Birra e salumi: dalla bresaola d'asino al lardo d'Arnad, scopri come abbinare con le birre più

adatte la fastosa e ampia famiglia dei salumi.

Solo pensando alla bresaola d’asino e a un bel pezzo di lardo d’Arnad ci rendiamo conto come la fastosa
famiglia dei salumi sia ampia: dal più magro al più grasso, carne bianca, rossa o scura

(la selvaggina). Per affrontare la scelta dell’abbinamento dividiamo la famiglia dei salumi in tre categorie,
tenendo presente che questa divisione non è scientifica, ma di buon senso. Salumi magri: consideriamo che
siano quelli con contenuto di lipidi fino al 15%. (ad es.: bresaole, insaccati di carni bianche, prosciutti di
selvaggina, prosciutto crudo magro ecc.). Salumi semigrassi: dal 15 al 45% di lipidi (ad es.: salami, salamelle,
coppa, mortadella, pancetta magra, ecc.). Salumi grassi: oltre il 45% di lipidi (ad es.: lardo, salsiccia,
cotechino ecc.). Solitamente i salumi più magri sono anche i più salati e, come sempre, al cibo dove il salato
è preponderante dovremo abbinare una birra decisamente amara per smorzare il salato. Se invece il salato
è dominante, ma non preponderante, andrà bene una birra mediamente amara e con poco corpo (es.
Lager). Per salumi meno salati, meno grassi e con una punta di dolce, come il prosciutto di San Daniele, è
consigliabile una birra dolce, maltata, poco amara, come una Lager bavarese. A salumi semi grassi, come il
salame, possiamo abbinare birre speciali dal medio corpo, poco amare. Abbiamo anche una vasta scelta di
salumi (insaccati) speziati con cannella, chiodi di garofano, aglio, pepe ecc. Per la loro particolare
composizione questi salumi hanno un gusto composito in cui il sapore della spezia è prevalente. In questi
casi la birra deve essere anch’essa complessa, profumata e dal corpo medio o consistente in funzione della
“forza” del salume. Per salumi grassi ma delicati, tipo il lardo, è consigliabile una birra di medio corpo come
una doppio malto chiara, che esalta le caratteristiche organolettiche del cibo (principio di equilibrio),
mentre per salumi molto grassi, in cui il grasso è ben percettibile, come alcune soppresse caserecce, è
consigliabile una birra un po’ acida e frizzante, che pulisca la bocca, cioè contrasti la preponderanza della
sensazione di unto. Il colore della birra nell’abbinamento con le carni segue regole semplici anche se non
scritte: - le carni bianche si abbinano a birre chiare - le carni rosse si abbinano a birre ambrate - le carni
scure (selvaggina) si abbinano a birre scure