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CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO

V° Incontro
Vini passiti - 1
L'origine del vino passito si perde nella notte dei tempi, il suo nome
deriva, ovviamente dal tipo di uva utilizzato, uva appassita appunto o
"uva passa".

Gli acini raggiungono un'elevata concentrazione zuccherina che può


arrivare anche al 40%; in pratica da 100 chili di uva fresca, per effetto
dalla disidratazione, si possono ottenere circa 60 chili di uva appassita
con una resa in vino di circa 25-30 chili.

Procedure e usanze per ottenere l'appassimento ottimale dell'uva sono:


- vendemmia tardiva con appassimento sulla pianta (Moscato)
- essiccamento con aria forzata delle uve dopo la vendemmia (Recioto
di Valpolicella)
- appassimento sulle "arele“
pratica tipica del Trentino o
anche a grappoli appesi
(Passito di Pantelleria)
- attaccare gli acini d'uva
dalla botrytis cinerea detta
"muffa nobile"
Vini passiti - 2
Il periodo di appassimento dell'uva può durare fino a novembre o
dicembre, in alcune zone fino a febbraio o marzo.

Dopo la pigiatura, la fermentazione è molto lenta e dura due o tre mesi.

Al momento della svinatura il vino viene separato dalle fecce e


travasato in piccole botti (i "caratelli“ per il Vin Santo toscano, il cui
periodo di maturazione, dura dai quattro fino ad otto anni) oppure
messo in acciaio per i passiti meno pregiati.

I vini passiti così ottenuti sono ricchi d'alcool e in genere sono anche
dolci, segno che non tutti gli zuccheri si sono trasformati, il grado
alcolico arriva fino ai 14,5°.

Altro discorso per i vini liquorosi che sono annoverati fra i "vini speciali",
sono vini passiti, ma non sempre, addizionati di acquaviti o mosto
concentrato e la gradazione alcolica varia fino ai 17,5°; ovviamente
sono meno pregiati, ed anche il loro costo è sicuramente inferiore ai
vini passiti.
1986, dalla tragedia alla rinascita - 1
1986, dalla tragedia alla rinascita - 2
1986, dalla tragedia alla rinascita - 2
1986, dalla tragedia alla rinascita - 2
Vino = Cibo ?

Il vino può essere considerato sotto tre aspetti:

1. come alimento in sé
2. come materia prima nella preparazione di certi cibi
3. come bevanda da abbinare al cibo

Il vino come alimento in sé è conosciuto fin dall’antichità. Oggi se ne


conoscono pregi e difetti, ma sicuramente oggi ha perso l’accezzione
di “alimento”, inteso come cibo necessario per la sopravvivenza
(anche perché dal punto di vista alimentare è considerato un alimento
di risparmio).

Come materia prima nella preparazione di cibi, è oggi largamente usato,


anche se è da almeno mille anni che viene utilizzato, soprattutto nei
paesi di lunga tradizione vinicola come Italia, Francia e Spagna.
L’abbinamento

A differenza dei due aspetti precedenti, l’abbinamento tra vino e cibo è


una scoperta moderna (non oltre gli ultimi due secoli), dettata più che
altro da uno specifico bisogno del cibo di essere accompagnato da una
bevanda idonea, da un progressivo interesse verso le emozioni del cibo,
individuando quegli elementi (come il vino) che possono rendere unico ed
indimenticabile un pranzo.

E’ quindi prima di tutto un’esigenza della ristorazione moderna e


non della cucina classica.
I Metodi

Sono stati messi a punto diversi metodi “scientifici”:


• Mercadini (utilizzato dall’AIS)
• Sicheri
• altri che a determinate caratteristiche del cibo fanno corripondere
determinate caratteristiche del vino adatto.

Ci sono metodi o classificazioni che hanno catalogato ogni pietanza con


il vino più adatto, ma ovviamente sono di difficile pratica.

La “scientificità” di questi teoremi non


deve però trarre in inganno.
Sui cibi come sul vino il gusto
personale è la vera componente
che crea l’abbinamento.

Scheda Mercadini
Regole generali

Esistono regole generali che però possono essere abbastanza valide:


• vini rossi decisi su pesci delicati e poco saporiti non sono
consigliabili
• vini bianchi non strutturati su piatti di carne rossa

Certi alimenti sono di difficile abbinamento: carciofi crudi, gelati, cibi


marinati all’aceto o al limone, formaggi freschi in cui predomina il
sapore del latte.

Preferire l’abbinamento stagionale e territoriale (anche perché molte


volte il vino territoriale è stato anche usato nella preparazione del
piatto).

A cibi caldi preferire vini rosati o rossi, a cibi freddi preferire vini
bianchi
ED ORA PASSIAMO AL VINO CON IL CIBO....

E grazie di aver partecipato