Corso Base di Degustazione al Vino

2^ Incontro

LA VITE: composizione

1. RADICI: funzione esploratrice nei primi 30, 40 cm, poi si fanno man mano più lunghe
per ricercare l’acqua(anche fino a 7-10 metri se terreno povero d’acqua). Lo sviluppo
orizontale delle radici viene limitato dalla presenza delle altre viti.
2. TRONCO: nei primi anni di vita tende a non stare eretto, per questo solitamente si
utilizzano dei sostegni
3. PORTAINNESTO: necessario per quasi tutte le viti per proteggere la vite dalla
Fillossera, afide di origine americano che ad inizio 19° secolo rischiò di eliminare la vite
dall’Europa. La soluzione fu trovata innestando i tralci di vite europea su radici di vite
americane immuni all’afide (una vigna non innestata su vite americana si dice a “piede
franco”).
4. TRALCI: emessi in grande quantità, la potatura toglie normalmente il 90% dei rami
5. GEMME: sono miste, alcune possono diventare viticci (dei grappoli senza gemme che
servono ad ancorare la vite), altre diventano grappoli

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6. FOGLIE: consistenza morbida, delicate. Il loro colore rimane verde fino all’estate,
mentre in autunno assumono il colore delle bacche: rosse per i vitigni rossi a causa degli
antociani, gialle per i vitigni bianchi a causa dei flavoni.
7. GRAPPOLO: composto dagli acini. Se molto compatto il rischio di muffe è elevato (per
es. Grignolino).
8. ACINO: Rispetto alle uve da tavola, le uve da vino sono molto più succose ed hanno un
acino più piccolo, con un rapporto buccia/polpa favorevole alla prima, donando all’uva più
aromi, profumi e coloranti.
L’acino è composto da una BUCCIA, che può essere ricoperta da pruina (come sulla
prugna) che trattiene i lieviti indigeni oltre a proteggere l’acino.
La buccia è composta da strati differenti, contiene i polifenoli (sostanze coloranti,
suddivise in Antociani per le uve rosse e Flavoni per quelle bianche) e gli aromi.
La POLPA è costituita da acqua, zuccheri, acidi organici, minerali ed ancora polifenoli.
Contiene i VINACCIOLI che sono una scorta di tannini.

LA VITICOLTURA

1. Aree geografiche
Le principali zone vinicole del mondo sono situate tra i 30° e i 50° di latitudine,
caratterizzate da clima temperato.
A livello di altitudine la vite si coltiva dai 30 agli 800 mt. In generale le zone collinose sono
migliori di quelle di pianura perché permettono un miglior drenaggio dell’acqua ed
esposizione al sole.

2. Clima
La vite è una pianta molto resistente ed adattiva, ma per ottenere vini di buona/alta qualità
le temperature medie annue non devono essere inferiori ai 10° con temperature non
eccessive in estate ed in inverno(anche se in quest’ultimo le gelate sono auspicate perché
eliminano spore e parassiti).
Le precipitazioni è preferibile siano concentrate in primavera ed inverno.
Il clima influenza enormemente la tipologia di vini producibili (pensiamo ai vini liquorosi
delle zone calde e a quelli bianchi freschi e aciduli delle zone più fredde).

Un altro elemento fortemente influenzante della qualità è il microclima del vigneto, dovuto
dalla presenza di colline, boschi, corsi d’acqua, ma anche dalle tecniche di coltivazione:
inerbimento, distanza degli impianti, ecc.

3. Suolo
Vitigni uguali danno vini fortemente diversi se provenienti da suoli diversi. Una delle
caratteristiche fondamentali è che siano terreni “poveri” e ciottolosi, ovvero incapaci di
trattenere forti quantità d’acqua (troppa umidità gonfia gli acini a danno della qualità), che
trasmettano e trattengano il calore, ricchi di minerali, ma non di sostanze nutritive, a bassa
acidità.

4. Vitigno
La scelta del vitigno più adatto rispetto al terreno, clima e suolo, è uno degli argomenti più
trattati ed importanti. In determinate zone certi vitigni si sono adattati in maniera perfetta
(per es. il verdicchio si coltiva solo nelle Marche) o rappresentano la storia della vite di
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una regione. Esistono centinaia di vitigni. I più diffusi sono i cosiddetti internazionali
(Cabernet, Merlot, Chardonnay, Sauvignon, Pinot). L’Italia è la regione al mondo con il
maggior numero di vitigni autoctoni.

5. Vigneto
In collina si utilizza la sistemazione a girapoggio (paralleli alle curve di livello) o a
rittochino (filari da monte a valle). Se la pendenza è molto elevata si usano i
terrazzamenti (Liguria e Valtellina).
La densità di impianto più elevata e più garantisce qualità (6-10000 piante per ettaro).
Il sistema di allevamento influisce anch’esso sulla qualità: alberello e guyot sono a bassa
produttività mentre la pergola è ad alta produttività.

IL CICLO DELLA VITE

1. Pianto, la linfa esce dalle ferite della potatura

2. Germogliamento
3. Sviluppo (vegetazione)
4. Fioritura (solitamente prima del 15 giugno)
5. Allegagione, le infiorescenze si trasformano in grappoli
6. Invaiatura, i grappoli cominciano a cambiare colore (aumentano gli antociani, i flavoni e
i tannini). Per i vini rossi i coloranti sono prima di tutto gli antociani, presenti nella
buccia. Per i bianchi invece i flavoni.
Gli acidi passano da 30gr/l a circa 5-6 gr/l (aumenta il tartarico, diminuisce il malico).
7. maturazione (dai primi di settembre a metà ottobre a seconda del tipo d’uva). Più l’uva
matura e più aumentano gli aromi, ma se surmatura perde in finezza.
8. Caduta delle foglie e potatura invernale

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