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CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO

IV° Incontro
La spumantizzazione - 1^ metodo: CLASSICO o Champenois

 
La vendemmia è anticipata per mantenere una buona acidità
e deve essere svolta con molta attenzione, non danneggiando le uve.
Arrivate le uve in cantina, si utilizzano pressatrici molto soffici.

Il VINO BASE che si ottiene è un vino bianco finito e completo


(con un’alta acidità dovuta alla vendemmia anticipata), non frizzante.
 
 
La spumantizzazione - 1^ metodo: CLASSICO o Champenois

Per far formare l’anidride carbonica è necessaria una seconda fermentazione, che si ottiene
aggiungendo il LIQUOR DE TIRAGE, composto da saccarosio e lieviti.

La cuveé (insieme di diverse annate di vino base) + il liquor de tirage vengono imbottigliate con
tappi ad hoc (Viul) e messe in cantina a 13°-14° in posizione orizzontale.

Durante questa fase avviene la PRESA DI SPUMA (si ottiene 60% di alcol e 40% di CO2). Per
ottenere 1 atmosfera di pressione devono essere aggiunti 4 gr di zucchero per litro, quindi 24 gr
di zucchero producono 6 atmosfere, in modo tale che dopo la sboccatura rimangano qualcosa
di più di 4 atmosfere.

 
Sbancatura

La 2^ fermentazione dura almeno 6 mesi (per Franciacorta almeno 18


mesi, per i millesimati 30 mesi). I lieviti finite le loro funzioni muoiono e
compongono le fecce.

Si passa alla sbancatura in cui si muovono le bottiglie per far


accumulare i lieviti. Per espellere la feccia (chiarificando il vino) si
adagiano le bottiglie sulle PUPITRE e vengono girate e scosse
periodicamente (a mano o tramite macchinari appositi), aumentando
lentamente l’inclinazione della bottiglia, in modo che le fecce si
concentrino nel collo della bottiglia.
30 gg se fatto a mano, con mezzi meccanici anche 3 gg
    
  
 
Sboccatura e ricolmatura
Espulsione della feccia (SBOCCATURA/DEGORGEMENT) fatta manualmente (a voleé),
o alla GLACE’ (il collo della bottiglia viene immesso in una salamoia che ghiaccia il collo
della bottiglia, che viene aperta e la pressione espelle il cubetto di ghiaccio composto
dalle fecce accumulate e da vino ghiacciato).
Se la RICOLMATURA/DOSAGE è fatta con lo stesso vino, si parla di DOSAGGIO ZERO
(PAS DOSE’). Se fatta con LIQUER DE EXPEDITION (vini d’annata, sciroppo di
zucchero ed altri distillati) definisce anche il grado zuccherino residuo:

Extra dry | Dry |


Brut | Extra Brut

Una volta ricolmata, la


bottiglia viene tappata
con la gabbietta e la
capsula.

Millesimato quando è
fatta con vitigni della
stessa annata.
 
Il ciclo dello champagne: Video
Metodo Martinotti o Charmat

Differisce dal precedente perché prevede che la


presa di spuma avvenga in autoclave e non
in bottiglia.
Viene utilizzato tipicamente per i vini aromatici
(Prosecco, Moscato, Brachetto).

E’ un metodo di spumantizzazione rapida che


permette alla spuma di svilupparsi nel vino base
con aggiunta di sciroppo zuccherino e lieviti
attivi (misurati in relazione alla voluta pressione
finale con il preordinato residuo zuccherino) in
grossi serbatoi a grande tenuta di pressione
raggiunta la quale il vino viene immesso in
bottiglia.

La fermentazione può concludersi nel giro di un


mese oppure arrivare anche a 12 mesi (Charmat
lungo).
 
CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO

Arrivederci al 5° incontro