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LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA

Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti “fermentati” furono casuali
ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente: infatti tali alimenti non solo
non causavano danni all’ingestione ma, a differenza di quelli freschi, si potevano conservare
per un certo tempo anche se risultavano, all’esame organolettico, spesso abbastanza
diversi da quelli freschi originari

Qualunque alimento che contenga glicidi può andare incontro a fermentazione alcoolica.
Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le stesse quantità di glicidi fermentabili: quelli
di origine vegetale ne sono in genere più ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono
relativamente carenti.

Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli alimenti fermentati possono tuttavia risultare
molto diversi a seconda dell’attività metabolica dei germi implicati nel processo, i quali
daranno origine a gusti ed aromi differenti: si pensi all’enorme varietà di vini (diverse
centinaia solo in Italia) che derivano dalla fermentazione del mosto di relativamente pochi

vitigni diversi

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FERMENTAZIONE ALCOOLICA
le bevande alcooliche

La fermentazione alcoolica porta principalmente alla formazione di etanolo (ma anche di altri
alcoli come metanolo e glicerolo) e CO2, che essendo un gas acido porta ad un abbassamento
del pH: entrambi questi fattori sono i principali responsabili del prolungamento della vita media
di qualsiasi alimento sottoposto a fermentazione alcoolica.

L’ alcool puro è un prodotto relativamente moderno a confronto delle varie bevande alcooliche
che dalla notte dei tempi sono state preparate nell’ area mediterranea: a tal proposito si
tenga presente che, prima della diffusione dell’Islam, la coltivazione della Vitis vinifera era
equamente distribuita sulle due sponde del Mediterraneo ed il vino era consumato volentieri
su entrambe le sponde anche se con modalità diverse dalle nostre abitudini attuali.

Vedremo in seguito che qualsiasi soluzione contenente zuccheri può dare origine, in seguito a
fermentazione alcoolica, ad un prodotto che possiamo definire vino.
Quindi vediamo dapprima come vengono oggi classificate le bevande contenenti etanolo.

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FERMENTAZIONE ALCOOLICA
fermentazione parziale e totale degli zuccheri e relativa resa termica

trisaccaridi disaccaridi
saccarosio
raffinosio
idrolisi maltosio
cellobiosio
polimeri zuccheri
semplici
glicidici depolimerizzazione vie di utilizzazione
glucosio
amido
fruttosio
cellulosa

ferment. alcoolica C6H1206 2 CH3CH20H + 2 CO2 + 24 calorie

glucosio etanolo

ossidaz. completa C6H1206 6 CO2 + 6 H2O + 673 calorie

glucosio
BEVANDE ALCOOLICHE
prodotti di fermentazione e soluzioni idro-alcooliche
A causa dell’elevato gradimento degli alcoolici, si può dire che ogni regione dell’area mediterranea sia
caratterizzata da uno più liquidi alcoolici:
Ottenuti per fermentazione diretta
• vino dalla fermentazione del mosto di uva
• birra dalla fermentazione del mosto di orzo (la birra è antica almeno quanto il vino !)
• sidro dalla fermentazione del succo di mela
• idromele dalla fermentazione del miele diluito in acqua (caratteristico anche del siracusano, ma
già diffuso nell’antichità)
Ottenuti per addizione di aromi al vino.
• sangria dalla mescolanza di vino con succhi di frutta ed aromi, analoga ai vini dell’antica
Grecia che venivano corretti con spezie e miele e diluiti con acqua prima del consumo
• vino cotto ricette diverse a base di vino, più o meno concentrato, addizionato di aromi vegetali

Ottenuti per addizione di alcool al vino


• marsala tipico prodotto siciliano
• sherry tipico prodotto spagnolo da non confondere con il cherry, liquore a base di
ciliegia
Ottenuti per addizione di alcool e aromi a soluzioni zuccherine

• vermouth prodotti a base di vino o totalmente artificiali, come molti aperitivi


• rosoli analoghi ai precedenti, ma generalmente dolci
• pernod aromatizzato all’anice, simile all’ouzo greco
• pastis simile al pernod, può essere aromatizzato alla liquerizia
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BEVANDE ALCOOLICHE
prodotti di distillazione
Allo scopo di accrescere il tenore alcoolico naturale dei prodotti di fermentazione alcoolica diretta, si è fatto
ricorso alla distillazione che permette di separare e recuperare la fase alcolica da una soluzione idro-alcoolica:

Prodotti ottenuti per distillazione di vini d’uva


• brandy, cognac, armagnac denominazioni diverse a seconda del luogo di origine:

Prodotti ottenuti per distillazione di vinacce


• grappa si tratta di un prodotto esclusivamente italiano

Prodotti ottenuti per distillazione di vini non di uva


• cherry dalla distillazione di vini di ciliege
• maraschino, slivovitz dalla distillazione di vini di ciliegie marasca, con addizione di aromi
• calvados dalla distillazione del sidro (succo fermentato di mele)
Naturalmente anche i popoli lontani dall’ areale mediterraneo hanno prodotto quelli che oggi chiamiamo
superalcoolici, utilizzando le fonti di zucchero che il territorio metteva a disposizione:

• whiskey dalla distillazione di vini d’orzo


• whiskey canadese dalla distillazione di vini di mais (la chicha deriva dal mais fermentato)
• sake dalla distillazione di vini di riso
• rhum dalla distillazione di vini da bagasse di canna da zucchero
• tequila dalla distillazione di vini di agave
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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
la fosforilazione del glucosio
Il glucosio è il punto di partenza della fermentazione alcoolica, ma è nello stesso tempo il punto di arrivo di
differenti processi idrolitici che portano alla formazione di questo glicide semplice
CH2 - OH CH2- OH
CH CH

CH2 CH
idrolisi
O CH - OH O O CH - OH
enzimatica
CH - OH CH - OH
CH CH - OH

maltosio

fosforilazione:
idrolisi inizio della fase
amido legno enzimatica idrolisi fermentativa
microbica enzimatica

pretrattamenti
vari CH - OH CH - OH CH2 - OH CH2 – O- P

cellobiosio CH - OH CH - OH C - OH CH - OH

O CH - OH ATP O CH - OH CH - OH ATP CH - OH
idrolisi
O O
chimica CH - OH CH - OH CH - OH CH - OH

CH CH CH CH
CH2 - OH CH2 – O - P CH2 – O- P CH2 – O - P
idrolisi
glicogeno
enzimatica glucosio glucosio 6-P fruttosio 6-P fruttosio 1,6 di P
epatica + ADP + ADP

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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
sintesi dell’ acetaldeide

diossiaceton-P fosfoglicerolo glicerolo

CH2 – O - P CH2 – O - P CH2 – OH

CO + NAD.2H CH - OH + H2O CH - OH
CH2 – O- P
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH
CH - OH

CH - OH + NAD
+ H3PO4 fosforilazione
O
CH - OH

CH CHO.H2O CHO CHO COOH


CH2 – O - P H2O
CH - OH CH - OH CH – O- P CO - P

CH2 – O - P CH2 – O - P CH2 – OH CH2

+ NAD.2H

fruttosio 1,6 di P 3-fosfogliceraldeide ac. 3-fosfoglicerico ac. 2-fosfoglicerico ac. fosfoenolpiruvico


idrata

La formazione di acetaldeide

COOH COOH COOH caratterizza il passaggio della


decarbossilasi CO fermentazione alcoolica dalla
CO - P + ADP COH CO + CO2
CH3 fase di avviamento alla
CH2 CH2 CH3
fase stazionaria
+ ATP
ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide

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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
sintesi dell’ etanolo

diossiaceton-P etanolo con tale meccanismo biochimico


tutto il glucosio può teoricamente
CH2 – O - P CH3
essere convertito in etanolo
+ NAD.2H
CO CH2-OH

CH2 - OH
+ NAD

CHO .H2O CHO CHO COOH


H2O
CH - OH CH - OH CH – O- P CO - P

CH2 – O - P CH2 – O - P CH2 – OH CH2

+ NAD.2H

3-fosfogliceraldeide ac. 3-fosfoglicerico ac. 2-fosfoglicerico ac. fosfoenolpiruvico


idrata

COOH COOH COOH


decarbossilasi COH
CO - P + ADP COH CO + CO2
CH3
CH2 CH2 CH3
+ ATP

ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide


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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
l’acetaldeide
1 - sintesi del
2 dell’glicerolo
etanolo
il diossiaceton- finché si forma acetaldeide è assicurata
viene a mancare
riprende il posto
dell’acetaldeide anche la formazione di etanolo !
che viene
ridotta ad diossiaceton-P etanolo
fosfoglicerolo glicerolo
etanolo

CH2 – O - P CH23 – O - P CH2 – OH


+ NAD.2H
CO CH -OH
CH OH + H2O CH - OH
2-

CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH


+ NAD

CHO .H2O CHO CHO COOH


H2O
CH - OH CH - OH CH – O- P CO - P

CH2 – O - P CH2 – O - P CH2 – OH CH2

+ NAD.2H

3-fosfogliceraldeide ac. 3-fosfoglicerico ac. 2-fosfoglicerico ac. fosfoenolpiruvico


idrata

blocco dell’ acetaldeide


mediante bisolfiti

NaSO3
COOH COOH COOH
decarbossilasi COH + NaHSO3 CH - OH accumulo
CO - P + ADP COH CO
CH3 CH3
CH2 CH2 CH3
+ ATP
acetaldeide
ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide bloccata
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VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
prodotti collaterali

Il vino non è una semplice soluzione idro-alcoolica: alla personalità del prodotto finito contribuiscono una
serie di sostanze che imprimono sapori e aromi caratteristici.
Tra le prime ricordiamo il glicerolo mentre tra le seconde vi sono alcuni prodotti volatili di origine microbica,
peraltro comuni a molti alimenti fermentati, che contribuiscono a formare il bouquet :

dalla limitata
attività iniziale
di acetobatteri
CH3 CH3 CH3 CH3
+
COOH CH2-OH COO CH2

ac. acetico etanolo etile acetato

CH3 CH3
CH3 CH3
OH CH2-OH O CH2-OH
C
OH + C
O
CH2-OH CH2-OH
H H
CH3 CH3

acetaldeide etanolo acetale


(idrata)
(2 mol.)

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FERMENTAZIONE ALCOOLICA
microorganismi presenti nel mosto
Tradizionalmente il mosto non viene inoculato dal momento che lieviti e batteri sono comunemente presenti
nell’ambiente esterno e quindi sul grappolo da cui passano nel mosto al momento della premitura.
Di norma con l’innalzarsi del tenore alcolico del mosto e la creazione di un ambiente anaerobio, tutti i germi, ad
eccezione dei lieviti alcooligeni sporigeni, soccombono; in caso di sopravvivenza, i batteri possono dare origine
a fermentazioni diverse, a cominciare dall’ossidazione dell’etanolo ad ac. acetico, note come malattie del vino.

Microorganismi alcooligeni: batteri Zymomonas nobilis, Zymobacterium oroticum


miceti Mucor racemosus

lieviti apiculati, asporigeni: Kloeckera, Hanseniaspora


sporigeni: Saccharomyces

Acetobatteri: Acetobacter

Lattobacilli: l. del metabolismo dell’ ac. malico


l. del metabolismo dell’ ac. citrico

l. del metabolismo dell’ ac. tartarico (girato)

Grado alcolico massimo: teorico 18%


effettivo 16,5 – 16,8
pertanto qualsiasi bevanda con un grado alcoolico superiore non è un prodotto di fermentazione nel senso che una
gradazione alcoolica superiore a tale valore può essere ottenuta solo per addizione di alcool
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L’AGENTE TIPICO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Saccharomyces cerevisiae
Agente della fermentazione degli zuccheri; alcuni ceppi sono stati selezionati ed
utilizzati per la fermentazione alcolica; altri usati nella panificazione ed in genere
nella lievitazione naturale delle paste di amido per l’elevata produzione di CO 2.

Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; pH di sviluppo 6 – 8

microscopio elettronico
microscopio ottico
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LA FILIERA DEL VINO UVA torchio mosto fermentazione VINO

fecce tartrati

in cantina concentrazione rettifica mosto concentrato

acqua vinacce vergini fermentazione torchio continuo


in distilleria
vinacce
esauste
vinello

distillazione grappa
separazione
bucce e a secco o semi o
laminazione
polpe a umido vinaccioli

farina
additivi farina oleosa
graspi esausta alcool
qualunque olio di semi si grezzo
essiccam. estrazioneottiene per estrazione con
combustione solventi organici !
bucce e olio/esano
polpe distillazione rettifica
compressione
essiccate cenere
distillaz. esano
vapore

mangimi sali ammen- pannelli olio di borlande etanolo


fertilizz. dante ignifughi semi
o isolanti

uso
allevamento terreni alimentazione ind. dolciaria
ruminanti fonte di K irrigazione ind. vinaria
argillosi edilizia fermentazione Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute
LA FILIERA DEL VINO
la vinificazione
La vinificazione è la fase di trasformazione del mosto, ossia della soluzione zuccherina
acquosa ottenuta in seguito alla torchiatura dell’uva, in vino, cioè nella corrispondente
soluzione idro-alcoolica, la quale peraltro contiene sempre quantità più o meno elevate
degli zuccheri originari

La qualità, l’aroma, il colore ed in genere tutte le caratteristiche organolettiche (cioè


quelle percepibili con i nostri sensi senza ricorrere ad apparecchiature) del prodotto
finito sono in stretta relazione con le diverse fasi di quella che oggi chiamiamo filiera
produttiva, la quale comincia dalla fase di raccolta delle uve per continuare con il
sistema di estrazione della fase acquosa zuccherina dai chicchi, il tempo di contatto tra
mosto e vinacce, e così via.

Tradizionalmente le fasi della vinificazione iniziavano con la pigiatura delle uve, seguita
dalla raccolta del primo mosto per percolazione naturale.
Successivamente le vinacce vergini umide venivano sottoposte a torchiatura la quale
permetteva di ottenere altro mosto; rimaneva un materiale solido, le vinacce, che
venivano utilizzate in maniera diversa a seconda delle necessità

Oggi la tecnologia di vinificazione, pur mantenendo le fasi essenziali tradizionali,


ha sviluppato sistemi di vinificazione più sofisticati volti all’ottenimento di vini in
grado di incontrare il gusto dei nuovi consumatori.
LA FILIERA DEL VINO
i principali sistemi di vinificazione

UVA pigiatura sgrondamento mosto fermentazione VINO


(palmento)

bucce, polpa, graspi vinacce cantina


torchio
vergini

UVA deraspatura polpe e torchio mosto fermentazione VINO


bucce

graspi vinacce cantina


vergini

VINI DI QUALITA’
UVA fermentazione pigiatura mosto fermentazione
VINI NOVELLI
carbonica delicata 3 atm fiore

bucce, polpa torchio mosto fermentazione VINO


e graspi
vinacce vergini cantina

mosto VINI
UVA essiccamento pigiatura fermentazione
concentrato PASSITI

bucce, polpa torchio vinacce cantina


e graspi vergini
LA FILIERA DEL VINO
metodo di fermentazione carbonica

Si tratta di un metodo volto a favorire le condizioni ideali per la fermentazione, accelerandone


l’inizio mediante la creazione delle migliori condizioni di anaerobiosi
Si utilizzano fermentatori cilindrici in acciaio inox, rotanti sull’asse maggiore e dotati di lamine
sporgenti sulla parete interna verso l’asse maggiore.
Esse servono ad evitare che le uve scivolino sulla parete durante la rotazione senza andare
incontro a rottura per schiacciamento
Attraverso un oblò (passo d’uomo) si introducono le uve tal quali
Chiuso l’oblò si introduce CO2 che abbassa il pH e crea le condizioni di anaerobiosi
Si inizia a fare ruotare lentamente il reattore sul suo asse maggiore
Periodicamente si inverte il senso di rotazione ed il processo dura per 2-3 gg
Si spilla quindi il mosto che si è prodotto (mosto fiore) che verrà utilizzato per i vini di qualità
superiore
Si vuota infine il reattore torchiando la vinaccia per ottenere altro mosto.

vista
laterale
torchio
vista in
sezione
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LA FILIERA DEL VINO
l’affinamento del vino
Si tratta di una pratica volta a rendere più armonico un vino ed è ovviamente rivolta ai vini di
pregio maggiore. Si può ottenere, secondo il sistema più tradizionale, mediante trasferimento
del prodotto già finito in botti di legno pregiato, ad es. rovere, nelle quali si fa permanere per
alcuni mesi.

In alcuni casi si utilizzano botti (in francese barrique), sempre in legno, le quali hanno contenuto
distillati di vino (ad es. cognac) o vini di pregio elevato (ad es. il marsala o il madera) durante la
loro fase di invecchiamento. Tali prodotti hanno impregnato con i loro aromi il legno della botte
che a sua volta li rilascia, dopo un certo periodo di tempo al vino che qui viene trasferito.
In questi casi il vino casi viene commercializzato con l’indicazione barricato.

Durante il periodo di invecchiamento in barrique, essenzialmente ad opera della frazione


alcoolica, vengono estratte dal legno alcune sostanze resinose che vengono trasferite al
vino imprimendogli alcuni aromi caratteristici.

Oggi tale procedimento, a causa dell’ aumentata richiesta di prodotti barricati, può essere
abbreviato di molto con l’uso di segatura degli stessi legni pregiati la quale viene messa in
infusione nel vino da barricare e quindi allontanata dopo qualche tempo per fitrazione.

Il tempo necessario ad imprimere al vino il bouquet caratteristico risulta molto più breve rispetto
a quello necessario dopo il trasferimento in botte poiché la superficie di scambio presentata
dalla segatura di legno è decisamente superiore rispetto a quella della superficie interna della
botte stessa.

Naturalmente non tutti i produttori sono d’accordo con questa pratica ritenuta eccessivamente
innovativa o addirittura innaturale
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LA FILIERA DEL VINO
un tipico vino siciliano: il marsala
Il marsala nasce come vino da cucina e solo con la ditta Florio, diventa il vino da dessert rinomato
in tutto il mondo, tanto da esser oggi annoverato tra i 4 più grandi vini da dessert a livello
mondiale. Oggi è largamente consumato anche come aperitivo.
La zona tipica di produzione è la provincia di Trapani, ad esclusione delle isole, ed il comune di
Alcamo che ricade nella provincia di Palermo.
Il marsala è un vino liquoroso, addizionato cioè di alcool, ma anche di altri componenti tipici.
La base è una miscela di vini provenienti da quattro sole cultivar: grillo, catarratto, insolia e
damaskino in rapporti diversi a seconda delle ditte produttrici. Per i marsala di qualità
superiore si parte da un vino ottenuto esclusivamente dalla cultivar grillo.
Al vino o alla miscela di vini di almeno di 12° alcoolici secondo il disciplinare di produzione, viene
addizionata la cosiddetta concia, una serie di sostanze che sono:
- alcool di vino che ne porta la gradazione dai 17° ad oltre i 20°.
- mistella che è un mosto di vino reso muto (non più fermentabile) per addizione di alcool di vino;
- mosto caramellato che serve ad imprimere il caratteristico colore ambrato;
- lieviti o perpetui, ossia piccole quantità di vino con invecchiamento secolare, i quali danno l’avvio
alla cosiddettta marsalizzazione che imprime al prodotto l’aroma ed il colore caratteristici.
Il marsala vergine, che rappresenta il prodotto al top della gamma, è l’unico che non subisce la
concia se si esclude l’addizione di alcool e di piccole quantità di perpetui.
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LA PRODUZIONE DEL MARSALA
la filiera produttiva della Ditta Florio
La produzione si svolge in maniera controllata in tutte le fasi, seguendo un preciso disciplinare che prevede l’uso
di non più di quattro componenti base, a partire da un buon vino.

UVA torchio mosto cottura


si può utilizzare anche
alcool proveniente dalla
fermentazione di vinacce, (mosto muto)
ma non da altro materiale
fermentazione

ALCOOL distillazione VINO 12° MISTELLA 18° MOSTO CARAMELLATO

MARSALA FINE MARSALA SUPERIORE MARSALA SUPERIORE MARSALA VERGINE


17° 18° RISERVA 19° RISERVA 19°

invecchiamento in fusti e tini di rovere di slavonia per tempi diversi a seconda del prodotto

1 anno 2 anni 4 anni 5/10 anni


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LA PRODUZIONE DI ETANOLO
processo industriale batch Melle-Boiton di produzione di alcool

Il processo è basato sul riciclo dei lieviti per abbreviare i tempi di produzione dell’ etanolo

batch successivo
batch iniziale batch successivo

sviluppo di
mosto S. cerevisiae mosto
fermentazione
10 – 18 h a
inoculo
fermentazione inoculo a
iniziale 10 – 18 h regime: ≈ 32-34°C
≈ 15kg/m3
32-34°C

lievito

recupero recupero

centrifuga vinello distillazione continua etanolo


continua

resa media: 1,5-3,0 kg.m3.h-1


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LA PRODUZIONE DI ETANOLO
processo continuo in cascata di produzione industriale di alcool
Con l’aumento della temperatura diminuisce la velocità di sviluppo di Saccharomyces cerevisiae ma aumenta la
sintesi di etanolo: si tratta quindi di due condizioni impossibili da ottenere in un unico reattore.
L’uso di più reattori in cascata, da 3 a 5, permette di controllare in modo separato le condizioni ottimali di sviluppo
da quelle di produzione e di ottenere alcool per distillazione continua pur utilizzando un sistema di produzione
discontinuo

1° reattore 2° reattore 3° reattore 4° reattore

32°C trasferimento 34°C trasferimento 36°C trasferimento 38°C


mosto
Et-OH Et-OH Et-OH Et-OH
inoculo ≈ 4% ≈ 6% ≈ 8% ≈ 10%

centrifuga vinello distillazione etanolo


continua continua

lievito

resa media: 10-20 kg.m3.h-1


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LA PRODUZIONE DI ETANOLO
la saccarificazine dell’ amido

Per accelerare la produzione di alcool da una sospensione di amido o di materiali polisaccaridici


amilacei, è necessario dapprima effettuare un’idrolisi a glicidi più semplici.
Il processo, che viene chiamato saccarificazione, può essere fatto per via chimica ma in questo
caso l’alcool prodotto non è adatto al consumo umano, o per via enzimatica.
La via enzimatica prevede l’uso di enzimi vegetali (diastasi o amilasi) di origine vegetale,
contenuti nel malto verde, ovvero di enzimi di origine microbica, forniti da miceti appartenenti
ai generi Aspergillus, Rhizopus o Mucor.
Per la preparazione di alcool buon gusto viene preferito l’uso dei miceti come agenti
saccarificanti poiché per il loro sviluppo essi utilizzano buona parte delle sostanze proteiche
presenti nei semi e pertanto l’etanolo prodotto è inizialmente più puro e la parte sospesa
residua (residui di mais, che rappresenta il seme più ampiamente utilizzato, e biomassa
fungina) è un ottimo alimento proteico per il bestiame.
L’uso del malto verde è limitato dal fatto che il processo di maltizzazione è relativamente
costoso, ma la qualità dell’alcool ottenuto è molto elevata.

L’uso di acidi forti diluiti a caldo (ad es. HCl o H2SO4) è riservato ai polisaccaridi cellulosici
(ad es. gli scarti della lavorazione del legno) che contengono le resine (terpeni) proprie degli
alberi di provenienza e che danno origine ad un alcool carico di aromi e pertanto inadatto al
consumo umano ed il cui uso principale è quello come solvente

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LA PRODUZIONE DI ETANOLO
la separazione tra fase solida e fase liquida

Dopo il periodo di fermentazione, che dura qualche giorno, viene dapprima separata la soluzione
idro-alcoolica dalla fase solida costituita da residui del vegetaledi opartenza e dai corpi dei
microorganismi che hanno operato la fermentazione.

Il processo, secondo il metodo classico può essere fatto mediante torchio continuo.

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CENTRIFUGAZIONE CONTINUA DI MATERIALE SOSPESO
schema di centrifuga orizzontale tipo Sharples

sedimento
rotore statore
sospensione
liquido privo asse di
di sospesi rotazione

sospensione liquido
torbida chiarificato
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
distillazione frazionata continua del vinello

a basso p.e.
64,1-65,1 °C

fraz. di testa (metanolo)


a medio p.e.
78,0-79,0°C

colonna di
distillazione denaturante

etanolo grezzo rettifica alcool buon gusto


ad altro p.e.
≥100 °C
alcool denaturato
acqua

borlande concentrazione sciroppo combustione

vinello vapore generatore di


vapore

lagunaggio biogas alimento per


irrigazione smaltimento il bestiame

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STARTERS PER LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
preparazione degli starters

Gli starters utilizzati in campo microbiologico sono microrganismi isolati dagli stessi prodotti di
fermentazione ed adoperati per effettuare processi fermentativi guidati.

Nel campo della fermentazione alcoolica, ma così come anche in altri campi, sono utilizzati per
scopi diversi:
-assicurare un processo fermentativo sicuro: la sicurezza è accresciuta dal fatto che si utilizzano
in genere concentrazioni elevate, rispetto a quelle naturali, di lieviti specifici;
- accelerare il processo stesso
- ottenere un prodotto standardizzato dal punto di vista degli aromi e dei sapori

In genere si utilizzano lieviti alcooligeni, che vengono isolati dal mosto in fermentazione. I ceppi
vengono caratterizzati dal punto di vista biochimico e se giudicati adatti alla fermentazione in
purezza (complesso aromatico sviluppato, grado alcoolico raggiungibile, anidride carbonica
sviluppata, etc.), mantenuti su mosto d’uva sterile

Quando si deve avviare una fermentazione in purezza è pertanto necessario che il mosto di
partenza non contenga lieviti competitori, per cui si può fare ricorso ad una debole
pastorizzazione.
Quindi si inocula in maniera massiccia con una sospensione di lieviti alcooligeni in fase log e si
lascia avvenire la fermentazione alcolica

Gli starters vengono propagati in mosto di uva sterile e moltiplicati di norma, prima dell’ uso, nello
stesso mosto di cui produrranno la vinificazione.

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LA FILIERA DELLA BIRRA
schema di produzione
La produzione della birra, già nota in epoca babilonese in cui faceva parte della paga dei lavoratori, una volta si
effettuava all’interno di un unico stabilimento. Oggi la forte specializzazione porta ad avere fasi fisicamente
distinte: preparazione del malto, fermentazione vera e propria e spesso anche imbottigliamento avvengono
in stabilimenti diversi
malteria pigmentazione
e sapore
acqua
tostatura

orzo imbibizione germinazione malto verde essiccazione macinazione

aumento sino al inizio idrolisi idrolisi dell’amido inattivazione


45% del peso e dell’amido a completata dopo delle diastasi
attivazione delle maltosio 2 sett. a 20-25°C malto muto
diastasi 10-15°C x 1-3gg massima attività macinato
distasica
utilizzato anche come fonte di
diastasi nella produzione di
birreria alcool buon gusto

acqua
S. cerevisiae luppolo

dispersione mosto fermentazione separazione filtrazione birra


dalla quantità infiorescenza
di malto dipende che imprime il
residuo alimentazione
la gradazione caratteristico
alcoolica sapore amaro solido del bestiame
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