Corso Base di Degustazione al Vino

1^ Incontro

Cosa è il vino?
Bevanda e alimento, simbolo religioso, convivialità, edonismo, storia.

STORIA

La Vitis Vinifera cresceva spontaneamente nelle foreste che vanno dalla Spagna fino
all’India già 300.000 anni fa.
Nell’età del bronzo (circa 4000 anni fa) la vite viene coltivata in paesi come Egitto,
Giordania e Palestina dove non nasceva spontanea.

Non si conosce il popolo che abbia inventato la viticultura, ma ne parlano Ebrei,

Babilonesi, Greci ed Egiziani.

Il connubio è subito legato alla divinità e alla religione (grazie al “miracolo” della
trasformazione del succo d’uva in vino e dal suo effetto esaltante) e quindi ad eventi in cui
si ha una grande partecipazione di persone.

Sono i Romani a diffondere il vino in tutta Europa e a farlo diventare un prodotto di massa.
Il vino di quei tempi era denso e sciropposo, ad alta gradazione (era sottoposto a bollitura
per preservarlo più a lungo e per affrontare i viaggi) e veniva consumato diluito con acqua
(in latino mescere vuol dire mescolare).

I Galli inventano per il trasporto dei vini la più comoda e pratica botte in legno (invece delle
anfore romane) accorgendosi che la permanenza del vino nel legno lo migliora al gusto.

Con le invasioni barbariche (450 d.c) il commercio del vino subisce un tracollo. Sono i
Monaci cristiani che salvano la viticoltura perché parte integrante dei riti religiosi.
Per nascondere il vino dalle scorribande dei barbari, i Monaci prendono l’abitudine di
conservarlo nei posti meno accessibili: le cantine (prima il vino veniva conservato nei solai
e nelle soffitte).

Nel corso del Medioevo il vino si evolve e comincia ad avvicinarsi a quello che conosciamo
oggi.

DEGUSTARE
L’analisi chimica ci da certe informazioni: in questo vino c’è il 10% di zuccheri, 12% di
alcol, eccetera. Quella affettiva ci dice “mi piace molto”, “è troppo dolce”,…
Nella degustazione scartiamo i poli opposti (chimico e affettivo) e ci concentriamo sulle
“sensazioni” e sulle “percezioni”
La degustazione è: l’osservazione mediante gli organi di senso, la comparazione con i
propri modelli, la descrizione delle percezioni, l’espressione di un giudizio circostanziale e
motivato.
Esempio: siamo in un bosco e sentiamo in lontananza un rumore(stimolo) che non
riusciamo a definire (sensazione). Ci avviciniamo al rumore che aumenta di intensità e

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diventa più nitido (aumenta lo stimolo), riconosciamo che si tratta di una cascata
(percezione).

Possiamo suddividere i sensi in:

- sensi di lontananza: udito e vista (in crescita nell’uomo moderno)
- sensi di prossimità: odorato e tatto/gusto (in abbandono nell’uomo moderno)
Purtroppo per la degustazione del vino, odorato e tatto sono quelli che forniscono più
informazioni, dobbiamo quindi allenarci ad adoperarli al meglio.

“Quello che non sa la lingua lo sa il naso”

L’olfatto non interviene solo quando si accosta il bicchiere al naso, ma anche quando
assaggiamo: il calore della bocca, i movimenti della lingua, la respirazione e la
deglutizione convogliano al naso le sostanze volatili che costituiscono l’aroma del vino.

Il Bicchiere
Bicchiere ISO, forma a tulipano, si riempie meno di metà per fare in modo che la superficie
di contatto con l’aria sia maggiore. Solitamente fatto in vetro, vetro sonoro superiore o
cristallino, cristallo.

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