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Cichorium Intybus PDF
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La cicoria
È pianta spontanea di uso frequente in
cucina, che ha dato inoltre origine a
molte varietà coltivate, ben note anche
alla gastronomia più raffinata. Quella
selvatica è entrata nel più comune
© Pietro Ficarra w w w . p i a n t e s p o n t a n e e i n c u c i n a . i n f o
Cichorium intybus
degli ibridi. È specie perenne, ma pressoché ovunque nelle aree temperate.
proprio per la sua variabilità, a seconda Cresce fino alla bassa montagna e si adatta
del clima e dei terreni, può anche essere ad ambienti diversi: margini di sentieri,
biennale o annuale. macerie e ambienti ruderali, praterie ma
Le foglie della rosetta, spesso già anche aree urbane, e si trova in particolare
presenti in autunno ma più evidenti, nei prati e nei campi, coltivati o incolti che
tenere e utilizzate in primavera, sono siano.
irregolari, roncinate, dotate di una Il binomio scientifico non ha origini del
consistente nervatura centrale e aderenti tutto certe, come capita per quelle dei nomi
al terreno. Si presentano per lo più delle piante conosciute fin dall’antichità.
glabre, ma possono però variare fino al Gli antichi greci chiamavano la pianta
peloso se il clima si fa più secco e il kichora o kichòria, kichòreia, mentre
terreno arido. Le foglie del caule intybus è il nome latino (dal greco
diventano invece progressivamente più entybion) da cui deriva il nostro indivia e
piccole, lanceolate, a margine intero e col quale veniva chiamata una specie in
sessili man mano che si sale. In estate la apparenza simile alla cicoria, più avanti nei
pianta perde le foglie basali che secoli denominata “erba scariola” e che si
rinsecchiscono ma si distingue può individuare nella specie Lactuca
comunque per il suo fusto cavo, spesso scariola. Il nome di origine greca del
irregolare, e per i tipici fiori. genere potrebbe però derivare dall’egiziano
Ha radice robusta, con un rizoma Kichorion, o essere composto da Kio,
ingrossato, ricco di vasi contenenti latice vado, e chorion, campo. Anche l’antico
amaro, cui segue una radice a fittone nome arabo non è dissimile, ma non è certo
affusolata. Il frutto e' un achenio. che gli arabi possano aver preso il nome
La specie si incontra facilmente in dai greci. Il nome scientifico è stato
tutta Italia, anche se pare che man mano comunque fissato da Linneo. Prima di lui
che si procede verso Sud e verso il la pianta si trova spesso riportata e
Tirreno risulti meno diffusa. Si trova disegnata come Intubum sylvestre oppure
Intubum sylvestris.
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Cichorium intybus
depuratore del sangue e Plinio le L’uso alimentare della pianta spontanea -
attribuiva preziose virtù rinfrescanti. le foglie sono considerate ovunque fra le
In effetti molti usi tradizionali hanno migliori insalate selvatiche - è ampiamente
trovato conferma nelle ricerche e la diffuso in molte aree di tutte le regioni
pianta contiene molti principi attivi e italiane, anche se in alcune è più frequente
utili sostanze, alcune dei quali che in altre ed entra in alcune tipiche
conferiscono alle foglie e alla radice il preparazioni. La cicoria spontanea risulta
classico sapore amaro e altre molte impiegata per usi puramente alimentari fin
buone qualità. È quindi considerata dal ‘600, ma è logico supporre che lo fosse
come alimento-medicina, molto utile per da tempo, tant’è che alcune varietà di
purificare e disintossicare, con funzioni quelle oggi coltivate erano note fin
diuretiche e lassative. dall’antichità, così come, pare, alcune
A scopo terapeutico si usano quasi tecniche di “imbianchimento”, note già
esclusivamente le foglie e le radici. Fra nell’antica Roma. Pier Andrea Mattioli
le proprietà attribuite alla cicoria quelle distingue comunque nei suoi “Discorsi...”
di stimolare l’appetito e regolare le (1568) una cicoria “picra” (selvatica) da
funzioni dell’intestino, di disintossicante una varietà coltivata.
generale ma in particolare del fegato e Della cicoria è anche noto l’uso delle
dei reni, favorendo diuresi e secrezione radici, convenientemente tostate e
della bile. Vengono segnalate anche polverizzate, per l’utilizzo come surrogato
funzioni antiflogistiche, lassative, del caffè. Tale pratica, proposta già dal
ipoglicemizzanti (le radici bollite botanico Alpini nel ‘600 a scopi terapeutici,
possono sostituire per i diabetici ha caratterizzato qui e là nel Continente
l’amido), cardiotoniche, oltre Europeo negli ultimi secoli diversi
all’estrazione dai fiori di sostanze utili momenti di scarsa disponibilità di caffé per
per curare alcune oftalmie. via della difficoltà di importazione, come
Nel tempo sono state selezionate ad esempio quello della Francia del Blocco
alcune varietà di cicoria per l’orto e per continentale napoleonico, la Seconda
l’agricoltura industriale. Molte in effetti Guerra mondiale in alcune regioni italiane
quelle note e disponibili per la cucina di e in Spagna, la Germania dell’Est negli
ogni giorno, fra le quali la più ricercata, ultimi anni Settanta.
almeno fra le verdure della stagione Sono noti, anche se non molto comuni,
invernale, è senz’altro la varietà di altri usi della pianta. Le radici possono
“radicchio trevigiano”, risultato finale di produrre biocarburante ed essere usate
particolari tecniche di forzatura, come sciroppo o dolcificante mentre dalle
imbiancatura e condizionamento. Molto foglie si ricavano dei coloranti blu. Alcuni
note anche le varietà di Castelfranco, di produttori di birra utilizzano le radici per
Chioggia e altre simili a foglia rossa, e dargli un sapore particolare. Cicoria viene
altre a foglie verdi, anche molto diverse aggiunta al foraggio per contribuire ad
nella forma, come la nota “catalogna” e eliminare alcuni parassiti interni degli
le sue “puntarelle” o le cicorie di animali allevati.
importazione. In alcune credenze popolari dell’Europa
settentrionale infine, la cicoria era
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Cichorium intybus
considerata pianta magica, con diverse l’intestino. Come per le altre asteraceae
improbabili funzioni, per attivare le amare di uso alimentare le foglie vanno
quali pare fosse tuttavia necessario raccolte prima della fioritura per renderle
dissotterrarne la radice avvalendosi di più appetibili. Allo stesso scopo è meglio
arnesi d’oro o di corna di cervo e nel evitare le foglie più interne della pianta in
giorno di San Pietro. vegetazione.
La cicoria entra come ingrediente nelle
In cucina misticanze cotte toscane, fra le quali
In cucina si consumano le tenere l’”aquacotta alla maremmana”, tipica
foglie della rosetta primaverile, crude in dell’Alto Lazio e, appunto, della
insalata condite con olio, sale, limone o Maremma, e la garfagnina “minestrella di
aceto - questo uso è frequente anche in Gallicano”, ma allo stesso modo è presente
altri paesi mediterranei, dalla Spagna in altre regioni (nel preboggion ligure,
alla Turchia, da Cipro alla Tunisia - o pistic friulano, ecc.). Nella Grecìa salentina
più spesso cotte, in minestre o ripassate la cicoria è protagonista con altre erbe della
in padella con aglio e olio come per altre “foja mmisca”, misticanza alla base della
erbe amare, con o senza l’aggiunta di tradizione locale; in Ciociaria è la
peperoncino. Non sono infrequenti però principale componente dell’”erua pazza” e
gli usi della cicoria come componente, di altre preparazioni. Fra gli albanesi della
mescolata ad altri, dei ripieni di torte Lucania si accompagna alle fave (fresche)
salate e ravioli. stufate e in diverse aree della Puglia la
Le foglie sono spesso utilizzate come purea di fave secche accompagnata dalla
e vero e proprio alimento-medicina per cicoria è uno dei simboli della cucina
aiutare la digestione e depurare il tradizionale. La diffusione della cicoria
sangue, tant’è che l’acqua della lessatura facilita anche nuove sperimentazioni: nel
è talvolta bevuta a scopo terapeutico per Sannio e in Irpinia il “martuoffolo”, tipica
pulire lo stomaco e “rinfrescare” preparazione a base di patate e cicoria, è
oggi proposta in abbinamento alle sempre
più frequenti salsicce delle sagre paesane.
La tradizione fa della cicoria un alimento
essenziale dell’alimentazione popolare
soprattutto in area romana - comunque sia,
essa è quella più nominata tra le erbe
spontanee, anche da chi non le consuma -
nell’esempio più tipico del “pane e cicoria
ripassata”. È noto il personaggio del
”cicoriaro”, che raccoglieva nei campi e
rivendeva al mercato quest’erba.
È ancora usanza in alcune aree tostare le
radici - segnalato ad esempio il Teatino - e
utilizzarle come succedaneo del caffè. Non
manca infine chi utilizza i bei fiori per
decorare piatti e portate.
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Alcune ricette con la cicoria
Cicoria ripassata
Cicoria, aglio, olio, peperoncino
Cuocere la cicoria in poca acqua o a vapore. Dopo averla strizzata fare andare in
padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino a piacere. Si mangia col
pane, in una pagnottella o in un panino tipo “sfilatino romano”. Buona anche come
contorno
Zuppa di cicoria
Cicoria, borragine, semi di finocchio, bruschette, aglio, olio extra vergine di oliva
grezzo, sale