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MACROBIOTICA COME E
PERCHE
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 3
di Elena Roggero Guglielmo
vivi (molti non se ne accorgono neppure), e che la vita e unavventura ricca di
situazioni interessanti.
Dopo altro tempo iniziamo a scoprire nel nostro essere possibilita di intuizione
e realizzazione che non sapevamo di possedere: ora la Macrobiotica inizia davvero
a dare i suoi frutti. Che senso ha la vita? Non in generale, astrattamente, ma qui
ed ora, per ognuno di noi. Chi sono, come voglio vivere? Cosa voglio realizzare?
Man mano le risposte cominciano ad arrivare e con esse la capacita di realizzare
cio che comprendiamo. E la trasformazione continua. . .
Certo, non basta mangiare un po di cibo per ottenere questo risultato. Praticare
la Macrobiotica senza studiarne la filosofia, senza voler riflettere sul nostro modo
di vivere, e inutile e forse pericoloso. La riflessione ed il desiderio di cambiare
sono indispensabili.
Ma il cibo e il punto di partenza.
Come sempre le cose piu importanti sono quelle piu evidenti e trascurate: par-
lare dellimportanza del cibo per la nostra vita, sembra ad alcuni una sciocchezza
o una banalita. Eppure. . . sta succedendo qualcosa di interessante. Se fino a non
molto tempo fa ci si ammalava per denutrizione (e cos avviene ancora sulla mag-
gior parte del nostro pianeta), ora la medicina moderna giunge alla conclusione
che, nei paesi del benessere come il nostro, la maggior parte delle malattie
deriva dalla supernutrizione. E paradossale, ma siamo malnutriti.
In questo caso, malnutrizione significa troppo cibo, di qualita scadente, che
impedisce al nostro corpo di disporre delle sostanze che gli sono necessarie e
lo intossica con altre che non puo utilizzare. La medicina oggi dice: bisogna
mangiare di meno, ed un cibo piu sano.
Negli Stati Uniti e in Inghilterra alcuni psichiatri iniziano a fornire ai
detenuti ed ai malati di mente cibi naturali, e scoprono che laggressivita e i
disturbi di mente diminuiscono; arrivano alla conclusione che il cibo influisce
sul comportamento, che puo creare degli asociali e degli infelici.
Gli ecologi e i nutrizionisti lanciano un appello: lumanita non puo sopravvi-
vere al pericolo della fame se non si torna a consumare una dieta prevalentemen-
te vegetariana, riscoprendo i modi tradizionali di ricavare le proteine dal regno
vetegale.
Dunque la Macrobiotica non e una moda alimentare, ma lo strumento di
una trasformazione attraverso la quale deve passare tutta la societa, se vuole
sopravvivere; questa trasformazione richiede prima di tutto una alimentazione
adatta allessere umano, ai suoi bisogni ed al suo posto nellambiente.
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Tutto cio che ci serve per vivere in salute e contenuto in una alimentazione
semplice e naturale, basata su cereali integrali, legumi, verdure, frutta, semi,
alghe, eventualmente piccole quantita di cibo animale.
Cio che consumiamo in piu lo rubiamo alle altre persone, e non crea altro
a chi ruba come a chi e derubato che danni fisici e mentali.
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vederle allopera, per esempio, nei movimenti di contrazione (yang) ed espansione
(yin) del cuore, dei polmoni, dellintestino.
Yin si associa al freddo, alloscurita, alla passivita, e si manifesta prevalen-
temente nel regno vegetale (le piante sono immobili e fredde); yang si associa
alla luce, al calore ed alla attivita di cui e un esempio il mondo animale (gli
animali sono caldi e mobili). Peraltro entrambe le tendenze sono presenti in tutti
i fenomeni non esiste nulla che sia solo yin o yang ma una prevale sempre, percio
e meglio dire che una cosa e prevalentemente yin o yang.
Una tendenza si trasforma incessantemente nellaltra, come possiamo consta-
tare dallavvicendarsi del giorno (yang: luce, attivita e calore) con la notte (yin:
oscurita, riposo e freddo). Yin attrae yang e viceversa, mentre yin respinge yin
e yang respinge yang, come indicano ad esempio i poli positivo (yang) e negativo
(yin) di un magnete.
Yin, essendo tendenza centrifuga, prevale alla periferia dei corpi, mentre yang,
centripeto, prevale verso il centro: al centro di un frutto troviamo il seme (yang,
compatto e duro), ed alla periferia la polpa (yin, soffice ed espansa).
Alla superficie della Terra, su cui viviamo, possiamo visualizzare queste due
tendenze come una forza che proviene dallo spazio verso la crosta terrestre ed
il centro del pianeta (yang, tendenza alla contrazione), lenergia del Cielo, ed
unaltra che dalla Terra si espande verso lo spazio (yin, centrifuga), lEnergia della
Terra. Nel caso di una pianta, ad esempio, le radici sono piu create ed influenzate
dallenergia yang che viene dal cielo, e si dirigono verso il centro della Terra; il
fusto e le foglie lo sono dallEnergia della Terra, e si espandono verso lalto.
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quantita di cibo che vi e veramente necessaria.
Come comprendere se siamo troppo yin o yang? In questo libro non possia-
mo affrontare a fondo largomento, che troverete trattato in altre pubblicazioni.
Queste possono essere indicazioni generali: se siete troppo tesi, irritabili, attivi
ma incapaci di rilassarvi, state diventando troppo yang. Cio vi portera a diventare
rigidi, inflessibili, incapaci di ascoltare gli altri.
Se siete deboli, apatici, incapaci di concentrarvi, se perdete la memoria e
liniziativa, se dormite molto e non siete riposati, se siete sfiduciati e rinun-
ciatari, siete troppo yin. Potete correggere le vostre condizioni modificando
la qualita e la preparazione del vostro cibo: se siete troppo yang riducete al mi-
nimo cibi yang, sale compreso, ed usate un po piu di yin, viceversa se siete troppo
yin. In ogni caso non gettatevi su cibi con caratteristiche opposte alle vostre,
creereste solo ulteriori problemi; il cambiamento deve essere delicato e fatto
con buon senso.
Se ci sono seri problemi di salute, fatevi consigliare da qualcuno piu esperto
di voi: man mano che farete esperienza diventerete piu indipendenti ed in grado
di gestire da voi stessi la vostra vita fisica, mentale e spirituale. Una indicazione
di base su una alimentazione equilibrata e la seguente:
30% VERDURE di stagione, in parte (2/3 circa) cotte in vari modi, in parte
(1/3) crude o appena scottate.
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BEVANDE: Te di tre anni, caffe di cereali ed altre.
Carlo Guglielmo
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Prefazione
Nella primavera del 1974 mio marito Carlo ed io entrammo in una erboristeria del
centro di Torino per acquistare riso integrale, sale non raffinato, salsa di soya e the
bancha.
Vivevamo allora la tipica vita di studenti universitari: studio, qualche lavoretto
qua e la, pranzo alla mensa universitaria, cena preparata in due minuti con cibo
comperato ai grandi magazzini.
Le speranze di rinnovamento sociale stavano impallidendo sempre piu. Ad
uno ad uno, tutti gli amici con cui avevamo condiviso lotte e speranze stavano
rientrando nei normali ranghi socialrobotizzanti.
Ma era difficile accettare un simile futuro che ci sembrava inevitabile: laurea,
camicebianco, ottimo la lavoro da schiavi, ottimo stipendio da schiavi.
Per caso avevamo letto La dieta Macrobiotica di George Oshawa: La
felicita e lo scopo di ciascuno di noi a questo mondo. e ancora Se la felicita vi
interessa provate il metodo macrobiotico almeno una o due settimane. Provare
non costa niente; e cos, completamente ignari del profondo ed assoluto significato
di quello che stavamo iniziando e a quale potente miccia stavamo dando fuoco,
decidemmo di iniziare a mangiare in modo macrobiotico.
Fu cos che entrammo in quel negozio e facemmo i nostri primi acquisti. Ri-
cordo che quel giorno cucinammo e mangiammo il riso integrale: un sapore di
schiettezza, di pulizia e di esattezza che mi colp; era come se il mio corpo avesse
finalmente trovato cio di cui era alla ricerca inconsapevolmente da tempo.
E giorno dopo giorno, mese dopo mese, le parole di G. Oshawa mi diventavano
sempre piu chiare.
Se allinizio avevo preso per vere solo una piccola parte delle sue parole (pen-
sando che un po matto doveva esserlo senzaltro), piu andavo avanti e piu il mio
corpo fisico cambiava, sparirono quei due o tre acciacchi di cui soffrivo. Ma cio
che fu per me incredibile, fu il fatto che i miei processi intellettivi andavano
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cambiando: i miei pensieri stavano diventando piu chiari, la consapevolezza
delle mie azioni piu incisiva. Finalmente in mezzo alla nebbia e al fumo, la vita
mi apriva uno spiraglio di speranza.
Dopo circa sei mesi da quel primo giorno, mi guardai indietro e vidi luci-
damente tutte queste cose: vidi quale grosso cambiamento e quale profonda
trasformazione avevano subito sia il mio corpo che la mia mente. E questo era
avvenuto semplicemente mangiando un cibo piu naturale, piu pulito, piu adatto a
creare dentro e fuori di noi una qualita: la felicita.
Ed ora, dopo molti anni, la mia vita ha acquistato un significato che prima non
aveva; la mia mente si e aperta al futuro: sento che posso gestirlo e migliorarlo in
questa vita. Ma sono ormai consapevole di quella che vivro, come tutti voi, dopo
questa, e di quelle ancora dopo, forse su di un altro pianeta di unaltra galassia o
addirittura come spirito, e poi ancora. Per arrivare dove non so. Ma lavventura si
presenta molto, molto interessante.
Tao-te-ching Lao-tzu
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1 C. = 1 cucchiaio = 3 cucchiaini
1 c. = 1 cucchiaino = 1/3 cucchiaio
1 T. = 1 tazza = 16 cucchiai
1/2 T. = 1/2 tazza = 8 cucchiai
1/3 T. = 1/3 di tazza = 5 cucchiai + 1/3
1/4 T. = 1/4 di tazza = 4 cucchiai
2 T. = 2 tazze = 1/2 litro
4 T. = 4 tazze = 1 litro
Tabella 1: EQUIVALENZE
LEGENDA
Le ricette di questo volume sono generalmente adottabili da chiunque; in
qualche caso, pero, seri problemi di salute consigliano unalimentazione piu
precisa e controllata.
Per questo ho aggiunto alla presentazione di ogni ricetta una serie di simboli
che aiutino il lettore non esperto a scegliere le preparazioni piu adatte al suo
caso.
Resta inteso, comunque, che se vi e stata consigliata da qualcuno piu esperto
di voi una particolare alimentazione, la vostra scelta andra su ricette che si
armonizzino con le indicazioni che avete ricevuto.
Questi sono i simboli:
In inverno la cottura del cibo puo essere prolungata. Si possono usare in quan-
tita relativamente maggiore: sale, Miso, salsa di soia, cibo animale. Frutta
e verdura cruda vanno limitate. Lopposto per il periodo estivo: cottura piu
breve, meno condimenti salati, meno cibo animale, piu verdure crude o frutta.
Le stagioni di passaggio, primavera ed autunno, richiedono trattamenti che
permettano al corpo di armonizzarsi con la stagione in arrivo.
Primavera: diminuire la cottura, usare molte verdure a foglie verdi scotta-
te, ridurre i grassi ed il sale per permettere allorganismo di purificarsi dopo
linverno. Cio permette di affrontare lestate nel modo migliore.
Autunno: diminuire-abolire frutta e verdura crude. Un po piu di grassi e di
cottura nella preparazione dei cibi; usare piu verdure a bulbo e radici. In que-
sto modo il corpo si asciuga e si rinforza e durante linverno non si patira
il freddo ne si prenderanno raffreddori.
La scelta del cibo e la sua preparazione sono la chiave per essere in buona sa-
lute in ogni stagione, clima ed attivita; studiatele a fondo, sui libri ed attraverso
i corsi di alimentazione e cucina macrobiotica.
Capitolo 1
CONSIGLI GENERALI
1.1 I FORNELLI
Il tipo di calore che si usa per cucinare il cibo quotidiano e molto importante. Il mi-
glior fuoco e quello prodotto da LEGNA, CARBONE, ANTRACITE ecc.. Questi
combustibili possiedono un calore ed una energia molto Yang e molto positiva.
Purtroppo le stufe a legna sono andate in disuso; se ne avete loccasione pro-
vatene una: lo stesso cibo, con gli stessi ingredienti, cucinato nello stesso modo,
avra tutto un altro sapore, decisamente piu delizioso. Inoltre cucinare su di una
stufa a legna risultera molto piu divertente e difficilmente vi succedera di bruciare
le pentole.
Subito dopo scegliete il fuoco prodotto da gas liquido o metano; e piu Yin del
precedente, ma contiene ancora una forte percentuale di energia Yang.
Evitate invece le piastre elettriche, i forni a microonde, i forni elettrici.
Questi tipi di cottura sono molto Yin, molto poveri di energia. Il vostro cibo
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risultera cotto ma privo di KI.
Evitate pure la cottura con la coperta. Durante il processo di cottura i com-
ponenti dei cibi subiscono delle trasformazioni che soltanto il fuoco riesce a pro-
durre. Il calore da solo non riesce a portare a termine un tale processo. Per questo
motivo gli elementi nutritivi presenti nei cibi cotti con il solo apporto di calore
non sono sufficientemente utilizzabili; la cottura e infatti una parziale predige-
stione dellalimento. Inoltre non si sono caricati di energia sotto lazione del
fuoco: sono quindi Yin, energeticamente e nutritivamente poveri.
A questo proposito e utile ricordare lesperimento che D. HAUSCHKA, un
discepolo di R. STEINER, fece nellambito della ricerca antroposofica. Egli fe-
ce germinare dei semi di cereali, aventi la stessa origine, con acqua bollita in
una serie di recipienti fatti con diverso materiale, in un primo esperimento. In
un secondo fece invece germogliare i semi in acqua bollita su fuochi di diversa
origine.
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Il fuoco e un elemento che Yanghizza ed energizza il cibo. Se la vostra
condizione e Yang, se la stagione e calda, se andate allequatore dovrete usar
meno fuoco di quando la vostra condizione e piu Yin, la stagione e fredda e andate
a Capo Nord.
Sono molti i fattori con i quali potete regolare leffetto del fuoco sui vostri
cibi; i piu importanti sono:
DURATA DELLA COTTURA: piu a lungo cuocete, piu forte e leffetto Yan-
ghizzante sul cibo.
SPESSORE DELLE PENTOLE: piu il fondo e spesso e piu il fuoco viene dia-
frammato e trasformato in calore. E importante anche il tipo di pentola: ad
es., quella a pressione rende il cibo piu Yang; infatti allinterno, durante la
cottura, la temperatura raggiunge valori doppi (circa 260) rispetto a quelli
di una normale pentola (circa 120).
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Anche in questo caso il piombo passa nel cibo che state cucinando. Le
pentole migliori sono quelle in ghisa (ma attenzione che non sia del tipo
smaltato); quelle in ghisa con rivestimento in ceramica; infine quelle in
acciaio inossidabile. Nel vostro corredo culinario non dovra mancare la
pentola a pressione, cos importante per la cottura dei cereali e dei legumi.
Procuratevi anche un grosso colino in acciaio (almeno 15 cm. di diame-
tro) a trama piuttosto fine che sara utile per il lavaggio dei semi piu piccoli
(miglio, sesamo).
Tagliere di legno: deve avere dimensioni minime 25x40 cm., se volete lavorare
con una certa comodita.
Alcune stuoine per fare i Sushi, per coprire il cibo ecc..
Una terrina in legno per conservare il riso.
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Figura 1.1: Suribachi; grattugia di porcellana; coltello per verdure; spazzola per
verdure.
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Dispensiere: per il tamari e la salsa di soya in questo modo potrete dosare molto
piu accuratamente, anche a gocce se necessario, la quantita di queste salse.
Spazzola per verdure: usatela sotto lacqua per lavare radici, foglie cc.. In que-
sto modo non dovrete pelare o grattare la superficie delle verdure, ma questa
spazzola vi consentira una pulizia minuziosa nei piu piccoli anfratti.
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Il sale raffinato, diventato di uso corrente oggi, contiene per il 99,9% Cloru-
ro di Sodio, cioe sali di cloro e sodio; ma il delicato equilibrio fisico-chimico-
energetico delle nostre cellule e regolato dalla concentrazione, rispettivamente
extra-cellulare ed intra-cellulare del Sodio e del Potassio, minerali che sono con-
tenuti nel sale marino integrale. Questo quindi e piu adatto a mantenere corretto
il delicato equilibrio osmotico.
Inoltre, il sale integrale contiene molti altri minerali che sono indispensabi-
li al nostro metabolismo sia pure in minima quantita e che molto difficilmente
possiamo ricavare da altri alimenti.
Ricordate comunque che grandi quantita di sali minerali sono presenti nel-
le alghe marine, nelle verdure, nei cereali, nel pesce; se non usiamo zucchero
raffinato e tutto cio che lo contiene che impoverisce il nosto corpo di sali, questi
alimenti ci assicurano gia un buon apporto di tali indispensabili elementi.
Quindi, se volete rendere la vostra dieta piu salutare, cercate di diminuire la
quantita di questo condimento, educando le vostre papille gustative ad un minor
tenore di sale.
Il cibo dovrebbe avere un gusto dolce, durante e dopo il pasto non dovreste
sentirvi assetati (piu sale prendete, piu acqua desiderate); se continuate a deside-
rarlo, usate condimenti come gomashio, foglie di chiso, umeboshi, ecc.. Perso-
nalmente, posso dire che solo dopo aver diminuito la quantita di sale, di miso
e di tamari, ho visto risolti i miei problemi renali.
Il sale preso in piccolissime quantita ha anche degli effetti benefici: stimola
la digestione e da energia e calore. Al contrario, in grandi quantita, aumenta
laggressivita e la violenza.
In inverno possiamo usarne leggermente di piu; mentre, gia a cominciare da
Febbraio-Marzo, dobbiamo cominciare a diminuirlo per prepararci alla stagione
piu calda, durante la quale abbiamo bisogno di meno calore.
I neonati non dovrebbero prendere ne sale ne condimenti salati fin verso
almeno il sesto mese. Poi e consigliabile usare alghe cotte con il cibo fin verso
i due-tre anni; le alghe sono infatti ricche di tutti i sali minerali presenti nel
sale marino, ma sono piu Yin.
Se date cibo salato ai vostri bambini, li renderete nervosi, irrequieti, facili
al pianto e difficili al sorriso, le loro feci saranno molto dure e dolorosa la
defecazione.
E impossibile stabilire la giusta quantita di sale di cui abbisognamo: ciascuno
di noi ha le sue necessita che variano con leta, con la stagione e con il tempo
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atmosferico.
Soltanto la vostra capacita di intuizione vi potra far capire le reali necessita
vostre e della vostra famiglia. Nellelencare la quantita di sale nelle ricette, spesso
ho indicato un pizzico: si intende che dovete prenderlo con due dita, il pollice
e lindice, e non con tre, quattro o, peggio ancora, cinque dita.
Importante: in ogni caso non usate sale marino grigio: e troppo forte per il
nostro organismo e provoca facilmente problemi renali. Esiste una varieta di
sale marino integrale bianco, che e quella da utilizzare nella nostra alimentazione.
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Gli olii che normalmente si comperano al supermercato sono stati estratti dai
semi a circa 220-230 gradi, cioe a caldo, utilizzando SOLVENTI CHIMICI per
spremere il piu possibile il seme, con conseguente intorbidimento e inquinamento
dellolio, che viene quindi sottoposto a processi di pulitura e sbiancatura.
Non lo si puo quindi per nulla definire un prodotto genuino.
Al contrario, gli olii spremuti a freddo, sono ottenuti con la semplice spre-
mitura meccanica del seme, che, se da una parte non permette di ricavare tutto
lolio contenuto, dallaltra parte porta ad avere un prodotto piu genuino, che deve
per forza essere venduto a costi piu elevati.
Ma non dimentichiamo che gli olii sono pur sempre prodotti non integrali,
raffinati, cioe solo una parte del seme di partenza, e per questa loro caratte-
ristica, non andrebbero consumati, anche se spremuti a freddo, se non in
piccolissima quantita.
Ricordo che durante una lezione, essendo stato chiesto a Michio Kushi qual era
la quantita di olio che si poteva utilizzare, con grande sorpresa dei presenti rispose
che: Per una persona che gode di buona salute, UNO-DUE CUCCHIAINI
alla settimana sono piu che sufficienti.
Molti di voi ora si stanno chiedendo se questa quantita e davvero sufficiente
per un buon metabolismo, e la risposta e positiva perche, da recenti studi fatti negli
U.S.A., risulta che lolio, quando e rimosso dagli alimenti e dai semi in cui e
contenuto, ha uninfluenza distruttiva sul nostro corpo.
Da cio consegue che, il miglior modo di nutrirsi di ACIDI GRASSI INSA-
TURI, e prenderli nella loro forma originaria, cioe mangiare cereali integrali che
ne contengono dal 1% al 7%; legumi da1 2% al 18%; verdure dal 1% al 2%; semi
e noci dal 45% al 70%; pesci e crostacei dal 1% al 18%.
Inoltre la Lecitina egli Steroli contenuti in tutti i legumi abbassano il tasso
di acidi grassi e di colesterolo nel sangue con grande giovamento per il nostro
organismo, prevenendo malattie cardiovascolari e la formazione di calcoli epatici,
vescicolari, renali e biliari.
Recenti ricerche hanno dimostrato che i cereali e certe verdure, come vedremo
tra poco, hanno lo stesso effetto purificante.
Se proprio volete usare olio, il migliore e quello di SESAMO SCURO, ri-
cavato dai semi di sesamo tostati; poi vengono lOLIO DI SESAMO, lOLIO
DI GERME DI MAIS e lOLIO DI GIRASOLE, naturalmente spremuti a
freddo.
Inoltre certe verdure aiutano una corretta digestione, assimilazione e tra-
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sformazione dei grassi insaturi; queste sono le cipolle, i cipollotti, lo scalogno,
i ravanelli rossi e neri e il daikon (meglio se grattugiati), e tutte le alghe.
Inoltre potremo usare un pochino piu di olio e di semi oleosi durante
linverno, mentre ne diminuiremo il consumo durante lestate.
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zola e strofinate energicamente, non avrete cos motivo di sbucciarle. Usando la
giusta tecnica, il taglio delle verdure diventa un divertimento e un piacevole e
continuo studio.
Tenete le dita della mano sinistra chiuse ad arco sopra il vegetale, appoggiatelo
sul tagliere, che deve sempre essere ben pulito, e con la destra, tenete la punta del
coltello appoggiata sullasse di legno.
Usando quindi la punta del coltello come punto di appoggio, abbassate la lama,
come se voleste descrivere un semicerchio, con la convessita rivolta verso di voi, e
con gentilezza e precisione, ritmo e danza, procedete a1 taglio. Se siete alle prime
armi non abbiate fretta, attenti alle dita.
Con poche ore di esercizio diventerete padroni di questa tecnica.
Il coltello deve sempre essere ben affilato per evitare di sbrindellare.
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I nomi tra parentesi sono le definizioni tradizionali orientali di ciascun taglio.
MEZZELUNE
(HANGETSUGIRI):
tagliate longitudinalmente in due meta attraverso il centro.
Poi tagliate a fettine sottili.
SPESSE RONDELLE
(WAGIRI):
tagliate a fette spesse 0,51 centimetro.
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FINI RONDELLE
(KOGUCHIGIRI):
tagliate sottili fettine di circa 1 millimetro.
FETTE DIAGONALI
(HASUGIRI):
questo e un taglio ben bilanciato, ciascuna fetta ha una parte
Yin e una Yang in tutte e tre le dimensioni.
Il coltello forma un angolo acuto con il vegetale e si tagliano
ellissi piu o meno sottili, da 1 millimetro a 1-1,5 centimetri.
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FIAMMIFERI
(SENGIRI):
partendo da fette diagonali spesse circa 1-2 millimetri,
tagliatele a sottili striscioline secondo il lato piu lungo.
QUARTI
(ICHOGIRI):
tagliate longitudinalmente in quattro meta attraverso il centro.
Poi tagliate a fette piu o meno sottili.
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TRIANGOLI
(RANGIRI):
il coltello forma un angolo acuto con il vetegale, ma dopo ogni singolo
taglio, si ruota con la mano sinistra il vegetale di 180 gradi.
TRONCHETTI:
Tagliate in pezzi lunghi 3-4 centimetri circa.
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RETTANGOLI (TANZAKU):
partendo da TRONCHETTI, mettete in piedi ogni singolo
tronchetto e tagliatelo in 4-6 fette. Ogni fetta puo essere
ulteriormente sezionata a bastoncini.
BASTONCINI:
partendo da RETTANGOLI appoggiateli sulla faccia piu larga e
tagliateli secondo la lunghezza.
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DADI (SAINOME):
partendo da BASTONCINI ricavate dei dadi.
MEZZELUNA (MAWASHIGIRI)::
per verdure tonde: tagliate in meta verticalmente. Ciascuna
meta poi in sottili mezzelune, in ciascun pezzo ce una parte
della radice e una della sommita.
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DADINI (MIJINGIRI):
per verdure tonde: tagliatele in meta verticalmente. Ciascuna
meta appoggiata sulla faccia piatta, va tagliata piu o meno
finemente in tagli perpendicolari. Lasciate la radice attaccata
fino allultimo, cos vi sara piu facile, e poi tagliatela.
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CRISANTEMO (KIKUKAGIRI):
fate dei tagli a 90 gradi.
Un paio di bacchette vi aiuteranno a mantenere la base intatta. I
ravanelli tagliati a questo modo, oppure i TRONCHETTI,
vanno messi a bagno in acqua fredda: cos i fiori si aprono.
Cucinateli o usateli crudi come decorazione.
FIORE (HANAGATA):
tagliate 4 o 5 bastoncini cuneiformi attorno al vegetale,
secondo la lunghezza.
Poi tagliate a fini o a spesse rondelle.
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VENTAGLIO (SUEHIRO):
tagliate longitudinalmente in due meta attraverso il centro e poi
in pezzi spessi 2-4 centimetri.
Ciascun pezzo aiutatevi a mantenere la base intatta con un
paio di bacchette va tagliato a MEZZELUNE.
Per aprire i ventagli metteteli a bagno in acqua ghiacciata.
PEZZI IRREGOLARI:
tagliate a pezzi irregolari, come da disegno, soprattutto verdure
a radice.
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TAGLIO DI UN CAVOLO:
tagliatelo prima in meta, poi ciascuna meta in due quarti. Ciascuna
fetta viene poi tagliata dalla punta in sottili striscioline.
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Capitolo 2
LE ZUPPE
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qualche volta, se lo desiderate, potete saltare le verdure per la zuppa in poco
olio (sesamo, mais, girasole), ma non fatelo abitualmente. Il sapore della vostra
zuppa sara molto piu schietto e pulito se imparerete a non usarlo. Sostituitelo
con pochi cucchiai di acqua, se volete saltare le verdure.
Qui di seguito alcuni esempi di zuppe suddivise per ingredienti di base.
ZUPPE CON CEREALE
ZUPPE CON VERDURE
ZUPPE CON LEGUME
ZUPPE DI MISO
ZUPPE CON PESCE (o altri prodotti di origine animale)
Alla fine del capitolo saranno descritti alcuni esempi di BRODI.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 35
di Elena Roggero Guglielmo
Tipo di Miso Nome tradizionale Ingredienti
Miso di orzo Mugi miso Soia gialla, acqua, sale, orzo perlato
+ A.O.
Miso di riso Kome miso Soia gialla, acqua, sale, riso bianco
+ A.O.
Miso di riso Genmai miso Soia gialla, acqua, sale, riso integra-
integrale le + A.O.
Miso di fagioli Hatcho miso Soia gialla, acqua, sale + A.O.
di soia
Il Miso e un alimento ricco di fermenti vivi (sempreche, come abbiamo detto, non
sia stato pastorizzato). Questi, combinati con alghe e verdure, vengono esaltati al
massimo nella zuppa di miso. Cercate quindi di non distruggerli con la cottura.
Sciogliete, quando la zuppa e ormai cotta, la giusta quantita di Miso general-
mente da 1/2 a 1 cucchiaino per porzione di zuppa in un poco di brodo caldo, nel
vostro suribachi; fatene una purea, regolate la fiamma al minimo, e mettetela
in pentola. Da questo momento lasciate la pentola scoperta in modo tale che,
il miso aggiunto si scaldi e si amalgami bene con gli altri ingredienti per circa
3-5 minuti. In questo modo non bolle, ma sobbollisce.
Nelle seguenti tabelle sono illustrati i principali componenti del miso.
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. . . come una foglia nel vento. . .
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TAVOLE DEI COMPONENTI DEL MISO
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di Elena Roggero Guglielmo
Fenilalanina
Triptofano
Metionina
Isoleucina
Treonina
Proteine
Tirosina
Leucina
Cistina
Lisina
Miso di Riso 12,6 0,86 1,28 0,53 0,19 0,08 0,53 0,18 0,49 0,66
10,4% di sale
Miso di Riso, 14,0 1,03 1,40 0,71 0,19 0,10 0,69 0,17 0,66 0,81
Miso di Orzo
11,7% di sale
Ac.Glutammico
Ac.Aspartico
Arginina
Alanina
Istidina
Glicina
Prolina
Serina
Valina
Miso di Riso 0,73 0,31 0,73 1,43 0,60 1,04 0,73 0,75 2,16
10,4% di sale
Miso di Riso, 0,78 0,37 0,76 1,69 0,66 0,98 0,88 0,86 2,40
Miso di Orzo
11,7% di sale
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2.1.2 ZUPPA DI MISO CLASSICA
Ingredienti: Y
Alga Wakame 6 cm.
Cipolle, una tagliata a mezzaluna
Carote, una tagliata sengiri
Miso 2 c.
Acqua 2-3 T.
Ingredienti: Y
Daikon grattuggiato 1 o 1/2 T.
Carote grattuggiate 4 C.
Acqua 4 T.
Miso 2 o 3 c.
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2.1.4 CREMA DI ZUCCA AL MISO
Ingredienti: Y
Zucca bernoccoluta gr. 500
Cipolle 2-3 medie
Soba gr. 100-150
Miso di orzo 2 c.
Olio di sesamo qualche goccia
Ingredienti: Y
Zucca 1 T. tagliata a cubettini
Cipolla 1 T. tagliata a mezzaluna
Sedano 1/2 T. tagliato a striscioline diagonali
Acqua 3-4 T.
Miso 1-2 c.
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2.1.6 ZUPPA DI MISO E MOCHI
Ingredienti: Y
Mochi qualche pezzo
Cavolo cinese 1 T.
Cipollotto 1 T. in pezzi di 2,5 cm.
Acqua o brodo 2-3 T.
Miso 1 C.
Nori 1 foglio tostato
Tradizionalmente si pensa che il Mochi sia di aiuto alla madre per produrre buon
latte. Una tazza di questa zuppa alla sera e molto rilassante.
Date al mochi la forma di grosse medaglie e mettetelo da parte.
Saltate il cipollotto, poi il cavolo. Aggiungete lacqua e portate a bollore.
Coprite e cuocete piano 10 minuti.
Aggiungete il mochi e cuocete finche sale in superficie.
Sciogliete il miso in un po di brodo, unitelo alla zuppa e sobbollite piano. Guarnite
ogni tazza con le nori.
Ingredienti: Y
Cavolo cinese 1/2 T. (tagliato)
Carote 4 C.
Funghi freschi 4 C.
Bardana 4 C.
Cipolla 1/2 T.
Seitan 1/2 T.
Acqua
Acqua di seitan 1 T. a Miso 2 C.
Nori tostate e tagliate a striscioline
a
questa quantita dipende da quanto densa desiderate
la zuppa; lasciate che lacqua del seitan depositi prima di
usarla; prendete poi la parte piu spessa che ha maggior
capacita addensante
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Questa e una zuppa deliziosa oltre che veloce e facile da farsi.
Il seitan e una buona fonte di proteine e la sua acqua, ricca di amido, e ottima per
la digestione e per le mamme che allattano.
Lavate e tagliate le verdure. Nella pentola disponetele a strati nellordine: fun-
ghi, cavolo, cipolla, carota, bardana, ed infine il seitan.
Versate lacqua fino a coprire le verdure.
Portate a bollore e bollite piano 10 minuti. Non mescolate durante la cottura.
Aggiungete ancora acqua o brodo, riportate a bollore e bollite piano per altri 5
minuti.
Lentamente e poco alla volta, ora, potete aggiungere lacqua del seitan. Mescolate
piano mentre bollite a fuoco basso poiche lacqua del seitan tende ad attaccare;
quando lacqua diventa trasparente cuocete ancora 5 minuti mescolando delicata-
mente.
Sciogliete il miso con un po dacqua della zuppa e versatelo nella pentola sobbol-
lendo ancora qualche minuto.
Guarnite con la nori per abbellire.
Spesso i noodles hanno un piacevole, leggero gusto, molto appetitoso. Nella zup-
pa prendono il suo sapore e diventano ancora piu buoni. Qualsiasi tipo di pasta
puo essere usata in questa ricetta, ma raccomando una preparazione semplice di
farina, sale e acqua.
Ingredienti: Y
Funghi secchi 1/4 T.
Sedano 1/2 T. tagliato sottile
Acqua di cottura dei tagliolini (brodo)
Noodles cotti gr. 250
Scalogno 1/4 T. in fettine di 2,5 cm.
Miso 1 C.
Ammollare i funghi per 30 minuti in una tazza di acqua. Tagliateli in piccoli pezzi
e versate lacqua di ammollo nel brodo.
In una pentola saltate il sedano e quindi i funghi. Aggiungete abbastanza brodo
da coprire le verdure e portate a bollore.
Coprite, abbassate la fiamma e bollite piano finche le verdure non siano tenere.
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di Elena Roggero Guglielmo
Infine unite i noodles cotti precedentemente e bollite piano per 2-3 minuti. Ag-
giungete lo scalogno.
Sciogliete il miso in 1/4 di tazza di brodo, e aggiungetelo alla zuppa; sobbollite
ancora piano per pochi minuti.
Ingredienti: Y
Funghi shitake 1/2 T.
Broccoli 1 mazzo
Acqua 1 T.
Dulse 4 C.
Miso 1 C.
Acqua o brodo
Mettete gli shitake a bagno in 1 tazza di acqua finche non sono teneri (circa
1 ora), levate i gambi ed affettate le gambe dei funghi. Se i gambi sono teneri
tritateli ed aggiungeteli alla zuppa con lacqua dellammollo. Se sono troppo duri
pelateli ed usate solo la parte tenera.
Tagliate i broccoli (eventualmente le parti dure potete pelarle) in pezzi grossi (2,5
cm.); tenete da parte i fiori da aggiungere alla fine della cottura poiche, se sono
solo leggermente cotti, acquistano un bel colore verde.
Nella pentola bollite prima i funghi shitake per 15 minuti, poi i gambi dei broccoli
e cuocete ancora 5 minuti.
Aggiungete i fiori dei broccoli e lasciate bollire piano per 3-5 minuti. Unite le
dulse che avete precedentemente messo a bagno, scolate e tagliate. Sciogliete
il miso con un po di brodo, versatelo nella zuppa e sobbollite ancora per pochi
minuti prima di servire.
Guarnite con prezzemolo fresco tritato.
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SOBA & GNOCCHETTI
di grando saraceno 100%
Unohana e il nome di un piccolo fiore bianco che fiorisce nella prima estate. Per
quelli che hanno scoperto quanto sia delizioso il tofu fatto in casa, ma che non
sanno ancora che fare dei suoi sottoprodotti, questa zuppa offre un uso eccellente
per essi.
Inoltre questo piatto sara molto piacevole da vedersi, come un campo delicato
di unohana.
Ingredienti: Y
Olio 1/4 c.
Bardana 1/2 T.
Rapa o daikon tagliati 1/2 T.
Acqua o brodo 2 T.
Okara 1-2 T.
Miso 2 C.
Nori 1 foglio tostata e tagliata finemente
Cipollotto 1 tagliato finemente
Chi, nei tempi antichi, ritornava sulle sue montagne portando un recipiente colmo
di aburage, spesso giungeva alla propria dimora privo di questo.
Si diceva infatti, che unastuta volpe lo avesse derubato; secondo la credenza
antica le volpi amavano laburage e, proprio per questo, al guardiano del tempio
delle volpi, si offriva aburage.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 45
di Elena Roggero Guglielmo
Ingredienti: Y
Tofu 1 panetto da 250 gr.
Daikon 1 tagliato a fette sottili
Brodo di kombu 2 T.
Miso 2 C.
Cipollotto tritato fine
Olio per friggere
Il Daikon secco, che ora potete trovare anche in Italia in alcuni negozi macrobioti-
ci, e unottima verdura con un gusto delicato e dolce. Ha il pregio di conservarsi
a lungo e quindi per qualsiasi evenienza ve lo trovate in dispensa pronto allu-
so. Potete sostituirlo con il Daikon fresco oppure con il ravanello oppure ancora
con le rape.
Ingredienti: Y
Daikon secco 1 T.
Porro 1 piccolo tagliato diagonalmente
Alga nori 1 foglio
Acqua 2 T.
Miso 3 c.
Mettete il daikon a bagno in una tazza di acqua e poi tagliatelo in pezzi di 2-3 cm..
Se lo desiderate potete saltare il porro in olio di sesamo, altrimenti portate ad
ebollizione lacqua con il porro ed il daikon e cuocete per 10 minuti. Tostate la
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nori finche diventa di un bel verde scuro e tagliatela finemente in pezzi di 3-5 cm.
Sciogliete il miso in purea ed aggiungetelo alla zuppa. Cuocete ancora, senza
bollire, per alcuni minuti.
Servite in tazza, mettendo un bel ciuffo di nori in ogni porzione.
Ingredienti:
Farina di mais 1/2 T.
Cipolla 1 tagliata a dadini
Carota 1 tagliata a dadini
Sedano 1 gambo tagliato fine
Nori 1 foglio tostato
Acqua 3 T.
Miso 2-3 c.
Olio di sesamo tostato 1/2 c.
Scaldate lolio e soffriggete prima le cipolle per 2-3 minuti. Poi la carota e poi il
sedano per 1-2 minuti.
Aggiungete la farina di mais e tostatela, con le verdure, per circa 3-5 minuti. Ag-
giungete delicatamente lacqua, inserite la piastra rompifiamma sotto la pentola,
coprite e cuocete per 25-30 minuti.
Riducete il miso a purea con un poco di acqua e aggiungetelo alla zuppa conti-
nuando la cottura a fuoco bassissimo per 2-4 minuti. Spegnete.
Nel frattempo tostate e tagliate finissima lalga nori ed aggiungetela alla zuppa in
tazza.
Ingredienti: Y
Miglio 1 T.
Cipolle 2 grosse tagliate a dadi
Carota 1 tagliata Tanzaku 1
Coste 2-3 gambi
Miso
Acqua 4-6 T.
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di Elena Roggero Guglielmo
Fate bollire, in un pentolino a parte, lacqua.
In pochi cucchiai di acqua saltate le cipolle per 2-3 minuti.
Aggiungete le carote.
Dividete i gambi delle coste dalle foglie, tagliateli diagonalmente e saltateli per
1-2 minuti.
Sopra tutti questi ingredienti disponete il miglio che avrete lavato velocemente in
acqua.
Versate ora, lungo i bordi della pentola, lacqua che avete scaldato a parte in modo
che copra il tutto di circa 2-3 cm.
Cuocete coperto e con piastra rompifiamma per 25 minuti.
Aggiungete quindi la parte verde delle coste ed il miso, sciolto preventivamente
in un poco dacqua.
Mescolate bene e lasciate una piccolissima fiamma sotto la pentola ancora per
pochi minuti.
Ingredienti: Y
Bonito 2 C macinati finemente
Brodo o acqua 2 T.
Daikon grattugiato 2 T.
Pesce bianco (facoltativo) 1/2 T.
Miso 2 C.
Prezzemolo per guarnire
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 48
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2.1.16 ZUPPA DI MISO E OSTRICHE
Ingredienti: Y
Ostriche con la conchiglia 1 T.
Brodo o acqua 2 T.
Miso 2 C.
Scorza di limone 1/2 c.
Cipollotto 1 tritato
Ingredienti: Y
Daikon tagliato 1 T.
Acqua o brodo 2-3 T.
Filetto di pesce bianco 1 T.
Sale un pizzico
Farina integrale 4 C.
Zenzero grattuggiato 1/3 c.
Tamari 2-3 C.
Cipollotto 1 tagliato finemente
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di Elena Roggero Guglielmo
Unite il tamari alla zuppa e lasciate cuocere piano pochi minuti.
Guarnire col cipollotto verde.
Ingredienti: Y
Uovo fresco fecondato 1
Brodo o acqua 2 T.
Tamari 2 C.
Nori 1 foglio tostato e tagliato in striscioline
Cipollotto 1 tritato
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di Elena Roggero Guglielmo
2.3.1 ZUPPA DI RISO
Ingredienti: Y
Acqua 4-5 T.
Cipolle 1 tagliata a pezzi grossi
Carote 2 tagliate a pezzi grossi
Cavolini 10 tagliati a meta
Rapa 1 tagliata a pezzi grossi
Zenzero 1 c.
Riso cotto 2 T.
Kombu 1O cm.
Miso 2 c.
Ingredienti: Y
Orzo spazzolato (o perlato) 1/2 T. in ammollo
per 3-4 ore
Cipolla 1 tagliata a mezzaluna
Alga kombu 10 cm.
Daikon 1/2 tagliato grosso
Cavolo 1/4 tagliato fine
Bardana 1 radice tagliata sengiri
Acqua 6 T.
Tamari 5-6 c.
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Mettete la kombu, tagliata grossa, sul fondo della pentola e disponete sopra lorzo.
Aggiungete lacqua e cuocete 45 minuti.
Togliete le kombu (potete utilizzarle per fare delle Shio-Kombu).
Aggiungete, prima la bardana, poi il daikon, poi la cipolla ed infine il cavolo e
cuocete ancora per 10 minuti.
Condite con il tamari e lasciate riposare per 10 minuti.
Ingredienti: Y
Miglio 1/2 T.
Cipolle tagliate 1 T.
Zucca o pastinaca 1 T.
Sedano 1/2 T.
Acqua 2-3 T.
Tamari 2-3 c.
Olio di sesamo qualche goccia
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2.3.4 ZUPPA DI FIOCCHI DI RISO
Ingredienti: Y
Fiocchi di riso 1/2 T.
Cipollotti tagliati 1/2 T.
Radici dei cipollotti, lavate bene e tritate
finemente
Carote 1/2 T.
Cavolo 1/2 T.
Alghe dulse 2 C. messe a bagno e poi ta-
gliate
Broccoli 1 T.
Sale qualche pizzico
Acqua o brodo di verdura 4-5 T.
Sistemate a strati da Yin a Yang, gli ingredienti, che avrete tagliati precedente-
mente.
Mettete sul fondo della pentola le carote, poi le radicine, poi i cipollotti, quindi il
cavolo, i broccoli e le alghe dulse.
Aggiungete infine i fiocchi.
Versate con delicatezza lacqua fino a coprire appena tutti gli ingredienti e cuocete
20 minuti.
Fate riscaldare la rimanente acqua con il sale e versatela nella zuppa, mescolando
delicatamente.
Cuocete ancora a fiamma bassa per 5 minuti e servite con le foglie verdi dei
cipollotti tagliate fini fini.
Ingredienti: Y
Cipolle 4 grosse tagliate a dadi
Acqua 4 T.
Tamari 1 C.
Farina di saraceno 1/2 T.
Tahin 1 C.
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di Elena Roggero Guglielmo
Nel frattempo impastate la farina, il tahin, 1/2 cucchiaio di tamari ed acqua
quanto basta, sino ad ottenere una pasta morbida. Fatene dei gnocchetti. Buttate i
gnocchi nella zuppa. Quando saliranno in superficie (5-10 minuti) saranno cotti.
Aggiungete il rimanente tamari e servite.2
Ingredienti: Y
Kombu 5-6 cm.
Fiocchi di avena 6 C.
Porri 2 tagliati a rondelle
Acqua 4 T.
Sale un pizzico
Tamari 2-3 c.
Ingredienti: Y
Alga kombu 10-15 cm.
Funghi shitake 3-4
Cipolla 2 medie tagliate a mezzaluna
Cavolo 1 T. tagliato a pezzi quadrati
Carota 1 piccola tagliata a dadini
Soba 100-150 gr.
Tamari 3 C.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 54
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gliateli finemente secondo la loro lunghezza. Rimetteteli a bollire.
Nel frattempo tagliate le cipolle ed aggiungetele alla zuppa; poi la carota. Cuocete
per 5 minuti.
Aggiungete il cavolo, la soba, e cuocete ancora per 5 minuti. Mettete il tamari e
cuocete ancora per 1 minuto.
Servite con la parte verde dei cipollotti tagliati finemente.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 55
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2.4.1 ZUPPA DI AZUKI
Ingredienti: Y
Azuki 1 T.
Kombu 5 cm.
Cipolle 2 medie
Broccoli tagliati 1 T.
Acqua 4-5 T.
Sale 2 pizzichi
Tamari 2-3 c.
Scalogno
Dopo aver lavato gli azuki metteteli in una pentola con lacqua e la kombu e
cuoceteli circa unora.
Se li avete messi a bagno per almeno 8 ore, saranno sufficienti 30 minuti di cottura.
Intanto lavate e tagliate le verdure.
Quando gli azuki sono quasi alla fine della cottura, togliete la kombu e tagliatela
finemente.
Rimettetela in pentola con le cipolle e il sale. Cuocete 5 minuti.
Aggiungete i broccoli e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Condite con il tamari e sobbollite ancora 5 minuti.
Servite con scalogno tritato finemente.
Ingredienti: Y
Lenticchie grosse 1-1/2 T. a bagno 4-5 ore
Kombu 10 cm.
Carote 1 grossa tagliata a pezzettoni diagonali
Cipolle 1 tagliata a mezzaluna
Acqua 4-6 T.
Tamari 2 C.
Prezzemolo tritato
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di Elena Roggero Guglielmo
Aggiungete le carote e cuocete 5 minuti.
Unite le cipolle ed il tamari e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Servite in tazza con una spruzzata di prezzemolo.
Ingredienti: Y
Piselli freschi sbucciati 2 T.
Alghe dulse 3-4 c.
Cipollotti 3 interi
Carote grattuggiate 1 T.
Brodo di bucce di piselli 2-3 T.
Tamari per condire
Sale un pizzichino
Dopo aver sbucciato i piselli, lavate bene le bucce e bollitele per 20 minuti. Sco-
late.
Mettete a bagno le dulse per 5 minuti, conservate lacqua dellammollo per la
zuppa, scolatele e tagliatele a piccoli pezzi di circa 1 cm.. Lavate bene i cipollotti,
togliete sotto il getto dellacqua la terra dalle radicine e tagliatele finemente. Se-
parate le foglie dal bulbo e dal gambo che taglierete diagonalmente in pezzi spessi
2-3 mm..Tagliate le foglie diagonalmente molto finemente. Portate a bollore il
brodo con le dulse, le radicine e i piselli e bollite a pentola coperta per 15-20 mi-
nuti, a fuoco basso.
Aggiungete il sale, il bulbo e il gambo dei cipollotti e cuocete ancora 5 minuti.
Mettete ora in pentola le carote grattugiate, le foglie dei cipollotti, il tamari e
sobbollite 5 minuti a pentola scoperta.
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2.4.4 ZUPPA DI FAGIOLI NERI
Ingredienti: Y
Fagioli neri 2 T.
Porri 1 tagliato a rondelle
Acqua 5-6 T.
Tamari 2-3 C.
Kombu 6-7 cm. a bagno e tagliata
Prezzemolo
Lavate bene i fagioli e cuoceteli con la kombu in pentola a pressione per circa
40-45 minuti.
Spegnete la fiamma e lasciate che la pressione scenda da sola.
Togliete il coperchio.
Riportate a bollore e aggiungete i porri.
Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.
Condite con tamari e sobbollite ancora per altri 5 minuti a pentola scoperta.
Servite con prezzemolo tritato.
Ingredienti: Y
Tofu 100-150 gr.
Kuzu 2 c.
Cavolo 1/2 T. tagliato finemente
Daikon 1/2 T.
Cipolla 1/2 T.
Acqua 4 T.
Tamari 3/4 C.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 58
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tamari) e cuocete ancora 5 minuti.
Sciogliete bene il kuzu nellacqua e tamari e aggiungete alla zuppa.
Rimestate finche il brodo non diventa trasparente e leggermente addensato (circa
3-4 minuti) e cuocete ancora un minuto.
Ingredienti: Y
Cipolle
Carote
Radici e gambi di sedano
Tamari o sale per condire
Ingredienti: Y
Cipolle
Cavolo
Crostini di pane integrale
Sesamo tostato
Tamari o sale per condire
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2.5.3 ZUPPA DI RAVANELLI ROSSI
Ingredienti: Y
Cipollotti (radici, bulbo e foglie)
Ravanelli (bulbo e foglie)
Alghe dulse
Olio di sesamo
Tamari
Ingredienti:
Cavolo verde
Cipolla
Carota
Bardana radice
Okara
Tamari
Okara e la polpa dei fagioli gialli di soia che vi rimane quando fate il tofu.
Aggiungetelo alla zuppa negli ultimi 5 minuti di cottura insieme al tamari.
Ingredienti: Y
Cipolla
Cavolo
Fagiolini
Olio di sesamo tostato
Tamari o sale
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2.5.6 ZUPPA DI FIORI DI BROCCOLI E CAVOLFIORE
Ingredienti: Y
brodo di kombu
Porro, gambi dei broccoli e del cavolfiore cotti nel
brodo e passati a crema
Fiori interi dei broccoli e del cavolfiore aggiunti a
questa crema
Tamari Nori tostata e tagliata a striscioline per
guarnire
Ingredienti: Y
Cipolle cotte e passate a purea
Kuzu per addensare
Tamari
Zenzero fresco grattugiato
Olio di sesamo
Ingredienti: Y
Porro
Carota
Ramettini di crescione
Funghi shitake
Tamari o sale
Questo tubero cresce in molte regioni terrestri, anche in quelle a clima temperato
come il nostro.
La patata taro, che viene anche chiamata ARBI o ALBI, e un vetegale abba-
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stanza Yin, ha forma cilindrica o sferica e dimensioni di una palla da tennis o
anche piu piccola.
La buccia e molto scura e pelosa; pelatela prima di cucinarla.
Viene anche usata grattugiata per fare degli impiastri che vengono applicati
direttamente su parti purulente, tumorali e in cancrena poiche ha il potere di
drenare fuori dal corpo le tossine che vi si accumulano.
Non usatela come cibo troppo spesso!
Ingredienti: Y
Cipolla 1 tagliata a dadini
Shitake 4 (a bagno)
Taro 2-3 pelate e tagliate a dadini
Carote qualche pezzo
Brodo di kombu e bonito 4-5 T.
Sale un pizzico
Tamari per insaporire
Preparate il brodo e cuocetevi gli shitake per 10 minuti. Scolateli e tagliateli fine-
mente secondo la larghezza. Rimetteteli a cuocere altri 10 minuti con il sale.
Lavate e tagliate le verdure. Aggiungetele separatamente al brodo, prima le cipol-
le, poi le carote e infine la taro.
Cuocete 10 minuti.
Aggiungete il tamari, sobbollite ancora qualche minuto e servite guarnendo cia-
scuna tazza con un pizzico di crescione tagliato fine.
Ingredienti: Y
Carote grattugiate 1 T.
Cipolle tagliate a dadini 1 T.
Acqua o brodo 3 T.
Tamari 2 C.
Prezzemolo
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. . . come una foglia nel vento. . .
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Aggiungetevi le verdure e bollite piano per 5-10 minuti.
Servite con prezzemolo tagliato finemente, oppure con semi di sesamo tostati.
Ingredienti: Y
Kombu 30 cm.
Pastina di farina integrale 100 gr.
Sale
Cipollini 1 T. tagliati a meta
Acqua 3 T.
Crescione per guarnire
Ingredienti: Y
Cetrioli 3 medi
Carota 1 grossa tagliata a fiore
Funghi shitake 4
Acqua o brodo 3-4 T.
Nori tostate per guarnire
Sale
Kuzu se necessario
Mettete a bagno i funghi per 30 minuti, poi portateli a bollore nellacqua di am-
mollo e cuoceteli 10 minuti.
Tagliateli in sottili striscioline, con particolare cura per il gambo (che avrete diviso
dal cappello).
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 63
di Elena Roggero Guglielmo
Rimetteteli in pentola con acqua o brodo e riportate a bollore.
Aggiungete i cetrioli interi, a cui avrete tolto appena le due estremita, e bollite 30
minuti.
Passate i cetrioli nel passaverdura e rimetteteli in pentola con il sale e le carote.
Cuocete ancora 10 minuti a fuoco basso e a pentola coperta.
Sciogliete un po di kuzu in acqua fredda e aggiungetelo, sempre rimestando, alla
zuppa, se vi sembra troppo liquida, che dovra avere una consistenza densa.
2.6 I BRODI
Quando cucinate, non buttate mai via niente, ma cercate di utilizzare tutto il piu
possibile.
LOrdine dellUniverso e pure nella vostra pattumiera.
ACQUA DI AMMOLLO DELLIMPASTO QUANDO FATE IL SEITAN.
Se lasciate depositare questacqua per qualche ora, lamido si depositera tutto sul
fondo, cos potrete usare lacqua per cucinare. Decantate il liquido e fate poi
seccare lamido bene bene per qualche giorno; rompetelo a pezzi e conservatelo
in un vaso di vetro.
Il suo potere addensante e circa un terzo di quello del kuzu.
ACQUA DI BOLLITURA DELLA PASTA INTEGRALE
Ricchissima di amidi e di sali minerali, usatela per cuocere il riso e i legumi e per
fare salse e creme.
BRODO DI VERDURA
Non gettate tutti quei rimasugli che vi rimangono quando pulite o tagliate le ver-
dure; conservateli e quando ne avete qualche manciata, bolliteli per almeno 20-30
minuti.
Scolate e conservate questo brodo per usi futuri.
Ingredienti: Y
Acqua 6 T.
Kombu 30 cm.
Quando usate la kombu, non lavatela, per non disperdere una grande quantita
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 64
di Elena Roggero Guglielmo
di sali minerali.
Se vi sembra troppo sporca, distendetela con cura e pulitela con un panno o una
spugna appena inumidita.
Mettete la kombu e lacqua in una pentola e cuocete 5-20 minuti, secondo se
volete il brodo piu o meno forte.
Fate seccare lalga in un piatto e conservatela per ulteriori usi.
Ingredienti: Y
Acqua 4 T. Kombu 40
cm. Shitake 4
Mettete le alghe e i funghi in una pentola con lacqua fredda e bollite per circa
20-30 minuti.
Questo brodo e ottimo per ogni tipo di zuppa.
Usate le alghe e i funghi per fare un condimento: il shio-shitake-kombu.
Ingredienti: Y
Acqua 6 T. Kombu 20-
30 cm. Shitake 4 funghi
Bonito 4 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 65
di Elena Roggero Guglielmo
2.6.4 BRODO DI KELP
Potete facilmente trovare la polvere di kelp nei negozi macrobiotici. Sono alghe
tipo kombu tostate e macinate finemente.
Per mezzo litro di acqua, cioe due tazze, usate un cucchiaino di kelp e bollite
pochi minuti. Ottimo per zuppe, stufati, legumi, salse, verdure, ecc..
Ingredienti: Y
Alga kombu 5 cm.
Radice di bardana 1 tagliata a pezzi diagonali
Cipolle 2 medie tagliate a pezzi diagonali
Carota 1 tagliata a pezzi diagonali
Cavolo cinese 2-3 foglie tagliate a strisce
Foglie verdi tagliate grosse
Seitan 1 T. tagliato a pezzi
Acqua di bollitura del seitan piu altra acqua
Miso di orzo 1/2 c. per porzione di stufato
Tofu 100-200 gr. tagliato a dadoni
Mettete lalga Kombu sul fondo di una pentola con un po dacqua e bollitela 10
minuti. Rimettetela in pentola.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 66
di Elena Roggero Guglielmo
Aggiungete lacqua del seitan e le kombu tagliate continuando la cottura a fuoco
bassissimo.
Disponete i pezzi di bardana sulle kombu e sopra questi le cipolle (cottura a strati).
Aggiungete poi le carote (sempre a strati) e il daikon, il seitan, il tofu, lacqua e
cuocete 30 minuti.
Aggiungete il cavolo, le foglie verdi e il miso (sciolto preventivamente in un poco
di acqua) e cuocete a fuoco bassissimo per 4 minuti.
Mescolate bene il tutto e servite con foglie verdi di cipollotto tagliate finemente.
E un piatto molto energetico.
Come variante, se veramente siete giu di forze, potete aggiungere a meta cottura,
dei fiocchi di pesce secco (bonito), o alcuni pezzetti di pesce bianco fresco.
2.7.2 OJIYA
Questo e uno stufato molto energetico. Vi donera calore ed energia. Potete usare
altri legumi in luogo degli azuki.
Ottimo per riutilizzare il riso, legumi e verdure che sono avanzate. Attenzione
pero con le verdure: non uccidetene il colore ricuocendole troppo.
Ingredienti: Y
Riso cotto 2 T.
Azuki cotto 1 T.
Cipolle 1 tagliata grossa
Carote 1 tagliata grossa
Cavolo 1/4 tagliato grosso
wakame 10 cm.
Miso 4 c.
Zenzero 1/2 c.
Olio di sesamo poche gocce
Acqua
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 67
di Elena Roggero Guglielmo
2.7.3 STUFATINO DI PISELLI
Ingredienti: Y
Cipolle 2 medie
Piselli 2 T.
Mais fresco 2 T. (sgranato)
Tofu tagliato a dadini 1 T.
Sale 5 pizzichi
Saltate le cipolle in pochi cucchiai di acqua in una padella per 2-3 minuti. Sopra
le cipolle disponete i piselli e sopra questi il mais.
Spolverate con un poco di sale, coprite e cuocete finche i piselli saranno giunti a
meta cottura (circa 10 minuti).
Disponete il tofu sopra le verdure, condite con il sale rimanente e cuocete finche i
piselli saranno teneri e di un bel colore verde brillante.
Se necessario aggiungete durante la cottura qualche cucchiaio di acqua che pero
dovra tutta consumarsi.
Servite con qualche foglia di prezzemolo.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 3
I CEREALI
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 69
di Elena Roggero Guglielmo
che ne fu fatto: non abbiamo sviluppato artigli adatti a strappare la carne, ma si e
evoluto in noi il pollice opponibile alle quattro dita caratteristica unica nel mondo
animale che ha aiutato i nostri antenati a raccogliere piccoli semi.
In terzo luogo la lunghezza del nostro intestino 9,12 metri ci affianca a
tutti i mammiferi vegetariani (a proposito lo sapevate che il gorilla e strettamen-
te vegetariano?), mentre quelli carnivori hanno sviluppato un intestino cortissimo
piu adatto ad espellere i prodotti di rifiuto della carne. Tutte queste considera-
zioni dovrebbero farci riflettere sulla qualita del cibo che e piu adatto alla nostra
costituzione fisica.
Per questo la storia dei cereali, semi piccoli e duri, e la storia dellevoluzione
e della civilizzazione umana.
I cereali erano e sono coltivati su tutta la terra, sin dalle epoche piu remote,
in moltissime varieta, dal livello del mare fino a 3.000-4.000 metri di altezza. Il
chicco di cereale e composto da tre parti: il germe, piccolissimo, posto in periferia,
contiene proteine, vitamine e olii; Lendosperma, la parte maggiore e interna,
contiene zuccheri e proteine; il pericarpo o crusca, che racchiude come una pelle
tutto il chicco, contiene proteine, vitamine, sali minerali e fibre.
Quando il chicco viene brillato, cioe vengono scartati il germe e il pericarpo,
quasi tutto il potenziale nutritivo viene buttato via.
Il chicco integrale e vivo, e se lo mettete a germinare, vedrete crescere la nuova
pianta con deliziose piccole foglioline; se mettete il chicco brillato questo marcira,
perche non ha piu in se energia e i componenti essenziali per la vita.
Il chicco integrale puo rimanere silente per parecchie centinaia di anni,
se tenuto in luogo fresco e asciutto, per poi germogliare se posto in condizioni
adatte, infatti sono stati fatti germogliare di recente chicchi di grano trovati nelle
tombe dei faraoni egiziani.
Proprio perche il cereale e il cibo adatto alla costituzione fisica delluomo,
che lo ha portato ad alte vette di civilta, non abbandoniamone luso nelle nostre
cucine; non sostituiamolo con grandi quantita di cibo animale, cibo colorato, con-
servato con sostanze nocive alla nostra salute e a volte addirittura cancerogene,
ma reimpariamone luso e la sua arte culinaria per avere la nostra famiglia piu in
salute e felice.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 70
di Elena Roggero Guglielmo
3.1 IL RISO INTEGRALE
Ricordo la prima volta che ho assaggiato il riso integrale; fu come una rivelazione:
mai cibo mi era sembrato piu giusto, piu adatto; era esattamente cio di cui il mio
corpo e la mia mente avevano bisogno.
Nel 2.700 A. C. lImperatore CHEN-NUNG ordinava cerimonie pubbliche
che celebravano il riso fra le cinque specie piu importanti di piante coltivate (riso,
frumento, orzo, miglio e soja).
Fu merito di Alessandro il grande se anche loccidente conobbe questo mera-
viglioso cereale.
Il riso e lalimento piu usato in Asia, cos come il grano in Europa. Questi
sono i due cereali piu coltivati sul nostro pianeta. Vengono prodotti annualmente
piu di 200 milioni di tonnellate di riso.
Il riso integrale e un cibo molto ben bilanciato: si puo senzaltro dire che
e un alimento completo.
Contiene proteine di ottima qualita; abbondantissimi carboidrati (zuc-
cheri polimolecolari) che sono raccomandati in molte malattie come il dia-
bete; sali minerali indispensabili per mantenere in buona salute; e vitamine.
Purtroppo e venuto in uso brillare il riso, cioe togliere al chicco la parte piu esterna
e il germe; in questo modo parte delle proteine, quasi tutte le vitamine (soprattutto
quelle del gruppo B) e i sali minerali vengono scartati durante la lavorazione, cos
che il riso brillato non e piu un alimento bilanciato ne tanto meno completo.
Esistono molte qualita di riso: a grana corta, a grana media, a grana lunga, riso
dolce.
Anche il colore del chicco non brillato puo variare: dal bianco al crema, dal
rosso al marrone.
Alcune qualita sono piu Yin riso dolce, grana lunga, riso piu bianco altre
sono piu Yang grana corta e tonda, riso piu scuro.
Provatele tutte e scoprite qual e piu adatta a voi e alle condizioni climatiche
del luogo in cui vivete; se andate in paesi stranieri, non dimenticate di assaggiare
il riso prodotto localmente: scoprirete enormi differenze di gusto, consistenza,
tempo di cottura e adattabilita alle diverse preparazioni culinarie. Il riso integrale
si puo preparare in molti modi: cotto a pressione, bollito, al forno, tostato, saltato.
Quella che vi consiglio di usare piu di frequente e senzaltro la cottura in
pentola a pressione, si ottiene in questo modo un chicco piu consistente che
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 71
di Elena Roggero Guglielmo
non ha perso la sua forma originaria. La pellicola esterna non si rompe, quindi
e piu gustoso perche meno gonfio di acqua. Il sapore e anche piu dolce e, poiche
la trasformazione degli elementi nutritivi da crudi a cotti e avvenuta a temperatura
piu elevata, e piu digeribile e assimilabile.
Energeticamente il riso cotto a pressione e piu Yang di quello bollito. Spe-
rimentate su voi stessi le differenze tra le varie cotture e imparerete ad usarle
secondo il variare delle stagioni, del clima, delle vostre condizioni e delle vostre
necessita.
Inoltre il riso puo essere portato a cottura a differenti temperature.
Se usate sin dallinizio una piccola fiamma, occorrera piu tempo ed otterrele
un riso piu Yin (molto adatto ai bambini); se invece usate una fiamma alta avrete
un riso piu Yang e vi occorrera meno tempo.
Se imparerete a giocare con tutte queste varianti, e altre che saranno spiegate,
otterrete moltissime possibilita che renderanno il gusto e lenergia del vostro riso
ogni volta diverso.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 72
di Elena Roggero Guglielmo
3.2.1 COTTURA DEL RISO A PRESSIONE
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Acqua 3 T.
Sale 2 pizzichi
Pulite bene il riso onde evitare di cuocere eventuali pietruzze cos antipatiche da
masticare.
Mettete il riso in un contenitore e riempitelo di acqua fredda.
Sciacquatelo velocemente con movimento rotatorio. Cambiate lacqua servendovi
di un colino in modo che i chicchi non se vadano per il lavandino. Ripetete questa
operazione per almeno 3-5 volte.
Potrete notare come il riso sia molto piu pulito quando e fresco (autunno-inverno)
mentre, man mano che la stagione avanza (primavera-estate), dovrete lavarlo mol-
te piu volte.
Mettete il riso e lacqua nella pentola a pressione e portate ad ebollizione senza il
coperchio.
Aggiungete il sale, chiudete la pentola e intanto scaldate una piastra rompi-
fiamma.
Lasciate che il sibilo della pressione raggiunga il massimo, mettete la piastra tra
il fuoco e la pentola, abbassate la fiamma al minimo e cuocete da 60 a 45 minuti.
Durante il tempo di cottura il sibilo si deve appena udire.
Il tempo di cottura varia a seconda della stagione: 45 minuti in estate; 60 mi-
nuti in inverno; 50 minuti in primavera.
Lasciate che la pressione scenda lentamente da sola prima di aprire la pentola.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 73
di Elena Roggero Guglielmo
2a VARIANTE: Lavate e scolate bene il riso integrale. Mettelo in una padella
piuttosto spessa (ghisa o acciaio) e tostatelo prima a fiamma alta, finche
si asciuga, poi a fiamma media per circa 5 minuti o finche emana un
delicato aroma di tostatura.
I chicchi devono appena appena colorarsi.
Mettete il riso e lacqua (1 tazza di riso 1 + 1/4 tazza di acqua) che devono
essere alla stessa temperatura, nella pentola a pressione e cuocete da 30 a
45 minuti secondo la stagione.
Non dimenticate un pizzichino di sale.
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Acqua 4 T.
Sale 2 pizzichi
VARIANTI: Anche in questo caso potete metterlo a bagno, oppure usare the
bancha in luogo dellacqua, come vi ho appena spiegato.
Non dimenticate di regolare il tempo di cottura.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 74
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3.3 COTTURA DEL RISO INTEGRALE CON
ALTRI CEREALI
Labitudine di mescolare il riso con altri cereali e ottima, e penso che andrebbe
fatto molto spesso, almeno 3-4 volte la settimana.
La percentuale del riso con i cereali puo essere varia e molto diversa, a seconda
della esigenze e dei gusti. Ecco alcuni esempi:
Riso 4 T. altro cereale 1 T.
Riso 4 T. altro cereale 2 T.
Riso 4 T. altro cereale 3 T.
Riso 4 T. altro cereale 4 T.
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Orzo perlato o spazzolato 1 T.
Acqua 5 T.
Sale 3 pizzichi
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Miglio 1/2 T.
Acqua 4 T.
Sale 3 pizzichi
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3.3.3 RISO E RISO DOLCE
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Riso dolce 2 T.
Acqua 5 T.
Sale 4 pizzichi
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Grano spazzolato 1/2 T.
Acqua 5 T.
Sale 3 pizzichi
Ingredienti:
Riso integrale 1 T.
Avena 1 T.
Acqua 3 + 1/2 T.
Sale 2 pizzichini
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3.3.6 RISO-MIGLIO E AVENA
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Miglio 1/2 T.
Avena 1/2 T.
Acqua 6 T.
Sale 3 pizzichini
Per tutte queste cotture, procedete come al solito: scegliete i cereali, lavateli
in acqua fredda, metteteli in pentola a pressione con lacqua ed il sale, regolate il
tempo di cottura da quando cominciate a sentire il fischio della valvola, usate la
piastra rompifiamma.
Scodellate i cereali nella terrina di portata (meglio se di legno naturale) e copriteli
con una stuoina di bambu con la parte piu verde (lato impermeabile) rivolta in
basso.
Ingredienti: Y
Riso integrale 1 T.
Acqua 1 + 1/2 T.
Tamari 1/4-1/2 c.
Il riso integrale cotto in pentola con il tamari al posto del sale e particolarmente
saporito e gustoso.
Di solito uso servirlo quando ho degli ospiti che non conoscono la Macrobiotica:
e sempre graditissimo.
Attenzione pero: se cercate lequilibrio in voi, questa cottura e un pochino trop-
po Yang, quindi va usata con moderazione e quando il clima e veramente rigido.
Procedete come per la cottura del riso in pentola a pressione.
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3.3.8 RISO E SESAMO
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Sesamo 2 C. (lavato e tostato)
Acqua 3 T.
Sale 3 pizzichini
Ingredienti: Y
Riso cotto 2 T.
Semi di sesamo tostati 3 c.
Cipollotti 1 tagliato fine
Tamari 1 C.
Olio per tempura
VARIANTI: Potete cuocerle al forno per 30-40 minuti (secondo le loro dimen-
sioni) a 180-200 gradi.
Oppure in una padella spennellata dolio, cuocete 5 minuti per parte.
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3.3.10 UN UTILIZZO DEL RISO AVANZATO
Ingredienti: Y
Riso cotto 3-4 T.
Zucca 2-3 T. tagliata a pezzi grossi
Acqua 1 T.
Sale 4 pizzichi
Mettete la zucca sul fondo della pentola a pressione e sopra disponete il riso cotto
anche a blocchi.
Aggiungete acqua e sale.
Chiudete la pentola e cuocete 10 minuti.
Mescolate bene prima di servire, aggiungendo, se necessario, qualche goccia di
tamari.
Ingredienti: Y
Riso 1 T.
Acqua da 6 a 10 T.
Sale 2-3 pizzichini (o umeboshi)
Retina spargifiamma
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3.3.12 RISO E AZUKI
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Azuki da 1 a 1,1/2 T. (a piacere)
Acqua 5-6 T.
Sale 3-4 pizzichi
Kombu (facoltativa) 3-5 cm.
Mettete a bagno la kombu sul fondo di una pentola a pressione con mezza tazza
di acqua. Nel frattempo lavate il riso e gli azuki.
Disponete gli azuki sopra lalga ed il riso sopra il tutto. Aggiungete dolcemente
lacqua ed il sale e portate a bollore. Mettete la piastra rompifiamma, chiudete e
cuocete a pressione per 60 minuti.
Scodellate in una terrina come per il riso.
In maniera simile potete cuocere, con gli azuki, il miglio, il riso dolce e lorzo.
3.3.13 RISO-SESAMO-SEITAN
Ingredienti: Y
Riso integrale 2 T.
Seitan 1/2 T.
Sesamo tostato 2 C.
Acqua 3 T.
Sale 3 pizzichi
Usate la pentola a pressione. Lavate bene il riso e mettete tutti gli ingredienti nella
pentola. Chiudetela.
Dallinizio del sibilo cuocete per 50-60 minuti.
Lasciate che la pressione scenda lentamente da sola. Mettete il riso nella vostra
terrina di legno e copritelo. Servite.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 80
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3.3.14 PALLE DI RISO
Ingredienti: Y
Riso cotto 4 manciate
Alga nori 2 fogli
Prugne umeboshi da 1/4 a 1/2 per
palla.
VARIANTE: potete dare al vostro riso una forma triangolare. Bagnatevi bene le
mani, appoggiate un pugno di riso sul tagliere ed incastratelo tra il pollice e
lindice della mano sinistra (se non siete mancini) premendovi bene contro
la mano destra. Modellate il triangolo (che deve avere uno spessore di circa
2 cm.), infilate al centro un pezzetto di umeboshi e rivestitelo con due qua-
drati di alga nori.
La forma triangolare risulta molto piu energetica poiche si forma una
corrente di energia molto forte tra la umeboshi posta al centro e i vertici
del triangolo.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 81
di Elena Roggero Guglielmo
3.3.15 INSALATA DI RISO
Ingredienti: Y
Riso cotto 4 T.
Carote 2 medie tagliate finissime
Cipollotti 3-4
Insalata verde e rossa 2-3 T. a pezzettoni
Sedano 1 gambo tagliato fine
Facoltativi:
Preparate tutti gli ingredienti e mescolateli con il riso in un recipiente capace. Se-
condo la mia esperienza, la migliore insalata di riso e quella che viene mescolata
con entrambe le mani. In questo modo tutti i chicchi vengono separati bene tra di
loro e si possono cos meglio amalgamare con tutti gli altri ingredienti.
Condite poi con queste salse:
1 Tamari 2-3 c.; acqua 2-3 c.; limone 2-3 c.
2 Tamari 2-3 c.; aceto di riso 4-6 c.
3.3.16 SUSHI
Ingredienti: Y
Alghe nori 2 fogli
Riso cotto 3 pugni
Carote 1 o 2
Umeboshi o pasta di umeboshi
Stuoine di bambu 2
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 82
di Elena Roggero Guglielmo
Appoggiate sul vostro tagliere la stuoina, con la parte esterna (piu verde)
rivolta verso lalto, e stendete sopra la nori.
Bagnatevi le mani e distribuite uniformemente, per uno spessore di 1-1,5
cm., il riso pressandolo bene contro lalga nori. Lasciate circa 2 cm. di alga
libera verso il fondo; circa 3-4 cm. verso lalto.
2. Tagliate una carota, secondo la sua lunghezza, in pezzi lunghi tanto quanto
risulta largo il foglio di nori (c.a 18 cm.) e spessi quanto un fagiolino.
Bolliteli in acqua con un pizzico di sale per 3-4 minuti; devono rimanere
croccanti. Lasciateli raffreddare.
Mettete le carote sul riso lasciando 2 cm. di riso libero sul fondo.
Spalmate leggermente di umeboshi il riso lungo tutta la lunghezza delle
carote. Usatene non piu di mezzo cucchiaino per foglio.
3. Partendo dal fondo arrotolate, aiutandovi con la stuoina il foglio,di nori ed
il suo ripieno: premete e passate molto bene la nori contro il riso fino alla
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 83
di Elena Roggero Guglielmo
fine. Le verdure dovrebbero essere centrate se guardate ai lati. Tenete il
vostro rotolo nella stuoina per almeno 2-3 minuti, poi toglietelo.
4. Bagnando ad ogni taglio il vostro coltello, che deve essere molto affilato,
tagliate il rotolo in pezzi tondi di circa 2-3 cm..
VARIANTI: Potete usare molti altri tipi di verdure al posto delle carote: il verde
del cipollino, coste, costine, fagiolini, foglie di rapa, di ravanello; associa-
zione di carote ed una verdura verde; crauti; insalatini in genere che, insieme
alle umeboshi, eviteranno linacidimento del sushi (in caso ad esempio di
un viaggio).
Per festeggiamenti e party sono veramente deliziosi i sushi al pesce (ne ba-
sta pochissimo): tonno, trota ecc. . .
Per le grandi occasioni il rosa del salmone si sposera deliziosamente con il
nero dellalga nori ed il bianco del riso.
Ingredienti: Y
Riso dolce 2 T.
Acqua 2,1/2 T.
Sale 2 pizzichi
Noci 4-6 C.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 84
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3.3.18 RISO DOLCE E FAGIOLI NERI
Ingredienti: Y
Riso dolce 2 T.
Fagioli neri 1 T.
Acqua 5 T.
Sale 4 pizzichi
Lavate bene il riso ed i fagioli. Metteteli in una pentola a pressione con lacqua, il
sale e cuocete 60 minuti con piastra rompifiamma.
Se avete messo i fagioli a bagno1 , 30-40 minuti di cottura saranno sufficienti.
Questo piatto e ricchissimo di proteine ne e va molto bene in gravidanza, du-
rante lallattamento e per coloro che si sentono troppo magri.2
3.3.19 MOCHI
Ingredienti: Y
Riso dolce 2 T.
Acqua 2 T.
Sale 2 pizzichi
Lavate il riso e mettetelo, con lacqua e il sale, in una pentola a pressione e cuo-
cete 30-35 minuti. Lasciate che la pressione scenda da sola, aprite la pentola e
mescolate bene.
Sistematevi sul pavimento con:
1 la pentola con il riso;
2 una scodella piena dacqua;
3 un robusto pestello di legno a manico lungo;
4 una stoffa ripiegata che metterete tra la pentola ed il pavimento.
1
Per i fagioli neri 12 ore.
2
Ho utilizzato 150gr di riso, al 50% integrale e 50% dolce, con 45gr di fagioli neri (in ammollo
tutta la notte) e 2 pezzi di kombu, il tutto cotto a pressione per 45min in 400ml di acqua. Effetto
positivo. Da energia.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 85
di Elena Roggero Guglielmo
Tenete ferma la pentola con una mano o con le ginocchia, bagnate il pestello nel-
lacqua ed incominciate a pestare il riso energicamente. Dopo qualche battuta
noterete che il riso diventera molto appiccicoso: sara il momento di ribagnare il
pestello e continuare come prima.
Se avete dei bambini abbastanza grandicelli, trovo che il pestare il riso sia unotti-
ma cosa che possono fare, divertendosi e scaricando nello stesso tempo lenergia
in sovrabbondanza.
Continuate a pestare finche tutti i chicchi si siano disfatti formando come una
pasta compatta. Conservatelo nel frigorifero.
Scaldate bene il forno. Oliate e infarinate una teglia piuttosto larga e disponete
delle palline di mochi grosse quanto una nocciola, palline che avrete confe-
zionato bagnandovi bene le mani. Disponetele ad una certa distanza tra di loro
(almeno 3-4 cm.). Quando il forno e ben caldo, introducete la teglia e osservate:
dopo breve tempo le palline cominceranno a gonfiarsi e a crescere. La cottura e
ultimata, in genere, dopo circa 7 minuti. Servite caldo.
Con le mani bagnate (o con un coltello) fate dei pezzi regolari e friggeteli in
olio in immersione. Potete anche ungere di olio una pesante pentola e cuocerli
per qualche minuto a fuoco basso, a pentola coperta. Girate i singoli pezzi e
continuate la cottura per pochi minuti dopo aver spruzzato con qualche goccia di
tamari.
Raccogliete dellartemisia quando e alta non piu di 5-8 cm.. Lavatela, sbollenta-
tela per 20 secondi. Passatela in acqua fredda e poi strizzatela. Potete ora farla
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 86
di Elena Roggero Guglielmo
seccare e usarla in futuro, oppure tritarla finemente e aggiungerla al mochi durante
la fase di pestaggio. Rinforza il sangue e combatte lanemia.
3.4 IL MIGLIO
Si sa che il miglio era un cereale gia noto ai neolitici e da loro coltivato. Nei
secoli passati fu molto usato nellalimentazione umana. Ora la sua coltura e
in regressione, in occidente, mentre in oriente e in Africa e ancora largamente
consumato.
Il chicco e giallo e il germe e scuro.
Quando lo acquistate, fate attenzione che tutti i chicchi siano interi: infatti
a volte una decorticatura frettolosa puo rompere il chicco e portare via il prezioso
germe.
Tra i cereali, il miglio e molto Yang.
Ingredienti: Y
Miglio 1 T.
Acqua 3 T.
Sale 2 pizzichini
Mettete a bollire lacqua in una pentola. Quando bolle, aggiungete il sale e poi il
miglio. Cuocete coperto a fuoco basso con piastrina rompifiamma per 30 minuti.
Servitelo scodellato in una terrina come per il riso.
Se il clima e particolarmente rigido potete cuocerlo anche in pentola a pressione.
Miglio 1 T.
Acqua 2-2,5 T.
Sale
tempo di cottura 15-20 minuti.
Procedete come sopra oppure come per il riso a pressione.
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. . . come una foglia nel vento. . .
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3.4.2 PUREA DI MIGLIO E CAVOLFIORE
Ingredienti: Y
Miglio 1 T.
Acqua 4-5 T.
Cavolfiore 1 piccola testa ta-
gliata a pezzetti
Sale 1/8 di c.
Tamari qualche goccia
Ottimo piatto per coloro che soffrono di disturbi allo stomaco, alla milza e al
pancreas. Ideale per i diabetici.
Ingredienti: Y
Miglio 1 T.
Zucca 2 T. tagliata a dadi
Cipolla 1 tagliata a quadrati-
ni
Acqua 3 T.
Sale 1/8 di c.
Tamari qualche goccia.
Fate saltare la cipolla in pochi cucchiai di acqua bollente (oppure in poche gocce
di olio di sesamo).
Aggiungete il miglio e tostatelo un minuto. Aggiungete la zucca, lacqua bollente
e poi il sale. Cuocete coperto per 30 minuti o finche tutta lacqua si sia assorbita.
Mettete il tamari negli ultimi 5 minuti di cottura e rimestate.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 88
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3.4.4 CROCCHETTE DI MIGLIO
Ingredienti: Y
Miglio cotto 2 T.
Cipolla 1 media tagliata fine
Prezzemolo tritato 4 C.
Carota 1 media tagliata a dadini
Farina integrale qualche C.
Tamari 1 C.
Olio per tempura
1a VARIANTE: nellimpasto potete usare altre verdure a voi piu gradite (porri,
cipollotti, broccoli ecc.).
3.5 MAIS-GRANOTURCO-MELIGA
Questo chicco, originario dellAmerica, e il piu Yin fra tutti i cereali.
Contiene il 75-80% di carboidrati, il 7-15% di proteine, il 4% di, grassi.
Ricca di vitamine e la crusca.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 89
di Elena Roggero Guglielmo
Il chicco puo essere giallo, bianco, rosso e nero. Alcune varieta sono ricche di
zuccheri.
Questo piatto, molto diffuso negli U.S.A., e veramente delizioso. Viene usato un
tipo di mais mais dolce che non ho ancora visto coltivato in Italia e spero
presto di vedere.
Pero intanto si possono raccogliere le pannocchie di mais durante il mese di
agosto, quando cioe i chicchi sono ancora molto teneri.
Ingredienti: Y
Pannocchie di mais 4-6 tagliate a meta
Acqua quanto basta per coprirle
Prugne umeboshi 1-2 per persona
Mettete le pannocchie in una pentola e copritele con lacqua. Bollite per 5-10
minuti.
Se dopo questo tempo i chicchi sono ancora duri, allora avete raccolto pannocchie
troppo mature.
Scolatele, (tenete lacqua per la zuppa) e mettetele in un piatto di portata. Cia-
scun commensale sfreghera una prugna umeboshi lungo tutta la pannocchia e,
tenendola con le mani, la sgranera con i denti.
VARIANTE: le pannocchie possono anche essere cotte alla fiamma o alla
brace.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 90
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In Giappone e stato usato per secoli per farne un tipo di spaghetti molto
conosciuto: la SOBA.
Viene anche usato per farne un altro tipo di miso.
Tipico cereale usato nelle regioni povere, cresce quasi spontaneo e richiede
poca cura e concimazione.
Sembra che si rifiuti di crescere se trattato chimicamente. Non viene
aggredito da parassiti e insetti.
I nostri contadini solevano ridurlo in farina e farne polenta.
La buccia del chicco del grano saraceno e indigeribile per il nostro intestino,
per questo viene venduto decorticato e anche tostato (KASHA).
Luomo lo sta quindi riscoprendo sia come cibo di base che come preparato
medicinale (impiastro di farina di grano saraceno).
Essendo un cereale molto Yang va consumato in chicchi solo quando la
stagione e molto fredda; mentre invece la soba puo essere mangiata durante
tutto lanno.
Ingredienti: Y
Grano saraceno 2 T.
Acqua 4 T.
Sale 2 pizzichi
Fate bollire lacqua, aggiungete il sale e poi il grano saraceno. Cuocete, con
piastrina rompifiamma, a pentola coperta, a fuoco basso per 20-25 minuti.
I chicchi devono risultare ben cotti, ma compatti e staccati tra di loro.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 91
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3.6.2 KASHA CON CRAUTI
Ingredienti: Y
Kasha 3 T.
Crauti 1-1/2 T.
Cipollotti 2-3 tagliati fini
Acqua 6 T.
Sale un pizzico
Il kasha e grano saraceno tostato. Potete prepararlo facilmente da voi stessi to-
stando il saraceno a secco in padella per 5-6 minuti.
Fate bollire lacqua con un pizzico di sale e versateci dentro il kasha. Cuocete per
25 minuti a pentola coperta.
In un contenitore di ceramica mettete quindi uno strato di saraceno cotto, 2-3 cuc-
chiai di crauti ed un poco di cipollotto.
Ripetete loperazione fino ad esurimento degli ingredienti. Coprite con una stuo-
ietta di bambu e servite.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 92
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3.7.1 CUSCUS INTEGRALE
Ingredienti: Y
Cuscus 1 T.
Acqua 2 + 1/2 T.
Sale 2 pizzichini
Portate a bollore lacqua, unitevi il sale e il cuscus; cuocete, con piastrina rom-
pifiamma, per circa 20 minuti. Lasciate riposare 5 minuti e sgranate immediata-
mente.
Potete usarlo per fare insalate mescolato a verdure sia crude che appena scottate;
come crosta di base per pizze e sformati; ottimo servito con ceci bianchi molto
teneri e ancora ricchi di acqua di cottura insaporita con tamari.
Da solo, o mescolato a verdure cotte, si presta molto ad essere utilizzato come
ripieno di involtini di foglie di cavolo.
Ingredienti: Y
Cus-cus 1 T.
Acqua 2 T.
Tamari 1/2 c.
Mettete il cuscus in una padella e tostatelo a secco per circa 5-6 minuti finche non
emana un delicato aroma di tostatura.
Intanto portate lacqua a bollore in una pentola, unitevi il tamari e il cus-cus;
cuocete a fiamma piccola e a pentola coperta, con piastrina, per circa un minuto.
Spegnete e lasciate gonfiare per 10 minuti. Sgranate subito in un contenitore di
portata.
Servitelo come il cus-cus integrale.
Potete usarlo anche per fare dolci con frutta fresca o secca.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 93
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3.7.3 BULGHUR CON VERDURE
Ingredienti: Y
Bulghur 1 T.
Cipolle 1 tagliata a mezzaluna
Carote 1 tagliata a dadi
Sedano 1 gambo tagliato a fettine diagonali
Prezzemolo 1 C. tritato
Acqua 2 T.
Tamari 1/2 c. + 1/2 c,
Olio di sesamo 1/2 c.
Fate bollire lacqua e il tamari, cuocetevi il bulghur per 20-25 minuti a fiamma
bassa e a pentola coperta.
In una padella scaldate lolio e saltate le cipolle per 1-2 minuti e poi il sedano.
Cuocete a pentola coperta per 5-10 minuti con il tamari.
Mescolate il bulghur, le verdure, ed il prezzemolo tritato in una terrina e servite.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 94
di Elena Roggero Guglielmo
porto in Italia tra il 1.200 e il 1.300. Diciamo intanto che in Macrobiotica si uti-
lizzano diverse qualita di pasta: di grano duro integrale (in moltissimi formati), di
saraceno (soba, gnocchetti, pizzoccheri), di grano tenero integrale e non (udon).
La cottura viene fatta mettendo la pasta in acqua bollente con un pizzico
di sale; fa eccezione la soba che, essendo gia salata, va cotta da 4 a 5 minuti in
acqua non salata. Il tempo di cottura per gli altri tipi varia da 15 a 20 minuti.
Conservate lacqua di cottura per preparare brodi, salse, zuppe e per condire la
stessa pasta. Potete anche lasciarla inacidire e utilizzarla per lievitare il pane.
Ingredienti: Y
Udon 250 gr. cotti, scolati e passati in acqua
fredda
Kombu 20 cm.
Shitake 4
Tamari 3-4 c.
Acqua 4 T.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 95
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3.8.2 MACCHERONI SALTATI
Ingredienti: Y
Maccheroni 300-400 gr.
Carote 3-4 tagliate a fiammifero
Cipollotti 3-4 tagliati finemente in diagonale
Seitan 1 T. tagliato a striscioline
Tamari 2-3 c.
Acqua per cuocere i maccheroni
Olio di sesamo 2 c.
La pasta, soprattutto quella di grano, si presta molto, dopo essere stata bollita, alla
gratinatura al forno.
Per fare cio, mescolatela con verdure saltate (provate le combinazioni che prefe-
rite) e disponetela in una teglia oliata.
Sopra la pasta e le verdure stendete uno strato di crema di tofu (ottenuta maci-
nando il tofu nel suribachi ed aggiungendo tamari ed un po dacqua) che spolve-
rerete con semi di sesamo tostato.
Gratinate in forno caldo 20 minuti e servite.
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3.8.4 GNOCCHI ALLA ROMANA
Ingredienti: Y
Semola grano duro 1 T.
Brodo di verdura (o acqua) 2 T.
sale 1/2 c.
Tamari 1/2 c.
olio
Lievito di birra alimentare 1 C. (facoltativo)
Ingredienti: Y
Farina di riso dolce 2 T. (o farina di saraceno)
Acqua circa 1/2 T.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 97
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satela sotto lacqua fresca, tritatela fine e mescolatela alla farina di riso dolce
(prima di incominciare ad impastare).
2a VARIANTE: quando gli gnocchi sono cotti, passateli nel malto di orzo o di
riso e quindi infarinateli nella farina di soja tostata. In questo modo potete
usarli come dessert.
Nota: potete farvi da voi stessi la farina di riso dolce. Prima tostate a secco
il riso dolce per qualche minuto finche diventa dorato, poi macinatelo. Lo
stesso procedimento vale per la farina di soja tostata.
Ingredienti: Y
Alga nori 2 fogli
Foglie verdi o parte verde dei cipollotti
2 stuoine di bambu
Soba cotta 100-125 gr.
Salsa, ingredienti:
Fiocchi di bonito 1 C.
Tamari 3 c.
Acqua 6 c.
1. Tagliate la parte verde dei cipollotti lunga quanto e largo il foglio dellalga
nori (Ca. 18 cm.). Scottatela in acqua bollente per un minuto finche il verde
non diventi brillante.
Togliete e lasciate raffreddare.
2. Nella stessa acqua cuocete la soba per 4-5 minuti. Scolatela (non buttate via
lacqua che userete per la zuppa) e passatela sotto lacqua fredda. Prendete
un asciugamano di tela, disponetevi sopra la soba e asciugatela bene.
3. Come nella ricetta dei sushi, tostate la nori, mettetela sulla stuoina di bambu
e distribuiteci sopra la soba, lasciando lo spazio in basso ed in alto.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 98
di Elena Roggero Guglielmo
5. Seguite i punti 3 e 4 della ricetta dei sushi.
Ricetta per la salsa: lasciate a bagno i fiocchi di bonito in acqua per 10 minuti.
Unite in un pentolino i fiocchi, lacqua e il tamari e cuocete per 10 minuti
(coperto) a fuoco basso.
Ingredienti: Y
Taccole 200 gr. (intere)
Cipollotto 1 tritato fine
carote 2-3 medie tagliate a fiammiferoni
Trenette 300-400 gr.
Seitan 100 gr. (facoltativo)
Salsa:
Tamari 2 C.
zenzero fresco 1 c.
Acqua 1 T.
Limone 1 C.
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3.8.8 PANE DI MAIS E RISO
Questa ricetta e ottima per riciclare il riso avanzato e inacidito. Il sapore di questo
pane e molto dolce.
Ingredienti: Y
Riso cotto 3 T.
Farina di grano integrale 1-2 T.
Mais 2 T.
Lievito di birra quantita per 1/2 Kg. di farina
Acqua 1-2 T. (il meno possibile)
Sale 2-3 pizzichi
Ho trovato che la cosa piu importante, per la buona riuscita di questo pane, e il
fatto che il mais deve essere macinato grosso quasi come semi di sesamo.
Mettete il lievito a sciogliere in poca acqua tiepida.
In un capace recipiente mescolate bene, con le mani, il riso, il mais, il sale e la
farina.
Aggiungendo per primo il lievito sciolto e poi lacqua, impastate bene. La consi-
stenza della pasta deve rimanere appiccicosa.
Oliate e infarinate una teglia plum-cake (cioe quella per il pane a cassetta) e ver-
sateci dentro limpasto. Fate alcuni tagli trasversali sulla superficie della pasta.
Coprite con una stuoietta di bambu o con un panno.
Lasciate lievitare da 2 a 3 ore, secondo la stagione. Se ne avete la possibilita,
mettete il pane al sole: questo aiutera la lievitazione ed anche il gusto sara
diverso.
Infornate in forno caldo (260 gradi) e cuocete per 40 minuti.
Lasciate raffreddare prima di toglierlo dalla teglia.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 100
di Elena Roggero Guglielmo
I FIOCCHI
I fiocchi sono ricavati dai chicchi dei cereali integrali. Questi vengono passati
in speciali macchine chiamate fioccatrici che schiacciano il chicco in una
camera a vapore. Il passaggio nel vapore e molto rapido per cui i fiocchi,
quando si acquistano al negozio, sono da considerarsi crudi: cuoceteli prima
di mangiarli.
Esistono in commercio fiocchi di riso, di miglio, di grano, di orzo, di avena,
di mais, di grano saraceno e di segala. Quelli tradizionalmente piu comuni in
Europa sono i fiocchi di avena. Ad esempio, il classico Porridge inglese e una
crema di questi fiocchi; oppure il Muesli svizzero e una miscela di fiocchi, in
prevalenza avena, e di frutta secca.
Dal punto di vista energetico e nutritivo, i fiocchi sono senzaltro meglio delle
farine la struttura e la forma del chicco e in qualche modo conservata ;
sono pero peggiori dei chicchi dei rispettivi cereali. Comunque, mangiare
fiocchi, e un ottimo modo per prendere i cereali sotto una forma piu yin.
Potete usarli nelle minestre, nei dolci e nei biscotti al posto delle farine
(in questo caso ricordatevi di metterli in ammollo per 30 minuti), e come
colazione al mattino.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 4
LE VERDURE
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SOTTO TERRA LIVELLO TERRA SOPRA TERRA
Ginseng Barbabietola rossa Asparagi
Patate Acetosella
Patate dolci Abelmosco
Patate taro Spinaci
Piantaggine
Zucchini
Finocchio
Melanzana
Pomodoro
Carciofo
Peperone
Bamboo germogli
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 104
di Elena Roggero Guglielmo
olio e condimenti vari di cui, spero, vi forniro un elenco sufficiente in questo
libro.
La cosa principale che dovete avere presente, qualsiasi tipo di cottura vi accin-
giate a fare, e che bisogna cercare di non stracuocere le verdure: esse devono
rimanere sempre un po al dente e non perdere mai la forma che avete dato
loro con il taglio.
Inoltre non devono, salvo eccezioni, perdere il loro colore originario, anzi
questo dovra risultare piu brillante; cio sara un indice sicuro che non avrete
distrutto le vitamine durante la cottura.
I metodi di cottura di base sono: niscime, bollitura, soffrittura, a vapore, al
forno, a pressione, alla griglia, tempura.
4.2 NISCIME
Cottura con pochissima acqua.
Mettete a bagno da 20 a 40 cm. di alga kombu; tagliatela in pezzi di 2-3 cm.
dilato.
Disponete la kombu in pezzi sul fondo di una pentola a fondo spesso ed
aggiungete acqua fino a coprirle.
Tagliate alcuni tipi di verdure, non piu di tre o quattro, in pezzi piuttosto grossi.
Disponete quelle piu dure sopra le kombu e via via i tipi piu teneri. Spruzzate di
sale, coprite e portate ad ebollizione a fiamma alta. Cuocete per 15-20 minuti a
fiamma bassa.
Se durante la cottura lacqua si consuma, aggiungetene un poco facendola
scivolare lungo le pareti. Alla fine spruzzate di tamari e agitate la pentola per
scuotere le verdure.
Coprite di nuovo e continuate la cottura per 2 minuti a fiamma bassa. Togliete
il coperchio e lasciate riposare a fuoco spento facendo s che il vapore esca.
A questo punto lacqua sul fondo della pentola dovrebbe essersi completa-
mente consumata.
Questo niscime e ottimo per le persone ammalate, anche gravemente. In
questo caso usate, a scelta: bardana, carota, daikon, ravanello, rapa, radice di loto,
pastinaca, cipolla, zucca, cavolo.
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. . . come una foglia nel vento. . .
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Il niscime puo essere fatto anche senza la kombu e utilizzando altri tipi di
verdure; con un po di esperienza troverete infinite combinazioni di due, tre o piu
verdure.
4.2.1 CIPOLLE-DAIKON-KOMBU
Ingredienti: Y
Cipolle 2 tagliate a grosse mezzelune
Daikon 2 tagliati in meta per lungo e poi
trasversalmente
Kombu 40 cm.
Tamari 1 c.
Mettete a bagno la kombu per almeno unora e mezza se volete che rimanga mor-
bida.
Tagliatetela poi a strisce di 1 cm. per 10 cm. e mettetela sul fondo di una padella.
Disponetevi sopra le cipolle, e sopra ancora il daikon.
Aggiungete lacqua di ammollo della kombu, in quantita tale che il daikon ne ri-
manga fuori.
Cuocete per 15 minuti.
Insaporite con tamari e, rimescolando, continuate la cottura per altri 2 minuti.
Ingredienti: Y
Tofu fresco 200 gr. tagliato a cubi di 2-3 cm.
Pane secco 1 T. tagliato a crostini e se preferite tostato
Cipolle 2-3 medie
Crauti 3 C.
Tamari 2-3 c.
Acqua 1 T.
Prezzemolo 1 C.
Mettete i cubetti di tofu sul fondo di una pentola, spruzzateli con un cucchiaino di
tamari e disponeteci sopra il pane; mettete sul fuoco, a fiamma bassa, e coprite il
pane con le cipolle tagliate.
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Aggiungete lacqua e cuocete coperto per 10-15 minuti o finche il pane si sara
ammollato.
Non rimestate mai: se necessario usate la piastrina rompifiamma. Aggiungete
poi il rimanente tamari, cuocete ancora 2 minuti e spegnete.
Disponete sopra tutto i crauti, ben distribuiti,e lasciate riposare, a pentola coperta,
per 10 minuti.
Spruzzate di prezzemolo e servite a fette, cercando di mantenere la posizione
originaria degli ingredienti.
Lokara e la polpa dei fagioli di soia gialla, residuo della lavorazione del tofu.
Ingredienti: Y
Cipolle 1 T. tagliate a mezzaluna
Carote 1 T. tagliate a fiore
Sedano 1/2 T.
Taccole 2 T. (oppure bardana)
Okara 1 T.
Acqua 1 T.
Tamari 2 C.
Fate scaldare qualche cucchiaio di acqua sul fondo di una pentola a bordi bassi e
saltate il sedano, tagliato, per 2-3 minuti.
Aggiungete poi uno strato di porri, uno di carote, e, sopra il tutto, le taccole.
Delicatamente mettete lacqua e cuocete coperto per 10 minuti a fiamma bassa.
Aggiungete poi lokara e cuocete ancora 2-3 minuti.
Condite con il tamari, mescolate il tutto adagio facendo attenzione a non rompere
le taccole e servite su un largo piatto di portata.
Ingredienti: Y
Tofu secco 2-3 tavolette
Cavolo 2-3 T.
Umeboshi 2-3 prugne
Acqua 2 T.
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Mettete a bagno in acqua tiepida il tofu per almeno trenta minuti. Tagliatelo a
pezzi regolari sottilissimi di circa 1 cm. di lato.
Mettete in una pentola le umeboshi, il tofu e lacqua (in questo ordine) e cuocete
30 minuti, a fiamma bassa e coperto.
Tagliate il cavolo a striscioline sottilissime e disponetelo sopra il tofu. Cuocete
ancora 10 minuti.
Rimestate e lasciate evaporare leccesso di liquido.
Ingredienti: Y
Porri 2 T. tagliati in grossi pezzi diagonali
Acqua 2 T.
Tamari 2 C.
Arrowroot 2-3 c.
Zenzero fresco grattugiato una spruzzatina
Fate bollire lacqua e cuocetevi i porri per 5-10 minuti o finche siano appena
teneri.
Sciogliete a parte larrow-root in qualche cucchiaio di acqua fredda e aggiungetelo
ai porri insieme al tamari.
Rimestate delicatamente con un paio di bacchette finche il liquido si addensa (a
fiamma bassa) e cuocete 1 minuto.
Spegnete il fuoco, aggiungete lo zenzero e servite.
Ottimo se accompagnato con bocconcini di mochi passati al forno per 6-8 minuti.
4.3 BOLLITURA
Ci sono due modi fondamentali di bollire: in acqua calda e in acqua fredda.
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Il tempo di scottatura puo essere molto vario: da pochi secondi per le
verdure verdi tenere o per coloro i quali, per ragioni di salute, non
possono mangiare verdure crude, fino a qualche minuto, 5-10-20, per
le verdure piu consistenti o le radici dure come la bardana. Ricordate che
dovete saper regolare la cottura con il taglio usato: piu i pezzi sono
tagliati piccoli e meno dovete cuocere.
In ogni caso la consistenza, a fine cottura, dovra essere croccante. Se
cuocete le verdure in questo modo, provate a non usare il sale: sono squisite.
Ingredienti: Y
Coste 6 grosse foglie
Acqua 1-2 litri
Bonito 2-3 C.
Alghe nori 1 foglio
Lavate bene le coste e separate la parte bianca da quella verde. Tagliatele separa-
tamente a grossi pezzi.
Portate lacqua a bollore e scottate i gambi per circa 3-5 minuti. Tirateli su con
una schiumarola e lasciateli scolare.
Intanto scottate le foglie per circa 1 minuto e scolatele.
Disponete su un piatto di portata i gambi al centro e le foglie verdi intoro.
Macinate finemente nel suribachi i fiocchi di bonito e cospargete le foglie.
Tostate il foglio di alghe nori, tagliatelo in striscioline sottilissime lunghe 4-5 cm.
e distribuiteli sui gambi.
Servite caldo o freddo.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 109
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4.3.2 DAIKON ONAMASU
Ingredienti: Y
daikon 1 + 1/2 T. tagliato sottile
Carote 1/2 T. tagliate sottili
Buccia di limone 1 c.
Ingredienti salsa:
Succo limone 1 c.
Acqua 4 c.
Shoyu 2 c.
Ingredienti: Y
Acqua o brodo 3 T.
Agar-agar 6-7 gr.
Piselli o taccole 1 T.
Carote 1 T.
Tofu 200 gr.
Daikon o ravanelli qualche pezzo
Sale 4 pizzichi
Aceto di riso 1-2 C. secondo il vostro gusto
Bollite lacqua con il sale e cuocete il tofu per 3-5 minuti, intero; tagliatelo poi a
dadini.
Scottate separatamente a pentola scoperta, prima i piselli 10-20 minuti; poi le ca-
rote 3-5 minuti; poi i ravanelli 1-3 minuti; passateli sotto lacqua fredda e lasciateli
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 110
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scolare molto bene.
Aggiungete in pentola acqua fino ad arrivare alle tre tazze iniziali, un po di sale
e lalga. Cuocete finche lagar-agar non si sia sciolta bene, aggiungete laceto di
riso e togliete dal fuoco.
Disponete le verdure in una teglia o in singoli piatti di portata e versateci sopra il
liquido, molto delicatamente. Lasciate raffreddare 1-2 ore.
Per party e feste potete aggiungere a scelta: olive, capperi, pesce, uovo, seitan
ecc..
Ingredienti: Y
Cavolo 1 intero
Tofu 300 gr. tagliato a dadini
Arame 1 T. a bagno e cotte con 1 c. di tamari
Tamari 2 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 111
di Elena Roggero Guglielmo
Scaldate bene lolio, senza farlo fumare, e saltateci, a fuoco alto, la verdu-
ra, rimestando in continuazione con le bacchette o con un cucchiaio di
legno, per circa 3-5 minuti.
Spruzzate con sale o tamari, coprite e mettete la piastra rompifiamma. Se
necessario, durante la cottura, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, ma
se avrete lavvertenza di usare una fiamma molto piccola, il piu delle volte
lacqua non sara necessaria.
Con acqua: la stessa cosa che con lolio, solo che la quantita di acqua che dovete
usare e maggiore: qualche cucchiaio. Non dimenticate di scaldarla bene
prima di incominciare.
Senza olio ne acqua: anchio ho sgranato gli occhi e ho mosso la testa la prima
volta che vidi, alcuni anni fa, in un corso di cucina, saltare cos le cipolle.
Vi assicuro comunque che funziona; dovete solo scaldare bene la pentola,
buttarci dentro le verdure, dosare bene la fiamma, saltare uno o due
minuti, salare, coprire ed aggiungere acqua se necessario.
Ingredienti: Y
Daikon secco 2 T.
Acqua 2 T.
Olio di sesamo 1/2 c.
Tamari 1 c.
Mettete a bagno il daikon per circa 30 minuti. Tiratelo su e strizzatelo bene, for-
mando una o due palline.
Appiattite ciascuna pallina e tagliatela con tagli distanti 1-2 cm., perpendicolari
tra di loro.
Scaldate lolio in una pesante padella e soffriggete il daikon per 3-4 minuti. Ag-
giungete lacqua dellammollo, se e troppa usatela per la zuppa. Cuocete per 30
minuti o finche lacqua si sia tutta consumata.
Aggiungete il tamari, mescolate bene e cuocete ancora 5 minuti.
VARIANTE: sopra il daikon potete mettere, dopo che avrete aggiunto lacqua,
dei piccoli ravanelli rossi interi di cui avrete conservato circa 3 cm. di
gambo verde.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 112
di Elena Roggero Guglielmo
Ingredienti: Y
Crescione 3-4 mazzi
Olio di sesamo tostato 1/2 c.
Tamari 1/2 c.
Scaldate lolio in una padella e saltate il crescione per circa 2-3 minuti.
Il suo colore diventera brillante.
Aggiungete il tamari e cuocete scoperto altri 3-4 minuti.
Servite caldo o freddo.
4.4.3 KIMPIRA
Ingredienti: Y
Carote 2 T. tagliate a fiammifero
Bardana 2 T. tagliata a fiammifero
(oppure la stessa quantita di rape)
Olio di sesamo tostato 1 c.
Tamari o shoyu 2 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 113
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4.4.4 BARDANA AL MISO
Ingredienti: Y
Radice di bardana 2 T. tagliata a rondelle sottilissime
Olio di sesamo 1 c.
Acqua 3 C.
Miso 1 C.
Sesamo semi tostati 3 C.
Buccia di limone 1 c.
Scaldate lolio in una padella e saltate le rondelline di bardana per circa 3-4 minu-
ti. Aggiungete un po di acqua e cuocete, a pentola coperta e a fiamma bassa, per
10 minuti.
Sciogliete il miso in tre parti di acqua e aggiungetelo in padella; rimestate de-
licatamente e lasciate evaporare eventuale liquido. Aggiungete i semi di sesamo e
la buccia di limone e saltate ancora per 1-2 minuti.
Piatto molto rinforzante; deve essere usato con attenzione da chi e gia in condi-
zioni Yang.
Ingredienti: Y
Porri 1-2 tagliati a pezzi cilindrici
Carote 2-3 tagliate Tanzaku I
Broccoli 2 T. fiori e gambi separati
Okara 2-3 T.
Olio di sesamo 1/4 c.
Sale 4 pizzichi
Acqua 1/2-1 T.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 114
di Elena Roggero Guglielmo
Se necessario aggiungete tamari cuocete ancora 1-2 minuti.
Rovesciate in un piatto di portata, e servite con prezzemolo.
Ingredienti: Y
Cipolle 1 kg. tagliate a semiluna
Miso 2-3 C.
Zenzero fresco 1 c.
Olio di sesamo tostato
Ingredienti: Y
Alga wakame 5-7 cm.
Cipolle 1 kg.
Olio di sesamo 1/2 c.
Acqua 4 T.
Miso 4 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 115
di Elena Roggero Guglielmo
root sciolto in pochi cucchiai di acqua.
Aggiungete il miso disciolto e cuocete ancora 2-3 minuti senza bollire.
Ingredienti: Y
Cavolfiore 1
Cipolle 2
Acqua 1 litro
Tamari 2-3 c. Sesamo tostato e pestato 4 C.
Prezzemolo tritato 1-2 C.
Ingredienti: Y
Cipolline 1 kg.
Sale 2 pizzichi
Tamari 1-2 C.
Sake 1/2 T.
Olio di sesamo 1/2 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 116
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4.5 COTTURA A VAPORE
Per questa cottura e indispensabile un cestello in acciaio.
Il tipo ad ombrello e il migliore perche si adatta a tutte le grandezze ed ad
ogni diametro di pentola. Esistono anche in commercio cestelli di bambu: questi
vanno appoggiati sul bordo della pentola e chiusi con il loro coperchio: una dolce
fraganza di legno si diffondera nella vostra cucina durante la cottura.
Per la cottura a vapore le migliori verdure sono: carote, daikon, pastinaca,
cipolla, ravanello, cardo, taccole, cavolo, broccoli, cavolini, zucca, cavolfiore.
Ingredienti: Y
Brodo di kombu 2-3 T.
Daikon 1,5-2 cm. tagliato a rondelle spesse
Semi di sesamo 4 C. tostati
Miso 1 C.
Mettete sul fondo di una pentola il brodo, e cuocete con il cestello a vapore le
rondelle di daikon per circa 20-25 minuti, a pentola coperta.
Mettete i semi di sesamo nel suribachi e macinateli finemente.
Aggiungete il miso, qualche cucchiaio di brodo di kombu e amalgamate bene la
salsa.
Mettete le rondelle di daikon su di un piatto di portata e guarnite ognuna con un
cucchiaio di salsa di miso e sesamo.
4.6 AL FORNO
Usate il forno, per le verdure, solamente quando fa freddo: questo e infatti, un
modo di cottura che da molto calore e rende piu Yang la verdura.
Le verdure che da crude sono piu adatte ad essere cotte in questo modo sono:
cipolle, barbabietole rosse, cavolo, zucca, porri, cipollotti, cavolini, cavolo cinese,
taccole, funghi.
Potete usare una teglia e ungerla di olio; oppure una pentola con coperchio
(adatta alla cottura al forno) e mettere un poco di acqua sul fondo. Nel primo caso
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 117
di Elena Roggero Guglielmo
le verdure rimarranno piu croccanti e leggermente appassite; nel secondo caso piu
morbide.
Spruzzate di tamari e cuocete in forno per 30-60 minuti a 250-270 gradi.
Potete anche passare al forno verdure che sono gia state semicotte preceden-
temente: sformati, torte con besciamella ecc..
Ingredienti: Y
Cipolle 10 medie tagliate in quarti
Tamari 1-2 C.
Mettete le cipolle in una teglia con coperchio, spruzzatele con il tamari e infornate,
a forno caldo, per circa 40-50 minuti.
Durante la cottura rimescolate una volta o due.
Servite con prezzemolo tritato fine.
Ingredienti: Y
Zucca bernoccoluta 400 gr.
Sale 1-3 pizzichi
Tamari 1-2 c.
Scegliete una zucca poco o niente acquosa (quelle con il sapore simile a una
castagna sono le migliori), se la buccia e troppo dura, levatela; tagliatela a fette
sottili e disponetele in una teglia in maniera che si sopvrappongano leggermente
luna allaltra.
Cospargetevi il sale, coprite con un coperchio e infornate per circa 30-40 minuti.
Togliete il coperchio, spruzzate le singole fette col tamari e cuocete scoperto per
10 minuti o finche sia evaporato quasi tutto il liquido formatosi in precedenza.
Se volete potete grigliare le fette per qualche secondo.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 118
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4.6.3 CIPOLLOTTI GRIGLIATI
Ingredienti: Y
Cipollotti circa 15 (o pari volume di porri)
Noci 1/2 T.
Miso 1-2 C.
Acqua 2 C.
Tagliate i cipollotti a pezzi lunghi 5-6 cm. e passateli al grill finche diventano
leggermente colorati.
Cospargeteli con questa salsa, grigliate ancora 1-2 minuti e servite immediata-
mente.
Salsa:
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 119
di Elena Roggero Guglielmo
Ingredienti per il ripieno:
4.7 A PRESSIONE
Decisamente sconsiglio di usare la pentola a pressione per cucinare le verdu-
re, perche con questa cottura molte vitamine vengono distrutte a causa dellalta
temperatura che viene raggiunta.
Cio tuttavia non escludo che, saltuariamente, un tale tipo di cottura possa
essere utilizzato.
Pero attenti ai tempi di coltura:
2-3 minuti per: cavolo, broccoli, coste, costine, fagiolini, sedano, cavolfiore,
tutte le verdure dure tagliate a piccoli pezzi.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 120
di Elena Roggero Guglielmo
Portate in pressione e quindi abbassate la fiamma.
A fine cottura spegnete e lasciate che naturalmente la pressione scenda.
Utilizzate lacqua per zuppe o salse.
Non dimenticate di disporre le verdure cos cotte in un piatto o in una terrina
prima di servirle.
Anche la cottura a vapore con il cestello puo essere qualche volta fatta in
pentola a pressione.
4.8 A STRATI
Questo metodo di cottura e caratteristico della cucina Macrobiotica.
Parte dalla considerazione che, piu ci si allontana dal fondo della pentola
e di conseguenza dal fuoco, piu diminuiscono le caratteristiche Yang della
cottura.
Per ottenere quindi un miglior bilanciamento tra i cibi, sul fondo della pentola
fate uno strato con la verdura piu Yin.
Scegliete quindi la verdura con le caratteristiche leggermente piu Yang e di-
sponetele sopra le precedenti.
Ripetete questa operazione per tutte le verdure della vostra ricetta; in que-
sto modo saranno ordinatamente stratificate da Yin a Yang e la cottura potra
equilibrarne la qualita energetica.
Cos dovrete imparare a bilanciare il taglio delle verdure: le verdure piu Yin,
poste sul fondo, dovranno essere tagliate a pezzi piu grossi di quelle Yang disposte
in superficie.
Spruzzate quindi con il sale, aggiungete 1/2 tazza di acqua, coprite e cuocete
10-15-20 minuti secondo le verdure e il taglio prescelto. Spruzzate di tamari 2-3
minuti prima della fine. Non mescolate durante la cottura ed alla fine, quando
lacqua si sara tutta consumata, versate le verdure in un contenitore di portata: in
questo modo si mescoleranno naturalmente a loro piacere.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 121
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4.9 ALLA GRIGLIA
Le migliori verdure, per questo metodo di cottura, sono: cipolle, funghi, carote,
daikon, rape, broccoli, cavolfiori, zucca, cavolo, porri, mais fresco, cetrioli.
Questa e una cottura prevelentemente autunno-invernale, che adotterete a casa
utilizzando il vostro forno; oppure destate nei pic-nic allaperto.
Disponete i vari pezzi delle verdure su degli spiedini; potete intercalare anche
pezzetti di tofu, di pesce, di seitan.
Fate una miscela con acqua, tamari e olio di sesamo e spalmatela sugli spiedini
di tanto in tanto; se lo desiderate nella salsa usate anche dello zenzero.
Questo tipo di cottura richiede solamente pochi minuti, da 5 a 10.
4.10 TEMPURA
Fare un tempura riuscita e quasi unarte.
In questo tipo di cottura, le verdure sono dapprima immerse in una pastella di
acqua e farina e quindi fritte in immersione in abbondante olio.
Questo modo di friggere risulta delizioso anche per il Glutine di grano, per
il tofu, per il pesce, per le alghe kombu e per i fiori commestibili quali fiori di
zucchino e di acacia.
Tutte le verdure sono ottime, anche quelle piu Yin, trattandosi di una prepa-
razione molto Yang.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 122
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Sale 1/3 c.
Arrow-root o kuzu 1-2 c.
Verdure a pezzi grossi: ad esempio carote, porri, daikon tagliati a cilindri; fiori
interi di broccoli o di cavolfiore, foglie di cavolo tagliate in 4-6 parti; zucche
a fette o a dadoni.
Verdure a pezzi medi: ad esempio cerchi di cipolla, fette di carota spesse 1-2
mm. lunghe 5-6 cm. e larghe 2-3 cm.; fette di rapa, rametti di crescione,
foglie di cavolfiore e broccolo, ecc.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 123
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Verdure a pezzi piccoli: ad esempio verdure tagliate a fiammifero, a rondelline,
a dadini, a striscioline ecc. In questo caso immergete nella pastella una man-
ciata di queste verdure, tiratele su con un cucchiaio e friggete direttamente
cos le cucchiaiate.
ALTRI INGREDIENTI
Glutine di grano: come vedremo nel capitolo VI, il glutine non e altro che seitan
che ancora non e stato cotto. Fatene delle palline o dei pezzi, immergeteli
nella pastella e friggeteli.
Tofu fresco: deve essere asciugato e messo un po sotto pressione prima di farne
tempura. A questo scopo disponete il vostro panetto di tofu intero su di
un tagliere leggermente inclinato e appoggiatene sopra un altro. In questo
modo, per via dellinclinazione e del peso, lacqua scivolera via ed avrete
un tofu la cui consistenza sara piu dura: tempo per questa operazione da 10
a 20 minuti. Tagliate quindi il tofu nel modo che desiderate e friggetelo.
Potete sia immergerlo nella pastella che non.
Kombu: queste alghe vanno messe a bagno almeno per 10 minuti. Tagliatele
poi a pezzi grossi, medi o piccoli, secondo il vostro desiderio, immergetele
nella pastella e friggete. Potete anche friggerle senza la pastella, ma in
questo caso prima asciugatele bene in un tovagliolo.
Potete provare anche con gli altri tipi di alga; tutte, in ogni caso, vanno
messe preventivamente a bagno. Per le hijiki ed arame usate la pastella.
Pesce: sembra proprio che il pesce in tempura sia uno dei piatti preferiti dai ma-
crobiotici: merluzzo, seppie, calamari, calamaretti, nocciolino, pesce spada,
cozze sgusciate, nasello, ecc..
I pesciolini piccoli vanno immersi nella pastella e cotti a cucchiaiate.
Lolio migliore per il tempura e quello di sesamo; poi vengono quello di Mais,
quello di Girasole e quello di Vinaccioli.
Lolio in pentola deve raggiungere unaltezza minima di 2-3 cm. Lolio deve
essere molto caldo, ma non deve mai fumare.
Per sapere se la temperatura e arrivata al punto giusto, spruzzate nellolio una
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 124
di Elena Roggero Guglielmo
o due gocce di pastella: se non torna subito a galla friggendo, la temperatura e
ancora troppo bassa. Riprovate dopo 30-60 secondi.
La temperatura ideale dellolio e compresa fra i 150 e i 160 gradi.
Alla fine del tempura filtrate lolio ancora caldo in un colino a trama piuttosto
fine e conservatelo in frigorifero in un barattolo o in una bottiglia di vetro. Vi
potra servire per i prossimi tempura.
Se volete rendere lolio piu digeribile, friggeteci dentro una prugna ume-
boshi finche non si carbonizza, quindi toglietela.
COME CUOCERE
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 125
di Elena Roggero Guglielmo
4.10.1 SALSE PER TEMPURA
Fate in modo che ciascun commensale abbia la sua piccola scodellina in cui possa
liberamente intingere i pezzi del tempura.
Queste salse non devono cuocere, ma semplicemente vanno mescolate a freddo.
4.10.3 NABE:
CUCINANDO AL TAVOLO DA PRANZO
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 126
di Elena Roggero Guglielmo
Si regola il fuoco in modo tale che il brodo bolla piano durante tutto il periodo
delluso.
Date a ciscuna persona un piatto, una piccola tazza e un paio di bacchette e lascia-
te che ciascuno scelga lingrediente desiderato e che se lo cucini a proprio gusto.
Il nabe e un tipico piatto invernale che riunisce le persone intorno ad un tavolo e
le lega con un sottile filo di energia.
Ingredienti: Y
Udon 500 gr.
Cavolo 8 foglie
Crescione 1-2 mazzi
Aburage 12-16 pezzi (pag.)
Spinaci qualche manciata
Tofu alla piastra qualche pezzo
Zucca 12 pezzi lunghi 10x2 cm.
Porri 2-3 tagliati diagonalmente
Seitan qualche bocconcino
Acqua 2-3 litri
Kombu 4 pezzi da 5 cm.
Sale 1 c.
Tamari
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 127
di Elena Roggero Guglielmo
Sistemate via via tutti gli altri nel modo piu attraente possibile.
Mettete in cucina a bollire i pezzi di kombu per 10-15 nel brodo e condite con
tamari.
Trasferite la pentola sul tavolo da pranzo, sistemate il piatto di portata, date a cia-
scun ospite una tazza di brodo, un piatto ed un paio di bacchette.
Accendete il fornellino e procedete come prima e stato spiegato.
Quando avrete mangiato tutti gli ingredienti, servite il brodo nelle tazze.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 128
di Elena Roggero Guglielmo
4.11 LE INSALATE
Ho sentito una volta affermare, da una persona di chiara fama nellambito del-
lalimentazione vegetariana e macrobiotica, che i macrobiotici non mangiano
verdure crude.
E vero che si da una certa preferenza, soprattutto nella stagione fredda, alle
verdure cotte (piu Yang), ma durante la stagione calda o se mangiate cibo Yang
come il pesce, se le vostre condizioni sono abbastanza buone e ne sentite il
desiderio, potete sbizzarrirvi ad inventare le piu svariate insalate.
In realta, comunque, non mangiando cibo animale, il desiderio e la neces-
sita delle verdure crude gradualmente diminuisce.
Nei capitoli corrispondenti, in questo libro, troverete distribuite ricette per in-
salate con cereali, legumi, alghe ecc.. Nel capitolo dei condimenti troverete alcuni
esempi di salse per accompagnarle.
Come primo passo verso unalimentazione piu sana, cercate di non usare olio
per condire linsalata, in futuro cercherete qualche volta di gustare la verdura
cruda cos come; quando e freschissima e veramente deliziosa.
Ingredienti: Y
Carote 2 grandi tagliate a fiammifero
Cetrioli 2 grandi tagliati prima a meta per la loro lun-
ghezza e poi in fette sottili e diagonali
Sale 1/4 C.
Aceto di riso 2 c.
Tamari 1/2 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 129
di Elena Roggero Guglielmo
4.11.2 INSALATA DI RADICI GRATTUGIATE
Ingredienti: Y
Carote 2
Rape 2
Daikon 1
The bancha qualche cucchiaio
Umeboshi 4-5
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 5
I LEGUMI
130
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 131
di Elena Roggero Guglielmo
allessere umano (in particolare Metionina) ma proprio gli stessi aminoacidi sono
abbondanti nel cereale integrale; una alimentazione, come quella Macrobiotica,
che comprende entrambi questi alimenti nelle giuste proporzioni, e pertanto in
grado di assicurare lapporto proteico che ci e necessario.
Si contano circa 12.000 specie di leguminose, sparse su tutta la terra. Mol-
te sono quindi quelle che crescono nella nostra fascia climatica. In Italia se ne
contano piu di 400 specie.
Avreste mai detto che la Ginestra, il Lupino, lErba Medica, il Trifoglio comu-
ne, il Fieno greco, la Vulneraria, la Liquirizia, lArachide, il Carrubo, il Tamarindo
sono delle leguminose?
5.1 SOJA
Qualita diverse di soja hanno vario colore: nero, rosso, bianco, giallo e verde.
Contengono 30-50% di proteine, 20-25% di grassi, 10-30% di carboidrati.
E una delle piante piu utili alluomo, coltivata sin dai tempi piu antichi in Cina
e poi in tutta la terra.
Con la soja gialla si possono preparare latte e formaggi (tofu).
Azuki 1 T. Y
Kombu 10 cm.
Acqua 2+1/2 T.
Tamari 1 + 1/2 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 132
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5.1.2 SOJA NERA
E molto ricca di grassi e per questo di non facile digeribita se non e cotta a lungo.
Ammollatela almeno 10 ore.
Soja gialla 1 T. Y
Kombu 15 cm.
Acqua 3+1/2 T.
Tamari 2 c.
5.1.4 KOMBU-ZUCCA-AZUKI
Ingredienti: Y
Kombu 10 cm. a bagno
Zucca 2 T. tagliata a fette e poi a pezzi
Azuki 1 T. messi a bagno per 6-8 ore
Acqua fino a livello degli ingredienti
Tamari 3 c.
Tagliate la kombu a pezzi di 2-3 cm. e metteteli sul fondo della pentola.
Sopra sistemate i pezzi di zucca.
Sopra a tutto spargete delicatamente gli azuki scolati.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 133
di Elena Roggero Guglielmo
Aggiungete lacqua in cui sono stati a bagno i vari ingredienti (kombu e azuki)
senza pero superare il loro livello.
Cuocete unora a pentola coperta con piastra rompifiamma.
Aggiungete delicatamente, sui bordi della pentola, acqua fredda se necessario, e
continuate cos finche gli azuki saranno cotti (circa unora e mezza). A fine cottura
aggiungete il tamari e mescolate bene. Servite in un piatto di portata.
Questo piatto ha la proprieta di regolarizzare il tasso di zucchero nel sangue
(glicemia); e quindi molto indicato per chi soffre di diabete. In questo caso
puo essere consumato con regolarita, due-tre volte la settimana.
E ottimo se avete ospiti, per un pic-nic, se fa molto caldo, per riutilizzare azuki
avanzati.
Ingredienti: Y
Azuki cotti 3 T.
Porri 3 grossi
Sesamo tostato e pestato 6 C.
Prezzemolo tritato 2-3 C.
Sale 3 pizzichi
Tagliate finemente i porri e cuoceteli in poca acqua per 20 minuti con tre pizzichi
di sale.
Passateli al passaverdura con gli azuki, aggiungendo qualche cuchiaio di acqua se
necessario.
Mescolate bene con il sesamo fino ad ottenerne un pate.
Servitelo freddo guarnito con prezzemolo tritato.
5.1.6 SPUNTINO
Ingredienti: Y
Soja gialla 8 C.
Riso dolce integrale 10 C.
Tamari qualche goccia
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 134
di Elena Roggero Guglielmo
Tostate la soja a secco in una padella, a fiamma media, finche, dopo circa 10
minuti, i fagioli diventeranno croccanti.
Metteteli in una scodella e spruzzate con qualche goccia di tamari.
Ora tostate il riso dolce per circa 5-7 minuti, mettetelo nella scodella, spruzzate di
tamari e mescolatelo alla soja.
Conservate in un barattolo di vetro per le fami improvvise.
VARIANTE: potete usare malto di orzo o di riso al posto del tamari.
5.2 LENTICCHIA
Anche le lenticchie sono abbastanza Yang.
Sono le piu piccole tra i legumi.
Contengono 20% di proteine e 60% di carboidrati.
Se ne usano comunemente di tre tipi: verde, marrone e rossa. Quella rossa e
decorticata.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 135
di Elena Roggero Guglielmo
Ingredienti: Y
Lenticchie 1 T.
Kombu 10 cm. (ammollate e tagliate a
pezzi regolari)
Acqua 3 T.
Carote 2 medie
Tamari 1 + 1/2 c.
5.3 CECE
Il cece e originario dellOriente, ma viene coltivato assai diffusamente.
Contiene il 20% di proteine e il 55% di carboidrati. Il cece e un legume
abbastanza Yang.
Se ne conoscono due specie: quello bianco e quello nero.
Sono entrambi molto duri a cuocere, per cui metteteli a bagno almeno 15-20
ore.
Ceci bianchi 1 T. Y
Kombu 10-15 cm. (ammollata e tagliata in quadrati)
Acqua 3-4 T.
Tamari 1 + 1/2 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 136
di Elena Roggero Guglielmo
VARIANTE: potete aggiungere verdure quali carote, cipolle, porri, rape, ecc.
nellulima mezzora di cottura.
Y
Sono forse piu duri ancora di quelli bianchi, per cui aumentate di 30 min 60
min il tempo di cottura in pressione.
VARIANTE: potete cuocere insieme 50% di ceci neri e 50% di ceci bianchi.
5.3.3 HUMUS
Ingredienti: Y
Ceci bianchi ben cotti 2 T.
Acqua di cottura dei ceci o altro brodo 1-2 T.
Prezzemolo tritato 1 C.
Succo di limone 2-3 c.
Tamari 1-2 c.
Tahin 1 C.
Passate i ceci cotti nel passaverdura, aggiungendo lacqua a poco a poco. Farete
pero molto piu velocemente se li macinerete nel suribachi (suddividendoli in due
tornate).
Aggiungete il succo di limone, il tamari, il tahin e mescolate bene.
La consistenza dellhumus deve essere compatta.
Aggiungete ancora il prezzemolo tritato; servite fresco.
Ottimo per feste, party, pic-nic.
Spalmatelo su fettine di pane, o crackers.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 137
di Elena Roggero Guglielmo
5.3.4 CREMA DI CECI
Ingredienti: Y
Alga wakame 5-6 cm.
Ceci 1 T.
Cipolle 3 medie
Aglio 1 spicchio
Olio di mais 1 c.
Arrow-root 2 c.
Parte verde dei cipollotti 2-3 C.
Tamari 2-3 c.
Ingredienti: Y
Ceci cotti 2 T.
Limone 1 C.
Aceto di riso 1 C.
Cipollotto 1 tagliato a rondelline sottilissime
(parte verde + parte bianca)
Per fare questa insalata e bene che lacqua di cottura dei ceci si consumi proprio
tutta.
Quando i ceci saranno cotti, spegnete il fuoco e aggiungete laceto di riso.
Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno. Coprite.
Quando si saranno stiepiditi aggiungete il limone e il cipollotto.
Servite fresco.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 138
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5.4 PISELLO
Anche il pisello e molto difuso con le sue 250 varieta; e di alcune si consuma tutto
il baccello.
I piselli secchi hanno il 20% di proteine e il 60% di carboidrati.
Tra i legumi sono abbastanza Yin.
Ingredienti: Y
Alga kombu 4-5 cm.
Piselli secchi 1 + 1/2 T.
Cipolle 2
Seitan a pezzi 1 + 1/2 T.
Olio 1/2 c.
Acqua 4 T.
Tamari 2-4 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 139
di Elena Roggero Guglielmo
2-3 minuti.
Aggiungete le kombu, i piselli e lacqua e cuocete a pressione per unora, unora
e mezza, con piastra rompifiamma.
Passateli al passaverdura. Rimetteteli in pentola ed aggiungete il seitan ed il ta-
mari. Cuocete ancora, sempre mescolando, 5-10 minuti.
Se la consistenza non fosse sufficientemente densa, diluite uno o due cucchiai
di arrow-root in due o tre cucchiai di acqua fredda ed aggiungetelo ai piselli,
cuocendo finche non si addensa.
5.5 FAGIOLO
Originario dellAmerica e stato introdotto in Europa solo nel secolo XVI.
Contiene il 25% di proteine e il 65% di carboidrati.
Se ne conoscono di vari colori: neri, rossi, arancioni, bianchi, maculati, gialli.
Tra i legumi, sono piuttosto Yin; molto di piu quelli grandi, un po meno
quelli piccoli.
E sempre meglio metterli a bagno almeno 8 ore.
Ingredienti: Y
Fagioli 1 T.
Kombu 10-12 cm.
Acqua 3-4 T.
Tamari 1 + 1/2 c.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 140
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5.5.2 FAGIOLI NERI E CANNELLINI
Ingredienti: Y
Fagioli 1 T.
Kombu 10 cm.
Acqua 3 T.
Tamari 1 + 1/2 c.
Ingredienti: Y
Fagioli perline 1 T.
Kombu 10 cm.
Acqua 2-3 T.
Tamari 1 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 141
di Elena Roggero Guglielmo
5.5.4 FAGIOLI PERLINE CON SEITAN
Ingredienti: Y
Fagioli perline 1 T.
Cipolla 1 (tagliata a cubetti)
Kombu 5-8 cm.
Seitan 2 C. (tagliato a pezzi)
Tamari 1 c.
Acqua 3 T.
Mettete in una pentola a pressione le alghe, le perline e lacqua; cuocete per circa
unora e mezza.
Aggiungete poi la cipolla, il seitan e il tamari e cuocete scoperto per altri 5 a
fiamma bassa.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 6
142
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 143
di Elena Roggero Guglielmo
tempeh, e natto, derivati dalla soja, e seitan, ricavato dal grano, questi prodotti
sono in grado di sostituire vantaggiosamente il cibo animale sotto ogni punto di
vista.
Dal punto di vista fisico: contengono tutte le sostanze che ci sono necessarie,
e non ne contengono di tossiche.
Dal punto di vista mentale: non generano la confusione e laggressivita pro-
pria di chi consuma il cibo animale (non dimentichiamo che siamo Cio che
mangiamo), permettendoci di essere piu attivi, pacifici e sereni.
Dal punto di vista ecologico/sociale: al contrario della carne (che e un lus-
so riservato ai Paesi ricchi), sono un cibo dal basso costo di produzione, che non
impoverisce il terreno, e che percio puo essere prodotto e consumato da tutte le
persone di questo pianeta.
Infine, se sapete cucinarli, non richiedono alcuna rinunc ia,perche sono vera-
mente deliziosi.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 144
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A A Carotene D B B Acido C
activity Nicotin.
U.I. U.I. U.I. mg. mg. mg. mg. mg.
Secchi e crudi 6 0 0 0,50 0,20 2,0 0
Farina tostata 5 0 0 15 0,40 0,15 2,0 0
Latte di Soia 0 0 0 0,03 0,02 0,5 0
Tofu 0 0 0 0,02 0,02 0,4 0
Kinugoshi Tofu 0 0 0 0,02 0,02 0,3 0
Tofu seco 0 0 0 0,05 0,04 0,6 0
Okara 0 0 0 0,05 0,02 0,3 0
NB. A Activity: precursori della Vitamina A () : quantita non rilevate
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 145
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6.2 TOFU
Il tofu e un cibo di origine cinese.
Il tofu non ha un equivalente nella cucina occidentale, come del resto anche il
tempeh.
Lo si puo impropriamente definire formaggio di soja.
Si presenta di colore bianco, in pezzi rettangolari o quadrati, spessi 4-6 cm;
consistenza soffice facile al taglio.
Viene conservato in acqua e in frigorifero per non piu di 7-10 giorni. Viene
fatto a partire dai fagioli di soja gialla, cotti, poi ridotti in crema liquida, che viene
cagliata (il caglio si chiama NIGARI), proprio come dal latte vengono (o meglio
venivano) fatti i formaggi.
Il tofu e un cibo molto versatile, di facile digestione ed assimilazione, ideale
per i bambini, adulti e vecchi. E piuttosto Yin, percio non da utilizzare quotidia-
namente.
Purtroppo in Italia non ha ancora diffusione capillare tra i vegetariani e i ma-
crobiotici, perche non ne esiste una produzione tale da soddisfare chi, non volendo
cibarsi di cibo animale e dei suoi derivati (latte, latticini, formaggi, ecc..), cerca
un cibo proteico di origine vegetale.
Ma senzaltro la richiesta sara tale che spingera qualcuno di buona iniziativa
personale a mettere in piedi una piccola fabbrichetta di tofu. Ma anche se siete
cos fortunati da poterlo comprare nella vostra citta, qualche volta e veramente
bello e interessante farselo in casa; con poca esperienza arriverete a farne 500
1.0002.000 gr. in 30-60-120 minuti rispettivamente.
Con poche ore di lavoro distribuite in 2-3 volte, potete quindi averne a dispo-
sizione per tutto il mese.
Ingredienti: Y
Fagioli gialli di soja 1 T.
Acqua 10-12 T.
Nigari 1/2 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 146
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SCHEMA DI PREPARAZIONE
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 147
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SPIEGAZIONE
1. Esistono molte varieta di fagioli gialli di soja.
Alcune vanno meglio di altre.
Se usate 250 gr. di fagioli, dovreste ottenere da 500 a 750 gr. di tofu.
Lavate bene i fagioli.
4. Mettete il frullato nel pentolone e portatelo a bollore, girando con una spa-
tola di legno, per evitare che si formino depositi sul fondo.
Proprio come il latte, ad un certo punto improvvisamente formera una schiu-
ma che cerchera di versare.
Spegnete il fuoco.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 148
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In questo modo tutto il latte dovrebbe cagliare.
Aspettate 5-10 minuti.
8. Foderate linterno della scatola per fare il tofu (la potete acquistare nei ne-
gozi di cibi naturali piu qualificati di legno o di acciaio, vedi figura) con una
pezza di cotone o di lino.
Se non avete a disposizione la scatola, potete disporre la pezza di cotone in
un colino o in un colapasta.
Colatevi dentro il latte ormai tutto cagliato.
Il tofu rimarra nella scatola.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 149
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6.2.2 ABURAGE-AGE
Ingredienti: Y
Tofu fresco 1-2 pezzi
Arrow-root 1-2 C.
Olio per friggere
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 150
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6.2.3 TOFU ALLA PIASTRA
Ingredienti: Y
Tofu fresco 1-2 pezzi
Olio di sesamo una spennellata
Tamari 1/2 c.
Tagliate il tofu in grandi pezzi rettangolari spessi non piu di 1,5 cm..
Spennellate di olio una padella a piastra (possibilmente di ghisa), e scaldatela
bene.
Adagiate ad uno ad uno i rettangoli e cuoceteli 4-5 minuti per parte, spruzzandoli
di tamari.
Servite con foglie di insalata. (E succo di zenzero fresco, se lo desiderate).
Ingredienti: Y
Tofu 400 gr.
Cipolle 1 T.
Carota 1/2 T.
Peperone (facoltativo) qualche striscia
Bardana 1/2 T.
Olio di sesamo tostato 1/2 c.
Sale 4-5 pizzichi
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 151
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6.2.5 SANDWICHES DI TOFU
Ingredienti: Y
Tofu 8 fette (circa 500 gr.) spesse 1 cm. di 8 x 6 di lato
Alga nori 1 foglio tostato e tagliato a strisce lunghe 18
cm. e larghe 1-2 cm.
Olio di sesamo tostato 1-1/2 c.
Salsa:
Thain 4 c.
Miso 4 c.
Zenzero fresco 1 c.
Acqua 1-3 c.
Mescolate bene gli ingredienti per la salsa nel suribachi; spalmatela in abbondan-
za su 4 delle fette di tofu.
Coprite con le altre 4 fette come se si trattasse di sandwiches ed avvolgeteli, cia-
scuno al centro, con una striscia di alga nori.
Scaldate lolio in una padella pesante (meglio se di ghisa) e cuoceteli per 15 mi-
nuti a fiamma bassa e coperti.
Quando sono cotti da un lato, girateli e continuate la cottura.
Serviteli freddi.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 152
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6.2.6 INVOLTINI DI KOMBU E TOFU
Questa e una delle tante delizie giapponesi, servita in scatole laccate il primo
dellanno o in altre feste.
Ingredienti: Y
Condimento: sake 10 C.
Shoyu 10 C.
Malto di riso 1 c.
Kombu 60 cm., piu altre 12 striscie sottili lunghe 12 cm.,
ammollata in meno acqua possibile
Olio 1/2 c.
Tofu un pezzo da 500 gr. scolato e tagliato in pezzi (12)
lunghi 5 cm. con base quadrata da 1,5 cm. di lato
Sake 2 C.
Shoyu 2 C.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 153
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6.2.7 TOFU IN PINZIMONIO
Ingredienti: Y
Tofu fresco 200-300 gr.
Tamari 1 C.
Scalogno 1
Zenzero fresco 1 c.
Acqua 1-2 C.
6.3 TEMPEH
Il tempeh (si pronuncia con laccento sulla seconda sillaba) e un cibo molto po-
polare in Indonesia; si presenta in forma di focaccia rettangolare (cm. 10 x 15
spessore 2 cm.).
Viene tagliato e fritto in immersione finche diventa bruno, dorato e croccante.
E anche usato per fare sandwiches, pizze, lasagne, nelle zuppe, con le verdure,
negli stufati, ecc..
Contiene il 19,5% di proteine (ci sono tutti gli aminoacidi essenziali),
vitamina B12 , e basso il contenuto di grassi, anche di quelli insaturi.
Lingrediente di base e la soja gialla.
Questa, cotta e liberata dalla pellicola esterna, viene inoculata con un batte-
rio (STARTER), RHIZOPUS OLIOGOSPORUS, che fa crescere il micelio del
tempeh.
Il processo e simile a quello per fare lo yogurt; avete bisogno di un posto caldo
e pulito dove il microorganismo possa crescere: la scatola incubatrice.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 154
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Calorie Prot. Grassi Carboid. Ceneri Ca Fe Vit.B Vit.A
gr. gr. gr. gr. mg. mg. mcg. U.I.
Tempeh di soya 157 19,5 7,5 11,3 1,3 142 5 6,3 42
Tempeh di grano 15,4 6,1 26,5 1,3 9,9
e soya
Tempeh di legu- 212 16 9 17,3 1,4 186 2,2 5,8
mi e soya
Tempeh di okara 4 2,1 12,3 0,7 226 1,4
e soya
gr: grammi
mg: milligrammi
mcg: microgrammi
(): quantita non determinate
N.B. La quantita giornaliera di Vit.B sufficiente per una persona adulta e di 2 mcg. (stabilita
dallOrganizzazione dellAgricoltura e degli Alimenti degli U.S.A.)
Ingredienti:
(vedi disegno)
Prendete una scatola (meglio se di legno, ma anche di polistirolo puo andare
bene) di cm. 30-40 di lato, provvista di coperchio.
Fissate al centro del coperchio una lampadina (verso la parte interna) collegata
ad un interruttore che regoli lintensita della luminosita e collegatela alla rete.
Appoggiate sul fondo della scatola due listelli di legno alti 10 cm. su cui
poserete una griglia metallica (quelle da frigorifero sono lideale).
Mettete poi un termometro con il bulbo allinterno, in modo che sia possibile
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 155
di Elena Roggero Guglielmo
la lettura della temperatura dallesterno quando la scatola e chiusa. Fissatelo alla
parete allaltezza della griglia.
Poiche la temperatura dovra essere costante per tutto il periodo di incubazione
31 gradi fate alcune prove regolando lintensita di illuminazione della vostra
lampadina.
Ed ora ecco la preparazione del TEMPEH.
SCHEMA DI PREPARAZIONE
1. fagioli di soja interi e secchi prima bollitura con acqua per 1 minuto
6. Aggiungere lo STARTER
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 156
di Elena Roggero Guglielmo
SPIEGAZIONE
1. Mettete i fagioli, ben lavati e scolati, in 7-8 tazze di acqua e portate a bollore.
Spegnete.
2. Lasciate la pentola con coperchio a temperatura ambiente per 8-16 ore (po-
tete anche bollire la soja per 20 minuti e lasciarla in pentola poi solo 2
ore).
3. Scolate i fagioli e sfregateli con le due mani in modo tale che le pellicine
esterne si distacchino cos che il fagiolo si divida in due meta.
Riempite la pentola di acqua; le bucce saliranno in superficie e potete se-
pararle dai fagioli, scolandole. Ripetete loperazione finche almeno il 95%
dei fagioli si siano divisi nei due cotiledoni.
Alla fine scolateli bene.
4. Riportate i fagioli a bollore con 8-12 tazze di acqua calda e aceto di riso.
Bollite scoperto a fiamma viva per 30-45 minuti.
5. Scolateli bene, scuotendoli con la mano finche tutto il liquido se ne sia an-
dato.
Distendeteli in una lunga teglia per 20-30 minuti finche la loro superficie
sia quasi asciutta.
Aiutateli con un asciugamano di spugna.
6. Metteteli in una terrina e cospargeteli con lo starter.
Mescolate bene per 2 minuti.
7. Lavatevi bene le mani e riempite a meta 2 o 3 sacchettini di plastica. Prima
di riempirli dovete fare dei buchi di circa mezzo millimetro di diametro, a
intervalli di 12 cm. circa, su entrambe le superfici dei sacchettini.
Usate uno stiletto molto acuminato per fare questo.
Dopo averli riempiti a meta, chiudeteli bene (ne esistono in commercio con
una chiusura orizzontale) e appiattiteli su una superficie piana, premendo
con il palmo della mano in maniera da distribuirli uniformemente in uno
strato spesso circa 1,5-2,5 cm.
8. Mettete i sacchettini nella scatola incubatrice, appoggiati su una griglia in
maniera che lossigeno possa circolare.
Lasciate maturare il tempeh per circa 22-28 ore a 30-31 gradi. Voltate i
sacchettini e controllate la temperatura ogni tanto. Ricordate che la maggior
parte delle volte il tempeh non viene perche il calore e troppo elevato.
Se la temperatura scende a 27 gradi, lincubazione o maturazione richiedera
piu di 50 ore.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 157
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9. Come riconoscere un buon tempeh:
I fagioli sono avvinti tra loro a formare una focaccia compatta; il bianco
micelio ha compenetrato tutto il sacchettino.
Se lo spacchettate e tagliate, i pezzetti rimangono compatti e non si disfano.
Lodore e dolce e come di fungo.
Se in superficie si forma una leggera muffa verde o grigia, il tempeh e
stato fatto maturare troppo a lungo.
Se non sprigiona un forte odore di ammoniaca, e ancora ottimo: sembra
Camembert.
Il tempeh si conserva in frigorifero fino a 4-5 giorni; nel freezer si conserva
indefinitamente.
Ingredienti: Y
Olio vegetale 1,5 T.
Tempeh 200 gr. circa
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 158
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6.3.2 TEMPEH SAPORITO
Ingredienti: Y
Tempeh 200 gr. tagliato in pezzi di 2,5 x 3,5 x 0,5 cm.
Cipolla 1 piccola tagliata finemente
Malto di riso 1 C.
Acqua 1 + 1/2 T.
Sale qualche pizzichino
Mettete ordinatamente tutti gli ingredienti in una piccola pentola e cuocete sco-
perto per 10-20 minuti finche il liquido si sia tutto evaporato.
Lasciate raffreddare.
Potete usarlo nelle insalate, oppure friggerlo in immersione, o in una padella con
poco olio, oppure farne dei sandwiches.
Ingredienti: Y
Pane integrale alcune fette
Insalata verde qualche foglia cruda o appena scottata
Tempeh saporito qualche pezzo
Senape 1-1/2 c. per sandwich
Mettete su una fetta di pane uno strato di insalata, poi riempite con pezzi di tempeh
saporito, fate ancora uno strato di foglie di insalata e chiudete con unaltra fetta di
pane che potete spalmare con la senape.
VARIANTI: Tutte quelle che la vostra fantasia e la vostra salute vi permetto-
no.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 159
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6.3.4 SALSA DI TEMPEH
Ingredienti: Y
Tempeh 200 gr. tagliato a pezzettini quadrati e cotto a
vapore per 5 minuti
Olio di sesamo 1 C.
Aceto di riso o succo di limone 2 c.
Sale qualche pizzico (o tamari)
Acqua 1/2-1 T.
Cipollotto 1 tagliato fine
Prezzemolo 2 c. tritato
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 160
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6.3.6 TEMPEH CON CRAUTI
Ingredienti: Y
Tempeh 200 gr. tagliato a quadrati di 1, 5 cm. di lato
Pane raffermo stesso volume del tempeh e stesso taglio
Crauti 2 c.
Cipollotti 2-3 tagliati finemente e diagonalmente
Tamari 1/2 + 1 c.
Mettete il tempeh sul fondo di una pentola con un po dacqua. Cospargetelo con
il pane raffermo tagliato, un po di tamari e coprite.
Cuocete 5 minuti.
Aggiungete i crauti e mescolate.
Aggiungete i cipollotti, mescolate e servite.
Ingredienti: Y
Tempeh 200 gr. tagliato a triangoli
Bardana radice tagliata a fiammiferi stesso volume
del tempeh
Tamari 1 c.
Olio di sesamo 1/2 c.
Scaldate lolio in una padella e soffriggete la bardana per qualche minuto. Dispo-
netevi sopra il tempeh, acqua se necessario, e cuocete 5-10 minuti.
Spruzzate di tamari, cuocete scoperto ancora qualche minuto, o finche non vi sia
piu liquido in pentola, e servite caldo.
6.4 NATTO
Il natto e un cibo fermentato preparato con i fagioli di soja gialla lasciati interi.
E un alimento molto digeribile, poiche le proteine della soja diventano piu
assimilabili durante il processo di fermentazione.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 161
di Elena Roggero Guglielmo
Il natto contiene il 16,5% di proteine, vitamina B2 e B12 , ferro, calcio:
aiuta la digestione e rende soffice e morbida la pelle.
Ha un odore e un gusto molto particolare, che potra sorprendere e non piacere
ad un primo assaggio. Ma non scoraggiamoci. Il Natto va mangiato non in grosse
quantita, infatti e da considerarsi piu un condimento che un alimento. Ottimo
nelle zuppe e nelle insalate. Esiste in commercio un condimento chiamato Natto
Miso, da non confondere con il Natto. Sono infatti molto diversi tra loro sia come
ingredienti che come sapore.
La consistenza e leggermente vischiosa, se si tira su con un paio di bacchette
fa lunghi filamenti simili al formaggio fuso.
Ingredienti:
dizioniPDF
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 162
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SCHEMA DI PREPARAZIONE
1. FAGIOLI DI SOJA GIALLA INTERI
SPIEGAZIONE
1. Lavate bene i fagioli di soja.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 163
di Elena Roggero Guglielmo
dopo averla inclinata, sotto lacqua corrente. Scolate i fagioli in un colapasta
e lasciate stiepidire.
7. Mettete il contenitore con il suo coperchio nel forno per 22-24 ore a 39-
40 gradi. Per ottenere questa temperatura e sufficiente lasciare la luce
del forno accesa. Durante tutto questo periodo non aprite ne il forno ne
il contenitore. Il natto non fermenta in maniera giusta se la temperatura e
superiore o inferiore a quella indicata.
Ingredienti: Y
Natto 1 T.
Cipolla 4 C. tagliata a dadi
Carota 2 C. tagliata a dadi
Cipollotto 2 C. tagliato finemente
Arrow-root qualche C.
Tamari 1 c.
Olio per friggere in immersione
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 164
di Elena Roggero Guglielmo
Mescolate in una terrina il natto, la cipolla, la carota, il cipollotto, il tamari con
arrow-root in quantita sufficiente a tenere insieme la mistura. Scaldate lolio e
versateci a cucchiaiate la mistura finche non diventa giallo marroncina.
Cuocete i singoli pezzi anche dallaltra parte.
Scolateli bene e asciugateli con carta assorbente per cucina.
Servite con daikon grattugiato, o con una salsa di acqua, tamari e zenzero grattu-
giato.
Ingredienti: Y
Natto 1/2 T.
Cipollotto 1 tagliato finemente
Foglie di daikon (o di ravanello) 2 T. tagliate finemente
Nori tostate 2 C. polverizzate
Fiocchi di bonito 1 C.
Senape 1 c. (facoltativa)
Tamari 1 C.
6.6 SEITAN
Ingredienti: Y
Farina integrale di grano tenero 3 T. (oppure potete
usare in diverse proporzioni il grano duro e il grano
tenero)
Acqua 6-8 T.
Sale 3 pizzichi
Impastate per 5-10 minuti gli ingredienti fino a formare un bellimpasto consi-
stente ma morbido, che non dovra piu sporcare le mani.
Copritelo con acqua tiepida e lasciatelo riposare per 30 minuti.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 165
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Impastatelo ora in questacqua alcune volte finche diventa bianca, facendo atten-
zione che limpasto rimanga sempre insieme.
(Conservate questa prima acqua ricca di amido: potrete usarla per addensare salse
e stufati, per i dolci ecc.. Se invece lasciate depositare lamido utilizzando solo
lacqua per cuocere il riso o per la zuppa, questo dopo un po di tempo comincera
a seccare. Allora spezzatelo e riponetelo in un contenitore: lo potrete usare come
larrow-root). A questo punto tirate su il vostro impasto e riponetelo in un colapa-
sta con i fori non troppo larghi. Mettete il colapasta sotto il rubinetto e, regolato
al minimo il getto dellacqua, con la mano destra cominciate a lavare limpasto
mentre con la sinistra ruoterete il colapasta. Cominceranno cos a formarsi i primi
filamenti (le proteine) ed il vostro impasto, riducendosi di volume, acquistera una
consistenza sempre piu gommosa. Avanzando nelloperazione aumentate linte-
sita del getto dacqua.
Dopo circa 5-10 minuti limpasto sara pronto per il secondo lavaggio: prendete-
lo con entrambe le mani e, direttamente sotto lacqua, lavate via bene la crusca:
aprite bene tutti gli anfratti dove questa si annida.
Limpasto risultera ben lavato quando, tagliandolo con un coltello, vedrete che la
sua sezione risulta abbastanza uniforme, senza buchi. Questo che avete ottenuto
e il GLUTINE, le proteine del frumento che, una volta cotto, prende il nome di
SEITAN.
Vediamo ora alcuni modi di cuocerlo.
Ingredienti: Y
Acqua 2 T.
Glutine 1 T.
Tamari 2-3 C.
Ravanelli circa 2 dozzine se piccoli
Per questa ricetta potete usare anche rape, daikon, radici di bardana, da sole o
associate tra loro, ma non piu di due tipi insieme.
Mettete sul fondo della pentola a pressione lacqua e il tamari e portate a bollore.
Nel frattempo prendete una noce di glutine e, bagnato bene il vostro tagliere, ap-
piattitela con le dita il piu possibile.
Velocemente mettete dentro due ravanelli e richiudete sopra il glutine che si riap-
piccichera lungo i bordi.
Chiudete bene linvoltino da tutte le parti.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 166
di Elena Roggero Guglielmo
Sistemateli, man mano che vengono fatti, nella pentola, cercando di porli uno vi-
cino allaltro.
Chiudete la pentola e cuocete per 30 minuti.
Sono deliziosi cos, o serviti con verdure o con una salsa fatta con acqua, tamari,
zenzero, cipollotto e arrow-root.
Ingredienti: Y
Glutine 1 T.
Acqua 3 T.
Tamari 3 C.
Kombu 10 cm.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 167
di Elena Roggero Guglielmo
6.6.3 STUFATO DI SEITAN
Ingredienti: Y
Cipolle 2 grosse tagliate a mezzaluna
Carote 2 medie tagliate diagonalmente
Sedano 1 rametto
Rape 2 medie tagliate a pezzi quadrati
Seitan in pezzi 2-3 T.
Acqua con amido 2 T.
Zenzero fresco 1/2 c.
Eventuale acqua di cottura del seitan
Ingredienti: Y
Glutine 1 T.
Daikon 12 pezzi (tagliate la radice a meta e poi diago-
nalmente)
Carote 2-3 tagliate grosse come il daikon
Alga kombu 5-7 cm.
Acqua 1-2 T.
Tamari 1-2 C.
Acqua con amido di seitan 1 T.
Olio di girasole (per friggere)
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 168
di Elena Roggero Guglielmo
marrone.
Asciugate bene i singoli pezzi con carta assorbente per cucina.
Mettete ora la kombu in una pentola; aggiungete il seitan fritto, lacqua e il tamari.
Portate a bollore e cuocete per 30 minuti a pentola coperta e a fuoco basso.
Addensate con lacqua e amido e servite con prezzemolo tritato.
I sandwiches di seitan sono lideale per un pasto veloce e divertente, per un pic-
nic, se siete in viaggio.
Ingredienti: Y
Pane a fette tostato o no
Seitan a fettine spesse 1 cm. e grandi
Cavolo alcune foglie
Senape mescolata con qualche goccia di tamari
Prendete le foglie del cavolo e cuocetele in acqua bollente per 20-30 secondi.
Sgocciolatele bene.
Preparate il seitan, tagliatelo di dimensioni adatte alle vostre fette di pane e sgoc-
ciolatelo bene.
Spalmate la senape su di una fetta di pane; mettete uno strato di foglia di cavolo e
sopra uno di seitan. Chiudete con unaltra fetta di pane e. . . buon appetito.
Ingredienti: Y
Zucca bernoccoluta di circa 1,1/2-2 kg.
(piu larga che alta)
Pane tagliato a dadini 1 T. oppure spaghetti cotti 1 T.
Cipolla 1 media tagliata a dadini
Sedano 2-3 rametti
Funghi freschi 4-5
Seitan a spezzatino 1 T.
Acqua di cottura del seitan 1/2 T.
Olio di sesamo
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 169
di Elena Roggero Guglielmo
Spennellate il fondo di una padella con lolio, fatelo scaldare e saltate le cipolle,
il sedano e i funghi per circa 3-4 minuti.
Riponete le verdure in un contenitore.
Nella stessa padella, ma senza olio, tostate il pane oppure gli spaghetti cotti, se li
preferite.
Aggiungete le verdure, lacqua e mescolate bene per 3-5 minuti.
Tagliate la parte superiore della zucca in ununico pezzo (come se fosse un coper-
chio) ripulitela dai semi grattando bene la cavita che poi spennellerete ben bene
di tamari.
Riempite ora la vostra zucca con le verdure, il pane e il seitan; richiudetela con la
parte superiore badando che i bordi combacino.
Cuocetela al forno alto per unora o piu (questo dipende anche dalla consistenza
della zucca).
Servitela su di un largo piatto che la possa contenere tutta.
Tagliatela a fette e rallegratele con prezzemolo tritato.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 7
LE ALGHE
Il nostro organismo richiede, per il suo funzionamento, una certa quantita di sali
minerali che devono essere introdotti con lalimentazione.
Tra essi i piu importanti sono: iodio, calcio, fosforo, sodio, potassio, magne-
sio, manganese, calcio, zolfo, ferro, zinco, rame.
Tutti questi elementi sono contenuti nelle alghe, in percentuale da dieci a
venti volte superiore a quella contenuta nelle verdure di terra.
Per questo motivo le alghe sono raccomandate nella nostra alimentazione, ed
in modo particolare quando e presente qualche deficenza di sali minerali, come
avviene nellartrite, nei problemi di tiroide, reumatismi, ecc..
Inoltre le alghe contengono in abbondanza proteine, pochi grassi, e vitamine
in proporzioni varie, soprattutto B12 , A, B, C.
La kombu ad esempio, contiene vitamine del gruppo B in quantita tre volte
maggiore del latte e dei cereali.
Nelle alghe la proporzione tra sodio e potassio, cos importante per lintero
equilibrio del nostro organismo, e di 1:3, cioe molto simile a quella del nostro
sangue (1:5).
Recenti ricerche scientifiche hanno inoltre stabilito che le alghe favoriscono
leliminazione, da parte del nostro corpo, di molte sostanze tossiche, tra le
quali gli elementi radioattivi. Questi ultimi, in seguito allirresponsabile ricorso
ad esperimenti atomici ed allistallazione di centrali nucleari, sono presenti in
sempre maggiore quantita nellatmosfera, nellacqua, e quindi anche nel cibo che
consumiamo.
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di Elena Roggero Guglielmo
Prot. Grassi Carb. Calcio Potas. Sodio Magn. Fosforo Ferro Iodio
gr. gr. gr. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg.
Kornbu 7,3 1,1 51,9 800 5800 2500 150 15 170
Wakarne 12,7 1,5 47,8 1300 6800 11 260 13 30
Kelp 6,9 1,1 48,9 1100 5300 300 760 240 100 150
Nori 34,2 0,7 40,5 470 580 23 0,5
Hijiki 5,6 0,8 29.8 1400 14860 56 30 40
Dulse 3,0 300 8100 2100 220 270 150 8
Agar 2,3 0,1 74,6 450 8 5 0,2
Irish moss 9,4 55,4 880 2850 2900 160 9 1,1
Arame 7,5 0,1 71,4 1170 3900 150 12 260
[ quantita non ancora determinate.]
Alghe marroni
Se ne conoscono piu di 890 differenti specie.
7.1 KOMBU
Industrialmente e utilizzata per la produzione di fertilizzanti, cosmetici e tavolette
rimineralizzanti.
E una laminaria e contiene una sostanza, la femininaefficace contro
lalta pressione sanguigna.
La kombu inoltre aiuta a perdere peso, migliora la funzionalita renale e
digestiva, lanemia, ed e da raccomandarsi ai diabetici.
Le foglie sono lunghe da uno a tre metri. La potete acquistrare nei negozi di
alimenti naturali nella forma piu corretta, cioe secca.
Si deve mettere in ammollo 5-10 minuti prima di cucinarla.
La kombu e ottima per fare condimenti, per le zuppe, per brodi, in cottura con
i legumi e con altre verdure.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 172
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7.1.1 KOMBU E BARDANA
Ingredienti: Y
Kombu 30 cm., a bagno e poi tagliate in pezzi grandi
Bardana 2 radici sottili e lunghe 20 cm. tagliate in 5
pezzi
Umeboshi 2-3
Acqua
Semi di sesamo 1/2 T.
Tamari 3-4 gocce
Sistemate a strati in una pentola prima le kombu, poi i pezzi di bardana e sopra le
umeboshi ed il tamari.
Cuocete per 30 minuti con lacqua di ammollo delle kombu.
Lavate i semi di sesamo, tostateli a secco in una padella per 10-15 minuti,
rimestando in continuazione.
Riduceteli ad una fine polvere nel suribachi.
Quando la bardana sara cotta, togliete i pezzi dalla pentola e mescolateli con la
polvere di sesamo.
Mettete la kombu in un piatto di portata e disponeteci sopra i pezzi di bardana,
con la superficie ricoperta di polvere di sesamo.
Ingredienti:
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 173
di Elena Roggero Guglielmo
Unite la kombu, lo zenzero, la carota e la salsa in un vaso per salamoia, che avrete
preventivamente sterilizzato con la bollitura.
Coprite e lasciate marinare per tre giorni in luogo fresco.
Prelevate dal vaso, trascorso il giusto periodo, le strisce di kombu, che saranno
diventate un delizioso stuzzichino per il vostro pasto.
La salsa puo essere riutilizzata piu volte se conservata in frigorifero.
Ingredienti: Y
Alghe kombu qualche pezzo
Pulite le foglie con un panno umido, per togliere leccesso di sale e le eventuali
impurita.
Disponetele su una teglia, e passate a forno caldo (170 gradi) per 15 minuti. La-
sciatele raffreddare un po e sbriciolatele con le dita.
Conservatele in un vasetto di vetro.
Ottime con le zuppe, il riso saltato, nelle insalate, con i cereali e la pasta.
7.2 ARAME
Industrialmente dalle arame si estrae iodio e acido alginico.
Sono raccomandate in particolar modo per la pressione alta e per disturbi
alla tiroide.
Il Giappone e lunico paese che le produce e sono le alghe che piu si discostano
dalla loro forma e colore originario: sono infatti giallo scure quando sono fresche
e le fronde ondulate sono larghe 3-5 cm. e lunghe circa 40 cm..
Le alghe arame sono poi seccate e tagliate finemente, poiche la loro consi-
stenza e simile a quella del legno; in questo modo vengono a rassomigliare alle
Iziki.
Acquistandole secche, si devono ammollare, prima di cucinarle, ed in que-
sto modo raddoppieranno di volume.
E sufficiente una cottura velocissima pochi minuti.
Sono ottime per preparare condimenti, salse, insalate, zuppe, ecc..
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 174
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7.2.1 ARAME VELOCI
Ingredienti: Y
Arame 1-1/2 T.
Cipolla 1 media tagliata a semiluna
Olio di mais 1/2 c.
Aceto di riso 1 C.
Tamari qualche goccia.
Ingredienti: Y
Olio 1/2 c.
Cipolla 1 tritata
Arame 1/2 T. (bagnate in acqua e scolate)
Peperone 1 tagliato a fettine sottili (facolatativo)
Tofu 3 pezzi pressati e scolati bene e schiacciati con
una forchetta
Shoyu 3 C.
Kelp 1/2 C.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 175
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7.2.3 FRITTATA DI ARAME, TOFU, CAROTA E
LEGUMI GERMOGLIATI
Ingredienti: Y
Olio 1/2 c.
Aglio 1 spicchio tritato
Arame 2/3 T. (messe a bagno in acqua e scolate)
Tofu 1 pezzo a cubetti
Carota 1 grattugiata grossa
Legumi germogliati 1/2 T.
Prezzemolo una manciata tritato
Salsa:
Tahin 2 C.
Miso 1 C.
Acqua calda 1/2 T.
Kelp 1/2 C.
Mescolate bene nel suribachi gli ingredienti della salsa e mettetela a riposare.
Scaldate lolio in padella e scottate laglio per pochi secondi, unite le arame, il
tofu e la carota e soffriggete per un minuto circa, mescolando.
Aggiungete i germogli e cuocete ancora per qualche minuto.
Abbassate la fiamma, versateci la salsa e cuocete ancora per due minuti.
Servite con il prezzemolo.
7.3 HIJIKI
Possiedono tutte le proprieta delle komhu e delle arame; in piu sono ottime
contro la caduta dei capelli.
Contengono una percentuale di calcio altissima: 14 volte quella del latte di
mucca.
I rami di questa pianta acquatica sono lunghi da 40 cm. a 1 m. Acquistandole
secche dovete metterle a bagno prima di utilizzarle, ma attenzione, aumentano
da 4 a 5 volte il loro volume; un ammollo di 15-30 minuti sara sufficiente.
Ottime per zuppe, nishime, insalate, condimenti, salse, ecc.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 176
di Elena Roggero Guglielmo
7.3.1 HIZIKI-DAIKON-TOFU
Ingredienti: Y
Hiziki 1 T. a bagno per 30 minuti
Daikon secco 1 T. a bagno per 10 minuti
Tofu fresco 200 gr.
Olio di sesamo 1 c. Tamari 1-2 c.
Tagliate il tofu a dadi e soffriggetelo in olio di sesamo in una padella pesante per
10-15 minuti.
Scolate le hiziki, mettetele in un grosso colino e lavatele bene sotto lacqua
corrente.
Sistematele sul fondo di una pentola a pressione.
Userete lacqua in cui sono state a bagno per la cottura avendo cura di lasciar
depositare sul fondo le impurita, che butterete.
Sopra le hiziki disponete il daikon con la sua acqua e sopra il tofu.
Aggiungete lacqua di ammollo della hiziki, ma solo fino al livello del tofu, e il
tamari.
Cuocete in pressione per 15 minuti.
Ingredienti: Y
Iziki 1 T.
Carote 1 grossa
Cipolle 1 grossa
Cavolo 1/4
Tamari 1-2 C.
Succo di limone 2-3 C.
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7.3.3 INSALATA DI HIJIKI E FAGIOLI GIALLI DI SOJA
Ingredienti: Y
Hijiki 10 gr.
Fagioli secchi (di soja) 1/2 T.
Olio di sesamo 1 c.
Acqua 3 T.
Malto di riso 2 c.
Tamari 2 c.
7.4 WAKAME
Queste alghe crescono in acque turbolente e molto mosse. Le foglie raggiungono
la lunghezza di 60-70 cm..
Contengono rilevanti quantita di vitamina C e B12 , di calcio, Tiamina (vit.B1 )
e niacina (vit.P P ).
Si ammollano rapidamente (10 minuti); dopo averle tagliate, usatele per ogni
tipo di piatto.
Mentre le tagliate, separate la costa centrale, piu coriacea, dalle morbide fo-
glie: questa parte piu dura dovra cuocere un poco piu a lungo; tagliatela finemente
se volete accelerarne la cottura.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 178
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Ingredienti: Y
Wakame 40-45 gr.
Cetriolo 1 medio tagliato finemente a mezzaluna
Carota 1 piccola tagliata a fiammifero
Semi di sesamo 2 C.
Sale qualche pizzico
Tamari 1 C.
Ingredienti: Y
Wakame 40-45 gr.
Cetriolo 1 medio tagliato finemente a mezzaluna
Sale qualche pizzico
Arancia polpa di un frutto
Succo di umeboshi 4 C.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 179
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Ingredienti: Y
Wakame 1 T.
Zenzero fresco 1-2 c. grattugiato
Acqua
Tamari 1/2 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 180
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7.5.1 NORI IN SALSA DI LIMONE
Ingredienti: Y
Nori 6 fogli
Zenzero fresco 1/2 c. tagliato a fiammifero
Limoni 2
Tamari 1 C.
Acqua 1 T.
Mirin 2 c.
Ingredienti: Y
Nori 4 fogli
Farina semi-integrale di grano 4 C.
Acqua 1/2 T.
Sale un pizzico
Olio di girasole per friggere in immersione.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 181
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7.6 DULSE
Sono le piu occidentali tra tutte le alghe, sono infatti utilizzate in Europa da molti
secoli, non solo come alimento, ma anche come sostituto del tabacco da masticare
e nella lavorazione del formaggio. Appartengono alla categoria delle alghe rosse.
Lintera pianta misura da 20-40 cm. di lunghezza, fino a 20 cm. di larghezza.
Sono ricche di sodio e di ferro. Utilizzate particolarmente contro lo scorbuto,
il mal di mare e il virus dellHerpes.
Possono essere tostate al forno, messe in ammollo o mangiate cos come sono.
Ottime in insalate, nelle zuppe, nei condimenti, con le verdure.
Ingredienti: Y
Dulse 25-30 gr.
Cavolo 100-200 gr. tagliato finemente
Carota 1 tagliata a fiammiferi
Germogli di soja 1 T.
Crescione 1/2 mazzetto tagliato finemente
Pasta di umeboshi 1 C.
Olio di sesamo 1 c.
Acqua 4-8 C.
Cipollotti 2 tagliati finemente
VARIANTE: per una insalata piu invernale, cuocete per 4-5 minuti a fuoco basso
in una pentola il cavolo, la carota, le dulce ed i germogli, disposti a strati in
questordine.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 182
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7.7 AGAR
Significa gelatina che in Giappone si dice Kanten (cielo freddo). Sono le alghe
che subiscono la piu complessa lavorazione: sono schiarite, poi bollite, congelate,
scongelate ed infine seccate.
Si possono acquistare in polvere, in fiocchi, a strisce o in barre.
E largamente utilizzata per inscatolare carne, nei latticini, cosmetici, per creme
farmaceutiche, gelatine, gelati, dentifrici, nella preparazione di pillole.
Contiene vitamina A, B1 , B12 , C, D, K.
Poiche la sua composizione e simile a quella del plasma umano, e usata con
successo nelle trasfusioni.
Usatela per fare gelatine di verdura, di frutta e per i budini.
Da pochissime calorie allorganismo, e puo percio essere utilizzata per prepa-
rare dei dolci anche da chi ha problemi di peso.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 8
Molti milioni di anni fa sulla terraferma non esisteva vita animale, ma nellacqua
di mare molte forme viventi si muovevano e nuotavano. Ancora oggi, quando sen-
tiamo la necessita di mangiare cibo animale, ci conviene utilizzare queste forme
di vita piu antiche.
I nutrizionisti moderni, partendo dalla considerazione che le proteine dei mam-
miferi sono le piu simili alle nostre, sostengono che questo e il tipo di carne
migliore per lalimentazione umana.
Questo punto di vista e sbagliato e superficiale, come, abbiamo gia visto
parlando dei legumi e dei grassi (oli): tanto varrebbe mangiare allora il vicino di
casa, cos siamo sicuri che le sue proteine sono uguali alle nostre.
Se vogliamo consumare del cibo animale, il pesce e il migliore che pos-
siamo scegliere. Ancora meglio se lo scegliamo di una specie piu primitiva:
molluschi, crostacei, frutti di mare e pesce a carne bianca (infatti il pesce a
carne rossa, cioe con una circolazione sanguigna simile ai mammiferi, presenta,
anche se diminuiti, gli stessi inconvenienti della carne).
Il pesce contiene grassi in quantita moderata (soprattutto di tipo insaturo, cioe
i meno dannosi), proteine, sali minerali e vitamine (B1 , B2 , Niacina).
Se desiderate mangiare pesce non prendetene piu del 5% - 10% della vostra
dieta quotidiana e cercate di bilanciarlo sempre con qualcosa di Yin, come
limone, grandi quantita di verdure cotte e crude, insalate, zenzero,ecc..
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 184
di Elena Roggero Guglielmo
8.0.1 KOI-KOKU (ZUPPA DI CARPA)
Ingredienti: Y
Carpa 500 gr. intera
Bardana stesso volume rispetto alla carpa, dopo che
sono state entrambe tagliate
Olio di sesamo 3 C.
Hojicha usato 1 T.
Acqua quanto basta per coprire
Miso 1 T.
Zenzero fresco grattugiato 2 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 185
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8.0.2 TESTA DI SALMONE MEDICINALE
Questo piatto va usato soprattutto in casi di malattia molto Yin, quando nulla
riesce a dare energia alla persona ammalata; una tazza al giorno, per 2-3 giorni,
si rivelera un rimedio efficacissimo.
E una preparazione ricca di grassi e proteine facilmente assimilabili.
Ingredienti: Y
Salmone 1 testa
Soja gialla 1 T.
Alga kombu 30 cm.
Carote 2-3 tagliate in pezzi diagonali spessi 1 cm.
Acqua 3 T.
Zenzero 1/2 C. grattugiato
Miso 1 C.
VARIANTE: potete usare una trota salmonata intera al posto della testa di sal-
mone. Tagliatela a pezzi e disponetela sul fondo della pentola, poi procedete
come da ricetta.
La trota va svuotata, ma conservate la testa e le pinne.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 186
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8.0.3 TROTA IN CARPIONE
Ingredienti: Y
Trote 4 di circa 400 gr. luna
Farina integrale qualche C.
Olio per tempura
Tamari qualche goccia
Pulite le trote, lavatele, dividete la testa dal tronco, diliscatele e tagliate la polpa
in pezzi grandi.
Infarinateli e friggeteli nellolio per qualche minuto.
Scolateli ed asciugateli con carta assorbente per cucina.
Spruzzate con tamari.
Nel frattempo preparate il carpione.
Ingredienti:
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e cuocete, piano piano, per circa 10
minuti.
Intanto avrete disposto il pesce in una terrina.
Versateci sopra il carpione e lasciate marinare almeno 10 ore.
Servite il carpione con riso bollito, insalata verde e verdure a vapore.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 187
di Elena Roggero Guglielmo
8.0.4 STUFATO DI PESCE
Ingredienti: Y
Riso cotto 1 T.
Kombu 15 cm.
Acqua 1/2 T.
Merluzzo mezzo a pezzi
Cipolla 1
Carote 3
Daikon 1
Tamari 1 C.
Mettete a bagno la kombu e poi cuocetela per 5 minuti dopo averla tagliata.
Aggiungete il pesce e cuocete per 5 minuti.
In una padella a parte saltate senza olio, prima la cipolla, poi il daikon e poi le
carote.
Aggiungete allo stufato e cuocete 20 minuti dopo aver asciugato lacqua.
Mettete in cima a tutto il riso e cuocete ancora 10 minuti.
Alla fine, se lo desiderate, aggiungete un cucchiaio di zenzero grattugiato e spe-
gnete.
Ingredienti: Y
Salmone 1 di circa 1 Kg.
Sake 1/2 T.
Salvia qualche foglia
Limone 1
Olio 1/2 c.
Sale 2 pizzichi
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 188
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8.0.6 TINCA AI PISELLI
Ingredienti: Y
Tinca 1 di 1 Kg. circa
Piselli sgranati 400 gr.
Cipolla 1
Sake 1/2 T.
Farina integrale 1-2 C.
Sale o tamari
Ingredienti: Y
Cous-cous 1 T.
Polipo 1 Kg.
Prezzemolo 50 gr.
Limoni 1-2
Olio di sesamo 1 C.
Zenzero 1/2 C.
Tamari
Acqua 5 T.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 189
di Elena Roggero Guglielmo
coprite e cuocete per 3 minuti; spegnete e lasciate riposare per altri 5 minuti.
Nel frattempo schiacciate nel suribachi il prezzemolo, lo zenzero ed il succo di
due limoni; amalgamate bene questo condimento.
Disponete in una terrina i pezzi di polipo, il cous-cous, il condimento e 3 tazze di
brodo di cottura del polipo.
Se necessario aggiungete un po di tamari.
Servite fresco.
Ingredienti: Y
Seppioline pulite e tagliate 2 T.
Carote 1 T. tagliate grosse
Rape 1 T. tagliate grosse
Olio di sesamo 1/2 c.
Tamari 2-3 c.
Cipollotto o prezzemolo tagliati finemente
Scaldate bene lolio in una pentola bassa e larga e saltate le carote per 2-3 minuti.
Aggiungete le rape e saltate per altri 2-3 minuti.
Saltate infine le seppioline per altri 5-6 minuti.
Aggiungete il tamari, coprite e cuocete ancora per 10-15 minuti a fuoco basso
rimestando di tanto in tanto.
Servite con foglie verdi tagliate.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 190
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8.0.9 ZUPPA DI PESCE
Ingredienti: Y
Pane tostato 1-2 fette a persona
Cipolle 3 medie tagliate a mezzaluna
Carote 2 medie tagliate a dadoni
Sedano 2 gambi tagliati diagonalmente
Olio di girasole 2 c.
Seppioline 150 gr. tagliate in 2-3 pezzi
Gamberetti 150 gr. interi
Nasello 150 gr. tagliato a pezzettoni
Nocciolino 150 gr. tagliato a pezzettoni
Acciughe 1-2 tagliate fini
Peperoncino o pepe a piacere
Sale 3-4 pizzichi
Acqua quanto basta per una zuppa abbastanza liquida
Prezzemolo 1 T. tritato
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 191
di Elena Roggero Guglielmo
unarte tradizionale con delle regole molto precise. Tagliare il pesce in fette sot-
tili o spesse, trasversali o longitudinali, rende il sapore del boccone di Sashimi
completamente diverso e particolare, per cui la precisa tecnica di taglio di un par-
ticolare pesce e materia di lunga pratica. E il coltello, naturalmente, devessere
molto ben affilato. Sashimi e di solito servito con tamari, zenzero, daikon grat-
tugiato, e cipollotto tagliato finentente, e qualche volta con alghe verdi o rosse,
cetriolo e limone. Poiche il Sashimi e molto Yin, piu Yin di alcuni tipi di radici,
e questo un ottimo modo per mangiare il pesce. Ponete un pezzo di Sashimi su
un cuscinetto di riso e avrete il NIGIRIZUSHI.
Il riso viene cotto con alga kombu; quindi scodellato in un contenitore di le-
gno (non di metallo, poiche combinato con laceto di riso, da un gusto sgradevole)
e mescolato con laceto di riso con movimenti orizzontali della spatola di legno.
Viene poi coperto con una stuoietta di bambu. Il riso e poi pressato con le mani
in un piccolo cuscinetto ovale, grande come un boccone, sul quale viene adagiato
e pressato un pezzo di Sashimi. A volte una striscia di alga nori (non piu spes-
sa di 0,5-1 cm.) e arrotolata intorno al Nigirizushi. Anche in questo caso viene
servito con salse di tamari, zenzero, limone, cipollotto, cipolla e limone variamen-
te combinati, e daikon grattugiato. I pesci comunemente usati per il Sashimi ed
il Nigirizushi sono: tonno grasso e magro, bonito, alosa, sgombro, salmone,
dentice, rombo, anguilla, polpo, seppia, lumaca di mare, molluschi vari, pet-
tini piccoli e grandi, crostacei, granchi, uova di salmone, di riccio di mare, di
pesce volante, di eperlano e di aringa.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 9
I DOLCI NATURALI
192
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 193
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.1 TORTA DI MELE
Togliete il torsolo alle mele e tagliatele a piccoli pezzi, mettete a cuocere con la
vaniglia tagliata sottilissima, il malto di riso e il sale, per circa 30 minuti a fiamma
bassa.
Aggiungere un po dacqua se necessario.
Ingredienti per la pasta:
Mescolate bene in una terrina la farina, il sale e lolio cercando di sciogliere tutti
i grumi.
Aggiungete lacqua a poco a poco; impastate bene fino ad ottenere una pasta della
consistenza del lobo dellorecchio.
Toglietene circa un terzo; tirate la rimanente con un mattarello fino ad ottenere
una sfoglia spessa 1/2 cm., di qualche cm. piu larga della teglia.
Oliate la teglia e appoggiatevi la sfoglia.
Tirate il resto dellimpasto delle stesse dimensioni della teglia.
Sciogliete il kuzu in qualche cucchiaio di acqua (o succo di mela) e aggiungetelo
alle mele.
Rimestate con un cucchiaio di legno e cuocete finche si addensi.
Preriscaldate il forno.
Mettete il ripieno sulla prima sfoglia nella teglia, distribuitelo uniformemente e
copritelo con la seconda sfoglia.
Ripiegate su di questa i bordi eccedenti della prima e sigillate.
Fate alcuni buchi in modo che il vapore possa uscire e infornate a caldo per 30-40
minuti a forno medio.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 194
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.2 CROSTATA DI MELE E FRAGOLE
Fate limpasto come per la torta di mele (ricetta precedente) e tiratela in ununica
sfoglia che metterete in teglia oliata, tenendo i bordi della sfoglia alti lungo tutto
il perimetro della teglia.
Preriscaldate il forno.
Ingredienti per il ripieno:
Mele 4-5
Succo di mela 2 T.
Agar-agar 3-4 gr.
Sale 2 pizzichi
Fragole 1 cestinetto
Ingredienti: Y
Amasake 1 T.
Farina semintegrale 3 T.
Acqua (se necessario) 4 C.
Purea di castagne, oppure di zucca, oppure di azuki 1 T.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 195
di Elena Roggero Guglielmo
Impastate bene per 10-20 minuti lamasake con la farina fino a formare una pasta
di consistenza del lobo dellorecchio.
Lasciate riposare tutta la notte coperta da una tela, in luogo caldo.
Reimpastate per altri 20 minuti.
Fatene poi da 15 a 20 palline.
Formate un buco con un dito al centro e riempite con un cucchiaio di purea.
Richiudete i buchi.
Cuocete a vapore dentro una tovaglietta per circa 20 minuti.
Servite freddi o caldi.
Ingredienti: Y
Farina semintegrale 2 T.
Olio 4 C.
Malto di riso 6-8 C.
Succo di mela 1 e 1/2 T.
Sale 1/2 c.
Lievito di birra secco 2-3 c.
12 formine tonde altezza 5-7 cm. diametro 5 cm.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 196
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.5 PASTICCINI AI FIOCCHI DAVENA
Ingredienti: Y
Farina semintegrale di grano 2 T.
Fiocchi davena 1 T.
Acqua 1/2 T.
Malto di riso 1/2 T.
Olio di girasole 1 + 1/2 c.
Cannella in polvere 1/4 di cucchiaino
Uvetta 2-3 C.
Sale 2 pizzichi
Mescolate bene tutti gli ingredienti; la consistenza deve essere tale da poter sud-
dividere limpasto in piccoli e medi pasticcini, dando loro la forma che preferite
(inumiditevi le mani per fare questa operazione).
Disponeteli su una teglia oliata e infarinata, e cuocete per 20-30 a fuoco medio.
Ingredienti: Y
Grano soffiato 125 gr.
Caffe di cereali solubile 3 C.
Olio di sesamo 1 C.
Malto di riso 2 C.
Sale un pizzico
Farina di grano semintegrale 2-4 C.
Acqua poca
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 197
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.7 PASTICCINI AL BURRO DI SESAMO
Ingredienti: Y
Burro di sesamo 1/2 T.
Olio 2 C.
Malto di riso 1-2 C.
Acqua 1/2 T. Farina semintegrale di grano tenero 2 T.
Vaniglia 1/4 di stecca
Cannella 1/4 di c.
Sale 1/4 di c.
Mandorle (sbucciate, tostate e tagliate) 1/2 T.
Ingredienti: Y
Crema di arachidi 1 T.
Polvere di carruba 1/2 T.
Malto di riso 1/2 T.
Cocco rape 1 T.
Caffe di cereali istantaneo 1/3 di T.
Sale 2 pizzichi
Mescolate bene tutti gli ingredienti e formate delle palline di circa 3 cm. di dia-
metro.
Mettete in frigo e servite freddo.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 198
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.9 PASTICCINO FROLLO
Ingredienti: Y
Farina di mais setacciata 2 T.
Farina di pasticceria 2/3 di T.
Sale 2/3 di c.
Malto di riso 1/3 di T.
Cannella 1 c.
Acqua tiepida 2+1/2 T. Olio di mais 2-3 c.
Lievito di birra per circa 600-700 gr. di farina
Per presentare adeguatamente questo dolce occorrono delle tazze piuttosto grandi,
possibilmente trasparenti.
Mettete in ciascuna tazza un pasticcino frollo, copritelo completamente con la
salsa di fragole (vedi avanti) ancora calda e guarnite con il tofu topping op-
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 199
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.11 CREMA DOLCE DI TAHIN
Ingredienti: Y
Succo di mela 1 litro
Agar-agar 6 gr.
Farina di riso dolce 3 C.
Tahin 3 C.
Scorza di limone 1/2 c.
Mettete a scaldare in una pentola la meta del succo di mela e lagar-agar. Scioglie-
te a parte, nel resto del succo di mela, il tahin e la farina di riso dolce (in mancanza
della farina di riso dolce potrete usare quella di riso integrale, quella di avena o
quella di saraceno).
Quando lagar-agar sia ben sciolta, aggiungete il tutto alla pentola.
Cuocete rimescolando per 15 minuti e lasciate stiepidire.
Aggiungete la buccia di limone.
Mettete in coppette di vetro e guarnite con:
mandorle tostate e tritate;
una cucchiaiata di albicocche fresche o secche cotte a crema.
9.0.12 AMASAKE
Lavate bene il riso e mettetelo in una pentola a pressione con le 4 tazze di acqua.
Portate in pressione e cuocete per 25 minuti. (Il riso dolce cuoce piu in fretta;
se usate altri cereali dovete naturalmente variare il tempo di cottura).
Lasciate raffreddare leggermente.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 200
di Elena Roggero Guglielmo
Quando potete tenere un dito nel riso senza che vi scottiate, aggiungete il koji e
mescolate bene.
Ora ha inizio la fermentazione; tenete il riso in un contenitore di legno, di vetro o
di terra, coperto da una stuoietta di bambu e ogni tanto mescolate.
Ingredienti: Y
Agar agar 10 gr.
The bancha alla menta 2 T.
Mele 2 tagliate a pezzettini
Crema di sesamo 1/2 T.
Sale 2-3 pizzichi
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 201
di Elena Roggero Guglielmo
Mettete 1 cucchiaino di foglie secche di menta in infusione per 10 minuti nel the
bancha bollente.
Scolatelo.
In una pentola fate sciogliere nel the lagar agar.
Aggiungete le mele, la crema di sesamo e il sale.
Cuocete 5 minuti.
Mettete in coppette da dessert e servite freddo.
Ingredienti: Y
Fragole fresche 2 cestinetti
Malto di riso 3 c.
Acqua bollente 2/3 di T.
Sale qualche pizzichino
Arrowroot o kuzu 3 c. colmi
Acqua fredda 3 c.
Cannella polvere 1/4 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 202
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.15 CREMA FREDDA AL LIMONE
Ingredienti: Y
Succo di mela 2 T. (1/2 litro)
Buccia di limone (1 grosso)
Succo di 2 limoni
Agar agar 10 gr.
Tahin 1/2 T.
Sciroppo di acero 1/2 T. (se non e disponibile
puo essere sostituito dal malto di riso)
Sale 1/4 c.
Mescolate il succo di mela, il tahin, lo sciroppo di acero, il sale, lagar agar in una
pentola e bollite per 5 minuti.
Aggiungete la buccia di limone grattugiata e il succo di limone e togliete subito
dal fuoco.
Mettete in un frullatore e frullate per qualche minuto.
Ripetete questa operazione di frullatura ogni 5 minuti, mettendo nel frattempo il
bicchiere del frullino nel frigorifero.
Continuate cos fino a completo raffreddamento.
9.0.16 KANTEN
Ingredienti: Y
Malto di orzo o malto di riso 1-2 C. (facoltativo)
Agar agar 4-5 gr.
Acqua o succo di mela 1/2 litro
Sale 3 pizzichini
Frutta di stagione da una a tre differenti qualita
Fragole 2 T.
Questo e un dolce molto leggero e rinfrescante. Potete farlo con tutti i tipi di frutta
di stagione: pere, mele, albicocche, pesche, fragole, ciliegie, susine, lamponi,
mirtilli, meloni, angurie, ribes, ecc..
Mettete in una pentola il liquido, il malto, lalga e il sale e portate ad ebollizione
finche questultima non si sia completamente sciolta.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 203
di Elena Roggero Guglielmo
Aggiungete le fragole e spegnete immediatamente.
Versate in tazze da dessert o in una teglia.
Mettete a riposo al fresco ed aspettate (12 ore) che si solidifichi.
Potete anche servire freddo.
Se usate frutta piu consistente, cuocetela solo 1-2 minuti.
Con melone, anguria ecc. disponete la frutta gia tagliata nelle tazze e versateci
sopra il liquido.
Ingredienti: Y
Malto dorzo o di riso 2 C.
Amasake 1 T.
Succo darancia 1 T.
Acqua 2 T.
Agar-agar 8-10 gr.
Sale 5 pizzichi
Ingredienti: Y
Amasake 1 litro
Pesche 3-4 piccole
Kuzu 4 c.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 204
di Elena Roggero Guglielmo
Riponete il bicchiere del frullatore in frigorifero e dopo mezzora rifrullate il tutto
per 5 minuti.
Ripetete questa operazione per alcune volte, tenendo comunque sempre il frullato
in frigorifero.
Lavate le pesche e tagliatele a spicchi sottili. Tenetele al fresco.
Mettete il frullato in coppette da gelato e disponetevi sopra, artisticamente, le
fettine di pesca.
Servite freddo.
Ingredienti: Y
Anguria 1 intera a forma ovale
Albicocche alcune
Pesche 2-3
Melone 1 piccolo
Pera 1
Mela 1
Succo di limone e/o Sake e/o Mirin a piacere
Nella stessa meta dellanguria, intagliate due fette che dovete asportare, in modo
tale che risulti un cestino con un manico a corpo unico.
Togliete circa i 2/3 della polpa danguria (quella con i semi) che userete, senza
semi, per la macedonia.
Preparate quindi con la frutta una macedonia, e utilizzatela per riempire il cestino
fatto con languria. Condite con succo di limone e/o Sake e/o Mirin.
Richiudete con le due fette asportate e lasciate macerare al fresco alcune ore.
Servite fresco, ma non freddo.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 205
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.20 MELE RIPIENE AL FORNO
Ingredienti: Y
Mele 4
Uvetta 3 C.
Tahin 1-2 C.
Sale qualche granello
CREME DI FRUTTA
Y
Esistono molti modi per ottenere creme piu Yang. Eccone alcune.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 206
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.24 RISO E MELE
riso integrale 30% cottura 60 minuti
mele 40% cottura 60 minuti
castagne 30% cottura 60 minuti
Mettete in una pentola a pressione gli ingredienti nelle proporzioni descritte (spe-
rimentate anche in diverse quantita), con qualche pizzico di sale e acqua o succo
di mela in proporzione.
Cuocete da 15 a 60 minuti.
Passate al passaverdura.
Guarnite con graniglia di nocciole, di mandorle o semi di sesamo tostati.
Ingredienti: Y
Cous-cous 1 T.
Uvetta 4 C.
Mele 2 T. tagliate a mezzaluna
Succo di mela o acqua 2 T.
Sale 2 pizzichi
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 207
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.27 SPIRALI DI CASTAGNE
Ingredienti: Y
Castagne secche 2 T.
Acqua 1-2 T.
Sale 2 pizzichi
Caffe di cereali solubile 3 C.
Nocciole tostate e tritate oppure cocco rape 1/2 T.
Lavate le castagne.
Cuocetele in pentola a pressione con lacqua ed il sale per 90 minuti, oppure
mettetele in ammollo per 4 ore e cuocete per 45-50 minuti.
Se, a fine cottura, rimane acqua in pentola, scolatela e tenetela da parte.
Passate le castagne al passaverdura, aiutandovi se necessario, con la loro acqua.
Dovete ottenere una crema quasi solida.
Mescolate bene in questa crema il caffe di cereali solubile.
Prendetela ora a due cucchiai per volta e mettetela in una pezza di lino o di cotone.
Strizzate via, arrotolando a mo di sacchetto, tutto il liquido possibile in modo che
vi rimangano solide bignole che, a mo di decorazione, infarinerete nella graniglia
di nocciole o nel cocco rape.
9.0.28 CAROTINE
Ingredienti: Y
Carote 1 T. crude e grattugiate
Thain 1 C.
Uvetta 2 C.
Sale un pizzico
Mescolate tutti gli ingredienti (se necessario aggiungete una pioggerellina di fari-
na semintegrale di grano per amalgamare il composto) e impastate bene. Fatene
delle palline e passate al forno per circa 30 minuti.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 208
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.29 YOKAN
Ingredienti: Y
Agar-agar 1 barra (8-1O gr.)
Azuki cotti 2 T. (e passati in passaverdura)
Malto di riso 1 T.
Acqua 1 T.
Sale 3 pizzichini
Mettete in una piccola pentola lacqua e lagar-agar, e cuocete finche si sia tutta
sciolta.
Aggiungete il malto di riso e cuocete 10 minuti.
Aggiungete la purea di azuki, il sale e cuocete ancora qualche minuto.
Mettete in formine possibilmente rettangolari e lasciate raffreddare finche si indu-
risce.
Servitene piccoli pezzi.
VARIANTE: fate una purea con 50% di azuki e 50% di castagne. Potete anche
aggiungere 2-3 cucchiaini di caffe di cereali solubile.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 209
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.31 LATTE DI AVENA
Ingredienti: Y
Avena in chicchi 1 T.
Acqua 6 T.
Sale 3 pizzichini
Ingredienti: Y
Mandorle sbucciate 1 T.
Malto di riso 1/4 di T.
Succo di mela quanto basta
Vaniglia 1/4 di stecca (tagliata finemente)
Sale un pizzichino
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 210
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.33 TOFU TOPPING
Ingredienti: Y
Tofu (precotto a vapore per 5) 200 gr.
Malto di riso 1/2 T.
Thain 1 C.
Acqua o succo di frutta 3 C.
Frutta fresca di stagione (pesche, fragole, lamponi,
mirtilli, albicocche) 1 + 1/2 T.
Sale 2 pizzichi
Ingredienti: Y
Tofu 300 gr. (bollito 10 minuti con 1 pizzichino di sale)
Tahin 2 C.
Vaniglia 1 stecca tagliata sottilissima
Sale 1 pizzico
Sciroppo di acero a piacere
VARIANTE: chi non vuole usare lo sciroppo dacero, che e molto Yin, puo
scottare il tofu nel succo di mela, ed utilizzare il malto di riso come dolcifi-
cante.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 211
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.35 MARMELLATA DI FRUTTA A LUNGA
CONSERVAZIONE
E possibile fare delle ottime marmellate senza usare zucchero. Ci vuole solo un
pochino piu di attenzione, ma il risultato sara ottimo.
Innanzi tutto vi consiglio di usare solo frutta biologica, non trattata chimica-
mente, in maniera tale da usare sia la polpa che la buccia.
Mediamente parlando, con 2 chilogrammi di frutta, farete da 1 a 1 chilogram-
mo e mezzo di marmellata, a seconda del tipo e della succosita della polpa.
Per quanto riguarda le ciliegie, le pere e le mele, io preferisco farle cuocere
e togliere i semi appena prima o durante la fase di passaggio al passaverdura. Si
possono fare marmellate con vari tipi di frutta insieme.
Ingredienti: Y
Albicocche 2 Kg.
Sale 1 c.
Agar-agar 10 gr.
Mele secche 100 gr.
Snocciolate e cuocete le albiccocche con il sale per unora e mezza in una pentola
pesante; sorvegliate la cottura e usate una piastra rompifiamma.
Passate al passaverdura. Se vi piace la frutta a pezzi, potete saltare questa fase.
Rimettete in pentola e cuocete ancora da 90 minuti a 2 ore e mezza, secondo il
tipo di frutta e il vostro desiderio di dolce.
Negli ultimi 5 minuti aggiungete le mele secche tagliate a pezzetti, lagar-agar e
cuocete, rimescolando a fiamma piuttosto viva.
Mettete la marmellata in barattoli da 300-400 gr. e chiudete bene ermeticamente.
Avvolgete il fondo e le pareti di ciascun barattolo con un tovagliolo di cotone (op-
pure con della carta) ed immergeteli fino al collo, in una pentola colma dacqua.
Da quando lacqua inizia a bollire, cuocete cos, a bagno maria per 20 minuti.
Non rimuoveteli finche non si saranno stiepiditi.
Una volta aperto il barattolo, dovrete conservarlo in frigo.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 212
di Elena Roggero Guglielmo
9.0.36 PORRIDGE DI FIOCCHI DI AVENA
Ingredienti: Y
Fiocchi di avena 1 T.
Acqua 2 T.
Sale un pizzico
Mettete i fiocchi, lacqua e il sale in una pentola con un fondo spesso e portare
a bollore. Inserite una piastrina rompifiamma e cuocete coperto per circa 15
minuti. A fine cottura potrete insaporire con gomasio, fiocchi di nori, tekka,
semi di girasole, mandorle, etc.
Ingredienti: Y
Muesli 1 T. (del tipo preparato con fiocchi
tostati) The mu 1/2 T.
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Capitolo 10
GLI INSALATINI
213
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 214
di Elena Roggero Guglielmo
Potete preparare gli insalatini in moltissimi modi e con i piu svariati ingredien-
ti di base: verdure, vegetali in genere, legumi e tofu, frutta, pesce. Quale agente di
controllo della fermentazione si puo utilizzare sale marino integrale grosso e fine,
miso, tamari, crusca di riso e di grano, umeboshi, foglie di chiso, koji, ecc..
Ancora, si possono aggiungere diversi ingredienti per aromatizzare: limone,
aceto, zenzero fresco, alghe; o per dolcificare: malto di riso o malto di orzo.
Gli insalatini si possono mangiare durante tutto lanno e sono unimportante
complemento alimentare per coloro che seguono unalimentazione prevalen-
temente cerealiana; infatti il loro uso regolare consente di assimilare bene il
cibo vegetale, cosa non sempre facile per chi ha seguito per molti anni una
dieta a base di cibo animale e zucchero.
Mangiatene un po tutti i giorni, ma in piccolissima quantita.
Non scoraggiatevi se i vostri primi insalatini non verranno bene o andranno a
male o ammuffiranno. Riprovate unaltra volta!
Questi 10 punti sono molto importanti se volete avere successo.
5. Se il peso serve a far uscire lacqua dagli insalatini, che deve arrivare a
coprire il piatto, questa si deve formare al massimo entro 24 ore, se non
avviene o il peso non e sufficiente o la quantita di sale e scarsa.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 215
di Elena Roggero Guglielmo
8. Trascorso il periodo di fermentazione che puo variare da qualche giorno
a qualche mese, dipende dal tipo di insalatino , questo va tolto dal vaso e
conservato in frigorifero.
10. Fate i vostri primi esperimenti durante la stagione fredda, poiche piu facil-
mente avrete successo. E cominciate con piccole quantita.
Ingredienti: Y
Carote tagliate a fiammifero (Sengiri)
Cipolle tagliate a mezzaluna (Mawashigiri)
Sale fine integrale
dizioniPDF
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 216
di Elena Roggero Guglielmo
10.0.39 CRAUTI
Ingredienti: Y
Cavolo bianco 500 gr.
Sale 1-2 C.
Lavate molto bene le foglie del cavolo e tagliatele partendo dalla punta a striscio-
line sottilissime.
Mescolate nel vostro vaso il sale e il cavolo molto bene.
Sistemate il piatto sopra il cavolo e sopra il piatto una pietra.
Coprite con una pezza di cotone leggero.
Dopo 24 ore lacqua dovra aver coperto il cavolo.
I crauti necessitano di circa due settimane di riposo in luogo fresco, buio e asciut-
to.
Controllate ogni giorno il formarsi di muffa che deve essere tolta, pur non essendo
dannosa, perche darebbe gusto spiacevole ai crauti.
Conservate poi in frigorifero.
Ingredienti: Y
Acqua 12 T. = 3 lt.
Sale 1/3 di T.
Cavolo intero bianco per crauti (cappuccio)
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 217
di Elena Roggero Guglielmo
10.0.41 INSALATINI DI CETRIOLO
Ingredienti: Y
Alcuni cetrioli piccoli e consistenti
Acqua 5-6 T.
Sale 2-3 C.
Buccia di limone (facoltativa) un piccolo pezzo
(Usate la buccia del limone solo se riuscite a trovare un
frutto non trattato con antiparassitari. I prodotti chimici
usati con gli agrumi sono i piu dannosi tra tutti.)
Fate bollire lacqua con il sale per 3-4 minuti e lasciatela raffreddare.
Lavate bene i cetrioli e tagliate via appena le due estremita.
Sistemateli (con leventuale buccia di limone) in un vaso e copriteli con lacqua.
Un piatto di legno appoggiato sulle verdure fara si che esse non galleggino in
superficie, ma rimangano completamente sommerse.
Mettete in luogo fresco.
Saranno pronti in 7-10 giorni.
Conservateli poi in frigorifero.
VARIANTI: in luogo del cetriolo potete usare tutte le verdure dure: carote, ci-
polle, cavolfiore, rape, daikon, ravanelli, zucca, ecc..
Oppure anche combinazioni diverse di due o tre tipi di verdura.
Ingredienti: Y
Daikon 1 tagliato in piccoli rettangoli
Cavolo qualche foglia tagliata finemente
Carote 1 tagliate a fiammifero
Succo di umeboshi 1 T.
Un pressa-insalatini (attrezzo molto pratico che potrete
trovare nei negozi di macrobiotica)
Mescolate bene fra loro le verdure, mettetele nel pressa-insalatini con il succo di
umeboshi.
dizioniPDF
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 218
di Elena Roggero Guglielmo
Avvitate la grossa vite con il disco finche il succo coprira tutte le verdure.
Saranno pronti in 1-2 giorni.
Poi conservate in frigorifero e usate il succo per lo stesso uso, oppure per insapo-
rire in cottura le verdure, oppure come salsa per le insalate.
Ideali per luso quotidiano durante la stagione calda, rinfrescano e rinforzano.
Ingredienti:
Ingredienti: Y
Rape tagliate a dadi
Broccoli fiori interi
Acqua 1/2 T.
Tamari 1/2 T.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 219
di Elena Roggero Guglielmo
10.0.45 INSALATINI DI TOFU AL MISO
Ecco per gli amatori del formaggio, qualcosa che lo ricorda molto da vicino. Il
tofu cos preparato e lideale per i pic-nic, per i tramezzini, da spalmare sui cra-
kers, ecc.
Ma fate attenzione, e molto Yang, un piccolo pezzettino e sufficiente.
Il miso che viene utilizzato, poiche e molto, raccoglietelo poi con cura e conser-
vatelo in frigorifero in un barattolo di vetro.
Usatelo normalmente nella vostra cucina oppure riutilizzatelo per questa stessa
preparazione.
Ingredienti: Y
Tofu 200 gr.
Miso di orzo sufficiente per coprire
dizioniPDF
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 220
di Elena Roggero Guglielmo
Ingredienti: Y
Miso sufficiente per coprire le verdure in un vaso di vetro
o di terracotta
Radici come carote, bardana, ravanelli, daikon, rape,
zenzero, lotus, pastinaca, sedano-rapa, radici di sedano,
taro, barbabietole
Scegliete al massimo 2-4 tipi di radici e lavatele bene con lapposita spazzola,
asciugatele.
Tagliatele a pezzi sottili.
Mettete il miso nel vaso da voi scelto e sotterratevi le verdure.
Non mettete ne il piatto ne alcun peso sopra, solamente coprite con una stuoietta
di bambu.
Riponete in un luogo fresco per 3-10 giorni.
Poi pulite le verdure dal miso e conservate entrambi separatamente in frigorifero.
Ingredienti: Y
Dentice 500 gr. di filetto
Zenzero 1 c. fresco grattugiato
Miso
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 221
di Elena Roggero Guglielmo
10.0.48 VERDURE IN CRUSCA DI RISO (NUKA)
La crusca di riso e quella polvere color crema che viene scartata durante la brilla-
tura del riso.
Oltre che per fare insalatini, viene usata anche come sapone detergente per i neo-
nati, i bambini e per le pelli delicate in genere.
Ottimo sostituto dei latti detergenti: fatene un piccolo sacchettino, immergetelo
in poca acqua e strizzate fuori il latte; usate il sacchettino come sapone e lacqua
come detergente.
Ingredienti: Y
Radici 1-2 tipi a scelta tra ravanelli, rape, daikon, caro-
te, bardana, pastinaca, sedano-rapa
Nuka 10-12 T.
Sale 2 T.
Tostate a secco la nuka in una pesante padella finche emana un delicato aroma.
Lasciatela raffreddare.
Mescolatela bene con il sale.
Mettete uno strato di questa mistura sul fondo di un contenitore cilindrico, meglio
se di legno, altrimenti di terracotta o di ceramica.
Poi mettete uno strato di radici (naturalmente le avrete prima lavate molto bene.
Lasciatele intere).
Coprite la verdura con la mistura e ripetete loperazione, facendo cos vari strati,
finche avrete finito gli ingredienti.
Terminate con uno strato di mistura.
Mettete un disco di legno sopra lultimo strato con una pietra o un peso sopra,
alquanto ponderoso.
Quanto prima lacqua comincera ad uscire dalle verdure e a lambire il disco di
legno.
Diminuite allora il peso.
Coprite con un telo di cotone e conservate in un luogo fresco e asciutto.
Questi insalatini saranno pronti dopo circa 4-6 mesi.
Per servirli, prendete una radice dal vaso, lavatela bene e tagliatela a fette sottilis-
sime.
Una, due fette a testa sono sufficienti.
Da utilizzare prevalentemente durante la stagione fredda.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 11
11.1 CONDIMENTI
I condimenti fanno parte del nostro cibo quotidiano.
Danno diverso e piu sapore ai cibi, creano un maggiore bilanciamento. Inoltre,
essendo per lo piu salati, vanno usati con moderazione e poiche ciascuno di noi
necessita d una particolare quantita di sale o condimento salato, servono a darne
quella quantita in piu per chi ne sente il bisogno.
11.1.1 GOMASHIO
Questo e senzaltro un condimento che non dovrebbe mai mancare sulla nostra
tavola.
Sostituisce egregiamente il comune sale da tavola, al cui confronto e molto meglio
bilanciato; infatti durante la macinazione il sale marino integrale Yang si combina
con i grassi Yin contenuti nei semi di sesamo creando cos un perfetto bilancia-
mento.
E questo un ottimo modo per prendere i grassi e i sali senza subire gli inconve-
nienti che questi danno se presi separatamente.
Lesatta proporzione tra i semi di sesamo e il sale e di fondamentale importanza e
puo variare a seconda delluso e delle necessita.
Il processo e uguale per tutti i tipi e verra spiegato alla fine.
222
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 223
di Elena Roggero Guglielmo
GOMASHIO MOLTO YANG
Ingredienti:
Semi di sesamo 4 C.
Sale 1 C.
Usatelo solo quando dovete affrontare un male fisico molto Yin e ce la necessita
di intervenire urgentemente, ad esempio unemorragia.
GOMASHIO YANG
Ingredienti:
Come condimento abituale per coloro che hanno un problema di salute da risol-
vere; (se il problema e da eccesso di Yang, potrebbe essere pero gia troppo forte.
Usate allora il seguente).
GOMASHIO YIN
Ingredienti:
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 224
di Elena Roggero Guglielmo
I semi saranno perfettamente tostati quando riuscirete a romperne alcuni usando
il pollice e lanulare della mano destra.
Poiche sono sufficienti pochi secondi per bruciarli, non smettete mai di sorve-
gliarli e di mescolarli.
A tostatura ultimata metteteli in una terrina.
Rimettete la pentola sul fuoco, versatevi la giusta proporzione di sale e immedia-
tamente spegnete.
Asciugatelo bene sfruttando il forte calore del metallo.
Mettete il sale nel suribachi, questo nel vostro grembo, e macinate finemente fino
ad ottenere una polvere impalpabile.
Ora aggiungete i semi di sesamo e molto delicatamente, senza usare forza alcu-
na, date al pestello un movimento circolare, tenendolo perpendicolare appog-
giando sulla sua cima il palmo della mano sinistra.
Non abbiate fretta di concludere la macinazione: fare il gomashio e un ottimo
esercizio di autoriflessione e meditazione.
Quando circa il 90% dei semi sono frantumati, il gomashio e pronto; annusatelo
perche appena fatto il profumo e indimenticabile.
Conservatelo per non piu di 7-8 giorni in un barattolo ben chiuso.
Ingredienti:
Semi di sesamo 30 C.
Sale 1 C.
Poiche i bambini amano molto il gomashio, e poiche sono molto Yang, fatelo
apposta per loro in queste proporzioni.
Se hanno meno di 2-3 anni sono sufficienti semi di sesamo senza sale alcuno.
11.1.2 TAMARI-SHOJU
Il tamari e lo shoyu (piu leggero) non devono essere usati come condimento di-
rettamente nel piatto, se non molto occasionalmente nelle zuppe e con i legumi,
almeno fino a quando non avrete scaricato il sale accumulato nel corpo ed impa-
rato a dosare correttamente i condimenti salati secondo le vostre reali esigenze.
Preferite usarli in cottura, aggiunti negli ultimi minuti.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 225
di Elena Roggero Guglielmo
11.1.3 SEMI TOSTATI
11.1.4 UMEBOSHI
Le prugne umeboshi vengono raccolte quando sono ancora verdi, fatte seccare al
sole, e messe a fermentare con il sale e qualche volte con foglie di chiso (lamium
purpureum).
Aiutano la digestione, ripuliscono il fegato e il sangue.
Potete usarle direttamente nel piatto con i cereali, le verdure, i sushi, le insalate,
oppure in svariate cotture e preparazioni medicinali.
11.1.5 FURIKAKE
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 226
di Elena Roggero Guglielmo
11.1.7 CONDIMENTO DI NORI E SEMI DI GIRASOLE
Ingredienti: Y
Nori 4 fogli
Girasole semi 1 T.
Tamari 1 c. e 1/2
Tostate ad uno ad uno i fogli di nori sulla fiamma (prima da una parte e poi dal-
laltra) finche il loro colore scuro non diventa verde.
Tagliateli poi in pezzetti quadrati di 1 cm. o meno.
Tostate i semi di girasole in forno per circa 20 (o in un pentolino per circa 5-10)
e poi mescolatevi il tamari e cuocete ancora qualche minuto.
In una terrina mescolate i semi e le nori e servite.
DAIKON E TAMARI
Ingredienti: Y
Daikon grattugiato 4 C.
Tamari 1/2 c.
11.1.8 GOMA-WAKAME
Ingredienti: Y
Semi di sesamo 4 C.
Polvere di wakame da 1 C. a 2 C.
Mettete nel forno alcune foglie di alga wakame a 250 gradi per 20 minuti. Passa-
tele nel suribachi e pestatele fino ad ottenere una polvere minuta. Lavate il sesamo
e tostatelo a secco.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 227
di Elena Roggero Guglielmo
Macinate quindi il tutto (sesamo e alga) nel suribachi fino a che solo il 5%-10%
dei chicchi rimangono interi.
VARIANTI: potete utilizzare tutti i tipi di alghe per fare questo condimento.
Ingredienti: Y
Shiso in polvere 1 C.
Sesamo semi 8 C. lavati e tostati
11.1.10 SHIO-KOMBU
Ingredienti: Y
Alga kombu 5O cm.
Tamari 2-3 C.
Acqua 3 T.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 228
di Elena Roggero Guglielmo
a pasto. Dal punto di vista medicinale e usato per tutti i problemi dellapparato
sessuale soprattutto quello femminile.
Ingredienti: Y
Kombu 50 cm.
Zenzero 2 noci
Acqua 1/2-1 T.
Tamari 2-3 c.
Sgocciolate la kombu dal vostro brodo, arrotolatela dal lato piu lungo, tagliatela
finemente e mettetela in un pentolino.
Tagliate a fiammifero lo zenzero.
Sopra la kombu aggiungete lo zenzero, quindi lacqua e il tamari.
Bollite a pentolino coperto per mezzora, o finche lacqua si sia tutta consumata.
Servite in piccola quantita.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 229
di Elena Roggero Guglielmo
11.1.13 CONDIMENTO SHIO-SHITAKE-KOMBU
Ingredienti: Y
Acqua quanto basta a coprire gli ingredienti
Kombu 40 cm.
Shitake 4
Tamari 1-2 C.
Ingredienti: Y
Kombu 30 cm.
Shiso 2 C.
Semi di sesamo 1 T.
Mettete le foglie di shiso e la kombu in una teglia e passate al forno per 30 minuti
a 170 gradi.
Lavate i semi di sesamo, tostateli a secco in una pesante padella per 5-10 minuti,
rimestandoli di continuo.
Mettete le foglie di shiso e di kombu nel suribachi e fatene una fine polverina.
Aggiungete i semi di sesamo e macinate il tutto finche circa il 90% del sesamo e
sbriciolato.
Conservate in un vasetto di vetro.
11.1.15 TEKKA
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 230
di Elena Roggero Guglielmo
hanno le cellule del sangue deboli o in quantita minore del dovuto. Si racco-
manda, in piccola quantita, anche alle persone con il cuore indebolito. Poiche e
molto forte e molto Yang, usatene sempre piccolissime quantita.
Ingredienti: Y
Olio di sesamo tostato 8 C.
Bardana 11 C.
Carote 4 C.
Lotus 6 C.
Zenzero fresco grattugiato 1 c.
Miso hatcho 1/2-1 T.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 231
di Elena Roggero Guglielmo
11.1.17 BONITO E TAMARI
Ingredienti: Y
Tamari 3 C.
Fiocchi di bonito 4 C.
Brodo o acqua 2 C.
Cipollotto tritato fine 1 C.
11.2 LE SALSE
Ingredienti: Y
Semi di sesamo 1 T.
Umeboshi 5 (polpa)
The bancha qualche C.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 232
di Elena Roggero Guglielmo
11.2.2 SALSA DI SESAMO E ACETO DI RISO
Ingredienti: Y
Aceto di riso 2 C.
Semi di sesamo 3-4 C.
Shoyu 1-1/2 C.
Zenzero fresco grattugiato 1/2 c.
Ingredienti: Y
Tamari 2 C.
Acqua 4 C.
Limone 1 C. Zenzero (facoltativo) fresco
grattugiato qualche pizzico
Ingredienti: Y
Miso di riso o di orzo 2 C.
Brodo di verdura 1 T.
Limone buccia grattugiata 1 c.
Limone succo 1 C.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
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di Elena Roggero Guglielmo
11.2.5 SALSA DI MISO
Ingredienti: Y
Miso (di riso o di orzo) 1 C.
Aceto di riso 1 c.
Acqua 1 C. o piu
Ingredienti: Y
The bancha qualche C.
Pasta di umeboshi 1 C.
Malto di riso 1 C.
Mescolate bene tutti questi ingredienti nel suribachi, facendo attenzione a usare
una piccola quantita di the.
Ottima per condire insalate miste (verde, rossa, ravanelli, crescione, germi di erba
medica).
Ingredienti: Y
Alga dulse 1/2 T.
Cipolla 1/2 tagliata finemente
Umeboshi la polpa di 3
Olio di sesamo una spennellata
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 234
di Elena Roggero Guglielmo
11.2.8 SALSA TERIYAKI
Ingredienti: Y
Shoyu 4 c.
Sake 4 c.
Malto di riso 4 c.
Zenzero 1 c. fresco grattugiato
Olio di sesamo 1 C.
Senape 1/2 c. (facoltativo)
Ingredienti: Y
Cipolla 1/2
Umeboshi 2 spolpate
Tofu 300 gr.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 235
di Elena Roggero Guglielmo
11.2.10 SALSA DI TOFU E THAIN
Ingredienti: Y
Tofu fresco 300 gr.
Pasta di umeboshi 2-3 c.
Cipollotti 2 tagliati finemente
Thain 2 C.
Questa salsa del tipo Nerimiso viene servita per cereali, per verdure, per le
insalate, per il tofu, per i toast, sandwiches e crepes.
Ingredienti: Y
Noci da 1/2 a 1 T.
Miso 6 C.
Malto di riso 3-4 C.
Olio 1-1/2 c.
Acqua 1-1/2 c.
Sake (facoltativo) 1 C.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 236
di Elena Roggero Guglielmo
consistenza appena piu morbida del miso.
Lasciate raffreddare prima di servire. Conservate in frigo.
Ingredienti: Y
Porri 2 tagliati fini
Sesamo pestato e tostato 2 C.
Tamari 1 C.
Ingredienti: Y
Peperoni verdi 5 T. tagliati lunghi e sottili
Miso 1 C. sciolto in 1 T. di acqua
Olio di sesamo scuro 1-1/2 C.
Acqua 1 T.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 237
di Elena Roggero Guglielmo
11.3 LE CREME
Ingredienti: Y
Aceto di riso 1 c.
Semi di sesamo 3-4 c.
Shoyu 1 + 1/2 C.
Zenzero fresco 1/2 c. grattugiato
Ingredienti: Y
Kuzu 2 C.
Acqua 1 T.
Miso 4 C.
Aceto di riso 1 c.
Zenzero grattugiato un pizzico
CREME DA SPALMARE
Sono ottime per i bambini, per i pasti veloci, per i picnic, da spalmare su fette di
pane, su gallette di riso o su crackers con laggiunta di una foglia di lattuga o di
altra insalata.
Si sposano bene anche con le verdure e con i cereali.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 238
di Elena Roggero Guglielmo
11.3.3 CREMA DI MISO E TAHIN
Ingredienti: Y
Thain 3-4 C.
Miso 1 C.
Ingredienti: Y
Crescione 1 mazzo tagliato fine
radici di porro o. cipollotto 1/2 T. tagliato fine
Olio di sesamo 1 C.
Miso 2 C.
Acqua 3 C.
Scaldate lolio in una piccola pentola e saltate le radici per circa 10 minuti.
Aggiungete il miso sciolto nellacqua ed unitelo alle radici.
Aggiungete il crescione, coprite e cuocete per 4-5 minuti.
Mescolate bene.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 239
di Elena Roggero Guglielmo
11.3.5 CREMA DI TAMARI E SENAPE
Ingredienti: Y
Mostarda naturale di senape 3 C.
Tamari 3 C.
Acqua 1-3 C.
Ingredienti: Y
Cipolla tritata finissima 1
Tamari 1 C.
Thain 4 C.
Acqua 8 C.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 12
LE BEVANDE
240
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 241
di Elena Roggero Guglielmo
Non usate teiere o colini metallici che rovinerebbero il delicato sapore di questo
the.
Le stesse foglie si possono poi ribollire usando meta dose di acqua.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 242
di Elena Roggero Guglielmo
Per esempio: in una calda giornata estiva abbiamo fatto molto moto fisico, e ci
e venuta sete. A questo punto lorganismo desidera non solo liquidi, ma anche
sali minerali: se beviamo molta acqua, poi ci sentiremo deboli o appesantiti.
Usando questa bevanda, ne bastera una quantita minore e ci sentiremo di
nuovo in forma.
Le foglie del the bancha contengono ancora una parte di teina (stimolante del
sistema nervoso).
Non usate quindi questo the se non siete in buona salute e non datelo ai bambini.
Procedete come per il kukicha o the bancha in rametti.
Tagliate alcune mele a dadi e cuocetele nello stesso volume di acqua con un piz-
zico di sale per 30-40 minuti.
Passate al setaccio e filtrate.
Se volete una bevanda piu Yang, potete sciogliere un cucchiaino di kuzu in mezzo
litro di succo freddo e portarlo, rimestando, a bollore finche non si addensi.
Bere caldo.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 243
di Elena Roggero Guglielmo
12.0.12 THE DI RISO
VARIANTE: Bollite in acqua per 10 minuti 50% di riso integrale tostato e 50%
di KUKICHA tostato.
12.0.14 THE MU
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 244
di Elena Roggero Guglielmo
La stessa puo essere ribollita per 20-30 minuti in mezzo litro dacqua.
Potete seccare poi la miscela di erbe e usarla per fare dolci.
Anche il the e delizioso nei dessert e nelle creme.
Diluite la crema di amasake con acqua o the bancha sino ad ottenere la consisten-
za desiderata.
Bollite 5 minuti con un pizzico di sale.
Potete ora bere questa bevanda cos, oppure aggiungere qualche goccia di tamari
e succo di zenzero fresco.
Per ottenere succo di zenzero, prendete una noce di radice di zenzero fresco, grat-
tugiatela, mettetela in una garza doppia e spremete fuori il succo arrotolando la
garza a mo di sacchettino.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Capitolo 13
Questi amidi possono essere usati molto liberamente in cucina, soprattutto se im-
parate ad usare le preparazioni di base del kuzu e del liquido secondo le differenti
densita e consistenze che volete ottenere.
Usateli nelle vostre ricette favorite.
Benche, a prima vista, dato lalto costo del kuzu rispetto allarrow-root, si tenda
ad usare questultimo, ci sono delle ottime ragioni per preferire il primo: laroma,
il gusto e la consistenza sono senza dubbio migliori, come anche la trasparenza e
la lucentezza.
La quantita di arrow-root che dovete usare e doppia rispetto al kuzu.
E infine, per la sua composizione biochimica, il kuzu e lunico gelidificante al-
calino, bilancia quindi preparazioni acidificanti rendendo le ricette in cui viene
utilizzato piatti salutari e, a volte, anche medicinali.
245
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 246
di Elena Roggero Guglielmo
I liquidi acidi, come limone, aceto di riso ecc., richiedono circa il 15-20% in
piu di amido.
Se volete fare una misurazione piu accurata, rompete i pezzi di kuzu mettendoli
in una tazza e usando un cucchiaino, fino ad ottenere una polvere.
Ricordate le seguenti raccomandazioni, quando cucinate con questi amidi.
3. Portate a bollore con una fiamma media e quando vedete che il liquido
comincia ad addensarsi, abbassate al minimo.
Ingredienti: Y
Kuzu polverizzato 8 C.
Acqua 2 T.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 247
di Elena Roggero Guglielmo
13.0.17 GOMA-TOFU
Ingredienti: Y
Thain 200 gr.
Kuzu 1 T.
Acqua 3 T. + 2 T.
Ingredienti: Y
Tofu 400 gr. tagliato a dadi di 2 cm. di lato
Acqua 2 T. (o brodo di kombu)
Sale un pizzichino
Tamari 1 c.
Kuzu 4 c.
Prezzemolo o cipollotto
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 248
di Elena Roggero Guglielmo
VARIANTE: aggiungete, direttamente nel piatto di portata, qualche goccia di
zenzero fresco oppure qualche pizzico di fiocchi di bonito oppure entrambi.
Ingredienti: Y
Cipolle 2 medie tagliate Mijingiri
Seitan 1 T. tagliato a piccolissimi dadini
Acqua 2 T.
Tamari 2 c.
Olio di sesamo una spennellata
Kuzu 1 C.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Appendice A
GLOSSARIO
A
ABURAGE Tofu fresco fritto in immersione in olio di sesamo.
AMASAKE Letteralmente: dolce sake. Bevanda piu o meno liquida, dolce, fatta
con riso integrale (o riso dolce integrale) e koji.
249
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 250
di Elena Roggero Guglielmo
B
BANCHA Foglie e rametti della pianta del the raccolte dopo il terzo anno di vita.
Bancha significa leggero: e un the prodotto con procedimenti naturali,
assolutamente privo di coloranti o prodotti chimici, ed a bassissimo conte-
nuto di teina.
Ne esistono due tipi: quello chiamato HOJICHA, composto dalle foglie
dellarbusto, che contiene ancora piccole quantita di teina, e il KUKICHA,
costituito dai rametti della pianta, che ne e praticamente privo. Questultimo
e il piu indicato per uso curativo o quotidiano. Va bollito qualche minuto.
BARDANA (Arcium lappa) pianta biannuale, con foglie cuoriformi e molto gran-
di.
Ha capolini spinosi che si attaccano alle vesti con piccoli fiori porporini.
Molto comune nei boschi, nei fossi e lungo le strade campestri. Ottima e
la radice molto Yang che si raccoglie nel primo anno di vita della pianta,
quando il fusto non si e ancora formato.
La si puo anche coltivare.
C
CAVOLO CINESE Un tipo di cavolo dalla forma allungata, molto compatto con
foglie molto tenere e dolci.
Cresce molto bene anche nei nostri climi.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 251
di Elena Roggero Guglielmo
D
DAIKON Un tipo di ravanello bianco gigante.
Appartiene alla famiglia delle crocifere, quindi cresce anche nei nostri cli-
mi.
Puo essere lungo piu di mezzo metro.
La radice, ricca di vitamina C, e ottima per sciogliere eccessi di grassi nel
corpo (colesterolo, cellulite, depositi aterosclerotici).
Ottima come verdura, negli stufati, nelle zuppe, nelle salse, nelle insalate.
Le foglie, che contengono 80% di vitamina C piu delle arance e 90% di
calcio piu del latte, sono ottime e caldamente consigliate.
La radice, tagliata e seccata, venduta in pacchetti, la si puo consumare tutto
lanno.
Le foglie, seccate allombra, vengono utilizzate per fare dei bagni caldi che
sciolgono eventuali depositi negli organi sessuali femminili.
Se non riuscite a trovare il daikon, potete usare in sostituzione tutte le no-
stre varieta di ravanello (rosso, nero, bianco o ramolaccio), che possiedono
le stesse proprieta curative, pero in misura minore.
E facile da coltivare, e i semi possono essere richiesti ai rivenditori di
sementi, con il nome di Ravanello gigante giapponese.
DENTIE Polverina nera molto salata ricavata dalle melanzane cotte a lungo in
forno, polverizzate e mescolate con sale tostato.
La migliore medicina per denti e gengive.
DULSE Rhodymenia palmata unalga rosso scuro.
Usata nelle zuppe, nelle insalate e con le verdure. Contiene una quantita di
ferro doppia rispetto agli spinaci.
F
FU Glutine di grano seccato e venduto in pacchetti.
Ha varie forme: grosse rondelle, piccole rondelle e fogli. Ricco di proteine,
viene messo 5 minuti in acqua prima di essere cotto.
G
GENMAI DI MISO Un tipo di miso fatto con riso integrale, fagioli di soja e
sale.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 252
di Elena Roggero Guglielmo
GINGER Vedi zenzero.
GOMASHIO Condimento fatto con semi di sesamo tostati e sale marino inte-
grale macinato fine.
Rispetto al latte contiene 1.000% in piu di calcio (vale a dire 10 volte
tanto).
GRANOLA Miscela di fiocchi, frutta secca, olio e malto (di riso o di orzo),
passata al forno rimestando spesso.
H
HATCHO MISO Pasta formata da fagioli di soja e sale, lasciata fermentare al-
meno tre anni.
HOKKAIDO Isola nordica del Giappone dove vengono coltivate zucche e azuki
che da qui prendono il nome.
Le zucche sono piccole, verdi o arancioni, tonde e molto dolci.
I
INSALATINI Verdure fermentate con il sale.
La fermentazione puo durare da qualche giorno a qualche mese.
Di solito vengono poste in contenitori cilindrici di terracotta o di vetro.
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 253
di Elena Roggero Guglielmo
J
JINENJO Radice molto Yang, marrone scuro, larga circa 7-10 cm. e molto lun-
ga.
Ottima per rinforzare tutto lapparato sessuale maschile.
K
KANTEN Gelatina di frutta e agar-agar (vedi).
KAYU Cereale cotto a lungo in acqua che deve essere in volume cinque volte
rispetto al cereale.
La consistenza finale deve essere cremosa e soffice.
KARINTO Salatini (snack) preparati con farina integrale e fritti in olio in im-
mersione.
KELP Laminaria Sinclairii, alga verde con foglie lunghe fino a un metro. Viene
seccata, tostata e polverizzata.
KOJI Riso, orzo o fagioli di soja cotti e inoculati con un fermento (Aspergillus
oryzae) e poi seccati.
Lo si usa per fare il miso, il tamari, lamasake, lo shoyu.
KOKKOH Miscela di cereali in grani con a volte sesamo, azuki, ecc., cotti in
molte parti di acqua e passati al setaccio o nel passaverdura.
Cibo per neonati e bambini.
KOME-MISO Pasta fatta con fagioli gialli di soja, sale e riso bianco. Esiste ora
in commercio un miso fatto con riso integrale (genmai miso).
dizioniPDF
. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 254
di Elena Roggero Guglielmo
KUKICHA Vedi bancha.
KOI-KOKU Zuppa fatta con carpa, radice di bardana (e/o carote), foglie di the
bancha e miso. Preparazione molto Yang.
KUZU Amido della radice di una pianta pueraria rampicante. Mentre tutti gli
altri amidi sono acidi, il kuzu e lunico ad essere alcalino.
Viene usato per addensare zuppe, verdure, dolci, budini. Ha azione curati-
va su tutto lapparato intestinale.
L
LOTUS-LOTO Radice di nynphaea alba.
Pianta acquatica di cui si usa il rizoma sia secco che fresco. Ottimo per gli
organi della respirazione.
M
MAKURI Digenea simplex.
Alga il cui estratto viene utilizzato per la cura dei vermi intestinali (antiel-
mintico).
MIRIN Vino prodotto dalla fermentazione del riso dolce. Viene usato per salse
e per insaporire particolari preparazioni.
MISO Condimento salato e fermentato (da qualche mese a qualche anno) fatto
con fagioli gialli di soja e a volte riso o orzo.
Ha forti proprieta curative.
MU THE Bevanda molto Yang fatta usualmente di una miscela di 16 erbe, di cui
le basilari sono: radice di peonia, radice di prezzemolo, cannella, liquirizia,
zenzero, radice di ginseng, renania e mandorla di pesca.
MUGI MISO Varieta di miso fatto con fagioli gialli di soja, orzo, sale. Uno dei
migliori per le sue proprieta curative.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 255
di Elena Roggero Guglielmo
MUSUBI Fare, cucinare mettendo Yin e Yang insieme.
Ad es.: le palle di riso si formano usando le due mani (una Yin e laltra
Yang).
N
NATTO Preparazione di fagioli di soja cotti e messi a fermentare per circa 24
ore.
NATTO MISO Condimento fermentato per breve tempo fatto con miso, kombu
e zenzero.
NIGARI Liquido salato che resta dopo lestrazione del sale dallacqua di mare.
Serve per cagliare il latte di soja e fare il tofu.
O
OJIYA Stufato di verdure, riso e legume, cotti a lungo insieme.
OKARA Buccia dei fagioli gialli di soja che rimane durante la lavorazione del
tofu.
Si cucina con le verdure e se ne fanno a volte crocchette.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 256
di Elena Roggero Guglielmo
R
RAMEN Spaghettini attorcigliati molto piccoli, cuociono in pochi minuti. Sono
fatti solitamente con farina di grano saraceno.
S
SAIFUN Sottili spaghetti fatti di legumi secchi.
SAKE Vino ad alta gradazione alcolica prodotto dalla fermentazione del riso.
Viene servito soprattutto caldo in piccolissime tazzine.
SASHIMI Raffinato modo per servire il pesce crudo tagliato secondo tradizione.
SEITAN Glutine del grano cotto in acqua e tamari e a volte con alga kombu.
SHISO Foglie di Laminum purpureum che vengono usate per fare insalatini, ad
es. umeboshi. Sono rosse.
SOBA Spaghetti di farina di grano saraceno; fatti anche con farina di grano
saraceno e varie percentuali di farina integrale di grano.
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. . . come una foglia nel vento. . .
Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 257
di Elena Roggero Guglielmo
SOJA Leguminosa di varie specie con semi di vario colore. Commestibile e
molto versatile.
Tofu, tempeh, natto sono solo alcuni dei numerosi alimenti derivati dalla
lavorazione della soia gialla.
SUKIYAKI Piatto unico misto cotto in una grande casseruola di ghisa e conte-
nente verdure, pasta di vari formati, tofu, seitan, pesce, ecc. . . condito con
tamari.
T
TAKUAN Insalatini a lunga maturazione di daikon, nuka (crusca di riso) e sale,
a volte miso.
TAMARI Salsa di soja fermentata naturalmente, fatta con fagioli di soja, sale ed
acqua.
Da non confondersi con quella industriale fatta senza fermentazione, con
zucchero e proteine vegetali.
THAIN Semi di sesamo macinati fino a formare una densa e grassa crema.
Usata in salse, piatti salati e dolci.
TEKKA Condimento fatto con hatcho miso, bardana, carote, radice di loto, olio
di sesamo e zenzero. Viene cotto per molte ore.
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 258
di Elena Roggero Guglielmo
TEMPEH Cibo popolare di origine indonesiana fatto con fagioli gialli di soja,
leggermente cotti, inoculati con un batterio e lasciati fermentare a bassa
temperatura per circa 24 ore. Venduto in pani spessi 2 cm..
TEMPURA Piatto di verdure, alghe, pesce, tofu, tempeh immersi in una pastella
di acqua e farina e fritti in immersione in abbondante olio.
TERIYAKI Salsa fatta con miso, sake, malto di riso, zenzero, olio di sesamo e
senape.
TOFU Impropriamente chiamato formaggio di soja; viene fatto con soja gialla,
acqua e nigari. Cibo molto versatile.
U
UDON Tagliatelle giapponesi fatte con farina di grano semintegrale e farina di
grano tenero.
UMEBOSHI Insalatini fatti con i frutti del Prunus Mume, seccati e messi a ma-
cerare da tre a sei mesi con sale e foglie di shiso.
Fortemente alcalinizzanti, aiutano la digestione e curano lintestino.
W
WAKAME Undaria Pinnatifida
Alga che raggiunge 1-2 metri di lunghezza. Ricca di Proteine e Sali Mine-
rali. Si usa per zuppe, insalate, ecc. . .
WOK Pentola in ferro, acciaio o ghisa di origine cinese. Ha forma convessa al-
lesterno e concava allinterno. Usata per friggere, saltare, cuocere, stufare,
ecc. . .
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Cucinare per il Corpo e per lo Spirito 259
di Elena Roggero Guglielmo
Y
YANNOH Caffe di cereali e legumi tostati e macinati finemente.
YUBA Sottile pellicola che si forma in superficie quando si scalda il latte di soja.
Di solito viene seccata e venduta in varie forme.
Z
ZENZERO Zingiber Officinale.
Radice aromatica e piccante, usata sia come condimento che per fare im-
pacchi esterni caldi.
Per estrarne il succo, giallino e profumatissimo, grattugiate la radice fre-
sca, mettetela in una garza a trama fine (o in un fazzolettino) e spremete
torcendo.
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YIN YANG
Categorie Forza centrifuga Forza centripeta
Tendenza Espansione Contrazione
Funzione Diffusione Coesione
Dispersione Assimilazione
Separazione Riunione
Decomposizione Organizzazione
Movimento Piu lento e passivo Piu veloce e attivo
Vibrazione Onda corta e alta frequenza Onda lunga e bassa frequenza
Direzione Ascendente e verticale Discendente e orizzontale
Collocazione Piu esterna e periferica Piu interna e centrale
Peso Minore Maggiore
Temperatura Piu fredda Piu calda
Luminosita Piu bassa Piu alta
Umidita Maggiore Minore
Densita Minore Maggiore
Dimensione Piu grande Piu piccola
Struttura Piu espansa e fragile Piu contratta e solida
Forma Piu estesa Meno estesa
Composizione Piu morbida Piu dura
Particella atomica Elettrone Protone
Elementi N,O,P,Ca etc. H,C,Na,As,Mg,ect.
Stato energetico Vibrazione. . . Aria. . . Acqua. . . Terra. . .
Effetti climatici Clima tropicale Clima freddo
Genere biologico Piu vegetale Piu animale
Sesso Femminile Maschile
Struttura organica Piu espansa e vuota Piu concentrata e compatta
Nervi Piu periferici, ortosimpatico Piu interni, parasimpatico
Attitudine Piu moderata, negativa Piu attiva, positiva
Attivita Piu psichica e mentale Piu fisica e sociale
Dimensione Spazio Tempo
COPERTINA 1
INTRODUZIONE 2
0.1 Yin/Yang ed alimentazione macrobiotica . . . . . . . . . . . . . . 4
PREFAZIONE 8
LEGENDA 10
1 CONSIGLI GENERALI 12
1.1 I FORNELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2 SULLUSO DEL FUOCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.3 GLI UTENSILI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.4 SULLUSO DEL SALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.5 SULLUSO DELLOLIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.6 USO E TAGLIO DELLE VERDURE . . . . . . . . . . . . . . . 21
2 LE ZUPPE 33
2.1 ZUPPE DI MISO (e di Tamari) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.1.1 USO DEL MISO NELLA ZUPPA DI MISO . . . . . . . 35
2.1.2 ZUPPA DI MISO CLASSICA . . . . . . . . . . . . . 38
2.1.3 ZUPPA DI MISO VELOCE . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.1.4 CREMA DI ZUCCA AL MISO . . . . . . . . . . . . . . 39
2.1.5 ZUPPA DI MISO AL SEDANO . . . . . . . . . . . . . . 39
2.1.6 ZUPPA DI MISO E MOCHI . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.1.7 ZUPPA DI MISO CON SEITAN . . . . . . . . . . . . . . 40
2.1.8 ZUPPA DI MISO CON TAGLIOLINI (Noodles) . . . . . 41
2.1.9 ZUPPA DI MISO CON FUNGHI SHITAKE E DULSE . 42
2.1.10 UNOHANA Jiru (con Okara) . . . . . . . . . . . . . . 44
2.1.11 ZUPPA DI MISO CON ABURAGE (Tofu fritto) . . . . . 44
2.1.12 ZUPPA DI MISO CON DAIKON SECCO . . . . . . . . 45
261
2.1.13 ZUPPA DI MISO AL MAIS . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.1.14 ZUPPA DI MISO E MIGLIO . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.1.15 ZUPPA DI MISO MIZORE . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2.1.16 ZUPPA DI MISO E OSTRICHE . . . . . . . . . . . . . . 48
2.1.17 ZUPPA DI TAMARI
CON POLPETTINE DI PESCE . . . . . . . . . . . . . . 48
2.2 ZUPPA DI TAMARI E UOVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3 ZUPPE CON CEREALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3.1 ZUPPA DI RISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
2.3.2 ZUPPA DI ORZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
2.3.3 ZUPPA DI MIGLIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2.3.4 ZUPPA DI FIOCCHI DI RISO . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.3.5 GNOCCHETTI IN ZUPPA DI CIPOLLE . . . . . . . . . 52
2.3.6 CREMA DI AVENA AI PORRI . . . . . . . . . . . . . . 53
2.3.7 ZUPPA DI TAMARI CON SOBA . . . . . . . . . . . . . 53
2.4 ZUPPE CON LEGUMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.4.1 ZUPPA DI AZUKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.4.2 ZUPPA DI LENTICCHIE . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.4.3 ZUPPA DI PISELLI FRESCHI . . . . . . . . . . . . . . 56
2.4.4 ZUPPA DI FAGIOLI NERI . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.4.5 ZUPPA CON TOFU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.5 ZUPPE DI VERDURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.1 ZUPPA DI SEDANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.2 ZUPPA DI CAVOLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.3 ZUPPA DI RAVANELLI ROSSI . . . . . . . . . . . . . . 59
2.5.4 ZUPPA DI OKARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
2.5.5 ZUPPA DI FAGIOLINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
2.5.6 ZUPPA DI FIORI DI BROCCOLI E CAVOLFIORE . . . 60
2.5.7 CREMA DI CIPOLLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.5.8 ZUPPA DI CRESCIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.5.9 ZUPPA DI PATATA TARO . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.5.10 ZUPPA DI CAROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
2.5.11 CONSOMME DI KOMBU . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.5.12 ZUPPA DI CETRIOLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.6 I BRODI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
2.6.1 BRODO DI KOMBU-KOMBU DASHI . . . . . . . . . . 63
2.6.2 BRODO DI KOMBU E FUNGHI SHITAKE . . . . . . . 64
2.6.3 BRODO DI KOMBU, SHITAKE E
FIOCCHI DI BONITO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
2.6.4 BRODO DI KELP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2.6.5 BRODO DI BUCCE DI PISELLI . . . . . . . . . . . . . 65
2.7 ALCUNI STUFATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2.7.1 STUFATO DELLA VITALITA . . . . . . . . . . . . . . 65
2.7.2 OJIYA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.7.3 STUFATINO DI PISELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
3 I CEREALI 68
3.1 IL RISO INTEGRALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.2 COME SI SERVE IL RISO
(e gli altri cereali) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.2.1 COTTURA DEL RISO A PRESSIONE . . . . . . . . . . 72
3.2.2 RISO INTEGRALE BOLLITO . . . . . . . . . . . . . . 73
3.3 COTTURA DEL RISO INTEGRALE CON
ALTRI CEREALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
3.3.1 RISO E ORZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
3.3.2 RISO E MIGLIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
3.3.3 RISO E RISO DOLCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
3.3.4 RISO E GRANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
3.3.5 RISO E AVENA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
3.3.6 RISO-MIGLIO E AVENA . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.3.7 RISO INTEGRALE SAKURA . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.3.8 RISO E SESAMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
3.3.9 CROCCHETTE DI RISO . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
3.3.10 UN UTILIZZO DEL RISO AVANZATO . . . . . . . . . 78
3.3.11 CREMA DI RISO SPECIALE . . . . . . . . . . . . . . . 78
3.3.12 RISO E AZUKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.3.13 RISO-SESAMO-SEITAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.3.14 PALLE DI RISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3.3.15 INSALATA DI RISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
3.3.16 SUSHI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
3.3.17 RISO DOLCE E NOCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
3.3.18 RISO DOLCE E FAGIOLI NERI . . . . . . . . . . . . . 84
3.3.19 MOCHI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3.3.20 MOCHI AL FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3.3.21 MOCHI FRITTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3.3.22 MOCHI ALLARTEMISIA . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3.4 IL MIGLIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.4.1 MIGLIO AL NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.4.2 PUREA DI MIGLIO E CAVOLFIORE . . . . . . . . . . 87
3.4.3 MIGLIO E ZUCCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
3.4.4 CROCCHETTE DI MIGLIO . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.5 MAIS-GRANOTURCO-MELIGA . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.5.1 PANNOCCHIE GIOVANI DI MAIS . . . . . . . . . . . . 89
3.6 GRANO SARACENO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
3.6.1 GRANO SARACENO AL NATURALE . . . . . . . . . . 90
3.6.2 KASHA CON CRAUTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
3.7 IL CUSCUS E IL BULGHUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
3.7.1 CUSCUS INTEGRALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.7.2 CUS-CUS NON INTEGRALE . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.7.3 BULGHUR CON VERDURE . . . . . . . . . . . . . . . 93
3.7.4 PANE DI BULGHUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
3.8 PASTA, GNOCCHI E PANE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
3.8.1 UDON IN BRODO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
3.8.2 MACCHERONI SALTATI . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
3.8.3 PASTA AL FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
3.8.4 GNOCCHI ALLA ROMANA . . . . . . . . . . . . . . . 96
3.8.5 GNOCCHI DI RISO DOLCE . . . . . . . . . . . . . . . 96
3.8.6 ROLLINI DI SOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3.8.7 INSALATA DI TRENETTE . . . . . . . . . . . . . . . . 98
3.8.8 PANE DI MAIS E RISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4 LE VERDURE 101
4.1 METODI DI COTTURA DI BASE . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
4.2 NISCIME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.2.1 CIPOLLE-DAIKON-KOMBU . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.2.2 NISCIME DI TOFU E PANE SECCO . . . . . . . . . . . 105
4.2.3 NISCIME DI OKARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
4.2.4 NISCIME DI CAVOLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
4.2.5 ANKAKE DI PORRI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
4.3 BOLLITURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
4.3.1 COSTE SCOTTATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
4.3.2 DAIKON ONAMASU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.3.3 ASPIC DI VERDURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.3.4 INVOLTINI DI CAVOLO . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4.4 SALTARE (SOFFRITTURA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4.4.1 NITUKE DI DAIKON SECCO . . . . . . . . . . . . . . 111
4.4.2 NITUKE DI CRESCIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.4.3 KIMPIRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.4.4 BARDANA AL MISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
4.4.5 NITUKE DI OKARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
4.4.6 MARMELLATA DI CIPOLLE E ZENZERO . . . . . . . 114
4.4.7 CREMA DI CIPOLLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.4.8 VELOUTE DI CAVOLFIORE . . . . . . . . . . . . . . . 115
4.4.9 CIPOLLINE AL SAKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
4.5 COTTURA A VAPORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.5.1 DAIKON A VAPORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.6 AL FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.6.1 CIPOLLE AL FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
4.6.2 ZUCCA AL FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
4.6.3 CIPOLLOTTI GRIGLIATI . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
4.6.4 CROSTATA DI SPINACI . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
4.7 A PRESSIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
4.8 A STRATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
4.9 ALLA GRIGLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
4.10 TEMPURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
4.10.1 SALSE PER TEMPURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.10.2 BRICIOLE DI TEMPURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.10.3 NABE:
CUCINANDO AL TAVOLO DA PRANZO . . . . . . . . 125
4.11 LE INSALATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
4.11.1 INSALATA DI CAROTE E CETRIOLI . . . . . . . . . . 128
4.11.2 INSALATA DI RADICI GRATTUGIATE . . . . . . . . . 129
5 I LEGUMI 130
5.1 SOJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5.1.1 SOJA ROSSA O AZUKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5.1.2 SOJA NERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
5.1.3 SOJA GIALLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
5.1.4 KOMBU-ZUCCA-AZUKI . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
5.1.5 PATE DI AZUKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
5.1.6 SPUNTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
5.2 LENTICCHIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
5.2.1 METODI DI COTTURA DI BASE IN PRESSIONE . . . 134
5.2.2 LENTICCHIE SAPORITE . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
5.3 CECE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
5.3.1 CECI BIANCHI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
5.3.2 CECI NERI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
5.3.3 HUMUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
5.3.4 CREMA DI CECI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
5.3.5 INSALATA DI CECI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
5.4 PISELLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
5.4.1 PISELLI SECCHI INTERI . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
5.4.2 PISELLI SECCHI SPEZZATI . . . . . . . . . . . . . . . 138
5.4.3 CREMA PISELLI E SEITAN . . . . . . . . . . . . . . . 138
5.5 FAGIOLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
5.5.1 FAGIOLI BORLOTTI, BIANCHI DI SPAGNA,
FAGIOLI ARANCIONI E MACULATI . . . . . . . . . . 139
5.5.2 FAGIOLI NERI E CANNELLINI . . . . . . . . . . . . . 140
5.5.3 FAGIOLI PERLINE, FAGIOLI DELLOCCHIO . . . . . 140
5.5.4 FAGIOLI PERLINE CON SEITAN . . . . . . . . . . . . 141
7 LE ALGHE 170
7.1 KOMBU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
7.1.1 KOMBU E BARDANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
7.1.2 KOMBU IN SALAMOIA DI ZENZERO E SHOYU . . . 172
7.1.3 KOMBU AL FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
7.2 ARAME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
7.2.1 ARAME VELOCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
7.2.2 TOFU ED ARAME STRAPAZZATE . . . . . . . . . . . 174
7.2.3 FRITTATA DI ARAME, TOFU, CAROTA E
LEGUMI GERMOGLIATI . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
7.3 HIJIKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
7.3.1 HIZIKI-DAIKON-TOFU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
7.3.2 INSALATA DI HIZIKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
7.3.3 INSALATA DI HIJIKI E FAGIOLI GIALLI DI SOJA . . 177
7.4 WAKAME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
7.4.1 INSALATA DI WAKAME I . . . . . . . . . . . . . . . . 178
7.4.2 INSALATA DI WAKAME II . . . . . . . . . . . . . . . 178
7.4.3 WAKAME E ZENZERO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
7.5 ALGHE ROSSE
NORI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
7.5.1 NORI IN SALSA DI LIMONE . . . . . . . . . . . . . . 180
7.5.2 NORI FRITTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
7.6 DULSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
7.6.1 INSALATA DI DULSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
7.7 AGAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
12 LE BEVANDE 240
12.0.7 THE BANCHA RAMETTI O THE DI TRE ANNI O KU-
KICHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
12.0.8 THE DI UMEBOSHI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
12.0.9 THE BANCHA FOGLIE O HOJICHA . . . . . . . . . . 242
12.0.10 SUCCO DI MELA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
12.0.11 THE DI ORZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
12.0.12 THE DI RISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
12.0.13 CAFFE DI CEREALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
12.0.14 THE MU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
12.0.15 BEVANDA DI AMASAKE . . . . . . . . . . . . . . . . 244
A GLOSSARIO 249
Sono stati anche digitalizzati, tra gli altri, i libri che seguono e scaricabili con
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Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Muco del Prof. Arnold Ehret (Pre-
gevole per tante intuizioni valide e per quanto e scritto sul digiuno ma AT-
TENZIONE: la dieta di Ehret non vale per chiunque, con qualunque costitu-
zione fisica ... e lui inoltre non distingue a seconda della costituzione fisica,
non parla di canali energetici nel corpo, non sa nulla di prana/etere, non par-
la delle qualita energetiche dei diversi alimenti ... e questa dieta presuppone
comunque che si accompagni al digiuno e lunghi bagni di sole ... meglio
leggere anche qualche libro sulla dieta macrobiotica, prima di cacciarsi nei
guai).
Il digiuno puo salvarti la vita del dr. Herbert SHELTON (uno dei migliori li-
bri sullargomento). Tante malattie gravi, incurabili per la medicina uffi-
ciale, possono essere guarite semplicemente digiunando e in breve tempo.
Occorre forza di volonta.
271
Assistenza igienica ai bambini del dr. Herbert SHELTON
Sieri e Vaccini del dr. Herbert SHELTON
La Facile Combinazione degli Alimenti del dr. Herbert SHELTON [molto im-
portante combinare correttamente i cibi]
Tumori e Cancri del dr. Herbert SHELTON, ce anche una critica feroce ma
onesta sulla cosidetta ricerca scientifica in campo oncologico (era il 1950)
tuttoggi attualissima. Si parla anche di errate diagnosi. Non ci fanno una
bella figura i medici. Shelton era un Igienista Naturale, non un Medico.
Lantico segreto per ringiovanire
Lo Yoga della Nutrizione di M. Aivanhov
Il Vangelo Esseno della Pace scoperto da Edmond B. Szekely, un classico, poe-
tico.
La scoperta del Vangelo Esseno della Pace descrive come Szekely ha scoperto
il Vangelo Esseno della Pace.
Di cancro si puo guarire . . . con laloe arborescens preparata secondo la ricetta
di Padre Romano Zago.
Vegetarismo e Occultismo di Leadbeater
Alcool e Nicotina di Rudolf Steiner
Alimentazione per vivere sani di Rudolf Steiner
FLUORO, pericolo per i denti, veleno per lorganismo di L. Acerra
SUGAR BLUES, il mal di zucchero, una dipendenza dal sapore dolcissimo di
William Dufty [un classico che mette in guardia dai gravi pericoli per la
salute derivano dal consumo di zucchero raffinato]
Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka
La dieta macrobiotica di Georges Ohsawa [libro davvero importante]
Latte e Formaggio, rischi e allergie per adulti e bambini di Claudio Corvino [con-
tro la disinformazioni della lobby dei produttori di latte & derivati]
Intestino Libero, curarsi e purificarsi con ligiene intestinale del dott. Bernard
Jensen, corredato da foto alquanto crude ed esplicite ... es. foto di corde di
muco nero e colloso ...
Essiac il famoso rimedio contro il cancro di Rene Caisse. Con Informazioni
anche su alghe Klamath, probiotici, enzimi digestivi