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il tartufo Diventare

Cercatori

Manuale per
sostenere la prova
di abilitazione alla
cerca del tartufo
Diventare
Cercatori

Manuale per
sostenere la prova
di abilitazione alla
cerca del tartufo
Diventare cercatori
Manuale per sostenere la prova di abilitazione alla cerca
del tartufo

Volume realizzato da
Regione Piemonte
Direzione Opere Pubbliche, Difesa del Suolo,
Economia Montana e Foreste
Settore Foreste

Progetto e impostazione generale


Flavia Righi(r), Federico Mensio(i)

Testi a cura di
Flavia Righi(r), Federico Mensio(i), Matteo Giovannozzi(i)

Graca ed editing
Federico Mensio(i)

Illustrazione tartu e alberi


Rosita Erlo

Si ringraziano i Signori Giovanni Revello e Sergio Magri


per la cortese collaborazione

(r) Regione Piemonte


(i) Istituto per le Piante da Legno e l'Ambiente - IPLA S.p.A.

Il presente volume distribuito sulla base dei termini di una


licenza Creative Commons
"CREATIVE COMMONS PUBLIC LICENCE"
Attribuzione - Non Commerciale - Non opere
derivate 3.0
Indice

il tartufo
Introduzione...................................................................3
Cos il tartufo ...............................................................5
Gli ambienti adatti al tartufo ..........................................7
Schede descrittive delle specie di tartufi
Tartufo bianco .......................................................14
Tartufo nero pregiato ............................................16
Tartufo destate.....................................................18
Tartufo uncinato ....................................................20
Bianchetto o marzuolo .........................................21
Tartuto nero liscio .................................................22
Tartufo nero dinverno/Tartufo moscato ...............23
Tartufo nero ordinario ...........................................24
Schede descrittive delle specie arboree
Carpino nero .........................................................26
Farnia ....................................................................28
Rovere ..................................................................30
Roverella ...............................................................32
Cerro .....................................................................34
Leccio ...................................................................36
Nocciolo ...............................................................38
Pioppo bianco ......................................................40
Pioppo nero ..........................................................42
Pioppo tremolo .....................................................44
Pioppo Carolina di Santena ..................................44
Salice bianco ........................................................46
Tiglio a grandi foglie .............................................48
Tiglio selvatico / Tiglio cordato .............................50
La cerca .......................................................................53
Il cercatore .........................................................................53
Il cane da cerca ...........................................................54
Laddestramento .........................................................56
Lattrezzo per la cerca .................................................57
Quando si pu effettuare la cerca ...............................57
Dove si pu effettuare la cerca....................................58
Come si effetua la raccolta..........................................58
Come conservare il tartufo fresco dopo la raccolta ....59
Conservazione a lungo termine ...................................59
Commercializzazione ..................................................60
Controlli, divieti e sanzioni ...........................................60
Normativa ....................................................................61
Bibliografia ..................................................................61
Introduzione

il tartufo
Questo manuale contiene i princi- La quarta parte contiene le indica-
pali elementi necessari per soste- zioni generali su come si effettuano
nere l'esame di idoneit alla cerca la cerca, la raccolta, l'addestra-
del tartufo. mento dei cani, come si utilizzano
Si compone di 4 parti. gli attrezzi per la raccolta e come
vanno conservati e commercializ-
La prima parte descrive in modo zati i tartufi (a norma di legge)
generale cosa un tartufo e come
e dove si pu sviluppare. In questa A conclusione di questa parte viene
parte sono riportate, a solo scopo presentato un elenco della nor-
illustrativo, anche le carte di attitu- mativa vigente al momento della
dine tartufigena dei suoli piemon- stampa del presente volume.
tesi. La normativa parte fondamentale
La seconda parte contiene le della preparazione per l'esame di
schede descrittive delle 9 specie di idoneit.
tartufo che, in base alla normativa Si consiglia di verificare sempre
vigente, possono essere raccolte e eventuali aggiornamenti della nor-
commercializzate in Italia. mativa vigente.
Per ogni specie sono riportati il In particolare si raccomanda di veri-
nome in italiano e le sue varianti, ficare il calendario per la raccolta e
il nome scientifico e i principali la commericalizzazione dei tartufi.
descittori per il riconoscimento
Sono state riportate le sole norme
della stessa.
nazionali e regionali del Piemonte.
Tali descrtittori sono "standard" e Ove si intendesse effettuare la
possono non rappresentare a pieno cerca e la raccolta in altre regioni si
tutti i campioni raccolti, dato che deve far riferimento alla normativa
possono variare in base a molteplici vigente nelle rispettive regioni.
fattori.
Anche l'immagine che accompagna
il testo di esempio; tali immagini
non sono in scala, quindi il cam-
pione potrebbe avere dimensioni
molto diverse.
La terza parte contiene le schede
descrittive delle principali specie
arboree ed arbustive simbionti, con
l'indicazione del nome italiano, dei
nomi in dialetto locale e del nome
scientifico. Seguono i principali
descrittori della specie e le imma-
gini della pianta intera (aspetto
estivo e invernale) e di alcuni par-
ticolari.
Anche queste immagini sono raf-
figurate a scala variabile e il por-
tamento della pianta in campo
potrebbe variare di molto se si tratta
di esemplare isolato in bosco.

3
Cos il tartufo La parte esterna del corpo fruttifero
detta peridio ed costituita da

il tartufo
una sottile scorza, che pu essere
liscia o pi meno rugosa, a seconda
I tartufi sono funghi sotterranei
delle specie. Anche la colorazione
(ipogei) della classe degli Ascomi- del peridio molto variabile, dalle
ceti, suddivisi in numerose specie, tonalit giallo ocra alle rosate sino a
raggruppate in diversi generi e marrone molto scuro, quasi nero, a
famiglie, ma i tartufi pi importanti seconda della specie e del grado di
appartengono al genere Tuber. maturazione.
Non devono essere confusi con i
La parte interna, meno compatta
tuberi, che sono particolari forme di del peridio, detta gleba, e la sua
radice, come la patata. struttura quella che caratterizza in
Il nome di tartufo designa sia il modo pi specifico le varie specie;
fungo in generale sia il suo corpo la gleba infatti percorsa da diverse
fruttifero (sporocarpo o carpo- venature, formate da fasci di fila-
foro), che ci che viene ricercato menti del micelio, di forma sinuosa,
e commercializzato. che si distinguono sia per tipologia
che per colore.

Tuber
stivum

Allinterno della gleba le venature loro sviluppo da piante arboree,


delimitano degli alveoli in cui sono stabilendo con queste un rapporto
immerse delle grosse strutture cel- di simbiosi mutualistica, chiamata
lulari dette aschi. Allinterno degli cos perch entrambe le parti ne
aschi sono contenute le spore, traggono vantaggio.
cellule germinali che, germinando, La simbiosi avviene a livello delle
daranno origine ad altri tartufi. radici della pianta per mezzo delle
I tartufi, come gli altri funghi, sono ife, lunghi filamenti cellulari che
privi di clorofilla e non possono ela- insieme costituiscono il mice-
borare autonomamente la sostanza lio, ovvero la struttura vegetativa
organica necessaria al loro svi- dei funghi. Le ife avvolgono con
luppo. Generalmente traggono la un intreccio le radichette termi-
sostanza organica necessaria al nali dellalbero e si insinuano tra i

5
primi strati di cellule delle radici, piante. Dal micelio, in particolari
formando un reticolo. Dal reticolo condizioni di clima e di terreno, si
il tartufo
si estendono molte ife che permet- potr sviluppare un corpo fruttifero,
tono al fungo di esplorare una por- completando il ciclo.
zione maggiore di terreno e quindi
La rete di filamenti del micelio
di assorbirne le sostanze nutritive
molto sottile e non facilmente indivi-
presenti.
duabile, tanto che il corpo fruttifero
Il fungo assorbe le sostanze organi- spesso appare isolato nel terreno.
che elaborate dalla pianta, mentre
la pianta, tramite la fitta rete di fila- I tartufi hanno una forma general-
menti del fungo, riesce ad assorbire mente globosa pi o meno irrego-
con pi facilit acqua e sali minerali lare, e le loro dimensioni possono
dal terreno.Lo sviluppo del tartufo variare, a seconda della specie,
avviene sotto terra per tutto il suo dalla grandezza di una nocciola fino
ciclo vitale, ad una profondit varia- a quella di un pugno, con nume-
bile tra i 5 e i 30 cm e oltre; si ripro- rose eccezioni. Le dimensioni sono
duce tramite le spore, che danno influenzate anche dalle condizioni
origine al micelio, il quale a sua climatiche e dalla tipologia del ter-
volta micorrizzer le radici di altre reno in cui si sviluppano.

Tuber
magnatum

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Gli ambienti adatti al incisioni ed avvallamenti, di punti di
rottura di strati geologici che favo-
tartufo

il tartufo
riscono una certa umidit al loro
piede e che al contempo lasciano
La presenza di una pianta lele- un suolo ancora pedologicamente
mento indispensabile affinch un giovane.
tartufo possa nascere e svilupparsi, La reazione del suolo ottimale
ma anche il tipo di terreno e le con- intorno al 7,4-8,4 pur trovandosi
dizioni atmosferiche giocano un valide tartufaie anche a pH infe-
ruolo fondamentale in tutto ci. riore. Sebbene in bibliografia la
Infatti un tartufo di solito si sviluppa tessitura franca venga considerata
in ambienti adatti, che possono la migliore, le stazioni di tartufo
differire per caratteristiche, anche bianco pregiato naturali in Pie-
in modo notevole, a seconda della monte tendono a privilegiare suoli
specie. franco-limosi o franco-argillosi.
Le quote a cui si ritrova in natura
In generale i tartufi si sviluppano il fungo risalgono praticamente dal
meglio in suoli (parte del terreno
compresa tra 0 e 1 metro) dove sia
significativa la presenza di calcare,
e possono crescere a quote varia-
bili tra il livello del mare e gli 800-
1000 metri, a seconda della specie.
Alcuni caratteri del suolo sono spe-
cifici per le singole specie. La dif-
ferenza pi marcata, in termini di
esigenze ambientali, si riscontra tra
il tartufo bianco ed i tartufi neri.
Il suolo adatto alla crescita del tar-
tufo bianco (Tuber magnatum Pico)
deve essere soffice ed areato,
umido ma non bagnato, non cal-
careo e localizzato in un ambiente
temperato umido.
Il tartufo bianco predilige i suoli
ancora giovani, che sono quei suoli
dove lazione naturale (alluvioni,
formazioni di conoidi, rotture fra
gli strati geologici dovute alle forze
agenti di diversa intensit e/o dire-
zione) o quella delluomo (riporti
di terra, profonde lavorazioni con
rimescolamento degli strati) appor-
tano modifiche nella sua composi-
zione, derivanti prevalentemente da
marne.
Si tratta della specie pi esigente,
amante di suoli tendenzialmente
freschi, anche soggetti a periodici
ristagni di umidit ma senza impa-
ludamenti, tipici dei fondivalle, di

7
8
il tartufo
livello del mare sino a circa 800 m. tufaia varia da pochi centimetri
I tartufi neri, a differenza del tartufo nei suoli rocciosi al metro ed oltre

il tartufo
bianco, creano intorno a loro, un nei suoli colluviali, pi ricchi di
ambiente particolarmente adatto al sostanza organica: con profon-
proprio sviluppo grazie allazione di dit di 35-65 cm si insedia il tar-
alcune tossine. Questo ambiente tufo nero, nei suoli pi sottili, fino a
chiamato pianello ed una zona 35-40 cm, si insedia pi facilmente
in cui non riescono a svilupparsi lo scorzone. Ci dovuto al fatto
le specie erbacee, che sarebbero che il nero pregiato richiede una
dirette concorrenti del tartufo per certa umidit durante tutto lanno.
lacqua e gli elementi nutritivi. Un altro aspetto da sottolineare
lesigenza, anche per questo tar-
I tartufi neri preferiscono ambienti tufo, di suoli ben drenati; il ristagno
con suoli pi stabili che gli garanti- dacqua, anche solo temporaneo,
scano il permanere di una situazione estremamente negativo. Maggior-
favorevole. Lesigenza di stabilit mente termofilo rispetto al bianco,
del suolo viene soddisfatta quando il tartufo nero si trova pi frequen-
si verificano tre condizioni: il suolo temente in suoli derivanti da arena-
deve avere una certa resistenza rie. Il pH ottimale generalmente
alle modificazioni, il versante deve compreso tra 7,5 e 8,4; il tenore
essere stabile, con la presenza di in carbonato di calcio variabile a
superfici pianeggianti o quasi, non seconda del tipo di roccia madre.
interessate da apporti di materiali, Il suolo ottimale tendenzialmente
e, infine, deve essere presente la- franco o franco-sabbioso. Il dre-
zione ricorrente del gelo e disgelo, naggio, che deve essere sempre
che aumenta la porosit del sistema buono, favorito dalla presenza di
e nello stesso tempo stabilizza il scheletro abbondante. Rare sono le
suolo del pianello. Nel pianello, a tartufaie con esposizioni fresche.
causa dellassenza di vegetazione presente da 250 m a 900-1000 m
erbacea, lazione del gelo e disgelo circa sul livello del mare. essen-
agisce sugli strati superficiali, espo- ziale lassolazione che, limitando i
sti direttamente agli estremi termici, rigori invernali, impedisce la forma-
formando aggregati molto stabili zione di gelo in profondit del suolo,
immersi in un continuum di vuoti favorita invece dalla presenza del
che determinano una situazione pianello.
soffice ed aerata. Inoltre, la scom-
parsa degli apparati radicali delle Rispetto al tartufo nero pregiato
specie erbacee determina di per s il tartufo nero estivo o scorzone
un ulteriore incremento di vuoti (in meno esigente per quanto riguarda
tale situazione la sostanza organica le caratteristiche eco-pedologiche
mineralizza rapidamente). ed ha quindi una diffusione molto
pi ampia.
Spesso il suolo ricco di schele-
tro che ne aumenta la stabilit e Per quanto riguarda lesposizione,
permette di ridurre leffetto della questo tartufo non sembra avere
pioggia battente contribuendo a particolari preferenze. Le tartufaie
mantenerne la porosit. Quando naturali sono solitamente presenti
la stagione si fa secca, la presenza nei versanti a media pendenza e
dello scheletro influisce anche nelle porzioni sommitali dei rilevi,
sullumidit, riflettendo la radia- ma sono anche diffuse in situazioni
zione solare e rallentando il dissec- ambientali di origine antropica,
camento del suolo. quali scarpate stradali e ferroviarie,
parchi delle periferie urbane, riporti
La profondit del suolo nella tar- di terra.

9
10
il tartufo
Costituiscono fattori favorevoli per pi piccole che nel secondo.
lo sviluppo di questo tartufo i suoli Per indentificarne la specie suffi-

il tartufo
poco profondi e ben drenati e le lito- ciente osservare la gleba, infatti nel
logie di natura calcarea. Per quanto primo decisamente pi scura con
riguarda il pH si trova frequente- toni marrone-grigio o nero-rossa-
mente in suoli a reazione debol- stri, mentre nel secondo la gleba
mente e moderatamente alcalina, decisamente pi chiara con toni dal
ma rispetto agli altri tartufi neri pre- biancastro-giallastro al nocciola.
giati pure in grado di fruttificare in
condizioni vicine alla neutralit. Il tartufo ha delle proprie caratteri-
stiche organolettiche distintive che
Per quanto riguarda la tessitura del variano da specie a specie.
terreno sono limitanti solo le tessi-
ture argillose o quelle pi grosso- Anzitutto necessario verificare il
lane della sabbioso-franca. grado di maturazione del tartufo;
in alcuni casi questa verifica pu
In linea di massima lo scorzone pare essere effettuata visivamente: il T.
sopportare meglio del nero pregiato melanosporum giovane presenta
le siccit estive, cos come non delle venature rossastre sul peridio
teme i geli, potendo tranquillamente e la gleba ha dei toni biancastri, per
dimorare nei freddi fondivalle tipici poi passare a toni tra il grigio e il
del tartufo bianco, (in Piemonte marrone, mentre quando maturo
lo si trova spesso ai margini delle assume dei toni nero-rossatri.
tartufaie vocate al bianco). Inoltre
sopporta meglio lombreggiatura Inoltre un tartufo maturo alla pres-
e quindi tollera anche coperture sione delle dita presenta una con-
forestali con densit maggiori, pur sistenza elevata, mentre un tartufo
valendo per anche nei suoi con- vecchio o con delle marcescenze,
fronti la regola di trarre giovamento tende a schiacciarsi con mag-
da una sufficiente illuminazione del giore facilit.
suolo. Non sempre produce il pia- Uno degli aspetti pi caratteristici
nello. Fruttifica piuttosto superfi- del tartufo poi il suo odore. A molti
cialmente nei primi 5 cm di suolo e lodore del tartufo pu non risultare
a volte sulla superficie del terreno. gradevole, mentre per molti inten-
Come il nero pregiato fruttifica dai ditori laspetto che maggiormente
200 ai 900-1000 m s.l.m. ne conferisce dignit e preziosit.
Le caratteristiche di colore del peri- Come detto i tartufi hanno una
dio, il tipo e il colore delle venature parte esterna e una interna che dif-
interne sono fattori discriminanti feriscono molto tra specie e specie,
per riconoscere un tartufo. sia per colore che per forma.
Se pi facile riconoscere un tar- Nelle pagine che seguono sono
tufo bianco da uno nero, pi diffi- riportate le schede descrittive delle
cile risulta distinguere tra di loro le principali specie di Tuber che si
specie di tartufo nero. Tra queste possono trovare in Piemonte.
le pi rappresentative sono il tartufo
nero pregiato (Tuber melanosporum
Vittad.) e il tartufo nero estivo detto
anche scorzone (T. stivum Vittad.);
esse hanno un peridio simile, infatti
entrambi presentano una superfi-
cie con verruche piramidali, ma nel
primo queste sono generalmente

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12
il tartufo
il tartufo
SCHEDE DESCRITTIVE
DELLE SPECIE DI TARTUFI

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Tartufo bianco
Tartufo bianco del Piemonte o di Alba
il tartufo
Tartufo bianco di Acqualagna

Tuber magnatum Pico

14
il tartufo
Distribuzione geograca Profumo
Abbasta diffuso in Piemonte, Quando maturo emana un profumo
Toscana, Romagna, Marche e gradevole e aromatico, inconfon-
Umbria, si estende a sud fino alla dibile e caratteristico; gli aromi
Basilicata. A lungo ritenuto specie pi presenti sono quelli di: aglio,
tipicamente italiana e presente fieno, terra bagnata, miele, fungo e
allestero solo in Istria, negli ultimi spezie.
anni stato ufficialmente segnalato
in Serbia, in Ungheria e pare essere
Sapore
presente anche in Romania presso
il confine moldavo. Molto gustoso e tipico.

Sporocarpo Maturazione
Ha forma generalmente irregolare, Da fine settembre inizio ottobre
tondeggiante, lobata e sinuosa, sino a fine dicembre, e anche oltre.
spesso anche appiattita; di dimen- Specie arboree simbionti
sioni molto varie, che vanno da
pioppi, salici, querce, tigli, carpini e
quelle di una noce a quelle di una-
noccioli.
rancia. Saltuariamente di trovano
esemplari che raggiungono il chilo-
grammo. Consumo e conservazione
Va consumato fresco e crudo. Si
Peridio conserva fresco solo per brevi
periodi e il suo aroma alterato dai
Si presenta con una superficie
trattamenti termici, compresa la
liscia e vellutata al tatto; il colore
cottura.
pu variare sui toni del giallo quali
ocra, paglierino, giallo-oliva o gri-
gio-verdastro, a volte con riflessi Curiosit
verdognoli. Quando immaturo si il tartufo di maggior valore econo-
presenta con toni pi grigio-verda- mico e quindi il pi ricercato.
stri. Deve il suo nome scientifico alla
sua preziosit; tale nome fu attri-
Gleba buito dal medico piemontese Vit-
torio Pico, che lo defin dei ricchi
La colorazione bianco giallastra
ovvero magnatum (la dizione cor-
con toni marroni o nocciola, in rela-
retta in realt sarebbe magnatium).
zione al grado di maturit e al suolo
Data la sua alta valenza in campo
in cui si sviluppa lo sporocarpo.
gastronomico e alla relativa diffi-
Con let assume una colorazione a
colt di reperirlo, commercialmente
macchie rossastre su fondo grigio.
il tartufo bianco pu raggiungere un
Ha un aspetto marmorizzato con
prezzo al kg superiore ai 3500 Euro.
numerose venature esili, di colore
variabile tra il bianco e il rosa intenso
a seconda della maturazione.

15
Tartufo nero pregiato
Tartufo nero di Norcia o di Spoleto
il tartufo
Tartufo del Prigord.

Tuber melanosporum Vittad.

16
il tartufo
Distribuzione geograca Sapore
La sua diffusione nel mondo inte- Intenso, che si mantiene e si esalta
ressa Francia, Spagan e Italia, ma con la cottura. Ricorda quello di
si trova con minor frequenza in Por- funghi, castagne e nocciole.
togallo, Svizzera, Serbia, Albania, Maturazione
Grecia, Bulgaria, Turchia. In Italia Da met novembre a met marzo.
diffuso soprattutto nellUmbria,
nelle Marche e in Abruzzo; in quan-
tit minore tuttavia presente in Specie arboree simbionti
quasi tutte le regioni, con lecce- Querce, carpino nero, nocciolo,
zione delle isole, dove sono stati tigli.
realizzati degli impianti artificiali.

Sporocarpo Consumo e conservazione


Ha forma tondeggiante abbastanza Pu essere consumato crudo, ma la
regolare, a volte irregolare e lobata; cottura tende ad esaltarne laroma.
le dimensioni variano da quelle di Durante la cottura pu trasmetterlo
una noce a quelle di una grossa ai cibi con i quali ha contatto, per
arancia, eccezionalmente possono questo particolarmente indicato
superare il kilogrammo. a diverse preparazioni e alla con-
servazione. Si conserva qualche
Peridio giorno in frigo avvolto dentro un
Ha superficie verrucosa, con pic- canovaccio e chiuso in un barattolo
cole verruche di 2-3 mm a forma di vetro. Per conservarlo fino a una
piramidale, appiattite o depresse al decina di giorni si pu metterlo sot-
centro; il colore bruno scuro ten- tovuoto. Per quelli di pezzature pi
dente al nero, spesso con macchie piccole possibile il congelamento.
color ruggine. Curiosit
Gleba l suo sapore gli ha fatto assumere
Di colorazione bruna-nerastra o lappellativo di tartufo nero dolce.
nero-rossastra con toni violacei, La possibilit di micorrizzare arti-
presenta numerose venature sottili ficialmente delle piante con le sue
e fini, di colore binacastro. Allespo- spore ne ha fatto un prodotto da
sizione allaria le venature tendono coltivazione. In particolare in
a divenire rossastre, mentre diven- paesi come la Francia questa col-
gono nere con la cottura. tivazione diffusa ed estesa. Tra le
cotivazioni di pregio quella con
tempi pi lunghi per la produzione
Profumo di frutti compiuti, ma sicuramente
Emana un profumo particolare, quella con maggior rendimento:
molto aromatico e gradevole non basti pensare che il prezzo di un
troppo pungente. Ricorda gli aromi nero pregiato pu superare i 600
del bosco. euro al Kg.

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Tartufo destate
Scorzone
il tartufo
Tuber stivum Vittad.

18
il tartufo
Distribuzione geograca Sapore
Larea di distribuzione molto Ha un sapore delicato e consistente,
vasta: comprende la zona eura- non eccessivamente intenso. Viene
siatica, dal marocco alla Turchia, esaltato dalla cottura.
ad est lex U.R.S.S. e a Nord fino
alla Svezia; sul territorio nazionale Maturazione
presente quasi ovunque comprese
le isole principali. Da giugno a novembre.

Sporocarpo Specie arboree simbionti


Ha forma generalemente tondeg- Querce, carpino nero, nocciolo,
giante talvolta con qualche depres- tigli.
sione; le dimensioni variano da
quelle di una nocciola a quelle di Consumo e conservazione
una pugno chiuso, a volte anche Il miglior risultato si ottiene con la
oltre. cottura, quindi risulta adatto per
accompagnare primi e secondi. Si
Peridio pu conservare come il nero pre-
Ha superficie dura formata da giato.
grandi verruche di 5-7 mm a forma Essendo meno pregiato del T.
piramidale tronca o depressa al melanosporum un prodotto par-
centro; il colore bruno-nerastro. ticolarmente adatto alla conserva-
zione e alla preparazione di salse o
altri prodotti derivati (es. formaggi,
Gleba salami, ecc.).
La colorazione varia dal bianca-
stro (immaturo), al giallastro sino a
giungere, a maturazione, al color Curiosit
nocciola pi o meno intenso. Come il T. melanosporum si presta
percorsa da numerose venature bene alla coltivazione in impianti,
bianche, molto ramificate e mean- ma il suo costo al kilogrammo (in
driformi che gli conferiscono un genere non superiore ai 100 euro)
aspetto marmorizzato. ne fa un prodotto di seconda
scelta destinato per lo pi a pre-
parazione di prodotti derivati o al
Profumo consumo casalingo.
Molto fungino, delicato e gradevole,
ricorda il malto dorzo torrefatto o la
fermentazione.

19
Tartufo uncinato
Tartufo nero di Fragno
il tartufo
Tuber uncinatum Chatin

Sporocarpo Specie arboree simbionti


Come il T. stivum ha forma gene- Querce, carpino nero, nocciolo,
ralmente tondeggiante; le dimen- tigli.
sioni variano da quelle di una
nocciola a quelle di una pugno Consumo e conservazione
chiuso.
Si ottiene il miglior risultato con la
cottura, tanto che un prodotto
Peridio particolarmente adatto alla conser-
Ha superficie formata da verruche vazione e alla preparazione di pro-
poco sviluppate e colore bruno dotti derivati.
molto scuro quasi nero.
Curiosit
Gleba La somiglianza con il T. stivum
Ha una colorazione nocciola scuro data dal fatto che il T. uncinatum
o cioccolato, pi scura del T. sti- una forma del primo, distinguibile
vum, con numerose venature chiare in modo particolare dalla forma
ramificate. delle papille delle spore, che sono
ricurve ad uncino, motivo del nome
Profumo scientifico.
Ha odore uguale al T. stivum ma Il profumo, il sapore e la colora-
pi intenso. zione della gleba, molto simili al T.
stivum, sono determinati da una
crescita che avviene pi in profon-
Sapore dit rispetto a questo, con la con-
Ha un sapore pi intenso del T. seguenza che lirragiamento solare
stivum. riscalda meno lo sporocarpo,
lasciando cos maggiormente inal-
Maturazione terate tali caratteristiche.
Da settembre a novembre.

20
Bianchetto o marzuolo

il tartufo
Tuber Borchii Vittad.
Tuber albidum Pico

Sporocarpo lisci e netti a volte irregolari e sfu-


Ha forma pi regolare del T. magna- mati.
tum, tondeggiante, a volte lobata o
gibbosa; le dimensioni sono rela- Profumo
tivamente piccole e di norma non Presenta un aroma penetrante e
superano quelle di un mandarino. pungente con un tono di aglio molto
spiccato.
Peridio
Ha superficie liscia, da giovane Sapore
anche leggermente pubescente; il Agliaceo, poco complesso.
colore pu variare dal biancastro
allocra, allocra bruno, con sfuma-
ture rossastre. A volte maculato Maturazione
di macchie color ruggine. Con la Da met gennaio a met aprile
maturit pu leggermente screpo-
larsi. Specie arboree simbionti
Pioppi, querce.
Gleba
La colorazione varia dai toni del Consumo e conservazione
bianco rosaceo a quelli del rosso
fulvo a maturazione sino al rosso Si comsuma crudo. Spesso utiliz-
bruno, spesso maculata. solcata zato nei prodotti aromatizzati quali
da venature molto ramificate, larghe salse, burro, fonduta, ecc.
e biancastre, a volte con contorni

21
il tartufo Tartufo nero liscio
Tuber macrosporum Vittad.

Sporocarpo Maturazione
Di forma globosa o tubercolata ha Da agosto a ottobre.
dimensioni che variano dalla noc-
ciola ad un uovo, raramente anche Specie arboree simbionti
pi grandi.
Querce, nocciolo, tigli, pioppi.

Peridio
Consumo e conservazione
Ha una superificie quasi liscia con
verruche molto appiattite quasi Come il bianco consigliabile
depresse; il colore bruno-nera- gustarlo fresco e crudo, anche se
stro, con sfumature rossastre o rug- la sua consistenza pi coriacea ne
gine. pu limitare il consumo.

Gleba Curiosit
Di colorazione prima grigiastra poi A differenza degli altri tartufi neri
grigio-bruna tendente al purpureo, il T. macrosporum predilige gli
presenta larghe venature chiare stessi ambienti del T. magna-
irregolari e spesso interrotte. tum e spesso si ritrova nelle aree
marginali di questo. Molte volte
nello stesso punto possibile
Profumo trovare due esemplari gemelli.
Molto prossimo a quello del T. Il nome scientifico deriva dal fatto
magnatum, intenso e gradevole, che le sue spore sono le pi grandi
con aroma agliaceo. tra tutte le variet di tartufi.

Sapore
Ha sapore intenso.

22
Tartufo nero dinverno / Tartufo
moscato

il tartufo
Trifola nera

Tuber brumale Vittad. /


Tuber brumale var. moschatum De Ferry

Sporocarpo Nel T. brumale ricorda quello della


Ha forma globosa generalmente rapa o della nocciola acerba,
regolare e le dimensioni difficil- mentre nella variet moschatum
mente superano quelle di un uovo. molto intenso il sentore di muschio.

Peridio Sapore
La superfice verrucosa, con pic- Ha sapore piccante, pi intenso ma
cole verruche, simili a T. melanospo- meno gradevole degli altri tartufi
rum, ma poco sporgenti; il colore neri.
bruno-nero, nella var. moschatum i
toni sono pi tendenti al beige-noc- Maturazione
ciola. T. brumale da gennaio a marzo.
T. brumale var. moschatum da feb-
Gleba braio a marzo.
All'inizio di colorazione bianca,
tende a divenire grigio-bruna a Specie arboree simbionti
maturit, solcata da venature bian-
castre, larghe e grandi, con con- Querce, carpini, nocciolo.
torni pi sfumati rispetto a quelle
del T. melanosporum. Consumo e conservazione
Come per gli altri tartufi neri con-
Profumo sigliabile consumarlo dopo cottura.
Lodore gradevole, forte e persi- Anche la conservazione pu essere
stente, meno armonico del T. mela- fatta analogamente agli altri tartufi.
nosporum.

23
Tartufo nero ordinario
Tartufo nero di Bagnoli
il tartufo
Tuber mesentericum Vittad.

Sporocarpo estratto dal terreno, tende ad assu-


Di forma globosa, simile al T. mere toni pi dolci e fungini con le-
stivum, caratterizzato da una sposizione allaria.
depressione basale molto evidente
(saltuaria nello scorzone), mentre le Sapore
dimensioni sono variabili tra quelle Tendendente allamaro.
di una nocciola e quelle di un uovo,
raramente pi grosse.
Maturazione
Peridio Da settembre a inzio maggio.
Costituito da verruche fitte a spigoli
acuti, meno grandi e sporgenti di Specie arboree simbionti
quelle presenti nel T. stivum, di Faggio, querce, noccioli.
colore bruno-nero
Consumo e conservazione
Gleba Come per gli altri tartufi neri con-
Bianca quando immaturo, col sigliabile consumarlo dopo cottura.
tempo vira al giallastro sino al gri- Anche la conservazione pu essere
gio-beige, nocciola, marrone scuro. fatta analogamente agli altri tartufi.
La gleba percorsa da numerose
vene bianche, corte e circonvolute, Curiosit
che ricordano un intestino (mesen-
tere). Il suo nome scientifico ha orgine sia
dalle vene della gleba, che ricor-
dano appunto un mesentere (inte-
Profumo stino), sia alla forma simile a quella
Spiccato e pungente appena della sezione dellintestino.

24
il tartufo
SCHEDE DESCRITTIVE
DELLE SPECIE ARBOREE

25
Carpino nero
cherpu, cherpulina, crpe, carpan, crpi, caipi, carpu, carpe, crpu,
il tartufo
nellalessandrino seguito spesso dalla specicazione neigro, nairu

Ostrya carpinifolia

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 15 m (piante
non ceduate o polloni invecchiati),
che perde le foglie in autunno,
con fusto dritto e chioma quasi
conica molto folta; a prima vista
pu essere confuso con il carpino
bianco da cui si differenzia tra laltro
per il fusto a sezione regolare ed i
rametti verrucosi.
Corteccia: grigio-bruna, dapprima
liscia che abbastanza precoce-
mente si screpola in scaglie irrego-
lari.
Foglie: singole, ovato-lanceolate,
acuminate, con margine fine-
mente e doppiamente dentato,
verde intenso, che si differenziano
da quelle del carpino bianco per
essere debolmente pelose e pi
larghe verso la base e non nella
parte mediana.
Fiori: pianta che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; i fiori maschili sono riuniti in
amenti lunghi e penduli mentre i
fiori femminili sono pi corti, por-
tati in posizione terminale, fioriti alla
fogliazione in aprile - maggio.
Frutti: piccoli acheni, avvolti da
brattee ovate, rigonfie e cartacee,
che sono un po simili nel com-
plesso alle infiorescenze del lup-
polo; la disseminazione ad opera
del vento.
Radici: abbastanza superficiali ma
ben ramificate, possono penetrare
ampiamente anche in terreni molto
sassosi.

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27
il tartufo
Farnia
rul, rul bianca; in qualche zona del cuneese veniva anche detta
il tartufo
galera (dalla presenza delle galle sulle foglie)

Quercus robur

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 30 (50) m
daltezza, maestoso e assai lon-
gevo (parecchi secoli), deciduo (che
perde le foglie in autunno); ha cre-
scita abbastanza rapida nelle fasi
giovanili. La chioma densa, larga
a forma di cupola irregolare, con
branche e rami robusti e contorti. Il
tronco diritto, presto ramificato in
esemplari isolati. A prima vista pu
essere confusa con la rovere, con la
quale talora mista e forma ibridi.
Corteccia: spessa, di colore
bruno scuro, con profonde solca-
ture longitudinali.
Foglie: alterne, di consistenza
cuoiosa, sono prive di peduncolo,
hanno un profilo obovato, profondi
lobi e sono ristrette alla base con
una coppia di orecchiette; spesso
in inverno persistono secche sulla
pianta fino alla primavera succes-
siva, soprattutto negli esemplari
giovani.
Fiori: pianta che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; i fiori maschili sono raggrup-
pati in amenti giallo-verdi penduli
mentre i fiori femminili (da 1 a 3)
sono poco visibili.
Frutti: in autunno produce ghiande
disposte in paia su lunghi peduncoli
(da cui il nome di Quercus pedun-
culata, oggi passato in sinonimia)
racchiusi per circa un terzo in una
cupola con squame poco pronun-
ciate.
Radici: dapprima fittonanti, poi
molto estese ma piuttosto super-
ficiali, in particolare in presenza di
suoli idromorfi.

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29
il tartufo
Rovere
rul, rur, rure, ro (Val Pesio e Monregalese), rovla, rvel, rugul, rovu
il tartufo
(Val Sesia), rugre, ruvre, rue (Alessandrino)

Quercus petra

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge laltezza di
30-35 m, a foglie decidue (che
cadiono in autunno), molto longevo
(alcune centinaia danni) e dalla cre-
scita lenta. Ha un fusto diritto da cui
si dipartono rami a livelli differenti (e
in questo si distingue dalla farnia).
Corteccia: grigio-bruna, dapprima
liscia, poi finemente fessurata
soprattutto in senso longitudinale,
con fessure pi superficiali e nume-
rose rispetto alla farnia.
Foglie: semplici, alterne, con mas-
sima larghezza nel terzo mediano,
lobate, cuneate alla base, glabre,
con picciolo ben sviluppato (sempre
maggiore di 1 cm).
Fiori: specie che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili, con amenti maschili penduli e
fiori femminili piccoli e senza stelo,
che compaiono in aprile.
Frutti: acheni (ghiande) ovate-
oblunghe, senza stelo, con cupola
a squamette applicate.
Radici: molto sviluppate, lunghe e
robuste, idonee a stazioni semiru-
pestri (da cui il nome scientifico), da
giovani con tendenza a formare un
fittone.

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31
il tartufo
Roverella
ruvrena, ruvo, rove (Val Tanaro), casn (Val Maira)
il tartufo
Quercus pubescens

Caratteri distintivi Fiori: specie che porta sullo stesso


Albero che, in Piemonte, general- esemplare sia fiori maschili sia fem-
mente non supera laltezza di 15 minili, con amenti maschili gialli
m, deciduo. La chioma ha forma e penduli, quelli femminili senza
espansa e depressa, presto diva- peduncolo o con peduncolo corto
ricata in grosse branche primarie, in gruppi di 2-4 o isolati, fioriti in
nodose e robuste. specie longeva aprile.
(parecchi secoli). Frutti: ghianda ovato-allungata,
Corteccia: bruno-scura finemente acuta allapice, pi piccola di quelle
fessurata, anche in senso orizzon- delle altre querce, protetta sino a
tale, a formare piccole scaglie. met da una cupola con squame
Foglie: semplici, alterne, coriacee, lanceolate, appressate e coperte e
con un picciolo, a volte con la base pelose.
asimmetrica, con piccoli e nume- Radici: molto robuste ed espanse,
rosi lobi, spesso doppi o appun- adatte anche per linsediamento
titi; la pagina inferiore e il picciolo sulle rupi.
sono pelosi; frequentemente per-
mangono sulla pianta sino alla fine
dellinverno.

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33
il tartufo
Cerro
cei, seru, sru, ser, eru, erun, iar, asrun, ssrun
il tartufo
Quercus cerris

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 30 m di
altezza, deciduo (che perde le
foglie in autunno), con fusto dritto
e slanciato. Presenta rapido accre-
scimento; le stipole delle gemme
persistono alla base delle foglie
(carattere distintivo rispetto alla
altre querce che perdono le foglie).
Corteccia: bruno-chiara con pro-
fonde solcature e screpolature lon-
gitudinali che mostrano fenditure
rossicce.
Foglie: semplici, alterne, con un
picciolo corto, pi consistenti,
allungate e irregolarmente lobato-
dentate rispetto alle altre querce;
pelose da giovani su entrambe le
pagine, da adulte solo su quella
inferiore.
Fiori: specie che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; gli amenti maschili sono pen-
duli, i fiori femminili sono piccoli e
non vistosi.
Frutti: achenio (ghianda) grosso,
ovato-allungato, appuntito alla-
pice, protetto nella parte superiore
da una cupola con lunghe squame
estroflesse.
Radici: dapprima fittonanti, poi
ramificate, adatte ad ancorarsi su
suoli superficiali, sassosi o idro-
morfi.

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35
il tartufo
Leccio
lor (Chianocco, Val di Susa), ramuliva bastarda
il tartufo
Quercus ilex

Caratteri distintivi
Albero sempreverde, con chioma
arrotondata e folta e fusto dritto; in
Piemonte generalmente cresce allo
stato arbustivo, non pi alto di 4 - 6
m, per i condizionamenti climatico-
stazionali e perch un tempo veniva
ceduato.
Corteccia: grigio-nerastra, scre-
polata superficialmente in piccole
squame.
Foglie: semplici, alterne, coriacee,
verde cupo sulla pagina superiore,
fittamente pelose e biancastre su
quella inferiore; quelle di piante gio-
vani hanno margine dentato-spi-
noso, nelle adulte il margine intero
un po ondulato.
Fiori: specie che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili, con amenti maschili gialli e
penduli, e fiori femminili corti e insi-
gnificanti.
Frutti: ghiande dapprima verde
chiaro, che imbruniscono a matu-
rit, racchiuse per quasi due terzi in
cupole con squame appressate.
Radici: molto robuste ed estese,
adatte a penetrare anche in suoli
pietrosi o rocciosi.

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il tartufo
Nocciolo
nisul, nisciola, niciuler, nissa, ulagni (con numerose varianti
il tartufo
da Avellana, nel cuneese), corla o coler (da Corylus, in Val Soana e
altrove)

Corylus avellana

Caratteri distintivi
Grande arbusto deciduo (che perde
le foglie in autunno), con ceppaie
che portano sempre molti fusti (pol-
loni) dritti e a chioma espansa (sino
a 5 m daltezza).
Corteccia: squamosa, sottile, gri-
gio-marrone e coperta fittamente
da lenticelle.
Foglie: alterne, grandi, rotondeg-
gianti ma acute allapice, cuoriformi
alla base, con margine finemente
dentato, sono coperte da peluria
nella pagina inferiore e superior-
mente di colore verde brillante.
Fiori: pianta che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; i fiori maschili sono riuniti in
amenti gialli penduli che appaiono
gi in febbraio-marzo, essendo pre-
formati dallautunno precedente.
I fiori femminili sono minuscoli in
forma di gemme con piccoli stimmi
piumosi rossi.
Frutti: ovali, legnosi, con grosso
seme commestibile (nocciola) avvi-
luppato in parte da brattee foglia-
cee (cupule), anche a gruppi di 2-3.
Radici: molto ramificate e robuste,
adatte a penetrare tra le pietre e fra
i massi.

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il tartufo
Pioppo bianco
pioba (cuneese), albarin, arbaren, arban, gianca, arbuln, gttero
il tartufo
(novarese), arbra bianca (Torino)

Populus alba

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 20-30 m
di altezza, deciduo (che perde le
foglie in autunno), con rami contorti
espansi verso lalto, a chioma arro-
tondata. Presenta rapido accresci-
mento, moltiplicazione vegetativa
abbastanza facile, ma non molto
longevo (circa un secolo) e in sene-
scenza soggetto a schianti e
sbrancamenti (rottura dei rami o
branche). Pu costituire un ibrido
con Popolus tremula (pioppo tre-
molo).
Corteccia: biancastra con vistose
lenticelle scure, con let tende a
scurirsi e fessurarsi a partire dalla
base del fusto.
Foglie: semplici, alterne, coriacee,
ovato-arrotondate e variamente
lobate nei soggetti pi giovani a
volte quasi palmate, verde scuro
lucido sulla pagina superiore, con
fitto e breve feltro peloso bianco su
quella inferiore.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte, con
amenti maschili penduli rossastri
e femminili pi lunghi e verdi che
compaiono prima dellemissione
delle foglie.
Frutti: gli amenti femminili produ-
cono piccole capsule che, apren-
dosi, liberano semi leggerissimi,
lanuginosi, dispersi dal vento.
Radici: molto estese anche se non
molto profonde.

40
41
il tartufo
Pioppo nero
srbra, pubia (Alessandria e Novara), obeer (Alta Valle di Susa), rbua,
il tartufo
arbura, ibura (Appennino)

Populus nigra

Caratteri distintivi
Albero di che raggiunge i 25-30 m di
altezza, deciduo (che perde le foglie
in autunno), con chioma espansa a
forma di cupola. Ha rapido accre-
scimento e presenta facile moltipli-
cazione per talea, ma non molto
longevo (circa un secolo).
Corteccia: bruno-scuro, profonda-
mente fessurata longitudinalmente.
Foglie: semplici, alterne, ovato-
triangolari, acuminate, con margine
finemente dentellato, verde scuro,
senza pelosit, piuttosto lucide e
coriacee.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte, con
amenti penduli: i maschili color cre-
misi e i femminili verdi, comparenti
in marzo-aprile prima della foglia-
zione.
Frutti: gli amenti femminili sono
costituiti da piccole capsule che
liberano semi forniti di soffice lanu-
gine.
Radici: apparato esteso a profon-
dit variabile a seconda delle oscil-
lazioni della falda, che pu produrre
polloni; frequente lemissione di
radici avventizie dal fusto o dai rami
interrati da eventi alluvionali.

42
43
il tartufo
Pioppo tremolo Pioppo Carolina di Santena
arbra, albrun, albarel, erbarela,
Populus x canadensis
il tartufo
arbrin, albrola, albera, asbrin,
albarin, pioba, trmlu

Populus tremula

Caratteri distintivi Caratteri distintivi


Albero che raggiunge i 15-20 m Il clone Carolina di Santena ha
di altezza, deciduo (che perde le fusto diritto. La chioma espansa;
foglie in autunno), con chioma arro- i rami sono lunghi, ascendenti e
tondata. Ha rapido accrescimento sono inseriti sul fusto con angolo di
e non longevo (di rado raggiunge inserzione acuto.
il secolo). Nelle zone dove questa Corteccia: di colore grigio con
specie coesiste con Populus alba costolature suberose sotto le
si ritrova talvolta librido fissato P. gemme marcate ed evidenti.
canescens che ha foglie della forma
Foglie: semplici, alterne, con un
del tremolo mentre la loro pagina
picciolo di lunghezza inferiore ai 10
inferiore biancastra.
cm. La lamina ha la base a forma
Corteccia: liscia, bianco-verdastra, di cuore e, generalmente, allinser-
con chiazze scure, con let si solca zione del picciolo sono presenti
e imbrunisce a partire dal basso. due appendici di piccole dimen-
Foglie: semplici, piccole, rotonde, sioni. Il colore verde su entrambe
non pelose, con margine ondu- le pagine
lato, fornite di un picciolo lungo e
piatto che conferisce loro il carat-
teristico tremolio anche per effetto
di una leggera brezza. Sono verdi
su entrambe le pagine, anche se un
po pi chiare su quella inferiore; in
autunno assumono una colorazione
giallo-ambra.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte, con
amenti penduli, i femminili verdi e
i maschili bruni e pelosi, che com-
paiono prima dellemissione delle
foglie (marzo-aprile).
Frutti: gli amenti femminili spargono
in maggio i bianchi semi lanosi.
Radici: non molto profonde ma ben
estese e ramificate, producono pol-
loni radicali intorno agli esemplari
isolati, creando gruppi caratteristici.

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45
il tartufo
Salice bianco
vants
il tartufo
Salix alba

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 20 m (rara-
mente 25) di altezza, deciduo (che
perde le foglie in autunno), con
portamento regolare, fusto robu-
sto e rami assurgenti in chioma non
molto folta. Ha crescita rapida e
non particolarmente longevo (al
massimo un secolo). Se cresce su
suoli sabbiosi e ciottolosi rimane in
forma arbustiva.
Corteccia: dapprima grigiastra e
liscia, poi bruna con profonde sca-
nalature reticolate.
Foglie: semplici, alterne, lanceo-
lato-lineari, acuminate, finemente
dentate, verde-argentee sulla
pagina superiore, verdi argentee
per fine e rada pelosit su quella
inferiore.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte; gli
amenti maschili sono gialli, quelli
femminili verdi e compaiono in
aprile, sono in fiore al momento
della fogliazione.
Frutti: gli amenti femminili produ-
cono piccole capsule che liberano
in maggio semi lanuginosi dispersi
dal vento.
Radici: la specie pu formare
facilmente radici lungo il fusto e,
soprattutto, sui rametti giovani, il
che permette una facile riprodu-
zione vegetativa.

46
47
il tartufo
Tiglio a grandi foglie
te, t, ti, tei, tai, tel, teia, tion, teit, tu, til
il tartufo
Tilia platyphyllos

Caratteri distintivi
Albero alto sino a 30 m, deciduo,
con fusto dritto, rami ascendenti e
chioma stretta. Ha crescita piutto-
sto rapida, non produce molti pol-
loni alla base. Pu essere confuso
con il Tilia cordata e con gli ibridi tra
le due specie.
Corteccia: liscia e grigia, si fessura
con let in senso longitudinale.
Foglie: abbastanza grandi (6-12
cm), semplici, alterne, cuoriformi,
con picciolo coperto di peluria;
verde scuro sulla pagina superiore,
pi chiare e leggermente pelose su
quella inferiore.
Fiori: giallo-verdastri, riuniti in
corimbi penduli molto profumati.
Frutti: globosi, costolati, pendenti
da brattee alari.
Radici: adatte a colonizzare suoli
sassosi e con rocce.

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49
il tartufo
Tiglio cordato o Tiglio selvatico
te, t, ti, tei, tai, tel, teia, tion, teit, tu, til
il tartufo
Tilia cordata

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge unaltezza di
25 m, deciduo (che perde le foglie
in autunno), con fusto eretto e rami
arcuati verso il basso che con-
feriscono alla chioma una carat-
teristica forma ad ogiva. Non ha
crescita particolarmente rapida ed
specie longeva (qualche secolo).
Pu essere confuso col tiglio a
grandi foglie e con i tigli ibridi.
Corteccia: grigio-bruna, liscia
da giovane, con let si fessura in
senso longitudinale.
Foglie: piccole (5-8 cm), semplici,
alterne, cuoriformi, seghettate al
margine, con picciolo glabro, verde
scuro e lucide sulla pagina supe-
riore, con ciuffi di peluria aranciata
alla biforcazione delle nervature
su quella inferiore, che pu essere
verde chiara o grigio-verdastra.
Fiori: giallo-verdastri, portati in
corimbi penduli a maggio, ema-
nano un profumo dolciastro.
Frutti: piccole capsule legnose
ovali, prive di pelosit e di rilievi;
picciolo dellinfruttescenza che
cresce parzialmente insieme ad
una particolare brattea alare allun-
gata e membranosa.
Radici: dapprima fittonanti, poi
ramificate, adatte anche allanco-
raggio su suoli con rocce.

50
51
il tartufo
52
il tartufo
La cerca Lidoneit del cercatore valutata
sulla base di un esame.

il tartufo
Allesame si accede mediante una
La cerca laspetto pi interes- domanda da presentarsi al compe-
sante e particolare nel percorso che tente ufficio della provincia di resi-
il tartufo fa dalla terra alla tavola. denza.
Questattivit svolta dal raccogli- Durante lesame laspirante cerca-
tore o cercatore (in Piemontese
tore deve dimostrare di conoscere
trifolao o trifulau), che si avvale
le specie e variet di tartufo che
di cani da tartufo per scovare il pre-
potr raccogliere, la biologia e le-
zioso frutto.
cologia delle stesse, le modalit di
ricerca, raccolta e commercializza-
zione previste dalle norme in vigore,
Il cercatore le specie arboree simbionti dei tar-
tufi e la normativa vigente.
Un cercatore non si improvvisa, Gli aspiranti raccoglitori che non
di solito ha alle spalle generazioni superano lesame di idoneit pos-
di altri cercatori e soprattutto deve sono chiedere di ripetere la prova
rispondere a determinati requisiti: trascorsi tre mesi.
r FUNJOJNBEJBOOJQFSQPUFS Se il candidato ritenuto idoneo
svolgere lattivit da solo potr accedere allattivit di cerca
r BWFSF MBUUSF[[P JEPOFP QFS SBD- previo pagamento della tassa di
cogliere il tartufo rilascio che d diritto allotteni-
r EJTQPSSF EJ VO DBOF BEEFTUSBUP mento del tesserino didoneit.
alla cerca
Ogni anno poi, per poter continuare
r DPOPTDFSFHMJBTQFUUJDPNQPSUB-
ad esercitare la cerca, dovr pagare
mentali e amministrativi
la tassa di concessione annuale che
r QPTTFEFSF JM UFTTFSJOP EJ JEP-
neit alla raccolta. attesta il possesso del permesso.
Il tesserino di idoneit ha una vali-

53
dit decennale, al termine della cane necessario valutare in primo
quale dovr essere rinnovato, luogo se indirizzarsi su un cucciolo
il tartufo
previa domanda che per non pre- o su un soggetto adulto gi adde-
vede un ulteriore esame di idoneit. strato, nel qual caso bisogner
tenere conto della valutazione del
Il tesserino rilsciato ha validit su
singolo soggetto che dovr essere
tutto il territorio nazionale. fonda-
osservato al lavoro su un terreno
mentale, oltre a conoscere la nor-
naturale, ripetutamente.
mativa nazionale, conoscere quindi
anche le normative regionali nel Sar comunque meglio preferire un
caso in cui si decidesse di eserci- cane giovane per la maggiore pos-
tare la cerca, la raccolta e la com- sibilit di stabilire un corretto rap-
mercializzazione fuori dalla propria porto, rispetto ad un cane pi avanti
regione di residenza. con let, anche se gi addestrato.
I proprietari di terreni vocati e/o di Nella maggior parte dei casi ci si
impianti possono non sostenere le- orienta allacquisto di un cucciolo,
same se effettuano la cerca esclu- basandosi principalmente sulla
sivamente nei propri terreni. valutazione delle attitudini alla cerca
del tartufo delle diverse razze.
LEnte Nazionale della Cinofilia
Italiana (E.N.C.I.) ha approvato lo
Il cane da cerca

Compagno indispensabile del cer-


catore il cane da tartufo. Ogni cer-
catore pu utilizzare per la cerca al
massimo due cani.
Il numero massimo di due dettato
dal fatto che possibile effettuare
laddestramento utilizzando un
esemplare pi esperto come esem-
pio per il cane pi giovane.
obbligatorio per la cerca lutilizzo
di cani appositamente addestrati.
Non invece obbligatorio essere
i proprietari del cane, per questi
aspetti occorre fare riferimento
alle normative vigenti in merito alle
responsabilit civili e penali riferibili
al possesso di animali domestici.
Tutti i cani, di razza o meticci, sono
addestrabili alla cerca dei tartufi. Ci
sono per alcuni fattori che influen-
zano la riuscita delladdestramento
tra cui la voglia di apprendere, che
nel cane si traduce in desiderio di
giocare. La razza e let sono fat-
tori rilevanti ma non determinanti,
e molto dipende dallattitudine del
singolo esemplare. Nella scelta del

54
il tartufo
standard del Lagotto romagnolo Ma oltre al lagotto molte altre razze
con il seguente utilizzo: cane spe- ed incroci sono proficuamente uti-
cializzato nella ricerca del tartufo su lizzati nella ricerca, visto che la
qualsiasi tipo di terreno. Pertanto il maggior parte dei tartufai sembra
Lagotto romagnolo diventa il primo preferire soggetti appartenenti alle
ed unico cane da tartufi ufficial- razze pi svariate.
mente riconosciuto.
Gli incroci tra le razze si fanno
Si tratta di unantica razza da sempre pi mirati a coniugare le
riporto in acqua, presente fin dal attitudini alla cerca e le capacit
XVI secolo, nelle valli di Comacchio di resistenza con un aspetto fisico
e nelle lagune ravennati. A causa piacevole. Uno degli incroci pi uti-
delle bonifiche che, nella seconda lizzati il BraccoPointer, perch
met dell800, portarono alla pro- mantiene una speciale cerca e si
gressiva riduzione dellimmensa presenta pi resistente alla fatica.
palude comacchiese e romagnola Altri incroci tra cani da caccia piut-
facendo scomparire quasi del tutto tosto utilizzati sono BretonPointer,
i vallaroli, anche il Lagotto perse Bracco-Spinone, Spinone-Pointer
progressivamente la sua funzione e altri.
di cane acquatico e riusc a soprav-
Sempre pi frequente luso delle
vivere e ad arrivare fino ai nostri
razze pure che oltre al Lagotto pre-
giorni specializzandosi nella cerca
vedono cani da cerca, da ferma e da
del tartufo.
riporto come il Pointer, il Kurzhaar, il
La spiccata attitudine alla cerca, la Drathaar, lo Spinone, il Breton e lo
grande addestrabilit e precocit, Springer Spaniel. Negli ultimi tempi
la scomparsa delistinto venatorio si vanno affermando razze come
ne fanno un cane con caratteri- il Labrador, il Korthals ed un cane
stiche ideali per questo lavoro. Va da pastore di media taglia come il
notato come la selezione operata in Border Collie.
questi anni con il ritorno alla morfo-
logia originale abbia ulteriormente
affinato le attitudini sul lavoro.

55
Laddestramento nascosti in precedenza pronto
per la prova sul campo. Si porter
il tartufo
quindi in una tartufaia naturale,
dove potrebbe essere utile, per le
prime volte, metterlo al seguito di
Laddestramento inizia nei primi
un cane pi esperto.
mesi di vita, generalmente dal terzo
al sesto, e deve essere un momento Dopo che avr bucato diverse
di gioco e di divertimento. volte in compagnia opportuno
portarlo fuori da solo. La fase di
Gli scopi principali delladdestra-
addestramento terminata, non
mento sono.
resta che intensificare le uscite per
r JNQSJNFSF OFM DBOF MF DBSBUUFSJ- permettere al cane di cavare pi
stiche inconfondibili del tartufo volte possibile; solo cos diventer
(innanzitutto lodore), un cane da tartufi a tutti gli effetti
r TUJNPMBSFMPTQJSJUPEFMMBSJDFSDB dando migliori risultati verso i due
r JOTFHOBSF BM DBOF DIF  BE VO anni se femmina, lanno succes-
cenno del padrone, deve inter- sivo se maschio.
rompere lo scavo con le zampe,
Il cercatore deve amare il suo cane
r JOTFHOBSFBMDBOFBOPOEJTUSBSTJ
e riuscire ad accattivarsi la sua sim-
per leventuale presenza di topi,
patia, trattandolo con fermezza ma
uccelli ecc.,
con la dovuta delicatezza, senza
r BCJUVBSF JM DBOF BE JOTJTUFSF OFM
percosse o altre punizioni corporali.
suo prezioso lavoro.

Allinizio si far giocare il cucciolo


con dei pezzetti di tartufo che
presto imparer a cercare per terra
seguendone il profumo e successi-
vamente a mangiarli. In seguito si
passer allutilizzo di una pallina di
stracci contenente del tartufo, che
verr lanciata in modo che il cane
la insegua e la prenda in bocca. Gli
esercizi devono essere ripetuti per
pochi minuti ogni giorno e devono
essere interrotti appena lattenzione
del cane diminuisce.
Gradualmente bisogner insegnar-
gli a riportare la pallina e quando
avr imparato a farlo dovr essere
premiato con carezze ed un boc-
concino. Quando ci si accorge che
la cerca effettuata con passione
ed allegria si passer a sotterrare la
pallina in un buco aperto o in una
fessura del terreno e si inciter il
cane a raspere per raggiungere la
pallina.
Successivamente si passer a sep-
pellire dei tartufi veri facendo dif-
fondere l'odore nel terreno. Quando
il cane cava con facilit i tartufi

56
Lattrezzo per la cerca Quando si pu effet-
tuare la cerca

il tartufo
Ogni cercatore deve essere dotato La cerca pu avvenire solo nei
dellattrezzo adatto per raccogliere periodi indicati dal calendario regio-
il tartufo. nale che, per ogni specie o variet,
che stabilisce i periodi ammissibili
Lattrezzo, simile ad una zappa,
per la raccolta e la commercializza-
denominato vanghetta o vanghella
zione del prodotto fresco (L. 752/85
o zappetta o zappino; la sua forma
e s.m.i.).
pu variare molto, ma la legge pre-
vede che la larghezza massima La norma nazionale prevede in
della lama sia di 8 cm. generale che la cerca possa effet-
tuarsi da unora prima dellalba sino
a unora dopo il tramonto. Tuttavia
lascia libert alle regioni di defi-
nire orari diversi, in relazione alle
tradizioni locali. In tal senso nella
Regione Piemonte non esistono
limitazioni di orari per la raccolta.

57
Dove si pu effettuare lare attenzione deve essere riposta
nel non mescolare la terra rimossa.
la cerca
il tartufo
Una volta estratto il corpo frutti-
fero, la buca va obbligatoriamente
La cerca del tartufo libera nei richiusa con la stessa terra estratta,
boschi e nei terreni non coltivati (L. avendo cura di risposizionare gli
752/85 e s.m.i.). strati nellordine in cui si trovavano,
fatto assoluto divieto di effettuare e ripianando accuratamente la
la cerca: superficie.

r OFMMFBSFFSJNCPTDIJUFDPONFOP Questa operazione serve a pre-


di 15 anni servare il micelio e permettere che
r OFMMF UBSUVGBJF DPOUSPMMBUF P DPM- eventuali spore ancora presenti nel
tivate delimitate da apposite terreno, possano perpetrare il ciclo
tabelle biologico del tartufo.
fatto assoluto divieto di:
r FGGFUUVBSF VMUFSJPSJ TDBWJ OFMMJO-
torno della zona in cui il cane ha
Come si effettua la individuato il tartufo
raccolta r SBDDPHMJFSFUBSUVOPOTFHOBMBUJ
dal cane
r SBDDPHMJFSF UBSUV JNNBUJVSJ P
Una volta che il cane ha indivuato il avariati. In questo caso il terreno
punto in cui il tartufo si potrebbe deve essere riposizionato come
trovare, il cercatore fa fermare il detto in precedenza.
cane e, con la dovuta cura, utiliz- r EJSBDDPHMJFSFPMUSFLJMPHSBNNJ
zando la vanghetta, rimuove la terra di tartufi nellarco di una gior-
che ricopre il tartufo; una partico- nata

58
il tartufo
Come conservare il di carta, che va sostituito quoti-
dianamente. Riporre i tartufi cos
tartufo fresco dopo la avvolti dentro un barattolo di vetro
raccolta a chiusura ermetica.
Il barattolo di vetro va quindi conser-
Non esistono prescrizioni per la con- vato in frigorifero o altro ambiente
servazione del tartufo dal momento con condizioni di temperatua ed
della sua estrazione al momento umidit analoghe.
della commercializzazione del pro- In questo modo i tartufi si potranno
dotto fresco, ma alcune buone pra- conservare per circa una settimana,
tiche possono far durare pi a lungo a seconda delle condizioni di par-
il prodotto. tenza del tartufo. Lerrata conserva-
Una volta estratto il tartufo dal ter- zione pu accelerare il processo di
reno buona pratica rimuovere la deperimento.
terra sulla sua superficie, spazzo-
landolo, sulla buca ancora aperta,
con uno spazzolino morbido. Conservazione a
A questo punto si pu avvolgere il lungo termine
tartufo dentro un canovaccio, un
panno di stoffa, un fazzoletto o in
I tartufi neri (in particolare Tuber
un panno di carta e riporlo in una
melanosporum Vitt. e Tuber sti-
borsa o in tasca. vum Vitt.) possono essere con-
La conservazione domestica del servati con lutilizzo di basse
prodotto fresco pu essere fatta temperature (surgelamento e con-
nella seguente maniera: gelamento).
avvolgere singolarmente i tartufi Per quanto riguarda il tartufo bianco
dentro un panno di cotone o panno dAlba o del Piemonte la limita-

59
zione principale dovuta alla per- Controlli, divieti e san-
dita del caratteristico aroma. Sono
zioni
il tartufo
in via di perfezionamento metodi
per lestrazione e conservazione
dellaroma naturale di tartufo, la cui Le attivit di cerca, raccolta, con-
metodologia non appicabile ad un servazione e commercializzazione
uso domestico. possono essere oggetto di con-
trollo da parte del Corpo Forestale
dello Stato, delle guardie venatorie
provinciali, degli organi di polizia
Commercializzazione locale, urbana e rurale, e delle guar-
die giurate volontarie designate da
cooperative, consorzi, enti e asso-
I tartufi freschi, per essere posti in ciazioni che abbiano per fine istitu-
vendita al consumatore, devono zionale la protezione della natura e
essere distinti per specie e variet, la salvaguardia dellambiente.
ben maturi e sani, liberi da corpi
Nelle aree protette la vigilanza
estranei ed impurit.
svolta in coordinamento con gli enti
I tartufi interi devono essere tenuti di gestione.
separati dai tartufi spezzati.
Tutte le attivit succitate, effettuate
I pezzi ed il tritume di tartufo in difformit alla normativa vigente,
devono essere venduti separata- sono soggette a sanzioni ammini-
mente, senza terra e materie estra- strative pecuniarie, da un minimo
nee, distinti per specie e variet. di 52,00 euro ad un massimo di
Sono considerate pezzi le por- 5.170,00 euro.
zioni di tartufo di dimensione supe- Contestualmente alla sanzione
riore a centimetri 0,5 di diametro e pecuniaria la legge prevede la con-
tritume quelle di dimensione infe- fisca del prodotto raccolto.
riore.
In caso di violazione di alcune
Sui tartufi freschi interi, in pezzi o norme inoltre prevista la sospen-
in tritume, esposti al pubblico per sione contestuale ed il ritiro da uno
la vendita, deve essere indicato, su a due anni del tesserino ovvero lim-
apposito cartoncino a stampa, il possibilt, per lo stesso periodo, di
nome latino ed italiano di ciascuna ottenere lablitazione.
specie e variet, secondo la deno-
In caso di recidiva il tesserino pu
minazione ufficiale riportata nella
essere revocato definitivamente.
legge 752/85 e la zona geografica
di raccolta. Fatto salvo quanto disposto dalle
normative vigenti in merito alla
vietato porre in commercio tar-
cerca, raccolta, consevazione e
tufi conservati in recipienti senza
commercializzazione del tartufo, a
etichetta, o immaturi, o non sani, o
cui si deve far riferimento, devono
non ben puliti, o di specie diversa
essere rispettati gli obblighi deri-
da quelle indicate nella legge, o di
vanti da altre leggi vigenti e le
qualit o caratteristiche diverse da
buone norme di comportamento e
quelle indicate nelletichetta o nella
convivenza civile.
corrispondente classificazione
riportata nellAllegato 2 alla legge
752/85.

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Normativa Bibliograa

Alla pubblicazione del presente r Regione Piemonte - IPLA spa.


manuale, per la Regione Piemonte, Alberi ed arbusti. Seconda edi-
sono in vigore le seguenti norma- zione 2004. Collana manuali
tive sulla raccolta, conservazione e tecnico-divulgativi. Blu Edizioni,
commercializzazione del tartufo. Torino.
Al di fuori delle normative nazionali
si faccia riferimento alle leggi regio- r Regione Piemonte - IPLA spa.
nali e/o locali se si sercita lattivit Produzione di funghi eduli
al di fuori della Regione Piemonte. mediante la coltivazione di alberi
e arbusti micorrizati. 2006.

r Legge 16 dicembre 1985, r Il tartufo: caratteristiche botani-


n.752 e ss.mm.ii. che e morfologiche, le specie,
Normativa quadro in materia i cani da tartufo e l'addestra-
di raccolta, coltivazione e com- mento (note predisposte dalla
mercio dei tartufi freschi o con- Provincia di Torino).
servati destinati al consumo.
r Regione Piemonte - Regione
r Deliberazione della Giunta Lombardia - Consiglio per la
Regionale 8 febbraio 2010, n. Ricerca e la Sperimentazione in
5-13189 Agricoltura
Legge regionale 25 giugno Chiave dicotomica per il rico-
2008, n. 16 (Norme in materia noscimento in vivaio dei prin-
di raccolta e coltivazione dei cipali cloni di pioppo coltivati
tartufi e di valorizzazione,del nellUnione Europea. Versione I,
patrimonio tartufigeno regio- dicembre 2007
nale): disposizioni attuative ed
individuazione della data di
decorrenza delle funzioni tra-
sferite ai sensi dell'articolo 16,
comma 2. Revoca delle DD.G.R.
n. 74-6818 del 29/07/02, n.
37-10855 del 3/11/03 e n.
59-11664 del 2/02/04.

r Deliberazione della Giunta


Regionale 30 Agosto 2011, n.
23-2537
Approvazione del calenda-
rio per la raccolta dei tartufi, in
attuazione dell'art. 11 della L.R.
16/2008: "Norme in materia di
raccolta e coltivazione dei tar-
tufi e di valorizzazione del patri-
monio tartufigeno regionale".
Revoca della D.G.R. 11 marzo
2011, n. 29-1717.

61
Stampa: Centro Stampa Regione Piemonte
Finito di stampare nell'ottobre 2012