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INCROCI GASTRONOMICI NEL MONDO ARABO-ISLAMICO

Il senso dellalimentare e del gastronomico nellOriente delle scelte forti

Laura Starita Pier Paolo Catucci

Indice
Capitolo 1 ...4

Alimentazione Araba: proibizioni, fobie, imposizioni, impedimenti ..4 Alimentazione preislamica ...................................................................................4 L Islam, l alimentazione nella religione e i suoi tab ............................................8

Capitolo 2

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Il cibo attraverso momenti di incontro e condivisione ....................................14 Rituali, banchetti e festivit ................................................................................14 Ramadan, il mese del digiuno ............................................................................16

Capitolo 3...................................................................................................... 18
Gastronomia Araba ..............................................................................................18 La Nascita della Gastronomia ............................................................................18 Influenza della gastronomia araba in Europa e in Italia .....................................22

Bibliografia Documenti consultati online Sitografia ..

...28 .28 29

Capitolo 1
Alimentazione Araba: proibizioni, fobie, imposizioni, impedimenti
Alimentazione preislamica Scriveva due secoli fa Brillat-Savarin: Noi siamo ci che mangiamo1 pur vero che noi siamo anche ci che non mangiamo. Alcune societ si distinguono dalle altre in virt dell accettazione o del rifiuto di determinati alimenti. La repulsione o la scelta di determinate derrate da introdurre nella dieta giornaliera, secondo gli studi di antropologia tradizionale, trovano ragioni precipue, dettate solitamente da motivi di ordine pratico. Le limitazioni o le abolizioni di alcuni alimenti a opera di comunit religiose o gruppi sociali, in genere, sono solidamente radicate allo scenario materiale in cui si collocano, dipendenti dall incidenza negativa che tali prodotti potrebbero avere sullo sviluppo economico o sulla salute delle persone che compongono il nucleo esercitante il diniego. Ci concesso, questi studi alienano il loro giudizio storico finale da tutti quei valori simbolici, legati all alimentazione come esercizio quotidiano, che determinano l identit etnica e culturale delle societ o delle classi sociali che li adottano. L incontro e scontro delle culture d origine a evoluzioni e sviluppi all interno della cultura gastronomica dei popoli, ossia l integrazione di modelli culturali diversi d origine a una realt nuova 2. Ma questo un meccanismo che richiede tempo: occorrono decenni, addirittura secoli, poich esiste ed sempre esistita una certa diffidenza nell accettare le altre culture alimentari.

Brillat- Savarin, A. (1825,) La fisiologia del gusto. Meditazioni di Gastronomia Trascendente, Milano, Rizzoli 2 Montanari, M. (2010) L identit italiana in cucina, Bari, Gius. Laterza & Figli s.p.a

Tra le culture alimentari, quella araba ha una storia lunga e complessa, fatta di tradizioni orali, documenti scritti, e da un certo momento in poi, da rigide regole religiose e integralismi: una cultura fatta anche per di evoluzioni e di scambi.

Nella storia dell alimentazione Araba si distinguono due principali filoni gastronomici. Mariq (gastronomia dell Oriente Arabo) Marib (gastronomia dell Occidente Arabo)3

Il primo filone definisce il sapere alimentare puramente arabo, il secondo quello arabo-berbero. Queste due matrici identificano tuttora gruppi di popolazione con culture, etnie, risorse geografiche diverse e distanti tra loro.

Il primo nucleo di arabi, beduini nomadi e seminomadi, abitanti ai margini delle zone deserte all interno di piccole oasi, avevano abitudini alimentari molto semplici, legate principalmente alle condizioni ambientali del territorio. Tali abitudini, con l avvento e la conseguente diffusione dell Islam, vennero profondamente trasformate. Il Corano e la Sunna al- nabawya4 hanno permesso di individuare tra gli insegnamenti di Dio ed il modo di comportarsi di Mohammad i dettami relativi al tema alimentare.

Prima dell avvento dell Islam, le imposizioni relative ai cibi che le popolazioni arabe consumavano ogni giorno dipendevano dalle condizioni di vita di queste. Si trattava per lo pi allevatori nomadi/seminomadi e/o coltivatori delle
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Scamardella, M. M, (2007), Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Napoli, Arte Tipografica Editrice 4 l opera religiosa pi importante per i musulmani, oltre al Corano, dalla quale trarre i precetti religiosi e le norme di vita quotidiana.

oasi o delle zone adiacenti a quelle desertiche. Queste le caratteristiche identificative fondamentali:

- La loro risorsa alimentare principale era basata sull allevamento, che forniva la base essenziale del nutrimento: il latte, che veniva a volte diluito con l acqua. Fonte primaria di latte per i beduini erano cammelle, capre e pecore in misura inferiore. Tra i derivati del latte veniva molto utilizzato il burro come condimento. E poi ancora latte acido, trasformato in un prodotto simile alla ricotta (aquit) o allo yoghurt, e formaggi, che venivano consumati freschi o stagionati. - La carne era consumata raramente: si prediligeva quella di montone, allevato nei pressi delle abitazioni. La carne di cammello veniva consumata solo in caso di grande necessit, poich l animale costituiva un fondamentale mezzo di trasporto. I bovini e i caprini entravano raramente nella dieta, mentre il pollo e il maiale erano poco conosciuti; circa il consumo di quest ultimo, solo in casi di estrema fame o in occasioni particolari, i beduini si nutrivano del suo sangue. - Per quanto riguarda gli ortaggi e la frutta, i nomadi si nutrivano di tutto ci che la natura aveva da offrire, ossia vegetali spontanei. Gli abitanti delle oasi o dei piccoli centri abitati disponevano invece di datteri e di ortaggi coltivati, come ad esempio cipolle, rape, zucche, aglio, porri, cicoria, cetrioli, cuori di palma. Per quanto riguarda la frutta invece, troviamo menzionati i fichi, la melagrana, il cedro, l uva, la mela. L alimentazione quotidiana era integrata dal consumo di legumi, per lo pi ceci e lenticchie, cereali come l orzo, sorgo, avena e di pesce nelle zone costiere. - Il pane non era posto alla base dell alimentazione dell Arabia, a causa delle condizioni economiche e ambientali. Questo prodotto, simbolo della vita ed elemento cibario per eccellenza, veniva preparato con farina o crusca d orzo. Il pane, cotto in un forno rudimentale chiamato tbna, poteva essere sia lievitato sia azzimo. - le bevande, che di solito accompagnavo il pasto, erano il latte e l acqua.

Si preparavano anche diverse bevande fermentate, tra le quali il nabd, ottenuta dalla macerazione in acqua di datteri freschi o secchi. Tra le bevande alcoliche, quella pi conosciuta era la sawq, ottenuta dalla macerazione combinata di orzo e miele. Il vino, comunemente noto con il termine hamr, costituiva per gli antichi arabi un lusso troppo costoso per poter essere consumato quotidianamente. Veniva infatti importato nella regione dai mercanti cristiani ed ebrei provenienti dalla Siria e della Mesopotamia, dove si contavano numerose localit rinomate per l ottima qualit del vino prodotto. Il vino, lungi dal non essere ricercato e apprezzato, era considerato insieme alla donna e al gioco del maysir (gioco d azzardo), uno dei maggiori piaceri della vita, l indispensabile elemento che induceva il beduino ad esprimere al meglio la sua virtus, quella muruwwa5 tanto spesso cantata dalle liriche dei poeti le cui opere si fanno risalire ai tempi del paganesimo arabo6. Per quanto riguarda le proibizioni alimentari in epoca preislamica, sembra che queste dipendessero dal costume, piuttosto che da motivazioni o

regolamentazioni di ordine religioso o d igiene. Inoltre erano limitate ad una o due trib, senza che queste venissero estese a quelle circostanti. Altri gruppi probabilmente seguivano le disposizioni di origine pagana. Le proibizioni riguardavano comunque e in particolar modo il divieto del consumo di alcuni animali o di alcune parti di questi (il cuore e la coda nell Arabia Occidentale) non perch considerati impuri, ma in quanto consacrati ad alcune divinit. Il vino assumeva in certi luoghi un valore religioso, mutuando la funzione di libagione nelle tombe o nei banchetti funerari; altres veniva talvolta offerto sugli altari degli dei come atto espiatorio.

Identificava, specie in et preislamica, la somma di certe qualit umane che rendevano (allora come ora) l'uomo arabo degno della massima stima e considerazione. 6 Scamardella, M. M. Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli,, Ivi cit.

Parrebbe congruo sostenere che, prima dell avvento dell Islam, le popolazioni arabe del centro nord fossero influenzate dalle regole alimentari monoteiste di cristiani ed ebrei. In alcuni testi risulta che le popolazioni appartenenti a tali religioni avessero progressivamente cominciato, dopo l'Egira, ad astenersi dal consumo di carne di animali uccisi senza lo sgozzamento rituale e dal sangue di animali consacrati agli idoli e che in certi casi si fossero privati del latte e dei suoi derivati7. In seguito all avvento dell Islam, l epoca preislamica venne chiamata jhiliyya8, cio epoca dell ignoranza . Il riferimento si rivolge all ignoranza degli arabi nei confronti della vera religione dell Islam, e non all ignoranza in generale, e ancor meno all ignoranza dei piaceri della vita.

L Islam, l alimentazione nella religione e i suoi tab La diffusione della religione musulmana fu la causa principale dell evoluzione gastronomica del Medio Oriente. La morte del profeta Maometto, avvenuta a Medina nel 632 d.c., fu seguita da numerose guerre intraprese dai seguaci della sua fede. Conquistarono territori, uno dopo l altro, convertendoli, portando le loro usanze e acquisendo quelle delle terre sottomesse, amalgamando e fondendo le abitudini culinarie da un capo all altro dell impero. La religione dell Islam rappresenta la componente pi significativa della cultura mediorientale. In essa si radicalizza l idea della tradizione come modello fisso, conforme alle norme islamiche ricavate dalle prescrizioni del

Lammens. H, (1928), L Arabie occidentale avant l Hgire, Beyrut, Impr. Catholique, pp 129130, 204 8 http://it.wikipedia.org/wiki/Jahiliyya (sito consultato il 5/11/2012)

Corano e dalla Sunna9 che designa la tradizione del profeta Muhammad10, del suo modo di vita, quello dei suoi compagni e dei primi califfi che ne fecero un modello ideale da seguire e da fare accettare alla comunit musulmana. Mangiare come mangiava il Profeta, quello che avrebbe mangiato il Profeta, seduti per terra, con la mano destra, diventava un atto di fede. La nuova religione rivelata, l Islam, stabiliva quindi anche norme che riguardavano l alimentazione. Spesso si trattava di norme che facevano parte dell epoca della jhiliyya, riadattate attraverso alcune modificazioni dettate

La differenza tra Corano e Sunna innanzitutto formale: - Il Corano quasi letteralmente la parola di Allah. - La Sunna ispirata da Allah, ma la terminologia di Maometto. - Il Corano non pu essere descritto con parole umane. - Le sue parole sono, lettera per lettera, stabilite da Allah e nessun altro. Sunna Letteralmente Sunna significa "sentiero battuto" e quindi la sunna del profeta significa "la strada percorsa dal profeta". Lessicalmente, la parola Sunna per i sunniti indica i comportamenti religiosi istituiti da Maometto durante i 23 anni del suo ministero e che i musulmani hanno accettato attraverso il consenso dei compagni di Maometto (Sahaba) prima e attraverso la trasmissione di generazione in generazione poi. Secondo alcuni la sunna in effetti consiste in quei comportamenti religiosi iniziati da Abramo e semplicemente ripresi da Maometto.
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http://spazioinwind.libero.it/popoli_antichi/Religioni/scuole-islam.html (sito consultato il 09/11/2012). Dopo la morte di Maometto sorsero dissensi politici e teologici anche violenti sul modo di interpretare il Corano e di provvedere allo stato musulmano. Nel corso di lotte durate fino al IX secolo, il movimento islamico si divise in varie sette, le principali delle quali sono ancora le seguenti due: i sunniti, cos chiamati perch si proclamano seguaci della sunna, sono i pi numerosi; e gli sciiti, che si oppongono ai sunniti per antichi dissensi sulla successione del Profeta e, in tempi pi recenti, anche per ragioni ideologiche. A queste principali sette (che subirono numerosi scismi interni), ne vanno aggiunte parecchie altre minori. Pur partendo da un nucleo comune, tutte hanno elaborato un loro fikh, cio un loro sistema teologico-giuridico. Limitiamoci alle scuole dei sunniti. Nel corso dell'assestamento del diritto islamico sotto la dinastia abbside nell'VIII secolo, le controversie teologiche impedirono che le estensioni analogiche del diritto sacro venissero incanalate in un'unica direzione: nacquero cos quattro scuole ortodosse e numerose scuole eretiche. Ancor oggi il diritto islamico dei singoli stati si richiama a queste scuole o riti, spesso presenti in varia proporzione nella medesima nazione. Il diritto islamico non quindi unitario. Le quattro scuole islamiche ortodosse portano il nome del loro fondatore e sono: - Scuola Hanafita - Scuola Malikita - Scuola Shafita - Scuola Hanabalita

dalla Rivelazione che Muhammad aveva ricevuto, nella quale si insiste particolarmente sul carattere provvidenziale del cibo, in quanto dono di Dio. Il Corano invita i credenti a cibarsi delle cose buone, seppur in maniera pi dettagliata varie ingiunzioni vengono rivolte ai cibi, distinti nelle due categorie principali di leciti (hall) e illeciti11 (harm): Vi sono vietati gli animali morti, il sangue, la carne di porco e ci su cui sia stato invocato altro nome che quello di Allah, l'animale soffocato, quello ucciso a bastonate, quello morto per una caduta, incornato o quello che sia stato sbranato da una belva feroce, a meno che non l'abbiate sgozzato [prima della morte] e quello che sia stato immolato su altari [idolatrici] e anche [vi stato vietato] tirare a sorte con le freccette[...] Se qualcuno si trovasse nel bisogno della fame, senza l'intenzione di peccare, ebbene Allah perdonatore, misericordioso. Ti chiederanno quello che loro permesso. Rispondi: vi sono permesse tutte le cose buone e quello che cacceranno gli animali che avete addestrato per la caccia, nel modo che Allah vi ha insegnato. Mangiate, dunque, quello che cacciano per voi e menzionatevi il nome di Allah
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Nonostante vi fossero delle regole cos ben definite e severe, in alcuni casi specifici Dio avrebbe potuto perdonare la non osservanza di queste: Dio si dimostrer indulgente e perdoner coloro che trasgrediranno involontariamente alle prescrizioni alimentari da Lui stabilite13. Ma coloro i quali lo faranno volontariamente ed avranno compiuto ogni genere di azioni malvagie, verranno puniti14.

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Guardi, J, (2007) La cucina nel mondo arabo, http://www.academia.edu/188379/La_cucina_nel_mondo_arabohttp://www.academia.edu/188 379/La_cucina_nel_mondo_arabo (documento consultato il 24/03/2013) 12 Corano, Sura V, 3-4 13 Corano, Sura II, 173 14 Corano, Sura VI, 145

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In sostanza, secondo il Corano, sono proibiti: Gli animali morti prima di venire macellati o quelli uccisi per motivi che non siano alimentari; Il sangue; La carne di maiale; Animali sacrificati come offerta a una divinit pagana o in nome di tale divinit; Gli alcolici o i liquidi fermentati e tutte le bevande inebrianti, anche se nel periodo preislamico questi erano diffusi. Il divieto si estende anche all'impiego come ingredienti per la cottura dei cibi. L avvento di una nuova religione non pu naturalmente totalizzare il significato di un cambiamento all interno dell'alimentazione di un popolo. da tenere presente, come illustrato all inizio del saggio, che dietro alle motivazioni religiose si nascondono molto spesso ragioni economiche, culturali e salutistiche. Questa anche la visione materialistica alimentare di Harris, il quale sosteneva che dietro ad ogni tab o proibizione vi fosse una ragione utilitaristica ancor prima che religiosa. Secondo Harris, la proibizione imposta al mondo islamico in relazione al consumo di carne di maiale deriverebbe dai cambiamenti climatici e dalla diminuzione delle foreste (habitat originario di questo animale) che, nella regione medio orientale, avrebbero

progressivamente fatto diventare anti-economico l allevamento di questo animale rispetto ad altri. Le ragioni di significazione di questo tab possono apparire ancora pi complesse. Potrebbero essere anche il risultato di una sovrapposizione di tre livelli di pensiero, costituiti dalla filiazione abramitica, dai rapporti conflittuali con i miscredenti, e del fatto che l'alimentazione a base carnea

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rappresentasse l animalit stessa, con cui il seguace del Corano non avrebbe dovuto confondersi15. Lo stesso vino, che nel periodo preislamico era considerato uno dei piaceri della vita, secondo il Corano doveva essere abolito dalle abitudini alimentari e dai cosiddetti "piaceri di coloro che accettavano le regole della nuova fede religiosa. Tradizionalmente, Allah medesimo avrebbe specificato nelle Sure il motivo di tale privazione alla quale i fedeli dovevano attenersi, sostenendo che l ingestione di bevande alcoliche avrebbe creato uno stato di confusione, rendendo non solo invalida, ma anche illecita la preghiera16. Allah formul per gradi la Sua legge sulla proibizione del consumo di alcolici: La prima traccia riguardante il divieto al consumo del vino la troviamo nella II Sura del Corano; si tratta della prima fase, quella di disapprovazione, che vuole sottolineare come questa bevanda incida negativamente sullo spirito: Ti chiedono del vino e del gioco d azzardo. Di : in entrambi c un grande peccato e qualche vantaggio per gli uomini, ma in entrambi il peccato maggiore del beneficio! .17 La seconda fase di proibizione al consumo di alcolici nell Islam la ritroviamo nella IV Sura. Allah, in questo caso, rende incompatibile la condizione dell ubriachezza con quella necessaria per assolvere alla preghiera: O voi che credete! Non accostatevi all orazione se siete ebbri, finch non siate in grado di capire quello che dite 18. Infine, si arriva alla Sura V, l ultima fase, che include il divieto assoluto al consumo di alcolici: O voi che credete, in verit il vino, il gioco d azzardo, le pietre idolatriche, le frecce divinatorie, sono immonde opere di Satana. Evitatele affinch possiate prosperare 19.

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Scarpi. P, (2005), Il senso del Cibo, Palermo, Sellerio Editore Scamardella, M. M. Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Ivi cit. 17 Corano, Sura II, 219 18 Corano, Sura IV, 43 19 Corano, Sura V, 90

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In verit col vino e il gioco d azzardo, Satana, vuole seminare inimicizia e odio tra di voi e allontanarvi dal Ricordo di Allah e dall orazione. Ve ne asterrete? 20. Se nella vita terrena il consumo del vino proibito, non si pu dire lo stesso per la vita dopo la morte. Coloro che potranno accedere alle porte del Paradiso saranno abbeverati da vino squisito, ossia un vino mescolato con una delle sorgenti di quel luogo. Le regole sulle quali abbiamo fatto riferimento sono accompagnate, nei testi riguardanti la vita del Profeta, da una serie di comportamenti e norme igieniche da rispettare nell ambito alimentare. Oltre al noto insegnamento del Corano secondo cui bisogna menzionare il nome di Allah prima di iniziare ogni pasto21, ve ne sono altre relative all obbligo di ringraziare Allah anche alla fine di ogni pasto. buona regola, inoltre, risciacquare almeno la bocca, prima e dopo i pasti e leccarsi e succhiarsi le dita prima di utilizzare il tovagliolo. giusto mangiare con la mano destra, e far girare le pietanze e bevande in senso orario. Quando si consuma un pasto bene iniziare dal basso e non dalla parte superiore della pietanza, acciocch la benedizione possa scendere dall alto di essa. Occorre coprire recipienti contenenti le pietanze, non alitarci sopra e mai bere o mangiare direttamente da essi. Gli insegnamenti del Corano, i proverbi, le credenze religiose prescrivono nei minimi dettagli le regole del saper vivere sociale, le norme di civilt e di buona educazione. Il fine ultimo della cortesia e della buona educazione il saper compiacere il proprio ospite. La quantit di cibo messo a disposizione un complimento per l ospite e un segno della sua importanza. Trascurare di offrire cibi e bevande ai propri ospiti indica una mancanza di stima nei confronti dei visitatori e fa cadere in discredito il padrone di casa.

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Corano, Sura V, 91 Corano, Sura V, 4

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Capitolo 2
Il cibo attraverso momenti di incontro e condivisione
Rituali, banchetti e festivit Risalenti al primo periodo islamico, in alcuni casi anche all epoca precedente, sono le usanze e i termini relativi alla modalit d invito ai banchetti che accompagnano i momenti pi importanti nella vita di un musulmano e a tramandarli sono le pi comuni fonti letterarie che fanno riferimento a quell epoca. Il termine d designa storicamente l invito al banchetto. In caso di invito collettivo, cio esteso a tutti i membri della trib, il termine utilizzato afal. Infatti: Il rituale prevedeva che questa tipologia di invito dovesse essere fatta ad una ufla (folla), radunata da un emissario che giungeva nel mezzo di un gruppo di tende o di una riunione dei membri della trib e dicesse: vogliate accettare l invito di (quel) tale
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Nel caso di inviti individuali, viene impiegato il termine naqar, poich invitando solo alcuni membri della trib, l organizzatore del banchetto effettua una scelta conseguente ad un esame, intaqara. Il mondo musulmano ricco di rituali e cerimonie che accompagnano la vita dei credenti e per la maggior parte dei casi sono accompagnati da particolari pietanze preparate appositamente per tali avvenimenti. Se queste mancano quando d uso farle comparire sulla tavola, nasceranno risentimenti e pettegolezzi. Nel rituale che vede protagonista la madre nel primo giorno di vita del figlio, accade che la donna, per simbolizzare e propiziare il futuro matrimonio del

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Scamardella, M. M. Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Ivi cit.

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nascituro, mangi una gallina se nato una maschio e un pollo se invece nata una femmina, poich entrambi i volatili rappresentano i futuri coniugi dei neonati. La condivisione, la convivialit e l ospitalit sono una caratteristica dei paesi del medio oriente e, come in tutte le culture, anche in quella arabo-islamica il cibo l elemento principale che accompagna gli eventi pi importanti della vita. Le feste sono momenti di socializzazione e solidariet intorno a diffusi sentimenti religiosi. Il cibo preparato appositamente per queste ricorrenze rappresenta un elemento fondamentale per quelle feste e contribuisce al processo di riaffermazione dell'identit sociale e religiosa della popolazione musulmana23. Per tutti quelli che vivono lontani dal loro paese d origine poi, le feste religiose e i cibi che le caratterizzano rivestono un importanza ancora maggiore perch danno un sapore a quegli avvenimenti e risvegliano il senso di appartenenza di un popolo. Nell Islam sono due le feste religiose a ricoprire un ruolo davvero importante e si collocano rispettivamente nell'ultimo e nel terzultimo mese dell anno musulmano: la Id Al-A (la festa del sacrificio) e l Id al Fi rottura del digiuno). - La festa del sacrificio celebrata ogni anno nel mese lunare di Dh l ijja, in cui ha luogo il pellegrinaggio. Il sacrificio che avviene in questo giorno di festivit ricorda quello di Abramo, responsabile della sostituzione di un montone al figlio che, inizialmente, avrebbe dovuto sacrificare a Dio. In ossequio a tale accadimento, nel decimo giorno del mese, chiunque se lo possa permettere offre ad Allah un montone, una pecora o una capra e parte r (la festa della

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Marchisio. O (2004) (a cura di), Religione come cibo e cibo come religione, Milano, Franco Angeli

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della carne viene distribuita ai poveri, in modo che ognuno, almeno in quel giorno, possa mangiare. - La festa della rottura del digiuno tra tutte la pi attesa, perch segue la fine del mese sacro del Ramadan. Questa ricorrenza talmente importante che per consentire un adeguata preparazione della tavola, la chiamata per recarsi alla moschea avviene prima di mezzogiorno. La religione in questo momento speciale si piega alla tradizione culinaria. Il 1 di sawwal, giorno in cui essa si svolge, gli amici e i parenti si scambiano delle visite e per l occasione le donne della famiglia preparano dolci, pasticcini, confetture, sciroppi che vengono offerti e regalati.

Ramadan, il mese del digiuno Il mese sacro di Ramadan che precede questa festa da un punto di vista culturale, religioso e sociale il mese pi importante del calendario Islamico perch durante la notte del 26 e 27 di questo mese che la tradizione colloca la prima rivelazione del Corano al profeta Muhammad. Il Corano la chiama La Notte del Destino24. Durante questo mese, la popolazione musulmana si dedica al digiuno, alla preghiera e all elemosina: tutte pratiche a cui il musulmano deve attenersi superata la pubert. Il mese del Ramadan intende limitare le esigenze umane, arginando il pi possibile la loro natura attraverso una forma di disciplina e autocontrollo. Il cibo indispensabile nella vita di un uomo ma questi deve saperne dominare il bisogno. Si tratta del mese in cui il credente deve offrire tutto se stesso a Dio e deve ricordarsi della sua umanit ponendo Allah al centro della sua vita. Il particolare rapporto che si instaura durante questo mese con il cibo mira a

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Zaouali. L. (2004), L Islam a Tavola. Dal medioevo a oggi, Bari, Laterza

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ricostruire l originario equilibrio tra corpo e spirito. Uno strumento attraverso il quale l uomo pu accedere al sacro e al divino e sottomettersi ad Allah. L astinenza comprende, oltre al cibo e alle bevande dal sorgere al calar del sole, qualsiasi altro tipo di entit che possa essere introdotto nel corpo tramite la bocca, quindi anche il fumo e medicinali. inoltre il mese dell elevazione morale e tutti i musulmani sono esortati a coltivare e ad assumere un atteggiamento pacifico per la loro spiritualit25. Sebbene sia il digiuno e non il cibo a caratterizzare questo nono mese del calendario lunare, quest ultimo assume una valenza particolare per via del significato simbolico che viene attribuito ad alcune sostanze alimentari. Al calar del sole, la tavola del Ramadan viene apparecchiata, mentre il colpo di cannone seguito dal richiamo del muezzin annuncia la fine del digiuno e le famiglie si riuniscono per l Iftr. Per quanto riguarda il Marib, per la preparazione di questo pasto vengono adoperati determinati ingredienti: latte, farina, lievito, uova, datteri, fichi e altri prodotti dolci quali zucchero o miele che richiamano antichi modelli alimentari legati alla fertilit dell epoca preislamica. Al dattero e all acqua, elementi principali per l'interruzione del digiuno, viene aggiunta l harra, piatto nazionale marocchino, una zuppa di legumi densa e vellutata che pu essere bianca o rossa (a seconda dell aggiunta di pomodoro o meno). Quella bianca si mangia solitamente durante il sahr, ovvero il pasto consumato prima del sorgere del sole, momento in cui avviene la preghiera dell alba in cui si pronuncia la niyya, ovvero l intenzione di digiunare. Tra le pietanze dell Iftr sono comprese delle frittelle imbevute nel miele, le halw, che accompagnano l harra, il sellu (un piatto dolce a base di farina, zucchero, miele, burro e mandorle) o la zamita (piatto simile al sellu al quale si aggiungono ceci, semi di melone e di lino tostati e schiacciati).

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Pavanello, D. (2006), Cibo per l anima, Roma, Edizioni Mediterranee, p. 108

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Per il sahr vengono utilizzati in maniera diversa gli ingredienti utilizzati per preparare le pietanze dell iftr. Durante questo mese i mercati alimentari sono forniti dei migliori prodotti locali ed esotici, i pasticceri fanno la loro fortuna nel vendere ogni tipologia di dolci, le moschee non si svuotano, i fedeli partecipano alle preghiere collettive e vanno ad ascoltare le salmodie del corano e i canti sufi. La sera, sia nei piccoli paesi sia nelle grandi citt, le piazze si riempiono di gente, giovani, anziani, donne e bambini che escono per festeggiare il mese pi importante dell anno.

Capitolo 3
Gastronomia Araba
La Nascita della Gastronomia Quando gli Arabi conquistarono l impero Bizantino e Persiano a met del VII secolo assimilarono al loro patrimonio culinario quello dei popoli conquistati, creando cos una cultura gastronomica derivante dall unione di antiche tradizioni e tecniche di diverse culture. I Califfi furono i protagonisti di questa nuova arte. Prima gli Omayyadi, che ruppero il modello austero della tradizione alimentare araba dei primi tempi dell Islam con l introduzione delle raffinatezze della cucina siriana, mettendo in risalto la predilezione per la cucina Persiana, nota sin dall epoca preislamica, soprattutto per quanto riguarda i dolci. L arte culinaria araba raggiunse per l apice della creativit durante l epoca degli Abbasidi e i cambiamenti introdotti in questo periodo furono davvero consistenti. La dinastia del califfato abbaside govern dal 750 d.C.

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strappando il potere agli Omayyadi anche grazie all aiuto dei popoli Persiani26, molti dei quali rimasero in una posizione chiave all interno del palazzo califfale e in cucina. Dopo la conquista, la capitale che prima era Damasco fu spostata a Bagdad. Per prima cosa il califfato riafferm il suo carattere religioso. La religione dell Islam fino a quel momento era passata sempre in secondo piano, poich gli Omayyadi accettarono l islam relativamente tardi e la scelta avvenne pi per motivi economici che religiosi. Sul piano politico il cambiamento fu ancora pi incisivo: l impero arabo diventava ufficialmente l impero islamico. Bagdad divenne il centro di sviluppo delle arti e della letteratura; ma soprattutto, a Bagdad, nacque la letteratura gastronomica araba (Fig.1).

Fig. 1: Ibn Sayyar al-Warraq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook

L interesse per la gastronomia, che fino a quel momento era stata considerata come una semplice espressione della vita materiale quotidiana, crebbe fino a che studiosi iniziarono a dedicarvi numerose opere, sviluppando cos due filoni letterari paralleli:

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http://www.treccani.it/enciclopedia/abbasidi_(Dizionario-di-Storia)/ (sito consultato il 13/11/2012)

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Filone

Letterario

della

cucina

di

corte:

dovuto

all interesse del cibo tra le classi superiori abbasidi, con testi scritti da questi esponenti che rimanevano all interno di tale cerchia; si tratta di una letteratura mirata a un aristocratica raffinatezza e a stabilire elevati standard di gusto e savoir faire per l elite: poeti, astronomi, studiosi, principi e perfino califfi si dilettavano a scrivere in merito al cibo. Numerosi furono i poemi relativi al cibo e le brevi composizioni in prosa, a volte ritmata, attraverso le quali, lodando la bont di una specifica pietanza, gli autori ne descrivevano la ricetta sotto forma poetica. Questi componimenti venivano scritti per allietare ed intrattenere i commensali dei convivi regali in attesa della successiva portata. Alcuni scritti invece riguardavano il galateo della tavola , altri includevano riferimenti agli utensili, al loro uso, a come si dovevano pulire e in che modo utilizzarli. Talvolta si riscontrano casi di redazione di manoscritti di arte culinaria. Il fratellastro pi giovane del califfo Harun al-Rasid, Ibrahim ibn alMahdi, stato identificato dagli studiosi come l autore e compilatore del primo testo di pratica culinaria araba, fondante il genere del Kitab al-tabih (Libro di Cucina). Si tratta di una raccolta delle ricette di corte di Bagdad del IX sec d.C. che non ci pervenuto nella sua forma originale. Buona parte di questo contenuta, insieme alle ricette dei primi autori anonimi di manoscritti culinari o di versi riguardanti l alimentazione, in un opera del X sec d.C, compilata da Ab Muhammad al- Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyr al- Warrq, intitolata: Kitb al- tabh wa islh al-agdiya al-ma klt wa tayyib al-at ima al-masn t
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Delle cento ricette riportate da al- Warrq, una quarantina costituiscono il frammento dell opera di Ibrhm e manifestano l intenzione del principe di voler realizzare un opera completa di pratica culinaria. Un
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Scamardella, M. M. Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Ivi cit.

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principe gastronomo, con una profonda conoscenza delle tecniche e dei processi di cottura, che assume un approccio innovativo nei confronti della cucina e che, incuriosito da prodotti quali spinaci, melanzane, zucchine, riso, li introduce nel suo ricettario

sperimentandoli tra antiche e nuove vivande servite in modo tale da destare stupore tra i commensali dei banchetti. In molti seguirono l esempio letterario di Ibrhm, tra i gastronomi del suo tempo e dell epoca successiva. Molte delle opere originali che venivano diffuse tra i cultori delle arti culinarie sono state perdute, ed solo grazie all opera degli amanuensi come al- Warrq che i posteri sono venuti a conoscenza di queste.

Filone Letterario Dietetico: riguarda trattati scritti da medici al servizio di Principi, Califfi e alti personaggi di corte che si preoccupavano della loro salute. La prescrizione di una dieta equilibrata veniva considerata fondamentale per una corretta salute e da qui l inizio della stesura delle opere di dietetica che a volte diventavano addirittura testi di dietetica personalizzata per i vari sovrani committenti. Gli scrittori raccomandavano l utilizzo di piante medicinali, stilavano ricette per la preparazione di tisane o diete da seguire per prevenire l insorgere di malattie. In alcuni testi sono indicate le caratteristiche in dettaglio sulle propriet benefiche e non degli alimenti e delle bevande.

Con il declino della dinastia degli Abbasidi, causata dalla caduta di Bagdad nel 1258 perpetrata ad opera dei Mongoli, la letteratura culinaria araba si spense. La gastronomia continu ad avere i suoi appassionati, che per, con l affermarsi del puritanesimo religioso divennero pi discreti. Gli autori non sono pi aristocratici arbitri del gusto, ma oscuri personaggi che annotano per il loro piacere personale e uso le ricette, con le quali istruiscono i servitori.

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A recuperare le fila di questo patrimonio gastronomico dell era dei Califfi fu, nel XIV sec d.C., l Impero Ottomano. In questa epoca I turchi giunsero a ottenere il controllo dell intera area musulmana e la tavola del sultano raggiunse nuovamente il lustro e lo splendore dei banchetti abbasidi. Inizialmente, i Turchi presero come modello la cucina Persiana, alla quale anche gli Abbasidi e ancor prima gli Omayyadi si erano ispirati, ma a poco a poco svilupparono un proprio gusto, mescolando e unendo cibi adottati da popoli di gruppi etnici di varie fedi, inglobati nel loro impero, in particolare quelli degli schiavi, che ricoprivano il ruolo di cuochi di palazzo. A questa categoria appartenevano genti non musulmane per la maggior parte provenienti dal Caucaso, dalla Russia e dall Europa Occidentale che contribuirono a creare una cucina turca caratterizzata dalla splendida amalgama di sapori e profumi che la caratterizza ancora oggi.

Influenza della gastronomia araba in Europa e in Italia Oggigiorno quasi tutti conoscono le delizie arabe, presentate regolarmente nelle riviste gastronomiche. Ristoranti turchi, libanesi, marocchini sono stati aperti in molte citt europee e cucscus e tajin sono i piatti presenti nei ristoranti pi alla moda. In Italia sono pochi gli ingredienti di questa cucina che non si riescano a reperire. Molti si trovano nei supermercati, quelli pi particolari invece si possono trovare nei numerosi negozi specializzati. Una delle ragioni della sua popolarit che la cucina del mondo arabo pu essere considerata vicina a quella mediterranea , una cucina ricca di cereali,

verdura, legumi, frutta. La ristorazione nel mondo arabo si sviluppa attraverso la cucina di strada: poche sedie e tavolini posizionati accanto a un banchetto mobile (Fig. 2) che offre men che vanno dalla carne grigliate, agli spiedini, dal tajine, al cous cous (Fig.3) etc.

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Fig. 2: Banchetti mobili a Jema el Fna, Marrakech

Fig. 3: Banchetto N 1 Aicha Jemaa el Fna, Marrakech

Alle donne, un tempo, non era concesso accompagnare gli uomini a mangiare

fuori, e ancora oggi i bar e i piccoli ristorantini sono quasi esclusivamente popolati da una clientela maschile. La cucina casalinga, quella delle donne, con le sue regionali e familiari variazioni rimasta pressoch sconosciuta fuori dalle mura domestiche. L interesse per la cucina mediorientale si era gi sviluppato durante il Medioevo, un interesse che ha rispecchiato i rapporti tra l Europa e il mondo Islamico attraverso i commerci che, quando fiorirono, fecero giungere dal Levante riso, mandorle, pinoli, frutta secca, albicocche, datteri, unitamente alle spezie che occupano un ruolo di spicco nella cucina orientale. In Europa,

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tra i prodotti preziosi, apparvero oltre alle spezie, l acqua di rose, l essenza di fiori d arancio, il tamarindo etc. I crociati, che tornavano in patria dall Oriente dopo anni di servizio, portarono con loro le conoscenze culinarie acquisite in quegli anni lontano da casa. In un saggio per l Accademia Italiana della Cucina, nel 1967, l orientalista francese Maxime Rodinson ha riassunto le sue dimostrazioni riguardo l influsso orientale sulla cucina europea e ha rivelato l etimo persiano e arabo dei piatti presenti in antichi manuali di cucina latini e europei28. Tale retaggio derivava in parte da trattati arabi di alimentazione e medicina che ancora nel diciottesimo secolo avevano un ruolo significativo in Europa. Altri studiosi, a partire dalla prima met del secolo scorso, hanno rivolto il loro interesse alle influenze che l antica gastronomia araba ha avuto nelle cucine dell Europa Medioevale e ci hanno dimostrato come alcuni dolci, pietanze, e ingredienti sono stati portati da quelle popolazioni alle quali, talvolta, veniva attribuito con tono dispregiativo l epiteto di barbari o saraceni. Attraverso la comparazione di libri di cucina del mondo arabo con quelli del Meridione d Italia, Scamardella trova alcune ricette inequivocabilmente simili, anche a partire dalla denominazioni dei piatti: Vivande quali summqya, la rummnya, laymnya e la ma mnya trovano i loro corrispettivi nella sommachia, romana, lamona, mamona, dei manoscritti italiani composti tra la fine del XIII sec e gli inizi del XIV.29

L autrice ricorda inoltre che alcune di queste pietanze non figurano, almeno con i nomi originali, nei ricettari italiani da almeno tre secoli circa.

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Roden, C. (2005), La cucina del Medio Oriente e del Nord d Africa, Milano, Ponte alle Grazie. 29 Scamardella, M. M. Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Ivi cit.

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L origine araba delle ricette Limunia e Romania presenti in Italia, a base di succo di limone (limun) e di mela granata (roman) attestata anche da J.L. Flandrin30.

Attualmente, la totale inesistenza dell uso del sommaco nella nostra penisola potrebbe confermare nel caso della summqya la totale assenza dell uso del nome e della pietanza stessa. - La rummnya, per la preparazione della quale si prevede l utilizzo del pollo e del melograno, pur avendo perso la sua identit sia nell'allestimento del piatto sia nella sua denominazione, appare in varie versioni, contraddistinta dall utilizzo di questi due ingredienti, all interno di libri e di riviste della gastronomia Italiana (pollo al melograno). In diversi testi si tiene tuttavia a sottolineare quanto questo genere di pietanza risulti poco comune nel consumo alimentare quotidiano, seppur rimanga comunque una traccia nelle preparazioni gastronomiche di alto livello. - Per quanto riguarda la laymnya, questa preparazione vede nel ruolo di protagonisti il pollo e il limone. Questa pietanza ancora molto conosciuta e utilizzata nel Meridione d Italia, anche se la ricetta ha perso, insieme all antico nome, l originale metodo di preparazione.

- Un caso particolare, sempre per Scamardella, ricopre la ma mnya, della quale ricetta l'autrice ha ricercato tracce nel nostro patrimonio culinario attuale. Il confronto della ricetta araba con quelle a base di riso, presenti nei manoscritti italiani, fa pensare che tale piatto possa essere l antenato del bianco mangiare, di risi cu latte, e dello sformato di riso:

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Montanari, M. (a cura di) (2006), Il mondo in cucina, storia, identit, scambi. Bari, Gius. Laterza & Figli pp. 55-56.

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La pietanza descritta nel libro di cucina di Ibn al- Adm era un piatto dalla consistenza molto densa, contenente pollo, riso pestato, latte, mandorle, spezie e zucchero. Una preparazione molto simile, con l eccezione che al posto del latte viene impiegato il latte di mandorle, la pietanza denominata mamonia che si trova nel Liber de Coquina. La stessa pietanza, contenente i medesimi ingredienti e preparata allo stesso modo, nel Manoscritto di Anonimo Veneziano del trecento e nel Libro di Cucina del secolo XIV chiamata bramagere nella prima opera e blasmangeri o bramagere nella seconda .31 In Sicilia la pietanza del risi cu latti molto comune tra i dolci al cucchiaio e anche in Campania, tradizionalmente, per la merenda dei bambini veniva spesso preparato il riso al latte. Oggi in alcuni men di ristoranti, a volte, capita che tra le proposte dei dolci figuri il biancomangiare. Da non dimenticare poi l introduzione degli arabi in Italia della pasta secca: nel Mediterraneo orientale si inventa un nuovo tipo di pasta, chiamata itrya nel mondo arabo, dal formato lungo e adatta alla conservazione, in quanto essiccata. La Sicilia nell alto Medioevo subisce l occupazione araba assimilando una parte della sua cultura alimentare. Nasce una fabbrica di pasta a Trabia e, nei secoli successivi, nascono pastifici importanti in Liguria e a Napoli32. Nel corso del tempo, gli italiani si guadagnarono l appellativo di mangia-maccheroni. Ad oggi la pasta considerata come uno dei prodotti pi identificativi per la nostra Nazione. E ancora dolci, salse, bevande insieme ad altre preparazioni le cui origini sembrano essere state quasi perse, rievocano nella fantasia e sulla tavole del meridione d Italia antiche presenze della cultura araba. La dinamica degli

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Scamardella, M. M. Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Ivi cit. 32 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:InnKpIxaL0J:ftp.slowfood.it/materiali_didattici/TRIENNIO/20102011/I%2520ANNO/Storia%2520dell'alimentazione/Storia%2520della%2520pasta.ppt+&cd=1 4&hl=it&ct=clnk&gl=it (documento consultato il 20/11/2012)

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scambi, incontri, di assimilazioni tra la popolazione Islamica e dell Italia stata sempre molto forte e ha saputo dare origine a nuove identit culturali e alimentari che, come abbiamo detto all inizio di questo breve saggio, si costituiscono attraverso il confronto, lo scambio e, in questo caso di studio, attraverso le differenze dettate dalla religione a cui si appartiene.

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Bibliografia
Brillat- Savarin. A, 1825, La fisiologia del gusto. Meditazioni di Gastronomia Trascendente, Milano, Rizzoli Lammens. H, (1928), L Arabie occidentale avant l Hgire, Beyrut, Impr. Catholique Marchisio. O (2004) (a cura di), Religione come cibo e cibo come religione, Milano, Franco Angeli Montanari, M. (a cura di) (2006), Il mondo in cucina, storia, identit, scambi. Bari, Gius. Laterza & Figli Montanari. M, (2010,) L identit italiana in cucina, Bari, Gius. Laterza & Figli s.p.a Pavanello. D, (2006), Cibo per l anima, Roma, Edizioni Mediterranee, p 108 Roden, C. (2005), La cucina del Medio Oriente e del Nord d Africa, Milano, Ponte alle Grazie Scamardella, M. M, (2007), Profumi saperi e sapori del mondo arabo islamico. Storia, letteratura e curiosit dell arte culinaria araba attraverso i secoli, Napoli, Arte Tipografica Editrice Scarpi, P. (2005), Il senso del Cibo, Palermo, Sellerio Editore Zaouali, L. ( 2004), L Islam a Tavola. Dal medioevo a oggi, Bari, Laterza

Documenti consultato Online


Guardi, J, (2007) La cucina nel mondo arabo, http://www.academia.edu/188379/La_cucina_nel_mondo_arabohttp://w ww.academia.edu/188379/La_cucina_nel_mondo_arabo (documento consultato il 24/03/2013)

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http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:InnKpIxaL0J:ftp.slowfood.it/materiali_didattici/TRIENNIO/20102011/I%2520ANNO/Storia%2520dell'alimentazione/Storia%2520della %2520pasta.ppt+&cd=14&hl=it&ct=clnk&gl=it (documento consultato il 20/11/2012)

Sitografia
Il Corano - http://www.corano.it/corano.html (sito consultato il 13703/2013) http://www.sapere.it/enciclopedia/Om%C3%A0yyadi.html (sito consultato il 10/03/2013) http://www.sapere.it/enciclopedia/Abb%C3%A0sidi.html (sito consultato il 10/03/2013). http://www.saudiaramcoworld.com/issue/200604/cooking.with.the.calip hs.htm (sito consultato il 1070372013). http://it.wikipedia.org/wiki/Jahiliyya (sito consultato il 5/11/2012).

http://spazioinwind.libero.it/popoli_antichi/Religioni/scuole-islam.html (sito consultato il 09/11/2012). http://www.treccani.it/enciclopedia/abbasidi_(Dizionario-di-Storia)/ (sito consultato il 13/11/2012)

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