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Doçaria

Trabalho elaborado por:


- Bárbara Cochicho – nº4
- Fernando Lemos – nº 9
- Joana borralho nº 12
- João Vieira – nº14

1
Introdução
Um dos nossos maiores objectivos ao elaborar
este trabalho é ficar a conhecer melhor a
especialidade “doçaria e licores”.
Este ano o grande tema foi “património cultural”
dentro desse tema escolhemos a “Gastronomia” e
ainda dentro da gastronomia escolhemos “A Doçaria”,
escolhemos este tema porque somos um pouco
gulosos, e conhecemos um pouco a doçaria tradicional
do Alentejo (Estremoz, Évora, Borba…), mas
gostávamos de ficar a conhecer melhor.
No nosso livro temos bastantes receitas de doces
conventuais. Em Portugal existem bastantes
conventos, daí o seu nome.

2
História

A grande maioria dos doces teve origem nos


conventos do norte do país. No Alentejo temos o bom
exemplo do convento de Santa Clara, em Évora.
Os licores embora tenham uma expressão
comercial também fazem parte da doçaria, e há
bastantes e de variados sabores no Alentejo.
Em Portugal o açúcar era apenas utilizado para
fins medicinais. Os doces eram preparados à base de
mel.

Índice
Introdução………………………………………………………………………………………………………………………………..1

3
História…………………………………………………………………………………………………………………………………….2
Doces…………………………………………………………………………………………………………………………………………3
Sericá………………………………………………………………………………………………………………………………………..4
Pudim de ovos…………………………………………………………………………………………………………………………..5
Almendrados…………………………………………………………………………………………………………………………….6
Barriga-de-freira...........…………………………………………………………………………………………………………7
Arroz doce……………………………………………………………………………………………………………………………….8
Doce Dourado Borba ……………………………………………………………………………………………………………..9
Leite frito de Estremoz………………………………………………………………………………………………………10
Ovos-moles escuro à moda de Estremoz………………………………………………………………………….11
Argolas meladas…………………………………………………………………………………………………………………….12
Doce de família de Arcos…………………………………………………………………....................................13
Doce de morango…………………………………………………………………………………………………………………..14
Filhoses de forma…………………………………………………………………………………………………………………15
Fritos de mogango…………………………………………………………………………………………………………………16
Bolema de torresmos……………………………………………………………………………………………………………17
Filhoses enroladas.……………………………………………………………………………………………………………….18
Bolos…………………………………………………………………………………………………………………………………………19
Bolema…………………………………………………………………………………………………………………………………….20
Bolo de nozes de Estremoz…………………………………………………………………………………………………21
Bolos de manteiga de santa vitória do ameixial………………………….....................................22
Bolinhos da corte ou dialectos do convento das maltesas…………………………………………..23
Bolo de água-mel…………………………………………………………………………………………………………………..24
Bolo de azeite e mel…………………………………………………………………………………………………………….25
Bolo podre………………………………………………………………………………………………………………………………26
Covilhetes de amêndoa………………………………………………………………………………………………………..27
Bom bocado do convento das maltesas…………………………………………………………………………….28
Broas de nozes………………………………………………………………………………………………………………………29
Nógados………………………………………………………………………………………………………………………………….30
Compotas e licores...................................................................................................................31
Licor de medronho……………………………………………………………………………………………………………….32
Licor de anis………………………………………………………………………………………………………………………….33
Marmelada vermelha/marmelada branca………………………………………………………………………..34
Doce de gila……………………………………………………………………………………………………………………………35
Doce de tomate…………………………………………………………………………………………………………………….36
Geleia de marmelo………………………………………………………………………………………………………………..37
Licor de ginjas………………………………………………………………………………………………………………………38
Licor
Licor
Conclusão………………………………………………………………………………………………………………………………..39

4
Doces

Almendrados
5
Ingredientes:

250 g de açúcar
220 g de amêndoa pelada e fatiada muito fina
1 Clara
2 Colheres de sopa de farinha
Manteiga q.b.

Preparação:
Bate-se o açúcar com a clara e a amêndoa. De seguida, adiciona-se a farinha e
misturar bem. Unta-se um tabuleiro com manteiga e forra-se com papel pardo
também untado. Deita-se a massa às colheres e vai ao forno brando, para cozer.

Barriga-de-freira do Alentejo

6
Ingredientes:
5oo g de açúcar pilé
6 Gemas de ovo
6 Ovos inteiros
65 g de pão ralado
25 g de manteiga

Preparação:
Leva-se uma caçarola de ferro ao lume com o açúcar e um pouco de água (só para
desfazer o açúcar). Assim que ferva, deita-se-lhe a seguinte mistura: batem-se
os ovos com o pão ralado (molhado em água e previamente escorrido), deixa-se
cozer sem mexer, sacudindo-a de vez em quando, para o doce não pegar. Logo
que comece a aparecer dos lados o açúcar escuro, está pronto. Coloca-se num
prato, polvilha-se com açúcar e enfeita-se com frutas cristalizadas.

Arroz Doce
Ingredientes:
250 g de arroz
1 l de leite

7
300 g de açúcar
1 Limão
1 Pau de canela
Canela em pó
Sal
Água

Preparação:
Coze-se o arroz em água com umas pedrinhas de sal. Põe-se o leite lume com o
açúcar, a casca do limão cortada fininha e o pau de canela. Quando o arroz
estiver meio cozido junta-se ao leite, que já deve estar a ferver. Deixa-se cozer
bem, retiram-se a casca do limão e o pau de canela. Serve-se numa travessa
enfeitado com a canela em pó.

Doce Dourado de Borba

Ingredientes:
500 g de açúcar

8
250 g de água
100 g de miolo de amêndoa
250 g de miolo de pão
10 gemas de ovo
Canela para polvilhar

Preparação:
Leva-se o açúcar com a água ao lume. Logo que esteja em ponto de pérola, junta-
se o miolo de pão ralado. Quando estiver desfeito adiciona-se a amêndoa pelada
e pisada no gral. Retira-se do lume o açúcar e a água, deixa-se arrefecer,
misturam-se as gemas previamente batidas volta ao lume para cozer. Deita-se
numa travessa e polvilha-se com canela.

Leite Frito de
Estremoz

9
Ingredientes:
7.5 dl de leite
70 g de farinha
1 Pau de canela
2 Gemas
200 g de açúcar
1 Limão
Açúcar e canela em pó para polvilhar
Banha para fritar

Preparação:
Mistura-se a farinha e o leite sem fazer grumos, depois as gemas, o açúcar e a
raspa da casca do limão. Bate-se até ficar em creme. Leva-se ao lume a
engrossar, mexendo sempre. Quando estiver pronto, deita-se num tabuleiro
molhado com água fria e depois de frio corta-se aos quadradinhos, que se
envolvem em farinha e fritam em banha. Ainda quentes, polvilham-se com o
açúcar e a canela.

Ovos-moles escuros à moda de


Estremoz

10
Ingredientes:
20 Gemas
580 g de açúcar pilé
Água

Preparação:
Leva-se o açúcar ao lume com metade do seu peso de água até se obter um ponto
de pérola. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas batidas.
Volta ao lume, mexendo sempre, para cozer as gemas. Depois de prontos,
deitam-se numa taça, tendo deixado no tacho uma terça parte dos mesmos, que
voltam ao lume, mexendo sempre, até escurecerem e ficarem granulados e secos.
Colocam-se à volta dos ovos-moles.

Argolas meladas

11
Ingredientes:
6 Ovos
2 Colheres de sopa de banha por cada ovo
2 Colheres de sopa de açúcar por cada ovo
Farinha até tender
Meio cálice de aguardente
Canela em pó
Raspa de limão
1 Colher de chá, de fermento
Azeite para fritar
1 Kg de açúcar
0,5 L de água para a calda

Preparação:
Bater os ovos com o açúcar, a banha derretida e a aguardente. Juntar a raspa de
limão e a canela. Junta-se o fermento com a farinha e adiciona-se
ao polme, amassando bem.
Tendem-se as argolas e fritam-se em azeite. Deixam-se arrefecer e passam-se
pela calda feita com o açúcar, em ponto de espadana.

Doce de família dos


Arcos

Ingredientes:

12
10 Gemas
5 Claras
300 g de açúcar
2 dl de água
50 g de açúcar queimado

Preparação:
Batem-se as gemas durante quinze minutos com a colher de pau. Misturam-se as
claras em castelo e deita-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com
papel vegetal, também untado. Vai ao forno a cozer. Desenforma-se e em quente
ensopa-se com uma calda feita com 300 g de açúcar e os 2 dl de água em ponto
de fio. Em seguida cobre-se com ovos moles(125 g de açúcar, 1 dl de água e 5
gemas). Por cima dos ovos moles deita-se o açúcar queimado (sem água) ás
colheradas, alisando-o em seguida com uma faca, muito rapidamente. Aquece-se
depois um garfo de ferro ( a ficar em brasa), com o qual se queima o doce em
vários sítios.

Nota - Tabuleiro com a medida de 21 x 30

Doce de mogango
Ingredientes:
1 Kg de mogango limpo de cascas e pevides
800 g de açúcar
Raspa e sumo de 1 laranja
1 Cálice de anís
1 Pau de canela
Água e sal

13
Preparação:
Cortar o mogango e cozer com água e sal. Escorrer o mogango num pano e
desfazer em puré. Fazer uma calda em ponto de pérola, com o açúcar, a raspa e o
sumo da laranja e o pau de canela. Quando estiver no ponto, juntar o mogango e
deixar ferver em lume brando, mexendo sempre até fazer ponto de estrada. No
final, juntar o cálice de anís.

Filhoses de forma
Ingredientes:
4 Ovos
O peso dos ovos em leite
Sumo de 1 laranja
1 Cálice de aguardente
1 Pitada de canela em pó
Farinha para fazer polme
Azeite para fritar

14
Açúcar para polvilhar

Preparação:
É preciso uma forma própria, de metal, com um cabo comprido.
Mergulha-se a forma no azeite morno e depois na massa, para não pegar.
Volta-se a mergulhar a forma no azeite já quente e deixa-se estar um bocadinho
lá dentro, até a massa despegar da forma. Sacode-se para soltar e quando
estiver dourada, retira-se e polvilha-se com açúcar e canela em pó.

Fritos de Mogango
Ingredientes:
500 g de mogango
Água
Sal
1 ovo
Farinha
Açúcar
Canela em pó
Azeite para fritar

15
Preparação:
Coze-se o mogango em água e sal. Depois de cozido, escorre-se e esmaga-se com
um garfo. Junta-se um ovo batido, algumas colheres de sopa de farinha e uma de
açúcar. Envolve-se tudo até formar uma massa espessa que se frita ás colheres,
em azeite. Escorrem-se sobre papel-manteiga, polvilham-se com açúcar e canela.

Bolema de Torresmos
Ingredientes:
1 kg de massa de pão
1 Chávena de chá de torresmos
250g de açúcar
1 Colher de sopa de canela
2 Ovos

Preparação:

16
Amassa-se a massa com o açúcar, a canela e os ovos, depois de tudo estar bem
amassado misturam-se os torresmos cortados pequeninos. Deita-se esta mistura
num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha. Polvilha-se o bolo
com açúcar e canela e leva-se ao forno a cozer. Depois de frio, corta-se aos
quadrados.

Filhoses enroladas
Ingredientes:
6 ovos
1 kg de farinha
1 cálice de anís
250 g de manteiga menos 2 colheres de sopa

Preparação:
Fazer um monte de farinha, juntar os ovos um a um, o anís e a manteiga meio
derretida. Amassar bem e estender com o rolo.

17
Cortar tiras largas com a carretilha e fritar em azeite bem quente, enrolando
numa cana a que se prendeu uma ponta da massa.
Deve usar-se um tacho fundo e uma boa quantidade de azeite.
Escorrem-se e servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou meladas em calda
de açúcar em ponto de espadana.

Bolos

18
Bolema
Ingredientes:
1kg de massa de pão
2dl de azeite
250g de açúcar
2 ovos
1 colher de chá de canela
1 colher de café de fermento em pó
Farinha

Preparação:
Bate-se muito bem a massa com o azeite e juntam-se o açúcar, os ovos, a canela
e o fermento. Deita-se a mistura num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado
de farinha. Antes de ir ao forno, polvilha-se generosamente a Bolema com açúcar
e canela. Depois de cozida e fria, corta-se aos quadrados.

19
Bolo de nozes de Estremoz

Ingredientes:
6 Ovos
250 g de açúcar
50 g de farinha
250 g de nozes
1 Colher de sopa, de vinho abafado ou do Porto

Preparação:

Bater as gemas com o açúcar e juntar as nozes muito bem picadas, o vinho, as
claras batidas em castelo e a farinha no fim, a envolver. Vai ao forno a cozer em
forma de buraco, untada com manteiga e enfarinhada

20
Bolo de manteiga de Santa Vitória do
Ameixial

Ingredientes:
6 Ovos
O mesmo peso dos ovos, de manteiga
O mesmo peso em açúcar
O mesmo de farinha
1 Colher de chá, de fermento
Raspa de 1 limão

Preparação:
Bater a manteiga com o açúcar e os ovos inteiros, um a um. Junta-se a farinha
com o fermento e a raspa de limão, envolvendo bem.
Vai ao forno em forma de buraco, untada com manteiga e polvilhada de farinha.
Depois de cozido, desenforma-se e polvilha-se de açúcar.

21
Bolinhos da Corte ou Dilectos
Do Convento das Maltesas

Ingredientes:
6 Ovos
250g de açúcar
150 g de manteiga
400 g de farinha
Raspa de 1 limão
1 Chávena de leite
25 g de massa finta de pão

Preparação:
Bater o açúcar com a manteiga até ficar branca, juntar os ovos, um a um, o leite,
a raspa de limão e a farinha. Adicionar a massa de pão e envolver.
Tender bolinhos redondos que vão ao forno brando, em tabuleiro untado e
enfarinhado.

22
Bolo de água-mel
Ingredientes:
6 Ovos
3 Chávenas de açúcar
1 Chávena de óleo
1 Chávena de água-mel
1 Chávena de leite
3 Colheres de chá, de fermento
1 Colher de chá, de canela
Raspa de 1 limão
3 Chávenas de farinha

Preparação:
Bater as gemas com o açúcar, o óleo, a água-mel e o leite. Envolver a farinha e o
fermento, juntar a canela e a raspa de limão. Batem-se as claras em castelo e
adicionam-se. Vai ao forno, em forma untada e enfarinhada.

23
Bolo de azeite e mel

Ingredientes:
200 g de açúcar
200 g de farinha com fermento
4 Ovos
2 dl de azeite
2 dl de mel, mal medidos
1 Colher de café, de ervas-doces moídas
1 Colher de café, de canela em pó

Preparação:
Bater os ovos com o açúcar o azeite e o mel. Juntar as ervas-doces e a canela,
mais a farinha, batendo sempre. Vai ao forno a cozer em forma de buraco,
untada e enfarinhada, cerca de 40 minutos.

24
Bolo Pôdre

Ingredientes:
7 Ovos
500g de açúcar
250 g de farinha
1,2 dl de azeite
Raspa de uma laranja
Nozes picadas
2 Colheres de sopa de mel
1 Colher de chá de fermento

Preparação:
Bater as gemas com o açúcar, o azeite e o mel. Juntar a farinha com o fermento
e adicionar. Bater as claras em castelo e incorporar.
Untar uma forma com manteiga e polvilhar de farinha. Encher com a massa e
polvilhar com as nozes pisadas e passadas por farinha, para não irem ao fundo.
Vai ao forno a cozer.

25
Covilhetes de amêndoa

Ingredientes:
500 g de açúcar
20 Gemas
200 g de amêndoa ralada
raspa de 1 laranja

Preparação:

Levar o açúcar ao lume com uma pouca de água e deixar ferver até fazer ponto
de pasta. Juntar as amêndoas e deixar ferver.
Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Adicionara as gemas bem batidas
com a raspa de laranja. Voltar a levar a lume brando, mexendo sempre para o
mesmo lado para não “talhar” os ovos. Se puder realizar esta operação em banho-
maria, tanto melhor.
Deitar a massa obtida em pequenas tigelas de barro, de bordos baixos (os
covilhetes) e levar ao forno a alourar.

26
Bom bocado do Convento das
Maltesas

Ingredientes:
12 Gemas
1 Clara
500g de açúcar em ponto de cabelo feito em 2dl de água
100 g de doce de gila
500 g de amêndoa ralada
1 Colher de chá de canela em pó

Preparação:
Fazer a calda de açúcar em ponto de cabelo e deixar arrefecer. Bater as gemas
com a clara e juntar o doce de gila e a amêndoa ralada à calda de açúcar. Deitar
numa terrina e servir polvilhado de canela

27
Broas de nozes
Ingredientes:
5 Ovos
500 g de nozes pisadas
500 g de açúcar
Farinha até tender

Preparação:
Misturar tudo menos a farinha, que se vai juntando aos poucos.
Fazer bolas do tamanho de uma noz e espalmar com um garfo.Vão ao forno para
secar, pinceladas com gema batida, em tabuleiro untado e enfarinhado.

28
Nógados

Ingredientes:
12 Ovos
3 Colheres de sopa de banha
Farinha q.b.
Azeite para fritar
1 kg de açúcar
0,5 l de água para a calda

Preparação:
Amassar os ingredientes, fazer tiras finas, enroladas. Corta-se em pedacinhos com
uma tesoura e fritar em azeite bem quente. Deixa-se arrefecer.
Faz-se uma calda em ponto de pérola com água e açúcar, uma casca de limão e um
pau de canela. Quando a calda estiver pronta, retira-se a canela e o limão e juntam-
se os pedacinhos da massa, já fritos e envolvem-se bem com uma colher de pau.
Depois molda-se em tiras grossas, sobre uma tábua, com as mãos molhadas em água
fria, de vez em quando, para não pegar.

29
Compotas
E
Licores

30
Licor de medronho
Ingredientes:
500 g de medronhos maduros mas rijos
0,5 l de aguardente
g de açúcar
2 dl de água para a calda

Preparação:
Lavar e secar a fruta. Colocar de infusão na aguardente, durante um ano.
Depois de passar esse tempo, deve-se coar e junta-se à calda de açúcar feita em
ponto de cabelo. Guardar em garrafa escura.

31
Licor de anís
Ingredientes:
50 g de sementes de anís
Casca de 1 laranja
6 cravinhos-da-Índia
1 l de aguardente
1,5 kg de açúcar
1 l de água para a calda

Preparação:
Pisar as sementes de anís e juntar à casca de laranja cortada em espiral e sem
cascarrão, bem como aos cravos-da-Índia.
Deixar de infusão durante 3 semanas, no mínimo, em aguardente de boa
qualidade.
Findo esse tempo, coar, juntar à calda de açúcar feita em ponto de cabelo e
engarrafar.

32
Marmelada vermelha

Ingredientes:
1 kg de marmelos
800 g de açúcar

Preparação:
Descasca-se a fruta e parte-se em pedaços. Lava-se e coloca-se ao lume a cozer,
com água. Depois de cozidos, escorre-se alguma água que esteja a mais e se pode
aproveitar para fazer geleia, e reduz-se tudo a puré.
Junta-se o açúcar e vai ao lume a enxugar, até fazer ponto de estrada, mexendo
sempre com uma colher de pau, para não queimar.

Marmelada branca

Ingredientes:
1 kg de marmelos
800 g de açúcar

Preparação:
Escolhem-se gamboas (variedade de marmelo grande) ainda verdes e de boa
qualidade. Lavam-se e colocam-se inteiras a cozer, com água. Depois de cozidas,
retira-se-lhes a pele e os caroços, reduzindo-as a puré.
Adiciona-se o açúcar e vai ao lume, até fazer ponto de estrada, mexendo sempre
com uma colher de pau. Esta marmelada fica muito clara.

33
Doce de gila
Ingredientes:
Gila pesada depois de cozida e escorrida
Água e sal para a cozedura
Água para lavar
O mesmo peso em açúcar
Água q.b. para a calda
1 pau de canela

Preparação:
Lavar a gila inteira e parti-la atirando-a ao chão envolta num pano. Nunca usar
faca ou utensílios de metal pois ficará o doce a saber a peixe.
Retirar as pevides e os filamentos a que se chamam tripas e partir em pedaços
mais pequenos que se cozem com água e uma pitada de sal.
Depois de cozida, separar a polpa de casca com uma espátula de madeira ( nunca
se deve usar os dedos porque ficam os sabugos das unhas com a sensação de
queimadura).
Lavar os fios da gila em várias águas e escorrê-los num pano bem apertado.
Pesar e fazer a calda de açúcar em ponto de espadana. Juntar a gila e deixar
ferver em lume brando, mexendo sempre, até fazer ponto de estrada.

34
Doce de Tomate
Ingredientes:
1 kg de tomate maduro
1 kg de açúcar
1 Limão
1 Vagem de baunilha aberta ao comprido

Preparação:
Escaldar, pelar e limpar o tomate de grainhas, cortá-lo aos pedacinhos e juntar
ao açúcar, baunilha e à raspa da casca do limão. Deixar ferver em lume brando,
mexendo sempre, cerca de duas horas, até fazer ponto de estrada. Guardar em
frascos, depois de arrefecer.

35
Geleia de marmelo

Ingredientes:
As cascas e os caroços dos marmelos usados para a marmelada
Alguma água que sobrou da cozedura dos mesmos

Preparação:
Faz-se um cozimento dos ingredientes, adicionando mais água, se necessária.
Coar o líquido que daí resulta, por um pano fino e medir às chávenas. Por cada
chávena de líquido, adicionar outra de açúcar. Vai ao lume a ferver, por cerca de
2 horas, mais ou menos.

36
Licor de Ginjas
Ingredientes:
1 kg de ginjas pretas e grandes, chamadas Garrafais (maduras e doces)
1 l de aguardente
1 pau de canela
500 g de açúcar para calda
2,5 dl de água

Preparação:
Limpar as ginjas com um pano, a uma e uma, colocar a macerar na aguardente,
com a canela, num frasco de boca larga e com tampa hermética.
Guarda-se durante um mês ou mais tempo num local escuro.
Passado esse tempo, faz-se uma calda em ponto de cabelo com o açúcar e a água
e junta-se á aguardente e às ginjas. Guarda-se de novo a macerar, quanto mais
tempo, melhor.

37
Doce de melão

Ingredientes:
1 Melão pouco maduro
Sumo de 1 limão
2/3 do peso do melão, em açúcar para macerar
1/3 de açúcar para a cozedura

Preparação:
Descascar retirar as pevides e cortar o melão em pedaços e regar com o sumo
de limão e o açúcar.
Deixa-se a macerar umas horas e depois leva-se ao lume brando, num tacho onde
se colocam camadas alternadas de melão e o restante terço do açúcar.
Vai-se mexendo com colher de pau até atingir o ponto de espadana.

38
Conclusão
Concluímos com este trabalho
que existem bastantes doces e
bolos que são tradicionais de várias épocas festivas
(Páscoa, Natal, Carnaval…) Com este trabalho ficamos
também a conhecer alguns licores tradicionais, e
como se faziam antigamente.
Hoje em dia também existem várias feiras e
comércios que se dedicam à doçaria tradicional.
Gostamos muito de elaborar este trabalho, pois
podemos concluir que antigamente no Alentejo e
especialmente nos conventos do Norte do país eram
criados imensos doces, bolos e licores.

39