Sicurezza del

consumatore
Codex Alimentarius

sicurezza alimentare  insieme di tutte le condizioni e le misure necessarie a garantire appunto la

sicurezza e l’idoneità degli alimenti, in ogni fase della catena alimentare.
 A livello mondiale, gli organismi che più si sono impegnati in materia di sicurezza degli alimenti sono
stati la Fao e l’Oms nel 1963 hanno dato vita al “Codex Alimentarius”:
 programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei
consumatori.
 Le norme generali riguardano l’igiene, l’etichettatura, i residui di pesticidi e di farmaci veterinari,
l’ispezione di importazioni, esportazioni e sistemi di certificazione, i metodi di analisi e campionatura,
gli additivi alimentari, i contaminanti, l’alimentazione e i cibi per speciali usi dietetici
Il Codex alimentarius stabilisce regole e principi nelle seguenti aree scientifiche:
 Resistenza antimicrobica di origine alimentare;
 Definizione dei livelli massimi per i residui dei fitosanitari negli alimenti;
 Definizione dei livelli massimi per la concentrazione si sostanze antibiotiche nei prodotti di origine animale e non;
 Prevenzione e riduzione della contaminazione di alimenti e mangimi per gli animali;
 Alimenti derivati ​dalla moderna biotecnologia, organismi geneticamente modificati ed altri;
 Linee guida sull’igiene e sicurezza alimentare;
 Etichettatura degli alimenti;
 Sistemi di certificazione e di ispezione da parte degli organi ufficiali;
 Norme e regolamenti per l’importazione e l’esportazione di alimenti;
 Alimenti biologici;
 Principi di  base sull’analisi del rischio per la sicurezza alimentare per applicazione per i vari paese;
 La salubrità e potabilità dell’acqua;
 Codice di condotta per il settore ittico e per i prodotti della pesca
Direttiva n. 2011/83

La direttiva n. 2011/83 attribuisce ai consumatori:

1. Il diritto ad un’informazione trasparente e chiara sui siti web (prezzo, divieto
dell’uso di termini come «gratuiti»)
2. Il diritto dei consumatori che acquistano online a compilare moduli elettronici
per l'acquisto di servizi aggiuntivi in cui l'opzione di scelta sia rimessa alla
loro esclusiva volontà e non sia stata già preselezionata dal venditore.
3. Il diritto dei consumatori europei di recedere entro 14 giorni, senza fornire
alcuna motivazione e senza sostenere costi aggiuntivi (salvo costi spedizione).
4. Il diritto a non subire l’addebito di costi aggiuntivi per i pagamenti con carta
di credito.
A questa direttiva fa seguito  l’ Agenda europea dei consumatori del 22 maggio 2012:
ovvero il documento europeo dal quale emergono le linee guida portanti che il legislatore intende
seguire… obiettivi fondamentali:
 Proteggere i consumatori contro gravi rischi e minacce che, in quanto singoli, non sono in grado
di affrontare;
 Permettere loro di scegliere, sulla base di informazioni chiare, accurate e coerenti;
 Preservare i loro diritti di consumatori, offrendogli la possibilità di risolvere le liti che sorgono
con gli operatori commerciali attraverso forme di risoluzione pratiche ed efficienti;
 “adeguare” i diritti dei consumatori ai cambiamenti sociali ed economici, tenendo una
particolare attenzione ai seguenti mercati: prodotti alimentari, energia, servizi finanziari,
trasporti e digitale.
Diritti dei cittadini-consumatori

Il consumatore non è solo una parte del rapporto di consumo ma soprattutto un cittadino,
titolare dei diritti fondamentali che il nostro ordinamento gli riconosce, tra cui il diritto alla
salute.

I diritti fondamentali di cui ogni cittadino è titolare trovano radice all’interno della nostra carta
costituzionale
Tutti i diritti che troviamo nella carta costituzionale sono diritti che trovano fondamento
all’interno dell’ Art.2 della carta costituzionale in cui : “La Repubblica riconosce e garantisce i
diritti inviolabili dell'uomo, sia come singolo sia nelle formazioni sociali ove si svolge la sua
personalità, e richiede l'adempimento dei doveri inderogabili di solidarietà politica,
economica e sociale”
DIRITTI FONDAMNETALI DEL CITTADINO:
1. Il diritto all’uguaglianza ed alla pari dignità sociale dei cittadini davanti alla legge (art. 3 cost.).
2. Il diritto al lavoro (art. 4 Cost.).
3. Il diritto alla libertà di culto religioso (artt. 8 e 19 Cost.).
4. Il diritto alla libertà di associazione (art. 18 cost.).
5. Il diritto alla libera manifestazione del pensiero, il diritto di cronaca, critica e satira, il diritto ad
essere informati e ad informare (art. 21 Cost.).
6. Il diritto al nome ed all’identità personale (art. 22 Cost).
7. Il diritto all'onore (artt. 2 e 24 Cost.) che è funzionale alla tutela: 1) della dignità della persona,
intesa quale interno sentimento che l’individuo ha di sé stesso e del proprio valore; 2) della
reputazione, intesa quale frutto della proiezione sociale che l’individuo ha agli occhi della
collettività;
8. Il diritto alla riservatezza (artt. 2, 22 e 24 Cost.)
9. Il diritto all'immagine (legato alle norme sul diritto alla privacy, alla dignità ed al decoro della
persona) ed al ritratto (collegamento art. 41 Cost.)
CODICE DEL CONSUMO
consiste nel decreto legislativo n. 206/2005: che consiste in un corpus normativo unico, organico, uniforme,
leggero, completo  Regolamentazione completa dei rapporti di consumo fra professionista e consumatore.
Una volta entrato in vigore ha portato all’abrograzione di tutte le normative pregresse.

La scelta dell’abrogazione e della totale sostituzione è stata determinata:

 dallo scopo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori e degli utenti
 dallo scopo di racchiudere in un unico corpus normativo tutte le norme di una legislazione parcellizzata,
talvolta frammentaria e disorganica

L’Obiettivo è di garantire che i prodotti immessi sul mercato siano sicuri in condizioni di uso
normale o ragionevolmente prevedibile, non presentino alcun rischio o unicamente rischi
minimi; siano compatibili con l’impiego del prodotto e osservino un livello elevato di tutela della
salute e della sicurezza delle persone.
ART. 2 del CODICE DEL CONSUMO: ENUNCIAZIONE DIRITTI FONDAMENTALI del
CONSUMATORE:
a) diritto alla tutela della salute;
b) diritto alla sicurezza e alla qualità dei prodotti e dei servizi;
c) diritto all’adeguata informazione e ad una corretta pubblicità;
d) diritto all’educazione al consumo;
e) diritto alla correttezza, trasparenza ed equità nei rapporti contrattuali concernenti beni e
servizi;
f) diritto alla promozione e allo sviluppo dell'associazionismo libero (associazione di
consumatori), volontario e democratico tra i consumatori e gli utenti;
g) diritto all'erogazione di servizi pubblici secondo standard di qualità e di efficienza.
In che cosa consiste il diritto alla tutela della salute?

Il diritto alla tutela della salute, già riconosciuto e garantito dalla Costituzione Repubblicana all'articolo
32 come diritto fondamentale per l'individuo e per l'interesse della collettività, è specificamente ribadito
tra i diritti dei consumatori, con riferimento al consumo di beni o prodotti e al diritto all’utilizzo di
servizi.
Il diritto di cui al citato art. 32 Cost. si sostanzia, infatti, nel diritto a non subire una lesione dell'integrità
psico-fisica (la salute), mentre quello previsto dall'art. 2 del codice del consumo consiste nel diritto alla
TUTELA della salute, cioè alla "protezione" della stessa, ovvero, detto ancora in altri termini, a che la
salute non sia messa in pericolo. In tal senso il diritto alla tutela della salute si collega direttamente al
diritto alla sicurezza come specificato anche a livello comunitario.
Cosa si intende per diritto ad una adeguata informazione e ad una
corretta pubblicità?

I consumatori non dispongono sempre degli strumenti adeguati per poter capire eventuali
esagerazioni o inganni, e possono essere portati, quindi, a farsi idee sbagliate rispetto a prodotti o
servizi, o, peggio, possono essere indotti al “sovraconsumo” ed al “sovraindebitamento”.
Le informazioni al consumatore “devono essere adeguate alla tecnica di comunicazione impiegata
ed espresse in modo chiaro e comprensibile … tali da assicurare la consapevolezza del
consumatore”, ed in ogni caso, devono comprendere le indicazioni in materia di sicurezza,
composizione e qualità dei prodotti
ART. 4 del CODICE DEL CONSUMO: IL DIRITTO ALL’EDUCAZIONE del consumatore
Comma 1: L'educazione dei consumatori e degli utenti è orientata a favorire la consapevolezza dei
loro diritti e dei loro interessi (con maggiore attenzione ai soggetti vulnerabili), a favorire lo lo
sviluppo dei rapporti associativi, la partecipazione ai procedimenti amministrativi, nonchè la
rappresentanza negli organismi esponenziali.
Comma 2: Le attività destinate all'educazione dei consumatori, svolte da soggetti pubblici o privati,
non hanno finalità promozionale, devono essere dirette ad esplicitare le caratteristiche di beni e
servizi e a rendere chiaramente percepibili benefici e costi conseguenti alla loro scelta; prendono,
inoltre, in particolare considerazione le categorie di consumatori maggiormente vulnerabili
ART. 6 del CODICE DEL CONSUMO: CONTENUTO MINIMO DELLE INFORMAZIONI
Prevede che → I prodotti o le confezioni dei prodotti destinati al consumatore, commercializzati sul territorio
nazionale, riportano, chiaramente visibili e leggibili, almeno le indicazioni relative:
 alla denominazione legale o merceologica del prodotto;
 al nome o ragione sociale o marchio e alla sede legale del produttore o di un importatore;
 al Paese di origine se situato fuori dell’Unione
 all’eventuale presenza di materiali o sostanze che possono arrecare danno all’uomo o all’ambiente;
 ai materiali impiegati ed ai metodi di lavorazione ove questi siano determinanti per la qualità o le
caratteristiche merceologiche del prodotto (es: olio spremuto a freddo, ferro battuto amano);
 alle istruzioni, alle precauzioni e alla destinazione d’uso, ove utili ai fini di sicurezza del prodotto.
Il consumatore ha diritto a percepire otre che chiaramente e facilmente anche IMMEDIATAMENTE le
informazioni minime necessarie, indicate in questo articolo. Questo vuol dire che queste info devono essere
mostrate già IN ETICHETTA!
ART. 14 del CODICE DEL CONSUMO: INDICAZIONE DEI PREZZI
Al fine di migliorare l'informazione del consumatore e di agevolare il raffronto dei prezzi, i prodotti
offerti dai commercianti ai consumatori devono recare, oltre alla indicazione del prezzo di vendita,
l'indicazione del prezzo per unità di misura, fatto salvo quanto previsto all'articolo 16.
Il prezzo per unità di misura non deve essere indicato quando è identico al prezzo di vendita.
Per i prodotti commercializzati sfusi è indicato soltanto il prezzo per unità di misura.
La pubblicità in tutte le sue forme ed i cataloghi devono recare l'indicazione del prezzo per unità di
misura quando è indicato il prezzo di vendita, fatto salvo quanto previsto all'articolo 16.
Eccezioni: La presente non si applica ai prodotti forniti in occasione di una prestazione di servizi, ivi
compresa la somministrazione di alimenti e bevande, ai prodotti offerti nelle vendite all'asta e agli
oggetti d'arte e d'antiquariato.
Art. 16. Esenzioni
Sono esenti dall'obbligo dell'indicazione del prezzo per unità di misura i prodotti per i quali tale indicazione non
risulti utile a motivo della loro natura o della loro destinazione, o sia di natura tale da dare luogo a confusione:
 prodotti commercializzati sfusi che, in conformità alle disposizioni di esecuzione della legge 5 agosto 1981,
n. 441, possono essere venduti a pezzo o a collo;
 prodotti di diversa natura posti in una stessa confezione;
 prodotti commercializzati nei distributori automatici;
 prodotti destinati ad essere mescolati per una preparazione e contenuti in un unico imballaggio;
 prodotti preconfezionati che siano esentati dall'obbligo di indicazione della quantità netta;
 alimenti precucinati o preparati o da preparare, costituiti da due o più elementi separati, contenuti in un unico
imballaggio, che necessitano di lavorazione da parte del consumatore per ottenere l'alimento finito;
 prodotti di fantasia;
 gelati monodose;
 prodotti non alimentari che possono essere venduti unicamente al pezzo o a collo.
Consumatore

 Consumatore medio SPECIALIZZATO : verifica LE QUALITA’ del bene. → Si informa

preventivamente, si interessa sulle qualità del suo bene. È un consumatore estremamente
informato, avvezzo alla ricerca delle informazioni
 Consumatore medio NON SPECIALIZZATO È la persona fisica che possiede una discreta
capacità di scelta e un discreto grado di informazioni, ma che non effettua una scelta ponderata
sulle caratteristiche del prodotto, perché è maggiormente rivolto a considerarne la convenienza
 CONSUMATORE VULNERABILE: particolarmente esposta a rischio, in quanto costituisce una
facile vittima di potenziali raggiri in ragione di una infermità mentale e/o fisica, dell’età o della
sua ingenuità  bambino, persona anziana, persona che è incapace di intendere e di volere o
particolarmente ingenua... per questi è molto più semplice cadere in errore nel corso del suo
processo decisionale,
Art. 20. Si occupa del Divieto delle pratiche commerciali scorrette.
Una pratica commerciale è scorretta se è falsa o idonea a falsare in misura apprezzabile il
comportamento economico, in relazione al prodotto, del consumatore medio che essa raggiunge o al
quale è diretta o del membro medio di un gruppo qualora la pratica commerciale sia diretta a un
determinato gruppo di consumatori.
Inoltre tale articolo distingue:
PUBBLICITA’ INGANNEVOLI: Pratiche commerciali che inducono in errore il consumatore -
PUBBLICITA’ AGGRESSIVE: Pratiche commerciali attraverso le quali il professionista limita
considerevole la scelta consumatore attraverso molestie che influenzano la volontà del consumatore

In giurisprudenza infatti si identifica la pubblicità nell’insieme delle attività con le quali un operatore
commerciale richiama l’attenzione dei potenziali consumatori sui propri prodotti, così da sostenerne o
svilupparne l’uso
La pubblicità è lecita quando
 è volta a valorizzare le effettive e reali caratteristiche positive di un bene, anche comparandolo con
altri beni per sottolinearne la convenienza o la superiorità.
 le imprese non diffondono informazioni false, non trasparenti e poco chiare che siano idonee a falsare
in maniera apprezzabile il comportamento del consumatore.
 rispetta la particolare tutela che il legislatore ha dettato per alcune categorie di individui, considerati
come particolarmente vulnerabili, quali i minori, gli anziani, persone affette da disturbi fisici ecc..
La pubblicità intesa quale canale informativo per il consumatore può assumere una portata assai
pericolosa in quanto funziona come strumento di persuasione e tecnica di vendita del prodotto→ spinge
il consumatore verso una determinata scelta → vantaggio economico per produttore
Il Codice del consumo prende particolarmente di mira le televendite, ovvero quelle trasmissioni pubblicitarie
che durano pochi minuti e che sono un importante veicolo per la promozione di determinati prodotti.
A tutela del consumatore, il Codice stabilisce che le televendite non devono:
 sfruttare in qualsiasi modo della superstizione, della credulità o della paura, contenere scene di violenza
fisica o morale o tali da offendere il gusto e la sensibilità dei consumatori per indecenza, volgarità o
ripugnanza;
 offendere la dignità umana e le convinzioni politiche o religiose, manifestare discriminazioni di razza,
sesso o nazionalità, indurre a comportamenti pregiudizievoli per la salute o la sicurezza o la protezione
dell’ambiente;
 contenere dichiarazioni o rappresentazioni che possono indurre in errore gli utenti o i consumatori, anche
per mezzo di omissioni, ambiguità o esagerazioni, in particolare per ciò che riguarda le caratteristiche e
gli effetti del servizio, il prezzo, le condizioni di vendita o di pagamento, le modalità della fornitura, gli
eventuali premi, l’identità delle persone rappresentate;
 Esortare i minorenni a stipulare contratti di compravendita o di locazione di prodotti e di servizi o a fare
degli acquisti sfruttando la loro inesperienza;
 esortare i minorenni a persuadere genitori o altri ad acquistare tali prodotti o servizi;
ART 103: DEFINIZIONI
PRODOTTO SICURO →qualsiasi prodotto, che, in condizioni di uso normali o ragionevolmente
prevedibili, compresa la durata e, se del caso, la messa in servizio, l’installazione e la manutenzione, non
presenti alcun rischio oppure presenti unicamente rischi minimi, compatibili con l’impiego del prodotto e
considerati accettabili nell’osservanza di un livello elevato di tutela della salute e della sicurezza delle
persone in funzione, in particolare, dei seguenti elementi:
1. Delle caratteristiche del prodotto, in particolare la sua composizione, il suo imballaggio, le modalità del
suo assemblaggio e, se necessario facendo riferimento alla sua installazione e manutenzione; 2.
2. Dell’effetto del prodotto su altri prodotti, qualora sia ragionevolmente prevedibile l’utilizzazione del
primo con i secondi→ deve essere indicato che l’uso di quel prodotto mischiato, mescolato ad altra
sostanza comporta la possibilità che si riscontri un rischio per il consumatore (es. prodotti cosmetici)
3. Della presentazione del prodotto, della sua etichettatura, delle eventuali avvertenze e istruzioni per il
suo uso e la sua eliminazione, nonché’ di qualsiasi altra indicazione o informazione relativa al prodotto;
4. Delle categorie di consumatori che si trovano in condizione di rischio nell’utilizzazione del prodotto, in
particolare dei minori e degli anziani (Consumatori vulnerabili)
RISCHIO GRAVE → qualsiasi rischio grave compreso quello i cui effetti non sono immediati, che
richiede un intervento rapido delle autorità pubbliche e che concretamente sia una minaccia nei
confronti della collettività. La gravità del rischio è determinata dalla sua immediatezza.
PRODUTTORE →il fabbricante del prodotto stabilito nella Comunità e qualsiasi altra persona che si
presenti come fabbricante apponendo sul prodotto il proprio nome, il proprio marchio o un altro
segno distintivo, o colui che rimette a nuovo il prodotto;
DISTRIBUTORE →qualsiasi operatore professionale della catena di commercializzazione, la cui
attività non incide sulle caratteristiche di sicurezza dei prodotti,
RICHIAMO → insieme delle misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il
fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori;
RITIRO →qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l’esposizione di un prodotto
pericoloso, nonche’ la sua offerta al consumatore
ART 104 tratta i seguenti obblighi:
OBBLIGHI DEL PRODUTTORE Il produttore fornisce al consumatore tutte le informazioni utili alla
valutazione e alla prevenzione dei rischi derivanti dall’uso normale o ragionevolmente prevedibile del prodotto.
Il produttore adotta misure proporzionate in funzione delle caratteristiche del prodotto fornito per consentire al
consumatore di essere informato sui rischi connessi al suo uso così da poter intraprendere le iniziative opportune
per evitare tali rischi, compresi il ritiro del prodotto dal mercato, il richiamo del bene dal mercato e
l’informazione appropriata ed efficace dei consumatori..

OBBLIGHI DISTRIBUTORE Il distributore deve agire con diligenza nell’esercizio della sua attività per
contribuire a garantire l’immissione sul mercato di prodotti sicuri; in particolare è tenuto:
 a non fornire prodotti di cui conosce la pericolosità in base alle informazioni in suo possesso e nella sua
qualità di operatore professionale.
 a partecipare al controllo di sicurezza del prodotto immesso sul mercato, trasmettendo le informazioni
riguardanti i rischi del prodotto al produttore e alle autorità competenti per le azioni di rispettiva competenza;
 a collaborare alle azioni intraprese di cui alla lettera
 Conservare la documentazione idonea a rintracciare l’origine dei prodotti per un periodo di dieci anni dalla
data di cessione al consumatore finale.
CONTROLLI (ART. 107 CODICE CONSUMO)
Le amministrazioni controllano che i prodotti immessi sul mercato siano sicuri. Il Ministero delle
attività produttive comunica alla Commissione europea l’elenco delle amministrazioni che sono
coinvolte in queste procedure di controllo e comprende anche gli uffici gli organi di cui esse si
avvalgono a livello periferico ; è un elenco aggiornato annualmente su indicazione delle
amministrazioni stesse → si costruisce una rete completa che serve x tutelare la garanzia di tutti i
consumatori.
Per qualsiasi prodotto pericoloso già immesso sul mercato rispetto al quale l’azione già intrapresa dai
produttori e dai distributori sia insoddisfacente o insufficiente devono:
 Ordinare o organizzare il suo ritiro effettivo e immediato e l’informazione dei consumatori circa
i rischi da esso presentati.
 Nel caso di prodotti che presentano un rischio grave, le amministrazioni intraprendono le azioni
necessarie per applicare, con celerità, le opportune misure, tenendo conto delle linee guida che
riguardano la gestione del RAPEX( allarme rapido).
 Reg. n. 1169/2011
L'etichettatura di un prodotto alimentare ha un ruolo fondamentale→ informa il consumatore delle
caratteristiche del prodotto, consentendogli di scegliere quello che maggiormente risponde alle proprie
esigenze →l’etichetta è il biglietto da visita per il consumator e funge da ponte tra produttore e consumatore
Nell’elaborare il contenuto informativo delle etichette, gli operatori del settore alimentare devono osservare i
CANONI GENERALI del codice del consumo, ovvero:
CHIAREZZA: attitudine delle informazioni: Ad essere comprese facilmente dal consumatore medio, A non
generare dubbi sulle caratteristiche del prodotto; A garantire l’intellegibilità dei codici (es. il numero di
iscrizione al REA del Registro Imprese della CCIAA in sostituzione della sede dello stabilimento di
produzione);
LEGGIBILITÀ: le informazioni devono essere riportate in caratteri di dimensioni tali da poter essere letti
senza troppa difficoltà (viene imposta dimensione minima obbligatoria dei caratteri);
POSIZIONE: le informazioni sul prodotto devono figurare nello stesso campo visivo e non in punti nascosti
o rimovibili (es. sigillo di confezionamento)
INDELEBILITÀ: informazioni leggibili per tutta la vita commerciale del prodotto
TRADUZIONE IN ITALIANO: salvo che il termine sia di uso comune e chiaro anche al consumatore medio
(es: croissant)
 ADDITIVI ALIMENTARI
«additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata
come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per
uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento,
nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che
la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.
, gli additivi alimentari sono aggiunti intenzionalmente nei prodotti per uso tecnologico. Ma prima di essere
addizionati  devono rispondere a una serie di requisiti di “purezza”
Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se:
 non pone problemi di sicurezza, per la salute dei consumatori
 esiste una necessità tecnica al suo impiego, che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e
tecnologicamente praticabili
 il suo utilizzo non induce in errore i consumatori
Inoltre, prima di essere aggiunti agli alimenti, gli additivi devono rispettare determinati requisiti di purezza (avere
determinate caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche) fissati nel Regolamento (UE) n. 231/2012.
Gli additivi alimentari vengono classificati in base alle loro funzioni, quindi catalogati in
precise categorie funzionali 

Coloranti (da E100 ad E199)

Conservanti (da E200 ad E299) : la loro funzione e quella di rallentare il processo di
deterioramento del cibo causato da muffe, batteri e lieviti.
Antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo d’ossidazione dell’alimento. Correttori di
acidità (da E325 ad E385) danno all’alimento un gusto acidulo
Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495).
Aromatizzanti, conferiscono agli alimenti specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la
loro indicazione in etichetta in modo generico come “aromi”. Possono essere naturali o
artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone, zucchero e derivati, alcool, olio e
sale
ADDITIVI ALIMENTARI: QUALI SONO I RISCHI PER LA SALUTE?

la maggior parte degli additivi utilizzati nella preparazione dei cibi nell’industria
alimentare non costituisca un pericolo per la salute umana, ad eccezione però dei nitrati e
nitriti, conservanti che aggiungono sapore e colore alle carni lavorate.
Nitrati (E249, E250)
Nitriti ( E251, E252)
Sono conservanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni lavorate, impediscono lo sviluppo del
batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina mortale, il botulino. Inoltre
mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore.
I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine presenti in
altri cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene
 Allergie alimentari e sicurezza del consumatore

È una reazione immunologica specifica e riproducibile legata all’ingestione degli alimenti. È una vera e
propria malattia con precise caratteristiche che riguarda singoli individui.
Gli alimenti responsabili della stragrande maggioranza delle allergie alimentari sono: latte, uova, arachidi,
pesci, frutta secca, soia nei bambini e, negli adulti, arachidi, noci, pesci, crostacei, verdura e frutta.
La nomenclatura degli allergeni prevede un’univoca sequenza di:
 Tre lettere di cui la prima maiuscola derivante dal genere dell’animale o della pianta a cui l’allergene
appartiene;
 Una lettera (in caso di omonimia due) minuscola che è associata alla specie;
 Un numero progressivo in relazione all’ordine d’identificazione dell’allergene.
L’industria alimentare ha iniziato in maniera volontaria a segnalare in etichetta, oltre alla lista degli
ingredienti obbligatori, informazioni sulla modalità di produzione e sull’eventuale presenza inattesa di
allergeni. In alcuni casi la segnalazione rispecchia una vera attenzione al problema da parte della ditta ed è
rispondente al vero, ma, purtroppo, nella maggioranza dei casi è utilizzata dai produttori per evitare
sequele legali e non è rispondente alla reale presenza di allergeni alimentari. Le diciture possono essere
diverse:
 può contenere...(allergene),
 prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato...(allergene)
 prodotto in filiere alimentari non separate, in cui viene processato anche...(allergene).
Il regolamento Europeo ha individuato i 14 allergeni alimentari principali, essi sono:
Cereali e derivati
vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.

Crostacei
vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Ovviamente bisogna evitare
anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
Uova
considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all'uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme,
cibi panati, sformati, ecc.
Pesce
l'allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per
preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi
le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l'olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide
utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc
Soia
le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti
naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati
da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
Latte
e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.
 Frutta a guscio
ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i
prodotti da essi derivati, fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
 Senape
allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda
 Sesamo
spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi
di farine;
 Anidride solforosa e solfiti
solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono
riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott'aceto, cibi sott'olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi,
bibite analcoliche e succhi di frutta.
 Molluschi
presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino,
cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.
 Lupini
presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo
legume, ricco di proteine
 Allergeni occulti
è legato alla presenza in modo non esplicito di un allergene in un alimento, apparentemente non correlato al
cibo verso cui è presente allergia; un esempio classico è rappresentato dalle guarnizioni di un dolce con
gelatina di pesce (che a sua volta, potrebbe contenere tracce di proteine di altri animali).
 Il miglior modo di affrontare il problema degli allergeni occulti è il rispetto della legislazione
armonizzata sulle procedure di etichettatura che mira a consentire l’esatta conoscenza degli
ingredienti, compresi quelli minori
 L’accuratezza di quanto dichiarato in etichetta è essenziale per il successo delle diete di
eliminazione In particolare la mancanza di corretta indicazione sulla fonte di “spezie ed aromi”,
l’aggiunta di nuovi ingredienti a prodotti già utilizzati non adeguatamente segnalata, la scritta in caratteri
piccoli ed in diverse lingue sono stati fra i maggiori problemi segnalati dai pazienti.
Il regolamento UE 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di
informazione sui prodotti alimentari ai consumatori (che sostituirà gradualmente le norme di
etichettatura del DL 109/1992), prevede disposizioni importanti per quanto riguarda gli allergeni. In
particolare stabilisce l’obbligo di evidenziare nella lista degli ingredienti gli allergeni presenti nei
prodotti alimentari e rende obbligatoria la segnalazione della presenza dell’allergene nei prodotti non
preimballati.
l’industria alimentare ha iniziato in maniera volontaria a segnalare in etichetta, oltre alla lista degli
ingredienti obbligatori, informazioni sulla modalità di produzione.
Le diciture possono essere diverse: ad esempio nel Regno Unito la dicitura è “da non utilizzare in
soggetti allergici a ... (allergene)”; in Canada “può contenere...(allergene)”. In Europa e negli USA vi
sono tre varianti principali:
 può contenere...(allergene),
 prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato...(allergene),
 prodotto in filiere alimentari non separate, in cui viene processato anche...(allergene).
È indispensabile una procedura per la gestione degli allergeni  La gestione degli allergeni è parte fondamentale
del manuale Haccp.
È necessario pertanto valutare “il rischio allergeni”:
 partendo dalla formulazione del prodotto fino alla destinazione d’uso, al fine di individuare di conseguenza
l’eventuale presenza di ingredienti sicuramente allergenici;
 prestando attenzione a realizzare alimenti privi di allergeni su linee produttive impiegate anche per alimenti
contenenti allergeni.

Gli operatori alimentari hanno l’obbligo d’informare i propri clienti relativamente alle sostanze che provocano
allergie ed intolleranze alimentari  la normativa stabilisce che gli allergeni siano esplicitamente esposti in qualsiasi
attività del comparto alimentare, per far sì che i clienti possano consultarli con chiarezza evitando potenziali rischi
per la propria salute, operando così nel rispetto della normativa relativa alla sicurezza alimentare (food-safety).

È necessario formare il personale su quali sono gli allergeni e in quali pietanze si possono trovare.
 Metodi di comunicazione allergeni
Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali (ad esempio: confezioni di
biscotti, creme spalmabili, bevande come vino o birra, funghi sottolio, etc.)
Gli allergeni sono riportati sull’etichetta in grassetto o carattere diverso rispetto agli altri
ingredienti, il cliente può quindi tramite l’etichettatura del prodotto alimentare effettuare una
scelta consapevole prima del consumo.
Alimenti venduti sfusi (ad esempio: salumi, gastronomia, formaggi, pasticceria, gelati, etc.)
l’operatore deve rendere disponibile, per ogni prodotto in vendita, una scheda riportante gli
ingredienti e gli allergeni.
Alimenti somministrati (alimenti pronti destinati al consumo nel luogo di preparazione)
In caso di somministrazione, per esempio, da parte di ristoranti, di pizzerie o di bar, bisogna
comunicare la presenza, per ogni piatto, degli allergeni contenuti.
Pizza con tonno e cipolla: frumento, latte, tonno in quanto contiene frumento (nell’impasto),
latte (nella mozzarella), tonno (è un pesce e quindi un allergene).
Art. 36 Reg. CE 1169/2011 Individua un ORGANISMO di CONTROLLO (Art.37)→
COMMISSIONE EUROPEA che valuta la presenza di allergeni, l’idoneità dell’alimento a
vegani/vegetariani e che le informazioni di assunzioni di riferimento a determinate categorie siano
corrette. Tale Art. Individua la pubblicità come l’ Insieme delle informazioni volontarie sugli
alimenti che soddisfano i seguenti requisiti:
 Non inducono in errore il consumatore;
 Non sono ambigue né confuse per il consumatore;
 Sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti (es. su acque minerali e alimenti destinati
a un particolare utilizzo nutrizionale è concesso pubblicizzare la proprietà di prevenire/curare
patologia fisica).
Nell’ art. 37 dello stesso regolamento vengono indicati una serie di compiti che dovranno essere
esercitate dalla Commissione europea che dovrà adottare misure per assicurarsi che le informazioni
facoltative siano volte ad indicare con chiarezza: a. La presenza eventuale e non intenzionale negli
alimenti di sostanze che provocano allergie o intolleranze, b. L’idoneità di un alimento per
vegetariani o vegani c. Le assunzioni di riferimento per gruppi specifici di popolazione, ecc.
soddisfino i requisiti summenzionati.
 Regolamento CE n.625 del 15 marzo 2017

Rappresenta la norma quadro per l’organizzazione dei controlli ufficiali e delle

altre attività ufficiali effettuati per per verificare la conformità alle norme sulla filiera
agroalimentare per quanto riguarda:
 prodotti alimentari e sicurezza alimentare, integrità e salubrità in tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione;
 l’impiego di organismi geneticamente modificati per la produzione di prodotti alimentari
e mangimi;
 mangimi e sicurezza dei mangimi in tutte le fasi della produzione, della trasformazione,
della distribuzione e dell’uso;
 salute e benessere degli animali;
 produzione biologica ed etichettatura di prodotti biologici.
I controlli devono essere:
 programmati in base alla valutazione del rischio: non esiste più, se non per alcune aree
una frequenza prestabilita di intervento, ma un utilizzo più razionale delle risorse,
concentrando gli interventi sui settori/attività/operatori associabili a maggiore rischio
per la salute del consumatore
 integrati: tutta la filiera deve essere considerata come un unico processo e le varie
autorità che intervengono nel controllo devono essere coordinate per consentire
un’azione più efficiente ed evitare le sovrapposizioni.
L'attuazione dei controlli ufficiali in Italia è affidata alle Autorità organismi competenti istituzionalmente:
 le Aziende Sanitarie Locali (ASL)
 le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano
 il Ministero della salute anche attraverso gli Uffici periferici: BCP o PCF, UVAC e il Comando
Carabinieri per la tutela della salute

Secondo il principio della sicurezza “dai campi alla tavola”, l'attività di vigilanza e controllo è svolta in primo
luogo sui prodotti agricoli e sui mangimi per animali. Ulteriori controlli vengono svolti negli allevamenti per
garantire la salute ed il benessere animale; proseguono nei macelli e nelle industrie di trasformazione e
continuano puntuali nella fase della commercializzazione e di somministrazione.
Ad integrazione dei controlli ufficiali disposti dalle norme in vigore, le imprese del settore alimentare sono
tenute ad attuare programmi di autocontrollo secondo i princìpi dell'HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), rivolti a documentare l'igienicità dei processi, a prevenire i rischi per la salute dei
consumatori, a definire le procedure di intervento nei casi di non conformità ed a monitorare l'efficacia del
programma stesso.
OGM- organismi geneticamente
modificati
Possono essere piante, animali o batteri il cui DNA è stato alterato utilizzando le tecniche
messe a disposizione dall’ingegneria genetica. In sostanza, attraverso il prelievo e il
trasferimento di un gene da una specie all’altra, vengono modificate le caratteristiche
originarie del patrimonio genetico, che definisce sia le caratteristiche estetiche.
I prodotti che possono contenere OGM sono: la soia e i suoi derivati; il mais e suoi derivati;
glucosio, sciroppo di glucosio, destrosio, maltodestrine; lecitina; estratti vegetali, olii vegetali,
grassi vegetali; emulsionanti, mono e di gliceridi degli acidi grassi; amido.
Il Regolamento dell’Unione Europea obbliga i produttori ad indicare sull’etichetta i prodotti
contenenti più dell’ 1% di OGM se la presenza di OGM nel prodotto è inferiore a tale soglia
ed è ritenuta accidentale, non esiste alcun obbligo di segnalazione dell’organismo sia il suo
comportamento biologico.
Le critiche più numerose che vengono mosse all’uso degli OGM riguardano soprattutto la sicurezza della
salute umana e la tutela del territorio.
 Resistenza degli Ogm agli antibiotici: tutti gli OGM resistenti devono essere ritirati dal commercio
entro il 31 dicembre 2004.
 Ogm causa di allergie in soggetti sensibili: non esistono indagini epidemiologiche, per cui non sono da
escludere casi di intolleranza.
 La coltivazione di piante transgeniche comprometterebbe le culture limitrofe: è necessario delimitare le
coltivazioni potenzialmente pericolose.
 Riduzione delle biodiversità e rischio di compromettere la salvaguardia del patrimonio genetico puro
di molte specie vegetali: l’Unione Europea ha approvato nel 2001 la nuova direttiva che regolamenta le
autorizzazioni degli OGM, con innumerevoli controlli prima di concedere l’autorizzazione
I CONSUMATORI COSA DEVONO FARE?
 Leggi l’etichetta dei prodotti confezionati e il cartello degli ingredienti esposto nei pubblici esercizi
per i prodotti sfusi.
 Ricorda che tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull’etichetta e sono elencati in ordine
decrescente di quantità presente nel prodotto.
 Controlla la data di durabilità o di scadenza prima di acquistare il prodotto e consumalo entro il
termine consigliato.
 La lettera E seguita da un numero accanto al nome indica che il prodotto contiene un additivo
autorizzato dall’Unione Europea.
 Segui sempre le indicazioni per l’uso e la conservazione che si trovano sulle confezioni.
 Mantieni sempre i prodotti freschi e quelli surgelati alle temperature indicate sull’etichetta e riponili
nel frigorifero o nel congelatore subito dopo l’acquisto.
 Osserva la massima igiene in cucina e utilizza i mezzi di cottura più idonei.
 Ricorda che i prodotti biologici e quelli geneticamente modificati devono rispettare particolari norme
d’etichettatura stabilite da leggi nazionali e comunitarie
 Per qualsiasi chiarimento rivolgiti alle associazioni dei consumatori o alle Aziende Sanitarie Locali