Luca Mannori

Mannori Open School

via Giordano Bruno 12 - 51031 Agliana (PT) - ITALIA
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Masterclass Colomba salata

Luca Mannori

Descrizione organolettica:
Proporzioni su peso farina:
Lievito naturale 25% - acqua 48% - burro 60% - olio evo 5% zucchero 23% - sale 1,2.% - tuorli 44% - inerti 60%.- spezie miste 0,5%
Acqua libera totale:
Zuccheri totali:
Grassi totali:
Conservazione: Ambiente + 18°c. Durata: 30 gg
Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 1 min

Note di Resa (Per 1 Dose):

Occorrente per n. 9 colombe da kg. 1.

Composizione del Dolce:

Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1,00

1°
N° Nome Qtà 1 %
1 Acqua calda 1.000,00 g 18,87
2 Zucchero semolato 575,00 g 10,85
3 Farina panettone W 380/400 2.000,00 g 37,74
4 Lievito naturale a giusta maturazione 625,00 g 11,79
5 Burro fresco 82% materia grassa 850,00 g 16,04
6 Tuorli pastorizzati pasta gialla 250,00 g 4,72
Peso totale: 5,30 Kg 100,00

Procedimento:
ORE 17.00 PRIMO IMPASTO: tempo occorrente 25 minuti
Realizzare antecedentemente, con l'acqua calda e lo zucchero uno sciroppo e farlo raffreddare.
Preparare alle ore 13.00 il preimpasto lavorando nella tuffante la farina e lo sciroppo freddo per alcuni minuti, lasciare cosi coperto fino al
momento dell'impasto.
Ore 17.00 dare il via alla macchina a bassa velocità ed iniziare ad impastare, dopo circa 2/3 minuti aggiungere il lievito naturale maturo.
Continuare a lavorare formando bene la maglia glutinica, questa operazione potra durare 12/15 minuti, dopo di che inserire in piùà riprese
l'emulsione preparata antecedentemente con il burro morbido ed i tuorli.
Lavorare bene l'impasto lisciando a bassa velocità sino a quando la pasta non risulta ben incordata liscia compatta e asciutta,per l'inserimento
dell'emulsione occorrera circa 10 minuti.
Inserire l'impasto in un contenitore graduato e fare raddoppiare il suo volume iniziale, facendolo lievitare in a 28°c. ur 45% per circa 12 ore.
In questa fase per tenere sotto controllo lo sviluppo preparare delle spie formate da kg. 2 di pasta e inserirle in un contenitore da lt. 6, quando il
contenitore e pieno è il momento di impastare.
Al mattino successivo alle ore 6.00 il primo impasto serale deve avere raddoppiato il suo volume iniziale.
2°
N° Nome Qtà 1 %
1 Primo impasto serale qb
2 Farina panettone W 380/400 500,00 g 13,75
3 Malto in pasta 25,00 g 0,69
4 Latte in polvere magro 40,00 g 1,10
5 Sale fine marino 35,00 g 0,96
6 Acqua per lisciare se serve 200,00 g 5,50
7 Burro fresco 82% materia grassa 600,00 g 16,50
8 Olio extra vergine di oliva di Capezzana 125,00 g 3,44
9 Tuorli pastorizzati pasta gialla 600,00 g 16,50
10 Spezie miste per panforte 12,00 g 0,33
11 Mortadella 750,00 g 20,62
12 Pomodori rossi stabilizzati Cesarin 250,00 g 6,87
13 Olive nere stabilizzate Cesarin 250,00 g 6,87

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2°
N° Nome Qtà 1 %
14 Peperoni gialli stabilizzaCesarin 250,00 g 6,87
Peso totale: 3,64 Kg 100,00

Procedimento:
Inserire in macchina il primo impasto, aggiungere la farina ed iniziare a lavorare sino ad incordare completamente la pasta, Controllando la
maglia glutinica, questa operzione può richiedere 20/minuti circa.
Aggiungerre la prima parte dei tuorli, continuare ad impastare formando nuovamente la maglia glutinica.
Continuare ad impastare dando sempre corpo alla pasta prima di aggiungere altri ingredienti, questa operazione può richiedere 10 minuti.
Inserire adesso l'emulsione realizzata con; l'olio, il burro pomata, il sale, la seconda parte dei tuorli, il pecorino e l'acqua..
Continuare ad impastare dando corda all'impasto, anche questa operazione può richiedere 5 minuti circa.
Verificare sempre che la pasta sia sempre liscia, asciutta e ben incordata.
Una volta la pasta e ben incordata, inserire le verdure stabilizzate e la mortadella cubetteta 10x10 e tostata precedentemente in forno a 170°c,
per 15 minuti e macinata ( facoltativo).
A quasto punto impastare a bassa velocità, il giusto che serve per distribuire bene gli ingredienti l'impasto.
Levare l'impasto dalla macchina e inserirlo nel mastello mettendolo in stufa a 28°c. per 40 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo divederlo e ripiegarlo più volte su se stesso dando cosi forza alla pasta stratificando il glutine.
Spezzare e pirlare due volte con riposo tra una pirlatura e l'altra, dopo di che inserire nel pirottino.
Fare lievitare in cella a 28°c umidità 50/60%. per 6/7 ore, sino a quando l'impasto è cresciuto sino ad un dito del bordo del pirottino.
Farlo poi riposare un ora a temperatura ambiente, dopo di che tagtliare a croce ed inserire una noce di burro.
COTTURA forno ventilato gr 0.500 a 175°c. valvola chiusa per 35m.
COTTURA forno ventilato gr 1000 a 175°c. valvola chiusa per 55m.
Per non sbagliare utilizzare un termometro ad arrivare ad una temperatura di 97°c. al cuore.
Imbustare non prima che la temperatura del panettone al cuore e scesa a 18°c.

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