arv2ais Profume di Liev: panetonetrasizionale con levto mace anettone tradizionale con lievito madre Sono appena rientrato...quanta fatica ma quanta soddisfazione... Abbiamo fatto, tutti insieme, pitt di 300 tra panettoni e pandoro, in giro per lo stivale, con persone stupende, il cui entusiasmo ci ha sicuramente lasciato molto pitidi quanto siamo riusciti a dare... Purtroppo, a fine giro, ci ha raggiunti la notizia della scomparsa di un caro amico comune a molti di noi, chi lo ha conosciuto sa quale persona speciale fosse... un abbraccio, ovunque tu sia... Spero con questa ricetta di far cosa gradita a quanti mi hanno chiesto un procedimento con solo lievito madre. Mi scuso solo per il ritardo, ma prima non mi é stato possibile postare. E' necessario un lievito madre in buona salute, che riesea a spingere senza difficolta negli impasti dolei. In easo contrario, per evitare probabili flop, consiglio di procedere alla fermentarione mista. ‘Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella Ingredienti per un panettone da 1kg. rina 00 w360 - 400 312gr Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr Acqua 127gr ‘Zucchero 142gr Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr ‘Tuorli 8 (uova medie) data texthemcharset=ut:8 %3Ch3Y420class%30%22pos-tile%20erry-tile%22% 2otempropts3D%ZIname%.22%20syle%3D %Z2margnhSAY.200,25...zits Profumo Lieto: panetonetraczionale con leito mace Burro 1758r Sale 3.5gr Cedro candito gogr Arancia candita 11ogr Uvetta 110gr Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo) Zeste grattugiate di 1 arancia e Y limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (0 1 stecca) 2 cucchiai di marsala 1° Impasto (serale) Farina 219gr Zucchero 72gr ‘Tuorli 4 Acqua Burro 85gr LM 72¢r Sera: Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa. Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare limpasto in corda, N.B.: lo zuechero dovra essere inserito in quantita leggermente crescente e la suecessiva immissione di tuorlo dovra awenire non prima che Pimpasto torni clastico. Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piecoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione Yimpasto nella ciotola, Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l'impasto 1 volta. N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovra risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto. Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 ~ 12 ore). Fondiamo 3ogr di burro (presi dagli gogr dell'impasto suecessivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Ur scaldiamo brevemente poi sigilliamo. mo i canditi cubettati e Puvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e suecessivamente stri 2° Impasto (mattino) Farina 93gr Zucchero 7ogr Miele gogr Tuorli 4 Acqua 42gr Burro 9ogr Sale 3.5er Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo) Massa aromatica con eanditi e uvette etatenthiml cherset-ut 8 %3CH% 70class 30 %22paa ile 2Derrytleh622% 2itepropHSO% 2DraIeH22%AOSYAKID IZ MATGNGAK2ON.25... 2arv2ais Profume d Liev: panetonetracionals con leita macs Mescoliamo la farina con il malto. Awviamo la macchina con il gancio a bassa velocita, fino a serrare l'incordatura. Uniamo acqua, un cucchiaio di zuechero e poco dopo la farina occorrente perché l'impasto riprenda elasticita; aumentiamo leggermente la velocita. Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo ucchero e la farina con le stesse modalita dell'impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l'ultimo tuorlo. Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l'impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia. Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la machina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi ele uvette, leggermente ris: Avviamo la machina a velocita minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito. data, ¢ distribuiamola nell’impasto, awolgendolo con la spatola. Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura, imburrando mani e piano di lavoro. Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30°. Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena atatehimlcharset=uf-8, h3Ch3% 20a %30 %72postttletk20enty-tie}72%:20temprop%3D WZ2name%72H,7OstyleHSDK22margin%3A%200 25... 5arv2ais Profume d Liev: panetonetracionals con leita macs intiepidito (28°), fino a che Vimpasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg). Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz'ora, Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte. Inforniamo a 175° in fomo statico fino a cottura (ca. 30 - 40" per pezzature da 500gr ~ ca. 50" per pezzature da 1kg). ‘Temperatura al cuore 94°. ‘Trapassiamo la bas con degli spiedini e lasciamo rafireddare capovolti. ‘Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 6ogr di acqua e farina del primo impasto, per preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all'inizio della lavorazione. 1 primo impasto triplichera in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andra fatto nella stessa giornata. In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 ~ 5° per 12- 14 ore, dopo 30" dalla fine dell'impasto, ‘Trascorse le ore di maturazione, limpasto andra tenuto a temp. ambiente per ca. 90" prima di procedere con la spezzatura. Per l'infornata in fermentazione mista, bisognera attendere che la cupola arrivi al bordo. atatexhimlcharset=uf-8, %3Ch3% 20a %30 %72postttletk20enty-tie}72%:20temprop3D Zname%72H,2Ostyl6HSDK22margin%3A%200 25... 415arv2ais Profume d Liev: panetonetracionals con leita macs —— PUBBLICATO DA ADRIANO A 18:21 ETICHETTE: LIEVITATO DOLCE, LIEVITO MADRE atatethiml chars 55