In collaborazione con Cesvip Lombardia

Parco Tecnologico Padano

Hanno collaborato alla stesura del presente manuale:

Dott.re Mattia Calzari Datore di lavoro

Dott.sa Jessica Boffelli Casaro
Ing. Stefano Acquaviva Resp. Autocontrollo Igienico
Ing. David Torres Resp. Del sistema di autocontrollo

Copyright ©2012
 ANAGRAFIA AZIENDA
Ragione Sociale Azienda Cooperativa IFTS
Attività Produzione/ vendita formaggio
Classe Ateco G 46/47
Rappresentante Legale Mattia Calzari
SEDE LEGALE
Comune Codogno
Indirizzo Sede Legale Via Manzoni n°10
Partita IVA/ Codice Fiscale
ASL competente Lodi
Bollo CEE
SEDE OPERATIVA
Comune Codogno
Indirizzo Sede Operativa Via Manzoni n°10
Numero Dipendenti 19
Telefono 0377 386573
FIGURE RESPONSABILI
Datore di Lavoro Mattia Calzari
Resp. Autocontrollo Igienico Stefano Acquaviva
Casaro Jessica Boffelli
Resp. Del sistema di autocontrollo David Torres

Il caseificio ha recentemente completato la realizzazione di una struttura adibita a lavorazione, stoccaggio e

vendita di formaggi ottenuti a partire dal latte di vacca. La struttura complessiva ha una dimensione totale
di 550 mq suddivisa in due piani.

Allo stato attuale, l’azienda viene rifornita di latte proveniente da allevatori terzi ma gestisce pienamente il
processo di trasformazione.

DESCRIZIONE DEGLI AMBIENTI

Il caseificio PT si compone dei seguenti vani 275 mq:

a) Sala ricevimento merci 20 mq;

b) Sala di lavorazione110 mq;
c) Sala di lavorazione (ricotta) 18 mq;
d) Sala di lavorazione (salatura) 22 mq;
e) Sala di confezionamento 28 mq;
f) Celle frigo 1-5 mq/2-5.5 mq/3-4 mq;
g) Caldaia 5 mq;
h) Magazzino ingredienti 6 mq;
i) Magazzino attrezzature/macchinari 7 mq;
j) Bagno/Spogliatoio maschile 9 mq;
k) Bagno/Spogliatoio femminile 9.5 mq;
l) Servizi clienti 6 mq;
m) Punto vendita 20 mq.
Il caseificio P1 si compone dei seguenti vani 275 mq:

a) Laboratorio 1-32 mq/2-45 mq/3-21 mq;

b) Zona smaltimento rifiuti 15 mq;
c) Magazzino prodotti 12 mq;
d) Sala relax 19 mq;
e) Archivio 14 mq;
f) Sala conferenze 23 mq;
g) Ufficio 1-30 mq/2 18 mq/3-18 mq;
h) Bagni uomini 4.5 mq;
i) Bagni donne 4.5 mq.

DESCRIZIONE DEI VANI

Sala ricevimento merci:

L’avvicinamento dell’autocarro alle banchine di carico deve essere effettuato a bassissima velocità, dopo
aver accertato che non vi siano oggetti e che la pedana di sollevamento della banchina sia alzata. Nella zona
di manovra non devono transitare persone, se c’è questo pericolo, deve essere garantita una persona a
terra in contatto visivo con l’autista.

Completato l’attracco, bloccare il mezzo con il freno di stazionamento e bloccare le ruote con un cuneo.
Il conducente che arriva al magazzino per effettuare operazioni di carico o scarico merci verrà informato
come da art. 7 D.Lgs 626/94 di eventuali rischi presenti nell’area di lavoro interessate alle operazioni di
carico e scarico e inoltre sulle misure di coordinamento utili ad evitare rischi di infortunio è opportuno
acquisire una dichiarazione di avvenuta informazione dall’autista.

Procedura standard:

 Deve rivolgersi al ricevimento merci; dopo la consegna/ritiro dei documenti di trasporto al/dal
magazzino gli autisti non devono sostare nelle aree di carico/scarico ma attendere disposizioni in
merito al carico/scarico presso il proprio automezzo;
 Segnalata la piattaforma di accesso, Il conducente indietreggia, assicurandosi di essere a filo con i
respingenti in gomma, assicurandosi un aggancio sicuro del
bocchettone;
 Il veicolo deve essere parcheggiato ad angolo retto rispetto alla
zona di carico e all’interno delle strisce di demarcazione;
 Viene applicato il freno a mano e spento il motore;
 Il conducente blocca quindi le ruote con un cuneo;
 Una volta fatto questo, il responsabile del ricevimento merci
viene informato. Da questo momento, il veicolo non deve
essere spostato per nessun motivo;
 Il conducente che debba attendere il termine delle operazioni di scarico/carico deve rimanere a
disposizione nelle immediate vicinanze del mezzo in un luogo sicuro assegnato e non si può recare
in altre zone se non espressamente autorizzato dal responsabile ricevimento merci;
 Se si ha necessità di accedere ai servizi igienici si devono utilizzare gli appositi passaggi dedicati ai
pedoni ponendo la massima attenzione ad eventuali attraversamenti di vie di transito dei mezzi di
sollevamento;
 Una volta che la merce è stata scaricata/caricata, il responsabile del ricevimento merci informerà il
conducente; solamente a questo punto il veicolo può essere rimosso dalla zona di carico.

È’ bene assicurare una distanza di sicurezza di almeno 0,40 m.

(respingenti) fra la parte posteriore dell’autocarro e eventuali
pareti presenti sulla banchina a protezione contro
schiacciamenti della testa di operatori che assistono la
manovra.

Fra il muro e l’autocarro deve rimanere, a respingente

compresso, una distanza di
sicurezza di 0,4 m.
Sala di lavorazione :

La sala di lavorazione è il luogo dove avviene l’intera fase di processo di lavorazione della materia prima
(latte).

Il pavimento deve essere in condizioni tali da rendere sicuro il transito ed il movimento delle persone. Il
pavimento è stato realizzato di un materiale resistente, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile,
dotato di scarico, collegato alla fognatura. le pareti sono state piastrellate da materiale resistente,
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile fino all'altezza di m. 2.00 con un impianto di ventilazione
artificiale.

Magazzino:

il magazzino si divide in due zone: nella prima zona sono presenti scaffali che contengono ingredienti per la
produzione dei formaggi (sali) enzimi come(caglio) e altri ingredienti da conservare per la lavorazione del
latte. Nella seconda zona sono presenti gli strumenti adatti alle lavorazioni.

Servizi igienici:

Due toilette con antibagno, una per donne, una per uomini, ambedue accessibili ai clienti. Entrambi i servizi
sono ciechi ma dotati di impianto di ventilazione artificiale. Completamente piastrellate alle pareti i lavelli
hanno comandi a raggi infrarossi.

Cella frigorifera:

In caso di mancata lavorazione nelle 24 ore il latte viene stoccato nella cella frigorifera accanto alla sala di
ricevimento merci.

Una volta finita la lavorazione i formaggi vengono posti su scaffali per la stagionatura; questo luogo ha una
temperatura di circa 4°C. La bassa temperatura di questa stanza alla lunga può arrecare danni alla salute.

Caldaia:

Luogo dove vengono svolte la maggior parte delle lavorazioni per i formaggi ; vi è un impianto di
riscaldamento dell’acqua e un calderone dove viene inserito il latte per la lavorazione.

La caldaia contiene acqua che può arrecare ad alte temperature e in caso di fuoriuscita, può provocare
ustioni, la pressione del pompaggio dell’acqua nella caldaia potrebbe causare un’esplosione. Il pavimento
attorno alla caldaia può essere bagnato e può essere sdrucciolevole.

Ufficio:

Luogo dove viene eseguita la parte burocratica/legislativa. Vi è una scrivania e un computer.

Ci potrebbe essere rischio di incendio dovuto al cortocircuito dei macchinari elettrici (computer, stampanti,
ecc.) e presenza di carta. La presenza degli spigoli dei tavoli possono arrecare danno all’impiegato e la
permanenza davanti al computer può causare danni alla vista.

Spogliatoi/Bagni:

Zona dove i dipendenti si cambiano gli abiti, mettendo indumenti igienici e sterilizzati adatti per le
lavorazioni. Nei bagni vi sono docce.
Laboratorio qualità:

Luogo dove viene controllata la qualità del latte arrivato nell’azienda, prima della lavorazione e contiene
materiali per effettuare l’HPLC.

Approvvigionamento idrico:

L’acqua utilizzata proviene dall’acquedotto pubblico. Una volta l’anno facciamo effettuare un’analisi di un
campione per verificare che non vi siano infiltrazioni nelle condutture del nostro edificio.

Rifiuti e residui di lavorazione:

Vengono immessi nell’apposito cassonetto municipale all’esterno del locale. È presente contratto di
smaltimento rifiuti chimici con ditta autorizzata.

Problemi infestanti:

Per i roditori si agisce mantenendo ordine nei depositi e posizionando trappole. Si mantengono monitorati
pavimento e pareti per rilevare possibili fessure che andranno immediatamente chiuse. Sono state
posizionate sette trappole nelle zone a maggior rischio.
 DIAGRAMMA DI FLUSSO FORMAGGIO STAGIONATIO

Acquisto/Ricevimento Trasporto refrigerato

CCP CCP

Utilizzo nelle 24 ore

Pastorizzazione Stoccaggio
CCP CCP

Aggiunta caglio

Coagulazione Analisi di laboratorio

Siero

Rottura ed estrazione Positive/Negative

del siero

Salatura Scarto

Stagionatura
CCP

Confezionamento
CCP
 FASE ACQUISTO/RICEVIMENTO MATERIE PRIME
MISURE DI
AZIONE
PERICOLO AZIONE PREVENTIVA CONTROLLO E CCP
CORRETTIVA
MONITORAGGIO
Contaminazione
Filtrazione del latte in
microbiotica Analisi sul latte SI Rifiuto del latte
caseificio
Residui da detergenti
FASE DI TRASPORTO
Controllo della
Moltiplicazione Scelta della temperatura
temperatura SI Rifiuto del latte
batterica non superiore ai 4°C
autocisterne
FASE DI STOCCAGGIO
Scelta delle temperature
Sviluppo agenti di conservazione Misurazione tempi e Eliminazione
SI
microbiotici Pulizia e disinfezione dei temperature latte
serbatoi di stoccaggio
FASE DI PASTORIZZAZIONE
Taratura periodica dei Monitoraggio dei
Ri-
Sopravvivenza dei termometri utilizzati tempi e delle
SI pastorizzazione
germi patogeni Manutenzione degli temperature
del latte
impianti applicate
FASE DI COAGULAZIONE
Dichiarazione di
Utilizzo di un siero conformità del caglio da
innesto preparato parte della ditta Verifica della
male o mal fornitrice. temperatura del latte
NO
conservato con Conduzione e dei tempi di
sviluppo di dell’operazione nel coagulazione
microrganismi massimo rispetto delle
condizioni igieniche.
FASE DI ROTTURA ED ESTRAZIONE DEL SIERO
Rischio
Formazione del personale Controllo dei tempi NO
microbiologico
FASE SALATURA
Controllo periodico
Di natura Pulizia e disinfezione
della concentrazione NO
microbiologica vasche
salina
FASE DI STAGIONATURA
Rischi di
Bonifica dei
contaminazione o Pulizia e disinfezione celle Monitoraggio
SI prodotti e degli
sopravvivenza di e scaffali temperatura
ambienti
microrganismi
FASE DI CONFEZZIONAMENTO
Ripetere le
Contaminazioni Pulizia e disinfezioni Monitoraggio delle
SI operazioni di
microbiologiche locali condizioni di pulizia
pulizia
 DIAGRAMMA DI FLUSSO FORMAGGIO RICOTTA

Acquisto/Ricevimento Siero
CCP

Utilizzo nelle 24 ore

Riscaldamento Scarto
CCP

Affioramento

Estrazione

Siero

Sgocciolamento

Stoccaggio
CCP

Confezionamento
CCP
 FASE ACQUISTO/RICEVIMENTO MATERIE PRIME
MISURE DI
AZIONE
PERICOLO AZIONE PREVENTIVA CONTROLLO E CCP
CORRETTIVA
MONITORAGGIO
Rischio Utilizzo di materia prima Analisi sul latte SI Rifiuto del latte
microbiologico di partenza (latte) con
buone caratteristiche
microbiologiche
FASE DI RISCALDAMENTO
Sopravvivenza Taratura periodica Monitoraggio SI Eliminare il
microbiotica strumenti di misura temperature ed prodotto
utilizzati acidità del siero
FASE DI AFFIORAMENTO/SGOCCIOLAMENTO
Contaminazioni Formazione del personale Monitoraggio delle NO
microbiotiche Conduzione condizioni di pulizia
causate dalle dell’operazione nel
superfici di contatto, massimo rispetto delle
dei materiali condizioni igieniche
utilizzati
FASE DI STOCCAGGIO
Contaminazioni Pulizia e disinfezione celle Controllo SI Eliminazione del
microbiotiche frigo temperatura e tempi prodotto
di conservazione
FASE DI CONFEZIONAMENTO
Contaminazioni Pulizia e disinfezioni Monitoraggio delle SI Ripetere le
microbiologiche locali condizioni di pulizia operazioni di
pulizia
 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

Al fine di documentare che i principi dell’HACCP siano stati correttamente applicati, è necessario
raggruppare la documentazione completa in un Manuale aziendale che verrà distribuito ai componenti del
gruppo, alla Direzione e a quanti altri responsabili si ritiene opportuno. La documentazione deve includere
le procedure che descrivono il sistema HACCP, tutti i dati utilizzati per l’analisi dei rischi, le procedure ed i
rapporti di monitoraggio e di controllo, il Registro delle non conformità. Potrebbero ad esempio essere
compresi i seguenti documenti:

 Planimetria generale dello stabilimento con riportato lo schema delle linee di produzione;
 Programma di controllo infestanti, insetti, roditori con allegata la planimetria riportante la
dislocazione e numerazione delle esche, eventuale copia del contratto stipulato con ditta
specializzata, rapporti rilasciati dal personale addetto ai controlli periodici oltre alle schede tecniche
delle sostanze utilizzate;
 Programma di pulizia di locali ed attrezzature con specificate modalità, frequenza, schede tecniche
dei prodotti impiegati;
 Scheda verifica sanificazione locali e attrezzature;
 Scheda di ricevimento/accettazione materie prime a rischio;
 Registro delle non conformità;
 Scheda di monitoraggio dei CCP, aggiornato, datato e firmato;
 Piano di campionamento con esiti degli esami di laboratorio.
Tutto ciò che possa dare evidenza del piano HACCP deve essere archiviato in modo tale da poter rendere
agile e veloce la consultazione sia da parte dell’azienda che delle istituzioni pubbliche.

Le schede devono indicare il responsabile della compilazione, che generalmente corrisponde all’addetto
all’operazione, che apporrà la data, la firma e formulerà un giudizio secondo dei criteri stabiliti. Questi
ultimi saranno presenti nella scheda, oltre alle procedure da seguire nel caso si rilevino non conformità e
l’indicazione dei soggetti cui rivolgersi negli altri casi.

Le schede di verifica della sanificazione locali ed attrezzature, del comportamento igienico del personale, di
accettazione materie prime, di qualifica dei fornitori e di processo, da compilarsi ad ogni ciclo di lavorazione
vengono così ad assumere solo un ruolo di supporto di quanto indicato sul manuale e non necessitano di
essere compilate, snellendo il carico degli operatori, in quanto si presume che le non conformità
rappresentino le eccezioni nel processo produttivo aziendale. Il caso contrario imporrebbe una verifica e
revisione del sistema, in quanto i CCP non sono stati ben individuati e gestiti.

Da compilare ad ogni ciclo di lavorazione permarrebbe quindi solo la scheda di monitoraggio dei CCP. La
documentazione è sottoposta a verifica con lo scopo di valutare se il sistema concordi con il piano HACCP e
se quanto previsto a livello di attività preventive e di controllo sia adeguato e funzionale. La verifica deve
assicurare che i CCP, le procedure di monitoraggio e i limiti critici siano congrui al sistema e che le azioni
correttive siano effettivamente state intraprese in caso di non conformità.
 SCHEDA DI ACCETTAZIONE DELLA MATERIA PRIMA FRESCA E MEZZO DI TRASPORTO

Prodotto : ……………………………………….

Fornitore : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Mezzo di trasporto : ……………………………………………… Tipo di contenitore : ……………………………………………………

Condizione del trasporto e dei contenitori: □Idoneo □Non idoneo per : ……………………………………………

Condizione della materia prima: □Idoneo □Non idoneo per : …………………………………………………………….…..

Campioni prelevati n°…….. del peso medio di Kg: …….….. Firma del prelevatore : ………………………………………….

Materiale estraneo: …………………………………………………………………………………………………………………….…………………

Materia prima non idonea: …………………………………………………………………………………………………………….……………..

Totale difettosità: Kg ….…..…………. % difettosità: ……………………..………. Tolleranza: <…………………………………..%

Peso lordo in entrata: Kg ……..………. Tara: Kg …………………… Peso netto: Kg ………………………… pH…………………..

Prodotto idoneo alla lavorazione di: ………………………………………………………………………………………………………………

Prodotto non idoneo alla lavorazione: …………………………………………………………………………………………………………..

Note: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Firma del responsabile

…………………………………...

PROGRAMMA DI MANUTENZIONE ORDINARIA DEI LOCALI ED ATREZZATURE

Anno_____________________ Mese______________________
ATTREZZATURE E LOCALI:
Tipo di detergente:
Alcalino:
Acido:
Tipo di disinfettante:
GIORNO

Cisterne, Pastorizzatore, Tavoli aspersori, Sala ricevimento merci, Sala di lavorazione,

raccogli siero, Fuscelle di vario tipo, Vasche Sala ricotta, Sala di salatura, Sala di
per salamoia confezionamento, Stoccaggio celle frigo
Lavaggio con Lavaggio con Sanificazione con
Sanificazione con
detergente alcalino detergente acido al soluzione di acqua e
acqua a 85-90°C
al 2% e acqua calda 2% e acqua calda cloro allo 0,05%
FIRMA OPERATORE FIRMA OPERATORE
1
 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

SCHEDA DI CONTROLLO PASTORIZZATORE

Impianto: ……………………………………….………………………… Reparto: ……………………………………………………………………

Tipo di prodotto: ………………………………………………………………… Data: ………………………………………………………………

Pastorizzatore Tempo di
Ora inizio ciclo Ora fine ciclo Note Responsabile
n° pastorizzazione
 SCHEDA DI CONTROLLO DELLE CELLE

Anno_____________________ Mese______________________
Temperatura (C°) ore 8:00 e ore 15:00
Giorno

Cella N
Firma
1 2 3
Orari 8:00 15:00 8:00 15:00 8:00 15:00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 SCHEDA DI CONTROLLO DEI MACCHINARI E DELLE ATREZZATURE

DESCRIZIONE PERIODO PREVISTO PER LA MANUTENZIONE

TIPO DI FREQUENZA
INTERVENTO NOTE
MACCHINARIO INTERVENTI
MANUTENTIVO G F M A M G L A S O N D

SCHEDA DI MANUTENZIONE MACCHINARI ED APPARECCHIATURE

Matricola____________Macchina___________________________Ubicazione________________________

Interventi di Manutenzione Programmata:

Intervento Frequenza

Manutenzione
Firma Resp. Firma Resp.
Data Tipo di intervento (descrizione) Ordinaria Straor.
Manutenzione Produzione
 SCHEDA DI REGISTRAZIONE ATTIVITÀ DI CONFEZZIONAMENTO

Data di spedizione: / /
Vettore:

N° Pedana Codice prodotto Lotto Data prod. Data scad. Kg Cliente

/ / / /
/ / / /
/ / / /
/ / / /
/ / / /
/ / / /
/ / / /

Firma________________

NORME COMPORTAMENTALI DEL PERSONALE

Tutto il personale deve:

 Essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria, avendo cura di rinnovarlo annualmente;

 Essere sottoposto annualmente a screening medico;
 Comunicare alla Direzione eventuali malattie infettive o patologie di cui possano essere affetti o
con cui abbiano avuto contatto.

Le prescrizioni a cui debbono attenersi gli addetti alla produzione, al fine di prevenire contaminazioni di
tipo biologico o particellare dei prodotti sono le seguenti:
  L’ingresso del personale addetto alla produzione deve avvenire dalla zona ove sono ubicati gli
spogliatoi.
 Il personale addetto alla produzione deve utilizzare un abbigliamento adeguato; tali indumenti
protettivi devono essere indossati nello spogliatoio prima di accedere nei locali di produzione.
 Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone, eventualmente
disinfettati e risciacquati sotto un getto di acqua calda.
 Tale operazione va eseguita:
 Prima di entrare nella zona produttiva, sia ad inizio giornata che durante (nel caso in cui ci
si allontani da essa);
 Dopo aver tossito o starnutito;
 Dopo aver toccato materiali/apparecchiature sporche;
 Dopo aver utilizzato i servizi igienici;
 Ogni qualvolta vi è stata occasione di insudiciamento o di contaminazione;
 Dopo aver manipolato materie prime, semilavorati o prodotti che possono costituire fonte
di contaminazione per le attività successive.

Le unghie debbono essere sempre corte, pulite e prive di smalto. Non sono consentite unghie finte.

È fatto divieto assoluto di indossare monili vari (orologi, fermagli, anelli, bracciali, orecchini, collane, etc.).

È fatto divieto assoluto di utilizzare profumi o dopobarba. Bisogna avere particolare cura dell’igiene
personale: barba corta o protetta da adeguato copribarba, capelli corti e accuratamente raccolti nel
cappello/cuffia. Il copribarba e/o il copricapo devono essere indossati prima dell’ingresso nei locali di
produzione.

Il personale, nel caso in cui abbia contratto malattia infettive (ad es. diarrea e vomito) o ne manifesti i
sintomi, non deve venire a contatto con gli alimenti e i relativi imballaggi e deve immediatamente
comunicarlo alla Direzione.

È fatto divieto assoluto di assumere cibo e bevande e di fumare nelle aree di produzione, confezionamento
e stoccaggio.

È fatto divieto assoluto di fumare mentre si indossano gli indumenti di lavoro.

Gli eventuali tagli o escoriazioni sulla pelle esposta devono essere segnalati immediatamente al diretto
superiore e protetti da guanti igienici e da un cerotto blu con striscia di metallo fornito dall’azienda. Tali
cerotti devono essere controllati ogni due ore dal metaldetector.

Il personale d’ufficio o persone esterne all’azienda non possono accedere alla zona di produzione se privi di
abbigliamento protettivo.

Il personale o persone esterne non debbono introdurre in stabilimento cani o altri animali domestici.

GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI

Per non conformità (NC) si intendono le deviazioni dai limiti critici di accettabilità. Qualora non sia possibile
trattare immediatamente il prodotto NC, è necessario procedere alla sua segregazione ed identificazione in
modo da evitare che altri operatori lo possano considerare conforme ed utilizzabile per lavorazioni
successive o, addirittura, pronto per la spedizione e commercializzazione. Il trattamento della NC può
consistere in una delle seguenti attività (a titolo di esempio):

 Rilavorazione
 Miscelazione/diluizione
 Setacciatura
 Riconfezionamento

Al termine del trattamento deve essere verificato il rispetto dei limiti critici dello stesso parametro che
aveva evidenziato la NC.

RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI NON CONFORMI

Oltre alla presenza di non conformità gestite nell’ambito dell’attività dell’impresa, può avvenire che in fase
di attuazione dell’autocontrollo si verifichi il caso previsto dall’art. 3 Comma 4:

“Qualora a seguito dell’autocontrollo il responsabile constati che i prodotti possano presentare un rischio
immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in
condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le
informazioni relative al ritiro... “.

Risulta evidente che una efficace rintracciabilità dei prodotti non idonei, già inviati sul mercato rappresenta
certamente il problema più complesso da affrontare.

L’identificazione e la rintracciabilità del lotto sono necessarie per garantire di poter risalire ad un
determinato prodotto qualora siano stati riscontrate non conformità in una qualche face del ciclo
produttivo o commerciale. La rintracciabilità è realizzata quando è garantito il collegamento fra il lotto
identificato e la documentazione relativa e quando ne è garantita l’immediata reperibilità.