SUPER HOT BREAK - IMPIANTO DI INATTIVAZIONE ENZIMATICA - MANZINI UHV

SUPER HOT BREAK - ENZYME INACTIVATION UNIT - MANZINI UHV

Nel settore della trasformazione della frutta e del 1.
pomodoro si è continuamente alla ricerca di tecnologie
che permettano di ottenere prodotti ad elevata
consistenza.
Risulta di fondamentale importanza, in questa ricerca,
trovare sistemi ed impianti in grado di evitare il degrado
delle pectine contenute nel prodotto. Sono infatti
essenzialmente tali pectine le responsabili
dell'ottenimento di consistenze elevate. L'impianto di
inattivazione enzimatica Mod. "UHV" permette di
cogliere in pieno questo risultato e perciò di preservare
dall'attacco enzimatico le pectine contenute nei prodotti
trattati.
L'impianto è il frutto di un'approfondita ricerca effettuata
dalla CFT Manzini per realizzare un sistema in grado
di ottenere risultati quali:
- massima salvaguardia del contenuto di pectine e
miglioramento delle caratteristiche organolettiche del
prodotto trattato
- riduzione dei consumi energetici della linea di
trasformazione.

Descrizione funzionale

II trattamento della materia prima può essere effettuato

seguendo il metodo Hot Break (rottura a caldo) se si
vuole privilegiare la consistenza del prodotto, oppure
seguendo il sistema Cold Break (rottura a freddo) se si
vogliono privilegiare le caratteristiche organolettiche.
L'impianto "UHV" è stato concepito per trasformare il
prodotto secondo il metodo Hot Break che provoca
l'inattivazione enzimatica mediante un riscaldamento
a temperatura adeguata.
Variando semplicemente la temperatura di
preriscaldamento del frutto, è possibile lavorare seguendo
il metodo Cold Break. Il prodotto subisce una
disaerazione e successivamente un riscaldamento ad
2.
una temperatura tale da provocare l'inattivazione
enzimatica. La triturazione della materia prima avviene
all'interno del circuito di riscaldamento quando il
prodotto si trova già alla temperatura desiderata.
Questo permette di avere la garanzia di una rapida e
totale inattivazione degli enzimi e, come conseguenza,
la salvaguardia delle pectine contenute nel prodotto.
Durante la fase di riscaldamento avviene anche una
parziale evaporazione che consente di mantenere una
temperatura più costante durante il processo ed una
disaerazione completa del prodotto.
La completa disaerazione evita che il prodotto subisca
un degrado conseguente all'ossidazione da parte
dell'ossigeno dell'aria, mentre la costanza di temperatura
garantisce una uniformità delle caratteristiche del
prodotto ottenuto. I vapori che si sviluppano possono
essere recuperati ed utilizzati nell'evaporatore installato
nella linea di trasformazione successiva. Il prodotto, una
volta inattivato dal punto di vista enzimatico, può venire
rapidamente raffreddato in una camera sotto vuoto ed
inviato alla successiva fase di raffinazione.
Tale raffreddamento permette di evitare il degrado
qualitativo del prodotto (organolettico ed in particolare
del colore) conseguente allo stoccaggio a temperatura
elevata ed il degrado termico delle pectine. Un altro
vantaggio derivante da questo raffreddamento è una
riduzione del consumo globale di vapore della linea di
trasformazione, riduzione che può arrivare al 10-12%.
Continuous research is carried out in the fruit and tomato
processing sector aimed at developing at technology
permitting to obtain products of high consistency. It is
of paramount importance in this research to devise
systems and installations capable of avoiding a
degradation of the pectin contained in the product. As
a matter of fact, these pectins are essentially the key to
obtain high consistency.
The Mod. "UHV" enzyme inactivation unit obtains this
result in full protecting the pectins contained in the
product processed from enzymatic attacks. This
installation is the result of a thorough investigation
carried out by CFT Manzini to develop a system able
to obtain results such as:
- maximum protection of the pectin content and
improvement of the organoleptic characteristics of the
product processed
- reduced energy consumption often processing line
Description of operation
The raw material treatment can be carried out following
the Hot Break method (hot breaking) or Cold Break
method (cold breaking) according to the required
product.
For products rich in consistency the Hot Break method
is required, while for product rich in organoleptic
characteristics the Cold Break is used. The "UHV"
installation was engineered to process product using
3.
the Hot Break method rendering the enzyme inactivation
by means of pre-heating at the required temperature.
By simply changing the fruit pre-heating temperature
it is possible to process under Cold Break method.
The product is deareated and heated to a temperature
causing the inactivation of the enzymes. The raw material
chopping takes place inside the heating circuit, when
the product has already reached the required
temperature. This ensures a fast total inactivation of
the enzymes and, consequently, protects the pectins
contained in the product. During the heating cycle the
product is partly evaporated
allowing to maintain a more constant process
temperature and a total product deaeration. Complete
deaeration prevents degradation of the product by
oxidation due to oxygen in the air, while the constant
temperature guarantees uniformity of product
characteristics. The vapours produced can be recovered
and used in the evaporator in the subsequent processing
line. The product, once enzymatically inactivated, can
be rapidly cooled in a vacuum chamber and then
conveyed to the subsequent refining phase. The cooling
process avoids the degradation of product quality
(organoleptic and particularly colour features) caused
by storage at high temperature and thermal degradation
of the pectins. A further advantage offered by the
cooling cycle is a reduction in the
overall steam consumption of the processing line, up
to 10-12%.
1.-2. Vista generale dell’impianto Manzini UHV
Manzini UHV installation general view
3. Sistema integrato Manzini UHV +
evaporatore con utilizzazione vapori
Combinated system Manzini UHV +
evaporador with vapour recovery.
 Parma Arte Grafica
Pictures and technical data are not binding, but subject to change as will be deemed necessary
V

2 2
B

S A
1

5 3

Legenda
1. Scambiatore di calore a fascio tubiero
2. Separatori di vapore di succo
3. Pompa centrifuga dilaceratrice
4. Gruppo di raffinazione Mod.TE.30.e
5. Serbatoio raccolta succo
S. Vapore vivo
H
Legend
1. Tube nest heat exchanger
2. Juice vapors separators
3. Centrifugal crashing pump
4. Mod.TE.30.e refining unit
5. Juice collection tank
S. Steam
MANZINI UHV - IT/EN - 3/06 - Rev. 3 - Printed in Italy

V. Vapore secondario V. Vapour

C. Condensa C. Condensate

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