Sei sulla pagina 1di 1

CAMEMBERT DE NORMANDIE

Ingredienti

 LATTE lt 10
 3 % LATTOFERMENTO ml 300
 CAGLIO LIQUIDO DI VITELLO 1:10.000 ( 0,4 ml/lt) ml 4,0
 0,8% gr 80
 1 BOTTIGLIA DI COLTURA DI PENICILIUM CANDIDUM lt 1,0

Pre-Lavorazione

 Il giorno prima della lavorazione preparare il lattofermento mettendo la quantità necessaria


(3%) di latte aggiungendo un piccolo pezzo di Camembert sminuzzato finemente e raschiando
metà forma dalle muffe, per 24h a T.A.

 Separatamente raschiate l’altra meta forma dalle muffe e le diluite in 1 lt d’acqua a T.A.

Lavorazione

 Latte a 36° inoculare il lattofermento e mescolare bene per 1’

 Dopo 40’ aggiungere caglio e sale e mescolare bene per 1’

 Dopo 45’ unico taglio a cubi 5x5

 Dopo 15’ prelevare delicatamente la cagliata con una schiumarola e adagiare nelle fuscelle a
strati , almeno 4 attendendo 5’ fra uno strato e l’altro

 Stufatura a 20°/25° x 5 h e rivoltare ogni ora

 Riposo x 48h in un contenitore chiuso a T.A. x mantenere una buona umidità e durante questo
tempo spruzzare la coltura di Penicilium Candidum ogni 12h

 Segue la stagionatura in cantina a 12°/15° rivoltando le forme ogni 24h. Dal 20mo giorno è
possibile l’assaggio, ma al 40mo giorno sarà molto più piacevole.