Produzione formaggi e

paste filate.

 Produzione formaggi e paste filate. FORMAGGI DI CAPRA

 RISPONDI

LA ROUELLE

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 18:48        Citazione

E’ un formaggio a pasta molle di capra e a coagulazione lattica.

Formaggio tipico della Valle del Tarn (famosa valle francese dove viene
prodotto il famigerato Roquefort). Infatti questo formaggio viene
prodotto a pochissime decine di chilometri da Roquefort. Viene prodotto
in due versioni, la rouelle bianca e la roulle nera. La prima che è quella
di cui vi posto la lavorazione, va stagionata da un minimo di 12 giorni
fino a un massimo di 25giorni. La rouelle nera invece, viene cosparsa
interamente di cenere a la sua stagionatura si protrae anche fino a 35‐
40 giorni. La particolarità di questo formaggio, non stà soltanto nella
sua forma geometrica ma, nella particolarità della sua superficie che a
Utente Supreme qualsiasi grado di stagionatura, deve essere bianca come il primo giorno
in cui lo si produce. Sono vietati, qualsiasi trattamento in superficie,
qualsiasi tipo di lavaggio, qualsiasi tipo di raschiatura, utilizzo di
Amministratore sostanze a base di solfati per impedire formazioni di muffe, ecc.
Insomma se i produttori di questo formaggio, dopo qualche giorno si
Messaggi: 1.959 accorgono che la superficie di qualche forma si ingiallisce o nascono
Punteggio: +2 delle muffe indesiderate, scartano automaticamente le forme suddette.
Offline Per far avvenire ciò, è molto importante la stagionatura ed in
particolare l’umidità che dovrebbe essere compresa fra 85% e 95%.
Umidità più basse, potrebbero portare a una asciugatura della superficie
con conseguente ingiallimento, ecc.Passiamo alla lavorazione.
Ho utilizzato 3 litri di latte di capra crudo, l’ho filtrato, messo in
pentola e portato a 25 gradi. Ho aggiunto dei fermenti mesofili,
mescolato bene e lasciato fermo per 40 minuti. A questo punto,
aggiungo una goccia di caglio liquido, mescolo ed in coperchio,
lasciando che la cagliata si formi. Quando la cagliata è pronta, elimino
il poco siero sulla sua superficie e con calma, la metto in una fuscella
tonda, preparata prima utilizzando una parte del rotolo della carta da
cucina, rivestito con pellicola e carta forno per evitare che si attacchi
alla cagliata. In questa fase, oltre ad essere delicati nel travasare la
 cagliata, tenere fermo il rotolo centrale perché altrimenti la cagliata ve
lo sposterà e solleverà. Lascio a temperatura ambiente (23 gradi) per 24
ore. Faccio 2 rivoltamenti in questo arco di tempo. Il primo è stato un
impresa farlo dopo 8 ore. Faccio la salatura a secco con sale fino (30
grammi), strofinando tutta la ruota e metto a stagionare in frigo a 9
gradi e U.R che oscillava fra 87‐91%. Per avere questa umidità costante
in frigo, gli ho dedicato un ripiano intero, l’ho pulito e lavato per bene
e utilizzando un pezzo di plexiglass tagliato a misura, gli ho fatto una
chiusura nella parte anteriore, in modo da creare una vera e propria
“stanzetta” di stagionatura. Il formaggio è stato poggiato su una base
in acciaio forata che a sua volta poggiava su un piattino per raccogliere
altro eventuale siero di sgrondo. Sul piano d’appoggio invece, ho tenuto
un asciugamano sterilizzato su cui ci nebulizzava acqua 3 volte al
giorno. Il marchingegno ha funzionato abbastanza bene devo dire. Il
risultato è stato ottimo perché la superficie è bianchissima senza muffe
o ingiallimenti e al tatto morbidissima, (il formaggio è stato fatto
venerdi 21 giugno e quindi partendo da sabato giorno in cui la forma è
stata creata ha 17 giorni di stagionatura). Al taglio si presenta una
pasta delicata e cremosa al punto tale da essere spalmabile; ha la
consistenza di un patè e presenta qualche piccolissima occhiatura.
Organoletticamente, si avvertono sentori di burro/crema e
lontanamente di frutta secca, con un lieve sentore acidulo e piacevole
da gustare. E’ uno spettacolo (150 gr, sono stati mischiati con
prezzemolo e fatto i ravioli). Per la resa, pesa 440 grammi (tolti già i
30 gr di sale) quindi 0.147%. A presto.
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