CANESTRATO

Ingredienti

 LATTE lt 10
 1,5 % YOGURT O LATTOINNESTO ml 150
 CAGLIO LIQUIDO
 Caglio in pasta di capretto
 Sale 0,8% gr 80
 Salamoia 22% x 16 ore /kg

Lavorazione
 Latte in movimento fino a 34° e inoculo del lattoinnesto e si ferma per 30’

 Si riprende il movimento e si riporta a 40° aggiuggendo il caglio e il sale

 Dopo 30’ effettuare unico taglio con spino molto lentamente a chicco di mais

 Rimestando in continuazione si riporta a 46°e si spegne il fuoco continuando per altri 20’

 Riposo 10’ e infuscellamento pressando con forza per 15’ ,rivoltando ogni 5’

 Fatta la ricotta, si riporta la scotta a 90° e si immergono le forme per 15’ (Stufatura)

 Riposo delle forme a T.A per 2gg rivoltandole 3 volte al giorno

 Dopo si passano le forme in salamoia se non salate in partenza

 Ora si va in stagionatura.