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Produzione formaggi e

paste filate.

 Produzione formaggi e paste filate. FORMAGGI DI CAPRA

 RISPONDI

BUSCION

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 21:10        Citazione

    Il buscion  è un
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formaggio lattico
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tipico Accedi condal sapore lievemente
ticino,
acidulo che può essere mangiato sia semplice che farcito con spezie
varie.
Passiamo alla lavorazione:
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partiamo dal latte crudo, se pastorizzato è meglio, riscaldiamo fino a
25 gradi ed aggiungiamo dei fermenti mesofili, mescoliamo bene un
paio di minuti e poi bisogna aggiungere una quantità infinitesimale di
caglio liquido con un titolo molto basso 1:7000, massimo 1:10000.
La quantità di caglio da aggiungere è di 1.5/2.0 ml per 100 litri di
latte, quindi per una piccola produzione casalinga, bisogna calcolarla
Utente Supreme con precisione.
Aggiunto il caglio, bisogna tenere la pentola in luogo dove la
temperatura si mantenga costante intorno ai 22/23 gradi.
Amministratore Dopo circa 24 ore, la cagliata lattica dovrebbe formarsi, in caso
contrario attendere ancora perchè ci possono volere anche 30 ore.
Messaggi: 1.959 Il latte si trasforma in cagliata lattica quando raggiunge il punto iso
Punteggio: +2 elettrico e questo avviene a ph 4.6, quindi se abbiamo un ph‐metro, ci
Offline può essere utile. Se non lo abbiamo non è un problema, in quanto
quando la cagliata si forma sulla sua superficie si crea un centimetro
circa di siero. Da questo momento aspettiamo circa un'altra oretta per
far scendere il ph a 4.4 e dopo di che, travasiamo la cagliata in una tela
che metteremo a sgrondare siero a mo di fagotto per 24 ore.
Durante questo periodo muoveremo spesso la cagliata per favorire la
perdita di siero.
Dopo le 24 ore, apriamo il fagotto ed aggiungiamo sale fino nell'ordine
dello 0,8/1.0% massimo del peso della cagliata, mescoliamo bene il
tutto e rimettiamo a sgrondare per altre 6 ore.
A questo punto, togliamo la cagliata dal fagotto di tela, la adagiamo in
porzioni a nostro piacimento su carta forno, e creiamo arrotolando dei
salamini di cagliata lattica che prendono il nome di buscion caprino.
Passiamo in frigo un paio di ore e consumiamo....
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai
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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 21:12        Citazione

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 21:13        Citazione

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giovipa Inviato il 18/6/2015, 21:31        Citazione

Bruscion fatto da me
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giovipa Inviato il 18/6/2015, 21:33        Citazione

bruscion con pepe....


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giliberti vincenzo Inviato il 18/6/2015, 22:02        Citazione

Ti faccio i complimenti Gio.......


Sono davvero molto ma molto belli e invitanti e sicuramente molto
buoni......

Che fermenti hai usato???


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giovipa Inviato il 18/6/2015, 22:05        Citazione

Grazie la ricetta lo presa qua nel forum


mesofili

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giliberti vincenzo Inviato il 18/6/2015, 22:12        Citazione

Bravo.........ora provale tutte, prova il casiello, per me è uno dei


formaggi caprini più buoni che io conosca.....

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giovipa Inviato il 18/6/2015, 22:17        Citazione