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Ingredienti
LATTE lt 10
3 % YOGURT O LATTOINNESTO ml 300
CAGLIO LIQUIDO 1:10.000 ( 0,5 ml/lt) ml 5,0
Caglio in pasta di capretto 0,5gr/lt diluito 1:5 acqua tiepida gr 5
Sale 0,8% gr 80
Salamoia 22% x 16 ore /kg
Lavorazione
Latte in movimento fino a 34° e inoculo del lattoinnesto e si ferma per 30’
Dopo 30’ effettuare unico taglio con spino molto lentamente a chicco di mais
Rimestando in continuazione si riporta a 46°e si spegne il fuoco continuando per altri 20’
Riposo 10’ e infuscellamento pressando con forza per 15’ ,rivoltando ogni 5’
Ora si va in stagionatura.