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Produzione formaggi e
paste filate.

 Produzione formaggi e paste filate. FORMAGGI DI CAPRA

 RISPONDI

SAN PIERRE
POULIGNY "LA
TOUR"
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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 16:36        Citazione

Buonasera a tutti , voglio proporvi questo nuovo formaggio ottenuto con


latte di capra crudo ed intero a coagulazione lattica, dalla forma molto
particolare e raffinata, il cosiddetto San pierre Pouligny. Finalmente ho
trovato le fuscelle a piramide così posso produrre una varietà di
formaggi francesi con questa forma.
Grazie alla sua forma, viene anche chiamato “formaggio Tour Eiffel”.
Stiamo parlando ovviamente di un formaggio di capra francese che ha le
sue origini nel lontano 1700.
Ai nostri giorni, la produzione di questo formaggio, si aggira intorno ai
350000 chili annui, di cui un buon 60% ancora prodotto nel modo
Utente Supreme artigianale in fattoria, mentre l’altro 40% viene prodotto
industrialmente.
La differenza fra uno e l’altro è che per riconoscerlo, a quello
Amministratore artigianale viene applicata un’etichetta verde, mentre a quello
industriale una rossa.
Messaggi: 1.959 Ma adesso passo alla lavorazione.
Punteggio: +2
Parto da 1.5 litri di latte intero di capra, prelevo 150 ml che mi sono
Offline serviti per preparare un lattoinnesto il giorno prima, in un piccolissimo
pentolino (visto la poca quantità). Il giorno dopo, riscaldo il latte di
capra fino a 24 gradi, inoculo il 2% circa di lattoinnesto (30 grammi),
mescolo bene ed aspetto 25 minuti.
A questo punto, ricontrollo la temperatura, ed aggiungo una goccia di
caglio liquido, mescolo bene ed in coperchio.
Lascio il pentolino a temperatura ambiente (19/22 gradi) per 20 ore,
dopodiché, con l’ausilio del ph‐metro, misuro il ph che segna 4,6.
La cagliata è pronta, sulla sua superficie c’è un centimetro di siero e il
ph è quello giusto per prelevarla con un mestolo con molta delicatezza e
riempire le due fuscelle che vedete in foto. Alla cagliata non va fatto
nessun taglio e nella fase di travaso in fuscella bisogna essere molto
delicati per non spappolarla troppo.
Dopo questa operazione, lascio a temperatura ambiente le due fuscelle
che sgronderanno lentamente siero. Dopo circa 5 ore ho unito le due
fuscelle, in quanto si erano abbassate un bel po’.
Restano in queste condizioni di spurgo per 24 ore, dopodiché, eseguo
salatura a secco con sale fino cospargendo tutti i lati della piramide. La
salatura l’ho eseguita nell’ordine del 2.5%.
A questo punto, prosegue la fase di asciugatura della forma, sempre a
temperatura ambiente e per altre 36 ore. La temperatura ambiente. E
molto importante sia nella fase di sgrondo che nella fase di asciugatura;
infatti il range ottimale è quello compreso fra 18/23 gradi.
Temperature più alte possono rendere il formaggio un po’ gessoso ed
asciutto, mentre temperature basse, possono permettere al formaggio
di trattenere molto liquido al suo interno, dando origine ad un prodotto
molto umido e amarognolo.
Dopo le 36 ore di asciugatura, inizia la fase di stagionatura che durerà
almeno 7 giorni,
in frigo nella parte alta dove attualmente ho 10 gradi ed umidità
75/78%.
All’olfatto, la forma di San Pierre, emano un piacevolissimo odore di un
misto latte/burro, molto invitante.
A fra una settimana per il taglio e l’assaggio.
Immagine Allegata

"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai
saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo
giorno…"

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 16:37        Citazione

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