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 Produzione formaggi e paste filate. FORMAGGI DI CAPRA

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IL BANON

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 16:46        Citazione

Ciao a tutti. Ho fatto questo nuovo formaggio (francese della Provenza)

di nome banon. E’ un formaggio ottenuto con latte di capra intero e
crudo (in questo caso ho lavorato 2 litri), a pasta molle e a coagulazione
presamica. Ne ho fatti due per cercare di rispettare al massimo anche le
dimensioni di quello vero che sono di circa 8‐9 cm di diametro e 2‐3 cm.
di altezza con un peso che va dai 70 gr ai 115 gr cadauno.
La massima temperatura di riscaldamento del latte ammessa per questo
formaggio è 35 gradi.
Allora ho riscaldato 2 litri di latte fino a 32 gradi ed ho aggiunto 1.4ml
di caglio liquido 1:10000;
Utente Supreme mescolo per bene ed incoperto. Sono ammessi innesti ma io non ne ho
usati. Dopo 40 minuti la cagliata è pronta, la taglio con lama lunga in
due parti uguali e prelevo delicatamente singolarmente le due parti e le
Amministratore adagio in due fuscelle (del diametro inferiore di 9 cm)precedentemente
avvolte con un telo di stoffa (sterilizzato con acqua bollente ed
Messaggi: 1.959 asciugato). Fare il tutto con molta delicatezza per non spappolare
Punteggio: +2 troppo la cagliata. Non si esercita nessuna pressione e si lascia
Offline sgrondare il siero a temperatura ambiente e si lascia in questo modo
dalle 24 alle 48 ore(dipende dalla temperatura esterna). Nel mio caso,
(20 gradi) l’ho lasciata a sgrondare per 36 ore.Ho fatto un rivoltamento
dopo 12 ore ed un altro dopo altri 12. A questo punto prendete le
formine (che emanano un sentore olfattivo unico ed intenso)e le salate
a secco con sale fino, strofinandolo su tutta la superficie. La
stagionatura di questo formaggio, prevede due fasi, la prima è quella di
tenerlo in un ambiente con temperature di 7‐8 gradi e umidità superiore
all’80% (io lo tenuto in frigo nella parte alta dove ho 9 gradi) per
almeno 5 giorni rivoltandolo ogni 24 ore; La seconda fase invece è
rappresentata dal fatto che il banon, va avvolto in foglie di castagno
precedentemente imbevute con acquavite di vinaccia (non grappa) per
almeno 4 ore. Quindi si procede alla realizzazione di questo fagottino e
 lo si lega più volte per assicurarsi una buona chiusura. A questo punto
inizia la seconda fase della stagionatura che deve durare 10 giorni in
luoghi con temperature comprese fra 8‐14 gradi. Vi ho postato tutta la
lavorazione poi fra 10 giorni vi dirò che sapore e consistenza avrà. In
questo secondo periodo di stagionatura, l’acquavite e le foglie di
castagno, conferiranno al banon un particolare sapore aromatico che si
sposerà perfettamente con l’aroma caprino e la crosta si dovrebbe
presentare con una leggera sfumatura paglierina. Mi raccomando che le
foglie di castagno che utilizzate, siano abbastanza grandi in modo da
avvolgere e chiudere il banon altrimenti è un po’ problematico. Dopo la
prima stagionatura li ho pesati, uno è 100 gr esatti e l’altro 115 gr.
Ho fatto anche una ricerca “di mercato” per questo particolare e
sfizioso formaggio caprino e vi dico che in Francia costa mediamente 40
euro al chilo in Italia arriva anche a 60 euro; (quando comprerete
l’acqua vite capirete il perché di questo prezzo così elevato).
Spero di aver fatto cosa gradita e che a qualcuno venga voglia di
provare.
A fra 10 giorni con apertura e assaggio.
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