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23/5/2016 lareazionedimaillard|forumImpastiPizzasupizza.

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lareazionedimaillard

LaReazionediMaillardunprocessochimicomoltocomplessocheprendeilnomedalfamoso
chimicoLouisCamilleMaillard.
Coinvolgegliamminoacididelleproteineeglizuccheriche,sottopostiall'azionedellealtetemperature
inundeterminatotempo,formanocomposticaratterizzatidallorocolorebrunastro.
Solitamentesiriassumeilprocessoconilterminecaramellizzazione.
Sonocompostidalparticolareodoredicrostadipaneappenasfornato.
L'assenzadiacquaelealtetemperaturesonolecondizioniimprescindibiliperlaformazionedella
ReazionediMaillard.L'applicazionediquestatecnicarendericibiparticolarmentegustosied
appetitosi.
Laformazionedeisapori,nellaReazionediMaillard,dipendemoltodallatipologiadizuccheriedi
aminoacidi,dall'umidit,dallatemperatura,dalPHedaltempodiesposizioneatalicondizioni.
Perdareinizioalprocessodireazione,necessarioraggiungeretemperaturevicineai140C.
Altrofattoreimportanteiltempo:maggioreiltempodiriscaldamentotantopifavoritala
ReazionediMaillard.
Tempidiriscaldamentolunghispingonolareazioneversoprodottifinalidicaramellizzazioneche
comportanounaprofondamodificazionedelleproprietdidigeribilit.
LaReazionediMaillardfondamentalenelletecnichedicotturasufuocoenonsolo.
Talereazionefavorisceinmassimapartel'interazionedellemolecolepresentinelpreparato
sprigionandoproprioicaratteristicisaporiesentorichedevonoassolutamenteesserepresentinella
cotturadellapizzaennsolo...!

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