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Produzione formaggi e

paste filate.

 Produzione formaggi e paste filate. FORMAGGI DI CAPRA

 RISPONDI

IL GAPERON

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 16:30        Citazione

Questo è un formaggio “morbido”, una via di mezzo fra il poco molle e


il semiduro. Anche questo è francese e le prime produzioni risalgono al
1835. I primi anni, questo formaggio veniva prodotto con solo latte di
capra ma, poi con il passare degli anni, il latte di capra è stato
sostituito dal latte vaccino. Questo perché a quei tempi, la ricchezza di
una famiglia, veniva stabilita in base al numero di Gaperon che quella
famiglia aveva a stagionare; quindi chi produceva con latte di capra,
aveva sia una resa minore in latte ma anche in forme di formaggio da
stagionare e viceversa chi produceva con latte vaccino. Io ho voluto dare
sfogo alle tradizioni passate ed ho utilizzato due litri di latte di capra.
Utente Supreme E’ un formaggio a coagulazione lattica con crosta fiorita e con una
classica forma “a cupola” che va stagionato per 3‐4 settimane.
Vi illustro il processo produttivo.
Amministratore Prendo 2 litri di latte dal frigo (6 gradi), lo filtro e lo riscaldo fino a
temperatura ambiente (22 gradi). Lascio nella pentola così per 6 ore,
Messaggi: 1.959 dopodiché aggiungo 1 goccia di caglio liquido (nel vero senso della
Punteggio: +2 parola),  mescolo,
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con il    coperchio
Accedi con ed aspetto che la
Offline coagulazione avvenga naturalmente a temperatura ambiente.
Nel frattempo mi sono preparato una fuscella a forma di cupola,
utilizzando una coppetta usa e getta;l’ho presa e con un ago ho
Discussioni  
perforato la coppetta    favorire
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lo sgrondo del siero della cagliata. I
fori li ho eseguiti dall’interno della ciotola verso l’esterno in modo che
eventuali “sbeccature” di plastica, andassero all’esterno della
“fuscella” anziché all’interno.
Dopo 19 ore dall’aggiunta della goccia di caglio, la cagliata è pronta
(ha raggiunto ph 4.4). E’ molto ma molto delicata (mi ricorda la
consistenza della cagliata del cacio ricotta, ma ancora più morbida).
Sulla cagliata, c’è un dito di siero, lo tolgo con il cucchiaio, prelevo la
cagliata e con mooooooolta delicatezza, la ripongo in un telo dentro
una fuscella. Durante questa delicatissima operazione, la cagliata
inevitabilmente mi si è un po’ spappolata. Prendo il fagotto di stoffa, e
lo appendo per permettere al siero di sgocciolare a temperatura
ambiente (23 gradi). Lo lascio così per 10 ore. A questo punto, prendo
la cagliata dal telo e dentro un contenitore, con le mani, la sminuzzo in
pezzi grossolani ed irregolari, ci aggiungo un trito finissimo di aglio
fresco (non secco), pepe macinato grossolanamente e 20 grammi di sale
fino; mescolo con le mani per un paio di minuti e dopo ripongo nella
“fuscella” a cupola la cagliata aromatizzata e l’ho lasciata a
sgocciolare ancora per 8 ore a temperatura ambiente. In questa fase il
Gaperon ha perso un altro pochino di siero grazie alla presenza del sale.
In queste 8 ore ho fatto anche tre rivoltamenti (lasciandolo sempre
nella cupolina ed usufruendo di un poggia pentola in acciaio inox a
maglia fittissima). Dopo questo, ho tolto il gaperon dalla fuscella (che
devo dire ha fatto un ottimo lavoro di sgrondo), l’ho tamponato con
carta cucina e l’ho lasciato per 3 pre a temperatura ambiente. Nel
frattempo, mi sono preparato il mio concentrato di muffe (prese dalla
crosta di un briè, le ho sciolte in acqua fredda ed ho nebulizzato tutta la
superficie del gaperon ed ho riposto in frigo a 10 gradi ed umidità 79‐
82%. Dopo due giorni l’ho nebulizzato di nuovo ed ora attendo che le
muffe si facciano avanti. Ha un odore fantastico e sicuramente avrà un
sapore determinato e persistente. Fra una ventina di giorni vi dirò.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai
saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo
giorno…"

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giliberti vincenzo Inviato il 6/6/2015, 16:31        Citazione

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