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Crottin de Chavignol

Sì ... E ' il formaggio di capra per eccellenza dalla Francia


e uno dei mondi migliori formaggi di capra fatti solo nella Valle della Loira in
Francia.
Questo mese Jim ci porta la storia ei dettagli di uno dei formaggi di capra più
classici dalla Francia.

Un po 'di storia:
La nostra storia di questo formaggio si svolge lungo il fiume Loira in Francia. Questo fiume è uno dei fiumi
più lunghi in Francia, dove le sue sorgenti iniziano in montagna Auvergne della Francia centro­sud poi
scorre a nord e infine girare a ovest verso l'oceano Atlantico.
Questa regione della Valle della Loira si trova appena a sud e ovest di Parigi. Si tratta di una ricca zona
agricola ed è noto soprattutto per i suoi vini e molti formaggi di capra famosi.

Questo fiume segna l'estensione settentrionale del anticipo saraceno mentre si muovevano attraverso la
Spagna e in Francia. Il nome saraceno, tuttavia, viene utilizzato a livello locale per applicare agli arabi,
berberi, mori e turchi che attaccato, occupato o molestati il ​
paese fino al 18 ° secolo.

Uno dei grandi contributi Saraceni era l'introduzione di loro capre nella regione ei loro metodi di
produzione del formaggio che è venuto con loro. 
Capre, piuttosto che le pecore, sono stati la scelta più sensata per questi viaggiatori a causa della gamma di
pascolo che potevano adattarsi e la facilità con cui potevano essere spostati.

Questa parte della Valle della Loira è anche diventato noto come la "Terra dei Re".

Oggi la loro influenza può essere vista dai numerosi castelli che punteggiano è paesaggio. Questi
probabilmente risalgono ai tempi difficili di conflitto e spargimento di sangue tra i governanti di Inghilterra e
Francia.

Sì! ... Non è cambiato molto nel corso degli anni.

Il nome "Crottin de Chavignol" è legata al suo villaggio di nome­bene della Chavignol dove il formaggio è
stato fatto dal 16 ° secolo.

Questo villaggio anche vicini di casa un altro molto famoso villaggio chiamato Sancerre e un importante vino
bianco francese è collegata a quel nome.

Un tempo, c'erano molte variazioni del formaggio, ognuno con il proprio carattere unico, e tutti chiamati per il
paese da cui sono stati prodotti.

Le variazioni di stile

Il Crottin Chavignol è un piccolo formaggio fatto di latte di capra. Nella sua giovane fase della vita, che è di
circa 2 pollici di diametro e 1 pollice di altezza un peso di circa 2 once per il formaggio. In essa la giovinezza
si sviluppa piuttosto caratteristico cappotto superficie bianca dovuto principalmente al lievito naturale e un
batterio Geotrichum naturali. Come la crosta si sviluppa, ci vorrà un aspetto increspato piuttosto unica causa
di questo particolare la crescita della superficie. Il giovane formaggio ha un sapore sottile di nocciola che
mette in mostra la qualità del latte di capra locale. Il corpo del formaggio giovane è solida e compatta.

Come la maturazione ulteriormente troverete che il corpo diventa friabile e lo stampo sulla crosta viene
sostituito da uno con un colore bluastro. Il blu non significa che il formaggio è male ma che un sapore più
complessa è sviluppato. Il vero sapore di questo sarà quando la crosta è consumato con il corpo formaggio.

Il formaggio sarà oggetto di diverse lunghezze di invecchiamento da alcune settimane a 4 o molti più mesi ­
producendo così una gamma di differenti sapori.

Crottin de Chavignol può essere mangiato in diverse fasi del processo di maturazione.

Dopo 8 giorni 140gr (5 once) pesa e ha un forte sapore di nocciola.
Dopo 21 giorni il formaggio comincia a entrare in proprio con un sapore molto più complessa e la
superficie comincia a mostrare vari stampi di sviluppo.
Dopo 4 mesi , il formaggio pesa solo 40gr (1,5 once) e si è trasformato in un formaggio più
complessa. La superficie a questo punto è coperto con stampi secchi scure e la pasta è molto denso e
forte nel sapore.
Quando il formaggio è permesso di età ancora più lungo la superficie girerà a / colore marrone
grigio e il corpo del formaggio diventerà molto secca. Il sapore diventa molto complesso, ma il tempo
per gustare, è essenziale.

In origine, "Crottin" era il termine tradizionale per un formaggio a completa maturazione con un lungo
invecchiamento al punto da essere definito "rattrappito, nero, e dura fino al limite estremo della
commestibilità" di Pierre Androuet famoso specialista di formaggio francese. Vedo ancora un gruppo di
persone che presentano queste stesse formaggi tradizionali al festival del formaggio a Bra l'Italia. Essi
sembrano tartufi neri, appena scavato dal suolo della foresta. Io in realtà mi piace questi formaggi più di età
compresa ma il sapore è forte e può essere un gusto acquisito. 

Androuet favorita anche i formaggi di media stagionatura che cominciano a 21 giorni e di invecchiamento
per un massimo di un paio di mesi. Si sentiva questo formaggio per essere più "accessibile" per i suoi clienti
ma con il carattere Crottin tradizionale. A questo punto il sapore sviluppa sapore più fruttato così come un
ammorbidimento della pasta in prossimità della superficie.

Uno dei miei scrittori preferiti sul formaggio francese è Patrick Rance nel suo libro "formaggio francese".  
Scrive di vendere una versione più grande di Crottin che era stato molto fresco e aperto nella struttura, così
come molti dei media stagionatura formaggi di stile simile ma di carattere locale e con nomi diversi. Egli
ricorda, inoltre, che questo non era il Crottin tradizionale degli anni passati. Egli parla di solo i nodosi, di età
compresa, grigio / marrone formaggi tradizionali che meritano il nome di "Crottin de Chavignol" ... ma ... i
tempi cambiano insieme con i gusti e la presentazione commerciale di formaggi molto più giovani sono per
lo più quello che troviamo oggi come "Crottin de Chavignol".

Poiché la produzione commerciale più grande aumento, questi formaggi è diventato più giovane con un
tempo minimo di maturazione di 10 giorni (AOC). Come l'AOC ha applicato la sua protezione a questo
formaggio, lo stile Crottin è diventato più di un formaggio più giovane e venduto nella finestra di 10­60 giorni.
Negli Stati Uniti questi formaggi devono essere sia a base di latte pastorizzato o di età superiore a 60 giorni.

Purtroppo, le regole AOC consentono anche l'uso di cagliata pre­congelati e l'invecchiamento minimo di 10
giorni non porta il formaggio in esso è vero carattere. Hanno anche costretto l'esclusione di formaggi prodotti
al di fuori di questa regione che era stata fatta sotto processo simile ma venduto sotto nomi diversi. In

questo caso l'AOC ha mostrato i suoi colori per i grandi produttori di formaggio commerciali e la perdita di
molti formaggi regionali è stato il risultato.
Fare Crottin stile di formaggio con latte di capra
Il seguente è la nostra ricetta per fare 4 formaggi belle da un gallone di latte di capra.  
La guida può essere facilmente raddoppiata aumentando gli ingredienti proporzionate al volume del latte.

Prima di iniziare:
Si nee d:

1 litro di latte di capra fresco (pastorizzato se la vendita e l'invecchiamento meno di 60 giorni)
1 bustina di nostra Chevre cultura (o potete usare 1/16 cucchiaino MA011 , ma sarà necessario
aggiungere 4­8 gocce di caglio)
1/16 cucchiaino di Geotrichum per lo stampo di superficie (da aggiungere al latte con coltura)
Liquid caglio non è necessaria per la Chevre cultura, ma sarà necessario per il MA011
Un formaggio grana media sale
Un buon termometro
Un cucchiaio o mestolo per tagliare e mestolo la cagliata
4 di Ricki di stampi crottin o simili
Un colino e burro di mussola di drenare la cagliata
Scarico stuoie per consentire il siero di tirare dalla cagliata stampati e da utilizzare in essiccazione e
invecchiamento
Cloruro di calcio per latte pastorizzato memorizzato freddo o se il latte non forma una cagliata ditta

Tutto deve essere pulito e sterilizzato .

Acidificanti e riscaldamento del latte:
Iniziare portando il latte a temperatura ambiente ( 74F / 23C) .

Una volta che il latte è a temperatura ambiente la possono essere aggiunti cultura e geotrichum . Per
evitare che la polvere da incrostazioni e affondamento in ciuffi, cospargere la polvere sulla superficie del
latte e quindi consentire circa 2 minuti per la polvere per reidratare prima mescolando in.

Anche aggiungere circa 1/16 cucchiaino della nostra Geotrichum stampo per il latte allo stesso tempo
aggiungendo le altre culture. Questo svilupperà in una superficie bianca sottile durante l'invecchiamento e se
il formaggio e lo spazio di invecchiamento sono la giusta umidità, si svilupperà in una tipica superficie
contorto sul formaggio, come si vede dal mostrata a qui sinistra.

La coagulazione è causata principalmente dalla produzione di acido
lattico:
Se si utilizza il Chevre pack Ricki offre non sarà necessario aggiungere il caglio perché Ricki ha incluso
abbastanza caglio in polvere in questi per formare un buon cagliata.

Se si utilizza il MA011, è necessario aggiungere 4­8 gocce di caglio liquido di forza . Questo dipenderà
dalla vostra latte e come si coagula. Se la cagliata sembra ancora debole dopo 24 ore, aggiungere un po 'di
più la prossima volta. Se si aggiunge troppo, il vostro cagliata sarà difficile per drenare.
Il latte deve ora sedersi luminoso per 18­24 ore mentre la cultura lavora e produce l'acido lattico che
coagula la cagliata. La massa termica di questo latte deve tenere in caldo durante questo periodo. E 'OK se
la temperatura scende di qualche grado in questo periodo, ma non al di sotto 72F.

Le indicazioni che la cagliata è pronta a siviera sono che ha separato dai lati della vasca e non vi è uno
strato di mezzo pollice di siero di latte in cima ­ più ci sono solitamente crepe nel corpo cagliata. La
temperatura dovrebbe essere tenuto costante per tutta la notte.

Drenante la cagliata e rilasciando il siero di latte:
Linea un colino drenante con sterilizzato mussola burro in preparazione per il pre­drenaggio della
cagliata. Un mestolo può ora essere utilizzato per trasferire la cagliata per drenare in una garza per 6­18
ore ad una temperatura di 68­72 ° C e poi confezionato in Crottin forme. 
possono essere versò in piccoli scoop direttamente nelle forme, ma questo non è tradizionale e formeranno
un formaggio più densa strutturata.

Il periodo di tempo di scarico e la temperatura della stanza determinano l'entità del siero drenante
dalla cagliata. Tali condizioni regolare le caratteristiche del corpo e determinare la qualità finale del
formaggio. Temperature più elevate possono favorire la formazione di gas, nonché la perdita di umidità
eccessiva. Temperature più basse inibiscono il drenaggio del siero di latte e può finire con problemi elevati di
umidità nella camera di trattamento.

Una volta che la cagliata sono stati raccolti e brevemente drenato possono essere appesi nel panno per
promuovere il drenaggio. Il panno può essere aperto e la cagliata di massa miscelata delicatamente per
promuovere anche il drenaggio circa metà strada attraverso il drenaggio.

A questo punto la cagliata pre­drenaggio è ora pronto per essere trasferito agli stampi crottin.

Essi riempire gli stampi, ammucchiati in cima in un primo momento e poi si depositerà a circa 1/2 a 1/3
dell'altezza dello stampo quando è completamente svuotato.  
Questa operazione potrebbe richiedere altre 12 ore.

salatura:
Circa 2 ore dopo il riempimento degli stampi, cospargere un cucchiaino quarto di sale kosher sulla parte
superiore di ogni cagliata nella sua forma.

La mattina seguente, il formaggio può essere rimosso e tornò nello stampo. Aggiungere un altro quarto di
cucchiaino di sale kosher sulla parte superiore di ogni cagliata nella sua forma.

Nel tardo pomeriggio, i formaggi sono ora pronti per essere rimosso dagli stampi e collocati su stuoie di
asciugatura per permettere all'aria di circolare su tutti i lati. La camera di essiccazione dovrebbe essere di
circa 60­65F, circa il 65­75% di umidità e un piccolo ventilatore per far circolare l'aria sarà di grande aiuto nel
asciugare l'umidità residua dalla superficie.

Questo essiccazione può durare 1­2 giorni durante i quali si possono vedere una superficie diversa, come il
sale migra nel formaggio e un po 'di lievito ambiente cominciano a formarsi sulla superficie. Una volta che la
superficie del formaggio assume un aspetto opaco e tutto priva di umidità è andato dalla superficie, i
formaggi sono pronti per la grotta (o qualsiasi altra cosa che hai per uno spazio di invecchiamento).

Invecchiamento:
A questo punto, i formaggi sono pronti per qualsiasi invecchiamento si è destinati a loro, ma provate a dare
loro le 2­3 settimane per sviluppare un certo carattere. Anche se l'AOC li ha sul tavolo in 8­10 giorni, vi sarà
più felice con il carattere di questo formaggio, dopo un paio di settimane di invecchiamento. Il formaggio
più felice con il carattere di questo formaggio, dopo un paio di settimane di invecchiamento. Il formaggio
deve essere posizionato su una superficie che permette il flusso d'aria alla parte inferiore. Trovo che le
piccole stuoie di bambù funzionano bene per questo.

Lo spazio di invecchiamento dovrebbe essere 48­52 ° C e il 90% di umidità relativa, con un flusso di aria
mite sopra i formaggi. Ruotare i formaggi ogni giorno fino a quando non sono completamente ricoperti di
muffa bianca. Si dovrebbe trovare questa via di sviluppo entro dieci giorni dalla asciugare i formaggi.

Molte persone hanno problemi a mantenere un elevato tasso di umidità abbastanza, in modo da mantenere
i formaggi in contenitori di plastica coperto in un frigorifero o camera fredda in modo che ci sia abbastanza
umidità. La parte superiore può essere impostato socchiusa per far entrare aria se non vi è la formazione di
condensa, ma se troppo, dovrebbe essere spazzato via tutti i giorni. Troverete che i formaggi possono
invecchiare per diverse settimane. E 'una buona idea quella di trasformare i formaggi e strofinare lo stampo
giù periodicamente per evitare la scorza di diventare troppo spessa.

A circa 10­12 giorni, la superficie deve essere assumendo un aspetto piacevole bianco che porterà a quella
bella superficie increspata così caratteristico di questo formaggio.

A questo punto il formaggio può essere tenuto in uno spazio più fresco a 38­44 ° C.

Da qui in avanti, si tratta di una questione di quanto carattere che si vuole sviluppare nei vostri formaggi.
Come accennato in precedenza , il vostro formaggio può invecchiare per un bel po 'di tempo o può essere
consumato a poche settimane di vita. 

Una delle mie espressioni preferite da Charlie Papazian, il guru homebrew è stata: " uguale ma diverso " e
penso che vale sicuramente qui in una grande strada.

I formaggi continueranno a perdere peso mentre invecchiano e perdere l'umidità e la superficie
cambieranno considerevolmente nuovi stampi adattarsi alla superficie asciutta.

Il corpo del formaggio diventerà molto più secco e denso. 
Il sapore diventerà anche molto più forte, rivelando più dei veri sapori caprico di un caprino stagionato.

Mi pare di capire, ci fu un momento in cui i produttori di formaggio avrebbero asciugare i loro formaggi in
piccole gabbie di legno appeso dai loro grondaie all'aperto durante la bella stagione o in sale aperte al di
fuori della stanza di formaggio per aumentare il sapore.

Queste foto seguenti mostrano il formaggio in varie età di invecchiamento e mostrano chiaramente le
variazioni di superficie e trasformazione del corpo formaggio, causati principalmente dagli enzimi prodotti
dalle muffe superficiali.

Giovane e frescoUn po 'più di età e carattereCiò che è davvero tutto!

Un'ultima cosa prima di lasciare questo mese è che il formaggio fresco di base è eccellente anche quando
arrotolato in quasi tutte le erbe, peperoni / Chiles, anche i fiori ecc, soprattutto quando fresco durante
l'estate.

Inoltre, provare la stessa cosa con latte vaccino e potreste essere sorpresi. Tutti i nostri amici qui piace
quando portiamo a loro fresco e laminati in erbe estive o petali di fiori.

Così, mentre entriamo nel nuovo anno, lo vedo come un'altra opportunità di esplorare
nuovi formaggi e conoscere nuove persone che fanno favolosi formaggi solo il modo
le persone hanno fatto per secoli, così come la gente fare un passo un po 'e
aggiungendo il loro tocco di le loro specialità.  
sto già cominciando a fare i miei piani per le visite in giro per la conferenza ACC
sto già cominciando a fare i miei piani per le visite in giro per la conferenza ACC
questa estate e il mio viaggio in Italia e in Francia di nuovo nel mese di settembre.

Così, solo i migliori auguri nel 2013 per


tutti voi!
(No, non vengo dal sud, ma mi piace il modo in cui suona .. E 'questo OK Alyce ??)

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