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EDULCORANTI e DOLCIFICANTI

Gli edulcoranti sono sostanze aggiunte al cibo in sostituzione de comune zucchero da tavola ovvero il
saccarosio molecola è costituita dai due monosaccaridi glucosio e fruttosio, estratto dalla barbabietola da
zucchero e dalla canna da zucchero.
Si classificano come edulcoranti: Ciclammato (E952), Acesulfame K (E950), Aspartame (E951), Neotame
(E961), Saccarina (E954), Stevia (E960), Sucralosio (E955).
Caratteristica degli edulcoranti, è quella di fornire un intenso gusto dolce, apportando pochissime calorie (di
solito da zero a 4 kcal per grammo). Questa proprietà ha conferito loro la denominazione di “ edulcoranti
intensivi”.

Il loro potere dolcificante rispetto al saccarosio, varia da una sostanza all’altra:

Ciclammato: 30-50 volte superiore


Acesulfame K: 150-200 volte superiore
Aspartame: 150-200 volte superiore
Stevia: 200-300 volte superiore
Saccarina: 300-400 volte superiore
Sucralosio: 400-600 volte superiore
Neotame: 7.000-13.000 volte superiore

Oltre agli edulcoranti su citati, vengono ampiamente utilizzati in campo alimentare anche i polioli: maltitolo,
isomalto, sorbitolo, mannitolo, eritritolo e xilitolo che sono in grado di fornire circa 2,4 kcal per grammo di
prodotto (solo l’eritritolo fornisce zero calorie). I polioli sono carboidrati idrogenati, portati in auge per la loro
acariogenicità, il basso indice glicemico e insulinemico (quindi utili nell'obesità e diabete) e l’elevata osmoticità
(idratanti del colon, con potere lassativo).

I polioli, come gli edulcoranti, non favoriscono le carie grazie al fatto che, a differenza degli altri zuccheri, non
vengono metabolizzati dai batteri della bocca.
In campo alimentare accade che, per garantire un grado di dolcezza più elevato, edulcoranti diversi vengono
mischiati assieme in modo che il potere dolcificante del singolo elemento si sommi per conferirne uno ancor più
elevato.

Edulcoranti e polioli, prima di essere commercializzati, sono sottoposti a una rigorosa procedura di valutazione
da parte dell’ autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). L’EFSA,
basandosi sugli stessi criteri adottati per gli additivi alimentari e sull'esame dei dati tossicologici disponibili,
stabilisce il livello massimo di additivo che non ha effetti tossici dimostrabili sulla salute, ovvero il cosiddetto
“livello effetto zero” (NOAEL: “no-observed-adverse-effect level”) che viene usato per determinare la “Dose
giornaliera ammissibile” (DGA): quantità di un additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente
attraverso la dieta, nel corso della vita, senza determinare alcun problema di salute.
Le norme per l'utilizzo di questa tipologia di sostanze sono stabilite dalla Direttiva Europea 94/35/EC sugli
edulcoranti, che contempla "gli additivi alimentari che sono utilizzati per conferire un gusto dolce al cibo o come
edulcoranti da tavola". Questa Direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo
zucchero, il miele o lo sciroppo d'acero.

Nel caso dei polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA "non specificata"), ma prevede che debba
essere utilizzato in conformità alle "buone pratiche di produzione", a volte denominate nelle specifiche tecniche
"quantum satis".
Per garantire tutela ai consumatori tutti gli additivi alimentari, compresi edulcoranti e polioli, devono essere
riportati in etichetta sui prodotti che li contengono.

EFFETTI NOCIVI
Dall’anno della loro scoperta, molte sono state le ombre gettate sulla sicurezza legata all’utilizzo degli
edulcoranti in ambito alimentare. Fra le più importanti accuse mosse nei confronti degli edulcoranti, la più grave
riguarda la loro sospetta cancerogenicità: dato questo riscontrato sui topi.
A tal proposito si sono succeduti, nel tempo, numerosi controlli da parte degli organi preposti, al fine di fare
chiarezza sui reali livelli di sicurezza. Dal momento in cui, studi controllati sull’uomo, non hanno comprovato i
dati raccolti in vivo, l’opinione dell’ EFSA riportata alla Commissione Europea, vede la non pericolosità per la
salute umana legata all’impiego di questi elementi in cibi e bevande, purché consumati entro i livelli relativi alla
dose giornaliera accettabile.
Al fine di stabilire una corretta modalità di impiego è doveroso sottolineare che:

-Saccarina: può risultare cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica (le concentrazioni di
tale dolcificante negli alimenti è nell'ordine dei milligrammi), ma innocua alle dosi normalmente utilizzate.
Sarebbe consigliabile, per le donne in gravidanza, di astenersi dal consumo di questa sostanza in quanto tale
molecola può attraversare la placenta e può rimanere nei tessuti fetali.

-Ciclamato: è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi, in base ad alcuni studi condotti sui ratti.
Studi successivi, tendono a dimostrare che questa cancerogenicità è specifica per il ratto, poiché questa specie
animale metabolizza il ciclamato in modo diverso rispetto all'uomo. La questione resta ancora controversa circa
l’utilizzo di questo edulcorante in quanto le solfatasi batteriche, parte della flora microbica residente del colon,
possono convertire il dolcificante ciclamato in cicloesilammina, un agente cancerogeno della vescica. Resta
comunque da accertare se questa sostanza sia in grado di indurre in coloro che sono già venuti a contatto con
la malattia. In base a ciò alcuni paesi, tra cui gli USA, hanno vietato l'uso alimentare del ciclamato; in Europa
l'uso è consentito con restrizioni ed esclusioni, tuttora in Italia viene commercializzato.

- Acesulfame K: sale di potassio contenente cloruro di metilene che si è rivelato cancerogeno in studi in vivo,
ma studi tossicologici sull’uomo hanno fugato tali sospetti. È stato però evidenziato essere responsabile
nell’indurre insulinoresistenza: proporzionalmente alla dose ingerita, con un meccanismo indiretto, va a
stimolare la produzione di insulina da parte del pancreas.
Una volta ingerito, viene assorbito ed escreto con le urine completamente intatto, quindi non viene
metabolizzato né dai tessuti, né dalla flora batterica intestinale. Per questo l’apporto energetico e l’indica
glicemico che si ottiene a seguito della sua ingestione è pari a zero.
-Aspartame: Edulcorante lungamente discusso in per i suoi potenziali effetti pro-tumorali. EFSA ha sancito che
l’aspartame e i suoi derivati rilasciati nel corpo umano (fenilalanina, acido aspartico e metanolo) possono
essere assunti in sicurezza secondo la dose giornaliera ammissibile per il consumo umano, che attualmente è
di 40 mg/kg peso corporeo ed è considerata compatibile con la popolazione umana in generale.

-Sucralosio: è un dolcificante artificiale che a differenza dell'aspartame, non si degrada col calore ed è quindi
impiegabile nei dolci, nei prodotti da forno e nelle bevande calde. Poiché il corpo non riconosce sucralosio
come carboidrato (a differenza di saccarosio), questo passa attraverso il sistema digestivo senza essere
ripartito o assorbito, quindi può essere utilizzato in modo sicuro dai soggetti diabetici.
Il sucralosio è stato sottoposto a rigori processi di approvazione degli additivi alimentari dell’Autorità Europea
per la Sicurezza Alimentare prima di essere riconosciuto dal Comitato Scientifico dell’UE accettabile per l’uso
alimentare generale.

-Neotame: anche se simile per struttura chimica all’aspartame, il neotame non rilascia fenilalanina per tanto è
da ritenersi sicuro in coloro che presentano fenilchetonuria. Attualmente non sono comunque noti possibili
effetti a lungo termine sulla salute.

- Stevia: è un dolcificante a base di erbe estratto dalle foglie di Stevia rebaudiana. È 150 volte più dolce del
saccarosio e stabile al calore. A causa di problemi di sicurezza legati alla potenziale cancerogenicità, è tutt’ora
vietata la vendita di stevia negli Stati Uniti come dolcificante. Tuttavia, L’uso dei glicosidi steviolici come
dolcificante e’stato approvato dall’Unione Europea nel 2011. I glicosidi steviolici sono le componenti dolci
naturali presenti nelle foglie della stevia rebaudiana

– Per quanto riguarda i polioli, se utilizzati nelle corrette quantità, non causano alcun problema per la
salute dell’uomo. Tuttavia, effetti collaterali possono verificarsi se consumati in grandi quantità. I
sintomi possono includere la flatulenza, diarrea e dolori addominali. Fra questi, degno di menzione, il
sorbitolo: oltre che essere prodotto dal’industria chimica, si trova naturalmente presente in alcuni tipi di
frutta. Tale sostanza viene trasformata, nell'organismo umano, in monosaccaridi (soprattutto fruttosio)
senza l'intervento dell'insulina, per tanto può essere introdotta nell'alimentazione dei diabetici. Dal
momento che il sorbitolo ha difficoltà a passare attraverso le membrane cellulari, si è presupposto
essere responsabile di creare danno cellulare, effetto che è stato collegato a una serie di condizioni, tra
cui retinopatia diabetica, cataratta , neuropatia diabetica e nefropatia diabetica.

EFFETTI BENEFICI
Gestione del peso
La maggior parte degli studi hanno rilevato che i sostituti dello zucchero, usati nelle giuste dosi, sono in grado
di aiutare le persone a perdere peso o mantenerlo costante, purchè una sana alimentazione si associ ad un
regolare esercizio fisico.
Una valida strategia per perdere peso consiste nel, combinando un minimo apporto energetico a un più elevato
consumo energetico. La gestione del peso a lungo termine si basa non solo sul mantenere una alimentazione
ipocalorica, che al contempo risulti essere sana ed equilibrata, ma anche sulla gradevolezza e l’appagamento
della stessa. Prove scientifiche suggerisce che gli alimenti ipocalorici contribuiscono agli sforzi delle persone di
tenere il proprio peso sotto controllo, con riscontri positivi sull’indice di massa corporeo (IMC).
Diabete
Possono beneficiare di questi alimenti coloro che sono affetti da patologie come diabete e ipertrigliceridemia,
associate spesso ad insulino-resistenza. Ristabilire un sano peso corporeo nei diabetici è tuttavia ancora più
importante in quanto aiuta a prevenire rischi più gravi, quali l'ipertensione e le malattie cardiovascolari.
Prodotti come bibite, yogurt, dessert e dolciumi addolciti con edulcoranti ipocalorici svolgono un ruolo molto
importante poiché apportano diverse gamme di calorie all'interno delle categorie alimentari, offrendo così a tali
persone una più ampia scelta alimentare. Organizzazioni come l'American Diabetes Association e la Diabetes
UK evidenziano il fatto che i prodotti edulcorati con dolcificanti a basso contenuto calorico consentono di
soddisfare il desiderio di zuccheri senza compromettere la glicemia.
Igiene dentale
Gli edulcoranti ipocalorici non venendo metabolizzati dai batteri della bocca per formare acidi, non
contribuiscono alla formazione di carie dentaria. Ecco come mai vengono utilizzati per migliorare il sapore di
dentifrici, colluttori e supplementi di fluoro. , incoraggiando così un maggiore utilizzo di tali prodotti.

Che cosa è il maltitolo?


Il maltitolo è un sostituto dello zucchero. Dal punto di vista chimico si tratta di un polialcol;
presente in natura in alcuni frutti e in alcune verdure, è considerato un carboidrato, ma
apporta molte meno calorie rispetto al tradizionale zucchero da tavola (il saccarosio,
formato da glucosio e fruttosio). Rispetto ad altri polialcoli ha un valore glicemico e
insulinico maggiore, ma offre il vantaggio di non avere il retrogusto spiacevole tipico di altri
sostituti dello zucchero.
A cosa serve il maltitolo?
Il maltitolo permette di dolcificare cibi e bevande in modo simile allo zucchero ma
apportando molte meno calorie. Inoltre è proposto nel caso in cui si soffra di diabete ed è
considerato un alleato della salute dei denti, in quanto può aiutare a prevenire la comparsa
di carie.
L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato il claim secondo cui il
consumo di cibi o bevande contenenti maltitolo in sostituzione dello zucchero contribuisce
al mantenimento della mineralizzazione dei denti riducendo la loro demineralizzazione.
Per poter utilizzare questo claim è però necessario che le quantità di maltitolo aggiunte a
cibi e bevande siano tali da non ridurre il pH della placca al di sotto di 5,7 sia durante che
nei 30 minuti successivi al loro consumo.
Inoltre l’Efsa ha autorizzato il claim secondo cui i cibi e le bevande contenenti maltitolo in
sostituzione dello zucchero inducono un minore aumento del glucosio nel sangue dopo il
loro consumo rispetto ai cibi e alle bevande contenenti zucchero; il maltitolo aiuta quindi a
ridurre la risposta glicemica post-prandiale. Per poter utilizzare questo claim è però
necessario che le quantità di maltitolo aggiunte a cibi e bevande siano tali da ridurre il
contenuto di zuccheri della quantità specificata dell’Allegato al Regolamento (CE) N.
1924/2006.
L’assunzione di maltitolo non è priva di possibili effetti collaterali. In particolare, questo
sostituto dello zucchero può causare dolori di stomaco e produzione di gas intestinali.
Inoltre può esercitare un effetto lassativo tale da portare a diarrea.

Le sostanze dolcificanti usate nell'industria alimentare sono alcune decine e


possono essere divise in dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali.

Le diverse sostanze dolcificanti hanno potere dolcificante e apporto calorico molto vari, più
o meno intenso. Questo spiega perché soltanto alcune possono essere considerate la
versione light dello zucchero (saccarosio).
L'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione ne sconsiglia l'uso fino al terzo
anno di età e durante la gravidanza e l'allattamento. Particolare attenzione va riservata ai
bambini di età superiore ai tre anni: l'eventuale somministrazione di prodotti contenenti
dolcificanti deve avvenire con cautela.
I dolcificanti naturali o polialcoli
Si trovano in natura in frutta e verdura (quelli usati industrialmente, però, sono ottenuti a
partire dal mais: si estrae l'amido, si ottiene lo zucchero e per idrogenazione e inversione
si ottiene l'edulcorante desiderato). Il loro potere edulcorante è, in genere, solo
leggermente più basso rispetto allo zucchero da tavola (saccarosio) e contengono poco
più della metà delle sue calorie. I più comuni nella nostra alimentazione sono quelli che
finiscono in "olo" (sorbitolo, mannitolo, xilitolo…). Questi dolcificanti danno consistenza ai
cibi e hanno un effetto rinfrescante che spiega anche il loro diffuso impiego nelle gomme
da masticare, nella confetteria e nelle caramelle. Tra questi edulcoranti, si differenzia lo
xilitolo per il fatto di non provocare carie. Tutti, se consumati in grande quantità, possono
causare flatulenza, mal di pancia e dissenteria.
Non è fissata una dose giornaliera raccomandata ma viene comunque dato un valore di
riferimento pari a 20 grammi al giorno per gli adulti e 10 grammi per i bambini per non
incorrere in effetti indesiderati.
I dolcificanti artificiali o intensivi
Sono sostanze di sintesi, cioè che nascono in laboratorio. Questi dolcificanti sono
caratterizzati da un elevato potere edulcorante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero
comune), dall'assenza di valore calorico (in pratica non hanno calorie) e da una dose
giornaliera massima che varia a seconda dei dolcificanti e che si calcola in base al peso
corporeo.
Dolcificanti intensivi sono: aspartame, acesulfame, saccarina, ciclammati e sucralosio (il
più recente). Negli Stati Uniti l'uso dei ciclammati è proibito, dopo che sono emersi studi
sugli animali che ne mettono in dubbio la completa innocuità. In Europa, il loro uso è stato
autorizzato, ma sono state riviste al ribasso le dosi massime consentite.
Ad eccezione dell'aspartame, i dolcificanti intensivi possono avere un retrogusto
sgradevole: ad esempio, la saccarina è amara. L'aspartame può dare raramente effetti
indesiderati in persone particolarmente sensibili: mal di testa, nausea, vomito, dolori
addominali. Inoltre, poiché è una fonte di fenilalanina non può essere assunto da chi è
affetto da fenilchetonuria (avviso che è obbligatorio in etichetta). Questo dolcificante,
inoltre, non deve essere usato per cibi da cuocere, perché il calore fa svanire l suo effetto
dolcificante. La dose giornaliera massima consentita varia a seconda del dolcificante ed è
calcolata in base al peso.

A CONFRONTO CON LO ZUCCHERO

Nome Potere dolcificante Quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di zucchero


(6g) Calorie (kcal) (1) Dose Giornaliera Massima (mg/kg di peso corporeo)

• Saccarosio (zucchero da tavola) 1 6g 24 /

• Fruttosio 1.5 4g 16 /

• Docilficanti artificiali

• Ciclamato (E952) 30 0.2 g 0 7

• Aspartame (E951) 180 0.03 g 0 40

• Acesulfame K (E950) 200 0.03 g 0 9

• Saccarina (E954) 300-500 0.01-0.02 g 0 5

• Sucralosio (E955) 600 0 15

• Dolcificanti naturali

• Sorbitolo (E420) 0.7 8.6 g 21 / (2)

• Mannitolo (E421) 0.5 12 g 29 / (2)

• Maltitolo (E965) 0.75 8g 19 / (2)

• Xilitolo (E967) 0.9 6.6 g 16 / (2)

• Isomalto (E953) 0.6 10 g

(1): i dolcificanti possono avere azione sinergica, cioè usati in combinazione il loro singolo
potere edulcorante aumenta. Per questo motivo la quantità necessaria per sostituire un
cucchiaino di saccarosio è spesso più bassa di quella riportata in tabella.
(2): per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è
fissato un valore di riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.