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C AFFÈ

La nuova dimensione della qualità


del caffè espresso

www.nuovasimonelli.com
Benvenuti nel nuovo “Passione vita a tutto un universo di connubi
Espresso”! Eccovi infatti un’originale ed eventi, stimolando artigiani,
chiave di lettura del caffè: questo aziende, esperti, appassionati…
vuole essere il magazine che avete Il nostro desiderio era ed è quello
fra le mani. Caffè come bevanda, di sensibilizzare sulla conoscenza
come ingrediente, come elemento profonda dell’oro verde. Raccontare
socializzante, come, più di tutto, sog- tramite ricette, interviste,
getto ed oggetto di cultura, di trend riflessioni, notizie, immagini ed
e di sfizioso futuro. idee la versatilità del caffè, sia in
laboratorio che dietro al bancone e
Dopotutto il caffè in chiave golosa al tavolino, ma anche durante le gare
- ma, meglio ancora, la cultura del internazionali e in qualsiasi luogo ci
CAFFÈ caffè che si mescola con quella del sia bisogno di “uno sprint”!
mondo dolce - è sempre stato un
nostro pallino. Dal 2008 la nostra Inevitabile quindi questa novità:
rivista “Pasticceria Internazionale” “Passione Espresso” valorizza il caffè
accoglie la rubrica “Pausa Caffè”, in tutte le sue espressioni e ben
pioniera nel suo genere, che ha dato oltre. E la novità è anche scaricabile
come App su iTuneStore o pdf
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contatto con noi, perché siamo
solo all’inizio e vogliamo migliorare
direttore responsabile anche grazie al vostro contributo!
Livia Chiriotti
Buon caffè a tutti!

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Milena Novarino
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segretaria di redazione
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direttore marketing
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di questo libro può essere (fotomeccanica, fotocopia, senza autorizzazione scritta d’ufficio a norma di legge. tua rivista o il tuo libro

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le forme
del freddo

2 3

1 / GRANITA DI CAFFÈ 2 / BRIOCHE PER GRANITA 3 / GELATO AL CAFFÈ 80°C, pronta per essere inserita
in abbattitore. Mettere il com-
caffè liquido infuso g 2.400 • farina 320 kg 1 • zucchero g 180 latte intero Debic g 1.560 • caffè
posto ottenuto in abbattitore
saccarosio g 600 • miele g 20 • burro g 125 • uova espresso g 600 • caffè liofilizzato
per 10 minuti affinché l’acqua
g 200 • acqua g 300 • sale g 15 g 12 zucchero g 320 • destrosio
del gelato si stabilizzi.
Preparare il caffè ed aggiun- • lievito g 15 • bacca di vaniglia g 120 • latte in polvere scremato
Una volta tolto dall’abbattitore
gere subito lo zucchero. n. 1 • scorza di un’arancia e di un g 200 • glucosio 38 DE g 180
il gelato ha una temperatura
Miscelare adeguatamente e limone grattugiati neutri g 18 • latte concentrato
di -7°/-8 °C: ideale per essere
lentamente con una spatola zuccherato g 200 • Parfait g 480 •
guarnito e conservato
o cucchiaio, facendo attenzio- Impastare tutti gli ingredien- Prima Blanca Debic 38% g 308
in vetrina.
ne a non incorporare aria, e ti insieme per almeno 20
lasciare riposare tutta la notte. minuti, fino ad ottenere un N.B. Il latte in polvere, fonte di
Al mattino dopo, procedere impasto elastico ma sostenu- proteine, aumenta la qualità del
alla produzione della granita. to. Lievitare almeno 50 minuti prodotto soprattutto dal punto di
Presentarla in una tazzina da in cella a 28°C, poi piegare a vista nutrizionale.
caffè in metallo, mettendone tre e ricavare delle brioche dal
una pallina e versandovi del peso di 55-60 g, riservando 10 Miscelare i liquidi ed aggiun-
liquore al caffè. Decorare con g per il classico “bottone”. For- gere le polveri, continuando a
granella di zucchero dorata. mare, lievitare a 26°-28°C per lavorare. Una volta ottenuta
almeno un’ora e mezza, spen- una miscela uniforme e com-
nellare con uovo e cuocere in patta, inserirla nel mantecatore
forno statico a 200°C per 15-17 a 80°C. Nell’arco di 10-15 minuti
minuti a valvola semiaperta. la miscela passerà da 29° a

4
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MACARON ALLA FRANCESE
zucchero a velo g 450 • farina di mandorle bianche
g 250 • albumi g 200 • zucchero g 50 • estratto di
caffè g 10 • gocce di colorante alimentare giallo n.3 •
cremor tartaro g 1,5

macaron Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo.

in tema
Montare a neve gli albumi con 1/3 dello zucchero e il
cremor tartaro; unire il restante zucchero. Aggiun-
gere l’estratto di caffè e le gocce di colorante. Incor-
porare le polveri negli albumi montati, servendosi
di una spatola. Su una teglia rivestita con carta da
forno, modellare i macaron, servendosi di un sac à
poche con bocchetta liscia n. 8. Cuocere a 170°C per
8-10 minuti. Togliere dal forno e umidificare imme-
diatamente la carta prima di staccare i macaron.

MERINGA ITALIANA
tpt g 600 • albumi g 150 • polvere di cacao g 30 •
albumi g 150 • zucchero g 300 • acqua g 75

Il tpt è realizzato con 300 g di mandorle bianche


e 300 di zucchero a velo. Unire tpt, 150 g di albumi
e cacao. Cuocere lo zucchero con acqua a 118°C e
versarlo sui 110 g di albumi montati a neve.

RICETTA BASE PER MACARON BIANCO


tpt g 600 • albumi g 130 • zucchero g 300 • acqua g
75 • colorante g 1

GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFÈ


panna 35% m.g. g 250 • chicchi di caffè schiacciati g
20 • copertura fondente Maracaibo Clasificado 65%
g 250 • burro g 60

Bollire la panna e fare un infuso con i chicchi di


caffè. Filtrare allo chinois e versare sul fondente.
Aggiungere il burro, mescolare e raffreddare a 35°C.
Guarnire i macaron con la ganache ed accoppiarli.
Conservare in freezer o frigorifero.

Stéphane Glacier per Felchlin - Maison Dolci


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foto Remo Caffaro

8
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al cioccolato degli emoticon, simpatici
e graditissimi. Chi invece vuole lavorare

il latte
solo con la lattiera, dopo avere realizzato
la prima figura può alzare di nuovo il
bricco e portarlo verso il bordo, “taglian-

diventa do” il disegno e realizzando un cuore.


Attenzione a presentarlo nel verso giusto

arte per il cliente, che non gradirebbe vedersi


consegnare un “picche” (così si mostra un
cuore rovesciato) di primo mattino!
Un piccolo tulipano: versare lentamente
la crema; a metà colmatura, avvicinare
la lattiera e disegnare un punto, poi un
È presso la Street Coffee School, la scuola sull’espresso. Nella latte art si realizza una altro sopra di questo e un altro ancora
che ha inaugurato da pochi mesi a San “crema di latte” dalla tessitura cosiddetta fino che se ne ha la possibilità e lo spazio;
Secondo Parmense, Pr, che incontriamo “bagnata”, wet milk, fine e compatta, infine unire le parti “tagliandole” con un
Andrea Antonelli, un veterano della latte lucida, elastica e priva di macrobolle: filo di latte. Facile? Solo in apparenza. Il
art: tra le sue mani la lattiera “scorre” ve- queste caratteristiche le permettono di consiglio per ottenere buoni risultati è di
loce e disegna immagini sulla superficie seguire al meglio i movimenti impressi seguire almeno un corso mirato a questa
della crema di latte con rapidità e precisio- dal polso del barista al filo di latte che specialità, ma soprattutto di fare tanta
ne. Al cliente al banco bar piace ricevere scende da un’altra protagonista di questa pratica. “Il primo esercizio per il barista è il
un cappuccino ben realizzato, meglio se specialità: la lattiera. È importante che sia lavoro di ogni giorno – riprende Antonelli
su di esso si trovano un semplice cuore, in acciaio, professionale, con un beccuccio –. Con una buona pratica di base, è pos-
un tulip, un cigno... segni di attenzione e sottile, che guida con facilità l’uscita della sibile realizzare ogni cappuccino almeno
di professionalità che colpiscono, spesso quantità desiderata dell’emulsione e il suo con un decoro di base, che può essere più
vengono fotografati e “rimbalzano” tra giusto posizionamento. complesso nei periodi di minore affluen-
smartphone e Facebook, dando una posi- za al banco bar. È importante ricordare
tiva eco al locale. È il mondo affascinante che la particolare lavorazione che porta
LO SPETTACOLO IN CAFFETTERIA
della Latte Art, della quale chiediamo i alla realizzazione del decoro in superficie
segreti. “Alla base di un buon decoro e di Entriamo ora nel dettaglio della “versata”, contribuisce ad amalgamare tra loro latte
un cappuccino gustoso c’è prima di tutto che permette di mettere in luce il lato e caffè, creando un insieme più gustoso,
un espresso estratto alla perfezione; è artistico del cappuccino. Prima di tutto si a patto che le materie prime siano di
importante che chi lo realizza lo sappia amalgama bene l’emulsione nella lattiera, qualità e armonizzino al meglio tra loro.
fare con attenzione, riconoscendo l’effet- che deve risultare sempre omogenea e lu- Un ultimo consiglio che mi sento di dare
tiva qualità in tazza – afferma Antonelli -. cida in superficie. Se la si versa sull’espres- è di realizzare – quando possibile – il
Bisogna poi trovare il giusto accordo tra so restando sospesi senza appoggiarsi alla decoro davanti al cliente: l’effetto stupore
caffè e latte; a una miscela di caffè ben tazza, la forza che acquista compiendo raddoppia”. Anche il web è un eccellente
strutturati sarà bene unire un latte intero questo salto, le permette di precipitare tutor e insieme ai corsi, un’occasione per
dal gusto intenso; con caffè meno prepo- sotto la crema dell’espresso, che a sua vol- “prendere” la mano e scoprire i segreti
tenti ma più ricchi e generosi di profumi, ta sale, formando la base scura sulla quale dei professionisti di questa disciplina, per
più dolci e delicati, l’accordo migliore è si disegneranno i decori. Appoggiando la i quali Scae – Specialty Coffee Associa-
con un prodotto più leggero al palato, lattiera alla tazza, l’emulsione rimane in tion of Europe – organizza concorsi lungo
che non sovrasti il gusto del caffè”. Nel superficie e la macchia bianca si allarga. tutta la Penisola, che sfociano nella
classico cappuccino l’emulsione di latte è Su questa prima base si possono dise- bellissima finale che ogni anno si svolge
più densa e forma uno strato che si “posa” gnare con un pennino, e con delle creme al Sigep di Rimini.

LARGO AL COLORE

Una tecnica facile da utilizzare e in grado


di dare risultati scenografici e molto gra-
diti – soprattutto per il servizio al tavolo,
quando c’è più tempo per “gustarli” con
gli occhi – è quella della Latte Painting. Si
tratta di decori che integrano o sosti-
tuiscono il decoro con la crema di latte
e sono realizzati con colori alimentari,
topping o salse. Si realizzano con pennini
in acciaio a punta fine per disegnare
con le salse; tonda per lavorare con le
creme; infine con la spatola si realizzano
immagini in 3D.

10
TUTTO SULLA LATTE ART regole fondamentali per la prepara-
zione e degustazione del cappuccino,
Pagina dopo pagina, affascina e
per poi addentrarsi nel mondo della
guida alle tante tecniche della Latte
latte art, con tanti decori (ben 111)
Art: è il libro “Cappuccino Italiano
realizzati dal trainer Scae Andrea Lat-
Latte Art” scritto da Francesco e
tuada, di cui sono mostrati i princi-
Mauro Bazzara. Nelle sue 500 pagine
pali passaggi.
si compie un cammino completo
in questa disciplina, partendo dalle www.cappuccinoitalianolatteart.it

ANDREA ANTONELLI
35 anni, è stato campione
Italiano Baristi Caffetteria nel
2006 e di Latte Art Scae (Spe-
ciality Coffee Association of
Europe) nel 2008-09-10-11; nel
2009 si è classificato quinto
a livello mondiale. Si occupa
principalmente di formazione
per alcune scuole sul territo-
rio nazionale, nonché presso
aziende del mondo del caffè.

Sequenza di foto Dalla Corte.


non solo
in tazzina

1 2
1 – REGINA
Spalmare metà bicchiere con una crema
bianca alle nocciole e la restante metà con
una crema di cioccolato e nocciole, sbordan-
do leggermente in alto. Crustare il bordo del
bicchiere con granella di nocciole creando
una corona. Versare nel bicchiere un espresso
caldo e successivamente del latte caldo mon-
tato a crema. Spolverare con cacao amaro
e terminare adagiando sulla bevanda della
granella di nocciole.

2 – FRAGOLINO
Crustare il bordo del bicchiere con zucchero e
sciroppo alla fragola, intingendo i bordi prima
nello sciroppo e poi nello zucchero. Mettere
sul fondo 2 dl circa di crema pasticcera al
cioccolato, inserire una pallina di gelato alla
fragola e versarvi sopra un caffè espresso
caldo. Aggiungere la crema di latte montata
a freddo e decorare con coulis alla fragola.
3 4

decoro–Eseguire due cerchi concentrici di 5


sciroppo di fragola e, con un bastoncino inox 4 – CAFFÈ DEL CAVALIERE Valter Griffone
Maestro del Caffè Aicaf
(va bene anche uno stuzzicadenti, ma è più Spalmare abbondantemente la crema di
Bar Savoia, Pinerolo, To
poroso e meno veloce da pulire), disegnare fondente dentro il bicchiere sbordando in alto.
Foto Remo Caffaro
una croce e suddividere ulteriormente gli Crustare il bordo del bicchiere con meringhe
spicchi ottenuti con altri raggi, per un totale sbriciolate creando una corona. Mettere sul fon-
di 8 spicchi, che rappresentano i rispettivi do 1 o 2 cl (non di più) di Bayles, versarvi sopra
petali del fiore. un espresso caldo e successivamente del latte
caldo montato a crema. Spolverare con cacao
3 – CAFFÈ SAVOIA amaro e terminare adagiando sulla bevanda
Mettere sul fondo del bicchiere un primo qualche meringhetta.
strato di topping al cioccolato e proseguire
con un secondo di crema zabaglione o crema 5 – STRANGERS CAFÈ
pasticcera. Inserire un piccolo disco di pan di Versare sul fondo del bicchiere del liquore al
Spagna e versarvi sopra l’espresso caldo. caffè e, successivamente, con l’aiuto di un bar
Con l’aiuto di un cucchiaino, far scendere deli- spoon inserire delicatamente uno strato di Bay-
catamente della crema al caffè. Terminare la les. Lasciare riposare un attimo e, sempre con
bevanda con panna montata sulla quale rea- l’aiuto del bar spoon, versare prima un espresso
lizzare un decoro con topping al cioccolato. caldo e terminare con la panna liquida.

12
morning bar), anche i due terzi. Conside- importante che la macchina sia in grado
rando che la media italiana di espressi di mantenere la qualità del prodotto
venduti in una giornata lavorativa è di 175 erogato nel tempo, senza subire cali di
tazzine per gli esercizi senza una specifica temperatura, ad esempio a fronte di una

Novità caratterizzazione e di 220 per i morning


bar e i lunch bar, si può dire che il caffè sia
forte richiesta di estrazioni e di vapore per
emulsionare il latte che andrà a rifinire
e tendenze per un aspetto fondamentale della vita del cappuccini, marocchini o latte macchiato.
un espresso locale medio italiano, soprattutto se ha Ancora, nei locali con una rotazione eleva-

di qualità
nella colazione il proprio fiore all’occhiello. ta del personale tutti i dipendenti devono
Alla base di un buon espresso ci sono essere in grado di utilizzare la macchina,
una buona miscela, la corretta manualità dando un identico risultato in tazza; per
del barista e due apparecchiature che questo è necessaria un’attrezzatura che
lavorano in stretta sintonia tra loro: la agevoli il lavoro, ma assume un ruolo
macchina espresso e il macinacaffè. Un importante anche la formazione del
parametro per la scelta della macchina è personale di caffetteria. Numerose torre-
il consumo di caffè: in media, in un locale fazioni ed anche costruttori di macchine
Ogni anno in Italia si spendono dai 16 che consuma 2 kg al giorno è indicata una offrono corsi base sul prodotto caffè e la
ai 19 miliardi di euro al bar e di questa due gruppi. Bisogna tuttavia considerare i sua corretta trasformazione.
cifra il 32% viene speso al bancone della picchi delle richieste: se sono concentra- Chi vuole fare un ulteriore passo può se-
caffetteria (dati Fipe); ciò significa che te in brevi lassi di tempo (ad esempio a guire un corso di latte art: un decoro ben
l’espresso, il cappuccino e il cornetto co- colazione e all’ora di pranzo), è meglio realizzato sulla crema di latte è sempre
prono, da soli, un terzo del volume d’affari scegliere una tre gruppi. Un altro fattore molto gradito dal cliente.
e, nei bar specializzati in colazioni (detti da considerare è la stabilità termica: è

Una famiglia numerosa metro per controllare l’erogazione e ottenere Due nuovi “filoni” seguono invece la via di
l’esatta quantità in tazza, grazie a una vera e estrazioni con parametri variabili: uno prevede
e articolata propria “bilancia” posta sotto ogni gruppo, che la realizzazione di una curva di pressione sul
pesa il caffè estratto e arresta l’erogazione al pannello di macinato creata ad hoc per il caffè
Forte del successo riscosso sul mercato raggiungimento della quantità desiderata. Il trattato, al fine di esaltarne gli aromi. Altri
europeo e del crescente consenso ottenuto su mercato delle apparecchiature di fascia media costruttori puntano sul variare della tempe-
quelli asiatici, l’industria delle macchine per e bassa si mostra vitale, ma nel contempo, ratura di estrazione, che di nuovo influenza le
caffè espresso mostra segnali di crescita, pari a con numeri più contenuti, cresce l’attenzione caratteristiche del prodotto in tazza. Sempre
un aumento del valore in produzione dell’1,4% degli operatori nei confronti di tecnologie che più produttori mettono a punto macchine
nel 2012 e la stima di un +1,1% nel 2013 (fonte permettono di raggiungere livelli di eccellenza con un consumo energetico ridotto rispetto al
Anima – Federazione delle associazioni nazio- nell’erogazione di diversi caffè, esaltandone le passato, ergonomiche e in grado di “dialogare”
nali dell’industria meccanica varia e affine). caratteristiche di gusto. Grazie a ciò aumenta con l’operatore attraverso schermi performan-
Segno positivo anche per gli investimenti, che il numero di aziende che offrono macchine ti, che forniscono informazioni sull’erogazione,
evidenziano la continua ricerca di innovazione con la tecnologia a gruppi indipendenti, in sullo stato di salute della macchina e guidano
da parte delle aziende, al fine di mantenere la cui i gruppi che erogano il caffè funzionano anche alla sua corretta manutenzione gior-
leadership del mercato. L’offerta di macchine in modo autonomo rispetto alla caldaia, naliera. I colori più “gettonati” sono il bianco,
espresso è decisamente differenziata. L’ultima dunque non risentono, ad esempio, dell’eleva- il nero e il classico acciaio, che si uniscono a
frontiera è rappresentata dalle macchine che, ta richiesta di vapore per la realizzazione della un’estetica piacevole e ricercata: un tratto
accanto al tempo, offrono un nuovo para- crema di latte o di acqua calda per tè o tisane. distintivo del made in Italy. Silvia Soldati

Dalla Vibiemme
Corte

Frutto di un accurato restyling, la affidabilità e usabilità intuitiva.È do- Macchina per caffè espresso sviluppa- nica (VBM-E64, versione brevettata
macchina espresso evo2 prosegue tata di una porta seriale per il col- ta con tecnologia heater exchanger, dell’E61 a cui è stato apportato un
il cammino di qualità tracciato legamento via cavo a un grinder a scambiatore di calore, disponibile miglioramento in termini di allegge-
dalla Evolution, la prima macchina on demand dc one con cui realizza nelle versioni elettronica e semiau- rimento del peso). Pensata per facili-
a gruppi indipendenti sul mercato. un “sistema” completo per la pre- tomatica da 1 a 3 gruppi erogatori. tare il lavoro dietro al bancone, è fun-
Si caratterizza per gli alti standard, parazione dell’espresso. Il gruppo è a circolazione termosifo- zionale e di semplice manutenzione.

14
Per tutte le esigenze tre sonde digitali per pressione e tempera- design, richiamando il tradizionale stile
tura che inviano istantaneamente informa- Victoria Arduino, con un innovativo e curato
Alta tecnologia e massima affidabilità: zioni alla centralina. Un PID indipendente tratto per una facile ambientazione, adatta
VA388, ultima nata tra le macchine per per ciascun gruppo gestisce attivamente ad ogni genere di locale. James e l’architetto
caffè espresso dello storico marchio Victoria ogni variabile. Il risultato è precisione e con- Carlo Viglino, che ha progettato le macchi-
Arduino, unisce la preziosità dei materiali e trollo indipendentemente dalla macchina ne Victoria Arduino negli ultimi 20 anni,
l’accuratezza dei particolari, assicurata dalla da caffè e del carico di lavoro, oppure dalla hanno messo insieme le loro idee per un
lavorazione artigianale, alle più innovative situazione ambientale e dalle condizioni design ergonomico della Black Eagle. “Ab-
tecnologie che stanno aprendo nuove in cui il barista lavora. biamo iniziato con il profilo della macchina:
frontiere. In più, è presente una precisa bilancia la volevamo bassa in modo che i baristi
Per la prima volta in una macchina per caffè elettronica che pesa il volume di liquido potessero interagire con il cliente” spiega
espresso, sono presenti le tecnologia T3 (che estratto direttamente in tazza, con il peso di James. E il funzionamento è stato semplifi-
significa “temperatura tridimensionale”, per liquido visualizzato sopra al gruppo. cato con i pulsanti di attivazione posti nella
la stabilità termica adatta ad ogni tipo di Il software interno garantisce la precisione testa del gruppo (sono tre i bottoni: corto,
miscela, riguardante infusione di acqua, va- del peso visualizzato. Il tutto, con un occhio lungo e manuale).
pore e gruppo di erogazione) e Gravimetrica di riguardo al risparmio energetico. Dopo aver fatto nel ‘900 la storia dell’e-
(per la giusta quantità di caffè in tazzina). Nuova Simonelli, che si è servita dell’e- spresso, in questo 21º secolo Victoria Ardui-
La tecnologia Nuova Simonelli fa il resto del sperienza del campione inglese James no ne disegna il futuro.
lavoro: in ogni gruppo di erogazione ci sono Hoffman, ha investito molto anche sul www.victoriaarduino.com

Dal retrò al futuristico


Con il nuovo e tecnologico stabilimento di
Susegana, Tv), Wega è la più grande singola
fabbrica per macchine da caffè espresso al
mondo, presente in 130 nazioni. Due i pro-
dotti che evidenziamo in queste pagine. Il
modello a leva Vela Vintage Ale si riconosce
per lo stile retrò, ideale per i cultori della
preparazione dell’espresso senza l’ausilio di
elettronica, nonostante il cuore meccanico. E
la New Polaris, disponibile anche in versione
elettronica con display multifunzionale, con
un nuovo sistema di pulsantiere e un design
rivisitato: la carrozzeria diventa aerodina-
mica e futuristica con un gioco di led sul
pannello laterale; è possibile averla bicolore.
www.wega.it

16
L’importanza
di una giusta
macinatura

Ogni anno in Italia vengono consumate 47


mila tonnellate di caffè torrefatto: prima dell’e-
strazione nella macchina espresso, i chicchi
passano attraverso i macinacaffè che li rendo-
no polvere di caffè. Quest’opera di frantuma-
zione in particelle più piccole è indispensabile
per aumentare la superficie di contatto con
l’acqua calda e favorire l’estrazione di sostanze
solubili e non solubili. Si tratta di un processo
fondamentale nel determinare la qualità del
prodotto in tazza, poiché una scorretta maci-
natura può pregiudicare in modo sostanziale
la qualità dell’espresso, che tuttavia spesso è
trascurato. Robustezza e durata sono i requisiti
più ricercati nel macinacaffè, che design e tec-
nologia stanno trasformando. La regolazione
micrometrica permette di intervenire in modo
preciso sulla macinatura e l’elettronica ha un
ruolo sempre più importante, dal controllo dei
tempi di macinatura e delle dosi al monitorag-
gio della temperatura. Le maggiori quote di
vendite si concentrano sulle apparecchiature
con il contenitore-dosatore del macinato, che La rivelazione
eroga la dose azionando un’apposita leva. Un
sistema che funziona molto bene a patto che
del 2014
il macinato non stazioni troppo a lungo e che
la sua quantità si mantenga costante: il peso
influisce sulla dose erogata. Di nuovo l’elettro-
nica viene in aiuto dell’operatore monitorando
diversi aspetti: controlla i tempi di macinatura
e la giusta dose del prodotto, avvia la macchi-
na quando il contenitore si sta svuotando e,
nel caso il caffè sia terminato, arresta automa- Fiera dopo fiera, in Italia e all’estero, conti- l’affidabilità è massima e le macine sono
ticamente il movimento delle macine. È anche nua a macinare successi: è Angel, il nuovo le stesse (solo più piccole) che hanno reso
in grado di pensare a queste ultime grazie a macinatore per torrefazioni, laboratori e grande il nome di Colombini nel mondo.
sistemi che memorizzano i tempi di utilizzo, coffee shop, frutto della ricerca tecnologi- Angel può produrre piccoli lotti di macinato
dunque i chili di prodotto macinati e, con ca e della grande tradizione di Colombini. a ciclo continuo e riesce a macinare oltre 70
l’avvicinarsi del momento della sostituzione, Compatto e potente, racchiude in poco tonnellate prima di deteriorare la macine.
avvertono l’operatore, per lo più lampeggian- spazio le qualità dei grandi macinatori E intanto i tecnici Colombini sono già al
do. Dapprima richiesti solo in piccoli formati industriali, a grande rendimento. lavoro su nuove idee e nuovi macinatori.
per miscele come decaffeinato e monorigini, La regolazione è micrometrica continua, www.icoperfex.it
e oggi anche in grande formato, si affermano
i macinadosatori istantanei (detti anche on
demand) che macinano ed erogano la dose
desiderata – singola, doppia e anche conti-
nua – direttamente nel portafiltro, evitando Il grinder on demand a macine piane
qualsiasi sosta della polvere di caffè. Sono in dc one di Dalla Corte ha carrozzeria in
grado di effettuare erogazioni ripetute senza alluminio satinato e tramoggia da 1,5
rallentare i tempi del servizio i nuovi modelli kg. Si aziona facilmente: è sufficiente
a macinatura rapida che macinano 7 gram- appoggiare il portafiltro, singolo o dop-
mi in 2-3 secondi; alcuni valutano la dose da pio, sull’apposito supporto e praticare
erogare (singola o doppia) automaticamente una leggera pressione per ottenere la
o prevedono l’impostazione di granulometrie giusta dose di macinato: il macinacaffè
preimpostate per diverse bevande (espresso, riconosce automaticamente se deve
americano, french coffee). I grinder on demand erogare una dose singola o doppia. La
sono particolarmente indicati in locali con macinatura è regolata al centesimo di
lunghi periodi senza o con scarse erogazioni: millimetro semplicemente premendo i
evitano che il macinato perda tutta la sua fra-
pulsanti sul pannello frontale.
granza a causa di lunghe “soste” nel dosatore.
Festeggiando
80 anni

Le caratteristiche dolci, una fine acidità e un buon


corpo contraddistinguono GOLD CUVÈE Anniver-
sary Blend, la nuova miscela di caffè selezionati
di alta qualità, creata da Torrefazione Musetti per
ricordare gli 80 anni dalla fondazione (1934-2014).
La confezione professionale, nel formato da 2 kg in
grani, è in atmosfera protettiva con valvola unidire-
zionale di degasazione.
www.musetti.it

Per tutti gli amanti di Panna di Panna Spray Debic si ha a


Spray, Debic ha in serbo un rega- disposizione lo strumento per
lo: il kit composto da tre set di finalizzare in modo semplice
due erogatori speciali. L’eroga- cioccolate in tazza, caffè, dolci
Basta poco tore più piccolo è ideale per le al piatto, insalate di frutta,
decorazioni più raffinate, quello macaron… La panna di origine
per essere più lungo e stretto, invece, è animale unisce tenuta elevata
creativi per farcire in modo innovativo a un gusto ricco, fresco e na-
anche le creazioni più piccole turale, disponibile in versione
e delicate. Per ricevere gratu- zuccherata e non zuccherata, in
itamente il kit basta andare bombole da 700 ml. Semplicità
su www.debic-spouts.com/it e e rendimento anche grazie alla
compilare l’apposito form tecnologia doppio gas brevetta-
di richiesta. Aggiungendo i due ta, che garantisce l’erogazione
erogatori omaggio a quello già fino all’ultima goccia di prodot-
in dotazione con le bombole to, senza residui.

Un buon caffè esclusivamente a fine giornata: pulizia periodica e accurata con


da macchine pulite ad esempio, si può approfittare i prodotti idonei a ogni parte
dei momenti di calo appena della macchina espresso come
Espresso dopo espresso, all’inter- dopo pranzo. Per il macinacaffè il del macinacaffè è una prassi
no della macchina si accumula- discorso è molto simile: granuli obbligata per il barista che vuole
no residui grassi, depositi carbo- di macinato si accumulano tra i offrire un prodotto di qualità e
niosi e incrostazioni che se non denti delle macine, i chicchi e la mantenere in salute a lungo le
vengono rimossi irrancidiscono, polvere di caffè rilasciano grassi apparecchiature.
alterando in modo negativo il sulle pareti della tramoggia e
gusto e l’aroma del prodotto del dosatore. La lancia a vapore Plus pulyCAFF e pulyCAFF Green
in tazza e compromettendo il è una parte molto sensibile Power di Asachimici sono due for-
buon funzionamento dell’ap- perché a contatto con il latte: mulazioni che rimuovono residui
parecchiatura. Per questo è dopo ogni montatura si formano grassi e depositi di caffè dal grup-
importante che non trascorrano incrostazioni poco sane e difficili po erogatore, da filtri e portafiltri
più di 24 ore tra i cicli di pulizia da rimuovere sia all’interno che ed eliminano qualsiasi odore.
che non devono essere effettuati all’esterno. Insomma, una www.pulycaff.com

18
www.selmi-group.it

La personalizzazione del a cuore del prodotto, riuscendo ad essere


inserita in spazi estremamente ridotti.
gusto per la soddisfazione Questa macchina nasce per sopperire alle
del cliente esigenze di nuove attività commerciali che
prediligono la lavorazione a vista, tostando
L’innovazione e l’evoluzione tecnologica, cioè il caffè direttamente in negozio,
unite ad una grande sensibilità nel recepire a dimostrazione di una consapevole
le necessità di un mercato in continuo autoproduzione d’eccellenza.
sviluppo, sono da sempre punti di forza La tensione monofase, l’assorbimento
di Selmi, che propone sempre nuove e le dimensioni ridotte agevolano il
attrezzature e macchinari in grado di posizionamento di Centouno in qualsiasi
soddisfare al meglio le esigenze produttive tipo di ambiente e di arredamento, tenendo
dei propri clienti. conto della necessità di collegamento ad
una piccola canna fumaria.
L’evoluzione dei locali, che in modo
esponenziale si sono trasformati da format Sempre attento ai mutamenti dei trend e
monoprodotto a pluritematici, così come alle tecnologie in evoluzione, Paolo Selmi,
il forte connubio tra il mondo del caffè e titolare dell’omonima azienda albese, si
quello del cioccolato hanno fatto sì che dichiara soddisfatto dell’evoluzione di
l’azienda da alcuni anni ormai impieghi pensiero nel mondo della torrefazione
parte delle proprie energie progettuali e e della sua metamorfosi verso una
produttive nella realizzazione di macchine trasformazione pressoché totale.
per la tostatura del caffè e della frutta “È indubbio che grandi cambiamenti sul
secca per offrire agli artigiani l’opportunità mercato danno vita a differenti correnti di
di tostare autonomamente il caffè crudo pensiero e a differenti concetti di qualità
e la possibilità di personalizzare la miscela - commenta Selmi -. Sempre di più si sta
servita nel proprio locale, rendendola differenziando il prodotto di massa e
unica, con margini di guadagno molto qualitativamente scarso con un incremento
interessanti. del consumo di caffè di qualità superiore,
anche se più costoso, per assecondare e
A tale proposito, l’ultima novità è il rispondere alle esigenze dei consumatori
modello CENTOUNO, la tostatrice a dir informati, consapevoli ed esigenti a
poco innovativa che mantiene inalterato riguardo”.
l’originale sistema di tostatura Vertiflow
System, con controllo della temperatura www.selmi-chocolate.it
il piacere
del liquido
sotto zero

Sfruttando la capacità dell’azoto liquido liquido, toglierla usando un cucchiaio


di surgelare l’alcool, possiamo produrre forato (4). Ripetere l’operazione di ghiac-
bonbon freddi con l’interno liquido. È ciatura con la panna.
quanto sta sperimentando da tempo Spargere del caffè macinato sulla
lo chef argentino, con sede a Barcello- seconda ghiacciatura, prima che sia
na, Martin Lippo, inventando attrezzi e completamente surgelata (5). Infine
nuovi metodi per ottenere sensazioni di surgelare nell’azoto liquido e porre in
sapori emozionanti. freezer per almeno 2 ore, così il liquore
Partendo dal fatto che la temperatura ritorna liquido.
dell’azoto liquido è -196°C e l’alcool gela Servire su qualsiasi supporto preceden-
a -114°C, se si ricopre il liquore surgela- temente gelato e consumare immedia-
to in un guscio di panna si forma uno tamente.
strato che rimane solido nel surgelatore
a -18°C, mentre il liquore ritorna inevi- Martin Lippo
tabilmente liquido quando la tempera- 3
Barcellona, Spagna
tura non è più sufficiente a mantenerlo
surgelarlo.

PERLE GELATE CON CUORE


LIQUIDO
Ingredienti – liquore di caffè
(tipo Tia Maria o Kahlua)
panna 35% mg, a temperatura ambiente
caffè macinato

Metodo – Mettere la panna in un pic-


colo contenitore. Riempire il contenitore
apposito con l’azoto liquido. Immergere
un cucchiaio da 1,25 ml nell’azoto liquido 1 4
(1). Usando una pipetta, riempire il
cucchiaio con il liquore (2). Immergere di
nuovo il cucchiaio nell’azoto liquido ma
non completamente, solo al livello del
liquore.
Quando il liquore inizia a surgelare sui
bordi, immergere il cucchiaio comple-
tamente nell’azoto liquido (3). Quando
è surgelato, togliere la perla di liquore
dal cucchiaio e immergerlo nella panna,
quindi toglierlo con l’aiuto di piccole
pinze metalliche. Una ghiacciatura di
panna si sarà formata attorno alla perla.
Immergerla nuovamente nell’azoto

2 5

22
Abbo di Caffè Costadoro, mi sono una comunicazione più di massa,
appassionato e mi si è aperto con formazione, corsi, degusta-
un mondo nuovo. Sto ancora zioni per “educare” la gente non
imparando, perché c’è tantissimo del settore, come abbiamo fatto
da imparare: seguo tutto, ascolto nel vino tanti anni fa. Per questa

Viaggio intorno tutto. Da ex barista mi sono reso


conto che cuocevo un prodotto da
rivoluzione bisogna cominciare
dal piano più basso, perché per

ai protagonisti mettere in tazzina, ma non ne co-


noscevo le caratteristiche, mentre
imparare ci vuole umiltà.
Quale futuro vedi per il caffè in

e ai trend
da cuoco avevo studiato tutti gli Italia?
ingredienti. È invece importante Lungo, lento e con declinazioni
conoscere il caffè nei minimi det- sempre più esterofile. Lungo inte-
tagli per trasformarlo bene. so all’americana, lento
Qual è il livello di formazione oggi intenso con una dose di caf-
in Italia? fè inferiore all’espresso. E per
Se dico che c’è un 10% preparato declinazioni intendo torrefazioni
esagero di sicuro. Faccio corsi a e tostature più delicate ed aromi
più di 400 persone all’anno, ma più particolari. Sono i giovani che
professionale cuochi italiani e riscontro con rammarico che il faranno la differenza, visto che
maître dell’Amira; dopo aver avuto livello di conoscenza non è eleva- consumano caffè filtro buoni all’e-
diversi locali di proprietà, inizia ad to. Ci sono ancora tanti equivoci, stero (non ovunque, ovviamente!)
insegnare, fino a diventare diret- tanti errori. e li vorrebbero ritrovare in Italia.
tore dell’istituto Les Méridiens a Come “espandere” la conoscenza? Quindi aumenterà, con il tempo,
Torino. Nel 2005 entra a lavorare Il programma di Report su RaiTre il filtro, anche se non sorpasserà
come responsabile della qualità ha creato una serie di problemati- l’espresso come all’estero (il cui
e della formazione per la storica che, ma ha risvegliato la coscienza rapporto è 70 a 30).
torrefazione Costadoro “ed il pro- di molte persone. Manca la voglia, E a te come piace consumarlo?
fumo del caffè appena tostato mi la consapevolezza, anche perché In tre modi: espresso quando è
ha inebriato al punto che mi sono l’utente finale ignora molte cose: fatto bene, perché sento note aro-
innamorato di questo frutto e di crede che il caffè sia cattivo, men- matiche decisamente intense che
quanto il suo utilizzo sia versatile”. tre a volte è il barista a lavorare negli altri sistemi di estrazioni non
Oggi, scrive per l’Asa, Associazione male, troppo spesso con miscele trovo. Mi piace estratto a freddo
Fabio Verona Stampa Agroalimentare ed è un di bassissima qualità. E infatti con il sistema Cold Brew, che regala
http://arabica100per100. Authorised Trainer per la SCAE, nella media dei bar purtroppo un prodotto gradevole, ideale per
wordpress.com/info votato alla formazione costante, si bevono espressi cattivi. Il mio la sera, avendo meno caffeina. E mi
sua e degli altri. Ha partecipato primo obiettivo sono i baristi che piace a filtro nel Chemex per il po-
Torinese dal carattere gioviale e a Barista&Farmer, reality show devono fare proselitismo con i meriggio: non essendo un amante
“un po’ folle”, Fabio Verona studia ambientato in un’azienda agricola clienti, ma non è facile. Il cliente del tè (non mi piacciono i sentori
all’alberghiero, specializzandosi in produttrice di caffè a Porto Rico e deve saper riconoscere un caffè erbacei), questo è un prodotto
cucina per poi passare all’istituto “non si ferma mai”. cattivo da uno buono, ma invece similare a livello di sensazioni per
d’arte bianca ad indirizzo chimico. Perché ti sei immerso nel caffè? continua a bere quello che fa ve- assaporare una tazza calda dagli
Affamato di sapere, diventa È un ambito molto ampio, più di nire mal di stomaco, non sapendo aromi fruttati. Il Chemex infatti
Maestro di Cucina iscritto all’albo ciò che pensavo quando ero cuoco. che esistono caffè migliori. Il mio brucia meno il caffè e lo rende più
professionale dell’associazione Dopo il mio incrocio con Stefano secondo obiettivo è puntare ad aromatico.

curiosità Il sistema dei dripper (in inglese,


letteralmente, “gocciolatori”) pre-
l’estrazione direttamente nel
tazzone.
concentrato si conserva in frigo
per una settimana e può essere
vede dei coni, in ceramica, vetro o ••••••••••••••••••••• allungato anche con acqua calda
plastica, con apposite scanalature La Chemex, tipo di caffettiera o fredda, oppure con ghiaccio.
che favoriscono la circolazione interamente in vetro, fu inventata •••••••••••••••••••••
dell’acqua al loro interno e un nel 1941 da Peter J. Schlumbohm, Grazie ai ricercatori della Facoltà
foro grande nella parte inferiore. chimico tedesco residente a New di Sport e Scienze Motorie dell’U-
All’interno del dripper va inserito York. Al MOMA della Grande Mela niversità di Birmingham (UK) oggi
un filtro di carta conico nel quale è esposto uno dei suoi modelli. sappiamo che bere un quantita-
mettere il caffè macinato, con una ••••••••••••••••••••• tivo moderato di caffè, contra-
granulometria piuttosto grossa, Con il Toddy Cold Brew l’estra- riamente a quanto si pensa, non
per poi versare una piccola parte zione avviene per infusione, con causa disidratazione. Lo studio è il
di acqua calda (attorno ai 90°C), acqua fredda, e sono necessarie primo a valutare direttamente gli
per permettere una preinfusione; 12 ore di riposo per ottenere un effetti di un consumo moderato di
dopo una trentina di secondi, concentrato di caffè da diluire poi caffè e a confrontarli con quelli di
quando il caffè ha sprigionato il con acqua o latte. Tale processo, uguali volumi di acqua.
diossido di carbonio creando bol- utilizzato negli Stati Uniti dal •••••••••••••••••••••
licine e una crema color nocciola, 1964, permette un caffè meno Con 4 miliardi di tazzine con-
si versa altra acqua per terminare acido e con meno caffeina. Il sumate ogni giorno in tutto il

24
Luigi Odello gabile necessità di tutelare e to. Ci si dimentica però che è
www.espressoitaliano.org promuovere la qualità (intesa proprio la formazione ad avere
come livello edonico soddisfat- decretato il successo del vino.
Come vedi il futuro prossimo to), generando gerarchie che Oggi, come trent’anni fa, chi fa
del caffè? poggino su basi reali e venga- un corso di assaggiatore o di
Partiamo dal mondo: il caffè no rispettate con serietà. sommelier lo fa valere quando
è uno degli aromi più amati e Cosa intendi per basi reali? va al ristorante, in enoteca o
quindi questo, unitamente al Intendiamo parametri im- al supermercato premiando
fenomeno della globalizzazio- portanti per il consumatore. nelle scelte prodotti che si
ne, porterà quasi certamente Classificare i bar garantendo il ammantano di qualità. Così
ad un aumento dei consumi. Il livello di piacere che si ricava convivono sullo stesso mercato
fatto che essi siano in crescita da un caffè come ha fatto l’Inei bottiglie da 2 euro e bottiglie
in alcuni grandi Paesi produt- è una base reale, offrire un da 350 euro o più. Nel caso del
tori (Brasile e India) e e il gene- Kopi Luwak a 25 euro la tazzina vino i produttori più avveduti
ralizzato aumento dei costi di può ancora avere un senso hanno investito in formazio-
produzione potrebbero portare perché ha una produzione ne agevolando i sodalizi che
ad un sensibile aumento del irrisoria, ma fino a un certo si proponevano autorevoli e
prezzo del caffè verde, che po- punto: quale certezza ho che indipendenti. Con l’Istituto
trebbe però essere contrastato sia il prodotto promesso? È Internazionale Assaggiatori
dalla comparsa sulla scena giusto mettere in gabbia ani- Caffè è successo qualcosa del
di nuovi produttori, quali per maletti per fare loro produrre genere, ma 9.000 iscritti a
esempio la Cina. una specialità della quale libro matricola, pur essendo
E quali riflessi potrebbe avere possiamo fare a meno? un buon numero, sono ancora
sulla qualità in tazza? E una base non reale? troppo pochi per generare
Potrebbero essere nefasti, sia Puntare sul 100% Arabica, un movimento di opinione in
per l’impreparazione degli perché la qualità non si può grado di contrastare la cattiva
esordienti, sia per la spinta alla garantire attraverso la specie, qualità in tazza e/o le bufale
ricerca di caffè che costano come può risultare ingannevo- che vengono inventate.
poco da parte dei torrefattori. le certificare l’origine geografi- Come preferisci bere il caffè?
E in Italia? ca di un caffè attraverso il Dna. L’Espresso italiano, così com’è,
In questo contesto si inserisce Come diffondere formazione/ quando è eccellente è imbatti-
l’Italia con il suo espresso. informazione fra addetti bile: ti fa compagnia per più di
Oggi è una nicchia in espan- e consumatori? un’ora con il suo aroma.
sione, almeno all’estero, che Il caffè sa che deve uscire dai È molto più appagante di
potrà diventare sempre più consumi abitudinari e disat- un tazzone di caffè filtro
importante se saprà liberare tenti per diventare un elemen- da sorseggiare nello stesso
il piacere di cui è potenziale to che determina uno status lasso temporale. Però anche
portatore e se sarà accompa- elevato. In qualche modo altre preparazioni, come la
gnato da una congrua opera sta tentando di percorrere la moka, utilizzando monorigini
di formazione nei Paesi in cui strada del vino, c’è persino chi particolari in grado di dare
approda. Ecco quindi l’indero- ha inventato il caffè barrica- emozioni inedite.

mondo, il caffè è la bevanda più tazzina, fanno 68 milioni di euro milioni di sacchi, di cui l’esporta- zione ed effetti fisiologici.
apprezzata dopo l’acqua. al giorno. Su base annuale con- zione dai Paesi produttori oscilla, •••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••• sumiamo quindi oltre 29 miliardi negli ultimi anni, tra i 77 e i 92 L’Italia è al quinto posto fra i Paesi
In Italia, sono oltre 700 le torre- di caffè in 130.000 bar sparsi milioni di sacchi. Il 63-68% di maggiori importatori e il decimo
fazioni e 7.000 gli addetti, per un lungo lo Stivale. Il caffè più caro tale produzione è costituita dalle in Europa per consumi pro-capite.
giro d’affari di 3,5 miliardi di euro, è a Nord, in Trentino Alto Adige, qualità Arabica, di cui il 20-25% è Da noi il caffè è infatti legato
di cui circa 950 milioni destinati il più economico a Sud (il prezzo rappresentata dai brasiliani Qa- quasi esclusivamente al risveglio
all’esportazione. Nel 2012, l’Italia dipende ovviamente da qualità e turali, mentre il Robusta si attesta e al dopo pasto, mentre altrove
si è collocata al quarto posto varietà). dati Aduc circa sul 25-30%. Grandi strutture è un’abitudine che si estende a
(alle spalle di Germania, Belgio e ••••••••••••••••••••• collegano interessi ed esigenze di tutta la giornata e spesso è la
Stati Uniti) nella graduatoria dei Negli scambi mondiali, il caffè è produzione e consumo, la ICO (In- bevanda che accompagna i pasti.
maggiori esportatori, con circa ai primi posti come valore e pesa ternational Coffee Organization), Notevoli le differenze sui consumi
2,9 milioni di sacchi (equivalente sul volume d’affari come petrolio The Coffee Brewing Institute, annui per aree geografiche: 4,20
a 174 milioni di kg di caffè verde). e acciaio. L’economia di molti con ASIC (Associazione Scienti- kg negli USA, e 5,20 nell’area UE,
dati Comitato Italiano Caffè Paesi dipende interamente dalle fica Internazionale Caffè) e PEC dai 7,60 kg della Germania ai
••••••••••••••••••••• esportazioni di questo “oro verde”. (Physiological Effects of Caffeine), 2,37 del Portogallo. Con 11,4 kg la
Ogni giorno in Italia consumiamo La produzione mondiale è stabile che riunisce gli scienziati che, in Finlandia risulta la nazione con il
80 milioni di caffè espresso che, negli anni e si fissa intorno ai 6,8 tutto il mondo, svolgono ricerche maggiore consumo pro-capite.
con una media di euro 0,85 a milioni di tonnellate, circa 115 su prodotti, tecniche di prepara- •••••••••••••••••••••
Francesco Sanapo materia principale della caffet- invece nel mondo il caffè già
www.dittaartigianale.it teria. Inoltre, siamo andati a ri- da tempo viene percepito
prendere l’artigianalità italiana, come una ritualità importante,
Campione Italiano di Caffetteria ormai scomparsa e sommersa fondamentale nel corso della
2010, 2011 e 2013, ha appena dal business industriale che giornata. E non una medicina da
aperto Ditta Artigianale, nuovo ha coinvolto il prodotto caffè. buttare giù..
concept bar dedicato al consu- Un’artigianalità che abbiamo Come preferisci bere il caffè?
mo consapevole di caffè, a Firen- interpretato in chiave moderna. Mi piace in tutti i modi, non ho
ze, in via dei Neri 32R, nel centro Infatti questo considerarci arti- una preferenza. Mi piace berlo
storico. Serve caffè specialty, mo- giani moderni vuol significare, con gli amici, raccontarci l’e-
norigine, scelti con filosofia di semplicemente, avere tanta vo- sperienza gustativa vissuta nel
direct trade nei Paesi d’origine, glia di comunicare al mondo la momento in cui si beve. Amo l’e-
solo da piccole fazende con cui passione per quel che si produce spresso, ma questo non significa
ci sia stato contatto diretto con o si crea. che mi limiti nel provare tutti
i produttori. I caffè sono serviti Come vedi il futuro prossimo del i metodi di estrazione. Nella
secondo le ultime tendenze di caffè in Italia? mia caffetteria ideale ci devono
consumo: non solo espresso, ma Non so come lo vedo perché essere tutti, per dare una visione
anche con il metodo del brew non sono un indovino. Come lo del caffè a 360 gradi.
bar, che permette di degustare vorrei è la domanda a cui riesco Come sviluppi le tue proposte?
infusi di caffè, secondo una a rispondere. Vorrei che ci fosse Studio, ricerca e sviluppo, pra-
filosofia slow. Ditta Artigianale un reale volta pagina, quindi ticati in maniera continuativa,
è anche microroastery, il caffè una scossa che aiuti a creare sono alla base di ogni evoluzio-
viene tostato fresco e venduto una nuova immagine nel mondo ne. Ma, nella realizzazione di
anche sul sito. del caffè italiano. Per troppi anni nuove idee, sono fondamentali
ci siamo cullati e siamo rimasti anche un pizzico di curiosità e
In cosa consiste la “tua rivolu- fermi alle imprese fatte dalle intuito.
zione”? generazioni precedenti (i nostri Una ricetta al volo?
Nel dare nuova vita al caffè avi possono essere considerati Al momento non posso far altro
italiano. Per molti anni, infatti, dei genii, grazie alle intuizioni che suggerire qualcosa di estivo,
questo settore è rimasto fermo avute), e non abbiamo osservato fresco e nello stesso momento
nella sua storia d’eccellenza l’evoluzione portata da altri Pa- tonico. Quindi Espresso Tonic:
iniziale, svuotandosi progressi- esi. Ci siamo chiusi in quella che basta un espresso, versato dopo
vamente di contenuti. Tanto è era la nostra storia e la nostra l’estrazione in un bicchiere
vero che il rito del caffè in Italia cultura, ed è quello che ancora colmo di ghiaccio, con una
è sparito. oggi blocca numerose aziende fettina di arancia e un top di
Da quali assunti siete partiti? italiane nel fare dell’innovazione tonica aromatizzata al ginseng e
Utilizzare e avere il caffè come il loro spirito guida. Quando cardamomo.

Sanapo prepara un caffè


con il syphon insieme a
Lucian Trapanese, cam-
pione nel 2012 di Latte
Soiart, giunto secondo al
Campionato Brewers Cup
in maggio.
Francesco beve un caffè
con Patrick Hoffer, presi-
dente della Caffè Corsini,
sponsor tecnico di Ditta
Artigianale.

Il 41% della popolazione italiana importazioni. Per una piccolissima esportatore in Europa dopo la
adulta consuma l’espresso al bar quota (1,4%), il caffé verde impor- Germania.
almeno una volta alla settimana. Il tato viene riesportato tale e quale •••••••••••••••••••••
10% non ne beve mai, il 57,8% sia a in altre nazioni, tutto il resto viene Il caffé aiuta a ridurre il rischio di curiosità
casa che al bar, il 29,6% solo in casa avviato alla produzione/tostatura. insorgenza di malattie cardiovasco-
e il 2,6 solo al bar. La frequenza di La produzione di caffé torrefatto, al lari e di diabete di tipo 2, e riduce
consumo al bar è più alta per gli netto delle variazioni delle scorte, l’iperuricemia. Stimola la secrezione
uomini tra i 35-45 anni. Il 74% sul è destinata per la parte maggiore gastrica, attiva la produzione della
totale preferisce l’espresso. al consumo interno, per una parte bile e la contrazione della colecisti.
••••••••••••••••••••• minore, ma significativa, all’espor- Ecco perché dopo i pasti facilita
Oltre tre quarti delle importazioni tazione e per una parte ancora più la digestione. In base a recenti
italiane provengono da cinque ridotta per utilizzi industriali nella ricerche, poi, risulta utile nella pre-
Paesi produttori: Brasile, Vietnam, preparazione di prodotti a base venzione del morbo di Alzheimer e
India, Indonesia e Uganda. Il Brasile di caffé. L’Italia, con 112 milioni di di Parkinson. Di certo ha un’azione
assorbe il 34-35% del totale delle kg, rappresenta il più importante positiva sui disturbi della memoria.

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10/12 Giugno 2014
Rimini Fiera

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IL MONDO DEL CAFFÈ D’ECCELLENZA COUPON


SI RIUNISCE A RIMINI FIERA DAL 10 AL 12 GIUGNO 2014 RIDOTTO €5
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come combina gli ingredienti e caffè! Come sappiamo, quando
come costruisce le sue ricette. si è appassionati di qualcosa hai
Così mi ha trasmesso 30 anni di solo voglia di imparare sempre
esperienza. E poi mi sono chiesto di più. L’industria del caffè è in
come preparare un cappuccino: pieno e crescente fermento in
ho contattato l’azienda francese tutto il mondo! Ma lavorare con
Cafés Richard per conoscere a il caffè nei cocktail richiede una
fondo il caffè e saperlo prepa- conoscenza base sul caffè stesso:
rare meglio. Qui ho conosciuto le regole sono diverse per ap-
Michael Mc Cauley che mi ha prendere il rapporto caffè/alcool.
trasmesso la sua passione per Come preferisci bere il caffè?
questo mondo. Con lui abbiamo Amo i metodi lenti, come il V60 o
sviluppato un blend apposito per Chemex. Ma la giornata è lunga,
il mio concorso. quindi puoi cambiare il metodo
Quale “definizione” dai di te in base all’orario!
stesso? E il tuo cocktail feticcio?
Non sono né un barista né un Non ho una ricetta del cuore:
barman classico. La mia strada è per me la cosa importante non
Victor Delpierre quella di un maître d’hotel che è il drink ma il servizio offerto al
www.victordelpierre.com ha scoperto il mondo del bar e cliente, il ricordo che andiamo a
quello del caffè grazie a due pro- serbare, l’esperienza che andia-
È il primo francese nella storia a fessionisti affascinati da questi mo a vivere.
vincere il Coffee in Good Spirits universi. Sono queste due perso- Qual è il futuro del caffè?
nel 2013, concorso mondiale che ne che influenzano il mio lavoro Ho scoperto che il barista è più
abbina caffè e alcool: in 8 minuti quotidiano e che mi stimolano a un tostatore che un barman,
si devono elaborare due Irish conoscere sempre di più. anche se i drink a base di caffè
Coffee e un cocktail personaliz- Come studi nuove ricette? sono preparati dallo stesso
zato, in due esemplari. Victor ha Il caffè è una fonte inesauribile lato del bancone. Ma non molti
proposto un twist fra margarita di ispirazione per un barman. Ma danno la giusta importanza al
1 / Grand Marnier e mojito, con il freddo Grand sfortunatamente è anche troppo caffè, quindi mi auguro che la
Coffee Margarita Marnier Coffee Margarita e il spesso abbandonato dai baristi latte art e le varie gare possano
cocktail aperitivo caldo C-C-C Experience. Giovane che non ne rispettano il vero va- aiutare i professionisti a capire
e super motivato, ha lavorato lore. Prima scrivo il mio obiettivo e conoscere meglio la materia.
espresso Altura quale assistant director del Bar per un nuovo cocktail, un nuovo Per ciò che mi riguarda, spero di
Mexico organico Vendôme al Ritz di Parigi, dopo rito di servizio, un ingrediente continuare a sviluppare le mie
il diploma alberghiero e più o un bicchiere che ho scoperto. capacità, puntando a far capire al
Grand Marnier esperienze come maître. Quindi cerco di sapere tutto il mondo della gastronomia, da cui
in infusione V60 possibile per giocarci e codifico. provengo, che il caffè non è solo
Herradura PlataTequila Victor, quando ti sei innamorato Prima di unire gli ingredienti caffè, ma molto di più. Vorrei in-
del caffè? devo sapere esattamente cosa stillare la cultura del barista nel
sciroppo di sambuco
Ho scoperto il mondo del caffè voglio ottenere alla fine e questo mondo del food perché adesso
mentre mi preparavo per le richiede grande ricerca per trova- per me è un must. Confido che
Olimpiadi dei Mestieri Under 23 re il gusto nel bicchiere. il mio contributo nei prossimi 5
2 / C-C-C Experience nel 2007. Cosa ami offrire al bancone? anni possa aiutare il mondo del
Café, Cognac, Cigare Come hai scoperto l’arte dei Al bar mi piace creare cocktail caffè e del food a lavorare assie-
cocktail digestivo caldo
cocktail? sur mesure per i miei clienti, in me per nuove opportunità.
Preparare cocktail è una cosa, armonia con i loro desideri del E come cambieranno i locali?
espresso Cibao Altura,
ma cos’è un cocktail? Le mie momento. Non è semplice ma Di sicuro in qualche anno ci sarà
Repubblica Dominicana
capacità erano limitate. Ho chia- molto emozionante ed appas- più bravura in giro. Tempo fa ero
Cognac Cigar Club mato Joseph Trotta, mixologist sionante indagare nella loro in Australia, a Melbourne, ed è
Grand Marnier incredibile con un talento che curiosità. incredibile scoprire che lì tutti
appartiene solo a lui. Non voleva Conoscenza e cultura: perché sanno lavorare molto bene con
liquore al caffè Louisiana fornirmi la ricetta vincente, ma imparare ogni giorno? caffè e cocktail. Loro lo sanno
Périque Tobacco ho avuto la grande opportunità Semplicemente perché la vita è fare, quindi anche noi dobbiamo
sciroppo di tabacco di trascorrere due giorni con lui: troppo corta per perdersi nuovi migliorare!

3 / Irish Coffee

Brazil Mococa ed Etiopia


Harrar Longberry
Kilbeggan Irish Whiskey
sciroppo d’agave
panna 40% m.g.

1 2 3

28
Quest’anno poi SCAE Italia ade- caffè prevede la selezionatura rista skills, brewing and grinding,
risce per la prima volta ad alcuni del caffè crudo, lo studio del pro- sensory, green coffee, roasting. I
dei circuiti della World Coffee filo di tostatura per lo specifico contenuti e le competenze che
Events. Andrej Godina, respon- caffè, il processo di tostatura e si acquisiscono vanno in qualche
sabile della formazione per SCAE l’assaggio in tazza. A mio parere, modo a comporre i regolamenti
Italia, ci racconta le novità. rappresenta un’eccezionale occa- dei campionati WCE e sono
sione per migliorare e innovare fondamentali ai partecipanti alle
Chi si avvicina al circuito dei l’arte della tostatura in Italia. gare. Abbiamo potuto constatare
campionati? Abbiamo infatti un patrimonio che nelle ultime edizioni dei
Parliamo di migliaia di concor- di centinaia di medio-piccole campionati mondiali, il livello di
renti. Ad esempio, il campionato torrefazioni che, oltre a custodire preparazione è notevolmente
tra assaggiatori di caffè, i cup tradizione ed esperienza, devono cresciuto.
taster, non coinvolge solo i potersi confrontare con competi- Come si “trasferisce” l’esperien-
baristi ma una più ampia fetta tor all’avanguardia, anche oltre i za della gara nella professione?
FOCUS SUI CAMPIONATI di operatori, così come quello confini, puntando a un incre- Preparare una gara e punta-
sulla tostatura del caffè, a cui mento della qualità sia per quel re a vincere un campionato,
La SCAE - Speciality Coffee partecipano per lo più i torrefat- che riguarda la materia prima, prima di tutto quello nazionale,
Association of Europe - crede tori. Proprio il campionato World sia per il processo di trasforma- significa mettersi alla prova
che il miglioramento continuo Coffee Roasting è stato organiz- zione. con un format regolamentato
della professione barista passi zato per la prima volta in Italia Che legame c’è tra le gare e la ed esigente. Questo necessita
anche attraverso i circuiti di gara quest’anno, assieme all’altro formazione SCAE? approfondimento della materia
dei campionati internazionali. inedito, World Brewers Cup, che I campionati sono il mezzo caffè e permette di accumulare
Sono trascorsi 14 anni dalla ha come focus la preparazione di privilegiato per avvicinare gli nuove capacità e know how, che
prima edizione, a Montecarlo, caffè filtro con differenti metodi operatori, i media e gli appassio- si traducono in una crescita pro-
del World Barista Championship di estrazione. nati ai caffè speciali e, di conse- fessionale e, perché no, in nuove
(WBC): da allora World Coffee In che cosa consistono le gare guenza, per diffondere la cultura o più soddisfacenti opportunità
Events, società fondata da SCAE Brewers Cup e Coffee Roasting? del caffè di qualità. Inoltre, per di lavoro. Il campionato Coffee
e dalla sorella americana SCAA Il Brewers Cup prevede la pre- affrontare le gare è imprescindi- Roasting richiede ad esempio
- Specialty Coffee Association of parazione di caffè con i metodi bile la preparazione: la formazio- una profonda padronanza della
America, gestisce le finali mon- pour over dove il barista, ma- ne SCAE ha sviluppato negli anni tostatrice, dei profili di tostatura
diali di sette campionati: WBC, nualmente, versa l’acqua calda il percorso formativo chiamato e dell’analisi sensoriale. Così
Latte Art, Coffee in Good Spirits, sulla polvere di caffè usando Coffee Diploma System che strutturato, è una chiave ideale
Cup Tasters, Ibrik Championship, specifici strumenti come, ad prevede sei moduli di certifica- di formazione e offre strumenti
Brewers Cup e, infine, Coffee esempio, la caffettiera a presso- zione, dalle origini del chicco alla innovativi, preziosi per l’azienda.
Roasting. filtro o French press, l’Aeropress, tostatura, passando attraverso Tutto ciò consente anche di po-
In Italia, la realtà delle gare il gocciolatore di porcellana V60 lo studio della macinatura, tersi interfacciare con la qualità
rappresenta un veicolo per la della Hario e il sistema Chemex. dell’estrazione e dei parametri di e la competenza dei torrefattori
formazione e la promozione. Il campionato sulla tostatura del assaggio: coffee introduction, ba- di altri Paesi.

TUTTI A MELBOURNE stian Ullrich, che si è imposto Matthew Perger con il cocktail la performance e consegnato ai
con una figura inedita: una Christmas Cake, composto da giudici, da gustare “sotto il sole
Il MICE – Melbourne Interna- tartaruga, premiata per fantasia Kraken Black Spiced rum, Grand estivo della Grecia”. Sesto posto
tional Coffee Expo, in Australia, ed innovazione. Grazie alla pre- Marnier, Muscat di Morry e un per Francesco Corona.
ha ospitato le finali mondiali cisione di decori più “classici”, doppio espresso con Steadfast Sostenuto da CSC – Caffè
dei campionati indetti da Scae ma complessi, e alla fantasia di Blend di Sensory Lab. Secondo lo Speciali Certificati – Michele
e Scaa, che raduna i migliori un bruco che si trasforma in far- slovacco Martin Hudák, con un Mezzana, dopo essersi imposto
professionisti di tutto il globo. falla nel designed cappuccino, cocktail freddo a base di birra nella finale italiana di Coffee
Precisione e creatività hanno l’italiana Chiara Bergonzi ha me- tradizionale. Terzo, il greco Geor- Roasting, ha confermato le sue
caratterizzato le finali del World ritato l’argento. Terza l’unghere- ge Koustoumpardis: ha offerto il doti di assaggiatore, anche se
Latte Art vinte dal tedesco Chri- se Edit Juhasz. Primo nel WCIGS suo drink freddo in una bottiglia non è riuscito a centrare la fina-
è invece risultato l’australiano di birra, che ha tappato conclusa le, identificando 6 tazze su 8.

Michele Mezzana Francesco Corona Christian Ullrich / Hisako Yoshikawa Chiara Bergonzi
miscelazione. Nonostante la cui basa tutta la professione. Come descrive il “perfetto
giovane età, si susseguono le Come sta cambiando, in Italia, barista”?
sfide: nel 2013 giunge quarto il consumo e quanto le varianti Il perfetto barista non esiste,
ai Campionati Italiani Baristi, “oltre l’espresso” prenderanno esiste il barista che aspira ad
quest’anno raggiunge il primo piede nei bar? essere perfetto e solitamente
posto e ora rappresenta l’Italia al In Italia i cambiamenti sono è una persona che, nonostan-
Mondiale di giugno. storicamente difficili, nel mondo te un bagaglio di conoscenza
Nel mentre gestisce il blog del caffè ancora di più. Si dice incredibile, affronta la giornata
www.giacomovannelli.com, che per un italiano sia più facile con umiltà, pronta ad imparare
quale contenitore di idee, di cambiare religione che caffè: da tutti. In sintesi: grande curio-
confronto, di commenti, con questo è dovuto soprattutto da sità, umiltà, il non sentirsi mai
news sugli eventi, viaggi in una forte tradizione che fa parte arrivato, disponibilità e impegno
piantagione, attualità, riflessioni, del nostro bagaglio culturale. nel diffondere il sapere.
consigli, tecniche di latte art art Con molta soddisfazione però E il “perfetto cliente”?!
Giacomo Vannelli ed estrazioni differenti. vedo che giorno dopo giorno Ogni cliente è a suo modo
le cose stanno cambiando, c’è perfetto, non solo perché consu-
Nel suo blog scrive di come la Formazione e cultura: come si un forte movimento che sta matore, ma perché può essere
“Polvere Nera” abbia radicalmen- stimolano e quanto influiscono portando l’Italia del caffè a una la cassa di risonanza del nostro
te influenzato la sua vita, visto nel percorso professionale? nuova rinascita. In questa fase messaggio.
che a 12 anni entra in contatto Gli stimoli in questo settore, stanno prendendo piede metodi Come preferisce bere il caffè?
con la sua “più grande passione/ come in tutti i settori d’altronde, di estrazione diversi come il cold Sicuramente espresso senza zuc-
ossessione”, iniziando subito a sono fondamentali, oserei dire brew, il filtro con V60, aeropress chero, anche se vado matto per
frequentare corsi di formazione vitali. Non credo esista una e le degustazioni di Speciality e il cold brew (estrazione a freddo
professionale. Terminati gli studi ricetta, credo piuttosto che la Mono-origini. che dura anche 24 ore) e per
a 19, si trasferisce a Londra e “fame” venga mangiando: più Caffè e pasticceria: quali connes- l’estrazione in filtro con V60.
lavora come Master Barista e si entra in contatto con questo sioni, quali condivisioni? E l’abbinamento con il dolce che
responsabile del caffè a Le Meri- meraviglioso mondo e più se ne Sono un binomio di elementi predilige?
dien Hotel di Piccadilly. Esperien- rimane affascinanti. Nasce il de- che vanno a braccetto, per prima Sono molto goloso e mi mette
za a tutto tondo che lo mette siderio di sapere il più possibile e cosa perché tendenzialmente un in difficoltà, comunque credo
in contatto con colleghi di fama la voglia di conoscenza non può buon dolce si sposa bene con un la Vellutata del papà pasticcie-
mondiale. Ritorna in Italia nella far altro che bene anche alla vita buon espresso, ma soprattutto re, con mascarpone, chantilly
pasticceria di famiglia a Cortona, professionale di tutti i giorni. perché in entrambi i campi si e caffè espresso sia una cosa
Ar, e si “concentra sul chicco e Senza la formazione e la cultura tende a rinnovarsi quotidiana- incredibile!
tutta la magia che racchiude al difficilmente si prende coscienza mente e rivisitare un prodotto, Cosa “vede” nel futuro del caffè?
suo interno”. Apprende a tostarsi di quello che stai facendo e in partenza uguale per tutti, ma Vedo una grande opportunità
il caffè verde artigianalmente, dunque è altrettanto difficile che a fine lavorazione non è altro di cambiare e di migliorare. Un
approfondendo la conoscenza raggiungere dei risultati. Credo che la rappresentazione ed il processo lungo ma sicuramente
sulle varie tipologie di caffè e che la formazione e la cultura prolungamento della visione del interessante e pieno di soddisfa-
proprietà organolettiche e di siamo pilastri fondamentali su pasticciere o del barista. zioni e successi.

Christos Loukakis plici e puliti si riesce sempre ad migliori caffè per tutti.
Barista trainer della greca Taf ottenere un viso sorridente! E il futuro dei locali? Christos Loukakis
Coffee, è il campione 2011 del Perché un barista deve impara- Ritengo che il futuro per bere si esibisce in una
World Latte Art Championship, re giorno dopo giorno? caffè buono sia in casa. Lo noto demo di latte art
terzo classificato al World Il chicco di caffè è un prodotto nel coffee shop dove lavoro: nel 2011, anno in
Brewers Cup di Vienna, nel 2012. dell’agricoltura, il cui carattere sempre più persone entrano cui ha conqui-
www.cafetaf.gr cambia di anno in anno in base per acquistare caffè di qualità stato il concorso
al microclima in cui cresce, ai da prepararsi a casa! mondiale.
Come sei entrato nel mondo diversi metodi di coltivazione,
del caffè? lavorazione e torrefazione.
Lavoro nel settore da quando Quindi il nostro lavoro è capire
avevo 15 anni: un giorno ho tali differenze e definire la
preso parte ad un seminario sul migliore ricetta da seguire
caffè e ho scoperto un intero per ottenere il meglio da ogni
mondo. Così mi sono innamo- specifica qualità.
rato! Come preferisci gustare il tuo
E quando hai scoperto la latte caffè?
art? Lo voglio bere con i miei amici,
Dopo diversi anni. È come una descrivendo loro i diversi sapori
moda: ho visto qualcuno esibir- del caffè.
si ad una fiera e ci ho provato Qual è il futuro del caffè secon-
anch’io. Dopo 2 o 3 anni ho do te?
incrociato la stessa persona e Non leggo nel futuro, ma il mio
abbiamo iniziato a collaborare. sogno è un mondo con agricol-
A cosa serve questa forma tori, raccoglitori, compratori,
d’arte? torrefattori e baristi capaci di
È un modo per avvicinarsi al parlare assieme di qualità del
cliente, specie con disegni sem- chicco, puntando a produrre i

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