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Caffè, il più clamoroso equivoco gastronomico d'Italia

Massimiliano Tonelli
16–22 minuti

L'Italia, l'Italia tutta intera, ha un grandissimo problema irrisolto col caffè. Ma come nei più classici psicodrammi, non se
ne rende conto e non lo ammetterà mai a se stessa. Non ancora, per lo meno.
DAVVERO IL CAFFÉ ITALIANO E’ IL MIGLIORE DEL MONDO? (NO!)
Una comunicazione errata e in cattiva fede, una retorica superficiale, elementi di goffo sciovinismo, forme passivo-
aggressive di machismo ci hanno convinti di consumare il miglior caffè del mondo. Da Napoli a Trieste siamo persuasi
che il nostro espresso sia buono, fatto come si deve, ortodosso. Mentre quello di tutti gli altri paesi che ci
circondano, dalla Francia alla Germania passando dal Regno Unito è una brodaglia imbevibile. Da prendere in giro
stile tifo calcistico.
Non siamo nazionalisti in nulla, sconosciamo le vere peculiarità, unicità, storia, eccellenze del nostro paese ma su
determinate merceologie alimentari (pizza, pasta asciutta e appunto il povero caffè) diventiamo alfieri della purezza
della nazione. E manco a dire che la buttiamo sulla cultura considerato che al caffè (e ai caffè, intesi come locali) il
mondo intellettuale italiano deve moltissimo. Macché: in Italia siamo proprio convinti che la tazzina di caffè nostrana
sia davvero il meglio quanto a sapore e profumo. Peccato che per i motivi che andremo a sviscerare, beviamo tra i
caffè più mediocri d’occidente.

Questo malinteso ha spiegazioni culturali, sociali e antropologiche nelle quali non entreremo, ci limiteremo a spiegare
però che gli elementi per giustificare questo senso di superiorità semplicemente non esistono. Anzi, proprio a cagione
di questa spocchia in Italia si beve attualmente il peggior caffè del mondo. Il motivo è che questo atteggiamento dei
consumatori (orgoglioso ma al contempo impreparato, ignorante, miope) viene volentieri cavalcato dalla filiera per
massimizzare i margini di guadagno a detrimento della qualità. Consumatori che comprano prodotti scadenti e sono
pure contenti, nessuna industria chiederebbe di meglio…

TUTTE I FALSI MITI SUL CAFFÉ

Il caffè, insomma, è il più grande equivoco, il più clamoroso malinteso gastronomico italiano. Siamo avvinghiati alle
nostre certezze, ma la verità è l'esatto opposto. E continuiamo a scambiare i difetti del prodotto per pregi.
Qualche esempio? Con automatismo quotidiano zuccheriamo il caffè pensando la cosa sia normale, ma una bevanda
che per essere bevibile ha bisogno di edulcoranti è una bevanda che ha dei problemi e che ci crea dei problemi
costringendoci ad assimilare etti di dannoso saccarosio ogni mese. Siamo convinti che il colore del chicco di caffè sia
nero, come quello che vediamo nelle campane trasparenti al bar, mentre la tostatura ottimale è marroncino tenue: è
nero perché abbrustolendolo si eliminano tutti i difetti (e i pregi) appiattendo il sapore a quel caratteristico aroma di
carbone. Tostando il caffè in quel modo i torrefattori sono così nelle condizioni di comprare partite di prodotto scadente,
fallato, acerbo. Spuntando prezzi bassissimi e massimizzando i margini. Siamo convinti che il caffè debba costare 0,80
centesimi, al massimo un euro. Se il prezzo sale gridiamo al furto e cambiamo bar. Non ci rendiamo conto che ogni
caffè sottoprezzo (sotto i 2 euro è sempre sottoprezzo, non a caso in tutto il resto del mondo il corrispettivo quello è)
genera sfruttamento, lavoro nero, sofferenza in tutta la filiera, dalla piantagione fino al bar. Al nostro bancone di
fiducia una tazzina può venire via a pochi centesimi solo se dietro c'è un barista sottopagato, mai formato, assunto al
nero, sfruttato. E così consideriamo inaccettabile spendere il giusto per un caffè, ma poi giriamo l’angolo e andiamo a
manifestare a favore della sostenibilità e dei diritti...

Altri paradossi? Siamo convinti che il caffè faccia male. Ma il caffè è un semplice frutto tropicale, come può “far
male”? La caffeina agisce sul sistema nervoso, è vero, ma il tenore di caffeina è alto se il caffè proviene da una filiera
agricola non idonea. La caffeina è una reazione dell’alberello del caffè contro parassiti e altre anomalie. Se dunque il
caffè viene piantato e allevato in condizioni ottimali di caffeina ne produce una quantità normale. Sulla caffeina poi i
luoghi comuni si sprecano, come quello che vuole il caffè ristretto più ‘forte’ di uno lungo: ma la caffeina è solubile
nell’acqua, quindi un caffè filtro ha più caffeina di un espresso che ha a sua volta più caffeina di un ristretto. Insomma,
un grovighlio di false credenze, supersatizioni e malintesi che si ripetono ogni giorno per milioni di volte e impediscono
a questa merceologia di evolvere come meriterebbe.
E poi c’è il gusto. In Italia abbiamo la certezza che la tazzina di caffè abbia quel sapore lì. Proprio quello lì: di carbone.
Non è così: il sapore del caffè è altra cosa. Alle volte si avvicina ad una densa spremuta di frutti rossi, a volte al
sentore pungente degli agrumi, talvolta addirittura ai profumi fermentati del vino o certe tipologie intense di the. Quella
bevanda che abbiamo banalizzato e trasformato in una sorta di medicina da trangugiare velocemente in piedi, non è
più caffè: è una estrazione di chicchi bruciati, carbonizzati da un trattamento dozzinale. Ovvio che poi “il caffè fa
male”…
COME FAR USCIRE IL CAFFÉ DALLA BANALIZZAZIONE?
Ovviamente non tutte le tazzine sono così. Ci sono dei bar che cercano di lavorare con un pizzico di attenzione in più,
ci sono tostatori più attenti che selezionano la materia prima, ci sono perfino grandi torrefazioni industriali che hanno
annusato l’aria e stanno debuttando nell’universo del caffè sostenibile e di ricerca.
La prima resistenza viene però dalla clientela che negli anni (il rito del caffè espresso al bar è relativamente recente) si
è assuefatta. Tuttavia altre merceologie ci raccontano che atteggiamenti conservatori in ambiti che sembravano
immutabili possono modificarsi rapidamente. E’ avvenuto col vino a partire dagli anni Ottanta, poi con la birra e il boom
delle artigianali, infine col pane da un lustro a questa parte. Anche l’olio ci sta provando così come l'aceto. E pensate
alla pizza: fino a vent’anni fa una pizza era una pizza, ora sappiamo vita morte e miracoli del lievito e ogni
dettaglio sul mugnaio che si è occupato della farina… Tutti prodotti che erano banalizzati all’inverosimile e che sono in
via di rinascita all’insegna di una nuova consapevolezza e attenzione da parte di chi produce, compra, consuma.
Il caffè riuscirà a prendere lo stesso sentiero? Riuscirà a conquistare la dignità che oggi non ha nei consumi domestici
e in quelli fuori casa? Per provare a rispondere alla domanda abbiamo coinvolto alcuni tra i più importanti esperti del
settore in Italia: torrefattori, baristi, formatori, imprenditori, cuochi. Fanno parte a vario titolo di quella che nel mondo è
chiamata la "Terza Ondata" del caffè, il movimento quasi ventennale che punta a togliere questo alimento dal cono di
banalità in cui è precipitato. Sono gli alfieri dello “specialty coffee”, un modo completamente diverso di vedere il caffè e
l’universo che gli gira attorno. A Loro abbiamo chiesto un parere sulle responsabilità di questa situazione e idee su
come si possa uscirne.

IL PARERE DI ANDREJ GODINA

Esperto di caffè, autore di numerosi libri, formatore
Uno dei motivi per cui il settore è rimasto indietro è che le torrefazioni ad un certo punto, tra prestiti e comodati d’uso di
macchinari, sono diventate delle società finanziarie che guadagnano più dagli interessi che dal prodotto. E dunque il
prodotto conta meno: conta solo il margine di guadagno. Il caffè è una pura commodity. Incredibile anche l’omogeneità
del prezzo della tazza. Miscele scarse e caffè di buona qualità 100% arabica alla fine costano pressoché la stessa
cifra. Sarebbe possibile nel vino avere calici tutti a prezzo omologato indipendentemente dalla provenienza? Il prezzo
della tazzina va diffrenziato, questo servirà a comunicare al consumatore che esistono delle articolazioni, che
esistono alcuni caffè che sono specialties e altri che non lo sono e costano meno. E infine una nota sui baristi: finché
saranno sottopagati e non formati non se ne uscirà. Spesso chiedo al barista la marca di caffè che sta servendo:
neppure quella conosce, figuriamoci il resto. Tra l’altro rispetto ad altre filiere, il barista è strategico: nella filiera del vino
il sommelier stappa e serve un prodotto preparato da altri, idem con olio, il cioccolato. Nella filiera del caffè l’ultimo
protagonista della filiera ha lui il compito di preparare e trasformare. Dunque ha il massimo della responsabilità e il
minimo della responsabilizzazione: questo ruolo si deve trasformare radicalmente.
IL PARERE DI DARIO FOCIANI
Barista e torrefattore a Roma con Faro
Non dimentichiamoci che c’è stata una grande disinformazione diffusa. Che ha permesso di fare marginalità di
guadagno clamorose alle torrefazioni. E così abbiamo infilato nella testa delle persone il fatto cheil caffè è un prodotto
semplice, banale; quindi chi apre una caffetteria di ricerca non riesce a convincere i consumatori che la tazzina non si
può pagare un solo euro e il break even diventa un miraggio. Questi prezzi generano sfruttamento. E, attenzione,
sfruttamento non soltanto agricolo nei paesi in via di sviluppo: sfruttamento anche di chi sta al bancone. E se per
miracolo tutti sono messi in regola, quel bar avrà costi fissi così alti che non potrà andare a ricercare la qualità.
Il caffè sconta un consumo “istantaneo”, che dura pochi secondi, richiederebbe molta attenzione ma gliene viene
dedicata pochissima e per un intervallo di tempo minimo. Così come viene dedicata poca attenzione in generale alla
colazione. Un pasto bistrattato che assomma mediocrità a mediocrità: riflettiamo sulla qualità media di cornetti e
brioche. Non aiuta, infine, la nostra dieta mediterranea che non prevede tanti sapori acidi a differenza del nord Europa
e quindi ci fa consideare estranei i profumi dei caffè pià ricercati.
Una proposta? Le associazioni che si dedicano al caffè specialty si occupino un po’ meno di gare e competizioni e un
po’ più di formare il consumatore medio!

IL PARERE DI FRANCESCO SANAPO

Barista e torrefattore a Firenze con Ditta Artigianale
Io credo davvero che lo specialty sia il futuro del caffè e dell’industria del caffè. Dietro a questa parola non c’è solo un
prodotto di qualità, ma c’è sostenibilità. Lo specialty è l’unico prodotto che può garantire evoluzione ai popoli dei paesi
tropicali dove si coltiva caffè. Lo specialty è l’unico comparto dell’industria del caffè che non genera povertà nella
filiera. Come si fa a pensare che ogni tazzina che serviamo generi povertà? E poi stare nell’ambito dello specialty
permette di riconoscere la vera professionionalità del barista e una nuova rinascita delle caffetterie. Puntare sullo
specialty significa ringiovanimento di tutta la filiera anche per quanto riguarda l’ospitalità a 360 gradi. Chi propone
specialty ha necessariamente attenzione maniacale in tutto: dalla musica alle luci, dal design al benessere
complessivo dell’ospite. Cambia proprio il paradigma di un settore che è abituato a lavorare solo sulla quantità e mai
sulla qualità.
Come si fa? Bisogna dar valore alla tazzina e modificare l’attitudine di come si è bevuto in caffè fin’ora ovvero come
fosse un farmaco. Comunicando con i consumatori e spiegandogli che bere tazzine di caffè a 1 euro è,
semplicemente, uno scandalo.

IL PARERE DI GIANNI TRATZI

Consulente e formatore a Milano con Mezzatazza
Il barista - mestiere relativamente giovane - è purtroppo ancora un mero macchinista. E’ addestrato esclusivamente ad
essere veloce e a ripetere meccanismi, non è invece formato sul prodotto e questo ha delle conseguenze: vedendo
comportamenti automatici, privi di narrazione, i consumatori considerano il caffè come qualcosa di poco importante,
una cosa da buttar giù senza darci peso. Non hai una soglia d’attenzione adeguata quando bevi un caffè come invece
hai quando bevi un vino. Un’altra responsabilità? Riguarda le torrefazioni che negli anni hanno nascosto le origini del
caffè, hanno impedito che i clienti associassero un sapore ad un terroir e ad una provenienza: tutto nascosto dietro al
loro brand e alle loro scelte d’acquisto della materia prima. C’è anche da dire che non abbiamo una regolamentazione
adeguata a rendere virtuosi per i torrefattori gli acquisti di materia prima. Ora però grazie alla tecnologia questo gioco
di celare tutto regge meno: la filiera era sconosciuta, oggi mi basta digitare “coffee plantation” su Google e posso
documentarmi, vedere video, approfondire.
IL PARERE DI MASSIMO BONINI
Torrefattore a San Secondo Parmense con Lady Cafè
C’è stata un’evoluzione incredibile negli ultimi 15 anni, dunque sono ottimista. Ora secondo me ci vuole una svolta e
sono convinto che sia legata al mondo della ristorazione. I ristoranti sono gli unici che posso farci fare un salto in
avanti. Un esempio? Non faccio nomi, ma cinque dei sette ristoranti con Tre Stelle in Italia utilizzano caffè mediocre.
Ma se non sono loro ad adeguare il livello del caffè al resto dell’offerta quando mai saremo credibili a parlare di caffè di
ricerca? Ci vuole integrità: se tu vieni da me in torrefazione e prima del caffè ti offro un bicchiere di vino, te lo offro di
una qualità paragonabile ai miei caffè. Basterebbe che i ristoratori - tutti i ristoratori - curassero il caffè come
curano la ricerca delle loro materie prime e l’olio, il pane o ancora di più il vino per determinare un cambiamento
radicale e rapido. E infine c’è il fattore prezzo: smettiamola di bere caffè “per esigenza”, iniziamo piuttosto a bere il
caffè “per esperienza”. Se fai un’esperienza coinvolgente, poi non hai difficoltà a pagarla un po’ di più.
IL PARERE DI CHIARA PAVAN
Chef assieme a Francesco Brutto a Mazzorbo (Venezia) con Venissa
Noi ormai serviamo solo specialty coffee al ristorante. Perché? Perché è una scelta di coerenza rispetto a tutto il resto
del nostro progetto gastronomico. In primo luogo perché significa scegliere dei fornitori piccoli, sostenibili, che operano
in maniera corretta coi loro lavoratori e con l’ambiente. La nostra filosofia è tutta su sostenibilità e ambiente, come
possiamo dunque fare scelte diverse? Come possiamo servirci da grandi torrefazioni rischiando di portarci in casa chi
adopera le leve dei prezzi al ribasso e dello sfruttamento? Insomma ci è parsa una scelta più che ovvia e anzi
consideriamo incredibile che il mondo della ristorazione fatichi così tanto ad appassionarsi ad un ambito che coinvolge
quasi come il vino e permette di proporre riflessioni al cliente che vanno di pari passo alla cucina. Ecco perché
proponiamo diverse varietà, diversi terroir, micro torrefazioni dall’Italia e dal mondo. Oltretutto i vari metodi di
estrazione (V60, aeropress, french press, espresso) in sala risultano assai scenografici, significa che i clienti si
interessano, approfondiscono e noi facciamo cultura ogni giorno. Reazioni? Ottime! Appena estraiamo un caffè filtro
in V60 al tavolo, tutti i tavoli circostanti chiedono informazioni e ordinano anche loro.
PASQUALE POLITO
Barista e torrefattore (oltre che fornaio) a Bologna con Brisa
Mi occupo di pane e di caffè. Il caffè è qualcosa di ancor più quotidiano del pane e le cose quotidiane rischiano di
diventare “normali”: per la qualità è un rischio. Anche il vino quando era bevuto quotidianamente a casa per
accompagnare pranzi e cene faticava a spiccare il volo in termini di qualità. La tazzina di caffè è uno di quei baluardi di
normalità che si frappongono al cambiamento. Sta a noi creare delle fratture aprendo spazi dove si possa infilare la
curva degli innovatori che sono tanti perché il dibattito sul mondo del caffè si sta creando ed è in crescita. E poi c’è la
strada inevitabile della conoscenza profonda: corsi, formazione, viaggi in piantagione, cooperazione continua con
la concorrenza. Resta il deficit di comunicazione: dobbiamo essere degli instancabili comunicatori per far veicolare
questa passione (e questa problematica) con la chiave ludico della leggerezza e magari dello scherzo, senza
appesantire ma facendo capire ai cittadini che c’è uno scoglio da superare e una sfida da cogliere per migliorare. Non
so voi, ma io non credo che ci sia nessuno che berrebbe un caffè spensierato consapevole delle ingiustizie sociali che
ci sono dietro quella tazzina…