Ricettario delle

Progetto grafico, redazione, impaginazione: Barbara Cherici

Testi e ricette sono parzialmente tratti dai seguenti volumi editi da Giunti Editore:
Dolci austriaci e tedeschi (2001); Dolci da forno (1999); Dolci fatti in casa (1999);
Dolci. Manuale pratico (2001); Il libro delle torte (1999); Menù di Natale
e Capodanno (2002); Ricettario italiano (1999); Scuola di cucina (2003);
Torte, crostate & ciambelle (2003).

Referenze fotograf che:

Archivio Giunti/Giuliano Valsecchi, Firenze: pp. 9, 11, 17, 19, 31, 39, 44, 67, 76, 101, 110, 124.
AdobeStock: ©giftulya, p. 85; ©Stillkost, p. 115; ©zoryanchik, p. 51.
Shutterstock: pp. 5, 16, 24, 29, 40, 41, 46, 49, 55, 61, 69, 70, 74, 78, 84, 86, 87, 90, 93, 99, 107, 111,
112, 113; ©Anatolii Riepin, p. 80; ©Anna_Pustynnikova, p. 108; ©AS Food studio, pp. 68, 123; ©BBA
Photography, p. 88; ©BBPPHOTO, p. 120; ©bitt24, p. 23; ©Brent Hofacker, p. 58; ©Elena Demyanko,
p. 98; ©Elena Zajchikova, p. 95; ©etorres, p. 126; ©eZeePics, pp. 116, 121; ©Grazyna Kownacka,
p. 64; ©Hans Geel, p. 118; ©istetiana, p. 32; ©Jagoda Przybyla, p. 72; ©kina8, p. 18; ©Magdanatka,
p. 53; ©matka_Wariatka, p. 56; ©Mi.Ti., p. 104; ©MShev, p. 100; ©Nelli Syrotynska, p. 63;
©Prostock-studio, p. 6; ©sarsmis, p. 83; ©Tanya Sid, p. 27; ©valbunny, p. 102; ©Vladislav Noseek,
p. 42; ©zi3000, p. 97.

Foto in copertina: ©AS Food studio - ©SAedka Studio - ©iMoved Studio - ©jiraphoto / Shutterstock
Illustrazioni: ©Bodor Tivadar / Shutterstock

Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione dei piatti

fotografati da Giuliano Valsecchi.

Se non altrimenti specificato, le dosi consigliate nelle ricette sono indicate per 4 persone.

Ricetta di facile esecuzione

Ricetta di media difficoltà
Ricetta a difficoltà elevata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura

L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze agli aventi diritto

che non è stato possibile reperire.
www.giunti.it
www.piattoforte.it

© 2018 Giunti Editore S.p.A.

Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia
Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano - Italia

ISBN: 9788844053963

Prima edizione digitale: luglio 2018

 Sommario
Impasti, creme, Glassa al cioccolato
Glassa all’acqua
36
37
farce e glasse Glassa alla marmellata
Glassa fondente
37
38
GLI IMPASTI 6 Glassa reale 38
Pan di Spagna 1 8
Pan di Spagna 2
Pasta frolla 1
8
10 Torte classiche
Pasta frolla 2 10
Millefoglie 42
Pasta frolla al cioccolato 12
Dolce al cacao 43
Pasta frolla al marsala 12
Montebianco 43
Pasta frolla alle mandorle 13
Diplomatiche al cioccolato 44
Pasta frolla per crostate 13
Saint-Honoré 45
Pasta brisée 14
Tiramisù 46
Pasta brisée dolcissima 14
Torta al caffè 47
Pasta genovese 15
Torta al cioccolato 47
Pasta Maddalena 15
Torta al rabarbaro 48
Pasta per bignè 16
Torta all’ananas e panna 49
Pasta sfoglia 18
Torta bocca di dama 50
Pasta sfoglia francese 20
Torta bicolore 50
Pasta sfoglia rapida 20
Torta di datteri 51
Pasta sfoglia inglese 21
Torta degli angeli 52
CREME E FARCE 22 Torta di amaretti 52
Crema al cioccolato 1 23 Torta di mandorle
Crema al cioccolato 2 23 e mele renette 53
Crema al limone 24 Torta di ciliegie 54
Crema al mascarpone 24 Torta di crespelle 54
Crema all’arancia 25 Torta delle rose 55
Crema alla ricotta 25 Torta di fichi secchi 56
Crema alle mandorle 26 Torta di lamponi 57
Crema alle nocciole 26 Torta di mandorle 57
Crema Chantilly 27 Torta di mele 58
Crema frangipane 28 Torta di nocciole 59
Crema ganache 28 Torta di noci 59
Crema inglese 29 Torta di patate 60
Crema pasticcera 1 30 Torta integrale di mele 60
Crema pasticcera 2 30 Torta di pere 61
Crema zabaione 32 Torta di zucca 62
Farcia al cacao 33 Corona di stelle 62
Farcia al caffè 33 Torta di riso 63
Farcia alla ricotta 34 Torta marmorizzata 64
Farcia alle fragole 34 Torta moka 65
Torta sabbiosa 65
LE GLASSE 35 Turbante al limone 66
Glassa al caffè 36 Zuccotto alla ricotta 66
Glassa agli agrumi 36 Zuccotto classico 67

3
Crostate, sfogliate Torte da tutto
e strudel il mondo
Crostata di datteri 70 Apple pie 100
Crostata al cioccolato 71 Christmas pudding 101
Crostata al formaggio 71 Kugelhupf 102
Crostata al rabarbaro 72 Koch alla viennese 103
Crostata al kiwi e ribes 73 Flamusse bressanne 103
Crostata alla crema 73 Linzertorte 104
Crostata alla ricotta e cacao 74 Pudding pane e noci 105
Crostata alle banane 75 Plum cake all’inglese 105
Crostata alle ciliegie 75 Pumpkin pie 106
Crostata alle due marmellate 76 Rehrücken 106
Crostata alle mele 77 Sachertorte 107
Crostata alle prugne 77 Schwarzwälder Kirschtorte 108
Crostata di fragole 78 Torta di Mozart 109
Crostata di albicocche 79 Cheese-cake 109
Crostata di mirtilli 79 Torta di Wildbad 110
Crostata di pere e mandorle 80 Torta Dobos 111
Sfogliata alla ricotta 81
Sfogliata alle mele 81
Sfogliata alle mele cotogne 82
Sfogliata alle mele e nocciole 82 Dolci regionali
Strudel di mele
Strudel di noci
83
84 e delle feste
Strudel di uva 85
Cassata siciliana 114
Castagnaccio 114
Ciambelle Dolce de fregoloti
Nadalin
115
116
Ciambella all’arancia e succo di mela 88 Migliaccio dolce 117
Ciambella alla portoghese 89 Gubana 117
Ciambella alla ricotta 89 Panettone 118
Ciambella alle mandorle 90 Panforte 119
Ciambella all’uvetta 91 Pangiallo 119
Ciambella allo yogurt 91 Parrozzo 120
Ciambella bolognese 92 Pastiera napoletana 121
Ciambella con cioccolato e nocciole 92 Pinza 122
Ciambella con cedro candito 93 Pizza dolce di Pasqua 122
Ciambella con cioccolato e pistacchi 94 Sbrisolona 123
Ciambella con vino e olio 94 Spongata 124
Ciambella di noci 95 Torcolo 125
Ciambella glassata con mandorle 96 Treccia 125
Ciambella Margherita 96 Tronchetto di Natale 126
Ciambella paradiso 97 Veneziana 127

4
creme, farce
e glasse
Gli impasti
Gli impasti con cui si realizzano torte, ciambelle, crostate, strudel e sfogliate possono
essere essenzialmente divisi in due categorie: quelli per cui si fa uso del lievito (in
polvere o di birra) e quelli che ne sono privi. Fra i primi rientrano paste quali la
Margherita, la Maddalena, il pan di Spagna, la pasta paradiso; nei secondi i vari tipi
di pasta frolla, sfoglia e brisée. Nelle pagine che seguono vi proponiamo una ricca
serie di preparazioni di base. Quando nel vero e proprio ricettario vi rimandiamo a
queste parti introduttive, vi indichiamo puntualmente la procedura più consona alla
torta, alla crostata ecc. che state preparando. Ma non si tratta di regole vincolanti.
Niente vi impedirà di realizzare il vostro dolce seguendo la ricetta dell’impasto che
più vi piace. Eccovi dunque alcuni consigli per gli impasti lievitati.

• Lavorate bene e a lungo gli impasti, manipolateli con energia, sollevandoli, sbat-
tendoli e ripiegandoli più volte, fino a che diverranno elastici e si staccheranno con
facilità dalle mani.
• Mischiate farina, sale e zucchero tra loro prima di unirli al burro e ad altri ingredienti.
• Il burro aggiunto va prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente, poi tagliato
a pezzetti (usate un coltello con la lama bagnata d’acqua) e infine impastato agli
altri ingredienti.

6
• La pasta deve essere messa a lievitare protetta da un canovaccio tenuto costante-
mente umido, per evitare la formazione di una crosticina superficiale.
• L’ambiente in cui si pone a lievitare l’impasto deve avere una temperatura
intorno ai 25-26 °C. In caso di ambienti freddi è possibile accendere il forno
al minimo e dopo qualche minuto porvi la pasta a lievitare mantenendo lo
sportello del forno socchiuso. La pasta sarà giustamente lievitata quando avrà
raddoppiato il volume. Se si deve lavorare ancora la pasta dopo una prima lie-
vitazione, eventualmente per porla in stampi, sgonfiatela prima con cura e poi
fatela nuovamente lievitare.
• Se la pasta lievitasse troppo, rimpastate unendo ancora un po’ di farina.
• L’impasto dovrà essere messo in forno non appena avrà raddoppiato di volume:
aspettando troppo si rischia di far svanire l’effetto lievitante e di ottenere dolci duri.
• Durante la cottura di dolci lievitati non aprite il forno troppo presto: rischiereste di
sgonfiarli o di bloccare la lievitazione. In genere si deve aspettare che siano passati
tre quarti del tempo di cottura. Se proprio occorre intervenire (come nel caso in cui
la superficie si scurisse troppo e occorresse proteggerla con della carta metallizzata)
agite con molta velocità.

Come dicevamo, pasta brisée, pasta frolla, pasta sfoglia non richiedono l’impiego
di lievito. Nonostante la mancanza di lievito, questi impasti richiedono comun-
que un periodo di riposo al freddo del frigorifero, che può variare dalla mezz’ora
della pasta frolla all’ora e mezza – messa insieme tra un giro e l’altro – della pasta
sfoglia. La pasta frolla e la pasta brisée devono essere friabili, “sciogliersi in bocca”,
non devono risultare né troppo dure né troppo morbide. Il merito di tale risultato
va alla sapiente combinazione di farina e acqua con la sostanza grassa (il burro) e
con le uova, delle quali si utilizzano spesso i soli tuorli. La pasta sfoglia è formata
da diversi strati sovrapposti di una pastella di base (ottenuta dalla lavorazione di
farina, acqua con una minima dose di sale) e di altrettanti strati di burro. Per otte-
nere tali strati si stende la pasta base e la si ripiega intorno al burro. Tecnicamente
tale operazione viene definita “dare i giri”. Si va da un minimo di tre (in questo caso
si parla di mezzasfogliata) a un massimo di sei giri. In entrambi i casi il prodotto
ottenuto presenta una caratteristica divisione in fogli. Ecco alcuni consigli per gli
impasti senza lievito.

• Utilizzate farina non troppo ricca di glutine, perché è appurato che una bassa per-
centuale di sostanze albuminoidi favorisca l’idratazione dell’impasto.
• Integrate sempre gli ingredienti di pasta brisée, frolla e sfoglia con un pizzico di
sale, che ha la funzione di migliorare la struttura della pasta, la sua porosità e il
suo colore.
• Nel caso della pasta frolla e della pasta brisée amalgamate il burro alla farina, prima
di aggiungere i liquidi (uova o latte).
• Nel caso di pasta frolla e pasta brisée non lavorate troppo a lungo l’impasto, che
perderebbe così la sua friabilità durante la cottura.

7
 facile Pan di Spagna 1
15 minuti
30-40 minuti Con una frusta o una planetaria lavorate i tuorli
d’uovo con 150 g di zucchero; montate poi a neve
Ingredienti gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate
150 g DI FARINA, delicatamente i 2 composti incorporando anche la
250 g DI ZUCCHERO,
6 UOVA,
scorza grattugiata del mezzo limone; unite a poco a
25 g DI BURRO, poco la farina e il burro fuso e raffreddato. Cuocete
1/2 LIMONE. in forno moderatamente caldo (180 °C) per 30-40
minuti, dopo aver versato il composto in una teglia
imburrata e infarinata.

facile Pan di Spagna 2

15 minuti
30-40 minuti Per realizzare questa ricetta vedete anche le imma-
gini-guida della pagina a fianco. Montate a neve gli
Ingredienti albumi con 150 g di zucchero e sbattete i tuorli con
300 g DI FARINA, il rimanente zucchero così da ottenere un composto
5 g DI LIEVITO IN POLVERE,
300 g DI ZUCCHERO,
schiumoso e soffice, poi amalgamatelo delicata-
5 UOVA, mente agli albumi e incorporate gli altri ingredienti
1 dl DI LATTE, poco alla volta, dopo aver unito il lievito in polvere
SUCCO DI LIMONE.
alla farina.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 30-40
minuti, dopo aver versato il composto in una teglia
di dimensione a piacere, già imburrata e infarinata.
L’uso del lievito in polvere dà la possibilità di ridur-
re il quantitativo di uova impiegate.

Appunti

8
Montate a neve gli albumi Sbattete i tuorli con Amalgamate i tuorli insieme
con 150 g di zucchero. il rimanente zucchero così agli albumi montati a neve.
da ottenere un composto
schiumoso e soffice.

Unite il lievito in polvere alla farina Versate il tutto in una teglia e cuocete in
e aggiungeteli al composto. forno preriscaldato.

9
 facile Pasta frolla 1
40 minuti
(+ 1 ora di riposo) Per realizzare questa ricetta vedete anche le imma-
gini della pagina a fianco. Setacciate la farina e
Ingredienti versatela sulla spianatoia, unite la scorza grattugiata
250 g DI FARINA, di mezzo limone, un pizzico di sale e una punta di
150 g DI BURRO,
80 g DI ZUCCHERO,
vanillina; amalgamatevi il burro ammorbidito senza
2 TUORLI, formare un vero e proprio impasto. Aggiungete poi
1/2 LIMONE, lo zucchero e i tuorli, incorporandoli il più possibi-
SALE,
VANILLINA.
le, ma senza lavorare troppo la pasta, che non deve
diventare eccessivamente elastica. Fate riposare la
pasta in frigo prima di utilizzarla. Il tempo di cot-
tura varia in base alle preparazioni; generalmente
questa pasta cuoce in 20-30 minuti.

facile
40 minuti
Pasta frolla 2
(+ 1 ora di riposo) Utilizzando una frusta montate il burro con lo
zucchero e unite successivamente i tuorli d’uovo,
Ingredienti la scorza grattugiata di mezza arancia e una punta
250 g DI FARINA,
200 g DI BURRO,
di vanillina. Amalgamate al composto così ottenuto
100 g DI ZUCCHERO, la farina setacciata e impastatelo per pochi minuti
2 TUORLI, prima di metterlo a riposare in frigorifero avvolto
1/2 ARANCIA,
VANILLINA.
nella pellicola. Modalità e tempi di cottura sono
identici a quelli della pasta frolla 1 (classica).

Appunti

10
Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia. Unite la scorza grattugiata del limone,
il sale e una punta di vanillina.

Amalgamate il burro, senza formare Aggiungete lo zucchero e le uova,

un impasto omogeneo. incorporandoli, senza lavorare troppo la pasta.

11
 facile Pasta frolla
40 minuti
(+ 1 ora di riposo) al cioccolato
Ingredienti Preparate una miscela con la farina, lo zucchero e
200 g DI FARINA, il cacao; versatela sulla spianatoia formando una
100 g DI BURRO,
70 g DI ZUCCHERO,
fontana; nell’incavo mettete il burro ammorbidito a
15 g DI CACAO IN POLVERE, pezzetti, il tuorlo e l’uovo intero. Amalgamate bene il
1 TUORLO, composto, impastate e poi mettete in frigo a riposare
1 UOVO.
per un’ora avvolto nella pellicola. Modalità e tempi
di cottura sono identici a quelli della pasta frolla
classica.

facile Pasta frolla al marsala

40 minuti
(+ 2 ore di riposo) Utilizzando una frusta amalgamate perfettamente
i tuorli d’uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e il
Ingredienti marsala; unite 1 dl d’acqua e subito dopo la farina e
250 g DI FARINA, il burro; lavorate il composto fino a legare perfetta-
150 g DI BURRO,
20 g DI ZUCCHERO,
mente gli ingredienti. Modellatelo a palla e mettetelo
3 TUORLI, in frigorifero a riposare per un paio d’ore prima di
1/2 CUCCHIAIO DI MARSALA, utilizzarlo a piacere.
SALE.
Questa variante, meno dolce rispetto alle altre, può
essere preparata anche senza zucchero. Modalità e
tempi di cottura sono identici a quelli della pasta
frolla classica.

Appunti

12
Pasta frolla facile

alle mandorle 40 minuti

(+ 1 ora di riposo)
Sbriciolate finemente 100 g di mandorle e addi- Ingredienti
zionatele con la quantità di zucchero in grado di 250 g DI FARINA,
100 g DI MANDORLE
assorbire le sostanze grasse (75 g); miscelate quindi
SPELLATE,
il composto ottenuto con il tuorlo d’uovo. 100 g DI BURRO,
Unite alla farina la scorza grattugiata di mezzo 75 g DI ZUCCHERO,
1 TUORLO,
limone e versatela sulla spianatoia in modo da 1 UOVO,
formare una fontana; all’interno dell’incavo mettete SALE,
l’impasto di mandorle, zucchero e tuorlo. 1/2 LIMONE,
LATTE.
Aggiungete il burro ammorbidito, poco latte, l’uovo
intero, un pizzico di sale e lavorate per pochi minu-
ti tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto
omogeneo, ma non ancora elastico.
Mettete in frigo a riposare per un’ora avvolto nella
pellicola. Modalità e tempi di cottura sono identici
a quelli della pasta frolla classica.

Pasta frolla facile

per crostate 40 minuti
(+ 1 ora di riposo)
Setacciate la farina e mescolatela con un pizzico di Ingredienti
sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone; 250 g DI FARINA,
versatela sulla spianatoia in modo da formare una 125 g DI BURRO,
70 g DI ZUCCHERO,
fontana e al centro mettete il burro ammorbidito a 2 TUORLI,
pezzetti, i tuorli d’uovo e poca acqua. SALE,
Lavorate gli ingredienti per pochi minuti fino a 1/2 LIMONE.

ottenere un impasto abbastanza omogeneo, ma non

ancora elastico e poi mettete in frigo a riposare per
un’ora avvolto nella pellicola. Modalità e tempi
di cottura sono identici a quelli della pasta frolla
classica.

13
 facile Pasta brisée
40 minuti
(+ tempo di riposo) Versate la farina sulla spianatoia in modo da for-
mare una fontana; nell’incavo mettete lo zucchero,
20-30 minuti
il burro ammorbidito, un pizzico di sale e mezzo
Ingredienti dl d’acqua. Impastate per pochi minuti in modo da
250 g DI FARINA, ottenere un composto omogeneo, ma non ancora
100 g DI BURRO,
elastico; mettetelo in frigorifero per un po’ prima di
30 g DI ZUCCHERO,
SALE. utilizzarlo. Questo impasto richiede una cottura in
forno a 180 °C per 20-30 minuti.

facile Pasta brisée dolcissima

40 minuti
(+ tempo di riposo) Versate la farina sulla spianatoia, in modo da forma-
re la fontana; mettete nell’incavo il burro ammor-
20-30 minuti
bidito, le mandorle tritate finemente e amalgamate
Ingredienti con lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo e un pizzico
250 g DI FARINA, di sale. Lavorate gli ingredienti per pochi minu-
120 g DI BURRO,
ti. Fate bollire a parte mezzo decilitro d’acqua e
100 g DI ZUCCHERO A VELO,
100 g DI MANDORLE SPELLATE, aggiungetela all’impasto, mescolando vigorosamen-
1 UOVO, te. Lasciate raffreddare completamente e mettete in
1 TUORLO,
frigorifero prima di utilizzare.
SALE.
Questo sistema, detto “semicaldo”, consente di
ottenere un impasto più consistente, adatto a esser
modellato a mano, senza che i grassi possano trasu-
dare e rovinare il risultato finale. L’impasto richiede
una cottura in forno per 20-30 minuti a 180 °C.

Appunti

14
Pasta genovese facile
20 minuti
Il segreto per la buona riuscita e giusta lievitazio- 30-40 minuti
ne di questo impasto sta nel non stancarsi mai di
mescolare, montando bene le uova con lo zucchero Ingredienti
e amalgamando con cura gli altri ingredienti. Fate 125 g DI FARINA,
4 UOVA,
ammorbidire a bagnomaria il burro, fin quasi a
125 g DI ZUCCHERO,
scioglierlo. In una casseruola tenuta a bagnomaria, 60 g DI BURRO,
badando che il liquido non raggiunga il bollore e SALE.

non entri acqua nel composto, lavorate a lungo le

uova con lo zucchero in modo che ne risulti una
crema soffice e ben gonfiata. Fate raffreddare con-
tinuando sempre a mescolare. Unite poco alla volta
la farina a pioggia, facendo attenzione che non si
formino grumi, poi il burro e un pizzico di sale.
Versate in uno stampo unto e infarinato e cuocete a
180 °C per 30-40 minuti. È la base per le tradizio-
nali torte soffici, farcite e ricoperte.

Pasta Maddalena facile

Montate a neve gli albumi con metà dello zucche- 20 minuti
ro e lavorate i tuorli con la metà rimanente e con 15-20 minuti
il miele. Amalgamate delicatamente i composti e
aggiungete la farina di frumento e la fecola di mais Ingredienti
250 g DI FARINA,
setacciate.
250 g DI FECOLA DI MAIS,
Versate il composto in un apposito stampo (o in 250 g DI ZUCCHERO,
singoli stampini per ottenere le tradizionali madelei- 4 UOVA,
20 g DI MIELE FLUIDO (acacia,
nes), imburrato e infarinato, e fate cuocere in forno
millefiori, girasole ecc.).
a temperatura elevata (200 °C) per 15-20 minuti.

Appunti

15
 media Pasta per bignè
30 minuti
15 minuti Per realizzare questa ricetta vedete anche le immagi-
ni della pagina a fianco. In un tegame dai bordi alti
Ingredienti portate a ebollizione 1/4 l d’acqua, il burro e un
150 g DI FARINA, pizzico di sale. Quando incomincia a bollire toglie-
120 g DI BURRO,
4 UOVA,
te dal fuoco e versate rapidamente la farina mesco-
SALE. lando con un cucchiaio di legno. Rimettete sul
fuoco, riportate a bollore e, sempre mescolando,
fate cuocere finché il composto non si staccherà
dalle pareti sfrigolando leggermente. Togliete il
tegame dal fuoco, fate intiepidire e incorporate al
composto le uova precedentemente sbattute molto
bene; versatele con molta precauzione, a filo,
mescolando di continuo in modo che si amalgami-
no perfettamente all’impasto. Al termine otterrete
una pasta morbida come una crema. Riempite con
il composto un sac à poche e, spremendolo sopra
la piastra del forno imburrata, formate delle palline
grosse come una noce, distanti 3 cm circa l’una
dall’altra. Mettete in forno a 200 °C per 15 minuti.
Staccate i bignè dalla piastra quando si saranno
raffreddati e farciteli a piacere.

I bignè
IL NOME BIGNÈ SE
MBRA DERIVI
DAL FRANCESE BE
IGNET, TERMINE
CHE A SUA VOLTA
DISCENDEREBBE
DA UNA PAROLA
CELTICA, IL CUI
SIGNIFICATO ERA
“GONFIORE”.
SE OVVIAMENTE CO
STITUISCONO
DELLE OTTIME PA
STE DA SERVIRE
ANCHE DA SOLE,
CON SVARIATE
FARCITURE E GLAS
SATURE, I BIGNÈ
POSSONO ESSERE
IMPIEGATI PER
REALIZZARE DOLC
I DI GRANDE EFFET
SCENOGRAFICO: TO
PROFITEROLES,
SAINT-HONORÉ, CR
OQUEMBOUCHE..
TUTTI DI ORIGINE .
FRANCESE.

16
Quando il composto di burro
e acqua comincia a bollire,
toglietelo dal fuoco e versate
la farina mescolando.
Rimettete sul fuoco,
riportate a bollore e, sempre
mescolando, fate cuocere
finché il composto non si
staccherà dalle pareti.
Amalgamate poco alla volta
le uova, versandole da
una ciotola in cui le avrete
sbattute.

Con un sac à poche formate delle palline A cottura ultimata togliete i bignè
grosse come una noce. dalla piastra e farciteli a piacere.

17
 difficile Pasta sfoglia
2 ore
Per realizzare questa ricetta vedete anche le imma-
Ingredienti gini della pagina a fianco. Per la preparazione della
200 g DI FARINA, pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi e
200 g DI BURRO,
1 UOVO, acqua gelata. Impastate la farina e un pizzico di
SALE. sale con una tazza d’acqua gelata fino a ottenere
un impasto sodo che farete riposare, coperto da un
canovaccio, in un luogo buio e fresco. Con le dita
bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa
consistenza della pasta, poi dategli una forma ret-
tangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben
infarinato e al centro disponete il burro; ripiegate
la pasta sul burro a mo’ di pacchetto e premetela
leggermente con il matterello, così che il burro si
incorpori; lasciate riposare 5 minuti.
Tenete a disposizione della farina in modo da infa-
rinare il piano di lavoro e il matterello. Stendete la
pasta a rettangolo, di circa 1 cm di spessore, ripie-
gatela in 3 a quadrato e stendetela di nuovo cam-
biando verso, poi ripiegatela di nuovo in 3 e fatela
riposare per circa 15 minuti in frigorifero. Ripetete
le stesse operazioni, osservando il periodo di riposo
per altre tre volte (i “giri” devono essere 8 in tutto),
dopodiché la pasta sfoglia sarà pronta. Il tempo di
cottura varia in base alla preparazione; generalmen-
te questa pasta cuoce in 20 minuti.

Le origini
della pasta sfoglia
LA PASTA SFOGLIA
È, INDUBBIAMENT
DEGLI IMPASTI DO E, UNO
LCI PIÙ ANTICHI. EG
GRECI E LATINI LA IZIANI,
PREPARAVANO IM
AL POSTO DEL BU PIEGANDO
RRO L’OLIO. MA LA
TESTIMONIANZA SC PRIMA
RITTA DI TORTA MI
LA SI RINTRACCIA LLEFOGLIE
IN UN RICETTARIO
OPERA DI PIER FRAN DEL 1653,
CESCO LA VARENN
AL SERVIZIO DI EN E, CUOCO
RICO IV DI FRANCIA
ANTICO PRONTUAR . IN QUESTO
IO DI CUCINA LA
IL NOME DI FEUILL TORTA PORTA
ANTINE.

18
Impastate la farina con un pizzico di sale Con le dita bagnate lavorate il burro
e dell’acqua gelata. e dategli una forma rettangolare.

Stendete la pasta sul piano di lavoro Ripiegate la pasta sul burro e passateci
infarinato e, al centro, mettete il burro. il matterello, così che il burro si incorpori.

Stendete la pasta con il matterello Dopo ogni “giro”, lasciate riposare

e ripiegatela più volte in 3, a quadrato. la pasta per circa 15 minuti in frigorifero.

19
 difficile Pasta sfoglia francese
2 ore
Lavorate il burro con 100 g di farina e dategli una
Ingredienti forma quadrata; mettete l’impasto in frigorifero per
300 g DI FARINA,
mezz’ora. Nel frattempo versate la farina rimanente
200 g DI BURRO,
SALE. sulla spianatoia, in modo da ottenere la classica
fontana, unite un pizzico di sale e 1 dl d’acqua,
necessaria per ottenere una pasta di media consi-
stenza che modellerete in forma di panetto. Togliete
l’impasto dal frigorifero e mettetelo sulla spianatoia;
stendetelo delicatamente con il matterello così da
ricavare un nastro di dimensione doppia rispetto
a quella che darete all’impasto a base di farina e
acqua. Appoggiate quest’ultimo sull’impasto al
burro; piegate il lembo rimasto libero e, sempre
delicatamente, stendete la sfoglia a uno spessore
di 1,5 cm circa. Ripiegate su se stessa la sfoglia e
mettetela in frigorifero per una ventina di minuti.
Ripetete quest’ultimo giro altre 3 o 4 volte prima di
utilizzare la pasta. Modalità e tempi di cottura sono
identici a quelli della pasta sfoglia classica.

facile
1 ora e 45 minuti
Pasta sfoglia rapida
Dividete il burro in piccoli fiocchi e lavoratelo leg-
Ingredienti germente con la farina per pochi minuti. Mettete
250 g DI FARINA,
la farina sulla spianatoia, così da formare la fon-
175 g DI BURRO,
SALE. tana, aggiungete un pizzico di sale, 1 dl d’acqua
e lavorate il tutto con molta leggerezza, in modo
che raggiunga la consistenza di un burro. A questo
punto mettete l’impasto in frigorifero per 15 minu-
ti, prima di dare almeno 3 giri col matterello. Tra
un giro e l’altro fate riposare l’impasto almeno 10
minuti e, alla fine, lasciate riposare per mezz’ora
prima dell’uso. Modalità e tempi di cottura sono
identici a quelli della pasta sfoglia classica.

20
Pasta sfoglia inglese difficile
2 ore
Preparate un primo impasto mescolando veloce-
mente e con cura la farina, un pizzico di sale, 25 g Ingredienti
di burro, 1 dl d’acqua e il 1/2 cucchiaino di succo 250 g DI FARINA,
250 g DI BURRO,
di limone; mettetelo a riposare per 30 minuti, quin- 1/2 CUCCHIAINO DI SUCCO
di ponetelo su una spianatoia e stendetelo con un DI LIMONE.
matterello dandogli la forma di un nastro allunga-
to, il più possibile regolare nei lati e negli angoli.
Dividete il rimanente burro in fiocchetti e distribuiteli
su 2/3 della superficie della striscia, ripiegate sopra
il burro la superficie di pasta senza fiocchetti e
sopra questa la parte di pasta con i fiocchetti di
burro rimasta libera. In questo modo avrete 3 strati
di pasta base e 2 di burro.
Ricordate di spolverizzare la pasta con poca farina
ogni volta che la mettete sulla spianatoia, ma evita-
te di esagerare per non rompere l’equilibrio fra gli
ingredienti. Stendete con cura la sfoglia e ripiega-
tela in 3 come in precedenza, realizzando così un
mezzo giro. Mettetela in frigorifero per 20 minuti e
ripetete il mezzo giro altre 3 volte.
A questo punto potrete utilizzare la pasta a piacere.
Modalità e tempi di cottura sono identici a quelli
della pasta sfoglia classica.

Appunti

21
Creme e farce
Passiamo adesso a vedere come si realizzano le creme e le farce. La differenza
fondamentale fra i 2 tipi di preparazione consiste e nell’utilizzo – la farcia serve
esclusivamente, come denuncia il nome, a farcire torte e crostate, mentre la crema
può anche avere un ruolo di accompagnamento – e nella densità: maggiore per
la farcia (raggiunta talvolta con l’impiego di colla di pesce), minore per la crema.
Prima di entrare nel vivo delle ricette, eccovi alcuni consigli utili, che vi aiuteranno
a eseguire con maggior destrezza le ricette proposte e a ottenere risultati sempre
più soddisfacenti.

• Farina e zucchero devono sempre essere aggiunti setacciati e dopo che tutti gli
altri ingredienti sono stati amalgamati con cura. Se malgrado questi accorgimen-
ti si formassero dei grumi nella crema, passatela al setaccio e poi proseguite la
lavorazione.
• Lo zucchero, sia per evitare grumi che per farlo sciogliere con facilità, passatelo
al tritatutto elettrico in modo da renderlo fine.
• Le uova utilizzate dovranno sempre essere freschissime: mettetele in un recipien-
te d’acqua salata e se rimangono a galla, scartatele.
• Le creme con uova possono facilmente impazzire. Per evitare l’inconveniente
lavoratele pazientemente, mescolando sempre nello stesso senso ed evitando di
aggiungere troppo liquore.
• Montate la panna sempre ben fredda, avendo l’accortezza di porre precedente-
mente a raffreddare nel freezer anche attrezzi e recipienti; l’ideale sarebbe mon-
tarla in un recipiente posto su uno strato di ghiaccio. Attenzione a non frullare la
panna più di quanto necessario per non rischiare di trasformarla in burro.
• Le creme che richiedono una cottura al fornello non devono essere tenute su
fiamma troppo forte; la pentola inoltre dovrebbe essere sempre protetta da una
retina frangifiamma.
• Generalmente creme e farce vanno poste a raffreddare in frigorifero prima di
essere servite o comunque impiegate, ma per farlo aspettate che si siano perfet-
tamente raffreddate a temperatura ambiente. Fate attenzione che nel frigorifero
non vi siano alimenti dall’odore forte (cipolle, aglio ecc.) che potrebbero facil-
mente trasmetterlo alle creme; proteggete eventualmente la preparazione con un
foglio di carta pellicola.

22
Crema al cioccolato 1 facile
30 minuti
Mescolate la fecola con poco latte diluito con qual- 10 minuti
che cucchiaiata d’acqua. Portate a ebollizione il latte
con la panna e lo zucchero dopo aver inserito nel Ingredienti
tegame la stecca di vaniglia. A ebollizione avvenuta 1/2 l DI LATTE,
3 dl DI PANNA DA MONTARE,
amalgamate la fecola al liquido e lasciate sul fuoco
200 g DI ZUCCHERO,
ancora per un minuto. Incorporate a poco a poco i 3 TUORLI,
tuorli mescolando con una frusta. Fate poi fondere 120 g DI CIOCCOLATO
AMARO,
a bagnomaria il cioccolato e unitelo alla crema dopo 30 g DI FECOLA,
aver tolto la stecca di vaniglia. 1/2 STECCA DI VANIGLIA.

Crema al cioccolato 2 facile

30 minuti
Mescolate la fecola di patate con poco latte; aggiun-
gete lo zucchero, il caffè e il latte rimanente. Fate
10 minuti
cuocere a fuoco lento mescolando continuamente Ingredienti
con un cucchiaio di legno; quando il composto 1/2 l DI LATTE,
comincerà ad addensarsi, toglietelo dal fuoco e 150 g DI ZUCCHERO,
100 g DI CIOCCOLATO
unite il cioccolato amaro, fuso in precedenza a AMARO,
bagnomaria (alla temperatura di 32 °C). 60 g DI FECOLA DI PATATE,
0,5 dl DI CAFFÈ.

23
 facile
20-30 minuti
Crema al limone
15-20 minuti Utilizzando una frusta o una spatola di legno monta-
te il burro con lo zucchero, poi unite le uova intere,
Ingredienti la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo dei 3
250 g DI ZUCCHERO, limoni. Fate quindi cuocere a fuoco lento mescolan-
100 g DI BURRO,
3 UOVA, do sempre per ottenere una crema particolarmente
3 LIMONI. omogenea. Passatela al setaccio e, mentre raffredda,
mescolatela di tanto in tanto così che non si formi
una pellicola in superficie.

media
30 minuti
Crema al mascarpone
Sciogliete lo zucchero mescolandolo con cura ai
Ingredienti tuorli, poi unite il mascarpone, un cucchiaio alla
250 g DI MASCARPONE,
3 UOVA,
volta, e lavoratelo fino a ottenere una crema sof-
50 g DI ZUCCHERO, fice, che insaporirete con 1 bicchierino di liquore.
1 BICCHIERINO DI LIQUORE Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema, poco
A PIACERE.
alla volta, mescolando dall’alto verso il basso.
Potrete utilizzare questa crema per guarnire o farci-
re varie preparazioni o servirla da sola, cospargen-
dola di cacao in polvere e decorandola con panna
montata.

24
Crema all’arancia media
30 minuti
Preparate una crema inglese (seguendo le indicazioni 30 minuti
fornite a pag. 29) eliminando la stecca di vaniglia e
aromatizzando il latte con la scorza ben lavata delle Ingredienti
arance e priva della parte bianca. Accertatevi pre- 2 TAZZE DI CREMA INGLESE
(vedi pag. 29),
ventivamente che gli agrumi non siano stati trattati. 3 ARANCE NON TRATTATE.

Crema alla ricotta media

30 minuti
Mettete il latte in un tegame con la 1/2 stecca di
vaniglia e scaldatelo leggermente. Nel frattempo Ingredienti
sbattete i tuorli con lo zucchero e la scorza grat- 1/2 l DI LATTE,
1/2 kg DI RICOTTA,
tugiata del 1/2 limone, uniteli al latte e cuocete a 3,5 dl DI PANNA DA MONTARE,
fuoco lento il composto, mescolando in continua- 150 g DI ZUCCHERO,
zione. Quando avrà raggiunto una colorazione rosa, 75 g DI UVETTA,
3 TUORLI,
togliete la stecca di vaniglia e incorporate la gelati- 1-2 FOGLI DI GELATINA
na, precedentemente ammollata in acqua. Togliete PRONTA,
dal fuoco, lasciate raffreddare e amalgamate al 1/2 STECCA DI VANIGLIA,
1/2 LIMONE.
composto l’uvetta, la ricotta setacciata e la panna.
Questi ultimi 2 ingredienti devono essere non solo
freschissimi, ma anche di ottima qualità.
Il quantitativo di gelatina da abbinare a questa
crema, delicatissima nel sapore ma decisamente
nutriente, dipenderà dall’uso che farete della stessa
e quindi dalla consistenza necessaria: più soda per
farcire, meno soda per accompagnare.

Appunti

25
 media Crema alle mandorle
30 minuti
10-15 minuti In un tegame mescolate la fecola con un po’ di latte
così da ottenere una pastella fluida; incorporate i
Ingredienti tuorli d’uovo e le mandorle tritate finemente sbat-
1/2 l DI LATTE, tendo con una frusta.
5 TUORLI,
75 g DI ZUCCHERO,
A parte portate a ebollizione il rimanente latte con lo
50 g DI MANDORLE, zucchero e il burro. Sempre mescolando, aggiunge-
50 g DI FECOLA DI PATATE, telo poco alla volta al composto preparato in prece-
50 g DI BURRO.
denza. Portate il tutto a ebollizione e lasciate che la
crema si addensi prima di toglierla dal fuoco.

difficile Crema alle nocciole

40 minuti
Tuffate le nocciole in acqua bollente e privatele della
Ingredienti pellicina; asciugatele con cura, se necessario passan-
100 g DI NOCCIOLE dole rapidamente in forno caldo, e lavoratele a lungo
SGUSCIATE,
con il pestello.
2 TAZZE DI CREMA
PASTICCERA (vedi pag. 30), Unite la pasta ottenuta alla crema pasticcera prece-
1 BICCHIERINO DI COGNAC. dentemente preparata (seguendo le indicazioni fornite
a pag. 30), quindi mescolate accuratamente e insapo-
rite con il cognac.

Appunti

26
Crema Chantilly facile
10 minuti
La vera crema Chantilly non è che panna montata
addolcita con zucchero a velo. Questa semplice pre- Ingredienti
parazione, mescolata ad altre creme serve a renderle 1/4 l DI PANNA DA MONTARE,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
più leggere e delicate, tanto che in Italia per crema A VELO.
Chantilly si intende solitamente una crema pasticce-
ra arricchita con panna montata.
Versate la panna – che deve essere fredda e cremosa
– in una terrina e sbattetela con la frusta (possibil-
mente anch’essa tenuta in precedenza in frigorifero)
o con la planetaria, finché non sarà diventata densa
e spumosa. Testate la consistenza: se ne versate un
cucchiaio sopra un piatto, non deve afflosciarsi.
Infine incorporate lentamente, dal basso verso l’alto,
lo zucchero a velo.

I piaceri al Castello
di Chantilly
DE ANCHE CON
TA CREMA CONDIVI
IL NOME, CHE QUES SITUATO NEL FEUDO
O DI UN CASTELLO
UNA SALSA, È QUELL CINE DI QUESTO
NDÉ. FU NELLE CU
DEL PRINCIPE DI CO LA SUPERVISIONE
ANCESE, SOTTO
ARISTOCRATICO FR E NA CQ UERO CREMA
O VATEL, CH
DEL CELEBRE CUOC L PERIODO DELLE
L XVIII SECOLO, NE
E SALSA. A FINE DE ENTRÒ A FAR PART
E
MP AG NE NAPO LEONICHE, IL NOME TERMINE
CA NTIGLIÉ”,
NESCO COME “SCIA
DEL DIALETTO ROMA LL’OPER A DI FRANCESCO
GISTRATO NE
PUNTUALMENTE RE NEL 1790.
MODERNO, EDITA
LEONARDI, L’APICIO
27
 facile Crema frangipane
15 minuti
Tritate col mixer gli amaretti e le mandorle. In una
10-15 minuti
casseruola portate a ebollizione il latte aromatizzato
Ingredienti con la vaniglia e un pizzico di sale. A parte lavorate
6 TUORLI, i tuorli con lo zucchero, quindi unitevi la farina.
80 g DI ZUCCHERO,
Versate a filo il latte nell’amalgama e ponete a cuo-
50 g DI AMARETTI,
50 g DI MANDORLE PELATE, cere a fiamma moderata, mescolando continuamen-
120 g DI FARINA, te, fino a ottenere la densità desiderata. Togliete la
6 dl DI LATTE,
stecca di vaniglia e, sempre mescolando, aggiungete
40 g DI BURRO,
1/4 DI STECCA DI VANIGLIA, il burro fuso in precedenza, le mandorle e gli ama-
SALE. retti. Lasciate raffreddare la crema, mescolandola
di tanto in tanto perché non si formi la pellicola in
superficie.

facile Crema ganache

10 minuti
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quindi
Ingredienti toglietelo dal fuoco e versatevi il burro a pezzetti e
200 g DI CIOCCOLATO la panna. Sbattete il tutto con una frusta così che gli
FONDENTE,
ingredienti si amalgamino bene.
50 g DI BURRO,
2 dl DI PANNA DA MONTARE. Questo tipo di crema francese è noto anche con il
nome di “crema parigina”.

Appunti

28
Crema inglese media
15 minuti
In una pentola fate bollire il latte con 70 g di zucche- 15 minuti
ro e la scorza del limone. Lavorate a parte i tuorli con
altri 70 g di zucchero. Unitevi quindi il latte a filo, Ingredienti
dopo aver eliminato la scorza. Poi ponete il composto 5 TUORLI,
7 dl DI LATTE,
su fuoco basso e, mescolando di continuo, fate rag- 140 g DI ZUCCHERO,
giungere alla crema la consistenza desiderata. 1 LIMONE.
Fate attenzione a non alzare il bollore, cosa che
potrebbe fare impazzire la crema. Ultimata la cot-
tura, passate la crema attraverso un colino fine, in
modo da bloccarne la cottura. Lasciatela raffreddare,
mescolandola di tanto in tanto perché non si formi la
pellicola in superficie.
Potrete aromatizzare questa crema, invece che con la
scorza di limone, con vaniglia, caffè, caramello o con
un liquore a piacere.

29
 media Crema pasticcera 1
30 minuti
Per realizzare questa ricetta vedete anche le imma-
Ingredienti gini della pagina a fianco. Mettete il latte in un
2 UOVA,
tegame, unite la stecca di vaniglia e portate a ebol-
6 TUORLI,
1/4 l DI LATTE, lizione. A parte, in una zuppiera, frullate i tuorli e
250 g DI ZUCCHERO, le uova intere assieme alla farina, poi incorporate
20 g DI FARINA,
lo zucchero.
10 g DI BURRO,
1/4 DI STECCA DI VANIGLIA. Versate a poco a poco il latte bollente mescolando
in continuazione. Mettete il composto in un tegame
sul fuoco e portate a bollore sempre mescolando;
togliete dal fuoco, unite il burro e fate raffreddare
rapidamente. Il composto può essere aromatizzato
con scorza grattugiata di limone o con poche gocce
di liquore oppure arricchito con cioccolato fon-
dente (10 g per 100 g di crema base), pistacchi o
nocciole tritate (5 g per 100 g di crema base).

media
30 minuti
Crema pasticcera 2
Cambia il dosaggio degli ingredienti, ma non il
Ingredienti procedimento per questa seconda versione della
1/2 l DI LATTE,
250 g DI ZUCCHERO,
crema pasticcera, nella quale non compare il burro
5 TUORLI, e le uova sono presenti in misura minore. Aumenta
1 UOVO, in compenso, ma di poco, la dose di farina, che può
30 g DI FARINA,
1/4 DI STECCA DI VANIGLIA.
essere sostituita con fecola di patate.

Appunti

30
Mettete il latte in un tegame insieme A parte, in una zuppiera, mescolate i tuorli
alla stecca di vaniglia. e le uova intere assieme alla farina
e incorporate lo zucchero.

Versate a poco a poco il latte bollente, Mettete il composto in un tegame sul fuoco;
sempre mescolando. unite il burro e lasciate raffreddare.

31
 facile Crema zabaione
15 minuti
15 minuti Fate sciogliere in una casseruola lo zucchero con le
uova e mescolate per circa un quarto d’ora, in modo
Ingredienti da ottenere una crema soffice e spumosa (potrete
4 TUORLI, diminuire i tempi usando uno sbattitore). Unite poi
120 g DI ZUCCHERO,
2 BICCHIERINI DI MARSALA.
il marsala, sempre continuando a mescolare, e infine
mettete sul fuoco, spegnendo poco prima che la
crema inizi a bollire.

Come impiegare
le creme
OGNI TIPO DI CREM
A HA UN SUO PIÙ
USO; VEDIAMONE SPECIFICO
ALCUNI. LA CREM
FINE E DELICATA, A INGLESE,
SI PRESTA PER ESSE
FREDDA, DA SOLA RE SERVITA
, O PER ACCOMPAG
DOLCI SECCHI. È NARE
MOLTO USATA AN
GELATERIA. LA CR CH E IN
EMA PASTICCERA,
CLASSICO, È PART UN ALTRO
ICOLARMENTE US
FARCIRE TORTE, BIG ATA PER
NÈ, CANNOLI E PA
SERVITO DA SOLO STE VARIE.
, PER FARCIRE SOPR
BIGNÈ, O COME ING AT TUTTO
REDIENTE FONDAM
DI BAVARESI, MO ENTALE
USSE E BUDINI, È
UNA CREMA DAL LO ZABAIONE,
RICCO AROMA. LA
DETTA ANCHE “C GANACHE,
REMA PARIGINA”,
SUA CONSISTENZA GR AZIE ALLA
VELLUTATA, È IMPIE
FARCIRE TORTE MO GATA PER
LTO ELABORATE.
FRANGIPANE SI PR MENTRE LA
ESTA A FARCIRE CR
BRIOCHE. LA CHAN OSTATE O
TILLY, OLTRE AD AR
ALTRE CREME, AC RICCHIRE
COMPAGNA PERF
DESSERT DI FRUTTA ETTAMENTE
, COME FRAGOLE
CON LA CHANTIL E ANANAS.
LY SI FARCISCONO
CLASSICHE, COME TO RTE
IL MILLEFOGLIE, OP
IMPIEGATA NELLA PURE È
PREPARAZIONE DI
QUALI CASSATE, SEMIFREDDI,
ZUCCOTTI E TORT
E-GELATO.
32
Farcia al cacao facile
20 minuti
Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire
a temperatura ambiente. Lavoratelo poi con una Ingredienti
100 g DI CACAO,
spatola o un cucchiaio di legno sino a ridurlo a una
100 g DI BURRO,
crema spumosa. A seconda dei vostri gusti e dell’im- 1 BICCHIERINO DI RUM,
piego di cacao amaro o zuccherato, potrete incorpo- ZUCCHERO (FACOLTATIVO).

rare gradualmente in questa fase della preparazione

anche qualche cucchiaiata di zucchero. Sempre
mescolando aggiungete il cacao e, da ultimo, il rum.

Farcia al caffé facile

15 minuti
Lasciate in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di (+ 15 minuti di ammollo)
pesce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere
in un pentolino a bagnomaria. Ingredienti
In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, fin- 10 g DI CAFFÈ SOLUBILE,
3 FOGLI DI COLLA DI PESCE,
ché otterrete una crema spumosa cui aggiungerete,
80 g DI ZUCCHERO,
sempre mescolando con cura, il latte a temperatura 3 TUORLI,
ambiente, versato a filo. 50 g DI LATTE,
1/2 l DI PANNA DA MONTARE.
Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiunge-
te lentamente la colla di pesce sciolta, il caffè solubile
e, per ultima, la panna montata, inglobandola con
pochi giri di cucchiaio per non smontarla troppo.

Appunti

33
 facile Farcia alla ricotta
10 minuti
Lavorate la ricotta con una frusta o una forchetta
Ingredienti fino a ridurla in crema, quindi incorporatevi uno
500 g DI RICOTTA,
dopo l’altro i diversi ingredienti: il succo di limone,
1 dl DI PANNA DA MONTARE,
50 g DI ZUCCHERO, lo zucchero, un pizzico di vanillina e la panna mon-
5 CUCCHIAI DI SUCCO tata. Utilizzate la crema per farcire il dolce e poi
DI LIMONE,
lasciatelo riposare in frigorifero per un po’ prima
VANILLINA.
di servire.

facile
15 minuti
Farcia alle fragole
(+ 15 minugi di ammollo) Lasciate in ammollo in acqua fredda i fogli di colla
di pesce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli scio-
Ingredienti gliere in un pentolino a bagnomaria.
200 g DI FRAGOLE, In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, fin-
3 FOGLI DI COLLA DI PESCE,
80 g DI ZUCCHERO, ché otterrete una crema spumosa cui aggiungerete,
3 TUORLI, sempre mescolando con cura, il latte a temperatura
50 g DI LATTE, ambiente, versato a filo.
1/2 l DI PANNA DA MONTARE.
Aggiungete lentamente al composto anche la colla
di pesce sciolta, le fragole frullate e, per ultima, la
panna montata, inglobandola con pochi giri di cuc-
chiaio per non smontarla troppo.

Appunti

34
Le glasse
La caratteristica fondamentale delle glasse – chiamate anche ghiacce – è la loro
corposità, cosa che le rende particolarmente adatte a rivestire e a decorare i dolci.
Molteplici gli ingredienti adoperati (zucchero, cioccolato e farine), abbinati con
albume o liquidi (acqua, ma anche sciroppi, latte o succhi di frutta). Tutta questa
varietà di combinazioni permette di ottenere glasse dal sapore, dalla consistenza e
dal colore diverso.
La glassa va sempre impiegata dopo che il dolce si è completamente raffreddato.
Se la torta richiede decorazioni con frutta fresca, secca, o candita, oppure altre
guarnizioni come codette di cioccolato e zucchero, tutto ciò deve essere applicato
non appena è stata effettuata la glassatura, prima cioè che, raffreddandosi, la glassa
diventi fragile e, di conseguenza, si incrini.
Tra tutte le glasse la più semplice è quella all’acqua, che si ottiene miscelando una
determinata quantità di zucchero a velo con questo liquido. Una variante della
glassa all’acqua è la glassa piangente, così chiamata in quanto viene confezionata
impiegando una maggiore quantità d’acqua, cosa che la rende particolarmente
colante (è impiegata soprattutto per rivestire i babà). La più usata, in quanto la più
duttile, è la glassa fondente, che viene spesso abbinata all’impiego di gelatina di
albicocche. In tal caso la superficie del dolce viene prima lucidata con la gelatina –
che serve anche a rendere la pasta più impermeabile – poi ricoperta con la glassa.

I colori delle glasse

COLORE ELEMENTO AROMATIZZANTE

ARANCIONE SUCCO DI ARANCIA, CURAÇAO, GRAND MARNIER, COINTREAU

BIANCO SUCCO DI LIMONE, MANDORLE, MARASCHINO, KIRSCH, VANIGLIA

GIALLO SUCCO DI LIMONE, APRICOT, BRANDY, CORDIAL CAMPARI,

LIQUORI TIPO STREGA O GALLIANO, RUM, MARSALA

MARRONE CAFFÈ, CIOCCOLATO, COGNAC, RUM

ROSA FRAGOLE, LAMPONI, MIRTILLI, CHERRY

VERDE BENEDECTINE, CHARTREUSE, CREMA DI MENTA, PISTACCHIO

35
 facile Glassa al caffè
5 minuti
Incorporate poco per volta lo zucchero a velo al caffè
Ingredienti ancora molto caldo; mescolate continuamente con
3,5 dl DI CAFFÈ RISTRETTO, un cucchiaio di legno finché il composto assumerà
250 g DI ZUCCHERO A VELO.
consistenza piuttosto densa.

facile Glassa agli agrumi

20 minuti
Con lo spremiagrumi ricavate tutto il succo dall’a-
Ingredienti rancia, dai limoni e dal mandarino. Filtratelo per
1 ARANCIA, eliminare le impurità. Preparate uno sciroppo
2 LIMONI,
sciogliendo in un tegame lo zucchero con 1 dl
1 MANDARINO,
200 g DI ZUCCHERO, d’acqua; immergetevi la scorza dell’arancia e quel-
ZUCCHERO A VELO. la di un limone, alle quali avrete tolto tutta la parte
bianca. Lasciate in infusione per qualche minuto;
togliete le scorze e unite il succo ricavato in prece-
denza. Unite a poco a poco tanto zucchero a velo
quanto ne serve per ottenere un composto di una
certa consistenza.

facile
5-10 minuti
Glassa al cioccolato
Mettete il cioccolato sminuzzato in una casseruola
Ingredienti di piccole dimensioni insieme con 1/2 bicchiere
150 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
d’acqua; scaldate su fiamma bassa, mescolando con
LIQUORE (FACOLTATIVO). cura fino a scioglierlo completamente. Se il com-
posto dovesse risultare troppo denso diluitelo con
un po’ d’acqua bollente. A piacere, aromatizzate la
glassa con qualche goccia di liquore (rum, mara-
schino, Cointreau ecc.).

36
Glassa all’acqua facile
5 minuti
Mescolate lo zucchero a 1 dl d’acqua, così da
ottenere un composto abbastanza consistente che Ingredienti
250 g DI ZUCCHERO
potrete colorare e aromatizzare a piacere con essen-
IN POLVERE,
za di vaniglia o di limone o con olio di mandorle. La AROMA A PIACERE.
glassa, da spremere mediante una tasca da pastic-
cere, serve per decorare dolci di buona consistenza.
La glassa all’acqua, infatti, è piuttosto pesante e
tende a schiacciare gli impasti troppo morbidi. La
glassa di colore bianco serve, di solito, per torte
nuziali. Per altre occasioni speciali, quali un battesi-
mo o una prima comunione, invece si può colorare
di rosa o di azzurro.

Glassa alla marmellata facile

5 minuti
In una casseruola fate sciogliere a fiamma bassa 5 minuti
la marmellata con il succo di mezzo limone e 2
cucchiai d’acqua. Portate la glassa a bollore, quindi Ingredienti
toglietela dal fuoco e lasciate leggermente raffredda- 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA
(meglio se di pesche
re senza smettere di mescolare.
o albicocche),
Utilizzate la glassa ancora calda per lucidare la 1/2 LIMONE.
superficie di torte con la frutta (la copertura eviterà
anche che si scurisca), aiutandovi con un cucchiaio
o un pennello da cucina.

Appunti

37
 facile Glassa fondente
15 minuti
Per realizzare questa ricetta vedete anche le imma-
Ingredienti gini della pagina a fianco. Sciogliete lo zucchero a
250 g DI ZUCCHERO A VELO,
velo in 0,5 dl d’acqua, unite il glucosio e, mesco-
50 g DI GLUCOSIO.
lando in continuazione così che lo zucchero non si
cristallizzi sulle pareti del tegame, portate a ebolli-
zione. Versate lo zucchero su un piano di marmo
e spruzzatelo con poca acqua; lasciatelo intiepidire
e lavoratelo a lungo con una spatola spingendolo
dall’esterno verso il centro, così che diventi bianco
e compatto. Modellatelo in forma sferica e mettetelo
in un contenitore di porcellana; copritelo con un
panno inumidito e conservatelo fino al momento
opportuno. Per colorare o aromatizzare questa
glassa, riscaldatela leggermente in un recipiente e
incorporatevi caffè in polvere, cioccolato sciolto,
succo di frutta ecc.

facile
10 minuti
Glassa reale
Montate a neve gli albumi con lo zucchero così da
Ingredienti ottenere un composto sodo, liscio e omogeneo che
250 g DI ZUCCHERO,
2 ALBUMI.
userete per decorare dolci, paste ecc.
Potete ottenere varianti di sapore integrando lo zuc-
chero in polvere con essenze a piacere.

Appunti

38
Sciogliete lo zucchero a velo nell’acqua e unite Lavorate lo zucchero con una spatola,
il glucosio, mescolando in continuazione finché non diventa bianco e compatto.
affinché lo zucchero non si cristallizzi.

Per aromatizzare o colorare la glassa mettetela Incorporatevi, quindi, il caffè in polvere

in un recipiente e riscaldatela. o del cioccolato sciolto.

39
classiche
 difficile Millefoglie
1 ora e 30 minuti
20 minuti Dopo aver preparato la pasta sfoglia (seguendo le istru-
zioni fornite a pag. 18) ricavate una decina di rettangoli
Ingredienti di uguale misura, cuoceteli e fateli raffreddare.
500 g DI PASTA SFOGLIA Preparate nel frattempo la crema pasticcera (secondo le
(vedi pag. 18).
istruzioni fornite a pag. 30).
Per la farcia Sbriciolate finemente delle mandorle e delle noc­
500 g DI CREMA PASTICCERA ciole tostate in forno. Appena poco prima di servire
(vedi pag. 30),
MANDORLE,
la torta confezionatela alternando strati di pasta e
NOCCIOLE, crema; terminate con un disco di pasta sfoglia, che
ZUCCHERO A VELO. cospargerete di zucchero a velo, e coprite con un po’
di trito di mandorle e nocciole. Spalmate un legge­
rissimo strato di crema anche sui bordi della torta
ricoprendoli con lo stesso trito. Nel caso desideriate
accorciare i tempi di preparazione, potrete preparare
la pasta sfoglia rapida (a pag. 21). Anche la pasta sfo­
glia francese e inglese (a pag. 20 e 21) costituiscono
una buona alternativa.

42
Dolce al cacao facile
15 minuti
Lasciate il burro a temperatura ambiente; quin- 30 minuti
di tagliatelo a pezzetti e ponetelo in una terrina
dove aggiungerete tutti gli altri ingredienti. Amal- Ingredienti
gamateli, lavorandoli piuttosto energicamente, in 125 g DI FARINA,
125 g DI ZUCCHERO,
modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. 100 g DI BURRO,
Foderate uno stampo con carta da forno, versatevi 2 UOVA,
il composto e cuocete per circa mezz’ora nel forno 4 CUCCHIAI DI LATTE,
2 CUCCHIAI DI COGNAC,
a 180 °C. Quindi lasciate raffreddare il dolce, sfor- 1 CUCCHIAINO DI LIEVITO,
natelo e spolverizzatelo con dello zucchero a velo 30 g DI CACAO IN POLVERE,
al momento di portarlo in tavola. Servitelo con una ZUCCHERO A VELO.

buona tazza di cioccolata calda.

Montebianco media
30 minuti
Praticate un’incisione sulla buccia delle castagne
e sbollentatele poche alla volta per una decina
1 ora
di minuti, in modo da riuscire a sbucciarle facil- Ingredienti
mente (anche della pellicina interna). Ponetele 600 g DI CASTAGNE,
poi sul fuoco in una casseruola con lo zucchero e 1 UOVO,
2 dl DI PANNA DA MONTARE,
la vaniglia, ricoprendole con il latte; fate cuocere 50 g DI ZUCCHERO,
a fiamma molto bassa (aiutatevi con una reti- 20 g DI BURRO,
na frangifiamma) per 40 minuti o comunque il 4-5 dl DI LATTE,
ZUCCHERO A VELO,
tempo necessario a far assorbire quasi tutto il latte. 1 STECCA DI VANIGLIA.
Togliete la vaniglia e passate le castagne al setac-
cio; amalgamatele a un po’ di latte in modo da
ottenere una crema consistente che legherete con
il tuorlo d’uovo e il burro ammorbidito e lavorato
con un cucchiaio di legno. Aiutandovi con uno
schiacciapatate fate scendere il composto di casta-
gne su un piatto da portata dandogli la forma di
un “monte”. Montate la panna, addolcendola con
un po’ di zucchero a velo, e usatela per decorare la
cima del monte, “innevandolo”. Fate raffreddare in
frigorifero prima di servire.

43
 difficile Diplomatiche
1 ora
20 minuti al cioccolato
Ingredienti Lavorate a spuma le uova con un pizzico di sale e
700 g DI CIOCCOLATO lo zucchero; incorporate delicatamente nel com­
FONDENTE,
6 UOVA,
posto la farina, la fecola, il burro fuso e lasciato
7 dl DI PANNA DA MONTARE, raffreddare e 100 g di cioccolato sciolto a bagno­
240 g DI ZUCCHERO, maria. Imburrate 6 stampi di 12 cm e distribuitevi
160 g DI FARINA,
70 g DI FECOLA,
il composto preparato, quindi, infornateli per 20
120 g DI BURRO, minuti a 200 °C. Tagliate ogni tortina in 2 dischi,
1 dl DI RUM, inzuppateli con il rum allungato con 1 dl d’acqua.
CACAO IN POLVERE,
2 CUCCHIAI DI LIQUORE
Realizzate quindi delle ragnatele: disegnate su un
DI CREMA DI CACAO, foglio di carta velina 6 cerchi concentrici e, con
SALE. 200 g di cioccolato fuso raccolto in un cornetto di
carta velina, ricalcateli disegnando una ragnatela di
cioccolato. Ripetete l’operazione preparando altre
11 ragnatele. Preparate la mousse: aromatizzate la
panna con 2 cucchiai di liquore di crema di cacao e
montate il tutto con il rimanente cioccolato sciolto.
Disponete 6 ragnatele su 6 piattini sovrastate da 6
dischi, spalmate la mousse, ricoprite con i secondi 6
dischi e le seconde 6 ragnatele. Infine spolverizzate
le tortine con il cacao.

44
Saint-Honoré difficile
3 ore
Preparate la pasta base mischiando la farina a un
30 minuti
pizzico di sale e allo zucchero e disponetela a fonta-
na sul piano di lavoro infarinato; nel mezzo mettete Ingredienti
il burro fatto ammorbidire e tagliato a pezzettini e il 70 g DI FARINA,
1 UOVO,
tuorlo d’uovo. Impastate il tutto aiutandovi con mezzo
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
bicchiere d’acqua fredda, fin quando non otterrete 40 g DI BURRO,
un impasto liscio e omogeneo che farete riposare in SALE.

ambiente fresco avvolto in un canovaccio infarinato. Per guarnire

Intanto preparate la crema pasticcera (secondo le indi- 250 g DI PASTA PER BIGNÈ
cazioni fornite a pag. 30) e la pasta per bignè (a pag. 16) (vedi pag. 16, metà dose),
500 g DI CREMA PASTICCERA
con la quale confezionerete bignè di piccole dimensio-
(vedi pag. 30),
ni (utilizzate metà delle dosi consigliate nella ricetta 150 g DI ZUCCHERO,
e fate in modo di conservare da parte circa 1 tazza di 1/4 l DI PANNA DA MONTARE,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
pasta per bignè). A VELO.
Stendete la pasta per la base dandole una forma tonda
di circa 20 cm di diametro e uno di spessore; inumidite
con un po’ di albume i contorni e con la tasca per dolci
con beccuccio tondo distribuite la pasta per bignè tenu-
ta da parte in modo da formare un orlo. Bucherellate a
fondo tutta la superficie del disco di pasta e ponetela a
cuocere sulla gratella (o sulla piastra unta e infarinata)
in forno a 180 °C per circa mezz’ora.
Farcite i bignè con la crema pasticcera, poi tuffatene
la parte superiore in un caramello preparato facendo
sciogliere sulla fiamma lo zucchero in un bicchiere
d’acqua. Montate la panna, addolcendola con lo
zucchero a velo e, con l’aiuto di una siringa con la

Saint-Honoré
bocchetta piatta, ricoprite la base della torta sfornata
e raffreddata. Disponete lungo tutto il contorno della
torta una corona di bignè; se ne avanzassero usateli
per decorare anche il centro. Se fosse avanzato del
A
caramello potrete distribuirlo sui bignè. TA CELEBRE TORT
IL NOME DI QUES
La Saint-Honoré, proprio per la ricchezza dei suoi O INV EN TO RE :
SI DEVE AL SU ,
STICCERE PARIGINO
ingredienti, si presta a molte variazioni: i bignè CHIBOUST, UN PA IN RU E
SI TR OV AV A
possono essere riempiti di crema al cioccolato o di LA CUI BOTTEGA
INT -H ON OR É. L’A NNO DELLA PRIMA
SA
panna montata e anche la farcitura del disco di pasta IL 1846. IN EFFETTI
REALIZZAZIONE FU
può essere fatta con crema al cioccolato alternata NARIA PREVEDEVA
LA RICETTA ORIGI
A SFOGLIA, CHE È
alla panna. La glassatura dei bignè, oltre che con il L’USO DELLA PAST E,
CON PASTA BRISÉ
caramello, può essere fatta utilizzando della glassa al ADESSO SOSTITUITA RA , PA ST A
A, O, ANCO
cioccolato (a pag. 36). PASTA MARGHERIT E LE
MEROSE AN CH
MADDALENA. NU NÈ.
NT I PE R LA FARCITURA DEI BIG
VARIA

45
 media Tiramisù
1 ora
Preparate un pan di Spagna (seguendo le indicazioni
30-40 minuti date a pag. 8), poi tagliatelo a fette di circa 1,5 cm di
Ingredienti altezza e a strisce. Nel frattempo preparate la crema
1 PAN DI SPAGNA di mascarpone. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zuc-
(vedi pag. 8), chero e, quando la crema apparirà bianca, aggiungete
200 g DI MASCARPONE,
4 UOVA,
il liquore e infine il mascarpone precedentemente
200 g DI ZUCCHERO, lavorato con un cucchiaio di legno per renderlo più
1 BICCHIERINO DI RUM, morbido. Montate a parte gli albumi a neve ben
3 TAZZE DI CAFFÈ RISTRETTO,
CACAO AMARO.
ferma e infine uniteli delicatamente alla crema.
In un piatto versate il caffè e inzuppatevi le fette di
pan di Spagna (senza farle troppo ammorbidire);
disponetene un primo strato su un piatto da por-
tata. Ricopritelo con la crema di mascarpone e fate
seguire un altro strato di fette inzuppate di caffè.
Terminate con uno strato di crema di mascarpone;
ponete il dolce in frigorifero a raffreddare e prima
di servire cospargetene la superficie con uno strato
uniforme di cacao amaro. È possibile sostituire il
pan di Spagna con i savoiardi.

46
Torta al caffé media
45 minuti
Fate sciogliere lo zucchero mescolandolo a lungo
30 minuti
con le uova, fino a ottenere una crema soffice.
Incorporate alla crema il burro fatto sciogliere a Ingredienti
bagnomaria, il caffè e, poca alla volta, la farina 200 g DI FARINA,
2 UOVA,
mista al lievito e a un pizzico di sale. Lavorate a
150 g DI ZUCCHERO,
lungo l’impasto, poi versatelo in una tortiera unta 100 g DI BURRO,
e infarinata e fate cuocere in forno caldo a 180 °C 1 TAZZINA DI CAFFÈ
RISTRETTO,
per circa mezz’ora.
1 BUSTINA DI LIEVITO,
Una volta che la torta si sarà raffreddata tagliatela SALE.
in due e farcitela con una crema preparata mesco-
Per la farcia
lando a lungo il burro ammorbidito fino a che non
1 TAZZINA DI CAFFÈ
diviene una crema spumosa; sempre continuando RISTRETTO,
a mescolare amalgamatevi lo zucchero a velo, la 100 g DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI CREMA
crema pasticcera (precedentemente preparata secon- PASTICCERA (vedi pag. 30),
do le indicazioni fornite a pag. 30) e quindi il caffè. 40 g DI ZUCCHERO A VELO.
Lasciate da parte un po’ di farcitura per ricoprire
Per guarnire
anche i lati e la superficie della torta. Decorate con QUALCHE CHICCO DI CAFFÈ.
qualche chicco di caffè e servite dopo aver fatto
raffreddare in frigorifero per qualche tempo.

Torta al cioccolato facile

20 minuti
In una casseruola fate fondere il burro a bagnoma-
ria, poi allontanatelo dal fuoco e unitevi la farina, il 35-40 minuti
latte, il cioccolato fatto precedentemente fondere a Ingredienti
bagnomaria e lo zucchero a velo; infine incorporate 120 g DI FARINA,
i tuorli, uno alla volta. Montate a neve gli albumi 3 UOVA,
175 g DI ZUCCHERO A VELO,
e aggiungeteli al composto con la vanillina. Versate
50 g DI BURRO,
l’impasto in uno stampo imburrato e cuocete in 100 g DI CIOCCOLATO
forno a 200 °C per 35-40 minuti. FONDENTE,
1/2 l DI LATTE,
Potete servire questa torta accompagnandola con
1 BUSTINA DI VANILLINA.
della panna montata (tutti i trucchi per montare alla
perfezione la panna sono presentati a pag. 27).

47
 media Torta al rabarbaro
40 minuti
40 minuti Preparate una pasta frolla con la farina, il burro, lo
zucchero di canna e l’uovo; stendetela e sistematela
Ingredienti in uno stampo imburrato, sollevando e premendo
200 g DI FARINA, bene sulle pareti un bordo alto circa 4 cm.
110 g DI BURRO, Preparate la farcia: versate in un tegame la polpa
40 g DI ZUCCHERO DI CANNA,
di cocco e abbrustolitela leggermente mescolando
1 UOVO,
BURRO. con un mestolo di legno. Poi distribuitela sulla
base della torta. Sbucciate il rabarbaro, tagliatelo
Per la farcia a pezzi grandi circa 2 cm, fatelo cuocere per 5
40 g DI POLPA DI COCCO,
1 kg DI RABARBARO, minuti con un bicchiere d’acqua e lo zucchero,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO. mescolando con un cucchiaio di legno. A questo
Per la glassa punto lasciatelo raffreddare, sgocciolate i pezzi e
80 g DI ZUCCHERO, distribuiteli sulla base di pasta.
4 TUORLI, Preparate la glassa: sbattete i tuorli insieme con lo
3 ALBUMI,
zucchero e amalgamatevi il semolino, un pizzico di
3-4 CUCCHIAI DI SEMOLINO,
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA cannella e la panna acida; unitevi gli albumi montati
IN POLVERE, a neve e distribuite il tutto sul dolce.
1 dl DI PANNA ACIDA.
Poi mettetelo nel forno preriscaldato a 200 °C e,
Per la meringa mentre cuoce, preparate il composto per la meringa.
50 g DI ZUCCHERO A VELO, Montate a neve l’albume, aggiungetevi via via lo zuc-
1 ALBUME,
2 CUCCHIAI DI NOCCIOLE
chero a velo e, da ultimo, le nocciole e la cannella.
MACINATE, Riempite con il composto una tasca da pasticcere e,
CANNELLA. dopo mezz’ora di cottura, estraete il dolce dal forno e
decoratene la superficie con dei mucchietti di merin-
ga. Rimettetelo in forno per 10 minuti e completate
la cottura.

Appunti

48
Torta all’ananas media

e panna 1 ora
(+ 1 ora di riposo)
Preparate il pan di Spagna e fatelo raffreddare (segui- Ingredienti
te le indicazioni fornite a pag. 8), tagliatelo in 2 dischi 1 PAN DI SPAGNA
(vedi pag. 8),
e disponeteli in un grande piatto da portata. Scolate
400 g DI ANANAS IN SCATOLA
l’ananas e spruzzatene il succo sui dischi lasciando IN SUCCO NATURALE.
che si imbevano. Preparate la crema: sciogliete la
Per la farcia
farina, lo zucchero e il rum nel latte e amalgamate
1 dl DI LATTE,
al tutto, con molta cura, le uova precedentemente 120 g DI ZUCCHERO,
sbattute. Versate il composto in una pentola e cuo- 1 CUCCHIAIO DI FARINA,
3 UOVA,
cete, mescolando di continuo, per 10-15 minuti.
1/2 BICCHIERINO DI RUM.
Tenete da parte qualche pezzo di ananas per la
decorazione e stendete il resto in uno strato omoge- Per guarnire
20 g DI COCCO SECCO
neo sul piatto, dove avrete sistemato un disco di pan GRATTUGIATO E TOSTATO,
di Spagna. Versate quindi la crema sopra l’ananas e 2 dl DI PANNA DA MONTARE.
terminate col secondo disco di pan di spagna imbe-
vuto. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno
un’ora, finché la crema non apparirà rappresa.
Distribuite sopra la panna montata a cucchiaiate e
con una forchetta disegnate dei motivi decorativi.
Completate la decorazione con riccioli di panna, la
frutta tenuta da parte e con il cocco.

49
 facile Torta bocca di dama
50 minuti
Tritate col mixer le mandorle assieme a un cuc-
30-40 minuti
chiaio di zucchero. In una terrina lavorate con un
Ingredienti mestolo o una frusta il resto dello zucchero con i
150 g DI FARINA, tuorli delle uova e la scorza grattugiata di limone,
250 g DI ZUCCHERO,
fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.
5 UOVA,
50 g DI MANDORLE SPELLATE, Aggiungete poco per volta la farina mescolata alle
1 LIMONE. mandorle e continuate a lavorare il composto con
energia per circa mezz’ora. Unite infine gli albu-
mi montati a neve, incorporandoli delicatamente
con pochi giri di cucchiaio dal basso verso l’alto.
Versate l’impasto in una tortiera (24-26 cm di
diametro) unta e infarinata e fate cuocere in forno
caldo a 180 °C per 30-40 minuti.

facile Torta bicolore

15 minuti
Tagliate il burro a pezzettini, sistematelo in una terri-
1 ora na e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente;
unitevi quindi lo zucchero e sbattete il tutto con
Ingredienti una frusta fino a ottenere un composto soffice e
250 g DI FARINA,
200 g DI BURRO, spumoso. Incidete la stecca di vaniglia e ricavatene
125 g DI ZUCCHERO, l’aroma grattugiando l’interno. Integrate la spuma di
100 g DI NOCCIOLE
burro e zucchero con la vaniglia e le uova. Quindi
SGUSCIATE,
3 UOVA, amalgamatevi la farina precedentemente mescolata
1 STECCA DI VANIGLIA, al lievito.
2 MEZZE PERE SCIROPPATE,
Fate sgocciolare le pere sciroppate e tagliatele nel
2 CUCCHIAINI DI LIEVITO
IN POLVERE, senso della lunghezza, spruzzatele con il succo di
1/2 LIMONE, limone e disponetele in uno stampo imburrato.
1 CUCCHIAIO DI BRANDY,
Coprite con 1/3 dell’impasto e dividete il resto a
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
A VELO. metà. Mescolate una delle metà con il brandy e le
nocciole leggermente tostate e macinate e versatelo,
come se fosse un ripieno, nello stampo. Coprite poi
con l’altra metà della pasta e fate cuocere per un’ora
nel forno preriscaldato a 180 °C. Sfornate, lasciate
raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

50
 facile
20 minuti
35 minuti
Ingredienti
250 g DI DATTERI SECCHI,
100 g DI NOCI SGUSCIATE,
100 g DI MANDORLE
SGUSCIATE,
70 g DI ZUCCHERO,
70 g DI BURRO,
30 g DI FECOLA,
4 UOVA,
1 CUCCHIAIO DI MIELE FLUIDO,
VANILLINA,
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI
ARANCIA.

Per la glassa
200 g DI ZUCCHERO A VELO,
1 LIMONE,
1 ALBUME.

Torta di datteri
Tritate i datteri e sminuzzate noci e mandorle. Amalgamate i datteri, le noci, le man-
dorle, lo zucchero, il miele e il burro fuso.
Lavorate i tuorli sino a renderli spumosi, aggiungetevi un pizzico di vanillina in
polvere e il succo di arancia, incorporatevi la fecola e il composto di frutta secca pre-
parato prima. Infine, montate gli albumi a neve ferma e uniteli all’impasto.
Versate il tutto in uno stampo con il fondo staccabile imburrato e cuocete per 20
minuti a 220 °C. Trascorso il tempo, abbassate a 200 °C e cuocete ancora per 15
minuti. Lasciate raffreddare.
La glassa si prepara mescolando con molta cura lo zucchero a velo con il succo di
limone e l’albume. Versatela solo quando la torta sarà ben fredda e, prima che si
solidifichi, decorate a piacere con dei datteri.

Appunti

51
 facile Torta degli angeli
40 minuti
(+ 1 ora e 30 minuti Fate scaldare il latte con la vaniglia per aromatizzar-
di riposo) lo, poi toglietela e, quando il latte si sarà intiepidito,
stemperateci il lievito. Sul piano di lavoro mettete la
45 minuti
farina mista allo zucchero e a un pizzico di sale; in
Ingredienti un incavo centrale versate il burro ammorbidito e
250 g DI FARINA, tagliato a pezzetti, i tuorli d’uovo e il latte con il lievi-
3 UOVA,
to. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto
50 g DI MANDORLE A SCAGLIE,
50 g DI ZUCCHERO, morbido ed elastico, che coprirete con un canovaccio
1 STECCA DI VANIGLIA, e farete riposare in luogo tiepido per circa un’ora e
85 g DI LATTE,
mezza. Nel frattempo ungete e infarinate uno stampo
30 g DI LIEVITO DI BIRRA,
40 g DI BURRO, di forma rettangolare, e cospargetene i lati con un po’
SALE. di mandorle a scaglie.
Riprendete l’impasto e lavoratelo per qualche minu-
to, poi dividetelo in tre pezzi da cui otterrete dei
cilindri di pasta di uguali dimensioni e lunghi poco
più dello stampo. Intrecciate i cilindri di pasta tra
loro e disponete la treccia nello stampo; coprite
con un canovaccio e fate riposare in luogo tiepido
fin quando la pasta non avrà raddoppiato il suo
volume. Lucidatene la superficie con dell’albume e
spolverate con mandorle a scaglie e zucchero, poi
fate cuocere a 180 °C per circa tre quarti d’ora.

facile Torta di amaretti

15 minuti
Tritate gli amaretti col mixer lasciandone da parte
40 minuti qualcuno. In una terrina lavorate lo zucchero con i
Ingredienti tuorli finché l’impasto non sarà soffice e chiaro. Unite
220 g DI AMARETTI, al composto gli amaretti polverizzati e il pangrattato,
120 g DI ZUCCHERO, quindi ammorbiditelo con il liquore agli amaretti e il
4 UOVA,
80 g DI PANGRATTATO,
latte. Aromatizzate con la scorza grattugiata del limone
1/2 BUSTINA DI LIEVITO, e aggiungete il lievito. A questo punto incorporate gli
1 dl DI LATTE, albumi montati a neve mescolando con delicatezza
1 LIMONE,
1 BICCHIERINO DI LIQUORE
dall’alto verso il basso. Versate l’impasto in una tortiera
ALL’AMARETTO, imburrata e infarinata e fate cuocere in forno preriscal-
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO dato a 180 °C per 40 minuti. Sfornate la torta, lasciatela
A VELO.
intiepidire, spolverizzatela con zucchero a velo e deco-
ratela con gli amaretti.

52
Torta di mandorle facile

e mele renette 20 minuti

40 minuti
In un recipiente mescolate la farina, lo zucchero, le Ingredienti
uova, il burro fuso, il lievito e il latte, in modo da 200 g DI FARINA,
4 UOVA,
ottenere un composto omogeneo. Per ultime aggiun-
175 g DI ZUCCHERO,
gete le mele sbucciate e tagliate a pezzi. Imburrate una 50 g DI BURRO,
teglia rotonda e versatevi il composto, cospargendone 15 g DI LIEVITO IN POLVERE,
2 dl DI LATTE,
la superficie con le mandorle. Fate cuocere per circa
5 MELE RENETTE
35-40 minuti in forno preriscaldato a 180 °C. La torta 50 g DI MANDORLE A SCAGLIE.
risulterà cotta quando, infilandovi uno stuzzicadenti,
ne uscirà asciutto. Fate raffreddare e servite.

Mele renette
R ECCELLENZA,
MELA CARNOSA PE TROPPO
NE TT A È UN FRUTTO NON
LA MELA RE A AL TATTO
BUCC IA RU VID
GRANDE, CON LA GIA TO
E CHIARO PUNTEG
E DI COLORE VERD ST AG ION E
CONDA DELLA
DI RUGGINE. A SE LA RE NE TT A
OLTA, LA ME
IN CUI VIENE RACC ER SE .
ERIST ICH E DIV
PRESENTA CARATT OSA,
RE NE TT A DI SE TTEMBRE È CARN
LA LE
ASPRA. LE ME
MA LEGGERMENTE
DU RA NT E L’INVERNO SONO
MATURATE RBIDA
, CON LA POLPA MO
LISCE ALL’ESTERNO
. LE PRIMAVERILI,
MA CONSISTENTE ’
NO APPAIONO UN PO
CHE ALL’ESTER MO LTO
UNA PO LPA
AVVIZZITE, HANNO
E SA PO RIT A.
DOLCE

53
 facile Torta di ciliegie
20 minuti
1 ora Lasciate ammorbidire il burro a temperatura
ambiente e amalgamatelo bene al miele; aggiungete
Ingredienti i tuorli, uno alla volta, e le mandorle tritate, tenen-
100 g DI FARINA INTEGRALE, done da parte un cucchiaio; aggiungete la farina e
300 g DI CILIEGIE SNOCCIOLATE,
insaporite con un pizzico di cannella, la scorza del
200 g DI MANDORLE,
4 UOVA, limone e il kirsch.
200 g DI BURRO, Montate a neve gli albumi e incorporateli all’impasto.
110 g DI MIELE,
Versate metà del composto in uno stampo imburrato
1/2 LIMONE,
CANNELLA IN POLVERE, e cosparso con le mandorle tenute da parte, ricoprite
2 CUCCHIAI DI KIRSCH. con le ciliegie e poi versate sopra il resto del composto.
Passate nel forno già caldo, lasciando cuocere a
190 °C per circa un’ora.

facile
30 minuti
Torta di crespelle
(+ 12 ore di riposo) Mescolate velocemente i tuorli alla panna acida,
40 minuti aggiungendo poco alla volta lo zucchero, la farina
setacciata e il burro fuso e intiepidito, fino a ottenere
Ingredienti una pastella di consistenza cremosa.
150 g DI FARINA,
100 g DI ZUCCHERO, Sciogliete del burro in una padella di circa 16 cm di
75 g DI BURRO, diametro e, versando la pastella a cucchiaiate, comin-
6 UOVA,
ciate a preparare le crespelle. Cuocetele dai due lati,
1,5 dl DI PANNA ACIDA.
in modo che risultino ben dorate e croccanti, quindi
Per la farcia fatele sgocciolare su carta assorbente e tenetele da
200 g DI ZUCCHERO,
parte. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere, a
250 g DI MANDORLE,
100 g DI ARANCIA CANDITA, fuoco bassissimo e mescolando, lo zucchero con il
2 LIMONI, succo dei limoni. Senza smettere di mescolare unite
1 CUCCHIAIO DI RUM,
le mandorle tritate, il rum, lo zucchero vanigliato e
1 BUSTINA DI ZUCCHERO
VANIGLIATO. l’arancia candita tritata grossolanamente.
Imburrate uno stampo di circa 22 cm di diametro,
Per guarnire
2 dl DI PANNA DA MONTARE.
disponetevi uno strato di crespelle e ricopritelo con
parte del ripieno; ripetete fino a esaurimento, termi-
nando con uno strato di crespelle. Distribuite un po’ di
ripieno anche lungo il bordo, quindi mettete a riposare
in frigorifero per un’intera notte. Rovesciate la torta su
un piatto e guarnitela con ciuffetti di panna montata.

54
Torta delle rose media
30 minuti
Impastate la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido e (+ 2 ore di riposo)
un cucchiaio di zucchero; formate una palla e lascia-
30 minuti
tela riposare, coperta, per mezz’ora. Nel frattempo
tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire Ingredienti
a temperatura ambiente. Incorporate poi al panetto 375 g DI FARINA,
lievitato lo zucchero rimasto, il burro, l’uovo sbat- 50 g DI ZUCCHERO,
75 g DI BURRO,
tuto e una presa di sale. Lavorate fino a ottenere un 1 UOVO,
impasto omogeneo ed elastico. Date nuovamente alla 1,5 dl DI LATTE,
pasta una forma rotonda, coprite con un canovaccio e 30 g DI LIEVITO DI BIRRA,
SALE.
lasciatela riposare per un’ora. Lavate l’uvetta e lascia-
tela ammorbidire nel rum, poi strizzatela; grattugiate Per la farcia
200 g DI NOCCIOLE
la scorza di limone e tritate le nocciole. Amalgamate
SGUSCIATE,
l’uvetta, la scorza di limone, lo zucchero, le nocciole, 100 g DI UVETTA,
il rum di ammollo e le uova sbattute. Dividete la pasta 80 g DI ZUCCHERO
VANIGLIATO,
in due parti e stendetele sul piano di lavoro infarinato
2 UOVA,
in modo da ottenere 2 lunghi rettangoli. Spalmate la 1 LIMONE,
farcia sulla pasta, arrotolatela su se stessa e ricavatene 1 BICCHIERINO DI RUM.

delle fette alte 5 cm. Affiancate le fette in uno stampo Per guarnire
imburrato, coprite con un canovaccio e lasciare ripo- 2 CUCCHIAI DI GELATINA
sare mezz’ora prima di cuocere nel forno già caldo DI FRUTTA.

a 200 °C per mezz’ora. Sfornate, lasciate raffreddare

e pennellate con la gelatina di frutta, resa più fluida
scaldandola a bagnomaria.

55
 facile Torta di fichi secchi
40 minuti
(+ 12 ore di riposo) Tagliate i fichi a fettine piuttosto sottili e quindi
cuoceteli a fuoco lento per circa mezz’ora assieme
30 minuti
all’uvetta precedentemente lavata e a una quantità
Ingredienti d’acqua sufficiente a coprirli; poi scolateli e conser-
500 g DI FICHI SECCHI, vate l’eventuale acqua di cottura.
100 g DI UVETTA, Mentre i fichi cuociono, mescolate in una terrina i gheri-
100 g DI GHERIGLI DI NOCE,
100 g DI MANDORLE gli di noce, le mandorle, la scorza grattugiata del limone,
SPELLATE, la farina, il pangrattato, il miele e la cannella. Aggiungete
4 CUCCHIAI DI FARINA,
quindi anche i fichi e l’uvetta, il burro fuso a bagnoma-
3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI MIELE, ria e un po’ dell’acqua di cottura dei fichi (se non ne
50 g DI BURRO, fosse rimasta, aggiungete un po’ di succo di mela).
1 LIMONE,
Lasciate riposare un paio d’ore a temperatura ambien-
1/2 BICCHIERE DI SUCCO
DI MELA (FACOLTATIVO), te, quindi versate l’impasto in una teglia imburrata e
CANNELLA. cuocete in forno a 200 °C per 30 minuti.

J/45?1//45
I FICHI SECCHI, OL
TRE ALLE PROPRIE
CARATTERISTICHE TÀ DEL FRUTTO FR
DI ORDINE NUTRITIV ESCO, ASSUMONO
SVILUPPANO 80-10 O MAGGIORI. INF
0 CALORIE, 100 g ATTI SE 100 g DI FIC
DI FICHI SECCHI AR HI FRESCHI
CASO, ASSIEME AL RIVANO FINO A 30
LA MANDORLE, AL 0. NON A
SECCHI COSTITUIVA L’U VE TT A, ALLE NOCI E AL
NO UN TEMPO L’E LE NOCCIOLE, I FIC
LE VARIETÀ PIÙ PR LEMOSINA PIÙ GR HI
EGIATE SONO IL BR ADITA DAI FRATI QU
OGIOTTO BIANCO, ESTUANTI.
QUELLO NERO E IL
DOTTATO.

56
Torta di lamponi media
1 ora
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambien-
20 minuti
te e poi lavoratelo con lo zucchero, l’uovo, la fecola
di mais, la farina e un pizzico di lievito. Mettete Ingredienti
l’impasto in uno stampo imburrato e fate cuocere 60 g DI BURRO,
50 g DI ZUCCHERO,
in forno caldo a 200-225 °C per una ventina di
50 g DI FECOLA DI MAIS,
minuti. Lasciate quindi raffreddare questa base per 50 g DI FARINA,
la torta ponendola su una griglia. Occupatevi poi 1 UOVO,
LIEVITO IN POLVERE.
della preparazione della farcitura. Schiacciate 200 g
di lamponi. Mescolate la fecola di mais con un po’ di
latte freddo. Portate a ebollizione il latte rimanente
Per la farcia
e per guarnire
e unitevi la fecola di mais stemperata in preceden-
700 g DI LAMPONI,
za, aggiungete i lamponi schiacciati e addolcite il 30 g DI FECOLA DI MAIS,
composto con lo zucchero e il distillato di lamponi. 30 g DI ZUCCHERO,
4 CUCCHIAI DI DISTILLATO
Mettete la gelatina a bagno in un po’ d’acqua, striz-
DI LAMPONI,
zatela, versatevi sopra un cucchiaino d’acqua, fatela 5 FOGLI DI GELATINA BIANCA,
sciogliere a bagnomaria mescolandola continuamen- 1/4 l DI LATTE,
1/4 l DI PANNA DA MONTARE,
te e aggiungetela alla crema di lamponi. Montate
1 BUSTINA DI ZUCCHERO
infine la panna assieme allo zucchero vanigliato e VANIGLIATO.
amalgamate il tutto alla crema quando quest’ultima
inizierà a solidificarsi. Stendete da ultimo la crema
sulla base della torta e completate distribuendovi
sopra il resto dei lamponi.

Torta di mandorle facile

15 minuti
Lavorate a lungo lo zucchero con i tuorli d’uovo, fino
a ottenere un impasto omogeneo e cremoso, al quale
45 minuti
unirete, mescolando con cura, la farina, le mandorle Ingredienti
tritate, la scorza di limone grattugiata, il mascarpone e 300 g DI MANDORLE
il brandy. Per ultimo amalgamatevi con molta delica- SGUSCIATE,
350 g DI ZUCCHERO,
tezza gli albumi montati a neve. 4 UOVA,
Versate l’impasto in una tortiera unta e infarinata, 2 CUCCHIAI DI MASCARPONE,
e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa tre 1 LIMONE,
1 BICCHIERINO DI BRANDY,
quarti d’ora. 3 CUCCHIAI DI FARINA.

57
 media Torta di mele
30 minuti
1 ora Mescolate la farina, lo zucchero, e un pizzico di sale,
di cannella e di noce moscata. Fate ammorbidire il
Ingredienti burro, poi aggiungetelo all’impasto. Mescolate con
2 TAZZE DI FARINA, le mani, finché otterrete come delle briciole di pane.
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
2/3 DI TAZZA DI BURRO,
Aggiungete quindi dell’acqua fredda e mescolate
NOCE MOSCATA, schiacciando l’impasto con una forchetta. Dividete
CANNELLA, poi la pasta in 2 palle: una grande e una piccola, che
SALE.
conserverete in frigorifero. Su una superficie infari-
Per la farcia nata stendete la palla grande fino a ottenere un disco
1/2 TAZZA DI ZUCCHERO di 30 cm e foderate una teglia imburrata e infarinata.
RAFFINATO,
1/4 DI TAZZA DI ZUCCHERO
Tagliate i margini della pasta fino a 1 cm dal bordo.
DI CANNA, Mescolate gli ingredienti della farcia: lo zucchero
1/4 DI TAZZA DI FARINA, raffinato e quello di canna, la farina, la cannella e la
1/2 CUCCHIAIO DI CANNELLA,
1/2 CUCCHIAINO DI NOCE
noce moscata. Poi unite le mele a tocchetti e versate
MOSCATA, il tutto nella tortiera. Stendete la palla di pasta pic-
6 TAZZE DI MELE RENETTE, cola fino a raggiungere un cerchio di 30 cm, appog-
1 CUCCHIAIO DI BURRO.
giatela sulle mele e fate dei tagli sulla superficie della
Per guarnire pasta. Sigillate bene i bordi. Spennellate la superficie
1/2 TAZZA DI PANNA con il cucchiaio di burro fuso e cospargete di zucche-
DA MONTARE
ro. Coprite la superficie con un foglio di alluminio.
Cuocete per 35 minuti a 200 °C, poi togliete il foglio
di alluminio e continuate a cuocere per altri 10-20
minuti. Togliete dal forno e passate il coltello attra-
verso le fessure per aprirle, quindi fate scorrere all’in-
terno la panna e rimettete in forno per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare per mezz’ora prima di servire.

58
Torta di nocciole facile
15 minuti
Fate fondere il burro a bagnomaria. Mescolate
40 minuti
energicamente i tuorli allo zucchero, fino a otte-
nere un composto soffice e spumoso e aggiungete, Ingredienti
sempre mescolando, le nocciole tritate, il burro 250 g DI FARINA,
250 g DI NOCCIOLE,
fuso e la farina. Montate gli albumi a neve molto
5 UOVA,
soda. Mescolate bene all’impasto il lievito setac- 250 g DI ZUCCHERO,
ciato e poi incorporate delicatamente gli albumi 250 g DI BURRO,
1 BUSTINA DI LIEVITO.
montati a neve. Versate il composto in una tortiera
imburrata e infornate a 145 °C. Lasciate cuocere
per circa 40 minuti senza aprire il forno nella
prima mezz’ora.

Torta di noci facile

15 minuti
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambien-
40 minuti
te e poi lavoratelo con lo zucchero; aggiungete i
tuorli, la farina mescolata al lievito, metà delle noci Ingredienti
tritate finemente e il liquore; montate a neve fermis- 250 g DI FARINA,
200 g DI NOCI,
sima gli albumi e uniteli all’impasto. Versate il tutto
4 UOVA,
in uno stampo imburrato e infarinato e mettete in 250 g DI ZUCCHERO,
forno a 200 °C per 40 minuti circa. A cottura ultimata 250 g DI BURRO,
1 BICCHIERINO DI LIQUORE
lasciate raffreddare la torta nel forno. Quando la torta
ALLE NOCI,
si sarà raffreddata, spalmate la superficie con un velo 1 BUSTINA DI LIEVITO,
sottile di marmellata di albicocche e sopra distribuite- 1,5 CUCCHIAI DI MARMELLATA
DI ALBICOCCHE.
vi uniformemente le rimanenti noci tritate.

Appunti

59
 facile Torta di patate
40 minuti
Lessate le patate, sbucciatele e passatele nello schiac-
(+ 15 minuti fi riposo)
ciapatate. Lavorate il burro con lo zucchero e un
1 ora
pizzico di sale fino a ottenere una spuma; sempre
Ingredienti mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo
400 g DI PATATE, e poi le nocciole tritate, la scorza di limone, le pata-
200 g DI NOCCIOLE, te, il semolino e il lievito in polvere, quindi lasciate
5 UOVA,
100 g DI ZUCCHERO,
riposare l’impasto per 15 minuti.
100 g DI BURRO, Nel frattempo imburrate e cospargete di pangrat-
75 g DI SEMOLINO, tato uno stampo per dolci. Montate gli albumi a
1/2 LIMONE,
1 BUSTINA DI LIEVITO,
neve e amalgamateli all’impasto. Versate il compo-
PANGRATTATO, sto nello stampo e fate cuocere in forno a 200 °C
SALE. per 45 minuti. Togliete la torta dal forno e fatela
Per la glassa raffreddare. Mescolate la marmellata di albicocche
100 g DI CIOCCOLATO a un po’ d’acqua e spalmatela sulla parte superiore
FONDENTE, della torta; fondete il cioccolato col burro e 2 cuc-
2 CUCCHIAI DI MARMELLATA
DI ALBICOCCHE, chiai d’acqua, mescolate bene e ricoprite il dolce
20 g DI BURRO. con questa glassa.

media Torta integrale

30 minuti
50 minuti di mele
Ingredienti Fate rinvenire l’uvetta nel rum; grattugiate la scor-
135 g DI FARINA INTEGRALE, za di limone e spremetene il succo, con il quale
5-6 MELE,
100 g DI UVETTA,
bagnerete le mele a fettine. Lavorate burro e miele
50 g DI PINOLI, per ottenere un composto spumoso cui unirete le
3 UOVA, uova. Mescolate farina e lievito e unitevi un pizzi-
125 g DI BURRO,
1 LIMONE,
co di sale e la scorza grattugiata. Aggiungete metà
5 CUCCHIAI DI RUM, dell’uvetta e il rum rimasto. Imburrate e infarinate
3 CUCCHIAI DI MIELE, una teglia; versatevi l’impasto e disponetevi le fette
3 CUCCHIAINI DI LIEVITO,
SALE.
di mele, quindi cospargete con i pinoli e l’uvetta
rimasta. Preparate la glassa: lavorate uova e zuc-
Per la glassa chero; aggiungete la panna montata, insaporite con
2 UOVA,
1,5 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
cannella e i chiodi di garofano,e versate il composto
4 dl DI PANNA DA MONTARE, sulla torta. Mettete il dolce nel forno preriscaldato e
CANNELLA IN POLVERE, cuocete per 50 minuti a 190 °C.
4-5 CHIODI DI GAROFANO.

60
Torta di pere media
30 minuti
Preparate uno sciroppo facendo sciogliere a fiamma 45 minuti
bassa 30 g di zucchero in un bicchiere d’acqua e
Ingredienti
aromatizzando con la scorza di limone; proteggete il 250 g DI FARINA,
pentolino con una retina frangifiamma e fate bollire 6 PERE DOLCI E SODE,
per una decina di minuti in modo da farlo raddensare. 3 UOVA,
130 g DI ZUCCHERO,
Nel frattempo, pulite, sbucciate e tagliate a metà le 100 g DI BURRO,
pere nel senso della lunghezza; privatele del torsolo e 1 LIMONE,
immergetele nello sciroppo che avrete levato dal fuoco. 1 BUSTINA DI LIEVITO.

Preparate l’impasto della torta lavorando il burro –

fatto ammorbidire a temperatura ambiente e tagliato
a pezzettini – con il resto dello zucchero, fino a otte-
nere una crema soffice. Unite a questo punto, uno
alla volta, i tuorli d’uovo, sempre mescolando con
cura, e infine la farina mischiata al lievito.
Ottenuto un impasto omogeneo incorporatevi deli-
catamente, mescolando dal basso verso l’alto, gli
albumi montati a neve. Versate metà dell’impasto
in una tortiera unta e infarinata, quindi disponete
sulla superficie le pere sciroppate e ricoprite con
l’impasto rimanente. Fate cuocere in forno a 180 °C
per circa mezz’ora.

61
 facile Torta di zucca
30 minuti
40 minuti Pulite la zucca, privatela della buccia, tagliatela a dadi-
ni e mettetela in un pentolino con il latte, 1 bicchiere
Ingredienti d’acqua e la scorza di limone; fate cuocere a fuoco
120 g DI FARINA, basso finché non si sarà ammorbidita, quindi scola-
500 g DI ZUCCA,
2 UOVA,
tela tenendo da parte il liquido di cottura e frullatela.
2 CUCCHIAI DI MIELE, Lavorate il burro, fatto ammorbidire e tagliato a pezzet-
50 g DI BURRO, tini, insieme con il miele e i tuorli, quindi aggiungete
1 LIMONE,
1 BICCHIERE DI LATTE,
la farina mischiata a un pizzico di sale: se l’impasto
SALE. risultasse troppo duro, ammorbiditelo con un po’ di
liquido di cottura della zucca. In ultimo incorporate il
passato di zucca e, con molta delicatezza e mescolando
dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve.
Versate l’impasto in una tortiera unta e infarinata e fate
cuocere in forno caldo a 200 °C per circa mezz’ora.

facile
1 ora
Corona di stelle
25 minuti Mescolate il cocco con la farina, il lievito e un pizzico
Ingredienti di sale; unite il burro a pezzettini, 170 g zucchero e
400 g DI FARINA, le uova; impastate e incorporate la panna. Lavorate la
2 UOVA, pasta e raccoglietela in un panetto, poi stendetela allo
150 g DI COCCO SECCO
spessore di 2,5 cm; con uno stampo a forma di stella
GRATTUGIATO,
150 g DI BURRO, di 9 cm di diametro ritagliate 3 stelle. Riunite i pezzi di
1 CUCCHIAIO DI LIEVITO sfoglia senza impastare e stendeteli allo spessore di 2
VANIGLIATO,
cm, tagliate poi altre 3 stelle. Disponete le stelle a coro-
1 dl DI PANNA DA MONTARE,
200 g DI ZUCCHERO, na, su una placca rivestita di carta da forno, facendo
ZUCCHERO A VELO, aderire 2 lati delle punte. Mettete nel forno una piccola
SALE.
teglia con due dita d’acqua e infornate il dolce a 180 °C
Per la farcia per 25 minuti.
1/4 l DI PANNA DA MONTARE, Sbucciate e tagliate i kiwi a pezzettini, le fragole in
4 KIWI,
100 g DI FRAGOLE,
quarti e l’ananas a dadini. Mettete il tutto in una terrina
1 ANANAS, con un cucchiaio di zucchero. Quando il dolce sarà
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO. pronto, sfornatelo e bagnatelo con lo sciroppo ottenu-
to facendo sciogliere 30 g di zucchero in 1/2 bicchiere
d’acqua. Una volta freddo, tagliate il dolce e farcitelo
con la frutta e uno strato di panna montata. Servite
cosparso di zucchero a velo.

62
Torta di riso facile
1 ora
In un pentolino sufficientemente capiente portate 1 ora e 30 minuti
il latte a ebollizione con la scorza di limone; ver-
sate il riso e cuocetelo al dente. Scolatelo, mesco- Ingredienti
latelo a 250 g di zucchero e lasciatelo raffreddare. 120 g DI RISO,
4 UOVA,
Nel frattempo tritate il cedro candito, gli amaretti 250 g DI ZUCCHERO,
e le mandorle; unite il trito al riso e aggiungetevi 100 g DI MANDORLE SPELLATE,
un caramello precedentemente preparato con lo 100 g DI CEDRO CANDITO,
6 AMARETTI,
zucchero rimasto e 4 cucchiai d’acqua. Sbattete le 1 LIMONE,
uova e aggiungete anch’esse al composto assieme 1 l DI LATTE,
allo zucchero vanigliato. Versate il tutto in una BURRO,
PANGRATTATO,
pirofila che avrete imburrato e cosparso di pan- 1 BICCHIERINO DI RUM,
grattato e cuocete in forno a 180 °C per un’ora e 50 g DI ZUCCHERO A VELO.
mezza. Al momento di servire spruzzate il dolce
con il rum e spolverate con lo zucchero a velo.

Appunti

63
 media
20 minuti
40 minuti
Ingredienti
250 g DI FARINA,
250 g DI ZUCCHERO,
200 g DI BURRO,
4 UOVA,
1 BUSTINA DI LIEVITO
IN POLVERE,
25 g DI CACAO AMARO,
25 g DI CACAO DOLCE,
2 CUCCHIAI DI RUM
(FACOLTATIVI),
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
A VELO,
SALE.

Torta marmorizzata
Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire.
Suddividete lo zucchero in due terrine lasciandone
Appunti da parte 2-3 cucchiai: in una terrina lavoratelo con
il burro fino a ottenere una crema soffice; nell’altra
con i tuorli d’uovo e una presa di sale, fino a renderli
gonfi e soffici. Unite le 2 creme, quindi incorporate
la farina setacciata con il lievito. Quando l’impasto
inizia a diventare sodo, ammorbiditelo aggiungendo
gli albumi montati a neve, mescolando delicatamen-
te, dal basso verso l’alto.
Dividete l’impasto in 2 porzioni e a quella più scar-
sa unite il cacao amaro e quello dolce, lo zucchero
rimanente e, a piacere, il rum. In una tortiera unta
e infarinata versate prima il composto con il cacao e
poi quello semplice distribuendolo con movimento
circolare al centro di quello più scuro, così da varie-
garlo. Fate cuocere in forno già caldo a 180-200 °C,
per circa 40 minuti. Al termine lasciate raffreddare
la torta quindi sfornatela e spolverizzatela con lo
zucchero a velo.

64
Torta moka media
40 minuti
In una pentola sbattete le uova con lo zucchero.
40 minuti
Ponetela a bagnomaria e continuate a montare il
composto con la frusta, finché diventerà cremoso, Ingredienti
gonfio e così compatto da coprire i fili della frusta. 200 g DI FARINA,
8 UOVA,
A questo punto aggiungete gradualmente la farina
200 g DI ZUCCHERO,
setacciata, amalgamandola delicatamente; comple- 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
tate il composto con lo zucchero vanigliato, poi A VELO,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
versatelo in una tortiera dai bordi alti ben imburrata.
IN GRANI.
Cuocete la torta in forno a 180 °C per mezz’ora e
lasciatela poi raffreddare. Preparate intanto la crema: Per la farcia
4 TAZZINE DI CAFFÈ
mescolate in una terrina lo zucchero e i tuorli e
RISTRETTO,
lavorate con una spatola il composto finché apparirà 2 TUORLI,
bianco e cremoso. Aggiungete il caffè mescolando 250 g DI BURRO,
200 g DI ZUCCHERO.
bene, poi versate la crema in una casseruola, pone-
tela su fuoco a fiamma dolce e cuocetela, sempre
mescolando; appena la crema comincia a bollire
toglietela dal fuoco e versatela in una terrina molto
fredda.
Lasciate intiepidire la crema, quindi incorporate il
burro a pezzetti e amalgamatelo bene gonfiando il
composto con una frusta. Dividete in 3 dischi uguali
la torta e spalmate ogni disco con uno strato di crema
moka spesso 1 cm. Ricomponete la torta, rivestite
di crema anche i bordi, poi guarniteli con i grani di
zucchero. Decorate la superficie con la crema rimasta.

Torta sabbiosa facile

15 minuti
Setacciate assieme la farina, la fecola, il lievito e un piz-
zico di sale. Lavorate a lungo il burro con lo zucchero,
30 minuti
fino a ottenere un composto ben montato. Quando Ingredienti
lo zucchero si sarà sciolto, unite il tuorlo e mescolate 50 g DI FARINA,
ancora. Aggiungete un po’ alla volta e continuando a 50 g DI FECOLA DI PATATE,
1 UOVO,
mescolare il composto di farine e la scorza di limone 100 g DI ZUCCHERO A VELO,
grattugiata. Montate a neve l’albume e unitelo al com- 100 g DI BURRO,
posto mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impa- 1 LIMONE,
3/4 DI BUSTINA DI LIEVITO,
sto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete per SALE.
circa mezz’ora in forno a 180 °C.

65
 media Turbante al limone
30 minuti
Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, un
(+ 2 ore e 30 minuti
di riposo) pizzico di sale e il lievito, che avrete sciolto in poco
25 minuti latte tiepido, e amalgamate il tutto mescolando con
un cucchiaio di legno. Unite la maizena versandola
Ingredienti a pioggia e mescolate ancora per qualche istante.
150 g DI FARINA, Montate gli albumi e incorporateli delicatamente
1 CUCCHIAIO DI MAIZENA, al composto, aggiungete i tuorli mescolando con
2 UOVA,
cura e, per ultimo, il burro che avrete fatto fondere.
70 g DI BURRO,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, Lavorate l’impasto abbastanza energicamente per
1 BICCHIERINO DI LATTE, circa 10 minuti, poi lasciatelo riposare coperto da un
15 g DI LIEVITO,
tovagliolo per 2 ore. Trascorso questo tempo il com-
SALE.
posto avrà raddoppiato il suo volume; versatelo in
Per lo sciroppo uno stampo imburrato e infarinato e lasciatelo ripo-
4 LIMONI,
sare per altri 30 minuti; passatelo in forno già caldo a
100 g DI ZUCCHERO,
1 BICCHIERE DI TÈ LEGGERO, 180 °C per 25 minuti. Intanto preparate lo sciroppo:
1 BICCHIERINO DI COGNAC. spremete i limoni, versate il succo in una pentolina
Per guarnire e unitevi il tè, lo zucchero e il cognac; mescolate e
LA SCORZA CANDITA portate a bollore su fuoco dolce, sempre mescolan-
DI 2-3 LIMONI, do. Togliete la torta dal forno, lasciatela intiepidire,
2 LIMONI.
sfornatela su un piatto da portata e versatevi sopra lo
sciroppo caldo. Quando si sarà raffreddato decorate
il dolce con le scorze candite e le fettine di limone.

media
1 ora
(+ 2 ore di riposo)
30-40 minuti
Ingredienti
1 PAN DI SPAGNA (vedi pag. 8),
400 g DI RICOTTA,
100 g DI ZUCCHERO,
100 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
30 g DI CEDRO CANDITO,
30 g DI CILIEGINE CANDITE,
3 BICCHIERINI DI MARSALA,
2 CUCCHIAI DI LATTE.
Zuccotto alla ricotta
Preparate il pan di Spagna (secondo le istruzioni fornite
a pag. 8). Quando sarà raffreddato, tagliatelo a fette
rettangolari, rifinendole a punta a una delle estremi-
tà. Imbevete le fette di marsala e foderate lo stampo
per zuccotti con una parte delle fette, facendo com-
baciare le punte al centro.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno la
ricotta, il cioccolato a scaglie, lo zucchero e la frutta
candita tagliata a pezzetti. Legate il tutto con il latte.
Riempite lo zuccotto con il composto così preparato.
Livellate bene in superficie, chiudete con le rimanenti
fette e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore.

66
Zuccotto classico media
1 ora
Preparate il pan di Spagna (come indicato a pag. 8)
(+ 8 ore di riposo)
e, una volta raffreddato, tagliatelo a fette rettango-
30-40 minuti
lari rifinendole a punta a una delle estremità. Con
il maraschino allungato con acqua spennellate una Ingredienti
forma per zuccotti e rivestitela con parte delle fette di 1 PAN DI SPAGNA (vedi pag. 8),
pan di Spagna, facendo combaciare le punte. Montate 6 dl DI PANNA DA MONTARE,
80 g DI CIOCCOLATO
la panna e dividetela in due parti: a una unite metà FONDENTE,
dei canditi tagliati a dadini e il cioccolato grattugiato 50 g DI CANDITI,
a scagliette; all’altra il cacao. Versate nello stampo 1 CUCCHIAIO DI CACAO
AMARO,
foderato di pan di Spagna prima i canditi rimasti, 2 BICCHIERINI DI MARASCHINO.
tagliati a dadini, poi la panna al cacao, distribuendola
all’interno dello stampo e dandole una forma a cupo-
la. Riempite la nicchia rimasta con la panna ai canditi
e cioccolato e richiudete la base dello stampo con
fette asciutte e fette imbevute di maraschino e acqua.
Richiudete con un piatto e fate riposare in frigorifero
per 8 ore prima di servire.

67
sfogliate
l t
e strudel
 facile Crostata di datteri
15 minuti
Disponete su una spianatoia la farina a fontana e, al
(+ 30 minuti di riposo)
centro, mettete il burro, l’uovo, 60 g di zucchero,
30-40 minuti
un pizzico di sale e 2 cucchiai di panna da monta-
Ingredienti re. Impastate velocemente e mettete in frigorifero
250 g DI FARINA, per 30 minuti. Stendete poi l’impasto e ponetelo
1 UOVO, in uno stampo imburrato, sollevando e premendo
125 g DI BURRO,
60 g DI ZUCCHERO,
contro le pareti un bordo di pasta. Per preparare
2 CUCCHIAI DI PANNA la farcia tagliate a pezzettini i datteri, privati del
DA MONTARE, nocciolo, e distribuiteli sulla base di pasta; sbattete
ZUCCHERO A VELO,
COCCO SECCO GRATTUGIATO,
le uova assieme alla panna, amalgamatevi lo zuc-
SALE. chero e il cocco grattugiato e versate il tutto sopra
Per la farcia i datteri. Fate cuocere in forno caldo a 200-225
75 g DI DATTERI, °C per 30-40 minuti. Una volta raffredata servite
3 UOVA, spolverando di cocco e zucchero a velo.
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
6 CUCCHIAI DI POLPA
DI COCCO GRATTUGIATA,
1/4 l DI PANNA DA MONTARE.

I datteri
IL DATTERO CONO
BBE TEMPI MIGLIOR
NEL MEDIOEVO E I
NEL RINASCIMENTO
POICHÉ NON COST ,
ITUIVA AL TEMPO
UN SEMPLICE FRUT
TO DA SERVIRE
DOPO I PASTI, MA
UN INGREDIENTE
FONDAMENTALE
DI TANTE PIETANZ
NON SOLO DOLCI, E,
MA ANCHE SALA
LE VARIETÀ DEL DA TE.
TTERO SONO
RICONDUCIBILI FO
NDAMENTALMEN
A TRE TIPI: IL DATT TE
ERO MOLLE,
QUELLO SEMIMOLLE
E IL SECCO.
TUTTI HANNO UN
ELEVATO
CONTENUTO DI ZU
CCHERI (70%).

70
Crostata al cioccolato facile
45 minuti
Preparate la pasta frolla classica (seguendo le indicazio-
30 minuti
ni fornite a pag. 10) e ponetela a riposare. Fate scio-
gliere il cioccolato nel latte, aggiungete lo zucchero Ingredienti
e cuocete il tutto per qualche minuto mescolando; 500 g DI PASTA FROLLA
(vedi pag. 10),
lasciate raffreddare. Spianate la pasta frolla e con la
FARINA,
sfoglia ottenuta (tenetene da parte un po’) foderate BURRO,
una tortiera imburrata e infarinata. ZUCCHERO A VELO.

Versate sulla pasta la crema al cioccolato, cospargete- Per la farcia

la di mandorle tritate e biscotti sbriciolati e decorate 200 g DI CIOCCOLATO
la superficie con listarelle incrociate di pasta frolla. FONDENTE,
100 g DI ZUCCHERO,
Cuocete la crostata per mezz’ora a 175 °C.
3-4 BISCOTTI SECCHI,
Lasciatela raffreddare, cospargetela di zucchero a 30 g DI MANDORLE SPELLATE,
velo e servite. 1 BICCHIERE DI LATTE,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
A VELO.

Crostata al formaggio facile

Preparate la pasta frolla classica (seguendo le indi-
50 minuti
cazioni fornite a pag. 10) e, mentre la pasta riposa, 1 ora
preparate il ripieno: fate rinvenire nel rum l’uvetta; Ingredienti
rompete le uova e lavorate i tuorli con il miele, 500 g DI PASTA FROLLA
sino a ottenere un composto spumoso; grattugiate (vedi pag. 10),
la scorza del limone e spremetene il succo, quindi Per la farcia
amalgamateli al formaggio assieme alla farina e alla 1 kg DI FORMAGGIO FRESCO,
crema di uova; aggiungete poi l’uvetta, i pinoli, la 4 UOVA,
80 g DI UVETTA,
vaniglia e un pizzico di sale. Montate a neve gli
60 g DI PINOLI,
albumi e incorporateli al resto del composto. 1 LIMONE,
Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro legger- 25 g DI FARINA,
5-6 CUCCHIAI DI MIELE,
mente infarinato, quindi fatela aderire sul fondo e
4-5 CUCCHIAI DI RUM,
sui bordi di uno stampo a cerchio mobile di 26 cm 1 CUCCHIAINO DI VANIGLIA,
di diametro, in precedenza unto di burro. Versate SALE.

il composto di formaggio sulla pasta e livellatelo.

Mettete a cuocere la crostata per circa un’ora in
forno a 175 °C.

71
 facile
1 ora
50 minuti
Ingredienti
300 g DI FARINA,
400 g DI COSTE
DI RABARBARO,
1 UOVO,
1 TUORLO,
300 g DI ZUCCHERO,
170 g DI BURRO,
50 g DI MANDORLE SPELLATE,
50 g DI FRUTTA CANDITA,
1 LIMONE,
1 STECCA DI VANIGLIA,
SALE.

Crostata al rabarbaro
Versate sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, metà dose di zucchero, l’uovo e
il tuorlo, la scorza del limone grattugiata e 150 g di burro ammorbidito. Impastate
il tutto, formate una palla e, dopo averla avvolta in un foglio di carta oleata, mette-
tela in frigorifero per mezz’ora. Mentre la pasta riposa, pulite con cura il rabarbaro
togliendogli tutta la pellicina rossa, poi tagliatelo a pezzetti e lavatelo sotto l’acqua
corrente. Cuocetelo quindi in una casseruola con lo zucchero rimasto, fatto scio-
gliere in mezzo bicchiere d’acqua, e il baccello di vaniglia. Dopo circa 20 minuti, il
rabarbaro risulterà tenerissimo; levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, tritate la
frutta candita e le mandorle. Togliete la pasta dal frigorifero, tiratela in una sfoglia
non troppo sottile con cui rivestirete una tortiera imburrata, a bordi mobili. Versate
il rabarbaro, pareggiatelo in superficie e cospargetelo con le mandorle e la frutta
candita tritata. Con i ritagli di pasta avanzata, formate un reticolato sulla superficie
della torta. Cuocete in forno a 190 °C per mezz’ora circa. Togliete la crostata dal
forno quando la pasta apparirà ben cotta: potete servirla sia calda sia tiepida.

72
Crostata facile

al kiwi e ribes 45 minuti

30 minuti
Preparate la pasta frolla per crostate (secondo le indi- Ingredienti
cazioni fornite a pag. 13), e lasciatela riposare per 500 g PASTA FROLLA
(vedi pag. 13).
mezz’ora. Dopo averla disposta in una tortiera unta
e infarinata, punzecchiatene la superficie con una Per guarnire
forchetta e foderatela con un foglio di carta oleata 500 g DI CREMA PASTICCERA
(vedi pag. 30),
coperta da uno strato di fagioli; cuocetela in forno a 4 CUCCHIAI DI CHICCHI
180 °C per una ventina di minuti. DI RIBES,
Togliete la copertura di carta e fagioli, versatevi uno 2-3 KIWI,
1 CONFEZIONE
strato di crema pasticcera (che avrete nel frattempo DI GELATINA PRONTA.
preparato, seguendo le indicazioni fornite a pag. 30) e
rimettetela in forno per altri 5 minuti. Sfornate, fate
intiepidire e disponete sulla crema, al centro il ribes
e ai bordi il kiwi a fettine. Lucidate la superficie
con la gelatina pronta (fatta sciogliere in acqua) e
conservate in frigorifero per un po’ prima di servire.

Crostata alla crema facile

1 ora
Preparate la pasta frolla (secondo le indicazioni fornite
a pag. 10) e lasciatela riposare per circa mezz’ora
40 minuti
in luogo buio e fresco. Nel frattempo preparate la Ingredienti
crema pasticcera (come descritto a pag. 30). Usate 2/3 500 g PER LA PASTA FROLLA
della pasta per foderare una tortiera, quindi versate- (vedi pag. 10),
500 g DI CREMA PASTICCERA
vi la crema pasticcera. Con la pasta tenuta da parte (vedi pag. 30),
fate delle strisce che disporrete a grata sul ripieno. 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
Infornate la crostata in forno caldo a 175 °C e fate A VELO (FACOLTATIVO).

cuocere per circa 40 minuti. Una volta cotta potrete

servire la torta così com’è o spolverarla con lo zuc-
chero a velo.
Una variante altrettanto gustosa è quella farcita non
con crema pasticcera, bensì con crema inglese (vedi
le indicazioni fornite a pag. 29).

73
 facile Crostata
15 minuti
30 minuti alla ricotta e cacao
Ingredienti Su un piano infarinato mescolate la farina con le
250 g DI FARINA, uova, lo zucchero, il burro fuso ma non caldo, il
100 g DI BURRO,
lievito e un po’ di scorza di limone grattugiata.
2 UOVA,
5 CUCCHIAI DI ZUCCHERO, Amalgamate bene e distendete la pasta in una teglia
1/2 BUSTINA DI LIEVITO, accuratamente unta di burro.
1 LIMONE.
Preparate quindi la farcia unendo alla ricotta lo zuc-
Per la farcia chero, il cacao amaro, l’uovo e il cognac. Lavorate
500 g DI RICOTTA, con cura l’impasto, in modo da ottenere una crema
1 UOVO,
mobida che poi spalmerete sulla crostata. Passate in
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
2 CUCCHIAI DI CACAO forno caldo a 180 °C e lasciate cuocere per mezz’ora.
AMARO,
1/2 BICCHIERINO DI COGNAC.

La ricotta
COME INDICA IL NO
ME, LA RICOTTA SI
OTTIENE RISCALD
ANDO A 80 °C IL
PROVENIENTE DALLA SIERO
LAVORAZIONE
DEI FORMAGGI (IL
PROCESSO È NOTO
COME “RICOTTUR
A”), PREVIA LEGGE
ACIDIFICAZIONE CO RA
N ACIDO ACETICO
(O CITRICO O TART
ARICO). QUESTO
PRODOTTO, CHE
SI CONSUMA FRES
IN QUANTO NON CO
MATURA, PRESEN
COMPOSIZIONI DIV TA
ERSE IN BASE AL LA
DI ORIGINE. I TIPI TTE
PREPARATI CON LA
DI PECORA SONO TT E
PIÙ GRASSI RISPETT
QUELLI PREPARAT OA
I CON LATTE VACC
INO.

74
Crostata alle banane facile
50 minuti
Preparate la pasta frolla per crostate (secondo le indi-
25-30 minuti
cazioni fornite a pag. 13) e, mentre riposa, dedicatevi
al ripieno. Lavate l’uvetta, mettetela a bagno in acqua Ingredienti
tiepida, quindi asciugatela. Tritate le mandorle e 500 g DI PASTA FROLLA
(vedi pag. 13),
sbucciate e tagliate a fette le banane.
1 BUSTINA DI ZUCCHERO
Sul fondo della tortiera imburrata stendete la pasta VANIGLIATO.
frolla, disponete le fette di banana e cospargetele di
Per la farcia
uvetta e mandorle. A parte preparate la crema sbat-
6 BANANE,
tendo le uova con la panna e lo zucchero. Versate la 150 g DI UVETTA,
crema sulla frutta, poi mettete la torta in forno preri- 50 g DI MANDORLE SPELLATE.
2 UOVA,
scaldato a 175 °C per 25-30 minuti. A cottura ultima-
100 g DI ZUCCHERO,
ta lasciate riposare la torta per 5 minuti, poi sfornatela 0,5 dl DI PANNA
e cospargetela di zucchero vanigliato. DA MONTARE.

Crostata alle ciliegie facile

1 ora
Lavate le ciliegie snocciolatele e ponetele in una (+ 2 ore di riposo)
terrina. Unite il succo del limone, lo zucchero, i 50 minuti
chiodi di garofano e la cannella. Mescolate, coprite e
lasciate insaporire per circa 2 ore. Preparate la pasta
Ingredienti
500 g DI PASTA FROLLA
frolla per crostate (secondo le indicazioni fornite a pag. (vedi pag. 13).
13) e lasciatela riposare in frigorifero. Rivestite la
tortiera con la carta da forno e dividete la pasta in 2
Per la farcia
800 g DI CILIEGIE,
parti (una il doppio dell’altra). Mettete la marmellata 200 g DI MARMELLATA
in una casseruola, diluitela con il liquore e cuocete DI CILIEGIE,
1 LIMONE,
a fuoco basso per un paio di minuti, mescolando. 2 CHIODI DI GAROFANO,
Stendete il pezzo più grosso della pasta formando un 1 PEZZETTO DI CANNELLA,
disco dello spessore di 3-4 mm e foderate la tortiera. 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
2 CUCCHIAI DI KIRSCH
Coprite con la marmellata; sgocciolate le ciliegie e
O MARASCHINO.
disponetele sulla marmellata. Stendete il resto della
pasta e ritagliate delle strisce, che disporrete a griglia
sulla torta. Impastate i ritagli e formate un cordon-
cino, per decorare lungo il perimetro e pizzicatelo
tutto intorno. Cuocete in forno caldo a 180 °C per
50 minuti. Fate raffreddare completamente la torta
prima di toglierla dallo stampo.

75
 facile Crostata
45minuti
30 minuti alle due marmellate
Ingredienti Preparate la pasta per la base della crostata (secondo
500 g DI PASTA FROLLA le indicazioni fornite a pag. 13) e lasciatela riposare per
(vedi pag. 13).
circa mezz’ora; foderate uno stampo per crostate di
Per la farcia 28 cm di diametro, unto di burro, lasciando da parte
3 TAZZINE DI MARMELLATA una minima quantità di pasta. Bucherellate il fondo
DI ALBICOCCHE,
3 TAZZINE DI MARMELLATA
con uno stuzzicadenti e distribuite le 2 marmellate su
DI MORE. 6 spicchi, alternando i 2 colori. Dalla pasta rimasta
ricavate delle listarelle della larghezza di circa 1/2 cm
che disporrete per separare gli spicchi di marmellata;
ripiegate pizzicando il bordo sulle estremità delle
strisce. Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per
30 minuti circa.

76
Crostata alle mele media
30 minuti
Preparate la farcia: sbucciate le mele, tagliatele in 4 (+ 6 ore di riposo)
parti ed eliminatene il torsolo; tagliate gli spicchi a 40 minuti
fette sottili e metteteli in una scodella assieme all’u-
vetta lavata e asciugata e allo zucchero; ricoprite il Ingredienti
tutto con il whisky (o rum) e lasciate macerare per 180 g DI FARINA,
90 g DI BURRO,
alcune ore. 60 g DI ZUCCHERO,
In una terrina mescolate la farina e il lievito, aggiun- 1 BUSTINA DI ZUCCHERO
gete il burro lasciato ammorbidire a temperatura VANIGLIATO,
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO.
ambiente, lo zucchero e lo zucchero vanigliato, lavo-
rate il tutto, poi sbriciolate l’impasto con le mani e Per la farcia
distribuitelo in uno stampo imburrato. Distribuite le 700-750 g DI MELE,
60 g DI ZUCCHERO,
fette di mela imbevute sulla pasta sbriciolata, cospar- 5 CUCCHIAI DI WHISKY
gete con lo zucchero in grani e fate cuocere in forno O DI RUM,
caldo a 200 °C per circa 30 minuti. Preparate poi la 2 CUCCHIAI DI UVETTA,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
glassa: sbattete energicamente il burro fatto ammor- IN GRANI.
bire a temperatura ambiente assieme allo zucchero,
alle uova e a un goccio di whisky o rum; distribuitela
Per la glassa
2 UOVA,
sulle mele e infornate di nuovo il dolce per 10 minu- 40 g DI ZUCCHERO,
ti. Prima di servire spruzzate sul dolce ancora un po’ 30 g DI BURRO,
1 CUCCHIAIO WHISKY O RUM.
di whisky o rum.

Crostata alle prugne facile

50 minuti
Fate rinvenire le prugne nella grappa. Lavorate 2 30 minuti
uova intere, 1 tuorlo e il miele, sino a ottenere un Ingredienti
composto spumoso. Unite la panna montata, le man- 500 g DI PASTA FROLLA
dorle tritate, la scorza grattugiata dell’arancia e 5 o 6 (vedi pag. 13).
cucchiai di succo di arancia. Montate a neve l’albume Per la farcia
rimasto e incorporatelo al composto. Preparate la 300 g DI PRUGNE SECCHE
pasta frolla per crostate (seguendo le indicazioni fornite SNOCCIOLATE,
a pag. 13) e fatela riposare per mezz’ora, poi sten- 100 g DI MANDORLE SPELLATE,
3 UOVA,
detela in una tortiera a cerchio mobile del diametro 1 ARANCIA,
di 26 cm; disponetevi le prugne e versatevi sopra 1/4 l DI PANNA DA MONTARE,
il composto di uova e mandorle. Fate cuocere nel 1 CUCCHIAIO DI MIELE,
1 BICCHIERINO DI GRAPPA
forno già caldo per mezz’ora a 190 °C. Servite la torta ALLA PRUGNA,
calda o fredda. SALE.

77
 facile
20 minuti
20 minuti
Ingredienti
3 UOVA,
120 g DI ZUCCHERO,
80 g DI FARINA,
40 g DI FECOLA,
200 g DI GELATINA DI RIBES,
60 g DI FRAGOLE,
1 BUSTINA DI GEL PER TORTE.
Per guarnire (facoltativo)
1 TAZZA DI PANNA
DA MONTARE,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
1 CUCCHIAIO DI MANDORLE
A SCAGLIE.
Crostata di fragole
Sbattete in una ciotola le uova e lo zucchero sino
a ottenere un composto schiumoso. Setacciate sul
composto la farina e la fecola e mescolate il tutto
con delicatezza. Mettete poi l’impasto in una tortiera
apribile, imburrata sul fondo e rivestita con carta
oleata e lisciatene la superficie. Infornate a 200 °C e
fate cuocere per una ventina di minuti. Trascorso il
tempo previsto, aiutandovi con un coltello, staccate
l’impasto dalle pareti della tortiera e spalmate la
superficie della torta con la gelatina di ribes, guar-
nendo poi con le fragole.
Preparate il gel per torte seguendo le indicazioni
riportate sulla confezione e versatelo sulla torta. Se
piace, accompagnate con panna montata addolcita,
con 1 cucchiaio di zucchero e scaglie di mandorle.
78
Crostata di albicocche media
20 minuti
Preparate la pasta frolla per crostate (seguendo le indi- (+ 30 minuti di riposo)
cazioni date a pag. 13) e fatela riposare per mezz’ora.
20-25 minuti
Stendetela e ponetela in uno stampo imburrato sol-
levandone i bordi. Scottate le albicocche, sbucciatele, Ingredienti
dividetele a metà ed eliminate il nocciolo; mettete 500 g DI PASTA FROLLA
(vedi pag. 13),
le mezze albicocche sulla base di pasta con la parte
750 g DI ALBICOCCHE.
esterna rivolta verso l’alto. Cuocete per 20-25 minuti
in forno caldo a 200 °C e, infine, fate raffreddare il Per la glassa
1 BICCHIERE E 1/2 DI VINO
dolce.
BIANCO,
Per preparare la glassa mescolate lo zucchero al 1/2 BICCHIERE DI PANNA
succo di limone e al vino, legate con la fecola di mais DA MONTARE,
50 g DI ZUCCHERO,
e portate il tutto a ebollizione continuando a mesco-
1 LIMONE,
lare. Montate la panna in modo che abbia una buona 20 g DI FECOLA DI MAIS.
consistenza e distribuitela sulla base di pasta; subito
Per guarnire
dopo versate sul dolce la glassa al vino e mettetelo in
3 ALBICOCCHE,
frigorifero. Prima di servire decorate con le albicoc- 2 CUCCHIAI DI MANDORLE
che tagliate a fettine e le mandorle a scaglie. A SCAGLIE.

Crostata di mirtilli facile

45 minuti
Lavorate insieme farina, ricotta, burro e un pizzico 15-20 minuti
di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo; poi Ingredienti
mettetelo in frigorifero per mezz’ora. Stendete la 150 g DI FARINA,
pasta e formate un disco sottile, con un diametro 150 g DI RICOTTA,
maggiore di circa 4 cm rispetto a quello dello stam- 150 g DI BURRO,
2-3 CUCCHIAI DI NOCCIOLE,
po che userete. Imburrate lo stampo e disponetevi SALE,
la pasta, cospargendola con le nocciole tritate. 750 g DI MIRTILLI.
Pulite i mirtilli e distribuiteli sulla base della torta. Per la glassa
Per preparare la glassa sbattete le uova e mescolate- 1/4 l DI PANNA DA MONTARE,
vi lo zucchero, le mandorle, la panna e un pizzico 2 UOVA,
di cannella; versate il tutto sopra ai mirtilli. Cuocete 30 g DI ZUCCHERO,
30 g DI MANDORLE
in forno a 225 °C per 15-20 minuti. A SCAGLIE,
CANNELLA IN POLVERE.

79
 media Crostata
40 minuti
(+ 1 ora di riposo) di pere e mandorle
35 minuti
Lavorate l’uovo con lo zucchero e una presa di
Ingredienti sale fino a ottenere una crema consistente; unitevi
150 g DI FARINA, la farina e le mandorle tritate. Dividete il burro in
1 UOVO,
fiocchetti, metteteli sul composto e lavorate finché
90 g DI BURRO,
70 g DI ZUCCHERO, otterrete una pasta liscia. Mettete a raffreddare in fri-
50 g DI MANDORLE SPELLATE, gorifero per un’ora. Nel frattempo preparate le pere:
SALE.
tagliatele a metà, togliendo il picciolo e il torsolo,
Per la farcia incidete nel senso della larghezza e irroratele con il
3 PERE MATURE, succo di limone.
2 CUCCHIAI DI SUCCO
Lavorate poi l’uovo con lo zucchero e un pizzico
DI LIMONE,
40 g DI MANDORLE SPELLATE, di cannella fino a ottenere una crema consistente;
1 UOVO, incorporatevi il vino, la panna e le mandorle tritate.
4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
Spianate la pasta su una tortiera imburrata alzan-
5 CUCCHIAI DI PANNA
DA MONTARE, dola ai bordi e punzecchiatela con una forchetta.
1,5 CUCCHIAI DI VINO Ritagliate un disco di carta oleata un po’ più grande
BIANCO,
della torta, appoggiatelo sulla pasta e versatevi dei
CANNELLA IN POLVERE.
fagioli secchi. Effettuate una prima cottura a 220 °C
Per guarnire per 10 minuti. Una volta cotta disponete le mezze
1 CUCCHIAIO DI GELATINA pere a cerchio, con la parte rotonda rivolta in alto,
DI MELE COTOGNE,
e versate intorno la crema. Cuocete a 200 °C per
1 CUCCHIAIO DI VINO
BIANCO. 25 minuti. Quando la torta sarà cotta estraetela dal
forno, sciogliete la gelatina di mele cotogne con il
vino bianco e spennellatela sulle pere.

80
Sfogliata alla ricotta difficile
3 ore e 40 minuti
Mentre preparate la pasta sfoglia (come indicato a
35 minuti
pag. 18) tra un giro e l’altro portate a bollore in una
pentola 4,5 dl d’acqua con un pizzico di sale; versa- Ingredienti
tevi a pioggia il semolino, lo zucchero e fatelo cuo- 500 g DI PASTA SFOGLIA
(vedi pag. 18).
cere per circa 5 minuti, mescolando continuamente
con un cucchiaio di legno; poi fatelo raffreddare. Per la farcia
Passate al setaccio la ricotta; unitevi lo zucchero a 150 g DI RICOTTA,
2 UOVA,
velo, la vaniglia, un uovo, i canditi tritati finemente
150 g DI SEMOLINO,
e il semolino raffreddato. 150 g DI ZUCCHERO A VELO,
Sulla spianatoia stendete la pasta sfoglia in modo da 80 g DI ZUCCHERO,
80 g DI CEDRO E ARANCIA
ottenere 2 dischi di uguale misura. Collocatene uno
CANDITI,
su una placca unta, versatevi sopra il composto alla 1 BUSTINA DI VANIGLIA,
ricotta, ricoprite con il secondo disco, sigillando SALE.

bene, e spennellate la sfoglia con il rimanente uovo

sbattuto. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti.
Servite questa torta calda e cosparsa di zucchero
a velo. Per velocizzare i tempi di preparazione,
potrete seguire la ricetta della pasta sfoglia rapida
(vedi pag. 20).

Sfogliata alle mele difficile

3 ore e 40 minuti
Sbucciate le mele ed eliminatene i torsoli; fate- 1 ora e 10 minuti
le cuocere a fuoco basso nel marsala cui avrete
aggiunto una tazza d’acqua e 150 g di zucchero, Ingredienti
500 g DI PASTA SFOGLIA
facendo attenzione che le mele rimangano intere.
(vedi pag. 18),
Preparate intanto la crema pasticcera (seguendo le 500 g DI CREMA PASTICCERA
indicazioni fornite a pag. 30). (vedi pag. 30).

Mentre lasciate raffreddare la crema, montate a Per la farcia

neve gli albumi con i rimanenti 100 g di zucchero. 1,5 kg DI MELE,
Preparate la pasta sfoglia (secondo le istruzioni fornite 3 ALBUMI,
250 g DI ZUCCHERO,
a pag. 18) e dividetela in 2 parti, disponendo una 1 TAZZA DI MARSALA.
metà stesa in una teglia imburrata. Aggiungete le
mele, versatevi sopra la crema e gli albumi e spruz-
zate il tutto con il succo delle mele rimasto nel tega-
me. Ricoprite con l’altro strato di sfoglia e sigillate
bene. Fate cuocere a 150 °C per un’ora.

81
 media Sfogliata
1 ora
(+ 12 ore di riposo) alle mele cotogne
35 minuti
Sbucciate le mele, tagliatele a fette e mettetele a
Ingredienti macerare con il cognac e lo zucchero per 12 ore.
500 g DI PASTA BRISÉE Trascorso questo tempo preparate la pasta brisée
(vedi pag. 14). (secondo le indicazioni fornite a pag. 14) e con la
Per la farcia sfoglia ottenuta foderate una tortiera unta di burro.
4 MELE COTOGNE MATURE, Riempitela con un composto di mele cotogne e il
125 g DI ZUCCHERO, loro liquido di macerazione, yogurt, latte, panna e
1 VASETTO DI YOGURT
NATURALE,
Calvados. Cuocete in forno per 35 minuti a 200 °C.
1 dl DI PANNA DA MONTARE,
1 BICCHIERINO DI COGNAC,
1 BICCHIERINO DI CALVADOS,
1 CUCCHIAIO DI LATTE,
BURRO.

difficile
40 minuti
Sfogliata
45-50 minuti alle mele e nocciole
Ingredienti
500 g DI PASTA SFOGLIA Preparate la pasta sfoglia (come descritto a pag. 18)
(vedi pag. 18). Tra un giro e l’altro sbucciate le mele, eliminatene
Per la farcia il torsolo e tagliatele a fettine piuttosto sottili, poi
4 MELE, tritate le nocciole. In una casseruola stemperate la
100 g DI NOCCIOLE TOSTATE, farina con la panna, aggiungete il burro a pezzetti,
100 g DI BURRO,
80 g DI ZUCCHERO,
lo zucchero e le nocciole e portate a bollore mesco-
1/2 dl DI PANNA lando in continuazione. Fate cuocere ancora 1
DA MONTARE, minuto, poi accendete il forno a 190 °C, imburrate
2 CUCCHIAI DI FARINA.
e infarinate una teglia, meglio se a bordi apribili;
stendete la pasta sfoglia sottile, foderate con essa
la teglia e bucherellatela con una forchetta. Coprite
con le mele, versatevi il composto preparato e infor-
nate per circa 40 minuti, finché la superficie abbia
preso un bel colore dorato. Servite questo dolce
freddo o appena tiepido.

82
Strudel di mele difficile
1 ora
Impastate la farina con l’uovo, l’olio e un pizzico di (+ 1 ora di riposo)
sale, aggiungendo l’acqua necessaria a darle consi- 30 minuti
stenza (circa mezzo bicchiere). Lavorate la pasta fino
a renderla liscia ed elastica, formate una palla che Ingredienti
250 g DI FARINA,
ungerete e farete riposare per mezz’ora. Sbucciate le
1 UOVO,
mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottili; 2 CUCCHIAI D’OLIO
fate tostare il pangrattato in 150 g di burro. EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE,
Disponete la pasta su un canovaccio infarinato e
ZUCCHERO A VELO.
stendetela sottilissima. Spennellate la sfoglia con
il rimanente burro fatto liquefare. Distribuite il Per la farcia
2 kg DI MELE,
ripieno in modo che rimanga libera una fascia
250 g DI BURRO,
finale: prima distribuite il pangrattato, poi le mele 150 g DI PANGRATTATO,
e cospargete il tutto con lo zucchero, l’uvetta fatta 80 g DI ZUCCHERO,
50 g DI UVETTA,
rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la scorza grattu-
50 g DI PINOLI,
giata del limone e un pizzico di cannella. Aiutandovi 1 LIMONE,
con il canovaccio arrotolate lo strudel iniziando dal CANNELLA IN POLVERE.

lato con il ripieno, poi poggiatelo su una teglia unta

e spennellatelo con burro fuso. Fate cuocere lo stru-
del a 180 °C per mezz’ora e servitelo ancora tiepido,
cospargendo di zucchero a velo e accompagnando,
se piace, con del gelato.

83
 difficile Strudel di noci
20 minuti
Distribuite il burro a pezzetti sulla farina e lavorate
(+ 2 ore di riposo)
finché non saranno ben amalgamati. Mettete quindi
1 ora
questo miscuglio in una terrina. In un paio di cuc-
Ingredienti chiai di latte tiepido sciogliete il lievito e aggiungete-
500 g DI FARINA, lo alla farina assieme all’uovo, al miele e a un pizzico
1 UOVO, di sale; mescolate in modo da formare un impasto
80 g DI BURRO,
1 CUCCHIAIO DI MIELE,
sodo che si stacchi dal bordo della terrina (se neces-
2 CUCCHIAI DI LATTE, sario aggiungete dell’altro latte). A questo punto
30 g DI LIEVITO DI BIRRA, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un
SALE.
luogo caldo e protetto da correnti d’aria per un paio
Per la farcia d’ore. Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver
250 g DI NOCI SGUSCIATE, tritato le noci, mettetele in una pentola assieme al
150 g DI MIELE,
1 LIMONE, latte e alla scorza grattugiata del limone e portate a
3-4 CUCCHIAI DI LATTE. ebollizione. Togliete il recipiente dal fuoco, lasciate
intiepidire e aggiungete il miele; quindi lasciate
raffreddare del tutto. Stendete la pasta lievitata su
un piano di lavoro infarinato e tiratela in modo che
abbia uno spessore di circa 1 cm, versatevi sopra il
ripieno e arrotolatela ponendola poi sulla teglia del
forno precedentemente imburrata. Coprite di nuovo
e lasciate ancora lievitare. Mettetela infine in forno a
150 °C per un’ora.

Le noci
LE NOCI CONTENGO
NO ELEVATE
QUANTITÀ DI LIPIDI
, DI PROTEINE,
DI SALI MINERALI
(RAME, ZINCO, FER
MAGNESIO, FOSFO RO,
RO) E DI VITAMINE
DEL GRUPPO B. FR
A LE TANTE VARIE
LA PIÙ PREGIATA TÀ,
È LA NOCE
DI SORRENTO, DA
L GROSSO E POLPO
GHERIGLIO, CARA SO
TTERIZZATA DA
UN GUSCIO CHE SI
ROMPE FACILMENT
NOTE ANCHE LE VA E.
RIETÀ SAN GIOVA
E LA FRANQUETTE NN I
. DAL MALLO DELLE
NOCI SI RICAVA UN
NOTO LIQUORE:
IL NOCINO.
84
Strudel di uva difficile
1 ora
Impastate la farina assieme all’uovo, a un pizzico 50 minuti
di sale, all’aceto, allo strutto e all’acqua necessaria
a ottenere un impasto liscio e sodo; spalmatelo con
Ingredienti
250 g DI FARINA,
il burro fuso e lasciatelo riposare per mezz’ora. Nel 1 UOVO,
frattempo tagliate a metà gli acini d’uva. In una 1 TUORLO,
SALE,
padella fate soffriggere il burro con il pangratta-
40 g DI BURRO,
to; amalgamatevi le mandorle tritate finemente. 1 CUCCHIAIO DI STRUTTO,
Infarinate una tovaglia e stendete la pasta con un 1 CUCCHIAIO D’ACETO,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
matterello: tiratela fino a che diventi sottile come
A VELO.
un foglio di carta. Spennellate la sfoglia con il tuorlo
d’uovo sbattuto e distribuitevi sopra il composto di Per la farcia
500 g DI UVA BIANCA,
burro e pangrattato, l’uva e lo zucchero in preceden-
500 g DI UVA NERA,
za mescolato alla cannella. Sollevate un lato della 2 CUCCHIAI DI MANDORLE
tovaglia e arrotolate lo strudel trasferendolo poi su SPELLATE,
75 g DI PANGRATTATO,
una placca da forno imburrata e cosparsa di farina.
60 g DI ZUCCHERO,
Pareggiate le estremità, spalmate la superficie con 50 g DI BURRO,
il tuorlo sbattuto e fate cuocere in forno caldo a 1 TUORLO,
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA.
200 °C per 50 minuti. Terminata la cottura estraete
dal forno, lasciate intiepidire e spolverizzate con lo
zucchero a velo.

85
 facile Ciambella all’arancia
10-15 minuti
30 minuti e succo di mela
Ingredienti Sbucciate e spezzate l’arancia; ponetela insieme
1 ARANCIA, a mezzo bicchiere d’acqua e il succo di mela nel
1 CUCCHIAIO DI SUCCO
mixer e frullate. Aggiungete quindi l’olio e lo zuc-
DI MELA CONCENTRATO,
100 g DI ZUCCHERO, chero e frullate nuovamente.
1 TAZZINA D’OLIO DI SEMI Mescolate adesso gli ingredienti asciutti: farina,
DI GIRASOLE,
spezie, un pizzico di sale e lievito in polvere.
200 g DI FARINA INTEGRALE,
1 CUCCHIAINO DI SPEZIE MISTE, Versate nel composto la miscela di arancia e mele,
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO e mescolate accuratamente.
IN POLVERE,
Ungete uno stampo da ciambella con del burro e
BURRO,
SALE. versatevi il composto. Cuocete per una mezz’ora a
180 °C. Lasciate riposare per 5-10 minuti prima
Per guarnire di capovolgere il dolce su una griglia. Lasciate
QUALCHE RICCIOLO
DI SCORZA DI ARANCIA, raffreddare la ciambella e guarnitela con qualche
ZUCCHERO A VELO. ricciolo di arancia e zucchero a velo.
Potrete accompagnare questa ciambella con della
crema all’arancia (vedi pag. 25) o della crema al
limone (vedi pag. 24).

Arancia
L’ARANCIA È IL FR
UTTO PRINCIPALE
TRA GLI AGRUMI
E VIENE UTILIZZATO
PRATICAMENTE IN
OGNI SUA PARTE
(PERFINO LA SCOR
ZA TROVA LARGO
IMPIEGO). LA STOR
IA DELL’ARANCIO
È CONTROVERSA,
MA PARE CHE
QUEST’ALBERO FO
SSE COLTIVATO IN
CINA E IN GIAPPON
E GIÀ IN TEMPI
MOLTO ANTICHI.
L’ALTO CONTENUT
DI VITAMINA C FA O
SÌ CHE L’ARANCIA
ABBIA PROPRIETÀ
DIETETICHE,
COSMETICHE E CU
RATIVE, OLTRE A
SVOLGERE UN’AZ
IONE ANTIARTRITICA
DISINTOSSICANTE ,
, DIGESTIVA,
PROTETTIVA DEI VA
SI SANGUIGNI,
ANTIEMORRAGICA
E DIURETICA.
88
Ciambella facile

alla portoghese 10 minuti

40 minuti
Montate le uova e i tuorli insieme con lo zucchero, Ingredienti
così da ottenere una consistenza spumosa. Unitevi 250 g DI ZUCCHERO,
175 g DI FARINA,
quindi la farina, alla quale avrete mescolato la
3 UOVA,
cannella. 6 TUORLI,
Ungete con del burro uno stampo a forma di 10 g DI CANNELLA IN POLVERE,
BURRO.
ciambella, versatevi il composto e fatelo cuocere
nel forno a 180 °C per una quarantina di minuti.
Questa ciambella è ottima servita con crema ingle-
se (vedi pag. 29) o crema Chantilly (vedi pag. 27).

Ciambella alla ricotta facile

In una terrina lavorate le uova con lo zucchero e 10 minuti
una presa di sale, fino a ottenere una crema soffice 30 minuti
e spumosa. Poco alla volta incorporate la farina,
mescolata con il lievito, il succo e la scorza grattu-
Ingredienti
300 g DI RICOTTA,
giata del limone e la ricotta (lavorata in precedenza 300 g DI FARINA,
con una forchetta così da ammorbidirla). 250 g DI ZUCCHERO,
Mescolate con cura per amalgamare bene gli ingre- 3 UOVA,
1 BUSTINA DI LIEVITO
dienti, quindi versate l’impasto in uno stampo per IN POLVERE,
ciambelle unto di burro e infarinato. Cuocete in 1 LIMONE,
BURRO,
forno già caldo a 180 °C per mezz’ora.
SALE.

Appunti

89
 media Ciambella alle mandorle
1 ora e 20 minuti
Preparate la miscela lievitante mescolando il lievi-
25 minuti
to sbriciolato insieme a 2 cucchiaini di zucchero e
Ingredienti a 3 cucchiai di latte tiepido; lasciate riposare per
500 g DI FARINA, 10 minuti. Disponete la farina in una terrina e
2 UOVA,
mescolatevi la miscela, il burro, le uova, il latte e
100 g DI BURRO A PEZZETTI,
80 g DI ZUCCHERO, una presa di sale; lavorate bene e lasciate riposare
1/4 l DI LATTE TIEPIDO, per 20 minuti.
30 g DI LIEVITO DI BIRRA,
Lavate l’uvetta e mettetela a macerare nel rum; fate
ZUCCHERO A VELO,
SALE. scaldare in un tegamino il burro, lo zucchero, la
farina e la panna e mescolatevi le mandorle tritate.
Per il ripieno
A questo punto amalgamate il ripieno ben caldo e
100 g DI UVETTA,
50 g DI MANDORLE SPELLATE, l’uvetta all’impasto, lasciando riposare il tutto per
75 g DI ZUCCHERO, altri 30 minuti. Trascorso questo tempo, versate
75 g DI BURRO,
25 g DI FARINA,
l’impasto in uno stampo da ciambelle imburrato
1 CUCCHIAIO DI PANNA e infarinato e cuocete in forno a 200 °C per 25
DA MONTARE, minuti. Quindi ponete la ciambella a raffreddarsi
1 CUCCHIAIO DI RUM.
su una griglia e decorate con zucchero a velo.

90
Ciambella all’uvetta facile
10 minuti
In un recipiente a bagnomaria amalgamate la farina,
1 ora
l’uovo intero, il lievito sbriciolato, la farina di man-
dorle, i canditi tagliati a pezzi, l’uvetta rinvenuta in Ingredienti
poca acqua tiepida e ben strizzata, la scorza grattu- 200 g DI FARINA,
1 UOVO,
giata del limone e il latte necessario a ottenere un
3 TUORLI,
composto morbido e omogeneo; spegnete e lasciate 100 g DI BURRO,
riposare il tutto a bagnomaria. 80 g DI ZUCCHERO,
50 g DI FARINA DI MANDORLE,
In un recipiente a parte montate con una frusta il
50 g DI UVETTA,
burro, leggermente ammorbidito, con lo zucchero 25 g DI CANDITI,
e i 3 tuorli. Amalgamate delicatamente i 2 compo- 1/2 LIMONE,
LATTE,
sti e lasciate lievitare fino a quando la massa avrà
15 g DI LIEVITO DI BIRRA,
raddoppiato il suo volume. Ungete uno stampo 50 g DI MANDORLE
per ciambelle e cospargetelo di mandorle tritate SPELLATE.

finemente. Distribuitevi l’impasto ottenuto e lascia-

te lievitare ancora per una mezz’oretta prima di
infornare. Fate cuocere in forno caldo a 180 °C per
un’ora circa.

Ciambella allo yogurt facile

10-15 minuti
La versione più diffusa di questa semplice torta
prevede il dosaggio dei vari ingredienti utilizzando
45 minuti
il vasetto di yogurt. Ingredienti
Mescolate con cura i tuorli allo zucchero, unite 1 VASETTO DI YOGURT
poi la farina, l’olio, lo yogurt e gli albumi montati NATURALE DA 125 g,
3 VASETTI DI FARINA,
a neve. Insaporite con un pizzico di sale e con la 3 UOVA,
scorza del limone grattugiata. 1 VASETTO DI ZUCCHERO,
Versate in uno stampo da ciambella imburrato e 1/2 VASETTO D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
infarinato e fate cuocere per circa tre quarti d’ora 1 LIMONE,
in forno già caldo a 180 °C. 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
Una volta sfornato il dolce, se piace, cospargetene A VELO (FACOLTATIVI),
BURRO,
la superficie con zucchero a velo. Generalmente si SALE.
usa lo yogurt naturale, ma va bene anche lo yogurt
alla banana o all’albicocca.

91
 facile Ciambella bolognese
20 minuti
Mescolate farina, zucchero, lievito e un pizzico di
30 minuti
sale, poi disponete a fontana sul piano di lavoro e,
Ingredienti in un incavo centrale, mettete il burro (fatto prece-
400 g DI FARINA, dentemente ammorbidire a temperatura ambiente e
150 g DI ZUCCHERO,
tagliato in pezzetti) e 2 uova. Senza impastare trop-
1 dl DI LATTE,
80 g DI BURRO, po a lungo, lavorate gli ingredienti fino a ottenere
3 UOVA, una pasta morbida, che disporrete a mo’ di ciam-
20 g DI LIEVITO IN POLVERE,
bella sulla piastra del forno unta e infarinata. Fate
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
IN GRANI, qualche incisione sulla superficie della ciambella,
SALE. spennellatela con un tuorlo d’uovo e cospargetela
di zucchero in grani. Fate cuocere in forno a 170
°C per circa 30 minuti, finché la superficie non sarà
dorata. Tra le varianti di questa ricetta segnaliamo
quella che prevede l’aggiunta di 1 cucchiaino di
grappa nell’impasto.

media
20 minuti
1 ora
Ingredienti
125 g DI FARINA,
5 UOVA,
200 g DI BURRO,
200 g DI ZUCCHERO,
200 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
180 g DI NOCCIOLE,
1/2 LIMONE,
10 SPICCHI DI MANDARINO
SCIROPPATI (FACOLTATIVI),
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO,
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA
IN POLVERE,
1 CUCCHIAIO DI CIOCCOLATO
IN GRANI.
Per la glassa
200 g DI ZUCCHERO A VELO,
20 g DI CACAO AMARO,
10 g DI BURRO.
Ciambella
con cioccolato e nocciole
Sbattete il burro ammorbidito e lo zucchero e
amalgamate i tuorli; unitevi poi il succo e la scorza
grattugiata del limone e le nocciole tritate.
Unite all’impasto la farina precedentemente mesco-
lata al lievito, il cioccolato tagliato a pezzettini e la
cannella. Montate a neve gli albumi e amalgamateli
delicatamente all’impasto. Imburrate uno stampo da
ciambelle, distribuitevi sul fondo gli spicchi di man-
darino e versatevi sopra l’impasto; cuocete in forno
a 200 °C per un’ora. Sfornate e fate raffreddare.
Mescolate in una scodella lo zucchero a velo e il
cacao; fondete il burro, fatelo raffreddare e versatelo
nella scodella con 5 cucchiai d’acqua calda; mesco-
late fino a ottenere una glassa omogenea che distri-
buirete poi sulla ciambella; decorate con i granelli
di cioccolato.

92
Ciambella facile
con cedro candito 30 minuti
(+ 70 minuti di riposo)
Disponete la farina a fontana. Sbriciolate il lievito, 30 minuti
mescolatelo con i cucchiai di zucchero e alcuni cuc- Ingredienti
chiai d’acqua tiepida e impastate il tutto con un po’ 500 g DI FARINA
di farina. Lavorate l’impasto, copritelo e lasciatelo 100 g DI BURRO,
lievitare per 20 minuti, così che possa all’incirca rad- 100 g DI FRUTTA CANDITA,
50 g DI CEDRO CANDITO,
doppiare il suo volume. Nel frattempo fate fondere il 3 UOVA,
burro a fiamma moderata e mescolateci le uova intere 3 TUORLI,
4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
e 2 tuorli, la scorza grattugiata del limone e un pizzi-
25 g DI LIEVITO DI BIRRA
co di sale. Aggiungete all’impasto la crema di burro e FRESCO,
uova e lavorate in modo da ottenere una consistenza 1/2 LIMONE,
SALE,
omogenea e abbastanza compatta, che si stacchi dalle
ZUCCHERO A VELO.
mani con facilità. Poi lasciate nuovamente lievitare per
un’altra ventina di minuti.
Unite all’impasto la frutta candita e il cedro e mesco-
late. Lavorate la pasta dandole una forma ad anello,
sistematela in uno stampo imburrato, copritela e fatela
lievitare ancora per una trentina di minuti. Trascorso
questo tempo, sbattete il tuorlo rimasto e spennellate
la ciambella, introducetela nel forno preriscaldato a
180 °C e fatela cuocere per mezz’ora. Sfornatela, fatela
raffreddare e spolverizzatela con lo zucchero a velo.

93
 media Ciambella con
30 minuti
40 minuti cioccolato e pistacchi
Ingredienti Mettete il cioccolato a pezzetti e il latte in un tega-
200 g DI FARINA, mino, fateli sciogliere a fuoco basso e poi lasciateli
50 g DI FECOLA DI MAIS,
raffreddare. Sbattete energicamente le uova con lo
4 UOVA,
150 g DI BURRO, zucchero e il burro ammorbidito; amalgamatele poi
125 g DI ZUCCHERO, alla farina precedentemente mescolata al lievito, alla
100 g DI CIOCCOLATO
fecola di mais e al cioccolato sciolto.
FONDENTE,
50 g DI PISTACCHI, Unite i pistacchi tritati finemente e le ciliegie scirop-
10-15 CILIEGIE SCIROPPATE, pate tagliate in 4 parti (tenetene da parte qualcuna
2 CUCCHIAINI DI LIEVITO,
per guarnire). Mescolate bene l’impasto e ponetelo
3 CUCCHIAI DI LATTE.
in uno stampo da ciambelle ben imburrato. Fate
Per la glassa cuocere in forno a 200 °C per circa 40 minuti, poi
350 g DI ZUCCHERO A VELO,
3-4 CUCCHIAI DI SUCCO
sfornate il dolce su una griglia.
DI LIMONE, Per preparare la glassa mescolate lo zucchero a velo
1 CUCCHIAIO DI CACAO. al succo di limone. Ricoprite il dolce con la glassa
tenendone da parte 2-3 cucchiai, cui aggiungerete
il cacao sciolto in 1 cucchiaio d’acqua. Completate
la decorazione del dolce con la glassa al cacao e con
le ciliegie. Servite accompagnando con della crema
Chantilly (vedi pag. 27) o con della crema inglese
(vedi pag. 29) e lasciate solidificare la glassa prima
di servire.

facile Ciambella
10 minuti
(+ 1 ora di riposo)
con vino e olio
30 minuti In una terrina mettete l’olio, il vino, lo zucchero e
Ingredienti la farina (di cui potrete aumentare le dosi, se l’im-
250 g DI FARINA,
pasto – che deve risultare omogeneo e consistente
1 dl DI VINO ROSSO, – lo richiedesse). Impastate bene e lasciate riposare
120 g DI ZUCCHERO, per un’ora. Quindi imburrate una teglia e disponete
1 dl D’OLIO EXTRAVERGINE
D’OLIVA,
l’impasto a forma di ciambella. Infornate e fate cuo-
BURRO. cere per mezz’ora a 170 °C. Questo dolce molisano
è ottimo da inzuppare nel latte per colazione.

94
Ciambella di noci facile
20 minuti
Sbriciolate il lievito di birra, scioglietelo con un po’
(+ 2 ore e 30 minuti
d’acqua tiepida, formate una pastella incorporan- di riposo)
dovi un cucchiaio di farina di frumento e lasciate
45 minuti
riposare per mezz’ora circa. Nel frattempo mettete
in ammollo l’uvetta lavata, tritate le noci e tagliate Ingredienti
a pezzi la vaniglia. Sbattete in una terrina l’uovo, il 400 g DI FARINA INTEGRALE,
malto e l’olio e incorporatevi la farina di frumento 30 g DI LIEVITO DI BIRRA
FRESCO,
aiutandovi con l’infuso di anice. Lavorate l’impa- 100 g DI UVETTA,
sto per un po’ e aggiungete la pastella lievitata, 250 g DI NOCI SGUSCIATE,
amalgamando bene. Unite poi gli altri ingredienti, 1/2 STECCA DI VANIGLIA,
1 UOVO,
aggiungendo, se necessario, altro infuso tiepido o 2 CUCCHIAI DI MALTO DI RISO,
acqua, in modo che l’impasto risulti consistente 2 CUCCHIAI D’OLIO DI MAIS
ma cremoso, poi versate in una teglia unta d’olio e GIALLO,
1 TAZZA DI INFUSO DI ANICE
infarinata e mettete a lievitare per 2 ore circa, fin- DOLCIFICATO CON
ché raddoppierà il volume. Cuocete a forno caldo 1 CUCCHIAINO DI MIELE,
100 g DI FARINA DI MAIS,
a 200 °C circa per 45 minuti.
SALE.

95
 facile Ciambella glassata
10-15 minuti
1 ora con mandorle
Ingredienti Lavate le albicocche, asciugatele e una presa di
400 g DI FARINA, spezzettatele. Amalgamate il burro, lo zucchero,
250 g DI BURRO,
un pizzico di sale, la scorza del limone, le uova, la
200 g DI ALBICOCCHE SECCHE,
175 g DI ZUCCHERO, farina già mescolata al lievito e le mandorle tritate.
50 g DI MANDORLE Passate i pezzetti di albicocche in un po’ di farina
SGUSCIATE,
e mescolateli all’impasto, unendo le noci tritate e
50 g DI NOCI SGUSCIATE,
4 UOVA, il rum.
1 BUSTINA DI LIEVITO Sistemate l’impasto in uno stampo imburrato e
IN POLVERE,
cuocete nel forno a 175 °C per un’ora. Preparate la
1 LIMONE,
4 CUCCHIAI DI RUM, glassa: mescolate lo zucchero a velo, il burro fuso
SALE. e il succo di limone sino a ottenere un composto
Per la glassa omogeneo. Quindi ricoprite la ciambella e decora-
e per guarnire te con le mandorle tritate.
250 g DI ZUCCHERO A VELO,
25 g DI BURRO,
4-5 CUCCHIAI DI SUCCO
DI LIMONE,
100 g DI MANDORLE
SGUSCIATE.

facile
15 minuti
Ciambella Margherita
45 minuti Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola e lavorate-
lo con i tuorli. Aggiungete un pizzico sale e, una cuc-
Ingredienti chiaiata per volta, gli albumi montati a neve fermissi-
250 g DI FECOLA DI PATATE,
ma, lavorando il composto con un cucchiaio di legno.
6 UOVA,
180 g DI ZUCCHERO A VELO, Incorporate la fecola di patate a pioggia, il burro fuso
120 g DI BURRO, e la scorza grattugiata di limone o di arancia.
1 LIMONE O 1 ARANCIA,
SALE.
Versate l’impasto in uno stampo a ciambella e mette-
telo a metà altezza nel forno preriscaldato a 150 °C.
Cuocete per 45 minuti, avendo cura di non aprire
lo sportello del forno durante i primi 20 minuti per
non sgonfiare la pasta. Verificate la cottura bucando
la ciambella con uno stecchino: è cotta quando
esce asciutto. Sfornatela su una griglia e lasciatela
raffreddare, lontano da correnti d’aria.

96
Ciambella paradiso facile
15 minuti
Separate i tuorli dagli albumi e lavorate a lungo i
45 minuti
primi con lo zucchero, fino a ottenere una crema sof-
fice e omogenea. Aggiungete, poco alla volta, la farina Ingredienti
mischiata alla fecola, sempre continuando a mescolare 100 g DI FARINA,
100 g DI FECOLA DI PATATE,
con cura in modo che non si formino grumi. Unite poi
4 UOVA,
il burro sciolto a bagnomaria, la scorza grattugiata del 200 g DI ZUCCHERO,
limone e un pizzico di sale; per ultimi, amalgamate 200 g DI BURRO,
1 LIMONE,
all’impasto anche gli albumi montati a neve ferma (ese-
SALE.
guite questa operazione con movimenti dal basso verso
l’alto). Versate il composto in una tortiera unta e infari-
nata: la ciambella lieviterà molto, quindi calcolate che
l’impasto non deve superare i 2/3 dell’altezza dei bordi.
Cuocete in forno a 170 °C per circa tre quarti d’ora.
La ciambella paradiso è ottima servita semplicemente
spolverizzata con zucchero a velo, ma risulta eccel-
lente anche farcita con marmellata o cioccolato. Si
conserva a lungo ben avvolta con carta oleata oppure
con un foglio di alluminio.

La regina
delle ciambelle
A
TORTA MARGHERIT
LA CIAMBELLA E LA MA RG HE RIT A
NOME A
DEVONO IL PROPRIO O I, VIS SUTA
IE DI UM BE RT
DI SAVOIA, MOGL DETTE
26. LA REGINA GO
TRA IL 1851 E IL 19 PO LO
TIE TRA IL PO
DI GRANDI SIMPA ESTA
, TA NT O CHE, OLTRE A QU
ITALIANO AN CH E
DE DIC AT A
NOTA PASTA, LE FU A. SIA LA
MA RG HE RIT
LA CELEBRE PIZZA A
TORTA MARGHERIT
CIAMBELLA CHE LA .
SERE FA RC ITE
SI PRESTANO A ES
97
da tutto il mondo
 media Apple pie
30 minuti
Mettete in una ciotola la farina e un pizzico di sale,
(+ 1 ora di riposo)
aggiungete il burro a pezzetti e amalgamate fino a otte-
40 minuti
nere un composto bricioloso. Aggiungete lo zucchero
Ingredienti e i tuorli e legate bene il tutto, se serve, aggiungendo
400 g DI FARINA, acqua. Lavorate bene la pasta su un piano infarinato
2 TUORLI, formando una palla; ripetete questa operazione una
300 g DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
seconda volta e mettete a riposare la pasta in frigorifero
ZUCCHERO A VELO, per un’ora, avvolta in un foglio di alluminio. Nel frat-
1 TAZZA DI PANNA tempo mettete le mele, sbucciate e tagliate a spicchi,
MONTATA,
SALE.
in una pentola con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero
e fatele cuocere a fuoco vivo, sempre mescolando, per
Per la farcia qualche minuto, quindi fate raffreddare il tutto.
700 g DI MELE RENETTE,
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO. Tirate la pasta formando due dischi di circa 3 mm
di spessore, uno del diametro della tortiera e l’altro
leggermente più grande; con quest’ultimo rivestite
il fondo e i bordi voltando la pasta eccedente verso
l’esterno; riempite con le mele, cui avrete tolto l’acqua
in eccesso; adagiate il disco di pasta più piccolo sopra
le mele e sigillatelo all’altro con la pressione delle dita.
Spennellate la superficie della torta con un po’ d’ac-
qua, praticate dei tagli, spolverizzatela con un po’ di
zucchero a velo e fatela cuocere in forno a 180 °C per
circa 40 minuti. Servitela con panna montata a parte.

L’apple pie
CON IL TERMINE ING
LESE PIE SI INDICA
DI SOLITO UN PAST
ICCIO IN CROSTA,
FARCITO CON FRUT
TA FRESCA O
MARMELLATA. TR
ADIZIONALMENTE
QUESTO DOLCE AN
DREBBE COTTO NE
PIE DISH, UN RECIP L
IENTE DI TERRAGLIA
O DI PORCELLANA,
BASSO E DI FORM
OVALE. OLTRE AL A
L’APPLE PIE, LA PIÙ
CELEBRE TRA QUES
TE PREPARAZIONI,
RICORDIAMO ANCH
E IL RHUBARB AND
APPLE PIE (A BASE
DI RABARBARO E
MELE) E IL BLACKB
ERRY AND APPLE
(FARCITO CON MO PIE
RE E MELE).

100
Christmas pudding difficile
15 minuti
Preparate il pudding con sufficiente anticipo, anche
6 ore + 3 ore
2-3 giorni prima di Natale. Setacciate la farina,
amalgamatela con il burro, quindi aggiungete la Ingredienti
noce moscata, la frutta secca, i canditi, la scorza 150 g DI FARINA,
1 CUCCHIAINO DI NOCE
grattugiata del limone, la carota grattugiata e la mol-
MOSCATA,
lica di pane grattugiata. Mescolate bene e legate con 200 g DI BURRO,
le uova, la birra e lo zucchero. 200 g DI UVETTA SULTANINA,
150 g DI UVETTA SECCA
Mettete il composto ottenuto in uno stampo da
DI CORINTO,
budino che avrete precedentemente unto, coprite 150 g DI UVETTA,
con della carta da forno e successivamente con un 50 g DI MANDORLE TRITATE,
50 g DI CANDITI MISTI,
foglio di alluminio, in modo che il tutto sia ben
75 g DI ZUCCHERO DI CANNA,
chiuso. Mettete dell’acqua in una pentola, portate a 1 LIMONE,
ebollizione, quindi abbassate il fuoco in modo che 1 CAROTA,
75 g DI MOLLICA DI PANE
il bollore sia leggero. Sistematevi il pudding e fatelo
AL LATTE,
cuocere a bagnomaria per 6 ore, tenendo sempre 2 UOVA SBATTUTE,
l’acqua a sobbollire. 1,5 dl DI BIRRA,
2 CUCCHIAI DI BRANDY.
Trascorso il tempo indicato, togliete dal fuoco e fate
raffreddare in un luogo fresco. Il giorno di Natale,
ponete nuovamente il pudding a cottura a bagnoma-
ria per 3 ore. Al momento di servire rovesciatelo sul
piatto da portata, spruzzate con il brandy e portate in
tavola flambé.

Superstizioni
ING È UN DOLCE
IL CHRISTMAS PUDD
TRADIZIONE
NATALIZIO DELLA RE
CHE È STATO SEMP
ANGLOSASSONE, PE RS TIZ IONI,
MISTERO E SU
CIRCONDATO DA AR AZ ION E.
LA SUA PR EP
LEGATE ANCHE AL AT TI,
VREB BE , INF
QUESTO DOLCE DO A
O LA 25 DOMENIC
a
ES SE RE PR EP AR AT
ENTI DELLA TR INI TÀ,
DOPO I FESTEGGIAM DIE NT I
DIVERSI ING RE
USANDO TREDICI E I DO DIC I
O CR IST O
CHE RAPPRESENTAN
MPONENTE DELLA
APOSTOLI. OGNI CO UIRE
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FAMIGLIA DO OL AN DO
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ALLA SUA PREPAR E
DD ING DA ES T A OVEST IN ONOR
IL PU PA STO
LTR E NE LL’ IM
DEI RE MAGI. INO
DELLE MONETINE,
VENGONO INSERITE
NDANZA.
SIMBOLO DI ABBO
101
 facile
50 minuti
(+ 30 minuti di riposo)
1 ora
Ingredienti
200 g DI FARINA,
130 g DI BURRO,
100 g DI UVETTA,
80 g DI ZUCCHERO,
70 g DI MANDORLE SGUSCIATE,
4 UOVA,
15 g DI LIEVITO DI BIRRA
FRESCO,
1 BICCHIERE DI LATTE,
1/2 LIMONE,
1 CUCCHIAIO DI FECOLA
DI PATATE,
ZUCCHERO A VELO,
SALE.

Kugelhupf
Appunti In una tazza sbriciolate il lievito e stemperatelo con il
latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero. Poi lasciate-
lo lievitare per 10 minuti, coperto, in un luogo caldo
e al riparo da correnti d’aria.
Montate a crema il burro e incorporatevi lo zucche-
ro rimanente e, un po’ alla volta, i tuorli d’uovo.
Continuate a sbattere sino a che lo zucchero si sia
sciolto, quindi amalgamate al composto la farina,
un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, il
lievito sciolto precedentemente nel latte e mescolate.
Da ultimo incorporate le chiare montate a neve e
lasciate lievitare ancora per 20 minuti. Intanto lavate
l’uvetta e lasciatela rinvenire in poca acqua.
Aggiungete all’impasto l’uvetta scolata e asciugata
e le mandorle tritate, poi imburrate uno stampo di
22 cm di diametro, spolverizzatevi la fecola e versa-
teci la pasta. Mettete lo stampo in forno preriscaldato
a 200 °C e cuocete per un’ora. A cottura completata,
capovolgete il dolce su un piatto e spolverizzatelo
con lo zucchero a velo e servite.

102
Koch alla viennese facile
20 minuti
Separate i tuorli dagli albumi e tritate le mandorle.
30 minuti
Poi lavorate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere
un composto soffice e spumoso; aggiungete poco a Ingredienti
poco il succo e la scorza grattugiata del limone, le 80 g DI ZUCCHERO,
75 g DI PANGRATTATO,
mandorle tritate, il pangrattato e la cannella. A parte
75 g DI MANDORLE SGUSCIATE,
montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli 4 UOVA,
nel composto già preparato. 1 LIMONE,
1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA
Imburrate uno stampo da forno, versatevi l’impasto
IN POLVERE,
e livellatelo con un coltello bagnato. Poi cuocete in BURRO.
forno a 200 °C per mezz’ora. Preparate la salsa: por-
Per la salsa
tate a ebollizione il vino con la cannella e lo zucche-
1/4 l DI VINO ROSSO,
ro, addensate il tutto con l’amido stemperato in poca 1/4 DI STECCA DI CANNELLA,
acqua fredda e fate bollire ancora per qualche minu- 40 g DI ZUCCHERO,
3 CUCCHIAINI DI AMIDO.
to, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi
eliminate la stecca di cannella e servite la salsa con il
dolce, proponendola in una salsiera a parte.

Flamusse bressanne media

30 minuti
Impastate la farina, l’uovo, il burro, lo zucchero,
il vino e un pizzico di sale. Quando il composto (+ 1 ora di riposo)
sarà morbido e omogeneo, formate una palla e 35-40 minuti
lasciatela riposare per un’ora. Stendete l’impasto Ingredienti
e rivestitevi uno stampo da torta, con un bordo di 250 g DI FARINA,
circa 3 cm d’altezza; ricoprite la pasta con un foglio 1 UOVO,
di alluminio e ponetevi sopra dei fagioli secchi. 125 g DI BURRO,
75 g DI ZUCCHERO,
Cuocete nel forno preriscaldato a 200-210 °C per 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
circa 15 minuti. SALE.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a Per la farcia
fette e scottatele nel burro caldo, quindi sgoccio- 500 g DI MELE,
latele e lasciatele raffreddare. Sbattete le uova con 3 UOVA,
lo zucchero e lo zucchero vanigliato, poi unitevi 80 g DI ZUCCHERO,
50 g DI BURRO,
il latte e la panna; mescolate e passate al colino. 1 TAZZA DI LATTE,
Sistemate nella torta le mele cotte e ricopritele con 1 TAZZA DI PANNA
il composto. Rimettete in forno e cuocete per altri DA MONTARE,
1 BUSTINA DI ZUCCHERO
20-25 minuti. VANIGLIATO.

103
 media Linzertorte
20 minuti
Tagliate il burro freddo a pezzetti, quindi macinate
(+ 1 ora di riposo)
le mandorle sgusciate. Lavorate insieme il burro, le
45 minuti mandorle, la farina, lo zucchero, le uova, il lievito,
Ingredienti la cannella, un pizzico di chiodi di garofano e la
300 g DI FARINA, scorza grattugiata del limone. Fate quindi riposare
250 g DI BURRO, in frigorifero per almeno un’ora.
250 g DI ZUCCHERO,
250 g DI MANDORLE SGUSCIATE,
Trascorso il tempo previsto, imburrate uno stampo
2 UOVA, a cerniera e adagiatevi poco più dei 2/3 della pasta,
1 TUORLO, poi distribuitevi la gelatina di ribes o la marmellata
2 CUCCHIAINI DI LIEVITO
IN POLVERE,
di mirtilli. Con la pasta rimanente formate sulla
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA spianatoia infarinata dei bastoncini della grandezza
IN POLVERE, di una matita e disponeteli a reticolo sulla super-
CHIODI DI GAROFANO
IN POLVERE,
ficie. Spennellate il reticolo con il tuorlo d’uovo
1 LIMONE. sbattuto e cuocete in forno a 190 °C per 45 minuti.
Servite il dolce il giorno successivo, ma sappiate che
Per la farcia risulta ancora più gustoso dopo un paio di giorni.
GELATINA DI RIBES ROSSI
O MARMELLATA DI MIRTILLI
ROSSI.

Appunti

104
Pudding pane e noci facile
20 minuti
Sminuzzate il pane in una ciotola, bagnatelo con
30 minuti
il latte e lasciatelo ammorbidire per 15 minuti;
spappolatelo con una forchetta, poi sbattetelo con Ingredienti
una frusta fino a ottenere un miscuglio omoge- 600 g DI PANE AL LATTE,
neo. Tritate i gherigli finemente e aggiungeteli al 100 g DI GHERIGLI DI NOCE,
3 UOVA,
pane, assieme allo zucchero, alla vanillina, alla 200 g DI ZUCCHERO,
cannella, al cacao e al cognac. Incorporate anche i 3 CUCCHIAI DI CACAO
ZUCCHERATO,
tuorli e poi gli albumi montati a neve fermissima.
1/2 BUSTINA DI VANILLINA,
Versate l’impasto in una pirofila, guarnitelo con i 1 CUCCHIAINO DI CANNELLA
mezzi gherigli di noce e cospargetelo di zucchero. IN POLVERE,
1 l DI LATTE,
Mettete la pirofila a metà altezza nel forno già scal-
1 BICCHIERINO DI COGNAC.
dato a 175 °C e lasciatevela per 30 minuti senza
mai aprire il forno. Potete servire il pudding caldo Per guarnire
20 MEZZI GHERIGLI DI NOCE,
o freddo e, se volete, accompagnato da panna
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO.
fresca.

Plum cake all’inglese media

20 minuti
Fate rinvenire l’uvetta nel rum. Tritate le mandorle 1 ora
e tagliate a dadini la frutta secca. Mescolate le uova Ingredienti
assieme al miele sino a ottenere un composto spu- 225 g DI FARINA,
moso, quindi aggiungetevi tutta la frutta. Mescolate 3 UOVA,
100 g DI MANDORLE SPELLATE,
la farina al lievito e unitela agli altri ingredienti. 80 g DI UVETTA,
Unite le spezie e incorporate la panna montata. 60 g DI ALBICOCCHE SECCHE,
60 g DI PRUGNE SECCHE,
Versate l’impasto in uno stampo per plum cake unto
50 g DI DATTERI SECCHI,
e spolverizzato con pangrattato. Mettete in forno 3 CUCCHIAI DI MIELE,
preriscaldato e fate cuocere per un’ora a 180 °C. 1/2 ARANCIA,
1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA
IN POLVERE,
CHIODI DI GAROFANO
IN POLVERE,
ANICE MACINATA,
Appunti ZENZERO MACINATO,
2 CUCCHIAI DI PANNA
DA MONTARE,
2 BICCHIERINI DI RUM,
3 CUCCHIAINI DI LIEVITO,
BURRO,
PANGRATTATO.

105
 media Pumpkin pie
1 ora
Preparate la pasta brisée (come indicato a pag. 14)
40 minuti
e, mentre riposa, lessate la zucca. Quindi scolatela,
Ingredienti riducetela a purea e lasciatela raffreddare. Mescolate
500 g DI PASTA BRISÉE le uova allo zucchero di canna, aggiungete la melassa
(vedi pag. 14).
e continuate a mescolare, fino a ottenere un com-
Per la farcia posto morbido. Mescolate poi la panna, la purea di
1,5 kg DI ZUCCA, zucca, il rum, un pizzico di noce moscata e un piz-
6 UOVA, zico di sale. Foderate con la pasta una tortiera unta
220 g DI ZUCCHERO DI CANNA,
3/4 l DI PANNA
e versatevi il composto. Cuocete a 180 °C per 40
DA MONTARE, minuti fino a quando, premendo la torta al centro,
1/4 l DI MELASSA, risulterà soda. Nel frattempo caramellate le noci: in
1 CUCCHIAIO DI RUM,
NOCE MOSCATA,
un pentolino fate sciogliere a fuoco basso lo zucche-
SALE. ro con 6 dl d’acqua, fate bollire per circa 6-7 minuti,
fino a quando lo zucchero sarà diventato di un
Per guarnire colore ambrato. Togliete dal fuoco e immergetevi le
200 g DI NOCI PECAN,
100 g DI ZUCCHERO.
noci, aiutandovi con uno stuzzicadenti, ricoprendole
di caramello; mettetele a raffreddare su carta oleata.
Sfornate la torta e decoratela con le noci caramellate.

media
30 minuti
Rehrücken
50 minuti Sciogliete il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo
lavorate il burro a crema con metà dello zucchero.
Ingredienti Unitevi il cioccolato sciolto e i tuorli, uno alla volta.
150 g DI CIOCCOLATO
Mescolate il tutto con cura e aggiungete la farina e
FONDENTE,
150 g DI ZUCCHERO, le mandorle tritate. Montate a neve ferma gli albumi
150 g DI BURRO, con lo zucchero rimanente e incorporateli delica-
120 g DI FARINA,
tamente all’impasto. Versate il tutto in uno stampo
80 g DI MANDORLE SGUSCIATE,
6 UOVA, imburrato, dalla caratteristica forma ovale a scana-
BURRO. lature, e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 °C
Per guarnire per 50 minuti. A cottura ultimata togliete il dolce
200 g DI CIOCCOLATO, dal forno, lasciatelo raffreddare, spalmatelo con la
3 CUCCHIAI DI MARMELLATA marmellata di albicocche diluita con poca acqua.
DI ALBICOCCHE,
80 g DI MANDORLE SGUSCIATE.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e versatelo sulla
superficie del dolce, così da ricoprirla in modo uni-
forme. Infine decorate con le mandorle.

106
 difficile
30 minuti
1 ora
Ingredienti
150 g DI FARINA,
150 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
150 g DI BURRO,
150 g DI ZUCCHERO,
5 UOVA.

Per la farcia
MARMELLATA DI ALBICOCCHE.

Per guarnire
100 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
70 g DI ZUCCHERO,
CILIEGIE CANDITE
(FACOLTATIVE).

Sachertorte
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Lavorate il burro, aggiungendovi metà dello
zucchero. Unitevi il cioccolato fuso e, mescolando, incorporate i tuorli. Montate a
neve gli albumi unendovi lo zucchero rimanente e aggiungetene una parte al com-
posto di burro con la frusta. Incorporate delicatamente il resto degli albumi, alter-
nandoli via via alla farina. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera, versatevi il
composto e cuocetelo in forno a 180 °C per un’ora. Sfornate e lasciate raffreddare,
poi tagliate a metà il dolce e farcitene l’interno con la marmellata. Quindi ricoprite di
nuovo la torta con la porzione superiore di pasta.
Bollite in un pentolino un paio di cucchiai di marmellata con 1 cucchiaio d’acqua,
passatela al setaccio e spalmatela sulla superficie della torta.
Preparate adesso la glassa di copertura. In un pentolino sciogliete lo zucchero in 1
bicchiere d’acqua e, mescolando, fate bollire a fuoco lento per 5 minuti. Raffreddate
lo sciroppo ottenuto, unitevi il cioccolato sbriciolato e mescolate fino a ottenere un
composto omogeneo. Rimettetelo sul fuoco a fiamma moderata e cuocete sempre
mescolando, finché si sarà addensato. A questo punto togliete la glassa dal fuoco,
mescolate ancora per alcuni minuti in modo da raffreddarla e versatela sulla torta,
spalmandola sulla superficie con l’aiuto di una spatola o di un coltello. Infine, se lo
gradite, decorate la sacher con delle ciliegie candite.

107
 media Schwarzwälder
40 minuti
35 minuti
Kirschtorte
Ingredienti Sbattete le uova e amalgamatevi, via via, lo zucchero
150 g DI ZUCCHERO, semolato e vanigliato, la scorza del limone grattu-
100 g DI FARINA,
giata e un pizzico di sale. Incorporate al composto
50 g DI FECOLA,
40 g DI CACAO, la farina setacciata con la fecola e il cacao. Cuocete
7 UOVA, a 180 °C per 35 minuti. Fate raffreddare poi tagliate
1 BUSTINA DI ZUCCHERO
in 3 strati orizzontali. Riscaldate in un pentolino
VANIGLIATO,
1 LIMONE, 1 tazzina d’acqua con lo zucchero, aggiungendo
SALE. il kirsch (o acquavite di ciliegie); spruzzate il
Per la farcia tutto sui 3 dischi della torta. Unite il succo di
4 dl DI PANNA DA MONTARE,
ciliegie alla panna montata e farcite 2 dischi, poi
3 CUCCHIAI DI KIRSCH, sovrapponeteli accuratamente. Quindi aggiungete
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, il terzo disco. Spalmate lo strato superiore e i
2 CUCCHIAI DI SUCCO
DI CILIEGIE. bordi con la panna montata, e decorate con le
ciliegie sciroppate e il cioccolato.
Per guarnire
3,5 dl DI PANNA
DA MONTARE,
50 g DI CIOCCOLATO
A SCAGLIE,
10-15 CILIEGIE.

Appunti

108
Torta di Mozart media
30 minuti
Montate a neve ferma gli albumi assieme a 3 cucchiai
12-15 minuti
d’acqua, poi aggiungete lo zucchero continuando a
sbattere. Amalgamate anche i tuorli e poi unite la Ingredienti
fecola di mais, la farina e il lievito. Foderate uno 100 g DI ZUCCHERO,
stampo con della carta imburrata, ponetevi l’impasto 60 g DI FARINA,
60 g DI FECOLA DI MAIS,
e fatelo cuocere in forno caldo a 200-225 °C per 4 UOVA,
12-15 minuti. Sfornate, eliminate la carta e, dopo 1/2 CUCCHIAINO DI LIEVITO,
BURRO.
che la base di pasta si è del tutto raffreddata, taglia-
tela orizzontalmente, in modo da ottenere 3 dischi. Per la farcia
Preparate il ripieno. Sbucciate e tagliate le mezze 6 MEZZE PESCHE SCIROPPATE,
1/2 l DI PANNA DA MONTARE,
pesche a fette sottili dopo averle sbucciate; mon-
2 BUSTINE DI ZUCCHERO
tate la panna assieme allo zucchero vanigliato e VANIGLIATO,
all’addensante, quindi aggiungetevi la cannella. 2 BUSTINE DI ADDENSANTE
PER PANNA MONTATA,
Bagnate un disco con lo sciroppo delle pesche e il
2 CUCCHIAI DI CANNELLA
Grand Marnier, senza che si inzuppi eccessivamente. IN POLVERE,
Ricopritelo quindi con 1/3 delle fette di pesca e 1/3 1 BICCHIERINO
DI GRAND MARNIER.
di panna montata. Ponetevi sopra il secondo disco,
inzuppatelo e farcitelo come prima. Poi ponetevi il Per guarnire
terzo strato, inzuppatelo, distribuitevi le rimanenti 3 CUCCHIAI DI CACAO,
CIUFFETTI DI PANNA
fette di pesca e ricoprite la superficie e il bordo della
MONTATA.
torta con il resto di panna montata.
Cospargete uniformemente la torta di cacao in polve-
re e guarnite con ciuffetti di panna montata.

Cheese-cake facile
20 minuti
Montate a neve gli albumi insieme al succo dell’a- 25 minuti
rancia. A parte montate i tuorli con lo zucchero
e uniteli delicatamente agli albumi. Sbriciolate
Ingredienti
4 UOVA,
i biscotti e, con un po’ di burro ammorbidito, 400 g DI FORMAGGIO FRESCO,
formate una pastella. Stendetela sul fondo di una 4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
1 ARANCIA,
tortiera imburrata e versateci sopra la crema che
20 BISCOTTI SECCHI,
avete preparato. Cuocete in forno a 180 °C per BURRO,
25 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e stendete MARMELLATA DI MIRTILLI.

sopra la marmellata di mirtilli, guarnendo con Per guarnire

mirtilli freschi e fiocchetti di panna. MIRTILLI FRESCHI,
PANNA MONTATA.

109
 media Torta di Wildbad
30 minuti
20 minuti Lavorate insieme la farina, lo zucchero, il burro,
l’uovo, la fecola di mais e il lievito. Poi ponete
Ingredienti l’impasto in uno stampo imburrato e fatelo cuocere
75 g DI FARINA, nel forno caldo a 200 °C per 20 minuti. Lasciate
60 g DI ZUCCHERO,
60 g DI BURRO,
raffreddare la pasta e spalmate sulla superficie la
25 g DI FECOLA DI MAIS, marmellata di arance, stemperata in precedenza con
1 UOVO, il liquore, stendendo un velo uniforme. Sbattete i
UN PIZZICO DI LIEVITO
IN POLVERE,
tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto
BURRO. morbido e omogeneo. A questo punto amalgamate-
Per la farcia vi il cacao in polvere, la ricotta, il succo e la scorza
3 CUCCHIAI DI MARMELLATA
grattugiata del limone. Ammorbidite la gelatina
DI ARANCE, in acqua fredda, strizzatela e scioglietela in poca
2 CUCCHIAI DI LIQUORE acqua calda, poi unitela al ripieno. Quando il com-
D’ARANCIO,
500 g DI RICOTTA FRESCA,
posto avrà iniziato ad addensarsi, amalgamatevi gli
100 g DI ZUCCHERO, albumi precedentemente montati a neve e la panna
4 UOVA, montata. Farcite quindi la torta con questo soffice
50 g DI CACAO,
8 FOGLI DI GELATINA,
composto e completate ricoprendo delicatamente
1/4 l DI PANNA DA MONTARE, con un sottile foglio ottenuto mescolando alla pasta
1 LIMONE, di mandorle lo zucchero a velo. Infine grattugiate
200 g DI PASTA DI MANDORLE,
100 g DI ZUCCHERO A VELO.
il cioccolato e cospargete la superficie, decorando
il bordo del dolce con i granelli di cioccolato e le
Per guarnire mandorle a scaglie.
60 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
50 g DI CIOCCOLATO
IN GRANELLI,
50 g DI MANDORLE A SCAGLIE.

110
 media
1 ora e 30 minuti
6-8 minuti
Ingredienti
140 g DI FARINA,
120 g DI ZUCCHERO,
6 UOVA,
80 g DI BURRO,
1 BUSTINA DI ZUCCHERO
VANIGLIATO,
50 g DI MANDORLE
A SCAGLIE.

Per la crema
2 UOVA,
200 g DI ZUCCHERO A VELO,
200 g DI BURRO,
60 g DI CIOCCOLATO A PEZZI,
20 g DI CACAO,
2 CUCCHIAI DI RUM.

Per la glassa
200 g DI ZUCCHERO A VELO,
30 g DI BURRO.

Torta Dobos
Mescolate accuratamente i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato, fino a otte-
nere un composto cremoso; aggiungetevi la farina, il burro ammorbidito e, poco alla
volta, gli albumi montati a neve ferma. Imburrate e infarinate 6 tortiere dello stesso
diametro e versate in ciascuna 1/6 dell’impasto. Cuocete ciascuna a 200 °C per 6-8
minuti. Lasciate raffreddare i dischi di pasta.
Per preparare la crema mescolate il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo
zucchero a velo, il cioccolato fuso, il cacao e le uova, così da ottenere una crema
soffice, che allungherete con il rum. Spalmate i 5 dischi di torta con la crema e
sovrapponeteli con cura. Spalmate con un sottile strato di crema anche la parete
esterna della torta, decorate con mandorle a scaglie tostate e mettete il tutto in
frigorifero. Sciogliete a fiamma bassa lo zucchero a velo finché non avrà preso un
colore dorato; appena sarà fluido aggiungetevi mescolando il burro. Versate la glas-
sa ancora bollente sul sesto disco di torta e, prima che lo zucchero solidifichi, con
un coltello unto d’olio tagliate con delicatezza lo strato in 8 porzioni. Non appena
la glassa sarà raffreddata ricomponete il disco a spicchi sulla torta.

111
112
regionali
e delle feste
 difficile Cassata siciliana
1 ora
(+ 2 ora di riposo) Preparate il pan di Spagna (secondo le indicazioni
fornite a pag. 8) e, una volta freddo, tagliatelo a fette
30-40 minuti
spesse circa 1 cm, quindi usatelo per foderare uno
Ingredienti stampo rettangolare o rotondo, nel quale avrete
1 PAN DI SPAGNA steso della carta oleata. Preparate una glassa con la
(vedi pag. 8).
marmellata sciolta sul fuoco assieme all’acqua e spen-
250 g DI ZUCCHERO,
500 g DI RICOTTA, nellate l’interno del pan di Spagna. Fate sciogliere sul
300 g DI FRUTTA CANDITA, fuoco lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua e la
100 g DI CIOCCOLATO
stecca di vaniglia; quando avrà preso la consistenza
FONDENTE,
2 CUCCHIAI DI PISTACCHI di uno sciroppo fatelo intiepidire, togliete la vaniglia
SGUSCIATI, e unitelo alla ricotta in modo da ottenere una crema
1 BICCHIERINO
senza grumi. Amalgamate alla crema anche la frutta
DI MARASCHINO,
1 STECCA DI VANIGLIA. candita a dadini, il cioccolato a pezzettini, i pistacchi
spellati (tuffateli in acqua bollente e poi asciugateli)
Per la glassa e il maraschino. Versate il composto di ricotta nello
200 g DI MARMELLATA
DI ALBICOCCHE, stampo foderato di pan di Spagna. Stendete bene ed
1 BICCHIERINO D’ACQUA. evitate i vuoti d’aria.
Mettete in frigorifero a raffreddare per 2 ore poi
estraete il dolce con delicatezza e ricopritelo con la
glassa alla marmellata rimanente. Rimettete in frigo-
rifero e fate raffreddare bene prima di servire.

facile Castagnaccio
15 minuti
Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida; nel
40 minuti
frattempo amalgamate la farina di castagne all’ac-
Ingredienti qua, cercando di ottenere un composto morbido e
300 g DI FARINA DI CASTAGNE, denso. Unite i pinoli, l’uvetta strizzata e un pizzico
50 g DI UVETTA,
di sale; mescolate bene, incorporando l’olio d’oli-
30 g DI PINOLI,
2-3 CUCCHIAI D’OLIO va. Ungete la teglia e spolveratela di pangrattato,
EXTRAVERGINE D’OLIVA, quindi versate il composto e infornate a 180 °C per
PANGRATTATO,
circa 40 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando
SALE.
si formerà una crosticina scura in superficie. Alla
ricetta si possono aggiungere, se piacciono, anche
rosmarino, mela a dadini, semi di finocchio ecc.

114
Dolce de fregoloti facile
15 minuti
Questo tipico dolce della montagna trentina, piut-
15 minuti
tosto sostanzioso, contraddistinto dal marcato
sapore del burro di malga, si presta a una lunga Ingredienti
conservazione. 300 g DI FARINA,
150 g DI BURRO,
Montate il burro con lo zucchero, quindi aggiun- 100 g DI ZUCCHERO,
getevi, mescolando, il tuorlo d’uovo, un pizzico di 70 g DI MANDORLE SGUSCIATE,
sale e la grappa. 1 UOVO,
1 BICCHIERINO DI GRAPPA,
Poi unite la farina precedentemente setacciata e BICARBONATO,
mescolata con un pizzico di bicarbonato e le man- SALE.
dorle tritate.
Disponete l’impasto a fiocchi in una tortiera imbur-
rata e cuocete in forno preriscaldato a 150 °C circa
per un quarto d’ora. Tagliate il dolce ancora tiepido
per evitare che si sbricioli, quindi servite.

Fregoloti
NETO-TRENTINO
CON IL TERMINE VE E. LA
ICANO LE BRICIOL
“FREGOLOTI” SI IND ON DE , MOLTO
OT I È, D’A LTR
TORTA DE FREGOL L NORD,
DELIZIA TIPICA DE
SIMILE AD ALTRA ME RIVELA
ENTE, NEL NO
CHE, ANALOGAM A DI ESSERE
ISTICA , QU ELL
LA SUA CARATTER OL E:
IMPASTO A BRICI
COMPOSTA DA UN SI TR AT TA ,
NTOVANA.
LA SBRISOLONA MA N PO SS ON O
LCI CHE NO
COMUNQUE, DI DO A FET TE ;
E TA GL IAT I
ESSERE FACILMENT TI A
AN TO VE NG ON O SPESSO SPEZZA
PE RT RA CALDI.
DO SONO AN CO
LOSANGHE, QUAN

115
 facile
15 minuti Nadalin
1 ora
Tipico dolce della tradizione veronese, il nadalin si
Ingredienti prepara durante il periodo natalizio e ha una clas-
500 g DI FARINA, sica forma di stella a cinque punte con un rigonfia-
150 g DI ZUCCHERO,
mento centrale.
200 g DI BURRO,
3 UOVA, Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbi-
160 g DI LIEVITO DI BIRRA, dire a temperatura ambiente. Setacciate la farina
1/2 BUSTINA DI VANILLINA,
1/2 LIMONE,
e mescolatela alla vanillina e a una presa di sale.
SALE. Formate una fontana e impastate unendo uno dopo
l’altro gli ingredienti: le uova, il burro, lo zucchero,
il succo di mezzo limone e, infine, il lievito sbricio-
lato e sciolto in poca acqua tiepida.
Disponete l’impasto nell’apposito stampo a stella unto
di burro e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per
circa un’ora.

116
Migliaccio dolce facile
40 minuti
Portate a ebollizione il latte assieme allo zucchero, 20 minuti
alla cannella, alla vaniglia, a un pizzico di sale e alle
scorze grattugiate del limone e dell’arancia. Versate Ingredienti
a pioggia il semolino e, mescolando continuamente, 130 g DI SEMOLINO,
4 UOVA,
fate cuocere per mezz’ora. 250 g DI ZUCCHERO,
Lasciate raffreddare; aggiungete i tuorli, uno alla 100 g DI ZUCCHERO A VELO,
volta, la ricotta passata al setaccio, i pinoli, l’uvet- 250 g DI RICOTTA,
150 g TRA UVETTA E PINOLI,
ta, precedentemente fatta ammorbidire nel rum, i 150 g DI CANDITI MISTI,
canditi tagliati a pezzetti e, infine, gli albumi delle 1 LIMONE,
uova montati a neve. Versate il tutto in una tortiera 1 ARANCIA,
1 CUCCHIAINO DI VANIGLIA,
imburrata e fate cuocere in forno a 150 °C, fino a UN PIZZICO DI CANNELLA
quando la superficie non diventerà dorata. Quando IN POLVERE,
il migliaccio si sarà raffreddato cospargetelo di zuc- 3/4 l DI LATTE,
2 BICCHIERINI DI RUM,
chero a velo. BURRO,
SALE.

Gubana difficile
1 ora
Preparate la pasta sfoglia (come descritto a pag. 18, 45 minuti
raddoppiandone le dosi). Nel frattempo, fra giro e Ingredienti
giro, preparate il ripieno: in una terrina unite le 1 kg DI PASTA SFOGLIA
noci, le prugne e i fichi tritati con i pinoli, il cedro (vedi pag. 18; doppia dose).
candito e il cioccolato grattugiato, i biscotti sbricio- Per la farcia
lati, la scorza grattugiata di arancia e limone, e i 2 100 g DI UVA ZIBIBBO,
tipi di uva, che avrete in precedenza fatto ammorbi- 100 g DI UVETTA,
100 g DI GHERIGLI DI NOCI,
dire nel vino bianco e quindi sgocciolato. Impastate
4 FICHI SECCHI,
il tutto con l’aiuto di 2 tuorli sbattuti e di 1 albume 4 PRUGNE SECCHE,
montato a neve. 50 g DI CEDRO CANDITO,
50 g DI PINOLI,
Stendete la pasta sfoglia, distribuite il ripieno sulla
50 g DI CIOCCOLATO
pasta arrivando fino a 3 cm dal bordo. Arrotolate FONDENTE,
la pasta e poi disponetela a spirale in una tortiera 2 UOVA,
1 LIMONE,
imburrata. Spennellate la superficie della gubana
1 ARANCIA,
con il tuorlo d’uovo e spolverate con dello zucchero. 4-5 BISCOTTI SECCHI,
Quindi fate cuocere in forno a 180 °C per tre quarti 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
BURRO.
d’ora e servite tiepido.
Per guarnire
1 TUORLO,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO.

117
 media Panettone
40 minuti
(+ 1 ora di riposo) Preparate la pasta lievitante facendo sciogliere il
lievito in qualche cucchiaio d’acqua tiepida, unite
40-50 minuti
poi 100 g di farina e l’acqua necessaria a ottenere un
Ingredienti panetto consistente. Praticate sulla superficie un’inci-
700 g DI FARINA, sione a croce e fatelo riposare per circa mezz’ora in
6 TUORLI, un recipiente coperto e tenuto in ambiente caldo. In
250 g DI ZUCCHERO,
225 g DI BURRO, una zuppiera impastate metà della farina rimasta al
200 g DI UVETTA, panetto di lievito, con l’acqua necessaria a ottenere
70 g DI SCORZE DI CEDRO
la consistenza precedente; mettete a riposare ancora
E DI ARANCIA CANDITE,
2 LIMONI, fin quando la pasta non avrà raddoppiato il volu-
10 MANDORLE SPELLATE, me. Riprendete poi l’impasto e, lavorandolo in una
20 g DI LIEVITO DI BIRRA,
zuppiera capiente, amalgamatevi la farina rimasta, il
OLIO D’OLIVA O BURRO,
SALE. burro sciolto, lo zucchero fatto sciogliere mescolan-
dolo accuratamente ai tuorli, un pizzico di sale e la
scorza grattugiata dei limoni; se fosse necessario unite
un po’ d’acqua tiepida in modo da ottenere un impa-
sto soffice e lucido. Mescolate con cura, poi aggiun-
gete i canditi tagliati a dadini e l’uvetta fatta rinvenire
in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Rivestite uno
stampo da panettone di carta oleata unta con olio o
burro; disponetevi l’impasto, praticate sopra un taglio
a croce e decorate con alcune mandorle spellate,
premendo in modo che penetrino leggermente nella
pasta. Infine infornate a 200 °C per circa 10 minuti,
quindi abbassate a 170 °C per altri 30-40 minuti.

Il panettone
IL PANETTONE È UN
DOLCE TIPICO DE
TRADIZIONE NATA LLA
LIZIA MILANESE. IL
CON OGNI PROBAB NOME,
ILITÀ, È UN ACCR
DEL TEMINE DIALET ESCITIVO
TALE “PANETT” (PA
FONDAMENTALM NETTO).
ENTE ESISTONO DU
DI PANETTONE: QU E TIPI
ELLO ALTO E QUELL
LE NUMEROSE VA O BASSO.
RIANTI, CON FARC
GLASSATURE SEMP ITU RE E
RE PIÙ RICCHE, SO
DELLA CREATIVITÀ NO FRUTTO
DELL’INDUSTRIA DO
OLTRE A MILANO LCIARIA.
, ANCHE BOLOGN
HA UN SUO PANE A
TTONE, ANALOGAM
FARCITO DI UVETTA ENTE
E CANDITI.

118
Panforte media
20 minuti
In una casseruola fate sciogliere a fiamma bassa lo
30 minuti
zucchero e il miele, mescolate con cura perché lo
sciroppo non si attacchi o bruci; quando il com- Ingredienti
posto avrà preso la giusta consistenza spegnete e 450 g DI MANDORLE
SPELLATE,
unite le noci e i canditi tritati, le mandorle tostate,
350 g DI CANDITI,
un buon pizzico di cannella e i chiodi di garofano, 250 g DI GHERIGLI DI NOCE,
una macinata di noce moscata e la farina. Versate il 350 g DI ZUCCHERO,
100 g DI MIELE,
composto su un tavolo di marmo o in un vassoio
2-3 CHIODI DI GAROFANO
bagnato e stendetelo a uno spessore di 2 cm circa; IN POLVERE,
dategli una forma rotonda e attorno al bordo siste- NOCE MOSCATA,
CANNELLA IN POLVERE,
mate una striscia di carta da forno; quindi adagiate
1 CUCCHIAIO DI FARINA,
il dolce sulla piastra del forno sopra la cialda. 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
Fate cuocere a temperatura bassa (150 °C) per A VELO,
1 CIALDA.
circa mezz’ora; terminata la cottura, spolverate il
panforte con zucchero a velo e noce moscata e poi
lasciate raffreddare; sistemate il dolce sul piatto da
portata, ritagliando i contorni di cialda che fuorie-
scono dalla base.

Pangiallo facile
20 minuti
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia,
aggiungete il lievito e poco zucchero sciolti in un
(+ 12 ore di riposo)
po’ d’acqua tiepida e impastate bene: deve risultare 40 minuti
un impasto un po’ più morbido di quello del pane. Ingredienti
Unite a questo punto l’arancia candita, i pinoli, le 280 g DI FARINA,
mandorle, l’uvetta (fatta precedentemente ammol- 50 g DI UVETTA,
lare in acqua tiepida) e un pizzico di cannella in 30 g DI SCORZA DI ARANCIA
CANDITA,
polvere. Impastate ancora formando una pagnotta 30 g DI MANDORLE SPELLATE,
che farete lievitare coperta con un canovaccio, in 20 g DI PINOLI,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
un luogo caldo, per 12 ore.
CANNELLA IN POLVERE,
Mescolate la farina, l’olio, un po’ d’acqua e un piz- 20 g DI LIEVITO DI BIRRA,
zico di zafferano; poi spalmate il composto ottenuto 1 CUCCHIAIO DI FARINA,
2 CUCCHIAINI D’OLIO
sulla pagnotta e mettetela in forno a 180 °C per 40
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
minuti. ZAFFERANO.

119
 media Parrozzo
50 minuti
40 minuti Il parrozzo è un tipico dolce pescarese, particolar-
mente caro a Gabriele d’Annunzio, che non mancò
Ingredienti di celebrare in versi questa delizia.
70 g DI FARINA, Tritate il più finemente possibile le mandorle e
70 g DI FECOLA DI PATATE,
5 UOVA,
amalgamatele a 2 cucchiai di zucchero. Mettete i
130 g DI ZUCCHERO, tuorli e il rimanente zucchero in una terrina e sbat-
100 g DI BURRO, teteli a lungo. Unite la polvere di mandorle, la farina
150 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
e la fecola, alternandole e passandole al setaccio,
70 g DI MANDORLE DOLCI e infine il burro, precedentemente sciolto e fatto
SPELLATE, raffreddare. Montate gli albumi a neve ben soda e
50 g DI MANDORLE AMARE
SPELLATE. aggiungeteli delicatamente al composto. Versate il
tutto in una tortiera per zuccotto imburrata e met-
tete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare. Rompete a
pezzetti il cioccolato, fatelo sciogliere in un pento-
lino a fuoco bassissimo, versatelo sulla torta e, aiu-
tandovi con una spatola, stendetelo uniformemente
in uno strato sottile.

120
Pastiera napoletana difficile
1 ora e 10 minuti
Preparate la pasta frolla (seguendo le indicazioni a
pag. 10) e lasciatela riposare in luogo fresco. In una
1 ora
casseruola fate cuocere, mescolando, il frumento Ingredienti
al latte, la scorza grattugiata di mezzo limone e 500 g DI PASTA FROLLA
un pizzico di cannella, fino a quando il latte sarà (vedi pag. 10).

completamente assorbito; quindi lasciate raffred-

Per la farcia
dare. Amalgamate alla ricotta lo zucchero, la scorza
500 g DI RICOTTA,
grattugiata del rimanente mezzo limone, un pizzico 250 g DI FRUMENTO
di cannella e la vaniglia; lavoratela a lungo fino a PRECOTTO (O FATTO
AMMORBIDIRE PER QUALCHE
ottenere una crema cui aggiungerete la frutta can- GIORNO IN ACQUA
dita tritata non troppo finemente. A questo punto E POI COTTO PER 2 ORE
unite i tuorli, la crema di frumento e in ultimo gli IN ACQUA E SALE),
5 UOVA,
albumi montati a neve, aromatizzando con l’acqua 300 g DI ZUCCHERO,
di fiori d’arancio. 50 g DI ZUCCHERO A VELO,
Stendete 2/3 della pasta frolla a uno spessore di circa 40 g DI CEDRO CANDITO,
40 g DI ARANCIA CANDITA,
0,5 cm e foderate una tortiera di 30 cm o più di dia- 40 g DI ZUCCA CANDITA,
metro, unta e infarinata. Versate l’impasto, abbassate 1 LIMONE,
i bordi verso l’interno e, con la pasta lasciata da parte, CANNELLA IN POLVERE,
1/2 l DI LATTE,
formate delle listarelle dello spessore di circa 0,5 cm 1 CUCCHIAIO D’ACQUA
che disporrete sulla torta a mo’ di grata. DI FIORI D’ARANCIO,
Fate cuocere in forno a 170 °C per un’ora; servite 1 CUCCHIAINO DI VANIGLIA.

spolverando con zucchero a velo, tenendo presente

che è meglio consumare la pastiera dopo 3 giorni
dalla sua preparazione.

121
 facile Pinza
15 minuti
Dopo aver accuratamente mescolato le 2 farine,
(+ 3 ore di riposo)
aggiungete il lievito sciolto in un po’ d’acqua
1 ora
tiepida, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale.
Ingredienti Impastate il tutto con latte sufficiente a ottene-
200 g DI FARINA DI FRUMENTO, re una pasta semisoda; continuate a lavorarla
200 g DI FARINA DI MAIS FINE, aggiungendo l’uvetta lavata, lasciata in ammollo e
4 UOVA,
200 g DI ZUCCHERO,
strizzata, la mela grattugiata e il succo e la scorza
1 MELA, grattugiata del limone. Quando avrete amalgamato
1 LIMONE, molto bene tutti gli ingredienti, mettete a lievitare
60 g DI UVETTA,
LATTE,
la pasta in uno stampo imburrato e in luogo caldo
BURRO, per 2-3 ore. Quindi fate cuocere in forno a 170 °C
25 g DI LIEVITO DI BIRRA, per un’ora.
SALE.

media Pizza dolce di Pasqua

20 minuti
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale;
(+ 48 ore di riposo)
sbattete i tuorli con lo zucchero e mescolateli agli
1 ora albumi montati. Aggiungete l’olio, la farina, il
Ingredienti lievito, i semi di anice e mescolate bene il tutto.
300 g DI FARINA, Fate lievitare una prima volta per circa 24 ore. Poi
4 UOVA, aggiungete il cedro a pezzetti, l’uvetta, la scorza del
100 g DI ZUCCHERO,
limone grattugiata, la cannella tritata finemente, il
1 TAZZINA D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA, cioccolato a pezzi e mescolate con cura. Imburrate
1 LIMONE, una tortiera e ricopritela con carta oleata; riempitela
40 g DI CEDRO CANDITO,
con l’impasto e aspettate che la massa lieviti una
40 g DI UVETTA,
70 g DI CIOCCOLATO seconda volta per altre 24 ore circa. Cuocete in
FONDENTE, forno a 200 °C per un’ora.
7 g DI SEMI DI ANICE,
1 PEZZETTO DI CANNELLA,
25 g DI LIEVITO DI BIRRA,
BURRO,
SALE.

122
Sbrisolona media
30 minuti
Sul piano di lavoro disponete a fontana le farine
1 ora
mescolate tra loro e nel centro mettete lo zucchero,
le mandorle tritate, i tuorli, la scorza grattugiata Ingredienti
del limone, un pizzico di sale e uno di vanillina. 200 g DI FARINA
DI FRUMENTO,
Mescolate bene tra loro gli ingredienti, poi riformate
200 g DI FARINA
la fontana e nel centro mettete il burro fatto ammor- DI MAIS FINE,
bidire e lo strutto e rimpastate bene. Non riuscirete 200 g DI MANDORLE SPELLATE,
2 UOVA,
a ottenere un impasto compatto: l’importante è che
150 g DI ZUCCHERO,
i singoli ingredienti si amalgamino bene tra loro. 120 g DI BURRO,
Imburrate e infarinate una tortiera, quindi distribuite 100 g DI STRUTTO,
1 LIMONE,
accuratamente, all’interno la pasta sbriciolandola così
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
da formare uno strato uniforme. Prima di inforna- A VELO,
re battete con un paio di colpi secchi la base dello VANILLINA,
SALE.
stampo sul piano di lavoro, in modo da colmare gli
eventuali spazi vuoti fra le “briciole” della pasta. Fate
quindi cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora;
lasciate raffreddare e servite spolverizzando con lo
zucchero a velo.

Sbrisolona
UN DOLCE TIPICO
LA SBRISOLONA È
O. È UN A TORTA DURA,
MANTOVAN I
CA DI INGREDIENT
MA FRIABILE E RIC RIS OL ONA
NI DE LLA SB
CALORICI. LE ORIGI A
. QUESTA TORT
SONO CONTADINE ,
TI, CO ME DOLCE POVERO
NASCE, INFAT NT I
ESSI ING RE DIE
TANTO CHE GLI ST NI:
CA MB IAT I NE L CORSO DEGLI AN
SONO TT O
ZAVA LO STRU
UN TEMPO SI UTILIZ LLE
L BU RR O E AL POSTO DE
AL POSTO DE TE LE PIÙ
ANO UT ILIZ ZA
MANDORLE VENIV
CC IOL E.
ECONOMICHE NO

123
 facile
1 ora
(+ 24 ore di riposo)
30 minuti
Ingredienti
400 g DI FARINA,
100 g DI ZUCCHERO,
120 g DI BURRO,
VINO BIANCO,
SALE.
Per la farcia
250 g DI MIELE FLUIDO,
50 g DI ZUCCHERO,
150 g DI BISCOTTI SECCHI,
150 g DI FRUTTA CANDITA
A DADINI,
100 g DI MANDORLE
SPELLATE E TOSTATE,
100 g DI NOCCIOLE SGUSCIATE,
100 g DI GHERIGLI DI NOCI,
100 g DI UVETTA,
50 g DI PINOLI,
1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA
IN POLVERE,
1/2 CUCCHIAINO DI NOCE
MOSCATA,
1/2 CUCCHIAINO DI PEPE,
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
A VELO.
Spongata
Tritate le mandorle con 50 g di zucchero. Sciogliete
il miele in un pentolino, unitevi le nocciole, le noci
spezzettate, il composto di mandorle, i biscotti
secchi grattugiati, la noce moscata, la cannella
e il pepe. Mescolate, togliete dal fuoco, lasciate
raffreddare e aggiungetevi la frutta candita, i pino-
li, l’uvetta precedentemente ammollata. Lasciate
riposare per 1 giorno. Quindi preparate la pasta:
amalgamate lo zucchero alla farina, unitevi il burro
ammorbidito, un pizzico di sale e tanto vino bian-
co quanto ne serve per ottenere un impasto piut-
tosto sodo. Date all’impasto la forma di una palla e
lasciatelo riposare al fresco per mezz’ora. Dividete
la pasta in 2 parti disuguali e tirate, la più grande,
in una sfoglia spessa 3-4 mm, che trasferirete in
una teglia imburrata, ricoprendone anche i bordi.
Versatevi l’impasto, stendetevi sopra l’altra metà
della pasta tirata e coprite il ripieno, saldando bene
i bordi. Punzecchiate la superficie con i rebbi di
una forchetta e mettete in forno a 180 °C, lascian-
do cuocere per circa mezz’ora. Sfornate, ricoprite
con zucchero a velo e servite.
124
Torcolo facile
20 minuti
Tagliate a dadini la frutta candita, tritate l’uvetta,
30 minuti
tostate in forno i pinoli per circa 3 minuti e pesta-
teli in un mortaio. Versate la farina a fontana sulla Ingredienti
spianatoia e in un incavo centrale mettete il burro 400 g DI FARINA,
1 UOVO,
ammorbidito, i pinoli, lo zucchero, il bicarbonato, i
200 g DI ZUCCHERO,
semi di anice, l’uovo e un pizzico di sale. 60 g DI BURRO,
Amalgamate tutti gli ingredienti impastando per 150 g DI PINOLI,
50 g DI FRUTTA CANDITA,
alcuni minuti; incorporatevi la frutta candita e l’u-
50 g DI UVETTA,
vetta e date all’impasto la forma di una ciambella. SEMI DI ANICE,
Imburrate e infarinate leggermente una placca da 10 g DI BICARBONATO,
SALE.
forno, disponetevi sopra il torcolo e mettete in
forno caldo; cuocete a 200 °C per mezz’ora, fino
a quando la superficie diventerà dorata. Lasciate
raffreddare prima di servire.

Treccia media
30 minuti
Fate sciogliere a bagnomaria il burro e, poco a
poco, incorporate la farina, il latte leggermente
(+ 3 ore di riposo)
intiepidito, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, 30 minuti
lo zucchero, 2 tuorli e un pizzico di sale. Lavorate Ingredienti
a lungo il composto in modo da renderlo omo- 400 g DI FARINA,
geneo ed elastico e mettetelo a riposare per un 3 TUORLI,
100 g DI BURRO,
paio d’ore. Mettete il composto sulla spianatoia e
50 g DI ZUCCHERO,
incorporate le mandorle e l’uva di Corinto, fatta 30 g DI UVA DI CORINTO,
rinvenire in poca acqua tiepida, strizzata e ben 30 g DI MANDORLE SPELLATE,
1,5 dl DI LATTE,
asciugata.
20 g DI LIEVITO DI BIRRA,
Lavorate ancora a lungo l’impasto, dividetelo in 3 SALE.
pezzi, di lunghezza e spessore uguali, modellate la
treccia e lasciate lievitare ancora. Fate cuocere in
forno a 200 °C per 30 minuti, dopo avere spen-
nellato la superficie con 1 tuorlo d’uovo sbattuto.

125
 media Tronchetto di Natale
40 minuti
10 minuti Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la
farina, la fecola e gli albumi montati a neve. Posate
Ingredienti sulla piastra del forno un foglio di alluminio,
4 UOVA, imburratelo e versatevi sopra l’impasto, livellando-
100 g DI ZUCCHERO,
70 g DI FARINA,
lo a circa 1 cm di spessore. Infornate a 200 °C per
70 g DI FECOLA, una decina di minuti. Trascorso il tempo previsto,
250 g DI ZUCCHERO A VELO, spolverate di zucchero un telo bianco e rovesciate-
120 g DI BURRO,
250 g DI CIOCCOLATO
vi sopra il dolce, che arrotolerete subito con l’aiuto
FONDENTE, del telo, eliminando l’alluminio.
3 CUCCHIAI DI RUM. Fate sciogliere in una casseruola il cioccolato ridot-
to a scaglie e, in una scodella, lavorate a spuma il
burro con lo zucchero a velo. Unitevi il cioccolato
sciolto e il rum, quindi mescolate accuratamen-
te. Srotolate il dolce, spalmatelo con metà della
crema e arrotolatelo nuovamente. Infine tagliate
le 2 estremità del dolce per rifinirlo, sistematelo
sul piatto e, servendovi di una siringa per dolci,
ricopritelo con la crema rimasta. Conservatelo in
frigorifero sino al momento di servirlo.

Appunti

126
Veneziana difficile
30 minuti
Mettete sulla spianatoia 100 g di farina formando una
(+ 3 ore di riposo)
fontana; sbriciolatevi al centro il lievito di birra, dilui-
30 minuti
telo con poca acqua tiepida, poi impastatelo alla farina
aggiungendo altra acqua tiepida per ottenere un panet- Ingredienti
to morbido; incidetene la superficie con 2 tagli a croce, 550 g DI FARINA,
poi immergetelo in una grande pentola contenente 1 UOVO,
2 TUORLI,
abbondante acqua tiepida e lasciatelo lievitare. Sarà 200 g DI BURRO,
pronto quando, gonfiandosi, salirà a galla. 150 g DI ZUCCHERO,
Nel frattempo mettete sulla spianatoia 400 g di farina, 50 g DI ZUCCHERO IN GRANI,
20 g DI MIELE,
lo zucchero, un pizzico di sale, 175 g di burro ammor- 15 MANDORLE SPELLATE,
bidito e a pezzetti, il miele e 2 tuorli. Impastate questi 25 g DI LIEVITO DI BIRRA,
ingredienti poi unite il panetto lievitato e tanta acqua SALE.

tiepida quanta ne occorre per avere un impasto di giu-

sta consistenza. Lavoratelo energicamente per 15-20
minuti, fatene una palla, mettetela in una terrina infa-
rinata, copritela con un canovaccio e tenetela in luogo
tiepido a lievitare per circa un’ora o anche più. Quando
avrà raddoppiato il volume lavoratela di nuovo per
sgonfiarla. Ridatele una forma a palla, sistematela su
una placca imburrata, circondatela con un cerchio di
metallo o un cartoncino avvolto in un foglio di allumi-
nio del diametro di 20-22 cm e lasciatela lievitare fino
a quando avrà di nuovo raddoppiato il suo volume.
Prima di infornare spennellate la superficie con 1 uovo
sbattuto e cospargetela con lo zucchero in grani e le
mandorle intere.
Mettete la veneziana in forno già caldo a 180 °C per

La veneziana
circa 30 minuti; spegnete il forno, lasciatevi il dolce per
altri 5 minuti quindi levate con delicatezza il cerchio
e mettete il dolce a raffreddare su una griglia. Servite
accompagnato da zabaione (vedi pag. 32) o da crema
HE, TRA
inglese (vedi pag. 29) oppure da panna montata. RSO DELLE BRIOC
NEL RICCO UNIVE DO LCI O
HE, CROISSANT
BRIOCHE CLASSIC UN PO STO
E PARIGINE ,
Appunti SALATI, TRECCINE
DI RILIEVO SPETTA
ALLA VE NE ZIA NA , CH E
A
PER LA SUA FORM
SI CARATTERIZZA SUA
SO PRATTUTTO PER LA
ROTONDA, MA CC HE RO
ANELLA DI ZU
COPERTURA DI GR LIZIA
ND OR LE TR ITA TE. DI QUESTA DE
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E PIÙ GRANDE
ESISTE UNA VERSION PP RE SE NTA
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VERA E PROPRIA TO CO LA ZIO NI
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UN’OTTIMA SOLU GL IA.
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CASALINGHE DELL’

127
Note

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