FATTORI CHE INFLUENZANO LA

CRESCITA DEI MICRORGANISMI

•PRESENZA DI OSSIGENO
•pH
•Temperatura
•Disponibilità di acqua (aw)
•Concentrazione salina
 Ossigeno

• AEROBI OBBLIGATI
• ANAEROBI OBBLIGATI
• ANAEROBI FACOLTATIVI
a)Aerobi, b) anaerobi, c) facoltativi, d) aerotolleranti
e)microaerofili
Specie tossiche dell’ossigeno

Anione superossido
Acqua
ossigenata
Radicale
ossidrilico
 Presenza di superossido-dismutasi,catalasi e
perossidasi in diversi gruppi di procarioti

Superossido- Catalasi Perossidasi

dismutasi

Aerobi obbligati e + + -
Anaerobi
facoltativi
Aerotolleranti + - +

Anaerobi obbligati - - -
 Effetto del pH sulla crescita dei procarioti

Alcalofili
Acidofili Neutrofili
 pH minimo, massimo e ottimale per la crescita di alcuni procarioti.

Minimum pH Optimum pH Maximum pH

Microrganismo
Thiobacillus thiooxidans 0.5 2.0-2.8 4.0-6.0
Sulfolobus acidocaldarius 1.0 2.0-3.0 5.0
Bacillus acidocaldarius 2.0 4.0 6.0
Zymomonas lindneri 3.5 5.5-6.0 7.5
Lactobacillus acidophilus 4.0-4.6 5.8-6.6 6.8
Staphylococcus aureus 4.2 7.0-7.5 9.3
Escherichia coli 4.4 6.0-7.0 9.0
Clostridium sporogenes 5.0-5.8 6.0-7.6 8.5-9.0
Erwinia caratovora 5.6 7.1 9.3
Pseudomonas
5.6 6.6-7.0 8.0
aeruginosa
Thiobacillus novellus 5.7 7.0 9.0
Streptococcus
6.5 7.8 8.3
pneumoniae
Nitrobacter sp 6.6 7.6-8.6 10.0
 TEMPERATURA
MESOFILI
moderata temp.
25-40° C
La maggior parte dei patogeni umani 37° C

TERMOFILI
Amanti del caldo
40-85° C
Pyrococcus, Thermococcus, Bacillus
stearothermophilus
Thermus aquaticus - DNA Polymerase per
la PCR (TAq)
Psicrofili
Amanti del freddo
0-25° C
microrganismi marini
Pseudomonas, Alcaligenes, Arthrobacter

Listeria e Pseudomonas crescono alla

temp. di 5°C
Termofili:
vita ad alta temperatura
 Minimum, maximum e optimum di temperatura di alcuni Batteri e Archea. 

Microrganismi Minimum Optimum Maximum

Listeria monocytogenes 1 30-37 45
Vibrio marinus 4 15 30
Pseudomonas maltophilia 4 35 41
Thiobacillus novellus 5 25-30 42
Staphylococcus aureus 10 30-37 45
Escherichia coli 10 37 45
Clostridium kluyveri 19 35 37
Streptococcus pyogenes 20 37 40
Streptococcus
25 37 42
pneumoniae
Bacillus flavothermus 30 60 72
Thermus aquaticus 40 70-72 79
Methanococcus jannaschii 60 85 90
Sulfolobus acidocaldarius 70 75-85 90
Pyrobacterium brockii 80 102-105 115
 Temperatura di crescita per alcuni Archea ipertermofili

Genere Minimum Optimum Maximum Optimum pH

Sulfolobus 55 75-85 87 2-3
Desulfurococcus 60 85 93 6
Methanothermus 60 83 88 6-7
Pyrodictium 82 105 113 6
Methanopyrus 85 100 110 7
 • Effetto della T sulla
crescita microbica
TEMPERATURA
Alte temperature:
• Aumenta l’attività enzimatica
e la crescita
• Aumentando riduce la
stabilità dei ribosomi
• Causa denaturazione degli
enzimi e morte
Basse temperature:
• Attività enzimatica ridotta
• Il congelamento blocca la
crescita microbica
• Il congelamento riduce l’Aw
• Le membrane cellulari sono
meno fluide

Ogni organismo ha un Min. un Max e un Optimum di t.crescita

Psicrofili: vita a bassa temperatura
 Disponibilità di acqua libera (aw)

L’attività dell’acqua (aw) rappresenta il rapporto tra la pressione di vapore

del substrato considerato(es.alimenti)rispetto alla pressione di vapore
dell’acqua pura nelle stesse condizioni.
Si esprime come frazione. Aw=P alimento/P acqua
Il valore dell’Aw va da 0 a 1.0 (1.0=acqua pura);
L’Aw è applicata soprattutto nella previsione di crescita dei microrganismi
negli alimenti
 Valore ottimale di Aw per la crescita di alcuni procarioti

Minimum Aw per la
Microrganismo crescita
Caulobacter 1.00
Spirillum 1.00
Pseudomonas 0.91
Salmonella/E. coli 0.91
Lactobacillus 0.90
Bacillus 0.90
Staphylococcus 0.85
Halococcus 0.75

Il valore di aw si può abbassare privando il substrato di acqua o aggiungendo

sostanze come il sale o lo zucchero
 Concentrazione salina
ALOFILI:
amanti del
sale. Crescita
in presenza
del 20% di
NaCl pari ad
un aw di 0.84
 Curva di crescita di una popolazione batterica

Ufc/ml=
unità
formanti
colonie/
ml
METODI DI CONTA DI UNA
POPOLAZIONE MICROBICA

Conteggi diretti al microscopio

Conteggi vitali (diluizioni e conte su piastra)
Metodi fotometrici
Metodi indiretti (ATP, proteine)
Massa cellulare (p.s.)
Conta vitale
Turbidimetria: dispersione della luce e
densità cellulare
 Numero di cellule dopo
un dato tempo
Numero di cellule di
partenza
b=a2 n
Numero di
divisioni o
generazioni

n= log b-log a Numero di

log2 generazioni in
un dato tempo

Tempo di generazione: tempo impiegato da

una cellula per dividersi
 Tempi di generazione di alcune specie batteriche

Specie Terreno Tempo di

generazione
in minuti
E.coli brodo 17

S.aureus brodo 27-30

Mycobacterium Terreno sintetico 792-932

tubercolosis
Treponema Terreno sintetico 1980
pallidum
 Chemostato

Terreno di coltura

Immissione di aria

coltura

Eliminazione
dell’eccesso di liquido
e di batteri