SOMMARIO

1. L'American Bartending e il Flair 3. Il bartender

Storia del Bartending 5 Flair Bartender 45
Il Flair 6 Igiene 45
Bere responsabilmente 7 Miscellaneous Area – M.A. 46
Front bar 46
2. Merceologia dei prodotti alcolici Floor matting 48
Fermentazione: genesi dell'alcol 8 Back bar 48
La birra 8 Accoglienza della clientela 51
Produzione della birra 10 La gerarchia nel banco bar 52
Classificazione della birra 11
Il vino 15 4. Tecniche e unità di misura
Cenni di enologia 15 Unità di misura 53
Classificazione del vino 17 Drink making techniques 55
Lo champagne 19
Metodo Champenoise 19 5. Mixology
Lo spumante 22 La store'n' pour e i premix 58
Metodo Charmat 23 Categorie cocktail 60
Metodo Transvasion 24 Famiglie dei cocktail 61
Spumanti italiani 24
I vermouth 25 6. I cocktail dalla A alla Z
I distillati 26 Le ricette 64
Vodka 28
Rum 29 7. L'attrezzatura
Gin 32 Gli strumenti del bartender 80
Tequila 33 I bicchieri di servizio 84
Mezcal 34
Whisky e Whiskey 35 8. Glossario 86
Irish whiskey 38
Whiskey USA 38 9. Tecnica e spettacolo
Canadian whisky 39 Sicurezza e tecnica 93
Whisky giapponese 40 Le competizioni 97
I distillati di vino 40
10. L'inglese in pillole 98
I distillati di vinaccia 43
I liquori 44

finito di stampare nel mese di aprile 2013

 Cosa vuol dire FBS
La Flair Bartender's School da più di 15 anni realizza il sogno di tanti ragazzi: intraprendere una
professione moderna, dinamica, divertente e remunerativa, il barman. La scuola nasce da
un'idea di alcuni bartender che decidono di finalizzare la propria professionalità ed esperienza
alla formazione di nuovi barman. Il loro impegno e la loro competenza hanno contribuito alla
realizzazione di un sistema innovativo di insegnamento.

Così come il mondo del bartending, anche i corsi si sono evoluti proprio per garantire ai nostri
corsisti una formazione lavorativa secondo la tendenza del momento. La FBS è fortemente
convinta che un buon bartender, oltre ad avere una perfetta padronanza delle tecniche
lavorative e di organizzazione, deve avere un'ottima preparazione tecnica per realizzare i
cocktail nel miglior modo possibile, o semplicemente per saper consigliare al meglio il
consumatore. Per questo i trainer FBS dedicano un'attenzione particolare all'insegnamento
della merceologia e sono in costante aggiornamento.

L'attività principale della nostra scuola è quella di formare barman, o bartender nell'accezione
americana, professionali e dinamici.
Dal 1997 hanno partecipato ai corsi
FBS circa 3000 persone. Tra queste,
allievi che lavorano come bartender in
Italia e nel mondo e altri che sono
diventati proprietari di locali o semplici
appassionati. Grazie a questa
professione, infatti, si ha l'opportunità
di lavorare in diverse tipologie di locali:
pub, discoteche, cocktail bar, fino al
classico bar d'albergo, ma soprattutto
si ha l'opportunità di lavorare all'estero
conoscendo le lingue, le tecniche e la
merceologia dell'american bar.
La FBS è una scuola che punta a
distinguersi dalle altre, formando i suoi
allievi come in un campus, dove si
studiano i canoni del classico e le
prospettive del moderno, offrendo la
possibilità a chi la frequenta di
assimilare sicurezza, preparazione e
disinvoltura, grazie all'esperienza dei
suoi trainer.

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1. L'american bartending e il flair

1.1 Storia del bartending

Contrariamente a quanto pensa la gente, il Flair esiste almeno da 150 anni! Il leggendario
“Professore” Jerry Thomas mise a punto il “Flair” a metà del 1800 quando realizzò il suo
famoso “Blue Blazer”, versando scotch infiammato e acqua da un tazzone all'altro in una lunga
scia infuocata. Egli scrisse nel 1862 la prima guida per bartender catalogando i drink dell'epoca
come «pre-dinner, after-dinner e long-drink», raggruppandoli per famiglie. E' stato proprio lui
a lasciarci l'ABC sulla genesi dell'alcol e la modalità di creazione di diverse bevande liquorose. Si
arriva così al 1951, data in cui venne fondata a Torquay, in Gran Bretagna, l'I.B.A. International
Bartenders Association: sette nazioni (Italia, Olanda, Gran Bretagna, Svezia, Francia,
Danimarca e Svizzera) decisero di dare un'unica filosofia lavorativa al bartending. Stilarono così
una lista di drink di moda e di tendenza.

In tempi più recenti Mike Werner, funambolico bartender di Las Vegas, vide nel 1975 un
ragazzotto servire drinks in un bar della Florida in maniera particolarmente veloce e simpatica.
Gli venne così l'idea di rimarcare quello stile in maniera più accattivante, per esaltare il ciclo di
preparazione e servizio dei drink. Mike frequentò ancora un po' quel locale fino a perfezionare
per proprio conto vari movimenti standard “flair” , catalogandoli e concatenandoli
diversamente l'un l'altro, per meravigliare i presenti miscelando drink e cocktail nel bar in cui
lavorava. In quel periodo le aziende del beverage e produttrici di alcolici erano in crisi negli Stati
Uniti, per il calo dei consumi e non potevano risollevarsi con la pubblicità, vietata per legge.
Sia aziende che varie persone legate al business del beverage e della ristorazione, rivolsero la
propria attenzione al bar Tampa (Florida) gestito da Mike, diventato famoso in breve tempo. Il
locale divenne, così, una scuola di formazione bartenders per la catena dei bar e ristoranti T.G.I.
FRIDAY'S , negli Stati Uniti e in Europa: Mike girò per il mondo in 53 sedi del T.G.I. Friday's e del
Dalt's! Nel frattempo anche il film “Cocktail” (1988), con Tom Cruise nel ruolo di un giovane
pieno di ambizioni che come bartender diventava una vera e propria star della vita notturna dei
locali dell'Upper East Side, fece da cassa di risonanza. In breve tempo molti barman o aspiranti
bartender iniziarono a imitare Tom Cruise.
Mike Werner, divenuto intanto “Magic Mike”, entrò in società con James Michael Patrick
Skeadas, e nel 1991 fondarono gli ShowTenders, Inc., passando da un'esigenza di training per
clienti aziendali ad una scuola per bartenders aperta a tutti. Nella loro scuola ad Orlando
(Florida) si insegnavano le tecniche corrette di costruzione dei drinks, il dosaggio, la velocità, i
giochi di abilità e di intrattenimento. Nella stessa scuola scaturivano nuove idee, movimenti
“flair”, trucchi, nuovi miscelati, nuove guarnizioni, cocktail, ecc., con un interscambio che non
aveva più frontiere. Con il proposito di servire ottimi drink e rendere di buon umore la clientela,
scaturirono dalla scuola ricette, strutture, metodi innovativi tali da rivoluzionare e
incrementare l'industria del bere; i locali fecero tendenza, moda e cominciarono a svilupparsi
ovunque.

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I bartenders dunque, sono una categoria di barman, specialisti nello show, che usano la tecnica
americana “BARTENDING”. Si fondono in questa tecnica psicologia di vendita (accoglienza -
intrattenimento della clientela) e velocità di esecuzione (organizzazione - tecniche di lavoro).

1.2 Il flair

La parola flair dall'inglese «fiuto, attitudine, inventiva», indica «un'azione fatta con abilità,
talento, stile ed eleganza»: merito di questi risultati è dovuto in gran parte allo stile “FLAIR” del
BARTENDING.
Qualsiasi bartender che oggi tiene due o più bottiglie in una sola mano attua il “Flair”. Flair è
semplicemente efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro.
E' la maniera in cui, ad esempio, si costruiscono i cocktail utilizzando versamenti multipli o
contemporanei, invertendo prese e lanci, movimenti aggraziati o marziali, lanciando o
afferrando oggetti davanti o dietro la schiena, secondo l'esigenza, il momento o altri fattori. Il
Flair a sua volta si divide in Working Flair e Exhibition Flair.

Il Working Flair è caratterizzato da movimenti che possono essere sia rapidi che morbidi,
comunque realizzati senza gravare sui tempi di servizio al cliente. Praticato per lo più con un
bicchiere, una bottiglia, un cono Boston, una guarnizione, occasionalmente con due bottiglie,
è finalizzato alla composizione dei drink.

L'Exhibition Flair è invece finalizzato a scopi di

intrattenimento o di competizione e spesso
diventa elemento distintivo di locali, di .
campagne pubblicitarie, di promozioni
liquori, di varie fiere o dimostrazioni.
Ogni bartender che si rispetti ha un set-up di
bottiglie particolari e bilanciate (bottiglie
vuote, bottiglie d'allenamento di plastica dura
“Flair Bottles”, tutto materiale che ormai si
può reperire anche in Italia) e il suo carnet di
trucchi, movimenti , piccole magie e scenette
di routine .

Il bartender funge da catalizzatore, mette a proprio agio il cliente, lo coinvolge, facilita le

amicizie tra il pubblico in un'atmosfera particolarmente allegra. Gli interventi e le «cure» sui
clienti danno come risultato grossi incrementi delle consumazioni, nuova clientela e prestigio
al locale. Il flair non deve essere utilizzato in modo eccessivo: è giusto, infatti, divertire il cliente
tenendo sempre presente che il fine ultimo è realizzare rapidamente un ottimo drink.

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1.3 Bere responsabilmente

Essere professionisti del bere non vuol dire soltanto preparare ottimi drink, presentati in modo
pulito e scenografico, ma anche comporli con un'equilibrata quantità di alcol e dimostrare
senso di responsabilità nella somministrazione di bevande alcoliche: l'educazione al «bere
moderato» e l'orientamento del consumatore a un utilizzo sano dei prodotti alcolici è uno dei
nostri principali obiettivi.
Un barman intelligente sa che la continua richiesta di determinate bevande alcoliche è imposta
alla società da campagne pubblicitarie, da errati modelli comportamentali o da situazioni
emozionali-personali dell'individuo.

Percorso dell'alcol nell'organismo

L'alcol entra attraverso lo stomaco nel flusso sanguigno per poi raggiungere il fegato, dal quale
viene ossidato ed eliminato. Di norma il fegato può ossidare all'incirca 7g di alcol ogni ora.
Prima che il fegato abbia terminato le sue funzioni e dunque lo abbia eliminato, l'alcol continua
a circolare nel corpo raggiungendo i centri del cervello, causando un rallentamento dei riflessi.

Uso moderato di alcol

Tra gli effetti positivi quello maggiormente accertato è la riduzione della possibilità di
sviluppare malattie arteriosclerotiche e di incorrere nelle sue più gravi complicanze, quali
l'ictus cerebrale e l'infarto. Anche le malattie diabetiche sembrano avere un decorso più lento
tra i consumatori di moderate dosi di alcol. Studi recenti e ancora approssimativi sembrano
dimostrare che anche la comparsa di demenza senile è minore in soggetti abituati a un
consumo moderato di alcol.

Uso eccessivo di alcol

A grandi dosi l'alcol reca danni al fegato, soprattutto in soggetti con malattie virali croniche
quali le epatiti B e C, e danneggia le cellule epatiche, contribuendo alla progressione della
malattia verso la cirrosi. Per quanto riguarda il cuore, dosi elevate possono danneggiare la
cellula miocardica, che contraendosi non permette al cuore di sviluppare la sua azione di
pompa. Consumare elevate quantità di alcol nuoce comunque a tutto l'organismo.

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2. Merceologia dei prodotti alcolici

2.1 Fermentazione: genesi dell'alcol

La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti nella quale gli zuccheri si
trasformano in alcol con conseguente produzione di anidride carbonica e calore. I lieviti,
microrganismi unicellulari presenti in natura, vivono e si riproducono per gemmazione,
nutrendosi di zuccheri e conferendo oltre alla base alcolica, anche gli aromi.

Osservando un tino in cui avviene la fermentazione di un mosto di vino o di cereali si potrà

notare una schiuma che ribolle in superficie: questa è l'azione dei lieviti. Se il mosto è destinato
a distillazione, la fermentazione avverrà in vasche aperte, se invece si dovrà ottenere una birra
o uno spumante, allora, l'operazione avverrà in vasche chiuse o direttamente in bottiglia.

Fermentazione Derivati da Microrganismi Prodotto finale Prodotto industriale

acetica alcol etilico e altre sostanze organiche batteri Acetobacter,
Acetomonas
acido acetico aceto
alcolica zuccheri lieviti Saccharomyces alcol etilico vino, birra, pane
butirrica zuccheri batteri Clostridium acido butirrico acido butirrico

citrica zuccheri funghi Aspergillus acido citrico acido citrico

glicerica zuccheri lieviti Saccharomyces glicerina glicerina

batteri Lactobacillus acido lattico, yogurt,
lattica zuccheri e Streptococcus acido lattico formaggio
propionica zuccheri, polialcoli, acido propionico formaggio (emmenthal)
acidi organici, amminoacidi batteri Propionibacterium
Tabella sull’impiego dei lieviti e dei prodotti derivati

2.2 La birra

La birra è sicuramente il fermentato più antico mai elaborato dalla mano dell'uomo. Non si sa
quando l'uomo incominciò a far fermentare grano e orzo, ma quasi sicuramente la scoperta fu
casuale e fortuita.

Qualunque sia l'origine, la fabbricazione della birra si diffuse velocemente perché era il
metodo più sicuro per la sanificazione dell'acqua di pozzo e di cisterna. La bollitura dell'acqua
necessaria alla maltazione del cereale, distruggeva ogni batterio che si sviluppava nell'acqua
stagnante all'interno di pozzi o di contenitori di terracotta, mentre la fermentazione con la sua
carica alcolica e il saldo acido inibiva gli attacchi batterici successivi, rendendo possibile
dissetarsi senza pericolo. Tale virtù terapeutica viene confermata nel miracolo di S. Arnaldo,
quando per salvare i suoi parrocchiani dall'epidemia di colera trasforma istantaneamente
l'acqua infetta in birra.
La produzione della birra viene citata ufficialmente in alcuni documenti risalenti al 3000 a.C. in
caratteri sumerici che attestano l'assegnazione di pane e birra a circa 50 persone.

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Il suo nome era “sikaru” e poteva essere aromatizzata con datteri per aumentarne il grado
zuccherino in fermentazione e con il miele per la sua conservazione.

Inizialmente l'uso del sikaru era prevalentemente legato al culto religioso e alla cura dei malati,
avendo ottime qualità corroboranti, successivamente il suo consumo venne esteso al resto
della popolazione lavorativa come dimostrato dal documento. Ogni strato sociale aveva diritto
alla sua razione di birra.
La birra viene anche tutelata qualitativamente, il codice babilonese di Hammurabi prevede
che “ chi allunga la birra con eccessiva acqua alla vendita, ci sarà affogato dentro”.

La buona riuscita di una birra dipende molto dall'abilità dell'uomo nel mantenere costante il
suo ciclo produttivo ed è per questo che non poteva essere prodotta durante tutte le fasi
dell'anno. Il problema della birra era la sua conservazione nei mesi caldi. Si deteriorava
facilmente. La distillazione introdotta nel Medioevo riesce ad ovviare al problema, così come la
scoperta dei lieviti “da Champagne” che renderanno possibile la rifermentazione in bottiglia
della birra, secondo lo stile trappista e abbaziale, di fatto, tale processo innalzando il grado
alcolico di molti punti, rende possibile la conservazione del prodotto, nelle fresche cantine dei
conventi. Sempre grazie ai monaci e precisamente a San Colombano dobbiamo la produzione
della prima birra in Italia, sui colli Piacentini nel 614 d.C., il confratello di San Patrizio, al termine
di un lungo pellegrinaggio vi si stabilì e produsse la prima birra.

La storia della birra si può riassumere brevemente in poche date: nel 1295 Re Vinceslao emana
un editto per la produzione della birra nella storica cittadina di Pilsen, creando di fatto uno stile
birraio, la Pilsener che conquisterà secoli dopo il mondo, risultando il prodotto vincente. Nel
1328 a Monaco di Baviera nasce l'Augustinier, il birrificio che darà il via alla grande tradizione
della città, diventata, di fatto, il simbolo, con l'October Fest, della bevanda luppolata. Nel 1632
la birra sbarca in America grazie ai coloni olandesi che fonderanno New Amsterdam (oggi New
York). Il colosso birraio della Budweiser sarà però fondato da un emigrante cecoslovacco,
originario di Budwar, mentre nel 1721 la birra Ale scura chiamata Porter, sbarcò nel porto di
Londra, diventando la bevanda ufficiale dei “camalli” anglosassoni, ed infine arriviamo a
Guiness che aprì il suo birrificio “simbolo” della birra scura a Dublino nel 1759…

Tipo di birra Grado alcolico Luppolo

Analcolica 0,5 - 1,2% vol
Light 1,3 - 3,5% vol
Normale 3,6 - 3,9% vol
Speciale 4 - 4,4% vol
Doppio malto > 4,8% vol

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 Produzione della birra

Per la fabbricazione della birra si utilizzano diversi tipi di

cereali e di malti d'orzo, come il Crystal o il Sauer. La
produzione prevede i seguenti passaggi: il chicco di cereale
viene posto nell’ acqua per la maltazione e germinazione
(malting house). In questo modo si creano gli zuccheri
semplici, di cui si nutre il germoglio. Questi zuccheri sono
fermentabili e quindi attaccabili dagli enzimi, si passa quindi
all'essiccazione e ad un'eventuale tostatura del chicco,
leggera per le birre rosse (altbier o pale ale) e più marcata
per le scure (stout). Per la fabbricazione di birre di qualità si
usano diversi tipi di malto, spesso anche 5 tipi, ognuno con le
sue caratteristiche peculiari. La percentuale di malto d'orzo
deve essere come minimo del 60%, mentre il restante 40%
può essere di cereali succedanei come il mais, il riso o altri
amidi. orzo

La fase successiva è l'ammostamento, la miscelazione della farina ottenuta con i chicchi d'orzo
con acqua calda che inizia a demolire ed emulsionare gli zuccheri.
Questa delicata fase si svolge in più riprese e a varie temperature. Questo processo dura per un
paio di ore, necessario affinché tutti gli zuccheri vengano emulsionati. Successivamente si
chiarifica il mosto eliminando le parti solide del chicco con un largo filtro meccanico che ha il
compito di trattenere le granaglie e di permettere la percolazione dell'acqua attraverso di esse.
Più si vogliono ottenere birre strutturate ed alcoliche, più il filtro dovrà essere di buone
dimensioni. Il mosto chiarificato così ottenuto viene pompato all'interno di un silos di
fermentazione.
La fermentazione avviene con lieviti selezionati della specie saccaromicetus carlsbergensis
per la bassa fermentazione di birre lager e pils e il saccaromicetus cervisiae, per l'alta
fermentazione tipica delle birre rosse o scure.
Segue il raffreddamento del mosto al termine
della fermentazione che si protrae per tre
settimane e la filtrazione dalle impurità date dai
lieviti che hanno terminato il loro ciclo vitale.
La luppolatura è la fase finale del processo
produttivo. Per questa importante operazione si
utilizzano i fiori femmina della pianta che
contengono la luppolina che è un chiarificante,
antibatterico naturale ed elemento
determinante per la compattezza della schiuma.
La birra viene lasciata maturare e poi servita,
orzo maltato
imbottigliata o infustata.

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 Classificazione della birra
La cosa fondamentale da chiarire è innanzitutto il concetto di alta fermentazione e bassa
fermentazione. La prima si svolge a temperature alte dai 10 ai 20 gradi, mentre la bassa intorno
ai 4, è più lenta e permette di ottenere prodotti dalle caratteristiche di morbidezza superiori.

Abbazia: le così dette 'birre d'abbazia' sono ormai conosciute in tutto il mondo. Le birre
d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e
di forte contenuto alcolico. La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo,
al bruno. La gradazione alcolica va dai sei ai dieci gradi (6/10% vol.). Temperatura di servizio 12-
16°C.

Ale: Identifica birre ad alta fermentazione inglese, di moderato contenuto alcolico e di poca
schiuma, praticamente non è gassata, da bere a temperatura di cantina (18°C.).

Altbier: E' un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf. Ramata, leggera,
digestiva, dal gusto fruttato. Di colore chiaro ed ambrato ha un gusto amaro ed una gradazione
alcolica che va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Analcolica: Ha 15-20 calorie per 100ml. In passato per tenere basso il tenore dell'alcol si
fermava la fermentazione e la birra acquistava un sapore di ossidato poco gradevole. Oggi
invece si elimina l'alcol a fine lavorazione per evaporazione e si mantengono gli aromi. Non è
del tutto analcolica, può arrivare a 1-2 gradi.

Belgian red ale: birra ad alta fermentazione di produzione. Dalla tonalità rossastra e dal gusto
leggermente aspro, questa birra deve le sue caratteristiche ad un prolungato invecchiamento,
che varia da dieci a ventiquattro mesi, in botti di quercia; talvolta viene aggiunta della birra (di
taglio) per diminuire l'elevato livello di acidità. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette
gradi e mezzo (5/7%vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Belgian strong ale: birra belga ad alta fermentazione, molto alcolica, con una gamma di colori
che variano dall'ambrato chiaro all'ambrato scuro. La caratteristica di questa birra è data da
diverse tipologie di zuccheri raffinati e malto che hanno capacità di rafforzarla ed intensificarla
senza farla diventare troppo stucchevole. La gradazione alcolica va dai sette ai dodici gradi
(7/12% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Biere de Garde: birra francese ad alta fermentazione stagionata in legno.

Bitter ale: birra tipicamente inglese, per tradizione servita tassativamente alla spina.
Generalmente è povera di anidride carbonica e dal profumo leggermente aromatico e da gusto
delicato di malto. Non è molto amara, di colorazione dal bronzeo al ramato e di modesta
densità. La gradazione alcolica va dai tre ai cinque gradi (3/5% vol.). Temperatura di servizio 10-
14° C.

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Bock: birra a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente
tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto, con retrogusto di caramello. Quando sono
ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o
scure. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi e mezzo (5/7,5% vol.). Temperatura di
servizio 10-11°C.

Brown ale: birra inglese ad alta fermentazione, solitamente scura e abbastanza dolciastra. E'
prodotta con acqua pura. La Brown Ale statunitense ha un gusto amaro molto più accentuato
dovuto al luppolo americano; la gradazione alcolica va dai tre gradi e mezzo ai cinque gradi e
mezzo (3,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14° C.

Cream ale: è una miscela di Ale e Lager tipicamente americana, molto leggera, ottenuta da
luppolo e orzo, prodotta a basse temperature. La colorazione è tipicamente dorata ed ha una
consistenza molto corposa. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi (5/7% vol.).
Temperatura di servizio 10-14° C.

Dortmunder: il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in
Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il
tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro,
sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo (4,5% vol.).

Eisbock: birra tipicamente bavarese ottenuta a bassissime temperature (4°C.) affinché

l'acqua, congelando prima dell'alcol, venga estratta ottenendo così un fermentato più ricco nel
gusto e intenso nell'aroma. La gradazione alcolica va dai quattro gradi e mezzo ai cinque gradi e
mezzo (4,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 7-10°C.

Frambozen: birra belga a fermentazione spontanea aromatizzata al lampone; molto frizzante,

piuttosto densa e ricca di luppolo. Temperatura di servizio 10°C.

Ice beer: anche questo tipo di birra viene prodotto a basse temperature con la rimozione dei
cristalli di ghiaccio derivati dall'acqua congelata. La gradazione alcolica è intorno ai cinque
gradi (5% vol.). Temperatura di servizio 7-10°C.

Indian pale ale: birra inglese ad alta fermentazione; dal colore ambrato e dal gusto molto
raffinato. La gradazione alcolica va dai cinque ai 6 gradi e mezzo (5/6,5% vol.). Temperatura di
servizio 10-14°C.

Kolsch: birra pils tipica di Colonia, protetta da una DOC, dai tratti beverini e con retrogusto
amaro.

Lager: Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe
tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario
che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva
dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare. Birra ricca di

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schiuma e di anidride carbonica, dal gusto amaro e secco. La gradazione alcolica va da tre gradi
e mezzo ai cinque (3,5/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Lambic: Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia
fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di
frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si
miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze. La colorazione può essere chiara
o opaca, con un elevato quantitativo di schiuma e dal gusto lievemente aspro. Ne esistono
anche varianti aromatizzate alla frutta, La gradazione alcolica va dai quattro gradi e mezzo ai
sette (4,5/7% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Light beer: birra leggera e delicata con una resa alcolica abbastanza bassa; la gradazione
alcolica, infatti, va dai due ai quattro gradi (2/4% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Malt liquor: non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono
poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di
malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.

Märzen: tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere
consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in
boccali (mass) da un litro.

Münchner: birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente

scuro e con evidente sapore di malto. Si può trovare in due colorazioni: la Münchner dunkel
(scura) e la Münchner hell (chiara). La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5%
vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Pale ale: birra originariamente inglese ad alta fermentazione, viene prodotta con un'elevata
quantità di luppolo ed ha un colore che può variare dal bronzeo, al dorato sino al ramato . Il
gusto è pieno e intenso. La gradazione alcolica va da quattro gradi e mezzo ai cinque e mezzo
(4,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Pilsener o pils: questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale
viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è
diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener.
Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che
conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare),
gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calice flute. La
gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Pilsner americana: a differenza di quella ceca ha un colore più vivo, molto spesso viene tagliata
con zuccheri ottenuti da riso e svariate tipologie di cereali che ne caratterizzano il gusto. La
gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

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Pilsner tedesca: è più leggera di quella ceca, contiene una maggiore quantità di anidride
carbonica ed il luppolo è molto più accentuato. La gradazione alcolica si aggira sui 4 gradi (4%
vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Stout: è la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e
cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario
è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da
altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a
Londra nell'Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene
esportata in vari Paesi, incluso il nostro. La gradazione alcolica va dai quattro ai sei gradi (4/6%
vol.). Temperatura di servizio 10-15°C.

Strong ale: definizione inglese di birra doppio malto ad alta fermentazione con un elevato
contenuto alcolico. La gradazione va dai sette agli otto gradi (7/8% vol.). Temperatura di
servizio 10-14°C.

Strong lager: birra tedesca a bassa fermentazione prodotta con il medesimo procedimento
lager; unica differenza: doppia quantità di malto d'orzo. La gradazione va dai sette gradi (7%
vol.) in su. Temperatura di servizio 7-9°C.

Trappista: le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai
monaci trappisti. Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto
pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Le birre trappiste
sono solo 7 : 6 prodotte in abbazie belghe e una nei Paesi Bassi. Hanno un marchio speciale e un
disciplinare che prevede la produzione in abbazia. Per esaltare al meglio le caratteristiche di
questa birra, occorre creare un tappo di schiuma di almeno tre centimetri. La gradazione
alcolica va dai 5 gradi (5% vol.) in su. Temperatura di servizio 12-16°C.

Weizen (Weiss): birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una

abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra
caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un
aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure,
con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).

Witbier - Biere Blanche: birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente
acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche
dovute al'aggiunta di coriandolo e curaçao.

14
2.3 Il vino
Il bartender non è soltanto un esperto di miscelazione, ma anche un abile conoscitore e
degustatore di vino. Deve saper aprire e servire ogni tipo di bottiglia, conoscerne le principali
caratteristiche, il bicchiere di servizio più adatto e gli eventuali abbinamenti culinari.

Il servizio del vino al tavolo

Presentazione del vino
La bottiglia va presentata alla
sinistra del cliente, adagiata su un
tovagliolino di servizio, rivolgendo
sempre l'etichetta al cliente. Si
rendono note alcune notizie sul
vino come nome, produttore,
annata e gradazione alcolica.
Taglio della capsula
Con il coltellino dell'apribottiglie
incidere la capsula nella parte
inferiore dell'anello (baga) sul
collo della bottiglia. Questa
operazione deve essere effettuata
sempre davanti al cliente.
Pulizia dopo l'eliminazione della
capsula
Prima di inserire la vite (detta
verme) del cavatappi nel sughero,
pulire la superficie superiore della
bottiglia da eventuali residui di
muffa o altro.
Estrazione del tappo
Tenere la punta del verme al
centro del tappo, procedendo con
una rotazione fino al termine della
quarta spirale. Estrarre dunque il
tappo tenendo sempre ben
visibile l'etichetta.

Verifica del tappo Pulizia dell'orlo della bottiglia Mescita del vino

Dopo l'estrazione annusare il
tappo per verificare gli odori che
ha assorbito. Nel caso vengano
confermati dei difetti, la bottiglia
va subito sostituita.
Successivamente, si pulisce l'orlo
della bottiglia con un tovagliolino
di servizio per eliminare eventuali
frammenti di sughero.
Se il prodotto non ha difetti, si procede alla mescita
versandone una piccola quantità al cliente che l'ha
ordinato. Con l'approvazione del cliente, si serve agli
ospiti rimanenti dando un ordine di precedenza, se in
presenza di donne o personalità, in senso orario. Al
termine, si effettuerà una piccola rotazione della
bottiglia che eviterà di far cadere la goccia sul tavolo.

Cenni di enologia

Cinquanta milioni di anni fa compaiono sulla terra le prime varietà di uva. La vite si sviluppa in
tutto l'emisfero conosciuto, a prova di ciò sono stati trovati resti fossili di vite anche in
Groenlandia. La pianta è piuttosto esigente sotto il profilo climatico e fruttifica solo in un clima
temperato.
Per quanto riguarda l'Italia, la viticoltura sarebbe giunta in Sicilia con i colonizzatori Egeo-
Micenei e si sarebbe successivamente diffusa lungo le coste meridionali; alla diffusione nel
centro sud e nel nord della penisola, avrebbero contribuito in massima parte gli Etruschi -
popolo che possedeva nozioni vitivinicole e agricole molto più evolute degli autoctoni.
Subito dopo i Fenici e i Greci riconfermarono e diffusero ulteriormente la tradizione della
viticoltura, esportando insieme al vino aromatizzato - con resina di pino - anche il culto.
Durante il periodo romano la qualità ed il prestigio dei vini Italici si affermarono in misura
sempre maggiore assicurando al nostro Paese un vero e proprio monopolio.
Con essi si svilupparono varietà più produttive, sfruttamento dei terreni più fertili, ed il
consumo del vino arrivò a tutte le classi sociali fino agli schiavi.
Fu grazie ai romani che la viticoltura poté diffondersi a livello europeo (Francia, Germania sino
al Danubio). Nel medioevo, con l'acuirsi di guerre civili e l'abbandono delle campagne si
pervenne ad una progressiva decadenza della viticoltura che però non divenne irreparabile
grazie alla grande considerazione in cui la vite ed il vino erano tenuti dalla religione cristiana.

15
Furono proprio i monasteri a garantire la coltivazione della vite.

Nell'Alto Medioevo viene ad affiancarsi una viticoltura borghese, che nasce in un clima più
mercantile, al servizio delle necessità della popolazione. Nel l'XIX secolo l'oidio e la fillossera
malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I
coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana,
resistenti a questi parassiti e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel
novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che
vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di
produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a
scapito della quantità.
Il vino è il risultato della fermentazione parziale o totale di uve
fresche o passite.
Il nome scientifico della vite è vitis vinifera sativa. I piccoli frutti,
chiamati acini, sono di forma tondeggiante e sono tenuti
insieme da una parte legnosa detta raspo o graspo.
acino in sezione

L'acino è composto dalla buccia (pericarpo), dal suo interno (mesocarpo). Più internamente
(endocarpo) troviamo i semi (vinaccioli).
L'olio ottenuto dalla torchiatura dei vinaccioli è molto pregiato per le sue caratteristiche
benefiche e antiossidanti, per la presenza di polifenoli e antocianine. Molto importante al fine
della vinificazione è la buccia dell'acino che contiene i tannini e i pigmenti colorati. Il tannino è
una sostanza presente per lo più nei vitigni a bacca nera; ha la proprietà di fissare il colore e la
conservazione dei vini.
La produzione del vino è sostanzialmente semplice, poiché l'uva contiene naturalmente
zucchero, il fruttosio, quindi per attivare la fermentazione non è necessaria la maltazione,
come nei cereali, per ottenere zuccheri semplici da trasformare in alcol. La buccia dell'uva ha
dei lieviti naturali sulla sua superficie detti “pruina”, dal latino prunus. E' quindi sufficiente, con
una spremitura soffice, rompere la buccia per far entrare in contatto i lieviti con lo zucchero
della polpa, in modo da far partire la fermentazione, che produrrà calore e anidride carbonica.

Oggi si lavora con macchine pneumatiche fatte con cilindri d'acciaio, entro il quale viene fissata
una camera d'aria. La membrana viene gonfiata delicatamente per ottenere una pressatura
leggera degli acini ed avere il mosto fiore per la produzione di vini di qualità, mentre con una
pressione superiore si hanno i prodotti da tavola e di pronto consumo.

La vinificazione può essere in bianco, in rosato e in rosso.

La prima è possibile sia con vitigni bianchi che neri. Nel primo caso le bucce vengono
immediatamente eliminate, dopo la spremitura per evitare contatti con il mosto; mentre, nel
secondo caso, solo con i vitigni rossi, vengono lasciati per poche ore a contatto con il succo
spremuto, fino al raggiungimento della tonalità rosa desiderata.
La vinificazione in rosso prevede, invece, la permanenza delle bucce.

16
 Classificazione del vino
Igt (indicazione geografica tipica), Vqprd (vino di qualità proveniente da regioni determinate),
Doc (denominazione di origine controllata), Docg (denominazione di origine controllata e
garantita). La diffusione di questi marchi di garanzia nasce proprio dal riconoscimento del
legame fondamentale tra il vino e il suo territorio, per cui tutte le fasi della produzione,
coltivazione, imbottigliamento avvengono in una determinata zona.
Per andare sul sicuro è consigliato scegliere vini Docg. I controlli di qualità da parte delle
commissioni di assaggiatori per un vino Docg sono molto severi.
Una bottiglia Docg è riconoscibile da una fascetta rossa per i vini rossi, verde per i bianchi, rosa
per gli spumanti e gialla per i vini liquorosi.

V.T.: vino da tavola. Sono vini molto giovani sia bianchi che rossi, consumati dopo pochi mesi
dall'imbottigliamento. Generalmente a bassa gradazione alcolica e prodotti da vitigni misti;
non sono vini destinati all'invecchiamento. Hanno tendenzialmente un gusto spiccatamente
floreale e leggermente agrumaceo.

I.G.T.: Indicazione Geografica Tipica. Questa definizione spetta a tutti quei vini ottenuti da
vitigni coltivati in zone ben definite geograficamente e dichiarate sull'etichetta. Le
caratteristiche sono simili a quelle dei vini da tavola con l'unica differenza che devono essere
ottenuti da uve raccolte, per almeno l'85%, nella zona geografica di cui portano il nome.

D.O.C. e D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Denominazione di Origine

Controllata e Garantita. Sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone particolari
rispettando le rigide disposizioni che stabiliscono il nome, la tecnica colturale, gli uvaggi, la
zona di vinificazione e le loro caratteristiche. Sono sottoposti ad esame chimico-fisico ed
organolettico da parte di una Commissione di Degustazione e ulteriori controlli, necessari a
garantirne la costante tipicità e l'elevata qualità.

Vini novelli: per essere definiti tali devono rispettare il seguente disciplinare:
- Avere data d confezionamento precedente al 31 dicembre dell'annata relativa alla
vendemmia da cui derivano le uve per la produzione;
- La data di immissione al consumo è fissata alle 00:01 del 6 novembre dell'anno in corso;
- Almeno il 30% del vino deve provenire da macerazione carbonica (mentre i beaujolais
nouveau francesi vengono prodotti con il 100% di uva ottenuta con questo processo);
- Una bottiglia di vino non può uscire dall'azienda di produzione prima di cinque giorni
lavorativi antecedenti alla data del 6 novembre.

Vini passiti: vini ottenuti da uve in cui si è raggiunta una maggiore concentrazione di zuccheri
mediante l'appassimento dei grappoli. La metodologia più usata è quella di abbandonare le
uve sulla pianta o sui graticci in locali ben protetti e ben reati. Altre tecniche prevedono di
stendere gli acini su stuoie al sole o ricoprirli di paglia per farli appassire o bagnarli con acqua di
mare. Alcuni esempi sono i passiti di Pantelleria.

17
Vini dolci: nel territorio italiano i vini dolci non sono né passiti né muffati né liquorosi, ma vini
ottenuti da uve aromatiche che in genere possono essere moscato o malvasia. Solitamente
viene interrotta la fermentazione in modo che nel vino ci sia abbondante presenza di zuccheri.
Tutto ciò fa sì che si ottenga un prodotto con minore gradazione alcolica ma intenso nei
profumi e nel sapore e sempre molto gradevole. Uno dei più famosi è il Moscato d'Asti.

Vini liquorosi: vini fortificati o alcolizzati, cui è stata aggiunta, durante la lavorazione, una parte
di alcol di origine vinicola per bloccare la fermentazione e ottenere un vino con buon grado
zuccherino e una gradazione alcolica superiore rispetto ad un vino classico. Alcuni esempi sono
Sherry, Madeira e Malaga.

Vini muffati: vini prodotti con grappoli ai quali, durante l'appassimento, sia su pianta che su
graticci, si forma una particolare muffa che viene denominata muffa nobile. Il risultato è un
vino che presenta caratteristiche uniche, come ad esempio il Sauternes.

Vini frizzanti: vini con aggiunta di anidride carbonica dopo la fermentazione con un'atmosfera
all'interno della bottiglia <3 bar.

Alcuni termini per definire l'aroma e il sapore di un

vino:

Ampio si dice di un vino che possiede una grande varietà di

profumi e sapori (Barbaresco, Chardonnay).

Aromatico un vino in genere dolce, ottenuto da uve con forti

VIGNA VQPRD (DOC E DOCG)
componenti profumate (Brachetto, Moscato). PODERE CON SOTTOZONA

Erbaceo sprigiona profumi vegetali di erba, fieno, peperone

verde, finocchietto (Cabernet, Tocai). SOTTOZONA

Etereo è un tratto elegante che tende a svanire (Brunello, Pinot

bianco). DOCG

VQPRD
Floreale un vino da cui si sprigiona un odore di fiori freschi,
secchi o appassiti (Novelli, Dolcetto, Chardonnay). DOC

Fragrante tipico degli spumanti, è un aroma simile a quello della

crosta di pane (Chardonnay e spumanti). VINI AD
IGT
INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA

Franco per indicare un vino pulito, netto, senza imperfezioni (si

usa con tutti i vini rossi e bianchi). VINI DA TAVOLA TAVOLA

Fruttato con aromi di frutta (come mora per i rossi o di mela per i
bianchi, per esempio Cabernet e Vermentino).

Speziato con sentore di spezie, tipico di alcuni vini complessi ed schema di classificazione del vino:
elaborati (Barolo, Syrah, bini barricati). più è in alto nella piramide più il vino
è pregiato
Vinoso per indicare l'odore dei vini giovani, privi di profumi

18
 2.4 Lo champagne
La storia dello Champagne arriva da molto lontano e comincia con la coltivazione delle prime
viti nella Francia settentrionale. Ma la sua nascita la si deve ad un canonico, il famoso Dom
Pierre Pérignon (1639–1715) . Questo vino prende “vita” tra le montagne di Reims e la valle
della Marna, tra la Côte des blancs e alcuni territori dell'Aube e dell'Aisne, terre di pinot noir, di
pinot meunier e di chardonnay. La storia ci dice che Dom Pérignon viene a capo di un “mistero”
trasformando in pregio quella naturale effervescenza dei vini della Champagne che i vignaioli
conoscevano bene e che consideravano un difetto. E' acclarato che l'abate comprendesse che
quel vino di pinot che invecchiava male nelle botti e che faceva naturalmente esplodere tante
bottiglie subiva un processo di rifermentazione, provocato forse da errori nella vinificazione o
dall'aggiunta di lieviti o zucchero.
A quel punto rimaneva solo da perfezionare e “governare” quanto madre natura faceva di suo.
Molto tempo dopo, grazie al lavoro di Pérignon, una note casa vinicola francese migliorò la
tecnica di preparazione, dedicando a Dio questa bevanda con la denominazione ecclesiastica
di D.O.M. (Deo Optimo Maximo), da cui la dicitura Dom Pérignon. Nell'80% degli champagne in
commercio non compare l'indicazione dell'annata in etichetta, questo perché spesso
l'assemblaggio prevede la presenza di vini di due o più annate diverse al fine di ottenere un
vino più armonico e omogeneo. Lo champagne millesimato, invece, è prodotto con uve
provenienti da un'unica vendemmia.

Produzione dello champagne

Metodo Champenoise

Nella produzione di champagne si

possono
utilizzare in linea teorica numerosi vitigni,
fra i quali i principali sono:
- Pinot nero, uva a bacca nera e polpa
bianca
- Pinot Meunier, uva a bacca nera e
polpa bianca
- Chardonnay, uva a bacca bianca e polpa
bianca
- Pinot Bianco, uva a bacca e polpa
bianca
- Arbanne, uva a bacca e polpa bianca
- Petit Meslier, uva a bacca e polpa
bianca
Zona di produzione dello champagne

Nella realtà, sono i primi tre vitigni a coprire circa il 99% della produzione di champagne.

19
La vendemmia avviene nel mese di settembre; particolare attenzione viene dedicata alla
raccolta delle uve, fatta rigorosamente a mano, e al trasporto tramite speciali contenitori che
impediscono lo schiacciamento degli acini ed evitano fermentazioni spontanee indesiderate.
La spremitura degli acini è fatta in un particolare torchio in legno chiamato marc che permette
di pigiare fino a 4000 kg di uva. Dopo una fase detta débourdage , cioè separazione del mosto
dalla parte solida della spremitura, si travasa iniziando la prima fermentazione e ottenendo
così un vino secco e fermo.

La seconda fase detta cuvée, è l’assemblaggio di tutti e tre i vitigni (pagina precedente) in un tino a
formare un vino di base. In un secondo momento, questo vino di base subisce un'aggiunta di
zucchero di qualità finissima (liqueur de tirage) e di lieviti selezionati. Naturalmente si procede
a queste operazioni con estrema cura, impiegando dosi rigorosamente predeterminate.
Il vino, dopo completa omogeneizzazione, viene imbottigliato in quelle che saranno le sue
bottiglie definitive, nelle quali viene inserita la bidule: cilindro di plastica che serve a trattenere
i lieviti ed altri depositi che si formeranno durante la rifermentazione. Queste bottiglie
vengono tappate provvisoriamente con tappi a corona e quindi accatastate in posizione
orizzontale. Inizia così, in bottiglia, la seconda fermentazione del vino, che durerà un tempo
diverso in rapporto alla temperatura della cantina. Durante questa fermentazione l'anidride
carbonica sviluppata rimane chiusa nella bottiglia e, dissolvendosi nel vino, lo rende frizzante.
Contemporaneamente si forma un sedimento, costituito dai lieviti che hanno esaurito la loro
funzione fermentativa.
Questa feccia è senz'altro una
METODO CLASSICO
feccia "buona", nel senso che
cede al vino delle sostanze che
colmatura
gli danno proprio il suo eventuale aggiunta
liqueur d’expedition
particolare e apprezzato lieviti +
zucchero
gusto. Pertanto essa deve
vino base
rimanere a contatto col vino (cuvèe) imbottigliamento
per un lungo periodo di
tempo, preferibilmente per
qualche anno, comunque per
catasta orizzontale
un minimo di due anni per i presa di spuma

prodotti classici di un certo deposito sul tappo sboccatura o tappatura

remuage sur pupitre degorgement definitiva
pregio.
Durante la lunga stagionatura del vino sulle proprie fecce le bottiglie vengono periodicamente
mosse dalla loro catasta, allo scopo di provocare, con il movimento, una migliore cessione di
sostanze da parte del lievito. Terminato questo periodo di stagionatura, si devono eliminare i
depositi fecciosi dalle bottiglie. La relativa operazione prende il nome di rémuage: le bottiglie
vengono inserite nelle pupitres, che sono doppie tavole di legno con fori, per accogliere le
bottiglie stesse, incernierate in alto e libere in basso così da poter costituire dei piani inclinati
(viste di profilo appaiono come una "V" rovesciata).

20
All'inizio le bottiglie sono collocate nei fori in posizione quasi orizzontale e progressivamente,
giorno per giorno, per mesi, operatori specializzati, i rémueur, provvedono a imprimere ad
esse dei movimenti rotatori (1/8 di giro al giorno) e nel contempo a raddrizzarle gradatamente
sempre in posizione rovesciata. Al termine di questa lunga e delicata fase, le bottiglie si
troveranno perciò ritte all'ingiù e tutta la feccia si sarà raccolta nella parte terminale del collo, in
prossimità del tappo.
A questo punto le bottiglie vengono tolte dalle pupitres e tenute sempre in posizione verticale
rovesciata, in attesa della successiva operazione di dégorgement. Questa consiste
nell'eliminazione delle fecce mediante fuoriuscita dalla bottiglia che, ovviamente, dev'essere
stappata. Oggi l'operazione si effettua con il cosiddetto sistema à la glace, che consiste
nell'immergere la parte terminale del collo della bottiglia in una salamoia refrigerata a -20 °C. In
tal modo si fa gelare il deposito che, all'apertura della bottiglia, viene espulso facilmente e
rapidamente in un blocco unico. Si riduce così sia la perdita di vino sia quella di anidride
carbonica. La bottiglia viene subito dopo ricolmata aggiungendo la necessaria quantità dello
stesso spumante, oppure anche una certa quantità di vino o cognac dolcificati (liqueur
d'expedition), se si desidera un prodotto meno secco. Quindi alle bottiglie viene applicato il
loro tappo definitivo di sughero, fissato con una gabbietta di filo metallico.

Classificazione dello champagne

Millesimato: champagne ottenuto da una sola annata speciale che compare in etichetta.
Sans année: miscela di più annate.

Bottiglia Capacità Tipo Presenza zuccherina

1 Split 20cl (=1 flute) Pas dosé 0 g/L
2 Mezza 40cl (=2 flutes) Brut savage da 0 a 3 g/L
3 Champagnotta 75cl (=5/7 flutes) Extra brut da 3 a 6 g/L
4 Magnum 1,5L (=2 bott.) Brut da 7 a 10 g/L
5 Jeroboam 3L (=4 bott.) Extra dry da 12 a 20 g/L
6 Reoboam 4,5L (=6 bott.) Sec da 20 a 35 g/L
7 Matusalemme 6L (=8 bott.) Demi-sec da 35 a 50 g/L
8 Salmanazar 9L (=12 bott.) Doux >50 g/L
9 Balthazar 12L (=16 bott.)
10 Nabucodonosor 15L (=20 bott.)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

21
2.5 Lo spumante
Gli spumanti devono il loro nome alla "spuma" che si produce al momento dell'apertura della
bottiglia, in conseguenza dell'improvviso e rapido sprigionarsi di una parte del gas che si
trovava disciolto nel vino, e che si libera a causa della diminuzione di pressione provocata dalla
stappatura.

Nella normativa della CEE i vini spumanti sono definiti "il prodotto ottenuto dalla prima o
seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, del mosto di uve e del vino atti a diventare
vino da pasto...", prodotto "caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo
d'anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che conservato in
recipienti chiusi presenta una sovrappressione non inferiore a tre atmosfere".

Per produrre un valido spumante occorre partire da un buon vino, che può anche essere
ottenuto da una particolare cuvée, cioè da più vini scelti. Occorre dire che nella realizzazione di
uno spumante di classe la tecnologia seguita è d'importanza fondamentale in tutte le fasi della
lavorazione. Gli spumanti possono essere bianchi, rosati, rossi, dolci, secchi, molto secchi,
aromatici oppure no, e ciò, naturalmente, dipende in larga misura dai vini di base impiegati.
Questi sono preparati accuratamente, partendo da uve idonee alla particolare destinazione.
Molto importante è dunque la scelta dei vitigni. In Italia si usano particolarmente i vitigni Pinot
(bianco, nero e grigio); il Moscato; il Prosecco; la Garganega e il Trebbiano. Tra i vitigni bianchi
vanno ricordati anche le Malvasie,che danno vini aromatici, il Riesling italico, la Durella, il
Cortese, il Verdicchio e il Vermentino. Le uve provenienti dai succitati vitigni sono impiegate
per ottenere vini di base bianchi anche quando le uve sono rosse. In Francia, per esempio, gli
Champagne prodotti esclusivamente con uva nera sono blancs de noirs, mentre quelli fatti solo
con uve bianche sono detti blancs de blancs. Tra i vitigni usati in Italia per produrre spumanti
rossi ricordiamo il Pinot nero (che è anche tra i maggiori vitigni per spumanti bianchi), i
Lambruschi , la Freisa, il Cabernet franc, il Barbera, il Brachetto, l'Aleatico, la Corvina, la
Rondinella e la Molinara.
Come si è poc'anzi accennato, molti spumanti bianchi di alta
qualità vengono prodotti con uve rosse (specie Pinot) dalle
quali si ottiene il vino bianco mediante una pigiatura molto
delicata, che eviti la frantumazione e lo schiacciamento
delle bucce, contenenti le sostanze coloranti.
I mosti - sia quelli ottenuti da uve rosse sia quelli ricavati da uve bianche - sono poi vinificati in
bianco. La loro prima fermentazione avviene in grandi recipienti d'acciaio inossidabile, o anche
di cemento armato o di materiali sintetici, mai di legno. La climatizzazione degli ambienti e il
termocondizionamento del mosto fermentante (a 20 °C) sono molto opportuni, anzi
indispensabili per ottenere vini di base di qualità elevata, molto fini, secchi, con un profumo
accentuato. I mosti possono essere sottoposti ad interventi di vario genere (per correggere il
colore, la percentuale zuccherina, l'acidità) sempre nei limiti consentiti, nei vari paesi, dalle
disposizioni di legge.

22
Altri tipi d'interventi possono riguardare i mosti destinati alla preparazione di vini per
spumanti dolci. Nella vinificazione del moscato, per esempio, si attua da parte di importanti
produttori un graduale impoverimento di sostanze azotate per consentire un momentaneo
arresto della fermentazione al punto desiderato. Il vino dolce si conserverà a basse
temperature finché sarà destinato alla presa di spuma. Lo spumante ottenuto avrà
caratteristiche organolettiche uniformi, offrendo sempre al consumatore tutto il suo aroma
caratteristico. Poiché, nella maggior parte, gli spumanti sono ottenuti per mezzo di una
rifermentazione, si cerca anche di impiegare nella vinificazione uve ricche di acidi organici, a
maturazione tardiva, che più facilmente si prestano alla rifermentazione. Alcuni spumanti si
ottengono da vini provenienti da un unico vitigno; nella maggior parte dei casi però, specie i
grandi spumanti, sono ricavati da vini opportunamente tagliati, così da ottenere una qualità
elevata e costante. Per raggiungere questo scopo possono essere aggiunte anche dosi di vini
vecchi di riserva. Si faccia caso, per esempio, al fatto che ben poche bottiglie di Champagne
portano l'indicazione dell'anno di vendemmia (millésime) e ciò perché soltanto un'eccezionale
qualità della vendemmia può indurre i produttori a non eseguire i tagli (le cosiddette cuvées)
impiegando soltanto uve provenienti dallo stesso cru (cioé, in senso lato, da uno stesso
vigneto) e dalla stessa vendemmia, ritenendo così di ottenere un prodotto di qualità superiore
al normale.
I metodi più diffusi per preparare gli spumanti sono quello cosiddetto classico, o Champenoise
(vedi pag. 19) e il metodo Charmat.

Metodo Charmat

La differenza fondamentale tra questo

metodo e lo Champenois consiste nel
fatto che la rifermentazione, con il
sistema Charmat, avviene in grandi Vino base Rifermentazione Filtrazione
in autoclave centrifugazione
contenitori chiusi (autoclavi) anziché isobariche

nelle bottiglie.
E' una differenza che può essere molto
importante se il ciclo di preparazione
dello spumante in autoclave è breve,
mentre tale differenza si attenua molto
se il ciclo è lungo o se i tempi di Imbottigliamento
isobarico
preparazione coincidono con quelli del Filtrazione Refrigerazione
centrifugazione
metodo classico. isobariche
in autoclave
Tappatura e
confezionamento

In ogni caso, gli spumanti che si ottengono sono di buona qualità. Le autoclavi, che
possono essere anche di grandi dimensioni, consentono una perfetta regolazione termica
e l'applicazione di tecnologie razionali (refrigerazione, filtrazione. ecc.) : in sostanza, la

23
preparazione di un prodotto sicuro a costi molto ragionevoli. Inoltre, se è vero che dagli
spumanti brut e da quelli molto secchi in genere si pretende quel particolare bouquet dato
dalla maturazione a contatto con le fecce, tipica del metodo Champenois, in altre qualità di
spumanti si richiedono altre doti, per l'ottenimento delle quali si è rivelato più efficace il
metodo Charmat.

Metodo Transvasion
Questo sistema è utilizzato anche per vini di pregio. Il vino rifermenta in bottiglia come per il
metodo champenoise, successivamente la bottiglia viene stappata, il vino è travasato in un
recipiente a pressione, liberato dei sedimenti e imbottigliato.

Spumanti italiani
Gli spumanti italiani utilizzano la denominazione spumante, con l'eventuale aggiunta della
scritta "fermentazione in bottiglia" o "metodo tradizionale" o "metodo tradizionale classico"
in riferimento al sistema di lavorazione, che in questo caso è quello Champenoise.
I più famosi spumanti italiani sono prodotti in Franciacorta, in Lombardia, sotto la DOC
omonima, questi sono i vini italiani che più si avvicinano agli champagne francesi. Anche in
Trentino, con denominazione "Trento DOC", vengono prodotti spumanti di qualità, più delicati
e fruttati dei Franciacorta e dunque più lontani come gusto dagli champagne.

V.S.Q.P.R.D.: vino spumante di qualità prodotto in regione determinata.

V.S.Q.: vino spumante di qualità.
V.S.A.Q.: vino spumante aromatico di qualità.
V.S.: vino spumante.

24
2.6 I vermouth, wermut, vermut
Il vermouth o vermut è un tipico vino speciale aromatizzato e fortificato. La sua origine risale al
1786 quando il torinese Antonio Benedetto Carpano ne preparò per primo la ricetta. La
mistura registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che
per l'esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell'Europa,
particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori.
Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio.
Il vermouth si ottiene preparando un vino base nazionale avente almeno 10 gradi alcolici
complessivi, cui viene poi addizionato un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro-
aromatiche; quelle principalmente utilizzate sono: assenzio, genziana, maggiorana, zenzero,
vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e
chiodi di garofano. Si prosegue con l'alcolizzazione, ossia all'aggiunta di alcol oppure di
acquavite di vino per raggiungere la gradazione sancita dalla normativa. L'alcol utilizzato per la
realizzazione dei vermouth è definito «buon gusto» ossia fine, rettificato, esente da impurità di
qualunque natura.

Elaborazione materie prime Elaborazione vermouth

TAGLIO MATURAZIONE
VINO CHIARIFICAZIONE VASCA
DEMETALLIZZAZIONE DI PREPARAZIONE
FILTRAZIONE DEL VERMOUTH
REFRIGERAZIONE

ERBE MACERAZIONE
DISTILLAZIONE FILTRAZIONE
A FREDDO

ZUCCHERO SCIROPPO
CARAMELLO FILTRAZIONE
(vermouth rosso) FINALE

ALCOL IMBOTTIGLIAMENTO

Ulteriori correzioni vengono infine effettuate tramite il saccarosio per attenuare il sapore
eccessivamente amaro di certe sostanze. ..
Per legge il vermouth deve avere almeno 16%vol. svolti e il 14 % di zuccheri, mentre il tipo
secco o dry deve avere almeno 18%vol. svolti e il 4% di zuccheri.
.Il Vermouth è un aperitivo costituito per il 75% da un vino bianco; per la sua produzione il
trebbiano è uno dei vini bianchi maggiormente utilizzati. .
Il vermouth rosso è l'unico a cui, oltre agli ingredienti descritti, viene addizionato il caramello, il
quale conferisce al liquore Tipologie di vermouth Grado alcolico Presenza zuccherina
l a c o l o ra z i o n e ro s s a . bianco 16%vol. 140/200 g/L
S u l m e rcato e s i sto n o rosso (italian vermouth) 16%vol. 140/200 g/L
svariati tipi di vermouth e
dry 18%vol. 15/40 g/L
ogni casa produttrice
custodisce gelosamente la rosé 16%vol. 140/200 g/L
propria ricetta. chinato 17,5%vol.

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2.7 I distillati

La distillazione
Le origini del processo di distillazione sono molto antiche; l'unica cosa certa è che gli egiziani,
già nel 4000 a.C., erano a conoscenza delle tecniche di distillazione. .

Nata per scopi medicali ed alchimistici, le testimonianze dell'epoca parlano, con particolari
minuziosi, della distillazione di erbe officinali e del loro successivo uso terapeutico.
Cleopatra, celebre scienziato egiziano, nonché omonimo della regina, nei suoi almanacchi
descrisse con novizia di particolari gli alambicchi da lui utilizzati. .
La diffusione massiccia della distillazione si deve però agli Arabi, i quali una volta assorbite le
tecniche le divulgarono con molta rapidità, molti infatti sostengono che la grappa, famosissima
bevanda proveniente dalla vinaccia italiana, venne prodotta per la prima volta in Sicilia,
quando gli arabi vi giunsero e portano con loro l'alambicco, fondamentale strumento per la
distillazione. .
L'influenza araba è tangibile anche per ciò che riguarda i termini ancora oggi utilizzati, la parola
alambicco deriva infatti dall'arabo Al-Ambiq, così come alcol da Al-Kulh.
Successivamente i Romani tentarono di perfezionare il processo e gli strumenti usati,
aumentando anche le materie da usare, non più solo erbe officinali, ma anche vini, cereali e
sidri di frutta, con una nuova funzione, non più medica, bensì di bevanda.
Le prime testimonianze ufficiali si ebbero nel XI secolo con la Scuola Salernitana, con
l'invenzione di alambicchi sofisticati e la delineazione di precise regole scritte per la
produzione dei distillati. A partire dunque dall'anno 1000 la produzione e la degustazione delle
bevande distillate non si è mai fermata, in Italia la grappa è il prodotto primario tra i distillati,
soprattutto nelle regioni del Friuli Venezia Giulia e Veneto. Con il passare dei secoli le tecniche
sono state affinate e sono stati costruiti strumenti sempre più efficienti e all'avanguardia.

I distillati sono bevande alcoliche prodotte dalla distillazione di una bevanda fermentata.
.I distillati vengono distinti e classificati in base alla materia prima utilizzata nella distillazione.
Vodka, Gin e Whisky vengono prodotti attraverso la distillazione di una bevanda simile alla
birra a base di cereali, il Brandy viene fatto dal succo d'uva, il Rum dal succo della canna da
zucchero o della melassa, il Mezcal e il Tequila invece dalla polpa dell'agave. .
La distillazione consiste nella separazione dell’alcol etilico da un mosto fermentato per mezzo
del calore. Lo strumento che sta alla base del processo di distillazione è l'alambicco o
distillatore. Il funzionamento dell'alambicco sfrutta un principio fisico per il quale le sostanze
presenti in natura hanno diversi punti d'ebollizione e d'evaporazione.
L'alcol etilico, quello commestibile, evapora ad una temperatura compresa tra i 78 e 78,4°,
pertanto quando nel liquido presente nel nostro alambicco raggiungiamo questa temperatura,
siamo quasi sicuri di ottenere alcol commestibile.
Esistono due tipi di alambicchi : continui e discontinui.

26
L'alambicco discontinuo è il più antico ed è quello che viene tipicamente usato, è un recipiente
chiuso che tende a restringersi fino a formare un piccolo tubo all'estremità superiore, questa
sua conformazione gli permette di raccogliere i vapori dell'alcol, ottenuto dall'ebollizione della
bevanda.
ALAMBICCO DISCONTINUO
Questo tubo si piega poi verso il basso e
passa attraverso un contenitore di acqua
fredda che provoca la condensazione dei
vapori alcolici che si trasformano in un
liquido che fluisce in un apposito recipiente
situato all'estremità del tubo.
La maggior parte di questi alambicchi sono
realizzati in rame, sono ritenuti 'inefficienti'
poiché insieme al vapore alcolico fanno fluire
anche una piccola percentuale di vapori
chimici dando un particolare sapore al
distillato ottenuto.

L'alambicco continuo è invece composto da

due colonne (rame o acciaio inossidabile)
una di analisi e l’altra di rettifica; esse sono
suddivise in sezioni da una serie di piatti.
Il procedimento prevede che la bevanda
fermentata entra dall’ alto e viene fatta
scendere nella prima colonna, mentre dal basso della stessa viene fatto salire del vapore caldo
prodotto da una fonte di calore esterna. Salendo, il vapore incontra il liquido, lo riscalda e
porta via con sé i vapori che contengono alcol
e sostanze volatili.
Questo vapore alcolico viene fatto entrare dal
basso nella seconda colonna, portato da un
tubo, comincia a risalire la colonna
attraversando dei piatti forati (refrigeranti) e
man mano che sale inizia a raffreddarsi.
Il vapore quando arriva attorno ai 78,4°C
(alcol etilico) incontra un piatto di
raccoglimento, non forato, viene fatto
condensare, raccolto e fatto uscire dalla
colonna; il resto, prodotti di coda e testa,
nocivi per l’organismo, viene nuovamente
immesso nella prima colonna, così da poter
essere ridistillato.
hot feints pumped to analyzer

ALAMBICCO CONTINUO

27
 L'invecchiamento, osmosi ed assemblaggio
L'invecchiamento coinvolge fermentati e distillati. Alcuni distillati vengono imbottigliati dopo
una minima stabilizzazione : vodka, rum bianchi, gin, tequila bianca, cachaça; gli altri: cognac,
brandy, rum scuro, tequila anejo, whisky e whiskey, vengono invecchiati in botti di legno. In tale
invecchiamento il distillato, tramite il processo dell'osmosi (è l'interscambio tra il liquido
contenuto nella botte, la botte stessa e l'ambiente esterno), assorbe alcune sostanze dal legno
(tannini, lignine) che, con il trascorrere del tempo, lo rendono più morbido e delicato.

Le botti utilizzate possono essere di differenti capacità. Se sono botti piccole, chiamate
barrique, la maturazione è più rapida perché minore è la superficie di interscambio legno-
alcol. Se sono botti grandi la maturazione è più lenta. Quasi sempre un distillato invecchiato è
costituito da una miscela di distillati di annate differenti. Questa tecnica permette al
produttore di creare, ogni anno, un prodotto con lo stesso gusto e la stessa identità. Si usano,
pertanto, vari tipi di annate e un blended (miscela) può essere il risultato di venti e più distillati
di epoche diverse. In questo caso la legge impone di indicare sull'etichetta l'anno
corrispondente al più giovane distillato utilizzato.

2.7.1 Vodka, Wodka

La vodka è un distillato di cereali non invecchiato (salvo eccezioni), che negli ultimi tempi ha
visto il ritorno alla materia prima originale, la patata.
La paternità del distillato appartiene alla Polonia, ma la Russia reclama i natali delle prime
distillerie, fondate al tempo degli Zar, interessati a detenere il monopolio produttivo degli
alcolici, fonte inesauribile di guadagni, necessari per sostenere il loro sfarzoso stile di vita a
corte e le guerre.
La prima distilleria nacque nel 1534 in Polonia. Recentemente un produttore di vodka sostiene
di aver ritrovato un manoscritto nella biblioteca del monastero di Chudov, all'interno delle
mura del Cremlino, con una ricetta per produrre vodka. Questa testimonianza dimostra come
la chiesa, ancora una volta, abbia svolto un ruolo importante nel tramandare il sapere della
distillazione. Anche in questo caso l'uso della vodka era quello di svolgere il ruolo di solvente
per le infusioni d'erbe prodotte a scopi curativi dai monaci farmacisti e di fortificare il dolce
vino da messa, per permettere la sua conservazione nei mesi caldi.
La distillazione della vodka utilizza quasi sempre alambicchi continui.

CLASSIFICAZIONE DELLA VODKA

La vodka può rientrare come gli altri distillati nella classificazione internazionale per le
acqueviti come: miscelazione, premium, superpremium. Nei paesi di origine esistono
classificazioni ulteriori.

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Per chiamarsi vodka, il distillato deve essere rettificato almeno tre volte e obbligatoriamente
filtrato su polvere di diamanti, platino, carboni inerti, sabbia di quarzo, marmo di Carrara,
farine fossili e filtri d'oro.

In commercio troviamo vari tipi di vodka:

Bianche: sono secche e per lo più utilizzate per la miscelazione; appartengono alla categoria
dei white spirits con gradazione alcolica > 37,5% vol.

Aromatiche: in commercio troviamo vodke agrumate, fruttate, speziate e in alcuni casi

aromatizzate con piante ed erbe (come la zubrowka polacca). Non viene aggiunto colorante e
la gradazione alcolica è la stessa delle bianche.

Aromatizzate: liquori a base di vodka al cui distillato primario vengono aggiunti zuccheri, aromi
e coloranti. La gradazione alcolica è nettamente inferiore.

Colorate: sono poco usate e dedicate esclusivamente alla miscelazione. Al distillato viene
aggiunto un colorante (rosso e blu) che mantiene inalterato il caratteristico gusto secco, ma
non la trasparenza obbligatoria per definirsi vodka, motivo per cui in etichetta troviamo la
dicitura liquore secco.

Starka (vecchia): è l'unico esempio di questo distillato che viene fatto invecchiare in botti di
rovere, assumendo di conseguenza una colorazione ambrata.

2.7.2 Rum, ron, rhum

Il rum è per tutti il distillato tipico della zona caraibica. Alla fine del 1600 in Martinica, un frate
francese produsse la prima partita di acquavite di canna da zucchero. I rum si dividono prima
ancora che per nazione, in base allo stile produttivo, il cui discriminante fondamentale è la
scelta della materia prima da distillare: i Rum agricoli prodotti con succo di canna da zucchero
vergine e Rum Industriali che utilizzano la melassa, ovvero il sottoprodotto della lavorazione
dello zucchero. Quest'ultimi non devono essere visti come prodotti di scarso pregio, infatti la
produzione spagnola (ron) ha ottimi campioni di razza, sulla cui etichetta non è presente la
scritta agricolo; molto dipende, come sempre dall'abilità del distillatore, dalle temperature di
estrazione dell'alcol e dal tempo impiegato per la distillazione.

Spesso i rum da melassa hanno capacità di invecchiamento superiori superando agevolmente i

20 anni di elevazione in botte, periodo nel quale acquistano rotondità e complessità
aromatiche.

I rum semplici (white spirit) poco profumati portano termini di fantasia come “Carta Blanca”,
“Plata” e “Blanco”, ad indicare la trasparenza del prodotto.

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Per gli invecchiamenti minori si usano termini come “Anejo”, “Especial”, “Reserva” e “Gran
Reserva”. Il colore del distillato non sempre dipende dai legni di invecchiamento, infatti, il
produttore può discrezionalmente aggiungere caramello, sia per rendere maggiormente
morbido ed amabile il prodotto, sia per dare una percezione di lungo invecchiamento.

Alcune volte compaiono, specie nelle produzioni di eccellenza gli anni di invecchiamento,
tendenzialmente quando si superano i 7 anni di elevazione. Questi prodotti di eccellenza frutto
di una materia prima eccezionale e di distillazioni curate, sono imbottigliate singolarmente o
utilizzate, in piccole quantità, per contribuire al bilanciamento dei blend.

Metodo solera y criadera

Sempre più di frequente molte case produttrici di

rum effettuano un invecchiamento con la tecnica
solera y criadera, già nota per la produzione di
porto, sherry e brandy spagnolo. Il prodotto, nel
corso degli anni, rimarrà sempre uguale per gusto,
intensità e colorazione. Ciò è possibile grazie alla
presenza di una madre guida - solera, invecchiata
all’interno di ogni fila di botti - criaderas. La madre
riempie circa la metà della botte lasciando uno
spazio che, per caduta, sarà destinato a un rum
«novello» che entrerà in simbiosi con la madre per
tutto il tempo che impiegherà a scendere dalla
prima botte in alto, fino all’ultima fila dove il novello
metodo solera y criadera
risulterà completamente trasformato.

La storia della canna da zucchero

La canna da zucchero non è originaria dei Caraibi, ma della fascia equatoriale dell'Asia,
identificabile con India e Filippine. La paternità del primo distillato con questa materia prima
appartiene alle popolazioni di queste aree, che già nel primo millennio ne distillavano il succo
per ottenere l'Arak. Fu una felice intuizione di Cristoforo Colombo, di ritorno dal primo viaggio
da quelle aree, il quale pensò che la canna da zucchero avrebbe trovato un habitat
pedoclimatico ideale nelle aree caraibiche. Lo zucchero rivoluzionò il mondo sociale dell'epoca
, in quanto per dolcificare gli alimenti si usavano ancora miele o frutta. La richiesta di zucchero
aumentò in modo esponenziale generando, col passare dei secoli, il fenomeno detto triangolo
atlantico e la schiavitù (asiento), legalizzata fino al 1850. Tutti i paesi aventi potenze navali
(Spagna, Francia, Inghilterra, Portogallo, Olanda) che si erano lanciati alla conquista di territori
inesplorati nel nuovo mondo, cominciarono a produrre zucchero e distillati dalla canna. Per
soddisfare il fabbisogno europeo venivano prelevati gli schiavi dell'Africa e portati, stipati sulle
navi, in America per lavorare le enormi piantagioni di canna, tabacco, cacao, cotone e caffè. Nel
1811 Napoleone Bonaparte ordinò la coltivazione della barbabietola da zucchero (che
contiene lo stesso cristallo dolcificante della canna) su tutto il suolo francese tanto che la
Francia riusciva, da sola, a soddisfare il fabbisogno europeo.

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Le zone di produzione del rum

Nicaragua: ron di stile spagnolo, ricco di profumi

e aromi, date le condizioni climatiche favorevoli allo
sviluppo della canna da zucchero.

Messico: rum assemblato per lo più con vini

selezionati (il Messico è rinomato, però,
principalmente per la produzione di tequila e
mezcal).
Cuba: non ottenuto da distillazione continua, chiaro e di corpo leggero. L'invecchiamento è
curato dai migliori maestri da cantina che creano ron tra i più graditi al mondo.

Haiti: rhum di stile francese distillato due volte e invecchiato in barili di quercia per più di tre
anni, maturando un bouquet aromatico, unico ed inconfondibile.

Repubblica Dominicana: ron di struttura piena ed invecchiato per un lungo periodo in botti di
quercia. La distillazione avviene in alambicchi continui.

Isole Vergini: rum invecchiato in botti usate precedentemente per l'invecchiamento del
bourbon, per conferire un gusto corposo e particolare al distillato.

Barbados: rum chiaro dal sapore dolce e leggero ottenuto sia in alambicchi continui che
discontinui. Solitamente viene fatto invecchiare in botti di ciliegio e alcune tipologie vengono
aromatizzate durante la fermentazione della melassa.

Martinica e Guadalupa: vi sorgono la maggior parte di distillerie dei Caraibi. Rhum distillato sia
in alambicco continuo che discontinuo, invecchiato in barili di cognac o brandy per più di tre
anni, estremamente competitivo con i pregiati cognac francesi.

Portorico: ron chiaro di corpo leggero, ottenuto generalmente in alambicco a colonna. Tutti i
ron light di Portorico sono invecchiati almeno un anno, mentre quelli a medio invecchiamento
per più di tre.

Guyana britannica e Guyana francese: rum o rhum, per la seconda, dal gusto ricco e forte
come il Demerara, che trae nome dal fiume locale. Invecchia per periodi molto lunghi e si
ottiene per distillazione sia continua che discontinua.

Guatemala: ron di media struttura ottenuta in alambicco continuo.

Giamaica: rum ricco di aromi ai quali, dopo le varie fermentazioni della melassa, viene
aggiunto il dunder (residuo della precedente distillazione).

Brasile: rum molto leggero (light rum) ottenuto per distillazione continua.

31
2.7.3 Gin
Il gin è un distillato di cereali, principalmente grano e segale, aromatizzato con principi botanici
naturali, Botanicals.
Il numero massimo di aromatizzanti
rimane a discrezione del produttore,
che può includere a piacimento fiori,
piante, frutti e vegetali, per
personalizzare al massimo la ricetta.
Il gin può essere distillato con due
diversi procedimenti che incidono
sulle qualità aromatiche del risultato
e anche la scelta dell'alambicco
influenza in maniera decisiva il
risultato finale. Il primo conosciuto
come steeping, prevede l'infusione
dei botanici, la diluizione del
risultato con acqua e la successiva
distillazione. Questo era il metodo
maggiormente in uso.
Un altro procedimento prende il
nome di “racking” che consiste
nell'appendere e posizionare più
cestelli sopra l'alcol da distillare. Alambicco Carterhead Still

Questo metodo ricorda la cottura tipica della cucina cinese, in questo caso i vapori dell'alcol,
nella loro salita verso il collo del cigno dell'alambicco, si insaporiscono delicatamente dei
profumi dei botanici. Il risultato è un gin dai profumi delicati ed eterei, molto indicato per la
miscelazione dei cocktail dove la presenza del distillato deve armonizzarsi con altri liquori.
Per il metodo racking vengono utilizzati gli alambicchi carterhead still, in cui il cestello,
attraverso il quale passa il vapore, è posizionato sopra la caldaia.
L'unico gin ad avere un metodo unico ed originale è il Bombay Sapphire, grazie agli alambicchi
all'interno dei quali le spezie sono posizionate quasi a fondo corsa della risalita dell'alcol etilico
che passando, estrae delicatamente i profumi. Altri gin inglesi di altissima qualità sono: il
Plymount (di cui si è già parlato sopra), la Tanqueray, il Rangpur, gli scozzesi Heindrick's, Old
Raj e Blackwood's, il Whitley Neill, la Hayman's, il Fifty Pounds.

- London Dry Gin: distillato minimo due volte, il
più utilizzato per la miscelazione.
- Holland Gin: gin olandese, il primo ottenuto
dalla sola infusione di bacche di ginepro, alcol e
zucchero, a volte invecchiato
- Plymouth Gin: prodotto nell’unica distilleria di
Plymouth, molto corposo e potente.
- Old Tom Gin: gin rarissimo, ottenuto
dall’aggiunta di zucchero al distillato

32
2.7.4 Tequila
Il nome Tequila proviene da una pianta chiamata Agave Azul che cresce e viene coltivata nella
contea di Jalisco (Messico). Il processo produttivo della Tequila prevede che le agavi Azul
cresciute per 6 anni (in molti casi anche dagli 8 ai 12), al raggiungimento della maturità
sessuale, vengono tagliate prima che incomincino a produrre il caratteristico stelo, alto anche
5 metri, con in cima il caratteristico fiore giallo. I coltivatori di agavi, i Jimadores, passano la
giornata a controllare la crescita delle agavi ed individuano con tempismo le piante da tagliare.
L'iniziale formazione dello stelo con l'infiorescenza viene individuato e reciso prima dello
sviluppo, in modo tale che tutto il fruttosio che l'agave ha prodotto per lo sforzo della fioritura,
rimanga nel “torsolo” della pianta, inutilizzato. La pianta con lo stelo reciso continua a produrre
linfa zuccherina che si immagazzina nelle fibre, per un periodo che può arrivare anche ad un
anno.
I Jimadores eliminano abilmente le foglie esterne (pencas) con una piccola falce liberando così
il cuore della pianta che assomiglia ad una gigantesca ananas o pigna chiusa, del peso variabile
dai 10 ai 50 chili.
Queste gigantesche pigne vengono ancora
tagliate e cotte al vapore, in modo che gli
zuccheri complessi stretti dentro la cellulosa
fibrosa della pianta si possano liberare e
trasformare in zuccheri semplici fermentabili.
Il cuore cotto per almeno 36 ore, a circa 90° C.,
viene così ammorbidito e tostato, per poi
essere pressato per l'estrazione del succo
chiamato “aguamiel”. Jimador durante
la potatura dell’Agave Azul

Per favorire lo scioglimento degli zuccheri, si usa irrorare l'impasto con getti d'acqua. Il liquido
viene fatto fermentare di solito con lieviti enologici, specie da Champagne, che assicurano un
ottimo apporto di aromi secondari.
Il succo così distillato porta la dicitura “100% agave azul”.

Le cose più importanti da verificare su un'etichetta di tequila sono la presenza di due sigle e un
numero:
CRT: Consejo Regulador de Tequila, attesta che l'azienda è iscritta al consorzio dei produttori di
Tequila;

NOM: Normas Oficiales Mexicana, significa che l'azienda produce secondo il disciplinare.

Tutte le bottiglie poi devono avere la scritta “Hecho in Mexico” o “Product of Mexico” che
attesta che il distillato è stato fabbricato in Messico.

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Le tipologie di invecchiamento sono:

Blanco o Plata: queste due scritte significano bianco e argento e descrivono un prodotto che
riposa per 60 giorni in vasche di acciaio grandi fino a 20.000 litri, per il naturale riposo del
distillato che altrimenti sarebbe troppo aggressivo.

Joven – Joven abocado – gold – oro: queste scritte tradotte significano giovane, giovane
morbida, oro, i prodotti di questa tipologia non hanno invecchiamento e il colore giallo
paglierino scarico o dorato si ottiene con l'aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza
al distillato. In altri casi il colore giallo è dovuto alla miscelazione di essenza di rovere (tannini
gallici), per un invecchiamento rapido, che in questo paese è legale. Bisogna comunque
sottolineare che questo tipo di “invecchiamento” rapido è consentito solo con la Mixto, la
classificazione più bassa del distillato.

Reposado: significa riposata che nel caso del Tequila ha valenza di maturata, elevata, questo
distillato rimane in tini di rovere per almeno tre mesi per acquisizione di aromi terziari dati dal
legno, maggior morbidezza e un colore giallo paglierino scarico. Questa tipologia di
invecchiamento in Messico può essere utilizzata sia per la mixto che per la 100% azul.

Anejo/Extra anejo: la traduzione significa invecchiato, il prodotto resta in barili dalla capacità
variabile di 200 o 600 litri per almeno un anno, come da disciplinare, ma la maggioranza delle
distillerie invecchia le migliori tequile per almeno quattro, cinque anni. Le top premium
rimangono in legno anche 8 anni, perdendo con la naturale evaporazione dell'alcol detta la
“parte degli angeli” anche il 30% del contenuto alcolico iniziale e soprattutto la caratteristica
nota erbacea acetica, in favore di morbidezza e rotondità di gusto.

2.7.5 Mezcal
E' un distillato più rustico e dai leggeri I lieviti possono essere selezionati o selvaggi, questa scelta
sentori di affumicato rispetto alla influisce in maniera determinante sulla qualità finale del
distillato. La particolarità del distillato è la presenza a fondo
Tequila e riprende il nome indio metz
dato all'agave. Il Mezcal di pregio viene bottiglia, affogato
nell'alcol, del bruco,
prodotto nella regione di Guadalajara, detto gusano, che
la città simbolo è Oaxaca. La differenza abita all'interno della
pianta e che viene
dalla Tequila è data dalla specie di agave raccolto con cura dai
utilizzata per ottenere l'auguamiel, il Jimadores.
La vista del bruco di
succo dell'agave cotto nei forni. Per la farfalla che fluttua
produzione del Tequila si usano solo nel distillato,
piante di Agave Azul, mentre per il non è piacevole per noi europei, ma in Messico è un grande
Mezcal si utilizzano quasi 30 specie di onore bere l'ultimo bicchiere, masticando al contempo la larva,
poiché è credenza popolare che questo rito doni vigoria
agave. sessuale.

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2.7.6 Whisky e whiskey
Il whisky o whiskey è un distillato di origine cerealicola, la cui paternità è contesa da anni da
scozzesi e irlandesi.
Il metodo produttivo delle due scuole risulta essere molto differente per la lavorazione della
materia che influenza anche il numero di distillazioni. La differenza più evidente la si legge già
sull'etichetta: la scuola irlandese utilizza infatti il termine “whiskey”, mentre la scozzese
utilizza la parola “whisky”.
Il termine whisky deriva dal gaelico “uisce beatha” cioè “acqua di vite”.

Il primo documento che certifica l'esistenza

del whisky è datato 1494 e riguarda una
consegna ad un frate irlandese John Corr di
una quantità d'orzo da destinare alla
distillazione di 12 mila bottiglie di “uisge
beata”.

Scotch Whisky

Le aree vocate per la produzione del

Whisky in Scozia sono quattro ed
esprimono caratteristiche ben precise e
connotanti: Lowlands: le terre basse, al
confine con l'Inghilterra.
Qui lo stile del whisky è simile all'irlandese,
con gusto rotondo e morbido, si distilla tre
volte e si utilizza una parte d'orzo non
maltato.
I sentori d'affumicato sono appena
percettibili se non assenti del tutto, la torba
è molto asciutta e in molti casi si usa carbone bruciato in forni chiusi (area in basso della
cartina). Island (Isole d'Islay e Skye): vanta molte distillerie in riva al mare e i whisky hanno
aromi pungenti di fumo di torba e iodio . Campbeltown: una città con lo status di cru, ovvero
un territorio ben connotato con caratteristiche precise e riconoscibili, con solo due distillerie
attive.
Highlands: le terre alte, è la zona più importante per la produzione del whisky. Da qui
provengono i malti più equilibrati e ricchi d'aromi, grazie alla torbatura leggera con
invecchiamenti in botti da Sherry, Porto o Bourbon, che donano eleganza al distillato. In
quest'area abbiamo una sottozona, una cru d'eccellenza denominata “Spey side” dal nome del
fiume che l'attraversa, dove sono ubicate le distillerie più prestigiose con i malti migliori di
Scozia.

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Un malto scozzese sia esso blend o single malt deve riportare in etichetta la dicitura Scotch
Whisky. Così si è certi che il prodotto sia distillato e invecchiato in Scozia, quindi sottoposto ai
disciplinari che vincolano la produzione del distillato.
La scritta cask strengh (forza della botte) o full proof (grado pieno) indicano che il prodotto è
puro, senza aggiunta di acqua di diluizione.
Si definisce scotch whisky quello:
- Prodotto in Scozia con acqua e orzo maltato;
- Fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti;
- Distillato ad una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8%;
- Stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a
700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni;
- Senza aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua e il caramello utilizzato in alcuni casi per
ammorbidire il gusto.

Produzione dello scotch whisky

La prima fase del processo di produzione

riguarda la trasformazione degli amidi
d'orzo in malto e avviene nella malting
house . Ciò che rende particolare questo
procedimento di produzione rispetto a
quello della birra o della vodka è l'uso
della torba: un carbon fossile vegetale
composto da fanghiglia, foglie e radici in
decomposizione, soprattutto di erica. Le
cariossidi, i chicchi di cereale, vengono
bagnate con acqua che scorre nelle
torbiere e vengono aromatizzate ed
essiccate con fumo di torba che sale
attraverso i forellini del malting floor
(pavimento della malteria) dalla stanza
sottostante.
malting house

In questa fase il malto prende il nome di malto verde. Successivamente viene ridotto in una
farina grossolana, il grist, e messo in infusione in acqua calda per ottenere un mosto, chiamato
wort o mash, per poi essere sottoposto a fermentazione alcolica. Il fermentato chiamato wash,
conterrà dai 3 ai 7% vol. e dopo un breve periodo di assestamento sarà pronto per la prima
distillazione.

36
Questa avviene in alambicco discontinuo che produce un alcol chiamato low wine che alla
prima distillazione va dai 20 ai 30% vol. Ad una seconda distillazione, in un alambicco chiamato
low wine still, l'alcol raggiunge i 60-70% vol. Eliminata la testa e la coda il distillato è pronto per
essere sottoposto all'invecchiamento che, per legge, deve essere superiore ai 3 anni.
Generalmente vengono utilizzate per questa fase delle botti precedentemente usate per
contenere porto, sherry, madeira o bourbon. Prima dell'imbottigliamento viene abbassata la
gradazione alcolica con acqua che può essere sorgiva (spring water).

Produzione dei blended (scotch) whisky

Il blended whisky è una miscela composta da grain whisky (whisky ricavati non a malto d'orzo,
ma da altri cereali) per il 70-80% e da single malt per il restante 20-30%.

I blend scotch whisky sono prodotti più adatti alle esigenze del mercato mondiale. Una volta
composta la miscela si procede all'invecchiamento che varia da pochi mesi fino ad arrivare a
lunghi periodi, oltre i 20 anni, dando vita a miscele raffinate dai sentori complessi tra cui
rabarbaro, frutta , fiori secchi e spezie varie. In genere i whisky utilizzati per i blended sono
invecchiati tra gli 8 e i 15 anni.

Classificazione dello scotch whisky

Blended: miscela composta da vari single malt e grain whisky.

De luxe: blended contenenti maggiori percentuali di whisky invecchiato.

Double malt o fusion: miscela di due single malt con caratteristiche geografiche differenti.
Questa dicitura è poco usata.

Grain whisky: utilizzato per produrre i blended: solo una minima parte viene imbottigliata e
venduta con la denominazione di single grain.

Rare malt: è una selezione limitata dei migliori malti scozzesi imbottigliati a piena gradazione,
per renderne la degustazione ancora più intensa. Solo il whisky proveniente da 3 o più botti
della stessa annata può diventare un rare malt. Inoltre, la bottiglia e l'etichetta presentano
sempre le stesse caratteristiche: forma e colore della bottiglia, identica colorazione
dell'etichetta (blu) e la definizione limited edition con il numero progressivo.

Single barrel (botte singola): se nella scelta delle botti da miscelare il blender individua una
singola botte, il cui distillato viene giudicato eccezionale, si procede al suo imbottigliamento
“in purezza”, ovvero senza miscelazione con altre, ad enfatizzare il concetto di esclusività.

Single malt: è il whisky prodotto in un'unica distilleria, con una sola qualità di malto. Ottenuto
dalla miscela del contenuto di botti di annate differenti è inevitabile che ogni distillazione porti
ad un prodotto diverso dal precedente.

37
Vatted malt: whisky ottenuto dalla miscelazione di malt whisky (prodotti da diverse distillerie)
dal gusto più ricercato. La differenza è che contiene diverse tipologie di single malt.

2.7.7 Irish whiskey

L'Irish whiskey è composto da orzo non maltato, ovvero non germinato, unito a quello
geminato in quantità diverse a secondo delle ricette. Altra differenza importante è il metodo
per l'essiccazione del malto, i distillatori irlandesi preferiscono utilizzare il carbone e non la
torba, in impianti chiusi senza nessun contatto fra il malto germinato e il fumo.
L'invecchiamento minimo è tre anni e raramente si va oltre i 12, questo per le caratteristiche di
morbidezza del distillato. Viene fatto invecchiare in botti usate che abbiano contenuto altri
distillati o vini. Dopo l'invecchiamento viene allungato con acqua distillata sino a raggiungere i
40% vol. e il tipico colore ambra chiaro. Le più famose distillerie James Jameson, Paddy,
Tullamore Dew, J. Powers e Bushmills (quest'ultima è la più antica al mondo) si sono fuse anni
fa in un'unica azienda, mantenendo i singoli marchi e gli stili produttivi.

La classificazione degli Irish whiskey

Malt whiskey: whiskey ottenuto da malto d'orzo, senza l'aggiunta di altre farine, al pari dei
singl malt scozzesi.

Double matured: whiskey ottenuto dalla permanenza prolungata del distillato in due barili che
abbiano precedentemente contenuto sherry, bourbon o altro.

2.7.8 Whiskey USA

Rye Whiskey

Per legge deve essere prodotto con un minimo del 51% di segale. Viene prodotto
esclusivamente in Maryland e Pennsylvania.

Bourbon whiskey

Il bourbon è un whiskey che prende il nome da una contea dello Stato del Kentucky. Il bourbon
è un distillato ottenuto da una miscela costituita da mais per almeno il 51%; deve essere
distillato non oltre 80% di alcol in volume; alla miscela può essere aggiunta solo acqua; deve
invecchiare in botti di rovere americano, nuove e bruciate internamente per facilitare la
penetrazione del distillato nel legno; il bourbon che rispetta tali regole, ed è invecchiato per un
minimo di due anni, può essere denominato Straight Bourbon. Se inoltre, viene prodotto con

38
almeno l’81 % di mais, si può fregiare del termine Korn Straight Whiskey. Numerosi bourbon
sono ottenuti con la tecnica del sour mash (vedi nota).

Alcuni whiskey riportano in etichetta la dicitura “Sour Mash” (infusione acida), che consiste
nell'aggiungere al wort pront per la fermentazione una parte della precedente partita. In questo
modo abbiamo una continuità di gusto, essendo i lieviti di partenza sempre uguali e rigenerati dagli
zuccheri del nuovo mosto. La dicitura “Straight” significa che non è stato aggiunto alcol puro per
allungare il distillato e di conseguenza abbiamo un prodotto più profumato e ricco d'aromi, grazie
alla minor diluizione con acqua.

Tennessee whiskey

Lo stato del Tennessee confina a sud con il Kentucky. E' nella piccola cittadina di Linchburg che
si producono i famosi whiskey del Tennessee i quali appartengono di fatto ad una categoria
specifica. Le due uniche distillerie, Jack Daniel's e la George Nickel, producono pregevoli
distillati con il sour mash. Questa infusione acida è praticata comunemente da tutte le
distillerie degli Stati Uniti che producono Straight Whiskey, ma queste mettono in rilievo
sull'etichetta questo tradizionale termine per valorizzare l'integrità e caratteristiche del
distillato prodotto nel Tennessee. Un'altra pratica di produzione che differenzia il Tennessee
Whiskey dal Bourbon e lo rende unico è il processo di filtrazione con il carbone, “charcoal
mellowing” (maturazione a carbone), metodo che elimina i sapori negativi alla definitiva
finezza della produzione del whiskey, lo rende più morbido aggiungendo una caratteristica
nota d'affumicato. Il metodo di filtrazione del distillato, attraverso il carbone, consiste in due
principi:

- Il primo è quello che pratica la filtrazione del distillato prima di essere messo nel barile per la
maturazione, in modo che a contatto con il legno ne estrae le sue qualità organolettiche, e
viene immesso un distillato più raffinato;

- Il secondo è il metodo di bruciare immense cataste di legno d'acero quando la linfa presente
nel tronco è minore e stagionati per un anno, nelle “Hollow” (avvallamenti) per produrre il
carbone, il quale è poi spalato per essere tritato e messo nei tini, pressato sul quale si fa colare il
distillato, che impiega 10 giorni a filtrare goccia a goccia (espressione americana drop by drop).
Il whiskey si impregnerà così delle essenze del carbone che gli conferiscono la sua dolcezza e il
caratteristico sapore morbido.

2.7.9 Canadian whisky

Il whisky canadese viene prodotto negli stati dell'Ontario e del Quebec. Ci sono importanti
differenze organolettiche fra questo prodotto e il vicino Bourbon americano, la più evidente è
la mancanza della lettera “E” che fa intendere che il whisky canadese ha avuto maestri
appartenenti alla scuola scozzese.

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La materia prima principale di questo distillato è la segale che cresce più facilmente nei climi
freddi canadesi, rispetto all'orzo o al mais.

Il metodo di produzione segue le fasi della fermentazione classiche della scuola scozzese e
prevede due distillazioni, con un susseguente invecchiamento di tre anni in botti nuove
tostate, che donano il tipico sentore di vaniglia, uniti ad una nota caratteristica mentolata.
L'aggiunta d'alcol puro di barbabietola, per mitigare il carattere secco della segale è pratica
diffusa ed in alcune produzioni si usa anche aggiungere piccole quantità d'orzo non maltato,
tipico dello stile irlandese per rendere il distillato più rotondo e donare pienezza di gusto.

2.7.10 Whisky giapponese

Il whisky giapponese è il clone fedele dello scozzese, ma la perfezione di questo popolo ha
eliminato le spigolosità tipiche di questo prodotto. La storia del whisky giapponese è legata a
Masataka Taketsuru, studente di chimica che dopo la Grande Guerra si recò in Scozia per
studiare. Qui si sposò e si mise a lavorare come chimico per alcune distillerie.

Il gruppo Suntery detiene il 75% della quota di mercato con i suoi prodotti blended e puro
malto. I prodotti leader sono il Kabukin, lo Yoichi della Nikka, il Kuruzawa e l'Hibiki della
Suntery.

Quasi nessuno è a conoscenza che anche la Francia ha la sua produzione di whisky. I francesi del nord,
specie in Normandia e Bretagna, apprezzano molto il distillato scozzese e quasi tutti i bar propongono
almeno 4 o 5 etichette fra blended e pure malt. Le più famose sono la G. Rozelieures, in questa distilleria si
producono i cereali necessari alla produzione del whisky ed ha un mulino interno, mentre la torba è
acquistata in Scozia. L'azienda produce un Rare Collection invecchiato 8 anni. Altro produttore è Guillon. In
questa distilleria si produce “Lo spirito del malto delle Montagne della Marna”, famose oltre che per i vini
spumanti, anche per l'orzo dorato. Gli alambicchi, più bassi rispetto allo standard scozzese, trovano dimora
all'interno di un'antica casa di caccia, posta ai margini di una foresta di querce.

2.8 I distillati di vino

Cognac

Cognac è una piccola cittadina, costruita in pietra

calcarea, adagiata sulle rive del fiume Charente
su cui dominano le rovine delle imponenti torri
del castello.
Il territorio di produzione è compreso nei
dipartimenti di Charentes e Charentes Marittime
suddivise a loro volta in sei zone: Grande
Champagne, Pétite Champagne, Borderie, Fins
Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.
zona di produzione Cognac

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I vitigni per la produzione del Cognac sono esclusivamente a bacca bianca, il principale è l'Ugni
Blanc, esteso per il 90% della superficie vitata. Questo vitigno è un clone del nostro Trebbiano.
Seguono con il restante 10% Folle Blanche, Montil e Colombard.
Le uve arrivano in cantina e vengono immediatamente vinificate
in tini di acciaio refrigerato. La fermentazione dura circa una
settimana, dopo di che è pronto il “vin de chaudiere”. I vini ottenuti
possono solo contare sul freddo per la loro conservazione. Per
poter catturare al meglio i profumi del mosto la distillazione parte
ufficialmente il 1° novembre e termina il 31 marzo dell'anno
successivo. L'alambicco Charentais prende il nome dalla regione
Charente e la sua principale caratteristica è di essere di piccole
dimensioni. La prima distillazione dura circa 12 ore e si ottiene un
liquido la cui gradazione varia dai 29 ai 34 gradi che viene alambicco Charentais
chiamato “brouillis”.
La seconda distillazione si fa con il brouillis e dura nuovamente 12 ore e l'acquavite restante viene
chiamata “bonne chauffe”. Questo Cognac appena nato è l'anima del vino, le “coeur” e dovrà
invecchiare in legno per anni per raggiungere morbidezza e armonia. La principale differenza con
il mondo del brandy francese, oltre che per il sistema di distillazione, è proprio in questo
passaggio. Quest'ultimo infatti può essere venduto dopo appena 6 mesi di invecchiamento in
legno, mentre il Cognac deve fare da disciplinare almeno 25 mesi.
L'invecchiamento massimo raggiungibile da un Cognac si aggira sui 50, massimo 60 anni.

Armagnac
L'Armagnac è il distillato di vino più antico di Francia e forse del mondo. In Francia spesso si usa
ricordare che se il Cognac è seta, l'Armagnac è velluto, entrambi tessuti morbidi, ma con strutture
diverse. L'Armagnac è una terra stupenda ancora molto legata alle tradizioni, che da sempre ha
vissuto isolata dal resto della Francia per le difficoltà
morfologiche del terreno e la conseguente difficoltà nel
costruire vie di comunicazioni adatte, famosa per aver dato i
natali ai Tre Moschettieri il
cui carattere guascone
rispecchia fedelmente i
propri abitanti.
L'Armagnac viene prodotto in
alambicco discontinuo – tipo
charentais – o in un alambicco
detto armagnacais, con il
quale si ottiene l'armagnac
zone di produzione Armagnac con una sola distillazione.

Gli uvaggi sono i medesimi del cognac. Si produce in Francia nella zona di Guascogna in tre aree
ben definite: Bas Armagnac, da cui provengono i prodotti migliori, Haut Armagnac e Ténarèze.

41
L'invecchiamento viene fatto in botti francesi di rovere limousin dalla capacità di 400L per
almeno tre anni. Il prodotto viene confezionato in bottiglie a fiasca dette cruchon dalla
capacità di 2L, o cruchette (borraccia) se da 75cl.

schema di corrispondenza tra compte d’age e denominazione dell’invecchiameno

INVECCHIAMENTO DENOMINAZIONI

compte d’age invecchiamento cognac armagnac calvados

effettivo

0,0 - distillazione

0 invecchiamento obbligatorio previsto per legge,

da 0 a 12 mesi
dopo tale periodo il prodotto può essere commercializzato

da 12 a 24 mesi invecchiamento trois étoiles -

1
obbligatorio
dopo 30 mesi trois étoiles/
2 da 24 a 36 mesi trois étoiles
trois étoiles o V.S. trois pommes
3 da 36 a 48 mesi trois étoiles o V.S. trois étoiles Vieux/Réserve
V.O./V.S.O.P./ V.O./V.S.O.P./ V.O./Vieille réserve
4 da 48 a 60 mesi
Reserve Reserve
da 60 a 72 mesi Napoléon/Réserve/
5 - V.S.O.P.
Extra vieille
6 > 72 mesi Napoléon/X.O./ - Napoléon/Extra/Hors
Vieille réserve D’age o Age inconnu
trois pommes = tre mele trois étoiles = tre stelle hors d’age = a cavallo degli anni
V.O. = very old V.S.O.P. = very special old pale X.O. = extra old

Brandy

Vengono definiti brandy tutti quei distillati di vino prodotti al di fuori delle zone di produzione
del cognac e dell'armagnac. Quasi tutti i paesi producono brandy: i produttori migliori sono
Italia e Spagna. Il nome deriva, probabilmente, da Brandewijn che in olandese vuol dire vino
bruciato. Se prodotto in Perù prende il nome di pisco; se prodotto in Grecia metaxa.

L'invecchiamento minimo è di 1 anno in botti di quercia. E' consentita l'aromatizzazione

complementare con trucioli di quercia e altre sostanze vegetali, o l'aggiunta di infusione
alcolica che non deve superare il 3%. Si può anche edulcorare con caramello. La gradazione
alcolica è compresa tra i 38 e i 60%vol.; solitamente si commercializza a 40%vol.

42
2.9 I distillati di vinaccia

Grappa

E' il distillato ottenuto dalle vinacce (bucce degli acini), residuo della torchiatura dell'uva da
vino, la cui paternità esclusiva spetta all'Italia. La grappa infatti è l'unico distillato ottenuto
partendo da una materia prima solida; buone le vinacce ricavate con pressatura soffice, ricche
di umidità e conservate in silos o ambienti refrigerati per essere poi fermentate. La distillazione
migliore avviene lentamente, delicatamente, per mezzo di vecchi tradizionali alambicchi, dove
il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e
trasmettere al vapore le proprie sostanze aromatiche. Il risultato della distillazione viene
affinato in botti di legno pregiato, che conferiscono alla grappa i tannini e la propria carica
aromatica. I caratteri organolettici acquisiti saranno in funzione del tipo di legno, del tempo
che l'acquavite trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene la maturazione.

Classificazione della grappa

In base alla vinaccia, le grappe possono suddividersi in non aromatiche e aromatiche.

Grappa giovane o grappa bianca: riposa per 6 mesi in vasche di acciaio inox, tempo per
stemperare l'irruenza giovanile, dove viene refrigerata e filtrata per precipitazione.

Grappa affinata in legno: riposa dai 6 ai 12 mesi in botti grandi da 79hl, in tonneau da 500 litri o
in barrique da 225.

Grappa invecchiata: matura per 12 mesi ed oltre in botti o barrique e stempera il carattere
della grappa, piuttosto spigoloso in gioventù, con gli aromi del legno. Il distillato acquista una
maggiore complessità aromatica fatta di spezie dolci.

Distillati / Liquori Temperatura ottimale

Marc Acqueviti di frutta giovani 0 - 5° C

Con Marc si intende il distillato di scuola Acqueviti di frutta invecchiate 5 - 9° C

francese ottenuto da vinacce fresche. Il più Acqueviti di vino 17 - 19° C

Grappa giovane 9 - 13° C
famoso è prodotto nella regione dello
Grappa invecchiata 15 - 17° C
Champagne, seguita dalla proposta Alsaziana.
Rum giovane 9 - 13° C
Marc è anche il nome del torchio in uso in Rum invecchiato 15 - 19° C
Champagne della capienza di 4000 chili d'uva. Vini liquorosi giovani 10 - 14° C
Nell'area dello Champagne viene prodotto con Vini liquorosi invecchiati 16 - 18° C
le vinacce fresche ottenute dalla spremitura del Whisky / Whiskey 15 - 19° C

“vin de cuvee”. Vodka 0 - 5° C

43
2.10 I liquori
Nel 1300 si parla di acqua vitae aromatizzata con erbe e spezie. I liquori sono bevande spiritose
ottenute tramite l'assemblaggio diretto di alcol superiore a 15% vol. e minimo 100g/L di
zucchero. Le materie prime per la produzione sono: una base alcolica, zucchero, acqua,
aromatizzanti vegetali (radici, foglie, rizomi, gemme, frutti, semi, cortecce di fusti, cortecce di
frutti, cortecce delle radici, fiori, infiorescenze) e coloranti alimentari che possono essere
naturali, ottenuti per infusione o di produzione industriale. I primi distillati, aromatizzati con
essenze di erbe dal gusto decisamente amaro, diventano, con l'aggiunta di miele e, in seguito di
zucchero, veri e propri liquori. Un grande impulso venne dato dall'attività nei conventi che dal
1300 al 1700 crearono ricette ancora oggi in uso. Alcuni esempi sono il Bénédectine del
monaco benedettino Don Bernardino Vincelli, nel 1510; l'elisir di lunga vita dell'abbazia di
Chartreuse nel 1605; il Cusenier dell'Abate di Montbenoit nel 1637; dalla metà del XVI secolo
molte distillerie olandesi iniziarono la produzione di liquori (tra le più antiche e famose Bols-
1575, Wenneker-1693 e De Kuypeur-1695, ancora oggi leader nel settore).

Classificazione dei liquori

I liquori si possono dividere in:

- Creme: liquori con un contenuto minimo di 250 g/L di zucchero (la creme de Cassis ne
contiene fino a 450g/L). Talvolta sono presenti crema di latte o uova per renderli densi e
lattescenti.
- Fantasia: liquori in cui le diverse componenti aromatiche non esprimono una
caratterizzazione specifica ascrivibile a uno dei componenti. Alcuni esempi: Amaretto,
Galliano, Parfait Amour, Charleston, Strega e Southern Comfort.
- Naturali: liquori caratterizzati da un aromatizzante in particolare, molto spesso un frutto.
Passoà, Creme de Cacao, Creme de Banane, Lychee Liqueur, Coffee Liqueur, tutti gli Orange
Liqueur (Triple Sec, Cointreau, Gran Marnier, Orange Curacao etc.).

COLORANTI CONSENTITI AD USO ALIMENTARE

GIALLO BLU ARANCIO BIANCO
E100 curcumina E131 blu patentato V E160A caroteni E170 carbonato di calcio
E101 riboflavina E132 indigotina E160B annatto, bissina, norbissina E171 biossido di titanio
E102 tartrazina E133 blu brillante CFC E160C estratto di paprica, capsantina, E172 ossidi e idrossidi (ferro)
E104 giallo di chinolina capsorubina E173 alluminio (bauxite)
E110 giallo tramonto VERDE E160D licopina E174 argento
FCF giallo arancioS E140 clorofille e clorofilline E160E beta-apo-8'-carotenico E175 oro
E141 complessi rameici E160F estere etilico dell’acido
ROSSO delle clorofille (rame) beta-apo-8'-carotenico
E120 cocciniglia, VERDE
E142 verde E161B luteina E140 clorofille e clorofilline
acido carminico F161G cantaxantina E141 complessi rameici
E122 azorubina, carmoisina BRUNO E162 rosso di barbabietola, betanina delle clorofille (rame)
E123 amaranto E150A caramello semplice E163 antociani
E124 ponceau 4R, E142 verde
E150B caramello solfito acustico
rosso cocciniglia A E150C caramello ammoniacale
E127 eritrosina E150D caramello solfito amm. ROSSO RUBINO
E129 rosso allura AC E151 nero brillante BN E180 litolrubina BK
E153 carbone vegetale E181 tannino
E155 bruno HT

44
3 Il bartender

3.1 Flair bartender

Bartender è il termine americano per indicare il barman (inglese) o barista (italiano). Si usa sia
al maschile che al femminile.

Flair è la tecnica lavorativa di intrattenimento acrobatico, tipica dell'american bartending.

Il flair bartender è quel barman che si adatta alle esigenze del cliente, ottimizzando i tempi di
preparazione di un buon cocktail e usando anche un pizzico di spettacolarità. Deve stabilire un
incontro piacevole con il cliente che si aspetta sempre un servizio completo e desidera essere
servito da una persona preparata e competente. Il bar tender è un tecnico specializzato dal
quale si esige la conoscenza di tutte le bevande, il loro grado alcolico, la densità, l'origine, il loro
effetto e sapore, nonché misure e proporzioni esatte delle ricette e miscele. Per rendere
ancora più completa la professionalità del bar tender, la FBS, oltre ai corsi di bartending, tiene
corsi di decorazione frutta, avvicinamento al vino e caffetteria. Un flair bartender è, pertanto,
un professionista a tutti gli effetti. Le sue caratteristiche fondamentali sono: l'attenzione verso
il cliente, la qualità, la precisione, l'igiene, la velocità e la conoscenza delle lingue straniere.

3.2 Igiene

Igiene personale

“Cura la tua immagine e lo spazio in cui lavori”. Questo è un principio indiscutibile nel lavoro
del bar tender: curare con molta attenzione l'igiene e la propria immagine è sinonimo di
rispetto. Bisogna esibire in ogni momento un aspetto pulito ed ordinato, conforme allo stile del
bar. Gli abiti (uniforme e non) devono essere curati nei minimi particolari. I capelli devono
essere sempre in ordine, puliti e pettinati. Le mani devono essere pulite e curate e devono
essere lavate ogni volta che si inizia a lavorare, o si mangia o si riordina il bar. Le unghie devono
essere sempre pulite e tagliate. Non si deve fumare, mangiare o bere nel bar.

Pulizia continua

L'area di lavoro deve essere costantemente pulita. Un ambiente sporco dà un'immagine del
locale non gradevole e rende il lavoro più difficile e pericoloso (i prodotti versati sul pavimento
lo rendono scivoloso. La pulizia continua deve essere un lavoro di routine, fa risparmiare
tempo e fatica.

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3.3 Miscellaneous Area – M.A.
Per lavorare in condizioni ottimali è importante che gli spazi del bar siano pensati per agevolare
il lavoro e i movimenti del bartender e che siano equipaggiati in modo completo.
La M.A. è lo spazio che occupa il bartender per la realizzazione dei drink. Si divide in tre aree
principali: front bar, floor matting, black bar.

E' fondamentale per il buon funzionamento dei servizi che si presti la massima attenzione alla
disposizione dei prodotti, in modo tale da poterli dividere, in base alla frequenza del loro
utilizzo, in prodotti ad alta, media e bassa frequenza. I prodotti da includere in ciascuna di
queste categorie variano a seconda delle caratteristiche e dei consumi del bar. L'ordine nella
disposizione dei prodotti consentirà al bartender di trovarli facilmente anche nei momenti di
maggior lavoro.

Front bar
E' la zona di lavoro che contiene i prodotti ad alta frequenza e disposti secondo regole ben
precise e uguali per tutti coloro che lavorano secondo i principi dell'american bartending.

Il front bar è formato da bar top, work station e speed rack.

Bar top: è il bancone vero e proprio, il punto d'incontro tra il cliente e il bar tender; non vi
appoggiano le cose a caso e deve essere sempre pulito. L'impostazione standard è la seguente:

Soda gun: è un erogatore per prodotti sodati ad es. cola, tonica a limone, tonica e soda.

Half tin: serve occasionalmente per chiudere il tin e miscelare.

Mixing tin e mixing glass: sono contenitori da miscelazione utilizzabili singolarmente o

contemporaneamente formando così un boston shaker.

Bar mat: tappetino da banco in caucciù, antiscivolo, sul quale si appoggiano bicchieri o mixing
tin per la preparazione di drink, strutturato per raccogliere eventuali perdite di liquido.

Bar organizer (o bar caddy): contenitore per tovaglioli da bar 25x25, cannucce corte e lunghe.

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Work station: postazione di lavoro.
E' uno spazio studiato per contenere la maggior parte di attrezzatura e prodotti ad alta
frequenza, indispensabili per affrontare il turno lavorativo. Le più usate sono: in acciaio inox,
più pregiate ed in policarbonato, entrambe coibentate. Questa zona di lavoro deve essere
costantemente pulita e in ordine, soprattutto a fine servizio. L'impostazione standard è la
seguente:

Lavello: è un lavabo secondario per il lavaggio veloce dell'attrezzatura, ad esempio un tin o la

campana del blender.

Condiment holder: contenitore per la frutta da decorazione che scorre su binari predisposti
all'interno della station. Non c'è un ordine prestabilito per la frutta nelle vaschette, varia a
seconda dei consumi del locale. Per mantenere la frutta alla giusta temperatura è previsto uno
spazio apposito per il ghiaccio, sotto i contenitori.

Vasca ghiaccio: contenitore incassato all'interno della work station. Contiene una maggior
quantità di ghiaccio rispetto ai classici secchielli ed, essendo coibentata e dotata di uno scarico
per l'acqua, ha un'elevata capacità di conservazione, eliminando inutili sprechi. All'interno
della vasca c'è un divisorio che permette di distinguere l'ice cube (ghiaccio a cubetti) dal
crushed ice (ghiaccio spezzettato grossolanamente). Il ghiaccio deve essere preso sempre con
l'apposita paletta.

Poi ci sono gli spazi in cui troviamo le store'n'pour, contenitori per succhi di frutta e premix, ai
quali si pone sul collo del nastro isolante colorato, detto “codice di colore”, che permette di
identificarne immediatamente il contenuto. Di solito a sinistra della vasca ghiaccio troviamo,
dall'alto verso il basso, succo di pompelmo, ananas e arancia, mentre a destra succo di
cranberry, colada mix e strawberry mix. Sempre a destra del ghiaccio troviamo la granitina in
uno squeezer (contenitore apposito per prodotti ad alta concentrazione), eventualmente un
secondo squeezer e u contenitore per l'attrezzatura di primo utilizzo quale: muddler (pestelli),
barspoon (cucchiaini lunghi), strainer (strumento per filtrare il ghiaccio) e coltello.

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Nella parte a destra della work station c’ è lo spazio adibito allo stoccaggio dei bicchieri di
primo utilizzo che sono rock glass, highball glass e juice glass. I bicchieri devono essere
sistemati da sinistra verso destra dal più piccolo al più grande. I bicchieri non impilabili e più
fragili, invece, sono collocati in ripiani vicini alla work station.

Speed rack: tasca portabottiglie posizionata a ridosso della work station all'altezza delle
gambe del bar tender.
L'ordine di inserimento delle bottiglie con gli alcolici di primo utilizzo è standard e uguale per
tutti coloro che lavorano secondo i principi dell'american bartending: da destra a sinistra.
All'estrema sinistra è consigliato tenere una store'n'pour con zucchero grezzo di canna. Tutte le
bottiglie contenenti prodotti alcolici sono dotate di metal pour (tappi versatori). In alcuni casi
troviamo a destra una seconda tasca per il blender (frullatore professionale) e lo spindle mixer
(miscelatore elettrico). Sotto la speed rack c'è uno spazio per le scorte di succhi e prodotti
alcolici.

Floor matting

Sono tappeti in caucciù antiscivolo e antistress, che devono essere posizionati nello spazio tra
la work station e il back bar. La loro funzione è quella di attutire eventuali cadute di oggetti e
rendere più piacevole e meno stressante lavorare in piedi per molte ore.

Back bar

E' lo spazio alle spalle del bartender, gestito principalmente dal barback (assistente del
barman). In questa zona troviamo liquor display, washing area e frigoriferi.
- Liquor display: espositore a più livelli in cui vengono posizionate bottiglie ad alta,
media e bassa frequenza.

- Washing area: è la zona destinata alla pulizia delle stoviglie.

- Frigoriferi: sono posizionati sotto il liquor display. Contengono scorte di prodotti ready
to drink come birra o cola in bottiglia o lattina, scorte di frutta per decorazioni, premix, acqua,
crema di latte e tutto ciò che deve essere mantenuto a temperatura controllata.

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Miscellaneous Area

Quella raffigurata
è l’impostazione
standard, ma non
è escluso che la
collocazione di alcuni
prodotti o strumenti
potrebbe cambiare
in base alle diverse
esigenze, consumi
o abitudini del locale.

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 Organizzazione del lavoro

Una buona organizzazione del lavoro è alla base di una buona vendita. E' importante realizzare
ed ottimizzare il proprio tempo e i momenti per aumentare la produttività. Una buona
organizzazione del lavoro favorisce non solo l'impresario, ma procura indiscutibili vantaggi al
bartender ed al resto dello staff. I bartender devono lavorare in equipe, in modo da creare
affiatamento, aumentare gli stimoli e, perché no, il divertimento tra colleghi. Con il lavoro di
equipe cresce la possibilità di intrattenimento della clientela e soprattutto di crescita
professionale.

Set up

Il set up consiste nell'organizzazione dello spazio lavorativo nelle ore che precedono l'apertura
del bar al pubblico. E' molto importante che il bar sia in ordine nei minimi dettagli, poiché da ciò
dipende l'esito di una buona giornata di lavoro. Per eseguire un ottimale set up, il bartender
dovrà attenersi ad una check list (lista di controllo), nella quale siano elencati tutti gli
adempimenti del caso. E' importante terminare il set up prima dell'apertura del bar, per evitare
che l'arrivo della clientela impedisca di terminare ciò che è rimasto in sospeso. Solo nel caso in
cui il bar abbia nel suo organico un manager o un head bartender, è possibile che il set up possa
essere terminato poco dopo l'apertura del bar al pubblico.

CHECK LIST CHECK LIST

OPENING CLOSURE

-Accensione e pulizia lavabicchieri -Pulizia lavabicchieri e settore lavaggio

-Controllo scorte frigoriferi e carico magazzino -Pulizia bar mat (asciugare accuratamente)
-Carico ghiaccio (ice cube) -Bar top
-Carico ghiaccio (crusched ice) -Work station (smontare, pulire, rimontare)
-Preparazione decorazioni -Lavaggi ostore'n'pour e squeezer
-Preparazione pre mix -Pulizia speed rack e bottiglie alta frequenza
-Controllo fusti impianto soda gin e birra -Chiusura metal pour (con apposito tappo)
-Floor matting -Pulizia metal pour (ogni 2 giorni con soda)
-Pulizia display e bottiglie back bar (2 volte a sett.) -Carico frigorifero
-Pulizia frigoriferi (1 volta a sett.) -Rimozione floor matting
-Set up work station -Pulizia pedana o pavimento
-Succhi (con relativi codice di colore) -Gettare rifiuti
-Pre mix (con relativi codici di colore)
-Bar mat
-Mixing tin
-Barspoon
-Strainer
-Muddler
-Bar organizer (tovaglioli, cannucce corte e lunghe)
-Mixing glass
-Paletta ghiaccio

50
3.4 L'accoglienza della clientela

Il benvenuto

Un bravo bartender deve riuscire a salutare il cliente nel più breve tempo possibile dal
momento che è entrato o si è avvicinato al bar, dando un'impressione di accoglienza calorosa.
Un sorriso è parte integrante del benvenuto al cliente.

La vendita

Al cliente non si vendono solo bevande e pietanze, ma anche intrattenimento e piacere. Il bar
tender deve essere un abile venditore ed allo stesso tempo un public relator. Seguono utili
esempi per una buona vendita:
- Descrivere i prodotti in modo preciso e dettagliato;
- Fare attenzione al comportamento e ai problemi del cliente;
- Sorridere sempre e cercare di essere gradevole;
- Evitare di dare troppa confidenza al cliente rischiando l'invadenza;
- Sorprendere il cliente con una buona presenza ed efficacia;
- Puntare alla soddisfazione del cliente;
- Essere cortese, educato e previdente;
- Lavorare in equipe;
- Consigliare il cliente dubbioso, senza mostrare indecisione;
- Dare importanza al gusto e all'olfatto con suggerimenti che stimolino i sensi del cliente.

Il commiato

Il saluto al cliente è la fase finale del servizio del bartender che dovrà farlo sempre in modo
originale. Il saluto è fondamentale perché da esso dipenderà la soddisfazione del cliente e,
pertanto, il suo ritorno.

Modo corretto di lavorare per un professionista

Un buon bartender per rendere l'ambiente di lavoro speciale e confortevole deve cercare
sempre di:
- Intrattenere le persone sole al banco bar
- Non essere nervoso mentre prepara i drink, anche se il ritmo di lavoro al bancone è frenetico
- Seguire l'ordine di arrivo dei clienti al bancone nel servirli
- Accogliere un nuovo cliente quanto prima
- Servire il cliente quanto prima
- Offrire una giusta alternativa al cliente rimasto insoddisfatto del drink
E' buona norma chiedere sempre al cliente se è rimasto soddisfatto della consumazione e/o
del servizio ricevuto.

51
3.5 La gerarchia nel banco bar

Bar manager – Direttore bar

Il Bar Manager è il responsabile della zona bar, non opera dietro al banco ma si occupa degli
approvvigionamenti dei prodotti, gestisce il magazzino ed i suoi flussi, organizza i turni di
lavoro dei dipendenti, garantisce ordine e servizio. Il B.M., insieme al responsabile di sala ed
allo chef di cucina, è collocato al terzo posto della scala gerarchica; sopra di essi il general
manager, o food & beverage manager e i proprietari del locale.

Master Bartender – Capobarman

E' il bartender più preparato ed esperto del locale. Lavora dietro al banco e oltre alla
preparazione dei drink si occupa dell'organizzazione e delle pulizie ordinarie; sostituisce il B.M.
durante la sua assenza.

Bartender
Vedi descrizione a pag. 45

Barback – Assistente bartender

Questa figura, anche se risiede all'ultimo posto della gerarchia in oggetto, così come il
lavabicchieri, svolge un ruolo fondamentale. Il barback deve controllare e rifornire tutte le
postazioni di lavoro e mantenere le zone di servizio ordinate e pulite. La qualità più importante
di un bravo barback è la capacità di anticipare le richieste del bartender.
Ricordiamo, infine, che un bravo bartender è stato sicuramente un grande barback.

52
4 Tecniche e unità di misura

4.1 Unità di misura

L'aspetto più tecnico nella preparazione dei drink consiste nell'esatto dosaggio e miscelazione
degli ingredienti. L'american bartending utilizza l'oncia fluida (fl.oz.) come unità di misura. Il
valore dell'oz è esattamente 3 cl..

Peso
1 oncia fluida (fluid ounce abbr. fl oz) = 30g.
1 libbra (pound) = 453,6g.
Temperatura
°C = (Fahrenheit -32) /1,8
Lunghezza
1 pollice (inch.) = 2,54cm
1 piede (foot - feet) = 30,48cm
Grado alcolico o volumi
1 proof = 0,5% vol
Capacità USA UK
1 gallone (gallon) = 3,78 litri 4,55 litri
1 quarto (quart) = 950 ml 1.136 ml
1 pinta (pint) = 473 ml 568 ml

Il free pouring

Letteralmente vuol dire, versare liberamente; questa sarà la tecnica che utilizzeremo con i
metal pour per ottenere dosaggi precisi.
VERSATORE

Il metal pour è un dosatore composto

da 4 parti fondamentali: RONDELLA IN ACCIAIO
A PROTEZIONE DELLA GUARNIZIONE
Il metal pour ci permetterà di lavorare
con: Precisione, Velocità, Pulizia, GUARNIZIONE IN CAUCCIÙ COMPATIBILE
CON GRAN PARTE DELLE BOTTIGLIE
Spettacolarità.
CANALETTO DI SFIATO PER RIFLUSSO DELL’ARIA
Per un buon uso del Free pouring dovremo
fare attenzione ai seguenti punti:

- la bottiglia va tenuta dal collo con sicurezza ma anche con delicatezza portandola con rapidità
da ore 6 ad ore 1;
- il flusso dell'aria attraverso il tubicino del riflusso dell'aria non dovrà essere istruito;
- in fase di versata, il flusso dovrà sempre essere perpendicolare, solo in questo caso sarà
costante e quindi misurabile;

53
- per effettuare la chiusura e quindi l'interruzione del flusso, in modo uniforme e preciso,
evitando di schizzare; per fare ciò porta la bottiglia da ore 1 ad ore 6 passando per ore 3 con il
tubicino del metal pour verso l'alto;

- è auspicabile che i bartender usino l'exacto-pour o perfect-pour (test per dosaggi), al fine di
controllare la loro precisione.
Il secondo livello di free pouring è rappresentato dalla meccanica di versata.
Tramite il conteggio creiamo delle meccaniche andando a sostituire ad ogni quarto d'oncia una
movenza, esempio: per fare 1/4 d'oncia diciamo rumble, ci rendiamo conto che possiamo
effettuare la stessa misura senza contare, infatti la meccanica da utilizzare è apertura e
chiusura della bottiglia.
Tabella misurazioni
CONTEGGIO ONCE fl oz CENTILITRI cl DECIMI GRAMMI g QUARTI oz

BUBBLE 1/4 0,75 1/10 7,5

TWO ½ 1,50 2/10 15
THREE 3/4 2,25 3/10 22,5
FOUR 1 3 4/10 30
FIVE 1 1/4 3,75 5/10 37,5
SIX 1 1/2 4,50 6/10 45
SE- 1 3/4 5,25 7/10 52,5
-VEN 2 6 8/10 60
ONE 2 1/4 6,75 9/10 67,5
TWO 2 1/2 7,5 10/10 75

L'obiettivo è imparare le tecniche di versata (tramite conteggio), praticarle introducendo la

meccanica ed infine farne delle abitudini, per far questo il nostro Set - Up costante ci darà una
mano, infatti per creare le abitudini è necessaria una perfetta organizzazione del bar in modo
da rendere sistematico il nostro lavoro.
Infine sarete capaci di versare sempre la stessa dose senza contare, quindi potrete fare
qualcos'altro mentre preparate il drink ad esempio intrattenere il cliente.
Al momento della versata bisogna trovare il focal point,
ovvero il punto migliore dove versare il liquido, e questo per
evitare schizzi.
La x indica i focal point.

Fore hand è la presa standard (diritto);

back hand (rovescio) si usa per le bottiglie
meno maneggevoli o per versate in flair.
MANO MANO
SINISTRA DESTRA

54
4.2 Drink making techniques
La preparazione di un drink prevede due azioni fondamentali:

unire gli ingredienti raffreddare gli ingredienti

Esistono dieci tecniche di preparazione di cocktail basate sull'unione e sul raffreddamento

degli ingredienti. Il Drink Making Order – DMO indicherà l'ordine di azioni contenute nella
tecnica scelta. La sequenza generica è: tovagliolo – tin – bicchiere – ghiaccio – ingredienti –
tecnica – decorazione – cannucce – servizio.

Neat (napkin, glass, spirits, service)

Tecnica utilizzata quando si serve un unico prodotto direttamente dalla bottiglia al bicchiere.

Build (napkin, glass, ice, spirits, mixes, garnish, straw, service)

Tecnica utilizzata quando tutti gli ingredienti sono versati direttamente nel bicchiere, senza
l'uso di altri strumenti come il mixing tin o il barspoon.

55
Shake & strain (napkin, tin, glass, ice, spirits, mixes, shake & strain, garnish, service)

E' la tecnica di preparazione per eccellenza. Si versano gli ingredienti nel tin, che viene chiuso
con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato vigorosamente. Si filtra tutto con uno strainer e si
serve in una doppia coppa precedentemente raffreddata.

Mix & pour (napkin, tin, glass, ice, spirits, mixes, mix & pour, garnish, straw, service)

Gli ingredienti sono miscelati nel tin senza ghiaccio e poi versati nel bicchiere con il ghiaccio. Se
non si ha il mixer, la tecnica diventa cap & shake, con l’utilizzo dello spindle mixer: si versano gli
ingredienti nel tin, che viene chiuso con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato
vigorosamente. Il tutto, ghiaccio compreso, viene servito.

Stir & strain (napkin, mixing glass, ice, spirits, stir & strain, garnish, service)

Si versano gli ingredienti in un mixing glass pieno di ghiaccio e si miscelano con un barspoon. Il
tutto si filtra con uno strainer in un bicchiere precedentemente raffreddato.

Blend (napkin, blender, glass, ice, spirits, mixes, blend, garnish, straw, service)

Tecnica indicate per iI frozen e coladas drink. Gli ingredienti vengono versati nel blender
insieme al ghiaccio e frullati fino ad ottenere una bevanda ghiacciata e molto densa.

56
Muddle (napkin, glass, fruit & sugar, muddling, crusche ice, spirits, mixes, stir, garnish, straw,
service)
Tecnica usata per I cocktail caraibici. Con l'aiuto di un muddler (pestello) si schiacciano insieme,
nel bicchiere di servizio, zucchero di canna e pezzettini di frutta o agrumi. Si aggiungono,
dunque, crusched ice e gli ingredienti richiesti, miscelando il tutto con un barspoon.

Pre-heat (napkin, glass, hot water, spirits, coffee, service)

Si procede con un bicchiere precedentemente riscaldato. Deve essere utilizzato un bicchiere di

vetro temperato.

Layers (napkin, glass, spirits, service)

Gli ingredienti vengono versati nel bicchiere con un cucchiaino da bar in base al loro peso
specifico così da avere una suddivisione cromatica degli ingredienti.

Classificazione dei prodotti in base al loro peso specifico

(percentuale zuccherina) dal più pesante al più leggero

Muddle & strain

Si utilizza quando è necessario pestare un frutto con il muddler; è previsto ice cube e si serve il
drink in doppia coppa, filtrato per mezzo di strainer e passino.

57
5 - Mixology
5.1 La store'n'pour e i premix

La store'n' pour è un contenitore per succhi, premix e crema di latte (panna). E' in materiale
plastico, policarbonato ed ha forma ergonomica.

A seconda del tappo versatore cambia l'inclinazione

di versata e il nome del contenitore:
store'n'pour speed bottle

Per la store’n’ pour l’inclinazione di versata è di 45°

rispetto al piano di lavoro.

Per la speed bottle è di 90° rispetto al piano di

lavoro.

store'n'pour speed bottle

l’inclinazione di versata è di 45°
rispetto al piano di lavoro
l’inclinazione di versata è di 90°
rispetto al piano di lavoro
I pre-mix (pmx) sono miscele “preparate
prima” di più ingredienti analcolici la cui
combinazione è presente nelle ricette di
numerosi cocktail. Sono stati ideati per
velocizzare ed ottimizzare i tempi di
lavoro del bartender.
I pre-mix sono preparati prima del
servizio con l'ausilio di un blender e si
possono conservare dai 2 ai 5 giorni.
A tutti i prodotti contenuti nelle
store'n'pour vendono attribuiti dei codici
colore: si posizionano sul collo e sulla
riserva dei nastri colorati.

Sul collo e sul contenitore poiché sono le uniche parti visibili sia che la store'n'pour sia inserita
nell'apposita tasca della work station sia che, invece, sia posta in frigo.

58
 Ricette Premix ingredienti (dosi per litro)

verde
bianco Sweet & sour mix si conserva 3 / 5 giorni Codice colore
N.B. in alcuni bar
viene preparato 30 cl zucchero di canna liquido Succhi
solo con limone e 30 cl succo di limone
zucchero in parti e sciroppi
uguali, senza 30 cl acqua
l’aggiunta di acqua.
Succo arancia
giallo
blu
bianco Colada mix si conserva 2 giorni
Succo pompelmo
giallo
4 rondelle di ananas fresco (spessore 1 cm) bianco
15 cl crema di cocco
60 cl succo di ananas Succo ananas
blu
bianco
bianco Half & half mix si conserva 2 giorni Succo cranberry
N.B. in alcuni bar rosso
viene sostituito con nero
crema di latte fresca.
50 cl panna liquida (UHT)
50 cl latte fresco
Succo mela
nero
rosso
rosso Strawberry mix si conserva 3 giorni Succo ace
rosso
arancio
N.B. in alcuni bar
viene preparato solo 500 gr fragole fresche
con fragole e sciroppo, 15 cl zucchero liquido
dosando a parte il Succo limone
limone se richiesto. 15 cl succo di limone
giallo
15 cl sciroppo di fragola nero

giallo
giallo Peach mix si conserva 4 giorni Succo lime
giallo verde
nero
500 gr pesche fresche
15 cl zucchero liquido Sciroppo orzata
15 cl sciroppo di pesca bianco
nero

verde Sugar syrup si conserva 6 giorni Sciroppo granatina

verde
N.B. è conosciuto
anche con il nome 50 cl acqua calda verde
Simple Syrup. 1 kg zucchero semolato

rosso
rosso Bloody Mary mix si conserva 3 giorni

1 L succo di pomodoro
q.b. succo di limone
q.b. worcestershire sauce
q.b. tabasco
q.b. sale / sale di sedano / pepe

59
5.1 Categorie cocktail
La prima definizione di cocktail viene da un giornale statunitense di Houston nel 1806, il
giornalista cerca di spiegare ai lettori cosa è un cocktail e lo definisce “liquore” fatto con
distillati, acqua, bitter e zucchero, in grado di corroborare il corpo ed alleviare la testa…
Nel 1862 abbiamo la prima guida “Bartender's Guide” scritta dal professore e maestro di tutti i
baristi, Jerry Thomas, al cui interno troviamo 10 cocktail codificati.

Sono definiti quindi cocktail tutti quei drink preparati con più di un
ingrediente. Si suddividono in:
- straight up: lisci, serviti senza ghiaccio, ma precedentemente
raffreddati e serviti nelle coppe da cocktail;

- on the rocks: serviti con cubetti di ghiaccio, in bicchieri più capienti,

come ad esempio rock glass o juice glass.

Un'altra suddivisione dei cocktail può essere fatta in base agli ingredienti di cui sono composti,
alla tecnica di preparazione, ad eventuali caratteristiche comuni e alla loro funzione.

? Pre-dinner (aperitivo): sono prevalentemente di gusto secco o a bassa percentuale

zuccherina motivo per cui stimolano l'appetito. Es.: Americano, Negroni, Dry Martini cocktail.

? After-dinner (digestivo): sono consigliati dopo i pasti per la presenza di creme

alcoliche, creme di latte, caffè, e, in alcuni casi, amari e distillati. Possono essere serviti freddi o
molto freddi, come lo Stinger o l'Alexander.

? Long drink: drink dissetanti, generalmente on the rocks, con l'aggiunta di succhi di
frutta e di agrumi, frutta tagliata a fettine o a spicchi ed eventualmente prodotti sodati (soda,
tonic water, tonic lemon, ginger ale, lemon dry, ecc.).

? Any time: detti anche “a tutte le ore” appartengono a quella categoria di cocktails che
si possono consumare in vari momenti della giornata, purché lontano dai pasti.

? Analcolici: sono conosciuti anche come virgin drink. Gli ingredienti sono succhi di
frutta, sciroppi, pre-mix, bevande sodate, decorazioni di frutta fresca, esotica e bibita allo
zenzero. Negli ultimi anni questa categoria si è evoluta moltissimo.

60
 Famiglie dei cocktail

Batidas: drink brasiliani prodotti con distillati vari, ghiaccio rotto e frutta esotica, in purea o in
pezzi. Noti sono i pestati, serviti nei rock o highball.

Cobbler: si preparano con liquori assortiti, vino e solitamente un prodotto sodato, con ghiaccio
spezzettato e frutta fresca a strati alterni.

Cooler: sono drink preparati con basi alcoliche, sciroppi, vini o succhi di frutta. Vengono
miscelati direttamente nel bicchiere e poi completati con un fill di bevande sodate.

Cup: cocktail pre-dinner a base di sperkling wine (spumante, prosecco, champagne), con
l'aggiunta di piccoli quantitativi di distillati e liquori dolci. Vengono preparati nella caraffa o
nella bowl (capiente zuppiera di vetro). Lo sparkling wine utilizzato dovrà essere ghiacciato e
guarnito di frutta. Si servono con il mestolo nelle flùte o in coppe ghiacciate. Della stessa
famiglia sono i punch che però vengono preparati con succhi, distillati e liquori.

Crustas: drink che prevedono la bordatura del bicchiere di servizio con sale o zucchero.

Dark drink: drink after-dinner che hanno come ingrediente predominante il caffè espresso, a
cui si aggiungono distillati, liquori, panna ed ogni tipo di gelato, tranne quelli agli agrumi, alla
frutta e il sorbetto.

Egg nog: cocktail che prevedono la combinazione di latte e uova con l'aggiunta di vini ad alta
gradazione alcolica o liquori. Si preparano nello shaker con cubetti di ghiaccio.

Exotic: cocktail che si preparano all'interno del frutto, private della polpa, con liquori e con il
succo del frutto stesso.

Fizz: long drink adatti a tutte le ore del giorno. Alla base c'è albume d'uovo, succo di limone,
soda e sciroppo di zucchero. Uno dei più conosciuti è il Gin Fizz.

Flip: drink preparati con lo sherry, marsala e molti altri distillati e liquori; si possono bere a tutte
le ore del giorno.

Frozen & Coladas: preparati con frutta fresca e ghiaccio all'interno di un blender. I coladas
prevedono la presenza nel drink di ananas e cocco.

Grog: drink prevalentemente caldi, preparati con un distillato di base e acqua bollente,
zucchero e spezie.

Julep: quelli tradizionali venivano preparati con whiskey bourbon versato nella menta fresca,

61
precedentemente pestata al mortaio. Oggi si preparano anche con altri distillati: scotch, rum,
brandy, etc.

Mist: drink serviti con abbondante ghiaccio spezzettato grossolanamente, scorzetta di limone
e un distillato base.

Muddle: sono drink a base di agrumi o frutta pestati, zucchero, distillato o liquore, serviti con
ghiaccio spezzettato in capienti bicchieri. I più famosi sono la Caipirina e Caipiroska.

Pousse – cafè: sono una combinazione di liquori o distillati (non a base di caffè) che devono
essere versati nel bicchiere molto lentamente.

Sour: drink a base di limone e zucchero miscelati ad un distillato.

Sparkling: drink a base di vino frizzante, spumante o champagne abbinati a liquori, succhi o
purea di frutta. Vedi il Bellini o il Rossini.

Ice Tea: sono drink composti da 4 o 5 prodotti alcolici “camuffati” con succo di limone, zucchero
ed un top sodato. Il più famoso è il Long Island Ice Tea, il cui top sodato è la cola.

Martini: vi appartengono tutti quei drink serviti in doppia coppa, chiamata doppia coppa
Martini.

PAROLE CHIAVE

Napkin – tovagliolo Neat – liscio

Glass – bicchiere Build – costruire
Blender – frullatore Shake & strain – «shakera» e filtra
Ice – ghiaccio Mix & pour – miscelare e versare
Spirits – ingredienti alcolici Stir & strain – miscelare e filtrare
Mixes and juice – ingredienti analcolici Blend – frullare
Fruit & sugar – frutta e zucchero Muddle – pestare
Hot water – acqua calda Pre-heat – pre-riscaldato
Garnish – decorazioni Layers – strati
Straw – cannucce Muddle & strain – pestare e filtrare
Stir – mescolare Barspoon – cucchiaino da bar
Service – servizio Strainer – passino per ghiaccio
Crushed ice – ghiaccio spezzettato
grossolanamente

62
 on the rocks straight up
con ghiaccio senza ghiaccio

Miscelare Se devo Se devo

raffreddare, raffreddare,
ingredienti miscelare e filtrare
SI NO e filtrare
procedo con tecnica procedo con tecnica
procedo con tecnica procedo con tecnica
mix & pour build shake & strain
(o cap & shake) stir & strain

Regole standard di porzionatura dei prodotti alcolici

secondo i principi dell’american bartending

Prodotto Totale alcol

Singolo prodotto alcolico
1 1/2 oz 1 1/2 oz
Base alcolica + 1 aromatizzante
1 1/4 oz + 3/4 oz 2 oz
Base alcolica + 2 aromatizzanti
1 oz + 1/2 oz + 1/2 oz 2 oz
4 componenti alcolici
1/2 oz + 1/2 oz + 1/2 oz + 1/2 oz 2 oz

Aggiungere Totale
succhi, pmx succhi, pmx
Categoria o sodati? o sodati? Bicchiere
On the rocks si 3 oz juice glass
no -- rock glass
Straight up si 1 - 2 oz doppia coppa
no -- coppa

esempio di porzionatura drink on the rocks

SUCCHI PMX O SODATI
MAX 3 OZ

ALCOL MAX 2 O 3 OZ
ALCOL MAX 2 OZ

ROCK TOT DRINK MAX 3 OZ JUICE TOT DRINK 5 OZ

63
6 I cocktail dalla A alla Z

6.1 Le ricette
Abbiamo detto in precedenza che per cocktail intendiamo un insieme di ingredienti miscelati
tra loro secondo diverse tecniche di preparazione.
L’organizzazione più autorevole in materia è sicuramente l’I.B.A., International Bartenders
Association, che ha creato una lista di drink i cui ingredienti sono reperibili facilmente in ogni
parte del mondo. La lista dei cocktail periodicamente viene aggiornata.

Come leggere le ricette: MARCHIO IBA BICCHIERE DI SERVIZIO

La presenza di questo marchio
indica l’appartenenza del
cocktail alla lista ufficiale IBA

tecnica
Nome cocktail bicchiere
categoria
DRINK MAKING ORDER grado alcolico
DMO
Indica la sequenza INGREDIENTI
corretta di azioni da
compiere per preparare
napkin ingrediente 1
il drink glass ingrediente 2
ice ingrediente 3
spirits
mixes
garnish DECORAZIONI
straw decorazione 1
service decorazione 2

Come calcolare il grado alcolico di un cocktail

Moltiplicare la gradazione alcolica di ogni singolo ingrediente per il relativo numero dei cl
(se gli ingredienti sono espressi in once bisogna fare l’equivalenza in cl); sommare poi tutti
i numeri ottenuti dalle moltiplicazioni e dividere il risultato per il quantitativo totale in cl
della ricetta.
La gradazione riportata nelle ricette è indicativa, in quanto la gradazione alcolica di alcuni
prodotti può leggermente variare in base alla casa produttrice.

Il numero ottenuto indica Es.: Alexander

il titolo alcolometrico Ingredienti in oz
gradazione
alcolica cl risultato
espresso dal simbolo % vol
e può comprendere un 1 oz brandy 40° x 3 = 120
1 oz crema di cacao brown 27° x 3 = 81
solo decimale. 1 oz crema di latte 0° x 3 = 0

120 + 81 + 0 = 201 : (3 + 3 + 3) = 22,3% vol

64
americano long island ice tea

mojito manhattan

65
moscow mule shirley temple

grassopher tequila sunrise

66
 shake & strain
Alexander shake & strain
doppia coppa
Amaretto sour doppia coppa
after dinner sour drink
22,3% vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz brandy/cognac napkin 1 ½ oz amaretto
tin 1 oz crema di cacao brown tin 2 oz sweet & sour
glass 1 oz crema di latte glass
ice ice
spirits spirits
mixes mixes
shake & strain DECORAZIONI shake & strain DECORAZIONI
garnish garnish
noce moscata service ciliegina al maraschino
service
cacao
cannella

Americano build
highball/juice Angel Face shake & strain
doppia coppa
pre dinner sour drink
13,6% vol. 34,2% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz vermouth rosso napkin 1 oz calvados
glass 1 oz bitter tin 1 oz apricot brandy
ice fill soda glass 1 oz di gin
spirits ice
mixes spirits
garnish shake’n strain
straw DECORAZIONI service
service
spicchio di arancia
lemon peel zest (strizzare)

shake & strain

Apple Martini coppa Aviation shake & strain
coppa martini
short drink 29,6% vol.
35% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 ½ oz vodka 1 ½ oz gin
napkin napkin
1/2 oz triple sec 1/2 oz maraschino
tin tin
1/2 oz sour apple liqueur 1/2 oz succo di limone
glass glass
ice ice
spirits spirits
mixes mixes
shake & strain DECORAZIONI shake & strain
garnish spicchio di mela service
service

67
 shake & strain build
Bacardi coppa Bellini flute
short drink sparkling
22,8% vol. 9% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 ½ oz Bacardi superior rum napkin 1 oz peach puree
tin 3/4 oz lemon juice glass fill di prosecco
glass 1/4 oz sciroppo granatina mixes
ice wine
spirits service
mixes
shake & strain
service

Between shake & strain

Black Russian
build
rock
coppa martini
the sheets 32% vol. after dinner
34,%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz white rum napkin 1 3/4 oz vodka
tin 1 oz Cognac glass 3/4 oz coffee liqueur
glass 1 oz triple sec ice
ice 3/4 oz lemon juice spirits
spirits mixes
mixes garnish
shake’n strain straw
garnish service
service

build layers
Bloody mary juice
long drink
B52 shooter glass
27,3%vol.
12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 ½ oz vodka napkin 3/4 oz coffee liqueur
glass 3 oz succo di pomodoro glass 3/4 oz irish cream
ice 1/2 oz succo di limone spirits 3/4 oz orange liqueur
spirits drop worchestershire sauce service
mixes drop tabasco
garnish q.b. sale di sedano e pepe
straw
DECORAZIONI
service
costa di sedano
spicchio di limone
si possono sostituire tutti gli ingredienti
analcolici con il Bloody Mary Mix

68
 build
Bramble rock Brandy egg nog shake & strain
highball
short drink
23,6 %vol. longdrink
12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/4 oz gin napkin 1 1/2 oz brandy
glass 1/2 oz succo di limone tin 2 oz latte
ice 1/4 oz zucchero liquido glass 1 oz zucchero liquido
spirits 1/2 oz blackberry liqueur ice 1 tuorlo d’uovo
mixes spirits
garnish DECORAZIONI mixes
DECORAZIONI
straw shake & strain
2 blackberry garnish noce moscata
service
spicchio di limone service

muddle
Bronx shake & strain
doppia coppa
Caipirinha highball/juice
muddle drink
pre dinner 24% vol.
19% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz gin napkin
tin 1/2 oz vermouth rosso glass
glass 1/2 oz vermouth dry fruit & sugar
ice 1 oz succo di arancia muddling
spirits crushed ice
mixes spirits
shake & strain mixes DECORAZIONI
garnish stir
service garnish spicchio di lime
straw crushed ice
eccezione di vermouth shakerato service

Caipiroska
muddle
highball/juice
Caipiroska muddle
juice
muddle drink
24% vol.
alla fragola muddle drink
15% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 2 oz vodka napkin 1 1/2oz vodka
glass mezzo lime a spicchi glass mezzo lime a spicchi
fruit & sugar 2 oz bsp zucchero di canna fruit & sugar 2 bsp zucchero di canna
muddling mixes 1 oz strawberry mix
crushed ice muddling
spirits crushed ice
mixes DECORAZIONI spirits DECORAZIONI
stir stir
garnish spicchio di lime garnish spicchio di lime
straw crushed ice straw crushed ice
service service

69
 Casino shake’n strain
coppa martini
Cape code build
juice
33,37% vol. long drink
12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/4 oz Old tom gin napkin 1 1/2oz vodka americana
tin 1/4 oz Maraschino glass fill cranberry
glass 1/4 oz Orange bitter ice
ice 1/4 oz fresh lemon juice spirits
spirits mixes
mixes garnish
shake’n strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI
garnish service
service lemon twist spicchio di lime
ciliegina al maraschino

Champagne build
Clover Club shake’n strain
juice
cocktail long drink
coppa martini
21,8%vol.
16,5% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1/2 oz brandy 1 1/2 oz gin
napkin
glass drop angostura bitters ½ oz Raspberry syrup
tin
ice ½ zolletta di zucchero ½ oz lemon juice
glass
spirits fill champagne 1/4 oz albume d’uovo
ice
mixes spirits
garnish mixes
service DECORAZIONI shake’n strain
garnish
spicchio di arancia
ciliegina al maraschino

shake’n strain build

Cosmopolitan doppia coppa Cuba libre juice
short drink long drink
22,8%vol. 16% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/4 oz citron vodka napkin 1 1/2 oz rum
tin 1/2 oz triple sec glass fill cola
glass 1 oz succo di cranberry ice
ice ½ oz succo di lime spirits
spirits mixes
mixes garnish
shake & strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI
garnish service
service fetta di lime spicchio di lime
squeeze and drop

70
 blend
Daiquiri
shake’n strain
coppa Daiquiri frozen hurricane/fantasy
pre dinner frozen drink
22,8%vol. 12,6% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/2 oz White rum napkin 1 ½ oz rum
tin 1 oz lime juice blender 3 oz sweet & sour
glass ½ oz sciroppo di zucchero glass
ice ice
spirits spirits
mixes mixes
shake’n strain DECORAZIONI blend
garnish garnish
service rondella lime straw
service

Dark’n stormy build

juice Dry Martini stir & strain
coppa
long drink pre dinner
13%vol. 35,6%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 2 oz dark rum napkin 2 oz gin
glass fill ginger beer mixing glass ½ oz vermouth dry
ice glass
spirits ice DECORAZIONI
garnish spirits lemon peel zeest (strizzare)
straw stir & strain o oliva
service DECORAZIONI garnish
rondella di lime service Si usa prepararlo con tecnica In & Out o
Hemingway: con il vermouth si aromatizza
il ghiaccio, che verrà poi scartato, per
ottenere un drink molto più secco.
La variante very very dry si ottiene con
aumenti di gin o distillato.

build
French 75 shake’n strain
flute
French rock
16,3%vol. connection after dinner
34%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz gin 1 1/4 oz cognac
napkin
tin ½ oz succo di limone 1 1/4 oz amaretto
glass
glass 2 dashes di sciroppo di zucchero
ice
ice top di champagne
spirits
spirits straw
mixes service
shake’n strain DECORAZIONI
garnish
ciliegina al maraschino

71
 build mix & pour
Garibaldi juice Gin fizz juice
pre dinner long drink
7,5% vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO

INGREDIENTI
napkin 1 1/2 oz bitter napkin
1 1/2 oz gin
glass fill succo di arancia tin
1 oz succo di limone
ice glass
1/4 oz zucchero liquido
spirits ice
top soda
mixes spirits
garnish mixes
straw mix & pour DECORAZIONI
DECORAZIONI
service garnish
spicchio di arancia straw spicchio di limone
service In alcuni bar si usa sostituire il succo di
limone e lo sciroppo di zucchero con 1 ½
oz di sweet & sour

build build
Godfather rock God mother rock
after dinner after dinner
34%vol. 34%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/4 oz scotch whisky 1 1/4 oz vodka
glass napkin
1 1/4 oz amaretto 1 1/4 oz amaretto
ice glass
spirits ice
straw spirits
service straw
service

shake’n strain shake’n strain

Golden cadillac doppia coppa Golden dream doppia coppa
after dinner after dinner
18%vol. 23%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 oz vanilla liqueur napkin 3/4 oz Galliano
napkin
1 oz crema di cacao white tin 3/4 oz triple sec
tin
1 oz crema di latte glass 3/4 oz succo di arancia
glass
ice 1/2 oz panna liquida
ice
spirits spirits
mixes mixes
shake & strain shake’n strain
service garnish

72
 Grasshopper shake’n strain
doppia coppa
Harvey build
juice
after dinner wallbanger long drink
16,2% vol.
17,5%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz crema di cacao napkin 1 1/2 oz vodka
tin 1 oz crema di menta verde glass fill succo di arancia
glass 1 oz crema di latte ice float Galliano
ice spirits
spirits mixes
mixes garnish
shake & strain straw DECORAZIONI
service service
spicchio di arancia

Si può personalizzare la ricetta

aggiungendo una spolverata di cacao.

Hemingway shake’n strain

doppia coppa Horse’s neck build
juice
special short drink
19,7%vol.
long drink
12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 2 oz white rum napkin 1 1/2 oz brandy
tin 1 1/2 oz succo di pompelmo glass drop angostura bitters
glass ½ oz succo di lime ice fill ginger ale
ice ½ oz maraschino spirits
spirits mixes
mixes garnish
shake & strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI
garnish service
service ciliegia al maraschino lemon peel

build mix & pour

Irish coffee irish coffee/toddy Japanese ice tea juice
hot drink long drink
12%vol. 13,8%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/2 oz irish whiskey napkin 1/2 oz vodka
glass 1 porzione caffè caldo tin ½ oz rum
hot water 2 bsp zucchero di canna glass ½ oz gin
spirits 1 oz crema di latte ice ½ oz melon liqueur
coffee spirits 2 oz sweet & sour
service mixes top bitter lemon
mix & pour
garnish DECORAZIONI
straw spicchio di limone
service

73
 shake’n strain build
Japanese slipper doppia coppa John Collins juice
after dinner long drink
14,6%vol. 13,8% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 oz melon liqueur (midori) napkin 1 1/2 oz gin
napkin
1 oz triple sec glass 1 oz succo di limone
tin
1 oz succo di limone ice ½ oz zucchero liquido
glass
ice spirits drop angostura bitters
spirits mixes fill soda
mixes garnish
shake & strain straw DECORAZIONI
DECORAZIONI
garnish service
melone bianco o spicchio di limone
service
spicchio di limone ciliegina al maraschino

build
Kamikaze shake & strain
doppia coppa
Kir calice da vino
short drink pre dinner
26,6% vol. 11,4% vol.

DMO DMO INGREDIENTI

napkin INGREDIENTI napkin ½ oz Creme de Cassis
tin glass fill vino bianco secco
1 oz vodka
glass ice
1 oz triple sec
ice spirits
1 oz succo di lime
spirits service
mixes
shake & strain
service

Long island mix & pour

Mai-tai mix’n’pour
Tiki mug
juice
ice tea long drink highball
24% vol.
18%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

½ oz vodka 1 1/4 oz white rum
napkin
napkin ½ oz rum 3/4 oz dark rum
tin
tin ½ oz gin ½ oz orange curaçao
glass
glass ½ oz triple sec ½ oz sciroppo di orzata
ice
ice ½ oz tequila 1/4 oz succo di lime
spirits
spirits 3/4 oz succo di limone lime peel
mixes
mixes 1 oz gomme syrup
mix’n’pour
mix & pour top cola
garnish DECORAZIONI
garnish
DECORAZIONI straw trancio di ananas
straw
service ramoscello di menta
service spicchio di limone

74
 Manhattan stir & strain
coppa
Mary shake’n strain
doppia coppa
pre dinner
35,2%vol.
Pickford short drink
19,3%vol.

DMO DMO
INGREDIENTI INGREDIENTI
napkin 2 oz rye whiskey o napkin 2 oz white rum
mixing glass canadian whiskey tin 1/4 oz maraschino
glass ½ oz vermouth rosso glass 2 oz succo d’ananas
ice drop angostura bitters ice 1/4 oz sciroppo di granatina
spirits spirits
stir & strain mixes
garnish shake & strain
DECORAZIONI
service garnish
ciliegina al maraschino service

Margarita shake’n strain

coppa margarita Mimosa build
flute
pre dinner (Buck’s fizz) sparkling
26% vol.
8,4%vol.

DMO INGREDIENTI DMO

INGREDIENTI
1 1/4 oz tequila napkin
napkin 1 ½ oz succo d’arancia
3/4 oz triple sec glass
tin fill prosecco
1 oz succo lime ice
glass
ice spirits
spirits service
mixes
shake & strain DECORAZIONI
garnish
spicchio di lime
service In alcuni bar viene preparato raffreddando gli
crusta di sale ingredienti in un tin colmo di ghiaccio, mescolando
delicatamente con un barspoon e versando il tutto,
con l’ausilio di uno strainer, in una flute
precedentemente raffreddata.

muddle
Mint julep build
juice Mojito juice
mug//tumbler muddle drink
34%vol. 16,2%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

2 oz bourbon whisky 1 ½ oz rum
napkin napkin
2 ramoscelli di menta 2 bsp zucchero di canna
glass glass
1 tsp zucchero semolato menta
ice fruit & sugar
2 tsp acqua mezzo lime a spicchi
spirits muddling
fill soda
mixes crushed ice
garnish DECORAZIONI spirits
straw menta mixes DECORAZIONI
service stir
ramoscello di menta
garnish
Pestare al mortaio o in un mixing glass, zucchero, crushed ice
menta e acqua fino ad ottenere un composto scuro.
Filtrare e versare nel bicchiere, aggiungendo
straw
whisky e abbondante ghiaccio. Guarnire con molta
menta.
service Sostituendo la soda con birra lager si
ottiene il Mojito Fidel

75
 build build
Moscow mule juice Negroni rock
mug/tumbler pre dinner
12%vol. 27% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/2 oz vodka napkin 1 oz gin
glass 1/4 oz succo di lime glass 1 oz bitter
ice fill ginger beer ice 1 oz vermouth rosso
spirits spirits
mixes garnish
garnish straw DECORAZIONI
straw service
service DECORAZIONI spicchio di arancia
ramoscello di menta
rondella di lime

shake’n strain
Old fashioned build
old fashioned/rock
Paradise doppia coppa
pre dinner short drink
12%vol. 23,4%vol.

DMO DMO
INGREDIENTI INGREDIENTI
napkin napkin
1 ½ oz bourbon o rye whiskey 1 1/4 oz gin
glass tin
o scotch whiskey 3/4 oz apricot brandy
ice glass
drop angostura bitters 1 oz succo di arancia
spirits ice
1 zolletta di zucchero
mixes spirits
fill soda
garnish mixes
straw shake & strain
service DECORAZIONI service
2 ciliegine al maraschino
lemon peel zest(strizzare)
spicchio di arancia

blend
Pina colada hurricane/fantasy Porto flip shake’n strain
coppa
frozen drink after dinner
11,4%vol. 21,4%vol.

DMO INGREDIENTI DMO

1 1/2 oz rum bianco INGREDIENTI
napkin napkin
4 oz colada mix ½ oz brandy
blender tin
glass glass 1 ½ oz porto rosso (ruby)
ice ice 1 tuorlo d’uovo
spirits spirits
mixes mixes
blend DECORAZIONI shake & strain
garnish service
fettina di ananas
straw
ciliegina al maraschino
service

76
 stir & strain
Rusty nail build
rock
Rob roy coppa
after dinner pre dinner
40% vol. 35,2%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

2 oz scotch whisky
napkin 1 ½ oz scotch whisky napkin
½ oz vermouth rosso
mixing glass 3/4 oz honey liqueur mixing glass
drop angostura bitters
glass glass
ice ice
spirits spirits
mixes DECORAZIONI stir & strain
stir & strain lemon twist garnish DECORAZIONI
garnish service
ciliegina al maraschino
service

stir & strain build

Rose coppa Rossini flute
pre dinner sparkling
22%vol. 9,6%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 ½ oz vermouth dry napkin 1 oz strawberry mix
napkin
½ oz kirsch (distillato di ciliegie) glass fill champagne
mixing glass
1/4 oz cherry brandy ice o prosecco
glass
spirits
ice
service
spirits
stir & strain
garnish DECORAZIONI
service In alcuni bar viene preparato raffreddando
ciliegina al maraschino gli ingredienti in un tin colmo di ghiaccio,
mescolando delicatamente con un
barspoon e versando il tutto, con l’ausilio di
uno strainer, in una flute precedentemente
raffreddata.

stir & strain

Sazerac chilled/old fashioned Screwdriver build
juice
after dinner long drink
40%vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 ½ oz cognac napkin 1 ½ oz vodka

1/4 oz assenzio glass fill succo di arancia
glass
ice 1 zolletta di zucchero ice
spirits 2 dashes peychaud's bitters spirits
stir & strain mixes
garnish garnish DECORAZIONI
DECORAZIONI straw
service spicchio di arancia
lemon peel service

Dopo la guerra civile americana il cognac fu

sostituito dal rye whiskey

77
 Sea breeze build
juice
Sex mix & pour
juice
long drink on the beach long drink
14% vol.
12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 ½ oz vodka napkin
1 1/4 oz vodka
glass fill cranberry tin
3/4 oz peach liqueur
ice fill succo di pompelmo glass
1 1/2 oz succo di arancia
spirits ice
1 1/2 oz cranberry
mixes spirits
garnish DECORAZIONI mixes
straw spicchio di arancia mix & pour
service garnish DECORAZIONI
straw spicchio di arancia
service
In alcuni paesi può essere preparato con
tecnica build.

mix & pour mix & pour

Singapore sling 1 juice Singapore sling 2 juice
long drink long drink
16,5% vol. 13,7% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 1/4 oz gin 1 1/4 oz gin
napkin 1/2 oz cherry brandy
napkin 3/4 oz cherry brandy
tin 1/4 oz triple sec
tin 1 oz succo di limone
glass 1/4 oz D.O.M. bénédictine
glass top soda
ice 2 1/2 oz succo di ananas ice
spirits 1/2 oz succo di limone
spirits
mixes drop angostura bitters mixes
mix & pour mix & pour
garnish garnish
DECORAZIONI DECORAZIONI
straw straw
service ciliegina al maraschino service ciliegina al maraschino
fettina di ananas spicchio di limone

build
Sidecar shake’n strain
doppia coppa Spritz veneziano highball/wine glass
pre dinner sparkling
31%vol. 9,6%vol.

DMO DMO INGREDIENTI

INGREDIENTI
napkin 1 3/4 oz cognac napkin 1 1/4 oz aperol
tin 3/4 oz triple sec glass fill prosecco
glass 3/4 oz succo di limone ice splash soda water
ice spirits
spirits mixes
mixes garnish
shake & strain straw
DECORAZIONI service DECORAZIONI
garnish
service spicchio di limone spicchio di arancia

78
 Stinger stir & strain
coppa
Tequila build
juice
after dinner
37%vol.
sunrise long drink
12% vol.

DMO DMO INGREDIENTI

napkin INGREDIENTI napkin 1 ½ oz tequila
mixing glass glass fill succo di arancia
1 3/4 oz cognac ice 1/2 oz granatina (float down)
glass
3/4 oz crema di menta bianca
ice spirits
spirits mixes
mixes garnish DECORAZIONI
stir & strain straw spicchio di arancia
service service

stir & strain shake’n strain

Vodka martini coppa Vesper coppa
pre dinner pre dinner
35% vol. 35,2%vol.

DMO INGREDIENTI DMO

napkin 2 oz vodka INGREDIENTI
napkin
mixing glass ½ oz vermouth dry 2 oz gin
tin
glass glass 1/2 oz vodka
ice ice 1/4 oz Lillet blanc
spirits spirits
mixes DECORAZIONI mixes DECORAZIONI
stir & strain shake & strain
lemon peel zest (strizzare) lemon twist
garnish garnish
o oliva
service service

White lady shake’n strain

doppia coppa White russian build
rock
pre dinner after dinner
30%vol. 24,8% vol.

DMO INGREDIENTI
DMO
INGREDIENTI 1 ½ oz vodka
napkin 1 oz coffe liqueur
tin 1 1/4 oz gin napkin
glass 1 oz crema di latte
glass 1 oz triple sec top layers
ice 3/4 oz succo di limone ice
spirits spirits Si può preparare anche in doppia coppa
con tecnica Stir & strain.
mixes DECORAZIONI mixes
shake & strain straw
spicchio di limone service
garnish
service
Sostituendo il triple sec con il Blue Curacao
otteniamo il Blue Angel

79
 7 L’attrezzatura

7.1 Gli strumenti del bartender

1 mixing tin 2 half tin 3 mixing glass 4 metal pour 5 plastic pour

1-2-3. Strumenti da miscelazione

4. Versatore con flusso

costante e continuo
5. Versatore per prodotti
ad alta concentrazione
6. Pestelli in polietilene,
utili nella tecnica muddle
e muddle & strain

6 muddler

80
7 blender

8 ice scoop 9 store’n’pour e speed bottle 10 ice crusher

11 strainer

7. Frullatori professionali
8. Palette per ghiaccio, sia ice cube che crushed ice.
9. Contenitori per succhi, premix e crema di latte
10. Rompighiaccio elettrico per la produzione di crushed ice
11. Strumento per filtrare il ghiaccio
12. Miscelatore elettrico, da non usare con bicchieri di vetro

12 spindle mixer

81
13 bar organizer o bar caddy 14 bar spoon

15 taglieri 16 forchettine e coltelli

17 condiment holder 18 A: barmat, B: service mat

13. Contenitore da banco. 16. A e B: forchettine da aperitivo. C: pelapatate

14. A: cucchiaino da bar con manico lungo. D: levatorsolo. E, F, G, H, I: coltelli per intaglio frutta.
B e C: cucchiaini da miscelazione. D: cucchiaio per ghiaccio. 17. Porta frutta per decorazioni da banco.
15. Taglieri in polietilene. 18. Tappetini da bar.

82
 19 bottle opener
21 continental shaker
23 exacto pour o perfect pour
19. Apribottiglie da flair, per uso acrobatico.
20. Contenitori per prodotti ad alta concentrazione.
21. Strumento nato per la tecnica shake & strain
sostituito nell’american bartending dal boston shaker
(unione del mixing glass - fig. 1 - con il mixing tin - fig. 3)
20 squeezer
22 glass rimmer
24 floor matting
22. Strumento per la bordatura (crusta) dei bicchieri
di servizio: si pressa il bordo del bicchiere nell’anello
in gommapiuma (imbevuto di succo di lime) e poi
nello scomparto contenente zucchero o sale
23. Strumento per verificare la precisione dei dosaggi.
24. Tappetini anti-stress e anti-scivolo
83
7.2 I bicchieri di servizio
La capacità indicata sotto ad ogni bicchiere (riferita esclusivamente alla totale capienza del bicchiere e
non alla porzione del drink che vi si serve) può variare leggermente a seconda dell’azienda produttrice.

shot glass shooter glass rock glass highball glass juice glass
4,5 cl 15 cl 27 cl 36 cl 35 cl

coppa doppia coppa coppa margarita coppa champagne

12,5 cl 24,5 cl 33 cl 33 cl

Coppe nelle quali non sono mai presenti né ghiaccio né cannucce.

84
 La forma dei calici
permette l’esaltazione
delle particolarità specifiche
del prodotto contenuto.

calice grappa calice flute calice vino bianco calice vino rosso
8 cl 25 cl 37 cl 60 cl

Bicchieri usati per

frozen drink e per
personalizzare il
servizio di alcuni
cocktail.

hurricane glass fantasy glass fantasy glass fantasy glass

44 cl 45 cl 45 cl 45 cl

Bicchieri di vetro temperato

in grado di resistere agli shock
termici e di matenere a lungo
la temperatura.

toddy glass irish coffee glass

24 cl 23 cl

Calici da degustazione
in grado di trattenere il
bouquet aromatico del prodotto,
ma allo stesso tempo tali da
«umanizzarne» la temperatura
grazie al contatto della mano
con il vetro sottile del calice.
balloon reserva balloon reserva balloon
80 cl 53 cl 37 cl

85
8 Glossario
Advocad: liquore olandese dal colore giallo a
base di cognac e uova.
Alchermes: liquore dolce ottenuto per infusione
e macerazione di varie erbe e spezie, colorato
con cocciniglia e aromatizzato alla rosa. Si usa
prevalentemente in pasticceria.
Amaretto: liquore aromatizzato con più di trenta
spezie e prugne, con uno spiccato retrogusto di
mandorla, ricavate dai noccioli dell'albicocca. La
prima azienda a produrre questo liquore è stata
la Illva Saronno.
Angostura bitters: bitters aromatico composto
di erbe, spezie e corteccia dell'albero Cusparia.
Johann Siegert, medico militare prussiano
ingaggiato nell'Armata di Liberazione di Simon
Bolivar (fondatore della Bolivia), curava i soldati
colpiti da febbre e gravi problemi intestinali.
Dopo anni di ricerche sulle virtù delle piante
tropicali, sviluppò nel 1824 il suo bitters
(letteralmente amaro) per stimolare l'appetito e
la digestione dei soldati ammalati. Il nome
angostura (in spagnolo: angusto, stretto nel
senso nautico del termine) deriva dal nome della
città in cui si era stabilito il dottor Siegert (oggi
Ciudad Bolivar). Già all'epoca era un importante
porto commerciale: i marinai sofferenti di
malanni per le lunghe navigazioni si curavano
con il “bitters”, riportandolo con cura durante il
viaggio di ritorno e facendolo conoscere in tutto
il mondo.
Aperol: aperitivo moderatamente alcolico a
base di infusi di arancio, rabarbaro, china e
genziana, prodotto dalla casa Barbieri. Famoso è
l'Aperol Spritz, variante dell'originale nato nei
bacari veneziani (bar). Viene preparato con soda
e vino oppure con prosecco. La sua gradazione
alcolica è di 11% vol. e proprio per
86
questo si fregia dell'appellativo poco alcolico
espresso in etichetta.
Apple Jack: distillato di sidro di mele prodotto
negli USA e in Canada, ottenuto anche da sole
mele fermentate; la gradazione alcolica si aggira
tra 40/50% vol.
Apricot brandy: liquore a base di brandy
ottenuto dalla macerazione e infusione di
albicocche.
Armagnac: distillato di vino prodotto in Francia
nell'omonima regione. Amaro: ufficialmente
si definiscono Amari tutte le bevande spiritose a
base di erbe aromatiche, spezie e piante
officinali. Normalmente la gradazione alcolica
non va oltre il 45% vol., ma esistono comunque
delle eccezioni come il Centerbe da 72% vol. Gli
amari possono essere anche ottenuti
semplicemente da infusione e macerazione di
spezie in acqua, dando vita a prodotti analcolici.
Assenzio o absinthe: distillato ad alta
gradazione alcolica a base di anice, liquirizia,
finocchio, issopo e artemisia (in latino Artemisia
Absinthium, da cui prende il nome), le cui origine
risalgono al XVIII secolo. L'abitudine di
consumare assenzio (già tossico) miscelato al
laudano (sostanza tossica presente nell'oppio)
provocava devastanti effetti sull'organismo, per
cui dopo la Prima Guerra Mondiale l'assenzio fu
bandito. Nel 1994 è stato immesso nuovamente
sul mercato, dopo l'eliminazione del tujone
(alcaloide nocivo).
Bailey's: prodotto a Dublino, capitale irlandese,
è composto da irish whiskey, panna e cioccolato.
C'è anche in versione “Caramel” e “Mint and
Chocolate”. Molte aziende tentano, con scarsi
risultati, di imitarlo.
Batida de Coco: tipico liquore brasiliano a base
di latte condensato, zucchero, cachaça, latte di
noce di cocco. Per il mercato estero, sempre
prodotti da Mangaroca, troviamo Black Batida e
Paolina Cappuccino, oltre ad una nutrita schiera
di amari.
Bénédictine: liquore francese a base di sostanze
vegetali. Riporta la denominazione ecclesiastica
DOM (Deo Optimo Maximo).
Birra: bevanda frizzante moderatamente
alcolica. Ottenuta da fermentazione di cereali e
aromatizzata con luppolo o altre sostanze, tra cui
erbe (coriandolo, camomilla, trifoglio), spezie
(grani del paradiso, cannella, semi di
coriandolo), frutta (susina, pesca, ciliegie) e altri
aromi (caffè, peperoncino, cioccolata).
Birra cruda: prodotto artigianale non
pastorizzato e non microfiltrato, che preserva le
proprietà organolettiche della birra.
Bitter: tradotto dal tedesco e dall'inglese vuol
dire amaro. E' un'infusione idroalcolica di erbe,
spezie, radici e piante.
Bitter lemon: termine anglosassone per indicare
l'acqua tonica al limone (es.: Lemon Soda,
Schweppes Lemon, ecc.).
Brandy: sono i distillati di vino prodotti al di fuori
dei dipartimenti di Cognac e Armagnac.
Butter scotch: liquore a base di burro, zucchero
di canna e alcol neutro, dal sapore di mou.
Cachaça: distillato brasiliano, noto anche con il
nome di pinga, prodotto dal succo della canna da
zucchero fermentato.
Calvados: distillato di sidro di mele prodotto in
Normandia. Nel 1997 è stata creata una
denominazione per il Domfront con il 30% di
87
pere. L'origine del nome è piuttosto incerta: la
leggenda lo attribuisce al nome di un galeone
spagnolo, “El Calvador”, che si incagliò sulle
coste francesi della Normandia.
Caseina: prodotto industriale ottenuto dal latte
magro.
Chambord: liquore che deve il suo nome al
castello di Chambord nella Loira Francese,
ottenuto con lamponi neri, infusi in cognac con
aggiunta di more e erbe aromatiche.
Champagne: vino spumantizzato, prodotto
nell'omonima regione della Francia, con il
sistema della rifermentazione in bottiglia. I
vitigni sono Pinot Noir, Pinot Meunier e
Chardonnay Blanc.
Charcoal mellowing: tradotto letteralmente
vuol dire “filtrazione su carboni di legno”. E' una
tipologia di lavorazione strettamente legata ai
Tennessee whiskey, fatta solitamente prima
dell'invecchiamento.
Charleston follies: liquore francese prodotto
dalla Marie Brizard, a base di frutti tropicali, tra
cui passion fruit, mango e ananas.
Chartreuse: liquore francese a base di
maggiorana e angelica, viene preparato in due
versioni: giallo, dal sapore amabile, o verde, più
alcolico. Prende il nome dal monastero certosino
della Grande Chartreuse dove è stato inventato
dal farmacista Jérome Maubec.
Cherry brandy: liquore prodotto con ciliegie
marasche della Dalmazia invecchiato in
botticelle di rovere.
Ciroc: vodka francese Super Premium, ottenuta
da mosti d'uva. Gli uvaggi sono Mausac Blanc e
Ugni Blanc.
Cognac: acquavite di vino prodotto nella
regione del Cognac, nei dipartimenti del
Charante e Charante Marittime, in Francia.
Cointreau: liquore ottenuto dalla macerazione
della buccia di arancia (quelle delle Antille e le
arance dolci del Mediterraneo) in alcol neutro.
La macerazione dura una notte, poi il prodotto
viene distillato due volte in un alambicco
charentaise, successivamente viene
centrifugato, addizionato di zucchero e diluito
per arrivare ad una gradazione alcolica di 40%
vol.
Creme de Cassis: liquore utilizzato con vin
ibianchi e vini spumanti secchi, ottenuto per
infusione di ribes neri. E' il liquore con la più alta
percentuale zuccherina 400/450 g/L. Quello
prodotto a Dijone, in Francia, ha diritto alla
A.O.C.
Curaçao: liquore dal gusto amaro ottenuto dalla
macerazione delle arance verdi tipiche
dell'omonima isola caraibica. Da molti anni viene
prodotto in Olanda; il Blue Curaçao viene
colorato con il blu di metilene E133.
Cynar: amaro ottenuto per infusione di foglie di
carciofi e da altre 13 tra erbe e piante. Si può
usare nei cocktail (tendenza statunitense e
brasiliana) o con la birra (in Francia).
Demerara: termine che indica sia un tipo di
zucchero sia un tipo di rum (a lungo
invecchiamento), prodotti nella regione della
Guaiana (America latina). Il Demerara è un fiume
locale.
Drambuie: miscela di whisky scozzesi invecchiati
15 o 17 anni, aromatizzata con erbe e miele di
erica.
Dubonnet: aperitivo a base di vino, con
gradazione alcolica di 16% vol., è aromatizzato
con china e invecchiato in botti di rovere. Fu
creato da Joseph Dubonnet nel 1848.
88
Falernum: sciroppo originario dei Caraibi, usato
in passato per preparare drink tropicali. Al gusto
di lime, zenzero, essenza di mandorla, chiodi di
garofano e vaniglia, oggi è sostituito dal latte di
mandorla.
Fernet: creato nel 1845 dai fratelli Branca, è un
amaro composto da 27 erbe tra cui rabarbaro,
mirra e china rossa. Viene invecchiato in botti di
rovere per un anno. Divenne famoso negli anni
Sessanta per la sua facile miscibilità, per cui
nacque il secondo prodotto: il Brancamenta. Nel
Sud America spopola il Fernet & Cola.
Fraises liqueur: liquore francese a base di
fragole.
Frangelico: liquore a base di nocciole e bacche
selvatiche prodotto in Piemonte. Deve il suo
nome ad un monaco vissuto nel 1600.
Galliano: liquore fantasia italiano, tra i più
conosciuti e consumati negli USA e nel mondo,
composto da molte erbe e piante alpine, tra cui
spicca il gusto di anice e vaniglia. Oggi è
commercializzato con l'autentica formula creata
dall'azienda Arturo Vaccari di Livorno nel 1896. Il
nome si ispira a Giuseppe Galliano, eroe
dell'esercito italiano ed è disponibile anche nella
versione Espresso e Balsamico.
Genziana: pianta officinale utilizzata per
produrre vari distillati, vino, liquori, amari.
Gin: distillato di cereali aromatizzato con bacche
di ginepro, coriandolo ed altri aromi.
Ginger ale: bevanda sodata nata verso la metà
del 1800 a base di zenzero (dall'inglese ginger).
Ginger beer: bevanda anglosassone simile al
Ginger Ale, con un gusto di zenzero più forte,
meno gassata e meno dolce. Può essere alcolica
o analcolica.
Glavya: liquore a base di whisky e miele,
aromatizzato con spezie. E' simile al Drambuie,
gradevolmente dolce.
Granatina: generalmente sciroppo di melograno
(dal francese pomme granade). Dallo stesso
frutto possiamo ricavare succhi o liquori.
Grand Marnier: creato in Francia nel 1880 da
Luis Alexandre Marnier Lapostolle, è un liquore a
base di cognac e si ottiene dalla macerazione
delle bucce d'arancia in alcol. Invecchia diversi
mesi in botti di rovere, poi viene filtrato e vi si
aggiunge sciroppo di zucchero. In Italia è
commercializzato il Cordon Rouge, secondo la
ricetta originale con miscela a base di cognac,
all'estero anche il Cordon June con alcol generico
ottenuto da grano.
Grappa: pregiata acquavite italiana, ottenuta
dalla distillazione della vinaccia.
Graticcio: intelaiatura in legno, con una tela
metallica posizionata nel mezzo, sulla quale si
dispongono le uve per l'appassimento.
Gum syrup o gomme syrup: sciroppo neutro,
non alcolico, composto da acqua, zucchero e
gomma arabica come emulsionante. La
concentrazione di zucchero è la massima
possibile, senza saturazione della soluzione; la
gomma arabica (commercializzata in polvere e
sostituibile con il tuorlo d'uovo) previene la
cristallizzazione dello zucchero.
Gusano: verme che viene inserito nelle bottiglie
di mezcal.
Hpnotiq: liquore francese, dal caratteristico
colore azzurro, a base di vodka di grano, cognac,
ed essenze tropicali.
Irish mist: liquore a base di whiskey irlandese
con miele d'erica e di brughiera.
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Irish whiskey: distillato celtico ottenuto con una
miscela di malto e orzo.
Kahlùa: delicato liquore di origine messicana, è il
risultato di una miscela di vero caffè e alcol
finissimo. Si presenta compatto, denso, di colore
bruno carico. Si riscontrano, oltre ai ricchi aromi
di caffè, sentori di vaniglia e cacao con ricordi di
vino bruciato. Esistono diverse versioni per il
mercato estero: Hazelnut, Original Mudslide,
White Russian, Especial, Mocha e French Vanilla.
Kirsch: distillato di ciliegie prodotto nella
Germania del Nord, conosciuto anche come
Kirsch Wasser.
Kummel: liquore aromatizzato con erbe, cumino
e varie spezie.
Lemonade: termine anglosassone per indicare la
gassosa (es.: Sprite, 7Up).
Lime: agrume verde originario dei Caraibi e
America Latina, è reperibile ormai in qualsiasi
parte del mondo.
Madera o Madeira: vino liquoroso da dessert,
prodotto dall'omonima isola portoghese, situata
nell'Atlantico. Si ottiene con tecniche di
produzione uniche chiamate estufagen: il vino
viene sottoposto per mesi al riscaldamento
(50°C.) in contenitori di pietra, alimentati da
stufe.
Malaga: denominazione che spetta a quei vini
spagnoli ottenuti da uve raccolte e vinificate nei
comuni di Malaga. E' un vino liquoroso ottenuto
per appassimento.
Malibù: liquore a base di rum aromatizzato alla
noce di cocco. In Italia viene commercializzato
solamente Malibù Coconut; all'estero, invece,
nelle versioni Mango e Pineapple.
Mammuth: liquore al sapore di arancia,
ottenuto con brandy invecchiato.
Mandarinetto: liquore ottenuto con mandarino
della Sicilia; prodotto dal 1871 da Isolabella di
Milano. Può essere servito anche caldo durante
il periodo invernale, o in alcuni long drink con
bevande sodate.
Maraschino: liquore ottenuto dalla
fermentazione e successiva distillazione delle
ciliegie marasche, la cui polpa viene pressata e
fermentata. Il vino che si ottiene verrà
sottoposto a distillazione con tutti i noccioli che
contribuiscono al bouquet aromatico. Viene
affinato in botti di larice e prima
dell'imbottigliamento vi si aggiunge lo zucchero.
Marsala: vino liquoroso D.O.C. prodotto da più di
due secoli in Sicilia nel comune di Marsala e nella
zona di Trapani. E' il primo vino italiano ad
ottenere la D.O.C.. Inizialmente veniva venduto
con il nome dei suoi più importanti esportatori:
John Woodhouse e Benjamin Ingham, in seguito
Florio.
Martini: azienda italiana di Pessione in provincia
di Torino, produttrice dei più famosi vermouth
(bianco, rosso, rosè, dry e chinato) in
commercio.
Melassa: sottoprodotto della lavorazione della
canna da zucchero; dopo aver estratto per
cristallizzazione una certa dose di zucchero dal
vesou si ottiene un prodotto molto denso non
più cristallizabile. Nei Caraibi la melassa ottenuta
da zucchero bruno si usa per la produzione di
rum.
Menthe: liquore (Creme de Menthe o
Peppermint) di colore bianco o verde, prodotto
da varie aziende.
Metaxa: brandy greco inventato nel 1888 dal
90
commerciante Spyros Metaxas. E' rinomato nel
mondo per il suo colore dorato.
Mezcal: distillato simile al tequila proveniente da
Oazaca e da altre regioni del Messico, ottenuto
dall'agave mezcalera. Viene messo per un breve
periodo in botti di quercia ed imbottigliato
opzionalmente con il tipico verme (in spagnolo
gusano).
Midori: liquore a base di melone verde creato
nel 1964 dalla Suntory a Tokio, dal colore verde
brillante, da cui il nome Midori (verde in
giapponese). Viene prodotto in Messico e in
Europa (Francia e Scozia) sotto licenza della
Suntory.
Mistella: mosto d'uva non fermentato a cui si
aggiunge alcol di origine vinicola, impiegato per
l'aromatizzazione di vermouth e vini liquorosi.
Solitamente l'uvaggio è Inzolia.
Mistrà: liquore secco al sapore di anice.
Mosto: soluzione densa che comprende parti
liquide, solide o semisolide in sospensione,
frutto di macerazioni o pigiature di cereali o uve,
solitamente conservato in un recipiente detto
tino.
Orange bitter: liquore prodotto con bucce di
arancia spagnole con infusione di erbe. Di
produzione olandese.
Ouzo: liquore d'anice (va bevuto allungato con
acqua) di produzione greca.
Parfait amour: liquore olandese a base di
violetta e agrumi dal tipico colore Violetto. Viene
classificato tra i liquori fantasia.
Pastorizzazione: è un processo di sterilizzazione
per cui il prodotto viene portato a una
temperatura di 60°C., con conseguente perdita
di elementi nutritivi, gustativi e
olfattivi. Prende il nome da Pasteur, il suo
inventore.
Passoà: liquore francese generalmente al gusto
di frutto della passione (proveniente dal Brasile).
Ne esistono anche altri gusti: ananas, mango e
cocco.
Peach tree: è il più famoso liquore alla pesca,
prodotto dall'azienda olandese De Kuyper.
Esistono anche altre industrie che producono
liquori dal sapore molto simile.
Pernod e Pastis: aperitivi francesi a base di anice
stellato consumati generalmente con acqua, ma
anche utili in miscelazione.
Pimm's: prende il nome dal suo inventore James
Pimm nel 1840. E' il frutto dell'unione tra una
base alcolica (originariamente Gin) e varie erbe e
spezie tra cui il chinino. Ne esistevano sei
versioni, oggi sopravvive sola la numero 1.
Pimm's n°1: Gin – n°2: Whisky – n°3: Brandy –
n°4: Rum – n°5: Rye Whiskey – n°6: Vodka.
Pisco (inca Pisco): distillato di vino di
provenienza peruviana o cilena. Il vitigno dal
quale si ricava è il Moscatel, e la vendemmia,
trattandosi dell'emisfero australe, si svolge tra
febbraio e maggio. Si può trovare in
caratteristiche bottiglie a forma di testa inca o
moai.
Porto: vino liquoroso portoghese, bianco e
rosso, prodotto con uve Touriga, Maurisco e
Verdelho, caratteristiche della zona del Douro.
Sono noti sette tipi di Porto; le categorie di base
sono bianco, ruby e tawny, per poi trovarne di
più pregiati: tawny invecchiato (aged tawny può
essere commercializzato dopo 10 anni di
invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late
Bottled Vintage) e Vintage, in assoluto il più
pregiato. Il Porto è tradizionalmente un
assemblaggio tra uve provenienti da diversi
vigneti e annate,
91
vinificate con tecniche differenti.
Prosecco: vino spumante da aperitivo o pasto,
viene prodotto unicamente nel trevigiano nella
zona delimitata da Conegliano, Valdobbiadene,
Vittorio Veneto e Montello.
Pulque: mosto fermentato di succo dell'agave. E'
la materia prima che, posta in distillazione,
produce mezcal o tequila.
Punt e Mes: vermouth prodotto dalle distillerie
Carpano di Torino, di colore rosso intenso con un
gusto chinato. Prende il nome dall'esclamazione
piemontese “punt e mes” (un punto dolce e
mezzo di amaro) pronunciata per indicare il
rapporto di quantità tra il vermouth (dolce) e la
china (amara).
Ricard: aperitivo francese all'anice, con sentori
di liquirizia e altre piante aromatiche. Definito
Pastis de Marseille.
Rock candy syrup: letteralmente vuol dire
“sciroppo di caramella di roccia”, infatti si trova in
commercio sia liquido che sotto forma di
caramella: E' uno sciroppo bruno di zucchero,
molto denso: si ottiene portando l'acqua ad
ebollizione mentre lentamente si versa lo
zucchero semolato, in quantità maggiore
rispetto al simple syrup.
Rosso cocciniglia: colorante alimentare
classificato dalla Comunità Europea come E120.
Si ottiene dalle cocciniglie: insetti originari del
Messico e Perù. Si usa nell'industria liquoristica.
Rum, ron, rhum: distillato della canna da
zucchero prodotto prevalentemente nei paesi
ricchi di questa risorsa: Australia, Sud America,
Caraibi.
Sake: distillato ottenuto dall'amido di riso
prodotto e consumato prevalentemente in
Giappone e Cina. Tradizionalmente si gusta
tiepido, ma è buono anche con il ghiaccio.
Sambuca: pregiato liquore italiano, ottenuto dal
sambuco aromatizzato all'anice.
Schnapps: letteralmente “acquavite”, indica
genericamente un liquore o distillato.
Sherry: vino liquoroso speciale andaluso,
fortificato con l'aggiunta di alcol, proveniente da
Jerez de la Frontera, in Spagna. Può essere
servito fresco o a temperatura ambiente sia nella
versione secca (dry), oltre che abboccata
(medium) e dolce (cream).
Sidro: bevanda a bassa gradazione alcolica
ottenuta dalla fermentazione delle mele; in
alcuni casi anche pere e ciliegie.
Slivoviz: distillato di origine balcanica (noto
anche come rakia) ricavato da prugne selvatiche
o coltivate; è incolore o color giallo chiaro. Il
grado alcolico varia tra il 25% e il 70% vol. Si
presta ad essere consumato liscio in shot glass; è
poco adatto, invece, all'uso di cocktail poiché
tende a coprire gli altri sapori.
Soda: termine creato nel 1798 per le bibite
gassate, che vennero vendute dalla metà del
1800 nei Soda Fountain Bar.
Solanina: alcaloide tossico, prodotto da alcune
solanacee (patate, pomodori ecc.), presente
nelle foglie, radici e frutti. La conservazione
inadeguata delle patate (se esposte al sole o se
diventano verdi) fa aumentare vertiginosamente
la quantità di solanina.
Southern comfort: liquore fantasia creato da Mr.
Heron nel 1860 a New Orleans, è a base di
bourbon whiskey e aromatizzato con pesche.
Strega: liquore fantasia creato a Benevento
intorno al 1860 dalla famiglia Alberti. Si narra che
il nome Strega derivi dalla credenza
92
popolare per cui a Benevento (allora Malevento)
le streghe si radunassero intorno a un noce
centenario, per celebrare riti propiziatori con
filtri d'amore che univano per sempre le coppie
che li bevevano.
Tequila: distillato messicano ottenuto dalla
lavorazione e fermentazione dell'agave
tequilana Weber.
Tia Maria: liquore prodotto in Giamaica,
composto da rum e caffè con punte di vaniglia e
cioccolato la cui ricetta originale viene tenuta
gelosamente segreta. Si apprezza come
digestivo o in numerosi cocktail.
Triple Sec: è l'orange liqueur per antonomasia,
prodotto per la prima volta in Francia, a Saumur
nel 1834 da Jean Baptiste Combier. Ottenuto con
arance di Haiti e alcol neutro, è incolore ed
essenziale in moltissimi cocktail. Con il termine
francese Triple Sec si indicano genericamente
tutti i liquori all'arancia e vuol dire “distillato tre
volte”.
Vermouth: miscela di vini, zuccheri, sostanze
aromatiche e coloranti.
Vin brulè: vino cotto aromatizzato con spezie
(tra cui cannella e chiodi di garofano) e bucce di
arancia e limone. Si beve caldo.
Vodka: distillato ottenuto da grano puro o da
altri cereali. Originario della Polonia, è il distillato
più consumato al mondo.
Whiskey: distillato di grano, malto d'orzo, mais,
segale ed avena, prodotto in Irlanda e negli USA.
Whisky: distillato di cereali prodotto in Scozia,
Giappone e Canada.
9 Tecniche e spettacolo

9.1 Sicurezza e tecnica

Quando ci troviamo di fronte a un banco bar, un occhio attento al lavoro del bartender
vorrebbe vedere: abilità nella preparazione dei cocktail e sicurezza nell'effettuare movimenti
di flair (movimenti acrobatici). Flair è efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro.
L'insieme di più movimenti di flair viene definito routine. Le routine possibili dietro un bancone
sono infinite, ma hanno tutte un denominatore comune: non devono mai allungare i tempi di
servizio.

Per avere una preparazione completa ed adeguata è necessario frequentare una scuola dove
imparare le regole della sicurezza durante la pratica del flair. Gli oggetti adoperati da un
bartender, in acciaio e vetro, se usati incautamente potrebbero essere pericolosi sia per la
persona che li utilizza sia per chi gli sta vicino (colleghi e soprattutto clienti). Solo dopo aver
acquisito sicurezza e dimestichezza con i movimenti, il bartender può dare sfogo alla sua
fantasia e bravura nel far volteggiare qualsivoglia oggetto.

Nell'allenamento il bartender, prima di tutto, deve prestare attenzione alla sua postura: le
gambe devono essere divaricate almeno quanto la larghezza delle spalle e la schiena va
mantenuta dritta.

La tecnica si suddivide in quattro fasi molto delicate che, una volta unite, andranno a comporre
il movimento: presa, lancio, traiettoria e ricezione.

Presa: ogni movimento è caratterizzato da una specifica presa tecnica iniziale: è il momento in
cui si impugna l'oggetto per passare alla fase del lancio. La presa può essere in fore-hand o in
back-hand.

Lancio: avviene nel momento in cui l'oggetto si “sgancia” dalla mano. Capire qual è il momento
esatto in cui bisogna effettuare il lancio e saper dosare bene la forza sono i punti chiave per la
buona riuscita dello stesso.

Traiettoria: è il percorso in aria che compie l'oggetto appena lanciato. Per individuare la
traiettoria di un oggetto bisogna immaginare una linea retta che va dall'indice verso il pollice
della mano con cui si lancia.

Ricezione: è l'ultima fase del movimento; per eseguirla nella maniera corretta e fare in modo
che sia morbida, è fondamentale ammortizzare il contatto dell'oggetto con la mano. La
ricezione può essere in fore-hand o in back-hand.

Per acquisire precisione e velocità serve un costante allenamento.

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 Il tin pull
Il tin pull è un movimento di partenza. Per effettuare il lancio del tin si parte dalla presa, che deve
essere effettuata con tre dita della propria mano preferita (generalmente è quella con cui si
scrive): pollice, indice e medio. Le tre dita andranno ad afferrare l'oggetto nella parte più alta,
dalla parte chiusa, facendo attenzione al fatto che tra la mano e il tin ci sia un minimo di distanza.

Dovremmo immaginare una linea che va dal nostro indice, passando per il pollice, sino ad
arrivare nel punto in cui andrà a finire l'oggetto. Fatto ciò si proseguirà con il lancio. Bisognerà
portare l'oggetto con la parte aperta verso l'alto arrivando a superare la nostra spalla, momento
in cui avverrà il lancio. La traiettoria del tin dovrà essere precisa, per evitare eventuali danni fisici,
e morbida, per far sì che la ricezione avvenga in perfetta sincronia con il resto del movimento. La
ricezione è il momento in cui il bartender vede il risultato di ciò che ha fatto. Se tutte le fasi
precedenti sono state eseguite correttamente la presa risulterà sicura e morbida, perché il
bartender attutisce sempre la ricezione, che è la presa per il prossimo lancio che effettuerà.
Proprio per questo motivo si può dire che la ricezione è la parte più importante del movimento.
Sostituendo il tin con un bicchiere, il movimento diventa glass pull.

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 Il flip
Il flip consiste nel lancio di un oggetto da una mano all'altra e si usa come collegamento tra altri
movimenti per creare una routine. La presa deve essere decisa: si deve afferrare il tin dalla parte
aperta con tre dita (pollice, indice e medio) che dovranno essere posizionate nella parte più alta
del tin. Immaginando un orologio, il pollice è posizionato a ore 9 se si afferra con la mano destra; a
ore 3 se si afferra con la sinistra.

Si dovrà portare la parte chiusa, con un movimento rotatorio, sin sopra la spalla, dove si
effettuerà il lancio. La traiettoria dovrà disegnare un angolo di 180° ed essere perpendicolare al
petto. L'oggetto, il tin in questo caso, compirà un giro su se stesso verso l'altra mano. Anche per
questo movimento la ricezione è l'ultimo atto: dovrà risultare morbida e sicura allo stesso tempo.
Il flip si può effettuare anche con un bicchiere o con una bottiglia contenente un massimo di 2 oz
di prodotto.

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 Il boomerang
E' un movimento per effettuare versate in flair. La presa è in fore-hand ed è salda sul collo della
bottiglia. Tracciamo un semicerchio, in senso anti-orario se si usa la mano destra, in senso orario
se si usa la sinistra, portando il fondo della bottiglia sopra la spalla, sino al momento in cui la
mano lascerà la presa (ovvero alla massima inclinazione che ci consente il polso).

La bottiglia compirà un giro su se stessa prima che venga ricevuta. La ricezione avviene con la
stessa mano che ha effettuato il lancio, con il versatore della bottiglia rivolto verso il basso. Se
non si vuole concludere il movimento con la versata, è necessario portare rapidamente la
bottiglia in back-hand dopo la ricezione.

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9.1 Le competizioni
Massima espressione del flair si ha nelle competizioni. Esistono molte gare nazionali e
internazionali, che costituiscono una vetrina importante per i partecipanti. Sono previsti
generalmente premi in denaro.

Durante una gara la realizzazione del cocktail diventa un pretesto per mettere in scena il proprio
spettacolo e mostrare la propria abilità: ogni bartender è consapevole di muoversi dietro alla
work station come un attore su un palcoscenico: deve sapere intrattenere ed entusiasmare il
pubblico e deve convincere la giuria no quindi le regole di pulizia e organizzazione indispensabili
anche solo per lavorare dietro un bancone. Durante l'esibizione, che varia per durata e
regolamento da competizione a competizione, il bartender deve eseguire una routine in
working flair ed exhibition flair al fine di preparare i lcocktail richiesto.

Per routine si intende una serie di movimenti acrobatici che devono risultare fluidi, originali e
precisi; il tutto scorre su una base musicale scelta dallo stesso competitor, che dovrà tenere
conto del ritmo e interagire con esso. E' molto importante preparare scrupolosamente la
propria routine: ogni movimento deve essere inserito al momento giusto per evitare stacchi
bruschi tra una sequenza e l'altra.

Bisogna poi considerare lo stile, che è ciò che

maggiormente differenzia i barman tra loro,
inventando movimenti ad hoc ed evitando
tutto ciò che non si addice al proprio fisico.

Altro elemento importante per il punteggio

finale è la difficoltà generale dell'esibizione,
che aumenta in base al numero di oggetti
(bottiglie, tin e tutto ciò non è espressamente
vietato dal regolamento) che si fanno
“volteggiare” contemporaneamente. Non
bisogna assolutamente sottovalutare l'aspetto
emozionale dell'esibizione: può accadere che
un bartender molto bravo tecnicamente ma
freddo e poco comunicativo, ottenga un
punteggio inferiore rispetto ad un bartender
che ha preso punti di penalità ma è riuscito a
coinvolgere e ad emozionare il pubblico.

Le più importanti competizioni internazionali sono sicuramente il Legend of Bartending di Las

Vegas e il Road House di Londra.

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L’inglese in pillole
Domanda / question Risposta / answer
B bartender C cliente

C Excuse me, where is the toilette? B Straight away at the right / left side
Scusi dov’è il bagno? In fondo a destra / a sinistra
B Upstairs / downstairs
Al piano di sopra / al piano di sotto

C What is in this drink ? What is this drink made of? B This drink is made by (or use by)...
Com’è fatto questo drink? In questo drink c’è....

C I would like another one. B Sorry, it’s already finished.

Ne vorrei un altro Mi dispiace, l’abbiamo terminato

C Could you please call a taxi? B Of course.

Può chiamarmi un taxi per favore? Certo, subito.

C Interesting things in here? B You could visit (or see) / You can go in site place
like...
Cosa c’è da visitare qui? Potrebbe visitare...

C I don’t like this drink. B I change it quickly / I will change it for you
Questo drink non mi piace. Glielo cambio subito.

C What time do you open / close? B We’re open from...until....

A che ora aprite / chiudete? Siamo aperti dalle .... alle....

C Could you bring me the bill please? B Of course.

Può portarmi il conto per favore? Certo, subito.

C Take the rest. B Thanks.

Il resto è per lei. Grazie.

C You’re welcome
Prego

B Would you like another drink?

Gradisce un altro drink?
C Ok (yes/no), thanks.
Ok (si/no) grazie.
B Would you like something else?
Gradisce altro?
B Would you like to leave some tip?
Vuole lasciare la mancia (solo in caso di credit card)?

Parole chiave

succo d’arancia orange juice sweet dolce conto bill / check

panino sandwich sour aspro cameriere waiter
frullato milk shake dry secco tazza di... cup of...
gelato ice cream fresco fresh piatto plate
acqua water freddo cold portata dish
- liscia - still or natural w. caldo hot coltello knife
- del rubinetto - tab w. frozen ghiacciato forchetta fork
- minerale nat. - flat w. arrivederci good bye cucchiaio spoon
- gassata -sparkling/with gas w. buongiorno good morning posacenere ash tray
decaffeinato decaf buon pomeriggio good afternoon accendino lighter
birra alla spina draught /draft beer buonasera good evening
buonanotte good night