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A cura di
Luca Conzato
Progetto grafico
Guido Gangi
Illustrazioni
Giorgia Visani
Traduzioni
Joanna Male
Elizabeth Saragnese
Artworks
Paolo Chiasera
Flavio Favelli
Piero Golia
Jessica Craig Martin
Jonathan Monk
Sandrine Nicoletta
Tere Recarens
Giuseppe Pietroniro
Costa Vece
Testi
Samuele Ambrosi
Stefano Angelini
Roberto Artusio
Florent Beuchet
Cristian Bugiada
Stefano Carlucci
Manuele Colonna
Luca Conzato
Angelo De Valeri
Luca Di Francia
Alex Frezza
Walter Gosso
Leonardo Leuci
Mauro Lotti
Antonio Parlapiano
Patrick Pistolesi
Oscar Quagliarini
Alexey Rodionov
Dennis Zoppi
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6 7
Molte persone hanno vissuto insieme a noi questa avventura e, di conseguenza, la nascita
di questo libro, ci hanno incoraggiato con il loro affetto, il loro sostegno ed il loro senso
dellumorismo.
Desideriamo dunque ringraziare:
Many people have lived through this adventure with us, and this Booklet is the consequence
of their encouragement and affection, their support and their sense of humour.
Therefore we would like to thank:

Riccardo, Giampiero, Renato, Betto, Stefano, Fabio, Paolo, Luca, Roberto, Antonio, Mauro,
Giorgio, Pietro, Andrea, Roberto, Diego.
Rodrigo, Stefano, Cristian, Roberta, Nico, Irene, Silvio, Melissa, Matteo, Arturo, Giando,
Emanuele, Alessandro, Manuel, Salvo, Luca, Laura, Irene, Azzurra, Giorgia, Alessandra,
Michela, Cinzia, Guido, Fabrizio, Nicol, Serena, Giulia, Suman, Gina, Luca, Engueran,
Stefano, Mirko, Leonardo, Diana, Ronald, Gonzalo, Ilaria, Francesca, Alessia, Matteo,
Arturo, Elvira, Massimo, Gaetano, Ciccio, Beatriz, Alessandro, Sabina, Emanuela, Kris,
Filippo, Giorgia, Elena, Sara, Emanuele, Gianni, Roberto, Gaia, Simona, Laura, Matilde,
Nina, Riccardo, Valentina, Natasha, Fabiana, Carlo, Francesco, Emanuele, Francesca, Magda,
Emanuele, Viktor, Kristina e Billi.

Un ringraziamento speciale a / And a very special thanks to:


Alex, Alexey, Angelo, Antonio, Cristian, Dennis, Florent, Leonardo, Luca, Manuele, Mauro,
Oscar, Patrick, Roberto, Samuele, Stefano e Walter.

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SOMMARIO SEZIONE #3: APERITIVO E AFTER DINNER
[ TABLE OF CONTEST ] Appunti dal quaderno di bordo di Mauro Lotti [ Notes from Mauro Lottis log-book ] 170
COCKTAILS [ RECIPES ] 190
BENVENUTI A FRENI E FRIZIONI [ WELCOME TO FRENI E FRIZIONI ] 13 Classic
Signature
SEZIONE #1: MESSA A PUNTO [ SET UP ]
LE TECNICHE [ TECHNIQUES ] 212
Istruzioni generali [ General instructions ] 24 THE SECRET LIST [A Speakeasy Cocktail Tribute] 230
Accessori [ Accessories ] 26
Attrezzi di bordo [ Tool kit ] 28
Equipaggiamento [ Equipment ] 30 ***
SEZIONE #2 : MOTORE [ ENGINE ] INDICE ANALITICO [INDEX] 252
Jet Lag... Sogni Liquidi [ Liquid Dreams ] - Patrick Pistolesi 34
CARBURANTI [ FUEL ] 40
Gin - Samuele Ambrosi 42
Vodka - Dennis Zoppi 52
Polugar - Alexey Rodionov 57
Rum - Leonardo Leuci 62
Agave Spirits - Cristian Bugiada / Roberto Artusio 70
Whisky - Stefano Carlucci 84
American Spirits - Antonio Parlapiano 92
Vini Fortificati [ Fortified Wines ] - Walter Gosso 104
Vermouth - Angelo De Valeri / Luca Di Francia 116
Assenzio [ Absinthe ] - Florent Beuchet 126
Essenze [ Essences ] - Oscar Quagliarini 132
Liquoristica [ Liqueurs ] - Alex Frezza 142
Birra [ Beer ] - Manuele Colonna 148
MISCELE [ MIX ] 162
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BENVENUTI A FRENI E FRIZIONI
Laperitivo nato a Torino nel 1786 con il Vermouth, una bevanda stimolante dellappetito
che inizialmente veniva consumata principalmente nei salotti bene e nei caff storici ma
che nel tempo si afferm anche nei bar pi popolari, le cosiddette piole, diventando parte
integrante della cultura dellintrattenimento.
Freni e Frizioni nasce dieci anni fa in unex officina meccanica come street cocktail bar
dallidea di proporre la cultura dellaperitivo anche a Roma, dove era conosciuto e consumato
soprattutto nei bar dei grandi alberghi o in quelli storici della dolce vita.
Questo manuale il frutto del lavoro, dei sacrifici e dellesperienza da noi maturata fin qui.
Per la sua realizzazione ci siamo ispirati a testi cult della mixologia: The Savoy, The PDT,
Imbibe, The Bon-Vivants Companion, Liquid Intelligence e ci siamo avvalsi della
collaborazione di amici esperti.
Nutriamo la speranza che questo Libretto possa essere, per voi, uno stimolo ad approfondire
la cultura del buon bere attraverso la conoscenza dei prodotti, delle loro caratteristiche e delle
tecniche per la realizzazione dei drinks.

WELCOME TO FRENI E FRIZIONI


The culture of the Aperitif began in Turin in 1786, with Vermouth, an appetite stimulant,
initially consumed in lounges and historical cafs, but over time it became more and more
popular and eventually also consumed in common bars: the so-called piole, then became
an essential part of the culture of entertainment.
Freni e Frizioni was founded ten years ago in a former mechanics workshop as a street
cocktail bar with the idea of bringing the culture of the aperitif to Rome, where it was
known and drank usually in grand hotel bars, or in those like in the dolce vita.
This handbook is the result of our work, sacrifices and experience gained so far. Its creation
was inspired by cult texts and mythology: The Savoy, The PDT, Imbibe, The Bon-
Vivants Companion, Liquid Intelligence and we have cooperated with experienced friends.
We hope that this booklet can be a stimulus for the reader, deepening the culture of good
drinking, and giving a further insight of the products, their characteristics, techniques and
the creation of drinks.
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MESSA A PUNTO
[ set up ]
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ISTRUZIONI GENERALI GENERAL INSTRUCTIONS
La messa a punto del bar consiste nel trovare lesatta disposizione delle attrezzature e degli A professional bar should always have the exact layout of equipment and ingredients. A
ingredienti da utilizzare durante il servizio. Un corretto setup di fondamentale importanza per proper bar set up is crucial to ensure a fast, fluid and precise service.
garantire un servizio rapido, fluido e allo stesso tempo preciso. Il barman deve sapersi muovere The bartender should be able to move around his bar station without almost ever looking
nella sua postazione senza quasi distogliere lo sguardo dal vero protagonista del bar: il cliente. away from the real protagonist of the bar: the customer.
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M
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6 12 8
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2
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L H
A A
1 I
6 5
8 9 10 B B C

2 3 E E G
F D G

1. Bicchieri / Glassware A. Spine birra / Draft M.23 Tagliere / Chopping board


2. Frigo / Fridge B. Soda gun M.4 Speed rack
3. Frigo vetrina / Glass fridge C. Cassa / Counter M.5 Soda Gun
4. Spezie /Spices D. Porta riufiuti / Bins M.6 Fruit dispenser
5. Bitters E. Speed rack M.7 Store and pour Speed bottles
6. Bottigliera / Bottles F. Lava bicchieri / Glass-washer machine M.8 Porta riufiuti / Bin
7. Freni mix / Homemade Mix G. Frigoriferi / Refrigerators M. Lavello / Sink
8. Ice-Mold H. Tritaghiaccio / Ice crusher M.99b Ghiaccio in cubetti / Ice cubes
9. Affumicatore / Smoking gun I . Spremiagrumi / Squeezer M.10 Ghiaccio tritato / Crushed ice
10. Sifone / Thermo whip salse L. Frullatore / Blender M. Premix
M 1 Bartender Station M.1112 Bar mats
M. Coltello / knife M. Shaker and Mixing glass
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ACCESSORI [ ACCESSORIES ]
Un elegante, funzionale ed adeguata cristalleria un elemento essenziale per un bar. La scelta del Elegant, adequate and appropriate glassware is of fundamental importance in a bar. The
giusto bicchiere di servizio infatti un fattore tecnico imprescindibile. Un bel bicchiere inoltre choice of the right glass served is an essential factor. A nice glass almost makes up for the
rende quasi superflua ogni ulteriore decorazione, che rischia a volte di risultare esasperata. need of any other decoration, which could sometimes be exaggerated.

Margarita Cup
Shot Wine glass Tiki glass Irish coffee

Stein Fantasy Martini

Water

Fizz Absinthe Glass Cognac Collins

Flte Old-fashioned Punch bowl Tiki mug

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ATTREZZI DI BORDO [ TOOL KIT ]
Riuscireste mai ad immaginare un meccanico che svolge il suo lavoro senza martello, cacciavite, Could you ever imagine a mechanic carry out his work without a hammer, a screwdriver,
bulloni e chiave inglese? Per lo stesso motivo un barman deve avere sempre a disposizione wrenches or bolts? Of course not, for the same reason a bartender should always have a set
una serie di attrezzi per svolgere il suo lavoro al meglio. La qualit del servizio dipende of tools at the ready to do his best. The quality of service depends strictly on the attention
strettamente dallattenzione nella scelta della giusta attrezzatura, dal suo corretto utilizzo e given in choosing the right equipment, maintaining it with care, and using it properly.
dalla cura con la quale questa viene conservata.

Muddler
Continental shaker

Mixing glass
Strore and pour
Speed bottles
Bar spoons

Bitter bottles
Boston tin and
Mixing glass Absinthe spoon
Blazer mug
Metal pour
Citrus press
Peeler

Fine strainer
Julep strainer Chopping board
Strainer Ice scoop

Dispenser

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EQUIPAGGIAMENTO [ EQUIPMENT ]
Sono rumorosi, metallici ed ingombranti. Spesso non si vedono perch nascosti nel retro-bar Theyre noisy, bulky and metallic. Often they are not seen, as they are hidden in the rear of
o nei magazzini, oppure non si notano perch mimetizzati nellarredamento. the bar or the store room or they go unnoticed as they are camoflauged among the furnishings.
Senza di loro per il bartender dovrebbe avere due braccia in pi e giornate lavorative di Without them, the bartender would need two extra arms and a sixteen hour working day.
sedici ore. Ladies and gentlemen, I present to you the heavy duty equiptment.
Signore e signori ecco a voi lequipaggiamento pesante.

Frigo vetrina Spremiagrumi Frullatore


Glass fridge Squeezer Blender

Tritaghiaccio
Ice crusher
Macchina del ghiaccio
Ice maker

Affumicatore
Smoking gun

Frigoriferi
Lavabicchieri Sifone per panna
Refrigerators Ice Molds
Glass Washer machine Siphon for whipped cream

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MOTORE
[ ENGINE ]
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JET LAG religione. Il bar, se ci si sa comportare, un
luogo per tutti. Il bancone per me, ma credo
religion, the bar, if one knows how to behave,
its a place for everyone. The counter for me,
di parlare per tutti i miei colleghi bartenders, but I think I can speak for all my colleagues,
Sogni Liquidi Liquid dreams il luogo pi bello dove si possa stare nel is the most beautiful place where one can
locale, come una stazione ferroviaria, dove stay in the room, its like a railway station,
Una storia come quella che vorrei A story like the one that I want la gente sincontra, si saluta, arriva, va via. Io where people meet, greet, comes and go. If
raccontare dovrebbe iniziare to tell you should to start with se non lavoro e vado a trovare un amico I do not work and I go to visit a friend at the
con: cera una volta, perch once upon a time, because when al bar, amo, anche se sto da solo, sedermi bar, I love it, even if Im alone, to sit at the
quando racconto tutto quello I tell you about everything al banco e godermi lo spettacolo, vedere il counter and enjoy the show, see the smiling
che mi capitato in questi anni that has happened to me over talento sorridente del barista accontentare talent of the bartender satisfying the countless
sembra il frutto di una fantasiosa the years, it will seem like a le innumerevoli richieste dellavventore di requests of the regular customer waiting
penna. Tuttora infatti, leccitante very fanciful pen took over, in turno per me poco ghiaccio... un Manhattan his turn little ice for me ...a Manhattan
mondo della notte mi sembra fact, even now the excitement ma senza Vermouth che non mi piace... but no vermouth I do not like ...Can you
quasi irreale. of the night world almost still mi metti in carica il telefono?... ma se la put my phone to charge?But if I double
Quel mondo che tanto ho Patrick Pistolesi
seems surreal. The world that metto in doppia fila dici che me la portano park my car do you think that it will be taken
bramato con curiosa eccitazione fin da piccolo, I so craved with curious excitement, since I via? ecc. ecc. Queste sono solo alcune away? etc. etc.
quando gi nutrivo il sospetto che qualcosa was a child. When I already suspected there delle innumerevoli e funamboliche richieste This is just a tiny fraction of the countless
in pi accadeva dopo il bed time, qualcosa was something more happening after bed che vengono fatte ad un barman, concedetemi and acrobatic requests that are made to a
di pauroso ma fantastico, il brivido che solo time. Something scary, but fantastic, the quindi il piccolo sfogo, ma una dinamica bartender, so let me have a little outburst,
unavventura ti pu dare; come dice il signor kind of thrill that only an adventure can give normale (come lautomobilista nei confronti but it is a normal dynamic (like motorists
Lotti quellora dove i bambini vanno a dormire you; as Mr. Lotti said the time when kids go del pedone e viceversa). against pedestrians and vice versa).
e cominciano le ore dei grandi. Chi fa parte to sleep and adult time begins. Those who Allo stesso tempo il barman deve essere paziente At the same time the barman has to be
di questo mondo lo sa bene, si parla are a part of this world know well that another ed educato, pronto a fare uno sforzo in pi, patient and polite, ready to make an extra
unaltra lingua, specialmente al bar, si language is spoken, especially in a bar. You pronto a sorprendere, pronto a farti scordare effort, ready to surprise, ready to make you
possono trattare tanti argomenti che di can discuss many topics that during the quella giornataccia in ufficio, volando forget your bad day in the office, flying
giorno sarebbero troppo scoperti, si pu essere day could be too open, you can be secretive, avanti ed indietro sul bancone, shakerando, back and forth at the counter, by shaking,
clandestini, si pu avere una conversazione you can have a brilliant conversation. One versando, accontentando. pouring, pleasing.
brillante. Una volta mi capitato perfino time it even happened that I had a conversation Al bar ci si viene per innumerevoli motivi: One comes to the bar for various reasons... it
di parlare di quantistica emozionale, ma era about emotional quantum, it was really late vieni perch andata bene o male al lavoro, went well at work, or not, comes with a best
davvero tardi e pi che una conversazione and more than a sparkling conversation was vieni col tuo migliore amico, vieni con friend, with someone or with a woman that
brillante stata una conversazione brilla. more of a drunk conversation. qualcuno/a a cui vuoi fare la corte. you would like to woo.
Di tutto questo e di molto molto altro si Of all this and much more one talks about Il nostro lavoro quello di capire ed anticipare Our job is to understand and anticipate the
parla al bancone, ma mai di politica e di at the counter, but never about politics and le richieste del nostro ospite con discrezione needs of our guests with discretion and,
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e magari, tirarlo su di morale. Alle volte infatti maybe cheer them up. Sometimes in fact Il barman, come dicevo sopra, non solo The barman, as I said above, it is not only
non c niente di meglio di una battuta al theres nothing better than a joke at the colui che fa i drink, molto spesso pi, he who makes the drinks, its often more,
tempo giusto, timing is everything, ma anche right time, timing is everything, but also concedetemi il termine, un problem solver: give me the word, a problem solver: any
un solidale silenzio una buona cura per a sympathetic silence is a good cure for a una lamentela qualsiasi, un ubriaco al banco, sort of complaint, a drunk at the counter, the
una giornata storta. bad day. la lavabicchieri che si rompe, la luce che salta, glass washer that breaks, the light goes out,
Uno dei libri che mi ha appassionato di pi One of the books that fascinated me the una prenotazione che salta fuori dal nulla ed a booking pops up out of nowhere and thats
Joy of mixology di Gary Regan, in most is: Joy of Mixology Gary Regan, in ecco qui che deve intervenire, indossando where someone should intervene, wearing
particolare le prime cento pagine, in cui particular the first hundred pages, in which una volta i panni del tecnico, unaltra quelli the clothes of a technician, another employee
spiega come ha mosso i suoi primi passi a he explains how he took his first steps in delladdetto alle relazioni pubbliche. Ogni that deals with public relations. Every night
New York. Una parte in particolare mi colp New York. One part in particular impressed sera una festa, vero, ma pur sempre theres a party, it is true, but its always
molto, la parte dove raccontava che lui dietro al me a lot, the part where he recounted himself lavoro, un lavoro che ti fa vivere col jet lag, work, a job that makes you live with jet lag,
bancone si sentiva come un direttore that he felt like an orchestra conductor behind un fuso orario diverso dalle persone normali, a different time zone from everyday people,
dorchestra: coordinava le sedute dei propri the counter, coordinating the sessions of quelle che vivono il giorno e che di solito those who live the day and they usually
ospiti e poteva far nascere un amore a seconda their guests, he could give birth to a new sono quelle che dovrebbero risolvere i mille are the ones that should solve a thousand of
di chi faceva accomodare vicino a chi. Un love story depending on who was seated imprevisti che capitano di notte. unexpected events that occur at night.
po di coraggio liquido ed il gioco era fatto. next to whom, a little bit of courage and liquid Vivere nellindustria dellospitalit un Experience in the hospitality industry is a
Ecco, questo quello che amo in assoluto and the game begins. grande sacrificio, ma il sorriso di un cliente great sacrifice, but the smile of a satisfied
del nostro mestiere, il fragile, imperfetto So thats what I love the most about our job, soddisfatto, il rapporto di fiducia che solo un customer, the relationship of trust that only
seppur bellissimo, equilibrio dellumanit. the fragile, imperfect although beautiful, bancone nelle ore pi piccole pu instaurare, a bar counter in the small hours of the night
Il nostro lavoro fatto anche di tecnica e balance of humanity. non ha un prezzo. can be established, is priceless.
studio, parte fondamentale per eccellere Our work is also made up of technique and Si dice che il cervello si divida in due parti, It is said that the brain is divided into two
in ogni mestiere al mondo. La passione e study, fundamental part to exceed in any quella creativa e quella razionale, cos come parts, the creative and the rational, as well
lamore sono ingredienti fondamentali di un profession in the world. The passion and il giorno e la notte beh il nostro habitat as day and night ... Well, our habitat is the
buon cocktail, ma saper interpretare con esatta love and are essential ingredients of a good quello notturno e mi piace pensarlo come the night time and I like to think of it as the
maestria una caleidoscopica bottigliera per cocktail, but knowing how to interpret exact la parte creativa delle nostre 24 ore; a tal creative part of our 24 hours: about that my
cucire addosso al nostro ospite il drink ideale skill a kaleidoscopic wine display to impute proposito il mio amico Livio una volta mi ha friend Livio once told me: If you point the
tutta unaltra storia. to our guest the perfect drink is another matter. detto: se punti la luce sempre verso lo stesso light always towards the same place, youll
Ci vuole tempo, studio come dicevo, ma It takes time, study as I said, but also experience, punto, otterrai sempre le stesse ombre. always get the same shadows. Its possible
sopratutto esperienza, manico: a volte non grip: Sometimes not enough to know Di ombre durante la notte se ne vedono to see many shadows during the night, the
basta saper la ricetta a menadito, bisogna the recipe of by heart, you have to taste, to tante, la notte fatta di ombre sfuggenti night is full of fleeting shadows that we
assaggiare, tener conto del ghiaccio, del take into account the ice, the taste of those che ci vorremmo cucire ai piedi come Peter would like to sew on our feet like Peter Pan.
gusto di chi hai di fronte, del tempo a tua in front of you, the time you have, often Pan, ombre che bramano vita e cambiamento, Shadows that crave life and change, shadows
disposizione, spesso ridottissimo. not very much. ombre che ci fanno tornare bambini. that take us back to childhood.
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CINQUIME ARRONDISSEMENT
Aspettative enormi allaperitivo quando tutto Huge aperitif expectations when everything
deve ancora succedere o il Whiskey della still has to happen or a night cap Whiskey, at
staffa, in chiusura, ormai da solo, con il closing time, now alone with the barman as 50 ML GIN
barman come unico compagno, per avere un the only companion, having a friend in those 30 ML ELDERFLOWER LIQUEUR
sorriso amico in quelle giornate blu. dark days. 30 ML LIME
Un barman, uno vero, non ti negher mai A barman, a real one, wont ever deny you the 20 ML RICH SYRUP
la possibilit di sognare! opportunity to dream! 15 ML EGG WHITE
Salute! Cheers! CLARET RED WINE
Tecnica: reverse dry shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti in uno shaker, aggiungere il ghiaccio, shakerare
energicamente, dopo di che versare il contenuto in una delle sezioni di shaker senza ghiaccio,
gettare via il ghiaccio precedentemente inserito e shakerare nuovamente senza ghiaccio
(reverse dry shake). Versare in un bicchiere da Collins colmo di ghiaccio. Terminare con
un top (claret) di vino rosso. / Pour all the ingredients into a cocktail shaker, add ice, shake
vigorously, after that pour the contents into one of the sections of the shaker without ice,
throwing away the ice previously put in, then shake again without ice (dry shake reverse). Strain
IL BELLISSIMO into a Collins glass filled with ice. Finish with a top of red wine (claret).
Decorazione: lemon zest privato della parte bianca amaricante. / Lemon zest without the
60 ML ITALIAN VERMOUTH white bitter part.
30 ML SHERRY
2 DASHES BITTER
2 DASHES MARASCHINO
FERNET
Tecnica: stir
Preparazione: versare tutti gli ingredienti in un Mixing glass, aggiungere il ghiaccio e
miscelare fino al raggiungimento di diluizione e raffreddamento desiderati. Versare in una
coppetta da cocktail ben fredda sulla quale stata precedentemente fatta una camicia di
fernet. / Pour all the ingredients into a Mixing glass, add ice and mix until you get the desired
dilution and cooling. Pour into a well chilled cocktail glass which was previously coated
with some Fernet.
Decorazione: lemon zest privato della parte bianca amaricante. / Lemon zest without the
white bitter part.
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CARBURANTI
I distillati sono gli ingredienti base dei cocktail che vengono infatti spesso classificati a
seconda di quale distillato si utilizza. Ogni paese, o continente, ha sviluppato un proprio
distillato tradizionale, partendo naturalmente dalla materia prima pi reperibile. Avremo
quindi lagave per il Mezcal, distillato caratteristico del Messico, il grano per il Polugar e la
Vodka, tipici di Russia e Polonia, il ginepro per il Jenever e il Gin, tipici rispettivamente di
Olanda e Gran Bretagna, cereali vari per il Baijiu, tipico distillato cinese. Alcuni di essi
hanno superato a fatica i confini nazionali, rimanendo quindi prodotti tipici della zona di
produzione, altri invece sono bevuti in tutto il mondo, e sono diventati negli anni capisaldi
della miscelazione. Naturalmente oltre alla materia prima utilizzata, anche i diversi meccanismi
di distillazione e invecchiamento determinano il risultato finale.
Il Whiskey, ad esempio, un distillato che pu avere alla base il grano: diverse lavorazioni
e metodi di invecchiamento ne fanno per un prodotto totalmente diverso dalla Vodka.
Abbiamo chiesto ad alcuni nostri amici di scegliere uno degli spirits, e di raccontarci il loro
rapporto con esso. Ne venuta fuori una raccolta di esperienze, alle volte pi tecniche e
vissute, altre pi discorsive e informali.

[ FUEL ]
The primer spirits are the basic ingredients of a cocktail, which are in fact often classified
depending on what characterises them. Each country or continent has developed its own
traditional spirit, starting of course from the raw materials available. For example we have
Agave for Mezcal, a distilled characteristic of Mexico, wheat for Polugar and Vodka,
typical of Russia and Poland, Juniper for Genever and Gin, respectively typical of
the Netherlands and Britain, and various grains for Baijiu, which are typical chinese spirits.
Some of them have overcome their national boundaries, remaining typical of the production
area, others are drunk worldwide, becoming over the years the cornerstones of mixing.
Naturally, in addition to the raw materials used, the different mechanisms of distillation and
aging also determine the final result. Whiskey, for example, is a spirit which may have grain
as a base, but different processing and aging methods make it a product totally different from
Vodka. So we asked our friends to choose a spirit , and tell us about their relationship with
that chosen spirit. What has emerged is a collection of stories , sometimes more technical
and historiographical, others more discursive and informal.
40 41
GIN attestino la paternit; al contrario, esistono
testi che parlano di un altro professore,
who was also Dutch, Franciscus Sylvius de
la Boue (1572) who wrote of his Eau
sempre di origine olandese, un certo de vie Genievre a Gallic term to specify
Gin: un mondo di storia, Gin: a world of history, Franciscus Sylvius de la the water of life. Many
cultura e tradizione in culture and tradition in Boue (1572), il quale scriveva others like him in those years
sole 3 lettere only 3 letters della Eau de vie Genievre, were also using this to prepare
termine gallico per indicare una potions, with its Juniper wine,
facile pensare che esista un Wed like to think that theres sorta di water of life, detta such as Antoine de Bourbon-
creatore di questo nobile a man considered as the creator anche acqua di vita. Ma come Bueil Comte De Morret.
distillato; io personalmente of this noble distillate, I personally lui anche molti altri in quegli (1607-1632) son of Henry IV
amo definirlo uno scopritore. love to define it as discoverer anni si adoperavano a preparare of France. Genprus, Juniperus,
Molti credono che a dare i natali and not simply as creator. la propria pozione, come il Genevieve, Genever, Geneva
a questa nota aquardens For this reason many believe Comte de Moret Antoine de or simply called Gin. Lets Talk
sia stato un certo Franciscus that Franciscus De La Be Bourbon-Bueil (1607-1632), about one of the most important
De La Be Dr. Sylvius (1614 Samuele Ambrosi Dr.Sylvius (1614-1672) had figlio di Enrico IV di Francia, spirits in the world and cer-
-1672) medico e professore di medicina given birth to this note the squadrons as a con il suo Juniper Wine. tainly one that today characterises the market
presso lUniversit di Leida in Olanda. physician and professor of medicine at the Genprus, Juniperus, Genevieve, Jenever, for white spirits.
Sicuramente i suoi studi ed il suo ruolo ne University of Leiden in the Netherlands. Ginevra o semplicemente Gin. Unfortunately gin did not just live through
aiutarono la diffusione, ma non bisogna Surely his studies and his role helped the Parliamo di una delle acqueviti pi importanti glory and success, it also took the lead role
dimenticare che il ginepro era gi molto spread, but we must not forget that Juniper al mondo e di sicuro quella che ad oggi in a dark and terrible period which mainly
diffuso a livello curativo in quellepoca. Esso was already widespread at that time for caratterizza maggiormente il mercato dei concerned northern Europe: I am talking
aveva propriet definite magiche; il healing. It had defined properties, magic, white spirits. about the famous Gin Craze of the
suo olio essenziale veniva impiegato come its essential oil was used as a salve for the Purtroppo il gin non ha vissuto solo di glorie 18th century.
vulnerario per le ferite e lenitivo per le wounds and a soother for insect bites, a e successi, anzi, stato lattore principale di We must first highlight a very important
punture di insetto, antireumatico, ottimo great decongestant, a disinfectant for the un periodo buio e terribile che ha riguardato aspect, the period in history, which was
decongestionante, disinfettante per le vie urinary and respiratory tracts, to lower blood principalmente il nord Europa: sto parlando between the 18th century and the 19th century.
urinarie e respiratorie, per abbassare la sugar, to regulate menstrual cycles, against della famosa Gin Craze del XVIII secolo. Britain has always had a strong bond, with
glicemia, per regolarizzare i cicli mestruali, rheumatism, to help excrete uric acid, high Dobbiamo innanzitutto evidenziare un aspetto their neighbours the Netherlands, in fact
contro i reumatismi, per aiutare ad espellere cholesterol and toxins in general and in decisamente importante, il periodo storico: between 1600 and 1700 many of the Dutch
lacido urico, il colesterolo e le tossine in genere assisting the cardiovascular system to remain siamo a cavallo tra il XVIII ed il XIX secolo e had moved to London, reaching 5,000 Dutch
e coadiuvante del sistema cardiocircolatorio healthy. To date there are no documents that lInghilterra ha sempre avuto un forte legame, living in the capital.
per restare in buona salute. confirm his paternity; in fact there are non solo politico, con la vicina Olanda. This distilled white spirit named Genever
Non esistono, ad oggi, documenti che ne scriptures that are about another professor Molti olandesi, infatti, vivevano a Londra, was already known as: Dutch Courage.
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basti pensare che tra il 1600 ed il 1700 erano pi The pivotal event was the accession to the intervenire immediatamente! Il governo, distill, therefore banning distillation to the
di 5000 gli olandesi che vivevano nella capitale. throne of William III of Orange, who in 1689 quindi, mise a punto un insieme di leggi, general public. The first company that took
Un distillato bianco dal nome Jenever era took the throne of England as James II. Being definito come The Eight Gin Act, atte advantage of this law were the Booths in
gi noto come Dutch Courage. Levento of Dutch origin and having experienced a circoscrivere e limitare il propagarsi di 1742, followed by Greenalls Distillery in
- cardine che contribu alla sua diffusione fu firsthand the invasion of his native land questa epidemia. 1761 and Alexander Gordon in 1769.
lascesa al trono di Guglielmo III dOrange, by France in 1672, when he became King Una delle leggi pi note fu emanata nel It is important to emphasise that 50 pounds
il quale nel 1689 prese il trono dInghilterra he stopped all imports of french products 1736 e stabil listituzione di una tassa di at that time represented the equivalent of 10
da Giacomo II. through the well-known: Distilling Act 50 sterline per lacquisto di una licenza per years worth of salary. These measures helped
Essendo di origini olandesi ed avendo vissuto of 1690. poter distillare, vietando cos la distillazione limit the spread of this scourge but didnt
in prima persona linvasione della sua terra Not having cognac, brandy, wine, beer or popolare. La prima azienda che ne approfitt solve it completely, though the law prohibited
nativa da parte della Francia nel 1672, una volta anything else, domestic production began to fu la Booths nel 1742, seguita dalla the illegal production of GIN, devised names
divenuto Re blocc tutte le importazioni dei increase, but also neglected careful management Greenalls Distillery nel 1761 e da Alexander were made up, and not mentioned in the
prodotti francofoni attraverso il noto Distilling production. This gave rise to an All Distillers Gordon nel 1769. regulations, original names like:
Act del 1690. where anybody even without a license could
Non avendo pi cognac n brandy, vini, distill, when and where they wanted. All this
birre o quantaltro, inizi a incrementare la led to a catastrophe, called: Gin Madness
produzione interna di Gin, senza per porre in where it was estimated an average consumption
essere una gestione ponderata delle produzioni. of 45 million litres for a population of just
Ci diede vita ad una All Distillers dove over 6 million people in London.
ognuno, senza licenze n attitudini, poteva There was no more public order, the health
distillare tranquillamente quello che voleva crisis was unable to handle the numerous
quando voleva. cases of alcoholism and madness, the industry
Tutto ci port ad una vera e propria catastrofe, was paralysed, there were more deaths from
denominataGin Madness, dove fu stimato alcoholism than from malaria, the social aspect
un consumo medio di 45 milioni di litri per was unmanageable, and hygienic conditions
una popolazione della sola Londra di poco despair that something had to be done
pi di 6 milioni di abitanti. Lordine pubblico immediately! The government therefore
non esisteva pi, la sanit entr in crisi non devised a set of rules defined as: The Eight
riuscendo a gestire gli innumerevoli casi di Gin Act, designed to circumscribe and
alcolismo e follia, lindustria era paralizzata, limit the spread of this epidemic. One of
cerano pi morti per alcol che non per malaria, the most famous laws was enacted in 1736,
laspetto sociale era ingestibile e le condizioni which established the creation of a Fee of
igieniche disperate, e dunque bisognava 50 pounds for the purchase of a license to
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importante sottolineare che 50 sterline The No Mistake, The Real Knock Me Down, davvero unico rispetto ad altri prodotti. demanding customers at all times of the
rappresentavano allepoca lequivalente di 10 The Young Tom and so on, therefore eluding Ecco perch alla domanda che in molti mi day, will always remain a staple, an in
anni di stipendi normali. Questi provvedimenti the inspectors. pongono: resister lattuale successo del dissolvable and undeniable presence of
contribuirono decisamente a limitare il What helped the social context considerably Gin, che anche indubbiamente di moda? quality, thanks to the many young people
propagarsi di questa piaga ma non la risolsero was the coming of the industrial revolution, io lo confermo senza alcuna remora. who are discovering it today and have made
del tutto. Sebbene infatti la legge vietasse la in the late 1700s in England. it become a fashion phenomenon.
produzione illegale di Gin, vennero escogitati Around 1820 many people moved from rural
altri nomi di fantasia non menzionati dal areas to cities to work in factories and various
regolamento, nomi originali tipo: The No establishments. The first meeting place and
Mistake; The Real Knock Me Down; The Young exchange, was born, called The Gin Place.
Tom e via dicendo, eludendo cos i controlli. The government also facilitated the economy,
Ci che aiut sensibilmente il contesto reducing the tax burden on beer ,and thereby
sociale fu lavvento, verso la fine del 1700 facilitating the consumption in different
in Inghilterra, della rivoluzione industriale. places, thus leading to the birth of the known
Intorno al 1820 molte persone dalle zone PUB (Public House).
rurali si spostarono nelle citt per lavorare in Gin found a qualitative dimension, and
fabbriche e stabilimenti vari. began to sail the seas of the world, carried
Iniziarono cos a nascere, come valvola di by commercial ships and British military
sfogo, i primi luoghi di ritrovo e di scambio, in every port in the Commonwealth; both
che si chiamavano: The Gin Palace. aristocratic and popular at the same time,
Il governo inoltre, diminuendo la pressione consumed in salons by politicians, military
fiscale sulla birra, ne agevol il consumo nei commanders and the lower classes, it became
diversi locali, portando cos alla nascita dei more and more a symbol of England.
noti PUB (Pubblic House). This aspect makes it unique compared to
Il Gin, ritrovata una sua dimensione qualitativa, other products. Thats why the question
inizi cos a solcare i mari del mondo asked by many is: With Gin being undoubtedly
trasportato dalle navi commerciali e militari fashionable, will it always endure its success?
inglesi in ogni porto del Commonwealth. and I can answer without any hesitation. In
Aristocratico e popolare allo stesso tempo, many European countries like Spain and Ma esiste realmente il Gin perfetto? Does A perfect Gin really exist?
consumato nei salotti, dalla classe politica, England, it is always present in the culture Molte sono le distillerie e le etichette a There are many distilleries and labels available
dai comandanti militari e dai ceti meno of good drinking. disposizione dei bartenders e dei consumatori. for bartenders and consumers.
abbienti, divenne sempre pi un simbolo And thanks to its history and to its flexibility Sarebbe ingiusto quindi realizzare una It would be unfair to then give a ranking on
inglese. Proprio questo aspetto lo rende in satisfying the palates of even the most classifica sul miglior Gin. the best Gin.
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Anche perch, va sempre ricordato, il miglior It should always be remembered, that the Lunico aroma predominante deve essere least 37.5 % and ethyl alcohol used must be
Gin quello che piace al tuo cliente, sia esso best gin is what appeals to your customer, per il ginepro. Lindice volumetrico deve minimum European standards.
un distillato noto o meno, cheap o premium. be it a known or unknown one, a cheap or essere di almeno 37,5% e lalcol etilico utilizzato
Io posso suggerire ma lui ha il diritto di scegliere. premium distillate. deve essere di standard minimo europeo.
Centinaia e centinaia sono le etichette presenti I can suggest, but the customer has the right Le categorie espresse sono tre: The Three categories are as shown:
oggi sul mercato. Molte di esse sono veri e to choose.
propri monumenti storici, eroici e patriottici There are hundreds and hundreds of labels DISTILLED GIN DISTILLED GIN
cavalieri di tradizione e qualit, altri sono on the market today. Many of them are real Ridistilla alcol neutro (96%vol.) con aromi Distilled neutral alcohol (96 % vol.) with
nati recentemente, caratterizzati, comunque, historical monuments, patriotic and heroic naturali. natural flavours.
da un unico comun denominatore: la qualit. knights of tradition and quality, others have Non vi livello minimo di % vol. previsto per il There is no minimum level of % vol provided
Ma come si produce un Gin? been produced recently, all characterised, distillato prodotto. for the distillate product.
Non poi cos complesso (passatemi il termine) however, by a common denominator: Quality!! S aromi dopo la distillazione. Yes to aromas after distillation.
produrre un Gin, essendo storicamente, How is Gin produced? Gli aromi possono essere naturali o artificiali. The aromas may be natural or artificial.
la produzione casalinga una pratica Its not that complex to produce Gin since S alluso di altri additivi approvati. Yes to the use of other approved additives.
ampiamente diffusa. historically home-grown industries were a S alcol etilico dopo la distillazione. Yes to ethyl alcohol after distillation.
Non nemmeno difficile trovare in internet widespread practice. It is not even hard to S edulcorante (0,5 g/l). Yes to sweetener (0.5g/l).
alcune ricette homemade. find some homemade recipes on the internet. S acqua. Yes to water.
Trattandosi per di alcol le attenzioni devono As its alcohol the process must be absolutely S colorazioni. Yes to colouring.
essere assolutamente rigide e rispettose da rigid and respectful toward those who do
parte di coloro che lo fanno di mestiere. the craft. LONDON DRY GIN O LONDON GIN LONDON DRY GIN OR LONDON GIN
Ma come possiamo definire tecnicamente How can Gin be technically defined as Gin? Alcol Etilico (96% vol.) di qualit superiore Alcohol Ethyl alcohol (96 % vol.) a higher
un Gin? The correct formula is with grain spirit and/ a quello standard. quality than standard.
La formula pi corretta senza ombra di or starchy substances, flavoured with juniper Aromi tutti naturali. All natural flavours.
dubbio acquavite di cereali e/o di sostanze and various aromatic substances defined Laroma devessere trasmesso durante il The aroma must be transmitted during the
amidacee, aromatizzata con ginepro e altre as: botanicals. processo di distillazione. process of distillation.
sostanze definite botanicals. In summary, we can define it, although purists Unico processo di distillazione. Sole distillation process.
In sintesi, possiamo definirlo, anche se i puristi will not agree, as just a flavoured Vodka. Il distillato prodotto deve avere 70% vol. The distilled product must have 70% vol.
non saranno molto daccordo, semplicemente Lets get to the production itself. For the Nessun aroma dopo la distillazione. No aroma after distillation.
una Vodka aromatizzata. European law all types of Gin should be made S alcol etilico dopo la distillazione ma di Yes to ethyl alcohol after distillation but of
Veniamo invece alla produzione vera e propria. with: ethyl alcohol, Juniper berries and other stesso standard. the same standard.
Per la legge europea tutti i tipi di Gin devono aromas defined as: botanicals. S edulcorante (0,5 g/l). Yes to sweetener (0.5g/l)
essere prodotti con alcol etilico, bacche di The single predominant flavour should be, S acqua. Yes to water
Ginepro ed altri botanicals. Juniper. The index volume should be at No colorazioni. No colouring
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CREATIVITY GIN o NEW WESTERN DRY GIN CREATIVITY GIN or NEW WESTERN DRY GIN GIN TONIC
(Ryan Magarian 2009) o pi semplicemente (Ryan Magarian 2009) or just simply GIN
GIN alcol etilico (96% vol.) approvato ethyl alcohol (96% vol.) approved by 50 ML DRY GIN
con aggiunta di aromi. the addition of flavourings. TONIC WATER ON TOP
Lalcol etilico non deve essere ri-distillato. The ethyl alcohol must not be re-distilled.
Laroma pu essere naturale o artificiale e The aroma can be natural or artificial, Tecnica: build
possono essere semplicemente mescolati tra loro. and can be simply mixed together. Preparazione: Versare il Gin nel bicchiere pieno di ghiaccio ed aggiungere un top di tonica.
Nessuna restrizione sulluso di altri additivi There arent any restrictions about the / Pour the gin in the glass filled with ice and add a top of tonic water.
(Es. edulcoranti...). use of other additives (i.e.. Sweeteners ...) Decorazione: Scorza di limone privata della parte bianca. / Lemon peel without the white part.
S acqua. Yes to water.
Definiti anche: COLD COMPOUNDED. Also known as: COLD COMPOUNDED. N.B. per il Gin con aromatizzazioni pi complesse consigliamo di utilizzare Acqua Brillante
Nel 1820, grazie allintuito di due noti In 1820, thanks to the intuition of two well-known al posto della tonica. / if the Gin is prepared with more complex aromas or flavourings we
ricercatori, Pelletier e Caventou, fu estratto researchers: Pelletier and Caventou, was suggest using Acqua Brillante instead of tonic water.
in forma pura il principio attivo della China: extracted the pure form of Cinchona; Quinine,
il Chinino. which represented one of the most important
Questo rapprsent una delle cure pi treatments to heal the effects of malaria.
importanti per guarire dagli effetti della Malaria. For this reason a little bit was put everywhere,
Per questo motivo veniva messo un po and even into Gin to lower the powerful
ovunque, anche nel Gin. Per abbassarne il alcohol content it was then diluted with
potente grado alcolico veniva poi allungato water and disinfected with a component
con acqua e disinfettato con una componente such as citric lime, often used against scurvy.
citrica come il lime, molto usato contro lo This is how, over the years by the needs and
scorbuto. Nasce cos, nel corso degli anni, necessity of healing, one of the must drink
dalla necessit e da esigenze curative uno of today was created:
dei must drink dei giorni nostri: lets raise a toast to G&T!
brindiamo al G&T!

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VODKA Dovremo quindi andare oltre lapparenza e Vodka is one of the oldest and most consumed
alcoholic beverages in the world. Its roots
lasciarci trasportare dalla corrente della storia.
La Vodka tra le bevande alcoliche pi are to be found in Eastern Europe, where
Quando mi stato chiesto di When I was asked to write a text antiche e pi bevute al mondo. Le sue radici Poland and Russia compete for the authorship
scrivere un testo sulla Vodka about Vodka I felt flattered, but sono da ricercare nellEst Europa, dove si of the name.
mi sono sentito lusingato ma I would like to immediately point contendono la paternit del nome la Polonia So is Vodka Russian or Polish? This is one
ci tengo a precisare subito che out that writing is not my forte, e la Russia. of the oldest debates in the spirit world.
scrivere non il mio forte, mi I feel more like an alchemist of Ma la Vodka Russa o Polacca? Questa The authorship is attributed to Poland, but
sento pi, passatemi il termine, a bar than a theorist of spirits. una delle pi antiche diatribe del mondo Russia boasts of having created the first
un alchimista del bancone che My text will consist of pills and degli spiriti. distillery in the time of the Tsar.
un teorico dello spirito. over the bar chatter, instead La paternit attribuita alla Polonia, ma la In various slavic languages the word Vodka
Il mio testo si comporr quindi of narrative lines. Russia si vanta di aver realizzato le prime is the Italian diminutive of water.
di pillole e di chiacchere da I cant conceal the fact that distillerie al tempo degli Zar. For example, the Russian word voda, and in
banco, probabilmente a discapito Vodka was, as they say in La parola Vodka , in varie lingue slave, il Polish woda, indicate a drink that looks clear
Dennis Zoppi diminutivo del termine italiano acqua. and transparent like water. The addition of
della linea narrativa. slang, my poison. In fact a
Non vi nascondo che la Vodka stata, come while ago when I started to study it, it In russo la parola voda, o in polacco woda, ka (at the end of a word or in place of the
si dice in gergo, il mio veleno. stata was a challenge for me as few considered it, indica una bevanda che ha laspetto limpido last letter) gives a diminutive meaning to
per me una scommessa: infatti, allepoca but many hated it, my belief has always been e trasparente dellacqua; laggiunta di ka that Word liquid.
in cui ho cominciato a studiarla, in pochi la to see things from a different perspective. (alla fine di una parola o al posto dellultimaThe name Vodka at one time didnt exist,
consideravano e molti la detestavano, ma il Lets start like this: Vodka has no colour, and lettera) d un significato diminutivo a quella the first given name was by Gorzalka which
mio credo sempre stato quello di vedere in many ways has no aromas, and the palate? parola, quindi: piccola acqua. when translated to Polish means to burn.
le cose da una diversa prospettiva. More commonly known as the taste? Il nome Vodka per allepoca non esisteva; The actual production dates were around the
Cominciamo cos: la Vodka non ha colore, I often happen to find myself in long nightly il primo nome attribuitogli fu Gorzalka, middle of the 15th century in Poland, given
per molti versi non ha profumi e il palato? o discussions, and as much as some palates che tradotto dal Polacco significa bruciare. the historical period in which it was located,
pi comunemente chiamato il gusto? Come and tastes can be more refined then others, its La produzione vera e propria si fa risalire it was in all likelihood discontinuous and
spesso mi capita di controbattere in piacevoli always personal so as a consequence everyone intorno alla met del 1500 in Polonia per therefore the taste should definitely be
conversazioni notturne, il gusto, o palato, per has their own. mezzo di un alambicco che, dato il periodo different to what many of us know.
tanto che possa essere affinato, personale Apparently, this spirit seems very simple, but storico in cui ci si trovava, era con ogni There are many stories about how it all began:
e soggettivo. in reality, to understand the complexities we probabilit discontinuo e quindi il gusto In the 14th century, it is said that intrepid
Allapparenza questo spirito sembra molto entrust ourselves to the writings that history doveva essere sicuramente differente da Genoese merchants introduced the spirit at the
semplice, ma in realt, per comprenderne has handed down. We should therefore go quello che oggi molti di noi conoscono. Court of Tsar Russians. Presumably, the
a pieno la complessit, dobbiamo affidarci beyond the appearance and allow ourselves Ma esistono molte storie su come tutto the distillate that was shared or sold, gave us
agli scritti che la storia ci ha tramandato. to get carried away by the current of history. incominci. Siamo nel XIV secolo, e si narra our wine culture, it was a distillation of wine.
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di intrepidi commercianti Genovesi che The Russian nobility immediately saw the dei punti di vista, pi bevibile. Alcuni pazzi incurred, the result of all of this for many
introdussero distillati alla corte degli Tsar
economic potential, and sought, greedy as visionari poi, non soddisfatti del tenore was the loss of eyesight or in the worst of
Russi. Presumibilmente il distillato che fu they were, to achieve this product on Italian alcolico sviluppato dalla distillazione, cases, the loss of life.
condiviso o commercializzato, data la nostra territory, grains and potatoes were used as aggiungevano metanolo di scarsissima qualit Today these spirits are being rediscovered
cultura vitivinicola, era un distillato di vino.
raw materials, which were very abundant per aumentarne ulteriormente il tasso. and are replicated, with their original names
La nobilt russa ne intu subito il potenziale
and cheap, having a monopoly. Naturalmente tutta questa manovalanza such as Samogon and Polugar both
economico, e cerc quindi, avida comera, di The production of Vodka in the early centuries improvvisata non poteva sapere a che cosa belonging to the peasant culture that never
realizzare questo prodotto italiano sul territorio
is shrouded by mystery, as there is very little sarebbe andata incontro: il risultato di tutto really disappeared from the popular tradition
russo, utilizzando come materie prime cerealiinformation written about it; the tradition of ci fu per molti la perdita della vista e, nei of production.
e patate, molto abbondanti ed economiche, e the preparation of the fermentation has been casi peggiori, della vita. Oggi questi distillati Polugar, translated into Italian means flaming
soprattutto di averne il monopolio. handed down, we can easily define it as: sono stati riscoperti e vengono riproposti con grain its one of the pillars in the history of
I primi secoli della produzione della Vodka home made in the wild, made entirely in i loro nomi originali Samogon e Polugar, Vodka not only as a product, but has even
sono avvolti nel mistero, poich poche sono farmers houses, or by servants, who could entrambi appartenenti alla cultura contadina been talked about through literature works
le informazioni scritte arrivate fino a noi. not afford to buy products of excellence. e mai veramente scomparsi dalla tradizione such as: Two men of Ivan Krylov, 1825:
La tradizione ci ha tramandato la preparazione
This Moonshine Russian (term for small produttiva popolare. Il Polugar, tradotto in ...and I must admit honestly that Ive drank
di un fermentato, che possiamo tranquillamente
quantity of products often made illegally) Italiano vino di cereali fiammeggiante una too much Polugar with my friends; St.
definire come home made allo stato brado, was produced in stills of luck ... which delle colonne portanti della storia della Vodka Petersburg and Moscow by Vissarion
realizzato totalmente in casa dai contadini, were kind of like my Rotavapor ... made with ed ha fatto parlare di s anche attraverso la Belinsky, 1844: ...all of them involved are more
o dalla servit, che non potevano permettersi di
old stoves, and raw waste such as sugar letteratura. Opere come: Due uomini di or less by the great charm of icy fire water.
acquistare prodotti di eccellenza. beet, cereals, maize and potato skins in Ivan Krylov, 1825: e devo anche ammettere
Questo Moonshine russo (termine che indica the fermentation mixture. Sugar then was sinceramente che ho bevuto troppo Polugar
prodotti realizzati in piccole quantit spesso
constantly used to implement the process of con i miei amici; e San Pietroburgo e Mosca
in maniera illegale) veniva prodotto in fermentation, and often, to sweeten the mix. di Vissarion Belinsky, 1844: tutti loro
alambicchi di fortuna - un po come il mio The improvised masters of distillation also coinvolti chi pi chi meno dal grande fascino
Rotavapor - realizzati con vecchie stufe, e added grapes, fruit, honey and other ingredients dell acqua di fuoco glaciale.
materie prime di scarto quali: barbabietole, that could make the drink more appealing
cereali, mais e bucce di patate. Lo zucchero or, depending on your point of view, more Permettetemi di concludere cos: Let me conclude like this:
poi era una costante per implementare il drinkable. Some crazy visionaries still not
processo di fermentazione, e spesso, per satisfied with the alcohol content developed ELOGIO ALLA VODKA IN PRAISE OF VODKA
addolcire il mix. Gli improvvisati maestri from the distillation added poor quality di Ken Smith By Ken Smith
distillatori aggiungevano anche uva, frutta methanol to raise the rate further.
Il sapore dicono perch devono The taste they say for they must
o forse pensano di dovere cos dicono or they feel that they must so they say
e miele o altri ingredienti che potessero Of course all these improvising, unskilled cos dicono dicono non ne ha, so they say they say it has none
rendere la bevanda pi amabile o, a seconda workers could not know what would have non c sapore, solo acqua. theres no taste, just water.
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Acqua: il lago vitreo su cui Cristo ha camminato,
la coppa in cui Erode si lav le dita,
Water: the glassy lake Christ trod,
a bowl Herod rinsed his fingers in, POLUGAR
la pioggia che cadde sulle rovine di Troia, the rain falling on Troys ruins,
lultima parola, lultimo balsamo dei viventi. last word last balm of the living.
La stessa acqua, ancora e ancora. Dicono The same water, over and over. They say La base di qualsiasi bevanda The basis of any national alcoholic
perch dicono perch devono quindi dicono for they say for they must so they say alcolica nazionale quel prodotto beverage is that the product
si sta esaurendo, prosciugando, ma ce n sempre were running out running dry but theres always che si coltiva meglio in una that is better cultivated in one
la stessa quantit che c sempre stata. the same amount as theres always been. delle sue regioni. of its regions. Therefore, its
Siamo noi ad essere di pi. Per quanto mi riguarda Its we who are more. As for myself Pertanto, naturale che in Europa natural that in southern Europe
ho passato tutti i miei giorni cercando di capire Ive spent all my days working out meridionale quasi tutte le bevande almost all alcoholic beverages
quello che alla piccola Miss Peaches potesse piacere just what little Miss Peaches might like
e mi spetta un giorno di riposo per il resto della mia vita. and Im due a day off for the rest of my life. distillate siano preparate con are prepared from grapes.
Perci fuori dal freezer la bottiglia, la bottiglia So out of the freezer the bottle, the green luva. In the case of the Italians,
verde coperta di brina, la sua etichetta ghiacciata frosty bottle, its label iced in cyrillic, Nel caso degli italiani, pratici practical and thorough, this
in cirillico, il bicchiere, e lacqua accanto al bicchiere. the glass and the water beside the glass. e meticolosi, questa bevanda drink is grappa, obtained from
Russische. Moskovskaya. Stolichnaya. Russische. Moskovskaya. Stolichnaya. la grappa, che si ottiene dalle Alexey Rodionov
the marc (grape seeds, peel,
Quindi questo il sapore del niente: So this is the taste of nothing: vinacce (vinaccioli, buccia, resti pulp remnants) that remain after
niente e poi ancora niente. nothing then nothing again. di polpa) che rimangono dopo la produzione the production of wine.
Niente di niente. Nothing at all. del vino. Thanks to the abundance of grapes, there is
Il sapore dellaria, del vento sui campi, The taste of the air, of wind on the fields, Grazie allabbondanza duva, non cera alcuna no need to experiment with other processing
il vento attraverso lestesa foresta umida. the wind through the long wet forest. necessit di sperimentare, con altre tecnologie, technology using grains.
Un ruscello e la pioggia. Mi distendo in giardino A stream and the rain. I lie in my yard
ed apro la bocca alla luna ed alla pioggia che and open my mouth to the moon and the down lelaborazione di distillati utilizzando i cereali. It can be said that the only alcoholic beverage
viene gi e i rami delle sue parole parlano sulla falling rain and the rods of its words speak over Si pu dire che lunica bevanda alcolica a containing grains that the Italians know is
mia lingua allinterno della mia gola e dicono my tongue to the back of my throat and they say base di cereali che conoscono gli italiani il Whisky. However, what is considered Whiskys
voda, acqua, vodka voda, acqua, vodka Whisky. Tuttavia quello che considerato il biggest asset, is the long barrel ageing, in
voda, acqua, vodka voda, acqua, vodka pi grande pregio di questo distillato, cio il fact, what we believe it is its particular
voda, acqua, vodka voda, acqua, vodka lungo invecchiamento in botte, secondo me flaw. The fact is that consumer accustomed
voda, acqua, vodka voda, acqua, vodka costituisce il suo principale difetto. Il fatto to the taste of Whisky knows that its
voda, acqua, vodka voda, acqua, vodka che i consumatori abituati al gusto del aroma and its flavours are characterised by
Buona vita a tutti. I wish you all a nice life Whisky sanno che il suo aroma e sapore sono the extracts of oak that get wet during the
Acta est fabula - lo spettacolo finito. Acta est fabula - the show has ended. caratterizzati dagli estratti del rovere che si ripening process. It is precisely for this
bagna durante il processo di maturazione. reason that Europeans in general and
Ed proprio per questo che gli europei in particularly Italians ignore the real taste of
generale e gli italiani in particolare ignorano an alcoholic beverage that is made from
il vero sapore di una bevanda alcolica a base grains. It must be said that alcohol made from
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di cereali. Bisogna dire che le bevande grains, distilled using the same technological con il paese in cui fu creata, la Russia. Per as a national Russian drink. On the other
alcoliche a base di cereali, distillate usando process, loose, when compared with their una bevanda, 120 anni non sono niente, per hand, the short time of just over one hundred
lo stesso processo tecnologico, perdono winy brothers, due to the peculiarities of cui sbagliato considerare una bevanda cos years have been sufficient enough to ensure
se paragonate ai loro fratelli vinosi a their chemical raw material. giovane come la bevanda nazionale russa. that the Russians themselves completely
causa delle peculiarit chimiche della loro Therefore, for the purpose for their ennoblement, Daltra parte, questi poco pi di cento anni forget their true national beverage, as well
materia prima. the Scots began to use ageing in barrels sono stati sufficienti per far s che i russi as their processing techniques. Fortunately,
stessi dimenticassero completamente le loro Boris Rodionov had set himself the goal of
vere bevande nazionali, e le loro tecniche di shedding light on the issue and has spent
preparazione. Bors Rodionov si posto many years in the archives of libraries.
lobiettivo di far luce sulla questione e ha Starting from different extracts that he
trascorso molti anni negli archivi delle collected from different sources. He managed
biblioteche. Partendo da differenti estratti to rebuild a framework that has served as
raccolti da diverse fonti riuscito a ricostruire a guide in its draft recovery of the original
un quadro che gli servito da guida nel suo Russian beverage. It appears that the initial
progetto di recupero delle bevande russe phase of their development is no different
Pertanto, ai fini della loro nobilitazione, barrels previously and successfully tested originali. Risulta che la fase iniziale della from that of the corresponding production of
gli scozzesi cominciarono a utilizzare by their French neighbours. loro elaborazione non differisce in nulla Whisky. But then the methods of the master
linvecchiamento in botti, precedentemente However, recently it was discovered that da quella corrispondente della produzione Scots and Russians are separated completely.
sperimentato con successo dai loro centuries ago there was a Russian method, del Whisky. In order to obtain a higher quality and a noble
vicini francesi. quite different, processing the most finest
Tuttavia, recentemente si scoperto che beverage obtained from grains. The secret
secoli fa esisteva un metodo russo, diverso was lost after the approval of the law of
da quello descritto, di elaborazione delle Tsar in 1895, which forbade the old techniques
bevande pi pregiate ottenute dai cereali, and forced them to dilute the pure ethyl
il cui segreto si perse dopo lapprovazione, alcohol with water, and so it was that from
nel 1895, della legge dello Zar che proibiva le Russia came a drink known worldwide as
vecchie tecniche e obbligava a diluire lalcool the Russian Vodka.
etilico puro con lacqua. E fu cos che in Over the past decade, Vodka came to resemble
Russia nacque la bevanda conosciuta in tutto more and more a European drink, losing its
il mondo come la Vodka Russa. association with the country in which it was
Nel corso degli ultimi decenni, la Vodka ha created, Russia.
finito per assomigliare sempre di pi a una For a drink, which is 120 years old it isnt
bevanda europea, perdendo la sua associazione much, so it is wrong to consider it so young
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Ma poi i metodi dei maestri taste, Russian distillates were FDOR
scozzesi e russi si separano subjected to further rectifications
completamente. Al fine di and treatments with different 40 ML VODKA SINGLE MALT
ottenere una qualit superiore e coagulants (milk, egg white, 25 ML SUZE (FRENCH APERITIF FLAVORED GENTIAN)
un gusto nobile, i distillati russi sturgeon glue), leaving them to 2 WHITE PEPPERGRAINS
venivano sottoposti a ulteriori mature for a long period of time
rettificazioni, trattamenti con diversi on various types of charcoal. Tecnica: Shake & Strain
coagulanti (latte, bianco duovo, Boris Rodionov and his sons have Preparazione: Versare tutti gli ingredienti nello shaker, pestare il pepe grossolanamente.
colla di storione), maturando revived these ancient traditions, Shake all, double strain per rimuovere le impurit, servire in un bicchiere old fashioned
per lungo tempo su diversi tipi Introducing a completely new con blocco di ghiaccio se possibile o in alternativa a cubetti. / Put all the ingredients into a
di carbone da legna. category of beverages in the shaker, crush the pepper coarsely. Shake all, double strain to remove impurities, serve in
Bors Rodionov e figli hanno fatto rivivere Russian and European markets under the an old fashioned glass with a block of ice if possible, otherwise with ice cubes.
queste antiche tradizioni, introducendo nei name of Polugar. Decorazione: nocciole del Piemonte IGP spolverate con cannella e sale. / Piedmont IGP
mercati russo ed europeo una categoria di This unusual and unique character of hazelnuts sprinkled with cinnamon and salt.
bevande completamente nuova, sotto il Polugar is its technology of processing grain
nome di Polugar. spirits, removing all impurities, leaving intact
Il carattere insolito e unico del Polugar the quality like in the vinous beverages: the
determinato dal fatto che la tecnologia aroma of fresh bread. ***
utilizzata per il trattamento dei distillati di I bet that before the appearance of Polugar, the
cereali consente di eliminare tutte le impurit, Italian public never imagined the possibility
lasciando intatta la sua peculiarit: laroma of a similarity between the beverages AMMAZZA CAFF
del pane fresco. reinforced worldwide.
Scommetto che prima della comparsa del 45 ML POLUGAR GARLIC AND PEPPER
Polugar il pubblico non immaginava neanche 15 ML ITALIAN VERMOUTH
lontanamente la possibilit di una simile 20 ML COFFEE LIQUEUR
rivoluzione nelle carte delle bevande 2 FRESH BASIL LEAVES
alcoliche mondialmente consolidate.
Tecnica: Shake
Preparazione: Shake all e servire in una tazza da caff grande con uno strainer. / Shake all,
serve in a large coffee cup.
Decorazione: Cremino al sale di Gobino, Torino. / Cremino (a small italian piece chocolate)
made by Gobino, Turin.

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RUM
Il Rum senza ombra di dubbio Without a shadow of a doubt, Rum
uno dei distillati pi affascinanti is one of the most fascinating
della storia. Un distillato che ha distillates in history, a distillate
avuto, inoltre, un ruolo formidabile that has had a formidable and
ed unico nella nascita e nello unique role in the birth and
sviluppo di intere nazioni durante development of entire nations,
il periodo del colonialismo che during the period of colonialism,
ridisegn i confini del mondo that redrew the boundaries of
fino ad allora conosciuto. the world presently known.
Amato, o meglio, idolatrato Rum has been loved, or rather
da scrittori ed artisti di ogni idolised by all kinds of writers Pensare che tutto cominciato da una semplice a single plant, the sugarcane, grown in New
Leonardo Leuci
genere, usato come moneta da and artists and used as currency pianta incredibile: la canna da zucchero, Guinea and its surrounding areas for more than
schiavisti e contrabbandieri, era quel sorso by slaves and smugglers. coltivata in Nuova Guinea e zone limitrofe 10,000 years, it then spread to Indonesia, the
di coraggio da trangugiare avidamente prima Rum was the drink of courage, swallowed da pi di 10.000 anni, si diffonde in Indonesia, Philippines and India, 5000 years before Christ.
di una battaglia se eri un pirata che doveva greedily by pirates before a battle, who had nelle Filippine ed in India gi 5000 anni prima It certainly wasnt used back then to produce
assaltare una nave per derubarla o un corsaro to attack or steal a ship, or a privateer, who di Cristo. Rum, however a lot of documents show,
che doveva difendere i tesori dei ricchi o dei had to defend the treasures of the rich or Di certo non veniva utilizzata per produrre that as early as 300 BC, this was used to
reali dellepoca. the royal. Rum reconciled the slaves with Rum, ma da una abbondante documentazione obtain what was called the sweet salt
Il Rum era ci che riappacificava gli schiavi the land, after everything was taken away si evince come gi nel 300 a.C. essa venisse which was sugar besides using logically
con la terra, che dopo avergli tolto tanto li from them, they were rewarded with, what utilizzata per ottenere quello che veniva some fermented drinks.
ricompensava con quello che era per loro un was for them a gift of the earth itself. That chiamato il sale dolce, cio lo zucchero, In the diaries that recount the exploits of
regalo della terra stessa, quel Rum frutto del Rum was done with their own sweat, such oltre logicamente ad alcune bevande fermentate. Alexander the Great, we find explicit
loro sudore. Un sorso cosi forte che toccava a strong sip that it touched their souls, that Nei diari che raccontano le gesta di Alessandro references to the plant that: produces honey
lanima e che al tramonto scandiva la fine at sunset pronounced the end of their work il Grande troviamo riferimenti espliciti a without the help of bees and which produces
del lavoro nelle piantagioni ed il momento in the plantations and when the moment quella pianta che produce miele senza a drink that intoxicates the mind and gives
in cui finalmente la comunit si poteva finally came, the community would gather laiuto delle api e dalla quale si ricava una courage to those who drink it.
riunire per celebrare la vita davanti ad un together to celebrate life over a full glass, bevanda che inebria la mente e regala coraggio Complying with the mans ancestral love
bicchiere colmo, dimenticando per qualche for a few hours, forgetting their fatigue, for- a chi la beve. for all that is sweet and lovely, this rapidly
ora la fatica, la morte e loppressione getting death and the oppression of slavery. Assecondando lancestrale amore delluomo formidable plant, often considered magical,
della schiavit. Its amazing to think that it all started with per tutto ci che dolce ed amabile, rapidamente became a key raw material, which deeply
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questa pianta formidabile, spesso ritenuta marked the history of the whole world. Questi portarono con loro dei ceppi che nobody could have imagined that in just over
magica, si trasforma in una materia prima Over the centuries, the cultivation of sugarcane vennero impiantati inizialmente sullisola di a century, this simple plant would have totally
fondamentale, che segner profondamente la expanded to the West, passing through the Hispaniola e poi in ogni isola dei Caraibi, revolutionised the economy and the politics
storia del mondo intero. hands of the Arabs and spread, following dove la magica pianta trov un perfetto habitat of the world. From then on, it would be an epical
Col passare dei secoli la coltura della canna da the rise of their incredible empire. naturale. Era il 1493 quando la prima canna da succession, causing clashes for the control
zucchero si espande verso lOccidente, Together with great scientific discoveries, zucchero fu importata nei Caraibi, e nessuno of the sea and the various lands of the new
passando per le mani degli Arabi che la diffusero the Arabs exported the use of this new and poteva immaginare che in poco pi di cento world and especially for its wealth, including
seguendo lascesa del loro incredibile impero. expensive spice that was used for a thousand anni una semplice pianta avrebbe totalmente control of the sugar plantations, that soon
Insieme alle grandi scoperte scientifiche different things, including the use of medicine. rivoluzionato leconomia e la politica proved to be more important than gold
gli Arabi esportarono anche luso di questa Sugar began to spread throughout Europe del mondo intero. Da l in poi sar tutto and precious stones. Pirates, Buccaneers,
nuova e costosissima spezia, che al tempo and soon became a symbol of wealth, when un susseguirsi di epici scontri per il controllo Corsairs and the Spanish, English, Portuguese,
trovava mille utilizzi tra cui limpiego come the Spanish and Portuguese began their dei mari, delle varie terre del nuovo mondo e Dutch fleets, sailed the Caribbean Sea creating
medicamento. Lo zucchero cominci a colonial expansion in Africa to protect their soprattutto delle ricchezze che queste offrivano, a situation that should not have differed that
diffondersi in tutta Europa e divenne ben trade routes, established colonies in the Ca- compreso il controllo delle piantagioni di much, from what we see recreated in various
presto un simbolo di ricchezza. nary Islands, Madeira and in other neigh- zucchero che presto si riveleranno pi pirate films that followed over the years,
Quando Spagnoli e Portoghesi iniziarono bouring areas, taking great advantage and importanti delloro e delle pietre preziose. where in addition to the galleons and
la loro espansione coloniale in Africa, per possession of the production of sugarcane. Pirati, Bucanieri, Corsari e le flotte Spagnole, cannon fire, another element often emerges,
proteggere le loro rotte commerciali fondarono Soon their new colonies would become Inglesi, Portoghesi ed Olandesi solcavano il that Rum, which is described in films as it
colonie nelle isole Canarie, a Madeira ed in leading European suppliers, of what was Mar dei Caraibi creando una situazione che is in historical literature, as the faithful
altre isole limitrofe; essi si impossessarono considered one of the most finest spices. non doveva differire poi molto da quella companion of the criminal crews, and
cos del grande potenziale della produzione The commercial expansion of the Spanish ricreata nei vari film pirateschi che si sono also it represents important elements, such
di canna da zucchero ed in breve tempo le and Portuguese, brought the financing of susseguiti negli anni, dove oltre ai galeoni ed as the economy and social life in those times.
loro nuove colonie divennero i principali exploratory trips in search of new lands to alle cannonate, un altro elemento emerge Rum, the joyful son of sugarcane, the devil
fornitori europei di quella che al tempo era colonise, it was on the second trip to the spesso: il Rum. Esso viene descritto nei killer, the evil liquor, these are just some of
considerata una spezia tra le pi pregiate. West Indies, then recently discovered, film, cosi come nella letteratura storica, the many nicknames that this legendary
La smania di espansione commerciale di that Christopher Columbus introduced non solo come il fedele compagno delle spirit has taken over the centuries, but to really
Spagnoli e Portoghesi port al finanziamento sugarcane cultivators of the canaries, to the ciurme criminali, ma anche come uno degli discover its origins, we must go further back
di viaggi esplorativi alla ricerca di nuove terre New World, bringing with them the stumps elementi pi importanti delleconomia e della in time, to Barbados, where we find a quote
da colonizzare. Fu proprio nel secondo viaggio that were initially implanted on the island of vita sociale del tempo. written in 1647, not only describing a big
verso le Indie occidentali, da poco scoperte Hespaniola and then on every island in the Il Rum, il figlio allegro della canna da zucchero, sugar factory, but also a Rum distillery present
da Cristoforo Colombo, che vennero portati Caribbean, where the magical plant found lammazza diavoli, il liquore diabolico, sono on the Island, with two basic stills and a
nel nuovo mondo alcuni coltivatori di canna its perfect habitat. It was in 1493 when the solo alcuni dei vari soprannomi che questo large fermenter.
da zucchero provenienti dalle Canarie. first sugarcane was imported to the Caribbean, spirito leggendario ha assunto durante i At that time, the production of Rum was
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secoli; ma per cercare di scoprire le sue origini secondary to the production of sugar, Rum comincer a definirsi in base alla zona di former French colonies and the Rum industry,
dobbiamo di nuovo catapultarci indietro was poor and drank by the working class, it produzione: ogni isola ed ogni paese svilupper but never was a definition more restrictive,
nel tempo, esattamente alle Barbados, dove was often used to pay the slaves who worked una scuola di pensiero unica seppur influenzata it cannot be generalised, in fact today there
troviamo una citazione del 1647 che descrive, on the plantations and quenched or rather dallorigine della colonizzazione. are so many types of Rum with unique features.
oltre alla grande fabbrica di zucchero, come intoxicated pirates and sailors, it was used Ogni isola e zona di produzione ha il suo You certainly will not learn and know all
sullisola fosse presente una distilleria di as medicine or rather as a potion, with its stile e le sue particolarit, ci vorrebbe e forse about this legendary distillate just by reading
Rum dotata di due rudimentali alambicchi e alcoholic strength, it was able to help them non basterebbe un libro intero per descrivere these few lines Ive written, because rum is
di un grande fermentatore. forget their pain and the fatigue making tutte le sfaccettature del Rum moderno. one of those spirits that should be lived, you
In quel periodo la produzione di Rum era their minds blurry. Qualche anno fa ci si sarebbe limitati a dire should immerse yourselves into the authentic
secondaria rispetto a quella dello zucchero. The quality of Rum was low, especially che esistono i Rhum agricoli provenienti dalle reality that surrounds the distilleries, get to
Il Rum era una bevanda povera e popolare, when compared to brandy and Madeira ex colonie francesi ed i Rum industriali, ma know the people, discover the land, smell
spesso utilizzata per pagare gli schiavi che wines, which were then the favourite drinks mai definizione stata pi riduttiva; infatti scents and really get into the culture that
lavoravano nelle piantagioni e per dissetare consumed by wealthy and powerful merchants, oggi esistono Rum con particolarit uniche influenced the birth of this specific product.
o meglio inebriare filibustieri e marinai quando but slowly, this diabolical distillate began to che prescindono da qualsiasi generalizzazione. You would need to go to Cuba, the Dominican
non veniva utilizzato come medicamento, gain importance in the choices of the settlers, Non si imparer certamente a conoscere e Republic, Panama, Puerto Rico or Venezue-
o per meglio dire come una vera e propria it took about a hundred years before it began capire il Rum leggendo queste poche righe la, right where Ron is loved and is light, its
pozione in grado di cancellare con la sua to evolve, in its more and more refined versions scritte da me, perch il Rum uno di quei not hard to comprehend how Ron is still part
forza alcolica il dolore e la fatica offuscando and in line with the British tastes to begin distillati che andrebbero vissuti: bisognerebbe of their daily lives, representing the carefree
le menti. with and then the Europeans in general. calarsi nella realt autentica che circonda le and beauty of life.
La qualit del Rum era infima, soprattutto se From then on it became an unstoppable distillerie, conoscere la gente, scoprire la terra, You should see the first drop of Ron, given
paragonata a quella del Brandy ed ai vini di escalation of success, sugar became more sentire i profumi e fare propria la cultura che to the land to honour the saints and the dead
Madeira che erano le bevande preferite dai and more the engine of the economy in the ha influenzato la nascita di un determinato every time a bottle is opened in Havana Vieja
ricchi signori e dai potenti commercianti, ma Caribbean, the style of Rum began to take prodotto. Bisognerebbe andare a Cuba, house, or even in a large hotel overlooking
sta di fatto che lentamente il diabolico distillato shape according to the production area, each nella Repubblica Dominicana, a Panama, a the Malecon. Ron has lived as a companion to
cominci ad acquisire importanza nelle island and each country developed a unique Portorico oppure in Venezuela, dove i Ron sono confide in, to party with, and to drown sorrows
scelte dei coloni. Ci vollero circa cento anni school of thought, influenced by the origin leggeri ed amabili e mai troppo impegnativi, with, but also its been the irreplaceable
perch questo esso cominciasse ad evolvere of colonisation. per capire quanto il Ron faccia parte della friend, accompanying all the happy moments
nelle sue versioni sempre pi raffinate ed in Each island and area of production had their vita quotidiana di ognuno e rappresenti la in life.
linea con i gusti degli inglesi in primis own style and their own particularities, not spensieratezza ed il bello della vita. On a trip to Martinique, Guadeloupe or Haiti,
e degli europei in generale. Da l in poi even a whole book would be enough to Bisognerebbe vedere il primo goccio di Ron we discovered that the soul of Rhum is still
sar una escalation inarrestabile, lo zucchero describe all the facts about modern Rum, regalato alla terra per omaggiare i santi ed i connected to the earth and with the hard
diventer sempre di pi il motore delleconomia some years ago it would have been said that defunti ogni volta che si apre una bottiglia in work and sweat of those who cultivated it,
caraibica, cosi come il Rum, il cui stile they were limited to agricultural Rum, from una casa allHavana Vieja o in un grande hotel here Rhum is as strong as the people, decisive,
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DERBY DAIQUIRI #30
che affaccia sul Malecon; il Ron vissuto come determined, enclosing the soul and the heart
un compagno a cui confidarsi, con cui fare of those islands.
festa e nel quale affogare i propri dispiaceri, You need to taste the authenticity of Jamaica 30 ML CUBAN LIGHT RUM
ma anche linsostituibile amico che accompagna and Barbados, go back to where Rum was 30 ML JAMAICAN RUM
tutti i momenti felici della vita. born, to see its strength, to see its just as 30 ML FRESH LIME AND MANDARINE JUICE ( 50/50 )
In un viaggio in Martinica a Guadalupe o ad important as the blood that runs through its 15 ML ALLSPICE SYRUP
Haiti scopriremmo lanima del Rhum ancora peoples veins. Tecnica: shake
connessa con la terra e con la fatica ed il sudore Rum is not just a distillate, is not just a product, Preparazione: inserire tutti gli ingredienti in uno shaker colmo di ghiaccio, shakerare
di chi la coltiva: qui i Rhum sono forti come it is the essence and the focus of the culture energicamente e versare, utilizzando lo strainer, il contenuto in una coppetta da cocktail.
le persone, decisi, determinati e racchiudono and social history of millions of people. / Put all the ingredients in a shaker filled with ice, shake energetically and pour, using the
lanima ed il cuore di quelle isole. In a bottle of Rum there are thousands strainer, the contents into a cocktail glass.
Si dovrebbe assaporare lautenticit della of years of history, the discoveries and the
Jamaica o delle Barbados, tornare l dove il evolution of man, the bloodshed in the name
Rum nato per capire che esso importante of its progress, slavery and pain, tears and
come il sangue che scorre nelle vene della sweat, pride and passion, the love for life,
gente che forte e dura, esattamente come il for the land, for the people, Rum honours
distillato prodotto nelle loro isole. life, Rum honours man.
Il Rum non solo un distillato, non solo un Long live Rum!
prodotto, lessenza ed il concentrato della
cultura popolare, storica e sociale di milioni
di persone.
In una bottiglia di Rum ci sono migliaia
di anni storia, le scoperte e levoluzione
delluomo, il sangue versato in nome del
progresso, la schiavit ed il dolore, le lacrime
e il sudore, lorgoglio e la passione, lamore
per la vita, per la terra, per la gente, il Rum
celebra la vita, il Rum celebra luomo.
Viva il Rum!

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AGAVE SPIRITS Le esperienze vissute in Messico hanno
determinato in noi la convinzione che senza
Our experiences in Mexico resulted in
us the believing that it can be difficult to
alcune nozioni, che ad un primo sguardo see those essential details when addressing
possono sembrare inutili e slegate fra loro, the issue of the handcraft production of
pu risultare difficile vedere quei particolari Mezcal, without certain notions, which at
che sono invece fondamentali quando si first glance may seem useless and unrelated
affronta il tema della produzione artigianale to each other.
del Mezcal, della comunicazione ad essa The continuous turmoil and contradiction
legata e dellapproccio che i Messicani stessi of the Mexican population, its incessant
hanno con queste due realt. need to create new myths and icons that
Il fermento continuo e contraddittorio della you breathe in deeply while walking through
popolazione messicana, il suo incessante a market in Oaxaca, or stopping to admire
bisogno di creare nuovi miti e icone si respira the showcase of a tattoo artist, as well as
a pieni polmoni passeggiando in un mercato participating open-mouthed at the show of
Cristian Bugiada Roberto Artusio di Oaxaca, oppure fermandosi ad ammirare la Lucha Libre.
Quella che vi racconteremo la storia di Our story, is the story of a plant a thousand vetrina di un tatuatore, cosi come assistendo a The first steps of research on this magical
una pianta millenaria e del frutto della sua years old, the outcome of its distillation bocca aperta allo spettacolo della Lucha Libre. distillate brings us to the story of an entire
distillazione, la storia di un popolo antico e and the history of its ancient people and I primi passi nella ricerca su questo magico nation, and the first contact that population
della sua cultura. Nel corso del nostro viaggio their culture. distillato ci portano ad avvicinarci alla had with this plant, which has been called
incontreremo campesinos discendenti dai During our journey we will meet campesinos, storia di unintera nazione, analizzando i since ancient times Maguey.
Maya e imprenditori milionari, street artist e descendants of Maya, millionaire entrepreneurs, primi approcci che le popolazioni avevano The use of Agave was linked primarily to
antichi shamani, bettole nascoste sulle street artists, old shaman, barges hidden in con questa pianta, chiamata fin dai tempi the high concentration of water and sugar
montagne messicane e locali alla moda, antiche Mexican mountains, trendy bars, ancient pi antichi Maguey. it had. In some arid areas it was even
palenques e distillerie allavanguardia. palenques and groundbreaking distilleries. Lutilizzo dellAgave era legato principalmente used as justification for non-payment of
Pulque, Mezcal, Tequila in una parola, Agave. Pulque, Mezcal, Tequila in a word Agave. allalta concentrazione di acqua e zucchero taxes that were imposed on the Agave
Il Messico che noi conosciamo, con i suoi Mexico as we know it, with its customs and in esso presente. growers in the 18th century, related to the
usi e costumi, senza dubbio il frutto traditions, is undoubtedly the result of the Tale caratteristica fu addirittura usata in alcune production of Pulque.
dellincontro/scontro tra la civilt europea e encounter/clash between pre-Columbian zone molto aride come giustificazione per il The plant was in fact presented by them as
quella precolombiana. and European civilisation. mancato pagamento delle tasse sullAgave the sole resource of water.
Due culture, due religioni, due tradizioni Two cultures, two religions, two artistic che venivano imposte ai coltivatori nel 1800, The origin of the use of Maguey dates back
artistiche che fondendosi hanno generato traditions that merging together have created legate alla produzione di Pulque. to the pre-Columbian period. The population
una cultura nuova e unica, allo stesso tempo a culture thats new and unique but at the La pianta infatti veniva da essi presentata come that inhabited Mexico before the arrival of
contraddittoria e affascinante. same time, contradictory and fascinating. la loro unica risorsa dacqua. the settlers made use of every part of Maguey
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Lorigine dellutilizzo del Maguey according to necessity. From the Ad ognuna di queste reazioni era associata 52 years old, except of course for those
risale al periodo pre-colombiano. leaves: paper, fabrics of various una divinit, quindi un coniglio. Anche le belonging to the privileged social classes
Proprio le popolazioni che kinds or fuels; from the thorns: reazioni pi scomposte, quindi, erano in and occasionally for the rest of the population
abitavano il Messico prima needles, pins and nails; the roots qualche modo accettate o giustificate perch during certain celebrations.
dellarrivo dei colonizzatori ne as high protein nourishment; provocate da uno spirito divino. These were the results of the intervention
utilizzavano infatti ogni parte from the lymph: honey, vinegar, Per contro, esistevano delle leggi che vietavano of spirits, or more simply the intoxicating
ottenendo dalle foglie, a seconda sugar loaf and finally Pulque. il consumo di Pulque fino allet di 52 action of alcohol, the effects of the fermented
delle necessit, carta, tessuti di Pulque is a fermented lymph anni, fatta eccezione per gli appartenenti a plant on people were the first classified
vario genere o combustibili; of Agave, made when it still ceti sociali privilegiati e per il resto della parameters of Agave. Many species were
dalle spine: aghi, spilli e chiodi; le has life. popolazione durante alcune celebrazioni. recognised, among the many wed like to
radici come nutriente iperproteico; The lymphs vital necessity is Che fossero frutto dellintervento degli spiriti, mention: Divine Maguey, Blue Maguey
dalla linfa: il miele, laceto, il pan di zucchero extracted daily through a hole at the Quiote, o pi banalmente dellazione inebriante and Big Maguey. One of the criteria that
e infine sempre da questultima, il Pulque. the main stem of the plant, when it is still dellalcol, gli effetti del fermentato sulle distinguish them was the kind of reaction
Il Pulque un fermentato di linfa dAgave planted in the ground. Pulque has played a persone sono stati i parametri della prima that was caused in those taking alcoholic
realizzato quando questa ancora in vita. key role for its intoxicating capacity since classificazione dellAgave. Molte erano le drinks derived from them.
Le linfe vitali necessarie alla sua produzione the Pre-Columbian era, the consumption of specie riconosciute, tra le tante vogliamo A more modern classification was only
vengono infatti estratte quotidianamente this plant is linked to numerous myths; the citare: il Maguey Divino, il Maguey Azzurro found in 1571, commissioned by King Phillip
mediante un foro praticato allaltezza del one that intrigued us most amongst many ed il Maguey Grande. Uno dei criteri che II of Spain, by Francisco Hernandez, a botanist,
Quiote, il grosso stelo della pianta, quando was one of the 400 rabbits. le distingueva era il tipo di reazione che who arrived following Conquistadores (the
essa ancora piantata nel terreno. Il Pulque This animal was already considered sacred provocava in coloro che assumevano la same ones who introduced the method of
ha svolto un ruolo fondamentale per le sue by some natives, and represented divinity, bevanda alcolica da esse derivata. distillation, allowing the expansion of range
capacit inebrianti fin dallera Precolombiana, that from one time to another seized the Una classificazione pi moderna arriva solo of the consumer products).
e al suo consumo sono legati numerosi miti; consumers of Pulque, resulting in different nel 1571, su commissione del Re di Spagna During an expedition that lasted five years,
tra i tanti, quello che ci ha pi incuriosito, reactions: some laughed, others cried, some Filippo II, ad opera del botanico Francisco Hernandez was able to categorise different
quello dei 400 Conigli. others would argue for no reason and scream Hernandez, arrivato al seguito dei Conquistadores types of Maguey using criteria related to the
Questo animale infatti, gi considerato sacro da aloud and others would embrace, vowing (gli stessi che introdurranno il metodo della characteristics of form, color or utilisation
alcune popolazioni native, ha rappresentato eternal love! distillazione permettendo lampliarsi della of the plant.
anche le divinit che di volta in volta si Each of these reactions were associated with a gamma di prodotti di consumo). The study of the Spanish botanist testifies
impossessavano dei consumatori di Pulque, divinity a rabbit. Even reactions broke out, Durante una spedizione durata cinque anni the interests that us Europeans have had for
provocando in questi diverse reazioni: alcuni which were somehow accepted or justified Hernandez riusc a catalogare diverse tipologie this magical plant since the days of the
ridono, altri piangono, altri ancora litigano because they were caused by a divine spirit. di Maguey utilizzando come criterio quello first colonisation. These interests were then
senza motivo e urlano, altri si abbracciano There were however laws forbidding the legato alle caratteristiche della forma, del confirmed 200 years later by the work of
giurandosi amore eterno! consumption of Pulque until the age of colore o dellutilizzo della pianta. naturalist/Swedish botanist Linnaeus.
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Lo studio del botanico spagnolo ci testimonia This scholar in fact provided us with Per meglio capire questo concetto, possiamo different regions of Mexico:
linteresse che noi europei abbiamo nutrito scientific classification, which were divided prendere come esempio i differenti risultati
per questa magica pianta fin dai tempi della according to family, species and varieties, che si ottengono dallutilizzo di medesimi
prima colonizzazione. although understood, it is in some cases still tipi di uvaggi coltivati in differenti territori.
Interesse che verr confermato poi duecento ignored by palenqueros who had established Un Sauvignon neozelandese avr gusto,
anni dopo dal lavoro del naturalista/botanico closer relationships with their plants, assigning colore e profumo completamente diversi da
svedese Linneo. them personalised names that we dont uno francese.
Questo studioso infatti ci ha fornito una always identify in books about botany. La produzione dei distillati dAgave conta
classificazione scientifica divisa secondo The Swede still has a fundamental innovation: attualmente numerose tipologie di spirits che
famiglia, specie e variet, che, per quanto the introduction of the term Agave. interessano diverse regioni del Messico:
esaustiva, viene tuttoggi in alcuni casi ancora Before addressing the technical production
ignorata dai palenqueros che hanno instaurato we must cover another important factor that
rapporti pi familiari con le loro piante influences the plants metabolism: the Terroir.
assegnadogli nomi personalizzati che non The many differences in microclimates,
sempre riscontriamo nei libri di botanica. altitudes and geological textures help
Allo studioso svedese comunque dobbiamo to ensure that the plants belong to the
una innovazione fondamentale: lintroduzione same family but produce completely
del termine Agave. different characteristics.
Prima di affrontare le tecniche di produzione Mexico is a land of rivers and lakes, deserts,
dobbiamo soffermarci su un altro importante plains and mountain ranges, there we pass
fattore che influisce sul metabolismo della through climates both arid and dry and those
pianta: il Terroir. wet and tropical.
Le numerose differenze di microclimi, altitudini Its obvious that these peculiarities would
e consistenze geologiche contribuiscono a far affect the plant in discussion.
s che piante appartenenti alla stessa famiglia In order to understand this concept better,
presentino fra loro caratteristiche organolettiche we can take as an example the different
completamente diverse. results we get from using the same type of
Il Messico una terra ricca di laghi e di fiumi, grapes grown in different territories.
di deserti pianeggianti e catene montuose, al A New Zealand Sauvignon will taste, color
suo interno passiamo dai climi aridi e asciutti and smell completely different from a
a quelli umidi e tropicali. French Sauvignon.
evidente che queste peculiarit influenzino The production of distillates in Agave
la pianta oggetto del nostro studio. currently have several types of spirits involving
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TEQUILA TEQUILA Si passa poi alla raccolta della pianta quando We then move on to the harvesting of this
Prodotto attualmente nelle regioni di Nayarit, Currently produced in the regions of Nayarit, questa, carica di zuccheri, viene estratta dal plant, when full with sugar, is extracted out of
Tamaulipas, Guanajuato, Michoacan e soprattutto Tamaulipas, Guanajuato, Michoacan and terreno e rasata dalle foglie per mezzo di the ground and has its leaves shaved with a
Jalisco. Questultima, in particolare, ospita Jalisco above. Jalisco, in particular, is home un attrezzo chiamato Coa, inseparabile tool called coa, an inseparable companion of
la maggior parte della produzione nazionale, to most of the domestic production, as well compagno degli Jimadores, gli addetti alla jimadores, those who are in charge of taking
nonch lomonima citt di Tequila considerata as the eponymous town of Tequila that has cura, coltivazione e raccolta dellAgave. care, cultivation and harvesting of Agave.
da sempre il simbolo del distillato nazionale. always been considered the symbol of the Una volta arrivata in distilleria lAgave viene Once it reaches the distillery, the Agave
Le normative consentono la produzione di national distillate. preparata alla fase della cottura, dove viene is prepared for the cooking stage, where
Tequila esclusivamente nelle regioni sopra The regulations allow the production of tagliata e adagiata in forni in pietra tradizionali it is divided and laid in traditional stone
elencate e con lutilizzo minimo del 51% di Tequila exclusively in the regions listed o in moderni autoclave a temperatura controllata, ovens, or modern autoclaves at a controlled
sola Agave Tequilana Weber, variet Azul. above and by using minimum 51 % of single anche questo un dettaglio fondamentale nella temperature, this is also a key detail in
A seconda della percentuale usata abbiamo Tequilana Weber Agave, Azul variety. preparazione di un buon Tequila. preparing a good Tequila.
una prima divisione. As well as the percentage used there is also a La cottura serve a spezzare le catene di zuccheri Cooking Agave serves to break the chains of
Possiamo quindi distinguere il cosiddetto first division, we can then therefore distinguish e renderli fermentescibili, ovvero ideali per sugar and make it fermentable, or ideal for
Tequila Mixto, di qualit inferiore (e spesso the so-called Tequila Mixto, which is lower la fermentazione; una volta finita la cottura fermentation; Once it has finished cooking
responsabile dei nostri pessimi ricordi alcolici in quality (..and often responsible for our una catena di macinatura meccanica fatta di a chain of tight mechanical grinding rollers
legati a sbronze di tequila a basso costo), e il bad memories and headaches associated rulli stretti e acqua estrae tutti gli zuccheri extract all the sugar from the fibre. The liquid
Tequila 100%, pi raffinato e intenso, che with it being cheap booze), and Tequila dalla fibra. Il liquido ottenuto pronto per obtained is ready to be fermented, usually
rispecchia a pieno, se prodotto con criterio, 100%, is more refined and intense, that essere fermentato, di solito con lutilizzo e with the use and help of selected yeasts.
il sapore della materia prima utilizzata. fully reflects the raw material, if produced laiuto di lieviti selezionati.
Le fasi di produzione cominciano con la to standard. La fermentazione pu durare oltre una Fermentation can last over a week and it depends
raccolta. Quando la pianta si prepara alla sua The production stages start with the harvesting. settimana e dipende molto dalla temperatura on the temperature of the environment, the
fase naturale di riproduzione, intorno ai sette When the plant is getting ready for its natural dellambiente, dalla quantit di zuccheri amount of sugar present in the liquid and the
anni di et, viene castrata cos da inibire stage of reproduction, around seven years presenti nel liquido e dalla tipologia di type of yeast used.
proprio quella fase tramite lasportazione del of age, it is castrated so as to inhibit that lievito utilizzato. When brewed our product is ready to be
Quiote, un tronco con la funzione di stelo phase through the removal of Quiote, a log Una volta fermentato il nostro prodotto distilled. The distillation is done in two stages
che parte dal centro della pianta. with the function of a stem that begins from pronto per essere distillato. and is carried out usually in steel, or in some
Questa operazione consentir al produttore di the center of the plant. La distillazione avviene in due fasi e viene cases copper stills.
concentrare le linfe della pianta, che altrimenti This operation will allow the manufacturer effettuata in alambicchi, solitamente di The distillate is then allowed to stabilise before
sarebbero state impegnate nel sostentamento to concentrate the sap of the plant, which acciaio o in alcuni casi di rame. being bottled as Tequila blanco.
della fase riproduttiva, allinterno della would otherwise have taken sustenance of Il distillato ottenuto viene poi lasciato a If it undergoes ageing exclusively in oak
cosiddetta pia, ovvero la parte utilizzata the reproductive phase, within the so called stabilizzare prima di essere imbottigliato barrels for at least two months, it is called:
per la produzione. pia, the part used for production. come Tequila Blanco. Tequila Reposado, for at least a year,
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Questo poi pu essere fatto riposare per Tequila anejo, and over three years: Extra e il forno di cottura interrato e di forma the Agave is laid with wood and stones that
almeno due mesi se si vuole ottenere un Anejo Tequila. conica. Al suo interno le Agavi vengono serve to maintain high temperatures; it is
Tequila Reposado, per almeno un anno se adagiate insieme a della legna e delle pietre then covered with leaves, jute and earth
si vuole un Tequila Anejo e oltre tre anni che servono a mantenere alte le temperature; and cooked for several days depending on
per ottenere un Tequila Extra Anejo. vengono poi ricoperte di foglie, juta e terra e Maestro Mezcalero an important figure for
lasciate cuocere per diversi giorni a seconda all the stages of preparation, a connoisseur of
MEZCAL MEZCAL della scelta del Maestro Mezcalero, figura the art of production with the family secrets
Prodotto attualmente in otto regioni quali Produced currently in eight regions such as importantissima per ogni fase di preparazione, handed down from generation to generation.
Durango, Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas, Durango, Guerrero, San Luis Potosi, Zacatecas, conoscitore dellarte della produzione e dei The baking in this case gives the distillate
Guanajuato, Tamaulipas, Michoacn e Oaxaca. Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan and segreti di famiglia tramandati di generazione a smoked taste, which is one of the main
Questultima quella con il maggior numero Oaxaca. Oaxaca is the one with the largest in generazione. La cottura in questo caso characteristics of this product.
di variet e distillerie artigianali chiamate number of varieties and artisan distilleries conferisce al distillato unaffumicatura, che Following the cooking phase, is the grinding
Palenques, simbolo del mezcal tradizionale called Palenques, the world symbol of una delle principali note caratterizzanti di phase, which in this case is done by hand,
nel mondo. traditional Mezcal. questo prodotto. with a circular stone pulled by a horse or
Questo prodotto, a differenza del suo cugino This product, unlike its famous cousin, still Alla fase di cottura segue la macinatura, che in the less traditional cases of Mezcal by a
pi famoso, rimane ancora strettamente legato remains closely linked to the ancestral viene fatta in questo caso a mano, con power tool called Desgarradora.
alla tradizione ancestrale ed principalmente tradition and is primarily sold as a product una pietra circolare trainata da un cavallo o Once the grinding is finished, the next step
venduto come prodotto per il consumo locale. for local consumption. nei casi di mezcal meno tradizionali con un is the fermentation, but unlike what happens
In questo caso lutilizzo dellAgave svolge In this case the use of Agave plays a decisive attrezzo a motore chiamato Desgarradora. to tequila it also uses the fibres.
un ruolo determinante nella classificazione del role in the classification of the final product; Una volta finita la macinatura si passa alla This phase is spontaneous and occurs without
prodotto finale; vengono infatti utilizzate There are in fact different varieties used, fase di fermentazione che a differenza di the addition of yeasts, in most cases in vats
diverse variet, a differenza del Tequila, che unlike Tequila, which gives life to Mezcal quanto avviene per il tequila utilizza anche of wood or stone, and in some areas, in huge
daranno dunque vita a Mezcal dai molteplici with multiple flavours and fragrances. le fibre. pockets of animal skin.
sapori e profumi. The first stage of production is also in this Questa fase spontanea e avviene senza The spontaneity of the fermentation is a
La prima fase della produzione anche in case, the harvesting of the Agave (cultivated aggiunta di lieviti, nella maggior parte dei detail that gives a different profile to Mezcal:
questo caso la raccolta dellAgave (selvatico in rows). casi in tini di legno o pietra o addirittura, in depending on where we are in fact the interaction
o coltivato in filari). Quello che per varia However, what varies is the maturation of alcune zone, in enormi sacche di pelle animale. of local yeasts differ and therefore the results
sono i tempi di maturazione della pianta, che the plant, depending on the varieties, which La spontaneit della fermentazione un will be multiple and sometimes astounding.
dipendono della variet. can range from a minimum of 7 years up to dettaglio che conferisce un diverso profilo al After the time of fermentation, which varies
Si va da un minimo di 7 fino ai 35 anni per le 35 years, for the rarest varieties. Mezcal: a seconda infatti di dove ci troviamo depending on the climate, the amount of
variet pi rare. The tool for cutting the leaves this time is interagiscono lieviti indigeni differenti sugar present in the wort or the interaction
Lo strumento per il taglio delle foglie usually a machete or an axe, and the furnace e dunque i risultati saranno molteplici e a of different yeasts, it moves to the phase of
stavolta solitamente un machete o unascia is underground and a conical shape. Inside, volte sbalorditivi. the double distillation, which occurs in most
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Dopo un tempo di fermentazione, variabile a cases in copper or clay stills, this detail, del paragrafo, questi distillati cambiano a these distillates vary according to the territory
seconda del clima, della quantit di zuccheri which is often found on the back of the seconda del territorio dove vengono prodotti where they are produced which often give
presenti nel mosto o dellinterazione dei bottle, is the key indicator, along with the che spesso conferisce loro sapori differenti. different flavours.
diversi lieviti indigeni, si passa alla fase age and type of Agave used and the name of the
della doppia distillazione, che avviene nella Maestro Mezcalero, of a good artisan Mezcal. RAICILLA RAICILLA
maggior parte dei casi in alambicchi di rame Mezcal uses the same criteria of governing Come il suo fratello maggiore pi famoso, Like its more famous bigger brother, Tequila,
o di terracotta. Questo dettaglio, che spesso laws as for the production of tequila, that are il Tequila, distillato principalmente nella is distilled mainly in the Jalisco region
riportato sul retro della bottiglia, indicatore subject to ageing and ripening times. The regione di Jalisco che gode di un territorio enjoying a rich and varied territory.
fondamentale, insieme allet e alla tipologia producers of artisanal Mezcal often refuse ricco e variegato. We simply face a Mezcal named differently,
di Agave utilizzata, e al nome del Maestro to age a product derived from a plant which Ci troviamo di fronte semplicemente ad un due to the area of production and tradition
Mezcalero, di un buon Mezcal artigianale. has already been in the ground for many Mezcal che viene chiamato in un altro modo and using specified types of Agave belonging
Il Mezcal pu essere sottoposto per legge a years, for them it is too mature. per zona di produzione e tradizione, e che to that area, as Inaequidens, Maximiliana,
invecchiamento e i tempi di maturazione sono They also feel that wood can cover some of utilizza specificatamente tipi di Agave Angustifolia and Rhodacantha.
interpretati con gli stessi criteri delle leggi the characteristics that an artisanal distillate appartenenti a quella zona, come Inaequidens,
che regolano la produzione del tequila. preserve in full, only if consumed Joven, Maximiliana, Angustifolia e Rhodacantha.
I produttori di mezcal artigianale spesso per si therefore, white.
rifiutano di invecchiare un prodotto derivato SOTOL SOTOL
da una pianta che ha gi passato nel terreno Il Sotol o Sereque un distillato di una pianta The Sotol or Sereque is a distillation of a
tantissimi anni, e che per loro quindi gia chiamata Dasylirion spp. endemica della plant called Dasylirion spp. endemic to the
invecchiato a terra. regione di Chihuahua, calda e desertica. region of Chihuahua, hot and desert.
Inoltre ritengono che il legno possa coprire Questo distillato pu essere prodotto This distillate can be produced traditionally
alcune caratteristiche che un distillato cos tradizionalmente come avviene per i Mezcal just like Mezcal, or more commercially,
artigianale conserva a pieno solo se consumato artigianali o, per le realt pi commerciali, in in an industrial manner using techniques
Joven, dunque bianco. maniera industriale utilizzando tecniche pi similar to those described in the preparation
simili a quelle descritte per la preparazione of Tequila.
BACANORA BACANORA del Tequila. All of these spirits are being rediscovered
Prodotto nella regione di Sonora un Mezcal Produced in the Sonora region it is a traditional Tutti questi distillati si stanno riscoprendo pian slowly and many of them are still at the
tradizionale della regione fatto con Agave Mezcal of the region made with Agave piano e molti di loro sono ancora allinizio beginning of a path that will lead them to
Angustifolia Haw. La produzione avviene Angustifolia Haw. della strada che li porter ad avere unidentit having a strong and recognised identity, as
con lo stesso metodo che abbiamo descritto The Production is done in the same way that riconosciuta e forte, nonch a diventare una well as becoming one of the main forms of
in precedenza. we have described previously. delle principali forme di sostentamento di un sustenance for an entire country.
Il risultato sar comunque differente in quanto, The result will still be different because, as intero paese. We strongly advise you to go and experience
come abbiamo specificato nella prima parte we stated in the first part of the paragraph, Vi consigliamo vivamente di andare a toccare firsthand the reality that we have described
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BATANGAVE
con mano le realt che vi abbiamo descritto for you, and if you have a chance, by maybe
[DEDICATO A DON JAVIER DEL BAR LA CAPILLA, TEQUILA]
e se ne avrete la possibilit di brindare alla sitting in the moonlight in Tequilas main
nostra, seduti magari nella piazza principale square, make a toast to us.
di Tequila sorseggiando un bicchiere al chiaro 50 ML TEQUILA REPOSADO
di luna. Saludos 25 ML LIME JUICE
AGAVE COLA ON TOP
Saludos
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un tumbler colmo di ghiaccio e
mescolare dolcemente. / Put all the ingredients directly into tumbler glass filled with ice and
stir gently.
Decorazione: bordatura di sale e coltello per girare. / salt rim and use a knife to stir.

***
MEZZ - NOG

50 ML MEZCAL
15 ML SPICED AGAVE SYRUP
HOT MILK ON TOP
1 EGG
NUTMEG
Tecnica: Shake
Preparazione: Shakerare senza ghiaccio dry shake, versare in una tazza da cappuccino,
aggiungere il top di latte caldo e noce moscata. / Shake without ice dry shake, pour in a
cappuccino cup, add top of warm milk and nutmeg.
Decorazione: accompagnare il cocktail con una galletta. / The cocktail is served with
a galletta biscuit.
N.B. possibile utilizzare qualsiasi tipo di latte (mucca, capra, soia, riso ecc. a seconda
delle preferenze o delle intolleranze). / You can use any type of milk (cow, goat, soy, rice
etc. Depending on preferences or intolerances).
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WHISKY viene posto a macerare in acqua per favorire la
germinazione che consentir la trasformazione
put to soak into water to support germination,
enabling the transformation of starch
degli amidi in zuccheri. into sugars.
Quando si parla di Whisky il When it comes to Whisky, our Durante tutto il periodo dello sviluppo il Throughout the period of development,
primo pensiero va alla Scozia. first thoughts go to Scotland. malto verde viene rivoltato regolarmente per the green malt is regularly turned over to
Lo stesso nome nasce dalla The same name comes from evitare la formazione di muffe fino a quando, prevent the formation of mould. Until at the
modifica inglese del gaelico the modification of English alla fine del processo, la germinazione verr end of the process, where germination will
Uisge Beatha, che significa Gaelic Uisge Beatha which interrotta con lapporto di calore e fumi di torba. then be interrupted by heat and peat smoke.
MASHING: lorzo maltato, grossolanamente MASHING: Coarsely grounded malt barley,
Acqua Vitae. means Vitae Water.
Da bevanda utilizzata contro la As a drink, to being used against macinato, viene posto in infusione in appositi is infused and placed into special containers
febbre, come anestetico durante fevers, as an anaesthetic during recipienti dove, con limpiego di acqua calda, where with the use of hot water, sugars
le nascite, come fortificante childbirth, as a fortifier before gli zuccheri ottenuti con il procedimento obtained in the previous method are dissolved
prima di cruenti battaglie e per the bloody battles and used precedente vengono disciolti ottenendo il worth, gaining the worth a sugary liquid which
disinfettare le ferite il Whisky to disinfect wounds, Whisky un liquido zuccherino scuro e trasparente. is dark and transparent.
diventato, nei secoli, un
Stefano Carlucci
throughout the centuries has FERMENTING: una volta raffreddato, il worth FERMENTING: Once cooled the worth is
indiscusso protagonista del bere bene e unarguably become the protagonist of quality viene posto in grossi tini dove, con laggiunta placed into large vats where with the addition
di qualit. and fine drinking. di lieviti selezionati, viene lasciato a fermentare of selected yeasts, is left to ferment from
ottenuto dalla fermentazione di malto Obtained from the fermentation of barley dai 2 ai 4 giorni fino ad ottenere il wash, un 2 to 4 days until the wash is achieved, a
dorzo, affumicato con fumo di torba, malt, smoked with peat smoke, distilled liquido chiaro con una gradazione alcolica di clear liquid with an alcohol content of 6/8 %.
distillato due volte in alambicco discontinuo twice in pot stills and aged in wooden casks, 6-8 gradi.
ed invecchiato in botti di legno usate per un which are used for a minimum of three DISTILLING: la distillazione del wash, volta DISTILLING: The distillation of the wash
minimo di tre anni. years, the production of Whisky, or better ad aumentarne la gradazione alcolica, avviene is aimed at increasing the alcohol content
La produzione del Whisky, o per meglio dire yet, Single Malt, if produced in a single in due distinte fasi in grossi alambicchi di rame: and takes place in two distinct phases in
Single Malt se prodotto in ununica distilleria, distillery is of extraordinary simplicity. nella prima lalcol viene separato da gran large copper stills: In the first phase, alcohol
di una semplicit straordinaria. Sono la It is the quality of ingredients, centuries of parte dellacqua; nella seconda vengono is separated from most of the water, in
qualit degli ingredienti, lesperienza centenaria experience and environmental conditions eliminate le sostanze inutili alla costruzione the second, unnecessary or even harmful
e le condizioni ambientali in cui avviene which makes a difference to the ageing process. del sapore del Single Malt o addirittura nocive substances such as methanol are eliminated,
linvecchiamento a fare la differenza. The Stages of production seem to have come il metanolo. forming the taste of single malt.
Le fasi della produzione, immutate nel tempo, remained unchanged over time, except to Il risultato finale un new make spirit The final result is a new make spirit with
sembrano non aver risentito, se non in misura a certain extent due to the evolution of con una gradazione alcolica di circa 70. an alcohol content of about 70%.
limitata, dellevoluzione della tecnologia, e technology, and are defined as follows: MATURATION: dopo laggiunta di una limitata MATURATION: after the addition of a limited
sono cos definite: quantit di acqua, il new make spirit amount of water, the new make spirit is
MALTING: lorzo di primissima qualit MALTING: Barley of the highest quality is viene posto ad invecchiare, solitamente, in aged, usually in used barrels, enabling them
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botti usate in grado di donare al Single Malt to donate to the single malt aromas and gusto vivace in cui predomina quello dellErica. have accustomed a lively flavour which
gli aromi e i sapori tipici del prodotto in esse flavours of the product previously contained La parte meridionale delle Highlands merita is predominated by the plant Erica.
precedentemente contenuto. in them. un discorso a s. The southern part of the Highlands deserves
Trascorsi almeno tre anni il Single Malt viene For at least three years, the single malt is its own recognition.
portato alla gradazione alcolica desiderata e brought to the desired alcohol content and
assemblato con altri Single Malt o Grain assembled with other single malt or grain
Whisky e quindi imbottigliato. Il Whisky Whisky and then bottled.
cos come lo abbiamo definito si differenzia Until recently, Whisky as we have defined,
dal Whiskey, spesso ottenuto con cereali differs from Whisky often obtained with
diversi dallorzo, ed una prerogativa della different grains from barley, which is a
sola Scozia, dove viene prodotto da decine prerogative to Scotland, where dozens of
di distillerie sparse sullintero territorio e distilleries are produced, and scattered
suddivise per regioni di produzione: Highlands, throughout the nation. Whisky producing
Islands, Speyside, Islay e Campbeltown il regions of Scotland; Highlands, Islands,
risultato una sorprendente variet di prodotti Speyside, Islay and Campbeltown differ,
con aromi differenti che vanno dal dolce and the results are surprising, offering a
allaffumicato. variety of products with different flavours
Nei Whisky prodotti nelle Lowland, regione ranging from sweet to smoked.
meridionale della Scozia, sar pi percepibile Whisky produced in Lowland, the southern
il gusto del malto. Essi sono infatti privi part of Scotland, has a perceptible flavour
delle note salmastre che caratterizzano quelli in its malt. In fact its completely free from
prodotti nelle zone costiere, e di quelle torbate brackish notes, that tend to characterise
tipiche dei Single Malt delle Highlands. products from the coastal areas, and the
Questultima la regione di produzione pi typical peat smoke in the Single Malt from
estesa, e possiamo trovare quindi una vasta the Highlands.
gamma di Whisky. This is a region of a more extended production,
Nella zona interna abbiamo poche distillerie, per therefore providing a wider range of Whisky.
giunta lontane fra loro, e lunica caratteristica In the inland area there a few distilleries,
che accomuna i distillati qui prodotti, un and far within reach of each other, the
sentore di erba e un gusto deciso. only thing they have in common is the
La zona pi settentrionale ospita invece parecchie hint of grass and strong flavour.
distillerie, la maggior parte situate sulla costa: The Northern part, hosts a lot of distilleries
i distillati saranno quindi accomunati da un mostly situated on the cost, and the distillers
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Essa chiamata Speyside, ed considerata Its called Speyside, and is considered tipico sapore salmastro che lo caratterizza. that just a small addition of this areas product
universalmente la madrepatria dei Single universally as the motherland of single malt, Questa caratterizzazione cos marcata e can donate to any blende the typical taste of
Malt, ospitando circa il 50% delle distillerie. hosting around 50% of distilleries. distintiva che basta una piccola aggiunta del a Scottish distillate.
Prende il suo nome dal fiume Spey, il principale It takes its name from the river Spey, the prodotto di questa zona per donare a qualsiasi Our journey through the areas of production,
dei molteplici fiumi che la attraversano, main river that crosses many, in the area blended il tipico gusto del distillato scozzese. finishes at Campbeltown, situated in the
ed la zona tra Aberdeen e Inverness che of Aberdeen and Inverness which descends Il nostro viaggio nelle zone di produzione peninsula of Mull, Kintyre.
scende dalle montagne di granito fino from the mountain of granite, to the plains finisce a Campbelltown, situata nella penisola Once there were thirty distilleries operating,
alla pianura dove viene coltivato lorzo. where farmers grow barley. di Mull of Kintyre. of which today only two remain.
Proprio la presenza di questa molteplicit di By having so many rivers, the multiplicity Una volta in questa zona erano operative The principal characteristics of Malt produced
corsi dacqua ha determinato il fiorire di un of water courses have led to the flourishing una trentina di distillerie, di cui oggi ne in this area are the sweet and brackish tastes
numero cos alto di distillerie. Queste spesso high number of distilleries. They are often rimangono solo due. noted at the same time.
sorgono infatti proprio lungo le rive dei fiumi found along riverbanks, from where they La caratteristica principale dei Malt prodotti This is why despite production having been
dai quali prendono lelemento fondamentale take the most important element; water. in questa zona quella di presentare sentori reduced dramatically, this area is still
nella produzione del Whisky: lacqua. The products in this area are known for their salmastri e dolci allo stesso tempo. considered an area of production in its
Gli Scotch qui prodotti sono conosciuti per elegance and complicity in their flavour Per questa ragione pur essendosi ridotta own right.
leleganza e la complessit del loro gusto, and have sprung from a refined flavour of drasticamente la produzione larea continua Beyond the production area, there is another
esaltato da un raffinato aroma di fumo. smoke. Though its the only characteristic ad essere considerata una zona di produzione important element in the flavour of Scotch,
Questultima forse lunica caratteristica that products of this area have in common. a se stante. which is the wood where it is left to age.
che accomuna i prodotti di questa zona, il Therefore the taste can be quite strong in Aldil della zona di produzione un elemento The barrels in which they historically aged
cui gusto pu essere molto deciso in alcuni some cases, and soft and floral in others. molto importante nella definizione del gusto scotch were the same as those used to age or
casi, pi morbido e floreale in altri. La zona The area specified as Islay, is located on the dello Scotch il legno nel quale invecchia. ferment Sherry.
definita Isley localizzata in un isola delle Hebrides, it has a great importance of its own Le botti in cui invecchiava storicamente lo The British importers of Spanish wine resold
Ebridi, che per talmente importante da to have established an area of production. Scotch erano quelle usate per linvecchiamento the barrels to the Scottish once emptied. The
costituire una zona di produzione a s. Its 43km long and hosts eight distilleries, o la fermentazione dello Sherry. wood impregnated from the aroma of Sherry
E lunga solamente 43 km, ma ospita ben some of which are no longer active. Its an Gli importatori britannici del vino spagnolo gave the distillate a taste so rich and intense
otto distillerie, alcune delle quali, per, non area full of peat deposits, a distinguishing infatti rivendevano agli scozzesi le botti, una that it was then labeled by some manufacturers
sono pi in attivit. E una zona ricca di feature of single malt produced here and is volta svuotate. Il legno impregnato dellaroma as a sublime accident.
giacimenti di torba, elemento caratterizzante constantly hit by wind, rain and storms. di Sherry conferisce al distillato un sapore Nowadays some Single Malt manufacturers
dei single malt qui prodotti ed continuamente Often the cellars where the barrels of Whisky talmente ricco e intenso che questa casualit order their barrels from Spanish masters,
sferzata da venti, pioggia e mareggiate. are kept to age are invaded by the weather storica stata definita da alcuni produttori il they take them for a period and return them
Queste ultime spesso invadono le cantine conditions mentioned before, giving the sublime incidente. when the ageing of Sherry is finished.
dove sono conservate le botti al cui interno distillate that typical brackish taste which Oggigiorno alcuni produttori di Single Malt Some purists say that it can only be called
invecchia il Whisky, donando al distillato quel adds character. The flavour is so distinct ordinano le loro botti ai mastri bottai spagnoli, real Single Malt, if aged in these barrels.
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le prestano per un periodo alle Bodegas, Barrels previously containing Bourbon were lIndia e il Giappone e, da questanno, anche accompanied with ice which irreparably
e se le fanno restituire, una volta terminato also used during the ageing process. lItalia con risultati estremamente lusinghieri. ruins the taste.
linvecchiamento dello Sherry. This procedure in many cases was used for Il Single Malt va obbligatoriamente degustato In the warmer months it can also be put into
liscio con laggiunta di qualche goccia di the refrigerator and consumed as an aperitif.
acqua per liberare gli aromi nascosti sotto
il velo dellalcol, mai con ghiaccio che ne
rovinerebbe irreparabilmente il gusto.
Nei mesi pi caldi possiamo, volendo, metterlo
nel frigorifero e consumarlo come aperitivo.

[ PERFECT SERVE ]

SINGLE MALT WHISKY


SINGLE MALT SPRAY
Alcuni puristi arrivano a dire che solo economical reasons, as the producers of 3/4 DASHES COLD WATER
quello invecchiato in queste botti pu essere Whisky and Whiskey were often the same. OYSTERS
considerato il vero Single Malt. From Scotland, as a Single Malt or Blended,
Per linvecchiamento vengono usati anche obtained by assembling more single, side by Preparazione: versare una dose a piacere del nostro Single Malt preferito e aggiungere 3
barili precedentemente utilizzati per il Bourbon. side, accompanied by distillates of different o 4 gocce di acqua fredda per liberarne gli aromi. / Pour a desired quantity of our favorite
Questa procedura per dettata, in molti casi, grains, Whisky has diffused itself into the Single Malt and add 3 or 4 drops of cold water to release the aromas.
da motivi economici visto che i produttori di world and is now produced in various other Decorazione: servire con un pairing di ostriche sulle quali verr spruzzata, con un
Whisky e Whiskey sono gli stessi. places including India, Japan and even this nebulizzatore, una piccola quantit di Single Malt. / Serve by pairing the oyster with Single
Dalla Scozia, come Single Malt o come year in Italy with extremely gratifying results. Malt Whisky on which will be sprayed with a nebuliser, a small amount of Single Malt.
Blended, ottenuto dallassemblaggio di pi Single Malt must absolutely be enjoyed
Single affiancati da distillati di diversi cereali, straight, with the addition of a few drops
il Whisky si diffuso in tutto il mondo per of water to release the aromas hidden under
essere oggi prodotto anche in altri paesi come the veil of alcohol, never should it be
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AMERICAN SPIRITS Questa era necessaria per realizzare alcol ad
uso medicinale, per disinfettare lacqua ed
North America. It was necessary to use alcohol,
for the disinfection of water, medicinal use,
anche per produrre alcol per scopi ricreativi, and also to produce alcohol for recreational
IL MITO THE MYTHS necessario come dopolavoro per i costruttori purposes, such as after-work, for the builders
DEGLI AMERICAN WHISKEY OF AMERICAN WHISKEY del nuovo mondo. of the new world.
Gli American Whiskey sono American Whiskeys are now Lesperienza europea determin i diversi stili di The European experience brought about the
oggi considerati fondamentali considered as a fundamental distillati realizzati anche in virt delle materie different styles of distillates, made by locally
nellambito di un programma part of Modern Mixology, prime disponibili localmente. available raw materials.
di Modern Mixology, dato il loro because of their important use Dalla cultura mitteleuropea relativa alle From the Mitteleuropa culture, to fruit spirits,
importante utilizzo in cocktail in cocktails as well as classic acquaviti di frutta ebbero origine, in Nord distillates such as Applejack, Pear Brandy
e drink classici e moderni. In and contemporary drinks. America, distillati quali lApplejack, il Pear or Peach Brandy originated in North America.
particolare nuove interpretazioni, In particular, new interpretations, Brandy o il Peach Brandy. Techniques arrived from Anglo Saxon
ispirate dai fasti del passato, inspired by the splendour of Dai paesi anglosassoni arrivarono le tecniche countries producing Metheglin, a fermented
hanno creato le basi per una the past, have created the basis per produrre il Metheglin, un distillato di honey distillate, flavoured with herbs and
Renaissance di distillati Antonio Parlapiano
for a Renaissance of distillates, miele fermentato, aromatizzato con erbe e medicinal spices.
quali il Rye Whiskey, il Canadian Rye e such as Rye Whiskey, Canadian Rye and spezie medicinali. The first official North American distillery was
lIrish che rispettano le produzioni storiche Irish, all of them that respect both historical La prima distilleria ufficiale del Nord America set up by, William Kieft, general director of the
e tradizionali. and traditional productions. fu allestita nelle colonie denominate Nuova Dutch colonies, with Whilelm Hendriksen,
Il fenomeno stato ampiamente esaltato The phenomenon has been widely praised Olanda, lodierno Stato di New York, da master distiller, in colonies called New
dalle cosiddette Craft Distilleries americane, by so-called American, Canadian and Irish William Kieft, direttore generale delle colonie Holland, now the State of New York.
canadesi e irlandesi, in collaborazione con craft distilleries, in collaboration with some olandesi, con Whilelm Hendricksen quale The raw materials used were, Rye and corn,
alcuni tra i migliori mixographer e mixologist of the best mixgraphers and mixologists, master distiller. especially in territories where it grew in
quali David Wondrich, Anistatia Miller e such as David Wondrich, Anistatia Miller, Le materie prime utilizzate furono segale e abundance. These were fermented and
Jared Brown, Ryan Magarian, Philip Duff e Jared Brown, Ryan Magarian, Philip Duff mais, particolarmente abbondanti nei distilled using the same traditional method the
molti altri ancora. and many others. territori. Queste vennero fermentate e Dutch used to produce the domestic Genever.
distillate utilizzando il metodo tradizionale Being close to the Caribbean meant a
Arrivo della Distillazione in America The arrival of distillation in America con il quale gli olandesi producevano il considerable amount of molasses from
La distillazione nelle colonie del Nord Distillation began in the North American domestico Genever. sugar cane were imported, which was used
America ebbe inizio nel XVII secolo e fu colonies, in the seventeenth century and La vicinanza con i Caraibi favor una to produce American Rum, which remained
influenzata dalle diverse culture delle popolazioni was influenced by the different cultures of cospicua importazione di melassa di canna popular in the United States up until the
colonizzatrici. Risalgono al 1620 le prime the populations that colonised it. The first da zucchero che venne utilizzata per produrre nineteenth century.
relazioni alla corona inglese riguardo la connections with the English crown date American Rum, che rimase popolare in tutti Among the most popular brands were Old
distillazione in Nord America. back to 1620, regarding the distillation in gli Stati Uniti fino al XIX secolo. Medford Rum, produced in Massachusetts,
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Tra i brand pi popolari vi erano Old Medford and Caldwell Rum in New England. nascita di uno spirit domestico con materie Bohem, who began the dynasty of Beam,
Rum, prodotto nel Massachusetts, ed il At the beginning of 1800s, the American prime autoctone. moved from Maryland in 1787 and began
Caldwell Rum nel New England. Revolution embittered the relationship Ben presto ci si accorse della grande fertilit distilling corn.
Allinizio del 1800 la rivoluzione americana between the Americans and the British, to di zone quali il Kentucky dove Jacob Bohem, The additional arrival of families of distillers
inaspr i rapporti tra americani ed inglesi the point where prices and taxes on molasses, colui che diede inizio alla dinastia dei Beam, in the area, brought about an exponential
al punto che questi ultimi aumentarono that were being exported to the American si trasfer dal Maryland nel 1787 e avvi la increase in the domestic production of whiskey.
vertiginosamente i prezzi e le tasse sulla melassa Union became extremely high. distillazione del mais. This increase in production took a sharp
da esportare verso lUnione Americana. This situation created a void in the domestic Larrivo di ulteriori famiglie di distillatori downturn towards the end of the 1700s,
Questa situazione cre un vuoto nella production of distilled spirits which required nella zona determin un aumento esponenziale when indiscriminating increases in spirit
produzione domestica di distillati che interventions aimed at filling them. The first della produzione di Whiskey domestico. taxation led to a revolt, led by farmers in
necessit di interventi volti a colmarlo. American Whiskeys were distinguished, Questo aumento della produzione sub un Pennsylvania, commonly called The Whiskey
I primi American Whiskey erano caratterizzati thanks to the absence of commercial brands. brusco rallentamento verso la fine del 1700, Rebellion.The uprising was directed against
dallassenza di brand commerciali. The customers choice of whiskey, was made quando indiscriminati aumenti sulla tassazione the state and, above all, against the lobby of
La scelta del Whiskey, da parte dei clienti, according to the place of the distillates origin. degli spirits prodotti port ad una rivolta, the coastal cities that tried to take economic
veniva fatta in base ai luoghi di origine In a short time distilleries managed to guidata dai contadini della Pennsylvania, control of the new American business.
del distillato. distinguish themselves, from Baltimore in comunemente definita The Whiskey Rebellion. Things began to deteriorate in 1791, when
Si distinsero in breve tempo i distillati Maryland and Pennsylvania in Monongahela, La rivolta fu diretta contro lo stato e, soprattutto, the farmers joined the uprising of other
provenienti da Baltimora in Maryland e made with Rye, that grew well in the soils of contro le lobbies delle citt costiere che states. This situation pushed Washington to
Monongahela in Pennsylvania, a base di these territories. tentarono di prendere il controllo economico significantly reduce the tax burden imposed,
segale che cresceva ottimamente nei suoli di Distillation followed In the footsteps of the del nuovo business americano. Le cose but not even new measures could calm the
questi territori. British, imitating distillates from Scottish iniziarono a degenerare nel 1791 quando alla rioters. At this point the intervention of
La distillazione prese le mosse dalle esperienze and Irish productions. Soon the coastal towns rivolta si unirono i contadini di altri stati. army troops became necessary to suppress
britanniche per cui i primi distillati cercavano began to overpopulate and this brought Questa situazione spinse Washington a the revolt.
di imitare le produzioni scozzesi e irlandesi. about migration to the inland territories, diminuire sensibilmente il peso fiscale In the meantime, the context generated
Ben presto le citt costiere iniziarono still unexplored. imposto, ma neanche le nuove misure fecero the rise of a new distiller, better known as
a sovrappopolarsi e ci determin una These areas were very prosperous for the placare gli animi dei rivoltosi. A questo Moonshiner, producer of illegal spirit, not
migrazione di parte della popolazione verso cultivation of grains and easily obtained the punto si rese necessario lintervento delle aged and of lower quality (this was the first
i territori inesplorati dellentroterra. surplus productions, destined to the production truppe dellesercito per sedare le insurrezioni. period of the American Moonshine).
Queste zone erano molto floride per la of beer and spirits. Nel frattempo il contesto gener lascesa di un
coltivazione dei cereali e si ottenevano These were the ideal conditions for a spirit nuovo distillatore, meglio conosciuto come
facilmente dei surplus produttivi da destinare with indigenous raw materials. Moonshiner, produttore di spirit clandestini,
alla produzione di birra e distillati. Soon they realised how great the fertility non invecchiati e di qualit inferiore ( questa
Furono queste le condizioni ideali per la areas were, such as Kentucky where Jacob la prima epoca del Moonshine americano).
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Tra Kentucky, Ohio e Mississippi Between Kentucky, Ohio and Mississippi pi facoltosi che, nel 1830, iniziarono a of large distilleries.
La crescita della popolazione nelle citt Population grew in coastal cities, as mentioned controllare quasi totalmente le distillerie
costiere spinse, come gi detto, molte famiglie above, many families seeking their fortune dellentroterra americano e determinarono la
a cercare fortuna nellentroterra. in the inland. nascita dei gruppi di grandi distillerie.
Inizialmente i capi famiglia andarono in Initially, the heads of families would go
avanscoperta e si trovarono ben presto a on ahead in search for a new area to live I primi Bourbon The first Bourbons
fronteggiare la solitudine, aspetto non certo with their families, but soon faced an Da molte parti riconosciuta al reverendo Elijah In many parts, they say that the ownership
piacevole della ricerca di una nuova zona in unpleasant loneliness, which was not a Craig la paternit del Bourbon ma in realt of Bourbon belongs to Elijah Craig, but in
cui vivere con la propria famiglia. In questo pleasant situation. In this context, distillation si tratta di un falso mito creato dai bevitori reality its a myth, created by drinkers to
contesto la distillazione ebbe un ruolo became a crucial way to keep busy, spending per contrastare i movimenti sulla moderazione, oppose the movements of moderation, driven
determinante per tenersi occupati e passare il time consuming alcohol. a loro volta guidati da uomini di fede. Le by men of faith. The first production of
tempo consumando alcol. This is one of the reasons, why alcohol prime produzioni di Bourbon si hanno, Bourbon in any case started in 1780, while
Questa una delle ragioni per cui il consumo consumption per head grew enormously in in ogni caso, a partire dal 1780, mentre le the first distributions began in 1812, when
di alcol pro capite crebbe a dismisura nella new America, with twenty litres per head, prime distribuzioni iniziarono a partire dal the great rivers like the Mississippi and Ohio
Nuova America: con venti litri allanno per year. A frightening figure when you take 1812 quando i grandi fiumi come Ohio e became navigable thanks to steamboats.
pro capite il dato spaventoso se si considera into consideration, that alcoholic beverages Mississippi divennero navigabili grazie ai Then from 1820, about two thousand barrels
che allora le bevande alcoliche erano bevute were drunk primarily by adult men. battelli a vapore. A partire dal 1820, circa The secret to Bourbons success, reside
essenzialmente da uomini adulti. It is in these lands that the first movements duemila barili di Bourbon erano distribuiti in a number of factors, first of all, the
proprio in queste terre che iniziano a on moderating the consumption of alcoholic ogni anno. I segreti del successo del Bourbon large availability of soils rich in freshwater
formarsi i primi movimenti sulla moderazione began to form, which were founded by risiedono in una serie di fattori: primo limestone. Blue Limestone, makes the soil
nel consumo di bevande alcoliche, fondati religious groups. su tutti labbondante disponibilit di acqua fertile, ensuring water sources are particularly
da gruppi religiosi. The growing movement for moderation dolce di origine calcarea. I terreni ricchi di sweet, therefore perfect to use in fermentation
Il crescere dei movimenti per la moderazione brought a decrease in consumption, to about calcare Blue Limestone sono terreni fertili e and distillation. Another reason for the easy
determin una diminuzione dei consumi a eight litres per head in a few years. This garantiscono fonti di acqua particolarmente access to rivers such as Ohio and Mississippi,
otto litri pro capite in pochi anni. reduction was determined by the growth dolce e perfetta per luso in fermentazioni e was because of many tributaries in that area.
Questa riduzione fu determinata anche dalla of river transport (mostly Mississippi and distillazioni. Un altro fattore fu il facile accesso The typical continental climate of Kentucky
crescita dei trasporti via fiume (Mississippi Ohio) that enabled the transport and sale of a fiumi quali Ohio e Mississippi attraverso i is significant and provides ideal conditions
e Ohio su tutti) che permisero il trasporto e la the surplus production of grains (until then numerosi affluenti presenti sul territorio. Non for ageing spirits in oak. The colour and
vendita di gran parte del surplus produttivo totally intended for distillation). trascurabile il clima continentale tipico del complexity of the distillates and all these
di cereali (fino ad allora destinato totalmente At that point, business started to grow, Kentucky che garantisce le condizioni were elements reflected in the purchases.
alla distillazione). attracting wealthy investors that, in 1830, ideali per linvecchiamento in rovere dei
A questo punto il business inizia a crescere al began to control almost all the distilleries in distillati. Tutto questo si riflett nellacquisto,
punto da attirare linteresse degli investitori American inland and led to the emergence da parte dei distillati, di colore e complessit.
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Evoluzione del Mito Evolution of the Myth nel 1831, che lamerican Whiskey passa dalla Whiskey went from being an artisanal product
Ai primi del 1800 il Bourbon era raramente In the early 1800s, Bourbon was rarely produzione artigianale a quella industriale. to an industrialised economy.
invecchiato ed era conosciuto come White aged and was known as White Dog or Sempre nello stesso anno James Crow d In the same year James Crow gave a
Dog o White Mule. White Mule. una descrizione completa ed esaustiva del comprehensive description of the sour
Il termine Bourbon era solitamente marchiato The term Bourbon was usually branded on metodo Sour Mash. mash method.
a fuoco sui barili. the barrels.
I trasporti allora impiegavano da quattro The transportation usually took between Sour Mash Sour Mash
a sei mesi e questo determinava un lieve four to six months which led to a slight ageing, Il sistema consiste nel trattenere una parte The system is to retain a portion of the
invecchiamento che veniva apprezzato which tended to be particularly appreciated del mosto fermentato che verr aggiunta al fermented mash that will be added to the
particolarmente nelle citt di destinazione. when it arrived at its destination. successivo batch. Questa tecnica consente di next batch. This technique leads to a greater
Inizi in questo periodo la consuetudine di In this period, it was the custom to request ottenere una maggiore produzione di alcol production of alcohol, as well as a making
chiamare il Bourbon per nome, in particolare Bourbon by its name, particularly in the oltre ad una fermentazione pi rapida e ad it more of a rapid, balanced fermentation
al sud e nellentroterra. south and inland. un gusto pi ricco ed equilibrato. with a richer taste.
Le botti venivano generalmente riutilizzate e The barrels were generally reused and charred
carbonizzate, allinterno, ad ogni refill, fino inside, each refilled, until stocks lasted. Tipologie Tipologie
ad esaurimento. La carbonizzazione donava Carbonisation gave Whiskey a softer and
al Whiskey una maggiore morbidezza e organoleptic complexity. BOURBON WHISKEY BOURBON WHISKEY
complessit organolettica. From 1793 the first aged Bourbon began to Almeno 51% di mais nel mosto. At least 51% of corn in the mash.
Dal 1793 iniziano a circolare i primi Bourbon circulate (it was very rare and expensive). Deve essere distillato a non pi di 80% It must be distilled at no more than 80%
invecchiati (molto rari e costosi). Since 1814, ageing has been considered an di alcol. of alcohol.
Dal 1814 linvecchiamento viene considerato index for identifying high quality (advertised Deve essere messo ad invecchiare in botti di It must be put to age, in new white oak
indice di maggiore qualit, pubblicizzato in in several commercials in major American quercia bianca nuove a non pi di 62,5% di barrels, in no more than 62.5 % of alcohol
diversi annunci commerciali sui principali newspapers). alcol per almeno due anni. for at least two years.
quotidiani americani. Pu essere prodotto ovunque negli Stati Uniti. It can be produced anywhere in the U.S.
Industrializzazione Industrialisation RYE WHISKEY RYE WHISKEY
Nel 1820 iniziarono ad arrivare forti investimenti In 1820, bigger investments began taking Almeno il 51% di segale nel mosto. At least 51% of Rye in the mash.
dalle lobbies delle citt costiere e dagli stati place from the lobby of the coastal city and Deve essere distillato a non pi di 80% It must be distilled at not more than 80%
pi ricchi. more richer states. di alcol. of alcohol.
Nel 1825 Alfred Eaton perfeziona il Lincoln In 1825, Alfred Eaton perfects the Lincoln Deve essere messo ad invecchiare in botti di It must be left to age, in new white oak barrels
County Process, ovvero la filtrazione del County Process, filtrating Whiskey through quercia bianca nuove a non pi di 62,5% di in no more than 62.5% of alcohol, for at least
Whiskey attraverso filtri di carbone da acero. maple carbon filters. alcol per almeno due anni. two years.
con larrivo della distillazione continua, With continuous distillation, in 1831, American Pu essere prodotto ovunque negli Stati Uniti. It can be produced anywhere in the U.S.
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WHEAT WHISKEY WHEAT WHISKEY
Almeno il 51% di grano nel mosto. At least 51% of wheat in the mash.
Deve essere distillato a non pi di 80% It must be distilled at no more than 80%
di alcol. of alcohol.
Deve essere messo ad invecchiare in botti di It must be put to age, in new white oak
quercia bianca nuove a non pi di 62,5% di barrels, in no more than 62.5% of alcohol,
alcol per almeno due anni. for at least two years.
Pu essere prodotto ovunque negli Stati Uniti. It can be produced anywhere in the U.S.
CORN WHISKEY CORN WHISKEY
Almeno l80% di mais nel mosto. At least 80% of corn in the mash.
Deve essere distillato a non pi di 80% It must be distilled at not more than 80%
di alcol. of alcohol.
Non deve essere necessariamente invecchiato It doesnt necessarily need to be aged, but if
ma se lo , deve esserlo in botti usate o it is, it must be aged in used or new barrels,
nuove non tostate, a non pi di 62,5% not toasted, and contain no more than 62.5%
di alcol. of alcohol.
UNAGED WHISKEY UNAGED WHISKEY
Whiskey non invecchiato. Unnamed Whiskey.
Deve contenere almeno l80% di mais It must contain at least 80% of corn in
nel mosto. the mash.
STRAIGHT WHISKEY STRAIGHT WHISKEY
Invecchiato in botti di quercia bianca tostate Aged in white toasted oak barrels, for at
per almeno due anni. Se invecchiato da due least two years. If aged between two to four
a quattro anni, letichetta deve indicare gli years, on the label it must show the years
anni di invecchiamento. of ageing.
Oltre i quattro anni di invecchiamento questa For over four years of ageing, there is no
indicazione pu essere non apportata. need to specify.
BLENDED WHISKEY BLENDED WHISKEY
Negli Stati Uniti il termine blending pu In the United States, the term blending may
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TEX MEX
riferirsi sia alla combinazione di diversi refer to either, the combination of several
Straight Whiskey sia alla miscela di un 20% Straight Whiskey, a Straight Whiskey with
di Straight Whiskey e Whiskey pi giovani o a mixture of 20% and younger Whiskey or 60 ML BOURBON WHISKEY
alcol neutro. Se in etichetta specificato: neutral alcohol. If on the label is specified 15 ML ITALIAN VERMOUTH
Blended Rye, il Whiskey deve contenere Blended Rye, for example, then it must 5 ML AGAVE SYRUP
perlomeno il 51% di Rye Whiskey nel blend. contain at least 51% of Rye Whiskey in 2 DASHES BITTER
the blend. 3/4 MINT LEAVES

SINGLE BARREL SINGLE BARREL


Tecnica: Build / Stir
Whiskey proveniente da una singola botte. Whiskey coming from a single cask. It is Preparazione: inserire le foglie di menta, lo sciroppo di Agave, Vermouth ed il bitter
Questi prodotti dichiarano spesso in often stated on the label, of the product, the in un bicchiere da old fashioned. Aggiungere il ghiaccio e, a poco a poco, il Bourbon.
etichetta, il numero e la posizione della botte number and the position of the barrel in (Slow play). / Put the mint leaves, the Agave syrup, Vermouth and bitters in an old
nel magazzino. the warehouse. fashioned glass. Add ice and, gradually, the Bourbon. (Slow Play).
Decorazione: peel di limone privato della parte bianca ed un rametto di menta. / Lemon
SMALL BATCH SMALL BATCH
peel without the white part and a sprig of mint.
Il termine indica o partite prodotte in minore The term indicates batches produced in
quantit, da alambicchi piccoli, oppure il smaller quantities, from small stills, or the
blending di un particolare e ristretto numero blending of particular and limited number
di botti, considerate di particolare qualit. of barrels, which are of a particular quality.
BOTTLED IN BOND BOTTLED IN BOND
Termine che deriva da una legge americana del A term that derived from the American law in
1897, il Bottled in Bond Act. Indica che il 1897, the Bottled in Bond Act, which indicates
Whiskey proviene da un unico produttore, da that the whiskey comes from a single source
ununica distilleria, da un anno determinato ed from a single distillery, in a given year and is
invecchiato, in un magazzino chiuso da sigilli aged in a warehouse sealed by the state, for four
dello stato, per quattro anni ed imbottigliato years, and bottled with a 50% of alcohol.
alla gradazione del 50% di alcol.
Salute!!! Cheers!!

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VINI FORTIFICATI a 50 ore a temperature tra i 25/30, che
determinano la formazione del flor, che a sua
50 hours at temperatures between 25-30c,
which determine the formation of the flor
[ FORTIFIED WINES ] volta dar la possibilit di decretare se uno which in turn will give the chance to approve
Sherry Sherry Sherry diventer Fino. whether the Sherry will become Fino.
la pasion de un pueblo la pasion de un pueblo

Sherry, un nome che attraversa Sherry, is a name that has been


secoli di produzione, fin dai produced through centuries,
tempi dei Fenici che fondarono since the days of the Phoenicians
Cadiz, la citt portuale della who founded Cadiz, the port
Andalucia, la bellissima regione city of Andalusia, Mother of
Madre dello Sherry. the beautiful region of Sherry.
Lo Sherry viene prodotto tra Sherry is produced between
Cadice e Jerz de la Frontera, Cadiz and Jerez de la Fron-
zone calde e collinose, nel cui Walter Gosso tera, warm and hilly areas with
terreno bianco, chiamato Albarizas, gli white soil called Albarizas, Palomino,
uvaggi Palomino, Pedro Ximenez e Moscatel Pedro Ximenez grapes and Moscatel Fino
Fino la fanno da padroni. are the masters.
Lo Sherry andaluzo solo nel 96 si Sherry andaluzo was only approved in
riappropriato delluso esclusivo del nome 96 for its exclusive use of the name after Dopo le varie fermentazioni e lavorazioni gli After various fermentation and processing,
dopo una lunga battaglia legale. a long legal battle. Until that year it was in Sherry verranno sottoposti al sistema Solera, Sherry is then submitted to the Solera system,
Con lo stesso nome venivano infatti, fino a fact produced in different regions or different utilizzato anche nei Brandy Spagnoli che which is also used in Spanish Brandy,
quellanno, prodotti distillati in altre regioni Europe countries with the same name, and decreter, rispettando le normative, le varie which according to the regulations will
o stati dellEuropa, ma il popolo Andaluz, the Andaluz people who were proud of their tipologie di Sherry: proclaim the various types of sherry:
fiero del proprio prodotto, ha voluto con tutte product and with all their pride they wanted
le sue forze riprendersi la paternit del nome. to get back its original name that belonged FINO FINO
Una delle particolarit dello Sherry che to them. molto secco e leggero caratterizzato da una very dry and light featuring a unique freshness
prima della pigiatura viene aggiunta una One of the peculiarities of Sherry is that freschezza unica nel suo stile. in its style.
piccola quantit di yeso (gesso), il quale before it gets pressed, a small amount of
favorisce la precipitazione dei cristalli yeso (plaster) is added to it, which speeds AMONTILLADO AMONTILLADO
di tartrati. up the precipitation of the tartrate crystals. prodotto con vecchissimi Fino, con una produced with very old fino, a very dark
Altra particolarit sono le varie operazioni Other peculiarities are the various procedures struttura importante e un colore ambrato amber colour with an important structure.
di fermentazione le quali possono durare fino of fermentation, which sometimes last up to molto scuro.
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MANZANILLA MANZANILLA Dietro allo Sherry c un popolo che ama le there is a population of people, who love their
(tra i miei preferiti) secco, fresco e leggero (among my favourites) dry, fresh and very proprie tradizioni e rispetta orgogliosamente traditions and proudly respect the origin and
ma, nonostante ci, con unottima sapidit. light but nevertheless with an excellent flavour. lorigine e la storia dei propri prodotti: gli history of their products; Sherry, especially
Sherry, soprattutto il Manzanilla ed il Fino, the Manzanilla and Fino sherries, are served
OLOROSO OLOROSO vengono serviti nella copita, bicchiere tipico, in a copita a traditional glass, in the bars of
ottenuto da sole uve Palomino, risulta scuro e obtained from palomino sun grapes, dark al cui fianco non pu mancare, come da Sevilla, Cordoba and Cadiz its served with
potente nei suoi aromi per i quali, molto and powerful in the aromas, very complex, tradizione nei bar di Sevilla, Cordoba e Cadiz, a good Tapas like the tradition wants it.
complessi, risulta non facile da bere. and is not easy to drink. una buona Tapas. On warm nights the most important sherries are:
Nelle calde notti gli sherry pi importanti: Vintage and Oloroso, which are sipped and
CREAM CREAM Vintage ed Oloroso, vengono sorseggiati ed appreciated in the famous Tablao, typical
pu essere dolce o secco, un prodotto molto can be sweet or dry, it is a very interesting apprezzati nei famosi Tablao, luoghi tipici places where the music accompanies the
interessante grazie alla cuve che viene product thanks to the cuvee, that is obtained dove la musica accompagna i passi del bellissimo steps of the beautiful and sensual Flamenco.
ottenuta con il Pedro Ximenez e lOloroso. with Pedro Ximenez and the Oloroso. e sensuale Flamenco. Sherry can be used in several different ways,
Lo Sherry pu essere utilizzato in diversi the most fascinating for us is how it is used
VINTAGE VINTAGE modi: il pi affascinante, per noi, nella in the creation of cocktails. In the past it was
tra i pi importanti, viene ottenuto con uve is among the most important, it is obtained creazione di cocktail. In passato veniva utilizzato used a lot in aperitif cocktails or in punch.
selezionate di una particolare annata che deve from selected grapes and only in a particular molto nei cocktail da aperitivo, nei punch e In many Martinis it was used to flavour or
essere riportata nelletichetta. year, which must be stated on the label, nei vari cocktail Martini per insaporire, to scent or as an ingredient to substitute
La qualit molto elevata, la sua dolcezza it is of a very high quality, its sweetness profumare o come ingrediente sostitutivo Vermouth, as an example of cocktails
equilibrata, ha delle sfumature ambrate nel is balanced, and its colour has shades of del Vermouth. Vi suggeriamo ad esempio we suggest you read the Adonis Cocktail
colore, la sua classe lo porta ad essere tra i pi amber, its standard has led it to be among the lAdonis Cocktail dal libro di Harry Craddock book by Harry Craddock The Savoy
raffinati ed apprezzati. most refined and appreciated. Behind Sherry, The Savoy Cocktail Book: Cocktail Book:
ADONIS COCKTAIL

30 ML ITALIAN VERMOUTH
60 ML DRY SHERRY
1 DASH ORANGE BITTER
Tecnica: Stir & Strain
Preparazione: Versiamo tutti gli ingredienti nel Mixing glass, colmiamo di ghiaccio
e misceliamo. / Pour all the ingredients into a Mixing glass , full ice and mixed.
Decorazione: Versiamo il cocktail nella nostra coppetta Martini e decoriamo con una scorza
di arancia. / Pour the cocktail in our cup Martini and decorate with orange peel.
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SPANISH MARTINI
Madeira vennero a conoscenza solo al ritorno returned, where some batches remained
delle navi inglesi sulle quali rimanevano unsold and they decided to reproduce the
50 ML FLAVOURED GIN alcuni lotti invenduti, cos decisero di tentare same wine crossing the globe using Estufas
20 ML TIO PEPPER SHERRY PALOMINO FINO di riprodurre la stessa evoluzione del vino (stoves) which were then constructed in the
1 DASH LEMON BITTER che avveniva attraversando lequatore, whole of the island.
1 DASH ORANGE BITTER utilizzando delle Estufas che cos vennero The producers of Madeira wine are recognised
1 MANZANILLA OLIVE costruite in tutta lisola. for their great courage as winemakers because
Ai produttori di vino Madeira va riconosciuto this island is mostly mountainous, the vineyards
Tecnica: Stir & Strain un grande coraggio nellessere viticultori grow on terraces built adjacent height to the
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti tranne loliva nel Mixing glass, colmiamo di perch questisola prevalentemente montuosa sea and the grapes - Malvasia, Verdelho
ghiaccio e misceliamo. / Pour all the ingredients except the oil into Mixing glass, full ice
and mixed.
Decorazione: versiamo nella nostra coppetta Martini ben raffreddata e decoriamo con la
nostra oliva che lasceremo adagiare sul fondo della coppetta. / Pour into our cup well chilled
martini and decorate with the olive oil that we will leave our lay on the bottom of the cup.
Madeira Madeira
il vino del mare wine from the sea

Madeira, il vino che deve la sua fortuna Madeira, a wine that owes its fortune to
proprio al mare. the sea.
Questo vino portoghese dellisola di Madeira, This Portuguese wine from the island of
da cui prende il nome, deve la sua fortuna al Madeira where it takes its name, owes its
momento in cui lInghilterra decise che lisola fortune to the time when Britain decided that
sarebbe stata il punto di approvvigionamento the island would be the supplying point for
per le sue navi che, in viaggio verso le its ships that were travelling to America and
americhe e le indie, facevano rifornimento di India, it restocked resistant supplies of food
viveri e di vino Madeira molto resistente ai and Madeira wine for very long journeys.
lunghi viaggi. The British noticed that during the long sea ed i vigneti si sviluppano su terrazze costruite and Sercial - grow in difficult conditions, it
Gli inglesi notarono che nella lunga traversata crossing, the wine improved and acquired in altezza adiacenti al mare e dove gli uvaggi actually makes it hard to believe that wine
il vino migliorava ed acquisiva nuovi aromi e new flavours and scents that gave it an even - Malvasia, Verdelho e Sercial - crescono in of such a high quality can be produced.
profumi che lo rendevano ancor pi piacevole more pleasant taste. condizioni cos ardue che risulta difficile Its characteristics are that the grapes are
al gusto. The producers of Madeira were only aware pensare che si possa produrre un vino di cos not left to ripen on the vine, but are picked
Di questa sua evoluzione i produttori di of this evolution when the British ships alta qualit. unripe, almost all its flavour, its aroma and
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SAUDADE
La caratteristica principale che le uve non its perfumes are made through fortification.
vengono lasciate maturare sulla vigna, ma si The early harvesting and its consequent
raccolgono pressoch acerbe, cos che tutto acidity keeps a freshness that makes Madeira 50 ML MADEIRA SECO
il loro sapore, il loro aroma ed i loro profumi wine sweet but not sickening. 20 ML SAFFRON SYRUP
vengono costruiti attraverso la fortificazione. Over the years the classic Madeira was 15 ML FRESH LEMON JUICE
La vendemmia anticipata e la conseguente affected by a severe crisis, but thanks to SUGAR AND MILLED PINK PEPPER
acidit delluva donano una freschezza che the great heart of its producers who were
rende il vino Madeira dolce ma non stucchevole. able to create a new more modern and Tecnica: Shake & Strain
Negli anni il Madeira classico ha risentito fresh Madeira without altering their origins Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti nello shaker tranne lo zucchero ed il pepe.
di una forte crisi, ma grazie al grande cuore and traditions, Madeira came out well Riempiamo di ghiaccio e shakeriamo energicamente. Facciamo una bordatura alla coppetta
dei suoi produttori, che hanno saputo creare and survived. con lo zucchero ed il pepe rosa.Versiamo nella coppetta filtrando con un colino. / We pour all
nuovi Madeira con uno stile pi moderno e Madeira while being a fortified wine and ingredients into a shaker except sugar and pepper. Fill with ice and shake vigorously. Rim the
fresco senza stravolgere le proprie origini e having a very marked character in its aromas glass with sugar and pepper. Serve by filtering it through a double strainer.
tradizioni, ne uscito. and perfumes, easily adapts to mixing, we Decorazione: decoriamo con una fetta di arancia essiccata. / Garnish with a slice of
Il Madeira, pur essendo un vino fortificato ed can find it not only in historical cocktails but dried orange .
avendo un carattere molto marcato nei suoi also in those present today combined with
aromi e profumi, si adatta perfettammente Gin and Whiskey.
alla miscelazione: lo ritroviamo infatti sia in
alcuni cocktail storici che in quelli dei giorni
A piece of advice I would give wholeheartedly
is, to go and visit this beautiful island of
***
nostri abbinato a Gin e Whisky. Madeira, and to sit on a terrace, watching
Un consiglio che d spassionatamente the sunset over the Atlantic Ocean while RED BEACH
quello di andare a visitare la bella isola di enjoying a fresh glass of Madeira... I assure
Madeira e di godervi su una terrazza la you that you will not be disappointed. 50 ML LIGHT RUM
vista di un tramonto sullOceano Atlantico 30 ML MADEIRA DOCE
mentre sorseggiate un ottimo e fresco 10 ML FRESH LIME JUICE
bicchiere di Madeira... vi assicuro che non 10 ML LEMONGRASS SYRUP
ne rimarrete delusi.
Tecnica: Shake & Strain
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti nello shaker e shakeriamo vigorosamente.
Versiamo in un tumbler medio colmo di ghiaccio. / We pour all the ingredients into a shaker
and shake it vigorously. Pour into a lowball filled with ice.
Decorazione: decoriamo con uno spicchio di limone ed uva rossa. / Garnish with a slice of
lemon and red grape.
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Porto Porto tal punto che alcune bodegas portoghesi, The commercial relationships were so
il vino che viene dal fiume the wine that comes from the river ancora oggi, portano nomi di origine inglese. intensified to the point that some Portuguese
Come tutti i vini fortificati anche il Porto era Bodegas even today bear names of
Il Porto un vino fortificato e deve il suo Port is a fortified wine, and owes its name adatto ai lunghi viaggi e questo lo rendeva English origin.
nome alla citt omonima che, situata alla to the city of Oporto, located at the mouth of merce di scambio molto interessante ed utile per Like all fortified wines, port was also suitable
foce del fiume Douro, era protagonista the river Douro which was the protagonist tutti i mercati delle colonie inglesi. for long trips and this made it a very interesting
di scambi commerciali soprattutto con i of commercial trade, especially with the La sua peculiarit determinata dal fatto che merchandise and useful for all the markets
paesi Anglosassoni. Anglo-Saxon countries. al mosto in fermentazione viene aggiunta una of the English colonies. Around the Harbour
buona dose di acquavite. Questa, arrestando la thanks to its discovery and its mode of
fermentazione, rende il vino pieno di dolcezza production many legends developed.
e, pur aumentandone la gradazione alcolica, Its uniqueness lies in the fact that a good
mantiene intatta tutta la sua freschezza. La dose of acqua vite is added to the must, and
vista che si pu avere sulla Valle del Douro halting the fermentation makes the wine full
ove viene prodotto il Porto meravigliosa: of sweetness, increases the alcohol content,
queste colline, con delle pendenze molto and keeps all its freshness intact.
importanti - alcune arrivano a toccare il 70% - The view is wonderful over the Douro Valley
non rendono facile la viticoltura locale. La where port is produced, these hills, have
vendemmia avviene nel periodo estivo con alte very important slopes, some reaching up
temperature; per questo motivo i produttori to 70%, it does not make it easy for local
di Porto trasportano i loro vini a maturare vinicultures. The harvest takes place in the
nella cittadina di Villa Nova de Gaia dove il summer when there are high temperatures,
Questo vino, in passato, viaggiava lungo le This wine, in the past, traveled along the clima pi fresco e gradevole. Le tipologie which is why the manufacturers of Porto,
rive del fiume Douro sui cos detti Barcos river banks of Douro on the so-called Barcos di Porto sono ben undici e si differenziano ship their wines to mature in Villa Nova de
fino alla cittadina di Villa Nova de Gaia, to the town of Villa Nova de Gaia where it tra quelle messe a maturare nelle vasche o in Gaia, where the climate is cool and pleasant.
dove veniva fatto maturare beneficiando del was left to be matured benefiting from the grandi botti di legno, che sono destinate ad There are eleven types of port and they differ
clima oceanico. oceanic climate. un consumo rapido, e quelle che invece between those made to mature in tanks or large
La fortuna commerciale del Porto dovuta, The commercial success of Porto is not only vengono affinate in bottiglia, che possono wooden barrels in which a rapid consumption
oltre che alla sua bont, alla scelta dellImpero due to its goodness, but also to the English raggiungere decine danni di invecchiamento. is destined and those which are refined in the
Inglese che, nel XVII secolo, decise di cercare empire that in the seventeenth century, bottle reaching up to ten years of ageing.
alternative ai vini francesi. Approdando alle decided to look for alternatives to French
coste portoghesi avviarono il commercio wines. Landing on the Portuguese coast,
di prodotti locali, tra cui quello del Porto. they started the trade of local produce
I rapporti commerciali poi si intensificarono a including Porto wine.
112 113
MACAO FLIP
Tra le varie tipologie si distinguono fra tutte: Among these various types the ones that
stand out most are:
60 ML PORTO VINTAGE
PORTO BIANCO PORTO BIANCO
25 ML SAK YUZU
che viene prodotto con uve a bacca bianca. White Port, produced with white grapes. 10 ML FRESH LIME JUICE
1 EGG YOLK
PORTO RUBY PORTO RUBY
COCOA POWDER
il pi bevuto ed utilizzato nella realizzazione di the most consumed and used in the production
drinks, che viene ottenuto con la miscelazione of drinks, which is obtained by mixing Tecnica: Shake & Strain
di Porto giovani di annate diverse. young vintages. Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti nello shaker, tranne il cacao, e shakeriamo
energicamente. Filtriamo poi con uno strainer allinterno di una coppa cocktail ben fredda. / We
TAWNY TAWNY
pour all the ingredients in a shaker, except cocoa and shakeriamo vigorously. Pour using a
I Tawni Aged (invecchiati) ed i Porto Vintage The Tawny Aged (aged port) and Porto Vintage, strainer into a well chilled cocktail glass.
che vengono prodotti esclusivamente in annate are produced only in exceptional vintages Decorazione: decoriamo con una fetta di arancia essiccata. / Decorate with a slice of dried orange.
eccezionali ed in quantit limitate, hanno un and in limited quantities and have a very
costo molto elevato. high cost. ***
Credo che il Porto sia, tra i vini fortificati, I believe that Port is among the most successful
quello che ha avuto maggior successo in tutto fortified wines in the world, thanks to RED BEACH
il mondo, grazie alla sua longevit ed its longevity and combining sweetness
alla sua dolcezza abbinata sempre ad una and freshness. 50 ML PORTO TAWNY
ottima freschezza. We can appreciate all its qualities and 30 ML MANZANILLA SHERRY
Possiamo apprezzare tutte le sue qualit e characteristics whether its chilled and drank 10 ML BITTER
caratteristiche sorseggiandolo liscio sia as an aperitif, or sipped after a meal the fact PINK GRAPEFRUIT PEEL
dopo i pasti, che fresco come aperitivo; ci remains that Port is a great product to mix.
non toglie che il Porto sia anche un ottimo Of course we cannot forget one of the most Tecnica: Stir
prodotto da miscelazione. historical world-famous cocktails: the Porto Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti in un tumbler medio e poi colmiamo con il
Non possiamo dimenticare infatti uno degli Flip by which I was inspired personally, ghiaccio. Con il nostro spoon andiamo a miscelare gli ingredienti e poi spruzziamo la scorza
storici cocktail di fama mondiale: il Porto my personal twist: The Macao Flip. di pompelmo rosa sul nostro drink. / we pour all the ingredients in a medium Tumbler
Flip al quale mi sono ispirato per il mio full ice. Our Spoon lets mix the ingredients and then sprinkle the grated grapefruit on
personalissimo twist: Il Macao Flip. our drinks.
Decorazione: decoriamo con uno spicchio di limone ed uva rossa. / Garnish with a slice of
lemon and red grape.

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VERMOUTH si equilibra bene con gli altri ingredienti. well with other ingredients.
Tu cosa ne pensi, sar per il sour mix? What do you think Luke, is it because of the
L: Sicuramente! La prima componente dettata sour mix?
dalla ricerca della materia prima fresca e di L: Undeniably, research has dictated the use
qualit, questo il segreto! of utilising the freshest and best quality
A volte, esasperati nel voler ricercare ci che products, which makes a difference.
gli altri non hanno, non ci rendiamo conto Sometimes, we exasperate ourselves over
che invece fondamentale valorizzare ci wanting what others dont have, but we dont
che abbiamo sotto casa, basti pensare appunto realise the importance of the value of what
al Vermouth. we have at home, just think about Vermouth.
Sicuramente il Vermouth non poteva che Vermouth couldnt have been produce anywhere
nascere in Italia. else but in Italy, a territory generous enough to
Rappresenta un territorio tanto generoso offer the best herbs and spices that impart
da offrire le migliori erbe e spezie che flavour: absinthe named
Luca Di Francia Angelo De Valeri lo aromatizzano: lAssenzio dal nome Absinthium (without sweetness) with its
WESTING HOTEL EXCELSIOR ROMA WESTING HOTEL EXCELSIOR ROME Absinthium (senza dolcezza) con le sue bitter notes, hyssop, iris, thyme, cardamom,
A: Che bella serata stata Luca! Una A: Wasnt it a lovely evening Luke! One of note amare, lIssopo, lIreos, il Timo, il angelica roots, quill and gentian, and other
di quelle sere dove cerano proprio tutti: those evenings when everyone was around: Cardamomo, le radici di Angelica, di Calamo different types along the Alps with their
il Barone con il suo vino bianco freddo al the Baron with his cold white wine at table e la Genziana, presente in diverse specie digestive qualities.
tavolo sette, il Dott. Rossi con lAmericano al seven, Dr. Rossi with his Americano at table lungo le Alpi con le sue qualit digestive. Bark, such as Quassia or woody fruits, like
tavolo dodici, poi i due clienti di New York, twelve, then there were the two customers Cortecce, come quelle della Quassia e frutti star anise. Its not only herbs and spices,
che ci hanno fatto i complimenti per il from New York, they even complimented legnosi, come quelli dellAnice Stellato. wine adds to at least 75% of the mixture.
Cosmopolitan... incredibile, a noi i complimenti on our Cosmopolitan... unbelievable, Ma non solo le erbe e spezie, anche il vino Wines from grapes such as Trebbiano,
per il Cosmopolitan? complimenting us on our Cosmopolitan? che costituisce almeno il 75% della miscela. Catarratto, Inzolia give a specific flavour
Ma come?! Lo hanno inventato a New York! How is that possible?! I mean, it was invented Vini da uve come: Trebbiano, Catarratto, and are great when combined with herbs
Humm, credo di sapere il perch sai Luca. in New York! Inzolia che conferiscono una specificit di and spices.
Lelemento chiave sicuramente il succo di But you know what Luke. The key element aroma e che sono ottimi per coniugarsi Last but not least, the alcohol structure,
limone spremuto fresco. is certainly the freshly squeezed lemon con le erbe e le spezie. with the addition of alcohol and sweetness
Pensa che oltre al nostro stile di shakerare, juice. As well as our shaken not stirred Inoltre, da non sottovalutare, la struttura obtained from caramel for red Vermouth.
il limone lingrediente pi semplice che fa technique, adding lemon, though its just a alcolica dettata dallaggiunta di alcol e quella But what is fascinating is the fact that
la differenza; anche perch molti dei nostri simple ingredient, really makes a difference. edulcorante ottenuta dal caramello nei Hippocras wines roots come from remote
colleghi americani usano il sour mix, che Most of our American colleagues add Vermouth rossi. times, even before the Salernitana school.
preparato ed aggiunto al Cointreau non Cointreau to a sour mix, which doesnt balance Ma ci che affascina il fatto che essendo Its thanks to a perfect climate and geographic
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il vino ippocratico per antonomasia, affonda location (near the Alps) that this aromatic queste pareti a volte ce lo dimentichiamo. officer, who used to always come here on
le sue radici in tempi remoti, antecedenti wine has always been the Italian ambassador Spesso, prima di entrare dalla porta di holiday a few years ago? He told me that
persino alla Scuola Salernitana. around the world. Every time I go to my servizio, mi inoltro verso lentrata principale during the Liberation, The Excelsior was
Grazie anche ad un microclima ottimale e parents house and look in the cupboard per rendermi realmente conto di dove sono. actually the american headquarters, the troops
alla posizione geografica (vicino alle Alpi) there is always a bottle of Vermouth, and A proposito, hai conosciuto quellex were commanded by General Clark.
questo vino aromatizzato stato da sempre as if in a film my mind leads me back to sottufficiale americano, che fino a qualche Every unit of the hotel, as well as having a head
lambasciatore italiano nel mondo. my childhood memories, the days spent at tempo fa veniva sempre qui in vacanza? of department, also had an un-commissioned
Ogni volta che vado a casa dei miei genitori, my grandparents house, where, when a few Mi raccontava, che durante la Liberazione, officers, whose responsibilities were to
guardando la credenza ci trovo sempre una guests would come to visit us, the first lExcelsior era il quartier generale delle truppe impart not only the standards of hotel service,
bottiglia di Vermouth e come in un film la mia thing they would do, as if it was a ritual, americane comandate dal generale Clark. but also the preparation of various drinks
mente mi riconduce ai ricordi dellinfanzia, was to take a bottle of Vermouth from the Ogni reparto dellalbergo, oltre ad avere requested by the american officers. Once he
ed ai giorni trascorsi a casa dei nonni dove, cupboard, place it on a tray and serve it into un capo servizio, era affiancato da un confided in me that he had tried for the first
quando veniva qualche ospite a trovarci, ice cold glasses. sottufficiale americano che aveva il compito time certain Italian specialities like wine,
come se fosse un rito, la prima cosa che si A: I remember the smell of Vermouth as a di impartire non solo gli standard di servizio appetisers and the one that became a
faceva era quella di prendere una bottiglia child, in the cupboard in the dining room, a alberghiero, ma anche la preparazione di success, Negroni.
di Vermouth dalla credenza, metterla su un fragrance that has always accompanied me. alcuni drink richiesti dagli ufficiali americani. On another occasion I showed him our
vassoio e servire il Vermouth nei bicchieri Vermouth was and still is a classic during Un giorno mi confid che per la prima volta traditional glassware, those glasses rimmed
da cordiale. Easter celebrations, I remember the first conobbero alcune specialit italiane come with gold... And I can confirm with great
A: Anchio ricordo da bambino il profumo morning after every lent, we would never be i vini, gli aperitivi ed in particolare il pleasure that in those days, those glasses
del Vermouth che usciva dalla credenza without it, along with (boiled) Easter eggs cocktail Negroni stato linizio di un were used to serve Vermouth and Rosolio.
della sala da pranzo, un profumo che mi and cold cuts. successo mondiale. L: Thats true Angelo, the charm of our
rimasto dentro. L: What lovely memories... I can still smell In unaltra occasione gli feci vedere i nostri work lies in telling anecdotes and virtues of
Il Vermouth era ed ancora un classico those familiar fragrances, that we inhaled bicchieri storici, si proprio cos, quei bicchieri our customers through their drinks that we
nella ricorrenza pasquale: al mattino finita la when we entered in peoples homes of bordati doro zecchino mi conferm con make to measure.
Quaresima non poteva mancare abbinato al the past piacevole stupore che a quei tempi ci si I was impressed by an american customer
dolce pasquale, alle uova (sode) e ai salumi. A: Were so lucky to work here, right on the servivano il Vermouth e il Rosolio. who had just arrived from Singapore and
L: Che bei ricordi... sento ancora quei corner of Via Veneto and Via Boncompagni, L: vero Angelo, il fascino del nostro lavoro came to the bar, the first thing he did was
profumi che si respiravano nelle case di un these walls are full of memories stories of sta proprio nel raccontare aneddoti e virt look at the drink display in search of his
tempo... our country Italia ... sometimes we forget. dei nostri clienti attraverso i drink che noi Vodka, then he discreetly asked me for a
A: Certo che siamo fortunati a lavorare qui In fact I often go past the main entrance, cerchiamo di ritagliare su misura per loro. Martini cocktail ... but not just any Martini
allExcelsior, proprio allangolo tra Via Veneto before going through the back door, just to Mi rimasto impresso un cliente americano, his Martini!
e Via Boncompagni, tutta la sua storia e remind myself of where I work. era appena arrivato da Singapore, giunto al With a sudden and elegant gesture, he pulled
quella di un paese, lItalia, si respira tra Luke, did you ever meet the american bar, la prima cosa che fece fu quella di guardare a little bottle of Vermouth out of his jacket
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la bottigliera per vedere se trovava la sua pocket, just to put a drop in his Martini
Vodka, poi con fare discreto, mi chiese un I was quite impressed by his gesture and the
Martini Cocktail ma non uno qualunque, way that he held his little bottle so carefully,
bens il suo Martini! Cos, con un gesto he was so attentive and careful as if it was
repentino ed elegante, tir fuori dalla giacca the most precious thing he had, he got closer
una boccettina del suo Vermouth per bagnare and whispered this sentence The secret of
il suo Martini... a good Martini depends on the Vermouth.
Rimasto colpito da quel gesto e dalla cura Thats right!
con cui maneggiava quella boccettina, attento It is, the mix of herbs and spices with the
e premuroso come se fosse la cosa pi cara consistency of alcohol. It gives a pleasant
che avesse con s, mi sussurr da vicino finish that can enhance and improve any
questa frase: Il segreto di un buon Martini type of distillate without being invasive.
sta nel Vermouth. Vermouth is a winner when it comes to
proprio cos! balance and the pleasure is in remembering
lunione tra erbe e spezie con la consistenza some of our clients because of it That
alcolica che riesce ad esaltare e a migliorare is Vermouth!
qualsiasi distillato di base senza essere invadente. A: Did you know Raymond, it must have
Il Vermouth un trionfo di equilibri ed molto been in the late 80s... when he passed by
piacevole ricordare alcuni dei nostri clienti here with his niece and he brought me some Durante il Giubileo di quegli anni venne a quite an unusual way: in a wine glass with
attraverso di esso. Questo il Vermouth! pictures of our bar back in the 50s, he told Roma ed alloggi proprio da noi in hotel. a few ice cubes, gin, bitter Campari, Mosel
A: Ma tu, Raimondo lhai conosciuto? Sar me that from here, he was automatically Essendo un estimatore del vino Riesling, il Riesling wine and a touch of herbs, then two
stato alla fine anni 80passava di qui con transferred for a period of time to Villa cardinale si faceva preparare un aperitivo del cloves, cinnamon and lemon peel.
la nipote, e mi port delle foto del nostro Torlonia, ordered directly by Mussolini! I tutto inusuale: in un bicchiere di vino con One day Raymond suggested changing the
bar risalenti agli anni 50; mi raccont che da inquired about the Cardinal... qualche cubetto di ghiaccio faceva versare recipe by substituting Moselle wine with dry
qui fu trasferito dufficio per un periodo a villa L: Well, the Cardinal was born in the mid del gin, bitter, vino Riesling della Mosella, Vermouth and replacing the lemon peel with
Torlonia, per volont diretta di Mussolini! 50s right here at Orum Bar, initially people e per dare un tocco di speziatura al drink orange peel, he gave life to what was to Via
Gli chiesi del Cardinale thought his name was Cardinal Shultz, but faceva aggiungere due chiodi di garofano, Veneto and the world the Cardinal cocktail.
L: Beh, il Cardinale nacque alla met degli through recent research it has been discovered cannella e buccia di limone.
anni 50 proprio qui allOrum Bar per volere that his real name was Cardinal Schumann. Ma un giorno Raimondo sugger al Cardinale
di un cardinale tedesco che inizialmente si During those years there was a Jubilee in di modificare la ricetta sostituendo il vino
pensava che si chiamasse Cardinale Shultz Rome and he was staying in our hotel. della mosella con del Vermouth dry e
ma da recenti ricerche si scoperto che il suo Being an admirer of Riesling wine, the sostituendo la buccia di limone con quella di
vero nome era Cardinale Shumann. Cardinal would have his aperitif prepared in arancia; diede vita cos a quello che fu per Via
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Veneto e per il mondo il cocktail Cardinale. Speaking of recipes, heres our Cardinale A questo proposito sai che nella mia fase While we are on the subject about Vermouth,
Ecco il nostro Cardinale N 1, proprio ispirato N1, inspired by the original recipe: formativa di giovane barman, il Vermouth you know that it was enlightening for me
alla ricetta originale: stato illuminante? in my early years when I was becoming
Mi ha fatto scoprire i primi profumi e aromi a barman?
in bottiglia e a distinguerli anche dai colori: I distinguished colours and found my first
Vermouth bianco con aromi di frutti e fiori fragrances and flavours in bottles: White
giallli con vaniglia, Vermouth rosso con Vermouth with fruit aromas and yellow flowers
CARDINALE N 1 aromi di fiori e frutta rossa. A proposito di with vanilla, red Vermouth with flower
frutta, sai che una volta ispirandomi ai aromas and red fruit. Speaking of fruit, you
30 ML GIN cocktail Cobbler, nati durante il periodo know that once, I was inspired by the Cobbler
30 ML VERMOUTH DRY del proibizionismo, ho provato a unire al cocktail which was invented during the
30 ML BITTER Vermouth la frutta a pezzetti, ghiaccio e prohibitionism period, I tried to put together
splash di Prosecco. Vermouth with chopped fruit, ice and a
Preparazione: Si prepara direttamente nel bicchiere da Cobbler con ghiaccio. / It is Ecco la ricetta: splash of Prosecco.
prepared directly in a cobbler glass with ice. Here is the recipe:
Decorazione: con buccia di arancia, 2 chiodi di garofano e cannella. / Garnish with orange peel, 2
cloves and cinnamon.
ROSSO 15 COBBLER

60 ML ITALIAN VERMOUTH
3O ML PROSECCO
6 LIGHTLY CRUSHED CRANBERRIES
6 BLACK CHERRY
A: in merito al Cardinale e al Vermouth, lo sai A: Speaking of Cardinal and Vermouth, you 6 BALLS OF RED APPLE WITH PEEL
che sulle navi da crociera nei Caraibi un cliente know that on a cruise ship in the Caribbean,
non credeva che esistesse il Vermouth bianco a customer did not believe that sweet white Preparazione: Si prepara direttamente nel bicchiere a calice alto con ghiaccio. / It is prepared
dolce ed incredulo mi disse: Io conosco il Vermouth existed, and told me I know Red directly in a wine glass with ice.
Vermouth rosso per il Negroni, il Vermouth Vermouth is for Negroni, dry Vermouth for Decorazione: Decorare con un grappolino di ribes rosso sul bordo del bicchiere. / Garnish with a
dry per il Martini cocktail ma il bianco dolce Martini cocktail, but sweet white Vermouth small bunch of red currant on the rim of the glass.
no, proprio no. no, not really.
Poi mi chiese: Its for mix? ed io gli risposi Then he asked me: Is it for Mixing?And I
sorridendo: no its for drink... answered with a smile: no its for drinking...
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Unaltra mia ricetta con il Vermouth che One of my other recipes, that I presented A: Hey Luca, si fatto tardi! Andiamo A: Hey Luca, its Late! Lets go, tomorrow
presentai con fortuna alla finale del Martini with success was, using Vermouth at a final a dormire, domani ci aspetta unaltra giornata awaits us another day of cocktails, with
Grand Prix 1987 e: Martini Grand Prix 1987: di cocktail, storie e profumi... chiss che different stories and fragrances... who
sogner questa notte knows what Ill dream tonight...
ITS TIME 87
Fine servizio. End of service.
20 ML VODKA
2O ML FRAISE DE BOIS (STRAWBERRY LIQUEUR)
30 ML DRY VERMOUTH
30 ML PROSECCO
Preparazione: Si shakerano Vodka ,Vermouth dry e liquore di fragola, si versa con poco
ghiaccio nel bicchiere a stelo alto tipo vino bianco e, successivamente, si aggiunge il Prosecco.
/ Shake Vodka, Dry Vermouth and strawberry liqueur. Pour in a white wine glass with a
little bit of ice in it and than add Prosecco on top.
Decorazione: si decora con una fragola e un ramoscello di menta piccolo. / Garnish with a
strawberry and a small sprig of mint.
Unaltra ricetta che si ispira ai vini ippocratici Another recipe that was inspired by
il: Hippocras wines is:
GIUBILEUM

30 ML GIN
15 ML CHINA LIQUEUR
10 ML DRY VERMOUTH
15 ML BITTER
ABSINTHE DROPS
3 RASPBERRIES & ORANGE PEEL
Preparazione: Si miscela nel Mixing glass e si versa nella coppetta da Martini cocktail.
/ Mix in Mixing glass and pour into a Martini cocktail glass.
Decorazione: Spiedino di 3 lamponi e buccia darancia per decorazione. / Garnish with a raspberry
and orange peel on a skewer.
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ASSENZIO Duval lascia la Dubied et Duval
e costituisce sotto il nome di
business under the name of
H.F. Duval, which was then
[ ABSINTHE ] H.F. Duval la sua compagnia, bought in 1889 by Eugene
Lorigine dellAssenzio rimane The origin of absinthe remains che sar poi comprata nel 1889 and Adolphe Parrot becoming
avvolta dal mistero. Pare che mysterious and vague. da Eugene e Adolphe Parrot Parrot Freres.Major Dubied
sia stata Henriette, una delle due It seems like it would have diventando Parrot Frres. had succeeded in obtaining
sorelle della famiglia Henriod, been Henriette, one of the Come abbiamo visto quindi il Henriette Hariods recipe and
ad aver scoperto questa magica sisters of the Henriod family, who Maggiore Dubied aveva costituito establishing the first Absinthe
formula. discovered the magical formula. la prima distilleria di Assenzio distillery. In 1805 in order to
LAssenzio di Dama Henriod The absinthe of Dame Henriod avendo ottenuto la ricetta da escape the customs duty he
testimoniato da unantica was already known, as proved Henriette Hariod che stabil poi, per evitare i had crossed the border and established his
etichetta sulla quale si pu by an old label on which was dazi doganali, a Pontarlier, che divent distillery in Pontarlier, thus becoming the
leggere: Estratto di Assenzio written Excerpt from Superior quindi il luogo di nascita dellAssenzio. birthplace of Absinthe. In less than a century,
Superiore dalla ricetta unica della absinthe, from Miss Henries de In meno di un secolo, poi, nasceranno circa approximately forty distilleries were built.
Florent Beuchet Why did he choose Pontarlier?
signorina Henriod de Couvet. Couvets unique recipe. quaranta distillerie.
Poich aveva anche una predisposizione per As she had a flair for business she sold the Ma perch fu scelta Pontarlier? The reason is because of the geographical
gli affari, ella vendette la ricetta a un certo recipe to a certain Major Dubied. Le caratteristiche geografiche, quelle climatiche characteristics; climate and altitude, it is
Maggiore Dubied, che cre il suo brand con He established his brand under the name e laltitudine dimostrano che questarea il the perfect place to grow many herbs used
il nome Dubied Pre et fils nel 1797; egli, Dubied Pere et fils in 1797 he continued posto perfetto per far crescere le numerose in the distillation of Absinthe.
per, continu a pagare i diritti a Dama to pay royalties to Dame Henriod before erbe usate nella distillazione del Assenzio. Distilleries had direct access to most of
Henriod finch non cre la propria ricetta. creating his own recipe. Le distillerie avevano quindi laccesso diretto the aromatic herbs, which still grow here
In seguito, con suo genero, fond la prima vera Then with his son-in-law, he established his alla maggior parte delle erbe che ancora in abundance. Of course at the root of any
distilleria di Assenzio, a Pontarlier nel 1805. first distillery, in Pontarlier in 1805. Only oggi continuano a crescere in abbondanza. Absinthe worthy of the name youll find the
Dalla piccola distilleria venivano prodotti sixteen litres of absinthe came out from the Naturalmente, alla base di qualsiasi Assenzio Grand Wormwood, Artemisia absinthium
solamente sedici litri di Assenzio al giorno two stills a day from the small distillery. che si fregi di questo nome troverete il Grand or Mugwort, you will also find the small
da due alambicchi. Later on Dubied and Pernod split up. Pernod Wormwood, Artemisia Absinthium o wormwood Artemisia Pontica also known
Pi tardi Dubied si separ dal suo socio Pernod, launched his own name as Pernod Fils and Mugwort. Ma troverete anche: il Petite as Pontic or roman Absinthe, fennel, hyssop
che lanci il suo brand conosciuto come Dubied continued as Dubied Pere et fils. Wormwood Artemisia Pontica conosciuta and green anise.
Pernod Fils, mentre Dubied ha continuato con il In 1872 Fritz Duval joined the distillery anche come Pontic o Assenzio Romano, il The distillers pretty often add other aromatic
nome Dubied Pre et fils. which then became Dubied et Duval. finocchio, lissopo e lanice verde. herbs to their recipes in various proportions,
Nel 1872 Fritz Duval si un alla distilleria che In 1879 Duvals son, Henri-Francois Duval Spesso i distillatori aggiungevano altre erbe or bitter. You could find bee balm, Angelica
divenne: Dubied et Duval. leaves the company Dubied and Duval medicinali in diverse proporzioni nelle ricette, flower, speedwell or peppermint.
Nel 1879 il figlio di Duval, Henri-Francois and continues by launching his own gelosamente custodite. After putting beet alcohol or wine in the
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Infatti ogni pianta utilizzata pu risultare still besides phlegms (remains of the previous Alcolato e contiene un volume alcolico dello At that time, Absinthe of higher quality
fondamentale nella costruzione del profilo distillates), water and a combination of 82%. Non rimane, quindi, che aggiungere were graded between 65% or 75%, whereas
organolettico del distillato, il quale presenta herbs, (Bee balm, green anise and hyssop) un po di colore tramite linfusione di alcune Absinthe of an ordinary quality were graded
a volte sottili note di bosco o di muschio; it remains to add the previously husked erbe ed infine dellacqua per abbassare la between 40% and 50%.
e altre volte, note mentolate o amare (fiori absinthe plants. gradazione fino al volume alcolico desiderato. The first ones were obtained from the
di Balsamo di Api, fiori di Angelica, Menta Once the double boiler within the still is Per non far perdere lucentezza e colore distillation of herbs, whereas the second
piperita e Veronica). filled, the soaking procedure of the herbs in ottenuto al prodotto, questo viene depositato ones were simply a result of Macerating
lontano dai raggi solari prima di essere an alcoholic mixture. Between those two
imbottigliato. Un tempo, lAssenzio di alta extremes you could find a varied Absinthe:
qualit aveva una gradazione alcolica che fine and semi-fine Absinthes.
andava dai 65% ai 75% gradi, mentre quelli One would make their choice depending on
di qualit pi bassa dai 40% ai 50% gradi. their purse . and also depending on their
I primi si ottenevano tramite distillazione di social class.
erbe mentre nel secondo caso il prodotto era Unfortunately, during the 19th century,
il risultato di una semplice macerazione di many manufacturers were using products of
erbe in alcool. Tra questi due estremi si low quality or even wood alcohols, which
potevano trovare diverse variet di Assenzio were cheaper but also very poisonous.
pi o meno raffinati. Erano tutti reperibili a Not to mention all those who would add
seconda del gusto e della disponibilit copper sulphate in order to obtain the famous
economica. Purtroppo, durante il XIX secolo green colour or those who added wax,
molti produttori usarono, prodotti di scarsa who added antimony chloride to provoke a
qualit - come il Metanolo - che era s pi louche action when in contact with water!
economico ma anche pi velenoso. Altri, All those poisons which denatured the
Dopo aver messo lalcool di barbabietola o the alcohol can begin. The magic happens per ottenere il caratteristico colore verde, Absinthe enabled the wine lobby, from the
duva nellalambicco, oltre ai residui della all night long. utilizzavano il Solfato di Rame, senza contare end of the 19th century, while the French
precedente distillazione, acqua e una combinazione The result of the product from the distillation, quelli che aggiungevano addirittura lAntimonio vineyards were recovering after the devastating
di erbe (fiori di Balsamo di Api, Anice Verde contains 82% of alcohol on average, which per provocare il classico effettotorbido che effect of phylloxera, to raise an alarm against
e Issopo) rimangono solo da aggiungere le is called alcoholate. It still has to undergo si verifica al contatto con lacqua. Lutilizzo di the Absinthe and secure its prohibition in 1915.
piante di Assenzio. an operation in order to gain its colour: an tutti questi veleni consent alle potenti lobbies From then on the proliferation was replaced
Una volta riempito lalambicco, si possono infusion of herbs. del vino francese, gi penalizzate dalla with a low alcohol content, and the invention
aggiungere le erbe e distillare; la magia durer Water is added to reach the desired alcohol devastante piaga della Fillossera, di lanciare of Patis Marsielle by Paul Ricard in 1932
tutta una notte. content. The final product is stored away un allarme contro la commercializzazione eliminated the green fairy from all the shops
Il risultato di questa operazione viene chiamato from direct sunlight before being bottled. dellAssenzio e conseguentemente, nel 1915, that sold alcohol, finali ended at the end of
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di vietarne la produzione. the 20th century when it was authorised again. PERFECT ABSINTHE SERVE
Da quel momento la diffusione di surrogati con Today, there are two main categories of
un contenuto alcolico pi basso e la creazione del Absinthe: Absinthe that is obtained from Preparazione: Un cucchiaio per Assenzio e vero Assenzio Distillato.
Pastis de Marseille ad opera di Paul Ricard nel distillation: this is the most refined Absinthe First step: Versa a piacere pi o meno 20 Ml di Assenzio nel bicchiere a seconda del
1932 decretarono la definitiva scomparsa and Absinthe obtained from maceration tuo gusto.
della Fata Verde dai negozi fino alla fine which is more ordinary (but I wonder if this Second step: Metti il cucchiaio dellAssenzio sopra il bicchiere e metti una zolletta di zucchero
del XX secolo quando la sua produzione venne can really be called Absinthe). sopra il cucchiaio. Sentiti libero di non mettere lo zucchero se lo preferisci senza.
nuovamente legalizzata. In reality we can find many types of alcohol Third step: Versa laqua fredda nel recipiente della fontana dellAssenzio insieme al
Oggi possiamo trovare essenzialmente as Absinthe, that dont always deserve the giaccio. Apri il rubinetto molto piano cos da far cadere una goccia ogni secondo e far
due categorie di Assenzio: una ottenuta in name. sciogliere la zolletta piano piano. Poi versa lacqua sopra il giacchio da 3 a 5 volte il
seguito alla distillazione - pi raffinata - e In this case the Spanish Absinthe is very volume desiderato. Ecco, il tuo Assenzio pronto!
unaltra realizzata attraverso la macerazione similar to Pastis, of a yellowish colour like To serve an Absinthe the real way, like in the 1900s, you need several tools: an Absinthe
di erbe in alcol (anche se io non mi sento di an anise star, and also Czech Absinthe, Fountain, an Absinthe glass, an Absinthe spoon and real distilled Absinthe.
definirlo Assenzio). obtained from a mixture of neutral alcohol, First step: Pour some Absinthe in the bottom of the glass like 2cl. Then it all depends of your
Si possono inoltre reperire altri tipi di alcol essential oils and an emerald green colour. taste if you want to pour more or less.
che vengono chiamati Assenzio: quello To figure out what is the best, the consumer Second step: Place the Absinthe spoon over the glass and add a sugar cube. Feel free not to
spagnolo per esempio che molto simile al should read the label carefully or even better add any sugar nor spoon if you prefer your Absinthe with no sugar.
Pastis con il suo colore giallastro ed il sapore to learn directly from the source, the producers Third step: Pour cold water into the recipient of the fountain with ice cubes. Start by opening
di Anice Stellato, o quello Ceco ottenuto da of the distilleries. the tap over the glass very slowly so that water starts dripping onto the sugar cube. Make
una mistura di alcol neutro e oli essenziali, In order to understand what Absinthe is, you sure only one drop gets out of the tap every second, allowing the sugar to melt very slowly.
caratterizzato da un colore verde Smeraldo. need to come to Pontarlier and go through Let water pour over ice up to 3 to 5 times its volume than Absinthe depending on your taste.
Per comprendere quale sia il migliore Saint Pierres door. Here you go, ready for a delicious Absinthe Tasting.
necessario leggere letichetta con attenzione See you.
o, ancora meglio, visitare le distillerie.
Comunque per capire la vera essenza
dellAssenzio, vi invito a venire a Pontarlier
e di varcare la porta di San Pierre.
A presto.

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ESSENZE allAfter 8, un cocktail bar in Benin, Africa application during my time at After 8, a
Occidentale, nellottobre 2010. cocktailbar in Benin, Western Africa, in
[ ESSENCES ] A Parigi, in uno dei miei tour tra Izral, October 2010.
Non seguirmi Do not follow me Roellinger e la Grande picerie, alla ricerca Searching for new spiced ingredients on
cammino dopo il buio walking after dark di nuovi ingredienti speziati, mimbattei nello one of my tours in Paris, among Izral,
sogno ma non dormo I dream but I do not sleep shop di Guerlain. Ne avevo sentito parlare, Roellinger and the Grande picerie, I found
Ovvero: i profumi, i fiori, That is perfumes flowers ma non avevo mai utilizzato profumi. the Guerlain shop. I heard about it, but
le spezie, lo stravolgimento spices the grat classic mixed Decisi quindi di entrare a curiosare. Dopo vari I never used perfumes, so I decided to go
dei grandi classici del bere drinks turned up-side down. assaggi tra migliaia di parfums e campioncini in and poke around. After several tasting
miscelato. Buon viaggio. Have a nice journey! me ne uscii con tre sample del profumiere: among thousands of parfumes and small
habit rouge, shalimar e samsara. samples, I went out with three perfumer
Avevo avuto un primo incontro con la samples: abit rouge, shalimar and Samsara.
I PROFUMI THE PERFUMES profumeria circa dieci anni prima, quando My first encounter with perfumery hap-
Obsession per i cocktail Obsession for cocktaila mi trovavo per puro svago a Nosy Be in pened ten years before, during a holiday at
Sapevate che: Oscar Quagliarini Did you know that: Madagascar; l cresce lylang ylang, uno degli Nosy Be, in Madagascar: the ylang ylang,
>Il primo testo base sulla profumeria : >The first besic text on perfumery was The ingredienti usati nellindustria profumiera. one of the ingredients used in the perfume
Sugli Odori, scritto da Teofrasto nel 371 odoribus written by Theophrastus in 371 Nelle distillerie dove lavoravano il fiore mi ero industry, grows just there. In the distilleries
a.c.? b.c.? procurato una serie di barattolini contenenti where this flower is processed, I got many
>Il tempio di re Salomone (1011 a.c.) fu > King Salomon Temple (1011 b.c.) was estratti puri e un paio di oli essenziali. small jars with pure extracts and a couple of
costruito in legno di sandalo? built with sandal wood? Gi allepoca qualcosa mi era passato per la essential oils.
>Nelle pi antiche moschee arabe il cemento > In the oldest arabic mosques, cement testa, ma non ero ancora pronto per sviluppare I had already been thinking about it since that
era impastato con essenze al muschio per was mixed with musk essences in order to lidea: avrei rischiato di realizzare una di time, but I was not really ready to develope
favorire il raccoglimento e la preghiera? promote meditation and prayer? quelle porcherie che ci rifilano i mixologist. the idea: I would have probably made some
Lutilizzo di aromi naturali e piante aromatiche Using natural essencies and aromatic herbs Ma torniamo a Guerlain: i tre profumi erano rubbish product, very similar to what the
come profumi risale allantichit e allambito as perfumes was a very ancient practice in eccellenti. Decisi cos di cominciare una mixologist are doing. But lets go back to
religioso. Da qui i profumi entrano a far parte the religious sphere. From here, perfumes piccola ricerca sullartista in questione e, Guerlain: the three fragances were excellent,
del panorama magico, poi di quello curativo entered the world of magic, than the medicine in un articolo, trovai: Lorchestrazione Therefore, I decided to start a small research
e infine di quello sessuale. world and finally the sexual sphere. singolare delle materie prime, i feticci, laudacia on the artist and I found in an article: The
della sua creativit, delle formule corte e singular orchestration of a raw ingredients,
PARIGI 2011 PARIS 2011 precise, il segreto, loverdose. Guerlain fa the fatishes, the audacity of his creativity,
Da tempo sperimentavo luso delle spezie I had been experimenting with the use of del disequilibrio la firma del suo genio. Era short and precise formulation, the secret,
nei cocktail, quando questa mia ricerca trov spices in cocktails for a long time, when fatta. Scelsi Guerlain per ci che ci accomuna: the overdose. Guerlain makes disequilibri-
applicazione concreta durante il mio incarico this research of mine found a concrete lestremismo. um the signature of his genius.
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Inoltre il fatto di sovradosare un profumo mi I was done. I chose Guerlain for what is made, mi diedero la possibilit di frequentare therefore they gave me the opportunity to go
rendeva pi semplice avvicinarmi alla common between us: extremism. il laboratorio in compagnia di Isabel una volta into the laboratory with Isabel once a week.
realizzazione delle sue creazioni in versione Moreover, overdosing a perfume was making a settimana. In this way I was in contact withe real world
commestibile e naturale. Continuai a ricercare me approach closer and easier to the realization In questo modo entrai in contatto con il mondo of the essence used in perfumery: geranium
informazioni sul personaggio, mi occorreva of his creations in a edible and natural version. reale degli odori utilizzati nella profumeria: rose, vetiver, patchouili, santal rouge, musk,
conoscere qualcosa in pi su di lui e sulla I kept looking for information about him; I geranium rose, vetiver, patchouili, santal rose, biscuit...
profumeria. Jean-Paul Guerlain riconosce needed to know more about him his perfumery. rouge, muschio, rose, biscotto... The lab was incredible: Isabel has a desk with
pi di 3000 odori. Jean-Paul Guerlain recognizes more than Il laboratorio era incredibile: Isabel aveva a micro multilevel wine display containing
Naturalmente ingredienti essenziali per un 3000 different smells. una scrivania con una micro bottigliera a livelli, about 2000 different smells.
naso di quella portata sono non fumare e Obviously, the essential ingredients for che conteneva circa 2000 odori diversi. Thanks to the collaboration with Annicks
vivere in campagna, lontano da qualsiasi such a nose are not smoking and living in Grazie alla collaborazione con il laboratorio lab, I had a further help: the possibility to
sorta di inquinamento. the countryside, far away from any source di Annick, riuscii a ottenere un ennesimo go to Grasse, home of everything, with two
Cosa resta della tua compagna quando of pollution. aiuto: la possibilit di recarmi con due pagine pages of questions and explanations.
spegni la luce, fosse anche la pi bella del What is left of your partner after the ligth is di domande e chiarimenti a Grasse, dove There, I met Roberto, one of the responsibles
mondo?. Il suo profumo. switched off, even the most beautiful partner nasce tutto. L incontrai Roberto, uno dei for Roberert.
Marilyn Monroe alla domanda: Cosa indossi in the world? Her scent. To the questio: responsabili di Robertet. I was more surprised than before, but I had
quando stai per andare a letto?, rispondeva: What do you wear in your bed?, Marylin Ne uscii ancora pi stupito di prima, ma con much more information. Eventually, I found
Chanel n5. Monroe used to answere: Chanel n5. tante informazioni in pi. Trovai infine la my way to realize my ideas.
Lodore una componente fondamentale The smell is a fundamental component mia strada per realizzare il tutto. Putting essential oils in 95% alcohol was
del desiderio. of desire. Mettere oli essenziali in alcool 95% era troppo too simple and already exploited.
Oltre a Guerlain, mi avventurai in Jean- Beside Guerlain, I also ventured into Jean- semplice e gi visto. Il mio obiettivo era My goal was not to obtain an ingredient for
Claude Hellena, naso, mago e artista della Claude Hellena, nose and artist of the Herms ottenere non un ingrediente per il cocktail, the cocktail, but an olfactory entre to the
maison Herms. Di lui scoprii Le parfum maison. About him I discovered Le parfum, ma unentre olfattiva al drink, in grado di drink, in order to provide either a continuum
della collana Que Sais-Je e il volume in the series Ques Sais-Je and the volume creare un continuum, oppure un contrasto. or a contrast. The timing when the various
Journal dun parfumeur che mi illumin su Journal dun parfumeur, wich was very I tempi di entrata dei vari ingredienti del perfume ingredients appear should be more
come arrivare a comporre le mie creazioni. enlinghtening for the steps to my creations. profumo dovevano essere pi rapidi e volatili; rapid and volatile; the perfume should not
Ma leggere non bastava, dovevo testare But reading was not enough, I had to try il profumo non doveva risultare persistente, be persistent, but represent a sort of short
il territorio. the territory. bens rappresentare una sorta di passaggio che lasting passage wich could evolve with the
Cos incontrai Camille Goutal e Isabel Doyen, So I met Camille Goutal and Isabel Doven, durava e si evolveva nel corso di una bevuta. duration of the drink.
nasi della casa di produzione di acque di noses of cologne and perfumes for the Annick Decisi di lavorare in maniera diversa, perch I decided to work in a different manner,
colonia e profumi Annick Goutal. Incuriosite Goutal brand. They were quite i nterested in ho sempre amato fare autoproduzioni. Adoro because I always enjoy autoproduction. I
da quello che stavo cercando di fare e dai miei what I was trying to do and in my first la trasformazione piuttosto che lazione, love transformation rather than action, as
primi sample di profumi commestibili home samples of home-made edible perfumes, come sostiene il pensiero orientale. strated by some oriental lines of thought.
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Cos decisi di realizzare in casa delle tinture So, I made some home-made master dyes. TESTA / HEAD
madri. Grado alcolico pi basso di un profu- Lower alcoholic degree than perfume Fresh
mo. Materia prima fresca o secca, ma niente or dry taw material, but no essential oils. ESPERIDATA / CITRUS AROMATICA / AROMATIC
oli essenziali. Queste ultime due operazioni These procedures allow a higher colatily Bergamotto, arancia, limone, mandarino, Rosmarino, cedro, timo, basilico, alloro,
consentono una maggiore volatilit e veloc- and speed for the entrance and running agrumata menta
it dingresso e il passaggio tra le note di tes- through the head, heart and bottom notes of bergamot, orange, lemon, tangerine, citrus Rosemary, cedar, thyme, basil, laurel, mint
ta, di cuore e di fondo del mio profumo. my perfume.
Una lavorazione diversa dai bitter che A different procedure from the bitter wich CUORE / HEART
prevedono prima la preparazione in alcool requires a 90% alcohol preparation and a VERDE / GREEN MARINAFIORITA/AEQUEOUSFLORAL
a 90% e poi il passaggio in acqua perch passage in water, since I prepare everuthing Menta piperita, timo, rosmarino, basilico Rosa, jasmine, ylang ylang, iris, tuberosa
elaboro il tutto gi alla gradazione di 45% at 45% degree alcohol, cold and under Peppermint, thyme, rosematy, basil Rose, jasmine, ylang ylang, iris, polianthes
sottovuoto e a freddo, dopodich presso tramite vacuum; afterwards I pass it hrough a
torchio e filtro attraverso un tipo di carta winepress and filter with special paper used by FONDO / BOTTOM
utilizzata negli aromifici, che permettono di special perfumeries wich leaves no residues. CHYPREE / CHYPREE FOUGERE / FOUGERE
non avere alcun residuo. Another difference with the bitter is the contrasto tra note agrumate e note scure Armonia tra opposti fresco/caldo, tenero/duro
Altra differenza rispetto ai bitter lutilizzo di utilization of ingredients typical for perfumery (brune, patchouli, muschio, alghe) Harmony between opposite fresh/warm
ingredienti non adoperati nella miscelazione, and not for mixing, such as vetiver, patchouli, contrast between citrus and dark notes soft/hard
ma comuni alla profumeria come: vetiver, ylang ylang, jasmine, yellow sandal... (brune, patchouli, moss, algae)
patchouly, ylang ylang, jasmine, sandalo giallo... At this point I am rescued by the perfumery
A questo punto vengono in mio soccorso fragrance family and the pyramid. CUOIATA / LEATHER LEGNOSO / WOODY
le categorie degli odori della profumeria e Alghe, muschio, tabacco, corteccia di betulla Sandalo, muschio, patchouli
la piramide. Algae, moss, tobacco, birch bark Sandalwood, moss, patchouli
AMBRATA / AMBER GOURMAND / GOURMAND
Ambra, vaniglia, caff, tabacco Vaniglia, caff, cacao, mandorle, cocco
Amber, vanilla, coffee, tobacco Vanilla, coffee, cocoa, almonds, cocconut

Come ho spiegato prima, i miei profumi sono As I explaned before, mu perfumes are used
utilizzati come entre olfattiva al drink e as an entre to the drink and they can be
possono creare un continuum o un contrasto either a continuum or a contrast for the drink
con il drink o, addirittura, un tuttuno. or even a whole entity with it.
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Ultima creazione stata: The last creation was:
EAU DE MONSIEUR DRINK WOOD WOOD
PROFUMO / PERFUME Zolletta di zucchero imbevuta di eau dor- il cui obiettivo invece era unentre che with the aim of making of making entre as
Sandal, ange e bitter orange, creasse un continuum con il drink a continuum with thye drink
vetiver, Sugar cube soaked in eau dorange and bitter
bergamotto / bergamot, orange PROFUMO / PERFUME DRINK
menta / mint. liquore Giapponese al mandarino, gin. Elicriso / Helichrysum, sciroppo di sandalo giallo home-made
Japanise mandarine liqueur, gin. cannella / cinnamon, Home-made yellow sandal syrup,
vaniglia / vanilla, grappa,
Durante la creazione del mio primo profumo During creation of my first home-made rabarbaro / rhubarb, Rye Whiskey / Rye Whiskey.
home-made, volevo ottenere invece un contrasto. perfume, I wanted indeed a contrast. The sandalo giallo / yellow sandal.
Il drink era un Gin tonic realizzato con un drink was a gin and tonic with gin Mare, gin
gin dai profumi: di oliva, basilico, rosmarino with olive fragrances, basil, rosemary and ANAKAO MER SAUVAGE ANAKAO MER SAUVAGE
e timo, con decorazione di rosmarino. thyme, and a rosemary decoration. Eucalipto, alghe, salicornia, ylang ylang Eucalyptus, algae, salicornia, ylang ylang
Tutto richiamava la terra, soprattutto il ramo Everything was a reminder of the heart,
di rosmarino allinterno del drink, cos especially the rosemary branch inside the drink, BISCOTTO BISCOTTO
ho voluto creare un contrasto tra la terra del so I wanted to create a contrast between the Fiori di erica, fiordaliso, mirtilli, lamponi, Heather flowers, corn flower, blue berries,
rosmarino e il mare di... earth of the rosemary and the sea of... foglie di ribes, t nero raspberries, currant leaves, black tea.
JARDEN SAUVAGE JARDEN SAUVAGE
......ANAKAO MER SAUVAGE Rosmarino, muschio, kaffir, patchouli Remanary, moss, kaffier, patchouli
PROFUMO / PERFUME DRINK
Alghe / Algae, Gin mediterraneo / Mediterranean Gin, TOKYO PRINTEMPS TOKYO PRINTEMPS
Salicorni / Salicornia, Tonic water, Bergamotto, mandarino, jasmine, pomelo Bergamot, tangerine, jasmine, pomelo
Eucalipto / Eucalyptus, rosmarino / rosemary.
corteccia di ylang ylang / ylang ylang bark. WOOD WOOD
Elicriso, cannella, vaniglia, rabarbaro, Helichrysum, cinnamon, vanilla, rhubarb,
In questo caso la fonte di ispirazione stato In this case, I was inspired by Hellena, who sandalo giallo yellow sandal
Hellena, che dice: il ritratto olfattivo che says: The olfactory portrait I do in the
comporr in laboratorio non sar la riproduzione laboratory will not be a reproduction of Come nei drink, anche nella realizzazione For both the drinks and the perfumes, I prefere
di quanto ho fiutato, ma limmagine what I smelled, but the image of the smell dei profumi prediligo la semplicit, come simplicity: has for Moebius clear line and
dellodore impresso nella memoria. printed in my memory. per la linea chiara di Moebius e il concetto di Cezanne concept: with an apple I want to
Czanne: con una mela sbalordir Parigi. Astonish Paris.
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LA DANSE DES EGUNS LA DANSE DES EGUNS
La danse des eguns un rituale del Vaudou, The Dans des eguines is a Vadou rotual,
evoluzione dellanimismo, nato nello stato born in Benin, West Africa and evolved
del Benin, in Africa occidentale. from animism.
Il profumo Wood consiste in tinture di The perfume Wood consist of helichrysum,
elicriso, cannella, rabarbaro, sandalo giallo cinnamon, rhubarb, yellow sandal and vanil-
e vaniglia. la essences.

LA DANSE DES EGUNS

INGREDIENTI INGREDIENTS
15-20 ML SCIROPPO DI SANDALO SANDAL SYRUP
50 ML JAPANISE WHISKY
GOCCE DI DROPS OF APHRODITE BITTER
3-5 SPRAY DI OF WOOD
ORANGE ZEST E GRANI DI CAFF COME GUARNIZIONE
ORANGE ZEST AND COFFEE GRAINS AS GARNISH

PREPARAZIONE TECHNIQUES
Direttamente in un bicchiere old fashioned Built in an old fashioned glass in slow play.
in slow play. Spray di Wood intorno al A spray of Wood around the glass to
bicchiere una volta terminato il drink. complete the drink.

Illustrazione di Sergio Gerasi tratta dal libro: LUniverso di Oscar


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LIQUORISTICA come non si possa prescindere dalleredit bridge to get to the rest of the world.
lasciata da questo lungo viaggio. Gli arabi in If we want to talk about liqueurs it is clear
[ LIQUEURS ] particolare affinarono le tecniche di estrazione that we cannot disregard the history of its
La storia dellalcol per certi The history of alcohol is in delle essenze vegetali attraverso la distillazione, long journey.The Arabs in particular had
versi la storia dellevoluzione some ways like the history of sviluppandone i concetti spirituali di purezza, refined the techniques through the extraction of
delluomo. In particolare di the human evolution. Especially frutto di un regime in cui il consumo di alcol vegetable essence during distillation, having
come luomo si sia confrontato how the human compared himself era vietato dalla religione. Ma se da una parte developed spiritual concepts of purity, the
con il primo elemento naturale with the first natural element del mediterraneo la religione indirizz lo result of a regime in which consumption of
creato da lui. Si pu dire che created by him. It is said that sviluppo dellalcol nella produzione di acqua alcohol was forbidden by the religion. If on
Dio cre acqua, terra, fuoco e God created water, earth, fire di rose e profumi cosmetici, dallaltra one side of the Mediterranean, religion had
aria, e luomo cre lalcol. E se and air, and man created alcohol. parte di questo piccolo mare, la religione ne addressed the development of alcohol in
vero che oggi i distillati ci If it is true that the distillates svilupp le qualit terapeutiche e medicinali, the production of rosewater and perfumed
raccontano tante realt nazionali that we have today make us considerandolo un elisir da ingerire. cosmetics, on the other side of the small sea,
e internazionali con le loro understand many of the realities Si deve proprio alle contaminazioni religiose religion developed therapeutic and medical
variegate tipologie, se vogliamo
Alex Frezza
of the national and international create dalle crociate del medioevo, larrivo di qualities, considering it an elixir to ingest.
rintracciare gli albori della scoperta dellalcol types of various varieties that there are, certe conoscenze tecniche nella nostra penisola. It was thanks to the contamination created
dobbiamo parlare di liquoristica. C stato if we want to trace the early discoveries of In un periodo in cui la conoscenza e il sapere by the religious crusades of the Middle Ages,
un tempo in cui lo studio delle relazioni tra alcohol we must begin with spirits. There rappresentavano la chiave per il controllo del the arrival of certain technical knowledge in
gli elementi naturali, la loro trasformazione, was a time when the study of relationships mondo, la distillazione fu un segreto tenuto molto our country; in a time when knowing and
gli effetti che essi avevano sullorganismo between the natural elements, the effects ben nascosto per preservare questo potere. knowledge were the key of controlling the
umano e gli ambiti religiosi-sociali in cui that they had on the human body, their Se si vuole capire da cosa, o da chi, sia world, distillation was a secret which was
avvenivano certe sperimentazioni, erano transformation and the religious and social stato sviluppato un certo prodotto, o scoperta kept very well hidden to preserve this power.
prerogativa di pochi uomini, che si muovevano scopes in which certain experiments took scientifica, basta analizzarne il nome. Cosi If you want to figure out from what, or from
sulla sottile lama di rasoio che divideva place, were prerogatives of few men. They come la maggior parte delle stelle hanno who, was developed a certain product or
alchimia, stregoneria e medicina. Si perch were between the thin line that divided nomi arabi, le costellazioni nomi greci e la scientific discovery one can simply analyse
lalcol e i primi liquori erano una medicina alchemy, witchcraft and medicine. Well, religione cristiana parla latino, cos possiamo its name. Just as most of the stars have Arabic
prima ancora di essere una bevanda ricreativa. because alcohol and the first spirits were rintracciare anche levoluzione dei liquori. names, the constellations Greek names and
Essi percorrono una lunga strada che parte medicines before they became recreational La parola alambicco deriva dallarabo, i primi the Christian religion speaks Latin, so we can
dalla Cina di duemila anni fa, passando per il beverages. Alcohol and spirits have come a infusi medicinali a base di vino hanno nomi also trace the evolution of the spirits.
medio oriente del 700 a.C. per poi usare long way, starting from China two thousand greci, ma i primi testi in cui si parla di liquori The word alembic comes from Arabic,
durante il medioevo la nostra penisola come years ago, passing through the Middle East ed elisir sono scritti in latino perch furono the first medical liqueurs that were wine
un ponte per arrivare al resto del mondo. in 700 BC to then being used during the proprio i monaci dei conventi italiani che per based had Greek names, but the earlier
Volendo parlare di liquori appare subito chiaro middle ages with the Italian peninsula as a primi affinarono le capacit estrattive dellalcol texts that refer to liqueurs and elixirs are
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al fine di produrre elisir e digestivi. written in Latin, because it was Di qui in poi i liquori si espansero a macchia banquets in French and Italian courts during
Fu la Scuola Salernitana thanks to the monks of the Italian dolio per tutto il mondo, catturando dentro the 1500s. Alcohol was no longer a medicine,
di medicina che, nel medioevo convents who were the first to di s le essenze e i sapori di paesi lontani, it had become a pleasure, a pleasure of sweet
italiano, svilupp i primi infusi learn how to refine their contaminando i palati degli uomini e taste, to be consumed when desired without
di alcol ed erbe medicinali. capability of extracting alcohol mischiando le culture. following any rules.
Uutilizzando le capacit solventi to produce elixirs and digestives. A differenza dei distillati che si evolvono From here onwards liqueurs spread like
dellalcol, quei medici riuscirono It was the medical school of secondo una linea coerente con il territorio, wildfire throughout the world, capturing the
ad estrarre i principi attivi che Salerno where the Italian middle i liquori si evolvono e prendono sapori anche essence and flavours of distant lands,
curavano alcuni mali del nostro organismo. ages managed the first infusions of alcohol da luoghi diversi da quelli di produzione, contaminating the palates of men and
Alcol come medicina quindi. La capacit and herbs; including alcohol solvents, they rappresentando alle volte una primizia mixing cultures.
di curare conferiva un potere illimitato, managed to extract the active ingredients territoriale, altre il sogno esotico di una Unlike distillates that evolved staying in
che la chiesa ha sfruttato fin che ha potuto. that cured certain illnesses of our organism. spezia venuta da lontano. Nei liquori tutto line with their territory, liqueurs evolved
Elisir che nella prima fase avevano ben poco di Alcohol then playing the role of medicine possibile. and got the flavours from everywhere,
buono, erano solo estratti di erbe stabilizzati had the ability to cure and give unlimited Difficile fare una panoramica completa della sometimes representing first fruits territory,
tramite alcol, molto amari e difficili da bere. power, which the Church had used to its full liquoristica, ma come gi detto, seguendo le others exotic dreams of spices coming from
I liquori quindi erano amari, costosi e riservati advantage. orme dello sviluppo del bere si pu fare un a far. With liqueurs, anything is possible. To
a pochi. Ancora troppe complicazioni per Elixir in the early period had very little percorso immaginario che parte con i primi have a complete summary of liqueurs would
arrivare alla bevanda ricreativa che abbiamo goodness, they were only herbal extracts liquori dolci italiani come il Rosolio, termine be difficult, but if we follow the footsteps
oggi. Per fare il grande salto da medicina a stabilised with alcohol, which made it very derivante dal latino ros solis, ovvero rugiada of the development of drink we can make
bevanda di piacere bisogner aspettare gli bitter and difficult to drink. Liqueurs were di sole. Un liquore generico che indica tutti i an imaginary path which starts with the
sviluppi tecnici della distillazione, la caduta therefore too bitter, expensive and reserved to liquori dolci, composto da alcol, zucchero e first sweet Italian liqueur such as Rosolio,
dei preconcetti di alchimia, stregoneria e a few. acqua. Il Rosolio fa parte della tradizione del derived from the Latin term ros solis, or
pseudo scienza imposti dalla chiesa e la scoperta There were still too many complications getting bere di tutta lItalia, dalla Sicilia al Piemonte, Sun dew, a generic liqueur that indicates
da parte del grande pubblico del piacere del in the way of making the recreational drink ed infinite sono le sue varianti che vanno da all sweet liqueurs, consisting of alcohol, water
bere ad alte gradazioni. that we now drink today. We had to wait for quello aromatizzato ai petali and sugar. Rosolio is part of
Fu Caterina de Medici che durante il 1500 technical developments of distillation to make di rosa, allanice oppure al a tradition throughout Italy,
cre i primi liquori dolci da consumare the leap from being medicine to becoming a caff, alla menta e agli agrumi. from Sicily to Piedmont, its
durante i banchetti nelle corti francesi e drink of pleasure, the concepts of Alchemy, Di qui il salto alla liquoristica variations are unlimited from
italiane. Lalcol non era pi una medicina, witchcraft and pseudoscience was imposed by pi complessa fatta di tanti rose petals, to anise or coffee, to
era diventato un piacere, un piacere dal gusto the Church and the general public discovered ingredienti e spezie provenienti mint or citrus flavours. From
dolce, da consumare quando si vuole senza the pleasure of drinking. da tutto il globo. here we leap to the more
regole precise, se non quelle dettate dalla It was Catherine de Medici who created the Oppure ai cordiali legati al complex of liqueurs, made
propria voglia. first sweet liqueur that was consumed during gusto dei frutti di stagione, with many different ingredients
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unico modo per catturare e conservare and spices from around the globe, or to the a medicina, a bevanda consumata per diletto. about alcohol and its evolution, from perfume
questi sapori che altrimenti sarebbero stati cordials tied to the flavours of seasonal fruits, la storia di uomini che hanno combinato or medicine to a drink consumed for pleasure.
relegati a pochi mesi lanno. the only way is by capturing and preserving lalchimia della distillazione ai sapori del The story of men who combined the alchemy
Liquori alle ciliege, alle marasche, alle nocciole, these flavours otherwise only available a few mondo che ci circonda. of distillation, to the flavours of the world
ai frutti di bosco oppure ai fiori. months of the year. around us.
In Europa: i liquori sono sinonimo di conquista Liqueurs with cherries, hazelnuts, wild
del mondo, i primi liquori olandesi combinavano berries or flowers. Liqueurs in Europe
la capacit tecnica della distillazione di alcol are synonymous with the world conquest,
neutro con il commercio mondiale di spezie the first Dutch liqueur combined the technical
e frutta via mare della nuova Compagnia capability of distillation of neutral alcohol
delle Indie Orientali. Incominciarono cos with the world trade of spices and fruits
ad essere disponibili con regolarit spezie from overseas from the new East Indian
di provenienza lontana come la cannella, la Company. Such spices like cinnamon,
vaniglia, il cacao e i frutti tropicali. vanilla, cocoa and tropical fruits began to be
Gli agrumi del sud del pianeta furono tra i regularly available. THE MEXICAN PRIEST
primi a diventare, tramite gli oli essenziali Citrus fruits of the southern hemisphere
contenuti nelle loro bucce essiccate, un were among the first to become a cornerstone 45 ML TEQUILA SILVER
caposaldo della nuova era della miscelazione. of the new mixing era through the essential 10 ML COFFEE LIQUEUR
Il Curaao, liquore aromatizzato con le bucce oils contained in their dried skins. 10 ML ORANGE LIQUEUR
degli agrumi di Curaao - isola delle Antille - Curaao liqueur flavoured with citrus 20 ML TURIN VERMOUTH
fu il pi importante liquore a sostenere la peels of Curaao, an island of the Antilles, 2 DASHES SAMBUCA
miscelazione dei primi barman americani was the most important liqueur to support the
dellottocento. first American barmen when mixing in the Tecnica: stir
Altri liquori si sono arricchiti sposandosi con nineteenth century. Preparazione: versare tutti gli ingredienti in un Mixing glass, aggiungere il ghiaccio e
distillati precisi, come i Cognac francesi con Other liqueurs have become more rich by miscelare fino al raggiungimento di raffreddamento e diluizione desiderati. Versare in
le arance, il Rum jamaicano con il caff, il marrying certain spirits, such as French una coppetta da cocktail. / Pour all the ingredients into a Mixing glass, add ice and mix
Whiskey americano con le pesche e il cognac with oranges, Jamaican Rum with until you reach the desired temperature and dilution. Then pour into a cocktail glass.
Gin inglese con le prugne. coffee, American whiskey with peaches and Decorazione: zest arancia / orange zest
Tutte epressioni di una liquoristica in continua English gin with plums.
evoluzione capace di sconfinare anche nei All types of liqueurs that were evolving
terreni dei distillati classici. continually, were able to trespass the land
Tutti i liquori raccontano una storia, la storia of the classic spirits.
dellalcol e della sua evoluzione: da profumo, All the liqueurs have a story to tell, the story
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BIRRA DAI CONVENTI DELLANNO 1000 ALLINIZIO
DELLET MODERNA
FROM CONVENTS YEAR 1000 TO THE
BEGINNING OF MODERN AGE
[ BEER ] Notizie pi precise si trovano intorno allanno More precise information can be found
1000 d.C. In questo periodo la birra, around 1000 AD. At this time beer had been
Nel 3000 a.C. in Mesopotamia In 3000 BC in Mesopotamia gi largamente diffusa in tutta Europa already widely spread across Europe and
esisteva una bevanda derivata there was a beverage derived e prodotta artigianalmente in casa o da crafted by small organisations or inside homes.
dalla fermentazione dei cereali. La from the fermentation of grains. piccole organizzazioni, inizia a essere Beer started being produced industrially so a
tecnica di fabbricazione della birra The brewing technique was prodotta industrialmente e nasce la figura figure called Master Brewer came about.
si sviluppata successivamente later developed in Egypt. There del Mastro Birraio. The oldest monastery known for producing
in Egitto. Ci sono molti documenti are many documents about the Il pi antico monastero noto per aver prodotto beer is Monte Cassino in Lazio, between 629
dellepoca che trattano largomento, subject in that period, including birra quello di Montecassino, nel Lazio, and 643 AD. The first beer was produced by
tra cui la contabilit di palazzo the accounting records of the che tra il 629 e il 643 d.C. produsse la prima the Abbey.
di un Faraone. La birra era Pharaohs palace. Beer was birra di Abbazia. Then the Benedictine monastery of
considerata una bevanda sacra. considered a sacred drink. The Segue il monastero benedettino Weihenstephan, near Monaco
DallEgitto le conoscenze sulla Manuele Colonna Egyptians knowledge of beer di Weihenstephan, vicino a of Bavaria, began around 750
birra arrivarono prima ai Greci first came from the Greeks Monaco di Baviera, che ha AD it is still productively
e poi ai Romani. Alcuni ragguardevoli and then the Romans. The characteristics iniziato verso il 750 d.C. e active today. In Germany
personaggi della societ romana ne apprezzarono were particularly appreciated by notable ancora oggi attivo nella there was a similar product
particolarmente le caratteristiche, come ad people of the Roman society, like Agricola produzione. In Germania si to ours in the 1200s, in this
esempio Agricola, governatore della Britannia, the governor of Britain. He once returned pu parlare di un prodotto period hops began to be used.
che una volta tornato a Roma nell83 a.C., to Rome in 83 BC, with three master brewers simile al nostro gi dal 1200. The production of beer became
port con s tre maestri birrai da Glevum from Glevum (Gloucester) and produced infatti in questo periodo che inizia a essere industrial and was regulated by laws that
(Gloucester) e realizz il primo pub della the first pub of our country. In Central utilizzato il luppolo. La produzione diventa often differed from country to country. In
nostra penisola. NellEuropa centrale furono Europe, it was the Celtics who develop the industriale ed regolata da leggi spesso 1516, when William IV of Bavaria with his
i Celti a sviluppare la tradizione della birra tradition of beer. It derived from the Middle diverse da Stato a Stato, fino a che, nel 1516, decree about purity (Reinheitsgebot) stated
derivata dal Medio Oriente, migliorandone East but they greatly improved the quality.
notevolmente le qualit. Essi erano stanziati They had mainly settled in Gaul and Britain Guglielmo IV di Baviera con lEditto sulla that beer in Bavaria, should only be made
principalmente in Gallia e in Britannia ma but their civilisation developed mainly in Purezza (Reinheitsgebot) stabilisce che la with malt barley, hops and water.
la loro civilt si svilupp prevalentemente in Ireland. Therefore it is quite clear how beer, birra, in Baviera, deve essere fatta solo con The discovery of this recipe with hops was
Irlanda. Si capisce quindi come la birra, ai during the Celtic and Germanic time, was malto dorzo, luppolo e acqua. crucial, not only for the organic properties
tempi dei Celti e dei Germani, fosse qualcosa something more than a simple drink. In fact, La scoperta della ricetta con il luppolo fu of the product, but also because hops possess
di pi che una semplice bevanda. Da allora since then, it is part of history, culture and determinante, non solo per le propriet characteristics which are antibacterial and
infatti essa parte della storia, della cultura economy of those populations. organolettiche conferite al prodotto, ma preservatives that allow beer to be preserved.
e della economia di quei popoli. perch il luppolo possiede caratteristiche Therefore making it transportable and
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antibatteriche e conservanti, che consentono consequently exported. LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE THE INDUSTRIAL REVOLUTION
la conservazione della birra, quindi il suo Hops had started being used in Britain in Fino a tutto il 1600 in Europa la produzione Until the 1600s brewing in Europe kept
trasporto e conseguentemente la sua esportazione. the 1400s, but due to conflict of interests di birra and migliorando qualitativamente, improving its quality. The real revolution
In Gran Bretagna il luppolo cominci a essere between farmers united in the association ma la vera rivoluzione avvenne allinizio del came about in the early 1700s with some
utilizzato nel 1400 ma a causa del conflitto of traditional producers (beer without hops) 1700 con alcune invenzioni che modificarono inventions which changed the lifestyle at
di interessi tra i produttori di nuovo genere and the producers of a new kind. It was tutta la vita di allora. that time.
e gli agricoltori uniti nellassociazione dei banned until the 1600s. Il termometro di Fahrenheit (1760) e altre The Fahrenheit thermometer (1760) and
produttori tradizionali (birra senza luppolo) Also the history of Belgian beer has been invenzioni, come la macchina a vapore other inventions like the steam engine that
esso fu vietato fino al 1600. linked to monks and their monasteries di Watt (1765) e il densimetro (1770), Watt invented (1765) and the hydrometer
Anche in Belgio la storia della birra, fin dal up to the middle ages and their story consentirono al produttore di birra di tenere (1770), permitted the brewer to be able to control
Medioevo, legata ai monaci e ai loro conventi. continues to this day, in fact the Cistercian sotto controllo alcune delle pi importanti some of the most important variations during
una storia che prosegue ancora oggi: infatti monks of the strict observance hand down variabili del processo, come la temperatura e the process, such as the temperature and the
i monaci cistercensi di stretta osservanza si recipes and their production methods of la densit zuccherina dellestratto del malto, density extract of the malt sugar, checked
tramandano da allora ricette e metodi di their exclusive product. che precedentemente erano controllati con previously by empirical systems which were
produzione del loro prodotto esclusivo. Lets say that Trappist monks came from sistemi empirici privi di ogni precisione. lacking in precision.
Per curiosit diciamo che i Frati Trappisti the Order of Cistercians in 1664. In that year Anche linvenzione del tostacaff, in Even the invention of a coffee roaster
nascono dallOrdine dei Cistercensi nel a part of the Cistercians, under the guidance Inghilterra, da parte di Daniel Wheeler (1815), in England, by Daniel Wheeler (1815),
1664. In quellanno una parte dei Cistercensi, of Armand Bout-hillier of the Abbey of Notre contribu al miglioramento del processo e contributed to the improvement of process
sotto la guida di Armand le Bouthillier, Dame de La Trappe in Normandy, opted del prodotto. Linvenzione del tostacaff of the product. The invention of the coffee
dellabbazia di Notre Dame de La Trappe in for a more rigid monastic rule approved by permise di tostare il malto senza indesiderati roaster permitted the malt to be roasted,
Normandia, opt per una regola monastica pi Pope Alexander VII at the time. They were odori di fumo e di tenere sotto controllo without undesired smoke smells and the
rigida, approvata dallallora papa Alessandro given the name Trappist. la tostatura. roasting was kept under control.
VII, e furono chiamati Trappisti. For Trappists beers to be defined as such, Gli studi e le scoperte di Pasteur sui lieviti Pasteurs discoveries and studies about
Le birre Trappiste, per definirsi tali, devono they must be produced by Trappist Monks e sulla fermentazione alcolica consentirono yeasts and alcoholic fermentation, permitted
essere prodotte direttamente dai Monaci using strictly the original recipe. di capire la chimica della trasformazione e the understanding of chemistry and
Trappisti rigorosamente con la ricetta originale. There are seven monasteries that produce pertanto di migliorare il processo produttivo transformation. It improved the production
I conventi che producono birra sono this beer and other beers produced using e la possibilit di una lunga conservazione process and the possibility of long term
attualmente sette; altre birre, prodotte secondo the Trappists original recipe, but made by (pastorizzazione). Anche le tecniche industriali di storage (pasteurisation).
la ricetta originale trappista ma da laici, sono laymen they are Abbey . lavorazione del vetro contribuirono a migliorare Even the industrial techniques in producing
definite di Abbazia. la conservazione del prodotto e incrementarne glass helped to improve the conservation of
le possibilit di trasporto. the product and increased the possibilities of
Verso la met del 1800 gli studi di Carr e transportation.
Linde sui cicli frigoriferi consentirono linizio In the mid 1800s the studies of Carr and
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dellindustria del freddo. in questo periodo Linde refrigeration cycles, permitted the
che il sistema di produzione della birra di start of the cold industry. It is during this
bassa fermentazione venne brevettato, time that the system of low fermentation was
cio non fu pi un fatto casuale legato alle patented, and it was no longer a coincidence
temperature stagionali. La possibilit di connected to seasonal temperatures. The
controllare le temperature, nel processo ability to control temperatures during the
produttivo della birra, permise lutilizzo di production process of beer, permitted the use
lieviti operanti a temperature inferiori. of yeasts to operate at lower temperatures.
Nel 1842 il mastro birraio Joef Groll, nato In 1842 the master brewer Joef Groll, born ALCHIMIA DELLA BIRRA ALCHEMY OF THE BEER
in Baviera, ma operante nella fabbrica di in Bavaria, but working in a brewery in Pils Materie prime Raw materials
Pils, citt della Boemia vicino a Praga, a city in Bohemia near Prague, invented a Malto dorzo e altri cereali Malt barley and other grains
appront un sistema di produzione a bassa production system with a low fermentation. I principali cereali utilizzati nella produzione The main grains used in the production of
fermentazione, che permetteva di produrre It was used to produce beer at low di birra sono: orzo, riso, mais, frumento. beer are: barley, rice, corn and wheat. Barley,
birra a temperature basse per tutto lanno. temperatures throughout the year. He Lorzo, specie distichum, il cereale preferito is a type of distichum, it is usually the master
Egli diede origine a un nuovo stile birrario e created a new brewing style and the beer was dal Mastro Birraio per la produzione di birra; brewers favourite choice in producing beer, but
la birra cos prodotta prese il nome di Pils o produced through this method called Pils or ma, a seconda della ricetta, vengono utilizzati depending on the recipe, substitutes can also
Pilsen, dalla citt di origine. La caratteristica Pilsen, named after the town of origin. anche dei succedanei, soprattutto mais, riso be used, particularly corn, rice and wheat.
principale di tale stile lamaro dominante The main feature of this style is the dominant e frumento.
e il colore chiaro. Pochi anni dopo anche la bitter taste and the light color. A few years
Germania si struttur per produrre a bassa later, Germany started to produce low Acqua: Water:
fermentazione dando origine alle cosiddette fermentation beers giving birth to lager, Per la produzione della birra si utilizzano solo When producing beer, only spring or
Lager, birre chiare meno luppolate delle Pils. light beers less hopped than Pills. acque sotterranee, che possono essere di sorgente groundwater is used as long as its
o di falda, purch batteriologicamente pure. bacteriologically pure. In general, water
IL XX SECOLO THE TWENTIETH CENTURY In linea di massima le acque per la produzione used for beer production must be poor in
Nel XX Secolo si acquisisce maggiore In the twentieth century greater mastery of della birra devono essere povere di carbonati carbonates and bicarbonates, because as
padronanza delle tecniche di produzione, si the techniques of production was obtained e bicarbonati, perch oltre a dare precipitati well as adding unwanted precipitates, it may
conoscono approfonditamente tutti i processi all biochemical procedures were known indesiderati possono comportare variazioni also lead to changes in pH and remove
biochimici e si utilizza la catena del freddo in in detail, using the cold chain extensively. di pH ed estrarre sostanze indesiderate dai unwanted substances from malted grains.
modo esteso. Inoltre si sviluppano le possibilit They also developed the ability to transport cereali maltati. La presenza di sali un elemento The presence of salts is a typical element
di trasporto celere e sicuro in qualsiasi parte rapidly and safely anywhere in the world. di tipicit per ogni stile birrario: infatti per la for every style of beer, in fact hard water is
del mondo e si assiste alla nascita dei colossi We are witnessing the birth of this drink produzione di birre scure si utilizzano acque used for darker beers, whereas sweet water
dellindustria birraria che hanno reso la becoming a legend and a global phenomenon. pi dure mentre per la produzione di birre is used for lighter beers.
bevanda birra un fenomeno globale. chiare si utilizzano acque pi dolci.
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Lievito: Yeast: avanzati. In questo caso i lieviti si depositano In this case yeasts settle at the bottom of the
Il lievito lartefice di tutto ci che troveremo Yeast is the creator of everything we find in sul fondo del fermentatore. Questo il metodo fermenter. This method is by far the most
nella birra in termini olfattivi e gustativi perch beer in terms of smell and taste, because it is di gran lunga pi utilizzato. used.
il responsabile del processo di fermentazione. responsible for the fermentation process.
BIRRE A FERMENTAZIONE SPONTANEA SPONTANEOUSLY FERMENTED BEERS
Luppolo: Hops: Birre la cui fermentazione avviene grazie ai Thanks to the yeasts and bacteria in the air
Pianta perenne, erbacea, rampicante, che Perennial, herbaceous and creeper plants, lieviti e ai batteri presenti nellaria che non that do not survive the high alcohol content
produce fiori maschili e femminili e che si produce male and female flowers and sopravvivono alle alte gradazioni alcoliche in beer fermentation therefore leading
sviluppa preferenzialmente in zone temperate, preferentially grow in temperate regions, e quindi alla birra finita. Sono birre rare, to a finished beer. These beers are rare,
raggiungendo unaltezza media di circa 8 reaching an average height of about 8 prodotte quasi esclusivamente in Belgio e produced almost exclusively in Belgium and
metri. Per la produzione della birra vengono meters. When producing beer only unfertilised caratterizzate da un gusto molto acido. characterised by a very sour taste.
utilizzate solo le inflorescenze femminili female inflorescences are used because they
non fecondate perch sono pi profumate. are more fragrant. The use of hops is closely DIARIO DI VIAGGIO TRAVELOGUE
Lutilizzo del luppolo strettamente collegato connected to the brewers recipe, tending Il mio viaggio in giro per lEuropa brassicola My brewing trip around Europe starts by
alla ricetta del Birraio, che tendenzialmente to choose local products that have the inizia salendo su un treno a causa della mia me getting on a train, because of my now
sceglier un prodotto locale che abbia le characteristics desired. oramai storica mancanza di fiducia in quelli well known lack of faith in what you call an
caratteristiche che lui desidera. che voi definite aerei, ma che io chiamo aeroplane, but that I simply call flying
semplicemente carrette volanti. Con il ships. Due to travelling a lot by train, in time
LE TIPOLOGIE THE TYPES tempo, viaggiando in treno, ho imparato I learnt to enjoy the changing landscapes,
Classificazione secondo il tipo di fermentazione. Classification according to the type of fermentation per a godere dei paesaggi che cambiano, which now I can recognise and differentiate
attraverso i quali ora riconosco i diversi paesi between different countries and their
BIRRE AD ALTA FERMENTAZIONE HIGH BREWING BEER e le loro caratteristiche. Quindi quello che characteristics. So what could have been a
Birre in cui i lieviti lavorano bene ad alte Beers in which the yeast works well at high poteva rappresentare un limite alla fine si limitation for me, in the end turned out to
temperature e caratterizzate da un processo di temperatures are characterised by a faster rivelato un privilegio potevo scendere be a privilege ... I could go down and visit
fermentazione pi rapido. fermentation process. Once all the yeasts e visitare paesino dopo paesino e conoscere village after village and get to know the master,
Una volta esauriti i lieviti, i loro residui salgono haven been consumed, their residues rise to direttamente il mastro birraio; infatti, come in fact, as I often say, only by knowing the
verso lalto del fermentatore. the top of the fermenter. This is considered dico spesso, solo conoscendo il mastro si master one can get to know the beer.
Questo considerato il metodo tradizionale. the traditional method. pu affermare di conoscere una birra. When I was invited to write a text about
Quando sono stato invitato ad elaborare un beer for the Freni e Frizioni book, as it is
BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE LOW BEER BREWING testo per il libro di Freni e Frizioni, che un a cocktail bar, I immediately thought about
Birre che richiedono temperature di Beers that require very low fermentation cocktail bar, ho subito pensato alle numerose the many similarities that could be found in
fermentazione molto basse e vengono prodotte temperatures, are produced using more analogie che si possono trovare tra la storia the history of alcohol, between traditional
utilizzando impianti tecnologicamente pi technologically advanced installations. degli spiriti tradizionali che caratterizzano spirits that characterise different countries
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i diversi paesi (come Mezcal, Whisky, Gin, as Mezcal, Whisky, Gin etc. .) and the history
ecc.) e la storia delle diverse tradizioni of the various traditions of brewers and the
birraie e dei locali dove si consumano. premises where they are consumed.
La prima nazione oggetto del mio pellegrinaggio The first nation I was curious to visit during my
stata la Germania e in particolare la pilgrimage was Germany and in particular
Franconia, la regione con la pi alta densit Franconia, the region with the highest density
di birrifici, che nella maggior parte dei casi of breweries, which in most cases are nothing
non sono altro che piccole imprese familiari. more than small family businesses.
La struttura tipica quella di costruzioni a The buildings are structured on two floors:
due piani: al piano terra si trova la locanda e the ground floor is the tavern and beer
il biergarten, al primo piano labitazione e le garden, the first floor is the house and the
camere per gli ospiti. guest rooms.
Il paesaggio caratterizzato da dolci colline The landscape is characterised by pleasant
intervallate da campagne con i paesi edificati hills spread throughout the countryside birra, rappresentata dalla presenza di impianti available to all the families who dont possess
nelle vicinanze dei caratteristici castelli with unique medieval castles built close by. comunali (pubblici) a disposizione delle their own.
medievali della zona. famiglie che non ne possiedono uno proprio. If you would like to one day experience what
Latmosfera che si respira quella classica The atmosphere gives a sense of a classic Se voleste provare lesperienza che vi ho I have told you so far, you absolutely have
della vita di paese dove il tempo sembra country life. Where time seems to stand raccontato non potete esimervi dal visitare la to visit a particular city in the District of
essersi fermato e dove lo scandire delle ore still and where the striking of the hour is citt circondariale di Bamberga la citt dei Bamburg ... the Bavarian city of the seven hills...
caratterizzato dalle medesime azioni che distinguished by the same actions that are sette colli Bavarese My journey continues eastward towards
si ripetono ogni giorno, in particolare quella repeated every day, especially the ritual of Il mio viaggio prosegue verso est in direzione Prague which is a favourite destination for
del rito di bere birra in compagnia. drinking beer with friends. di Praga che una delle mete privilegiate beer hunters.
Le birre che vengono prodotte qui sono There are three types of beers produced del popolo dei cacciatori di birre. The Czech Republic has the highest average
essenzialmente di tre tipi: Lager, Keller e in here: Lager, Keller and in smaller proportions La Repubblica Ceca infatti pu vantare il consumption of beer per head only overtaked
proporzioni minori birre affumicate. smoked beers. primato al mondo di consumo pro capite di by the Bavarian region.
I metodi di produzione vengono gelosamente Production methods, jealously guarded, are birra, superato soltanto a livello regionale Prague can be proud for being the home of the
tramandati di padre in figlio (seguendo alla handed down from father to son (according to dai bavaresi. Praga pu fregiarsi di essere la first golden lager in history: Pilsner Urquell,
lettera i dettami dellantico Editto della the letter dictating the old Edict of Purity) and patria della prima lager dorata della storia: perhaps the most imitated beer in the world.
Purezza), e solitamente le birre vengono are usually tapped directly from the barrel, and la Pilsner Urquell, forse la birra pi imitata A Pills brewer identified by the same term,
spillate direttamente dalla botte e servite nel served in the classic crock (ceramic mug). al mondo. owes its name to Pragues historic beer.
classico coccio (boccale in ceramica). A further curiosity of this area, bearing witness Lo stesso termine Pils che identifica un The traditional pubs of the Czech Republic
Ulteriore curiosit di questarea, a testimonianza to how deeply rooted the tradition of brewing genere birraio deve il suo nome alla storica are usually open from late morning and are
di quanto sia radicata la tradizione di produrre beer is, is the presence of public facilities birra praghese. I pub tradizionali della filled with the presence of big social tables
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Repubblica Ceca sono aperti fin dalla tarda enjoying a typical Central European cuisine. figura del Bancone. of alcohol has been consumed and wild
mattinata, caratterizzati dalla presenza di The atmosphere is loud, the public diverse. Latmosfera del Pub inglese cambia con il dances begin.
tavoloni sociali e dalla possibilit di gustare Tip: if you do not want to drink, remember passare delle ore: si passa dalla tranquilla Another feature that differentiates the British
la tipica cucina mitteleuropea. Latmosfera to turn the empty glass upside down, otherwise birra mattutina alla visione della partita di pub to the Bavarian Inns, is that they drink
chiassosa, il pubblico eterogeneo. it will be immediately replaced with a full calcio o di rugby, al concerto di musica dal beer while standing.
Un consiglio: se non desiderate pi bere glass ... Now I want to make a brief stop in vivo fino, con laumentare del tasso alcolico, The most common beers here are Ales and Porter
ricordatevi di girare il bicchiere vuoto Poland where we can find great beer even alle danze pi sfrenate. (the production only recently rediscovered).
altrimenti vi verr immediatamente sostituito in the absence of traditional brewing, found in Altra caratteristica che differenzia i pub They are often served directly from the
con un bicchiere pieno some of the most important Beer Festivals inglesi dalle locande bavaresi labitudine a Barrel lacking in H2O ...so in poor
Visto che ci sono, faccio una breve tappa in Europe. consumare la birra in piedi. words... you drink and you wee!
anche in Polonia dove possiamo trovare un So I get back on the train, cross the western Le birre pi comuni sono le Ale e le Porter Now I take off and head towards the south,
grande fermento pur in assenza di una vera e regions of Germany and head towards north, (riscoperta dalla produzione proprio negli after taking a short crossing, I throw in my
propria tradizione birraia: qui si svolgono alcuni where I arrive in Scandinavia. ultimi anni). anchors and stop in the Netherlands.
tra i Beer Festival pi importanti dEuropa. Here there isnt a real brewing tradition, but in Vengono spesso servite direttamente dai Holland is surely relieved after the qualitative
Risalgo in treno e, attraversando le regioni recent years, there has been a great business Cask e quindi sono totalmente prive di relaunch of their beers, which only happened
occidentali della Germania verso nord, arrivo vivacity that has led to the birth of the best acqua in parole povere bevi e fai pip! in recent years and in great bars.
in Scandinavia. Beer Bars in Europe. Riparto e mi dirigo a sud, e dopo una breve Some of these go into the antique category
Anche qui non esiste una vera e propria These are distinguished by both the modern traversata getto le ancore nei Paesi Bassi. of Dark bars others have contemporary
tradizione birraia ma, negli ultimi anni, si concept of furniture and the wide range of LOlanda merita sicuramente unattenzione designs and others are still found in the
registrato una grande vivacit imprenditoriale beers from around the world. In some cases, di rilievo grazie al rilancio qualitativo delle countryside within the characteristic windmills.
che ha portato alla nascita dei migliori Beer you can also find similar cellars and shops sue birre che avvenuto proprio negli ultimi The last stage of what I call a journey
Bar dEuropa. Questi si caratterizzano sia similar to what we have for wine, to age anni ed alla presenza di ottimi locali. in search of food for the spirit ends in
per il concept moderno dellarredamento the beer. Alcuni di questi rientrano nellantica categoria Belgium, specifically in Pajoteland, the
sia per la grande variet dellofferta di birre Crossing the cold North Sea I arrive in dei Caff Scuri; altri si distinguono per un most important region for the production of
provenienti da tutto il mondo. In alcuni casi, Britain. The center of social life here is design contemporaneo; altri ancora si trovano Lambic, spontaneously fermented beers that
come avviene per il vino, si possono trovare, definitely the Pub, but unlike the Bavarian in campagna allinterno dei caratteristici can be tasted only here.
come nelle nostre antiche enoteche, sale per Inn where people socialise at tables, here the mulini a vento. The premises are cafs, and like the Bavarian
linvecchiamento delle birre. central focus is at the bar counter. Lultima tappa di quello che io definisco un taverns, are family run and the atmosphere
Attraverso ora il freddo Mare del Nord e The atmosphere of an English Pub changes viaggio alla ricerca di cibo per lo spirito is like a village bar described at the beginning
approdo in Gran Bretagna. Il centro della every hour that passes, switching from a termina in Belgio, nello specifico nel of our journey.
vita sociale qui sicuramente il Pub, ma, quiet morning beer, to watching a football Pajoteland che la regione pi importante Finally back in Italy, the heart with memories
a differenza della locanda Bavarese dove il or a rugby match, to a live music concert per la produzione delle Lambic, birre of my European tour (and liver) making me
fulcro il tavolo sociale, qui, centrale la and finally getting to an hour where a lot a fermentazione spontanea che si possono more and more convinced of the uniqueness
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PINT BREAK
degustare esclusivamente qui. of the world of beer.
I locali sono i Caf che, come per le locande I told a heterogeneous reality, made up of
bavaresi, sono a gestione familiare e noise and silence, of family management and 10 ML RHUBARB LIQUEUR
dove latmosfera torna ad essere quella del bar of young entrepreneurs with a unifying 20 ML ITALIAN VERMOUTH
di paese descritta allinizio del nostro viaggio. element, lets raise two full mugs to them 30 ML SINGLE MALT WHISKY
Torno infine in Italia, con ancora nel cuore a toast. 20 ML BITTER
(e nel fegato) i ricordi del tour europeo, BEER FOAM ON TOP
sempre pi convinto dellunicit del mondo Tecnica: build
delle birrerie. Preparazione: inserire tutti gli ingredienti in un tumbler basso precedentemente raffreddato
Ho raccontato una realt eterogenea, fatta di (a parte la spuma di birra), aggiungere il ghiaccio e miscelare dolcemente. / Insert all the
chiasso e di silenzi, di gestioni familiari e ingredients into a previously chilled short tumbler (apart from the beer foam), add ice and
di giovani imprenditori con un elemento mix gentle.
per unificante... due boccali colmi che si Decorazione: finire con un top di spuma di birra *1. / Finish off with a bit of beer foam *1.
incontrano per un brindisi.
*1 per realizzare un spuma di birra compatta possiamo servirci di un montapanna a batteria
(quello per il cappuccino) e Sucroestere ma, in alternativa, possiamo utilizzare 5 Ml di bianco
duovo. [Avvertenza: se utilizziamo il bianco duovo ci sono 3 passaggi da rispettare:
1) assicurarsi, una volta aperto, che lodore delluovo non sia troppo forte; 2) diluire
con un po dacqua lalbume per scioglierlo e poterlo dosare; 3) aggiungere, se possibile,
una goccia di acqua ai fiori darancio o di acqua di rose cos da neutralizzare il sapore
delluovo residuo].
*1 to make a compact froth out of beer you can use any type of cream whipper (the type
for cappuccino) and soya lecithin Sucro Este. Alternatively, you can use 5 ml of egg white.
[Warning: if you use egg white there are 3 steps to follow: 1) make sure that once its been
cracked open, the smell of the egg is not too strong; 2) dilute with a little bit of water to
dissolve the egg white and to be able to dose; 3) add if possible a drop of orange water
blossom or rose water so as to neutralise the taste of the remains of the egg].

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MISCELE
I Freni Mix sono miscele che abbiamo appositamente creato per trasmettere un po del nostro
carattere ad alcuni cocktails. Possono contenere frutta, sciroppi o liquori.

MIX
Frenis mix, is a mix created by us to transmit our personality into some of our cocktails. They
may contain fruit, syrup or liqueurs.
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FRENI MIX #1 FRENI MIX #2

Ingredienti per un litro di prodotto / Ingredients per litre: Ingredienti per un litro di prodotto / Ingredients per litre:
750 ml vino rosso / red wine 400 ml Jamaican Rum
200 ml triple sec 250 ml light Rum
50 ml di sciroppo semplice di zucchero / sugar syrup 250 ml Demerara Rum
12 scorze darancio / orange peels 100 ml Cachaa
12 scorze di limone / lemon peels
5 chiodi di garofano / cloves PREPARAZIONE
una spolverata di noce moscata / sprinkle of nutmeg Inserire tutti gli ingredienti in una bottiglia di vetro pronta per lutilizzo. Etichettare la bottiglia
con la data e gli ingredienti utilizzati in modo da garantirne la tracciabilit.
PREPARAZIONE Il mix di questi Rum facilmente impiegabile per la realizzazione di Tiki drinks.
Inserire le scorze di agrumi e le spezie in un barattolo contenente il Triple Sec. Lasciare a PREPARATION
macerare le spezie e le scorze per circa una settimana agitando il barattolo ogni giorno. Insert all the ingredients in a glass bottle ready for use. Label the bottle with the date and
Dopo una settimana filtrare il contenuto dalle spezie e aggiungerlo insieme al vino rosso e ingredients, ensuring traceability. This Rum mix is easily usable to create tiki drinks.
allo sciroppo di zucchero in una piccola botte di rovere francese precedentemente sterilizzata
con acqua e sale, risciacquata e avvinata con del Bourbon Whisky per qualche settimana.
Etichettare la botte con la data e gli ingredienti utilizzati cos da garantirne la tracciabilit e FRENI MIX #3
indicare la data di scadenza (normalmente 15 giorni).
Ingredienti per un litro di prodotto / ingredients per litre:
PREPARATION 800 ml orzata / orgeat syrup
Insert citrus peels and spices into a jar containing triple sec. Leave the peels and spices to 150 ml liquore al lichy / leechy liquor
marinate for about a week, shaking the jar every day. After a week, filter the contents of 50 ml sciroppo ai fiori di sambuco / elderflower syrup
the jar and add red wine and sugar syrup in a small French oak barrel, which must have been
previously sterilised with salt and water, rinsed and then soaked with Bourbon Whiskey for PREPARAZIONE
a few weeks. Label the barrel with the date and the exact ingredients used, in order to ensure Mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti e imbottigliare. Pronto per luso.
traceability, and the expiry date (normally 15 days). Etichettare la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la
tracciabilit e indicare una data di scadenza (solitamente 15 giorni).
PREPARATION
Mix all the ingredients together and put into a bottle ready for use. Label the bottle with the
date and ingredients ensuring traceability and the expiry date (usually15 days).

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FRENI MIX #4 FRENI MIX #6

Ingredienti per un litro di prodotto / ingredients per litre: Ingredienti per un litro di prodotto / ingredients per litre:
500 ml succo di pompelmo rosa / Pink grapefruit juice 800 ml di sciroppo di zenzero / ginger syrup
300 ml succo di limone / lemon juice 200 ml di liquore ai fiori di sambuco / elderflower syrup
200 ml succo di lime / lime juice
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE Per prima cosa preparare uno sciroppo di zenzero: scaldare ununit di acqua in un pentolino
mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti e imbottigliare, pronto per luso. Etichettare e immergere allinterno dellacqua ancora tiepida 80 g di zenzero tagliato a cubetti molto
la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la tracciabilit e piccoli in modo da aumentare la superficie di contatto con lacqua ed estrarre al massimo
indicare una data di scadenza. (solitamente 2 giorni). il sapore dello zenzero fresco. Portare lacqua a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti,
PREPARATION: spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Mix the ingredients and put into a bottle ready for use. Label the bottle with the date and Filtrare il contenuto in un altro pentolino e scaldare di nuovo il liquido stavolta senza portarlo
ingredients used to ensure traceability, and the expiry date (usually 2 days). a ebollizione. Aggiungere una volta caldo lequivalente di due unit di zucchero in modo da
mantenere il rapporto di 2\1 fino a dissolverlo completamente. Lasciare raffreddare in frigo
per 24 ore e il nostro sciroppo pronto per lutilizzo. Una volta preparato lo sciroppo di
zenzero, mescolarlo insieme al liquore ai fiori di Sambuco e imbottigliare. Pronto per luso.
Etichettare la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la
tracciabilit e indicare una data di scadenza (solitamente 8 giorni).
FRENI MIX#5
PREPARATION
Ingredienti per un litro di prodotto / Ingredients per litre: First prepare the ginger syrup: boil a unit of water in a small pan. While the water is warm
500 ml miele dacacia / acacia honey insert 80g of ginger previously cut into very small cubes in order to extract the maximum
490 ml di succo pompelmo rosa / pink grapefruit juice flavour of the fresh ginger. Bring to the boil and leave it to boil for another 5 minutes, turn
10 ml bitter allarancia / orange bitters the gas off and leave to cool.
Filter the contents in another pan and warm up again, this time without bringing it to the boil.
PREPARAZIONE Once it is warm add the equivalent of two sugar units, keeping it at a 2/1 ratio, to completely
mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti e imbottigliare,pronto per luso. Etichettare dissolve it. Leave to cool in the refrigerator for 24 hours and our syrup is ready for use.
la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la tracciabilit e Once the ginger syrup is prepared, mix with all the other ingredients and put into a bottle,
indicare una data di scadenza. (solitamente 3 giorni). ready for use. Label the bottle with the date and ingredients to ensure traceability and the
PREPARATION expiry date (usually 8 days).
Mix the ingredients and put into a bottle ready for use. Label the bottle with the date and
ingredients used to ensure traceability and the expiry date (usually 3 days).
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APERITIVO E DOPOCENA
[ APERITIF AND AFTER-DINNER ]
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APPUNTI subito intrigante e sensuale. Laperitivo
migliore quello della sera quando il sole
it quickly becomes intriguing and sensual.
The best aperitif is the one in the evening
[ NOTES ] cala e d linizio alle ore viola. when the sun goes down and the evening
dal quaderno di bordo from Mario Lottis Le ore in cui fontane di alcol entrano ed colours come out. The hours in which fountains
di Mauro Lotti notebook escono dagli shaker dei migliori barman di of alcohol go in and out the shakers of the
Londra, New York, Parigi, Milano, Roma, best bartenders in London, New York, Paris,
Pensandoci bene credo di avere Thinking about it I think I have Barcellona o Sidney. Milan, Rome, Barcelona and Sydney.
sempre sospettato che laperitivo always suspected that the Lora in cui si sceglie dove passare un po The time when you choose to spend some
potesse avere unanima, e ora che aperitif could have a soul, and di tempo per rigenerarsi da una giornata di time to regenerate from a days work and drink
mi appresto a mettere gi due now I am going to write a couple vissuto e bere qualcosa. Di solito si ha un something. Usually you have a favorite
righe in proposito ne sono quasi of lines about it Im almost posto preferito ma, anche un Bar dove non place, but also a bar where you have never
certo. Infatti non riesco a parlarne certain. In fact I cannot talk sei mai stato pu andare, tanto sai che c been, you know there is always someone
senza vederlo nel suo ruolo di about it without seeing it in its sempre qualcuno che si occuper del tuo who will take care of your well-being. You
testimone nella commedia della role as a witness in the comedy benessere. Magari speri dincontrare un amico, hope to meet a friend, anyway you know that
vita; tra laltro ha un modo Mauro Lotti of life, among other things it comunque sai che in un Bar non sei mai in a bar youre never alone. People coming
assai curioso di apparire sulla scena, basta has a very curious way of appearing on the solo. Gente che va e viene, le conversazioni and going, other peoples conversations, the
evocarlo e lui in pochi attimi compare. scene, just summon it and it will appear in a altrui, il tintinnio del ghiaccio, i colori e una clink of ice, colours and good music, the
Insomma devi solo dire il suo nome e subito few moments. So you just have to pronounce buona musica, il profumo delle signore e le ladies perfume and matchmaker glances,
due mani esperte lo realizzano. its name and a couple of expert hands make it. occhiate galeotte, le tue bottiglie preferite e your favorite bottles and the knowledge
Quasi un piccolo miracolo? Almost a small miracle? la consapevolezza che, con un bicchiere in that, with a glass in your hand, all barriers
Mi piace pensarlo tra le persone mentre prende I like to think of it around people while taking mano, cadono tutte le barriere e la gente fall and people communicate without any
parte alle loro conversazioni in posizione part in their conversations in a tight angle comunica senza nessun pregiudizio. Oppure prejudice. Or one can go to a bar just because
defilata ma complice degli eventi. Sar proprio but an accomplice of events. This will be the si pu andare in un Bar semplicemente perch one wants to talk to themselves.
questo il contesto dove vado a collocarlo. context in which I am going to place it. si vuol parlare con se stessi.
Laperitivo, nel suo ruolo di attore non The aperitif, in its role as a supporting actor, it
protagonista, va in scena quando inizia la goes on stage when recreation of adults begins,
ricreazione degli adulti, offre il suo contributo makes its contribution to the pleasures of
ai piaceri della vita e come un piccolo miracolo life and as a small miracle materialises in
si materializza nelle mani esperte del barman the expert hands of the favorite bartender
preferito per il piacere di chi lo ha scelto. for the pleasure of those who have chosen it.
Quando ha la fortuna di essere impreziosito When youre lucky enough to be embellished
da una ciliegina rossa, cosa che non fa pi with a red cherry, that hardly ever anyone
quasi nessuno, evviva le ciliegine, diventa does any more, long live the cherry,
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Meglio un aperitivo Better an aperitif giorno dalla sua condanna allergastolo, fu a spiked coffee with potassium cyanide, and
che un caff corretto than a spiked coffee proprio un caff corretto al cianuro di not an aperitif, had determined the departure
In un tranquillo tardo pomeriggio degli anni In a quiet late afternoon in the 70s Lady potassio, e non un aperitivo, a determinare la of Mr. Michele.
70 la Signora Anna seduta al suo Bar Anna is sitting at her favorite bar, her favorite dipartita del Signor Michele. Francesco, who is a dear regular customer,
preferito, al suo tavolo preferito, del suo table, her favorite hotel, sipping her favorite Francesco, un caro cliente abituale, un a bit of a poet, a writer, a film director, a
albergo preferito sorseggiando il suo cocktail cocktail, when enters Mr. Michele who was po poeta, scrittore, regista, fotografo. Era photographer. He was leaning against the
preferito, quando entra il Signor Michele il not among her favorite people. appoggiato al banco con la sua sigaretta counter with his lit cigarette, sipping his Red
quale non era tra le sue persone preferite. << Hello Anna how are you >> says Mr. accesa sorseggiando il suo Martini Rosso on Martini on the rocks, he said the Martini
<<Ciao Anna come stai>> le dice il Signor Michael with a cheerful and shrilling tone. the rocks, diceva che il Martini Rosso aveva Rosso had the scent of roses. Francis was
Michele con tono allegro e squillante. <<Well, thank you ... cant you see? >> The il profumo delle rose. Francesco era l a there a few meters away and had heard
<<Bene grazienon si vede?>> La Signora Lady was always attentive and ready with pochi metri e aveva ascoltato tutto. everything. Comes over and tells me in a
era sempre attenta e pronta nel rispondere. her answers. Si avvicina e con voce bassa mi dice: <<Lotti, low voice: << Lotti, please, give me a piece
<<Anna dimmi, ma perch noi due non <<Anna tell me, but why the two of us never per favore, mi dia un foglio, ho avuto una of paper, I have an inspiration listening to
facciamo mai affari insieme?>> do business together? >> ispirazione ascoltando questo siparietto e this comedy sketch and I would write a
<<Che domandama lo sai. Perch tu sei <<What a question ... but you know. vorrei mettere gi due righe>> Francesco couple of lines>> Francis loved Vermouth,
un bandito mio caro. siediti >> risposta Because youre a bandit my dear ... sit >> a amava il Vermouth, il vino, le rose e tutto wine, roses and all that this beautiful country
secca tranciante. quick and sharp answer. quello che del bel paese aveva i profumi. had its perfumes. Years dont pass that are
<<Cosa stai bevendo Anna?>> <<What are you drinking Anna? >> Non passava anno che non fosse presente not present when the month of May opens
<< Ma il mio Paradise come al solito. Gin, <<My Paradise as usual. Gin, orange juice quando al mese di Maggio si apre la mostra the exhibition of the most beautiful roses in
succo darancia e Apricot Brandy e tu cosa and Apricot Brandy and what do you delle pi belle rose del mondo, piantate lanno the world, planted the year before, the most
vuoi?>> want?>> prima, dai pi famosi cultori della rosa famous enthusiasts of roses from around the
<<Non so.. un aperitivo qualsiasi>> <<I do not know .. any drink will do>> provenienti da tutto il globo sui prati dove fu il globe on the lawns, where was the old Jewish
<<Ecco vedi, questo un altro motivo per il <<You see that is another reason why I will vecchio cimitero ebraico. I prati dellAventino cemetery. The Aventine lawns that gently
quale io non far mai affari con te. Un aperitivo never do business with you. A drink is not che dolcemente scendono verso il Circo descend towards Circo Massimo.
non mai una cosa qualsiasi. just any one. A drink is a damn serious thing Massimo. Che spettacolo! What a show!
Laperitivo una cosa maledettamente seria that is a part of the pleasures of life and our
che fa parte dei piaceri della vita e della nostra Mediterranean culture.>>
cultura mediterranea.>> Then speaking to me says.
Poi rivolgendosi a me. <<Lotti, bring him a coffee, today Mr.
<<Lotti, gli porti un caff, per oggi il Signor Michael doesnt deserve anything>>.
Michele non merita altro.>> The irony of fate would have it a few years
Lironia della sorte volle che qualche anno later, an afternoon in 1986 in a maximum
dopo, in un pomeriggio dell86 nel carcere security prison in Voghera, on the second
di massima sicurezza di Voghera, al secondo day from of his life sentence, it was just
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LAPERITIVO ECCELLENTE: THE EXCELLENT APERITIF: Si cominciano a servire Bull Shot e Bloody They start serving Bull Shot and Bloody
LIMPERO DI BACCO THE EMPIRE OF BACCHUS Bull, ma anche il Rude Bloody Bull, quello Bull, and also the Rude Bloody Bull, that
di Francesco by Francesco
Non si dimentichi mai che il Dio Bacco oltre It should never be forgotten that Bacchus as well, con il Tequila, consomm, pomodoro e one with Tequila, consomm, tomato and
alla vite cre la rosa. as creating vines, he also created the rose. spezie, ne faceva un buon uso la moglie di herbs, Franks wife The Voice, made
Anche per questo luso del Vermouth, che This is also why the use of Vermouth, Frank The Voice, Mai Tai e Scorpion, good use of Mai Tai and Scorpion, Navy
dal vino deriva e un alito sempre conserva that comes from wine and its taste remains Navy Grog e Singapore Sling, quello Grog and Singapore Sling, the real one
dal roseto, connota la supremazia bevitoria and connotes the supremacy of the West vero, del Raffles. by Raffles.
degli occidentali mediterranei nei confronti Mediterranean drinking compared to others. Fra tutti i personaggi, uno davvero al di sopra Of all the characters, there was truly only
degli altri. In fact, after more than three thousand years, di ogni aspettativa si chiamava Barbara. Anche one above all the expectations she was
Infatti, dopo pi di tremila anni, i popoli the people of the olive trees, of the vines and Barbara aveva una casa a Cuernavaca, come la called Barbara. Barbara had a house in
dellulivo, della vite e dellaperitivo dettano the aperitif still dictate their own history and Signora Anna. Figlia unica, non gradita, di un Cuernavaca, like Lady Anna. The only
ancora la propria storia e ne impongono le impose their customs, even those enoiche. famoso imprenditore miliardario americano. and unwelcome child, of a famous business
usanze, quindi anche quelle enoiche. What remains of the civilisation and its people, Eredita la sua fortuna e si da un gran daffare American billionaire. She inherited his fortune
Cosa resta invece della civilt e dei popoli who did not benefit from Bacchus, that per polverizzarla con ottimi risultati. Quando and decimated her fortune with great gusto.
che, non beneficiati da Bacco, per inebriarsi delighted only in odd concoctions? a Roma ci resta per un mese si fa precedere When she came to Rome she stayed for a
trangugiarono solo intrugli e furono spazzati What remains of the Assyrians, that drank da una serie dinviti a pranzi e cene dove month. She had plenty of invitations for
via? Cosa resta degli Assiri, che per aperitivo palm juice as an aperitif? The Tartars, with incontra i suoi amici italiani e da due Rolls lunches and dinners where she met her Ital-
bevevano succo di palma? E dei Tartari, con their fermented horses milk ...did they gallop Royce, una verdolina chiara pastello e ian friends. She has two Rolls Royces, one
il loro latte di cavalla fermentato ...al galoppo? off? The Native Indians who did not know the una avorio sul rosa. Ovviamente saranno a light greenish pastel colour, the other a
E dei Pellerossa che non conobbero le gioie joys of Vermouth but the joys of maple syrup? parcheggiate di fianco allingresso del Grand pink ivory. Obviously the cars were parked
del Vermouth ma solo quelle del succo Hotel perch quando uscir decider, secondo next to the entrance of the Grand Hotel and
dacero? il suo umore, il colore della Rolls. when she came out she would decide which
Molte relazioni e sette mariti fra i quali Cary Grant Rolls to take depending on her mood.
Come evitare un ceffone How to avoid a slap e lultimo dei grandi play boy internazionali She had many relationships and seven
Siamo sempre negli anni 70, e Roma continua So were still in the 70s. Rome is still Porfirio Rubirosa. Si diceva che regalasse ad husbands including Cary Grant and the last
sulla scia tracciata dalla Dolce Vita, i continuing in the footsteps of the Dolce ognuno di loro un milione di dollari per le of the great international Playboys, Porfirio
personaggi un po invecchiati ma ancora Vita, the characters are a little aged but still piccole spese e per metterli a loro agio. Rubirosa. It is said that she gave each of
presenti. A Cinecitt si girano ancora molti around. Cinecitt is still running many films Il suo aperitivo il Dry Martini Cocktail e them a million dollars for small expenses to
film e gli attori e attrici pi famosi presidiano and the most famous actors and actresses subito dal suo entourage arriva perentorio put them at ease.
i migliori hotel della citt. stay in the best hotels in town. lordine di servirgli solo acqua nella coppa Her drink is a Dry Martini cocktail and
Gli aperitivi italiani consolidati nel salotto a Italian aperitifs strengthen the open air bars Martini, pareva che lei fosse daccordo, il Gin immediately as her entourage arrives she
cielo aperto di via Veneto lasciano un po di on via Veneto, leaving very little space for le fa male. Non sono per niente tranquillo e obligingly orders me to serve them only water
spazio ai drink new entry targati USA. New Entry drinks typical of the USA. chiamo Gastone a Venezia, sapevo che in a Martini glass, she seemed to serve them
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laveva servita altre volte quando andava only water, Gin is bad for you. Im not cool lo abbia mai avvicinato veniva folgorato dalla on the rocks and an Old Fashioned. Anyone
alla Locanda Cipriani di Torcello. about it. I called Gaston in Venice, I know sua eleganza, cultura e semplicit, era un who has ever approached him has been
<<Per carit>>, dice Gastone <<Stai attento, that he had previously served her when she uomo veramente buono e generoso. struck by his elegance, his culture and
lultima volta che gli ho fatto il suo Martini went to the Locanda Cipriani Torcello. Grande capitano dindustria di uno dei marchi simplicity, he really was a good and
mi ha chiamato al tavolo e mi ha detto di <<For gods sake>>, says Gaston <<Be pi prestigiosi del nostro paese, vende e poi generous man.
avvicinarmi a lei per svelarmi un segreto, careful, the last time I made her a Martini, she si pente e ricompra la sua azienda per renderla A great industrial captain of one of the most
poi mi ha mollato un ceffone dicendomi: called me to her table and told me to get ancora pi importante e poi lasciarla in mano prestigious brands of our country.
cos impari a non mettere pi lacqua al posto closer so that she could tell me a secret, and ai suoi splendidi figli. He sells and then regrets it and buys it back
del Gin nel mio Martini>>. then she slapped me, saying; thats to teach Un giorno mentre gli preparavo il suo Old to make it become even more important and
Cos decisi dinvertire lordine, a lei quelli you not to put water in my Martini instead Fashioned gli chiedo notizie di un suo amico then he leaves it to his wonderful children.
veri e allentourage dissi che erano acqua. of Gin again>>. So I decided to reverse che sapevo in difficolt, il Signor Pietro mi One day while preparing his Old Fashioned
Cosa ricordo di Barbara? I suoi gioielli: the order, for her obviously the real one and rassicura e mi dice: <<Vede Lotti io ho avuto I asked him if he had news of a friend who
quando pranzava in privato con i suoi ospiti to the entourage I told them it was only la fortuna di fare una grande azienda che I knew was in trouble. Mr. Pietro reassured
al ristorante del Grand osava indossare anche water. What do I remember about oggi d dei benefici a molta gente, per alcuni me and said <<You See Lotti I have been
una tiara di diamanti, ne aveva due; gli altri Barbara? Her jewellery, when she dined in miei amici-colleghi le cose sono purtroppo very lucky to have been able to create a huge
gioielli erano intonati al colore della seta private with her guests at the Grand restaurant andate male. Allora mio dovere farmi carico business that a lot of people can benefit from
delle sue tuniche. Smeraldi, rubini, zaffiri e she wore her diamond tiara, she had two of di quello che gli necessita in modo che la today. For some of my friends / colleagues,
perle. Che meraviglia! them. The other jewels were matched to the loro qualit della vita rimanga quella alla things unfortunately didnt work out. So it is
colour of her silk tunics. Emeralds, rubies, quale sono abituati>>. my duty to be in charge of what they need so
sapphires and pearls.Wonderful! that the quality of their life remains the one
to which they are accustomed>>.
Le ciliegine fanno diventare buoni Cherries make it better
Se non si fosse ancora capito tra i miei cocktail If you havent figured it out yet, among my La favola di Bob Bobs tale
preferiti ci sono tutti quelli con le ciliegine. favorite cocktails are all those that contain Bob era uno che beveva Negroni. Uno di sicuro, Bob was a man that drank Negroni. One for
Quando qualcuno fa il furbo e non me la cherries. When someone is trying to be due ogni tanto. Bob era un perfezionista e sure, a couple every now and then. Bob was
mette dicendo che la tendenza al secco non smart and doesnt want to put one by saying lavorava nel ramo dei trasporti. Bob era un a perfectionist and worked in the transport
la prevede, mi devo trattenere dalla voglia that the tendency of that drink is dry, so it armatore e le sue navi trasportavano merci, sector. Bob was a ship owner and his ships
di... doesnt need it. I have to hold back the urge solcavano i mari del globo e aveva i suoi carried goods, sailed the seas around the
Per empatia riesco ad affezionarmi a tutti to... Terminal in tutti i continenti, Bob aveva anche globe and had Terminals in every continent,
quelli che bevono i cocktail con le ciliegine. Empathetically I grow fond of all those who una flotta di 100 Tir che operavano in tutta Bob also had a fleet of 100 articulated lorries
Tra i tanti uno di loro si chiamava Pietro. drink cocktails with cherries. Europa. Bob costruiva autostrade e materiali that operated throughout Europe. Bob built
I suoi cocktail preferiti erano due Whisky Among many, there was a man called Pietro. davanguardia per ledilizia. Bob possedeva motorways and cutting-edge materials for
Sour on the rocks e Old Fashioned. Chiunque His favorite cocktails were two Whisky sours un aereo cosiddetto a lungo raggio. the construction industry. Bob had his own
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Bob aveva un panfilo sempre pronto a salpare airplane called The Long Range. In this case vicino a Bruges ed era molto felice quando Bob had a collection of hunting rifles made
con 15 marinai. Bob aveva 2 scuderie di yeasts settle at the bottom of the fermenter. gli preparavo il Negroni, il primo normale, il by the finest craftsmen. Bob was a Belgian
purosangue una in Francia e una Inghilterra, This method is by far the most used. secondo con meno Gin e la parte di Vermouth Flemish, he invited me to his home near
i suoi colori erano presenti nei maggiori Derby Bob had a panfilo always ready to set sail tagliata con Martini Dry e Martini Rosso. Bruges and was very happy when I prepared
del pianeta. Bob aveva un garage con 40 with 15 sailors. Bob had two stables of Davanti ai suoi Negroni una volta gli ho him, his Negroni the first was standard, the
automobili, di cui: 15 Rolls Royce (10 depoca), thoroughbreds, one in France and one in chiesto cosa sarebbe successo fra 100 anni a second with less Gin and the part of Vermouth
7 Bentley, 6 Ferrari, 1 Mercedes cabrio anni England, they were present in most maggior tutto quello che aveva costruito. swapped with Dry Martini and Martini Rosso.
70 bellissima (di Mercedes ne aveva solo Derbys on the planet. Bob had a garage <<Ho gi pensato a tutto, io non ho eredi Once I asked him while he was drinking his
una perch era fiammingo e la Germania of 40 cars, including 15 Rolls Royce (10 ed giusto che tutto questo finisca ai miei Negroni. What would happen in a 100 years
non gli era simpatica per ovvie ragioni), 1 vintage), 7 Bentleys, 6 Ferraris, 1 beautiful collaboratori. Sono stato bravo a sceglierli ma to all that he had built.
Isotta Fraschini, 1 Pacard 1934 la pi bella 1970s Mercedes Cabriolet, (He had only sono loro che hanno creato la fortuna, quindi <<I have already thought about everything. I
auto del mondo, 3 Cadillac depoca, ecc.ecc. one Mercedes because he was Flemish and diciamo che forse la loro quinta generazione, have no heirs and it is right that all this will
Tutte le macchine uscivano una volta la he didnt really get on with Germany for se saranno capaci, probabilmente si ricorder be given to my collaborators. I was good at
settimana per 25 km poi venivano rifornite, obvious reasons), 1 Isotta Fraschini, a ancora di me>>. choosing them, though it was them who
lavate, anche i motori, e ricaricate le batterie. Pacard 1934, the most beautiful car in the Bob 4 anni fa ha fatto una delle sue solite had created their fortune, perhaps their 5th
Erano tutte pronte per uscire perch quando world, 3 vintage Cadillacs, etc. etc. All the crociere nei mari del nord, in buona compagnia generation, if they will be able. Hopefully will
Bob al mattino scendeva in garage decideva cars were taken out once a week for a 25 come al solito, e ci ha lasciato mantenendo still remember me>>.
al momento con quale macchina andare in km run and then were filled, washed, even la sua promessa. Bob aveva 85 anni e tutti Four years ago Bob went on one of his usual
ufficio. Bob aveva 2 autisti un ingegnere the engines and batteries were checked. vissero felici e contenti. cruises in the North Sea, in good company
meccanico e due aiuto meccanico. They were always ready to go out because as usual. He left us keeping his promise.
Bob era scapolo. Bob ha avuto sempre fidanzate he would decide in the morning when he Bob was 85 years and we all lived
bellissime. Bob era anche pianista. Quando went down to the garage, in which car he happily ever after.
scendeva in un Hotel prendeva la suite would go to the office in. Bob had two
migliore e doveva avere il piano e un drivers, a mechanic engineer and two Permette mi presento: Allow me to introduce myself:
maestro tutti i pomeriggi per esercitarsi. mechanic helpers. Bob was a bachelor. Bob 7 doppi Bloody Mary please. 7 double Bloody Mary please.
Bob 2 volte allanno ingaggiava famosi always had beautiful girlfriends. Bob was Le cronache dicevano che si erano appena The chronicles wrote that they had just fallen
musicisti e incideva un CD dove faceva il also a pianist. When staying in a Hotel he innamorati sul set di Cleopatra, finito il film in love on the set of Cleopatra. Finished the
solista, Bob aveva un guardaroba infinito would get the best room with a piano and a si prendono un periodo di vacanza e dove film they took a holiday and where do they
con molti abiti intonati allepoca delle teacher he would practice every afternoon. vanno? In un posto tranquillo lontano dai go? To a quiet place away from the paparazzi
sue macchine. Bob hired a famous musician and engaged paparazzi dove nessuno pu scovarli, al Beau where no one could not find them, at the
Bob aveva una collezione di fucili da caccia in a Cd twice a year where he was a soloist. Rivage Palace di Lausanne-Ouchy. Alle 11 Beau Rivage Palace in Lausanne-Ouchy.
fatti dai migliori artigiani. Bob era un belga Bob had an infinite wardrobe full of clothes del mattino, avevo appena aperto il Bar, la At 11 am, I had just opened the bar as the
fiammingo, Bob mi invitava nella sua casa matching the colour of his cars. coppia appare e vanno a sistemarsi sulla couple ppeared and went to sit on the veranda
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veranda che guarda il lago. overlooking the lake.
<<Could you make us two large Bloody <<Could you make us two large Bloody
Mary please?>>... <<easy with the spice but Mary, please?>> ...<<easy with the spice
plenty of Vodka, thanks>>. but plenty of Vodka, thanks >>.
Alle ore 14, dopo 7 doppi Bloody Mary ciascuno, At 2 pm, after 7 double Bloody Mary each,
Liz and Richard si alzano e attraversano tutta Liz and Richard get up and cross the hall
la hall senza la minima sbandata. without falling over.
Sar solo linizio di una lunga serie daperitivo It was only to be the beginning of a series of
lungo al Beau Rivage e poi dopo, per molti long aperitifs at Beau Rivage and then
anni, al Grand di Roma. after many years at the Grand in Rome.
Un amore turbolento fin dallinizio, pare It was a turbulent love story from the
che lui fosse molto brusco e le baruffe erano beginning, it seemed that he was very abrupt
allordine del giorno. and daily barneys were on the agenda.
Una sera allaperitivo si presentano, lei aveva One evening they turn up for an aperitif, she
un enorme mazzo di rose rosse che appoggia had a huge bouquet of red roses that she had
sul tavolo accanto. Un Dry Vodka Martini put on the table next to her. A dry Vodka
per lei e lui un cocktail Champagne (con Martini for her and him a Champagne cocktail
ciliegina, come si faceva una volta). (with a cherry as it used to be). Vediamo chi viene dopocena Lets see who comes after dinner
Appena serviti lei, senza dire niente, si alza As I had just served her, without saying Negli ultimi tre lustri sono cambiate molto le The habits and ways of drinking cocktails have
prende il mazzo di rose e incomincia a colpirlo anything she picks up the bouquet of roses abitudini e modalit dei consumi dei cocktail. changed a lot in the last fifteen years. In fact
sulla testa senza dire una parola mentre i and begins to hit him on the head without Di fatto abbiamo registrato una fuga dalle we have beneficially experienced deregulation.
boccioli schizzavano ovunque. Lui pone le saying a word, while the buds splashed regole alquanto benefica. Now we can say that you drink what you
sue mani a protezione del cocktail Champagne everywhere. He puts his hands on the glass Si pu dire che ora si beve quello che si vuole want, when you want, and how you want,
e aspetta la fine della sfuriata silenziosa. to protect his Champagne cocktail, while quando si vuole e come si vuole, ed io, con and I, with great joy, I can finally order my
Lei si risiede e Richard <<Please make the waiting for the silent outburst to end. She grande gaudio, posso finalmente ordinare le bubbles on the rocks (without having to hide
lady one other Martini>>... << my drink is ok>>. sits down again and Richard says <<Please mie bollicine on the rock senza dovermi from owls ready to peck me when I am not
Qualche anno dopo al Grand di Roma la storia make the lady one more Martini>> ...<< my nascondere dai gufi pronti a beccarti alle looking), after all I do as I did in the 70s
continua ma questo un altro capitolo. drink is ok >>.
A proposito, lei era bellissima dal giro vita A few years later at the Grand in Rome the spalle, dopo tutto lo faccio dagli anni 70 like many of my clients, especially during
in su story continues but that is another story. come molti miei clienti soprattutto destate. the summer.
By the way, she was beautiful from the Poi lanno scorso la notizia: in costa azzurra Then last year the news in the French Riviera
waist upwards si beve Champagne nel ballon con ghiaccio, you drink Champagne in a balloon glass
si chiama La Piscine. with ice it is called La Piscine.
Siamo un po in ritardo ragazzi... We are a bit late guys...
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Il bicchiere della staffa On the road disposizioni per lindomani davanti al bicchiere next day, while having a drink on the road
Quello della staffa, di solito, lultimo One for the road, usually means the last della staffa, dove ogni tanto irrompeva anche and every now and then a chamomile.
bicchiere prima di rincasare da una bevuta drink before returning home from a few qualche camomilla. He was a man of great depth he had
al Bar con gli amici. drinks at the bar with friends. Uomo di grande spessore, Il Conte aveva considerable bon viveur skills. During the
Nellottocento i signori inglesi quando In the nineteenth century English gentlemen, notevoli doti di bon viveur. Nei periodi winter months when we had less work,
rientravano dalle locande si facevano lultimo when returning from taverns would get their invernali quando non cera molto lavoro si he would sit at the bar and start off our
bicchierino mentre avevano un piede nella last drink, with one foot in the stirrup of metteva seduto al Bar e dava inizio ai nostri creative moments.
staffa del loro cavallo e laltro ancora a terra. their horse and the other still on the ground. momenti creativi. During one of these times he said <<take a
Durante uno di questi disse: <<Prendiamo big pitcher, we are going to do something
La Vodka Imperiale The Imperial Vodka una grande caraffa, perche dobbiamo fare very flashy, well add some colourful and
Per gli amici pi intimi era Corradino, per For his close friends he was Corradino, for qualcosa di molto appariscente, mettiamoci edible ingredients and pour some liqueurs
me e molti altri Il Conte, qualche volta anche me and many others he was The Count, delle cose colorate e commestibili e versiamoci or spirits over the top, then well leave it to
il Signor Conte. sometimes Lord Count. sopra dei liquori o distillati, lasciamo marinate and see what happens >>.
Titolo ambiguo derivato da secoli di An ambiguous title derived from centuries marinare il tutto e vediamo cosa succede>>. So after a night marinating in the fridge, the
sottomissioni ai rituali aristocratici forse per of obedient aristocratic rituals, perhaps to Quindi una notte in frigo per marinare, next morning we put it in the freezer at 18
apparire pi servili. Infatti o sei un Signore appear more servile. The fact is that youre lindomani mattina in freezer a 18 sotto zero degrees below zero until the evening, when
oppure un Conte. a Lord or a Count. fino alla sera quando arrivava il momento it was time for tasting.
Un Conte pu essere anche un Signore il che A Count can also be a Lord which ennobles degli assaggi. After many different attempts we had reached
nobilita ancora di pi il suo titolo, ma Signor his title even further, but never Lord Count. Dopo molti tentativi siamo arrivati a un a remarkable result, we had created The
Conte proprio no. He was the head of one of the so-called risultato assai notevole: abbiamo creato la Imperial Vodka. I put created in quotation
A capo di una delle industrie cosiddette strategic industries, right to say, you cannot Vodka Imperiale. marks as a warning for the super creative
strategiche, vale a dire che non puoi venderla sell it unless its to Finmeccanica, they came Metto il creato fra virgolette a monito per i who dont seem to mind taking the credit.
se non a Finmeccanica, arrivava tutti i marted every Tuesday and left every Friday. His super creativi che irrompono a gamba tesa After two decades of success in the Grand
e ripartiva il venerd. Il suo gruppo, diciamo group, or lets say his family, were made up of nel nostro mestiere senza pudore. Hotel Bar, you can still find, The Imperial
la sua famiglia, era composta da lui, Il Conte, him, The Count, Francesca his companion, Dopo un ventennio di successi al Bar del Vodka has been seen in many other Bars
Francesca la sua compagna, bella come la who was as beautiful as Botticellis Venus, Grand Hotel, dove ancora la si pu trovare, especially in the USA under different
venere del Botticelli, poi divenuta sua moglie, then later she became his wife, then the la Vodka Imperiale stata vista in moltissimi names, usually names of people that, as
il segretario, il maggiordomo detto anche secretary, the butler, the first Hungarian altri Bar soprattutto in USA con nomi diversi, far as I could ascertain, belonged to people
Butler, il primo pilota ungherese, il secondo pilot, the second German pilot, an Italian di solito nomi di persone che, per quanto ho who had passed through Rome.
pilota tedesco, la hostess italiana e due Basset hostess and two huge Basset Hounds. potuto appurare, appartenevano tutti a gente The funny thing is that in the nineties I was
Honds enormi. They had been going for about twenty years, che era passata per Roma. in a TV show together with two Russian
La cosa andata avanti per una ventina danni and every evening after dinner, as a ritual La cosa divertente che negli anni novanta professors of literature, one was mother
e a sera dopo cena un piccolo rituale li faceva they would meet at the bar, where they mi sono trovato in una trasmissione TV tongue and the other was Italian.
incontrare al Bar dove si davano le ultime would discuss the final instructions for the insieme a due professoresse di letteratura Among the old photographs about the
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russa, una di madre lingua e una italiana.Tra rituals of pre receptions of the Russian con la tua Vodka preferita e rimetti in frigo a of hours, then fill it with your favorite
le fotografie depoca sui rituali dei ricevimenti revolution, now and then appeared some marinare per 5 o 6 ore. Dopo sposta la caraffa nel Vodka and put it back into the fridge to
dellaristocrazia russa pre-rivoluzione, ogni tables with huge jugs filled to the top, with freezer per tutta la notte ad una temperatura marinate for 5 to 6 hours. Afterwards put
tanto apparivano dei tavoli pieni di enormi incomprehensible contents. compresa tra i meno 18 ed i meno 21. it in the freezer at minus 18 making sure
caraffe dal contenuto indecifrabile. When I asked, what they were this was the Lindomani, ma anche dopo 4 o 5 giorni, la its no more than minus 21 and leave it
Alla mia domanda di cosa fossero la risposta answer. <<Every family in each building, puoi usare. Importante prenderla dal freezer throughout the night.
fu questa: <<Ogni Palazzo e la famiglia che guarded their own secrets on how to aromatise solo al momento di servirla nelle piccole coppe. The next day you can use it and even up to
lo abitava custodiva piccoli segreti su come their jugs containing Vodka, each jag had Lascia la caraffa in vista ma non permettere 4 or 5 days, the important thing is to only
aromatizzare la Vodka e ogni caraffa conteneva Vodka in it but with different types of di spiluccare la frutta pena il devastamento e take it from the freezer when you want to
Vodka con sapori diversi tipo spezie, verdure flavours, spices, vegetables, cucumbers, and limbarbarimento dei commensali. serve it. Leave the jug in sight so that the
e cetrioli, bacche e frutta fresca>>. fresh fruit>>. Fai rispettare le regole della casa, le tue regole! customers can see it, but do not allow them
Questo spiega le mie virgolette sui creativi. This explains my quotation marks about Suggerimenti: la Vodka Imperiale deve to nibble at the fruit. Enforce the house
E noi che credevamo di avere creato chiss che. creative, and we thought we had created rimanere bianca e trasparente, quindi evitare rules. Your rules!
Mi sarebbe piaciuto dirlo anche al Conte ma who knows what. I would have liked to tell frutti di bosco o altri che possano colorarla. Tips: The Imperial Vodka must remain
lui non cera pi. the Count as well, but he was gone. Non usare il melone e le banane per il loro white and transparent so avoid berries or
La ricetta: in una grande caraffa (circa 3 lt.) The Recipe: In a large pitcher (about 3 litres) sapore dominante e ovviamente lava la frutta other ingredients that could colour it.
di vetro resistente che possa entrare nel tuo that you can fit into your freezer add 1 red che usi. Do not use melon and bananas because of
freezer metti: 1 mela rossa, 1 pera, 1 arancia, apple, 1 pear, 1 orange and 1 grapefruit cut Una volta fuori dal freezer ha una tenuta di their dominant flavours and obviously
1 pompelmo tagliati a met con la buccia; 2 them in half and leave the peel on, 2 slices circa 20 minuti poi va riposta nel freezer. remember to wash the fruits first.
tranci dananas sbucciato, 2 kiwi sbucciati non of peeled pineapple, 2 peeled but not too Finita la Vodka si butta la frutta e se ne fa It can stay out of the freezer only for an
troppo maturi tagliati a met, 4 fragoloni non ripe kiwis cut in half, 4 nice red not too una nuova oppure fanne subito due tanto estimated 20 minutes. Once the Vodka is
toppo maturi ma belli rossi, 3 albicocche mature strawberries, 3 apricots cut in half, una volta nel freezer a meno 18 dura anche finished throw away the fruit and make
tagliate a met, piccoli grappoli di uva bianca small clusters of white and red grapes without una settimana.. another, or you could make a couple, once
e rossa intera, un paio di spicchi di mango slicing them, a couple of mango slices with theyre in a freezer at minus 18 it can last
con buccia e chiudere in alto con uva, prugna, the peel and top it off with grapes, plums, a week..
fragola e mango. strawberries and mango.
Lascia che la frutta esca dal collo della caraffa Let the fruit come out of the top of the jug
per leffetto scenico e ricorda di inserirela for a scenic effect and remember to add the
con le bucce rivolte verso lesterno creando i fruit with their skins on facing outwards
colori a tuo piacimento. creating the colours you like.
Una volta completata la caraffa versaci sopra Once you have completed your pitcher,
lentamente 40 Ml di Maraschino, lascia pour slowly 40 ml of Maraschino over the
riposare in frigo per un paio dore poi riempi top and let it rest in the fridge for a couple
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Capri di luglio e una serata speciale Capri in July its a special evening. Verso le undici si fa sentire la stanchezza e si At about eleven oclock you start to feel
Quando sei chiamato a gestire il Bar di una When you are called to manage the Bar at vede. Si accendono i Cohiba, i Montecristo e tired and you can see it. Its time for Cohiba,
festa privata devi sempre avere qualche asso a private party you must always have a few i Davidoff. Sbarazzo tutto e tiro fuori nuovi Montecristo and Davidoff. I quickly clear
nella manica tanto prima o poi arriva qualcuno tricks up your sleeve, sooner or later youll bicchieri rock. up everything and take out some new
che ti dice: <<Ci faccia una sorpresa>>. serve someone who says <<surprise us>>. Dico nuovi perch non li avevo usati rock glasses.
Mentre mi trovavo per lavoro al Grand Hotel While I was working at the Grand Hotel allaperitivo e anche questo un dettaglio I say new because I didnt use them during
Quisisana la propriet si stava apprestando a Quisisana, the owner was preparing Mrs. importante per sorprendere gli ospiti. Sei the aperitif, this is also an important detail to
celebrare il compleanno della Signora Laura. Lauras birthday party. I kindly asked if bottiglie di super Rye, quello vero che ti fa surprise guests. 6 bottles of super Rye, the
Mi chiedono se gentilmente avrei potuto I could stay an extra day and take care sentire il sapore dellAmerica on the road, original one that makes you feel the taste of
trattenermi un giorno in pi e occuparmi of the Bar from the beginning to the end, quello di Kerouac, quello che sa di catrame, America on the road, a bottle of Kerouac,
del Bar dallinizio alla fine, cosa che accolsi something that I welcomed with great insomma roba seria. kind of like tar, serious stuff.
con molto piacere per la qualit degli ospiti pleasure for the quality of the guests and La mia bottiglia di Peychaud e la bottiglia di A bottle of my Peychaud and one of Absinthe.
e poi cera anche Alessio per il quale ho una then there was Alessio for whom I have Assenzio. Allimprovviso mi trovo davanti a Suddenly I find myself in front of two hundred
grande simpatia. great sympathy. duecento anni di storia dei cocktail. Sto per years of cocktail history. Im about to prepare
Quando c una festa Alessio non manca When there is a party Alessio never fails preparare il mio preferito: il Sazerac, nella my favourite, The Sazerac, in the version
mai. Il suo ruolo fondamentale in queste to show up. His role is essential, he knows that I like, which is two glasses on the rocks
occasioni, conosce tutti e oltre a fare lospite everyone and in addition to greeting the versione che piace a me, quella dei due bicchieri
Alessio si occupa della regia dellevento, guests, Alessio deals with it by directing on the rocks e gli zampilli dellAssenzio. and spurts of Absinthe.
scenografia, allestimenti, le sete, i fiori e le the event, set design, equipment, materials, Faccio un cenno ad Alessio oramai sdraiato sui I catch Alessio attention, by now lying on
candele. Quando si aggira prima dellevento flowers and candles, he seemed to always divani con gli altri che capisce al volo. Prende the sofa with the others, he understands
sembra che abbia la bacchetta magica, dove have a magic wand, hed touch something sottobraccio due ospiti muniti di sigari Avana, straight away. It takes two guests by their
tocca sboccia qualcosa di bello. and it blossomed beautifully. uno in bocca gli altri a mo di cartucciera nel arms with Havana cigars, one in the mouth
Il luogo la villa a fianco del Quisisana di The event was held at the villa next to the taschino delle loro giacche bianche di lino e seta. the others in a sort of cartridge belt in the
propriet della famiglia, il Bar viene aperto Quisisana, owned by the family, Alessio Due parole, per annunciare il bicchiere della pocket of their white linen and silk jackets.
da Alessio con due Martini con lostrica opened up the bar with two martinis with staffa poi li rendo partecipi della preparazi- To start off, I get them involved in helping
uno dietro laltro. Li conosceva gi perch oysters, one after the other. Alessio was one dei tre Sazerac e mentre mi regalano due me prepare three Sazeracs, they offer me
era presente anche allaltra festa nella villa also present at another party at engineer super two super Havanas and the night recom-
dellIngegner Angelo ad Astroni dove ho Angelos villa at Astronis, so he already Avana in un attimo la serata riparte fino alle mences until three am.
inaugurato qualche anno prima la lunga serie knew about the long series of Oyster Martini, tre del mattino.
degli Oyster Martini. that I had done a few years ago.
Laperitivo lungo e con quel caldo i Martini The aperitif takes time and when its hot, Il mio Sazerac My Sazerac
lasciano il segno, poi arriva la cena e i vini Martini leaves a sign, then its time for Due bicchieri rock colmi di ghiaccio per Two rock glasses, filled with ice to cool
bianchi gelati che danno ancora un altro dinner and iced cold white wines give yet raffreddarli. Prendine uno e svuotalo poi them. Get one, empty it and throw in a little
contributo allabbiocco. another contribution to the drowsiness. lanciaci dentro un po di Assenzio, fai come Absinthe, do it as you wish but it must look
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vuoi ma deve sembrare un copioso zampillo, like a copious amount, turn the glass in ne berranno uno a testa se va bene. well, they would drink one per each.
fai roteare il bicchiere per bagnare linterno a circular movement to wet it inside with Si provvede al ghiaccio pile e ai bicchieri I prepare myself plenty of shaved ice and
con lAssenzio poi svuotalo dalleccesso. Absinthe, then empty the excess. da vino tipo ballon e come arrivano si balloon shaped wine glasses, as they arrive
Puoi riutilizzarlo per i successivi. Prendi il You can reuse it for the next ones. Get the riempiono i ballon col pile e si versa la menta, I fill the glasses with shaved ice, pour in
secondo bicchiere togli lacqua che si second glass, take away the excess water and una cannuccia e via. the mint add a straw and its ready to go.
formata e rinforza il ghiaccio. add fresh ice. Pour over the rocks, 1 dash of La grande palla di color smeraldo fa il suo The big emerald coloured ball had its effect.
Versa on the rocks 1 dash di sciroppo di sugar syrup, 1 dash of Peychaud, 5 cl of Rye effetto. Tutti ringraziano Ascanio per lidea Everybody was grateful for the idea, and I
zucchero, 1 dash di Peychaud, 50 Ml Rye Whiskey, mix it and then empty the contents e io mi salvo da piattini, tazzine e tanta saved on cups, saucers and hot water.
Whiskey, mescola e svuotalo nel bicchiere into the glass prepared with Absinthe, add a acqua calda. By the way, three bottles were not enough.
preparato con lAssenzio, aggiungi una larga long and wide piece of lemon peel. James A proposito le tre bottiglie non sono bastate.
e lunga scorza di limone. Ne bevve uno anche has also drank one too, in Live and Let Die.
James nel film Live and Let Die. ML ML
Fine The end
Per il bicchiere della staffa va bene anche Even green is fine to have in a on the
il verde... anzi. road drink.
Poco prima della fine di un pranzo di una Just before the end of a lunch of around
ventina di persone Ascanio, lunico Conte twenty people, Ascanio the only Count
di sangue Blu che io ricordi, mi annuncia that has Blue blood that I recall, announces
larrivo dei suoi ospiti con la famosa frase the arrival of his guests at the bar with a
<<Dopo cena caff e liquori al bar per tutti>>. famous phrase <<After dinner Coffee and
Una rapida occhiata a chi cera per capire, liqueurs at the bar for everyone>>. I took
vista let media, che pochissimi avrebbero a quick glance at who was there given the
preso caff e tanto meno i liquori ma average age, I understood that few would
che dovevo prepararmi a una lunga serie have coffee, let alone Liqueurs. Instead I
dinfusioni trasversali del tipo Tiglio e Menta, would have to prepare myself for a long
Verbena e Camomilla. Per evitare il peggio series of crossed infusions, with things like
si doveva prendere liniziativa. Lime and Mint, Verbena and Chamomile.
Memore dei vecchi tempi quando quel tipo To avoid the worst I had to use my initiative.
di ospiti erano molto pi giovani mi sono So being mindful of the olden days, I
ricordato che dopocena era molto gradita La remembered, that The Creme De Menthe
Crme De Menthe Frapp. frappe was a popular after dinner drink at
Un rapido controllo al mio stock, ne avevo their time. A quick check on my stock, I
tre bottiglie quindi vado tranquillo e, forse had three bottles, I could relax, if all went
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COCKTAILS
[ RECIPES ]
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CLASSIC MAI TAI [ 1944 ]

30 ML MARTINIQUE RUM
AMERICANO 20 ML AGED JAMAICAN RUM
15 ML ORANGE CURAAO
30 ML BITTER 5 ML ORGEAT SYRUP
3O ML ITALIAN VERMOUTH 5 ML SIMPLE SYRUP
CLUB SODA ON TOP 30 ML FRESH LIME JUICE
Tecnica: Build Tecnica: Shake
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da old fashioned Preparazione: Shakerare e filtrare in un bicchiere da doppio old fashioned colmo di ghiaccio.
colmo di ghiaccio e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di soda. / Put all / Shake and strain into a double old-fashioned glass full of ice.
the ingredients directly in an old-fashioned glass full of ice and mix gently, add a splash Decorazione: foglie di menta e conchiglia di lime. / Garnish with mint leaves and lime shell.
of soda water.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel

DAIQUIRI MANHATTAN

50 ML CUBAN RUM 60 ML RYE WHISKEY


25 ML FRESH LIME JUICE 30 ML ITALIAN VERMOUTH
15 ML SIMPLE SYRUP 1 DASH ANGOSTURA
1 DASH MARASCHINO
Tecnica: Shake / Strain Tecnica: Stir
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un Shaker, aggiungere il ghiaccio, Preparazione: Usare un Mixing glass ben freddo e mescolare con un bar spoon. Filtrare poi,
shakerare e filtrare con lo Strainer in una coppetta da cocktail ben fredda. / Put all the con uno strainer, in una coppetta da cocktail ghiacciata. / Use a chilled Mixing glass and mix
ingredients directly into a shaker, add ice and shake. Filter using a strainer into a well chilled with a bar spoon. FIlter using a strainer and pour into a well chilled cocktail glass.
cocktail glass. Decorazione: scorza di arancia privata della parte bianca. / Garnish with orange peel.

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MARGARITA MARTINEZ

50 ML TEQUILA 60 ML ITALIAN VERMOUTH


30 ML COINTREAU 30 ML GIN
20 ML FRESH LIME JUICE 1 DASH ORANGE BITTER
1 DASH MARASCHINO

Tecnica: Shake and Strain Tecnica: Stir


Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un Shaker, aggiungere il Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
ghiaccio, shakerare e filtrare con lo strainer in una coppetta da cocktail ben fredda. / Put all Filtrare poi, con uno strainer, in una coppetta da cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass
the ingredients directly into a shaker, add ice and shake. Strain into a well chilled cocktail glass. full of ice and mix with a bar spoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: Usa una coppetta da cocktail con una mezza bordatura di sale. / Use a cocktail Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
glass half-rimmed with salt.

MARTINI MILANO TORINO

30 ML DRY VERMOUTH 45 ML BITTER


60 ML GIN 45 ML ITALIAN VERMOUTH
1 DASH ORANGE BITTER

Tecnica: Stir Tecnica: Stir


Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon. Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
Filtrare poi, con uno strainer, in una coppetta cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass full Filtrare poi, con uno strainer, in una coppetta cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass full
of ice and mix with a bar spoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass. of ice and mix with a bar spoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca o oliva a discrezione del nostro Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
cliente. / Garnish with lemon peel or an olive at clients discretion.

194 195
MOSKOW MULE OLD FASHIONED

60 ML VODKA 1 SUGAR CUBE


25 ML LIME JUICE 2 DASHES BITTER
GINGER BEER ON TOP 60 ML BOURBON OR RYE WHISKY
10 ML WATER
Tecnica: Build Tecnica: Stir / Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un tumbler alto colmo di ghiaccio Preparazione: Saturare un cubetto di zucchero con due gocce di bitter in un bicchiere old
e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di ginger beer. / Put all the ingredients fashioned, aggiungere lacuqa necessaria per sciogliere la zolletta aiutandoci con un pestello.
directly into a high tumbler glass full of ice and mix gently, add a splash of ginger beer. Riempire il bicchiere di ghiaccio a cubi e di Whisky. Slow play. / Saturate a cube of sugar
Decorazione: conchiglia di lime e rametto di menta. / Garnish with a lime shell and mint leaves. with a drop of bitter in an old-fashioned glass, add enough water to dissolve the sugar cube
by helping yourself with a muddler. Fill the glass with ice cubes and add Whisky. Slow play.
Decorazione: Buccia darancia o di limone privata della parte bianca. / Garnish with orange
or lemon peel.

TOM COLLINS
NEGRONI
60 ML OLD TOM GIN
40 ML GIN 25 ML LEMON JUICE
30 ML BITTER 15 ML SIMPLE SYRUP
30 ML ITALIAN VERMOUTH CLUB SODA ON TOP
Tecnica: Build Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un tumbler alto colmo di ghiaccio
di ghiaccio e mescolare dolcemente. / Put all the ingredients directly into an old-fashioned e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di soda. / Put all the ingredients directly
glass filled with ice and stir gently. in a high tumbler glass filled with ice and mix gently, add a splash of soda water.
Decorazione: Buccia darancia o di limone privata della parte bianca. / Garnish with orange Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. Garnish with lemon peel.
or lemon peel.
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SIGNATURE AMERICANOTTO

40 ML ITALIAN VERMOUTH
ACQUA GYN 40 ML BITTER
2 DASHES BERGAMOT BITTER
60 ML AGED RESERVE CHINOTTO ON TOP
30 ML DRAMBUIE
2 DASHES SEXY BITTER Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da old fashioned
Tecnica: Build colmo di ghiaccio e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di chinotto. / Mix
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da old fashioned the ingredients directly in an old-fashioned glass filled with ice-cubes, add a splash of chinotto.
colmo di ghiaccio e mescolare dolcemente. /Put all the ingredients directly in an old-fashioned Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
glass filled with ice and mix gently.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.

ALEXEY

50 ML POLUGAR RYE BOBBYS MARGARITA


20 ML LEMON JUICE
15 ML AGAVE SYRUP 60 ML DUTCH GIN
10 ML EGG WHITE 15 ML AGAVE SYRUP
1 DASH BITTER 30 ML GRAPEFRUIT JUICE

Tecnica: Shake Tecnica: Shake


Preparazione: Shakerare e filtrare in un bicchiere da cocktail ben freddo colmo di ghiaccio. Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio,
/ Shake and strain into a well chilled cocktail glass full of ice. filtrare con uno strainer allinterno di una coppetta da cocktail ben fredda. / Pour all ingredients
Decorazione: fava di Tonka grattugiata. / Garnish with a grated Tonka bean. in a shaker filled with ice, filter with a strainer into a chilled cocktail glass.
N.B. tutti i cocktails dove presente dellalbume vanno shakerati prima senza e poi con Decorazione: una rondella di lime disidratato. / A slice of dehydrated lime.
ghiaccio per permettere allalbume di sciogliersi al fine di ottenere la consistenza desiderata.
/ All the cocktails that have egg white have to be shaken before without ice and then with, so
that the egg white dissolves to obtain the desired consistency.
198 199
BOSS MARTINI COLUMBIA ROAD

60 ML DRY GIN 50 ML DRY GIN


10 ML FRENCH VERMOUTH 15 ML CHAMOMILE SYRUP
20 ML ITALIAN VERMOUTH 20 ML LEMON JUICE
ORANGE BITTER 10 ML GRAPEFRUIT JUICE
2 DASHES LAVENDER BITTER
CLUB SODA
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon. Tecnica: Shake
Filtrare con uno strainer in una coppetta da cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass full of Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio,
ice and mix with a bar spoon. Filter with a strainer into a well chilled cocktail glass. filtrare con uno strainer allinterno di una coppetta da cocktail ben fredda. / Pour all
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca o oliva a discrezione del the ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a well chilled cocktail glass.
nostro cliente. / Garnish with lemon peel or an olive at our clients discretion. Decorazione: un rametto di menta, una buccia di limone e di fiori di camomilla essiccatti.
/ Garnish with a sprig of mint, lemon peel and camomile flowers.

CAMARILLO BRILLO DIABLO ROJO

45 ML ESPADIN MEZCAL 50 ML TEQUILA BLANCO


45 ML APEROL 15 ML APRICOT BRANDY
20 ML LEMON JUICE 10 ML WILDBERRY SYRUP
10 ML SIMPLE SYRUP 25 ML LIME JUICE
CLUB SODA ON TOP TOP GINGER BEER
Tecnica: Shake Tecnica: Build
Preparazione: versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio, filtrare Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da long drink colmo
con uno strainer allinterno di un barattolo da conserva da 300 ML. / Pour all the ingredients into di ghiaccio e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di ginger beer. / Put all the
a shaker full of ice, filter with a strainer into a jar for preserves (size 300ml). ingredients directly in a long drink glass filled with ice-cubes and mix gently, add a splash
Decorazione: un rametto di menta e rondella di lime disidratato. / Garnish with a sprig of of ginger beer.
mint and a dehydrated slice of lime. Decorazione: uno spiedino di frutti di bosco e zucchero a velo . / Garnish with a skewer of
berries and powder sugar.
200 201
EL HOMBRE ARANA GUNS OF BRIXTON

60 ML ESPADIN MEZCAL 60 ML SINGLE MALT ISLAY SCOTCH WHISKY


15 ML RABARBARO ZUCCA 15 ML CINNAMON SYRUP
2 DUSHES BITTER 10 ML LAPSANG SOUCHONG
5 ML AGAVE SYRUP 15 ML ORANGE JUICE
3/4 MINT LEAVES 15 ML LIME JUICE
10 ML CLUB SODA
Tecnica: Build Tecnica: Shake
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio,
di ghiaccio e mescolare dolcemente. / Pour all ingredients directly into an old-fashioned filtrare con uno strainer allinterno di un double old fashioned ben freddo. / Put all the
glass filled with ice and stir gently. ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a double old-fashioned glass
Decorazione: rametto di menta e buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with well chilled.
a mint sprig and lemon peel. Decorazione: stecca di cannella. / Garnish with a cinnamon stick.

FRENI MASH KAWASAKI

60 ML DI FRENI MIX #1 50 ML JAPAN WHISKY


30 ML PINEAPPLE PUREE 15 ML LIME JUICE
20 ML LEMON JUICE 20 ML GRAPEFRUIT JUICE
10 ML LIME JUICE 30 ML FRENI MIX #3
3 TEASPOON SUGAR MINT LEAVES
Tecnica: Swizzle Tecnica: Swizzle
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di una Tiki Mug, aggiungere poco a Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di una Tiki Mug, aggiungere poco a
poco del ghiaccio tritato e con laiuto di uno Swizzle Stick miscelare bene fino ad ottenere poco del ghiaccio tritato e con laiuto di uno Swizzle Stick miscelare bene fino ad ottenere
il raffreddamento e la diluizione desiderati. / Pour all the ingredients into a Tiki Mug, add a il raffreddamento e la diluizione desiderata. / Pour all the ingredients into a Tiki Mug, add a
bit at a time some crushed ice and with the help of a swizzle stick mix well until you obtain bit at a time some crushed ice and with the help of a swizzle stick mix well until you obtain
the right coolness and dilution that you desire. the desired cooling and dilution.
Decorazione: fettina dananas e zucchero a velo. / Garnish with a slice of pineapple Decorazione: un rametto di menta. / Garnish with a sprig of mint
and powder sugar.
202 203
LA PASSIONE DI CRISTIAN NOUSSEYBA

50 ML VODKA 60 ML BOURBON
15 ML ELDERFLOWER LIQUEUR 25 ML LEMON JUICE
30 ML LEMON JUICE 15 ML CHAMOMILE SYRUP
10 ML STRAWBERRY PUREE 10 ML EGG WHITE
1/2 FRESH PASSION FRUIT
5 ML SIMPLE SYRUP Tecnica: Shake
Tecnica:Shakerare e filtrare in un bicchiere da cocktail ben freddo colmo di ghiaccio.
Tecnica: Shake / Shake and strain into a well chilled cocktail glass full of ice.
Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio, filtrare con uno Decorazione: fava di Tonka grattugiata. / Garnish with a grated Tonka bean.
strainer allinterno di un barattolo da conserva da 300 ML. / Pour all the ingredients into a
shaker full of ice, filter with a strainer into a jar for preserves (size 300ml). N.B. tutti i cocktails dove presente dellalbume vanno shakerati prima senza e poi con
Decorazione: conchiglia di ghiaccio, rametto di menta, spicchio di passion fruit e zucchero a ghiaccio per permettere allalbume di sciogliersi al fine di ottenere la consistenza desiderata.
velo. / Garnish with a shell of ice, twig of mint, a segment of passion fruit and powder sugar. / All the cocktails that have egg white have to be shaken before without ice and then with,
so that the egg white dissolves to obtain the desired consistency.

MEZCAL MEZCAL SOUR SOUR OSCAR WHITE

60 ML ESPADIN MEZCAL 60 ML EAST GIN


20 ML BERGAMOT LIQUEUR 30 ML WHITE VERMOUTH
15 ML CHAMOMILE SYRUP 1 TEASPOON ELDERFLOWER LIQUEUR
10 ML EGG WHITE 2 DASHES LAVENDER BITTER
25 ML LEMON JUICE
Tecnica: Stir
Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon. Filtrare poi, con uno
Tecnica: Shake strainer, in una coppetta cocktail ben fredda.
Preparazione: Shakerare e filtrare in un bicchiere da cocktail ben freddo colmo di ghiaccio. Use a Mixing glass full of ice and mix with a barspoon. Filter with a strainer, into a well
/ Shake and strain into a well chilled cocktail glass full of ice. chilled cocktail glass.
Decorazione: buccia di limone privata del bianco. / Garnish with lemon peel. Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
204 205
PANKOW RAMONES FIZZ

20 ML POLUGAR RYE 60 ML SCOTCH BLENDED WHISKY


30 ML JENEVER 15 ML ORANGE CURAAO
20 ML ITALIAN VERMOUTH 10 ML VANILLA SYRUP
10 ML CHERRY LIQUEUR 2 DASHES BITTER
10 ML EGG WHITE
25 ML LEMON JUICE
Tecnica: Build CLUB SODA ON TOP
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo
di ghiaccio e mescolare dolcemente. Put all the ingredients directly into an old-fashioned Tecnica: Shake
glass filled with ice and stir gently. Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio,
Decorazione: buccia di arancia privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel. filtrare con uno strainer allinterno di un bicchiere da Collins ben freddo. / Pour all the
ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a well chilled Collins glass.
Decorazione: buccia di limone privata della parte bianca/ Lemon peel.
N.B. tutti i cocktails dove presente dellalbume vanno shakerati prima senza e poi con
ghiaccio per permettere allalbume di sciogliersi al fine di ottenere la consistenza desiderata.
/ All the cocktails that have egg white have to be shaken before without ice and then with,
so that the egg white dissolves to obtain the desired consistency.

PARAISO DE TLALOC
TEMPUS FUGIT
50 ML ESPADIN MEZCAL
15 ML RABARBARO ZUCCA 60 ML ESPADIN MEZCAL
1 DASH SEXY BITTER 30 ML KINA AVION DOR
1 TEASPOON PINO MUGO LIQUEUR 2 DASHES BITTER
Tecnica: Build Tecnica: Stir
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
di ghiaccio e mescolare dolcemente. / Put all the ingredients directly into an old-fashioned Filtrare poi, con uno Strainer, in una coppetta cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass filled
glass filled with ice and stir gently. with ice and mix with a barspoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: buccia di arancia privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel. Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.

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TIKI A ROTTA DI COLLINS WAKALUE

50 ML COCONUT GIN 40 ML CUBAN RUM


15 ML ORANGE CURAAO 20 ML MARTINICAN RUM
15 ML GRAPEFRUIT JUICE 30 ML LIME JUICE
15 ML LEMON JUICE 15 ML APRICOT BRANDY
15 ML SIMPLE SYRUP 10 ML SIMPLE SYRUP
CLUB SODA ON TOP 3/4 MINT LEAVES
Tecnica: Shake Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio, Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio, filtrare
filtrare con uno strainer allinterno di un bicchiere da Collins ben freddo. / Pour all the con uno strainer allinterno di un Doppio old fashioned colmo di scaglie di ghiaccio. / Pour
ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a well chilled Collins glass. all the ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a double old-fashion
Decorazione: rametto di menta, rondella di pompelmo disidratato, zucchero a velo. glass full of ice chunks.
/ Garnish with a mint sprig, a slice of dehydrated lime, powder sugar. Decorazione: 3/4 foglie di menta. / Garnish with 3/4 mint leaves.

TIME BOMB xxx

20 ML RABARBARO ZUCCA 50 ML TEQUILA BLANCO


20 ML DARK RUM 10 ML VIOLETTE LIQUEUR
2 TEASPOON MUSCOVADO SUGAR 25 ML LIME JUICE
2 DASHES LIQUORICE BITTER 10 ML ORGEAT

Tecnica: Stir / Build Tecnica: Shake


Preparazione: Saturare un cubetto di zucchero con due gocce di Angostura in un bicchiere Preparazione: Versare tutti gli ingredienti allinterno di uno shaker colmo di ghiaccio,
old fashioned, aggiungere lacuqa necessaria per sciogliere la zolletta aiutandoci con un filtrare con uno strainer allinterno di un doppio old fashioned colmo di scaglie di ghiaccio.
pestello. Riempire il bicchiere di ghiaccio a cubi e di Whisky. Slow play. / Place a sugar / Pour all the ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer in a double old-fashioned
filled with ice chunks.
cube in an old-fashioned glass and saturate with the bitter, add a dash of plain water than use Decorazione: fiori di lavanda essiccati. / Garnish with Lavender flowers.
a pestle until dissolves. Fill the glass with ice cubes and add Whisky. Slow play.
Decorazione: Buccia darancia privata della parte bianca. / Garnish with orange or lemon peel.
208 209
IL PUNCH THE PUNCH

Il Punch rappresenta da sempre la bevanda conviviale per eccellenza. Dalla sua struttura Punch has always been represented for its excellence as a friendly drink. From its structure
derivano gli equilibri di sapore che ritroviamo nella miscelazione moderna. La ricetta molto derive all the balanced flavours that we find in the modern mixology. The recipe is very
libera, e possiamo riassumerla con questa semplice filastrocca: clear, and we can sum it up with this simple rhyme:

ONE OF SOUR ONE OF SOUR


TWO OF SWEET TWO OF SWEET
THREE OF STRONG THREE OF STRONG
FOUR OF WEAK FOUR OF WEAK
AND FIVE OF SPICED. AND FIVE OF SPICED.

Per prima cosa bisogna preparare un olio saccarum, lavorando con un pestello le scorze First of all we must prepare an oil saccharum, by working with a muddler the citrus
di agrumi insieme a due parti di uno zucchero di nostro gradimento e lasciandolo riposare zests together with two parts of sugar to our liking and leaving it to stand until it becomes a
fino ad ottenere un impasto mieloso. Il tempo dipender dalla temperatura dellambiente di honeyed mixture. The timing of the preparation will depend on the room temperature.
preparazione. Dopodich aggiungiamo una parte di succo di agrumi a nostra scelta e tre parti After that we add one part of a citrus juice of our choice and three parts of a distillate that
del distillato che abbiamo scelto come parte forte. E bene scegliere un distillato che abbia we have chosen. Its good to choose a distillate that works well with the flavour of the other
un profilo aromatico compatibile con gli altri ingredienti utilizzati. ingredients that will be used.
Aggiungiamo poi quattro parti cosiddette deboli, a causa del loro basso tenore alcolico. Then we add four parts of water, tea, infusions or bubbles. Spicing is optional, in fact it
Infatti solitamente si tratta di acqua, the, infusi, o bollicine. depends very much on the aroma of the products and ones personal taste.
La parte della speziatura facoltativa, dipende infatti molto dallaromaticit dei prodotti You are in fact masters of your punch that can characterise at this point with spices, flowers
usati e dal proprio gusto. or fruit.
Siete padroni del vostro punch che potete caratterizzare a questo punto con spezie, fiori Once prepared our mixture is well filtered and it needs to be put in the refrigerator for at least
o frutta. Una volta preparata la nostra miscela bene filtrarla e lasciarla riposare in frigo 24 hours so that the flavours stabilise.
almeno 24 ore per lasciare stabilizzare i sapori. Like with all the good things we also do so with our creation we have to dedicate sufficient
Come si fa con tutte le cose buone anche alla nostra creatura dobbiamo dedicare il giusto time and then wait patiently for it to be ready.
tempo e aspettare quindi con pazienza che sia pronta.

210 211
LE TECNICHE
Nel corso della storia della miscelazione si sono sviluppate diverse tecniche per la realizzazione
dei drinks. La scelta delluso delle diverse tecniche determinata dal risultato che il barman
vuole ottenere, o dalla tradizione legata alla nascita del drink. I diversi modi di preparazione
hanno una diretta influenza su tre aspetti fondamentali del cocktail: diluizione, temperatura
di servizio e consistenza del drink (deteminata anche dalla quantit di aria incorporata).
Ad esempio useremo uno Stir piuttosto che lo Shake se vorremo avere una minore diluizione
a parit di raffreddamento, e una diversa consistenza.
Inoltre vengono usate alcune tecniche, piuttosto che altre, per il diverso effetto che hanno
sui prodotti usati. Cos, se si vuole ottenere brillantezza e trasparenza di un cocktail a base
Vermouth, non lo shakereremo, in quanto laria incorporata con luso di questa tecnica lo
farebbe intorbidire. Di seguito quindi illustreremo le diverse tecniche che si sono sviluppate
nel corso degli anni.

TECHNIQUES
Throughout the history of mixing, several techniques have been developed to create drinks.
The choice of using different techniques are determinate by the results that the barman
wants to achieve, or the tradition connected to the drinks origin.
The different ways of preparing cocktails, are influenced by three aspects: dilution, serving
temperature and consistency of the drink (also determined by the amount of air incorporated).
For example, we will use a stir technique rather than a shake technique if we want to have
less dilution at the same temperature, but with a different texture.
Further more some will be more used than others, due to the different effects they have on
the products used. For example if we wish to obtain a glossy and transparent Vermouth
based cocktail, we will not shake it, because the incorporated air with the use of this
technique would make it roil. As follows we will illustrate the various techniques that have
been developed throughout the years.
212 213
BUILD BUILD
La tecnica build semplice e viene comunemente usata per la preparazione di long drinks. The build technique is simple and commonly used to prepare long drinks.

SHAKE SHAKE
Una tecnica tra le pi diffuse nella preparazione di cocktail. In questa sezione presente solo A technique amongst the most diffused in the preparation of cocktails. In this section only
una versione di questa tecnica, ma bene sottolineare che per ogni tipologia di drink vi una one version of the technique is explained, but it is good to remember it for the different types
diversa modalit di shake. of drinks made with the shake technique.

STIR STIR
Simbolo di questa tecnica sono cocktails storici a base Vermouth come il Martini cocktail o The simbols of this techinique are the iconic Vermouth based cocktails such as Martini
il suo diretto antenato il Martinez. cocktail or its ancestors Martinez.

SWIZZLE SWIZZLE
Questa tecnica prende il suo nome da un bastoncino naturale che si ricava da un albero chiamato Its important to remember that this is a natural stick from a tree named Quararibea Turbinata
Quararibea Turbinata originario delle zone caraibiche e che rappresenta una specie di originally from the Caribbean, and represents a strong tie between the barman and the cocktail.
cordone ombelicale tra barman e cocktail.

CARBONATED CARBONATED
La carbonatura di un drink consiste nellaggiungere anidride carbonica senza luso di The right carbonation of a drink consists in adding the right amount of carbon dioxide
prodotti sodati, usata per rendere il cocktail frizzante senza cambiarne il bilanciamento without adding soda drinks, its used to make the cocktail fizzy without changing
dei sapori. the balance of the taste.

THROWING THROWING
Tecnica a met strada tra lo shake e lo stir comunemente usata per realizzare drinks molto This technique is that between a shake and stir method. Used usually to make spicy and thick
speziati e molto densi come il Bloody Mary. drinks like a Bloody Mary.

SMOKED SMOKED
Affumicare un cocktail ci consente di cambiare facilmente profilo ad un drink che di solito Smoking a cocktail allows you to easily change the profile of a drink usually prepared
prepariamo in versione classica. Ci sono molti modi di affumicare, nel nostro caso lo faremo in a classic way. There are plenty of ways to Smoke a drink. In this case we will do it to a
a drink terminato. finished drink.

214 215
BUILD

1 4

# 4 - Esercitando un lento
movimento circolare misceliamo
# 1-2 - Inserire tutti gli ingredienti in il contenuto del cocktail.
un bicchiere.
#4 - Form a circular movement mixing
the ingredients well.

2 5

# 5 - Aggiungere eventuali cannuccia


e decorazione.
# 1-2 - Put all the ingredients together into
a glass. # 5 - Finish by adding a straw and
a decoration.

# 3 - Aggiungere il ghiaccio a cubi.

#3 - Add ice cubes.

216 217
SHAKE

1 4
# 1 - Inserire il ghiaccio in una delle # 4 - Cerca di far ruotare il liquido
sezioni e tutti gli ingredienti nellaltra attorno al ghiaccio e di non far
sezione per evitare che il ghiaccio scontrare i cubetti tra di loro.
cominci a diluire la vostra miscela.
# 4 - Dont let the ice cubes collide
# 1 -Add ice in one half of the shaker and against each other but rather make
the ingredients in the other to prevent the liquid rotate around the ice.
the ice form diluting the mix.

2 5

# 5 - Continua fino ad ottenere una


# 2 - Chiudere lo shaker. patina di ghiaccio attorno allo shaker.
# 2 - Put the halves together and shake # 5 - Continue until a coat of ice forms
with consistency. around the shaker.

3 6

# 3 - Agitarlo con un movimento che # 6 - Versare in un bicchiere ghiacciato


risulti quanto pi omogeneo e continuo. con laiuto di uno strainer.
# 3 - Put the halves together and # 6 - Pour into an ice cold glass with
shake fluently. the use of a strainer.

218 219
STIR

1 4
# 4 - Agitare gli ingredienti con un
bar spoon per qualche secondo fino
al raggiungimento della temperatura
# 1-2 - Inserire gli ingredienti in un e della diluizione desiderata.
Mixing glass ben freddo.
# 4 - Mix the ingredients with a bar spoon
for a few seconds until reaching the
desired temperature and dilution.

2 5
# 5 - Versare il contenuto, filtrandolo
con uno strainer, in un bicchiere
ghiacciato e aggiungere eventuali
# 1-2 - Insert all the ingredients into a decorazioni.
chilled Mixing glass.
# 5 - Pour the contents with the help of
a strainer into an ice cold glass and add
decorations.

3
# 3 - Aggiungere il ghiaccio allinterno
del Mixing glass solo quando siamo N.B.1 #3 - Il livello del ghiaccio deve superare di poco quello del liquido.
sicuri di aver raggiunto il bilanciamento N.B.1 #3 - There should be just a little bit more ice than liquid.
desiderato tra gli ingredienti.
N.B.2 -Possiamo servirci di una cannuccia pulita per assaggiare il drink esercitando un
# 3 - Once the right amount of movimento a pressione con il dito che consente di aspirare una piccola quantit di liquido.
ingredients has been put in, add ice N.B.2 -Then try the drink with a straw, by dipping it into the drink and covering the top of
into the Mixing glass. the straw with a finger, by doing so a small amount of liquid is pulled up because of pressure.

220 221
SWIZZLE

1 4

# 1 - Inserire gli ingredienti in un bicchiere # 4 - Agitare a mani giunte facendo


di capienza simile ad un old fashion o a ruotare il bastoncino, come espresso
un tumbler. in figura.
# 1 - Insert the ingredients into a glass # 4 - Keep the stick with clasped hands,
with a similar capacity to an making it turn as shown in the picture.
old fashioned glass or a tumbler.

2 5

# 5 - Fino al raggiungimento della


# 2 - Posizionare uno swizzle stick diluizione e del raffreddamento desiderati.
allinterno del bicchiere.
# 5 - continue until reaching desired
# 2 - Insert a swizzle stick into the glass. temperature and dilution.

3 6

# 3 - Aggiungere nel bicchiere del # 6 - Aggiungere cannuccia ed


ghiaccio tritato. eventuale decorazione.
# 3 - Add crushed ice. # 6 - Add a straw and eventually decora-
tion.

222 223
CARBONATED

1 4

# 4 - Chiudere il sifone e inserire


# 1-2 - Inserire gli ingredienti in un una carica da soda.
sifone da panna pulito.
# 4 - Close the cream siphon and load
with soda.

2 5
# 5 - Shakerare per forzare lanidride
carbonica allinterno delle particelle del
# 1-2 - Add the ingredients into a cocktail cos da assicurare un perlage
cream siphon. persistente per tutta la durata del drink.
# 5 - Shake to build up carbon dioxide
in the cocktail, to assure persistency
throughout the duration of the drink.

3 6
# 6 - Scaricare il sifone tramite la leva
per eliminare il gas in eccesso. Aprire il
# 3 - Aggiungere il ghiaccio. sifone e servire il drink utilizzando
un passino.
# 3 - Add ice.
# 6 - Drain the siphon to get rid of
excess gas. Open the siphon and serve
the drink with a double strainer.

224 225
THROWING

1 4
# 1 - Inserire gli ingredienti in una delle
due sezioni e il ghiaccio nellaltra cos
da evitare una incontrollata diluizione # 3-4 - throw the content from
del nostro cocktail. one section to the other keeping it
in a vertical position.
# 1 - Add ingredients into one of the halves
and ice into the other, that way we can
prevent our cocktail from diluting.

2 5
# 5 - Non importante laltezza del
lancio, ma la rapidit con la quale
# 2 - Inserire uno strainer apposito nella viene effettuato il movimento.
sezione colma di ghiaccio.
# 2 - Insert the strainer on the section # 5 - The height of the throw is not
full of ice. important, but the speed
of the technique is.

3 6
# 6 - Dopo aver effettuato il movimento
per circa una decina di volte, assicurarsi
di aver ottenuto il risultato desiderato
# 3-4 -lanciare il contenuto da una e servire in un bicchiere ben ghiacciato.
sezione allaltra assumendo una
posizione verticale. # 6 - Do this ten times after that check
the cocktail, to see if the result is the
one that you desire and serve into
an ice cold glass.
226 227
SMOKED

1 4
# 1 - Procurarsi un affumicatore ed un
contenitore che permette di trattenere # 4 - Lasciare che agisca per una ventina
il fumo durante il processo di affumicazione. di secondi.

# 1 - Obtain a smoker and a container # 4 - Leave it inside the box so that


that allows you to hold the smoke in the it can absorb the smoke for about
smoking process. twenty seconds.

2 5

# 2 - Preparare un drink con una delle


tecniche descritte in precedenza.
(Nel nostro caso la tecnica Stir). # 5 - Aprire la scatola e servire.

# 2 - Prepare a drink with one of the # 5 - Open the box and serve.
techniques described above.
(In our case it is the Stir technique).

# 3 - Inserire il bicchiere in una scatola


chiusa in modo da trattenerne il fumo
allinterno.

# 3 - Put the cup into a closed box so that


the smoke will remain inside.

228 229
SECRET LIST
(UN TRIBUTO AL CONCEPT SPEAKEASY)
La nostra SECRET LIST nasce dalla volont di offrire un contributo al concetto di
interazione e ospitalit proprie della tradizione degli speakeasy nati negli anni 20. Nel nostro
caso, di complicit tra lospite e loste simulando le dinamiche proprie di un bar nascosto
dietro una parete o uno sportello di una cella frigo, o in un vicolo buio privo di insegne.
Unesperienza da poter raccontare solo agli amici pi fidati, a coloro che manterranno il
segreto dellesclusivit concessa che si concretizza in una busta chiusa, una porta che si apre
solo sussurrando un codice speciale, una parola dordine o un gesto che colga lattenzione
delloste.
Allinterno della busta, una storia di sapori raccontata attraverso immagini che sono il frutto
di una ricerca e una sperimentazione continua e minuziosa pari a quella dellalchimista verso
il concetto di equilibrio universale.

SECRET LIST
(A SPEAKEASY CONCEPT TRIBUTE)
Our SECRET LIST is a tribute to the concept of the interaction and hospitality found in
the tradition of the speakeasy, which was created in the 1920s. In our case, the complicity
between the guests and the host brings the right dynamics of a bar hidden behind a wall, or
behind a door leading to a cellar, or down a dark quiet alley.
An experience only to be told to trusted friends, to maintain the secret of the exclusive bar,
entering only by whispering a given code, or a gesture which will catch the attention of the host.
Behind these doors there are stories told through images of flavours, that are the result of
continuous experimentation and re-search, the same as of an alchemist and the concept of
universal balance.
230 231
SECRET 2012

232 233
234 235
SECRET 2013

236 237
238 239
SECRET 2014

240 241
242 243
SECRET 2015

244 245
246 247
CONTINUA...
[ to be continued... ]
248 249
con il contributo di:

250 251
in collaborazione con

252 253
INDICE ANALITICO
Il Punch 210 Nousseyba 205
Istruzioni Generali 24
Its Time 87 124 O
Old Fashioned 197

[ INDEX ] J
Jet lag... Sogni liquidi 34
Jet lag... Solid dreams 34
Oscar White 205
P
A Carbonated 214, 215, 224 Pankow 206
Absinthe 126 Carburanti 41 K Paraiso De Tlaloc 206
Accessori 10 Cardinale N1 122 Kawasaki 203 Perfect Absinthe Serve 131
Accessories 27 Cinquime Arrondissement 39 Keller 156 Perfect Whisky Serve 91
Acqua Gyn 198 Classic drinks 192 Pint Break 161
Cocktails 191 L Polugar 57
Adonis Cocktail 107 La Danse Des Eguns 140
Agave Spirits 70 Columbia Road 201 Porto 112
Corn Whiskey 101 Lager 156
Alambicco 53 Lambic 159
Alexey 198 Creativity Gin 50
Amakao Mer Sauvage 138
La Passione di Cristian 204 R
D La Piscine 181 Raicilla 81
Americano 192 La Vodka Imperiale 182
Daiquiri 192 Ramones Fizz 207
Americanotto 199 Le Tecniche 213
American Spirits 92 Diablo Rojo 201 Recipes 191
Distilled Gin 49 Liqueurs 142 Red Beach 111, 115
American Whiskey 92 Liquoristica 142
Ammazza Caff 61 Rosso 15 Cobbler 123
E London Dry 49 Rum 62
Amontillado 105 Low Beer Brewing 154
Aperitif and After-dinner 169 El Hombre Arana 202 Rye Whiskey 99
Aperitivo e Dopocena 169 Engine 33 M S
Appunti dal diario di bordo di Mauro Lotti 170 Equipaggiamento 30 Macao Flip 115 Saudade 111
Assenzio 126 Equipment 31 Madeira 108 Sazerac 187
Attrezzi di bordo 28 Essences 132 Mai Tai [ 1944 ] 193 Secret List (A Speakeasy Concept Tribute) 231
Essenze 132 Manhattan 193
B Manzanilla 106
Secret List (Un Tributo al Concept Speakeasy) 231
Bacanora 80 F Margarita 194
Set up 23
Batangave 83 Fdor 61 Shake 214, 215, 218
Martinez 195
Beer 148 Fortified Wines 104 Sherry 104
Martini 194
Birra 148 Fuel 41 Signature drinks 198
Messa a punto 23
Birre a bassa fermentazione 154 Smoked 214, 215, 228
G Mezcal 78
Birre ad alta fermentazione 154 Sotol 81
General Instructions 25 Mezcal Mezcal Sour Sour 204
Birre a fermentazione spontanea 155 Sour Mash 99
Gin 42 Mezz - Nog 83
Blended Whiskey 101 Spanish Martini 108
Gin Tonic 51 Milano Torino 195
Bobbys Margarita 199 Miscele 163 Spontaneously Fermented Beers 155
Giubileum 124 Stir 214, 215, 220
Boss Martini 200 Mix 163
Grain Whisky 86 Swizzle 214, 215, 222
Bottled in Bond 102 Guns Of Brixton 203 Moskow Mule 196
Freni Mash 202 Motore 33 T
Bourbon Whiskey 99 H Techniques 213
Build 214, 215, 216 High Brewing Beer 154 N
Negroni 196 Tempus Fugit 207
C I New Western Dry Gin 50 Tequila 76
Camarillo Brillo 200 Il Bellissimo 38 Notes from Mauro Lottis log-book 170 Tex Mex 103
254 255
The Imperial Vodka 182
The Mexican Priest 147
The Punch 211
Throwing 214, 215, 226
Time Bomb 208
Tom Collins 197
Tool kit 29
V
Vermouth 116
Vini Fortificati 104
Vodka 52
W
Wakalu 209
Whiskey 86
Whisky 84
X
Xxx 209

256 257