I metalli pesanti negli alimenti: ecco quali

evitare per la salute

La maggior parte dei metalli pesanti nocivi per l'organismo arriva dalla dieta e da cibi
consumati spesso: i consigli e le precauzioni da prendere

Anna Castiglioni

16 novembre - 14:07 - MILANO

Quando pensiamo ai metalli pesanti, la mente rimanda di default a un'immagine allarmante, se non
pericolosa, soprattutto quando si tratta della loro presenza negli alimenti che mangiamo ogni
giorno. Di fatto, col termine metalli pesanti si intende una serie di elementi chimici e
metalloidi presenti in natura a livello di tracce. I metalli pesanti, infatti, sono componenti della
crosta terrestre e sono naturalmente presenti nel terreno, nell'acqua e nell'atmosfera in piccole
quantità. Perché allora possono essere pericolosi per la salute dell'uomo?
In che modo la loro presenza negli alimenti è diventata allarmante?

I metalli pesanti

I metalli pesanti possono essere spostati dai loro siti di deposito dall'uomo, tramite l'attività
estrattiva e i processi industriali. Possono anche contaminare l'ambiente e gli alimenti in seguito a
fenomeni naturali, come il vulcanismo, o attività umane come l'incenerimento di rifiuti, il traffico
delle auto, alcune pratiche agricole. Sono due i tipi di esposizione ai metalli pesanti: tramite
l'ambiente (per esempio via inalatoria) o attraverso l'ingestione di cibo (inclusa l'acqua). La via di
esposizione alimentare è di gran lunga la più significativa per la popolazione generale.
E dato che i metalli pesanti sono dotati di elevata tossicità a lungo termine, il loro accumulo
nell'organismo umano può causare nel tempo importanti effetti dannosi, poiché interferiscono
con il normale metabolismo cellulare arrivando a ostacolare il corretto svolgimento delle funzioni
vitali.

Monitoraggio

Le autorità preposte per il monitoraggio di queste sostanze sono l'Organizzazione Mondiale della
Sanità (OMS) e l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L'EFSA, in
particolare, valuta i rischi derivanti dalla loro assunzione attraverso la dieta e stabilisce appropriati
Valori Guida per la Protezione della Salute.
Essi sono rappresentati, secondo i casi, da una dose giornaliera tollerabile, vale a dire da una dose
che non produce effetti apprezzabili a lungo termine, o da un valore di riferimento basato su una
1
dose associata a un rischio per la salute di minima entità. Per tutti loro lo Studio di Dieta Totale
Nazionale (TDS) condotto dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha recentemente valutato
l'esposizione alimentare per la popolazione italiana e indicato il rischio associato. Insomma, c'è
sempre qualcuno che vigila sulla nostra salute ed è un pensiero confortante. Il nostro compito è di
informarci e sapere che esiste un rischio associato ai metalli pesanti negli alimenti. Conosciamo
insieme i principali e più dannosi.

Metalli pesanti negli alimenti

Nell'elenco dei metalli pesanti nocivi per la salute umana che possiamo trovare negli alimenti ci
sono cadmio, piombo, mercurio, arsenico e nichel.
Ad eccezione dei fumatori, che aspirano molte di queste sostanze attraverso la combustione del
tabacco, la maggior parte della popolazione europea vi entra a contatto tramite l'alimentazione.
Come è possibile?
Sempre per via dell'azione dell'uomo.
Il cadmio, per esempio, è ottenuto dalla fusione di altri metalli, della combustione di
combustibili fossili, dell'incenerimento dei rifiuti e dell'uso in agricoltura di concimi fosfatici e di
fanghi di depurazione.
Nell'organismo il cadmio mima l'azione di altri elementi con funzioni essenziali come zinco e
calcio.
Attraversa le membrane biologiche con diversi meccanismi e una volta all'interno delle cellule vi
rimane per lungo tempo, perché il nostro organismo non riesce a eliminarlo facilmente. Ciò
spiega il lungo tempo di permanenza in tessuti di deposito come l'intestino, il fegato e il rene.
Mediamente, per rimuovere il cadmio assorbito dall'organismo, sono necessari tra i 10 e i 30
anni e solo per eliminarne il 50%.
Gli effetti nocivi causati dal cadmio colpiscono soprattutto i reni e le ossa, che tendono a
demineralizzarsi.

Piombo nelle bevande

Il piombo è un contaminante presente ovunque nell'ambiente a causa di attività dell'uomo:

estrazione mineraria, lavorazione di metalli, produzione di batterie.
Importanti fonti di contaminazione (basti pensare alle vernici al piombo) sono state eliminate o
ridimensionate a partire dagli anni Settanta del secolo scorso, quando ci si è resi conto degli effetti
nocivi di tale metallo sull'uomo.

2
Oltre il 90% del piombo eventualmente entrato nell'organismo è, generalmente, contenuto nello
scheletro, dove si accumula per lungo tempo.
Lo Studio Dieta Totale (TDS) ha rilevato che per la popolazione generale la fonte principale di
esposizione al piombo è rappresentata dalla dieta: gli alimenti più importanti sono le bevande,
come tè e caffè, i cereali e prodotti derivati, verdure e ortaggi. Tra gli alimenti di origine animale,
crostacei e molluschi. La buona notizia è che l'esposizione della popolazione italiana a tale metallo
è limitata.

Il mercurio è presente nei pesci di grossa taglia

Mercurio nel pesce

Il mercurio si associa direttamente al pesce perché è presente principalmente nell'ambiente

acquatico, sia marino che di acqua dolce.
Il fenomeno chimico che ne deriva viene detto metilazione: il metilmercurio che si forma si
accumula all'interno dell'organismo.
Nei pesci si lega fortemente al muscolo e, quindi, è più probabile trovarlo in quelli di grandi
dimensioni o che vivono più a lungo.
Le maggiori precauzioni sul mercurio riguardano le donne in gravidanza: il metilmercurio ingerito
è assorbito molto più efficacemente rispetto al mercurio inorganico ed è in grado di attraversare la
barriera placentare e di conseguenza accumularsi nel feto (ma anche nel cervello). L'effetto critico
più importante di questa sostanza è la tossicità per il sistema nervoso, in particolare il danno a
carico dello sviluppo neurologico del feto.
Il pesce e gli altri prodotti del mare rappresentano le sole fonti di esposizione
al metilmercurio per la popolazione generale.
Per evitare l’assunzione di metilmercurio in gravidanza (e non solo) e poter continuare a mangiare
pesce, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) invita a ridurre il consumo,
soprattutto in gravidanza e durante la prima infanzia, di grandi predatori come pesce spada, tonno,
luccio, squaloidi (come il palombo) e a sostituirlo con altri pesci, come il pesce azzurro o le orate,
che contengono concentrazioni molto meno elevate di metilmercurio.

Il nichel

L'allergia al nichel è il più comune tipo di allergia a metalli riscontrata nella popolazione generale,
con una frequenza intorno al 15%.
Questo perché il nichel è un metallo che si trova nella maggior parte degli oggetti di uso quotidiano:
pc, gioielli, posate, utensili, chiavi, ecc.
3
Si manifesta con una dermatite allergica da contatto, ma una parte delle persone che ne soffrono
può sviluppare una sindrome da allergia sistemica al nichel, vale a dire un'allergia che non è
limitata al punto di contatto con il nichel ma si estende ad altre sedi e organi del corpo.
I disturbi sono prevalentemente di natura gastrointestinale.
Il rischio di comparsa di allergie è sempre difficile da quantificare, tuttavia, secondo la valutazione
di EFSA tale rischio è ritenuto basso se l'assunzione acuta di nichel non supera 11 microgrammi per
chilo di peso corporeo al giorno.
Chi ne soffre deve limitare il consumo di alimenti di origine vegetale ricchi in
nichel quali cacao, cioccolato, legumi, frutta secca, crostacei e molluschi.
Un'altra importante misura di prevenzione è evitare di bere acqua di rubinetto che abbia avuto
una lunga permanenza nelle tubazioni perché, in alcune circostanze, può raggiungere concentrazioni
di nichel particolarmente elevate.