BRIGATA DI CUCINA: RUOLI, MANSIONI E ORGANIGRAMMA

Chef executive
è responsabile di tutte le cucine presenti in una grande struttura alberghiera (ex. Villaggi turistici)
Chef de cuisine
è il direttore del reparto di cucina, dirige, organizza. Supervisiona l’uscita dei piatti in sala. Pianifica i menu in
collaborazione con il F&B manager il capo economo ed il maitre di sala. Segue gli ordini delle materie prima
e partecipa alla selezione dei fornitori. Supervisiona tutte le preparazioni dei vari reparti. Deve aver lavorato
in tutti i settori (partite) della cucina.
Sous chef
è l’aiuto dello Chef de cuisine e lo sostituisce se è assente. In caso di assenza dello sous chef ne faranno le
veci il Saucier o lo chef garde manger.
Chef saucier
è addetto alla preparazione di salse calde e piatti di carne in padella ed in salsa.
Chef garde manger
è addetto alla cucina fredda come salse e antipasti. Controlla la conservazione delle derrate provenienti dal
magazzino. Nelle grandi strutture si occupa della sezionatura delle mezzene di bovino e altri animali.
Chef rotisseur
è addetto alle preparazioni arrosto di carne e pesce. In assenza dello chef grillardin, si occupa delle cotture
alla griglia.
Chef poissonier
è addetto a tutte le preparazioni a base di pesce ad eccezione di quelle cotte alla griglia o arrosto. Viene
sostituito dallo chef saucier.
Chef entremetier
è addetto alla preparazione dei primi piatti, uova e verdure. Se non è presente il pasticcere si occupa anche
dei dolci.
Chef patissier
è addetto alla preparazione dei dolci e dei gelati e degli impasti base necessari agli altri reparti. Prepara il
pane e salatini.
Chef communard
presente solo in grandi strutture, si occupa della preparazione dei pasti per il personale.
Chef de guard
presente solo in grandi strutture di elevata categoria. Egli entra in servizio negli orari di chiusura della cucina
per soddisfare eventuali richieste di cibo dei clienti dell’hotel.
Chef tournat
è il cuoco jolly della cucina. Sostituisce i vari capi partita in loro assenza, deve avere quindi buona
esperienza.
Chef aboyer
Figura ormai scomparsa dalle brigate moderne. Il suo compito era quello di annunciare le ordinazioni
provenienti dalla sala e seguirne l’uscita. Oggigiorno questo compito è svolto dallo chef.