NUMERO SPECIALE • DICEMBRE 2021
Oltre 50 anni di ricerca e sviluppo nel mondo enologico
Gestione avanzata
del processo
di microfiltrazione
Autore:
A. Spanò
© Copyright Tecniche Nuove
Via Ciro Menotti, 14 Milano (Mi)
Estratto da Imbottigliamento • LUGLIO-AGOSTO 1992
Alla pari degli altri settori
dell’industria alimentare anche
l’enologia non può esimersi
dall’affrontare seriamente la
questione del miglioramento
della qualità del prodotto e
quindi dall’intraprendere una
profonda trasformazione degli
impianti per poter applicare i più
moderni metodi di lavorazione.
Il processo di stabilizzazione biologica del
vino mediante filtrazione attraverso mem-
brane microporose presenta diversi mo-
menti critici ed è sufficiente una benché
minima inosservanza dei parametri opera-
tivi per compromettere irrevocabilmente
la qualità del prodotto. Il fattore umano è
determinante per il buon esito dell’opera-
zione ed è necessario affidarne la gestio-
ne a maestranze altamente qualificate.
L’imbottigliamento asettico esige, inoltre,
la verifica dell’integrità delle membra-
ne di microfiltrazione che non è agevole,
quand’anche sia fattibile, senza controllo
strumentale. Risulta quindi fondamentale
disporre di un sistema di raccolta dei dati
relativi alle condizioni operative dell’intero
processo di stabilizzazione microbiologi-
ca che consenta il completo controllo dei
suoi punti critici e che la Vason ha fornito
alle Cantine Ronco di Forlì attraverso l’in-
stallazione dell’unità Sofos in una moder-
na linea di imbottigliamento. Sofos ha una
doppia configurazione: quella operativa
e quella gestionale. Il lay-out idraulico
comprende ogni tipo di configurazione di
flusso rispettando i principi della sicurezza
grazie ad opportune soluzioni di continui-
tà che evitano qualsiasi inquinamento del
prodotto con liquidi diversi.
La scelta della porosità delle cartucce
viene effettuata in base alle caratteristiche
del prodotto destinato alla filtrazione ed al
risultato finale che si desidera ottenere. La
dotazione strumentale prevede, fra l’altro,
cinque sensori di pressione con una preci-
sione dello 0,2% ed un sensore, dedicato
alla verifica dell’integrità delle membrane,
con una precisione dello 0,170. La tempe-
ratura viene controllata in tre punti dell’im-
pianto mediante termosonde. I flussi e le
portate sono rilevati in continuo mediante
misuratore magnetico induttivo. La verifi-
ca dello svolgimento del processo viene
attuata sia a livello della trasmissione dei
segnali impartiti dal sistema, sia a livel-
lo dell’esecuzione meccanica e tutte le
procedure sono controllate da program-
mi autodiagnostici. Una volta installato in
linea, Sofos non necessita del controllo
di personale e la programmazione è in
grado di eseguire autonomamente e di
controllare tutte le operazioni di steriliz-
zazione, filtrazione, sfiato, detersione CIP,
rigenerazione delle cartucce filtranti, ecc.
“Il nefelometro costituisce un ulteriore
elemento di sicurezza - ci spiega Cleto
Pirazzoli, direttore tecnico delle Cantine
Ronco - mentre il test di filtrabilità veri-
fica la reale presenza di sostanze colloi-
dali che possono ostacolare il passaggio
del vino attraverso i filtri”.
Si tratta di due concetti fisici che defini-
scono in modo diverso la qualità del siste-
ma in quanto un vino può essere filtrabile
ma, contemporaneamente, inquinato da
particelle che possono danneggiare i filtri;
questo è il motivo che ci ha spinto a ser-
virci di ambedue i test. Il controllo del ciclo
operativo attuato da Sofos determina non
solo la sicurezza della filtrazione che av-
viene a monte della riempitrice ma anche
delle operazioni di lavaggio e di risciac-
quo delle bottiglie con acqua sterile.
La filosofia dell’impianto
A quali aziende è rivolto il sistema Sofos
e quali obiettivi permette di raggiunge-
re? Lo abbiamo chiesto al dott. Ferrarini,
responsabile R&S per la Vason.
«Il confezionamento asettico è il momen-
to più delicato di tutto il ciclo di lavorazio-
ne del vino. Il nostro obiettivo è stato quel-
lo di progettare un impianto che offrisse le
caratteristiche di sicurezza più complete.
1
Volevamo, con un impianto automatico,
più che attribuire economicità a questa
fase della produzione, raggiungere il mas-
simo livello di qualità nell’ambito della si-
curezza e del controllo del ciclo. Abbiamo
creato un sistema che rispetta il concetto
di qualità totale e tutte le scelte, da quel-
le relative alla componentistica a quelle
legate alla gestione del processo, sono
state ispirate a questo criterio. Sono stati
scelti unicamente componenti certificati in
base alle norme internazionali e strumenti
di controllo di altissimo livello. Il lay out di
Sofos prevede qualsiasi possibilità opera-
tiva in condizioni di assoIuta sicurezza. Ad
esempio, la movimentazione automatica
delle valvole viene rilevata non solo sul-
la base del segnale emesso dal compu-
ter ma anche sulla base dell’attuazione
fisica, in un senso o nell’altro, della fun-
zione richiesta (in apertura e in chiusura).
L’automazione, pur facilitando l’intervento
umano, introduce una serie di rischi non
valutabili se non viene garantita da un ele-
vato livello di esecuzione. Attraverso So-
fos vengono verificati sia l’esecuzione dei
cicli del processo, sia i suoi parametri più
tipici, come temperatura e pressione, sia
l’integrità delle membrane. A tal fine sono
stati utilizzati i test richiesti dal costruttore,
in questo caso la Pall, ed approvati dalla
Food and Drug Administration statuniten-
se che garantiscono un grado di sicurezza
dei materiali analogo a quello previsto per
I’industria farmaceutica.»
L’unità Sofos installata presso le Cantine
Ronco di Forlì è nuova od è stata adatta-
ta a esigenze specifiche?
L’unità è standard e presenta un layout
estremamente complesso ed evoluto,
il che significa che può prevedere qual-
siasi tipo di intervento. Ci siamo messi
nella condizione progettuale di ottenere
il massimo tant’è che la Pall, di cui mon-
tiamo i materiali filtranti e gli housing, ha
considerato il layout di Sofos idoneo ad
essere proposto a livello europeo come
loro impianto ufficiale. Per qualsiasi azien-
da, come per le Cantine Ronco, vengono
studiati i programmi specifici di sterilizza-
zione e di lavaggio che vengono integrati
e, quindi, adattati alle specifiche esigenze
della linea lavorativa. L’adattamento con-
cerne la parte soft mentre l’hard non subi-
sce modifiche se non quelle determinate
dalle esigenze di allacciamento alla linea.
Proporre in forma standard il più elevato
livello tecnologico, inserire un sistema di
controlli complesso e completo significa
incidere considerevolmente sul costo fi-
nale del prodotto.
 Aspetti tecnologici
Questa politica non ha l’effetto di restringere il mercato? Estratto da “L’ENOTECNICO” Anno XXVIII
È vero che elevare i costi ha l’effetto di ridurre le potenzialità opportunità NUOVA SERIE N. 7/8 • LUGLIO/AGOSTO 1992
presso le aziende del mercato perché significa rivolgersi unicamente a
quelle aziende che hanno recepito i concetti di cui ci si fa portatori ma,
d’altra parte, significa contribuire a qualificarlo ed essere preparati ad Considerazioni e dati esposti nel presente lavoro

della flottazione
affrontare le esigenze cui inevitabilmente, nei prossimi anni, il settore provengono da esperienze ed applicazioni
effettuate con impianti delle aziende JUCLAS ed
enologico dovrà adeguarsi per raggiungere determinati standard. Siamo
Enologica Vason (Verona), che si ringraziano per la
certi che la nostra scelta sarà pagante entro un breve periodo di tem- collaborazione. Relazione presentata al Convegno
po e vediamo già concretamente aprirsi nuove opportunità presso le “Innovazioni tecnologiche in Europa”, Faenza
aziende che sono leader nei vari segmenti di mercato. Ci accorgiamo di 24/04/1991
operare delle trasformazioni che sono in sintonia con quelle del mercato

nella chiarifica
e sono collegate alle sue richieste.

Sofos è fornito di 7 housing

per diverse filtrazioni:
e stabilizzazione Roberto Ferrarini
Istituto di Microbiologia e Tecnologia Agraria

dei mosti e vini

e Forestale, Università di Reggio Calabria

Mauro Bacci e Michele Chiodi

• 2 da 11 x 750 mm per il liquido da imbottigliare Enologica Vason, Verona
• 1 da 18 x 750 mm per il liquido da imbottigliare
• 2 da 5 x 750 mm per la sciacquatrice e l’acqua di servizio Emilio Celotti
Istituto di Tecnologie Alimentari, Università di Udine
• 1 da 1 x 500 mm per il vapore
• 1 da 1 x 120 mm per il gas
Sistema di controllo degli impianti Sofos
installati presso la Cantine Ronco. Vengono esposti i risultati pluriennali di di-
verse applicazioni industriali della flottazio-
ne. Di particolare interesse è risultata l’ap-
plicazione della flottazione in sinergia con la
tecnica dell’iperossigenazione. Infine vengo-
no esaminate le diverse possibilità di impiego

Obiettivo: qualità del processo e del prodotto della flottazione nei processi enologici.

Introduzione
La nascita della Vason è collegata alla La chiarifica dei mosti, come fase preliminare atta a sepa-
commercializzazione di prodotti di altre
rare particelle disperse e sostanze ritenute indesiderate,
case ma, venuta a diretto contatto con le
esigenze dell’utilizzatore finale, l’azien- assume una importanza fondamentale nelle tecnolo-
da veneta sente la necessità di ampliare gie di produzione dei vini soprattutto per quelli bianchi.
l’attività e di vivere in proprio l’esperienza Molteplici sono le tecnologie utilizzate nella chiarifica
della ricerca e dell’offerta di prodotti ri- dei succhi torbidi; tuttavia la loro applicazione in fase di
volti al processo tecnologico. La strategia pulizia dei mosti comporta sempre problemi di varia na-
aziendale privilegia un intervento integra- tura. In generale la stagionalità di lavorazione delle uve,
to che abbraccia contemporaneamente e conseguentemente la necessità di intervenire in tempi
la ricerca, la sperimentazione delle tec- ristretti anche su quantità notevoli di mosto, comporta la
nologie e la loro applicazione, la propo-
loro difficile realizzazione e spesso l’insuccesso. La defe-
sta di una gamma completa di prodotti e
l’assistenza tecnica di personale specia- cazione statica risulta attuabile solamente in realtà azien-
lizzato. dali medio-piccole per le limitazioni intrinseche imposte
dalle dimensioni dei vasi vinari, dalla gestione del freddo
Un Centro Tecnologie e Servizi, dotato di e dall’organizzazione aziendale richiesta. La chiarifica,
laboratorio scientifico e di ambienti attrez- eseguita in combinazione con separatori centrifughi, pre-
zati, ha la funzione di indire e di ospitare vede l’uso di macchine tecnologicamente sofisticate e
incontri e convegni. Attraverso la Ju.Cla.S. spesso non porta a risultati soddisfacenti in termini di lim-
(Juice Clarification Systems), la Vason ha pidezza. Attualmente la tecnica più diffusa nella chiarifica
provveduto a perfezionare le tecnologie
dei mosti e succhi d’uva è la filtrazione in alluvionaggio
per la separazione, in particolare i siste-
mi della microfiltrazione tangenziale e con filtri pressa e filtri rotativi operanti sottovuoto. ln par-
della flottazione. Con grande attenzio- ticolare questi ultimi si sono affermati per la elevata fles-
ne all’evolversi dei tempi la società si è sibilità di impiego e l’ottima efficienza separati va, Tuttavia
confrontata con alcune grandi tematiche la filtrazione sottovuoto richiede un consumo elevato di
dell’industria alimentare in genere e di coadiuvante di filtrazione in proporzione alla relativamen-
quella enologica in particolare; a partire te bassa fecciosità che caratterizza I mosti d’uva. Ciò si ri-
dalla qualità totale di processo, ha fatto percuote, conseguentemente, sulla problematica ineren-
propri i fondamenti della mild technology, te lo smaltimento dei reflui; tematica non sempre tenuta
che prevede interventi più rispettosi delle
in giusta considerazione dal tecnico, ma senza dubbio di
qualità del prodotto e di basso impatto sia
sulle sue caratteristiche organolettiche importanza crescente. Recentemente, sono state inoltre periore a quella del liquido e tende quindi a precipitare, risultati voluti dal tecnico. L’attitudine dei diversi coadiu-
che sull’ambiente. proposte tecnologie di separazione a membrana ope- nel caso della flottazione la situazione è opposta; l’effetto vanti (compresi quelli biologici) a provocare flocculi ido-
ranti in flusso tangenziale, che, pur presentando alcuni è uno spostamento dei solidi verso l’alto alleggeriti me- nei ad essere flottai, va studiata sperimentalmente con
«Questo trend è trasversale a tutti i set- vantaggi sotto l’aspetto tecnico, non sono ancora tuttavia diante adesione di microbolle di gas. La flottazione può sistema di flottazione da laboratorio; in tal modo è pos-
tori industriali - ci ha detto il dott. Gian- economicamente valide. Fra le tecnologie separative di essere considerata una tecnica di chiarifica e, come tale, sibile ottenere in tempi brevissimi risultati perfettamente
carlo Mastella, Responsabile delle P. R. recente applicazione nel settore enologico, e in grado di può per tanto beneficiare degli effetti dei coadiuvanti nor- riproducibili su scala industriale per quanto concerne i
- e, in questo momento, permea le cultu- risolvere con successo gran parte dei problemi esposti, si malmente utilizzati in enologia per questo scopo. L’uso valori di torbidità. Per contro i dati relativi alla feccia flot-
re aziendali. Quello enologico è un set- annovera la flottazione. di coadiuvanti, la scelta della loro quantità e tipologia, tata non hanno valenza in assoluto bensì come valori di
tore che ha già compiuto alcuni passi in
dipendono esclusivamente dagli obiettivi tecnologici confronto fra i vari trattamenti; infatti, le percentuali di
avanti ma deve procedere verso una for-
te valorizzazione tecnologica; la Vason La flottazione dei mosti (limpidezza e stabilità del prodotto desiderate), dalle ca- feccia flottata risultano assai più elevate qualora si ope-
e la Ju.Cla.S. puntano alla creazione di ratteristiche del mosto e dalle peculiarità del coadiuvante ri con test discontinui di laboratorio. In questo caso non
sistemi, processi e prodotti che possono La flottazione è una tecnica di separazione che, al pari stesso; certo non è l’impiantistica del sistema di flottazio- si fruisce dell’effetto drenante e di setacciamento, tipico
inserirsi in un ciclo di produzione in gra- Leggi l’articolo della decantazione, sfrutta la differenza di densità fra le ne a condizionare l’uso dei chiarificanti. Parimenti, anche dei sistemi industriali continui, provocato dal successivo
do di applicare delle mild technologies completo qui >
particelle solide ed il liquido. Ma mentre nella tecnica di altri eventuali interventi, quali impiego di preparati enzi- apporto di materiale flottante che compatta ulteriormen-
che non alterino l’essenza e la qualità del decantazione il solido è caratterizzato da una densità su- matici, sono dettati dalle caratteristiche del mosto e dai te lo strato di feccia già presente. Sono state eseguite
prodotto.»

2 3
svariate esperienze di laboratorio che hanno permesso
di valutare il comportamento dei vari coadiuvanti e delle
loro diverse combinazioni nel corso della flottazione di
mosti d’uva, di succo di mela e di altri frutti.[…] Le pro-
prietà salienti di un flocculo sono individuabili nel potere
chiarificante e nella sua idoneità a legarsi con le micro-
bolle di gas. Entrambi i parametri dipendono dalle carat-
teristiche dei chiarificanti utilizzati e dalla loro interazione
col mezzo. Il potere chiarificante dei vari coadiuvanti e
delle loro combinazioni risulta essere medesimo sia che
si operi in un processo di sedimentazione, che di flotta-
zione, sempre che i flocculi possano inglobare gas ed
essere trascinati in superficie. Quest’ultima peculiarità è
di fondamentale importanza per il successo del processo
di flottazione. Come già illustrato in una precedente nota,
vari sono i meccanismi di combinazione flocculo-gas;
qualsiasi sia la modalità di coesione è importante che il
flocculo formato si leghi, a parità di peso specifico, con il
maggior quantitativo possibile di gas, al fine di assicurare
la massima velocità di risalita del solido. È vero quindi che
una buona flocculazione (con alta velocità di separazio-
ne) migliora le prestazioni impiantistiche del sistema di
flottazione, viceversa la realizzazione meccanica non può
supplire all’effetto chiarificante dei coadiuvanti.
Nei trattamenti sui mosti d’uva gli interventi possono non
essere unicamente mirati al solo effetto illimpidente ben-
sì si potrà anche fruire degli effetti stabilizzanti dei coa-
diuvanti utilizzati […]. In flottazione si dovrà inoltre valutare
di alcuni ausiliari chimici non tipicamente chiarificanti (ad
esempio carbone e PVPP), l’idoneità ad essere facilmen-
te conglobati nel flocculo e quindi separati dal mezzo. La
scelta del gas di flottazione (aria, azoto, ossigeno) non
condiziona sensibilmente il processo separativo; tuttavia
essa risulta determinante congiuntamente alla presenza
o meno di anidride solforosa, per gli effetti sulla compo-
sizione e stabilità dei futuri vini.
Effetti sulla qualità dei vini Applicazioni della flottazione
Fig. 3
È noto che la qualità dei vini bianchi è, per buona parte, Essa si applica nella chiarifica in continuo dei mosti di uve bianche o rosse ottenuti o
legata alla pulizia del mosto. Con la flottazione è possi- meno con processi di macerazione a caldo o a freddo. Ovviamente i fenomeni ma-
bile raggiungere gradi di limpidezza anche notevoli (in- cerativi possono modificare in maniera marcata la composizione dei mosti al punto di
feriori ai IO NTU) in situazioni industriali (oltre i 300 hl/h). rendere necessarie alcune modifiche dei parametri operativi del sistema. La tecnica,
Tuttavia per la normale produzione di vini bianchi anche quindi, può essere utilizzata nella elaborazione di vini bianchi, ottenuti da uve bianche
di qualità, sono sufficienti tenori in solidi sospesi nei mo- o rosse, rosati e di vini rossi prodotti mediante termomacerazione.
sti destinati alla fermentazione inferiori all’1%. Nella con-
duzione del processo risulta più opportuno ragionare in Il mosto grezzo può essere sottoposto ad una prima separazione, mediante sgriglia-
termini di torbidità (NTU) essendo il dato più significativo tore a tamburo rotante, dei solidi più grossolani e difficilmente flottabili. Tale intervento
e rilevabile facilmente in continuo. […] I criteri costruttivi trova maggiore giustificazione qualora si operi con sistemi di pigiatura e pressatura
dell’impiantistica utilizzata nelle varie applicazioni si sono troppo energici e nel caso sia richiesto l’uso di enzimi, i quali porterebbero in soluzione
rivelati particolarmente validi anche sotto l’aspetto mi- composti indesiderati presenti nei solidi (frammenti di raspo, bucce e vinaccioli).
crobiologico; infatti non si sono mai riscontrati aumenti Elemento caratteristico della flottazione è l’effetto stabilizzante dato dai chiarificanti
della carica microbica anche operando ininterrottamen- stessi, dall’uso di altri coadiuvanti a carattere stabilizzante (PVPP, carbone, etc) e dal-
te per oltre 1 50 ore. Questi elementi, congiuntamente ai la contaminante azione dell’iperossigenazione per la quale è necessario operare in
tempi assai ridotti necessari al processo di flottazione, assenza di anidride solforosa; in tal modo si evita anche l’azione liscivante, tipica dei
consentono di diminuire e razionalizzare l’uso di anidride processi di decantazione, di questo antisettico nei confronti delle sostanze fenoliche
solforosa. […] Il vino ottenuto da mosto flottato presenta presenti nei solidi. Dopo varie esperienze si sono potute determinare le condizioni per
un tenore in azoto, in polifenoli, catechine e leucoanto- assicurare il successo del processo di flottazione anche in situazioni ritenute critiche:
ciani sensibilmente inferiore rispetto a quello ottenuto mosti con tenore elevato di solidi sospesi, mosti ottenuti da uve “moscato” e mosti ela-
con tecnica convenzionale. Risulta pertanto migliorata la borati con termomacerazione; in questi casi è di fondamentale importanza la scelta
stabilità del prodotto come evidenziato dal test di made- dei vari coadiuvanti e delle loro combinazioni. La flottazione può inoltre essere utiliz-
rizzazione. Anche il tenore in alcoli superiori risulta infe- zata come una tecnica di pretrattamento di mosti e succhi destinati alla filtrazione in
riore per il vino ottenuto da mosto chiarificato mediante flusso tangenziale con membrana a geometria (ad esempio fibra cava) non idonea a
flottazione. poter operare sui mosti grezzi […].
Processi di separazione più energici che prevedono anche l’uso della centrifugazione,
Più in generale l’analisi organolet-
portando a permeazioni tanto più elevate quanto più basso è il valore di solidi sospesi
tica ha spesso individuato nei vini residui nel mosto trattato. Tuttavia è interessante notare che la permeabilità di mem-
ottenuti da mosti flottati prodotti di brana è condizionata non solo dal contenuto in solidi, ma anche dalla loro tipologia.
Infatti, anche se il mosto parzialmente fermentato e quello pretrattato con flottazione
maggior pregio; in alcuni casi, inol- o con sgrigliatura-centrifuga hanno valori in solidi analoghi (circa 0,5%), i flussi di per-
tre, sono stati preferiti i vini elaborati meato riscontrabili per i tre prodotti risultano alquanto dissimili. L’intervento di flotta-
zione non si limita, quindi, ad una semplice separazione fisica dei solidi presenti nel
da mosti flottati ed iperossigenati. mosto, bensì impoverisce il mezzo di parte di quelle sostanze colloidali e in particolare
pectine, maggiormente responsabili del gel di polarizzazione che si crea sulla mem-
brana e che condiziona il decorso della filtrazione.

La microfiltrazione tangenziale a fibra cava rende i mosti trattati più stabili riducen-
done il contenuto in sostanze fenoliche e azotate più polimerizzate. Nel contempo la
ritenzione di parte dei colloidi e delle pectine modifica la filtrabilità del prodotto, per-
mettendo l’ulteriore eventuale trattamento con cartucce a porosità assoluta. Questo
intervento rende possibile una profonda innovazione di processo nella elaborazio-
ne dei vari semilavorati: filtrati dolci, succhi d’uva, mosti semifermentati (ad esempio
moscati). In tal senso, risulta particolarmente interessante la possibilità di elaborare
vini senza solforosa, la cui azione antisettica sarebbe resa superflua per la sterilità
del mezzo assicurata dagli interventi di filtrazione descritti. Infine la flottazione può
trovare applicazione nella successiva chiarifica di altri prodotti di interesse enologico
(ad esempio i mosti muti, i mosti desolforati) ed anche dei vini stessi. In quest’ultimo
caso, tuttavia, le condizioni diverse, rispetto a quelle dei mosti, e soprattutto la non
necessità di intervenire con chiarifiche in tempi brevi, rendono la tecnica di flottazione
di scarso interesse applicativo

< Il diagramma di Fig. 3 riassume le principali applicazioni della flottazione nella

elaborazione dei mosti e vini.

↑Diagramma tecnologico delle applicazioni della

Conclusioni
flottazione nell’elaborazione dei mosti e dei vini.

Leggi l’articolo completo qui >

“La flottazione La flottazione è attualmente applicabile su scala in-

dustriale, sia in realtà medio piccole (100 hl/h), che di
data dal dosaggio eseguito in linea, per l’accurata omo-
geneizzazione e per l’effetto sinergico dell’iperossidazio-
del futuro vino; fra l’altro, il fiottato risulta particolarmente
drenante e facilmente filtrabile. Inoltre, le fecce di flotta-

operata
grandi dimensioni (600 hl/h). Il suo effetto più evidente
ed interessante riguarda la separazione, senza interventi
termici, dei solidi presenti nei mosti grezzi che da tenori
pressurizzando iniziali compresi tra il 5 e il 12% diminuiscono fino a valo-
ri mediamente inferiori allo 0,5%; torbidità superiori, se
Flottazione e iperossigenazione
direttamente desiderate, possono essere facilmente ottenute e stan-
dardizzate agendo sui parametri operativi. Altrettanto in-
La tecnica che va sotto il nome di iperossigenazione dei mosti risulta ormai unanimemente valutata in maniera posi-
tiva. Essa può essere agevolmente applicata nel corso della flottazione utilizzando aria e/o ossigeno e provocando il mosto grezzo teressanti sono gli effetti sulla stabilità del mezzo conse-
guibile tramite la tecnica di iperossigenazione operando
ne. Inoltre il tempo di contatto del coadiuvante è quel-
lo strettamente necessario per l’esaurimento della sua
specifica azione sulla composizione del mosto; limitan-
do così altri effetti indesiderati (ad esempio fenomeni di
cessione). Particolare beneficio trae l’aspetto microbiolo-
gico: forte abbattimento della carica microbica indigena,
condizioni termiche migliori per il processo fermentativo
(la flottazione opera su mosti a temperatura ambiente),
presenza di ossigeno nel mezzo. Tuttavia l’alta efficienza
zione, il cui quantitativo è correlato a diversi fattori (chia-
rificanti utilizzati, limpidezza del mosto trattato, fecciosità
e tipologie del mosto grezzo) secondo la relazione espo-
sta in una precedente nota, sono sempre caratterizzate
da percentuali in solidi assai più elevate rispetto a quelle
delle fecce di sedimentazione. Infine, la flottazione risul-
ta una interessante tecnica di pretrattamento di mosti
destinati alla filtrazione tangenziale: il sinergismo che
ne deriva ha effetti positivi sia sotto l’aspetto economico

realizza le migliori
quindi una ossidazione precoce delle sostanze fenoliche più reattive.[…].L’iperossigenazione provoca una polimerizza- in assenza di anidride solforosa e con gas ossidanti in di separazione delle cellule microbiche presenti, com- che tecnico. Si aprono così interessanti prospettive per la
zione delle sostanze fenoliche più reattive che, condensate, danno luogo a composti tanno-proteici. Inoltre, come già fase di pressurizzazione. L’intervento risulta essere una porta un forte arricchimento in lieviti e batteri (+ 600%) elaborazione di prodotti ad alto contenuto tecnologico,
detto in una precedente nota, la flottazione operata pressurizzando direttamente il mosto grezzo realizza le migliori «mild technology», Più rispettoso quindi delle caratteri- delle fecce di flottazione (Tab. 4), rendendo consigliabile come la produzione di vini in assenza di solforosa. Per-
condizioni di iperossigenazione. Infatti la presenza delle particelle solide durante la dissoluzione del gas accentua
l’ossidazione enzimatica delle sostanze fenoliche che, polimerizzate, vengono immediatamente separate dal mezzo,
condizioni di stiche della materia prima, per l’uso più corretto e limita-
to dei coadiuvanti ed i maggiori effetti stabilizzanti. Infat-
una loro immediata filtrazione. Infatti evitando il contatto
prolungato con le fecce non si verificano quei fenome-
tanto la flottazione è una tecnica innovativa, non solo in
termini di processo, ma anche per le prospettive di inno-
evitando così una possibile formazione e/o cessione di composti indesiderati.
iperossigenazione” ti il loro impiego è più contenuto per la migliore azione ni macerativi e fermentativi pregiudizievoli per la qualità vazione di prodotto che essa può offrire.

4 5
Ricerche di nuovi processi per la L’interesse della flottazione
è dovuto all’economicità
produzione di succo di mela limpido di processo, al minor utilizzo
R. Ferrarini - R. Zironi
di coadiuvanti ed alla possibilità
di lavorare in continuo.
Istituto di Tecnologie Alimentari - Università degli Studi - via Marangoni 97 - 33100 Udine - Italia

R. Lanfranchi - P. Bazzanella
TrentoFrutta - Via De Gasperi 130-38100 Trento - Italia

RIASSUNTO
Nella preparazione del succo di mela limpido una fase tecno-
Si ringraziano per la collaborazione le ditte
logica fondamentale prevede la separazione dei solidi dispersi Trento Frutta SpA di Trento e JUCLAS di Verona
Leggi l’articolo completo qui >

con illimpidimento della fase liquida. Tra le tecnologie inno-

vative di chiarifica dei succhi di frutta si evidenzia un sempre
maggiore interesse per l’impiego della flottazione. Si sono per-
tanto impostate alcune prove di laboratorio per determinare le
condizioni ottimali di pretrattamento dei succhi per appron-
tare un sistema semindustriale di flottazione, i risultati otte-
nuti dimostrano che è possibile illimpidire il succo di mela per
flottazione dopo pretrattamenti chiarificanti con opportune
dosi di gelatina, bentonite e sol di silice. Il succo dì mela così
chiarificato può essere filtrato con sistemi a flusso tangenziale
mediante membrane microporose a fibre cave. Con i risultati
ottenuti si è pertanto formulata un’ipotesi di processo tecnolo-
gico innovativo per la produzione di succhi di mela limpidi.

Il consumo di succhi di solidi dispersi nel mezzo. In tutti i casi

frutta ha registrato negli
ultimi anni un continuo e
costante aumento, ten-
denza peraltro confer-
mata anche per il prossi-
mo futuro da numerose
indagini di mercato.
Fra i diversi prodotti, quello elaborato
dalla mela assume un ruolo di primaria
importanza e, tra le tipologie possibili,
l’attenzione del consumatore è gene-
ralmente rivolta verso il succo limpido.
Le linee tradizionali di elaborazione di
questo tipo di succo prevedono, dopo
il riscaldamento (~50°C) con precon-
centrazione e recupero di aromi, una
chiarifica del mosto con l’ausilio di
alcuni coadiuvanti (enzimi, bentonite,
sol di silice, gelatina).
Con tale intervento vengono separa-
ti i solidi dispersi con illimpidimento
della fase liquida, stabilizzando il pro-
dotto per rimozione o demolizione di
quei componenti responsabili dell’in-
stabilità. La classica separazione soli-
do-liquido per sedimentazione com-
porta una lavorazione del prodotto
discontinua, con tempi di sosta anche
di parecchie ore. Inoltre la presenza
di solidi nel mezzo può provocare lo
sporcamente della superficie di scam-
bio di calore con riduzione delle rese
energetiche e maggiori costi gestio-
nali. In questi casi è sovente obbliga-
toria la scelta di scambiatori più ade-
guati e meno critici nei confronti dei
la presenza di solidi a contatto con il
succo ad alte temperature provoca un
arricchimento nel mosto in sostanze
polifenoliche e proteiche, accentuan-
do nel contempo alcuni tipici processi
degradativi (imbrunimento, reazioni di
Maillard, ossidazioni). L’uso di centri-
fughe e decanter in fase di estrazione
del succo può in parte risolvere questi
problemi (4), anche se l’intervento pre-
senta costi piuttosto elevati.
Dopo la preconcentrazione e la chia-
rifica, il succo è sottoposto in genere
ad almeno due successive filtrazioni,
la prima in alluvionaggio con farine
fossili, la seconda con strati filtranti. Il
succo contenuto nelle fecce di chia-
rifica è invece recuperato tramite filtro
rotativo operante sotto vuoto. Infine il
succo di mela limpido viene concen-
trato e conservato sterile, sfruttando
anche la pressione osmotica per l’e-
levato tenore in zuccheri. Come de-
sumibile, l’intero ciclo di elaborazione
del succo di mela limpido richiede
un impiego considerevole di coadiu-
vanti il cui uso, oltre che da evidenti
implicazioni di carattere economico,
suscita sempre maggiori perplessità.
Sono infatti sempre più considerate
le possibili cessioni al prodotto trat-
tato, gli aspetti igienici dell’ambiente
di lavoro legati alla manipolazione di
materiali contenenti silice e non ulti-
me le problematiche connesse allo
smaltimento di reflui incrementati da-
gli stessi coadiuvanti esausti. Vari studi
e ricerche sono stati eseguiti al fine di
ottimizzare i processi esposti, per ra-
zionalizzare sia le diverse impostazio-
ni tecnologiche, che l’utilizzazione dei
preparati enzimatici e dei coadiuvanti
di chiarifica.
Alcuni autori propongono l’uso dei
prodotti chiarificanti e stabilizzanti non
convenzionali come il PVPP, l’acido
pectico, flocculanti a base di poliami-
de ed anche miele. Recentemente è
stato proposto, ai fine di migliorare la
stabilità del succo di mela, anche l’uso
dell’enzima laccasi. Infine anche i pro-
cessi di filtrazione convenzionali sono
valutati per le loro implicazioni tecni-
che e gestionali.
Per quanto riguarda, invece, lo studio
di vere e proprie tecnologie innovati-
ve di chiarifica dei succhi di frutta, si
evidenzia, tralasciando qualche altro
esempio di nuove tecniche fisiche, un
sempre maggior interesse per l’impie-
go della flottazione, eseguita pura-
mente con gas o con ausilio di metodi-
che elettrofisiche, già applicata anche
ad altri settori dell’agroindustria. La
flottazione è una tecnica di separa-
zione solido-liquido che, come la se-
dimentazione, sfrutta la differenza di
massa specifica esistente fra il liquido
ed il solido da separare. Ma, mentre in
quest’ultima il solido è caratterizzato
da una massa volumica superiore, nel
caso della flottazione esso presenta
un peso specifico inferiore a quello del
mezzo in cui è disperso, con effetto di
una sua risalita verso l’alto. La flotta-
zione viene provocata con la disper-
sione nel mezzo di gas e l’aggiunta
di flocculanti: in tal modo si formano
degli aggregati solido-gas con massa
specifica inferiore a quella del liquido.
L’interesse della flottazione è dovuto
all’economicità di processo, al minor
utilizzo di coadiuvanti ed alla possi-
bilità di lavorare in continuo. Con la
flottazione si raggiunge nel succo un
buon grado di limpidezza, ma per la
commercializzazione il prodotto deve
essere anche filtrato.
Per l’esecuzione di quest’ultima ope-
razione trovano una sempre maggiore
applicazione processi innovativi quali
la separazione a membrana con flussi
tangenziali. La filtrazione tangenzia-
le per la produzione di succhi limpidi
è stata infatti oggetto in questi ultimi
anni di svariate ricerche e applicazioni
su scala pilota o semindustriale, utiliz-
zando membrane di diversa tipologia
e con interventi che riguardano sia
l’ultrafiltrazione che l’osmosi inversa.
Il notevole interesse, suscitato in un
primo momento, all’applicazione nel-
la produzione dei succhi limpidi, delle
tecniche di filtrazione tangenziale, era
legato principalmente alla possibilità
ipotetica di elaborare un succo lim-
pido stabile da un mosto grezzo con
un solo intervento di filtrazione, sen-
za l’utilizzo di coadiuvanti e di enzimi.
Ben presto, però, si sono manifesta-
ti i limiti di questa proposta. Infatti la
filtrazione tangenziale di succhi con
un alto contenuto in solidi sospesi,
anche di grosse dimensioni, impone
l’impiego di opportune conformazioni
di membrana. Quelle tubolari, idonee
per questa applicazione, sono attual-
mente caratterizzate da elevati costi
di investimento e di gestione. Inoltre
non sempre è possibile l’eliminazione
di qualsiasi trattamento sul succo pri-
ma della filtrazione tangenziale, pena
il fouling irreversibile della membra-
na o permeabilità troppo ridotte (40).
Nella presente indagine si valuteran-
no quindi alcune nuove ipotesi, re-
centemente proposte anche da altri
AA., di elaborazione di succo di mela
limpido.
Si studierà la razionalizzazione dei
processi di chiarifica, mediante l’u-
tilizzo della flottazione, e la filtra-
zione tangenziale, a costi ridotti, del
succo pretrattato con membrane a
fibre cave, non direttamente utiliz-
zabili con i succhi grezzi.

6 7
Autoarricchimento
dei mosti con membrane
permeo-selettive
Aureliano Amati
Istituto di Industrie Agrarie Per ovviare agli inconvenienti dovuti all’impiego di mosti concentrati e mi-
Università degli Studi di Bologna

Robert0 Ferrarini
Dipartimento di Biotecnologie Agrarie e Ambientali
Università degli Studi di Ancona
Paolo Barbieri
CISE S.pA. - Segrate, Milano - Italia
gliorare la qualità delle produzioni vinicole anche rispetto all’uso del sac-
carosio, è stata proposta e ampiamente verificata la tecnica dell’osmosi in-
versa per la separazione di parte dell’acqua presente nei mosti d’uva.
Ricerca eseguita con il finanziamento di Enologica Vason Srl (VR)
Si ringraziano per la collaborazione: Massimo Valbusa, Pietro Pinacci e Giovanni Munisso.
Relazione presentata al 2° Congresso It. Scienza Tecnologia degli Alimenti - Settembre 1995 - Atti Chiriotti Editori.

L’arricchimento del contenuto zuc-
cherino dei mosti d’uva, eseguito al
fine di assicurare al futuro vino un te-
nore alcolico tale da garantire le mi-
gliori caratteristiche organolettiche o i
requisiti minimi previsti dalla legge o
dai disciplinari di produzione, è pratica
consueta delle regioni viticole centro
europee ma anche di quelle dell’area
mediterranea. Tuttavia, mentre in altri
paesi è autorizzato per questo sco-
po l’uso di zuccheri di origine diversa
dall’uva (saccarosio), in Italia è possi-
bile intervenire nella pratica dell’ar-
ricchimento dei mosti d’uva destinati
alla vinificazione solamente mediante
l’addizione di mosti concentrati o di
mosti concentrati e rettificati (MCR);
altre tecniche sicuramente permesse,
come un leggero appassimento del-
le uve prima della loro vinificazione,
la crioconcentrazione e l’autoarric-
chimento mediante concentrazione
del mosto a temperatura ambiente,
non hanno ancora trovato, almeno in
Italia, applicazione a vello industriale.
L’uso di mosti concentrati e di mosti
incentrati rettificati, a causa delle loro
specifiche caratteristiche compositive,
può spesso pregiudicare la qualità dei
vini così elaborati. Per ovviare agli in-
convenienti dovuti all’impiego di mosti
concentrati e migliorare la qualità del-
le produzioni vinicole anche rispetto
all’uso del saccarosio, è stata propo-
sta e ampiamente verificata la tecnica
dell’osmosi inversa (Ol) per la sepa-
razione di parte dell’acqua presente
nei mosti d’uva. Esistono inoltre altre
esperienze di arricchimento mediante
l’applicazione di tecniche separative
a membrana che sfruttano il principio
della pervaporazione e dell’evapora-
zione osmotica; tuttavia attualmen-
te le conoscenze e le esperienze in
merito sono scarse anche per i limiti
che presentano i materiali impiegati.
Sotto l’aspetto tecnico, l’arricchimento
dei mosti mediante Ol porta a risultati
soddisfacenti quando eseguito in ma-
niera limitata e su mosti provenienti da
uve assai prossime alla maturazione
desiderata; nel caso invece di inter-
venti di arricchimento più consistenti
o di parziale concentrazione dei mosti
provenienti da uve la cui maturazione
risulta fortemente carente, l’uso del-
la Ol porta ad accentuare gli squilibri
compositivi della materia prima so-
prattutto per ciò che concerne la com-
posizione addica e in particolare l’aci-
dità malica. Per ovviare a questi tipici
inconvenienti della tecnica di concen-
trazione mediante Ol, si è intrapresa la
presente sperimentazione utilizzando
membrane permeoselettive di nano-
filtrazione (NF) con il preciso intento
di verificare la possibilità, peraltro già
in passato prospettata da altri Autori,
di aumentare il tenore zuccherino del
mosto senza un equivalente incre-
mento degli acidi organici e soprattut-
to dell’acido malico. La nanofiltrazione
(NF) si distingue dalla Ol perché, pur
operando in condizioni in cui sono
già sensibili i fenomeni osmotici, essa
permette di recuperare nel perme-
ato frazioni più o meno consistenti di
soluti ad attività osmotica. Il MWCO
delle membrane di NF si colloca fra
valori di 100-500 Daltons, le pressioni
operative della NF sono in genere in-
feriori ai 40 bar, mentre quelle tipiche
dell’OI sono di 50-100 bar. Sono stati
proposti vari modelli per interpretare
il comportamento delle membrane
di Ol e di NF; il più semplice di questi
assimila la membrana ad un “crivel-
lo molecolare” che discrimina quindi Il flusso di acqua Fw che fluisce attraverso la membrana può essere espresso come:
le dimensioni dei componenti in so-
luzione (come del resto succede per
la microfiltrazione e per l’ultrafiltra-
zione). Tale modello perde di validità dove A è il coefficiente di trasporto, ΔP è la differenza di pressione applicata e Δπ la differenza di pressione osmotica fra
nei processi di desalinizzazione in cui l’alimento e il permeato. Il flusso del sale Fs è dato da:
le molecole di acqua e quelle di sale
presentano all’incirca le stesse dimen-
sioni. Un secondo modello che meglio
interpreta il meccanismo della Ol è il dove B è il coefficiente di trasporto del sale e ΔC la differenza di concentrazione. Si può notare come la pressione fa au-
modello “solution-diffusion”, nel qua- mentare la selettività della membrana, meglio identificata in letteratura con il termine “reiezione della membrana”. Que-
le si assume che ogni componente sto effetto è dovuto al fatto che il trasporto di sale dipende, come si può notare dalla (2), dalla differenza di concentrazio-
della soluzione venga assorbito dalla ne per cui rimane pressoché costante, mentre il flusso di acqua (vedi relazione 1 ) aumenta linearmente con la pressione.
membrana e che poi diffonda in essa In effetti il trasporto del sale non è totalmente disaccoppiato da quello dell’acqua per cui la reiezione non continua a
indipendentemente dagli altri com- migliorare con la pressione; inoltre si devono sempre tenere presente i fenomeni di polarizzazione di concentrazione che,
ponenti (ipotesi di flussi disaccoppia- aumentando il termine ΔC nella (2), favoriscono il passaggio del sale. La reiezione R di una membrana per un determinato
ti). Il trasporto dell’acqua attraverso la soluto è una grandezza che dà indicazioni sulla quantità della specie che viene ritenuta nella soluzione di alimentazione
membrana è più rapido di quello del rispetto a quella del permeato. Tale parametro può essere determinato dal rapporto percentuale:
sale per cui si ottiene la desalinizza-
zione dell’acqua.

Flow-sheet dell’impianto pilota utilizza-
to nelle esperienze di trattamento con
membrane di NF e OI.
Oltre ai parametri chimico-fisici (temperatura, pressione, pressione osmotica, concentrazione, ecc.) che caratterizzano il
comportamento della membrana, nella definizione di un processo a membrane permeoselettive assumono grande im-
portanza i fenomeni di sporcamente (fouling) delle membrane stesse. Tali fenomeni sono dovuti all’aumento sulla super-
ficie della membrana di quei componenti la soluzione che vengono trattenuti nel processo di filtrazione e che pertanto
vanno a costruire una “membrana dinamica” che si sovrappone a quella reale determinando la diminuzione della portata
del permeato. L’andamento della diminuzione del flusso di permeato nel tempo è generalmente di tipo esponenziale e
viene più frequentemente modellizzata mediante la relazione matematica (6):

• FI-1 misuratore di portata dell’alimento

• PI-1 manometro bassa pressione
• TI-1 indicatore di temperatura dove J è la portata di permeato al tempo t, Jo è la portata al tempo t = 0 e b è il “fouling index”. Jo è un fattore che dipende
principalmente dalle caratteristiche chimico-fisiche del fluido da trattare e dal tipo di membrana. Il fouling index è invece
• PI-2 manometro bassa pressione influenzato da tutti quei fattori che possono determinare o limitare fenomeni di fouling ovvero: presenza di colloidi o so-
• PI-3 manometro alta pressione lidi sospesi, presenza di distanziatori e di promotori di turbolenza nell’assemblaggio del modulo di membrana, velocità
• PI-4 manometro alta pressione tangenziale del flusso e interazioni superficiali membrana-mezzo trattato, b è invece indipendente dalla porosità ed in
• FI-2 misuratore di portata del permeato parte dal tipo di polimero della membrana. Il modello matematico descritto nella (4) è frequentemente adottato per la
• CE conduttimetro sua semplicità; infatti in scala logaritmica la (4) diventa una retta:

Infine la (4) può essere integrata nel tempo determinando così la quantità di liquido permeato in un intervallo di tempo:

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8 9
Esperienze
di filtrazione
tangenziale
di vini con
membrane
a fibra cava
PREMESSA
Pur essendo di recente introduzione, le
applicazioni enologiche delle tecniche
di filtrazione tangenziale sono oggetto
dell’interesse di molti ricercatori, come
dimostrano le numerose pubblicazioni
sull’argomento. Operando prevalente-
mente in laboratorio, i ricercatori hanno
valutato in particolare gli effetti del trat-
tamento a membrana sulla composizio-
ne dei vini, giungendo a conclusioni non
sempre concordanti. I risultati ottenuti
permettono peraltro di fare le seguenti
considerazioni.
Stabilità microbiologica
Viste le dimensioni dei microorganismi presenti nei vini,
qualsiasi membrana con porosità inferiore a 0,4 μm è in
grado di ritenere tutti i lieviti e batteri presenti nel prodot-
to. Diverso è invece il discorso riguardante la sterilizzazio-
ne della membrana filtrante e dell’impianto. Attualmente
solo le membrane minerali sopportano la sterilizzazione
a caldo con l’uso di vapore. Esse peraltro presentano in-
convenienti di diversa natura. Per le membrane polimeri-
che è praticabile solo la sterilizzazione chimica; tra que-
ste risultano particolarmente interessanti quelle costruite
con materiali quali il polisulfone, resistenti all’azione di
forti ossidanti come il cloro.
I dettami microbiologici impongono inoltre un’impiantisti-
ca sanitaria e, per quanto possibile, semplice, come nel
caso di impianti con membrana a fibra cava. In ogni caso,
non risulta tecnicamente possibile o economicamente
conveniente l’ottenimento di prodotti sterili con la sola
filtrazione tangenziale. Tuttavia, l’obiettivo è facilmente
raggiungibile con l’inserimento, nella linea tecnologica,
dopo la filtrazione tangenziale, di una normale filtrazione
microporosa con membrane assolute e testabili. Il costo
di quest’operazione aggiuntiva è praticamente trascura-
bile, dato che il prodotto di uscita dalla filtrazione micro-
porosa presenta una filtrabilità eccellente.
Impianto industriale di microfiltrazione tangenziale (Romicon WF 16)
Stabilità proteica
In un recente lavoro, alcuni ricercatori statunitensi hanno
valutato la distribuzione dei pesi molecolari delle protei-
ne dei mosti e dei vini. La maggior parte delle proteine
responsabili dell’instabilità dei vini sono caratterizzate da
pesi molecolari inferiori ai 50.000 Daltons. Gli stessi au-
tori hanno inoltre studiato gli effetti deproteinizzanti del-
la bentonite e dei trattamenti con diverse membrane di
ultrafiltrazione. I risultati ottenuti hanno dimostrato che
10
Roberto Ferrarini
Roberto Zironi
Istituto di Tecnologie Alimentari Università di Udine
Aureliano Amati
Centro di Ricerche Viticole ed Enologiche
Sezione Enologica Università di Bologna
Nota II.
Prime esperienze industriali
Si sono eseguite una serie di prove industriali di microfil-
trazione tangenziale di vini bianchi e rossi. Le attrezzatu-
re utilizzate sono costituite da membrane a fibre cave in
polisulfone con porosità inferiore a 0,2 μ e con superficie
da 50 a 100 m². Nel corso delle prove si sono analizzate
le prestazioni delle attrezzature sulla ritenzione degli en-
zimi, dei microorganismi ed in generale dei componenti
influenzanti la torbidità. Si sono inoltre valutate le carat-
teristiche reologiche ed organolettiche dei diversi vini
microfiltrati. Una vasta e dettagliata indagine analitica ha
dimostrato che le membrane utilizzate non influiscono
negativamente sulle caratteristiche e la qualità dei vini
bianchi e rossi.
Si ringraziano pe rla collaborazione l’Enologica Vason s.r.l.
(VR) e gli Enotecnici Mauro Bacci e Michele Chiodi
solo membrane con MWCO inferiore a 30.000 possono
assicurare una stabilità proteica certa del prodotto. L’im-
piego industriale di membrane con tagli molecolari così
ridotti risulta però, oltre che tecnicamente scorretto, in
tutti i casi economicamente improponibile per le portate
estremamente ridotte ottenibili per unità di superficie fil-
trante. In queste fasi, la separazione con membrana è in-
fatti estremamente selettiva e poco discriminante, realiz-
zando nel prodotto un drastico depauperamento anche
di quei componenti che influiscono positivamente sulle
caratteristiche organolettiche. Risulta pertanto tecnica-
mente più corretto intervenire sulla composizione protei-
ca del vino con coadiuvanti più specifici e mirati quali ad
esempio la bentonite, con costi oltretutto estremamente
più ridotti.
Stabilità tartarica
È ben noto che alcune frazioni colloidali presenti nei vini
svolgono una importante azione stabilizzante nei con-
fronti dei vari aggregati macromolecolari e in particola-
re del bitartarato di potassio, sempre presente nei vini
in stato di sovrasaturazione. Un recente lavoro ha dimo-
Schema di alcune ipotesi applicative della microfiltrazione tangenziale nel ciclo produttivo dei vini bianchi e rossi
strato la presenza nei vini di frazioni colloidali con pesi
molecolari anche estremamente bassi (< 10.000) e con
spiccata azione inibente nei confronti delle precipitazio-
ni tartariche. Anche in questo caso, non è conveniente
intervenire con membrane in grado di rimuovere tutta
la frazione colloidale, anche perché come già ricordato,
certe frazioni colloidali svolgono un’azione importante
sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Alcune recenti esperienze hanno dimostrato l’influenza
delle tecniche di ultra e microfiltrazione sulla modifica-
zione delle costanti di velocità di precipitazioni del bi-
tartaro di potassio dei vini. Associando queste tecniche
di filtrazione ad un trattamento a freddo, si incrementa
significativamente l’efficacia stabilizzante della refrigera-
zione. Anche per quest’aspetto, la tecnica di filtrazione
non deve considerarsi pertanto risolutiva del problema,
ma di supporto.
Stabilità polifenolica
La ritenzione dei polifenoli dei vini, dato il loro basso peso
molecolare, è maggiormente legata alla selettività data
dal gel di polarizzazione che non dal cut-off di membra-
na. Questa affermazione è confortata dai risultati di nu-
merosi autori che hanno valutato la ritenzione di questi
composti operando con membrane di materiale e cut-
off variabile. Già con MWCO di 500.000 si ha una buona
ritenzione di sostanze polifenoliche, porosità più basse
non portano a sostanziali maggiori ritenzioni se non a
cut-off inferiori a 10.000. In ogni caso, analogamente a
quanto detto per la stabilità proteica, risulta più razio-
nale intervenire nei confronti della frazione polifenolica
indesiderata con tecnologie e coadiuvanti più specifici e
mirati. Queste considerazioni sono fondamentali per una
scelta oculata del cut-off di membrana nel trattamento
dei vini. Esse indicano come l’ipotesi della stabilizzazione
di un vino o di un mosto nei confronti dei vari fattori di in-
stabilità mediante la sola ultrafiltrazione resti puramente
una chimera. Più razionale è invece orientarsi verso tec-
niche di filtrazione tangenziale con membrane micropo-
rose, più rispettose del prodotto «vino» e che, se giusta-
mente inserite nel ciclo produttivo e integrate da oculati
interventi tecnologici, possono portare a risultati di rilievo
con costi modesti data la loro elevata permeabilità. Tut-
tavia, pur avendo sufficientemente chiare le motivazioni
di una scelta indirizzata verso cut-off tipici della microfil-
trazione gran parte dei lavori riportano risultati di prove
eseguite con impianti pilota, assai raramente invece con
vere e proprie installazioni industriali.
A completamento di una precedente
sperimentazione condotta con un
impianto pilota si è pertanto eseguita
una vasta indagine su scala industriale
per verificare l’applicabilità nel ciclo di
elaborazione dei vini di un impianto di
microfiltrazione tangenziale a fibre cave.
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11
Tartaric stabilization
by electrodialysis
Ferrarini R. • Valbusa M. • De Conti D.
Enologica Vason
Loc. Nassar, 37 – 37020 Pedemonte (VR)
The principle of electrodialysis
is based on the biochemical pro-
perties that membranes have of
selectively allowing the passage
of certain cations (e.g. Ca++ and
K+) or anions (e.g. tartrates) while
preventing the passage of others.
An elementary electrodialysis unit
is made up of two compartments:
one for wine and the other for “bri-
ne”, they are alternately separated
by anionic and cationic membra-
nes (Fig. 1).
A potential difference applied to
opposite ends of the stack via
electrodes promotes the migra-
tion of the ions. Cationic membra-
nes allow only cations to pass and
are impermeable by anions while
the anionic membranes prevent
the passage of cations and are
permeable only to anions. Fig. 1, il-
lustrates the functioning principal
of an electrodialysis cell. A basic
Fig. 1 – Schematic representation of the principle of electrodialysis.
constituent contains two compart-
ments, 1 and 2, that are alternately
separated by anionic and cationic
membranes.
A potential difference applied via
two electrodes allows the mi-
gration of ions. The cations flow
toward the negative electrode (the
cathode), the anions toward the
positive electrode (the anode). The
cations in the “wine” compartment
(1) pass through the cationic mem-
brane and move into the “brine”
compartment (2) where, blocked
by the next anionic membrane,
they are concentrated. Likewise,
the anions migrate through the
anionic membrane and concen-
trate in the “brine” compartment.
The permoselective ion exchan-
ging membranes are made up
of films of synthesized materials;
they have a thickness of 100 to 200
microns. Ionized functional groups
with a covalent bond are inserted
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12
into the polymeric matrix; where
cationic membranes are concer-
ned. They are made up of nega-
tively charged functional groups
(SO3-,or carboxylic groups COO-),
or in the case of anionic membra-
nes, positively charged ions and
may contain groups of quaternary
ammoniums.
For cationic and anionic membra-
nes to be used in electrodialysis,
they must have certain characte-
ristics. In order to respect the qua-
litative integrity of wines, the se-
lected pair of membranes must not
affect the non-ionic components
of the wine and have only a slight
impact on their physico-chemical
balance. In particular, a maximum
decrease of the ethanol content li-
mited to 0.1 vol %, (v/v), a lowering
of the pH to less than 0.25 units and
a decrease of the volatile acidity
to less than 0.09 g/l (expressed as
The Technique
of Electrodialysis
units of sulphuric acid) is sought.
To treat a wine by electrodialysis,
it is necessary to measure its level
Tartaric stabilization by
electrodialysis is a separation
of instability. To do this, a sample
of the wine that needs to be trea-
ted is taken and undergoes stabili-
ty testing. The test is based on the
technique that exploits an electrical
analysis of the conductivity of the
sample, over a period of time, left
at temperatures of less than 0 °C
and inseminated with measured
crystals of potassium acid tartrate
field operating inside a membrane
while undergoing constant agita-
tion.
During the formation of crystals,
system as a means of transport.
the measurement in the fall of
conductivity over time is recor-
ded and expressed as a percen-
tage; this is the value of the rate
The membranes used are selective
of deionization that will be ap-
plied to the wine during electro-
dialysis treatment.
and do not have a true filtering
function in wine, but are needed
to separate the ions found in the
wine and to isolate the electrodes
used to create the electrical field.
13
 di
Roberto Ferrarini
Enrico Bocca
Diminuire il tasso alcolico del vino senza compromettere qualità
e identità territoriale. Una sfida possibile grazie alle nuove tecni-
Alberto Stassi
Gianmaria Zanella
Enrico Maria Casarotti
Enrico Nicolis
che “a membrana gassosa”. Un’evoluzione che può consentire di
superare l’attuale discussione presso l’Oiv per l’autorizzazione di
questa pratica.

ETANOLO ORGANIC
WATER
FEED SOLUTIONS

VINO ACQUA MEMBRANE ACTIVE LAYER

CERAMIC ACTIVE LAYER

ETANOLO PERMEATE VAPOR

(vacuum < mbar)

Principio di funzionamento del CONTATTORE Principio di funzionamento della PERVAPORAZIONE

ABSTRACT (EN): DEALCOHOLISATION, NEW TECHNIQUES

In last times, consumer and
wine makers are concerned
about alcohol in wines. In
last years, after fermentation,
more frequen­ tly several wi-
nes have high alcohol con-
tent, due to different causes
like: warmer temperatures
and an improving of viticul-
ture techniques which take
to higher quality grapes. High
alcohol concentrations can
spoil the sensory properties
of the product unbalancing
the characteristics of the
wine. Alcohol is also invol-
ved in social problems like
the high risk of drive acciden-
< Leggi ts caused by the abuse of it.
l’articolo Considering these problems,
completo
the idea of dealcoholation of
wines arises; this process can
be done in different ways, one
of the most elegant and ef-
fective is represented by the
use of membranes. “Mem-
brane techniques” for deal-
coholation include different
se­paration methods which
can be applied on must or
wine using different kinds of
membrane; the most repre-
sentative are: nanofil­tration;
reverse osmosis; membrane
contactors and pervapora-
tion. These techniques are
quite selective and, if cor-
rectly used, they don’t modify
the territorial characteristics
of wine, respecting its origin
and improving the feeling of
its original flavor. Given that
an enrichment in sugar is le-
gally permitted up to 2%vol/
vol alcohol increasing, also a
dealcoholation up to 2% al-
cohol decreasing should be
permitted using not just the
vacuum eva­poration but also
more focused technologies
like membranes; for high de-
alcoholations a new class of
products should be created,
showing on the label the oc-
curred process.
OIV enology commission
is now considering and di-
scussing about the use of
some of these membrane
technologies in order to
dealcoholate the wine.

vason.com
14 15
Da oltre 50 anni, in VASON ricerca, consulenza
e performance si intrecciano e danno vita a soluzioni
e prodotti innovativi per l’utilizzo enologico e l’industria
agroalimentare di tutto il mondo.

16 vason.com