Come preparare la pasta fatta in casa in cinque semplici mosse

Preparare la pasta fatta in casa, cos come vuole la tradizione culinaria italiana, rischia di diventare una cosa obsoleta per i giovani che la vedono come una cosa antiquata, lunga e riservata alle nonne o alle mamme. In realt preparare la pasta in casa semplice, abbastanza veloce e vi permette di realizzare ricette davvero speciali. Per semplificare le cose noi di Ginger vi proponiamo una veloce guida per prepararla in cinque semplici mosse, provare per credere! Noi vi spiegheremo come preparare la classica pasta fresca con farina e uova, ma esistono ricette che prevedono solo lutilizzo di acqua e farina o della semola. La ricetta originale nasce in Emilia Romagna e prevede lutilizzo di un uovo e una manciata di sale ogni 100 grammi di farina, ma il dosaggio varia da zona a zona. Fondamentale la qualit degli ingredienti usati: quindi uova fresche e rotte a temperatura ambiente e farina 00; il sale deve essere quello fino e lolio che userete per elasticizzare limpasto deve essere doliva. Per preparare 250gr di pasta si useranno:
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200 gr di farina 00 2 uova 1 pizzico di sale

Vediamo allora come prepararla in cinque passi, partendo dalla classica fontana di farina setacciata con al centro le uova ed il pizzico di sale.

1. Con una forchetta sbattete le uova dentro la fontana e amalgamatevi la farina partendo dal bordo della fontana. 2. Lavorate il composto per 15-20 minuti su un tavolo spolverato di farina. Il metodo per lavorare la pasta, a differenza dei dosaggi, uguale in ogni parte dItalia: limpasto viene tirato, ripiegato su se stesso, e schiacciato con i pugni. Il tutto deve essere ripetuto energicamente e pi volte finch limpasto non sar sodo e omogeneo. 3. Quando nellimpasto cominceranno a formarsi delle bolle la lavorazione pu dirsi terminata: fatene una palla. 4. Avvolgete la palla in un telo o meglio nella pellicola trasparente e lasciatela a riposo per mezzora circa. 5. Trascorsa la mezzora limpasto pronto per essere tirato o steso, cosa che pu essere fatta con una macchina apposita o a mano con un mattarello (questo il momento in cui dovrebbe intervenite vostro marito per non farvi fare troppa fatica!). Dalle sfoglie poi ricaverete il formato di pasta che preferite, dalle pappardelle alle tagliatelle eccetera. Non complicato no? Potete dare uno sguardo agli articoli sulla pasta ripiena, il cui impasto varia a seconda di quali sono gli ingredienti con cui la farcirete, oppure su come ottenere della pasta fatta in casa colorata. Intanto esercitatevi con questa! E sfogliate virtualmente le pagine delle nostra sezione dedicata ai primi piatti.

Come preparare la pasta fresca/2: la pasta colorata

Di sicuro effetto e dal sapore particolare la pasta fresca colorata, semplice da realizzare quanto la classica pasta fresca se seguirete le nostre indicazioni su come fare la pasta in casa in cinque semplici mosse. Per colorare la pasta fresca basta aggiungere degli ingredienti allimpasto: possono essere verdure, ma anche spezie e aromi. Dal momento che avrete preparato una bella pasta fresca colorata dovrete fare attenzione al condimento: questo non solo deve abbinarsi bene con lingrediente con cui avete arricchito e colorato la vostra pasta ma non deve neanche coprirne troppo il sapore, altrimenti lobiettivo raggiunto con il vostro lavoro sar solo scenografico e non di sapore.

Ora vedremo come ottenere i diversi colori:

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Pasta verde: spinaci o borragine o ortica Pasta gialla: zafferano Pasta rossa: pomodoro Pasta arancione: carote o zucca Pasta viola: barbabietole (la mia preferita, prende una colorazione bellissima!) Pasta nera: nero di seppia Pasta marrone: cacao amaro

Queste sono le colorazioni principali ma se ne avete sperimentate altre segnalatecele! Ora vediamo con quali dosi questi ingredienti vanno aggiunti allimpasto.
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Spinaci: 10 gr di spinaci gi cotti e tritati ogni 100 gr di farina

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Borragine: il suo sapore molto forte, per cui usatene veramente poca, la quantit comunque va a gusto Ortica: ammollatene e frullatene una manciata da aggiungere allimpasto Zafferano: met bustina ogni 100 grammi di farina Pomodoro: 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ogni 100 gr di farina Carote: 50 gr di carote ogni 100 gr di farina. Cuocetele a parte finch non sono morbide (perfetta in questo caso la cottura al vapore), passatele al mixer e poi fate ridurre la purea in padella per poi aggiungerla alla fontana. Zucca: 100 grammi di polpa di zucca ogni 100 grammi di farina. Stesso procedimento fatto per le carote per attenzione alla quantit di uova: se la purea di zucca vi sembra troppo liquida usate meno uova. Barbabietole: ne basta un pezzetto passato al mixer dopo essere stato cotto. Anche in questo caso attenzione a non rendere limpasto troppo umido. Nero di seppia: se usate le bustine seguite le indicazioni riportate sopra, se invece avete le vescichette potete calcolarne una ogni 100 grammi di farina. Diluite per il nero in due cucchiai dacqua: aggiungete farina se limpasto poco sodo. Cacao: forse lingrediente pi particolare e meno conosciuto. Trovo che si abbini molto bene con la selvaggina. Ne basta un cucchiaino da caff raso in aggiunta allimpasto.

Come preparare la pasta fresca/3: la pasta ripiena

Dopo avervi illustrato come preparare la pasta fresca in cinque semplici mosse e avervi dato qualche suggerimento su come ottenere una bellissima pasta fresca colorata, adesso tocca di diritto alla pasta fresca ripiena. Frutto della pi antica tradizione italiana, la pasta ripiena trova nelle regioni italiane diverse realizzazioni e formati. Noi di Ginger proveremo a darvi unindicazione generale. Ad essere pignoli, e noi siamo sempre pignoli quando si tratta di darvi dei suggerimenti per le vostre ricette, limpasto cambia a seconda del ripieno. Se volete farcire la vostra pasta ripiena con della carne allora va bene limpasto usato per la pasta fresca tradizionale (1 uovo per ogni 100 grammi di farina); se invece il ripieno di pesce o verdure dovrete apportare alcune modifiche. In questo caso infatti per ottenere una pasta meno soda useremo meno uova ed un po di acqua. Il dosaggio allora sar 1 uovo ogni 170 grammi, ovvero 3 uova per mezzo chilo di farina. Se poi volete potete realizzare della pasta ripiena colorata, con lo stesso procedimento che usereste per colorare la classica pasta fresca.

Tralasciando il discorso formato (dopotutto alla vostra pasta potete dare la forma che preferite!) passiamo al ripieno. Il pi classico in assoluto quello di carne: potete usare qualunque genere di carne dal coniglio al maiale, dalla faraona al manzo. Anche per quanto riguarda la cottura a vostra discrezione: potete realizzare un ottimo ripieno anche con gli avanzi dello stufato o dello spezzatino preparato per pranzo. Quello che conta che la carne venga tritata ed amalgamata con altri ingredienti. Io in genere uso semplicemente uovo parmigiano, ma potete aggiungerci della ricotta o delle verdure. Stesso discorso per le verdure che possono essere cotte nel modo che preferite, magari con degli aromi e poi mescolate agli ingredienti suggeriti nella ricetta. Ottimi, anche se meno comuni, sono i ripieni di pesce o crostacei, che dopo essere stati rosolati in padella con un poco di olio e spezie, vengono amalgamati con luovo ma non con il parmigiano (anche se ho visto ricette che ne contemplano luso).