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I N D I C E

Introduzione. Per cominciare... 4.1.3 La struttura del menu e della carta 85


La professione del cuoco 1 4.1.4 I tipi di menu 86
Uno sguardo al passato:
le grandi “scoperte” gastronomiche 4 Unità didattica 4.2 – Il piatto e la ricetta
4.2.1 Raccogliere e classificare ricette e menu 91
MODULO 1 4.2.2 La ricetta originaria e le sue variazioni 94
Il reparto di cucina
Unità didattica 1.1 – L’ambiente cucina MODULO 5
1.1.1 Criteri di qualità nella progettazione La cucina regionale italiana
di una cucina 10
1.1.2 Suddivisione in settori del reparto 12 Unità didattica 5.1 – La cucina regionale del Nord
5.1.1 Piemonte e Valle d’Aosta 99
Unità didattica 1.2 – Le attrezzature e gli utensili 5.1.2 Liguria 102
1.2.1 Le attrezzature 19 5.1.3 Lombardia 104
1.2.2 Gli utensili 25 5.1.4 Trentino-Alto Adige 106
5.1.5 Friuli-Venezia Giulia 107
5.1.6 Veneto 108
MODULO 2 5.1.7 Emilia-Romagna 110
Il personale di cucina Unità didattica 5.2 – La cucina regionale del Centro
5.2.1 Toscana 113
Unità didattica 2.1 – La brigata di cucina 5.2.2 Umbria 115
2.1.1 Gerarchia e rapporti all’interno della brigata 38 5.2.3 Marche 117
2.1.2 Figure professionali della brigata 40 5.2.4 Lazio 118
2.1.3 Organizzazione e organigramma della brigata 44 5.2.5 Abruzzo e Molise 120
Unità didattica 2.2 – Comportamenti relazionali Unità didattica 5.3 – La cucina regionale del Sud
2.2.1 Etica professionale 48 e delle Isole
2.2.2 Rapporti tra reparti 49 5.3.1 Campania 123
5.3.2 Puglia 125
5.3.3 Basilicata 127
MODULO 3 5.3.4 Calabria 128
Igiene professionale e sicurezza sul lavoro 5.3.5 Sicilia 129
5.3.6 Sardegna 131
Unità didattica 3.1 – Igiene professionale
3.1.1 Igiene della persona 57
3.1.2 Igiene dei prodotti alimentari e dei processi
MODULO 6
di lavorazione 60 Tecniche di base e sistemi di cottura
3.1.3 Igiene dell’ambiente e delle attrezzature 62
3.1.4 Il sistema HACCP 66 Unità didattica 6.1 – Le preparazioni di base
6.1.1 Organizzazione e mise en place 136
Unità didattica 3.2 – Prevenzione antinfortunistica 6.1.2 I tagli principali 139
3.2.1 Norme di prevenzione 70 6.1.3 Preparazioni complementari 143
3.2.2 Igiene della salute 73 6.1.4 Impasti e pastelle 145
3.2.3 Norme di primo soccorso 74
Unità didattica 6.2 – I principali sistemi di cottura
6.2.1 La definizione di cottura 151
6.2.2 Cottura in un liquido 152
MODULO 4 6.2.3 Cottura per arrostimento 154
Il menu, il piatto e la ricetta 6.2.4 Cottura alla griglia 155
6.2.5 Cottura per frittura 156
Unità didattica 4.1 – Il menu e la carta 6.2.6 Cottura al salto 157
4.1.1 I pasti della giornata 80 6.2.7 Cottura a vapore 159
4.1.2 La storia del menu 82 6.2.8 Cottura in umido 159

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MODULO 7 10.1.3 Tecniche di lavorazione e di cottura 290


Condimenti, fondi e salse 10.1.4 Le frattaglie 294
10.1.5 Alcune ricette 298
Unità didattica 7.1 – Gli aromi e i condimenti
7.1.1 Le erbe aromatiche 164 Unità didattica 10.2 – Animali da cortile e selvaggina
7.1.2 Le spezie 168 10.2.1 Gli animali da cortile 308
7.1.3 Le sostanze grasse 171 10.2.2 La selvaggina 312
7.1.4 Altri condimenti 177 10.2.3 Tecniche di lavorazione 315
10.2.4 Alcune ricette 316
Unità didattica 7.2 – I fondi e le salse
7.2.1 I fondi 184 Unità didattica 10.3 – I prodotti ittici: prime nozioni
7.2.2 Le salse madri e le salse di base 187 10.3.1 Caratteristiche generali 322
7.2.3 Le salse derivate 192 10.3.2 Alcune ricette 325
7.2.4 Le salse fredde 198

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MODULO 11
MODULO 8 Contorni
Antipasti e uova
Unità didattica 11.1 – Ortaggi e contorni
Unità didattica 8.1 – Gli antipasti 11.1.1 Generalità 332
8.1.1 Antipasti freddi 207 11.1.2 Caratteristiche merceologiche
8.1.2 Antipasti caldi 211 e preparazioni preliminari 336
11.1.3 Tecniche di cottura 347
Unità didattica 8.2 – Le uova 11.1.4 Alcune ricette 350
8.2.1 Generalità e caratteristiche gastronomiche 215
8.2.2 Tecniche e ricette 218
MODULO 12
Pasticceria
MODULO 9
Primi piatti Unità didattica 12.1 – Gli ingredienti di base
12.1.1 Il latte e la panna 364
Unità didattica 9.1 – Le minestre brodose 12.1.2 Farine e amidi 366
9.1.1 Classificazione e caratteristiche gastronomiche 228 12.1.3 Altri ingredienti di pasticceria 369
9.1.2 Tecniche e ricette 230
Unità didattica 12.2 – Preparazioni di base e dessert
Unità didattica 9.2 – Le paste 12.2.1 Il servizio dei dolci in albergo 375
9.2.1 Generalità 242 12.2.2 Le paste di base 377
9.2.2 Tecniche di lavorazione 244 12.2.3 Le salse e le creme 380
9.2.3 Paste secche – ricette 248 12.2.4 I dessert 384
9.2.4 Paste fresche – ricette 252
9.2.5 Paste gratinate e polenta – ricette 259
Glossario 393
Unità didattica 9.3 – Risi e risotti Indice delle ricette 397
9.3.1 Generalità 263 Indice delle ricette regionali 399
9.3.2 Tecniche e ricette 266 Indice analitico 400

MODULO 10
Secondi piatti Legenda
I termini composti in carattere MAIUSCOLETTO trovano
Unità didattica 10.1 – Le carni da macello spiegazione nella sezione Saperne di più posta alla fine
10.1.1 Generalità 275 delle Unità didattiche.
10.1.2 I tagli delle carni 282 La sigla GLO rimanda invece al Glossario in coda al
volume, a pag. 393.

VII
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MODULO 1
Il reparto di cucina

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La cucina di Fratta ai loro chiodi; ingombro per quel piccolo mondo tenebroso le
tutti i sensi da enormi credenze, ore della luce. La vecchia cuoca
Per me che non ho veduto né il da armadi colossali, da tavole accendeva quattro lampade ad
colosso di Rodi né le piramidi sterminate; e solcato in ogni ora un solo lucignolo: due ne
d’Egitto, la cucina di Fratta ed del giorno e della notte da una appendeva sotto la cappa del
il suo focolare sono i quantità incognita di gatti bigi focolare, e due ai lati d’una
monumenti più solenni che e neri, che gli davano figura Madonna di Loreto. Percoteva
abbiano mai gravato la d’un laboratorio di streghe. – poi ben bene con un enorme
superficie della terra. Il Duomo Tutto ciò per cucina. – Ma nel attizzatoio i tizzoni che si erano
di Milano e il tempio di San canto più buio e profondo di assopiti nella cenere, e vi
Pietro sono qualche cosa, ma essa apriva le sue fauci un antro buttava sopra una bracciata di
non hanno di gran lunga acherontico, una caverna ancor rovi e di ginepro. Le lampade si
l’uguale impronta di più stretta e spaventosa, dove le rimandavano l’una all’altra il
grandevolezza e solidità: un che tenebre erano rotte dal loro chiarore tranquillo e
di simile non mi ricordo averlo crepitante rosseggiar dei tizzoni, giallognolo; il foco scoppiettava
veduto altro che nella Mole e da due verdastre finestrelle fumigante e s’ergeva a spire
Adriana; benché mutata in imprigionate da una doppia vorticose fino alla spranga
Castel Sant’Angelo la sembri inferriata. Là un fumo denso e trasversale di due alari
ora di molto impicciolita. La vorticoso, là un eterno gorgoglio giganteschi borchiati di ottone, e
cucina di Fratta era un vasto di fagiuoli in mostruose gli abitanti serali della cucina
locale, d’un indefinito numero pignatte, là sedente in giro sovra scoprivano alla luce le loro
di lati molto diversi in panche scricchiolanti e diverse figure.
grandezza, il quale si alzava affumicate un sinedrio di figure
verso il cielo come una cupola e gravi arcigne e sonnolente. (Ippolito Nievo, Le confessioni
si sprofondava dentro la terra Quello era il focolare e la Curia di un italiano, 1868)
più di una voragine: oscuro domestica dei castellani di
anzi nero di una fuliggine Fratta. Ma non appena sonava
secolare, sulla quale splendevano l’Avemaria della sera, ed era
come tanti occhioni diabolici i cessato il brontolio dell’Angelus
fondi delle casseruole, delle Domini, la scena cambiava ad
leccarde, e delle guastade appese un tratto, e cominciavano per

8
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Unità didattica 1.1 Unità didattica 1.2


L’ambiente cucina Le attrezzature e gli utensili
1.1.1 Criteri di qualità nella progettazione 1.2.1 Le attrezzature
di una cucina 1.2.2 Gli utensili
1.1.2 Suddivisione in settori del reparto

Vincenzo Campi,
La cucina,
particolare
(XVI sec.)

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Unità didattica 1.1


L’ambiente cucina

Obiettivi: Conoscenze Competenze-abilità

• Conosce i criteri generali che stanno • Rispetta il corretto percorso delle


alla base della realizzazione di una merci.
cucina.
• Conosce la suddivisione dei locali di
cucina e le attività che vi si compiono.

1.1.1 Criteri di qualità nella progettazione


di una cucina
Il reparto di cucina è un luogo dove si trasformano materie prime (alimenti) in
prodotti finiti (piatti) pronti per la consegna (nello stesso luogo o in zone an-
che lontane). Le operazioni che vi si svolgono sono di stoccaggio, lavaggio, la-
vorazione, cottura e distribuzione. Affinché tali operazioni vengano eseguite
in modo corretto, è necessario rispettare una serie di norme sia nella fase di
progettazione dell’impianto, sia durante la lavorazione. Le norme riguardano:
• l’organizzazione degli spazi e delle attrezzature, per razionalizzare i processi
della produzione e garantire una buona produttività;
La grande cucina del • l’igiene e la sicurezza del lavoro, che tendono a creare un ambiente sano per
ristorante “Troisgros” di chi vi lavora;
Roanne, considerata una tra
le più belle e moderne di • l’igiene della produzione, mirata a far sì che tutti i processi di conservazione
tutta la Francia. e lavorazione degli alimenti siano intrinsecamente igienici.

Localizzazione

L’ubicazione ideale è a pianterreno (per motivi di


praticità), in posizione nord o nord-est (in modo
che non vi batta il sole, che innalza la temperatu-
ra dell’ambiente). La cucina deve essere sullo stes-
so piano dell’economato per facilitare gli sposta-
menti delle merci e confinante con la sala ristorante
per evitare che i cibi si raffreddino durante il trasporto.

10 IL REPARTO DI CUCINA
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Ampiezza

Una cucina deve essere di giuste dimensioni rispetto al lavoro qualitativo e 1


quantitativo che vi si deve svolgere. È facile comprendere come uno spazio
troppo grande comporti lunghi percorsi, pulizie più gravose e, dunque, inuti-
li perdite di tempo. Se le stesse attività dovessero essere svolte in uno spazio
sottodimensionato si riproporrebbero altri inconvenienti: oltre alle difficoltà
tecniche si abbasserebbe la soglia di sicurezza del lavoro: gli incidenti possono
essere più frequenti e la salubrità degli ambienti non garantita.

Altre caratteristiche costruttive

• Pavimenti. Devono essere leggermente in pendenza, muniti di scarichi per


allontanare l’acqua di lavaggio, di materiale antiscivolo, impermeabile, an-
tiacido, facilmente lavabile. Non vi devono essere fessure tra piastrella e pia-

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strella e tra pavimento e pareti.
Nei pressi dei lavelli e delle pentole ribaltabili si prevedano griglie a pavi-
mento per agevolare la pulizia.
• Pareti. Devono essere IGNIFUGHE, piastrellate fino all’altezza di 2 m (meglio
se fino al soffitto) o pitturate con smalti idrorepellenti e antimuffa, di colo-
re chiaro.
• Infissi. Devono essere facilmente lavabili, lisci e non porosi per evitare accu-
muli di polvere: un materiale con ottime caratteristiche è l’alluminio ano-
dizzato. Le finestre devono essere protette con zanzariere per evitare la circo-
lazione di insetti; la loro superficie non deve essere inferiore ad 1/20 dell’area
del pavimento, per garantire un buon ricambio d’aria ed un’illuminazione
per quanto possibile di origine naturale che affatica meno la vista. Le porte
che comunicano con gli altri reparti devono essere di materiale ignifugo, co-
me previsto dalle norme antincendio (porte “tagliafuoco”).
• Ambiente. Acustica: cucine caotiche indispongono sia il personale che vi lavora,
sia i clienti, se il rumore giunge fino in sala; si utilizzino materiali fonoassorben-
ti. Aspirazione: contribuisce a rendere più salubre l’ambiente, eliminando umi-
dità, gas bruciati, vapori grassi, odori sgradevoli; comporta rumorosità di fun-
zionamento, accurata pulizia e formazione di correnti d’aria, ma le moderne ap-
parecchiature, come ad esempio il soffitto aspirante, limitano tali inconvenienti.

Percorso delle merci

Le tappe fondamentali che le merci percorrono in cucina sono quattro e ad ognu-


na di esse corrisponde un’operazione di allontanamento di rifiuti o di lavaggio:

CONSERVAZIONE PREPARAZIONE COTTURA DISTRIBUZIONE

Allontanamento Pulizia, Lavaggio Lavaggio


imballaggi allontanamento rifiuti pentole stoviglie

IL REPARTO DI CUCINA 11
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Un laboratorio ben progettato è disposto in modo tale che la merce segua un per-
corso a senso unico: si evitano così giri inutili agli operatori e si migliora il livello
igienico di lavorazione, perché le vivande già cotte non vengono a contatto con le
vivande ancora da pulire, che possono contenere microrganismi pericolosi.
Anche il percorso dei rifiuti non deve mai incrociarsi con le preparazioni già pron-
te per essere servite.
Gli stessi criteri vanno applicati anche quando si impostano le lavorazioni: merci
ancora da lavorare non vanno mai mescolate con prodotti già puliti.

1.1.2 Suddivisione in settori del reparto

Per questi motivi e per una migliore organizzazione del lavoro, il laboratorio di
cucina è al suo interno suddiviso in diversi settori:
SETTORI PRINCIPALI SETTORI ACCESSORI
• Economato e magazzino • Ufficio dello chef
• Preparazione (verdure, carni, • Sala da pranzo del personale
pesci, piatti freddi) • Camera dei rifiuti
• Cottura-finitura (zona cottura, pasticceria)
• Distribuzione
• Lavaggio pentole
• Spogliatoi e servizi sanitari
In un piccolo ristorante i settori non sono e non possono essere così ben defi-
niti. Dispensa, spogliatoi e servizi sanitari sono locali necessari e obbligatoria-
mente separati per legge, mentre i rimanenti settori possono essere raggruppa-
ti anche in un solo locale, purché ogni qualvolta si passi da un procedimento
ad un altro la zona di lavoro venga accuratamente pulita e riordinata.

LEGENDA
1) bascula Il settore economato
2) lavello e magazzino
3) scaffali da magazzino
4) scaffale chiuso per
detersivi
L’economato comprende sia l’ufficio del-
5) carrello l’economo, sia il magazzino per conserva-
re le merci. In genere però con tale termi-
ne ci si riferisce solo all’ufficio, dove si pre-
sentano i fornitori e il personale con le ri-
chieste di approvvigionamento. Nelle pic-
cole attività di ristorazione tale ufficio non
è presente.
Il magazzino è il luogo dove la merce vie-
ne stoccata e conservata.
È distinto in:
• zone a temperatura ambiente, nelle qua-
li, entro certi limiti, la temperatura non
influisce sulla conservazione delle der-
rate;
• zone a temperatura controllata, per pro-
dotti facilmente deperibili.
Economato e magazzino

12 IL REPARTO DI CUCINA
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Magazzino a temperatura ambiente. Il locale deve avere pareti e pavimento


piastrellati e deve essere esposto a nord. È attrezzato con scaffalature metalliche,
bilance da tavolo, bascula, lavandino e carrelli. Le scaffalature, di altezza non 1
superiore ai 180 cm (per evitare l’uso di scale o sgabelli che possono provoca-
re incidenti sul lavoro), sono posizionate a una certa distanza dal muro, per fa-
cilitare la pulizia e per uniformare l’aerazione.
I detersivi e tutti i prodotti chimici sono conservati in armadietti chiusi o in un
altro locale per evitare qualsiasi tipo di contaminazione, come previsto dalla
legislazione in vigore.
Le sostanze grasse devono essere conservate a temperature moderate e in am-
bienti bui (se il loro contenitore lascia passare la luce); sale, zucchero, farinacei
e prodotti essiccati vengono conservati in locali a basso grado di umidità. I
prodotti ortofrutticoli da conservare a temperatura ambiente richiedono inve-
ce un grado di umidità piuttosto elevato.
Nei complessi molto grandi con più magazzini, è spesso presente anche la di-
spensa del giorno, un locale dove si trovano i generi utilizzati quotidianamen-
te dai vari reparti dell’albergo: pane, spezie, paste, farine, condimenti, acqua
minerale, vino, frutta, formaggi.

Magazzino a temperatura controllata. Tale zona è composta da una serie di


celle o armadi frigoriferi, che spesso si trova direttamente in cucina. La legi-
slazione prevede che i prodotti deteriorabili vengano conservati separatamen-
te per genere merceologico.
Nelle grandi strutture sono presenti celle differenziate per ogni tipo di alimento
deperibile e vari armadi frigoriferi di supporto, per brevi conservazioni.

GENERI TEMPERATURA UMIDITÀ NOTE


RELATIVA
Frutta e verdura 5-7 °C 85-90% L’umidità è tenuta costante
con un umidificatore automatico.
Carne da macello 0-2 °C 75%
Pollame e FRATTAGLIE 0-2 °C 75% Sono conservati a parte, perché
hanno un alto potere inquinante.
Pesci e crostacei 0 °C 90%
Salumi e formaggi 4-5 °C 80% Conservare separatamente
salumi, formaggi, uova.
Latte e latticini freschi 1-2 °C 80%
Cibi cotti 2-4 °C 80%

Nelle medie strutture sono in genere presenti celle per prodotti ortofrutticoli
e per carni e armadi frigoriferi per le rimanenti categorie merceologiche.
Nei piccoli locali si utilizzano armadi frigoriferi o tavoli refrigerati a comparti se-
parati al posto delle celle, in modo tale che con un limitato numero di apparec-
chiature si possano lo stesso soddisfare i requisiti igienici richiesti dal legislatore.
I prodotti congelati e surgelati sono conservati alla temperatura di -18, -20 °C,
ad un’umidità relativa del 70%. Per i prodotti congelati occorre mantenere la
stessa separazione già definita per la refrigerazione, mentre per i surgelati ciò non
è necessario, perché i prodotti sono perfettamente sigillati. È bene sottolineare
che il congelamento in proprio di carni e di pesci può essere effettuato solo pre-
via autorizzazione sanitaria.

IL REPARTO DI CUCINA 13
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Il settore preparazione

In quest’area si trasforma la materia prima in vivanda pronta per essere cucinata


o servita: si svolgono le operazioni di selezionatura, pulizia, lavaggio, taglio.
La localizzazione ideale di tale zona è tra il settore magazzino/celle e il settore cottu-
LEGENDA
ra, con la possibilità di raggiungere facilmen-
1) pelapatate te il settore lavaggio pentole. Essa costituisce
2) tavolo di cernita un vero e proprio “filtro igienico”: da questo
3) pattumiera carrellata settore partono solo alimenti già puliti, pron-
4) lavaverdure
5) tavolo di lavoro
ti alla cottura o pronti per essere serviti.
6) carrello portateglie Può essere divisa in quattro reparti specia-
7) cubettatrice lizzati.
8) tavolo refrigerato
9) tavolo di lavoro
10) tagliere • Reparto verdure. Attrezzature presenti: ta-
11) carrello portateglie voli di lavoro, lavello a due pozzetti, lava-
12) lavamani e sterilizza verdure a vasca o a nastro, centrifuga per

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coltelli asciugare le verdure, macchina pelatrice,
macchina tagliaverdure, bilancia, pattu-
miera con coperchio, rotolo di carta asciu-
gamani.
LEGENDA
1) lavello
• Reparto pesce. Si faccia attenzione, perché
2) tavolo cernita
il pesce è facilmente deperibile ed ha un for-
3) pattumiera carrellata te potere contaminante.
4) tavolo di lavoro Attrezzature presenti: tavolo di lavoro a pia-
5) carrello portateglie no inclinato con drenaggio, lavello, tavolo
6) segaossi
7) tavolo refrigerato
refrigerato per riporre il pesce pulito e por-
8) tavolo di lavoro zionato, vasca per lo scongelamento dei
9) tagliere grossi pesci, sterilizzatore di coltelli, pro-
10) lavamani e sterilizza duttore di ghiaccio in scaglie, pattumiera
coltelli con coperchio, rotolo di carta asciugamani.

• Reparto carni. Vengono pulite, disossate,


LEGENDA tagliate, tritate e preparate le varie carni. Si
1) lavello faccia attenzione a pollame e FRATTAGLIE
2) ceppo
3) tagliere
che possono trasmettere molte malattie in-
4) tavolo di lavoro fettive.
5) segaossi Attrezzature presenti: tavoli di lavoro refrige-
6) carrello portateglie rati, lavello, sterilizzatore di coltelli, ceppo,
7) tavolo di lavoro
8) tritacarne
tritacarne, segaossi, bilancia, lavamani, pat-
9) tavolo refrigerato tumiera con coperchio, rotolo di carta
10) affettacarne asciugamani.
11) lavamani e sterilizza
coltelli

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• Reparto piatti freddi. Si preparano i piatti freddi, utilizzando anche prodotti


già puliti, porzionati e cotti in altri settori; per questo può anche essere conside-
rato un reparto del settore di finitura. 1
Attrezzature presenti: tavoli di lavoro refrigerati, lavello, affettatrice, sbattitrice
da banco, cutter, bilancia, apriscatole da banco, pattumiera con coperchio,
rotolo di carta asciugamani. Nelle cucine più grandi possono essere presenti
un forno trivalente e una macchina di cucina per rendere la lavorazione com-
pletamente autonoma.
Nelle grandi cucine i vari reparti vengono separati tra loro da muretti alti 120-150
cm. Nelle piccole cucine possono essere presenti anche solamente uno o due ta-
voli per la preparazione: è fondamentale che i tipi di lavorazione vengano fatti in
Preparazione piatti freddi tempi diversi e solo dopo avere SANIFICATO il posto di lavoro (es.: prima si pre-
LEGENDA
parano le verdure, poi si sanifica l’ambiente, quindi si prepara il pesce e così via).
1) tavolo
2) bilancia
3) planetaria da banco Il settore cottura-finitura
4) affettatrice
5) tavolo refrigerato
6) cutter Di questo settore fanno parte il reparto preparazione piatti freddi (già trattato),
7) lavello la zona cottura e il laboratorio di pasticceria.

Zona cottura. È situata tra il settore di preparazione e quello di distribuzione,


nelle immediate vicinanze del settore lavaggio.
È il reparto della cucina dove la tecnologia ha portato forse il contributo mag-
giore: dalle vecchie macchine monoblocco a piastra unica e con forni nella zo-
na sottostante, si è passati ad una serie di APPARECCHIATURE MODULARI assai
versatili e con funzioni diversificate.
È solitamente presente un blocco centrale di moduli (tra i quali fornelli, piastre,
cuocipasta, bagnomaria, cappa aspirante); secondo la grandezza del locale, le ri-
manenti attrezzature (forni a termoconvezione, a vapore, a microonde, griglie,
friggitrici) possono far parte dello stesso blocco o essere dislocate diversamente.
Zona cottura
LEGENDA
1) armadio frigorifero
2) lavello
3) tavolo di servizio
4) fry top
5) elemento neutro
6) friggitrice
7) cucina a quattro fuochi
8) bagnomaria
9) cuocipasta
10) cucina a piastra
11) cucina a quattro fuochi
12) cappa centrale
13) tavolo di servizio
14) brasiera ribaltabile 1
15) pentola
16) forno convezione vapore
17) carrello per forno
18) forno convezione vapore
19) cappa a parete

Il blocco centrale è solitamente perpendicolare rispetto al banco di distribuzione,


in modo tale che chiunque vi lavori non debba fare percorsi viziosi al momento del
servizio. Nelle cucine piccole il blocco cottura può essere appoggiato al muro.

IL REPARTO DI CUCINA 15
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LEGENDA Pasticceria. È collocata nelle immediate vicinanze degli altri due reparti di fi-
1) forno da pasticceria nitura, perché produce varie preparazioni salate utilizzate dalla cucina e deve es-
2) cappa a parete
3) cucina a quattro fuochi sere possibilmente collegata con la zona di distribuzione, per non rallentare il
4) friggitrice momento del servizio.
5) tavolo refrigerato La pasticceria è attrezzata con tavoli di lavoro refrigerati di marmo, lavello, fri-
6) sfogliatrice goriferi, una macchina di cucina, forni, sbattitori, impastatrici, sfogliatrici, pa-
7) tavolo ripiano di marmo
8) scaffali a parete
storizzatori, mantecatori, pattumiera carrellata provvista di coperchio, rotolo di
9) planetaria carta asciugamani.
10) lavello
11) bilancia Il settore distribuzione
12) carrello portateglie

Nei ristoranti il settore distribuzione è la zona che separa il reparto di cucina da


quello di sala. Qui si trova un banco chiamato passe: da una parte vi accedono
i camerieri (che portano le comande e prelevano i piatti pronti), dall’altra i
cuochi che vi appoggiano le vivande da portare in sala.
Può essere presente sia un passe riscaldato (che funge anche da stufa scalda-
piatti) per la distribuzione dei piatti caldi, sia un passe a temperatura ambien-
te (o refrigerato) per la distribuzione dei piatti freddi.
11
Altri reparti

Lavaggio pentole. Tale settore deve essere collocato in una posizione comoda per
Pasticceria tutti i reparti e che al tempo stesso limiti o eviti l’attraversamento di più settori con
materiali sporchi (es.: l’operatore del reparto preparazione carne che deve attraver-
sare il reparto verdure e la zona di cottura con utensili sporchi).
Attualmente si tende ad unificare il settore lavaggio pentole ed il settore lavag-
gio piatti, al fine di effettuare economie di spazio e di personale, situandolo in
una zona facilmente accessibile sia dalla cucina, sia dalla sala: attenzione però
al possibile incrocio tra materiali inquinanti e materiali puliti.

Spogliatoio e servizi sanitari. I servizi igienici non devono comunicare diret-


tamente con i locali di lavorazione e di deposito degli alimenti e devono esse-
re dotati di lavabo con comandi di erogazione non manuale (a infrarossi, a pe-
dale, a gomito, a ginocchio), distributore di sapone, distributore di asciuga-
mani monouso o sistema di asciugamento ad aria calda. Non devono manca-
re docce appositamente riservate al personale.
Suddivisione in reparti di un
impianto medio di cucina

16 IL REPARTO DI CUCINA
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L’antibagno, che evita il contatto diretto con i locali di cucina, deve essere prov-
visto di lavabo con le caratteristiche già descritte.
Lo spogliatoio è attrezzato con armadietti individuali a due scomparti per il de- 1
posito degli indumenti personali e degli indumenti da lavoro. Solitamente l’anti-
bagno svolge anche le funzioni di spogliatoio.
Spogliatoio e servizi igienici devono essere distinti per i due sessi.

Suddivisione in reparti di un
grande impianto di cucina

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S A P E R N E D I P I Ù
Apparecchiature modulari: costruite per moduli di misure standard. Ogni
apparecchiatura è autonoma, ma facilmente assemblabile e facilmente spo-
stabile.
Frattaglie: sono gli organi interni degli animali (es.: fegato, cuore, cervella),
la testa e le zampe.
Ignifugo: materiale che ostacola o riduce la combustione.
Sanificare: detergere e disinfettare la zona di lavoro, cioè allontanare i residui
alimentari, pulire le macchie, eliminare i microrganismi dannosi alla salute.

IL REPARTO DI CUCINA 17
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V E R I F I C A
Test a scelta multipla
1. L’ubicazione ideale di un impianto di cucina rispetto all’edificio è:
sotto il livello stradale
a pianterreno, esposto a nord
all’ultimo piano, esposto a nord o a nord-est

2. A riguardo delle dimensioni dei locali, una cucina:


grande è più comoda, perché il lavoro è più agevole
piccola è più comoda, perché è più facilmente pulibile
una cucina giustamente dimensionata è più comoda, ma deve essere razionale

3. La superficie della finestra di un impianto di cucina:


non deve essere inferiore a 1/20 della superficie totale delle pareti
non deve essere superiore a 1/20 della superficie totale delle pareti
non deve essere inferiore a 1/20 della superficie totale del pavimento

4. La pavimentazione della cucina deve essere:


di materiale antiscivolo, impermeabile, antiacido, facilmente lavabile
in grès porcellanato o in marmo bianco
in monocottura bianca o chiara

5. Lo stoccaggio dei detersivi e dei prodotti chimici avviene:


insieme ai prodotti alimentari, purché le confezioni siano sigillate
direttamente nelle varie zone dove vengono utilizzati
in armadietti chiusi o in un locale separato dai prodotti alimentari

6. Il blocco di cottura centrale è solitamente:


parallelo rispetto al banco di distribuzione
perpendicolare rispetto al banco di distribuzione
unito al banco di distribuzione

7. Il passe è:
un banco di separazione tra sala e cucina dal quale i camerieri prelevano i piatti preparati
dai cuochi da portare in sala
un banco situato in economato dove avviene la distribuzione delle merci conservate
il banco di distribuzione dei self-service

8. I servizi igienici per il personale di cucina devono essere:


non comunicanti direttamente con i locali di lavorazione e di deposito
comunicanti con i locali di lavorazione e di deposito
gli stessi utilizzati dai clienti

Test a risposta aperta


1. In quanti e in quali settori è suddivisa una grande cucina?
2. Gli alimenti deteriorabili possono essere conservati tutti insieme? Se sì, perché? Se no, come
devono essere conservati?
3. Il settore preparazione a sua volta in quali reparti può essere suddiviso?

Esercizio
Schematizza come deve essere organizzato il giusto percorso delle merci in cucina.

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Unità didattica 1.2


1
Le attrezzature e gli utensili

Obiettivi: Conoscenze Competenze-abilità

• Conosce la terminologia degli utensi- • Identifica attrezzature e utensili di


li di uso comune. uso comune.
• Conosce la terminologia e il modo • Utilizza in modo appropriato gli uten-
d’uso dei principali macchinari. sili e le attrezzature del laboratorio di
• Conosce il funzionamento delle prin- cucina.
cipali attrezzature. • Sceglie utensili e materiali di cottura
in base all’uso.

1.2.1 Le attrezzature

L’evoluzione delle attrezzature

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una costante evoluzione qualitativa del-
l’attrezzatura di cucina e ad una maggior diffusione delle nuove tecnologie:
• i macchinari sono sempre più affidabili e precisi;
• i cicli di conservazione-cottura possono essere programmati;
• il controllo delle cotture risulta facilitato, con l’utilizzo delle sonde termiche;
• la salubrità dei locali di cucina sta migliorando grazie a macchine che ridu-
cono al minimo il riscaldamento dell’ambiente e ad impianti di aspirazione
sempre più sofisticati;
• il lavoro si semplifica e al tempo stesso migliora il livello qualitativo del pro-
dotto;
• la sicurezza dei lavoratori è oggi in primo piano: gli apparecchi elettrici sono
muniti di doppi pulsanti per l’accensione e lo spegnimento, la corrente elet-
trica nella pulsantiera è a 12 volt; tutti gli apparecchi che hanno movimen-
tazione (come planetaria, grattugia, affettatrice) hanno un freno motore che
si attiva appena vengono spenti.
L’innovazione e l’automazione di certi lavori è inevitabile e necessaria, non può
essere ostacolata o ignorata: sta al cuoco sapersi adattare ai tempi. Il futuro del-
la ristorazione è fare le stesse cose di oggi (o meglio) più agevolmente e con
meno personale, perché attualmente questa è la voce più importante dei costi
di produzione.
IL REPARTO DI CUCINA 19
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Non è ovviamente indispensabile attrezzare la cucina con tutti gli strumenti


disponibili sul mercato; le scelte vanno fatte in funzione del numero di coper-
ti, del tipo di servizio e del menu: come per lo spazio, anche in questo caso
un’eccessiva abbondanza può rendere il lavoro più difficoltoso.

Sistemi refrigeranti

Le celle, di varia grandezza, sono costruite con elementi prefabbricati di plastica


riempiti con poliuretano espanso o altro materiale COIBENTANTE. Per facilita-
re il passaggio di carrelli, molte volte vengono montate direttamente sul pavi-
mento piastrellato.
Gli armadi frigoriferi hanno una capacità di 700-1400 litri e sono general-
mente rivestiti di acciaio; hanno più ripiani mobili.
I tavoli refrigeranti hanno vari sportelli con ripiani di dimensione GASTRONORM,
così che si possono inserire direttamente le teglie nelle guide senza doverle ap-
poggiare su ripiani. Sono particolarmente comodi per contenere prodotti già la-
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vorati, pronti per la cottura o la distribuzione; per lavorazioni di pesce e di pa-


sticceria esistono tavoli che hanno anche il piano di lavoro refrigerato.
L’abbattitore rapido di temperatura è un impianto refrigerante che abbassa
Abbattitore di temperatura
rapidamente la temperatura dei prodotti anche bollenti: entro un tempo mas-
simo di due ore la temperatura deve scendere da +65 °C a +10 °C. La circola-
zione del freddo avviene a velocità e potenza almeno 10 volte superiori a quel-
la del normale frigorifero; un dispositivo elimina la condensa formata dagli ali-
menti ancora caldi.
Rallenta drasticamente la moltiplicazione batterica nei prodotti cotti, evita
un’eccessiva evaporazione dei liquidi in fase di raffreddamento, può congelare
rispettando i parametri legislativi della surgelazione e può scongelare rapida-
mente i prodotti. Per tutte queste caratteristiche è una macchina che sta di-
ventando sempre più indispensabile.

Attrezzature del settore preparazione

Lavamani con sterilizzatore di coltelli


La legislazione prevede uno o più lavamani per ogni ambiente con comando di
Lavamani erogazione dell’acqua non manuale, per evitare che lo sporco passi dalle mani
con sterilizzatore coltelli
al rubinetto. Il lavamani è spesso abbinato allo sterilizzatore per coltelli,
necessario per garantire la massima igiene di lavorazione.

Lavaverdure
Garantisce un lavaggio veloce e una disinfezione accurata delle verdure. Il mo-
dello più usato è quello a cestello: il movimento, che la macchina imprime al-
l’acqua e quindi alla verdura in essa contenuta, stacca tutte le impurità. Al ter-
mine del ciclo, la verdura lavata viene centrifugata e prelevata manualmente
oppure catapultata automaticamente su un carrello raccoglitore.

Cutter
Permette di frullare salse e preparati semiliquidi, tagliare e tritare i prodotti
senza provocare la fuoriuscita di liquido.
Lavaverdure È composto da un blocco motore e da una bacinella, dentro la quale gira a

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gran velocità una lama d’acciaio. La frullatura prolungata provoca un surri-


scaldamento della preparazione assolutamente non gradito.
Attenzione: non togliere il coperchio prima dell’arresto completo della lama, 1
staccare la tensione di corrente prima di pulire la macchina.

Gruppo motoriduttore
È una macchina elettrica che produce un movimento circolare, alla quale si
possono collegare vari accessori: il tritacarne, la grattugia, il tagliaverdure, il ti-
rasfoglia ecc.
Il tritacarne è composto da un corpo sormontato da un imbuto sufficiente-
mente lungo e stretto da evitare il passaggio di una mano; dentro ad esso si po-
Cutter sizionano una vite elicoidale, un coltello (con la parte piatta rivolta verso l’e-
sterno) ed uno stampo forato, con fori della dimensione variante tra 2 e 12
mm. La carne o il materiale da tritare vengono posti nell’imbuto e li si com-
prime aiutandosi con un apposito pistone. Attenzione: non introdurre mai le
dita all’interno dell’imbuto, per evitare infortuni; smontare e pulire subito l’at-
trezzo dopo l’uso, perché nel materiale tritato che rimane all’interno la proli-
ferazione microbica è elevatissima. Non lasciare funzionare la macchina a vuo-
to, perché tende a surriscaldarsi.
La grattugia elettrica è utilizzata per grattugiare grana e pane; non si devono
applicare pressioni troppo forti, perché il prodotto può risultare grossolano. La
grattugia deve essere munita di una griglia nella parte sottostante il rullo e di
Tritacarne e grattugia un sistema di spegnimento automatico che si attiva nel momento in cui si sol-
leva il manico.
Occorre prestare molta attenzione all’uso di tutti gli accessori del gruppo mo-
toriduttore, perché, se non sono muniti delle apposite protezioni, sono molto
pericolosi.

Affettatrice
Permette di tagliare rapidamente carni cotte e crude ed insaccati in fette rego-
lari dello spessore desiderato. Può avere la lama inclinata (per affettati e pezzi
leggeri) o verticale (per grossi pezzi di carne). È consigliabile avere almeno due
affettatrici: una per il taglio degli affettati, l’altra per il taglio delle carni, così da
limitare la contaminazione batterica. Maggiore è il diametro della lama e mi-
gliore viene il taglio.
Affettatrice È un apparecchio particolarmente pericoloso: circa la metà degli incidenti che
accadono in cucina sono da imputare all’affettatrice. Non avvicinarsi mai con
le mani alla lama in funzione, fermare sempre l’alimento con la leva dentata.
Grande attenzione anche in fase di pulizia: staccare la corrente, regolare il ta-
glio sullo zero e solo dopo togliere il carrello e il coprilama.

Mescolatrice planetaria
Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina,
simile a quello dei pianeti rispetto al sole: vi girano attorno mentre ruotano su se
stessi. La planetaria possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richie-
sti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densi-
tà, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, qua-
li la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la
panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri.
Alcuni apparecchi sono predisposti per l’installazione di un sistema di riscal-
Mescolatrice planetaria damento della bacinella.

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Le planetarie sono corredate con protezioni che impediscono l’accesso delle ma-
ni nelle zone di lavoro: non manomettere questi sistemi di sicurezza, aspettare il
completo arresto dell’apparecchio prima di alzare la griglia di protezione.

Attrezzature del settore cottura-finitura

Macchina di cucina
È composta da elementi
modulari di dimensioni
standard con piano di cot-
tura a due, quattro o sei
fuochi o piastre; la parte
inferiore può contenere un
forno, o un armadio caldo,
o un piano d’appoggio o
può anche non essere pre-
sente, come nel caso delle
cucine a sbalzo, dove la struttura
portante è posta verticalmente tra due moduli con-
trapposti.
Deve avere bruciatori di diversa dimensione, per essere adatta a re-
cipienti di ogni misura e a qualsiasi tipo di cottura, dal sobbollimento
all’ebollizione tumultuosa. Solitamente è sistemata al centro del reparto
Macchina di cucina modulare di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, oppure è addossata al muro,
se lo spazio è limitato. Le nuove attrezzature hanno ridotto notevolmente l’u-
so di tale macchina.

Griglia
Esistono vari tipi di griglie. Le più utilizzate sono quelle a carbone, a lava vul-
canica (funzionanti a gas) ed elettriche.
La griglia a carbone è quella che dà le caratteristiche ORGANOLETTICHE mi-
gliori alle vivande cotte, ma presenta problemi connessi all’accensione, allo
stoccaggio della carbonella, alla difficile pulizia dell’apparecchiatura.
La griglia a lava vulcanica ha uno strato di pietre refrattarie nello spazio che
separa i bruciatori dalla graticola; il prodotto cotto appare ben grigliato, ma il
profumo e il sapore sono di qualità inferiore rispetto alla griglia a carbone.
La griglia elettrica è più sana perché evita la formazione di sostanze cancero-
gene, che possono invece formarsi quando le gocce di sostanze grasse vengono
Griglia a lava vulvanica a contatto col carbone o con la fiamma, ma il prodotto cotto non ha sempre ca-
ratteristiche ottimali.

Fry top
È un’apparecchiatura modulare elettrica o a gas dotata di una piastra di cottu-
ra che può essere liscia o rigata. Si utilizza per cotture a contatto, in sostitu-
zione della griglia e come piastra.
La piastra può essere di ghisa, di acciaio satinato o al cromo e di VETROCERAMICA.
Il cromo non riscalda l’ambiente circostante e produce pochissimo fumo: è però fa-
cilmente graffiabile e non può superare i 280 °C, temperatura relativamente bassa.
La semplicità d’uso, la versatilità e la perfetta integrazione con la macchina di
Fry top cucina fanno del fry top una valida alternativa alla griglia nelle piccole cucine.

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Salamandra
Aperta davanti, ha resistenze nella parte superiore e talvolta in quella inferiore,
con diverse possibilità di modulazione del calore. Il piano superiore è regolabile 1
in altezza per avvicinarsi o allontanarsi dalla preparazione, in modo da modu-
lare il calore con grande precisione.
Il calore irradiato dalla salamandra permette in brevissimo tempo di riscalda-
Salamandra
re, gratinare e dorare velocemente piatti da servire molto caldi (gnocchi di se-
molino, scaloppe, spiedini, contorni, dessert da caramellare, ecc.) e per questo
è un’attrezzatura indispensabile nella cucina À LA CARTE. È utilizzata anche per
la finitura o per la correzione di doratura di piatti cotti in forno o in padella.
Trova la sua collocazione nei pressi del passe. La possibilità di controllare con
grande facilità la preparazione, il tipo di cottura che non secca i cibi ed il co-
sto contenuto rendono la salamandra un’apparecchiatura di estremo interesse.

Friggitrice
È costituita da un recipiente contenente olio che viene riscaldato da resistenze
elettriche o da bruciatori a gas. La temperatura è regolata da un termostato. Le
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friggitrici possono essere a riscaldamento diretto, se la totalità dell’olio è alla


stessa temperatura, o a zona fredda, qualora la parte inferiore dell’olio abbia
una temperatura minore rispetto all’olio impegnato nella frittura.
Friggitrice
Cuocipasta
Adatto per la cottura della pasta o delle verdure, ha una vasca di misura ga-
stronorm della capienza di 30-40 litri con 1-6 cestelli, uno sfiato del troppo-
pieno che mantiene pulita l’acqua di cottura, un rubinetto per il riempimen-
to della vasca.
Alcune macchine hanno una vasca d’acqua di riserva mantenuta alla tempera-
tura di 90 °C, in modo tale che ogni 20-30 minuti si possa cambiare l’acqua di
cottura senza arrestare il ciclo di produzione. Sistemi automatici permettono il
sollevamento del cestello ad un tempo stabilito e il riempimento della vasca
quando il livello scende sotto ad un certo limite.

Forno statico
Cuocipasta
Il calore è generato da resistenze elettriche poste sotto e sopra la camera di cot-
tura o da bruciatori a gas posti sotto il piano inferiore ed è trasmesso agli ali-
menti in cottura per irraggiamento (come il calore del sole verso la terra).
I forni incorporati alla macchina di cucina sono solitamente poco sofisticati e
difficilmente permettono cotture regolari. I forni indipendenti elettrici, utiliz-
zati soprattutto in pasticceria e in pizzeria, hanno due termostati di precisione
che controllano la temperatura interna della camera di cottura: uno nella par-
te alta (detta “cielo”) e uno nella parte bassa (detta “terra”).

Vantaggi:
• costo generalmente inferiore rispetto ad altri tipi di forno;
• la rosolatura dei prodotti è più accentuata e gradevole;
• è adatto anche per la cottura delle pizze.
Svantaggi:
• necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti);
• possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta per non mescolare gli
odori;
Forno statico • capienza ridotta rispetto allo spazio occupato.
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Forno a termoconvezione
Una ventola muove l’aria contenuta nel forno, la porta a contatto con la sor-
gente riscaldante (elettrica o a gas) posta in una zona adiacente alla camera di
cottura e la ridistribuisce lungo le pareti laterali interne del forno verso il pro-
dotto da cuocere.
Il movimento dell’aria tende ad abbassare il grado di umidità relativa e perciò
a determinare un eccessivo essiccamento dello strato superficiale dell’alimento
in cottura: un apposito umidificatore, con getti di vapore, previene questo in-
conveniente.
Forno a termoconvezione
Vantaggi:
• riscaldamento rapido;
• possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità
della camera di cottura (capienza da 5 a 40 teglie), alla temperatura suffi-
cientemente uniforme e alla proprietà di non mescolare gli odori;
• minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni statici;
• carico-scarico del forno facilitato dall’uso di carrelli predisposti;
• possibilità di rigenerare i prodotti surgelati.
Svantaggi:
• arrostimento delle carni rosse non sempre all’altezza dei forni statici;
• le preparazioni a base di pasta per pizza, brisée, frolla difficilmente riescono
a divenire croccanti, perché il fondo della teglia impedisce la colorazione del-
la parte inferiore della vivanda;
• le paste montate e lievitate gonfiano leggermente di meno rispetto alla cottura
dei forni tradizionali, perché il sistema di ventilazione secca troppo l’aria; l’u-
midificatore rimedia parzialmente a tale inconveniente.

Forno trivalente a convezione e a vapore


È un’apparecchiatura relativamente recente che sfrutta due tecniche di cottu-
ra tradizionali (a convezione oppure a vapore), ma che permette, combinando
i due sistemi, di ottenere risultati nuovi. È possibile infatti: rigenerare cibi già
cotti e mantenere in caldo le vivande senza seccarle, scongelare e cuocere vi-
vande surgelate, cuocere prodotti sottovuoto.

Vantaggi:
• ampia gamma di cotture;
• possibilità di programmare in sequenza cicli diversi di cotture;
• possibilità di cuocere contemporaneamente diverse vivande;
• minima perdita di elementi nutrizionali, di volume e di peso delle vivande;
• conservazione dei colori e della consistenza degli alimenti;
• regolazione automatica del grado di umidità da cedere al cibo;
• riduzione dei tempi di cottura;
• facilità di pulizia.
Forno trivalente a convezione Svantaggi:
e a vapore • costo più elevato rispetto ai forni a convezione;
• necessità di un buon demineralizzatore per l’acqua, al fine di evitare incro-
stazioni di calcare nei condotti interni del forno.

24 IL REPARTO DI CUCINA
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Forno a microonde
È un apparecchio elettrico che utilizza come fonte di energia onde ultracorte.
Un trasmettitore, detto magnetron, trasforma l’energia elettrica in radiazioni 1
elettromagnetiche ad altissima frequenza (2450 MHz). Le microonde vengo-
no convogliate su un’antenna rotante, posta sotto o sopra la camera del forno,
che ne assicura una distribuzione uniforme. Le microonde eccitano le mole-
cole del cibo: queste, vibrando, creano un attrito intermolecolare che genera ca-
lore e riscalda la vivanda. Al contrario dei forni tradizionali, non esiste un ir-
Forno a microonde raggiamento calorifico, tant’è che il recipiente di cottura si riscalda solo indi-
rettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente.
È possibile usare solo contenitori penetrabili dalle microonde e resistenti al ca-
lore come vetro, porcellana, terracotta, policarbonato, plastica dura e carta;
non sono adatti i metalli, il polistirolo e le plastiche morbide.

Cappa aspirante
È una struttura che assicura l’allontanamento dei vapori e degli odori sgrade-
voli dalla zona cottura e permette il ricambio d’aria.
I due sistemi più diffusi sono:
• cappa di aspirazione tradizionale, posizionata sopra le macchine di cottura;
• cappa di aspirazione integrale, un controsoffitto che copre l’intero laborato-
rio di cucina, nel quale è già incorporato sia l’impianto aspirante, sia quello
di illuminazione: la silenziosità, la libertà di spostare a piacimento le appa-
recchiature di cottura, i vantaggi estetici ed igienici sono alcune delle prero-
gative di tale sistema.
In ambedue i sistemi si crea una leggera depressione che evita la propagazione de-
gli odori, allontanati grazie a potenti aspiratori collocati all’esterno dell’edificio.

LEGENDA 1.2.2 Gli utensili


1) bordo rinforzato
2) doppio spessore
del fondo I materiali di cottura
3) raggio di raccordo
fondo-parete
4) fondo spessore Ogni materiale ha caratteristiche strutturali diverse.
termodiffusore C’è quello che ha un peso specifico molto alto (rame,
inox-alluminio-inox acciaio inox) e può essere scomodo per oggetti molto
grandi perché risulterebbero troppo pesanti. Ci sono
materiali più resistenti di altri (acciaio inox, ferro, ra-
me). Alcuni sono ottimi conduttori di calore (rame,
Recipienti di cottura in
acciaio alluminio), altri non lo sono (terracotta, pirex, acciaio
inox). Si dovranno considerare anche le proprietà an-
tiaderenti, la resistenza alla corrosione, le caratteristi-
che igieniche, il costo: tutti aspetti che fanno la diffe-
renza tra un materiale ed un altro.
Non esiste perciò il materiale ideale in assoluto adatto
a tutti gli UTENSILI DI CUCINA: secondo l’uso e il tipo
di cottura, si dovrà di volta in volta identificare quel-
lo più idoneo.
L’impiego di un solo materiale per tutti gli utensili del-
Recipiente in rame
rivestito in acciaio rame inox alluminio
la BATTERIA DI CUCINA è tipico dei momenti meno
(80%) (10%) (10%) evoluti dell’epoca industriale.
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PRO CONTRO USO


Acciaio inox Resistente, igienico, facil- Prezzo elevato, bassa con- Adatto soprattutto per cot-
mente pulibile, lunga durata, ducibilità termica, attacca ture per ebollizione.
estetica piacevole. facilmente.
Alluminio Prezzo basso, leggero, Si deforma, è poroso, Adatto a tutti i tipi di cottu-
buona conducibilità termica. imbrunisce le salse chiare. re escluse le fritture.
Alluminio Prezzo basso, può cuocere Il rivestimento si graffia Crespelle, omelette, cotture
con antiaderente senza grassi ed è antiade- facilmente. al salto.
rente.
Rame stagnato Altissima conducibilità ter- Prezzo molto elevato, manu- Tutti i tipi di cottura, in par-
mica, antiaderente, resi- tenzione meticolosa, forma- ticolare cotture in umido e
stente. zione di VERDERAME. in forno.
Ferro Prezzo basso, termoregola- Si arrugginisce facilmente, Adatto alle cotture a fuoco
tore, antiaderente. manutenzione meticolosa. vivo e alle fritture.
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Ghisa Antiaderente, buona capaci- Molto pesante, bassa resi- Adatta alle cotture in
tà termoregolatrice. stenza agli urti. umido.
Terracotta Aspetto piacevole, adatta a Fragile, assorbe aromi. Cotture in umido a basso
tutte le sorgenti di calore. calore.

Utensili di cottura

Pentola. Per cotture per ebollizione. Consigliata in acciaio inox.


Casseruola fonda. Per cotture per ebollizione. Consigliata in acciaio inox.
Casseruola semifonda ad un manico o russe: Per cotture in umido (brasati,
stufati e salse). Consigliata in rame rivestito internamente con acciaio oppure
in alluminio pesante.
Casseruola bassa o rondeau. Per cotture in umido e in forno. Consigliata in ra-
me rivestito internamente con acciaio oppure in alluminio pesante.
Casseruola bassa ad un manico o sautoir. Per cuocere le carni al salto e per confe-
zionare la loro salsa. Consigliata in rame rivestito internamente con acciaio.
Casseruola conica o sauteuse. Per riduzioni e salse che richiedono un continuo
rimescolamento. Consigliata in rame rivestito internamente con acciaio.
Casseruola ovale o cocotte. Per cotture a fuoco dolce, in particolare brasati e cot-
ture in casseruola. Consigliata in ghisa o in terracotta per l’effetto termoregolato-
re di tali materiali, oppure in rame rivestito con l’acciaio per l’elevata capacità di
condurre calore.
Tegame. Per cotture in forno o per consentire una rapida vaporizzazione di un
liquido. Consigliato in rame rivestito internamente con acciaio.
Padella per saltare. Per saltare paste alimentari e ortaggi. Consigliata in allu-
minio per il suo basso peso specifico.
Padella di ferro pesante o “lionese”. Per friggere, per preparazioni che richiedo-
no un fuoco molto vivo e per la cottura di omelette, frittate e uova in padella.
Teglia gastronorm. In acciaio, di dimensioni standard, così che può essere in-
serita agevolmente in forni, abbattitori di temperatura, tavoli refrigerati. Per le
cotture a vapore si usa quella forata.
Rosticcera. Per cotture in forno statico. Consigliata in alluminio pesante.

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Casseruola fonda

Pentola

Casseruola semifonda
ad un manico o russe
Casseruola bassa
o rondeau

Casseruola bassa ad un
manico o sautoir

Casseruola ovale o cocotte

Casseruola conica
o sauteuse

Tegame

Padella per saltare

Padella di ferro pesante o lionese

Teglia gastronorm
Rosticcera

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Utensili di preparazione e conservazione

Bacinella conica. Recipiente per lavaggio, preparazione e conservazione, dalla


capacità media di 3,5 l.
Bastardella semisferica con base. Per montare panna, zabaione, albumi e tut-
to ciò che richiede una mescolatura omogenea.
Bussolotto bagnomaria. Recipiente in acciaio per la conservazione a bagnomaria.
Placca per sbarazzare. Si pone sul tavolo di lavoro e la si usa come contenito-
re di rifiuti.
Passaverdure.
Scolafritto. Costituito da una parte superiore forata e da una parte inferiore
destinata alla raccolta dell’olio in eccesso.
Colapasta conico.
Colapasta a spicchi. I quattro spicchi sono inseriti nella pentola prima della
cottura per facilitare lo scolo della vivanda.
Colapasta con manico a gancio.
Colino a mandolino.
Colino cinese. Utensile conico di acciaio utile per filtrare salse o altre prepara-
zioni liquide.
Colino cinese-stamina. Utensile conico, dove il cono è formato da una rete metal-
Bacinella conica lica molto fitta che elimina tutte le impurità dalla preparazione che viene filtrata.

Placca per sbarazzare


Bastardella semisferica
Bussolotto bagnomaria

Scolafritto
Passaverdure Colapasta conico

Colapasta con
manico a gancio
Colino a mandolino

Colapasta a spicchi
con casseruola
Colino cinese Colino cinese-stamina

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LETTURA Pentole e padelle

Tra tutti gli oggetti che compongono la batteria di cucina, due meritano un’atten- 1
zione particolare: la pentola e la padella. Così lontana è la loro origine, infatti, che si
può pensare che proprio sulle loro forme siano stati via via modellati anche gli altri
utensili.

La pentola

La pentola è un recipiente di forma cilindrica o bombata, provvisto di due maniglie


e di un coperchio, caratterizzato dall’avere l’altezza uguale al diametro.
Rappresenta il più antico recipiente prodotto dall’uomo e, per le numerose opera-
zioni cui è adibito, anche il più utilizzato.
La forma dominante fino all’800 è stata quella ad otre, che si spiega sia per le tec-
niche di lavorazione del materiale (modellazione a mano per rotazione nel caso del-
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la terracotta, e fusione, battitura e tornitura rudimentale nel caso dei metalli), sia
per il fatto che le fiamme del focolare potevano in questo modo lambire da ogni la-
to il recipiente, che era sospeso ad un gancio oppure appoggiato su un treppiede.
È solamente con la seconda metà del XIX secolo che le pentole assumono la forma
cilindrica, quando, grazie alla rivoluzione industriale, si perfezionarono e si divulga-
rono torni che permettevano di ottenere forme cilindriche a parete assolutamente
dritta e a fondo piano, perfettamente adatte alle nuove fonti di calore a piastra.
La pentola serve essenzialmente per bollire l’acqua e i liquidi in generale. È pertan-
to indicata per la bollitura, la sobbollitura, la cottura al vapore, l’affogatura e la sbian-
chitura.

La padella

La padella è un recipiente in metallo, rotondo, basso, a sponda curva, munito di un


manico di lunghezza generalmente uguale al diametro.
Come la pentola, anche la padella (che deriva dal latino patella, ossia piccolo piatto)
ha origini remote, basti pensare che il primo esemplare fu rinvenuto negli scavi del-
l’antica Pompei.
La forma attuale della padella risale probabilmente al XVII secolo e già a quel tem-
po era realizzata in ferro battuto al martello, mentre nei secoli successivi, divenuta
di grande diffusione, è stata prodotta con i più svariati metalli: ferro smaltato, poi
alluminio e infine acciaio inossidabile.
Forma e materiale ne fanno l’utensile ideale per friggere e saltare: la sponda curva
e non dritta la fa preferire alle casseruole basse. Inoltre il ferro delle padelle classi-
che, dette “lionesi”, è il metallo perfetto per tutti i tipi di frittura, poiché essendo un
modesto conduttore di calore, agisce come termoregolatore.

(tratto e adattato da E. Medagliani, “A Tavola”, n. 2/1988, Milano, Rizzoli)

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Mestolame

Comprende tutti gli oggetti adatti a mescolare e rimuovere il cibo.


N.B. Per alcune ASL cucchiai e spatole di legno non sono considerati idonei
all’uso di cucina.

Cucchiaio di cucina
Mestolo

Ramina per fritto tipo ragno


Schiumarola o ramina

Paletta forata
Paletta senza fori

Forchettone a due denti Frusta

Cucchiaio di legno Spatola di legno

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Coltelleria e utensili vari


1
• Tutta l’attrezzatura del laboratorio di cucina, ma in particolare modo i coltel-
li e gli utensili vari, deve essere trattata con la massima cura.
• Se i coltelli sono di proprietà del cuoco, questi è bene che incida un simbo-
lo sul manico, per evitare di confonderli o smarrirli.
• La pulizia di questi utensili spetta a chi li usa. Non lasciare mai coltelli nel la-
vello delle pentole.
• Spostandosi con un coltello in mano, mantenere sempre la punta rivolta ver-
so il basso.
• Non riporre mai i coltelli alla rinfusa, ma inserirli nel portacoltelli.
Spelucchino a lama ricurva.
Per pelare e tornire frutta e or-
taggi; lama lunga circa 8 cm.
Spelucchino a lama dritta. Per
pelare e tornire frutta e ortag-
gi; lama lunga 6-11 cm.
Coltello per disossare. Per di-
sossare la carne; lama stretta,
corta e molto rigida.
Coltello da macello stretto. Per
la lavorazione della carne; lama
lunga 16-22 cm, punta incurva-
ta verso l’alto.
Coltello da macellaio (boucher).
Per affettare la carne; lama me-
diamente larga, lunga 28-34 cm,
punta incurvata verso l’alto.
Coltello per polpa. Per affetta-
re grossi pezzi di carne; lama
larga, lunga 28-34 cm, punta
incurvata verso l’alto.
Coltello per filettare. Per to-
gliere i filetti dei pesci piatti; la-
ma molto sottile e flessibile,
lunga 16-20 cm.
Coltello a scimitarra. Usato
nella macellazione della carne.
Coltella stretta liscia. Per ta-
gliare carne cotta e affettati; la-
ma rettangolare stretta e lunga.
Coltella larga liscia. Per taglia-
re la sfoglia; lama rettangolare
alta 4-5 cm e lunga 26-30 cm.
Coltella a lama alveolare. Per
tagliare il salmone affumicato;
lama rettangolare stretta e lun-
ga con alveoli regolari da en-
trambe le parti.

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Coltella a lama ondulata o coltello a


sega. Per tagliare pane, canapè ed al-
tro; lama rettangolare stretta e lunga
con il FILO ondulato.
Trinciante leggero. Per tagliare e trita-
re gli alimenti; lama larga che si re-
stringe in punta, lunghezza consiglia-
ta 25 cm.
Trinciante medio forgiato. Per tritare
e per rompere gli ossi meno duri; lama
larga che si restringe in punta, di gros-
so spessore.
Falcetta spaccaossi. Per rompere qual-
siasi tipo di osso; lama a forma di falce,
molto larga e grossa.
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Sega da macellaio. Per segare gli ossi.

Batticarne. Per appiattire la carne.

Acciaino. Per affilare i coltelli.

Forchettone per arrosti. Per girare o


maneggiare gli arrosti.

Spatola in acciaio o spatola da pastic-


ceria. Per girare, spalmare o decorare;
lama flessibile lunga tra 12 e 36 cm.

Utensili vari

Ago per
cucire Ago per Apri Arricciaburro Apriscatole
Forbici lardellare ostriche da banco
per pesce

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Bocchette per tasche di tela


Pelapatate
«castor» 1

Pelapatate
«econome»
Levatorsoli

Grattugia
noce moscata

Lardellatore
Pinza a clips

Raschia in plastica Scavino rotondo:


diametro da 5 a 20 mm
Pinza per Setaccio
spaghetti

Raschia rigida

Spatola rigida
Rigalimoni per lasagne Spianatoia
laterale
di legno

Snocciolaolive
Rigalimoni
a 4 fori zester
Tagliauova
a spicchi
Raschia con
polpa in gomma Rotella
o «leccapentole» tagliapasta
Tagliaverdura
mandoline

Tagliauova
a fette
Scatola di stampini Sac à poche
per decorare o tasca di tela

Tagliere

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S A P E R N E D I P I Ù
À la carte: la “carte” è un’ampia lista di piatti disponibili entro la quale il clien-
te sceglie le vivande che preferisce. Nel ristorante à la carte i piatti vengono
cotti solamente quando sono ordinati.
Batteria di cucina: è l’insieme degli utensili di cucina.
Conduttività termica: capacità di un materiale di trasmettere il calore.
Filo del coltello: è la parte tagliente del coltello.
Gastronorm: è uno standard di misura per recipienti atti a contenere vivan-
de. Il modello di base si identifica con la sigla 1/1 ed ha una superficie di cm
53 x 32,5; esistono poi un multiplo (2/1, di dimensioni cm 53 x 65) e dei sot-
tomultipli (2/3; 1/2; 1/3; 1/4; 1/6).
Organolettico: percettibile dai sensi (in questo caso: vista, odorato, gusto).
Pressione atmosferica: si può misurare con diverse unità di misura, che
sono tra loro nel seguente rapporto: 1 atm = 1013 millibar = 1,013 bar = 1,013
Pa(105).
Utensili di cucina: l’attrezzatura minuta necessaria per la preparazione, con-
servazione e cottura dei cibi.
Verderame: patina verde che si forma sul rame in seguito ad ossidazione.
Protegge il rame dalla corrosione, ma è tossico per l’uomo.
Vetroceramica: materiale nato una ventina di anni fa che somma le proprie-
tà del vetro e della ceramica; resiste alla fiamma e alle alte temperature.

V E R I F I C A
Test a classificazione
Classifica le attrezzature in base ai seguenti parametri:

apparecchiatura riscaldante che supera i 100 °C: AT


apparecchiatura riscaldante fino a 100 °C: BT
apparecchiatura refrigerante: F

fry top bagnomaria


cuocipasta forno a termoconvezione
forno a vapore cella frigorifera
abbattitore di temperatura friggitrice

Test “vero o falso” descrittivo


1. Una buona macchina di cucina deve avere tutti i fornelli molto grandi?
sì, perché ...
no, perché ...

2. Il forno a microonde necessita di preriscaldamento prima della cottura?


sì, perché ...
no, perché ...

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3. È consigliabile usare un’affettatrice dalla lama di diametro molto grande anche per tagliare ali-
menti di piccolo spessore?
sì, perché ... 1
no, perché ...

4. L’abbattitore rapido di temperatura svolge le stesse funzioni di una cella frigorifera?


sì, perché ...
no, perché ...

Test a completamento con risposte giuste e sbagliate in calce

1. Il recipiente più adatto per le cotture per ebollizione è ................................. Un materiale par-
ticolarmente idoneo per la costruzione di tale utensile è ................................................, grazie
alla sua ............................................................ .

2. Il materiale più adatto per le cotture per arrostimento è ................................................, perché


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è ........................................... Per la facilità di manutenzione e per l’igienicità si preferisce quel-


lo rivestito internamente con ..................................., piuttosto che quello .....................................
Occorre però prestare lo stesso molta attenzione, perché con l’ossidazione si può formare una
sostanza tossica: ................................................ .

3. Un materiale oggi poco usato per le cotture in umido, ma che ha grandi pregi (elevata antia-
derenza, buona capacità termoregolatrice) è ...................................., una lega di ferro e car-
bonio, che però ha una ................................................ .

4. Per le cotture in padella a fuoco vivo e per le fritture si usa ...................................., un materiale
dal prezzo basso che sopporta ..................................... Occorre prestare molta attenzione, per-
ché ossidandosi ................................................ .

acciaio inox • alluminio • ferro • ghisa • pirex • rame • teflon • terracotta • pentola • tegame an-
tiaderente • arrugginisce • bassa resistenza agli urti • si deforma facilmente e diviene poroso •
igienicità • leggerezza • ottimo conduttore di calore • si può rompere facilmente • stagnato • tem-
perature elevatissime • urti • verderame

Vero o falso?
V F
1. La casseruola bassa è utilizzata prevalentemente per cotture in umido e al forno
2. La “lionese” è una padella di ferro pesante adatta per cotture a fuoco vivo
3. Il termine “tegame” è un sinonimo di pentola
4. Il colino cinese è un utensile in acciaio a forma di cono
5. La bastardella è un recipiente adatto a montare la panna
6. I coltelli sporchi vengono lasciati nel lavello delle pentole, perché la loro pulizia
spetta al personale addetto al lavaggio
7. Il trinciante leggero serve per tagliare la carne cotta e gli affettati
8. Il coltello a lama alveolare è utilizzato per tagliare il salmone affumicato

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