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I N D I C E
VI
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MODULO 10
Secondi piatti Legenda
I termini composti in carattere MAIUSCOLETTO trovano
Unità didattica 10.1 – Le carni da macello spiegazione nella sezione Saperne di più posta alla fine
10.1.1 Generalità 275 delle Unità didattiche.
10.1.2 I tagli delle carni 282 La sigla GLO rimanda invece al Glossario in coda al
volume, a pag. 393.
VII
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MODULO 1
Il reparto di cucina
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Vincenzo Campi,
La cucina,
particolare
(XVI sec.)
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Localizzazione
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Ampiezza
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Un laboratorio ben progettato è disposto in modo tale che la merce segua un per-
corso a senso unico: si evitano così giri inutili agli operatori e si migliora il livello
igienico di lavorazione, perché le vivande già cotte non vengono a contatto con le
vivande ancora da pulire, che possono contenere microrganismi pericolosi.
Anche il percorso dei rifiuti non deve mai incrociarsi con le preparazioni già pron-
te per essere servite.
Gli stessi criteri vanno applicati anche quando si impostano le lavorazioni: merci
ancora da lavorare non vanno mai mescolate con prodotti già puliti.
Per questi motivi e per una migliore organizzazione del lavoro, il laboratorio di
cucina è al suo interno suddiviso in diversi settori:
SETTORI PRINCIPALI SETTORI ACCESSORI
• Economato e magazzino • Ufficio dello chef
• Preparazione (verdure, carni, • Sala da pranzo del personale
pesci, piatti freddi) • Camera dei rifiuti
• Cottura-finitura (zona cottura, pasticceria)
• Distribuzione
• Lavaggio pentole
• Spogliatoi e servizi sanitari
In un piccolo ristorante i settori non sono e non possono essere così ben defi-
niti. Dispensa, spogliatoi e servizi sanitari sono locali necessari e obbligatoria-
mente separati per legge, mentre i rimanenti settori possono essere raggruppa-
ti anche in un solo locale, purché ogni qualvolta si passi da un procedimento
ad un altro la zona di lavoro venga accuratamente pulita e riordinata.
LEGENDA
1) bascula Il settore economato
2) lavello e magazzino
3) scaffali da magazzino
4) scaffale chiuso per
detersivi
L’economato comprende sia l’ufficio del-
5) carrello l’economo, sia il magazzino per conserva-
re le merci. In genere però con tale termi-
ne ci si riferisce solo all’ufficio, dove si pre-
sentano i fornitori e il personale con le ri-
chieste di approvvigionamento. Nelle pic-
cole attività di ristorazione tale ufficio non
è presente.
Il magazzino è il luogo dove la merce vie-
ne stoccata e conservata.
È distinto in:
• zone a temperatura ambiente, nelle qua-
li, entro certi limiti, la temperatura non
influisce sulla conservazione delle der-
rate;
• zone a temperatura controllata, per pro-
dotti facilmente deperibili.
Economato e magazzino
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Nelle medie strutture sono in genere presenti celle per prodotti ortofrutticoli
e per carni e armadi frigoriferi per le rimanenti categorie merceologiche.
Nei piccoli locali si utilizzano armadi frigoriferi o tavoli refrigerati a comparti se-
parati al posto delle celle, in modo tale che con un limitato numero di apparec-
chiature si possano lo stesso soddisfare i requisiti igienici richiesti dal legislatore.
I prodotti congelati e surgelati sono conservati alla temperatura di -18, -20 °C,
ad un’umidità relativa del 70%. Per i prodotti congelati occorre mantenere la
stessa separazione già definita per la refrigerazione, mentre per i surgelati ciò non
è necessario, perché i prodotti sono perfettamente sigillati. È bene sottolineare
che il congelamento in proprio di carni e di pesci può essere effettuato solo pre-
via autorizzazione sanitaria.
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Il settore preparazione
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LEGENDA Pasticceria. È collocata nelle immediate vicinanze degli altri due reparti di fi-
1) forno da pasticceria nitura, perché produce varie preparazioni salate utilizzate dalla cucina e deve es-
2) cappa a parete
3) cucina a quattro fuochi sere possibilmente collegata con la zona di distribuzione, per non rallentare il
4) friggitrice momento del servizio.
5) tavolo refrigerato La pasticceria è attrezzata con tavoli di lavoro refrigerati di marmo, lavello, fri-
6) sfogliatrice goriferi, una macchina di cucina, forni, sbattitori, impastatrici, sfogliatrici, pa-
7) tavolo ripiano di marmo
8) scaffali a parete
storizzatori, mantecatori, pattumiera carrellata provvista di coperchio, rotolo di
9) planetaria carta asciugamani.
10) lavello
11) bilancia Il settore distribuzione
12) carrello portateglie
Lavaggio pentole. Tale settore deve essere collocato in una posizione comoda per
Pasticceria tutti i reparti e che al tempo stesso limiti o eviti l’attraversamento di più settori con
materiali sporchi (es.: l’operatore del reparto preparazione carne che deve attraver-
sare il reparto verdure e la zona di cottura con utensili sporchi).
Attualmente si tende ad unificare il settore lavaggio pentole ed il settore lavag-
gio piatti, al fine di effettuare economie di spazio e di personale, situandolo in
una zona facilmente accessibile sia dalla cucina, sia dalla sala: attenzione però
al possibile incrocio tra materiali inquinanti e materiali puliti.
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L’antibagno, che evita il contatto diretto con i locali di cucina, deve essere prov-
visto di lavabo con le caratteristiche già descritte.
Lo spogliatoio è attrezzato con armadietti individuali a due scomparti per il de- 1
posito degli indumenti personali e degli indumenti da lavoro. Solitamente l’anti-
bagno svolge anche le funzioni di spogliatoio.
Spogliatoio e servizi igienici devono essere distinti per i due sessi.
Suddivisione in reparti di un
grande impianto di cucina
S A P E R N E D I P I Ù
Apparecchiature modulari: costruite per moduli di misure standard. Ogni
apparecchiatura è autonoma, ma facilmente assemblabile e facilmente spo-
stabile.
Frattaglie: sono gli organi interni degli animali (es.: fegato, cuore, cervella),
la testa e le zampe.
Ignifugo: materiale che ostacola o riduce la combustione.
Sanificare: detergere e disinfettare la zona di lavoro, cioè allontanare i residui
alimentari, pulire le macchie, eliminare i microrganismi dannosi alla salute.
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V E R I F I C A
Test a scelta multipla
1. L’ubicazione ideale di un impianto di cucina rispetto all’edificio è:
sotto il livello stradale
a pianterreno, esposto a nord
all’ultimo piano, esposto a nord o a nord-est
7. Il passe è:
un banco di separazione tra sala e cucina dal quale i camerieri prelevano i piatti preparati
dai cuochi da portare in sala
un banco situato in economato dove avviene la distribuzione delle merci conservate
il banco di distribuzione dei self-service
Esercizio
Schematizza come deve essere organizzato il giusto percorso delle merci in cucina.
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1.2.1 Le attrezzature
Negli ultimi anni si sta assistendo ad una costante evoluzione qualitativa del-
l’attrezzatura di cucina e ad una maggior diffusione delle nuove tecnologie:
• i macchinari sono sempre più affidabili e precisi;
• i cicli di conservazione-cottura possono essere programmati;
• il controllo delle cotture risulta facilitato, con l’utilizzo delle sonde termiche;
• la salubrità dei locali di cucina sta migliorando grazie a macchine che ridu-
cono al minimo il riscaldamento dell’ambiente e ad impianti di aspirazione
sempre più sofisticati;
• il lavoro si semplifica e al tempo stesso migliora il livello qualitativo del pro-
dotto;
• la sicurezza dei lavoratori è oggi in primo piano: gli apparecchi elettrici sono
muniti di doppi pulsanti per l’accensione e lo spegnimento, la corrente elet-
trica nella pulsantiera è a 12 volt; tutti gli apparecchi che hanno movimen-
tazione (come planetaria, grattugia, affettatrice) hanno un freno motore che
si attiva appena vengono spenti.
L’innovazione e l’automazione di certi lavori è inevitabile e necessaria, non può
essere ostacolata o ignorata: sta al cuoco sapersi adattare ai tempi. Il futuro del-
la ristorazione è fare le stesse cose di oggi (o meglio) più agevolmente e con
meno personale, perché attualmente questa è la voce più importante dei costi
di produzione.
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Sistemi refrigeranti
Lavaverdure
Garantisce un lavaggio veloce e una disinfezione accurata delle verdure. Il mo-
dello più usato è quello a cestello: il movimento, che la macchina imprime al-
l’acqua e quindi alla verdura in essa contenuta, stacca tutte le impurità. Al ter-
mine del ciclo, la verdura lavata viene centrifugata e prelevata manualmente
oppure catapultata automaticamente su un carrello raccoglitore.
Cutter
Permette di frullare salse e preparati semiliquidi, tagliare e tritare i prodotti
senza provocare la fuoriuscita di liquido.
Lavaverdure È composto da un blocco motore e da una bacinella, dentro la quale gira a
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Gruppo motoriduttore
È una macchina elettrica che produce un movimento circolare, alla quale si
possono collegare vari accessori: il tritacarne, la grattugia, il tagliaverdure, il ti-
rasfoglia ecc.
Il tritacarne è composto da un corpo sormontato da un imbuto sufficiente-
mente lungo e stretto da evitare il passaggio di una mano; dentro ad esso si po-
Cutter sizionano una vite elicoidale, un coltello (con la parte piatta rivolta verso l’e-
sterno) ed uno stampo forato, con fori della dimensione variante tra 2 e 12
mm. La carne o il materiale da tritare vengono posti nell’imbuto e li si com-
prime aiutandosi con un apposito pistone. Attenzione: non introdurre mai le
dita all’interno dell’imbuto, per evitare infortuni; smontare e pulire subito l’at-
trezzo dopo l’uso, perché nel materiale tritato che rimane all’interno la proli-
ferazione microbica è elevatissima. Non lasciare funzionare la macchina a vuo-
to, perché tende a surriscaldarsi.
La grattugia elettrica è utilizzata per grattugiare grana e pane; non si devono
applicare pressioni troppo forti, perché il prodotto può risultare grossolano. La
grattugia deve essere munita di una griglia nella parte sottostante il rullo e di
Tritacarne e grattugia un sistema di spegnimento automatico che si attiva nel momento in cui si sol-
leva il manico.
Occorre prestare molta attenzione all’uso di tutti gli accessori del gruppo mo-
toriduttore, perché, se non sono muniti delle apposite protezioni, sono molto
pericolosi.
Affettatrice
Permette di tagliare rapidamente carni cotte e crude ed insaccati in fette rego-
lari dello spessore desiderato. Può avere la lama inclinata (per affettati e pezzi
leggeri) o verticale (per grossi pezzi di carne). È consigliabile avere almeno due
affettatrici: una per il taglio degli affettati, l’altra per il taglio delle carni, così da
limitare la contaminazione batterica. Maggiore è il diametro della lama e mi-
gliore viene il taglio.
Affettatrice È un apparecchio particolarmente pericoloso: circa la metà degli incidenti che
accadono in cucina sono da imputare all’affettatrice. Non avvicinarsi mai con
le mani alla lama in funzione, fermare sempre l’alimento con la leva dentata.
Grande attenzione anche in fase di pulizia: staccare la corrente, regolare il ta-
glio sullo zero e solo dopo togliere il carrello e il coprilama.
Mescolatrice planetaria
Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina,
simile a quello dei pianeti rispetto al sole: vi girano attorno mentre ruotano su se
stessi. La planetaria possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richie-
sti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densi-
tà, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, qua-
li la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la
panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri.
Alcuni apparecchi sono predisposti per l’installazione di un sistema di riscal-
Mescolatrice planetaria damento della bacinella.
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Le planetarie sono corredate con protezioni che impediscono l’accesso delle ma-
ni nelle zone di lavoro: non manomettere questi sistemi di sicurezza, aspettare il
completo arresto dell’apparecchio prima di alzare la griglia di protezione.
Macchina di cucina
È composta da elementi
modulari di dimensioni
standard con piano di cot-
tura a due, quattro o sei
fuochi o piastre; la parte
inferiore può contenere un
forno, o un armadio caldo,
o un piano d’appoggio o
può anche non essere pre-
sente, come nel caso delle
cucine a sbalzo, dove la struttura
portante è posta verticalmente tra due moduli con-
trapposti.
Deve avere bruciatori di diversa dimensione, per essere adatta a re-
cipienti di ogni misura e a qualsiasi tipo di cottura, dal sobbollimento
all’ebollizione tumultuosa. Solitamente è sistemata al centro del reparto
Macchina di cucina modulare di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, oppure è addossata al muro,
se lo spazio è limitato. Le nuove attrezzature hanno ridotto notevolmente l’u-
so di tale macchina.
Griglia
Esistono vari tipi di griglie. Le più utilizzate sono quelle a carbone, a lava vul-
canica (funzionanti a gas) ed elettriche.
La griglia a carbone è quella che dà le caratteristiche ORGANOLETTICHE mi-
gliori alle vivande cotte, ma presenta problemi connessi all’accensione, allo
stoccaggio della carbonella, alla difficile pulizia dell’apparecchiatura.
La griglia a lava vulcanica ha uno strato di pietre refrattarie nello spazio che
separa i bruciatori dalla graticola; il prodotto cotto appare ben grigliato, ma il
profumo e il sapore sono di qualità inferiore rispetto alla griglia a carbone.
La griglia elettrica è più sana perché evita la formazione di sostanze cancero-
gene, che possono invece formarsi quando le gocce di sostanze grasse vengono
Griglia a lava vulvanica a contatto col carbone o con la fiamma, ma il prodotto cotto non ha sempre ca-
ratteristiche ottimali.
Fry top
È un’apparecchiatura modulare elettrica o a gas dotata di una piastra di cottu-
ra che può essere liscia o rigata. Si utilizza per cotture a contatto, in sostitu-
zione della griglia e come piastra.
La piastra può essere di ghisa, di acciaio satinato o al cromo e di VETROCERAMICA.
Il cromo non riscalda l’ambiente circostante e produce pochissimo fumo: è però fa-
cilmente graffiabile e non può superare i 280 °C, temperatura relativamente bassa.
La semplicità d’uso, la versatilità e la perfetta integrazione con la macchina di
Fry top cucina fanno del fry top una valida alternativa alla griglia nelle piccole cucine.
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Salamandra
Aperta davanti, ha resistenze nella parte superiore e talvolta in quella inferiore,
con diverse possibilità di modulazione del calore. Il piano superiore è regolabile 1
in altezza per avvicinarsi o allontanarsi dalla preparazione, in modo da modu-
lare il calore con grande precisione.
Il calore irradiato dalla salamandra permette in brevissimo tempo di riscalda-
Salamandra
re, gratinare e dorare velocemente piatti da servire molto caldi (gnocchi di se-
molino, scaloppe, spiedini, contorni, dessert da caramellare, ecc.) e per questo
è un’attrezzatura indispensabile nella cucina À LA CARTE. È utilizzata anche per
la finitura o per la correzione di doratura di piatti cotti in forno o in padella.
Trova la sua collocazione nei pressi del passe. La possibilità di controllare con
grande facilità la preparazione, il tipo di cottura che non secca i cibi ed il co-
sto contenuto rendono la salamandra un’apparecchiatura di estremo interesse.
Friggitrice
È costituita da un recipiente contenente olio che viene riscaldato da resistenze
elettriche o da bruciatori a gas. La temperatura è regolata da un termostato. Le
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Forno statico
Cuocipasta
Il calore è generato da resistenze elettriche poste sotto e sopra la camera di cot-
tura o da bruciatori a gas posti sotto il piano inferiore ed è trasmesso agli ali-
menti in cottura per irraggiamento (come il calore del sole verso la terra).
I forni incorporati alla macchina di cucina sono solitamente poco sofisticati e
difficilmente permettono cotture regolari. I forni indipendenti elettrici, utiliz-
zati soprattutto in pasticceria e in pizzeria, hanno due termostati di precisione
che controllano la temperatura interna della camera di cottura: uno nella par-
te alta (detta “cielo”) e uno nella parte bassa (detta “terra”).
Vantaggi:
• costo generalmente inferiore rispetto ad altri tipi di forno;
• la rosolatura dei prodotti è più accentuata e gradevole;
• è adatto anche per la cottura delle pizze.
Svantaggi:
• necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti);
• possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta per non mescolare gli
odori;
Forno statico • capienza ridotta rispetto allo spazio occupato.
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Forno a termoconvezione
Una ventola muove l’aria contenuta nel forno, la porta a contatto con la sor-
gente riscaldante (elettrica o a gas) posta in una zona adiacente alla camera di
cottura e la ridistribuisce lungo le pareti laterali interne del forno verso il pro-
dotto da cuocere.
Il movimento dell’aria tende ad abbassare il grado di umidità relativa e perciò
a determinare un eccessivo essiccamento dello strato superficiale dell’alimento
in cottura: un apposito umidificatore, con getti di vapore, previene questo in-
conveniente.
Forno a termoconvezione
Vantaggi:
• riscaldamento rapido;
• possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità
della camera di cottura (capienza da 5 a 40 teglie), alla temperatura suffi-
cientemente uniforme e alla proprietà di non mescolare gli odori;
• minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni statici;
• carico-scarico del forno facilitato dall’uso di carrelli predisposti;
• possibilità di rigenerare i prodotti surgelati.
Svantaggi:
• arrostimento delle carni rosse non sempre all’altezza dei forni statici;
• le preparazioni a base di pasta per pizza, brisée, frolla difficilmente riescono
a divenire croccanti, perché il fondo della teglia impedisce la colorazione del-
la parte inferiore della vivanda;
• le paste montate e lievitate gonfiano leggermente di meno rispetto alla cottura
dei forni tradizionali, perché il sistema di ventilazione secca troppo l’aria; l’u-
midificatore rimedia parzialmente a tale inconveniente.
Vantaggi:
• ampia gamma di cotture;
• possibilità di programmare in sequenza cicli diversi di cotture;
• possibilità di cuocere contemporaneamente diverse vivande;
• minima perdita di elementi nutrizionali, di volume e di peso delle vivande;
• conservazione dei colori e della consistenza degli alimenti;
• regolazione automatica del grado di umidità da cedere al cibo;
• riduzione dei tempi di cottura;
• facilità di pulizia.
Forno trivalente a convezione Svantaggi:
e a vapore • costo più elevato rispetto ai forni a convezione;
• necessità di un buon demineralizzatore per l’acqua, al fine di evitare incro-
stazioni di calcare nei condotti interni del forno.
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Forno a microonde
È un apparecchio elettrico che utilizza come fonte di energia onde ultracorte.
Un trasmettitore, detto magnetron, trasforma l’energia elettrica in radiazioni 1
elettromagnetiche ad altissima frequenza (2450 MHz). Le microonde vengo-
no convogliate su un’antenna rotante, posta sotto o sopra la camera del forno,
che ne assicura una distribuzione uniforme. Le microonde eccitano le mole-
cole del cibo: queste, vibrando, creano un attrito intermolecolare che genera ca-
lore e riscalda la vivanda. Al contrario dei forni tradizionali, non esiste un ir-
Forno a microonde raggiamento calorifico, tant’è che il recipiente di cottura si riscalda solo indi-
rettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente.
È possibile usare solo contenitori penetrabili dalle microonde e resistenti al ca-
lore come vetro, porcellana, terracotta, policarbonato, plastica dura e carta;
non sono adatti i metalli, il polistirolo e le plastiche morbide.
Cappa aspirante
È una struttura che assicura l’allontanamento dei vapori e degli odori sgrade-
voli dalla zona cottura e permette il ricambio d’aria.
I due sistemi più diffusi sono:
• cappa di aspirazione tradizionale, posizionata sopra le macchine di cottura;
• cappa di aspirazione integrale, un controsoffitto che copre l’intero laborato-
rio di cucina, nel quale è già incorporato sia l’impianto aspirante, sia quello
di illuminazione: la silenziosità, la libertà di spostare a piacimento le appa-
recchiature di cottura, i vantaggi estetici ed igienici sono alcune delle prero-
gative di tale sistema.
In ambedue i sistemi si crea una leggera depressione che evita la propagazione de-
gli odori, allontanati grazie a potenti aspiratori collocati all’esterno dell’edificio.
Ghisa Antiaderente, buona capaci- Molto pesante, bassa resi- Adatta alle cotture in
tà termoregolatrice. stenza agli urti. umido.
Terracotta Aspetto piacevole, adatta a Fragile, assorbe aromi. Cotture in umido a basso
tutte le sorgenti di calore. calore.
Utensili di cottura
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Casseruola fonda
Pentola
Casseruola semifonda
ad un manico o russe
Casseruola bassa
o rondeau
Casseruola bassa ad un
manico o sautoir
Casseruola conica
o sauteuse
Tegame
Teglia gastronorm
Rosticcera
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Scolafritto
Passaverdure Colapasta conico
Colapasta con
manico a gancio
Colino a mandolino
Colapasta a spicchi
con casseruola
Colino cinese Colino cinese-stamina
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Tra tutti gli oggetti che compongono la batteria di cucina, due meritano un’atten- 1
zione particolare: la pentola e la padella. Così lontana è la loro origine, infatti, che si
può pensare che proprio sulle loro forme siano stati via via modellati anche gli altri
utensili.
La pentola
la terracotta, e fusione, battitura e tornitura rudimentale nel caso dei metalli), sia
per il fatto che le fiamme del focolare potevano in questo modo lambire da ogni la-
to il recipiente, che era sospeso ad un gancio oppure appoggiato su un treppiede.
È solamente con la seconda metà del XIX secolo che le pentole assumono la forma
cilindrica, quando, grazie alla rivoluzione industriale, si perfezionarono e si divulga-
rono torni che permettevano di ottenere forme cilindriche a parete assolutamente
dritta e a fondo piano, perfettamente adatte alle nuove fonti di calore a piastra.
La pentola serve essenzialmente per bollire l’acqua e i liquidi in generale. È pertan-
to indicata per la bollitura, la sobbollitura, la cottura al vapore, l’affogatura e la sbian-
chitura.
La padella
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Mestolame
Cucchiaio di cucina
Mestolo
Paletta forata
Paletta senza fori
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Utensili vari
Ago per
cucire Ago per Apri Arricciaburro Apriscatole
Forbici lardellare ostriche da banco
per pesce
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Pelapatate
«econome»
Levatorsoli
Grattugia
noce moscata
Lardellatore
Pinza a clips
Raschia rigida
Spatola rigida
Rigalimoni per lasagne Spianatoia
laterale
di legno
Snocciolaolive
Rigalimoni
a 4 fori zester
Tagliauova
a spicchi
Raschia con
polpa in gomma Rotella
o «leccapentole» tagliapasta
Tagliaverdura
mandoline
Tagliauova
a fette
Scatola di stampini Sac à poche
per decorare o tasca di tela
Tagliere
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S A P E R N E D I P I Ù
À la carte: la “carte” è un’ampia lista di piatti disponibili entro la quale il clien-
te sceglie le vivande che preferisce. Nel ristorante à la carte i piatti vengono
cotti solamente quando sono ordinati.
Batteria di cucina: è l’insieme degli utensili di cucina.
Conduttività termica: capacità di un materiale di trasmettere il calore.
Filo del coltello: è la parte tagliente del coltello.
Gastronorm: è uno standard di misura per recipienti atti a contenere vivan-
de. Il modello di base si identifica con la sigla 1/1 ed ha una superficie di cm
53 x 32,5; esistono poi un multiplo (2/1, di dimensioni cm 53 x 65) e dei sot-
tomultipli (2/3; 1/2; 1/3; 1/4; 1/6).
Organolettico: percettibile dai sensi (in questo caso: vista, odorato, gusto).
Pressione atmosferica: si può misurare con diverse unità di misura, che
sono tra loro nel seguente rapporto: 1 atm = 1013 millibar = 1,013 bar = 1,013
Pa(105).
Utensili di cucina: l’attrezzatura minuta necessaria per la preparazione, con-
servazione e cottura dei cibi.
Verderame: patina verde che si forma sul rame in seguito ad ossidazione.
Protegge il rame dalla corrosione, ma è tossico per l’uomo.
Vetroceramica: materiale nato una ventina di anni fa che somma le proprie-
tà del vetro e della ceramica; resiste alla fiamma e alle alte temperature.
V E R I F I C A
Test a classificazione
Classifica le attrezzature in base ai seguenti parametri:
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3. È consigliabile usare un’affettatrice dalla lama di diametro molto grande anche per tagliare ali-
menti di piccolo spessore?
sì, perché ... 1
no, perché ...
1. Il recipiente più adatto per le cotture per ebollizione è ................................. Un materiale par-
ticolarmente idoneo per la costruzione di tale utensile è ................................................, grazie
alla sua ............................................................ .
3. Un materiale oggi poco usato per le cotture in umido, ma che ha grandi pregi (elevata antia-
derenza, buona capacità termoregolatrice) è ...................................., una lega di ferro e car-
bonio, che però ha una ................................................ .
4. Per le cotture in padella a fuoco vivo e per le fritture si usa ...................................., un materiale
dal prezzo basso che sopporta ..................................... Occorre prestare molta attenzione, per-
ché ossidandosi ................................................ .
acciaio inox • alluminio • ferro • ghisa • pirex • rame • teflon • terracotta • pentola • tegame an-
tiaderente • arrugginisce • bassa resistenza agli urti • si deforma facilmente e diviene poroso •
igienicità • leggerezza • ottimo conduttore di calore • si può rompere facilmente • stagnato • tem-
perature elevatissime • urti • verderame
Vero o falso?
V F
1. La casseruola bassa è utilizzata prevalentemente per cotture in umido e al forno
2. La “lionese” è una padella di ferro pesante adatta per cotture a fuoco vivo
3. Il termine “tegame” è un sinonimo di pentola
4. Il colino cinese è un utensile in acciaio a forma di cono
5. La bastardella è un recipiente adatto a montare la panna
6. I coltelli sporchi vengono lasciati nel lavello delle pentole, perché la loro pulizia
spetta al personale addetto al lavaggio
7. Il trinciante leggero serve per tagliare la carne cotta e gli affettati
8. Il coltello a lama alveolare è utilizzato per tagliare il salmone affumicato
IL REPARTO DI CUCINA 35