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Lezione X (5 aprile 2013)

Eravamo alla nostra legge 283/1962, e visto che oggi avremo un’ispettrice sanitaria che vi dirà che
cosa fanno le ASL, quando effettuano i controlli e quali sono i problemi che riscontrano, andiamo a
vedere quali sono i poteri dell’autorità sanitaria in base alla legge 283/1962.

Ieri ho cercato di farvi capire, l’importanza di questa legge e anche di farvi capire come la sua
sopravvivenza sia un fattore molto importante per la tutela dei consumatori, in attesa di qualcosa di
meglio questa legge è molto importante anche se è ridotta all’osso per tante ragioni (e ieri un po’ le
abbiamo viste).

La disciplina penale contenuta in questa legge non ci interessa in quanto tale, perché questo non è
un corso di diritto penale, però ne parleremo per vedere alcune fattispecie di reato, in particolare
due, perché a queste fattispecie di reato si collega la disciplina delle responsabilità di chi opera nel
settore alimentare, quindi faremo alcuni cenni penalistici della 283 nei limiti di cui sarà necessario,
strettamente necessario, mentre lasceremo da parte i reati del codice penale in materia alimentare.

Adesso per prepararci all’incontro con l’ispettrice, vedremo quali sono i poteri dell’autorità
sanitaria; allora io vi ho già ricordato ieri che la tutela della salute, che è compito del servizio
sanitario nazionale, include anche la sorveglianza sulla sicurezza degli alimenti, perché anche
questo è un settore che incide sulla salute pubblica.

Come vi ho detto ieri le autorità coinvolte nel sistema dei controlli ufficiali, le autorità che hanno
dei poteri di sorveglianza in questo campo sono le autorità del servizio sanitario nazionale, di cui
fanno parte anche le Asl , e infatti l’ispettrice che vedremo oggi lavora presso una Asl torinese.

Tutte le autorità che fanno capo al servizio sanitario nazionale hanno anche competenza nel nostro
campo per quanto riguarda i controlli veterinari, perché i profili veterinari hanno a che fare con la
nostra materia perché anzitutto ci sono alimenti di origine animale, l’abbiamo già ricordato ieri, che
sono controllati dai servizi veterinari per esempio delle Asl e perché poi non è irrilevante per il
diritto alimentare la salute degli animali, ma anche il loro benessere.

Quindi le Asl così come le altre autorità del servizio sanitario nazionale controllano non solo
l’igiene e la sicurezza degli alimenti in generale ma si occupano anche dei profili veterinari.

Infatti le Asl hanno due tipologie di servizi di controllo, quello sugli alimenti in generale e il
servizio veterinario; tutto risponde all’obbiettivo di garantire a noi consumatori alimenti il più
possibile sicuri.

Allora l’autorità sanitaria ha una serie di poteri che sono individuati dalla legge 283; da questo
punto di vista la legge 283 rappresenta sicuramente una fonte di norme di principio e quindi la
teniamo ancora buona anche se è cambiato il riparto delle competenze.

Quali sono questi poteri? Anzitutto l’autorità sanitaria ha il potere di fare ispezioni presso tutte
quelle strutture, compresi mezzi di trasporto, compresi gli scali, in tutte le strutture in cui si facciano
alimenti, vuoi perché si lavorano alimenti, vuoi perché vengano immagazzinati, confezionati,
venduti, somministrati.
Quindi tutte le strutture anche mobili, come i mezzi di trasporto, in cui vengano trattati alimenti,
sempre con la finalità che questi alimenti siano distribuiti al pubblico (perché se si tratta di attività
domestica, le Asl non intervengono).

Quindi tutte le strutture dove si trattano alimenti sono soggette al potere d’ispezione dell’autorità
sanitaria, e per autorità sanitaria intendiamo quelle che vi ho detto ieri ma vi dicevo pensate alle Asl
così fate presto ad immaginarvele.

Potere dì ispezione, stiamo parlando di potere amministrativo quindi l’autorità amministrativa ha un


potere d’autorità, d’imperio; i provvedimenti che verranno presi sono di tipo amministrativo, siamo
nel regno del diritto amministrativo puro.

Altro potere collegato a questo è il potere di campionamento degli alimenti. Cosa vuol dire
campionamento? Che l’autorità sanitaria quando procede con le ispezioni, ha il potere di prelevare
campioni dagli alimenti che sono nella struttura (dai sacchi di farina, alle latte delle conserve,
all’olio etc).

Questi campioni verranno poi analizzati da laboratori che devono essere stati autorizzati
dall’autorità sanitaria; la disciplina del campionamento è molto minuziosa ed è contenuta nel
regolamento di attuazione della legge e su questo punto si apre il problema delle competenze.

Secondo la competenza Stato-Regioni, sarebbero le Regioni a dover disciplinare nel dettaglio i


regolamenti ma non entriamo in questo punto.

Come dicevo, una disciplina molto dettagliata che indica quanti campioni bisogna prelevare, come
vanno conservati, cosa richiede l’autorità sanitaria, cosa deve fare l’azienda etc ma noi non andremo
così nel dettaglio.

Sappiate soltanto che dall’esito di queste analisi dipenderanno i provvide menti che adotterà
l’autorità sanitaria; se è tutto a posto non succederà nulla all’interessato, se invece si riscontreranno
delle irregolarità scatteranno delle sanzioni amministrative ( e quindi pecuniarie) che verranno
comminate all’interessato.

Però è previsto che l’interessato abbia una possibilità di difesa quindi, prelevato il campione e fatta
l’analisi, l’interessato potrà chiedere delle analisi di revisione, e solo dopo le analisi di revisione
scatteranno le sanzioni.

Quindi si fanno le analisi c.d. di prima istanza, quelle fatte dall’Asl nei propri laboratori o in quelli
autorizzati, poi in base all’esito l’interessato potrà chiedere le analisi di revisione. Le analisi di
revisione sono di competenza dell’istituto superiore della sanità.

E’ quindi un meccanismo che dà la possibilità di difesa, di contradditorio all’interessato, al termine


delle analisi di revisioni ecco che interverranno eventualmente le sanzioni; MA nel caso in cui
l’alimento risulti addirittura nocivo, si è in presenza di una fattispecie di reato, e quindi si innesterà
anche il procedimento penale ( e le Asl sono tenute a segnalarlo all’autorità giudiziaria).

Il terzo potere della legge 283 è il sequestro delle merci campionate.


Questo è un potere che l’autorità sanitaria esercita quando gli alimenti da cui ha prelevato i
campioni destano sospetti di pericolosità per la salute pubblica.

Se c’è questo sospetto, l’autorità sanitaria dispone il sequestro. Cosa significa sequestro delle merci
campionate? Non potranno più essere vendute, trattate in alcun modo, non potrà più essere concluso
alcun atto di disposizione, giuridicamente parlando, su quella merce, che resterà sotto la custodia
del responsabile dell’azienda.

Al termine poi delle analisi, se sarà opportuno, ne verrà ordinata la distruzione o la destinazione ad
uso diverso da quello alimentare umano.

Tutti questi poteri dei quali abbiamo parlato, sono riferiti, se ci fate caso, all’attività di controllo
ufficiale dell’autorità sanitaria, sono tutte attività legate al controllo ufficiale.

E quello che noi chiamiamo “ispezione” è il controllo ufficiale; quando l’autorità sanitaria si reca
sul posto e pone in essere attività d’ispezione, è un’attività di controllo ufficiale.

Nella sua ispezione, l’autorità sanitaria, cosa controlla? Qual è l’oggetto del controllo ufficiale?

Ieri abbiamo già detto che anzitutto controlla le condizioni igienicosanitarie dell’ambiente di lavoro
, della struttura, alle pareti allo scolo dell’acqua, alle barriere per gli insetti e i roditori e quant’altro,
alle operazioni di disinfestazione e pulizia.

Quindi un controllo proprio sulla struttura e le condizioni igieniche, poi controlla il personale, le
condizioni igieniche del personale, controlla i registri dove sono annotati le rilevazioni in base all’
HACCP, controlla i registri dove l’azienda segna tutto ciò che fa in base all’HACCP, che obbliga a
tenere dei registri e l’autorità sanitaria li controlla ed infine l’autorità sanitaria controlla
l’etichettatura, se sono rispettate le norme in materia d’etichettatura.

Ecco, questo è quello che fa quando compie le ispezioni, redige un verbale e questo verbale dovrà
essere poi consegnato anche all’interessato.

Questi tre poteri legati all’ispezione è tutta attività di controllo ufficiale; l’autorità sanitaria però ha
ancora altri poteri che conferisce la legge 283.

Uno è il potere di disporre la chiusura dello stabilimento temporanea o definitiva a seconda della
gravità ( potrebbe capitarvi di trovare un esercizio chiuso con il foglio fuori che dice: “ esercizio
chiuso per ordine dell’autorità sanitaria”) perché sono state riscontrate delle gravi irregolarità.

E’ successo in passato che venissero chiusi ristoranti dove si era riscontrato che veniva servito cibo
per cani ai clienti come ragù di carne; altro caso, forse ne avete sentito parlare, ogni tanto cosa
trovano nei congelatori dei ristoranti? Carne di cinghiale o di cervo che dovrebbe essere il piatto
servito, invece ci trovano cani o gatti e il ristorante viene chiuse innanzitutto per truffa e poi per il
profilo etico.

La cosa strana, e che andrebbe rivista, e che l’ordine di chiusura dell’esercizio, non impedisce al
proprietario di aprire un esercizio nuovo dello stesso genere, quindi forse sarebbe auspicabile anche
un controllo sulla persona e non solo sulla struttura.
Ordinare quindi la chiusura e poi abbiamo un altro potere che è di nuovo un potere di sequestro, ma
che viene esercitato quando l’autorità sanitaria si trova in presenza di alimenti nocivi, in qualsiasi
circostanza, quindi si tratta di una fattispecie di reato, ne dispone il sequestro e opera non più come
autorità amministrativa ma come autorità di polizia giudiziaria.

Cambio aula.

Quello che ancora dobbiamo dire, che è previsto dall’art.3, e cioè che l’autorità sanitaria oltre ad
essere un’autorità amministrativa, quindi che opera coi poteri della pubblica amministrazione,
quando si trova davanti ad una fattispecie di reato, opera anche come autorità di polizia giudiziaria,
e quindi l’autorità sanitaria ha il potere per es. di imporre il sequestro degli alimenti nocivi, in
qualunque circostanza, e in quel caso opera come autorità di polizia giudiziaria (lo ripete per
l’ennesima volta).

L’art. dove è contenuta la disciplina penale (prof. viene interrotta perché entra l’ispettrice sanitaria).

L’ Ispettrice sanitaria dott.essa Michela Ruò (il cognome non si sente bene), si presenta, fa parte
dell’Asl di Torino e spiegherà cosa fanno gli ispettori sanitari.

Ci definiamo più facilmente “Ispettori d’igiene” in realtà siamo “Tecnici per la protezione
dell’igiene e della sicurezza del lavoro e degli alimenti”.

Intanto volevo un po’ spiegarvi come siamo collocati sul territorio perché forse avete già sentito
parlare dei NAS, che sono un po’ più noti di noi.

Noi siamo molti enti che svolgono queste attività e spesso la gente non capisce pienamente che
compito hanno quelli dell’Asl, e sono qui anche un po’ per spiegarvi queste cose.

Innanzitutto sappiamo che il tutto dipende sempre e comunque dal Ministero della salute e della
sanità, il tutto va anche naturalmente conglobato nelle Regioni e nei Comuni (quest’ultimi hanno la
gestione più concernente l’aspetto amministrativo).

Il Ministero della salute ha degli organi diretti, noi dipendiamo come Asl dalle Regioni; il Ministero
della salute ha invece degli organi direttamente preposti, direttamente al suo servizio; essi sono,
come vedete nella diapositiva, gli Uffici di Sanità marittima, aerea e di frontiera, abbiamo degli
uffici veterinari periferici che come vedete sono i P.I.F. (posti d’ispezione frontaliera), l’U.V.A.C.
(uffici veterinari per gli adempimenti comunitari) e in più, tra quelli che dipendono direttamente dal
Ministero, ci sono i NAS (nucleo antisofisticazioni) che sono quel ramo dell’arma dei Carabinieri
che agiscono in base ad un programma direttamente stabilito dal Ministero della sanità.

Le dogane non esistono più o meglio non assolvono più quei compiti che avevano una volta, però
detengono ancora comunque funzioni di vigilanza sulle merci in entrata anche perché moltissima
merce arriva da Paesi extra-europei, quindi bene o male queste agenzie di confine esistono ancora.

Dunque, questi hanno dei laboratori propri, sappiate che non esistono molti laboratori in Italia, però
vi sono laboratori Regionali ed altri Nazionali, questi qua sono quelli delle dogane, c’è ne sono 15
in Italia.
Fra questi organi di vigilanza, ci sono anche quelli forestali dello Stato, e questi hanno una funzione
soprattutto, diciamo così, “boschiva” però hanno anche dei nuclei appositamente incaricati della
vigilanza sugli alimenti, in particolare della produzione.

Le Capitanerie di Porto, anche queste hanno loro organi che si occupano direttamente della
vigilanza sulle merci delle navi, perché sappiate che noi ispettori sanitari non possiamo fare
vigilanza sui mezzi di trasporto soprattutto treni, aerei e navi. Per questi mezzi di trasporto sono
addetti ai lavori questi organi (Capitanerie di porto e aeroportuali).

In più c’è un altro comando, i Carabinieri per le politiche agricole e alimentari, che non sono i NAS,
sono un altro organo, e hanno una funzione, diciamo così si occupano di indagini soprattutto per
quanto riguarda certificazioni, problemi comunque inerenti agli alimenti però di origine extra-
europea quando si tratta di fare indagini sul territorio extra-europeo.

Le Regioni, si avvalgono essenzialmente di II organi, che siamo appunto noi dell’Asl che abbiamo
una funzione territoriale, cioè lavoriamo direttamente sul territorio e i Laboratori (una volta
facevano parte delle Asl, adesso dopo varie riforme sono stati scorporati) che nel caso Piemonte
sono l’ A.R.P.A. (agenzie regionali protezione ambiente) e l’Istituto Zoo-profilattico che si
occupa anche delle analisi degli elementi dal punto di vista soprattutto micro batteriologico, quindi
non solo si occupa della salute degli animali, ma anche delle analisi chimico-batteriologiche degli
alimenti.

N.B. Alcune Regioni hanno anche il L.S.P. (laboratorio di sanità pubblica) ma non il Piemonte.

I Comuni, i Comuni che funzione hanno? Essi hanno una funzione amministrativa, e si avvalgono,
insieme alla regione, del nostro intervento. Diciamo che i Comuni, si occupavano da un lato anche
delle c.d. autorizzazioni sanitarie, attualmente con purtroppo la diminuzione del personale e varie
riforme che stanno cercando di ottimizzare le risorse, si è fatto in modo che tutta la parte di
autorizzazioni sanitarie sia fatta dall’Asl, quindi noi non abbiamo solo più la parte della vigilanza
ma anche questa parte relativa alle autorizzazioni sanitarie, con notevole dispendio di energie e
problemi perché siamo calati drasticamente di numero.

L’Asl ha dei dipartimenti di “struttura” e dei dipartimenti di “funzione” , per quanto riguarda il
S.I.A.N. (servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione) di cui faccio parte, si tratta di un
reparto con funzioni di prevenzione, facciamo parte di tutto quell’entourage, forse ne avete sentito
parlare, dell’Ispettorato del Lavoro (per intenderci, coloro che fanno il controllo sulle industrie e
sulla sicurezza del lavoro).

Poi troviamo lo S. VET (servizio veterinario) che si occupa prevalentemente di animali e quindi
carni e salubrità degli animali e in più il S.I.P. (servizio di igiene pubblica) territoriale che ha la
funzione invece di controllare l’igiene delle abitazioni, dei problemi dei servizi pubblici e
quant’altro.

Per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario degli alimenti, ce ne occupiamo naturalmente noi
del S.I.A.N., e quelli dello S.VET.

Sappiate che, come vi ho detto prima, il Servizio Veterinario ha una funzione di vigilanza sulla
salute animale, in particolare per quanto riguarda l’igiene degli alimenti;
Area A) igiene degli allevamenti,

Area B) si occupa delle macellerie,

Area C) della produzione.

Quali sono i compiti principali che ci spettano? Ne abbiamo parecchi, allora abbiamo innanzitutto
anche il controllo sulle registrazioni delle SCIA, delle autorizzazioni sanitarie, sappiate che ogni
esercizio che somministra o prepara alimenti, deve essere autorizzato e viene autorizzato dal
Comune il quale si avvale del nostro intervento per rilasciare l’autorizzazione sanitaria.

Almeno, era così fino a poco tempo fa, attualmente invece le SCIA, che sono praticamente
un’autocertificazione, permettono agli esercenti di presentare semplicemente una domanda al
Comune di Torino e di essere quindi automaticamente autorizzati, un tempo invece prima di
rilasciare l’autorizzazione sanitaria, era necessario il nostro parere, previo un sopraluogo e la
valutazione delle condizioni igienico-sanitarie.

Questo naturalmente comporta notevoli problemi perché queste persone per ottenere
l’autorizzazione si devono per forza avvalere di professionisti, i professionisti che a volte sono bravi
altre meno, e quindi spesso ci ritroviamo con esercizi che non hanno i requisiti indicati dalla
normativa (es. locali mancanti, con situazioni a volte anche abbastanza tristi, magari persone che
aprono una pasticceria pensando che sia tutto a posto perché il professionista ha detto così, poi
invece arriviamo noi in sede di vigilanza ufficiale di controllo e non più in via preventiva, e siamo
costretti a sanzionare e molto spesso anche a denunciare).

Oltre a questo abbiamo un Ispettorato micro-biologico, quindi ci occupiamo proprio della


valutazione dei funghi, sapete che non si possono raccogliere da sé, ma c’è un servizio presso tutte
le Asl italiane che permette agli appassionati di poter certificare i funghi raccolti ed essere sicuri di
poterli mangiare.

Un’altra cosa che facciamo è l’adozione dei programmi di vigilanza e campionamento, qualcuno si
chiede: “ Ma andate a caso sul territorio? Cosa fate?”

No, c’è un programma regionale, sulla base di un programma preordinato dal Ministero della sanità,
es. per 2 mesi controllate i campeggi, per 1 mese tutte le pasticcerie, ecco noi abbiamo dei
programmi stabiliti dalla Regione.

Normalmente si controllano 1200 esercizi all’anno, qui a Torino, sono pochi perché a Torino ci
sono più di 10.000 esercizi, si parla di una media di un controllo ogni dieci anni per esercizio,
perché siamo pochi e poi un programma di campionamento anche questo come detto stabilito dalla
Regione.

Allora la vigilanza sul territorio, è fatta sulla base del c.d. “Pacchetto d’Igiene”, che comprende
una normativa basata sui regolamenti della comunità europea, tra questi la più importante è la
852/2004 a cui seguono le altre, 853/2004, 854/2004, 882/2004 (che da indicazioni su come
dobbiamo agire sul territorio) e la Direttiva 2002/1999.

La 852/2004 in particolare, approfondisce il sistema dell’HACCP, stabilisce i requisiti specifici in


materia di igiene anche dei locali, l’analisi dei pericoli, stabilisce l’obbligatorietà dell’applicazione
dell’HACCP in ogni stabilimento, rimanda per quanto riguarda l’aspetto sanzionatorio, agli Stati
membri della Comunità Europea.

La 853 e la 854 riguardano i prodotti di origine animale, e invece la 882 stabilisce quali sono i
requisiti specifici per ogni stabilimento, e anche le operazioni che dobbiamo effettuare.

Allora uno dei compiti che abbiamo, è anche quello del controllo delle acque che facciamo sulla
base del d.l. 31/2001; praticamente si stabiliscono quali sono i parametri entro i quali un’acqua è
considerata idonea, le analisi sono di tipo batteriologico e si ricercano oltretutto metalli, le analisi e i
dati vengono analizzati dall’A.R.P.A. (nel nostro caso ha sede a Grugliasco) che è un’agenzia
regionale per l’analisi delle acque.

Le acque non vengono solo analizzate dall’A.R.P.A. ma chiaramente anche dall’ente che le eroga
nella rete pubblica, ossia nel nostro caso la SMAT (società metropolitana acque torinesi).

Dunque qui ho fatto uno schema dei parametri che sono ricercati nelle acque, si analizzano le varie
proprietà dell’acqua ( quello che si legge sull’etichetta, residuo fisso, conducibilità a 20° etc) e il
livello d’inquinamento, sia dal punto di vista chimico che biologico.

La Smat ha competenza solo per quanto riguarda i punti di raccolta delle acque che eroga, mentre le
successive analisi vengono effettuate da noi, visto che ci potrebbero essere tubazioni vecchie e
quant’altro che eventualmente comportino un inquinamento delle acque stesse.

Le analisi vengono svolte presso i punti strategici quali la rete pubblica (come le fontane), le scuole
e gli ospedali e i pozzi di raccolta (nel nostro caso i pozzi 1, 2, 3 del centro di raccolta situato a La
Loggia, dove viene raccolta l’acqua del Po e di alcune fonti a valle, depurata, mescolata ed erogata).

N.B. Non si possono fare analizzare le acque delle proprie abitazioni direttamente dall’A.R.P.A. ma
solo rivolgendosi a privati.

Un’altra funzione che abbiamo è quella di intervenire in caso di segnalazioni da parte dei cittadini
oppure degli ospedali per sospetta intossicazione alimentare; non dovrebbero essere anonime se no
non riusciamo a lavorare bene. Con le segnalazioni lavoriamo meglio perché magari facendo le
ispezioni sulla base del programma regionale, quasi mai ci si trova in situazioni pericolose; invece
con le segnalazioni possiamo agire tempestivamente.

Magari il cittadino ha mangiato un pollo, sta male e la notte stessa o il giorno dopo va in ospedale,
fa la segnalazione e noi interveniamo; chiaramente più la segnalazione è tempestiva meglio è.

Molte volte capita poi che i cittadini pensino di star male per qualcosa che hanno mangiato poi in
realtà si scopre che si tratta di comune influenza intestinale.

Un’altra funzione che abbiamo, è quella del controllo dell’etichettatura ed è basato ancora sulla
base del d.l. 109/1992, che è un po’ ancora la nostra “norma regina” in base alla quale controlliamo
le etichette e verifichiamo quanto è stabilito da questa normativa; in più da un po’ di tempo è stato
emanato un regolamento dell’UE che entrerà in vigore nel 2014.

Un’altra funzione, come già anticipato, è quella dell’analisi degli alimenti (regolamento CE
2073/2005).
Prima di tutto si tratta di analisi batteriologiche, analisi chimiche che servono soprattutto per
determinare la presenza di metalli pesanti, oppure elementi eccedenti la quantità indicata dalla
normativa, come conservanti e coloranti, la ricerca di fitosanitari (soprattutto nell’ortofrutta), la
ricerca di radionuclidi (elementi radioattivi naturalmente presenti nel terreno) che viene effettuata
mensilmente, in particolare da dopo Chernobyl è stato stabilito che venga effettuato questo tipo di
campionamento per verificare il livello di radioattività su tutto il territorio.

Il campionamento è cambiato da un po’ di tempo, un tempo si faceva soltanto in V aliquote,


attualmente preleviamo il materiale in maniera il più possibile asettica, e dividiamo i campioni in IV
o V aliquote, V aliquote quando si tratta di agenti che vengono già prodotti con queste categorie,
perché un’aliquota viene trattenuta dal laboratorio per conto della ditta produttrice, oppure se sono i
produttori, quindi per es. ristoranti noi facciamo IV aliquote, una delle quali viene rilasciata come
contro-campione all’esercente, e le altre III vengono trattenute da noi e vanno per es. allo Zoo-
profilattico oppure all’ A.R.P.A.

La prima aliquota viene analizzata e se tutto va bene le altre due si buttano, se non va bene si
effettua anche una seconda analisi, per verificare, per confermare i parametri riscontrati nella prima;
se anche questa dovesse essere non conforme allora la terza aliquota viene inviata a Roma,
all’Istituto Superiore della Sanità, dove vi è un laboratorio centrale che esegue le analisi definitive,
le quali faranno poi fede e in caso di non conformità si procede definitivamente al processo (tenente
conto che quando siamo già in presenza di un’analisi di questo genere, scatta la denuncia penale,
che viene poi confermata dall’ISS).

Una delle funzioni che abbiamo anche è quella di controllare l’HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points) che è un metodo di controllo degli alimenti inventato negli USA dalla NASA, per
proteggere gli astronauti nelle missioni spaziali da qualsiasi problema inerente l’alimentazione per
non mettere a rischio le operazioni nello spazio.

Questo metodo è stato recepito in tutto il Mondo attraverso una commissione (non si ricorda il
nome) che ha elaborato un CODEX ALIMENTARIUS, che consta di VII principi comprendenti
l’analisi dei pericoli, l’individuazione dei CCP (critical control points) cioè vengono individuati
quelli che sono i punti focali di pericolo nella produzione del cibo (come la conservazione o la
produzione diretta) ed è stato recepito dalla normativa europea che stabilisce questo obbligo di
adozione dell’HACCP da parte di tutti gli esercizi europei (in America era già attuato).

Ogni stabilimento stabilisce per conto proprio quali sono i CCP e cerca di concentrare lì attenzione
su questi punti e fare in modo di attenuare o eliminare questi pericoli.

N.B. Riporto di seguito i VII Principi per fare un po’ di chiarezza:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre 
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP ‐ Critical Control Points) nelle fasi in cui è 
possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio 
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità 
dalla inaccettabilità 
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei 
limiti critici stabiliti) 
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento 
delle misure adottate 
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa 
alimentare. 

Dunque come abbiamo visto questo è un sistema abbastanza sofisticato, soprattutto per i piccoli
esercizi, noi come ispettori sanitari ci siamo resi conto che questo sistema è sì idoneo per le grosse
aziende, ma allo stesso tempo è particolarmente pesante per i piccoli esercizi.

Capite che le persone diventano pazze se per un piccolo esercizio commerciale sono obbligate a
redigere dei manuali di autocontrollo, delle procedure; ci troviamo molto spesso esercizi
commerciali che redigono il tutto su di una pagina, mentre dovrebbe constare almeno di un
manuale, indicante il metodo di conservazione degli alimenti, di produzione, la registrazione delle
temperature…

Così si è fatto in modo di semplificare un po’ questo sistema per i piccoli esercenti, e quindi il tutto
è stato ridotto a IV punti fondamentali:

1) una procedura di rilevamento delle temperature (tutti i giorni),

2) un piano di pulizie,

3) un piano di controllo della merce in entrata (che sia conforme, non scaduta, non gonfia…),

4) un registro delle non-conformità (annotare inconvenienti riscontrati e tutto quello che si è fatto
per ovviare al problema).

L’ispettrice spiega come in alcuni casi le norme più basilari vengano violate, laboratori con muffa
alle pareti, impastatrici arrugginite e quant’altro (fa vedere delle foto).

Sottolinea come quasi sia una battaglia persa, perché è impossibile applicare tutti questi principi su
tutto il territorio.

Riprende il problema delle SCIA, che si hanno sburocratizzato ma hanno creato vari problemi.

La prof.essa rivolge una domanda: “ Quali sono i problemi più frequenti, nei bar e Ristoranti a
Torino, l’anno scorso era venuto fuori il problema dell’ “Happy Hour”, è ancora così?

Risposta : “ Si in effetti va di moda questa pratica di fare un servizio particolare alle 17.00, servire
insieme all’aperitivo o al caffè, del mangiare, praticamente anche i bar più piccoli si trasformano in
ristoranti, nonostante non abbiano assolutamente quest’autorizzazione e questo crea problemi
grandissimi e vi spiego perché.

Ci sono IV tipologie di bar, una volta c’erano la A) e la B), ristoranti e bar, adesso la Regione ha
stabilito di regolarizzare questa situazione creatasi soprattutto dopi i Mondiali del ’90, dove si
aprivano locali anche negli sgabuzzini;
1) i bar semplici,

2) i bar che possono servire cibi surgelati,

3) le tavole calde che servono classicamente a mezzogiorno,

4) i ristoranti, che servono classicamente anche alla sera.

Però pur di far soldi, la gente fa in modo di fare da mangiare anche quando non si potrebbe, ossia
nelle prime due tipologie; e dove lo fanno da mangiare? A casa propria, e sappiate che qualsiasi
cibo che viene dato in un bar o in un ristorante dev’essere preparato in un locale apposito ed
autorizzato.

Quindi questi cibi vengono preparati su grossi tavoli, molto spesso senza nessuna protezione, quindi
queste sono attività non autorizzate ma ormai è una battaglia persa, e le sanzioni che comminiamo
evidentemente sono più basse rispetto al profitto, e quindi gli esercenti preferiscono pagare le
sanzioni ma continuare a fare quello che fanno.

E poi c’è proprio il problema delle strutture, perché ci vogliono IV locali obbligatori per legge: il
locale di somministrazione, il deposito, lo spogliatoio ed il bagno (pubblico e per il personale) e
spesso ci troviamo davanti ad esercenti che pensavano di essere in regola perché l’architetto o
l’idraulico hanno detto così, e noi siamo obbligati a sanzionare, Questo è il problema
dell’autocertificazione, che ha agevolato i commercianti ma è diventata un problema dal punto di
vista igienico-sanitario.

Applausi.