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LA SPESA di STAGIONE

a cura di SAVERIO PEPE

foto di LAILA POZZO

Una borsa
di vitamineCARCIOFI, FINOCCHI, KIWI,
POMPELMO E POI SPEZIE
E MOLTO ALTRO, A FEBBRAIO,
NEL MESE CHE SIMBOLICAMENTE
CHIUDE L'INVERNO, MOLTI SONO
I PRODOTTI FRESCHI CHE
COLORANO LA NOSTRA TAVOLA
OFFRENDOCI ANCHE PREZIOSI
NUTRIENTI E TANTO GUSTO.
L'IMPORTANTE, COME SEMPRE,
È PUNTARE SULLA QUALITÀ

2 CUCINA NATURALE FEBBRAIO 2006

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CANNELLA
< Proprietà
Ricca di oli essenziali e tannini ha
proprietà antispastiche per stoma-
co e intestino. Consigliata in infuso
per la tosse secca e stizzosa, tracheiti
e faringiti.
< Acquisto
Meglio acquistarla intera, e non in
polvere, e tritarla al momento. Il
processo di polverizzazione tende a
disperdere gli oli essenziali ricchi di
aromi, dotati anche di proprietà tera-
peutiche.
FINOCCHIO
< Proprietà
Il finocchio stimola la montata lat-
tea ed è consigliabile alle mamme in
allattamento. Inoltre i principi attivi
contenuti nel vegetale passando nel
latte materno, contrastano le tipi-
che coliche del neonato.
< Acquisto
Per essere fresco, il finocchio non
deve avere macchie scure. È più
“dolce” quello che ha le foglie verde
chiaro. Più sono scure, invece, più è
amaro.
CARCIOFO
< Proprietà
Crudo o appena lessato è depurativo
per il fegato. È utile a chi è affetto da
stitichezza, ma va consumato con at-
tenzione da chi soffre di colon irrita-
bile perché contiene molte fibre.
< Acquisto
Quando ha le foglie ben chiuse e
rigide significa che è fresco. Meglio
acquistarli con il gambo e metterli in
vaso, cambiando l’acqua ogni giorno.
Potete conservarli anche in frigo av-
volti in un panno umido.
POMPELMO
< Curiosità
L’estratto di semi di pompelmo è il
rimedio naturale utilizzato per la
cura delle infezioni intestinali e
vaginali, in particolare per la can-
dida.
< Acquisto
La varietà gialla è da preferire nelle
diete, in quanto più ricca di pectine
(leggermente lassative) e di una so-
stanza che stimola il senso di sazietà.
Quella rosa è più ricca di vitamine.
FEBBRAIO 2006
Le Ricette con
< Curiosità
i prodotti di stagione
La cannella era, fin dal 1800, il com- Dessert di kiwi con salsa
ponente principale della teriaca (in al cioccolato bianco e cocco
greco antitodo), utilizzata contro di- alla cannella 29
versi tipi di veleni e intossicazioni, Pancake alla cannella 37
soprattutto a causa di cibi avariati. Porridge alla cannella
< In cucina con mandarini cinesi 37
Carciofi aromatici – Sbattete 3 uova
con un pizzico di cannella tritata al
momento, sale e pepe. Unite il cuore
di 3 carciofi fatti soffriggere con poco
olio. Cuocete in una padella antiade-
rente.
< Curiosità
Pur essendo l’Italia il maggiore pro- Finocchi con aringa e mele 21
duttore, è in Corsica che si è svolta, Finocchi con filetto e porri 21
nel 2004, una gara per decidere la va-
rietà migliore. Vincitori: la varietà
Finocchi gratinati alla robiola 22
Mantovana e il Gigante di Napoli. Fusilli con finocchi allo zenzero 23
< In cucina Insalata di finocchi alla siciliana 21
Aringa ai finocchi – Tagliate a strisce Pansotti di noci al vino rosso
2 finocchi grandi e una cipolla di Tro- con salsa gialla di finocchi 33
pea. Cuoceteli con olio e una tazza di Polpette di finocchi e pesce 23
brodo vegetale, coperti per 15 minuti.
Aggiungete 4 filetti di aringa, succo di
limone, e cuocete per altri 10 minuti.
< Curiosità
Il consumo di carciofi va evitato dalle Sfoglie alla grappa con carciofi,
donne che allattano al seno perché, patate e scamorza 34
oltre a modificare leggermente il sapo- Tortellini giganti con ripieno
re del latte materno, ne fa diminuire di carciofi e salsa arlecchino 12
quantità e qualità nutrizionali. Tortino di patate, carciofi e alici 17
< In cucina
Zuppa di carciofi – Tagliate a spicchi
4 carciofi, cuoceteli in un litro e mez-
zo d’acqua per 15 minuti. Aggiungete
un trito di 1 patata e 1 cipolla rossa,
200 g d’orzo perlato, poco sale e cuo-
cete per 30 minuti. Condite con olio.
< Proprietà
Può alterare i tempi di assorbimen- Gelatina ai frutti esotici 17
to di antistaminici e sedativi. In par-
ticolare, inibisce l’amiodarone, uno
dei più usati medicinali anti-aritmici.
< In cucina
Insalata al pompelmo – Mescolate
dell’insalata iceberg, con un trito di
cuore di carciofo. Aggiungete 100 g di
mais cotto e qualche spicchio di pom-
pelmo rosa. Condite con olio, sale,
menta e poco succo di pompelmo.
CUCINA NATURALE 3
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Le Ricette con i
prodotti di stagione
Dessert di kiwi con salsa
al cioccolato bianco e cocco
alla cannella
Parfait di melone e nocciole
Sfoglie di grappa con carciofi, patate
e scamorza
Finocchi con aringa e mele
4 CUCINA NATURALE
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KIWI
< Proprietà
Contiene molta vitamina C che, as-
sociata a tanto potassio, lo rendono
29 un protettore dei vasi sanguigni, ot-
timo rimedio per le vene varicose e la
couperose. Utile nella tosse per alle-
viare la gola secca.
< Acquisto
La presenza di poca peluria sulla buc-
cia denota una maturazione forzata,
scarso contenuto di vitamine e poco
sapore. Non devono essere né trop-
po duri, né troppo morbidi.
MELONE D’INVERNO
< Proprietà
42 La tipica polpa verdina, manifesta
una minor quantità di vitamina A e
una maggiore presenza di vitamina C,
magnesio e fibre solubili, rispetto alle
varietà estive. Ottimo contro il freddo,
utile per l’astenia fisica e mentale.
< Acquisto
Deve avere la buccia perfettamente
liscia ed essere senza odore. La
presenza di profumo, anche se gra-
devole, è sintomo di cattiva qualità
o eccessiva maturazione.
INSALATA ICEBERG
< Proprietà
È depurativa, ricca di sali minerali e
34 vitamine. Rispetto alle altre va-
rietà, contiene più fibre solubili,
ideali per contrastare delicatamente
la stitichezza.
< Acquisto
Va conservata lontano da pomodo-
ri e banane che, producendo etilene,
ne accellerano l’invecchiamento. La
croccantezza si preserva solo se con-
servata asciutta. Scegliete cespi pic-
coli e con foglie molto compatte.
ARINGA
< Proprietà
21 Fonte di vitamine A, D e B12 e ricca di
acidi grassi essenziali, è utile per gli
astenici. La ricchezza di vitamina B12
ne consiglia il consumo a chi non man-
gia carne. Anche affumicata conserva
le vitamine, meno gli acidi grassi.
< Acquisto
Devono essere chiare e brillanti. Le
piccole sono le più saporite e adatte
alla cottura in forno. Le aringhe affu-
micate migliori sono quelle islandesi.
< Curiosità
Il nome kiwi deriva dall’uccello dalle
piume sottili emblema della Nuova
Zelanda. Prima si chiamava yangtao,
in onore del Gran Khan che lo faceva
coltivare sulle rive dello Yang-Tse.
< In cucina
Marmellata – Cuocete a fuoco lento 1
kg di kiwi a fettine in 150 ml d’acqua,
fino a scioglierlo. Aggiungete 700 g di
zucchero, mescolate fino ad addensa-
re. Versate in vasi di vetro, raffredda-
te e chiudete.
< Curiosità
Negli scavi di Ercolano sono stati ri-
trovati dipinti murari che illustra-
vano il melone invernale, essendo
in epoca romana il frutto principale
dell’inverno.
< In cucina
Sangria calda di melone – Cuocete
per 10 min. a fiamma bassa, 1/2 litro
di vino rosso con 150 g di zucchero
integrale e una stecca di cannella. To-
gliete la cannella, aggiungete 500 g di
melone a dadini. Cuocete 5 minuti.
< Curiosità
Contiene una sostanza, il Lactuca-
rium, che favorisce il sonno, in
maggiori quantità rispetto alle altre
lattughe. Le foglie possono essere uti-
lizzate per un infuso rilassante.
< In cucina
Vellutata – Portate a ebollizione in
1/2 litro di brodo 500 g di iceberg ta-
gliata a pezzetti, 300 g di patate bian-
che e cuocete per 20 min. Passate al
mixer, aggiungete 100 ml di panna da
cucina, olio, pepe, grana grattugiato.
< Curiosità
Erano utilizzate come monete nelle
terre Baltiche nel X-XIII sec. tanto
che si pagavano le tasse e si stipula-
vano contratti su rendite d’aringhe.
< In cucina
Al forno – Tritate 250 g di finocchio e
3 carote. Mettete in casseruola con 4
filetti d’aringa, versate 100 ml di suc-
co di pompelmo, 4 cucchiai di olio e
sale. Cuocete a 200 °C per 15 minuti
Servite con prezzemolo e limone.
FEBBRAIO 2006
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Formaggio del mese
Il gioiello delle Langhe
ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP
È un formaggio fresco a pasta cruda
e bianca senza crosta, realizzato con
una percentuale di latte vaccino
massima dell’85% con l’aggiunta di
latte ovino e caprino. È prodotto in
una zona molto limitata a cavallo tra
le province di Asti e Alessandria, nel-
l’area più orientale delle Langhe. Il
nome deriva dal paese di Roccavera-
no nell’astigiano da cui ha avuto ori-
gine il prodotto.
< Caratteristiche
Deve la sua particolare componente
aromatica ai fermenti lattici che ri-
mangono vivi e attivi nella pasta del
formaggio fino al momento del con-
sumo. Generalmente viene fatta ma-
turare per tre giorni, ma alcune ro-
biole subiscono una stagionatura
più lunga, anche 20 giorni, assu-
mendo un sapore leggermente pic-
cante.
< Presidio di Slow food
Oltre a essere un prodotto Dop fa par-
te anche dei Presidi di Slow food, che
mira a rilanciare la produzione di una
robiola fatta con solo latte caprino,
così come era in origine, prodotta
oggi solo da piccole aziende familiari.
La versione caprina viene definita, an-
che se in maniera non ufficiale, Ro-
biola di Roccaverano classica.
FEBBRAIO 2006
< Curiosità
Pantaleone da Confienza, medico di
casa Savoia, nel suo libro Summa
lacticinorum parla delle robiole del
Monferrato e di Val Bormida con
grande enfasi, per il sapore e le pro-
prietà ricostituenti.
< In cucina
Tortino di robiola
Mescolate 200 g di robiola, 3 uova,
200 g mollica di pane, 200 g di fi-
nocchio tagliato finissimo, 1/2 litro
di besciamella densa, sale e timo.
Mettete in uno stampo imburrato e
infornate a 200 °C per 20 minuti.
< Vino da abbinare
È uno dei formaggi italiani che più
invitano a un piacevole abbinamen-
to con il vino, sia nella versione più
morbida sia in quella un po’ più sta-
gionata. Vi proponiamo un confron-
to, rispettivamente, con un Alto Adi-
ge Valle Isarco Sylvaner Ysac di
Loacker (tel. 0471365125), nel
caso della robiola più fresca, e con
un Verdicchio dei Castelli di Jesi
Classico Superiore di Bucci (tel.
071964179), per quella stagionata,
un vino in grado di sfatare il mito del
verdicchio come vino solo da pesce.
RICETTE
Finocchi gratinati alla robiola 22
CUCINA NATURALE 5