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AVICOLTURA BIOLOGICA: DALLA PRODUZIONE ALLA COMMERCIALIZZAZIONE ()

P. PIGNATTELLI (*)
PREMESSA
Parallelamente allo sviluppo della zootecnia convenzionale, negli ultimi 50 anni cresciuta quella alternativa
che ha contribuito alla sopravvivenza delle tradizioni, della biodiversit, della cultura della cucina, ecc.
pertanto non possibile trattare di zootecnia biologica se non includendola nel grande capitolo della
zootecnia alternativa, di cui vera sublimazione. Tutto questo vale anche per lAvicoltura che il
comparto zootecnico che ha subito le maggiori trasformazione dal dopoguerra ad oggi, passando in
brevissimo tempo da allevamento rurale ad allevamento intensivo, senza terra. E anche lunico che oltre ad
aver raggiunto lautosufficienza ci consente ormai di esportare carni ed uova cos da bilanciare
limportazione di riproduttori. Nel 2001, secondo i dati dellUNA, ha rappresentato il 22% dellintero settore
zootecnico ed il 7,6% dellagricoltura nazionale; il PLV stato infatti di 3.150 milioni di euro (+6,1%
rispetto al 2000) ed il fatturato del settore ha superato i 4.900 milioni di euro (+7,9% rispetto al 2000).
Il consumo totale di carni avicole stato di 1.181.600 tonnellate pari a 20,55 kg per abitante (+2,07 rispetto
al 2000) il 24,5% dei consumi carnei nazionali. Il consumo totale di uova stato di 13 miliardi e 55 milioni
con un aumento del 3% rispetto al 2000, pari a 227 uova pro capite (+ 6 uova rispetto al 2000).
Il settore ha subito negli ultimi dieci anni profonde trasformazioni per meglio rispondere alle nuove esigenze
del consumatore, per es. gli elaborati (pollo ripieno, spiedini, ecc.) ed i trasformati (wurstel, arrosti, cotolette,
ecc.) sono passati dal 2% del 1986 a quasi il 20% dello scorso anno).
Accanto alla produzione convenzionale di oltre un milione di tonnellate di carne e quasi 13 miliardi di uova
si sviluppato il mercato dellalternativo le cui consistenze e relativi raffronti sono riportate nella tabella 1.
Tabella 1
AVICOLTURA ITALIANA - CONSISTENZE (n. capi - milioni) (::)
_______________________________________________________________________________________
OVAIOLE
POLLI DA CARNE
(mio)
(%)
(mio)
(%)
allevamento convenzionale
37,2
72,61
broiler allevam. convenz.
404-412
83,86
allevamento rurale
8,1
15,81
tipo Label, Naturale, rurale(*) 2,5-3,2
0,58
allevamento alternativo
0,9
1,76
colorati (da razze miste)
48-50
10,08
riproduttori pesanti
3,9
7.66
controsessi (da razze leggere) 17-18
3,59
riproduttori leggeri
0,4
0,78
gallettini Vallespluga e simili 8,0-8,5
1,69
riproduttori misti
0,4
0,78
capponi
0,5-0,6
0,13
allevamento biologico
0,35-0,38 0,70
pollo biologico
1,1-1,2
0,21
TOTALE

51,2

100,00

481,1-493,5

100

(*) allevamento rurale costituito da circa 30.000 piccole aziende a carattere familiare pari a 1-1,5 milioni di capi

(::) Elaborazione dati UNA-31.12 2001, P. Pignattelli 2002.

AVICOLTURA BIOLOGICA IL PUNTO.
Le consistenze dellAvicoltura biologica italiana sono sintetizzate nella tabella 2 e sono raffrontate con
quelle degli altri comparti, mentre il dettaglio della produzione di uova biologiche, confrontato con le altre
tipologie, riassunto nella tabella 3.
_______________________________________________________________________________________
(*) Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Istituto di Zootecnica, Facolt di Medicina
Veterinaria, Via Celoria, 10 - 20133 Milano (tel. 02.50318027, fax. 02.50318030; e-mail - zoobiodi@unimi.it).
________________________________________
() Pubblicato su AZBIO, 2002, 11, 8-18

Va subito precisato che le cifre riportate nelle tabelle 2, 3, mancando un riferimento a statistiche ufficiali,
sono il risultato di indagini personali condotte nel corso del primo semestre del corrente anno anche con
laiuto degli Organismi di certificazione (OdC) riconosciuti dal Mipaf che operano in Italia ed alla
Federazione Italiana Agricoltura Organica (FIAO). I dati; in molti casi, es. suini (tabella 2), sono certamente
in difetto, ma la prudenza si impone trattandosi di un settore agli inizi, anche se in piena crescita.

Tabella. 2
Consistenze e produzioni dellAvicoltura biologica italiana nel contesto degli altri comparti
(P. Pignattelli 31. 12. 02)
_(_____________________________________________________________________________________
Totale aziende convertite o in corso di conversione 950-1.000
di cui:
%
capi
produzioni
fatturato
(mio/euro)
bovini
55-58
18-20.000
------ovi-caprini
22-26
35-40.000______----_______
----_
avicoli (*)
5-7: polli carne
1,1-1,2 mio + 2.000 ton. carne + 7,0
ovaiole
350-380.000 - 95-100 mio. uova +
suini
apicoltori

1-3
12-15

poche migliaia
----

------

-----

(*) solo qualche centinaio gli altri avicoli

Parallelamente al modesto numero di aziende e di capi allevati anche il numero di ricerche per quanto attiene
lavicoltura biologica altrettanto modesto, infatti le pubblicazioni scientifiche in questo campo, sono
pochissime e limitate a particolari condizioni di allevamento (scelta della razza, tipo di alimentazione, ecc.).
Mentre per il pollo da carne sono gi stati comunicati i risultati di alcune prove di allevamento (Asdrubali et
al. - 2001), per le ovaiole si possiedono solo i risultati parziali di prove sperimentali ancora in corso, pertanto
molte delle notizie che saranno fornite dal presente lavoro sono il risultato dellelaborazione di dati
sperimentali non ancora definitivi e delle informazioni di campo fornite da allevatori di provata esperienza e
seriet. (Pignattelli P., 2001)

Tabella. 3
COMPARTO UOVA. Confronto fra le consistenze numeriche (mio) dell allevamento convenzionale (a),
alternativo (b) e biologico(c) e relative produzioni (31. 12. .2001 )
_______________________________________________________________________________________
n GALLINE ALLEVATE

mio

n UOVA PRODOTTE

mio

_______________________________________________________________________________________
a)- metodo convenzionale ()
b)- metodo alternativo (*)
c)- metodo biologico
TOTALE

37,2

96,88

0,9

2,34

>

256

2,34

0,30-0,32

0,78

>

85

0,78

> 10.941

100

38,4

100,0

> 10.600

() esclusi i riproduttori, solo allevamento in batteria

(*) escluso lallevamento rurale e le produzioni di uova arricchite con omega 3, vitamine, ecc.
Dati UNA, ed elaborazione P. Pignattelli 2002

96,88

PRODUZIONE CON METODO BIOLOGICO DEL POLLO DA CARNE E DELLOVAIOLA

Questo allevamento previsto dal Reg. CE 1804/99 e dal relativo recepimento italiano (D. Mipaf. 04. 08.
2000 e successive modifiche), alla voce Pollame, come per gli altri animali, esistono norme generali
richiamate nei Principi generali e norme specifiche (Campus P, 2001; Pierri A., 2001). Per quanto riguarda
il pollo da carne e lovaiola, gi nei Principi generali si evidenziano alcune variabili che hanno un notevole
peso sul possibile successo dellallevamento avicolo, specialmente in relazione alla sua tipologia (produzione
di carne, uova, pulcini, ecc.) e dimensione: piccolo (es. rurale), medio piccolo (es. agriturismo), medio,
medio-grande, grande, ecc. ed alla commercializzazione del prodotto finale (diretta, mense, ristoranti, negozi
specializzati, GDO*, ecc.).
Innanzitutto la scelta degli animali/razze/variet.
Fermo restando che gli animali devono provenire da unit di produzione biologica, comunque in deroga,
valida fino al 31. 12. 2003, si possono convertire gli animali gi esistenti in azienda ($), oppure introdurre da
allevamenti non biologici pulcini destinati alla produzione della carne di non oltre 3 giorni di vita e pollastre
per la produzione di uova di et inferiore alle 18 settimane, questo anche in caso di rinnovo o ricostituzione
del parco animali per elevata mortalit (catastrofi, malattie, ecc.).
In pratica lapprovvigionamento degli animali presenta oggi alcuni problemi che possono essere cos
riassunti:
a).- lapprovvigionamento di pulcini o pollastre di razze autoctone limitato e discontinuo, pertanto non in
grado di soddisfare i grandi numeri.
b).- il ricorso alle variet commerciali, selezionate per la carne (rapido accrescimento), contrasta con i
principi del biologico, anche il ricorso a razze che hanno avuto successo allestero non trova analogo
riscontro nei nostri mercati spesso per le caratteristiche del prodotto finito (colore della pelle, della carne, del
grasso, ecc.) come pure limpiego di razze leggere (controsessi) per la bassa conversione alimentare, lo
scarso adattamento al pascolo, ecc.
c).- per le ovaiole, il ricorso a variet commerciali selezionate (gabbia), offre notevoli vantaggi per lelevate
performance, ma anche i rischi di pica e cannibalismo per troppa eccitabilit degli animali, scarsa
propensione al pascolo, minori difese alle malattie ed ai predatori (Arduin M., 200, 2001).
Altra importante variabile lalimentazione.
Il problema direttamente proporzionato alle dimensioni dellallevamento ed quello che sta dando le
maggiori preoccupazioni e relativi compromessi con gli OdC negli allevamenti medi e grandi. Unaltra
complicazione proviene dal Decreto del Mipaf del 29. 03. 2001 che aggiunge ulteriori restrizioni al Reg. CE
1804/99 prevedendo che almeno il 35% della sostanza secca dellalimentazione annuale provenga
dallazienda o dal comprensorio in cui ricade (**).
Fermo restando che gli animali devono essere alimentati secondo le norme richiamate nei Principi generali
si pu ricorrere ad acquisti di alimenti, quando lallevatore non riesce a fare fronte alle esigenze alimentari
degli animali allevati, anche al di fuori dellazienda o del comprensorio, previa autorizzazione dellOdC
prescelto, come pure allacquisto di alimenti convenzionali, comunque certificati per lassenza di organismi
geneticamente modificati, fino al massimo, su base annua, del 20% di sostanza secca. Tale percentuale nella
razione quotidiana non pu superare il 25% (questa deroga scade il 24. 08. 2002).
E autorizzata, fino ad un massimo del 30% in media della formula alimentare, lincorporazione nella razione
alimentare di alimenti in fase di conversione, tale percentuale pu arrivare al 60% se gli alimenti in
conversione provengono da unit della propria azienda.
Le materie prime ammesse per soddisfare lesigenze nutrizionali degli animali sono riportate nellAllegato II
(*) GDO: Grande Distribuzione Organizzata
($) i tempi necessari alla conversione, tenuto conto delle deroghe transitorie, devono sempre essere
concordati con lOdC prescelto. I prodotti avicoli per essere venduti con la denominazione biologico
devono provenire da animali allevati secondo le norme del Reg. CE 1804/99 per almeno 10 settimane per il
pollame destinato alla produzione di carne e 6 settimane per le ovaiole.

(**) per comprensorio sintende linsieme di aziende biologiche di una determinata area che si accordano
contrattualmente per lo scambio di foraggi, paglia da lettiera, mangimi e per lo spandimento delle deiezioni
animali nel rispetto del quantitativo massimo di azoto spandibile (170 kg/anno/Ha).
del Reg. CE n. 2092/91, modificato dal Decreto Mipaf del 29. 03. 2001, punto 4.16, come pure gli additivi
alimentari e gli ausiliari per la fabbricazione dei mangimi ammessi (Direttiva CE. 82/471 e Reg. CE
1804/99) (Biagi et al., 2001). Occorre ricordare che le vitamine, le provitamine e le sostanze ad effetto
analogo chimicamente ben definite non sono ammesse, ma possono essere impiegate in deroga fino al 29. 03.
2004 (D. Mipaf. del 29. 03. 2001). Sul piano nutrizionale vale la pena ricordare almeno due problemi:
a).- nel pollo da carne, soprattutto in razze medio pesanti a lento accrescimento, la debolezza degli arti
accompagnata da difficolt di deambulazione, rifiuto del pascolo e nei casi pi gravi limpossibilit di
alimentarsi. I casi meno gravi sono stati risolti rivedendo il rapporto Ca/P in formula, prestando particolare
attenzione al contenuto di fosforo fitinico, cambiando la fonte minerale, rivedendo lapporto vitaminico ed
oligominerale.
b).- nelle ovaiole, un problema abbastanza frequente negli allevamenti, soprattutto medio grandi e grandi, di
variet commerciali leggere, leccessiva perdita di piume accompagnata da elevato nervosismo, in alcuni
casi complicata da fenomeni di pica e cannibalismo e riduzione dellovodeposizione fino ed oltre il 25%.
Nella maggioranza dei casi si trattato di carenze aminoacidiche (soprattutto lisina) o di squilibri dei
contenuti aminoacidici del mangime (rapporto cistina-metionina-lisina), come pure di errato rapporto
proteine /energia, risolti in toto o in parte con la revisione della formula del mangime stesso.
Terza, anche per importanza, la variabile management.
E stato possibile osservare che la maggioranza degli attuali insuccessi dovuta a scarsa professionalit degli
allevatori, soprattutto di coloro che avendo gi convertita la propria azienda agricola intendono trasformare il
vecchio pollaio in allevamento avicolo. Un esempio per tutti quello dellovaiola; dallesame delle
percentuali di mortalit e declassamento delle uova si riscontrano perdite superiori del 2-3% nei nuovi
allevamenti o in quelli derivanti da precedenti esperienze in gabbia rispetto a quelli i cui proprietari avevano
esperienza di allevamento a terra.
RICOVERI ED ATTREZZATURE
Nella tabella 4 sono riportati i limiti relativi alla densit dei polli da carne e delle ovaiole sia per le aree
coperte, sia per quelle scoperte, come pure quelli relativi al carico massimo di animali per Ha di SAU.
Tabella 4.- Superfici minime coperte e scoperte di stabulazione per polli da carne ed ovaiole.
Carico massimo di animali per ricovero e per Ha di SAU
_______________________________________________________________________________________
superfici coperte
nette disponibili
N. di animali per m2

superfici scoperte
in rotazione
m2 per animale

Polli da carne
10
(in ricoveri fissi)
(<21 kg/m2)
Polli da carne
16 (*)
(in ricoveri mobili) (< 30 kg/m2)
superficie totale massima consentita: 1.600 m2

n. capi massimo
per ricovero

n. capi/Ha
170 kg N
Ha/anno

4,0

4.800

580

2,5

4.800

580

4,0

3.000

230

4,0
4,5
4,5
15
10

5.200 <170 kg N/Ha/anno

4.000

5.200

2.500

2.500

Ovaiole

6
cm di posatoio per animale.
18
n. animali per nido (120 cm2/capo) 8

Altri avicoli

faraone 20
femmine di anatra muta o Pechino
maschi di anatra
oche
tacchini ---

(*) solo nel caso di ricoveri mobili con pavimento di superficie non superiore a 150 m2 che restano aperti di notte.

La capienza massima per ciascun ricovero, fermi restando i limiti sulla densit degli animali, di 4.800 per i
polli e di 3.000 per le ovaiole. Per gli altri volatili i limiti sono: faraone 5.200, femmine di anatra muta o di
Pechino 4.000, maschi anche di altre anatre 5.200, capponi, oche e tacchini 2.500. Occorre inoltre precisare
che la superficie totale utilizzabile dei ricoveri per il pollame da carne, per ciascuna unit di produzione, non
deve superare i 1.600 m2.
Es. Un nuovo allevamento di 4.800 polli da carne: area occupata 19.296 m2, di cui ricovero fisso 480 m2
(10 capi/m2), parchetto 18 816 m2 (4 m2/capo) e per soddisfare il limite di 170 kg di N/Ha/anno altri 83.000
m2. Non consentito lallevamento in gabbia. Sono anche proibiti gli occhiali ed il debeccaggio dei pulcini
(pu essere autorizzato in casi particolari dallOdC e sotto la responsabilit del veterinario aziendale)
ammessa la castrazione solo quale pratica per mantenere la qualit dei prodotti e la tradizione (capponi).
Negli edifici deve essere assicurata, nel rispetto delle esigenze biologiche ed etologiche dei soggetti, una
buona cubatura e coibentazione, unottima ventilazione ed illuminazione naturale tenendo presente che le
ovaiole possono usufruire di una fonte di illuminazione artificiale appropriata fino ad un massimo di 16 ore
di luce giornaliera, con almeno 8 ore di riposo notturno
Un terzo almeno del pavimento del ricovero non deve essere coperto da grigliato, ma da lettiera (paglia,
trucioli di legno, sabbia o torba. Es. circa 50 kg di paglia tritata ogni 8 m2 di superficie), il restante
pavimento pu essere tutto o in parte destinato alla raccolta delle deiezioni. Per le ovaiole, ottimi risultati
sono forniti dai graticciati sopraelevati (70-80 cm di altezza) di plastica posti al centro del ricovero e dotati di
impianto sottostante di raccolta a raschio delle deiezioni e relativa discarica a fossa sulla testa del capannone
stesso. Sono previsti i posatoi ed i nidi come riportato nella tabella 4.
I locali di allevamento devono essere dotati delle attrezzature necessarie al miglior sviluppo, crescita e
relative produzioni degli animali, dalle chiocce artificiali, agli abbeveratoi, mangiatoie, posatoi, nidi, ecc.
Al termine di ogni ciclo deve essere previsto il vuoto sanitario (3-4 settimane) per lasportazione delle
deiezioni, la pulizia e la disinfezione e disinfestazione del ricovero e delle attrezzature da effettuarsi solo con
prodotti autorizzati (Reg. CE 1804/99 - Allegato II parti E, B).
I soggetti devono poter accedere ai parchetti esterni, pertanto gli edifici saranno dotati di apposite aperture;
almeno 4 metri lineari di aperture ogni 100 m2 di ricovero. I parchetti, devono essere accessibili per almeno
1/3 della vita degli animali, anchessi devono essere attrezzati con mangiatoie ed abbeveratoi posti sotto
ripari (anche mobili), meglio se dotati di piante, siepi o altri vegetali in grado di dare ombra e protezione agli
animali stessi.
I parchetti devono essere utilizzati a rotazione senza mai superare il carico massimo consentito nel rispetto
del cotico erboso, inoltre deve essere previsto un periodo di riposo, senza animali, di almeno 40 giorni,
periodo non richiesto se gli animali sono molto pochi.
Infine, non va dimenticato, che gli animali devono poter essere identificati per una corretta rintracciabilit
degli prodotti biologici da essi derivati, come uova, carne, lavorati, trasformati, ecc. quindi o per lotti
riportati su appositi registri, schede di allevamento, ecc. o addirittura inanellati alle zampe.
PROFILASSI, IGIENE E TERAPIA VETERINARIA.
La profilassi si basa sulla scelta di razze rustiche e, quindi, naturalmente resistenti alle malattie, sulla
stimolazione delle difese dei soggetti attraverso il movimento, il pascolo, ecc. e sullimpiego di alimenti
biologici impiegati su razioni equilibrate, ma non forzanti le produzioni. In caso di necessit, a parit di
efficacia terapeutica, i prodotti fitoterapici, omeopatici, gli oligoelementi ed i prodotti minerali sono da
preferirsi agli antibiotici o ai medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica.
Nel caso di interventi terapeutici, concordati e sotto la responsabilit del veterinario e nel rispetto del D. lgs.
27. 01.1992, n. 119, potranno essere usati farmaci allopatici, tenendo presente che il tempo di sospensione va
raddoppiato e dove non precisato sar comunque di 48 ore. Nelle ovaiole allevate per pi di un anno i
trattamenti con farmaci allopatici possono essere due eccezionalmente tre nellanno. Tutti gli interventi
devono risultare registrati nellapposito registro e nella scheda di allevamento. Non sono ammessi trattamenti
preventivi, ne coccidiostatici.
Le vaccinazioni volontarie o obbligatorie sono ammesse, come pure due trattamenti antiparassitari per anno
(pi di due se si utilizzano prodotti naturali). Consigliamo, specialmente nel caso di variet commerciali, un
piano di vaccinazione che, per il pollo da carne, comprenda la malattia di Marek (in incubatoio), Pseudopeste

e Bronchite Infettiva (1 giorno di vita), Coccidiosi (7-10 giorno), Malattia di Gumboro (14 e richiamo 20
giorno). Un ottimo mezzo di prevenzione delle patologie intestinali, Salmonellosi inclusa, si dimostrato il
trattamento nellacqua da bere con Aviguard Bayer, al primo giorno di vita (Asdrubali G., 2001;
Franciosini M.P., et al., 2001).
Per le ovaiole il piano consigliato comprende: la vaccinazione contro la malattia di Marek (in incubatoio),
Pseudopeste (3 interventi, 8-10giorno, 28-30 giorno e 120, nelle zone ad alto rischio conviene ripetere
ogni tre mesi), Bronchite infettiva (2 interventi; 28-30 e 120 giorno), Coccidiosi (7-10 giorno), solo se
necessario e sempre sotto la responsabilit del veterinario aziendale vaccinare anche per la Laringotracheite
(60 giorno) ed il Difterovaiolo (generalmente inizio estate).
Si consiglia di eseguire sempre controlli periodici per Salmonella spp. (polli da carne ed ovaiole), per
Campylibacter spp. (polli da carne) e controlli della lettiera per la presenza di parassiti.
Alcuni allevatori stanno applicando, con successo, la medicina omeopatica, altri usano regolarmente i
fitoterapici. In questo specifico settore i dati in letteratura sono pochissimi anche se recentemente, da pi
parti, sono iniziate ricerche alo scopo di fornire risposte scientifiche ai numerosi quesiti emersi (Del Francia
et al.-1991; Silviani C., 2000).
TRACCIABILITA
Senza entrare nello specifico di questo importante capitolo, ricorderemo che le relative norme sono contenute
nellAllegato II del Decreto Mipaf del 04. 08. 2000 e prevedono innanzitutto lidentificazione degli animali
biologici in allevamento, la loro netta separazione durante tutti gli anelli della filiera (allevamento,
trasporto, macellazione, sezionamento, lavorazione, conservazione, ecc.) dagli altri animali o dai prodotti da
essi derivati (Biagi G. et al. 2001; Ferrari C. et al. 2002). Let minima di macellazione delle varie specie
avicole riassunta nella tabella 5.
Tabella 5: Et minima di macellazione delle varie specie avicole
_______________________________________________________________________________________
Specie
Et in giorni
|
Specie
Et in giorni____
Polli
81
|
Maschi di anatra muta
84
Capponi
150
|
Anatre incrociate o mulards
92
Anatre comuni o Pechino 49
|
Faraone
94
Femmine di anatra muta 70
|
Tacchini ed oche
140

La vendita pu avvenire al macello ed al punto di vendita. Il macello pu vendere carcasse individuabili

singolarmente tramite sigillo inamovibile che escono dal macello in cassette imballate da film protettivo ed
etichettate, come pure tagli confezionati ed etichettati, direttamente acquistabili al dettaglio.
Il punto di vendita pu vendere le confezioni gi preparate al macello e le carcasse intere identificabili, come
sopra ricordato. Il punto di vendita dovr sempre poter documentare la provenienza, il tipo, la quantit, la
destinazione, il carico e lo scarico di tutti i prodotti.
Tutto quanto sopra specificato si applica anche alle galline a fine carriera che verranno avviate alla
macellazione.
A completamento di questo paragrafo ricorderemo che in forza della legge n. 59 del 9. 2. 1963 i produttori
agricoli possono vendere i prodotti ottenuti nella propria azienda per coltura o allevamento previa
autorizzazione rilasciata dal Sindaco. Per gli allevamenti avicoli che non superano i 10.000 capi allanno
possibile la vendita nel territorio della A.S.L. di competenza oltre che diretta in azienda, anche quella ai
ristoranti, in macelleria, alle mense scolastiche e attraverso la ristorazione agrituristica. Occorre ricordare che
lattivit agrituristica regolamentata da provvedimenti regionali ai quali necessita fare sempre riferimento.
Qualora lazienda voglia dotarsi di un piccolo macello dovr attenersi alla normativa vigente gi ricordata ed
allestire un apposito locale, dotato dei servizi essenziali (E.E., acqua, scarichi, ecc.), piastrellato e con
pavimento impermeabile e lavabile, attrezzato almeno con un colasangue ad imbuto, vasca scalda acqua,
spiumatrice, banco di lavoro per eviscerazione, pinza ammazzapolli, stiletto, coltelli, cestelli e vaschette.
Anche per le uova biologiche da consumo vengono fornite dallAllegato II del Decreto Mipaf del 04. 08.
2000 precise disposizioni relative alla raccolta, allidentificazione ed al loro trattamento presso il centro di

imballaggio in aggiunta ai principi generali riguardanti, come ricordato, gli animali quali la separazione, il
riconoscimento, ecc.

CONSIDERAZIONI ECONOMICHE
Gli allevatori gi convertiti o in corso di conversione al biologico sanno perfettamente che il sistema di
allevamento scelto comporta, soprattutto allinizio, dei costi superiori a quello convenzionale, ma sanno
anche che potranno spuntare prezzi di vendita nettamente superiori ai prodotti non biologici.
Come gi ricordato i dati ufficiali sulle produzioni avicole con metodo biologico come pure le
sperimentazioni e le ricerche sono molto modeste ed in questo contesto anche le considerazioni economiche
rischiano di pressapochismo, pertanto, qui di seguito, verranno riportati alcuni dati economici sulle
produzioni avicole biologiche, anche sulla scorta di esperienze personali, che comunque devono essere presi
come un tentativo di inquadrare la tematica e sempre con beneficio di inventario.
Per quanto riguarda il pollo da carne nella tabella 6 riportato un confronto fra il costo di produzione del
pollo convenzionale secondo i dati forniti dal CRPA (2001) e quello biologico secondo i dati forniti da
Asdrubali et al. (2001) ed unulteriore nostra elaborazione relativa a recenti esperienze di campo riguardanti
4 allevamenti avicoli biologici (due piccoli e due medio-grandi) per un totale di 6 cicli pari a 17.200
soggetti. Nella tabella 7 riportato un confronto delle caratteristiche tecniche relative alle tre situazioni di
allevamento citate.
Attualmente, produrre 1 kg di pollo da carne biologico costa mediamente 2-2,5 volte di pi rispetto al
convenzionale, l alimentazione incide per oltre il 60% di poco superiore allincidenza (59,2%) della stessa
voce nel convenzionale, molto superiori (da 2 a 5 volte) risultano invece i costi di manodopera, spese
sanitarie veterinarie, energia come pure ammortamenti ed interessi.
Non possibile dare un quadro dei ricavi per la grande differenza dei prezzi fra la vendita diretta (8,26
11,40 euro/kg, oltre i 12,90 euro/kg il cappone), quella dei negozi specializzati e la GDO. Solo a titolo
esemplificativo ricordiamo che oggi il petto di pollo biologico presso la GDO venduto a 14,4 15,0
euro/kg contro gli 8,00 8,25 del convenzionale e quello biologico a fette fino a 16,97 17,56 euro/kg
contro gli 8,05 8,77 del convenzionale
Tabella 6
Pollo da carne: raffronto indicativo fra i costi di produzione medi dellallevamento convenzionale
(CRPA) e biologico: a).- dati G.P. Asdrubali et al. 2001, b) elaborazione P. Pignattelli (2001)
Elementi di costo

convenzionale

biologico (a)

biologico (b)

euro/capo euro/Kg
euro/capo euro/Kg
euor/capo euro/Kg
________________________________________________________________________________________________

Pulcino
0,384
0,155
0,239 0,105
0,452
0,190
Alimentazione
1,182
0,476
2,391 1,058
2,545
1,073
Spese veterinarie-sanitarie (::) 0,048
0,019
0,156 0,069
0,139
0,058
Manodopera
0,092
0,037
0,678 0,299
0,322
0,135
Energia
0,078
0,032
0,140 0,062
0,122
0,051
Altri costi di gestione (*)
0,048
0,019
0,064 0,028
0,059 ..0,024
Cattura polli
0,018
0,007
0,060 0,026
0,031
0,012
Totale costi espliciti
1,850
0,745
3,728 1,647
3,670
1,543
Ammortamenti
0,071
0,028
0,349 0,154
0,184
0,077
Interessi
0,064
0,025
0,159 0,070
0,051
0,022
Totale costi calcolati
0,135
0,053
0,508 0,224
0,235
0,099
_______________________________________________________________________________________
COSTI TOTALI
1,985
0,798
4,236 1,871
3,905
1,642
(::) incluse le analisi di laboratorio - (*) compresi i costi di certificazione

Tabella 7
Pollo da carne: raffronto fra le caratteristiche tecniche medie dei soggetti dellallevamento
convenzionale (CRPA) e biologico: a).- dati G.P. Asdrubali et al. 2001, b) elaborazione P. Pignattelli
(2001)
Caratteristiche/allevamento
convenzionale
biologico (a)
biologico (b)
_______________________________________________________________________________________

Peso finale dei polli (Kg)

2,481

2,260

2,370

4,7

3,4

3,5

44.000

4.000

2.866

Numero di cicli anno

Polli per ciclo (n)
Mortalit per ciclo (%)

5,7

8,34

8,84

Indice di conversione

2,10

3,39

3,20

Relativamente ai costi di produzione dellallevamento biologico dell ovaiola, una serie di indagini di campo
condotte con il sistema del test anonimo ci ha consentito di stimare i costi di produzione che sono riassunti
nella tabella 8. Gli allevamenti che hanno risposto al test sono stati 4 con certificazione biologica (circa
50.000 ovaiole), 6 con sistema a terra (circa 130.00 ovaiole) e 6 in gabbia (oltre 500.000 ovaiole). I risultati
forniti, ad eccezione dellallevamento in gabbia, hanno presentato qualche difficolt di elaborazione per la
notevole variabilit (razze/variet, alimentazione, management) e quindi vanno accettati con riserva, le voci
con maggiori differenze sono state: il costo della manodopera, la mortalit dei soggetti ed il declassamento
delle uova, gli ammortamenti ed il calcolo degli interessi passivi. Dal loro esame si evidenziano comunque,
rispetto allallevamento a terra ed in gabbia, maggiori costi di ammortamento (minor numero di animali
allevati per unit produttiva), minor quantitativo di uova prodotte per soggetto accasato, maggior consumo di
alimento, aumento del costo della manodopera, dellenergia e delle spese veterinarie-sanitarie, come pure del
Tabella 8
OVAIOLA (ibridi commerciali): raffronto indicativo fra i costi medi di produzione dellallevamento
biologico, a terra ed in gabbia (prezzi al 31. 10. 2001)
Elementi di costo/tipo di allevamento

biologico

a terra

in gabbia

Costo del soggetto allaccasamento

2,790-2,892
2,790-2,892
2,790-2,892
Alimentazione
16,010-18,075
8,830-9,710
8,520-9,090
Spese veterinarie-sanitarie (::)
0,413-0,774
0,258-0,413
0,360-0,516
Manodopera
2,375-2,685
1,962-2,065
0,413-0,464
Energia
0,360-0,516
0,360-0,516
0,490-0,671
Altri costi di gestione (*)
0,464-0,516
0,206-0,258
0,154-0,309
Totale costi espliciti
22,412-25,458
14,406-15,854
12,727-13,942
Ammortamenti
2,427-2,737
1,470-1,704
1,363-1,508
Interessi
0,929-1,084
0,697-0,826
0,609-0,790
Totale costi calcolati
3,356-3,821
2,167-2,530
1,972-2,298
_______________________________________________________________________________________
Costi totali
25,768-29,279
16,573-18,384
14,699-16,240
Costo uovo

(min.- mas.)

0,092- 0,105

0,065-0,070

0,058-0,063

(::) incluse le analisi di laboratorio - (*) compresi i costi di certificazione

Tabella 9
Raffronto fra le performance tecniche medie di ovaiole (ibridi commerciali) allevati con metodo
biologico (4), a terra (6) ed in gabbia (6), (Pignattelli P. 2001)
_______________________________________________________________________________________
Parametri
biologico
a terra
in gabbia
Et allaccasamento (sett.)
Et al 10% di deposizione (sett.)
Et fine carriera (sett.)
Durata della deposizione (sett.)
Tasso di mortalit in % (min-mas)
Numero di uova per soggetto accasato
Uova declassate in % (min-mas)
Mangime consumato, capo/giorno (g)
Peso ovaiola fine carriera (kg)

17-18
20
72
52
8-12
256-278
7-14
127-131
1,8-2,1

17-18
20
72
52
6-10
274-298
6-12
118-122
1,8-2,2

17-18
20
72
52
3-6,5
262-302
4-7,5
114-116
1,8-2,2

_______________________________________________________________________________________
N.B. i numeri in corsivo, fra parentesi, dellintestazione rappresentano il numero degli allevamenti testati
la certificazione e relativi controlli, ma la voce, che maggiormente concorre allaumento dei costi
lalimentazione, soprattutto se il ricorso a mangimi esterni percentualmente elevato (N.B. il prezzo di un
mangime biologico completo per ovaiole varia attualmente fra 36,15 e 41,31 euro/q.le)
Vanno aggiunte le perdite per declassamento delle uova (7-14%) ed una pi elevata mortalit (8-12%)
rispetto allallevamento a terra (6-10%) ed in gabbia (3-6,5%) dovuta soprattutto a predatori ed al
cannibalismo (tabella 9).
Ricapitolando il costo di produzione di un uovo biologico fra il 50,8 e l 82,1% superiore a quello da
allevamento a terra e fra il 96,1 ed il 98,9% a quello da batteria, largamente compensati dai ricavi molto
interessanti e compresi fra il 334,6 ed il 500% se confrontati con quelli ottenibili con lallevamento in
batteria. Nella tabella 10 viene fatto un breve accenno ai volumi di vendite dellavicoltura biologica
raffrontati a quelli di tutta la Zootecnia biologica e relativi canali di distribuzione.
Tabella 10
Mercato della Zootecnia biologica e dellAvicoltura biologica (stime al 31. 12. 2001)
_______________________________________________________________________________________
PRODOTTI DELLA ZOOTECNIA BIOLOGICA

FATTURATO (milioni di euro)

DISTRIBUZIONE (CANALI)
vendite dirette
negozi specializzati
negozi tradizionali
G.D.O

185-220

PRODOTTI DELLAVICOLTURA BIOLOGICA

CARNE

UOVA

3,7- 4,2

19,4 20,0

45-60
35-40
2-3
8 -10

60-70
28-35
3-5
1-2

5-10
10-12
2-3
75-80

Attualmente la vendita delle uova biologiche avviene soprattutto attraverso la GDO (75-80%) ed i negozi
specializzati (10-12%), la vendita diretta non supera il 10%. Le uova biologiche spuntano prezzi mediamente
del 22-30% superiori a quelli delle uova a terra e dell80-110% a quelli da batteria (Segezzi G. 2002).

10

CONCLUSIONI
Innanzitutto occorre precisare che le produzioni avicole convenzionali, vuoi di carne, vuoi di uova e loro
derivati, ottenute nel nostro Paese, sono di altissimo livello qualitativo, sia per la qualit dellalimentazione
le tecniche di allevamento e relativo management, sia per le tecniche di macellazione e trasformazione delle
carni e relativa sicurezza igienico-sanitaria delle carni e delle uova, sia per la qualit bromatologica e
nutrizionale dei prodotti finali in sintonia con le aspettative di un consumatore attento alla propria salute,
sempre pi informato ed esigente (Sassi G., 2001; Sommi G. et al., 2001) Questa situazione giustifica
ampiamente il ritardo ed il modesto sviluppo dellallevamento biologico in Italia, specie se confrontato ai
livelli raggiunti negli altri Paesi europei.
Non deve quindi stupire lesiguit delle cifre che per sono destinate ad un rapido aumento in funzione di
una domanda sempre maggiore (gli esperti prevedono che nel 2005 in Europa il mercato dei prodotti
biologici, avicoli compresi, raggiunger mediamente la quota del 20% - Didiero L., 2000;. Mainardi A.,
2001; Pinton R., 2002).
I maggiori costi di produzione sono attualmente ben compensati dai prezzi di vendita che consentono ricavi
2-5 volte superiori quelli ottenibili con le carni convenzionali e le uova da batteria. Nelle ovaiole,
diversamente dai polli da carne, lalimentazione incide per oltre il 60% sul totale dei costi, circa 10 punti
percentuali in pi rispetto agli altri tipo di allevamento, si prevedono comunque forti riduzioni del costo delle
materie prime a seguito dellespandersi delle coltivazioni vegetali con metodo biologico.
Molte sono le attese dei consumatori (Bruni M. 2000; Canepa M., 2001; Marino D., 2002) soprattutto in
tempi caratterizzati da ricorrenti crisi del settore zootecnico, come gli attuali, e forse, la pi importante
quella relativa al reale valore dei prodotti biologici, anche a giustificazione del maggior prezzo di acquisto
rispetto al convenzionale. A questa richiesta la ricerca scientifica sta cercando di fornire delle risposte
soprattutto per quanto riguarda la qualit. I positivi risultati ottenuti sul piano della qualit bromatologica e
nutrizionale (aumento del contenuto proteico, riduzione dei grassi, miglior rapporto acidi grassi insaturi e
saturi, aumento dei polinsaturi, anche della serie n-3, ecc.) non sono cos significativi per il momento da
giustificare da soli lelevata differenza di prezzo. Sicuramente altri fattori, quali il benessere degli animali
(Diviero S. et al. 2001; Verga M. et al., 2001) e la sostenibilit ambientale, oltre alla salubrit, sicurezza e
valore organolettico dei prodotti, possiedono una maggiore valenza nel condizionare le scelte, come
risultato da una recente ricerca (Vannucci V., 2002) che ha evidenziato che la prima motivazione dacquisto
la sanit e la genuinit dei prodotti (51%), garantita da un numero maggiore di controlli, la seconda (28%)
il rispetto dellambiente e degli animali e terza la bont.
In conclusione se oggi lo slogan dominante produrre per soddisfare una domanda crescente non bisogna
assolutamente tradire le aspettative del consumatore sarebbe un duro colpo al biologico ed tempo quindi di
cominciare a considerare con maggiore professionalit, anche per il comparto avicolo, il biologico, non pi
come nicchia, ma come vero segmento di mercato.
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11

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