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TECNICA

Il benessere degli animali


e la qualit delle carni
Ogni fase di vita del suino, dallallevamento allattesa premacellazione,
pu essere una fonte di stress che incide sulla qualit del prodotto finale

di Alessandro Gastaldo*, to molto importante per ri-


Andrea Rossi*, Elena durre al minimo le conseguen-
Bortolazzo*, Marzia ze negative.
Borciani*, Andrea Nel presente articolo vengono
Bertolini*, Enrica descritti alcuni dei risultati di
Gorlani* unattivit di ricerca svolta dal
Crpa allinterno di una Misura
124 del Programma di Svilup-
e tecniche dallevamen- po Rurale 2007-2013 dal titolo

L to, il trasferimento al
macello nelle diverse fasi
di carico, trasporto e scarico, e
Benessere dei suini nelle fasi di tra-
sporto e macellazione e qualit perce-
pita della carne, finanziata dalla
lattesa pre-macellazione rap- Regione Emilia-Romagna e in-
presentano per i suini una fon- serita allinterno di un progetto
te di stress pi o meno intensa, di filiera con capofila la Societ
che pu avere conseguenze ne- Cooperativa Agricola Italcarni.
gative sulla qualit della carne Lobiettivo principale di questo
fresca e dei prodotti trasforma- progetto consisteva nellindivi-
ti con possibili danni economi- duare durante le fasi dalleva-
ci per lintera filiera, consuma- mento, trasporto e attesa pre-
tore compreso. macellazione gli aspetti critici
In generale, ladattamento del in relazione al benessere ani-
suino a queste diverse situazio- male e alla qualit delle carni
ni pu avvenire con grandi dif- attraverso valutazioni su 11 al- g I principali aspetti da considerare in allevamento per il ri
ficolt o addirittura fallire; in levamenti suinicoli e 44 partite spetto del benessere animale riguardano la tipologia di
entrambi i casi, il benessere vie- di suini provenienti da questi porcilaia, il sistema e le superfici di stabulazione, le pavi
ne compromesso. Tale situa- allevamenti e destinate al Ma- mentazioni, il controllo ambientale, le tecniche di sommi
zione, non accettabile anche cello Italcarni. strazione dellalimento e dellacqua di bevanda (fonte
dal punto di vista etico, pu Jyden Bur).
avere gravi conseguenze eco- Materiali e metodi
nomiche, quali mortalit, per- Per la valutazione in allevamen- Rossi et al., 2009); palmente sulla compilazione di
dita di peso, deprezzamento to e durante il trasporto/attesa - IBTM Indice di Benessere una checklist in allevamento, i
dei tagli e peggioramento della pre-macellazione sono stati uti- del Trasporto e della pre-Ma- cui dati, raccolti in apposito
qualit della carne; per questo il lizzati due sistemi di valutazio- cellazione (Rossi e Gastaldo, programma di archiviazione e
controllo di tutto quello che ne messi punto dal Crpa: 2010). valutazione del benessere ani-
avviene prima dellabbattimen- - IBA - Indice di Benessere del- male, vengono restituiti come
lAllevamento (Barbari et al., IBA punteggi parziali e totali che
*Crpa Spa, Reggio Emilia 2008; Rossi e Gastaldo, 2009; Il sistema IBA basato princi- tengono in considerazione le

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eventuali non conformit al- lutazione del benessere anima-


le normative vigenti e le pi le, che restituisce automatica-
gravi carenze riscontrate (pun- mente i punteggi parziali e
teggi pi alti indicano un mag- totali delle eventuali non con-
giore benessere). I parametri formit previste dalle normati-
che vengono rilevati in azienda ve vigenti e delle pi gravi ca-
si riferiscono fondamental- renze riscontrate. La scheda
mente a: sistemi di allevamen- Allevamento deve essere com-
to, strutture di stabulazione, pilata nella fase di trasferimen-
quarantena e isolamento, con- to dei suini dalle porcilaie ai
trollo ambientale, alimentazio- veicoli di trasporto, la scheda
ne, acqua di bevanda, igiene, Trasporto nella fase di viaggio
sanit, comportamento anima- dei suini allimpianto di macel-
le, controllo di animali e im- lazione e la scheda Macello nel-
pianti e comportamento e for- le fasi di scarico dei suini dal
mazione del personale addetto veicolo allinterno dellimpian-
agli animali. to di macellazione e di attesa
pre-macellazione.
IBTM Durante il carico in allevamen-
Il sistema IBTM basato prin- to vengono considerati: durata
cipalmente sulla compilazione delloperazione di carico, valu-
di una checklist, composta da 3 tazione del percorso dal box al
schede di valutazione (definite mezzo di trasporto (corsie in-
Allevamento, Trasporto e Ma- terne ed esterne, rampe o pas-
cello), e sullinserimento dei serelle di carico), del compor-
dati raccolti in un apposito pro- tamento del personale che mo- g Il corretto carico in allevamento unoperazione molto im
gramma di archiviazione e va- vimenta i suini e degli portante per limitare lo stress dei suini.

strumenti che utilizza, e nume- sosta e, successivamente, da


ro di animali che si cavalcano, questultima alla zona/gabbia
scivolano o cadono. di stordimento, comportamen-
Durante il viaggio sul mezzo di to del personale che movimen-
trasporto vengono considerati: ta i suini e degli strumenti che
durata e lunghezza del viaggio, utilizza, numero degli animali
superficie disponibile per cia- che si cavalcano, scivolano o
scun capo, presenza e numero cadono durante lo scarico, va-
di abbeveratoi, sistema di ven- lutazione della stalla di sosta e
tilazione e raffrescamento e al- della zona di stordimento.
tre caratteristiche del veicolo
(presenza di contrassegno, illu- Parametri fisiologici
minazione, condizioni pavi- e qualit carni
mento e utilizzo di materiali da Sulle 44 partite conferite dagli
lettiera). allevamenti al macello stata
Durante lo scarico e lattesa inoltre eseguita una serie di ri-
g I principali aspetti da considerare durante il viaggio per pre-macellazione vengono lievi il giorno di macellazione (a
il rispetto del benessere animale riguardano la durata considerati: durata dellopera- caldo) e dopo 24 ore (a freddo),
e la lunghezza del viaggio, la superficie disponibile per zione di scarico, durata dellat- in parte relativi a 10 capi/parti-
ciascun capo, la presenza e il numero di abbeveratoi, tesa pre-macellazione, valuta- ta, altri raccolti su tutti i capi
il sistema di ventilazione e raffrescamento, le condizioni zione del percorso dal mezzo macellati (dati di classificazione
del pavimento e luso di materiali da lettiera. di trasporto ai box della stalla di FOM e peso di carcassa). Di

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seguito, vengono descritti i - CA Comportamenti ano-


principali dati raccolti: mali, ossia la % di suini che
- cortisolo, creatinchinasi e al- scivola, si cavalca o cade duran-
dolasi mediante prelievi indivi- te le operazioni di carico/scari-
duali di sangue al momento co;
della giugulazione; - DT Durata totale del tra-
- durata del digiuno pre-macel- sporto dallinizio del carico in
lazione; allevamento alla fine dello sca-
- percentuale di carne magra rico in macello;
della carcassa; - DAP Durata attesa in ma-
- resa di tagli alla macellazione; cello dei suini una volta stabu-
- eventuale presenza di difetto- lati nella stalla di sosta e prima
sit delle cosce mediante valu- di essere abbattuti.
tazione soggettiva al momento Di seguito, per queste variabili
della rifilatura; vengono riportati i valori otte-
- pH e colore della carne (co- nuti durante i rilievi:
scia e lombo) misurati a 45 e - Classe PCA Il 45,4% degli
24 h post mortem sui muscoli allevamenti (il 43,2% delle par-
Semimembranoso e Bicipite tite di suini) nelle due classi
femorale della coscia e Longis- migliori, il 27,3% (il 27,3% del-
simo del dorso del lombo; le partite di suini) nelle classi
- potere di ritenzione idrica intermedie e il 27,3% (il 29,5%
(WHC) del lombo mediante delle partite di suini) in quelle
due diverse metodiche: il drip peggiori;
loss, ossia la perdita di liquidi - Punteggio IBA Il 63,6%
durante la conservazione in degli allevamenti (il 61,4% delle
condizioni standardizzate a g La durata dellattesa premacellazione uno dei principali partite di suini) ha punteggi su-
45 C per almeno 24 h, e il parametri che influenzano la qualit delle carni suine. periori a 30, il 36,4% (il 38,6%
cooking loss, ossia la perdita di delle partite di suini) ha pun-
cottura di liquidi di un campio- mento, durante il trasporto e al lanalisi della varianza e succes- teggi compresi fra 22 e 30 e
ne di carne di peso noto, in macello sono stati messi in re- sivamente stato applicato il nessuna azienda scende al di
busta di plastica sigillata in con- lazione alle condizioni fiosolo- test di separazione delle medie sotto di 22;
dizioni di leggero sottovuoto, giche dei suini, alle performan- di Duncan ( = 0,05). - DT Durata totale del tra-
posta in bagnomaria per 1 h a ce in macello e alla qualit delle sporto Il trasporto complessi-
80 C; carni con lobiettivo di indivi- Risultati benessere vamente dura in media 136 min
- tenerezza della carne (lombo) duare eventuali correlazioni fra Lelaborazione dei dati raccolti (min = 80; max = 197). Il
misurato con Instron; i parametri di benessere, stress, ha messo in evidenza una signi- 29,5% delle partite di suini ha
- analisi sensoriale della carne performance in macello e qua- ficativit statistica soltanto per DT di 160 min, il 36,4%
mediante descrittori visivi (in- lit delle carni. le seguenti variabili: compreso fra 161 e 121 e il
tensit del colore e marezzatu- Per lanalisi statistica stato uti- - classe PCA Classifica degli 34,1% di 120 min;
ra), gustativi (intensit dellaro- lizzato IBM SPSS Statistics v.19. allevamenti da 1 a 6 basata su - DAP Durata attesa pre-ma-
ma, aroma di burro, aromi Sui dati rilevati stata condotta alcuni punti critici dellalleva- cellazione Una volta stabulati i
estranei) e tattili (tenerezza ini- unanalisi esplorativa sulle va- mento (indice di densit, venti- suini nella stalla di sosta, la du-
ziale e di frammentazione, suc- riabili nelle tre fasi della filiera lazione, superficie di stabula- rata dellattesa pre-abbattimen-
cosit, masticabilit, residuo fi- sottoposte ad esame per defini- zione, isolamento del tetto, ca- to pari in media a 566 min
nale). re quelle che potevano essere ratteristiche del pavimento, (min = 3; max = 1.393). Il
utili per spiegare leffetto filiera numero abbeveratoi e fronte 40,9% delle partite di suini ha
Analisi statistica sulle performance in macello e truogolo); DAP di 900 min, il 27,3%
Tutti i dati raccolti relativi al sulla qualit delle carni. - punteggio IBA Punteggio compreso fra 151 e 899 e il
benessere dei suini in alleva- Sul set di dati stata condotta IBA finale per ogni allevamento; 31,8% di 150 min;

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BIBLIOGRAFIA
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nario Il benessere dei suini durante il trasporto, lattesa pre-macella-
zione e la macellazione, Sala Corazzieri, Provincia di Mantova, 15
luglio 2010.
g Suini allingrasso su paglia.

- CA Comportamenti ano- suddivise per le diverse fasi del- Benessere sembra influenzare altri aspetti
mali durante carico e scarico la filiera. durante il trasporto rilevati al macello e tanto meno
La percentuale di suini che sci- Se si considerano i comporta- gli attributi sensoriali.
vola, si cavalca o cade in me- Benessere menti anomali durante le fasi di
dia del 24% (min = 2%; max = in allevamento carico e scarico (CA), il pH dei Benessere al macello
53%). Il 34,1% delle partite di Se si considerano le classi PCA, muscoli Semimembranoso e Se si considera la durata dellat-
suini ha CA del 30%, il soltanto il pH del muscolo Se- Bicipite femorale della coscia, tesa pre-macellazione (DAP), il
36,4% compreso fra 16 e 29% mimembranoso della coscia misurato a 24 ore post mortem, calo per raffreddamento di ra-
e il 29,5% di 15%. risultato superiore (p<0,05) risulta crescere allaumentare chide (p<0,005) e coscia
nella classe 6 rispetto alle altre; della percentuale di suini che (p<0,001) e la tinta dei muscoli
Considerazioni questa differenza risultata scivolano, cadono o si cavalca- (Semimembranoso e Bicipite
conclusive statisticamente significativa. no (p<0,05); anche la satura- femorale) (p<0,05) risultano
Tutti i dati relativi alle 5 varia- Nessuno degli altri parametri zione del colore della coscia crescere allaumentare dellat-
bili riferite al benessere ani- risultato significativo allanalisi maggiore (p<0,001) dove i tesa pre-macellazione (>di 15
male nelle fasi di allevamento, della varianza. comportamenti anomali sono h) (p<0,001). Dal punto di vi-
trasporto e attesa pre-macella- Se si considerano le classi IBA, pi bassi. Inoltre, in relazione sta della qualit sensoriale della
zione sono stati messi in rela- alcuni parametri sono risultati alle determinazioni chimiche, carne, si hanno maggiore suc-
zione con le caratteristiche migliori nella classe 5 rispetto a le aldolasi sono risultate supe- cosit (p<0,05), minor residuo
qualitative delle carni in sede classi a minor benessere, ma riori dove i comportamenti finale dopo la masticazione
di macellazione e con lanalisi anche rispetto alla classe 6 a anomali sono maggiori. Tutte (p<0,01) e maggior facilit di
sensoriale. benessere molto elevato. Que- queste differenze sono statisti- masticazione (p<0,05) allau-
Il miglioramento delle condi- sta differenza risultata stati- camente significative. mentare dellattesa pre-macel-
zioni di benessere dei suini nel- sticamente significativa. I para- Infine, la percentuale di com- lazione. Tutte queste differenze
le diverse fasi della loro vita metri migliorati sono lintensit portamenti anomali non sem- sono statisticamente significa-
influenza positivamente alcune del colore del Bicipite femorale bra influenzare gli attributi sen- tive.
caratteristiche qualitative della della coscia, per quanto riguar- soriali.
carne e, di conseguenza, il red- da i rilievi al macello, e la ma- Se si considera la durata totale Ringraziamenti
dito degli allevatori e dei macel- rezzatura, la tenerezza, la suc- di trasporto (DT), soltanto il Si ringrazia il macello Italcarni, be-
latori. cosit e lintensit dellaroma, livello di creatinchinasi cresce neficiario e cofinanziatore della mi-
Di seguito, vengono riassunte per quanto riguarda lanalisi (p<0,05) allaumentare della sura 124, e tutte le aziende agricole
le principali considerazioni sensoriale. durata del trasporto. Il DT non coinvolte allinterno del progetto.

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