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AFLATOSSINE, REALE PERICOLO PER IL LATTE BIOLOGICO?


Paolo Pignattelli (*)

Premessa
Ormai divenuta ciclica consuetudine dei media non perdere, non solo le grandi occasioni
che purtroppo la biologia in generale e la zootecnia in particolare ogni tanto ci offrono, come
mucca pazza, influenza aviaria, blue tongue, ecc., ma anche quelle pi modeste, come un blitz dei
NAS in un allevamento o in unazienda di trasformazione, per montare un attacco a questo o quel
settore dellagroalimentare, naturalmente, sempre a salvaguardia della salute pubblica.
Se poi trattasi di prodotti ottenuti con metodo biologico laccanimento ancora maggiore.
Purtroppo ne conosciamo le conseguenze, limmediata risposta da parte dei consumatori
ridurre o azzerare lacquisto dei prodotti e derivati, a vario titolo coinvolti di volta in volta nello
scandalo; nel 1999, per colpa delle uova antibiotate vi fu un calo del 30% delle vendite gi nei
primi 20 giorni, negli anni di punta della mucca pazza il calo delle carni bovine super il 30%, nel
2003 lallarme aflatossine blocc il latte di mezza Lombardia, oggi il calo delle carni avicole supera
gi il 35% grazie alla malainformazione sullinfluenza aviaria.
Qualcuno ci ha riprovato con il latte, compreso quello biologico. Fortunatamente i danni
sono stati contenuti. Tuttavia dobbiamo chiederci perch di tanto in tanto riemerge il problema dei
residui di sostanze indesiderate in generale e di aflatossine in particolare, nel latte. Scopo di questa
breve nota proprio quello di dare un contributo al problema soprattutto per quanto concerne la sua
entit e gli eventuali pericoli per la salute pubblica.

Aflatossine
Innanzitutto, per i non addetti ai lavori sar opportuno fare un breve richiamo
sullargomento. Le micotossine a cui, come vedremo, appartengono le aflatossine, sono sostanze
tossiche prodotte da microfunghi (muffe). Sostanze tossiche, quindi, in grado di produrre nelluomo
e negli animali stati patologici di vario tipo ed entit. Gi alimenti vegetali contaminati da funghi in
grado di sviluppare micotossine in determinate condizioni di temperatura ed umidit, sono il
principale veicolo per lintroduzione delle stesse negli organismi animali. La crescita fungina e la
produzione di micotossine pu avvenire sia in campo sia durante la conservazione dei prodotti.
Le micotossine che pi frequentemente si possono trovare nei prodotti cerealicoli, ma anche,
se pur in misura inferiore, nei fieni ed altri alimenti vegetali per il bestiame, sono le aflatossine,
ocratossine, tricoceni, fumonisine, zeralenoni ed ergotossine. I funghi che per diffusione e tossicit,
variabile da specie a specie, rappresentano i maggiori pericoli appartengono ai generi Aspergillus,
Fusarium, Penicillum, ma anche a Claviceps, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus.
Nei bovini, in maniera inferiore che nelle altre specie di interesse zootecnico, le micotossine
possono aumentare lincidenza di malattie e ridurre lefficienza produttiva interferendo a livello
digestivo, endocrino e neuroendocrino, ma anche sul sistema immunitario. Tuttavia molte ricerche,
anche recenti, suggeriscono di rivedere lapproccio diagnostico a situazioni di insoddisfacente stato
di salute degli animali e/o di scarsa produttivit per evitare di attribuire, troppo facilmente, alle
micotossine responsabilit di quadri patologici probabilmente dovuti ad altre cause, soprattutto di
origine nutrizionale. I ruminanti, grazie ad unazione detossicante della flora microbica ruminale,
risultano meno sensibili a molte micotossine al contrario dei monogastrici.

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(*) Paolo Pignattelli, Presidente Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica.
Professore a Contratto Universit degli studi di Milano, Facolt di Medicina Veterinaria

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Relativamente alle aflatossine, prodotte soprattutto da A. flavus ed A. parasiticus, possono
essere presenti, oltre che nelle farine di arachidi, a cui si devono i loro primi ritrovamenti, anche su
frumento, orzo, riso, sorgo, mais, fieni e vari tipi dinsilati. Le migliori condizioni per lo sviluppo
dei citati funghi e relativa produzione di aflatossine si hanno con temperature di 25-30C. ed
umidit relativa dell85%. Come per le altre micotossine il loro grado di contaminazione si misura
in mg/kg (ppm) cio parti per milione o in ppb, parti per miliardo.
Non va dimenticato, a proposito di pericolosit per la salute umana, che lorganismo animale
rappresenta sempre un ottimo filtro biologico in grado di trasformare la maggior parte di queste
molecole in prodotti meno attivi, ma pur sempre dannosi per la nostra salute.

Latte, alimenti ed aflatossine


Le aflatossine come le altre micotossine sono molto diffuse in natura e moltissime sono, da
sempre, le possibilit che vengano assunte dagli animali attraverso gli alimenti contaminati. Anche
se questultimi rappresentano, come ricordato un importante filtro biologico, il rischio che luomo
possa assumerle reale questo vale anche per il latte. Einfatti, scientificamente provato, che
laflatossina passa nel latte, ma prima deve subire lattacco della flora ruminale cos lAflatossina
B1, che ha un elevato potere cancerogeno, si trasforma in Aflatossina M1, notevolmente meno attiva,
ma sempre potenzialmente cancerogena per luomo anche a concentrazioni relativamente basse.
Risulta quindi pienamente giustificato il limite per il latte di 50 ppt imposto dal regolamento
comunitario 466/2001. Limite che copre ampiamente il cosiddetto rischio accettabile. Infatti,
proprio perch non esiste la possibilit di garantire al consumatore il rischio zero le autorit
sanitarie di tutti i Paesi, allo scopo di garantire un prodotto alimentare con livelli di micotossine i
pi bassi possibili, hanno approvato il rischio accettabile che, come ricordato, per lAflatossina
M1 di 50 ppt.
Uno sguardo alla letteratura nazionale relativamente alla contaminazione da micotossine dei
nostri fieni, foraggi ed insilati fornisce dati decisamente ottimistici, anche in annate con situazioni
meteorologiche non troppo favorevoli alla fienagione ed allinsilamento. Purtroppo i dati sulle
produzioni con metodo biologico sono ancora scarsi, ma generalmente risultano allineati a quelli
dellagricoltura convenzionale. Salvo rari casi, comunque, i livelli ritrovati sono risultati sempre
inferiori ai massimi consentiti. Il latte proveniente da questi allevamenti evidenziava livelli di
aflatossina nella norma, cio inferiori al limite di legge.
Completamente diversa la situazione delle materie prime dimportazione per la
formulazione di concentrati. La percentuale di campioni contaminati ed il loro grado di
contaminazione varia notevolmente a seconda del Paese di produzione, delle modalit di trasporto,
dellepoca, della durata del viaggio e della qualit dello stoccaggio. Nonostante che lallevamento
della vacca con metodo biologico si basi principalmente su di un largo uso di foraggi, freschi e
conservati, luso di concentrati ancor oggi molto frequente. Dal momento che cos , senza entrare
nel merito dei motivi che giustificano la situazione, occorre fare molta attenzione allorigine delle
materie prime, soprattutto dimportazione e che sia documentata lassenza di micotossine o la
conformit ai livelli richiesti dalla normativa.

Discussione e conclusioni
Innanzitutto va sottolineato che lo scandalo del latte contaminato da aflatossine, che nella
tarda estate del 2003 coinvolse numerose stalle, (episodio per la verit ridimensionato subito e
risolto nellarco di tre settimane), nel quale comunque non venne coinvolta alcuna stalla biologica,
serv a richiamare lattenzione sul problema da parte degli addetti ai lavori. Gli operatori del settore
avevano sottovalutato le sfavorevoli condizioni meteorologiche al momento della raccolta del mais
e di conseguenza non avevano attuato le opportune contromisure per la conservazione e
preparazione del prodotto (essiccazioni troppo brevi o rapide dato il basso tenore di umidit della
granella allatto della raccolta). Ma soprattutto lepisodio serv a rivalutare, se mai ce ne fosse stato
bisogno, limportanza dei controlli periodici e programmati nel latte per la ricerca di aflatossine.

Il fatto che non fossero state coinvolte nellepisodio aziende biologiche, deve considerarsi
casuale e non bisogna far dimenticare, proprio a chi usa il metodo biologico, che leliminazione
dellimpiego di fitofarmaci nella coltivazione delle foraggere e dei trattamenti antifungini pu
favorire, sempre che le condizioni di temperatura e di umidit lo consentano, lo sviluppo di alcune
forme fungine in campo o durante la conservazione in misura maggiore che nel convenzionale.
Ricordato inoltre, che solo molto raramente le micotossine in generale e le aflatossine in
particolare producono effetti conclamati negli animali, bovini compresi e considerato che non
esistono valide tecniche e prodotti per decontaminare gli alimenti contaminati e che anche i vari
processi di trasformazione industriale (cernita, molitura, calore, radiazioni, estrazione, raffinazione,
fermentazione) possono ridurre il contenuto di micotossine, ma non distruggerle completamente,
occorre chiedersi come possibile prevenire la loro contaminazione del latte.
Le principali azioni su cui si deve basare la prevenzione, anche alla luce delle pi recenti
esperienze e delle raccomandazioni degli Organismi sanitari, possono essere cos riassunte:
- miglioramento delle pratiche di raccolta e conservazione di fieni, foraggi, insilati e
cereali in grano.
- rifiuto allacquisto di materie prime, farine, concentrati, ecc. da fornitori che non
siano in grado di certificare lassenza di micotossine o la conformit ai limiti
prescritti dalla normativa.
- esecuzione di controlli periodici per aflatossine nel latte.
- esecuzione di controlli per aflatossine nei foraggi conservati solo in casi altamente
sospetti e/o solo dopo un riscontro di positivit nel latte.
Da quanto sopra si evince la necessit in caso di emergenze di un diverso approccio al
problema, che consiste in un monitoraggio che inizia a valle e non a monte. In realt trattasi di una
prevenzione che, oltre a puntare il dito sulle tecniche di produzione dei principali alimenti aziendali,
si basa sullautocontrollo e che suggerisce da due a quattro controlli allanno per evitare la presenza
di aflatossine nel latte. Tre controlli, nei momenti critici, dovrebbero essere la norma, il quarto ed
eventualmente altri solo in presenza di fondati sospetti su uno o pi elementi della dieta.
Attualmente esistono ottimi laboratori privati, ben attrezzati, in grado di dare risposte attendibili in
tempi brevissimi ed a costi decisamente contenuti (25-30 per campione).
Come per lo stato di salute della mammella o addirittura dellintera vacca, ancora una volta
il latte si rivela unottima spia. Cos a fronte di risposte dubbie o positive lallevatore potr
prendere i provvedimenti del caso, ricercando la fonte inquinante, evitando danni maggiori legati al
superamento dei limiti di legge e le relative conseguenze. Dovranno destare allarme anche
concentrazioni minime di aflatossina quale sospetto di stadio iniziale di contaminazione e quindi da
riverificare nei 15 giorni successivi.
Occorre ricordare, inoltre, che nella maggior parte dei casi di superamento dei limiti il
maggior responsabile la farina di mais ed i suoi derivati. Raramente i cereali vernini rappresentano
un pericolo se ben conservati. Il problema dellinquinamento del mais da aflatossine determinato
dal periodo colturale e dallambito territoriale in cui viene coltivato. Stress idrico, elevate
temperature ed elevate percentuali di umidit con alte temperature notturne favoriscono la crescita
dei miceti. Successivamente, modalit di essiccazione, pulitura e stoccaggio rappresentano
altrettanti punti critici che possono esaltare la presenza di inquinanti ubiquitari come i miceti,
favorendone la moltiplicazione e la produzione di aflatossine. Anche lumidit della granella
allatto della raccolta pre-essiccazione condiziona lo sviluppo di miceti e la produzione di
aflatossine.
Dal momento che la sola analisi degli alimenti ha un basso indice di affidabilit, in quanto la
contaminazione da aflatossine nelle derrate a macchia di leopardo e quindi non omogenea, il
latte rappresenta lunicaspia valida ai fini della prevenzione e risoluzione del problema. Qualora il

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livello di aflatossine riscontrato sia troppo elevato o da allarme, si deve intervenire verificando
quali cambiamenti sono stati effettuati nella razione (cambio di foraggi, di concentrati, di forniture)
e, qualora il tutto sia invariato, la farina di mais va esclusa e sostituita con una nuova partita.
In conclusione, contrariamente a quanto periodicamente ricorre nella stampa, la situazione
nellambito dellalimentazione dei bovini allevati con metodo biologico, che si fonda
principalmente sul largo impiego di foraggi, freschi o conservati, raramente rappresenta nel nostro
Paese un reale pericolo per il basso livello di contaminazione da micotossine in generale e da
aflatossine in particolare. In considerazione delle limitazioni imposte dal regolamento sulluso di
conservanti, antifermentativi, ecc., occorre che gli agricoltori-allevatori attuino tutte le migliori
tecniche per la raccolta e soprattutto la conservazione degli stessi, sia sotto forma di foraggi secchi,
affienati o disidratati, sia come insilati e nel caso di imprevisti, soprattutto condizioni
meteorologiche sfavorevoli, verifichino le condizioni dei loro prodotti eliminando quelli che
evidenziano la presenza di muffe.
Infine, anche se la presenza di micotossine nei foraggi conservati, pur potenzialmente
pericolosa, non sembra essere, alla luce delle attuali ricerche e conoscenze, un problema di primaria
importanza anche nellallevamento biologico della vacca da latte, non vanno dimenticate le
possibili ripercussioni sulle performance animali e sulla salute delluomo.
Il latte, da imputato deve diventare sempre di pi, in un regime di autocontrollo, pubblico
accusatore di situazioni a monte della filiera e punto di riferimento per i necessari interventi. E pur
vero che si suggerisce un ulteriore controllo che si aggiunge ai gi numerosi di legge e di
regolamento bio, ma, considerato il costo contenuto e la possibilit di abbinamento ad altri controlli
e soprattutto i vantaggi diretti ed indiretti, opportuno che venga inserito fra quelli di routine.
In ogni caso, mai abbassare la guardia.
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Saronno 13, 10, 2005.