'Ct)'(XI al!JoleA ' u!iqo as] ~!soloj (esrns) $ueu!lun[!ap ~nd!x ag a!j3un~u? 'c.2 !S 2-z alaiaqq u!

p z A 'X a!!JoleA n3 eiuepalja~ o/, ~^J!!d!tlnw. a s 'spur! ap aui!Euni a ~ e ~n~luad ei~:-rluOLL !S~ L Q U ~ gn[elcra$u! E u! 'rlw 01 IJ?O$ i ~ ~ p &~ ) h u e p a eu!wa)ap ~a~ as :e~npaso~d 23JEoJgLUJn pLS!SOjO? g;wEa!u! y a:.eod gnu!iqo g i u e p a l ~ a ap ~ gcjulawolo~o~pads cq~n3 ajeayg ' ( ~ ~ v e qeajeo!ng le nljuad - z ISa7.w eaJEolr?3 ru!ucc! - ) , 'pJqwe- ea~eoin3tuluad X ) _7 > :?(: ?3!4pads a3!iJ3me:. -0soJpads aqJn3 ei a~eoagzundsa~o3 a~ewyd aJeo:rrn 3p S>IILJ !s:l a15ar;oio~ a m .hxaluyolo3 sn:nur!l,s!slu !sojoj aped as i!>cjn:, e ~ s p a d !EW a~asalaiu!o nr:t~ad '!r.jnsnpo~d e91ecjn9 ezr>azyapeJe3 (did) Qpim a p eta!Eun! - (56) 8Suepa~s: s!eUQp~oo3 u.! Qzeesz:! a s aJm z q ~ n z-riw 5 U ! I; u!p 'n~'iawo1ojo~pads IniHi liuotnle n 3 ajnzg; . ;y a o d UolsJnsgul a 1 s a 3 ~ +-ltu OLL-~~EQ jr,q!-k]~ jnjl~s~~ U!P ; ~ epiln )p ap !u!Bunl s ~ e 3 a y~1 '!nlnpa!qo e!.e$e~dnsr?: ap gepajjaJ gu!r;lnl ap !ji?:.!t~z. ?sls-rnsgur ~ l 9!~!43p ~ d !J ea~fib en '$uaw!!e ~ ! p a d s "pago a~ InJqqJo sa-tsoln3 '[S~I-JC~~) asaoJou !al!z zu!wllnl- 3 !uPu!lunl! : ~ Q Q O G !?un] ) eu!urnf @ $ueu!wnj! !(ygs~z) F;uazsapusm! gdwq - v $ueu!wni! :awnue !S psepue~s yoleu!urnl! !aJxy!!qels a aJeu!un!i ap clel! -utieualul e!s!luo3 '!rienl!s !arsaae ea~epa~o:, ciluad +a3!jyr, spun ap $ ! ! ~ ! 8 ~ n i e! gumpeJ a!6~auaglua!3!4ns agua nu guttun! ap esms ysep 'gpao:! 3p IuaC -pa!aasape y aleod Jolalualll!!e e glenz!A e!badsul -I!~!z!A W X I ~ep ~S jn!uawap ur q ~ u e ! p e e@aua ~ agua 3 ~ e su!wnf 3 ap asms jam ej,lrasqe u! ealeoln3 gdW3Jad as pclg~ndau uelun !ncus!uefi~o 'eu!lun! ap @ s n s ap gjeI!ui!ie)se 1.solm efida3iad

'(1-z ' 6 ~ m6au ) pads alsa Inpa!qo 'yelot 3!peJd alsa e!iq~osqep e a '~16 a~ede Inpa!qo '~!q!z!~ !nln6a~lu? ln6unl e-ap le6a u!ind !ew nes llnu !ew 'el!q~osqele!Led alsa eJuap!3u! eu!~unlg3ea 'qle a ~ e d e~!padsaJInpayo ' p e d o ejejwdns o ap ElepaljaJ alsa l!q!z!h lrupads u!p e)ue!peJ e!6Jaua eleo) '3!peJd 'pue=) '(l!q!Z!A In!uawop u!p !!\e!pe~)u T 1 OLL !S 08s esu!Jdn:, mpads ap epueq el elel!lu!l alsa ea~eol1-13 '3!6olo!z!-~ 'epun ap aw!6unl !S (elue!pe~ a!6~aua) alel!sualu! ap !ualuJal u? el!qeJnseut '!!u!lunl e w!gsuapeJer, o agsa ea~eoln3 '3!zy aJapah ap pund u!a yenz!A e!ida3aJ u? alueu!u -Jalap luns '!nlnsnpoJd le 1eJaua6inpadse ! S y n p m g 'alu!JguJ ' ~ U J J O Jap !Jnlgle 'aJe3 JeiuauJ!Ie snp0Jd !nun e aleuozuas !!iei!le:, e a~!Snsu!o alsa eaJeoln3

L 2 inwiel

'I.'; Inlaqe! u! 'e~uaza~d aqsa '~oluoln:,{alp!gsu -2132~~ alalnr;!ge ) nquad '33!zy unsgw ?om s geyozuas eiualen!~p-; -zuw3 nes abeysualu! ap .s!6ojo!zg aJapan ap p u n d u!p se! 'aplund ep - 3!zy adapan a? ~und u!p - EaJ!wnua? y e o d !S !!~oln3eaJ!uyap nJ&uadgjueuodw[ p!gspapem 0 3lsa 'Epun ap acu!5uni gyurnue o s! 'ylepaUaJ gu!eun( ap aa:a?:!:ue3 ',gluenuel '3!6010!~14aapaA ap pund u!g '!6 gueu -!wop epun ap aw!6unl t?l!wnue o el yajaJ as '3!x1~?Japan ap p u n d u p ' a m eJzoln3 e;!wnue o gtedw :,~nsnpoJd e3 eapaA en ueutn lfuoleruasqo punte 'ew? el w a p $!nu!ew g u n a p au!Eunl @l!lunueo el g!!cposqe alsa gtus!pej e!&aua nes aJsolaA g!wnuap a!sa 'gaypads gpun ap alu!Bunl g:!wnua e3ea 'a~!3nle~ls l a~aja_r a s es eJgj 'a!iwosqe ap ~ t e 4 !a!xaUaJ e ~ l E ~ a u a a!lela~ 6 s?xseaw oe

COLORANT! RLIMENTARI

35

- se totalizeazl valorile pentru X, Y ~i Z la fiecare lungime de und8; (x) . - se deteminB x din ecuafia: x = X + Y+Z' - se detemins y din ecuatia:
+

Valosile reflectanfei pentru X , Y, Z, pentru fiecare Dungime de und5 Y n cazul folosirii IHmpii incandescerate (2854 OK)

y=

(0

X+Y+Z'

- se deterrnins z din ecuafia: z = X + Y + Z .

Valorile x, y pi z pot fi obfinute gi automat prin folosirea unor spectrofotometre adecvate. Valorile x, y $i z reprezinta coordonatele cromatice care pot fi folosite F n diagrama cromaticl pentru a localiza culoarea obiectului cercetat i n spafiul de culoare a 1 diagramei eromatice din sistemul CIE (fig. 2.2). SS mai poate determina culoarea unui produs folosind pi sisternul Munsell (colorimetrul cu disc Macbeth-Munsell , respectiv aparatul Hunteriab).

Valoarea lui x

Fig. 2.2. Diagrama cromaticg i n coordonatex, y (sistem CIE).

Coloranfii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, ele insele colorate, dar care au pi proprietatea de a colora: Pentru ca o combinajie chimice organia colorat2 S F I fie pi materie colorante, ea trebuie s3 indeplineasca anumite condifii de solubilitate, de stabilitate la luminii, sau la alfi agenfi fizici, de aderenfs. 0 substanfa apare colorat3 d n d , i n lumina pe care o reflecta sau o transmite, lipsesc radiafii de anumite lungimi de und8 pi, ca urrnare, spectrele respective prezinta benzi de absorbfie. Acestea se datoreaze prezenfei i n rnoleculi a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiec8rui cromofor corespunz6ndu-i una sau mai multe benzi i n spectrul vizibil sau ultraviolet. Pozifia benzilor de absorbfie ale unui anumit cromofor este influenfate de existenla i n molecul5 a altor cromofori pi, prin urmare, nuanfa culorii unui material colorat depinde de structura chimica a substanfei. Nuanfa culorii poate fi modificata prin introducerea i n moleculi4 a diferifilor radicali, chiar dac3 nu absorb i n spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO& grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonice (=C=S), grupa cetonicH (=C=O) pi dubla legitur3 (>C=Cc). Ultimele douH grupe trebuie s8 existe i n num8r mai mare intr-o molecull, pentru ca sB apara culoaiea. Pentru ca o substanfa colorat3 sS fie pi materie colorant8, ea trebuie sii confine i n molecul3 pi alte grupe numite auxocrome, care produc o inchidere pi o intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum pi denvafii lor alchilafi (aminele secundare pi teqiare pi eterii fenolici).

2.2.1. NECESITATEA FOLOSlRll COLORANTILOR

Necesitatea folosirii coloranfilor rezulta din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a "European Parliament and Council Directiveu, care specifia faptul cS i n categoria coloranfilor intr3 acele substanfe ce se introduc i n produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare $i distribufie sau care se introduc i n produsele alimentare, pentru ca cel ce consum8 produsul alimentar sB identifice mai bine aroma produsului (exist8 o asociere intre culoare pi aroma), respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare.

2.2.2. CONDlTllLE PE CARE TREBUIE SA LE ~NDEPLINEASCA UN COLORANT IDEAL

I

Suma

x,

y.z

98 041 0,31012

100 000 0.31631

118 103

0,37357

- s8 nu fie toxic pi sB nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare; ss

nu con!inZi irnpuritsti toxice;

Un colorant ideal trebuie sB indeplineasc8 urmStoarele condifii:

38

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA articolului ? se precizeazs c3 nu sunt considerate coloranti produsele alimentare uscate sau concentrate pi aromatizan!ii incorporati i n produsele alimentare pentru a conferi acestora valoare nutritiv3 precum pi gust gi miros, degi au ~iun efect secundar de coiorare (paprika, saffron, acidul tumeric). Coioranfii de caramel sunt considerati coloranti alimentari naturali, degi nu . sunt prezentiin mod natural i n produse comestibile. Ei sunt obfiiluti prin aciiunea controlats a c8lduiii asupra glucidelor nutritive: zaharoz8, dextrozs, zah3r invertit, sirop de glucoz3. Roqu de ca:osenili rezultat prin msrunfirea fin2 a insectei Coccus cacfjFn starexscat3 este, de asernenea, clasat drept colorant natural. Cofora4ii naturali utilizati in industria alimentars apacin uneia din clasele prezentate i n cele ce urrneaz8. Antocianii. Sub acsastB denurnire sunt mentionate toate substan!ele care se gBsesc fn fiori, frunze sau frude $ .i care au culoare rogie, violets, albastrg. Antocianele sunt fiavonoide cu 15 atomt de carbon, constituite din dous cicluri ' -. henzenice legate intre ele printr-un element C3 (C6- C3 - C5). Structura de bazS esle repreZentat3de cationul tetrahidroxiflavilium substituit cu gap& hidroxil, mstiiice sail metoxilice. Aceste forme agi~conice st~nt denumite antocianidine, care se oblin prin hidroliza antocianilor (zaharurite din structura Ceie Sase tipuri de antocianidine antocianilor sunt gfucoza, g ~ l a d 0 ~ rCimn0za). 8, sun<pelargonidina, cianidina, peonidina, de!finidina, petunidina, rnaividina (fig. 2.3).

- pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie s3 aibH dispersabilitate pilsau solubilitate adaptate la incorporarea sa i n faza apoas3 pilsau i n faza lipidicg din produsul alimentar; -s2 nu imprime gust gi ,miros particular produsului alimentar i n care se introduce; - sB fie stabil la lumin2 atunci d n d este introdus i n produs gi se gssege sub form3 solubilizat3 sau dispersats, la pH cuprins intre 2 gi 8; ;-sB nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); - sH fie stabil in timpul depozitsrii produsului alimentar i n care s-a introdus; nici cu agenfii oxidanfi sau -sS nu reacfioneze cu urmele de metale ~i reduc2tori; - caracteristicile sB fie identice de la un lot la altul; - s3 poats fi pus i n evident3 i n produsul alimentar prin tehnici' analitice adecvate; - sa fie disponibil gi relativ economic sub aspectul pretului; - s3 fie aprobat prin legislatia sanitarB i n vigoare.
2.2.3. CLASIFICAREA COLORANTILOR

- natura lor, i n care caz pot fi: naturali gi sintetici; - proprietHfile lor tinctoriale, i n care caz pot fi: galbeni, oranj, rogii, albagri,
verzi, bruni, negri pi cu nuante diverse (aceasts clasificare este fBcut3 gi pentru colorantii alimentari admigi de UE pi FDA-S.U.A.). Pentru industria alimentara, trebuie sB se aibB i n vedere pi clasificarea f3cut3 de Comitetul Mixt de Expeqi FAOIOMS, care a examinat colorantii din punct de vedere al specificatiilor chimice gi dupB rezultatele evaluarii toxicologice. Avind in vedere specificafiile chimice, colorantii au fost irnp3rtiji fn patru categorii: I, 11, Ill, IV, categoria 1 fiind cea pentru care Comitetul de expeqi FAO/OMS a fixat norrne de identitate gi puritate.

Clasificarea coloran~ilor se poate face dupa doug criterii:

Fig. 2.3. Strudura cationului 4, 3, 5, 7 tetrahidroxiflavilium ~i tipul radicalilor din

structura diferitelor antocianidine.

2.2.3.1. Coloranfi naturali

i n conformitate cu datele existente i n literatura de specialitate, sub denumirea de coloranti naturali se injeleg acele substanfe colorate care se gasesc in mod natural i n produsele comestibile, din care se oblin prin extractie, respectiv se ob!in prin sinteza chimi& (exemple: carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina, betainele etc.). Acest punct de vedere se gssegte pi i n directiva 94/36 EC, din 30 iunie 1994, a "European Parliament and Directive Council" care, la articolul 1 paragraful 2, precizeazs cB i n categoria coloran!ilor se includ constituentii naturali ai produselor alimentare (coloranjii proprii) gi sursele naturale care, in mod normal, nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) pi care nu sunt n categoria folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment. Sunt incluse T preparatele obtinute din materii prime alimentare pi alte colorantilor alimentari ~i surse naturale prin metode fizice gilsau chimice de extraciie. La paragraful 3 al

" -

- pielifa strugurilor gi tescovina; - varra rosie si sfecia rogie; - afinele, coacPzele negre, clre~eie: vipinele, zmeura.

Sursele industriale de antociane sunt urm3toarele:

I 1
I

Din tescovins neferrnentats gi proaspat presat3, prin exirac~iecu o solujie aicoolicil la care se adaugg un acid mineral, acid tartric sau SO2 (0,4-0,6%), se obtine un extract care dupa desulfitare $i purificare prin fermentare cu drojdie de panificafie, pentru indep3rtarea glucideior, este filtrat $i trecut pe coloans cu schirnbStori de ioni. In continuare, exiractul p u r i f i ~ se t concentreazs sub vid p3ns la 40% substan!S uscat8. Concentratut poate fi transformat gi i n pulbere, dupa uscare i n aparate care lucreaza sub vid. Un extract ae calitate trebuie s3 confin3: substan!S uscats 30%; substaqe colorate, 50 gR; cenug2. maximum 7%; pH-ul solufiei 3% trebuie sH fie 2-2,5.

A0

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU ~NDUSTRIAALIMENTP.RA p-carofina (C40H56), sinonima cu p-carotenul, solatenul sau L-orange 3, are mas2 moleculari?i536,89 gi se prezintl sub form5 de cristale rogii sau pulbere cristalina r o ~ i ecare contine minimum 96% CdOH56-p-Carotina (fig. 2.5) este insolobi13 in apB, practic insolubilS i n alcool etilic de 95% (0,004 gllOO ml fa 30C). insolubila i n glicering pi propilen glicol, ugor so!ubil3 i n uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins intre 176 $i 18Z0C, cu descompunere. Este sensibila i n mediu acid sau alcalin. i n prezenfa acizilor gi oxigenului se deterioreaz5 rapid, mai ales la dldura. Trebuie pastrata i n recipiente opace la lumin3 gi sub atmosfers de gaz inert. Din punct de vedere a! puritstii, p-carotina obtinuta prin sintezii trebuie sB nu confin3 mai mult de 3 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg gi maximum 20 mg /kg alte metale grele, respectiv 0,2% cenug3 dupa sulfatare. i n industria alimentarl, p-carotina obtinute prin sinteza este folosita sub patru forme: suspensie IichidSi formata din 30% p-carotine i n ulei vegetal; suspensie semisolid3 cu 24% p-carotin2 i n ulei vegetal hidrogenat; - granule dispersabile i n ap8 cu un continut de 10% sau 2,4% p-carotina; - emulsie cu un'confinut de 3,6% p-caroting. p-Carotina se utilizeaze pentru colorarea margarinei, untului, br8nzeturilor, inghetatei, macaroanelor, cartofilor pr3jijifi, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, inllbitorilor de cafea, oualor praf, chec:;iIor, bo-nbsanzicr, c:zmelor, deserturilor pe baza de gelatinil, sucurilor de fructe, puding-urilor.

I
'

Utilizarea antocianilor este i n funcqe de pH-ul produsului alimentar. La pH = 2,5-3, antocianii au culoare purpurie, iar la pH = 4--43, au culoare violeta. Antocianii au o larg3 utilizare pentru colorarea bluturilor nealcoolice gi alcoolice, precum gi a sucurilor de fructe. La fabricarea inghe!atei, folosirea antocianilor este limitatii din cauza pH-ului mixului. Betacianele. Din categoria betacianelor face parte colorantul rogu de sfecla, care confine i n fapt atfit pigmenfi rogii cat pi galbeni. Pigmenfii rogii sau betaqianele sunt formate i n proportie de 7595% din betanin3. Pigmenfii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate.de vulgaxantina I pi II (fig. 2.4).

Fig. 2.4. Formula structural8 a betaninei.

.,

Rogul de sfecla se objine prin procedeul de 'extracfie in baterie a t2iteilor de sfecla rogie, cu apii acidulatii la pH = 43, extractul objinut fiind apoi concentrat sau uscat prin pulverizare. Se utilizeaza la fabricarea bauturilor nealcoolice, produselor de patiserie gi panificatie, deserturilor pe baz3 de gelatin& budincilor, supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la ciildur3 gi ia pH, nu dB rezultate satisfadtoare la inrogirea preparatelor din came. Poate fi utilizat drept colorant pentru camea tocat2 i n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obiinerii de perigoare, chiftele, hamburger, la care se cere culoarea r o ~ i e pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica i n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit). Carotenoidele. Reprezinta un grup de materii colorante naturale, galbeneportocalii sau rogii, rsspfindite atfit i n regnul vegetal d t $i i n cel animal. Au caracter de poliene prin str~lctura lor izoprenid. Coloraqa lor se datoreaza num~ruluimare de duble leggturi conjugate pe care le congn. Majontatea carotenoidelor convn i n molecula 40 de atomi de carbon, ins3 existl carotenoide gi cu un numar mai mic. Carotenoidele cuprind: - hidrocarburi cu formula general5 C40H56: carotina, licopina; - alcooli numiti xantofili, cu formula general3 C46H5602: xantofila (luteina), zeaxantina, criptoxantina; - oxizi: flavoxantina, violaxantina; cetone: astacina (C40ti4804)1'axtaxantina (C46H5202)cantaxantina, capsantina; - acizi: bixina (C25H3004) care este principala substanf3 coloratfi a extractului Annatto crocetina (C20H2404).

Fig. 2.5. Formula structural2 a p-carotenului.

Beta-apo-8' carotenalul, sinonim cu L-orange, face parte din grupa carotenoidelor (C30H400). Are mas8 molecularZi 416,65 gi formula structural2 prezentata i n fig. 2.6.

i
- .

CHO

Fig. 2.6. Formula structuralH a $-apo-8'-carofenalului. . -

i j

Beta-apo-8'-carotenalul - produs comercial - se'$rezint~isub form3 de cristale violete cu luciu metalic. Produsul comercial se poate prezenta pi sub form3 de solutii in ulei vegetal, grBsimi sau solventi orgattici, sau sub form3 de preparate dispersabile i n apS (pudre, granule, capsule). Produsul pentru uz alimentar contine minimum 96% C30H400, este insolubil i n ap8, ugor solubil in alcool gi i n uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins intre 136 gi 140C.

. s

42

ADITIV~ 91INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

COLORANT] ALlMENTARl

43

Pmdusul trebuie s5 confin3 maximum 3 mglkg arsen, maximum 10 mgkg plumb qi maximum 20 rngkg metale grele precum gi maximum 0,1% cenug3 . . dup3 sulfatare. Esterul eflic a1 acidului p-apo-BY-carofenoiceste sinonim cu L-orange 9. Are formula brut3 C32ii4402 $i masa moleculars de 460.70. Formula structural3 este prezentat3 i n fig. 2.7.

1
I

in g5lbenugul de ou, in petale de flori galbene. Are masa molecular^ 568,85 gi formeazd cristale galbene i n transparenf3, cu luciu superficial violet, metaiic, cu punct de topire la 190C. Este insolubil3 i n ap8, dar solubil3 i n alcool gi grssimi. Formula structural5 este prezentat3 i n fig. 2.9.

Fig. 2.9. Formula structural5 a xantofilei. Fig. 2.7. Formula structur~I9 a esterului etilic al acidului B-apo-8'-carotenoic.

Esterul etiiic al aciduiui p-apo-8'-carotenoic este constituit, predominanat, din transizomer gi confine minimum 96% C32H4402. Se prezint3 sub form3 de soiuiii i n ulei, grgsimi, solvenfi organici, sau ca dispersii in'aps ale preparatelor uscate (pudre sau granule). Esterul este sensibil la oxigen gi IuminH qi, i n consecinr3, trebuie pastrat in recipiente opace la lumini pi sub atmosfers de gaz inert. Produsul este insolubil in apP, solubil i n alcool pi in uleiuri vegetale. intervalul de topire este cuprins intre 134 $i 138C. Conditiile de puritate sunt urm3toarele: maximum 3 rng Askg; maximum 10 mg Pbkg; maximum 10 mglkg alte metale grele, maximum 0,1% cenup3 dup5 sulfatare. C a n W n t i n a , sinonim3 cu Orange 8, are formula brut3 C40H5202 gi masa molecular2 564,86. Formula structural3 este prezentats i n fig. 2:8.

AtSt cantaxantina c3t pi xantofila (luteina) confer3 produselor alimentare i n care se introduc culoarea ro$u-trandafiriu pSn.2 la oranj intens. Acegti doi coloranti (cantaxantina $i xantofila) se utilizeazs in: sucurile de fructe gi legume, gr3simi gi uleiuri, paste f3inoase (macaroane, fidea), sosuri, bsuturi r3coritoare carbonatate. In cazul gemurilor pi dulcefurilor, cantaxantina impreuna cu antociani amelioreaz.2 calitatea de prezentare a dulcefii de zmeur3 i n timp ce p-carotina gi p-apo-8'-carotenalul pe cea a dulcefii qi gemurilor de caise. Gapsantina (C40H5603), av2nd formula structural2 prezentat3 i n fig. 2.10, are masa molecular3 586,86. i n stare pur5 se prezint5 sub form3 de cristale = +3s0. rogu-camin cu punctul de topire la 175...176C. Rotatia specific3 este Se extrage din ardeiul ropu. Sub forms de boia de ardei duke sau sub form6 de oleorezin3, capsantina se utilizeazH la fabricarea: preparatelor din carne, branzeturilor, sosurilor, pastelor fginoase, produselor din came de pas3se. snack-urilor, cartofilor pr5jiijiti eic.

Fig. 2.8. Formula structural3 a cantaxantinei.

Se prezinta sub form2 de cristale de culoare violet2 pronunfat.2. Preparz'tele comercia!e pot fi sub form5 de solutii uieioase, respectiv prepargte dispersabjle i n ap8 (pulbere sau granule) de culoare oranj-ropu. Colorantul trebuie s3 contin3 minimum 96% C40t+5202. Este solubi! i n ap5, insolubil i n alcool pi foarte solubii i n uleiuri vegetale. Se topege la 210C cu descompunere. Produsul trebuie s3 contin5 maximum 3 mg Aslkg, maximum 10 rng plumbkg gi alte metale grele maximum 20 mglkg. Cenuga sulfatat3 trebuie s3 fie maximum 0,15%. Cantaxantina esfe, predominant, sub forma izomerufui trans. Xantofila sau Iuteina este un alcool carotenoidic (C40H~02) care, dup3 p-carotins, este cel mai r3spandit in natur3, gssindu-se i n cantitate mare i n alge,

Fig. 2.f0. Formula structural8 a capsantinei.

I
I

Licopina (licopen) are formula brut5 C40H56, iar formula structural3 este prezentat3 i n fig. 2.1 1. Acest colorant are masa molecular3 536,88. Se g3segte i n fructe, unt, ficat, dar mai ales i n tomate (Solanurn licopersicum), cHrora le confers culoarea galben3. Dintr-un kilogram de tomate mature se obfin 0,02 g licopin3. Licopina are punctul de topire la 173...175C $i este solubil3 i n uleiuri ~i i n grasimi, dar greu solubil3 i n alcool. Se poate obtine gi prin sintez3.

Fig. 2.1 1. Formula structural2 a licopinei.

Oieorezina din paprika este obqnut8 prin extractie cu un solvent (diclormetan, tricloretilen2, acetong, propanol, alcool metilic, hexan, etanol) din fructe de Capsicum annuum L, urmat3 de evaporarea solventului. Oleorezina respectiv3 contine principii active picante, cele mai importante fiind capsaicina gi numeroase carotenoide, din care cel mai important este capsantina. Capsaicina (C18H27N03) are formula structuralS prezentata in fig 2.12 gi masa molecular2 305,40. Produsul se prezints sub forma.unui lichid rogu aprins, pufin vdscos, cu mircs caracteristic gi cu gust picant, arz3tor.

Fig. 2.13. Formula structural3 a bixinei (cisltrans).

Fig. 2.12. Formula structuraP a capsaicinei.

QOCH~

Fig. 2.14; Formula structural8 a norbixinei: R = Na sau K.

Conditiile de puritate sunt urm3toarele: arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 5 mglkg; alte metale grele, maximum 20 mgliig. Solvenfii reziduali sunt: diclormetan, tricloretilen3, maximum 30 mglkg, singuri sau in combinatie; aceton5, maximum 30 mglkg; propanol, maximum 50 mglkg; metanol, maximum 50 mglkg; hexan, maximum 25 mglkg. Oleorezina din paprika nu este trecuta in lista UE ca aditiv. Annaffo, sinonim cu Rocan, Orlean, L-Orange 3, Orange natural 4, se obtine prin extracfie din pericarpul fructului Bixa orellana L $i anume se comercializeazil sub form%de: -extract Annatto i n ulei, care se prezint3 ca o solufie sau suspensie de cuioare rogie, rogie-brunil. Acest produs se obtine prin extracjia cu ulei vegetal a pericarpului. Extractul Annatto i n ulei confine minimum 0 2 % din totalul carotenoidelor ca bixins. Bixina (C25H3004) are masa molecular2 394,50 gi formula structural3 prezentat2 i n fig. 2.13. Bixina este esterul monometilic al acidului dicarboxilic nesaturat, norbixin3; -extract de Annatto i n ap2, care se obfine prin extractia pericarpului fructului plantei Bixa orellana L cu o soluve alcaling (NaOH sau KOH). Extractul Annatto i n aps contine, F n principal, norbixinil sub f o n 3 de sare de sodiu sau potasiu, formele cis $i trans. Norbixina (Cz4HceO) are mas3 molecular3 380,48 gi formula structural3 prezentat3 in fig. 2.14. Extractul apos de Annatto trebuie s2 cantina minimum 0.2% din totalul carotenoidelor, ca norbixina.

Din punct de vedere al puritatii, extractele Annatto nu trebuie s5. contin3 mai mult de: 30 mglkg, diclormetan, clorura de metil sau trictor etilena singure sau i n amestec; maximum 30 mglkg, acetong; maximum 50 mg/kg, propan 2-01; maximum 50 mglkg, alcool metilic; maximum 25 mglkg, hexan ( d a d la extractie s-au folosit solvenfii mentlonati). Extractul Annatto in ulei se folose~tepentru colorarea untului, margarinei, uleiului comestibil. Sub fonna safii de sodiu se folosege la colorarea cojii unor tipuri de branzeturi. Extractul Annatto i n ap8 (solutie alcalinii) se folose$e pentru colorarea: cerealelor pentru breakfast, pastelor Winoase, produselor .snack", deserturilor pe bars de lapte, congelate. Toli coloranfii din clasa carotenoidelor sunt trecufi de FAOIOMS i n categoria aditivilor alimentari din categoria de toxicitate A, deci i n categoria de siguranfs maxima.
Coloranti porfirinici. i n cadrul acestor coloranti se prezint2 clorofila ~i pigmentii sangelui. Ciorofila reprezinta pigmentul verde al plantelor care este format din clorofil3 A $iB i n raport 3:l. Clorofila este prezenta i n cloroplastele celulelor vegetale $i este adesea asociata cu proteine, zaharuri ~i lipide sub forma unei suspensii coloidale. Cele doua clorofile au i n structura lor un atom de magneziu legat de patru nuclee pirolice ~idoua grupgri carboxilice upa esterificatg cu metanol, cealaltg esterlficati3 cu fitol (fig. 2.15). Magneziul este u$or Fndep%rtat

i1

din molecula clorofilei cu ajutonrt acizilor diluafi si poate fi inlocuit cu Cu, Zn, Fe, Mi, compu~ii respectivi fiind mai stabili fafa de acizi $i IuminH. Prin saponificare cu alcalii la rece, se indepPrteaz2 metanolul pi fitolul, forrnPndu-se sarea alcalina a clorofilinei (de Na, K), solubii3 i n ap8, in alcool, glicerinP. i n industria aiimentae, clorofila se utilizeaz2 sub form5 de complex clorofilscupru, solubil in uleiuri vegetale, sau sub forma s2rurilor de Na ~iK ale cornplexului clorofilina-cupm, care sunt solubile h ap3. Clorofila . $ derivatii s2i se utiiizeaz3 pentru colorsrea diverselor produse alimentare ~i pentru reinverzirea legumelor decolorate din diverse motive.

compozi!ie. Pentru conservare indelungata ssngele integral $i concentratul eritrocitar tratai cu NaN02se poate usca prin pulverizare. i n industria carnii poate fi utilizat drept colorant ropu $i preparatul dinitrozil hemocrom (DNHF),care se obfine prin reacfia dintre hemins 5i nitrit i n prezenta unui agent reducdtor. Preparatul DNHF se adaug3 in propocie de 35 mg/kg compozitie impreuns cu 0,05% ascorbat de sodiu $i0.3-Q,5% tripolifosfat. i n aceste conditii nu se mai foiose~te azotit pentru formarea culorii. Acest preparat DNHF este recomandat a fi folosit i n cornpozifiile cu adaosuri necamate $ .i i n cele formate din carne.de porc pi slsnins (fSr8 came de vita). Menjionsm c3 colorantuf ssngelui nu este trecut pe iista adifivilor alimentan aprobati de UE, dar, fiind un produs natural, poate folosit far2 nici o restricfie, procentul de adaos fiind dependent de nivelul de derivat necarnat folosit i n compoziga preparatelor din came. Coloranfi chaiconici. Dintre coloranJiicalconici se prezint3 curcuma. Curcuma este o pulbere care se obtine prin rnacinarea rizomilor plantei Curcuma longa care contine on colorant galben-curcumina, cu gust particular aromat. Curcumina (C2lH2~06)cu mas3 molecular3 368,4 este prezentata i n fig. 2.16, fiind o pulbeie crista1inS; insolubil5 i n spa, dar solubil2 i n alcool etilic la cald ~iacid acetic. Are punctul de topire la 183OC.

COOCH,

R = CH3 - clorofila a

Fig. 2.16. Formula structurals a curcurninei.

Coloranfi antrachinonici. i n industria alirnentars se utilizeazH carminul de cochenilla. Carminu! de cochenilla se obtine prin extractia apoas5 a corpului uscat a1 insectei fenel2 nurnitB Dacfyiopius coccus Cosfa, care trgieste pe specia de cactus Nepaiea coccinellifer2. Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carrninic, care poate ajunge la 10 % fat2 de corpul uscat la insectei. Acidul carrninic se gssegte de fapi sub forrna unui chelat hidratat de alurniniu, raportul molar dintre acidul carrninic $i aluminiu fiind 23. i n preparatele comerciale, principiul colorant este prezent i n asociafie cu cationi de amoniu, calciu, potasiu, i n exces. Preparatele sodiu, singuri sau in cornbinafie, acegti cationi puilnd fi $i comerciaie pot contine $imaterial proteic derivat de la rnateria prim3 (insectele uscate) y i uneori si carminati liberi sau un exces de cationi de aluminiu. Acidul carminic (Cz2H20013) are mas6 rnolecularsi 492,40, este ropu pi este sinonim cu Rogu natural 4, avsnd formula structural2 prezentatg i n fig. 2.17,b. Acidul carrninic este solubil in ap8 ~i in alcool $j se descornpune la 135C. La pH = 4,8 este galben, iar la pH = 6 , 2 este violet. In combinafia sa cu cationul amoniu, complexul acid carrninc-aluminiu este solubil i n apP la pH = 3 ~i8,5. i n combinatia cu calciu, complexul este foarte pufin solubil in apP la pH = 3, dar este solubil la pH = 8,5. . Conditiile de puritate pentru preparatele cornerciale sunt urmfitoarele: conlinut fn acid carrninic (C22H20Ol3) minimum 42%; pierderi de mas5 prin uscare

Fig. 2.15. Formula structural5 a clorofilei.

Coloranful s3ngeluj. Slngele este intens colorat i n ropu, culoarea fiind conditionat8 de cantitatea de hemoglobin2 care se gisege i n eritrocitele slngelui, care, la centrifugarea sgngelui, se separs sub form8 de concentrat eritrocitar cu un randament de 33-37%. Concentratul eritrocitar confine 65% apP, 33% proteine ( n i principal hemoglobing) $i 1% s3ruri minerale. Pentru colorarea preparatelor din came cu adaos de derivate proteice din soia, cazeins, ernulsie de porici, amidon etc. se poate ad2uga sPnge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (elemente figurate). SPngele integral stabilizat cu 3% NaCl se trateazH cu NaNOz (0,105%) pi se pastreazs 24 ore la 2...4OC. Concentratul eritrocitar este i n prealabil hemolizat cu apci i n raport de I: 1, tirnp de 30 min, dupa care se trateazii cu NaN02 (0,242% fa13 de concentratul eritrocitar nehemolizat) pi 3% NaCI, urmat5 de o depozitare de 24 de ore la 2...4"C. Sangele integral ~i concentratul eritrocitar tratate cu NaNOzse adaugI In proporfie de 0,&1% fafa de derivatul proteic sau amidon, i n stare hidratata. In condijiile in care, compozifia este pe bazs de came de porc 5i derivate proteice. resoectiv amidon. se recornand$ ca adaosul de 0.8-1% s5 fie raoortat la total

48

ADlTlVl$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

COLORANTI ALIMENTARI

49

la 105OC, maximum 20%; cenug3, maximum 15%; proteins (Nx6,25%), maximum 25%; material insolubil in ap2 amoniacal3 diluatg, maximum 10 mglkg; alle metale grele, maximum 20 mglkg.

O H \ ,

ugor amar. Produsui este solubil in ap9 .$i insolubil in alcool. Are rotatia specifics [ c Y ] ~ +37...43OC ~ ~ = .$i trebuie s2 corespund2 urmstoarelor cerinle de puritate: pierderi de mas9 la uscare timp de 5 ore sub vid pe pentoxid de fosfor, la 100C, maximum 8%; cenug9 sulfatat3, maximum 25%; fosfat liber, maximum 1% (calculai ca PO4 fat3 de substanta uscats); lumiflavin9, maximum 250 mglkg; arsen, maximum 3 mglkg; metale grele, maximum 20 mglkg.

Fig. 2.18. Formula structural5 a riboflavin-5'-fosfatului de sodiu. Alfi coloranfi. i n aceaste categorie este inclus caramelul care se prezint2 sub form2 tichid3 sau solid3, de culoare .brun inchis, solubil i n ap2, care se obfine prin actiunea controlat3 a caldurii asupra zaharurilor alimentare i n prezenfa sau absenta unor substanle nutritive chimice, promotoare de caramelizare. Clasele de caramei ce se utilizeazg drept colorant sunt prementate i n tabelul 2.4.
Tabelu12.4

Clasele de colorant caramel utilizat i n industria alimentar5

Fig. 2.17. Formulele acidului carminic: a - structura chirnic5 a acidului carminic; b formula structural2 a complexului acidului carminic cu aluminiu: M+= ca2+, Na', K*, NH~'.

Coloranti flavinici. Dintre coloranjii flavinici se prezint3 Na-riboflavin 5' fosfatul. Na-riboflavin 5' fosfatul (C17H20N409PNa. 2H20) este sinonirn cu sarea monosodic5i a esterului 5' fosfat-riboflavinei gi are masa molecular2 514,37, iar formula structural2 cea prezentata i n fig. 2.18. Produsul se prezint:! sub form8 de oulbere cristalin2 h i a r o s c o ~ i c de ~ culoare galben-orani, av2nd pi gust

50

ADlf lVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIP.AALIMENTARA

COLORANTi ALlMENTARi

51

Obtinerea cararnelului se face prin indlzirea zahilrului, glucozei solide, C (cu sau fsrs adaos de promotor de cararnelizare), siropului de glucozii la -200 O in care caz se obtine o mas2 de culoare galben-oranj p i n 2 la brun, vitroass, higroscopic5, care se solubilizeazl intr-o cantitate redus2 de apH, obtinbndu-se un lichid siropos, de concentratie 35-40B8, de culoare galben-oranj pans la brun, cu miros aromat ~icu gust u$or am8rui. Diluarea i n continuare cu apa conduce la lichide cu nuante de culoare mai deschisg fat5 de siropul de caramel. in functie de gradul de cararnelizare gi de materialul de start, produsul finit poate 'con!ine 8 6 0 % zaharuri reducetoare (calculate ca glucozSi) gi cantitsti variabile de zaharozil, d a d materialul de start a fost zaharoza. Limiteke folosirii colorattFilor naturali. Utilizarea colorantilor naturali este incil limitats, din cauza urmFttoarelor inconveniente: - de regulSi sunt mai scumpi; - puterea lor colorantii variaza de la lot la lot $i este rnai redus2 ded: a celor de sintezs; - nu sunt disponibili i n cantitsti suficiente, ceea ce antreneazs prefuri speculative; - sunt insofiti adesea de gusturi $imirosuri nedorite; - sunt rnai purin inten~idaca nu sunt purificafi, ceea ce necesits folosirea lor i n cantitsti mai mari; - sunt instabili la c&!dur5 ~i IuminZ; - sunt higroscopisi, atunci chnd sunt solubili i n ap8; - sunt compatibili numai in anumite sisteme de producfie. Proprietsfile flancIionale ale coloranfilor naturali. La folosirea colorantilor naturali trebilie sZ se aibs in vedere urmstoarele proprietsti functionale: - solubilifafeaqi acfivitafeaapei mediufui.Coloranjii naturali au comportare diferits de solubilitate, dupe cum urmeazs: carotenoideie $i clorofilele sunt solubile doar intr-un mediu apolar, cloroforrnul fiind solventul cel rnai eficace: curcumina este u$or solubila in uleiuri ~i i n alcool etilic; - r o ~ u de l sfecl8, r o ~ u de l santal, antocianele gi crocina sunt solubile in ap2 si in alcooli; - norbixina, capsantina din paprika, riboflavina sau carminul cie cogenil8 au polaritate intermodiarg gi nu se solilbilizeaz2 bine decgt i n solufii alcaline. Revmind la carotenoide, solubilitaiea lor i n uleiuri este lent8, cu at2t rnai mult cu &t produsul are o puritate rnai mare. Pentru a msri puterea colorant8 gi solubilitatea carotenoidelor (p-carotins), acestea se transforms i n rnicrocristale inainte de a fi dispersate intr-un ulei incslzit la 40 ...50C.Suspensia uleioasa este siabilizatil prin adaosul unei cantitap mici de acizi gra$i saturali care formeazii un gel tixotropic, evitsndu-se astfel fenomenul de sedimentare. Suspensiile de microcristale pot fi realizate intr-un ulei vegetal lichid sau semisolid, respectiv intr-o materie prirnl hidrogenats (suspensii cu concentratia 20-30%). Se pot realiza gi solu!ii de 1 4 % in ulei vegetal. Se pot obfine gi preparate hidrodispersabile sub forms de pudr2, respectiv suspensie coloidals, dup5 urmgtoarea tehnics: se dizolvs carotenoidul intr-un solvent miscibil cu apa ~i se toame aceasts solufie i n apa care confine un coloid hidrofil, dup8 care se evapora solventul. i n faza apoase, pigmentul carotenoidic se gssegte sub forms de particule cristaline hidrofobe inconjurate de un coloid ale csrui sarcini electrice im~iedics flocularea (aglomerarea) particulelor cristaline

de colorant. Preparatuf poate fi uscat prin pulverizare. Aviind i n vedere c3 produsele alirnentare contin, in general, o faze lipidid (apolars) . $ i una apoasl (polar&), este necesar2 o alegere judiciozsg a colorantului natural pentru a nu avea loc migrarea colorantului ciintr-o faze i n alta, fenomen ce este favorizat de diferenfa de pH la limita dintre cele doua faze, sau atunci c5nd exists o migrare de ap2. Este cazul jeleurilor de fructe, care servesc drept decor pentru o crem8, sau a unui chec sau inghelate av2nd fructe repartizate i n masa respectivs. Este, deci, n_ecesarsH se utilizeze coloranfi naturali diferifi pentru fiecare faz8. In ceea ce privege activitatea apei din produsul finit, aceasta poate avea influenfa asupra stabilitsfii culorii, mai ales la o depozitare prelungits a produsului alimentar. Astfel, pentru activitafi ale apei a, > 0,4, viteza de degradare a betacinelor din sfecla rogie cre$te foarte mult, aceea~isituajie constatsndu-se gi pentru antociani dac8 a, > 0,5. Bomboanele colorate cu curcumin2 gi expuse la lumina au o culoare stabijg timp de csteva luni, dar atunci c2nd umiditatea lor cre$e ele se decoloreaz2. In unele cazuri, un a, ridicat msre~testabilitatea i n timp a colorantului, aSa cum este cazul unor produse extrudate. S-a constatat c5 exists o corelatie inversH intre polaritatea relativs a moleculelor de carotenoizi gi sensibilitatea lor la oxidare, sensibilitate care este puss pe seama nucleului 8-iononic nesubstituit. p-Carotina avsnc! dou3 nuclee iononice nesubstituite este cea rnai oxidabils cfintre toti carotenoizii. in absenta nucleului p-iononic, respectiv c i n d exist2 substituiri in pozijia 3 sau 4 fa acest nucleu face ca molecula sB fie rnai pufin vulnerabila (fig. 2.19); Oxidabiiitate (ordine descrescAnd5) p-Carotina Apo-8'- carotenal Criptoxantins Cantaxantine Capsorubins Capsantins Zeaxantins Polaritate relativg (ordine crescsndg) p-carotins Apo-8'-carotenal Criptoxantins Cantaxantins Zeaxantins Capsantins Capsorubins

5,sEpoxid (furanoid epoxid)

Fig. 2.19. Stabilitatea la oxidzre $ipolaritatea pigmentilor carotenoidici.

52

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARA

-puterea coloranti3 (de colorare), dependent3 de capacitatea de fixare a colorantului de suport care poate f i amidon, celuloz8, protein2 sau produs complex (fiina); - sensibilifatea la pH. i n general, pH-ul influenfeazg solubilitatea, tenta pi stabilitatea coloranlilor naturali. Antocianele, betacianele, curcumina necesiti pH acid sau upor acid pentru a-pi p5stra.culoarea vie, i n timp ce alfi coloranfi la pH acid sunt destabilizati pi chiar pot precipita (norbixina, extractul de coqenili); -Fabilitatea terrnics Cea mai mare parte a colorantilor naturali sunt termosensibili, mai ales atunci &d se afls i n solufie. Din categoria coloranfilor ropii, cel rnai sensibil la c2ldur3 este ropul de sfeclg. La indlzire, betacianele (betacianina pi vulgaxantina) se scindeaza cu eliberare de acid betalamic (fig 2.20).

2.2.3.2. Coloranfi sintetici (de sinterii)

Coloranfii sintetici sau artificiali sunt coloranfi care nu exist2 ca atare i n natur5 sau sunt prezeng i n produse necomestibile, respectiv se obfin prin sintezs chimid (de exenlplu antocianii extrapi din florile de hibiscus nu sunt considerati coloran$ naturali, ci sunt considerati coioran$ sintetici). Colorantii de sinteza prezintg i n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legaturi conjugate in care electronii sunt susceptibili de a fi excitafi de anumite radiatii ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor i n ap2 este datorata prezenfei unei grupsri acide (-S03H sau -COOH), i n care caz coloranfii sunt anionici, sau unei grupgri aminate (-NH2 sau NH-CH3, N(CH3)2),in care caz colorantii sunt cationici. Colorangi utilizati i n industria alimentar3 apaqn urm8toarelor cinci grupe prezentatein cele ce urmeazi.' Ghupa coloranf.ilor azoici (-N=N). i n aceasta grup5 intrs coloran!ii care au drept g1up2ri cromofore una sau mai multe grupari azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferits: de la rosu la violet trednd prin oranj, rjalben 5i bleu. Ei pot fi, de asemenea, negri sau bruni. Cei mai importanti pentru .ndustria alimentars sunt tartrazina, gzlbenul oranj, azorubina $i amarantul. TaPfrazina este un colorant galben pi anume sarea trisodic8 a acidului hidroxi-5-p sulfonil-I-(p-sulfoniiazo-)-4-pirazol carboxilic-3 (CI8H9N4Na3O9S2) $i are masa molesular2 534,37 $i formula structural2 prezentats i n fig. 2.21. Colorantul, care se prezinta ca o pulbere oranj, este solubil i n ap2 pi trebuie s5 corespunds urmatoarelor cerinte: continut de substant5 colorant2 activa, minimum 85%; pierderea prin uscare la etuva la 135OC, maximum 15%; reziduu insolubil i n ap2, maximum 0,2%; substante extractibile i n eter, maximum 0,2%; diari, maximum 0,5%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 10 mglkg.

I
Ciclo DOPA

COOH

'&,Aoc,H
H Acid betalarnic

Fig. 2.20. Degradarea termid a betaninei.

Atunci cPnd colorantul se aflg i n solufie, la recirea acesteia dups incslzire, -are loc o revenire a culorii, dar tenta se modificg spre violet purpur, deoarece propoqa de.vulgaxantin5de culoare galbenH se diminueaza. Antocianele sunt, de asemenea, sensibile la cslduri, in care caz se formeazH produ~i de culoare bruna, cu mas2 moleculara mare. Aceasti degradare este limitat3 i n prezenta sulfitului de sodiu. In cazul extractelor antocianice, este recomandat ca acestea sS se pastreze i n stare concentrata, la rece, urmdnd ca diluarea lor s3 se faci la utilizare. In stare concentrats, exists o autoprotec!ie a moleculelor colorate. Coloranfii naturali galbeni sau galben-oranj au o stabilitate relativ bun& pPn8 la 80...100C. Peste 10O0C, exist3 o relatie inve- intre terrnostabilitatea $i 200C (la extrudare), cea polaritatea coloranfilor galbeni. La temperaturi de 180... mai stabilH este norbixina, urrnat2 de bixin8, carmin de cosenili, cantaxantina pi p-caroten. Explicafia comporterii diferite la aldur3 a colorantilor galbeni rezidi din structura !or chimica. Sub influenla Gldurii, reactiile de oxidare ale pigmenfilor cu nucleu p-iononic este accelerate, ceea ce explic3 pi efectul de stabilitate a 1 ~iamentilor galbeni in Drezneta unor antioxidanti (BHT, acid ascorbic).

Fig. 2.21. Formula structuralS a tartrazinei.

Galben oranj S (galben FCF) este sarea disodica a acidului (sulfo-4'-

fenilazo)-I-naftol-2-sulfonic-6 (C16H1002NaZ07S2), cu masa molecular2 452,37 qi

are formula structural2 prezentata i n fig. 2.22. Colorantul este solubil i n a p i ~itrebuie sB corespunda urm2toareior cerinfe: conlinut i n substants colorants activa, minimum 85%; pierderi de mass prin uscare la 13SC, maximum 15%; reziduu insolubil i n ap5, maximum 0,2%;

substante extractibile in eter, maximum 0,2%; substanie colorante supiimentare, maximum 4%; produse intermediare, maximum 0,4%; arsen, maximum 3 mgikg ; plumb, maximum 10 mgfkg.

Fig. 2.24. Formula structural6 a amarantului.

Azorubina este sarea disodic2 a acidului (sulfo4-naftilazo-1)-2 nafiol-I sulfonic-4 (C20H12NZ07S2Na2). Este sinonim3 cu carmoisina. Are masa molecular5 502,44 si formula structural2 prezentat3 i n fig. 2.23.

Ponceau 4R sinonim cu C.I. Food Red, L-Rot-4; Coccine Nouvelle. Cochineal Red A este un colorant roSu gi este sarea trisodic8 a acidului (sulfo-Cnaftol azo-1)-I naftol-2-disulfonic-6,8 (C20HllNZNa3010S3) cu masa molecular8 604,48 gi fomula structurz!S prezentats i n fig. 2.25. OHl

Azorubina se prezint3 ca o pulbere rogie, solubil2 in ap2, putin solubill i n alcool etilic. Azorubina trebuie s H corespundB urmZtoarelor cerinte de puritate: pierderi prin uscare la 13SC, maximum 15%; reziduu insolubil i n ap8, maximum 0,2%; substanfe extractibile i n eter maximum 0,2%; substanje colorante suplimentare, maximum 1%; amine aromatice libere, maximum 0,5%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 120 mg/kg; zinc, maximum 200 mglkg; metaie grele, maximum 40 mglkg. Produsul comercial trebuie s2 confin3 cel pufin 85% substan\8 colorant2 activs, inclusiv substante colorante suplimentare. Arnarantul este sarea trisodic2 a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-I-naftol-2sulionic-3,6 (C20H11N2Na3010S3) qi are masa molecular8 604,46, iar formula structural3 este prezentat2 in fig. 2.24. Este sinonim cu C.I. Food Red, FD et C Red nr.2, L-Rot, Bordeaux S. Amarantul este un colorant rogu, hidrosolubil, care trebuie s2 corespund2 urrn8toarelor cerinte de puritate: continut in substant2 colorant2 activ3, minimum 85% (prin titrare cu clorur2 titanoass); pierderi prin uscare la 135OC, cloruri $i sulfati calculate in s2ruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil i n ap3, maximum 0,2%; substanfe extractibile in eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mglkg; arsen , maximum 3 mglkg; substanfe colorante diferite de amarant, maximum 4%; produsi intermediari, maximum 0.5%.

Fig. 2.25. Formula structural6 a colorantulul Ponceau 4R.

Colorantul Ponceau 4R este solubil i n apH, glicerin8, alcool etilic pi se prezint8 sub form3 de pulbere de culoare ropu, rogu aprins, care trebuie ss contin8 minimum 82% substanfs colorant5 activ2 (titrare cu cIorur3 titanoas2). Conditiile de puritate pentru acest colorant sunt urm2toarele: pierderi de mas2 prin uscare la 135OC. clown' $i sulfsfi (calculate ca siruri de sodiu), maximum 20%; reziduu insolubil i n ap2, maximum 0,2%; substante extractibile i n eter maximum 0,2%; substanfe colorante suplihlentaie, maximum 2%; amine aromatice, maximum 0,2%; substanfe intermediare, maximum O,S%;arsen, maximum 3 mg/kg; metale grefe, maximum 10 mglkg. R o y azonaFtcel6 ~ este sinonirn cu Azogeranina, Azogeranina B, Amidonaftol Red G , C.I. Food Red 10, Red 2G; Ext D et C. Red nr. 14. Din punct de vedere chimic, este sarea disodie a acidului acetoamido-5 hidroxi 4 (fenilaz0)-3-naftalen-2,7 disulfonic. Are formula brut2 Cq~H13N3NaZO8S2 gi cea structural2 prezentat2 i n fig. 2.26. Coiorantul are masa molecularfi 509,43 ~i este solubil in' apl. Condi'(iile de puritate impuse pentru acest colorant sunt uim8toarele: continut i n substant2 colorant2 activl, minimum 82%; pierderi de mas3 prin uscare la 135"C, maximum 18%; clown' gi sulfati, calcuiafi ca s3ruri de sodiu, maximum 18%, reziduu

56

ADlTlVl QI INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIA A L I M E N T A ~

insolubil i n ap3, maximum 0,2%; substanfe extractibile in eter, maximum 0,2%; anilini, maximum 0,02%; produse intermediare, maximum 0,5%; substante colorante suplimentare, maximum 2%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maxirqum 10 mglkg.

Fig. 2.26. Formula structuraie a colorantului Rogu azonaftol G.

Fig. 2.28. Formula stmcturall a coiorantului Negru brillant BN.

Rogu Allura AC, sinonim cu ,FD et Red nr. 40, C.I. Food Red 17, este sarea sodic3 a acidului 6 hidroxi-5[azo-2 metoxi-5-metiI-4-sulfofeniI)-azo]-2-naftalensulfonic $i are formula brut3 C18H14N2Na208S2, iar formula structural3 este prezentata P n fig. 2.27.

Brun HT este sinonim cu Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3. Din punct de vedere chimic, este sarea disodicg a acidului 4,4'([(2,4 dihidroxi-5 hidroximetil) m-fenilen] bis(azo)) di-I-naftalensulfonic, avPnd formula brut3 cZ7Hl8N4o9S2Na2 $i formula structural3 prezentalg i n fig. 2.29. Colorantul are masa molecular3 652,57, este solubil in apg $ise prezinta ca o pulbere de culoare brun rogietic3. Colorantul trebuie s3 corespunda urrn3toarelor cerin!e: continut i n substanti3 colorant3 activ3. inclusiv substanfe colorante suprimentare, maximum 80%; pierden de masg prin uscare la 135C. maximum 20%; cloruri gi sulfafi exprimafi ca s3ruri de sodiu, maximum 20%; coloranii suplimentari, maximum 15%; reziduu insolubil i n apa, maximum 0,296; substanle extractibile i n eter, maximum 0,2%; substanfe interrnediare, maximum 1%; arsen, maximum 3 mglkg; metale grele, maximum 10 mglkg.

Colorantul are masa molecular3 496,42 $i se prezints ca o pulbere de culoare rogie, solubil3 i n ap2, dar insolubil3 in alcool. Conditiile de puritate sunt urmatoarele: substant3 colorants activs, minimum 85%; pierderi de mas& prin uscare la 135OC, maximum 15%; cloruri $i sulfafi exprimate ca ssruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil in ap3, maximum 0,2%; substanfe colorante suplimentare, maximum 3%; substante interrnediare, maximum 13%. Negru brillant BN este sinonim cu Negru brillant PN, negru PN, L-Schwarz 1, C.1. Food Black 1. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea tetrasodic2 a acidului [(psulfo-4-fenilazo)-sulfo-7-naftilazo-11-2acetoamino-8-naftol-1-disulfoni~3,5 $i are formula bruti3 C28H17N5014S4Na4, iar cea structural2 este prezentata i n fig. 2.28. Masa colorantului este 867,69. Colorantul N e g ~ brillant BN .PUP este hidrosolubil, solubil ~ii n alcool etilic $i trebuie sB corespunda urmStoarelor cerinte: continut i n substanfil colorant2 activa, minimum 80%; pierderi de mas3 prin uscare la 135OC, maximum 20%; cloruri gi sulfati calculaji ca s3ruri de sodiu, maximum 20%; reziduu insolubil i n ap3, maximum 0.2%; substanfe extractibile in eter, maximum 0,2%; coloranti suplimentari, maximum 0,02%; substante intermediare, maximum 1%; arsen, maximum 3 mglkg: plumb, maximum 10 mglkg; zinc, maximum 200 mglkg; metale grele. maximum 40 mglkg.

Fig. 2.29. Formula structurali a colorantului Brun HT

I
I

1
I

Grupa coloranfilor triarilmetanuiui. Din aceast3 grup2 de coloranfi fac parte albastru patent $iverdele brillant; ace$ti coloran{i se caracterizeaz3 prin prezenta unui atom de carbon central de care se leag3 trei nuclee aromatice purtetoare de grupari Ridroxilice, amine $i amine substituite. Colorantii din aceasta grup3 sunt, i n general, verzi sau albaqri. AIbasfru patent V este sinonim cu C.I. Acid Blue 3, L-blau 3, gi este de culoare albastra. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea dicalcica a acidului anhidrid - m-hidroxitetraetil diamino trifenil - carbino! disulfonic (C27H3rN207S2)2Ca, aviind masa molecular2 1159,45 $i fomula structural3 i n fig. 2.30. ~rezentatH

58

P.DITIVI $I INGREDIENTE PENTRU iNDUSTRlA A L I M E N T A ~

COLORANTI ALIMENTARI

59

Fig. 2.30. Formula structural5 a albastrul'cli patent V.

Albastru patent V este hidrosolubil $itrebuie s l indeplinease urmHtoarele condifii de puritate: confinutui i r i substant8 colorant8 activ8, minimum 85% (titrare cu clorurS titanoass); pierderi de mas8 prin uscare la 135OC, clomri calculate i n saruri de ca!ciu, maximum 45%; rezidura insolubil in ap5, maximum 0,5%; produgi extractibili in eter, maximum 0,296; plumb, maximum 10 mglkg; arsen, maximum 3 mglkg; subs!ante colorante suplimentare, maximum 1%; produ~i intermediatl, maximum 0,5%. Verde acid briI!ant BS este sinonim cu C.1. Food Green 4; 'Woo! Green BS; Wool Green 3 $i din punct de vedere chirnic este sarea monosodic2 a acidului 4,4'-bis (dimetilamino-)-difenil meiilen-[2-naftol-3,6 disulfonicj, avdnd fomula brut3 C27H25N2Na07S2 $i formufa structural3 prezentats i n fig. 2.31.

Fig. 2.32. Formula structuralH a colorantului albastru brillant FCF. Colorantul este solubil i n ap8 $i trebuie sB corespunda urmgtoarelor cerinfe de puritate: substant2 colorants activ8, minimum 85% (titrare cu clorurZi titanoass); pierderi de mass prin uscare la etuvs la 135OC, maximum 15 %; cloruri . ! j isulfafi calculafi ca s2rut-i de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil i n ap2, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mglkg; arsen, maximum 3 mglkg; crom, maximum 20 mglkg; coloran!i suplirnentari, maximum 3%; produ~i intermediari, maximum 0,5%. Grupa colorantilor xantenici. Din aceast3 grup8 face parte eritrozina, care este autorizat2 pentru folosire ca aditiv. Erjtrozina este sinonim8 cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 $i are culoarea rogie. Din punct de vedere chimic, este sarea dipotasic8 sau sarea disodic8 a tetra-2', 4', 5', 7' tetraiod fluorescein5, avBnd formulele brute C20H61405Na2 sau CzoHsI4O5K2 pi formula structural2 prezentat2 i n fig. 2.33. Masele moleculare sunt urmstoarele: sarea de potasiu 912, 10 ~isarea de sodiu 879, 87. Eritrozina i n alcool etilic. Condifiile de puritate pentru acest colorant este solubil8 in apS ~i sunt urm8toarele: pierderi de mas2 prin uscare la etuvs la 135OC, maximum 15%; cloruri $i sulfafi calculafi ca sgruri de sodiu pi de potasiu, maximum 15%; reziduu insolubil 'in aps, maximum 02%; substante extractibile i n eter (plecand de la o soiufie alcalina cu pH>7,0), maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 10 mglkg; coloranfi suplimentari, maximum 4%; substante intermediare, maximum 0,5%; ioduri anorganice, maximum 1000 mglkg (exprimate ca ioduri de potasiu).

. .

Colorantul are mas3 rnoleculars 576.63 $i este hidrosolubil. Condigile de puritste lmpuse pentru acest colorant sunt urm$itoarele: confinu! in siibstanfs co!orant8 activ8, minimum 82% (titrare cu ciorur5 titanoas8); pierderi de mas2 prin uscare la 135OC, cloruri $i sutfafi calculate ca sgruri de sodiu, may' !mum 12%; reziduu insolubil i n ap8, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mglkg; arsen, maximum 3mgfkg; crom, maximum 20 mglkg; substanfe colorante suptimentare, maximum 2%; produsi intermediari, maximum 0,5%. Ahastru briiianf FCF este sinonim cu C.I. Food Blue, FD et C Blue nr. 1, Brillant Blue FCF. Din pund de vedere chimic, colo.rantu1 este sarea disodie a 4114-(N-etil-p-su1fobenzilamina)-fenili-2 sulfonium feni1)-metilenl-[I-(N-e?i[-N-psulfobenzil)-A 2,5 ciclohexadien-imina]. Cclorantul are formula brut8 C3H34N2Na209S3 $i formula structural8 prezentata in fig. 2.32. Masa molecular^ a colorantului este de 792.86.

Fig. 2.31. Formula structural5 a colorantului eritrozina: R = Na sau K.

0
\

COOR

62

ADITIVI .$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA A L I M E N T A ~

Tabelui 2 . 5 (continuare) de colorare cum ar fi boiaua de ardei dulce, oleorezina de paprika, ?ofranul, lemnui de santal, ssngele integral $iconcentratul eritrocitar; pentru ,diluareaK sau dizolvarea coloranfilor se folosesc substantele prezentate in tabelul2.11. Tabelul2.5

hista coiorara~ilor perrni~i conform diredivei 94/36 EC

Numar EC
. I

Colorantul
7

Mumiirul indexului de culoare

3

E-175 E-180

Aur LitolrubinZ BK

Produse alimentare i n care nu pot fi folositi coloranti, cu excepfia celor specificate i n tabelele 2.7.2.8 $i 2.9

E-140

(iii) clorofile (iv) clorofiline Cornplexe cu cupru ale clorofilelor ~i clorofilinelor (i) complexe cu cupru ale clorofilelor

75 810 75 815

[ (i) p-caroteni

E-160b E-160c

Annatto. bixinZ. norbixins Extract paprika, capsantins, capsorubins

40 800 75 120

64

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Tabelid 2.6 (conrinuarej Tabelu12.7 (continuare)

Fructe 5i legume (inclusiv cartofi) $i ciupeaci in conservrt, uscate, fructe procesate, veaeiale I i Gem extra. ieleu exqra 1 I Fe?te, molugte, crustacee, pasare pi prepsrate din acesiea ! ?ruduse Lie cacao si ciocofats 6 Cqfea pr5jjii3, ceai, cimare, &cte de ceai ~i cafea, i n m i de ceai, plante, mete, cereale ~a'rc, substsienfi de sare $i arnestecuri de condimente Vin gi alte produse definite prin reglementarea EEC nr. 822187 't O\et de vin Alimente pentru sugari ~i copii menfionate in direc'riva 89/398/EEC inclusiv alimente pentru sugari $icopii care nu sunt in stare bun2 de s2nHtate Miere de albine , Malt $ i produse de malt Br&nzamaturat5 si nernaturatl (nearematizat8) ! Unt din IaGte de oaie si caprii i

BrSnzH rogie marmorati

C

! 1 S

I E-120 Cochineal, acid carminic, carmine 1 I E-150a Caramel

125 rnglkg NMN

,

Ofet (dar nu din vin)

* Prin produse alimentare neprelucrate s e inte!es acele produse care nu au fast srlpuse unui tratament ce le-ar schimba substantial starea lor inipall. S e consider2,produse alimentare neprelucrate gi cele care au suferit divizsri, dezossri, depieliere, jupuire, tBiere, rnsruntire, spztare, congelare-rzfrigerare, mscinare, descojire, ambalare, nearnbzlare.

Alirnentele in care sunt perrni~i anurniti coloran$i prevazufiin tabelu: 2.5 CoSosantul perrnis
1

I
I

Nivelui maxim admis I

"

1 Pains de malt 1

E-150b Caramel sulfit caustic E-1502 Caramel amoniac I -?Sod Caramel sulfii-arnoniac I E-1502Caramel I I E-1500 Caramel sulfit -caustic NliiN E-550~ Carame! amoniac ! I E-150d Caramel sulfit-amoniac ! I E-1602 Caroteni ! NIVIN .~ .~ n t MargzrinH, ernu!sii d e / E-16% Caro'reni i NMNgesirne ~i grLsimi iibere de 1 E-100 Curcumina 1 N~!N ap& [ E-160b Annatto, bixin5, norhixins 1 !CrncQ I E-140 Clorofile si ciorofiline I E-145 Complexe cu CUi;iLt ale cloro'iileior si clorofilineloi Brinzeturi maturate, E-160a Caroteni t orange, galbene-pestrip, E-1EOc Extract de paprika procesate nearomatizate E-16Ob Annatto, bixina, norbixina 1,5 rnglkg E-160b Annatto, bixina. norbixina Brgnza rogie Leicesier Br&nzaMinolette E-160b Annatto, bixina, norbixina Brgnza Morbier E-153 Csrbune vegetal I

1 E-150 Caramel

I1
/

I
I

!
f

i
[

E-150b Caramel sulfitic-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit - amoniac E-150a Caramel t Bsuturi pe baza de vin aromatizate (exceptie bitter E-150b Caramel Sulfit caustic E-150c Caramel amoniac soda) gi vinuri arornatiiate conform reglementlrilor E-150d Caramel sulfit amoniac EEC nr. 1601191 E-163 Antociani E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-163 Antociani E-124 Ponceau 4R E-100 Curcumina E-101 (I) Riboflavina (I!) Riboflavin-5'-fosfat E-102 Tartrazini E-104 Galben quinoleini E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubine,' carmoisine E-123 Amaranth E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E 150d Caramel sulfit- amoniac E-100 Curcuminf E-I 0'1 $1) Riboflavin2 (11) Riboflavin 5'-fosfat Bitter-soda, vin bitter, mentionate in reglemenE-102 Tartrazini tarea EEC nr. 150/91 E-104 Galben quinoleins E-lOa Galben FCF orange - galben S E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubins, carmoizinl E-123 Amaranth E-124 Ponceau 4R, Cochineal red A E-129R0p~ AC E-150a Caramel Vinun'licoroase gi vinuri E-150b Caramel sulfit caustic . licoroase de calitate, produse in regiuni specifice E-150c Caramel E-150d Caramel sulfit amoniac

NMN

NMN

I
100 moll individual sau in combinatie

100 mgll singur sau in combinatie

NMN

66

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

COLORANPI ALlMENTARl

67
Tabelu12.7 (continuare)

Tabelu12.7 (continuare)
1 2
3

(11) Riboflavin 5' fosfat E-140 ClorofilH, clorofilini E-150a Caramele E-150b Caramel sulfit caustic Vegefale i n otet, i n saramurs, E-150c Caramel amoniac NMN sau in ulei (exclusiv mlsline) E-150d Caramel sulffi amoniac E-141 Complexe Cu clorofile vi clorofiline E-160 Caroteni (I) Amestec de caroteni (11) p-Caroteni E-163 Antociani E-150c Caramel amoniac NMN Cereale pentru breakfast E-160a Caroteni NMN extrudate, expandate vilsau E-160b Annatto, bixins, norbiiini aromatizate cu fructe E-160c Extract de paprika, capsantins, 25 mglkg NMN capsorubing E-100 Curcumin5 E-140 Clorofile gi clorofiline E-141Complexe Cu-clorofile -clorofiline E-150a Caramel E-150b Caramel E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac NMN E-15oa Caroteni: Gemuri, jeleuri, marmelade (I) amestec de caroteni vi alte produse din fructe, (11) p-caroteni incluzdnd gi produsele slab E-160c Extract de paprika, capsantins, calorice, mentionate in capsorubing directiva 791695 EEC E-162 Rogu de sfeclg, betanins E-163 Antocianine E-104 Galben de quinoleinH E-110 Galben strilucitor E-120 Cochineal, acid carminic, carmine 100 mglkg E-124 Ponceau 4R, cochineal singular sau E-142 Verde S i n combinatie E-160d Licopen E-161b Luteins E-100 Curcurninl 20mglkg E-120 Cochineal, acid carminic, carmine 100mglkg E-?50a Caramel NMN E-150b Caramel sulfit-caustic NMN E-15Oc Caramel amoniac NMN Cdrnzti, pateuri, pegte E-150d Caramel sulft-amoniac NMN E-160a Caroteni 20mglkg E-160c Extract de paprika, capsantina, 10mglkg capsorubina I E-162 R o y de sfecll, betaninl NMN Luncheon meat E-129 Allura Red (Rogu AC) 25 mglkg

Hamburger cu minimum 4%

i
Tabelu12.8

Coloranti pesmiai pentru anumite produse alimentare

'

II
I

TabeU 2.8 (continuare)

Tabelul2.9 (continuare)

1 E-q71 Oxid de titan

E-172 Oxizi de fier ~i hidroxizi de fier

E-155 Brun BT E-160 d Licopen E-160 e p-Apo-8'- carotenal E-160f Esterul etilic al acidului P-apo-8' carotenoic E-161 b Luteina Nivelui maxim de colorant 100 mall 200 rng!kg 200 rnalka 300 rnglkg 500 mglkg 200 mgtkg 150 rnglkg 100 rnglkg 1Mrnglkg 500rnglkg 100mglkg 250mglkg 500mglkg 500rnalita 300 rnglkg 100 rnglkg

1
I:
I

1
Decorare Si i n v e l i ~ Lichioruri, bZluturi cu mai putin de 15% alcool i n volume Brlnzeturi topite aromatizate E-160b Annatto, Bixina, NorbixinZl estibila sau cu Produsul alimentar I Bfiuturi nealcoolice aromatizzte Fructe $i vegetate confiate Semifabricate de fructe rosii Produse de cofetarie Decorare ~i inveli~uri Produse de patiserie , Gheatri comestibilg . Brsnzeturi topite arorneiizate Deserturi incluzsnd produse aromatizate pe bazS de lapie Sosuri, sararnuri Pasti de p e ~ i e paste , de crustacee Crustacee blan~ate irnkatie C ~ salmon P Suiirni Peste rogu Pegte afurnat

I
.

1 (

\ ! !

* NMN - nivel maxim nespecificat.

II
I

Coloranti care pot f i folositi i n alte produse alimentare dec5t cele menfionate i n 2.7 $ i. anume pot fi folositi i n produsele mentionate i n tabeIu12.9 tabelele 2.6 ~i

I
I
I

1
(

I
I
- -

- alte oroduse tio snack-uri

i Brlnzeturi Cu coaja sau inveligul cornestibil
Suplimente nutrifionale cu folosire sub aviz medical tichide alimentare suplirnentate Supe h a l o g i de carne qi de pegle din proteine vegetale BIuturi spirtoase (incluzdnd produse cu i15% alcool i n ~olurne),'cuexceptia ceior din tabelele 2.6 si 2.7 Vinuri aromatizate, bsuturi arornatizate pe bazZl de vin, produse cocteil aromatizate pe bazil de vin fcu exce~tia celor din tabelele 2.6 si 2.7 .Mn din fructe. cidru
--

100 malka NMN 50 mglig 100 rnglkg 50 mglkg 100 rnglkg

1
200 mgn

200 mall

* NMN

- nivel maxim nespecificat.

Tabelul2. 7 0

Doza zilnicH admisibils pentru unii coloranfi naturali gi de sintezH (mglkg corp)

SUBSTANTE ANTlSEPBBCE (DE COMSERVARE) $1 S~ABILIZATOARE

Caramel sulfit~c Substanjete antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care opresc dezvoltarea ~iactiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau care le poi distruge (substante bactericide), i n funcfie de concentratia Solosit2 ~i de spscia microorganismelor. Activitalea antisepticelor este dependent5 de: concenirafia substanlei, durata de contact, temperatur5, specie, num2rul de.microorganisrne Si stadiul de dezvoltare a1 microorganismelor, compozifia chimicg a pH-ul acesluia. rnediultri ~i Concentratia. Penlru acelea~icandilii de mediu, aceeagi temperatur5 ~i zceiasi nurn5r de microorganisme, acfiunea antisepticului asupra microorganismelor creste o date cu concentratia sa i n produsui conservat, fiecare antiseptic caracteriz5ndu-se printr-o anumitz putere de distrugere sau do25 letalg. Dutala de contact. Durata de contact este invers corelatg cu concentrafia antisepticului; cu &t concentratia antisepticului este mai mare cu at2t durata de contact este rnai redus2 $i invers. Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic cre$le fn progresie geometric& in condi>ile i n care ternperatura cre$te in propoflie aritrnetic5, aceastg reguig nefiincl ?nsi valabilg peotni antiseptice volatile sau gazoase. CdumirraE inipial d e microorganisme. Cu cSt gradu! de contami'nare initial este mai mare, cu atat eficacitatea antisepticului este mai micg, respectiv, pentm a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie marit5 doza de antiseptic. Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este i n funciie de felul microorgai;ismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precurn $i de speciile 5i tulpiniie respective. De exempiu, baderiile Gram-negative sunt mutt mai rezistente la acjiunea antisepticelor. Se consider5 c5 diferentele de rezisten" aie microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist5 intre ele i n ceea cs piivege tensiunea superiicial2, structura $i compozifia chimic5 a ceiulei ( n i special structura rnembranei $i nivelul de fosfatide din structura membranei). Stadiul de dazvoltare. Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci ~2nd microorganismele se afl5 i n faza de lag, cel puiin i n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectati de antisepticele utilizate i n industria alime~tar3.

Substante folosite ca suporturi gi diluanti pentru coloranfi gi alfi aditivi

Nr. CEE

E-322

Ez:g436'
E-471
E472a E472c
E-472e

Aditivul Propilen glicolul < 1 glkg produs* Lecitine* Polisorbati 20, 40,60, 65, 80 Sgrurile de magneziu ale acizilor arasi 1 Mono - qi digliceride Esterii acidului acetic cu mono-gi digliceridele*' Esterii acidului citric cu mono- gi digliceridele Esterii mono Si diacetil tartric cu

Nr. CEE E-492 E-493 E-494 E-495 E-551

E-552

Aditivul Sorbitan tristearatul Sorbitan rnonolauratu18" Sorbbn monooleat^ Sorbitan monopalmitat*Silicon dioxidulSilicat de calciu.-

mono si dinliceridsls*

E-554b

Talcm**

E-473 E-475 E491

I Esterii sucrozei cu acizii g r a ~ i

( Esterii poligliceroluiui cu acizii graqi* ) Sorbitan rnonostearatul*"'

I E458

1 E-559 1 Silicatul de aluminiumI E-901 / Ceara de ibine"-

I BentonitaW-"

Coloranti, ernulgatori, antioxidanti, enzime. " Coloranti qi antioxidanfi solubili in grisimi. "* Coloranfi gi agenfi antispurni. Coloranti $iemulgatori. Numai pentru coloranti.

*t*-