Autocontrollo

S.L. FREDDO srl Riferimenti Vedi pag.
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Via del Lavoro, 24 MANUALE Revisione 7
63030 Centobuchi (AP) DELL’AUTOCONTROLLO Emissione Settembre 2012
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MANUALE DELL’AUTOCONTROLLO
ai sensi del Reg. CE 852/2004
Rev. N° Data Pag. NATURA DELLA MODIFICA

0 Maggio 2008 1° emissione
1 Ottobre 2008 Revisione generale
2 Giugno 2009 Revisione
3 Maggio 2010 Revisione
4 Novembre 2010 Revisione
5 Giugno 2011 Nuovi mezzi di trasporto
6 Dicembre 2011 Revisione
7 Settembre 2012 Nuovi allegati
Redazione Approvazione
Data Firma Data Firma
Settembre 2012 Settembre 2012
Approvazione Responsabile dell’Autocontrollo

Data Firma
In presenza di variazioni nell’attività lavorativa o nella normativa vigente il presente

manuale è soggetto a revisione da parte del Laboratorio BUCCIARELLI di Ascoli
Piceno.
Procedura.
Nella necessità di revisione il presente manuale viene ritirato dal personale del
Laboratorio Bucciarelli di Ascoli Piceno. All’atto del ritiro viene rilasciato un
attestato che conferma il predetto ritiro. A revisione avvenuta il personale del sopra
citato Laboratorio provvederà alla riconsegna nelle mani del Legale Rappresentante
della società S. L. Freddo Srl.
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S.L. FREDDO srl Riferimenti Vedi pag. 9
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INTRODUZIONE ........................................................................................................................................................ 4
DATI IDENTIFICATIVI DELLA DITTA ................................................................................................................... 6
REFERENTE AUTOCONTROLLO......................................................................................................................... 7
ORGANIZZAZIONE DITTA...................................................................................................................................... 8
NORMATIVA DI RIFERIMENTO ............................................................................................................................ 9
GLOSSARIO ............................................................................................................................................................ 10
CONTRATTO CON LABORATORIO ESTERNO .............................................................................................. 12
PROCEDURA DI PULIZIA .................................................................................................................................... 13
PROCEDURA VERIFICA PULIZIA ...................................................................................................................... 15
ATTREZZATURE E PRODOTTI DA UTILIZZARE PER SANIFICAZIONE.................................................. 16
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE ...................................................................................................... 17
PERSONALE ........................................................................................................................................................... 18
SCOPO ................................................................................................................................................................... 18
CAMPO APPLICAZIONE ..................................................................................................................................... 18
RESPONSABILITA’ ............................................................................................................................................. 18
REGOLE IGIENICO SANITARIE DEL PERSONALE ........................................................................................ 18
DIVIETI.................................................................................................................................................................. 18
FORMAZIONE ......................................................................................................................................................... 20
SCHEDA RIUNIONE CON IL PERSONALE ...................................................................................................... 21
RIFIUTI ...................................................................................................................................................................... 22
PROCEDURA TARATURA - MANUTENZIONE IMPIANTI ............................................................................. 23
SCHEDA MANUTENZIONE IMPIANTI (ALLEGATO) ..................................................................................... 24
PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE ................................................................................................. 25
PROCESSO LAVORATIVO .................................................................................................................................. 26
SCHEDA CONTROLLO PRODOTTI ................................................................................................................... 30
ELENCO CLIENTI ................................................................................................................................................... 31
DESCRIZIONE ATTIVITA’ ..................................................................................................................................... 32
DIAGRAMMA STOCCAGGIO ............................................................................................................................... 33
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP) ................................................................................................ 38
PIANO CAMPIONAMENTO .................................................................................................................................. 39
GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI.................................................................................................. 40
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SCOPO ................................................................................................................................................................... 40
RESPONSABILITA’ ............................................................................................................................................. 40
CAMPO APPLICAZIONE ..................................................................................................................................... 40
PROCEDURA DI RICHIAMO E DI RITIRO DI UN PRODOTTO IN CASO DI NON CONFORMITA’ ........... 40
PROCEDURA DI TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ ......................................................................... 42
GESTIONE PRODOTTI CON TMC SUPERATO ............................................................................................... 43
GESTIONE FUORI LIMITE MICROBIOLOGICI ................................................................................................ 45
GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE .......................................................................................................... 46
REGISTRAZIONI ..................................................................................................................................................... 47
ELENCO ALLEGATI : ............................................................................................................................................ 48
ALLEGATO I: SCHEDE SANIFICAZIONE ......................................................................................................... 49
ALLEGATO II: SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA .............................................................................. 50
ALLEGATO III : SCHEDE CONTROLLO SANIFICAZIONE-TEMPERATURA ............................................ 51
ALLEGATO IV : SCHEDA H.A.C.C.P. ................................................................................................................ 52
ALLEGATO V: REGISTRO NON CONFORMITA’ ............................................................................................ 53
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INTRODUZIONE
Le recenti Normative CEE stabiliscono che tutte le imprese che esercitano un’attività
che riguardi la preparazione, produzione e confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, compresa la somministrazione al consumatore di sostanze alimentari,
devono adottare un sistema di autocontrollo attraverso i criteri dell’HACCP.
Ciò introduce un concetto profondamente innovativo, quello dell’autocontrollo e vale a
dire la partecipazione dell’azienda nell’individuare ogni fase dell’attività che potrebbe
rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti.
Di conseguenza l’operatore alimentare ha il compito di:
applicare in ogni fase produttiva norme igieniche al fine di garantire un prodotto finito
salubre e sicuro;
predisporre e applicare un programma di autocontrollo dei prodotti basato sul sistema
HACCP;
tenere a disposizione delle autorità competenti la documentazione relativa.
L’HACCP è un percorso operativo che si articola in 7 principi

ANALISI DEI PERICOLI; ( dove per pericolo si intende ogni agente biologico,
chimico o fisico capace di provocare danni alla salute del consumatore quando
presente ad un livello non accettabile)
IDENTIFICAZIONE PUNTI CRITICI: ossia di ogni procedimento o fase di
produzione a livello del quale si può applicare un controllo per eliminare,
prevenire o ridurre un pericolo.
INDIVIDUARE DEI LIMITI: per ogni punto critico vengono definiti dei parametri
di controllo di cui si stabiliscono i limiti critici.
ATTUAZIONE SISTEMA DI MONITORAGGIO: con cui si controllano i punti
critici.
DEFINIZIONE DEGLI INTERVENTI CORRETTIVI: da applicare nel caso in cui
un punto critico superi i limiti prefissati
CONSERVAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE relativa alle misure di
autocontrollo adottato, al monitoraggio effettuato e alle prove da verificare.
VERIFICA del buon funzionamento del sistema attraverso analisi di
Laboratorio
Tale sistema, nato per controllare le produzioni alimentari, viene quindi esteso ad ogni
tipo di attività che preveda di entrare in contatto con prodotti destinati al consumo; è
chiaro perciò che per quanto possa essere generalizzato per categoria, esso va
adattato e personalizzato ad ogni singola impresa che deve tradurre nella propria realtà
le fondamentali norme di prassi igienica e lo studio dei punti critici, in base alle proprie
capacità organizzative e produttive, al proprio stabilimento e ai propri macchinari. Il
primo passo è la costruzione di un diagramma di flusso che comprenda le singole fasi di
lavorazione. Successivamente sono poi identificati e analizzati i punti critici presenti.
Sarebbe opportuno stabilire per ogni punto critico un responsabile delle procedure di
controllo e della relativa registrazione. La conservazione della documentazione è un
altro punto fondamentale dell’autocontrollo e, una volta definito il SISTEMA, il
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Laboratorio fornisce alla ditta il materiale necessario per la registrazione come la

scheda per il controllo delle temperature di stoccaggio, i registri ove riportare le prove di
analisi etc.
Dove si rende necessaria la presenza di personale specializzato il Laboratorio lo
fornisce al fine di effettuare il monitoraggio stesso dei punti critici.
Altra fase fondamentale è la verifica del buon funzionamento del sistema di
autocontrollo in atto; a tal fine si concorda con il responsabile della ditta un piano di
campionamento che comprende analisi delle materie prime, dei semilavorati, dei
prodotti finiti e l’esecuzione di tamponi per il controllo della sanificazione; è importante
sottolineare a tal proposito che il laboratorio dovrebbe essere in possesso
dell’accreditamento ACCREDIA come definito dalla legge stessa per le norme UNI CEI
EN ISO/IEC 17025; ciò garantisce una buona prassi di Laboratorio e l’utilizzo di
procedure di prova sovrapponibili con quelle utilizzate dai Laboratori che effettuano il
controllo ufficiale.
A monte di tutto ciò va comunque ricordato che, condizione fondamentale per una
buona riuscita di un sistema di autocontrollo è la formazione igienico sanitaria del
personale alimentarista. E’ questo un ulteriore obbligo del datore di lavoro il quale deve
garantire che il personale abbia ricevuto un addestramento o una formazione in materia
di igiene alimentare inerente la propria attività.
In molte fasi dei processi produttivi, specialmente nelle piccole aziende, solo la buona
prassi di lavorazione del personale può, infatti, eliminare se non ridurre al minimo il
rischio di contaminazione
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DATI IDENTIFICATIVI DELLA DITTA
Nome S.L. FREDDO srl
Ubicazione azienda Via del Lavoro, 24

63076 Centobuchi ( AP )
Tipologia di attività DEPOSITO PRODOTTI SURGELATI ALIMENTARI

TRASPORTO MERCI SU STRADA CONTO TERZI
P.IVA 01936880440
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REFERENTE AUTOCONTROLLO
Responsabile autocontrollo MASSIMO RELLA
Firma per accettazione
RESPONSABILI PUNTI CRITICI: Firma per accettazione
Scarico merce: MASSIMO RELLA
Sanificazione : MASSIMO RELLA
Temperature stoccaggio: MASSIMO RELLA
Consulente esterno Laboratorio analisi Dott. Bruno Bucciarelli

Accreditato ACCREDIA n° 0159 (Vedi accreditamenti a llegati)
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ORGANIZZAZIONE DITTA
NOME MANSIONE
RELLA MASSIMO TITOLARE
ROSSI MARIA PIA IMPIEGATA
MARINI LAURA ADDETTA ALLA CONTABILITA’
SACCENTE MICHELE APP. MAGAZZIN.
SILVIA LAMPONI IMPIEGATA
STRZYZEWSKI KAMIL PIOTR COND. CARR. ELEV.
SERGIO CORREGIOLI AUTISTA
DI MICHELE GIANNI AUTISTA
SHEHU XHELADIN AUTISTA
BARTOLINI Gabriele IMPIEGATO
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NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Regolamento CE 852-3-4/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29

aprile 2004
Reg. CE 1069/2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine
animale non destinate al consumo umano
D.Lgs 181 del 23/06/2003 e successive in materia di etichettatura ed allergeni
D.Lgs. 193/2007. Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controllo in
materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel
medesimo settore
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GLOSSARIO
Abbigliamento Tuta, camice, copricapo, calzature, tutto ciò che viene
utilizzato al fine di evitare la contaminazione dell’alimento
Alimento deperibile Alimento che necessita di condizioni controllate di
conservazione come ad esempio refrigerazione,
surgelazione, congelamento
Alimento non deperibile Alimento che non necessita di condizioni controllate di
conservazione come ad esempio refrigerazione,
surgelazione, congelamento.
Analisi dei pericoli Procedure che individuano i pericoli che possono svilupparsi
e stabiliscono misure preventive e correttive.
Autocontrollo Insieme di procedure che mirano ad assicurare l’igiene delle
varie fasi di produzione, vendita, trasporto e somministrazione
di alimenti
Azione correttiva Azione tale da far rientrare la situazione alla normalità ove il
sistema di monitoraggio abbia segnalato il superamento dei
limiti di sicurezza fissati per un CCP.
Azione preventiva Azione tale da prevenire un eventuale pericolo.
Batteri Organismi viventi costituiti da una sola cellula. Si trovano
ovunque, anche negli alimenti. Alcuni di essi possono
causare malattie.
Bollo CEE Simbolo presente su prodotti alimentari di origine animale
prodotti in stabilimenti riconosciuti dall’Unione Europea
operanti in regime di autocontrollo e sottoposti a sorveglianza
sanitaria ufficiale.
Congelamento Conservazione degli alimenti ad una temperatura inferiore a -
18°C.
Confezione Involucro o recipiente a contatto con il prodotto che lo
racchiude.
Contaminazione Inquinamento dell’alimento da parte di microrganismi, agenti
chimici o fisici che ne possono alterare la sicurezza e l’
integrità.
Derattizzazione Procedura di prevenzione per infestazione da ratti
Detersione Operazione di rimozione dello sporco e dei residui di
lavorazione
Disinfezione Operazione di distruzione dei microbi presenti sulle superfici e
sulla pelle.
Documentazione Insieme di documenti relativi alle procedure, registri e
modelli redatti nell’ambito del piano di autocontrollo.
Formazione Addestramento igienico sanitario del personale.
Grado centigrado Unità di misura della temperatura.
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
Limite critico Valore di accettabilità di un parametro di controllo stabilito.
Microrganismi Organismi non visibili ad occhio nudo che possono esser
causa di malattie.
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Manipolazione Operazione durante la quale un alimento viene a contatto con

utensili, attrezzature o mani degli operatori, per esser
impastati, tagliati, cotti, lavati, scongelati ecc.
Monitoraggio Sistema di controllo di un punto critico.
Pericolo Ogni agente biologico, chimico o fisico capace di provocare
danni alla salute del consumatore quando presente a livello
non accettabile.
Punto Critico di controllo Fase nella quale sia possibile eliminare o ridurre entro i limiti
(CCP) di accettabilità il pericolo.
Refrigerare Conservare un alimento deperibile ad una temperatura
inferiore a 4°C.
Rischio Probabilità che si verifichi un pericolo di contaminazione.
Sterilizzazione Trattamento con calore o sostanze chimiche che distrugge
microrganismi e virus.
Surgelare Raffreddare rapidamente gli alimenti fino a –18°C
Tampone Mezzo di verifica igienicità superfici.
Temperatura ambiente Temperatura dell’ambiente di lavoro
Temperatura al cuore Temperatura al centro geometrico dell’alimento.
TMC Termine entro il quale un alimento può essere conservato
senza subire alterazioni, che va indicato nella confezione.
Tossina Sostanza prodotta da microrganismi che provoca malattie.
Virus Entità biologica fondamentale che non è in grado di riprodursi
negli alimenti ma che attraverso essi può provocare malattie.
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CONTRATTO CON LABORATORIO ESTERNO
Consulente esterno Laboratorio analisi Dott. Bruno Bucciarelli
Sede legale ed operativa Via del Commercio, 112 Zona Industriale Basso Marno
63100 Ascoli Piceno
tel 0736/307092 fax 0736/227308
E – mail: segreteria@laboratoriobucciarelli.it
Accreditamenti ACCREDIA n° 0159 ( Vedi allegato )
Responsabile Dott. Bruno Bucciarelli

Biologo n° 4755
Allegare contratto / convenzione
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PROCEDURA DI PULIZIA
SANIFICAZIONE AMBIENTI
STRUTTURA FREQUENZA MODALITA’ PRODOTTI
UTILIZZATI
Bagni Giornaliera o Al termine della giornata: Detergente
più • Detergere con prodotto Disinfettante
detergente, sanitari e
pavimenti
• Risciacquare con acqua
potabile
• Disinfettare con ipoclorito di
sodio diluito in soluzione
acquosa
• Lasciare agire per 10 minuti
• Risciacquare
• Rifornire di carta e sapone
Spogliatoi Riordino Al termine della giornata Detergente
giornaliero • Ordinare armadietti, Disinfettante
Sanificazione spolverare, spazzare i
settimanale pavimenti
Almeno settimanalmente
• Detergere con detergente i
pavimenti
potabile
• Spruzzare l’esterno degli
armadietti con soluzione
disinfettante
• Lasciare agire
potabile
Cella frigo Settimanale • Spazzare i pavimenti
<-18°C • Rimuovere brina dalle pareti
del soffitto e dal pavimento
• Riordino generale
Anticella Settimanale • Spazzare i pavimenti

• Rimuovere brina dalle pareti
del soffitto e dal pavimento
• Riordino generale
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STRUTTURA FREQUENZA MODALITA’ PRODOTTI

UTILIZZATI
Pavimenti e Mensile • Rimuovere i residui Detergente
pareti automezzi grossolani dal pavimento Disinfettante
• Detergere con prodotto
detergente
• Sciacquare con acqua
potabile
• Asciugare con panno
monouso
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PROCEDURA VERIFICA PULIZIA

Verifica visiva
L’individuazione dell’operatore, che è deputato ad effettuare la detersione e la

sanificazione di un’area, di una attrezzatura o di un impianto è prevista nella scheda
“Verifica giornaliera di sanificazione” (vedi allegato), in cui sono indicati:
la data
l’attrezzatura o l’impianto da pulire
il nome dell’addetto
la descrizione dell’operazione eseguita
la firma
La scheda viene conservata in apposita cartellina e viene compilata e firmata da ciascun

operatore, al termine delle operazioni di pulizia e sanificazione che gli competono.
Terminate le operazioni di detersione e sanificazione il Responsabile dell’Autocontrollo

verifica sulla scheda che tutte le operazioni siano state eseguite; successivamente verifica
visivamente l’efficacia delle operazioni e, se necessario, fa ripetere le operazioni non
eseguite correttamente.
Verifica microbiologica
Secondo il programma di campionamento viene effettuata la verifica dell’efficacia delle

operazioni di pulizia mediante esecuzione di tamponi su superfici di 5x5 cm2.
I punti monitorati sono :
• Cella frigo
Criteri di accettabilità:
La detersione e la sanificazione sono efficaci se vengono rispettati i seguenti parametri:
CBT < 100 ufc/cm2

Coliformi totali assente/ cm2
Coliformi fecali assente/ cm2
Staf.coag.+ assente/ cm2
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ATTREZZATURE E PRODOTTI DA UTILIZZARE PER SANIFICAZIONE
L’elenco dei prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione viene allegato al presente
manuale dell’autocontrollo. ( Allegare schede tecniche )
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DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
L’azienda ha stipulato contratto con una ditta esterna specializzata per la disinfestazione
e derattizzazione : SOC. COOP. HACCP.
ALLEGARE: PLANIMETRIA CON INDICATA LA POSIZIONE DI EVENTUALI ESCHE

DATATA E FIRMATA DAL RESPONSABILE DELL’AUTOCONTROLLO
SCHEDE DI SICUREZZA DEI PRODOTTI
CONTRATTO CON DITTA SPECIALIZZATA
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PERSONALE
SCOPO
Regole Igienico – Sanitarie alle quali l’intero personale operativo dell’ Azienda deve
scrupolosamente attenersi.
CAMPO APPLICAZIONE
Tutto il personale coinvolto direttamente nell’attività
RESPONSABILITA’
La corretta applicazione della presente procedura è affidata al Responsabile
dell’Autocontrollo.
REGOLE IGIENICO SANITARIE DEL PERSONALE

Malattia
In caso di malattia dell’apparato respiratorio, gastroenterico o nel caso di malattie cutanee,
il personale viene sospeso fino a completa guarigione.
In caso di periodo di degenza superiore a 5 giorni, al rientro il personale è tenuto a
presentare dichiarazione medica attestante l’assenza di malattie trasmissibili.
Lesioni cutanee
In caso di lesioni cutanee che possono venire a contatto con gli alimenti, il personale è
tenuto a proteggere l’area interessata con guanti in lattice o idonei bendaggi, al fine di
escludere la possibilità di contaminazione dei prodotti.
Indumenti da lavoro
Il personale provvede alla cura dell’igiene personale e del proprio abbigliamento da lavoro.
Prima di accedere nei locali di attività il personale deve transitare nella zona spogliatoio
dotata di armadietti per riporre abiti da lavoro e civili.
Prima di dare inizio all’attività lavorativa il personale provvede a:
lasciare gli abiti civili nella zona spogliatoio e indossare gli abiti da lavoro puliti.
Indossare scarpe da lavoro
DIVIETI
E’ rigorosamente vietato nei locali di lavoro :

fumare
mangiare
sputare tossire davanti agli alimenti
toccarsi il viso, il naso o le orecchie
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Ditta SCHEDA DI
PRESA VISIONE DELLE REGOLE
IGIENICO - SANITARIE Data: -----------------
Cognome: Nome:
Data e luogo di nascita:
Data di assunzione: Matricola:
Qualifica e specializzazione:
Funzione:
Il sottoscritto dichiara di avere preso visione delle Regole igienico – Sanitarie della Ditta e
di impegnarsi a rispettarle.
Il dipendente
………………………………….
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FORMAZIONE
Il titolare dell’Azienda provvede a definire i requisiti che il personale deve possedere per
svolgere le mansioni per le quali è stato assunto e a promuovere il programma di
addestramento e formazione igienico – sanitaria.
Il programma di formazione del personale consta dei seguenti argomenti:
Nozioni di microbiologia, malattie trasmesse attraverso gli alimenti
Misure e procedure preventive atte a ridurre la probabilità di insorgenza di
intossicazioni, tossinfezioni, infezioni alimentari
Igiene del personale
Quadro Normativo
Principi e metodi dell’HACCP
Procedure di pulizia e sanificazione impianti, attrezzature, locali
Lo svolgimento dei corsi di formazione viene documentato attraverso la Scheda di

formazione del personale in cui vengono riportati la data in cui vengono trattati i vari
argomenti e la data in cui viene effettuata la verifica dell’apprendimento.
La verifica consiste in test a risposte multiple inerenti gli argomenti sopra indicati
La documentazione viene archiviata a cura del Responsabile dell’autocontrollo che la tiene
a disposizione degli Organi di controllo.
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SCHEDA RIUNIONE CON IL PERSONALE
Firma responsabile formazione

Ditta :…………………………………………
Giorno………Mese……………Anno…….
VETERINARIO Presente Firma

………………………………………… Assente …………………………………
Argomenti trattati: …………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Verifica apprendimento effettuata SI NO
Elenco dei presenti: Firme
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RIFIUTI
I rifiuti assimilabili agli urbani, dopo la raccolta differenziata, vengono stoccati in appositi
bidoni chiudibili, facilmente sanificabili e rimossi almeno giornalmente dalla zona di
stoccaggio. L’Azienda Picenambiente provvede al ritiro e allo smaltimento.
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PROCEDURA TARATURA - MANUTENZIONE IMPIANTI
La manutenzione degli impianti viene eseguita almeno una volta l’anno da personale
addetto e specializzato con verifica delle condizioni generali degli stessi (stato di usura,
presenza di ruggine, ecc. ).
La taratura delle celle frigorifere viene effettuata ad opera del consulente esterno
Laboratorio BUCCIARELLI che rilascia tutta la documentazione necessaria che verrà
archiviata dal responsabile dell’autocontrollo.
La manutenzione effettuata sarà attestata con il rilascio delle ricevute di intervento le quali
successivamente saranno archiviate. Inoltre viene compilata una scheda relativa alla
manutenzione degli impianti (vedi allegato).
La manutenzione viene inoltre effettuata mensilmente per il mantenimento dei requisiti

strutturali e funzionali dello stabilimento. Operativamente il Responsabile dell’autocontrollo
esaminerà una volta al mese (e all’occorrenza) i seguenti parametri:
o Stato generale dei locali, eventuale presenza di crepe, condense, muffe,

discontinuità in pavimenti e pareti
o Stato delle attrezzature, eventuale presenza di ruggine, segni di usura
o Funzionamento degli impianti di refrigerazione, stato di manutenzione delle pareti e

dei pavimenti
o Condizioni degli spogliatoi e dei bagni, idoneità degli armadietti, funzionamento

idoneo dei lavelli e dei servizi
Contestualmente alla verifica verrà compilato, in caso di riscontro negativo, il REGISTRO

delle NON CONFORMITA’ nel quale si riporterà la non conformità e la relativa misura
correttiva applicata. (Allegato V)
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SCHEDA MANUTENZIONE IMPIANTI (Allegato)
Denominazione apparecchiatura:
Responsabile manutenzione:
TIPO MANUTENZIONE DATA FIRMA RESP.

MANUTENZIONE MANUTENZIONE
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PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE
Il responsabile addetto alla verifica giornaliera del buon funzionamento di tali impianti è:
1. Massimo Rella
Il suddetto personale compila giornalmente il registro CONTROLLO TEMPERATURE. Il

responsabile dell’autocontrollo verifica con scadenza almeno settimanale la corretta
applicazione delle procedure apponendo una firma su tale registro per presa visione.
In caso di malfunzionamento della cella (persistente innalzamento della temperatura di

esercizio di +4°C) il Responsabile dell’Autocontro llo deve provvedere immediatamente al
ripristino delle condizioni adeguate. Se non è possibile ripristinare la temperatura deve
provvedere al trasferimento della merce in una cella frigorifero a temperatura idonea e
deve richiedere intervento da parte di ditta specializzata.
Il responsabile dell’autocontrollo deve inoltre verificare che la merce all’interno della cella
che ha manifestato il problema non abbia avuto degli sbalzi di temperatura superiore a
+2°C altrimenti il prodotto dovrà essere bloccato m omentaneamente dalla vendita ed
essere sottoposto ad analisi per appurare il mantenimento dei limiti microbiologici e chimici
di sicurezza alimentare.
Nell’eventualità di interruzione prolungata della fornitura di energia elettrica si dovrà

operare l’interruzione dell’attività produttiva e la chiusura delle celle frigorifere fino al
ripristino dell’erogazione con un contestuale controllo delle temperature di stoccaggio che
non devono superare di +4°C la temperatura massima di esercizio. Se l’erogazione non
viene ripristinata entro poche ore è previsto l’intervento da parte di ditta specializzata per
l’installazione di un generatore mobile di corrente per il mantenimento della temperatura
idonea delle celle frigorifere.
Ogni non conformità e azione intrapresa viene registrata sul registro delle NON
CONFORMITA’ e le ricevute di intervento da parte di eventuale ditta specializzata
allegate.
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PROCESSO LAVORATIVO
La ditta S.L. Freddo Srl situata in via del Lavoro, 24 a Centobuchi di Monteprandone si
occupa di servizi di logistica e trasporti merci su strada nazionali in regime di freddo.
Le attività svolte consistono nella conservazione in apposite celle frigorifere e il trasporto

merci su strada per conto terzi dei prodotti alimentari surgelati di origine animale e non
(materie prime e prodotti finiti) provenienti dai clienti (proprietari delle merci) diversi con
automezzi con attrezzature isotermiche.
L’attività lavorativa si articola prevalentemente in tre fasi:
Prima fase ritiro delle merci

A seguito delle disposizioni date dai Clienti (proprietari delle merci) le merci vengono
prelevate presso le loro sedi e tramite autocarri dotati si sistema refrigerante vengono
trasportate presso la sede della SL Freddo dove vengono conservate in regime di freddo.
All’atto del ritiro sulle merci vengono effettuati i seguenti controlli;
• Controllo visivo (difformità nella pallettizzazione o nell’imballaggio).
• Controllo temperatura.
Durante il trasporto le merci viaggiano in regime di freddo costantemente controllate da
strumenti a bordo degli autocarri.
Arrivati alla sede della SL Freddo Srl le merci vengono scaricate dagli autocarri e
posizionate sull’anticella.
All’atto dello scarico vengono effettuati i seguenti controlli:
• Controllo visivo (difformità nella pallettizzazione o nell’imballaggio).
• Controllo temperatura del mezzo di trasporto e delle merci.
• Registrazione di un’apposita scheda (HHCCP) dove vengono riportati tutti i dati
presenti sull’etichetta del prodotto (lotto e scadenza ecc.)
Successivamente, dopo aver posizionato le merci all’interno della cella frigorifera, e
riportato sulla scheda la precisa posizione data all’interno della scaffalatura mobile, tutta la
documentazione viene trasferita all’ufficio amministrativo il quale provvede all’inserimento
dei dati sul programma informatico in gestione alla SL Freddo Srl, programma che
consente di reperire e monitorare costantemente le merci depositate.
Seconda Fase conservazione in regime di freddo

A conclusione delle predette attività le merci vengono conservate all’interno delle celle
frigo in attesa di essere consegnate alle ditte (Grossisti o GDO) su disposizione dei Clienti
(proprietari)
Terza Fase consegna presso Grossisti o GDO

A seguito delle disposizioni date dai Clienti (proprietari) le merci vengono prelevate dalle
celle frigorifere, controllate secondo le modalità descritte per la prima fase (ritiro), e
successivamente trasportate presso le sedi delle ditte (Grossisti o GDO) comunicate dai
Clienti (proprietari).
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Quarta fase trasporto diretto

A seguito di disposizione dei Clienti (proprietari) la ditta Sl Freddo Srl effettua il trasporto
delle merci direttamente dalla sede del Cliente (proprietario) alla sede del destinatario
(Grossisti o GDO). Le merci vengono controllate sia al ritiro che alla consegna rispettando
le regole previste dalla normativa vigente in regime di freddo.
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Albero delle decisioni – Identificazione dei I CCP per ogni fase di lavoro
Questa fase coinvolge la presenza di un pericolo caratterizzato da sufficiente

probabilità di comparsa e di severità tale da richiederne il suo controllo?
SI NO NON E’ UN CCP
In questa fase esiste una

misura di controllo?
MODIFICA FASE,
PROCESSO O
PRODOTTO
SI NO
In questa fase il controllo è necessario

per garantire la sicurezza del prodotto? SI
NO NON E’ UN CCP
In questa fase il controllo è necessario per prevenire,

eliminare o ridurre il rischio per il consumatore? NO
SI CCP
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Identificati i CCP si stabiliscono i limiti entro i quali operare per garantire la sicurezza del
risultato.
I limiti critici stabiliscono il confine fra efficacia e non dell’operazione.
Monitoraggio
La garanzia che il sistema opera in modo costantemente corretto è il monitoraggio dei
punti critici di controllo. Esso infatti assicura il costante rispetto dei limiti. E’ importante
inoltre che il monitoraggio venga eseguito in maniera costante come riscontro della
corretta applicazione del sistema HACCP.
Azioni correttive
Un sistema HACCP perfettamente funzionante attribuisce la responsabilità dell’esecuzione

del monitoraggio una precisa persona. Questo serve ad individuare contemporaneamente
il promotore delle azioni correttive che dovranno essere adottate quando il monitoraggio
indicherà che i limiti critici saranno stati superati.
Avere stabilito le azioni correttive garantisce decisioni immediate e controllate.
Procedure di verifica
Al Laboratorio spetta il compito di verifica di sanificazione in punti definiti critici per

confermare gli effetti positivi del sistema di autocontrollo.
A tale scopo è necessario stabilire un piano di campionamento e dei valori di riferimento
(vedi pag. 36)
29
Pagina 30
SCHEDA CONTROLLO PRODOTTI
PRODOTTI Conservazione Caratteristiche Da Osservare Misure Preventive

PRODOTTI < -18°C Verifica integrità confezioni e data Controllo fornitori
SURGELATI di scadenza
Verifica condizioni e temperature di
trasporto
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Pagina 31
ELENCO CLIENTI
I seguenti clienti sono stati scelti in base a:
rapporti di vecchia data

serietà
affidabilità
costanza del prodotto
I seguenti fornitori hanno dichiarato di applicare il sistema di autocontrollo alimentare

(HACCP)
NOME LOCALITA’ PRODOTTO FORNITO

SVILA VISSO PIZZE SURGELATE
IDEA QUICK TREVISO GENERI VARI SURGELATI
ICI GRADARA PESCE SURGELATE
MEDI CONTROGUERRA PESCE SURGELATE
ML & S ROMA PESCE SURGELATO
C.G.M. MACERATA PRODOTTI SURGELATI
L’ARROSTICINO PESCARA CARNI SURGELATE
ARROSTI’ PESCARA CARNI SURGELATE
CHEF PRONTO SERVICE RIMINI PESCE SURGELATO
31
Pagina 32
DESCRIZIONE ATTIVITA’
La ditta S.L. Freddo Srl situata in via del Lavoro, 24 a Centobuchi di Monteprandone si
occupa di servizi di logistica in regime di freddo (Conservazione di prodotti alimentari di
origine animale e non in apposite celle frigorifere) e di trasporti merci su strada per conto
terzi a livello nazionale con automezzi aventi attrezzature isotermiche.
L’attività di trasporto viene svolta in modalità groupage e completi.
La predetta attività consiste nel riunire e raggruppare partite di prodotti alimentari surgelati
(materie prime o prodotti finiti) provenienti da Clienti (proprietari delle merci) diversi,
stoccarle nelle celle frigo ed successivamente su disposizione dei predetti Clienti
(proprietari delle merci) consegnarle alle ditte destinatarie (Grossisti – GDO).
32
Pagina 33
DIAGRAMMA STOCCAGGIO
RITIRO MERCI GMP ARRIVO MERCE CP
TRASPORTO DECONSOLIDAMENTO GMP

CCP
STOCCAGGIO CCP
CONSOLIDAMENTO GMP
TRASPORTO RITIRO DA PARTE

CCP
DEL CLIENTE
GMP
SCARICO PRESSO GMP

DESTINATARIO
33
Pagina 34
ANALISI DEI PERICOLI

FASE PERICOLO MISURA PREVENTIVA MISURA CORRETTIVA DOCUMENTAZIONE
Arrivo merce Temperatura e Controllo delle condizioni Richiamo trasportatore Registro non
condizioni igieniche di igieniche del camion, Rifiuto del carico conformità
trasporto inadeguate controllo della temperature di Rifiuto prodotti danneggiati Ddt
Presenza germi patogeni trasporto e del prodotto con e/o indicazioni in Ddt
Presenza sostanze apposito termometro, controllo
farmacologiche non conformità del prodotto
dichiarate
Prodotti danneggiati o
male imballati
Ritiro merce Temperatura e Controllo delle condizioni Rifiuto prodotti danneggiati Ddt
condizioni igieniche del igieniche del camion, e/o indicazioni in Ddt
vano carico inadeguate controllo della temperatura al
Merce non integra ed a cuore del prodotto con apposito
temperatura non termometro
adeguata Rispetto della catena del freddo
Deconsolidamento Proliferazione microbica Tenere la merce il minor tempo Scarto prodotti Registro non
e scongelamento merce possibile fuori dalla cella frigo Segnalazione conformità
Danni al prodotto Rispetto della catena del freddo
Stoccaggio CCP Proliferazione microbica Stoccare la merce alla Chiusura celle per ripristino Schede controllo
Temperatura non temperatura idonea temperatura e controllo temperature
adeguata impianto refrigerazione
Consolidamento Proliferazione microbica Sistema Gamma Enterprise Scarto prodotti scaduti Registro
Inadeguata rotazione del “sottoprodotti di
prodotto origine animale”
34
Pagina 35
FASE PERICOLO MISURA PREVENTIVA MISURA CORRETTIVA DOCUMENTAZIONE

Trasporto merce Contaminazione Utilizzare mezzi adeguatamente Revisione procedura di Schede controllo
CCP microbica sanificati , il personale addetto sanificazione temperature e
durante il trasporto al trasporto rispetta le norme Formazione del personale sanificazione .
Temperatura e condizioni igieniche
igieniche di trasporto
inadeguate
Ritiro da parte del Proliferazione microbica Rispetto della catena del freddo Controllo temperatura cella e Schede controllo
cliente Temperatura non anticella temperatura
adeguata
Inadeguata rotazione del
prodotto
Scarico presso Proliferazione microbica Stoccare la merce a Scarto prodotti danneggiati Registro
destinatario e scongelamento merce temperatura idonea “sottoprodotti di
Danneggiamento merce Buone norme di origine animale”
movimentazione
35
Pagina 36
DEFINIZIONE DEI PUNTI CRITICI
FASE : STOCCAGGIO CCP
PERICOLO : Proliferazione microbica
AZIONE PREVENTIVA: Stoccare la merce alla temperatura idonea
MONITORAGGIO
Modalità Limiti Frequenza Documentazione Responsabile
Controllo -18°C Giornaliera Schede controllo Responsabile
temperature di temperature autocontrollo
stoccaggio
VERIFICA
Modalità Parametri Limiti Frequenza
Campionamento per Vedi piano Vedi piano Vedi piano
analisi carne da campionamento campionamento campionamento
stoccaggio Deposito Deposito Deposito
MISURE CORRETTIVE Formazione personale

Manutenzione cella frigorifera
Controllo analitico
Scarto merce
36
Pagina 37
FASE : TRASPORTO CCP

TARGHE AUTOMEZZI
(mezzo n°1 BD121NS)
(mezzo n°2 semirimorchio AE71181 trattore CK941AA)
(mezzo n°3 CY681JZ)
(mezzo n°4 BW219ZA)
PERICOLO : PROLIFERAZIONE MICROBICA
AZIONE PREVENTIVA: MANUTENZIONE CAMION, TRASPORTARE ALLA

TEMPERATURA IDONEA
MONITORAGGIO
Modalità Limiti Frequenza Responsabile
Controllo temperatura T<-18°C Settimanale Addetto
trasporto surgelato
VERIFICA
Modalità Parametri Limiti Frequenza
Taratura termometro T +/-1 T riferimento annuale
MISURE CORRETTIVE Formazione personale

Manutenzione camion
Controllo T di trasporto
37
Pagina 38
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP)
GMP ARRIVO DELLE MERCI

Le merci in entrata vengono accuratamente controllate per verificare le caratteristiche di
accettabilità.
Viene inoltre controllata la temperatura di trasporto, l’igiene di trasporto (il camion non
deve trasportare merce non compatibile), le superfici interne del furgone isotermico ben
pulite.
L’addetto al ricevimento delle merce dopo aver verificato i parametri sopra indicati appone
la firma per accettazione sulla bolla di accompagnamento e redige un documento
denominato HACCP.
In presenza di non conformità queste vengono annotate sul documento di trasporto, viene
immediatamente avvisato il Cliente (proprietario delle merci) e viene compilata la scheda
dei prodotti non idonei.
GMP STOCCAGGIO
Le merci in arrivo, dopo essere state controllate, vengono stoccate nell’apposita cella frigo
(rispettando la catena del freddo) a -18°C.
In questa procedura vengono rispettate le seguenti norme:
o Rispettare le temperature di stoccaggio.
Le merci in uscita vengono controllate con le stesse procedure di quelle in entrate e

successivamente vengono caricate sugli automezzi per essere trasportate presso le ditte
destinatarie (grossisti - GDO) comunicate dai Clienti (proprietari delle merci).
38
Pagina 39
PIANO CAMPIONAMENTO
Si effettuano n. 1 visita annua con l’esecuzione di n. 1 tampone di superficie (parametri

ricercati: CBT, Coli. Tot., Coli. Fec., Stafilococco).
39
Pagina 40
GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI
SCOPO
Lo scopo della presente procedura è la gestione dei prodotti non conformi.
RESPONSABILITA’
La corretta applicazione della presente procedura è affidata al Responsabile dell’Autocontrollo
CAMPO APPLICAZIONE
Tale procedura prevede il monitoraggio dei prodotti in entrata e in deposito .
PROCEDURA DI RICHIAMO E DI RITIRO DI UN PRODOTTO IN CASO DI NON

CONFORMITA’
Qualora si evidenzino situazioni di non conformità il responsabile dell’autocontrollo s’impegna a
compilare l’apposito registro “gestione dei prodotti non conformi” indicando:
• Nome del prodotto
• Codice identificazione del lotto o altri elementi identificativi
• Quantità di prodotto non rispondente ai requisiti di sicurezza alimentare
La ditta s’impegna ad informare il cliente ( proprietario della merce) sulla non conformità del
prodotto indicandone il motivo, compilando la scheda della non conformità e il relativo registro.
Su disposizione del Cliente (proprietario della merce) si procederà alla riconsegna della merce
presso la sede del medesimo oppure procedendo allo smaltimento come previsto dalla procedura.
40
Pagina 41
GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI
Prodotto Lotto Cliente Motivo del Data Firma

identificativo rifiuto
41
Pagina 42
PROCEDURA DI TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Le merci in arrivo vengono controllate secondo le procedure previste dal presente

manuale, viene compilata manualmente una scheda sulla quale vengono registrati i dati
presenti sull’etichettatura (descrizione del prodotto, lotto e scadenza), la quantità, il
numero di cartoni e i pallet.
Detti dati vengono inseriti sul database del programma informatico in gestione all’azienda;
a ciascun prodotto viene assegnato un codice, formato dai dati identificativi del Cliente
(proprietario delle merci) e dalla tipologia dell’articolo in associazione ad un numero
progressivo di arrivo.
Successivamente da parte dagli addetti all’ufficio viene stampato un foglio identificativo

riportante tali dati e consegnato al magazziniere che lo andrà ad apporre sul pallet per poi
stoccarlo nella all’interno della cella frigorifera.
Al termine di queste operazioni il magazziniere provvederà a consegnare agli addetti

all’ufficio per l’inserimento sul data base un foglio dove vengono riportate le posizioni
assegnate alle merci sulla scaffalatura mobile.
Il codice assegnato all’articolo viene immediato inviato al Cliente (proprietario delle merci)
tramite e-mail e fax.
Tale codice verrà utilizzato dal Cliente (proprietario della merce) per ordinare le eventuali
consegne ai destinatari (grossisti – GDO).
Lo stesso codice prodotto viene utilizzato dalla SL FREDDO Srl per effettuare controlli
richiamandolo sul database.
In presenza di disposizioni da parte del Cliente (proprietario della merce) per la consegna
delle merci ai destinatari (grossisti – GDO), lo stesso codice prodotto viene utilizzato per
emettere la lista prelievo dalla scaffalatura mobile della cella frigorifera per poi procedere
alla consegna ai destinatari (grossisti – GDO) inserendo tutti i dati sul relativo documento
di trasporto.
42
Pagina 43
GESTIONE PRODOTTI CON TMC SUPERATO
Premesso:
- che nel processo lavorativo delle merci vengono effettuati tutti i controlli previsti dal
presente manuale di autocontrollo nel rispetto della normativa vigente in materia e nello
specifico ad individuare eventuale superamento del TMC;
- che il programma informatico in gestione all’azienda consente l’individuazione della
merce con il TMC in scadenza.
Di conseguenza, in presenza di merce avente TMC superato, l’addetto provvede a

collocare sulla merce uno o più fogli indicante che la predetta merce non è destinata al
consumo umano.
Tramite e-mail o fax la situazione viene immediatamente comunicata al Cliente

(proprietario della merce).
A seguito di disposizione del Cliente (proprietario della merce) si procederà:

O alla riconsegna della merce presso la sede del predetto;
o allo smaltimento tramite ditta specializzata la quale rilascerà alla SL Freddo Srl il
relativo formulario.
Tutte le operazioni saranno riportate sul registro dei sottoprodotti regolarmente vidimato dalla
locale ASUR.
43
Pagina 44
REGISTRO PER SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE – REGOLAMENTO CE 1069/2009 -
TRASPORTATORE DESTINATARIO
Data Specie animale Quantità Categoria Nome Indirizzo Nome Indirizzo N. Ricon. Rif. ddt
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Pagina 45
GESTIONE FUORI LIMITE MICROBIOLOGICI
In caso di superamento dei limiti microbiologici delle prove di laboratorio si procederà

all’applicazione delle misure correttive indicate nell’analisi dei punti critici e quindi, ove
necessaria, ad un’ulteriore verifica analitica per controllare l’avvenuto rientro nei limiti dei
parametri in considerazione.
45
Pagina 46
GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE
I documenti che devono essere conservati per essere a disposizione dell’Autorità

competente di Vigilanza sono:
Il Manuale di Autocontrollo con:
- Planimetria dei locali

- Autorizzazione sanitaria dei locali
- Schede temperature
- Schede sanificazione
- Documentazione relativa alla formazione igienico sanitaria del personale
46
Pagina 47
REGISTRAZIONI
Le registrazioni previste dal sistema HACCP sono conservate a cura del Responsabile
dell’Autocontrollo in apposito contenitore a disposizione delle Autorità di controllo. La
durata dell’archiviazione è riportata nella tabella Registrazioni previste.
Registrazione Responsabile Durata archiviazione

Scheda formazione professionale Responsabile 3 anni
autocontrollo
Scheda avvenuta sanificazione Responsabile 3 anni
autocontrollo
Scheda gestione prodotti non idonei Responsabile 3 anni
autocontrollo
Incarichi inerenti l’autocontrollo Responsabile 3 anni
autocontrollo
Scheda taratura termometri Responsabile 3 anni
autocontrollo
Registro rapporti di prova Responsabile 3 anni
autocontrollo
47
Pagina 48
ELENCO ALLEGATI :
Schede controllo sanificazione
Schede controllo temperature
Scheda controllo temperatura e sanificazione automezzo
Scheda H.A.C.C.P.
Registro NON CONFORMITA’
48
Pagina 49
ALLEGATO I: SCHEDE SANIFICAZIONE

MESE ANNO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Giornaliera
Spogliatoio riordino
giornaliero
Attrezzature
Pavimenti
Bagni
Settimanale
Spogliatoio sanificazione
settimanale
Pareti anticella
Straordinaria
FIRMA Operatore
49
Pagina 50
ALLEGATO II: SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA

MESE : ANNO :
Identificazione 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
frigo
Firma :
Misure correttive
Data Frigo Contenuto Azione intrapresa Firma
50
Pagina 51
ALLEGATO III : SCHEDE CONTROLLO SANIFICAZIONE-TEMPERATURA
MESE ANNO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Mensile
Pareti
Automezzo
Pavimento
FIRMA
MESE : ANNO :
AUTOMEZZO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FIRMA
51
Pagina 52
ALLEGATO IV : SCHEDA H.A.C.C.P.
CLIENTE…………………….. DATA…………………… D.D.T. ………………………..
MEZZO……………………….. TARGA…………………………….. TRASPORTATORE………………………
CODICE Prodotto - Descrizione Kg. lordi Kg netti Lotto Scadenza CRT PLT DRT Controlli Temper. Annotazioni
HACCP - Qualità
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
FIRMA MAGAZZINIERE ……………………………………
52
Pagina 53
ALLEGATO V: REGISTRO NON CONFORMITA’
DATA NON CONFORMITA’ RILEVATA INTERVENTO EFFETTUATO RESPONSABILE APPLICAZIONE FIRMA
53

Autocontrollo

Caricato da

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S.L. FREDDO srl Riferimenti Vedi pag.

Rev. N° Data Pag. NATURA DELLA MODIFICA

Approvazione Responsabile dell’Autocontrollo

In presenza di variazioni nell’attività lavorativa o nella normativa vigente il presente

DATI IDENTIFICATIVI DELLA DITTA ................................................................................................................... 6

NORMATIVA DI RIFERIMENTO ............................................................................................................................ 9

CONTRATTO CON LABORATORIO ESTERNO .............................................................................................. 12

PROCEDURA DI PULIZIA .................................................................................................................................... 13

PROCEDURA VERIFICA PULIZIA ...................................................................................................................... 15

ATTREZZATURE E PRODOTTI DA UTILIZZARE PER SANIFICAZIONE.................................................. 16

DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE ...................................................................................................... 17

SCHEDA RIUNIONE CON IL PERSONALE ...................................................................................................... 21

PROCEDURA TARATURA - MANUTENZIONE IMPIANTI ............................................................................. 23

SCHEDA MANUTENZIONE IMPIANTI (ALLEGATO) ..................................................................................... 24

PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE ................................................................................................. 25

PROCESSO LAVORATIVO .................................................................................................................................. 26

SCHEDA CONTROLLO PRODOTTI ................................................................................................................... 30

ELENCO CLIENTI ................................................................................................................................................... 31

DESCRIZIONE ATTIVITA’ ..................................................................................................................................... 32

DIAGRAMMA STOCCAGGIO ............................................................................................................................... 33

BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP) ................................................................................................ 38

PIANO CAMPIONAMENTO .................................................................................................................................. 39

GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI.................................................................................................. 40

GESTIONE PRODOTTI CON TMC SUPERATO ............................................................................................... 43

GESTIONE FUORI LIMITE MICROBIOLOGICI ................................................................................................ 45

GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE .......................................................................................................... 46

ELENCO ALLEGATI : ............................................................................................................................................ 48

ALLEGATO I: SCHEDE SANIFICAZIONE ......................................................................................................... 49

ALLEGATO II: SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA .............................................................................. 50

ALLEGATO III : SCHEDE CONTROLLO SANIFICAZIONE-TEMPERATURA ............................................ 51

ALLEGATO IV : SCHEDA H.A.C.C.P. ................................................................................................................ 52

ALLEGATO V: REGISTRO NON CONFORMITA’ ............................................................................................ 53

L’HACCP è un percorso operativo che si articola in 7 principi

Laboratorio fornisce alla ditta il materiale necessario per la registrazione come la

DATI IDENTIFICATIVI DELLA DITTA

Nome S.L. FREDDO srl

Ubicazione azienda Via del Lavoro, 24

Tipologia di attività DEPOSITO PRODOTTI SURGELATI ALIMENTARI

Responsabile autocontrollo MASSIMO RELLA

Firma per accettazione

RESPONSABILI PUNTI CRITICI: Firma per accettazione

Scarico merce: MASSIMO RELLA

Sanificazione : MASSIMO RELLA

Temperature stoccaggio: MASSIMO RELLA

Consulente esterno Laboratorio analisi Dott. Bruno Bucciarelli

RELLA MASSIMO TITOLARE

ROSSI MARIA PIA IMPIEGATA

MARINI LAURA ADDETTA ALLA CONTABILITA’

SACCENTE MICHELE APP. MAGAZZIN.

SILVIA LAMPONI IMPIEGATA

STRZYZEWSKI KAMIL PIOTR COND. CARR. ELEV.

SERGIO CORREGIOLI AUTISTA

DI MICHELE GIANNI AUTISTA

SHEHU XHELADIN AUTISTA

BARTOLINI Gabriele IMPIEGATO

Regolamento CE 852-3-4/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29

Manipolazione Operazione durante la quale un alimento viene a contatto con

CONTRATTO CON LABORATORIO ESTERNO

Consulente esterno Laboratorio analisi Dott. Bruno Bucciarelli

Accreditamenti ACCREDIA n° 0159 ( Vedi allegato )

Responsabile Dott. Bruno Bucciarelli

Allegare contratto / convenzione

Anticella Settimanale • Spazzare i pavimenti