Insegnamento BASI BIOLOGICHE E MOLECOLARI DEL BENESSERE DELLA

PERSONA
Professore SARA BALDELLI
Argomento I LIPIDI
 SARA BALDELLI

LIPIDI
• I lipidi sono composti organici ternari costituiti
da carbonio, idrogeno, ossigeno, in
proporzioni molto differenti rispetto ai glucidi,
e sono caratterizzati dall’insolubilità
nell’ambiente acquoso.

LIPIDI
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LIPIDI
• I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti
funzioni: apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal)
• forniscono gli acidi grassi essenziali all'organismo
• favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine
liposolubili
• sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in
tutti i tessuti
• gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie n6 ed n3
sono precursori di composti che nell'organismo svolgono
importanti funzioni regolatorie.
• influenzano l'assetto lipidico ematico

LIPIDI
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LIPIDI
• Lipidi: funzioni ed effetti sulla salute
sono una fonte concentrata di energia (un grammo di lipidi apporta infatti
9Kcal, più del doppio di quelle fornite dai carboidrati e dalle proteine).

• Veicolano le vitamine liposolubili (anche per questo motivo è pericoloso

abbassare eccessivamente l'apporto di grassi alimentari; se infatti la dieta
è permanentemente ed estremamente povera di grassi, si può incorrere in
carenze vitaminiche importanti);

• Apportano gli acidi grassi essenziali (AGE), importantissimi perché devono

essere necessariamente introdotti con la dieta.

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LIPIDI
• I più importanti dal punto di vista alimentare
sono i gliceridi, derivanti dall'unione da 1
molecola di glicerolo con 1, 2 o 3 di acidi
grassi.
• Monogliceride= glicerolo + 1 acido grasso
• Digliceride= glicerolo + 2 acidi grassi
• Trigliceride= glicerolo + 3 acidi grassi

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LIPIDI
• I lipidi si dividono in 3 categorie:
• - Trigliceridi: formati da lunghe catene di C, H,
O;
• - Fosfolipidi: contengono C, H, O, P (fosforo) e
sono componenti essenziali delle membrane
cellulari;
• - Cere: sono plasmabili a caldo e dure a
freddo. Hanno la funzione di protezione e
sono insolubili in acqua.
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Le cere
• Le cere sono esteri di acidi grassi a lunga catena
(minimo 14 atomi di carbonio), saturi e insaturi con
alcoli a lunga catena (da 16 a 30 atomi di carbonio).
Per questa loro composizione chimica hanno un
punto di fusione molto elevato. Anche le cere
servono come riserva energetica, in particolare in
organismi marini planctonici, ma soprattutto hanno
un ruolo protettivo di rivestimento impermeabile su
pelli e piumaggi di animali e sulle superfici di foglie e
frutti.

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Le cere
• Per la loro modesta quantità negli alimenti
(vengono in gran parte asportate col lavaggio
o la sbucciatura di frutta e verdura) e per la
loro resistenza ai processi digestivi, non hanno
molta importanza dal punto di vista
nutrizionale.

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ACIDI GRASSI
• Chimicamente gli acidi grassi sono
caratterizzati da lunghe catene idrocarburiche
e secondo la lunghezza della catena, possiamo
avere acidi grassi a catena lunga, media e
corta.

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ACIDI GRASSI
• La principale classificazione che viene fatta per gli
acidi grassi è quella che distingue acidi grassi saturi
dagli insaturi. I grassi saturi sono caratterizzati
dall’assenza di doppi legami che uniscono gli atomi di
carbonio. In natura vengono distinti facilmente, in
quanto, a temperatura ambiente si presentano solidi
(es. lardo). I grassi insaturi hanno uno o più doppi
legami fra gli atomi della catena carboniosa, e la
molecola lipidica non è saturata dall’idrogeno.

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ACIDI GRASSI

• Denominatore comune della struttura dei lipidi è

l’acido grasso, costituito da una catena alifatica
lineare o ramificata e da un gruppo carbossilico
terminale. Si distinguono per il numero di DOPPI
LEGAMI
• Monoinsaturi con un solo doppio legame, come
l’olio di oliva),
• Polinsaturi (con due o più doppi legami, come
l’olio di soia).

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ACIDI GRASSI

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OMEGA 3 E 6
• . Nell’ambito della classificazione dei grassi polinsaturi, si
compie un’ulteriore distinzione quella tra i grassi “omega 3”e
“Omega 6”. Gli omega-3 e 6 vengono detti essenziali perchè
l'organismo non è in grado di fabbricarli ed è obbligato ad
assumerli con la dieta come se fossero delle vere e proprie
vitamine. La distinzione è legata alla posizione del doppio
legame, che determina la struttura del grasso e alla fine
decide il tipo di eicosanoidi (ormoni con importanti funzioni
per il nostro organismo). Soltanto gli omega3 e omega6
possono essere impiegati per la produzione i eicosanoidi, la
chiave che determina lo stato di salute dell’organismo umano.

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OMEGA 3 E 6
• Però mentre gli acidi grassi omega3 (che si trovano
nell’olio di pesce e pesce mari freddi) danno origine
agli eicosanoidi “buoni”,gli acidi grassi omega6
(presenti negli olii vegetali) danno origine agli
eicosanoidi “cattivi”. L’equilibrio tra eicosanoidi
“buoni” e “cattivi” determina lo stato di salute fisica
e mentale dell’organismo umano. Infatti, gli effetti
per il nostro organismo dei diversi eicosanoidi sono i
seguenti:

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OMEGA 3 E 6

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OMEGA 3
• Un programma alimentare equilibrato
dovrebbe prevedere un’assunzione regolare di
acidi grassi omega3 a catena lunga, e questi
sono denominati “EPA acido
eicosapenteneico” fondamentale per la salute,
e “DHA acido docosaeaenico”, fondamentale
per il cervello. Entrambi sono presenti nell’olio
di pesce.

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ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi omega 3 più comuni sono cinque:
• Acido alfa-linolenico(18:3 omega-3);
• AcidoStearidonico(18:4 omega-3);
• AcidoEicoisapentenoico(20:5 omega-3) EPA;
• AcidoDocosapentenoico(22:5 omega-3);
• AcidoDocosaesaenoico(22:6 omega-3) DHA.

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ACIDI GRASSI
Sono grassi omega-6 i seguenti acidi grassi:
• Acido LINOLEICO “LA”
• Acido GAMMA - LINOLENICO “GLA”
• Acido DIOMO-GAMMA – LINOLENICO “DGLA”
• Acido ARACHIDONICO “AA”

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ELENCO DEI PIU’COMUNI

ACIDI GRASSI:

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ACIDI GRASSI

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I GRASSI SATURI

• I grassi saturi sono spesso demonizzati dai nutrizionisti

poiché accusati di aumentare il colesterolo e favorire
l'insorgenza delle malattie cardiovascolari.
• Una dieta corretta dovrebbe comprendere una quota
identica di grassi saturi,monoinsaturi e polinsaturi: da
questo punto di vista, consigliare di eliminare i grassi
saturi non è un buon consiglio. Infatti, anche un eccesso di
grassi polinsaturi causa problemi
• Ma è anche vero che le nostre abitudini alimentari
tendono a farci esagerare con grassi saturi a scapito dei
grassi polinsaturi: solo da questo punto di vista i grassi
saturi possono essere visti come "nemici".

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I GRASSI SATURI

Una certa quota di grassi saturi è indispensabile per il nostro

organismo. Non sono indispensabili, invece, i grassi trans, che
possono essere tranquillamente eliminati dalla dieta poiché da un
lato possono essere considerati vere e proprie sostanze tossiche,
dall'altro sono contenuti in prodotti di qualità talmente scarsa da
renderne insensato il consumo.
Seguendo i consigli per una sana dieta equilibrata,il consumo di
grassi saturi è automaticamente limitato, non occorre fare i conti.
Una alimentazione ipocalorica, necessaria per mantenere il peso
forma, non consente di eccedere a meno di non mangiare solo una
categoria di alimenti.

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APPORTO ACIDI GRASSI

• L'apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% delle calorie
totali del regime alimentare. La quota di acidi grassi cis-monoinsaturi può
essere maggiore (circa 12% ). Tra i monoinsaturi, l'acido oleico dovrebbe
essere privilegiato in quanto viene prontamente ossidato o immagazzinato
nelle riserve da cui può essere facilmente dismesso quando c'è necessità
energetica da coprire. Per quanto riguarda i polinsaturi la quantità
raccomandata è minore del 10% delle calorie totali giornaliere a causa
della loro suscettibilità all'ossidazione. Le alterazioni ossidative
favoriscono infatti la produzione di derivati (perossidi) potenzialmente
tossici ed in grado di favorire i processi aterosclerotici e di invecchiamento.
Un eccesso di polinsaturi potrebbe inoltre favorire modificazioni in senso
litogenico della bile e la cancerogenesi intestinale. Per quanto riguarda il
fabbisogno di acidi grassi essenziali , viene raccomandato un apporto
quotidiano di 4,5-6 e di 1-1,5 grammi rispettivamente nelle femmine e nei
maschi adulti.

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DISTRIBUZIONE DEL GRASSO

• Mediamente un individuo adulto possiede una

quantità di grasso pari a 10/12kg , distribuiti
nei diversi distretti dell’organismo, e hanno
molteplici funzioni.

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DISTRIBUZIONE DEL GRASSO

• Principalmente i grassi hanno una funzione di deposito energetico, ma
sono anche presenti nelle membrane cellulari (fosfolipidi). Possono esseri
usati come precursori di vitamine e ormoni (es. colesterolo), e
costituiscono l’ambiente di veicolazione delle vitamine liposolubili. I lipidi
hanno una spiccata funzione calorica (1gr grasso 9kcal ), nettamente
superiore ai glucidi (1gr glucidi 4kcal) e ai protidi (1gr 4kcal), e per tale
ragione i grassi costituiscono la sostanza , sottoforma della quale vengono
immagazzinate le energie in eccesso assunte con l’alimentazione, e che
spesso sfocia nell’obesità. Una corretta alimentazione dovrebbe prevedere
una quota calorica giornaliera di circa 30% del fabbisogno giornaliero,
almeno la metà di questa quota dovrebbe pervenire dai grassi
monoinsaturi.

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I fosfolipidi

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Lipolisi ed esercizio fisico

• La lipolisi, avviene quando una MOLECOLA
trigliceride viene scissa in una molecola di
Glicerolo e tre molecole di acidi grassi. Questa
scissione (mobilizzazione) dei grassi è favorita
da una serie di condizioni caratterizzate da un
aumentata richiesta energetica, queste
condizioni sono: esercizio, dieta ipocalorica,
digiuno, ipotermia.

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Lipolisi ed esercizio fisico

• Questi acidi grassi liberi, costituiscono ora,
una fonte facilmente utilizzabile attraverso il
processo di beta-ossidazione e perciò possono
contribuire attivamente alle richieste
energetiche dell’eventuale esercizio fisico.

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Lipolisi ed esercizio fisico

• In intervalli di tempo ristretti di esercizio con intensità da lieve
a moderata, l’energia che si utilizza è fornita
approssimativamente, ed in egual misura, dall’ossidazione
(metabolismo) dei carboidrati e dei lipidi. Se invece lo sforzo è
protratto per un ora o più, vi è un progressivo incremento
della quota di lipidi utilizzata a scopo energetico. Nell’esercizio
di ultra-endurance, i lipidi (soprattutto gli acidi grassi liberi o
FFA) possono arrivare a fornire oltre l’80% dell’energia
richiesta.

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Lipolisi ed esercizio fisico

• Il processo di lipolisi (mobilizzazione dei grassi) è
favorito dall’esercizio fisico, ma avviene solo in
maniera graduale, inoltre esso non cessa
immediatamente al termine dell’esercizio fisico
stesso. Infatti una volta interrotto il nostro lavoro
muscolare, mentre il consumo di ACIDI GRASSI (FFA)
si arresta quasi bruscamente, la stimolazione
lipolitica persiste, determinando un apprezzabile
incremento della concentrazione nel sangue di FFA,
anche a sessione di allenamento abbondantemente
conclusa.
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Lipolisi ed esercizio fisico

• In altre parole l’ossidazione dei lipidi può fornire
energia (ATP) solo ad una quota sufficiente per
mantenere l’intensità dell’esercizio pari a circa il 60%
della potenza aerobica massima VO2max (la
limitazione principale è rappresentata dalla quota di
ingresso di lipidi nel mitocondrio). Per generare
energia (ATP) ad intensità superiori di esercizio fisico,
devono necessariamente essere utilizzati i
carboidrati, sia con la via ossidativa che con la
glicolisi anaerobia, l’utilizzo dei carboidrati fornisce
ATP ad una velocità superiore a quella
dell’ossidazione lipidica.
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RIASSUNTO
• IN QUESTA LEZIONE ABBIAMO TRATTATO:
• LA COMPOSIZIONE DEI LIPIDI IN ACIDI GRASSI
• LA DISTINZIONE DEI VARI TIPI DI ACIDI GRASSI
• OMEGA 3 E OMEGA 6
• L’IMPORTANZA DEGLI ACIDI GRASSI NELLA
DIETA e durante l’esercizio fisico

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