Chimica Organica Riassunto

Gli idrocarburi
Sono composti organici formati prevalentemente da atomi di idrogeno e atomi di carbonio. Gli atomi di
carbonio (C) sono legati tra loro a formare lo scheletro della molecola, mentre gli idrogeni (H) sporgono
da questo scheletro.
Gli idrocarburi sono l’unica categoria di composti organici privi del gruppo funzionale (per gruppo
funzionale si intende una parte specifica della struttura di una molecola che conferisce al composto
una reattività tipica e simile a quella di altri composti contenenti lo stesso gruppo. Per esempio, il
gruppo (-OH) identifica la parte funzionale degli alcoli. In pratica, tutte le molecole che contengono
un gruppo (-OH) hanno un comportamento chimico-fisico similare).
Gli idrocarburi si possono suddividere in diversi modi.

In base al loro stato fisico nelle condizioni di pressione e di temperatura ambientali si distinguono:
• idrocarburi solidi o semisolidi (per esempio l’asfalto e il bitume);
• idrocarburi liquidi, come i costituenti del petrolio (benzene, esano, ottano ecc.);
• idrocarburi gassosi, quali metano, etano, propano, butano ecc.
Dal punto di vista delle proprietà chimiche, gli idrocarburi si distinguono in due grandi gruppi a loro
volta suddivisi in sottogruppi:
• idrocarburi alifatici: con atomi di carbonio legati a formare catene lineari, ramificate (aciclici) o
ad anelli (aliciclici); questi possono essere ulteriormente suddivisi in saturi e insaturi a seconda che
siano presenti o meno uno o più legami multipli;
• idrocarburi aromatici: dotati di “aromaticità”, una proprietà chimica derivata da un anello ben-
zenico, che li rende particolarmente stabili.
IDROCARBURI
ALIFATICI AROMATICI O ARENI
catene aperte ciclici
saturi insaturi saturi insaturi monociclici policiclici
alcani alcheni alchini cicloalcani cicloalcheni serie benzenica
CnH2n+2 CnH2n CnH2n-2 CnH2n CnH2n-2 CnH2n-6
polieni
dieni trieni
CnH2n-2 CnH2n-4
© 2015 Franco Lucisano Editore • L’Industria agroalimentare

Idrocarburi alifatici
A seconda dei tipi di legame C-C presenti nella molecola (singolo, doppio o triplo) e della loro geometria
(lineare, ramificata, ciclica), gli idrocarburi alifatici si dividono in:
• idrocarburi saturi, con soli legami singoli C-C, come gli alcani e i cicloalcani;
• idrocarburi insaturi, che contengono almeno un legame C-C multiplo (cioè doppio o triplo), qua-
li gli alcheni, i dieni, i cicloalcheni, gli alchini, i cicloalchini.
Gli alcani
Gli alcani sono idrocarburi saturi (nella molecola non ci sono doppi legami) a catena aperta. Hanno
formula generale CnH2n+2, cioè il numero degli atomi di idrogeno presenti nella molecola è uguale al
doppio del numero degli atomi di carbonio, aumentato di 2 (per esempio, il propano è costituito da 3
atomi di carbonio legati con 3 × 2 + 2 = 8 atomi di idrogeno).
Il nome degli alcani termina con la desinenza “-ano”.
Il metano è l’alcano più semplice (formula bruta: CH4), con il carbonio posto al centro di un tetraedro.
Metano CH4
C
H
H
H
Segue l’etano, con formula bruta C2H6 e formula di struttura:
H H
H C C H Etano C2H6
H H
Secondo una notazione tipica della chimica organica, la formula può essere scritta anche CH3–CH3
(formula condensata).
Così il propano ha formula CH3–CH2–CH3:
H H H
H C C C H Propano C3H8
H H H

Vediamo altri esempi:
N° di C Nome Formula N° di C Nome Formula
1 Metano CH4 7 Eptano CH3(CH2)5CH3
2 Etano CH3CH3 8 Ottano CH3(CH2)6CH3
3 Propano CH3CH2CH3 9 Nonano CH3(CH2)7CH3
4 Butano CH3CH2CH2CH3 10 Decano CH3(CH2)8CH3
5 Pentano CH3(CH2)3CH3 11 Undecano CH3(CH2)9CH3
6 Esano CH3(CH2)4CH3 12 Dodecano CH3(CH2)10CH3
Le fonti principali di alcani sono i giacimenti di gas naturale e di petrolio formatisi dalla decomposi-
zione di depositi di organismi vegetali e animali. Il gas naturale è costituito essenzialmente da metano,
ma contiene anche altri alcani, per esempio etano, propano e butano. Il petrolio è una miscela com-
plessa di idrocarburi.
Regole di nomenclatura
Secondo la IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) le regole principali per la no-
menclatura degli alcani sono le seguenti:
1. Scegliere come struttura base la catena più lunga possibile e darle il nome dell’alcano lineare
corrispondente, il cui nome è formato da una radice (indicante il numero di atomi di carbonio
della catena principale) e la desinenza “-ano”; i primi quattro prefissi sono: met-, et-, prop-, but-
(quindi metano, etano, propano e butano), gli altri seguono la numerazione greca (pentano, esano
ecc.); se sono presenti più catene “principali” con lo stesso numero di atomi di carbonio, la priorità
appartiene a quella con il maggior numero di ramificazioni.
2. Numerare gli atomi di carbonio della catena principale partendo dall’estremità più vicina ai sosti-
tuenti e individuare il nome di ognuno.
3. Se ci sono due ramificazioni equidistanti dalle estremità della catena principale, la numerazione
comincia dall’estremità vicina al sostituente primo in ordine alfabetico (per esempio 3-etil-5-metil
e non 5-etil-3-metil); se è presente una terza ramificazione oltre alle precedenti, la numerazione
deve iniziare dall’estremità più vicina alla terza ramificazione (per esempio, se partendo da sini-
stra avessimo 2,3,6-trimetil, mentre da destra 2,5,6-trimetil dobbiamo optare per la prima nume-
razione).
4. Scrivere il nome dell’alcano disponendo prima tutti i sostituenti in ordine alfabetico, senza consi-
derare il prefisso (ciascuno preceduto dal numero del carbonio al quale è legato), quindi aggiunge-
re il nome della catena principale (per esempio 2-cloro-3-metilesano).
5. Se un sostituente compare più di una volta come catena laterale, si aggiunge il prefisso di-, tri-, te-
tra- ecc. al nome del sostituente, preceduto dai numeri corrispondenti al carbonio a cui sono legati
(per esempio 2,3-dimetilpentano).
6. Tra numero e parola va messo un trattino, mentre tra i numeri va posta una virgola.
I radicali alchilici
Se da una molecola di un alcano si toglie un atomo di idrogeno, si ha un radicale R, che prende il
nome dall’alcano di partenza sostituendo alla desinenza “-ano” il suffisso “-ile”. Questi radicali al-
chilici possono sostituire un idrogeno e quindi agganciarsi alla catena carboniosa principale, dando
origine a strutture ramificate.

Ecco di seguito alcuni esempi di alcani con il loro gruppo alchilico:
Alcano Radicale alchilico
Metano CH4 metile -CH3
Etano CH3-CH3 etile -CH2-CH3

Propano CH3-CH2-CH3 n-propile -CH2-CH2-CH3
isopropile CH3-CH-CH3
Butano CH3-CH2-CH2-CH3 n-butile -CH2-CH2-CH2-CH3
sec-butile CH3-CH2-CH-CH3
Metilpropano CH3-CH-CH3 -CH2-CH-CH3
(isobutano) CH3 isobutile
CH3
CH3-C-CH3
terbutile
CH3
Isomeria
Le isomerie tipiche degli alcani sono l’isomeria di struttura (o di catena) e l’isomeria conformazionale.
Isomeria di catena. Se consideriamo le formule molecolari tipiche del butano (C4H10) e del pentano
(C5H12), osserviamo che è possibile scrivere altre formule di struttura oltre a quelle dei due composti
citati:
Per il butano le formule possibili sono due.
Per il pentano le formule possibili sono tre.
Nel caso del butano è possibile individuare un altro composto avente stessa formula molecolare ma
diversa disposizione dei legami e quindi isomero di catena, il metilpropano; mentre per il pentano si
possono scrivere altri due isomeri, il 2-metilbutano e il dimetilpropano.
La stessa cosa vale per tutti gli alcani e il numero di isomeri possibili aumenta con il numero di atomi
di carbonio.
Naturalmente, per i primi tre alcani non è possibile questo tipo di isomeria in quanto la disposizione
è forzatamente lineare.

Isomeria conformazionale. Quando i legami tra gli atomi sono semplici, ognuno di questi è libero di
assumere nello spazio una qualsiasi posizione rispetto agli altri. Così gli alcani possono presentare
forme spaziali diverse, per esempio nel caso dell’etano si può avere la forma eclissata (quando gli
idrogeni di un carbonio “eclissano” quelli dell’altro, se la molecola viene osservata frontalmente) o la
forma sfalsata (quando gli idrogeni dei due carboni assumono la disposizione spaziale più lontana
l’uno dall’altro):
Forma eclissata Forma sfalsata
All’aumentare degli atomi di carbonio il numero di isomeri conformazionali (o conformeri) aumenta

esponenzialmente e tra essi, per quanto tutti possibili, quelli che presentano il minimo ingombro ste-
rico risultano più stabili.
Le proprietà fisiche degli alcani

Le peculiarità degli alcani sono:
• a temperatura ambiente i primi 4 alcani (metano, etano, propano e butano) sono gassosi, dal 5° al 16° sono
liquidi, gli altri sono solidi;
• sono insolubili in acqua e nei solventi polari in quanto non hanno la possibilità di formare ioni o ponti idrogeno
e sono solubili in soventi apolari;
• hanno una densità minore di quella dell’acqua.
Reazioni degli alcani

Gli alcani mostrano una scarsa reattività chimica e il termine con cui venivano chiamati un tempo,
cioè “paraffine” (dal latino parum affinis o poco reattivi), deriva appunto dalla loro scarsa tendenza a
reagire, perfino con acidi e basi forti.
Queste molecole subiscono in particolari condizioni ambientali reazioni di sostituzione, nelle quali un
atomo legato al carbonio viene allontanato e sostituito da un altro, in particolare un alogeno (alogena-
zione).
Poiché negli alcani sono presenti legami covalenti pressoché omopolari, la reazione avviene per rottura
omolitica (o radicalica) del legame, cioè gli elettroni di legame vengono suddivisi in parti uguali tra i
due atomi, dando origine a radicali (A:B → A• + B•), che andranno a combinarsi con specifici reagen-
ti, per esempio alogeni opportunamente trasformati anch’essi in radicali.
La formazione di radicali è un processo che richiede energia ed è favorita dal calore e dai raggi U.V.
Le reazioni di questo tipo sono piuttosto violente e spesso procedono con un meccanismo “a catena”.
La reattività degli alogeni decresce nell’ordine: F2 > Cl2 > Br2 > I2.
L’alogenazione porta alla sintesi di composti chiamati alogenuri alchilici, per esempio:
CH3-Cl clorometano (cloruro di metile)
CH-Cl3 triclorometano (cloroformio)
CCl4 tetraclorometano (tetracloruro di carbonio)
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Anche la combustione richiede l’innesco con calore, affinché gli alcani reagiscano con l’ossigeno, os-
sidandosi ad anidride carbonica e acqua. La reazione, tipica di questi idrocarburi, svolge un’elevata
quantità di energia termica:
CH4 + 2O2 → CO2 + 2H2O + calore
I cicloalcani
I cicloalcani sono idrocarburi a catena chiusa con formula CnH2n e con ibridazione sp3. Il più semplice
è il ciclopropano formato da tre atomi di carbonio, segue il ciclobutano, il ciclopentano e il cicloesano,
rappresentati rispettivamente con il triangolo equilatero, il quadrato, il pentagono e l’esagono. A ogni
vertice delle figure corrisponde un gruppo CH2.
1. Il nome del cicloalcano deriva dall’alcano corrispondente a cui si antepone la parola “ciclo”.
2. I sostituenti sulla catena vengono numerati in modo che abbiano la numerazione più bassa possibile
e vengono elencati in ordine alfabetico (indipendentemente dal numero corrispondente).
3. Se è presente un solo sostituente non serve numerazione (per esempio metilcicloesano).
4. Se sono presenti due sostituenti, a quello per primo in ordine alfabetico va dato il numero 1 (per
esempio 1-etil-2-metilciclobutano e non 1-metil-2-etilciclobutano).
Isomeria
I cicloalcani presentano isomeria geometrica e isomeria conformazionale.
Isomeria geometrica. Se due carboni attigui sono legati ognuno a gruppi diversi, questi possono
trovarsi in posizione reciproca diversa, originando due molecole di pari formula molecolare e stessa
struttura, ma con diversa disposizione spaziale dei legami. Per la loro struttura ciclica è impossibile
interconversione da una forma all’altra se non con la rottura del legame. Se i gruppi più voluminosi si
trovano dallo stesso lato rispetto al piano della molecola l’isomero viene indicato cis o Z, se da parte
opposta trans o E. Questi isomeri presentano caratteristiche fisiche diverse.
H H
H H H H
CH3 CH3 CH3 H

H H
H H H H
H H H CH3
cis 1,2-dimetilcicloesano trans 1,2-dimetilcicloesano
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Isomeria conformazionale. Il ciclopropano non ha isomeria conformazionale, la sua molecola è plana-
re; il ciclobutano ha una struttura leggermente ripiegata, con angolo di legame di 88°, ben lontano dal
valore previsto dal tipo di ibridazione presente (sp3 e angolo di legame 109,5°), tant’è che la compres-
sione che si viene a generare rende la molecola instabile.
Gli altri cicloalcani non sono planari e quindi possono presentare isomeria conformazionale. Quello
più studiato è il cicloesano, che può assumere una particolare conformazione a sedia (la più stabile) o
a barca.
Conformazione a sedia Conformazione a barca
Gli alcheni
Gli alcheni (o olefine) sono idrocarburi a catena aperta, insaturi (almeno un doppio legame) e con ibri-
dazione sp2. Hanno formula generale CnH2n. Il loro nome termina con la desinenza “-ene”, per esempio
il composto più piccolo è l’etene.
H H
C=C
H H
Quando sono presenti più doppi legami si hanno i polieni (dieni, trieni ecc.); in questo caso i doppi
legami possono essere cumulati (conseguenti l’uno all’altro), coniugati (separati da un legame semplice)
e isolati (separati da più legami semplici).
Vediamo altri esempi:
N° di C Nome Formula
2 Etene CH2=CH2
3 Propene CH2=CHCH3
4 1-butene CH2=CHCH2CH3
4 2-butene CH3CH=CHCH3
5 1-pentene CH2=CH(CH2)2CH3
5 2-pentene CH3CH=CHCH2CH3
Valgono le regole indicate per gli alcani, l’unica eccezione è il criterio di numerazione della catena
principale, che deve tener conto della posizione del doppio legame e quindi numerare dall’estremità
più vicina a questo, indipendentemente dalla posizione degli eventuali sostituenti.
La nomenclatura dei polieni segue regole analoghe alle precedenti; in altre parole, la posizione dei
doppi legami va indicata tenendo conto che la numerazione deve essere la più bassa possibile; inoltre
la desinenza “-ene” deve essere preceduta dal prefisso di-, tri-, tetra- ecc. a seconda del numero dei
legami multipli (per esempio 1,3-pentadiene).
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Isomeria
Le isomerie tipiche degli alcheni sono l’isomeria di posizione e l’isomeria geometrica (o cis-trans).
Isomeria di posizione. Questa isomeria si presenta quando il doppio legame può assumere nella ca-
tena posizioni diverse senza determinare modifica della formula molecolare. Un esempio è visibile
nella tabella precedente: 1-butene e 2-butene presentano entrambe la formula C4H8, nonostante la loro
formula di struttura sia diversa. Il numero di isomeri di posizione aumenta con il numero di atomi di
carbonio della catena principale.
Isomeria geometrica. Mentre due atomi legati da un legame semplice possono ruotare l’uno rispetto
all’altro, la presenza del doppio legame non consente questa rotazione. Se ai due atomi di carbonio le-
gati dal doppio legame sono uniti atomi o gruppi atomici diversi, si possono avere due composti diversi
per una medesima formula di struttura.
Considerando per esempio il composto ClCH=CHCl si potranno avere queste due disposizioni spaziali:
Cl H Cl Cl
C=C C=C
H Cl H H
Trans Cis
Si indica come conformazione trans quella in cui i due atomi di cloro sono dalla parte opposta rispetto
al doppio legame, mentre come conformazione cis si indica quella in cui i due atomi di cloro si trovano
dalla stessa parte.
I prefissi “cis-trans” sono utili per distinguere i composti in cui a ciascuno dei due atomi di carbonio
del doppio legame siano legati gli stessi sostituenti. Per composti più complessi, è necessario applicare
le regole di priorità, che definiscono a più alta priorità l’atomo legato al carbonio del doppio legame
con il numero atomico più alto (Br > Cl > O > N > C > H); se due atomi legati a un carbonio del dop-
pio legame hanno la stessa priorità, si prosegue lungo la catena dei gruppi sostituenti fino al punto in
cui la priorità dei due gruppi differisce; quando nei gruppi sostituenti sono presenti legami multipli,
i legami si considerano come semplici, così per esempio i doppi vengono considerati come due legami
singoli. Se i gruppi a più alta priorità si trovano dalla stessa parte rispetto al doppio legame, il nome
del composto è preceduto dalla lettera Z (dal tedesco zusammen, “insieme”), in caso contrario dalla
lettera E (dal tedesco entgegen, “opposto”).
H Cl H 3C Cl
C=C C=C
H 3C CH3 H CH3
(E)-2-cloro-2-butene (Z)-2-cloro-2-butene
L’isomeria geometrica ha una notevole importanza anche nella produzione industriale di alcune so-
stanze alimentari come la margarina. Infatti, durante il processo di idrogenazione degli acidi grassi si
possono ottenere due conformazioni spaziali dello stesso acido carbossilico, una trans (non esistente in
natura) e una cis (presente in natura).
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Le proprietà fisiche degli alcheni
Le caratteristiche degli alcheni sono:
• a temperatura ambiente gli alcheni fino a 5 atomi di carbonio sono gassosi, quelli da 6 a 16 sono liquidi, quelli
con più di 16 atomi di carbonio sono solidi;
• sono insolubili in acqua e nei solventi polari, mentre si sciolgono molto bene nei solventi apolari.
Reazioni degli alcheni

A differenza degli alcani, gli alcheni mostrano un’elevata reattività chimica. Questa si deve alla pre-
senza del doppio legame e alla sua relativa fragilità. I due legami che costituiscono il doppio legame
C=C non hanno infatti la stessa forza: il legame π è più debole del legame σ e tende a rompersi con
facilità. Questa differenza di forza è dovuta alla particolare conformazione che assumono gli orbitali
di legame.
Le reazioni avvengono con rottura eterolitica del legame, in quanto il doppietto elettronico viene
acquisito da uno dei due atomi, che si carica negativamente, mentre l’altro atomo assume carica posi-
tiva: A:B → A:– + B+
Gli alcheni danno due principali tipi di reazione: addizione e polimerizzazione. In ambedue i casi
si ha la rottura del doppio legame e la formazione di legami singoli.
Alcuni esempi di reazioni di addizione agli alcheni sono:
CH CH2 CH CHCl
+HCl → +Cl2 →
CH CHCl CH CHCl
Un’importante reazione di addizione agli alcheni è l’idrogenazione, che dà origine al corrispondente

alcano. Questa reazione è ampiamente sfruttata industrialmente per trasformare gli oli vegetali insatu-
ri (liquidi) in grassi saturi, solidi a temperatura ambiente.
CH CH2
+H2 →
CH CH2
Nel caso in cui l’addizione avvenga tra un alchene asimmetrico (rispetto al punto di rottura del doppio
legame) e un reagente anch’esso asimmetrico (per esempio acidi e acqua) si potrebbero ottenere due
prodotti; in realtà solo uno si forma, quello più stabile.
La regola di Markovnikov afferma che il prodotto che si forma è quello ottenuto dall’addizione di
idrogeno sul carbonio meno sostituito, cioè legato a più idrogeni.
Una reazione molto importante, caratteristica degli alcheni, ma anche di tutte le altre sostanze che con-
tengono doppi legami, è quella di polimerizzazione. Essa consiste nell’unione di più molecole della
stessa specie, o anche di specie diversa, con formazione di un composto (polimero), la cui molecola si
può considerare multipla di quella iniziale (monomero).
Nel caso il polimero sia formato da un gran numero di molecole di monomero, si parla di macromo-
lecole.
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Il polietilene, per esempio, si ottiene dalla polimerizzazione di migliaia di molecole di etilene, in con-
dizioni di elevata pressione a caldo. A seconda delle modalità operative la reazione può portare alla
sintesi di due tipologie di materiale: l’LDPE (polietilene a bassa densità), utilizzato per la produzione
di pellicole e l’HDPE (polietilene ad alta densità), sfruttato per produrre oggetti più resistenti.
O2, pressione
n CH2= CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
calore
etilene ossia ( CH2 CH2 )n
polietilene
I cicloalcheni
Questi composti hanno, come i cicloalcani, catena chiusa e presentano uno o più doppi legami; le rego-
le di nomenclatura sono uguali a quelle degli alcheni, da cui differiscono per la presenza del termine
“ciclo”. Nel caso sia presente un solo doppio legame, questo occuperà sempre la posizione 1.
Gli alchini
Gli alchini sono idrocarburi a catena aperta insaturi, caratterizzati dalla presenza di un triplo legame
tra due atomi di carbonio. Hanno formula generale CnH2n-2.
Il nome degli alchini termina con la desinenza “-ino”.
L’acetilene (o etino HC CH) è l’alchino più semplice; viene impiegato per molte sintesi chimiche.
CH CH CH C CH3
etino (acetilene) propino
H C C CH2 CH3 CH3 C C CH3

1-butino 2-butino
Valgono le regole indicate per gli alcheni.
Isomeria
Gli alchini presentano l’isomeria di posizione del triplo legame, oltre all’isomeria dovuta alla rotazione
del legame σ tra i carboni tetraedrici (isomeria conformazionale) e a quella che ritroviamo nelle mole-
cole ramificate (isomeria di catena).
Le proprietà fisiche degli alchini

Le caratteristiche principali degli alchini sono:
• a temperatura ambiente i primi tre alchini sono gassosi, gli altri sono in prevalenza liquidi;
• sono insolubili nei solventi polari e molto solubili in quelli apolari.
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Reazioni degli alchini
Sono ancora più reattivi degli alcheni, in quanto hanno due legami π.
Gli alchini danno reazioni di addizione al triplo legame; addizionano facilmente idrogeno passando
prima ad alcheni e poi ad alcani:
HC CH + H2 H2C CH2
etino etene
HC CH + 2H2 H 3C CH3
etano
possono anche addizionare acqua:
HC CH + H2O CH3CHO
acetaldeide
Idrocarburi aromatici
Sono particolari idrocarburi insaturi a catena chiusa. Il termine “aromatico”, inizialmente attribuito
per il particolare odore di alcuni, raggruppa tutti i composti che possiedono proprietà chimiche simili
a quelle del benzene. La loro formazione avviene nel corso di combustioni incomplete di combustibili
fossili, legname, grassi, tabacco, incenso e prodotti organici in generale, quali i rifiuti urbani. Trovano
impiego nella produzione di coloranti, plastiche, pesticidi e medicinali.
La struttura del benzene

Il benzene ha formula bruta C6H6, con i sei atomi di carbonio disposti ai vertici di un esagono regolare
planare. Ogni atomo di carbonio ha ibridazione sp2, quindi forma tre legami σ, due con i carboni adia-
centi e il terzo con un atomi di idrogeno.
Gli altri sei orbitali 2p disponibili (uno per ogni carbonio, con un elettrone spaiato), invece di unirsi a
due a due per formare tre doppi legami alternati a tre legami singoli, si fondono tutti e sei, originando
due nubi elettroniche, una sopra e l’altra sotto il piano determinato dalla catena di atomi di carbonio.
In questo modo i 6 elettroni π non si trovano localizzati su coppie specifiche di carboni, ma sono di-
stribuiti in modo omogeneo (o delocalizzati) su tutto l’anello, rendendo la molecola particolarmente
stabile.
CH CH
HC CH HC CH
La struttura del benzene.
HC CH HC CH
CH CH
Per indicare questa particolare conformazione, si usa utilizzare il simbolo dell’esagono con una circon-
ferenza all’interno.
Sono numerosissimi i composti aromatici che si possono considerare derivati dal benzene.
In linea teorica essi si ottengono per sostituzione di uno o più H+ dell’anello con altri radicali chimici.
Ecco alcuni esempi di reazioni di sostituzione possibili.
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H H
H H H NO2
+ HNO3 + H 2O Nitrazione
H H H H
H H
H H
H H H Cl
Fe
+ Cl2 + HCl Alogenazione
H H H H
H H
H H
H H H SO3H
+ HOSO3H + H 2O Solfonazione
H H H H
H H
H H
H H H R
AlCl3
+ RCl + HCl Alchilazione di Friedel Crafts
H H H H
H H
I radicali arilici
Parlando degli idrocarburi alifatici abbiamo chiamato radicali alchilici (R) le catene idrocarburiche alle
quali è stato tolto un atomo di idrogeno. Nel caso degli idrocarburi aromatici si parla invece di radi-
cali arilici e viene usato il simbolo Ar (arilico); in particolare se il radicale è un anello benzenico che
ha perso un idrogeno, si chiamerà fenile.
Per la nomenclatura dei derivati aromatici è molto diffuso l’uso dei nomi comuni; nel caso in cui i
sostituenti sono due si utilizzano spesso, in sostituzione della numerazione, le diciture orto, meta e
para a seconda che rispettivamente i due gruppi siano su carboni adiacenti, separati da un carbonio
o frontali. Quando i sostituenti sono più di due è necessario ricorrere alla numerazione, seguendo le
regole valide per gli idrocarburi alifatici (numerazione più bassa, ordine alfabetico ecc.).
X X X
orto orto
meta meta
para
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Riportiamo qui di seguito le formule di alcuni dei più importanti idrocarburi aromatici:
CH3 CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 CH CH2
toluene etil-benzene propil-benzene stirene

(o metil-benzene) (o vinil-benzene
o fenil-etilene)
NH2 OH NO2
anilina fenolo nitrobenzene
Gli idrocarburi policiclici

Sono gli idrocarburi formati dall’unione di più anelli benzenici, spesso chiamati IPA (Idrocarburi aro-
matici policiclici). In questi composti alcuni atomi di carbonio sono condivisi da più anelli aromatici.
Ricordiamo a titolo d’esempio il benzopirene, sostanza cancerogena presente nel fumo di sigaretta e
che si può sviluppare anche nelle cotture alla griglia non ben eseguite.
C20H12 benzopirene
Reazioni degli idrocarburi aromatici

Il benzene ha elevata stabilità e, a differenza
degli altri composti insaturi, non tende a dare NH2
reazioni di addizione ma di sostituzione; gli
atomi di idrogeno possono essere sostituiti da Cl
diversi altri gruppi in qualsiasi punto dell’a- NH2 + HCl
nello.
Nel caso, invece, di una seconda sostituzione, o-cloroanilina
la reazione è orientata dal gruppo già presen- + Cl2

NH2
te, che può avere azione orto e para orientante
o meta orientante.
In particolare i gruppi principali che favo- + HCl
riscono la sostituzione in orto e para sono
-NH2, -OH, -CH3 e gli alogeni, mentre quelli
che orientano solo in meta sono -NO2, COOH, Cl
CHO. p-cloroanilina
Vediamo un esempio di sostituzione orientata
in orto e para:
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Le molecole organiche degli alimenti
I gruppi funzionali di interesse alimentare
Nelle molecole organiche è spesso possibile individuare un gruppo di atomi in grado di caratterizzare
il comportamento chimico e fisico di tutta la molecola. Questo insieme di atomi, se presenti in mole-
cole diverse, determina una somiglianza di comportamento che consente di raggruppare tali composti
sotto una denominazione comune. Nei paragrafi seguenti ci si occuperà di quelle famiglie di composti
organici che possono essere presenti negli alimenti o che comunque hanno una particolare attinenza
con il settore agroalimentare.
Gli alcoli (gruppo funzionale –OH)

Gli alcoli sono abbondantemente diffusi nel regno vegetale e animale; in genere si ritrovano molto allo
stato combinato e assai meno allo stato libero.
Il gruppo funzionale caratteristico degli alcoli è il gruppo –OH.
La formula generale degli alcoli è R–OH, dove R è un qualsiasi radicale alchilico.
La denominazione ufficiale di un alcol si ottiene aggiungendo la desinenza “-olo” al nome dell’idro-
carburo di partenza.
CH3OH metanolo (alcol metilico)
CH3CH2OH etanolo (alcol etilico)
CH3CH2CH2OH 1-propanolo (alcol n-propilico)

CH3CHCH2OH 2-metil-1-propanolo (alcol isobutilico)
CH3
CH3CHCH3
2-propanolo (alcol isopropilico)
OH
Gli alcoli si distinguono in primari, secondari e terziari a seconda che l’atomo di carbonio, a cui è le-
gato l’ossidrile OH, sia legato a 1, 2 o 3 altri atomi di carbonio.
R’
primari R CH2OH secondari R CH R’ terziari R C R’’
OH OH
Proprietà fisiche degli alcoli

Le proprietà fisiche e chimiche degli alcoli sono determinate dalla presenza del gruppo OH. Infatti, la forte
elettronegatività dell’ossigeno rende la molecola polare e consente la formazione di legami a idrogeno,
aumentando la vicinanza tra le molecole.
Le principali caratteristiche degli alcoli sono le seguenti:
• gli alcoli a basso peso molecolare sono liquidi, quelli a catena lunga sono solidi;
• rispetto ai corrispondenti idrocarburi gli alcoli sono più densi e hanno punti di ebollizione più elevati;
• sono solubili in acqua per via della capacità del gruppo OH di formare legami a idrogeno. La solubilità è massima
per gli alcoli a corta catena carboniosa (sono solubili in tutte le proporzioni), mentre tende a diminuire con
l’aumentare del numero degli atomi di carbonio.
Le proprietà descritte si riscontrano con tanto maggior evidenza quanto più corta è la catena carboniosa perché il
gruppo OH va a costituire la parte preponderante della molecola; man mano che aumentano gli atomi di carbonio,
la presenza del gruppo OH perde gradualmente di importanza, e gli alcoli superiori con catena molto lunga hanno
comportamento simile agli alcani.
19

Come già detto, il nome degli alcoli si ottiene addizionando alla radice dell’idrocarburo corrispondente
la desinenza “-olo”.
Anche per gli alcoli valgono le regole della nomenclatura IUPAC già indicate precedentemente: si sce-
glie come struttura base la catena carboniosa più lunga che contiene l’OH e si numera in modo che il
carbonio che porta l’OH abbia il numero più basso. Tale numero va messo davanti al nome dell’alcol,
oppure si inserisce fra la radice e la desinenza. Per esempio CH3CH(OH)CH3 sarà propan-2-olo. Tale
regola è la norma quando, oltre al gruppo funzionale, sia presente un legame multiplo, la cui posizione
va posta davanti al nome dell’alcol:
CH2=CHCH(OH)CH3 3-buten-2-olo
Negli alcoli ciclici la posizione del gruppo funzionale non va indicata nel nome, poiché, di regola,
si trova sempre nella posizione 1. Quando il gruppo ossidrile diventa sostituente prende il nome di
“idrossi”.
Gli alcoli possono anche contenere più di un ossidrile, in tal caso si parla di dioli (alcoli bivalenti), trioli
(trivalenti) o polioli (polivalenti).
OH CH2–CH–CH2
OH OH OH
3-ciclopentenolo 1,2,3-propantriolo
(glicerina)
Reazioni degli alcoli

Gli alcoli si possono comportare come basi o come acidi (comportamento anfotero). La basicità è do-
vuta ai doppietti non condivisi sull’ossigeno, il quale può legare un protone proveniente da un acido
qualsiasi, formando ioni alchilossonio R-OH2+. Tale protonazione costituisce il primo passaggio di due
importanti reazioni degli alcoli: la disidratazione ad alcheni e la trasformazione in alogenuri alchilici.
Gli alcoli sono anche acidi deboli, infatti possedendo un gruppo ossidrile si dissociano in modo del
tutto analogo all’acqua:
R–O–H R–O– + H+
ione alcossido
Formazione degli alcossidi. Quando l’H dell’OH viene sostituito da un metallo per azione diretta,
si ottengono i sali dell’alcol (alcossidi). La reazione va svolta riducendo al minimo la concentrazione
dell’acqua, che altrimenti reagisce idrolizzando l’alcossido con formazione di alcol e dell’idrossido
metallico.
OH O– Na+
2 CH3–CH2 + 2 Na 2 CH3–CH2 + H2
Ossidazione. Gli alcoli primari vengono ossidati (deidrogenati) ad aldeidi e quelli secondari a chetoni;
gli alcoli terziari sono difficilmente ossidabili, la loro ossidazione è possibile solo rompendo il legame
fra gli atomi di carbonio con la formazione di composti a catena più corta.
CH3CH2OH CH3CHO
alcol 1° aldeide
Il reagente ossidante più utilizzato è il Cr6+ perché ossida solo l’ossidrile, senza reagire con i doppi
legami.
20

Disidratazione. Eliminando una molecola di acqua da un alcol si ottiene l’idrocarburo insaturo corri-
spondente, in presenza di acido solforico concentrato e a temperatura elevata.
Dalla reazione si ottengono miscele di prodotti in cui dominano gli alcheni più stabili, cioè quelli con
i carboni più sostituiti (legati a un numero minore di idrogeni).
I principali alcoli
Metanolo o alcol metilico
È un liquido incolore con odore caratteristico e gradevole,
impiegato come solvente e carburante. È molto velenoso e se
ingerito anche in piccole dosi può provocare la cecità (15 ml) e
la morte (100 ml). Può essere ottenuto facendo reagire, in pre- H3 C OH
senza di catalizzatori (ZnO), una miscela di ossido di carbonio
e idrogeno.
Alcol etilico o etanolo

È un liquido incolore, anch’esso di odore caratteristico e gra-
devole. Miscibile con l’acqua in ogni proporzione, bolle a 78,3
°C. Ha una grande importanza alimentare essendo il costi- CH2
tuente caratteristico delle bevande chiamate, appunto, alco-
liche. H3 C OH
Industrialmente si può ricavare per sintesi o per fermentazione:
• per sintesi si può ottenere per trasformazione dell’acetilene (etino) secondo la reazione:
sali di Hg +H2
HC CH + H2O CH3 CHO CH3CH2OH
oppure dall’etilene (etene), in presenza di acido solforico:
+H2SO4 +H2O
CH2=CH2 CH3 –CH2 –OSO3H CH3 –CH2OH + H2SO4
• per fermentazione a partire da zuccheri semplici (soprattutto glucosio e fruttosio) per azione del
gruppo enzimatico, elaborato da alcuni lieviti (zimasi):
zimasi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Per fermentazione si possono ottenere soluzioni idroalcoliche contenenti al massimo il 15-18% di alcol
etilico. Per concentrazioni superiori bisogna utilizzare la distillazione frazionata.
Glicerina o glicerolo
Chimicamente appartiene al gruppo dei polialcoli,
cioè di quei composti che presentano più gruppi –OH
nella molecola. È un liquido incolore, oleoso, denso, di
sapore dolce, miscibile con l’acqua. È un costituente
delle sostanze grasse, animali e vegetali, dalle quali
può essere ricavata per scomposizione a caldo (saponi-
ficazione).
HO OH
OH
21

I fenoli
Sono quei composti in cui uno o più gruppi ossidrilici (–OH) sono legati direttamente a un carbonio
dell’anello aromatico di benzene. Il composto di base di questo gruppo è il fenolo (C6H5OH), derivato
dal benzene per sostituzione di un atomo di idrogeno con il gruppo –OH.
Questo composto viene utilizzato dall’industria farmaceutica per la produzione di acido acetilsalicili-
co, meglio conosciuto con il nome commerciale di aspirina.
OH La molecola dell’aspirina
O CH3
Tioli ed eteri
I tioli sono composti che presentano molte analogie con gli alcoli e si caratterizzano per la presenza del
gruppo solfidrilico (-SH).
La nomenclatura dei tioli segue le stesse regole degli alcoli, sostituendo la desinenza “-olo” con “-tio-
lo” (per esempio etantiolo).
Quando il gruppo -SH diventa un gruppo sostituente, prende il nome di “mercapto”.
Gli eteri sono composti che si caratterizzano per la presenza di un ponte ossigeno tra due radicali:
R’ – O – R’’.
Sono sostanze poco reattive e per questo vengono utilizzate come solventi organici in molte reazioni.
Per la nomenclatura si considera il radicale più lungo come composto principale, il cui nome segue le
regole già descritte, mentre il nome della parte restante si costruisce aggiungendo alla radice del radi-
cale il termine “ossi”:
CH3CH2-O-CH2CH2CH3
etossipropano
Le aldeidi e i chetoni (gruppo funzionale C=O)

Le aldeidi sono quegli idrocarburi che hanno un atomo di ossigeno e un atomo di idrogeno legati a
un carbonio terminale.
O
Gruppo funzionale aldeidico
R C
H
I chetoni, invece, sono idrocarburi con un atomo di ossigeno legato a un carbonio non terminale.
O
Gruppo funzionale chetonico
R C
R’
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Entrambe queste sostanze sono caratterizzate dalla presenza del gruppo C=O, chiamato carbonile,
che ne determina il comportamento chimico e fisico. Aldeidi e chetoni si possono considerare derivati
dall’ossidazione (deidrogenazione) degli alcoli corrispondenti. Come già riferito, se si ossida un gruppo
alcolico primario si ottiene un gruppo aldeidico, mentre se si ossida un gruppo alcolico secondario si
ottiene un gruppo chetonico.
Il gruppo aldeidico e quello chetonico si trovano in moltissimi composti di interesse biologico, quali
zuccheri, vitamine, ormoni, acidi nucleici ecc.
Proprietà fisiche di aldeidi e chetoni

Le principali caratteristiche delle aldeidi e dei chetoni sono:
• le aldeidi con catena più corta sono solubili in acqua e presentano odore sgradevole e pungente; quelle a
catena più lunga sono poco solubili e hanno buon odore che ricorda quello dei fiori o della frutta;
• i chetoni inferiori (fino a 5 atomi di carbonio) sono solubili in acqua e presentano odore gradevole e rinfrescante;
i chetoni intermedi (da 5 a 12 atomi di C) non sono solubili in acqua, alcuni hanno odore floreale, altri invece
hanno odore sgradevole di rancido; i chetoni superiori sono solidi e inodori.
La denominazione ufficiale di un aldeide si ottiene addizionando la desinenza “-ale” al nome dell’i-
drocarburo di partenza. Quando il gruppo aldeidico è legato a un anello, al nome del composto ciclico
va addizionato il termine “carbaldeide”, per esempio cicloesancarbaldeide.
Il gruppo aldeidico viene indicato con il termine “formil” se assume la funzione di sostituente (per
esempio in presenza di un gruppo carbossilico).
O O O
H C H3 C C H3 C CH2 C
H H H
Metanale Etanale Propanale

o aldeide formica o aldeide acetica o aldeide propionica
Per i chetoni la nomenclatura ufficiale invece prevede la sostituzione della vocale finale dell’idrocar-
buro corrispondente con il suffisso “-one”, come negli esempi riportati di seguito:
O O
H3 C C H3 C CH2 C
CH3 CH3
Propanone o acetone Butanone o metiletilchetone
Mentre per le aldeidi il gruppo carbonilico è sempre terminale e quindi la numerazione partirà sempre
da questo, per i chetoni si deve numerare la catena carboniosa partendo dall’estremità più vicina al
gruppo carbonilico e dovrà sempre essere riportata la posizione dello stesso:
CH3COCH2CH2CH3 2-pentanone
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In presenza di un legame multiplo si deve seguire la regola già indicata per gli alcoli:
CH2=CHCH2COCH3
4-penten-2-one
Quando il gruppo chetonico diventa sostituente viene indicato con il termine “osso” o “oxo”. Per
esempio in presenza di un gruppo aldeidico avremo:
CH3COCH2CH2CHO
4-ossopentanale
Reazioni di aldeidi e chetoni

Il carbonio carbonilico presenta ibridazione sp2, quindi ha struttura planare e angoli di legame di 120°.
La presenza dell’atomo di ossigeno, più elettronegativo dell’atomo di carbonio, rende il carbonile una
struttura polare (parziale carica positiva sul carbonio e parziale carica negativa sull’ossigeno), partico-
larmente sensibile a un attacco nucleofilo sul carbonio e a uno elettrofilo sull’ossigeno.
(Nucleofilo: che ama il nucleo, o meglio le cariche positive; presenta elettroni disponibili.
Elettrofilo: che ama gli elettroni; presenta un eccesso di carica positiva.)
Nu: E+
+ –
La maggior parte delle reazioni comuni ad aldeidi e chetoni sono reazioni di addizione al doppio lega-
me (addizione nucleofila al carbonile). Per esempio, per addizione di idrogeno le aldeidi originano
alcoli primari, i chetoni alcoli secondari.
Tra le reazioni di addizione nucleofila al carbonile la più interessante è quella che vede coinvolta una
molecola di alcol; tale reazione porta alla sintesi di particolari composti, i semiacetali e i semichetali
(più comunemente chiamati emiacetali ed emichetali), caratterizzati dall’avere sullo stesso carbonio sia
la funzione alcolica (-OH) sia la funzione eterea (-OR’’).
La reazione può continuare con l’addizione di un’altra molecola di alcol, che va a sostituire il gruppo
alcolico, formando acetali e chetali (i termini semichetale e chetale sono stati sostituiti dalla IUPAC con
semiacetale e acetale).
3 OH
O
R C + R’’ OH R C O R’’
H
1 H
aldeide semiacetale
OH
R
C=O + R’’ OH R C R’
R’
O R’’
chetone semichetale
24

OH O R’’
R C O R’’ + R’’ OH R C O R’’ + H2O
H H
semiacetale acetale
OH O R’’
R C R’ + R’’ OH R C R’ + H2O
O R’’ O R’’
semichetale chetale
Quando la reazione di condensazione è intramolecolare può trasformare una molecola lineare in cicli-
ca; è ciò che accade nei monosaccaridi, come il glucosio:
Reazioni distintive delle aldeidi sono invece quelle di ossidazione ad acidi carbossilici:
2(CH3 CHO) + O2 2(CH3 COOH)

aldeide acetica acido acetico
Le aldeidi, a differenza dei chetoni, si ossidano infatti facilmente non solo con forti agenti ossidanti
come il permanganato e il bicromato, ma anche con agenti ossidanti deboli come lo ione argento (reat-
tivo di Tollens) o lo ione rameico (reattivo di Fehling) in ambiente alcalino.
Con il reattivo di Tollens le aldeidi si ossidano e lo ione argento si riduce precipitando e formando uno
specchio di argento; utilizzando, invece, il reattivo di Fehling l’aldeide riduce lo ione rameico a rame-
oso, che precipita come ossido (rosso).
Gli acidi carbossilici

Gli acidi carbossilici sono un’importante classe di composti organici, abbastanza diffusi nel regno ve-
getale e animale allo stato libero, ma ancora di più in combinazione con gli alcoli (esteri).
Il gruppo funzionale caratteristico degli acidi carbossilici è il gruppo carbossilico COOH.
O
C
OH
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Il carbonio possiede ibridazione sp2 e la struttura del gruppo funzionale è planare; in realtà il doppio
legame risuona tra i due ossigeni presenti per delocalizzazione di un doppietto elettronico dell’ossige-
no ossidrilico secondo il seguente schema:
: : :O: –
:
O
C H C H
R :O : R :O :
+
Questo gruppo ha un comportamento acido maggiore degli alcoli, poiché lo ione carbossilato (R-COO –)
è più stabile dello ione alcossido (R-O–).
R–COOH R–COO– + H+
Il fenomeno è dovuto soprattutto al fatto che la carica negativa risulta delocalizzata, o meglio dispersa,
su entrambi gli ossigeni, diminuendo così di intensità e rendendo meno probabile la reazione inversa
della sintesi dell’acido:
: : :O: –
:
O O ½–
C C C
O: –
R R :
O R O ½–
: :
Una conferma di questa caratteristica è l’uguale lunghezza dei due legami C-O, intermedia tra un dop-
pio legame e uno singolo.
Proprietà fisiche degli acidi carbossilici

Gli acidi carbossilici a corta catena (fino a 4 atomi di carbonio) sono liquidi, solubili in acqua e presentano odore
pungente; quelli con numero di carbonio tra 4 e 9 sono meno solubili e hanno consistenza oleosa; quelli con più
di 9 atomi di carbonio sono solidi.
La solubilità in acqua, con cui il gruppo carbossilico instaura legami idrogeno, diminuisce all’aumentare della
massa molecolare.
Gli acidi carbossilici hanno punto di ebollizione e di fusione più elevati rispetto a quelli degli idrocarburi, degli
alcoli e dei composti carbonilici di pari massa molecolare, sia per la polarità del gruppo carbonilico sia per le forze
intermolecolari che si instaurano tra il carbonile di un acido e l’ossidrile di un altro:
δ– δ+
O H O
R C C R
O H O
δ+ δ–
Le regole di base indicate per gli altri composti valgono anche in questo caso.
La denominazione ufficiale di un acido si ottiene cambiando la vocale terminale del corrispondente
idrocarburo con il suffisso “-oico” e anteponendo il termine acido. Se sono presenti due gruppi car-
bossilici il suffisso sarà “-dioico”. Nel caso di composti ciclici la desinenza deve essere modificata in
carbossilico, per esempio acido ciclopentancarbossilico.
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In alternativa, si usano nomi correnti di fantasia, ottenuti affiancando alla parola “acido” un termine
che ricordi una qualche caratteristica particolare della sostanza (acido formico, acido acetico, acido
butirrico).
CH3 COOH acido etanoico, o acido acetico (dall’odore di aceto)
CH3 (CH2)2 COOH acido butanoico, o acido butirrico (dall’odore di burro rancido)
Reazioni degli acidi carbossilici

La reattività degli acidi carbossilici risiede nel carattere acido del gruppo carbossilico e nella facilità
con cui può essere sostituito il gruppo OH. Le reazioni fondamentali degli acidi carbossilici sono in-
fatti quelle di rottura del legame ossigeno-idrogeno (ionizzazione) e quelle di sostituzione del gruppo
ossidrilico (-OH).
Rottura del legame acido O-H. Come già detto, il gruppo acido del gruppo carbossile si dissocia una
volta messo in un solvente polare, come l’acqua, secondo la reazione:
O O
R C + H 2O R C + H3O+
OH O –
Per il loro carattere acido, gli acidi carbossilici possono formare sali, reagendo con sostanze alcaline.
Esempio:
O O
CH3 C + H3O + Na OH
+ + –
CH3 C + 2H2O
O– O–Na+
reazione di neutralizzazione acetato di sodio o etanoato di sodio
Sostituzione del gruppo –OH. Gli acidi carbossilici possono sostituire il gruppo OH con un radicale
alcolico OR e liberare acqua, secondo la reazione:
O H3O+ O
R C + R’ R C + H 2O
OH H O OR’
acido alcol estere
I principali acidi organici

Acido formico
Deve il suo nome al fatto che è presente nel corpo di alcune formiche rosse. È un O
liquido incolore e irritante; dotato di potere antisettico, viene usato nell’industria H C
alimentare quale additivo conservante. O H
Acido acetico
L’acido acetico è uno degli acidi organici più importanti e trova impiego nell’in- H
dustria alimentare e conserviera. È un liquido incolore, dal pungente odore di O
aceto. Se puro, solidifica facilmente (il punto di fusione è a 16,5 °C). Si trova libero H C C
nell’aceto, di cui è un costituente fondamentale e nel quale si forma per fermen- OH
H
tazione dell’alcol etilico del vino a opera dei batteri acetici.
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Acido benzoico O
È il più semplice acido carbossilico aromatico. È un acido più forte dell’acido C
acetico e trova impiego nell’industria conserviera come antisettico e antifermen- OH
tativo.
Gli acidi grassi

Gli acidi carbossilici con catena carboniosa superiore a 4 unità hanno consistenza oleosa o grassa e
perciò vengono chiamati acidi grassi. Esistono acidi grassi saturi, che non presentano doppi legami
nella catena di carbonio, e acidi grassi insaturi, con uno o più doppi legami.
CH3–(CH2)7–CH=CH–(CH2)7–COOH acido oleico
CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH acido linoleico
CH3–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2– CH=CH–(CO2)7–COOH acido linolenico
L’importanza biologica degli acidi grassi è notevole; esterificati con il glicerolo, si trovano in quasi tutti
i grassi vegetali e animali a formare i trigliceridi.
L’acido linoleico, linolenico e arachidonico sono indispensabili alla vita umana e vengono perciò detti
essenziali (chiamati impropriamente vitamina F). L’organismo non riesce a sintetizzarli e ne va garan-
tito l’apporto attraverso la dieta.
Gli acidi bicarbossilici

Sono gli acidi con due gruppi carbossilici nella molecola. Il principale è l’acido ossalico, sostanza
solida, bianca, solubile in acqua, velenosa. È diffuso nel regno vegetale e animale, soprattutto come
sale (ossalato).
H–O O COOH
acido ossalico
C–C
COOH
O O–H
Gli ossiacidi
Sono composti che contengono sia il gruppo carbossilico –COOH sia quello ossidrilico –OH. A secon-
da del numero di carboni che separa i due gruppi funzionali, si distinguono α, β, γ, σ ossiacidi (nella
nomenclatura tradizionale, per indicare la posizione dei sostituenti si usano, al posto dei numeri, le
lettere greche partendo dal carbonio limitrofo al gruppo funzionale). I principali sono l’acido lattico,
l’acido tartarico, l’acido citrico e l’acido malico.
Acido lattico
Alla catena del propano corrispondono due forme isomere di acido idrossipropionico:
CH3 CH2OH
acido α - idrossipropionico CHOH CH2 acido β - idrossipropionico

o acido lattico
COOH COOH
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Il primo isomero, chiamato acido lattico, è il più importante. Deve il suo nome al fatto che si forma
nel latte per fermentazione batterica del lattosio. Oltre che nel latte, nello yogurt e nei formaggi, è
presente anche in altri alimenti quali il vino e i crauti.
In natura si trova anche nel succo gastrico, nel sangue e nei muscoli. Trova impiego nell’industria
alimentare come conservante.
È dotato di un particolare tipo di isomeria detta stereoisomeria o isomeria ottica. Il fatto di pos-
sedere un atomo di carbonio asimmetrico (contrassegnato con * nella formula) rende infatti possibile
l’esistenza di due forme identiche, ma speculari l’una rispetto all’altra.
CH3 CH3
∗ C ∗ C
H OH O H
COOH COOH
acido D (–) lattico (destrogiro) acido L (+) lattico (levogiro)
Queste forme sono dette enantiomeri o isomeri ottici in quanto, colpiti da luce polarizzata, deviano
in modo opposto il piano della luce, l’uno verso destra (acido lattico destrogiro) e l’altro verso sinistra
(acido lattico levogiro).
Acido tartarico
Si caratterizza per la presenza nella molecola di due gruppi ossidrilici e due gruppi carbossilici. In na-
tura si trova nel succo di molti frutti, ma è presente in particolar modo nell’uva. Nella produzione del
vino si separa in forma di sale come tartrato acido di potassio, originando il tipico deposito sul fondo
delle botti (cremortartaro, tartaro delle botti). Viene utilizzato nell’industria conserviera e in quella
delle bevande gassate.
Anche l’acido tartarico, possedendo atomi di carbonio asimmetrici, è dotato di attività ottica.
COOH COOH
H C OH HO C H
HO C H H C OH
acido L (+) tartarico COOH COOH acido D (–) tartarico
Acido citrico
In natura si trova abbondantemente negli agrumi, specialmente nei limoni, che un tempo costituivano
l’unica materia prima per la sua estrazione; oggi si ricava con maggior vantaggio dalla fermentazione
degli zuccheri. L’acido citrico si impiega per la correzione dell’acidità dei vini, per la preparazione di
bevande gassate, nell’industria dolciaria e conserviera.
H2C COOH
HO C COOH acido citrico
H2C COOH
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Acido malico
La molecola contiene due gruppi carbossilici e uno ossidrilico. Si trova nella frutta e mostra attività
ottica per la presenza di un carbonio asimmetrico.
COOH COOH
H C H H C H
acido L (–) malico acido D (+) malico
HO C H H C OH
COOH COOH
Derivati degli acidi carbossilici

Sono composti ottenuti per sostituzione del gruppo ossidrilico con:
– RO esteri
– X (alogeno) alogenuri acidi
– NH2 ammidi
– R-COO anidridi
Gli esteri
Gli esteri si ottengono dall’unione di un alcol con un acido, per eliminazione di una molecola d’acqua
tra l’ossidrile dell’alcol e il gruppo carbossilico. L’acido può essere sia organico sia inorganico:
C2H5OH + HO NO2 C2H5 O NO2 + H2O

etanolo acido nitrico nitrato di etile acqua
CH3OH + HO COCH3 CH3 O COCH3 + H2O

metanolo acido acetico acetato di metile acqua
(o etanoato di metile)
La reazione di esterificazione è reversibile. Dall’estere si possono perciò riottenere l’alcol e l’acido dai
quali deriva, mediante idrolisi acida o scissione alcalina (quest’ultima viene detta anche saponifica-
zione).
O H+ O
Esempio di idrolisi acida: R C + H 2O R C + R’ OH
O R’ OH alcol
estere acido carbossilico
O– O–
O
Esempio di scissione alcalina: R C + OH– R C OR’ R C + R’ OH
O R’ alcol
estere O H O
intermedio ione carbossilico
La denominazione degli esteri si ottiene in modo simile a quella dei sali. Si elimina la parola acido,
si sostituisce il suffisso “-ico” dell’acido con “-ato” e si fa seguire il nome del radicale che proviene
dall’alcol. Esempio:
CH3OH + CH3COOH CH3COOCH3 + H2O

metanolo acido etanoico etanoato di metile
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Classificazione degli esteri
Gli esteri si possono suddividere in tre gruppi:
• esteri della frutta; presenti ovviamente nella frutta matura, sono costituiti da acidi carbossilici
inferiori e medi e da alcoli, anch’essi inferiori o medi. Si idrolizzano facilmente, sono liquidi a
temperatura ambiente, sono solubili nei solventi apolari, e sono i responsabili dell’odore gradevole
della frutta. Alcuni di questi esteri vengono oggi preparati artificialmente e utilizzati nella fabbri-
cazione di caramelle, sciroppi, liquori ecc.;
• cere; si classificano come cere gli esteri costituiti da acidi carbossilici superiori (a più di 20 atomi
di carbonio) uniti ad alcoli monovalenti, anch’essi superiori. Sono sostanze solide, insolubili in
acqua e solubili nei solventi apolari. Si ritrovano in natura sulla buccia dei frutti (dove esplicano
azione protettiva) o anche nel regno animale (per esempio nella cera d’api);
• grassi o gliceridi; con questo nome si indicano gli esteri formati dall’unione di glicerina e acidi
monocarbossilici, saturi e insaturi.
O
CH2 OH HOOC R CH2 O C R
O
CH OH + HOOC R CH O C R + 3H2O
O
CH2 OH HOOC R CH2 O C R
glicerolo acidi grassi generici trigliceride
A seconda che vengano esterificati tutti e tre i gruppi alcolici della glicerina, oppure ne vengano este-
rificati due (o uno soltanto) si ottengono trigliceridi, digliceridi e monogliceridi.
I grassi di origine animale e vegetale sono in pratica delle miscele di trigliceridi. Si distinguono glice-
ridi semplici o misti:
• gliceridi semplici sono quelli in cui tutti e tre i gruppi alcolici sono esterificati dallo stesso acido;
• gliceridi misti quelli in cui sono esterificati con acidi diversi.
Proprietà dei grassi

I grassi hanno le seguenti proprietà caratteristiche:
• sono solidi o liquidi a seconda del grado di saturazione degli acidi grassi. Se prevalgono gli acidi
grassi saturi, sono solidi, se invece prevalgono quelli insaturi sono liquidi e prendono il nome di
oli. I grassi liquidi si possono trasformare in solidi per idrogenazione e conseguente saturazione
dei doppi legami;
• sono più leggeri dell’acqua;
• sono insolubili in acqua e solubili nei comuni solventi organici apolari;
• all’aria i grassi tendono ad alterarsi per azione dell’ossigeno. Alcuni irrancidiscono con formazione
di aldeidi e chetoni con odore e sapore sgradevole; altri oli, detti siccativi, polimerizzano induren-
dosi. Gli oli e i grassi solidi alimentari sono non siccativi e perciò vanno incontro a irrancidimento;
• come per gli altri esteri, anche i gliceridi si possono scindere per idrolisi e saponificazione, per
restituire i prodotti di partenza. La produzione del sapone con soda caustica o potassa a partire da
grassi animali si fonda su questa reazione.
Nomenclatura degli altri derivati degli acidi carbossilici

Il nome degli alogenuri acidi si formula sostituendo alla desinenza “-ico” dell’acido con “-ile” e
anteponendo il nome dell’alogeno terminante in “-uro”: per esempio cloruro di propanoile deriva da
acido propanoico.
Per le ammidi si cambia il suffisso “-oico” con il suffisso “-ammide”: per esempio etanammide de-
riva da acido etanoico.
31

Il nome delle anidridi è formato da anidride + nome dell’acido (al femminile), per esempio anidride
propanoica; se le anidridi derivano da due acidi diversi (anidridi miste) i due nomi vanno indicati in
ordine alfabetico: anidride etanoica propanoica.
Le ammine
Vengono considerate derivati organici dell’ammoniaca (NH3), ottenuti per sostituzione dei suoi atomi
di idrogeno con radicali alchilici o arilici. A seconda che vengano sostituiti uno, due o tutti e tre gli
atomi di idrogeno dell’ammoniaca, si hanno ammine primarie, secondarie e terziarie.
CH3 NH2 CH3 NH CH3 (CH3)3N

ammina primaria ammina secondaria ammina terziaria
Il gruppo funzionale caratteristico delle ammine è il gruppo amminico -NH2. La formula generale è:
R-NH2 oppure Ar-NH2.
Il gruppo amminico conferisce polarità alla molecola e rende possibile (a eccezione delle ammine ter-
ziarie) la formazione di legami idrogeno tra le molecole. Ne deriva che le ammine presentano carattere
basico e sono discretamente solubili in acqua.
L’azoto amminico ha ibridazione sp3, ma la struttura delle ammine è pira-
:
midale e non tetraedrica, poiché un vertice della struttura è occupato da
un orbitale contenente il doppietto elettronico non condiviso dell’azoto, che N
svolge una maggior azione repulsiva sugli elettroni di legame: R1 R3
R2
Proprietà fisiche delle ammine

Le ammine a corta catena (fino a 5 atomi di carbonio) sono gassose a temperatura ambiente, quelle a media
catena sono liquide e quelle superiori (più di 12 atomi di carbonio) sono solide; le ammine gassose hanno odore
sgradevole e irritante.
Dal punto di vista nutrizionale, le ammine sono importanti perché rientrano nella composizione degli amminoacidi
che contengono sia la funzione amminica che acida e sono le unità di base delle proteine.
La nomenclatura delle ammine si ottiene facendo seguire la parola ammina al nome del gruppo o dei
gruppi alchilici legati all’azoto, indicati in ordine alfabetico.
CH3 CH2 NH2 CH3 CH2 NH CH3

etilammina etilmetilammina
In alternativa il loro nome può essere indicato in altri due modi:

• nome dell’idrocarburo corrispondente + ammina (etanammina)
• ammino + nome dell’idrocarburo corrispondente (amminoetano)
Nel caso di ammine secondarie e terziarie, i radicali più corti legati all’azoto vengono considerati sosti-
tuenti e preceduti da “N” (per indicare che sono legati all’azoto): N-metilpropanammina.
Le diammine
Sono composti che contengono nella molecola due gruppi amminici primari NH2. Sono molto solubili in
acqua e hanno un forte carattere basico. Molte diammine (per esempio la cadaverina e la putrescina) si
formano durante la putrefazione di sostanze proteiche e presentano un odore decisamente sgradevole.
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Gli idrocarburi

Gli idrocarburi si possono suddividere in diversi modi.

catene aperte ciclici

saturi insaturi saturi insaturi monociclici policiclici

alcani alcheni alchini cicloalcani cicloalcheni serie benzenica

CnH2n+2 CnH2n CnH2n-2 CnH2n CnH2n-2 CnH2n-6

© 2015 Franco Lucisano Editore • L’Industria agroalimentare

Segue l’etano, con formula bruta C2H6 e formula di struttura:

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N° di C Nome Formula N° di C Nome Formula

1 Metano CH4 7 Eptano CH3(CH2)5CH3

2 Etano CH3CH3 8 Ottano CH3(CH2)6CH3

3 Propano CH3CH2CH3 9 Nonano CH3(CH2)7CH3

4 Butano CH3CH2CH2CH3 10 Decano CH3(CH2)8CH3

5 Pentano CH3(CH2)3CH3 11 Undecano CH3(CH2)9CH3

6 Esano CH3(CH2)4CH3 12 Dodecano CH3(CH2)10CH3

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Alcano Radicale alchilico

Metano CH4 metile -CH3

Etano CH3-CH3 etile -CH2-CH3

Per il butano le formule possibili sono due.

Per il pentano le formule possibili sono tre.

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Forma eclissata Forma sfalsata

All’aumentare degli atomi di carbonio il numero di isomeri conformazionali (o conformeri) aumenta

Le proprietà fisiche degli alcani

Reazioni degli alcani

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CH4 + 2O2 → CO2 + 2H2O + calore

CH3 CH3 CH3 H

cis 1,2-dimetilcicloesano trans 1,2-dimetilcicloesano

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Conformazione a sedia Conformazione a barca

Vediamo altri esempi:

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Reazioni degli alcheni

Un’importante reazione di addizione agli alcheni è l’idrogenazione, che dà origine al corrispondente

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H C C CH2 CH3 CH3 C C CH3

Le proprietà fisiche degli alchini

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La struttura del benzene

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CH3 CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 CH CH2

toluene etil-benzene propil-benzene stirene

anilina fenolo nitrobenzene

Gli idrocarburi policiclici

Reazioni degli idrocarburi aromatici

la reazione è orientata dal gruppo già presen- + Cl2

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Gli alcoli (gruppo funzionale –OH)

CH3OH metanolo (alcol metilico)

CH3CH2OH etanolo (alcol etilico)

CH3CH2CH2OH 1-propanolo (alcol n-propilico)

Proprietà fisiche degli alcoli

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Reazioni degli alcoli

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Alcol etilico o etanolo

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Le aldeidi e i chetoni (gruppo funzionale C=O)