Insegnamento BASI BIOLOGICHE E MOLECOLARI DEL BENESSERE DELLA

PERSONA
Professore SARA BALDELLI
Argomento I LIPIDI (2)
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Olio di oliva

• L'olio di oliva è un componente fondamentale

e tipico della dieta mediterranea. Il termine
"olio di oliva" comunemente è usato in
maniera generica per definire tutti gli oli
derivanti della lavorazione delle olive; in realtà
questo termine racchiude una gamma di
prodotti diversi per qualità e caratteristiche.

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Olio di oliva
• La FRAZIONE SAPONIFICABILE dell'olio di oliva è costituita da
TRIGLICERIDI (98 - 99 %) semplici (≈ 55%) e misti (≈ 45%);
contiene inoltre minime quantità di mono e digliceridi
(glicerolo esterificato con un solo o con due acidi grassi). I
digliceridi possono essere degli 1,2 digliceridi oppure degli 1,3
digliceridi. Gli 1,2 digliceridi sono i precursori dei trigliceridi e
derivano quindi da una incompleta biosintesi, mentre gli 1,3
digliceridi derivano dal processo di idrolisi dei trigliceridi.

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Olio di oliva
• Questo aspetto è molto importante perché il
rapporto tra 1,2 digliceridi ed 1,3 trigliceridi ci
dà un'idea dello stato di conservazione
dell'olio. Se prevalgono gli 1,2, che come
abbiamo detto derivano dal naturale processo
di biosintesi, significa che l'olio è fresco, se
prevalgono gli 1,3, che derivano invece dalla
degradazione enzimatica, significa che siamo
in presenza di un olio invecchiato.

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Olio di oliva

• L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 -

99%), gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico (65 -80%) il
linoleico (<13%) ed il palmitico (7 -15%). Contiene tra i costituenti
minori Beta-carotene (pro-vitaminaA) ed i tocoferoli (vitamina E),
tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.)
importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di
vista nutrizionale e dell’invecchiamento (antagonisti dei radicali
liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione
regolatrice sull'assorbimento del colesterolo.

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ACIDI GRASSI CONTENUTI

NELL’OLIO
OLIO DI OLIVA
• AcidoMiristico% M 0,05
• Acido Linolenico % M 0,9
• AcidoArachico% M 0,6
• AcidoEicosenoico% M 0,4
• AcidoBeenico% M 0,2
• AcidoLignocerico% M 0,2

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Olio di oliva
• La tendenza all'irrancidimento è infatti direttamente proporzionale al
numero di doppi legami presenti negli acidi grassi. Mentre nell'acido
oleico si registra la presenza di un solo doppio legame (è un
monoinsaturo), l'acido linoleico contenuto negli altri oli vegetali contiene
due doppi legami (è un polinsaturo capostipite della serie omega-6).
L'irrancidimento di un olio è ostacolato anche dal contenuto in vitamina E
e polifenoli; questi ultimi abbondando nell'olio di oliva ed in quello di
vinaccioli.
• Una caratteristica comune a tutti gli oli vegetali, compreso quello di oliva,
è che nella posizione due del glicerolo, quindi in quella centrale, è SEMPRE
localizzato un acido grasso insaturo. Questa caratteristica permette di
distinguere gli oli naturali da quelli ottenuti per esterificazione sintetica.

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FRAZIONE INSAPONIFICABILE
DELL’OLIO D’OLIVA
• Costituisce l'1-2% della componente lipidica dell'olio di oliva e contiene:
• § Idrocarburi, tra cui lo squalene (0,3-0,6 g %)
• § Fitosteroli, in particolare b-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo, sia
liberi, sia esterificati
• § vitamine liposolubili; il b-carotene o provitamina A (3-37 g %) ed i
tocoferoli (Vit. E) sono dotati di un'azione antiossidante che preserva l'olio
dall'irrancidimento ed espleta un azione protettiva sulla salute del
consumatore
• § pigmenti, clorofilla e caroteni
• § alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli
triterpenici
• § polifenoli, 2-3% rappresentati prevalentemente da glucosidi ed esteri,
anch'essi ad azione antiossidante. I polifenoli dell'olio di oliva sono una
miscela complessa costituita da molte sostanze tra cui spicca l'oleoperina.
•
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Olio di oliva
• Essendo presente nella sua composizione una
elevata quantità di acidi grassi insaturi (soprattutto
monoinsaturi), l’olio di oliva agisce sul colesterolo
abbassando i livelli di LDL (colesterolo cattivo) e
incrementando l’HDL (colesterolo buono).
• Ciò spiega il suo valore protettivo in una terapia
mirata a prevenire la comparsa dell’infarto del
miocardio, perciò bisogna ridurre l’apporto di grassi
animali e soddisfare il fabbisogno lipidico con olio di
oliva, il quale assicura non solo un elevato apporto di
acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) ma anche la
quantità indispensabile di acidi grassi polinsaturi.
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Effetti benefici olio di oliva

• Gli antiossidanti contenuti nell’olio sono rappresentati dai
tocoferoli, dai composti fenolici, dai carotenoidi e dallo
squalene. Essi svolgono un’importante azione biologica,
perché: intervengono come antiossidanti diretti, potenziano il
retinolo e il betacarotene, proteggono l’alfa-tocoferolo, legano
ioni metallici catalizzanti la formazione di radicali liberi.,
abbassano i livelli di colesterolo, rallentano la crescita
tumorale, potenziano l’immunogenesi, svolgono attività
antinfiammatoria, inibiscono alcuni cancerogeni chimici,
l’aggregazione piastrinica, l’ossidazione LDL. Quindi hanno
importanti funzioni nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari, nell’azione antineoplastica e nel ritardo
dell’invecchiamento cellulare.
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Effetti benefici olio di oliva

• I polifenoli hanno un’azione preventiva sui
tumori della mammella, il beta sitosterolo
sulle neoplasie dello stomaco, colon e
prostata, lo squalene su cute, colon e
mammella.
• La sua elevata digeribilità gli consente di
essere considerato un ottimo veicolatore di
sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti
in altri alimenti ed in sua assenza difficilmente
assimilabili.
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Effetti benefici olio di oliva

• L’olio extravergine di oliva, infine è un
analgesico naturale. Contiene una sostanza
che “mima” lo stesso effetto antidolorifico
dell’ibuprofene, un antinfiammatorio non
steroideo. Appena 50 grammi di olio al giorno
equivalgono al 10% della dose di ibuprofene
raccomandata come antidolorifico per gli
adulti.

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Effetti benefici olio di oliva

• Le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un
olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se
per la sua produzione siano stati impiegati
esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto
con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è
pertanto identificato con tipologie merceologiche
differenti e distinte dal "vergine". L'olio extravergine
di oliva si differenzia dall'olio vergine per il contenuto
in acidità inferiore allo 0.8%, laddove l'olio vergine ha
invece un' acidità fino al 2%

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I vari tipi di olio di semi

• Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali (ricavati

soprattutto dai semi e quindi chiamati anche oli
di semi) riguarda principalmente la
composizione in acidi grassi. La maggior parte
degli oli vegetali contengono in prevalenza grassi
mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno
eccezione gli “oli tropicali" che invece
contengono una grossa percentuale di grassi
saturi.

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Olio semi di arachide

Olio di semi di arachide

• Questo olio è estratto dai semi della pianta
Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose.
Ha una composizione in acidi grassi simile a
quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti
acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa
caratteristica lo rende piuttosto stabile alle alte
temperature, per questo motivo è adatto per
friggere.

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Olio semi di arachide

• L'olio di semi di arachidi è una sostanza
oleosa dal colore giallo. La sua composizione
media in acidi grassi è la seguente:
18% acidi grassi saturi
• 55% acidi grassi monoinsaturi
• 27% acidi grassi polinsaturi.

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Olio di semi di arachide

• Esaminando la composizione acidica dell'olio di arachide, spicca l'alto
contenuto in acido oleico, che lo rende una scelta migliore per le fritture
rispetto a molti altri oli vegetali; inoltre, ne riduce la suscettibilità
all'irrancidimento. Ottimo anche il contenuto in acido linoleico, capostipite
dei grassi omega-sei, mentre come per la gran parte degli oli di semi
scarseggia l'acido alfa-linolenico, capostipite dei grassi della serie omega-
tre. Discreto anche il contenuto in vitamina E (circa 19,1 mg di tocoferoli
ogni 100 ml di olio di arachide). Queste caratteristiche, unitamente
all'assenza di colesterolo ed al ridotto contenuto in grassi saturi, rendono
l'olio di arachide un valido ausilio nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari, a patto che sia consumato con sobrietà ed in parziale
sostituzione dei grassi animali (strutto, burro, lardo, panna ecc.).

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OLIO SEMI DI LINO

• Olio di semi di lino

• È estratto dai semi della pianta Linum usitatissimum. A differenza degli
altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido
linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%: per
soddisfare il fabbisogno giornaliero di grassi omega 3 ne bastano
solamente 6 grammi al giorno!
• L'acido linolenico è il più delicato tra gli acidi grassi: si ossida molto
facilmente e di conseguenza il processo di estrazione dell'olio di lino deve
essere fatto accuratamente, possibilmente in assenza di aria e a
temperatura controllata.
• Il prodotto va conservato in frigorifero in bottiglie scure, e va consumato
nel giro di qualche settimana. Ha un sapore caratteristico di noce,
leggermente amarognolo. Quando irrancidisce prende un sapore
sgradevole di pesce.

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Olio di semi di lino

• La sua composizione in acidi grassi è la seguente:

• acidi grassi saturi : 5,3 g acido palmitico e 4,1 g acido stearico

• acidi grassi polinsaturi: 12,7 g acido linoleico (omega 6) e 53,3
g acido alfa-linolenico (omega 3)
• acidi grassi monoinsaturi: 20,2 g acido oleico

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Olio di semi di mais

• È estratto dai germi dei semi di Zea mais, una
graminacea tipica del Nordamerica, coltivata
anche in Italia. Ha una composizione simile a
quello di girasole, molto ricco di acido
linoleico e vitamina E.

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OLIO DI MAIS
• Olio di Mais
Appena estratto, infatti, l'olio di mais presenta un'eccessiva
concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-
ambra, ed un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di
cere. Tutti questi elementi vengono allontanati durante la
raffinazione, con la quale l'olio di mais acquisisce limpidità,
chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione,
nonostante i tanti trigliceridi ricchi in acidi grassi polinsaturi.
Tale caratteristica, rende l'olio di mais raffinato una scelta
accettabile per le fritture; non a caso, a seconda delle fonti, gli
viene ascritto un punto di fumo compreso tra 160 e 210°C.

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OLIO DI MAIS
• Olio di Mais
L'olio di mais, preferibilmente crudo, può quindi
trovare spazio nell'alimentazione quotidiana secondo
le preferenze individuali; non esistono comunque
motivi particolari per preferirlo agli altri oli di semi,
né tanto meno agli oli vergini di oliva. Inoltre, l'olio di
mais va inserito in un contesto alimentare che
preveda il consumo di almeno tre porzioni
settimanali di pesce ed una riduzione dei grassi saturi
sotto il 7-10% delle calorie quotidiane.

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Olio di semi di mais

• . La composizione media in acidi grassi di un noto olio di semi
di mais (l'Olio Cuore) è la seguente:
• acido palmitico 12,00%
• acido palmitoleico 0,20%
• acido stearico 2,00%
• acido oleico 28,00%
• acido linoleico 56,00%
• acido linolenico 0,91%
• acido arachico 0,45%
• acido eicosenoico 0,32%
• acido beenico 0,12%
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OLIO DI SEMI DI SOIA

• Olio di semi di soia

• Si ricava dai semi delle numerose varietà di soia,
una leguminosa originaria dell'Asia. È un olio più
completo poiché contiene entrambi gli acidi
essenziali, linoleico(50% circa) e linolenico(8%
circa). 20 grammi di olio di soia non raffinato
soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i
grassi essenziali. Anch'esso andrebbe conservato
in frigorifero, in bottiglie opache.

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Olio di semi di soia

• Il processo produttivo dell'olio di soia è articolato in varie fasi.
Innanzitutto, i semi vengono setacciati e lavati per eliminare le impurità
esterne, quindi leggermente essiccati, depellicolati, spezzettati
grossolanamente, condizionati e laminati fino allo spessore di 0,20-0,25
mm. Segue il processo di estrazione dell'olio con solventi chimici, in
particolare con esano, successivamente allontanato per evaporazione a
caldo. Si ottiene così un olio di soia grezzo, di colore giallo-rossastro, con
odore e sapore particolarmente forti, simili a quelli dei legumi crudi. Tali
caratteristiche vengono eliminate nei successivi processi di rettifica, fino
ad ottenere un olio di soia chiaro e con migliori peculiarità organolettiche.
Il residuo dell'estrazione è una farina ad alto tenore proteico destinata
prevalentemente all'alimentazione del bestiame. Durante il processo di
raffinazione vengono invece allontanati nutrienti preziosi, come la lecitina
di soia ed altri componenti della frazione insaponificabile.

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Olio di semi di soia

• L'olio di semi di soia è ricchissimo in acidi grassi polinsaturi;
spicca, in particolare, il contenuto in acido linoleico
(precursore della serie omega-sei, 58% c.a.) ed in acido alfa-
linolenico (precursore della serie omega-tre, 4-10%). Buono
anche il contenuto in acido oleico (19-30%), mentre rispetto
ad altri oli vegetali si registra una netta carenza di vitamina E.
Questa caratteristica, unitamente all'abbondante presenza di
grassi polinsaturi, rende l'olio di soia particolarmente
soggetto ai processi ossidativi, con conseguente tendenza
all'irrancidimento precoce del prodotto. Per limitare tale
fenomeno, molti produttori operano una parziale
idrogenazione del prodotto

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Olio di semi di soia

• Come tutti gli oli vegetali, anche l'olio di semi di soia contiene una piccola
quota di grassi saturi, in particolare acido stearico (4% c.a.) ed acido
palmitico (10% c.a.).

• Nell'olio di soia grezzo si ritrovano anche discrete quantità di lecitina,

anch'essa dotata di proprietà ipocolesterolemizzanti e potenzialmente
utile in presenza di malattie neurologiche per la sua capacità di favorire la
rigenerazione delle guaine mieliniche. Giudizi negativi possono invece
essere espressi sul basso contenuto in vitamina E, importantissima per
limitare i fenomeni di perossidazione cui sono soggetti gli acidi grassi
polinsaturi

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OLIO DI SEMI DI COLZA

• Olio di semi di colza

• Si ricava dai semi di Brassica campestris, della famiglia delle
crucifere. L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di
acido erucico, una sostanza che viene metabolizzata con difficoltà
dal nostro organismo umano e che si accumula nei grassi del
muscolo cardiaco, causando alterazioni.
• La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia
presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico. Dato che
l'acido erucico è di fatto un veleno per il nostro organismo, perché
consentirne l'uso anche solo di una piccola percentuale?La
risposta è di carattere economico: l'olio di colza costa poco e il suo
uso è molto diffuso negli oli e grassi utilizzati dalle industrie
alimentari.

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Olio di semi di colza

• La composizione acidica dell'olio di colza è simile a quella dell'olio di oliva;

i semi della varietà canola sono infatti particolarmente ricchi di acido
oleico, ma anche - caratteristica piuttosto rara tra gli oli vegetali - di acido
alfa-linolenico

• è innegabile che il peculiare profilo acidico dell'olio di colza (canola) lo

renda un validissimo ausilio nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari, specie se il prodotto è usato con moderazione (per evitare
di introdurre troppe calorie) ed in sostituzione dei grassi animali (ricchi di
colesterolo ed acidi grassi saturi).

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OLIO DI SEMI DI SESAMO

• Olio di semi di sesamo

• È estratto dai semi di Sesamum indicum, è
caratterizzato da una eguale percentuale di
acido oleico e linoleico (40% circa). Ha un
odore e un sapore caratteristici, viene
utilizzato in molte preparazioni della cucina
orientale.

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RIASSUNTO
• IN QUESTA LEZIONE ABBIAMO TRATTATO:
• I VARI TIPI DI OLI PARTENDO DALL’OLIO DI
OLIVA PER ARRIVARE ALL’OLIO DI SEMI DI
SESAMO.
• ABBIAMO DESCRITTO LE PROPRIETà
ORGANOLETTICHE E IL LORO CONTENUTO IN
ACIDI GRASSI

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