Insegnamento

  BASI  BIOLOGICHE  E  MOLECOLARI  DEL  BENESSERE  DELLA  

PERSONA  
Professore   SARA  BALDELLI  
Argomento   PROTEINE  (2)  
 SARA  BALDELLI  

LE  PROTEINE  
•  Le  proteine  animali  hanno  generalmente  un  
contenuto  più  elevato  di  aminoacidi  essenziali,  il  che  
ne  accresce  il  “valore  biologico”.  
•   Nelle  diete  con  scarso  apporto  di  proteine  o  in  caso  
di  apporto  energeMco  carente  (diete  a  tenore  
calorico  molto  basso)  la  degradazione  delle  proteine  
è  superiore  alla  sintesi  delle  stesse  e  quindi  vi  è  una  
perdita  proteica  per  il  corpo,    principalmente  
aPraverso  il  catabolismo  muscolare.  

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LE  PROTEINE  
•  L’ossidazione  degli  aminoacidi  produce  nel  fegato  la  
formazione  di  soPoprodoS  azotaM  quali  l’urea  (non  tossica)  e  
l’ammonio  (tossico),  che  rappresentano  oltre  il  90  %  
dell’intero  azoto  urinario  ed  entrambi  escreM  con  l’urina  
•  Lo  scheletro  di  carbonio  degli  aminoacidi  può  essere  sfruPato  
per  la  produzione  di  energia  e  come  substrato  per  la  sintesi  
del  glucosio  nella  gluconeogenesi,  per  esempio  durante  il  
digiuno  e  esercizi  di  resistenza.  
•  La  sintesi  proteica  richiede  energia  (ATP)  per  la  formazione  di  
legami  pepMdici.  Circa  il  20  %  della  restante  produzione  di  
calore  (dispendio  energeMco)  è  da  ascrivere  al  turnover  
proteico.  

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Proteine  e  sana  alimentazione  

 
A  causa  del  turnover  delle  proteine,  nelle  cellule  
dell'organismo  è  sempre  presente  un  certo  quanMtaMvo  di  
aminoacidi  liberi,  dePo  pool  amminoacidico.  Questo  pool  
non  va  inteso  come  una  vera  e  propria  riserva  di  sostanze  
azotate,  ma  come  un  quanMtaMvo  di  amminoacidi  presente  in  
uno  stato  dinamico,  con  un  flusso  in  entrata  ed  uno  in  uscita.  
 
 

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CLASSIFICAZIONE  PROTEINE  
•  In base al valore
biologico (contenuto di
AAE):
–  p. ad alto valore biologico
→ contengono tutti gli
AAE (carne, pesce uova,
latte e formaggi)
–  p. a medio valore
biologico → scarseggiano
alcuni AA (nei legumi gli
amminoacidi solforati )
–  p. a basso valore biologico
→ manca uno o più AAE
(nei cereali la lisina)
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DIGESTIONE  DELLE  PROTEINE  

•   
A  livello  gastrico  (stomaco)  le  proteine   subiscono  una  parziale  
degradazione  in  amminoacidi  (grazie  all'azione  del  succo  gastrico  e  
dell’acido  cloridrico)  che  verrà  completata  nella  prima  parte  dell’intesMno  
tenue  (duodeno).  PER  OTTIMIZZARE  LA  DIGESTIONE  E  L'ASSORBIMENTO  
DELLE  PROTEINE  è  bene:  
•  evitare  di  associare  proteine  di  diversa  provenienza  (uova  e  
•  formaggi,  oppure  laPe  e  carni)  
•  evitare  di  associare  proteine  con  un  pasto  ricco  di  carboidraM  (una  piccola  
quanMtà,  come  un  pezzo  di  pane  è  ovviamente  tollerata)  
•  abbinando  piccole  dosi  di  alimenM  acidi  come  il  succo  di  limone  o  aceto  
•  associare  al  pasto  proteico  un  po'  di  verdura  che  oltre  ad  evitare  fenomeni  
di  putrefazione  intesMnale,  grazie  all'elevato  apporto  di  vitamine  e  
minerali  favorisce  l'azione  enzimaMca  

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DIGESTIONE  DELLE  PROTEINE  

 
•  Sintesi  e  demolizione  delle  proteine  conMnuano  anche  con  una  dieta  
completamente  priva  di  proteine,  aPraverso  il  riciclaggio  degli  aminoacidi  
endogeni.  In  queste  condizioni  il  processo  é  reso  più  efficiente  mediante  la  
messa  in  opera  di  meccanismi  di  adaPamento  che  tendono  a  conseguire  
una  più  economica  uMlizzazione  degli  aminoacidi,  presumibilmente  
aPraverso  un  aumento  del  loro  incanalamento  verso  la  sintesi  delle  
proteine  ed  una  riduzione  della  loro  ossidazione  (Waterlow  et  al.,  1985).  
TuPavia  anche  in  questo  caso  una  ridoPa  proporzione  viene  
incessantemente  catabolizzata,  ed  i  prodoS  azotaM  che  ne  derivano  
vengono  eliminaM  con  le  urine,  come  pure  conMnuano  le  perdite  di  azoto  
aPraverso  le  feci  e  la  pelle.  Questo  azoto  rappresenta  la  cosiddePa  
"perdita  obbligatoria  di  azoto",  che  fino  a  non  molto  tempo  fa  cosMtuiva  la  
base  per  la  definizione  dei  bisogni  di  proteine  con  il  metodo  faPoriale.  

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DIGESTIONE  DELLE  PROTEINE  

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IL  FABBISOGNO  PROTEICO  
•  Per un adulto sano la quantità di proteine consigliata
è di circa 1 g/kg di peso corporeo al giorno (circa il
10-15% dell’apporto energetico totale)

•  Il fabbisogno proteico comunque varia in funzione:

–  dell’età
–  della massa corporea
–  delle condizioni fisiologiche
•  La carenza proteica → deperimento generale e nelle
gravi carenze kwashiorkor
•  L’eccesso proteico → obesità e surplus di lavoro per i
reni

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IL  FABBISOGNO  PROTEICO  
•  Il  fabbisogno  proteico  umano  è  stato  calcolato  da  diversi  
comitaM  di  esperM  secondo  vari  criteri.  Al  riguardo  è  stata  
usata  una  terminologia  diversa.  I  termini  più  usaM  sono:  livelli  
di  assunzione  raccomandaM  di  nutrienM  (LARN),  fabbisogno  
proteico  (FP),  assunzioni  nutrizionali  di  riferimento  (RNI),  
livello  di  riferimento  per  la  popolazione  (PRI),  fabbisogno  
medio  (FM),  valori  dieteMci  di  riferimento  (DRV),  dose  
giornaliera  raccomandata  (RDNI),  assunzioni  dieteMche  di  
riferimento  (DRI),  range  accePabile  di  distribuzione  di  
macrinutrienM  (AMDR),  apporto  adeguato  (OI),  livello  di  
sicurezza  di  assunzione  proteica  (SLP),  massimo  livello  
tollerabile  di  assunzione  (TUI)  e  soglia  minima  di  nutrienM  
(LTI).    

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Fabbisogno  proteico  bambini  e  

adolescenM  

Si  è  sMmato  che  il  fabbisogno  proteico  sia  di  circa  

10  g/giorno  a  sei  mesi  di  età  e  che  vada  
aumentando  fino  a  58  g  per  i  ragazzi  di  età  
compresa  tra  i  15  e  i  18  anni  e  a  47  g  per  le  ragazze  
della  stessa  fascia  d’età  

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Fabbisogno  proteico  bambini  e  

adolescenM  
•  Un  apporto  eccessivo  di  proteine  nei  laPanM  e  
nei  bambini  piccoli  accresce  il  rischio  di  
sovrappeso  e  di  obesità  in  età  adulta.  Un  
consumo  troppo  elevato  di  proteine,  specie  se  
di  origine  animale,  all’età  di  5-­‐6  anni  può  
portare  alla  pubertà  precoce.  

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Fabbisogno  proteico  adulM  

L’aPuale  fabbisogno  alimentare  ufficiale  per  donne  e  

uomini  adulM  di  tuS  i  gruppi  d’età  è  di  0,80  g  di  
proteine  (di  alta  qualità)  per  chilogrammo  di  peso  
corporeo.  Per  un  uomo  di  peso  normale  (70  kg)  ciò  
corrisponde  a  56  g/giorno  e,  rispeSvamente,  a  46  g/
giorno  per  una  donna  che  pesa  57  kg.  

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Fabbisogno  proteico  adulM  

•  L’apporto  proteico  minimo  in  gravidanza  è  
stato  fissato  a  1,1  g/kg  di  peso  corporeo/
giorno  e  a  1,3  g/kg  di  peso  corporeo/giorno  
durante  l’allaPamento.  Le  presenM  
raccomandazioni  presuppongono  l’assunzione  
concomitante  e  adeguata  di  prodoS  non  
azotaM.  

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Fabbisogno  proteico  in  gravidanza  

•  In  una  donna  che  aumenM  di  10-­‐12  kg  durante  la  gravidanza  e  partorisca  
un  figlio  di  3,3  kg,  la  deposizione  sMmata  di  proteine  é  di  925  g,  ovvero  di  
3,3  g  al  giorno.  Anche  se  il  ritmo  di  accumulo  non  é  costante  (si  passa  dai  
0,6  g  nel  primo  quarto  agli  1,8  g  nel  secondo  quarto,  ai  4,8  g  nel  terzo  
quarto  ed  ai  6,0  g  nel  quarto  quarto),  viene  proposto  un  incremento  
giornaliero  uguale  per  tuPo  il  periodo  della  gestazione.  Questo  
incremento  va  correPo  per  l’efficienza  con  la  quale  le  proteine  vengono  
uMlizzate  per  la  costruzione  dei  tessuM  materni  e  fetali.  Come  per  il  
mantenimento,  si  può  ritenere  che  tale  efficienza  sia  del  70%.  
•  La  raccomandazione  é  pertanto  quella  di  un  incremento  giornaliero  di  6,0  
g  di  proteine,  che  deriva  dalla  correzione  del  valore  medio  di  ritenzione  di  
proteine  di  3,3  g  per  l’efficienza  di  uMlizzazione  (70%)  e  la  variabilità  
individuale  (30%).  

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Fabbisogno  proteico  
nell’allaPamento  
•  Rimangono  pressoché  invariaM  i  bisogni  aggiunMvi  di  proteine  
per  la  laPazione,  salvo,  piccoli  aggiustamenM  sulla  base  dei  
daM  più  recenM  su  quanMtà  e  composizione  del  laPe  materno  
(Neville,  1988).  
•  Calcolando  che  durante  i  primi  mesi  dell’allaPamento  si  abbia  
una  secrezione  media  giornaliera  di  800  ml  di  laPe,  e  che  il  
contenuto  medio  di  proteine  (calcolate  come  N  x  6,25)  sia  di  
1,15  g,  la  perdita  che  deve  essere  reintegrata  é  9,2  g.  Come  
nei  precedenM  LARN,  questo  valore  è  stato  correPo  per  una  
efficienza  di  uMlizzazione  del  70%.    

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Fabbisogno  proteico  anziani  

Il  consumo  di  proteine  raccomandato  oggi  per  un  
adulto  anziano  non  differisce  da  quello  consigliato  per  
i  giovani  adulM  (0,8  g/kg  di  peso  corporeo/giorno).  
Malgrado  le  evidenM  divergenze  e  le  polemiche  tra  
esperM  degli  ulMmi  anni  in  merito  a  queste  
raccomandazioni,  recentemente  una  commissione  di  
esperM  WHO/FAO/UNU  ne  ha  confermato  la  validità,  
indipendentemente  dal  sesso  e  dall’età.  

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Fabbisogno  proteico  anziani  

•  Un’assunzione  adeguata  di  proteine  e  il  
mantenimento  dell’equilibrio  nel  bilancio  
dell’azoto  è  parMcolarmente  importante  negli  
anziani,  poiché  questo  gruppo  d’età  è  esposto  
a  un  maggior  rischio  di  malaSa  e  
malnutrizione,  e  inoltre  ben  poco  si  sa  
riguardo  al  fabbisogno  proteico  degli  individui  
anziani  deboli  e  in  precarie  condizioni  di  
salute.  
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Fabbisogno  proteico  anziani  

•  C’è  chi  sosMene  che  non  tuS  gli  individui  anziani  raggiungono  
l’equilibrio  dell’azoto  con  0,8  g/kg  di  peso  corporeo/giorno  di  
proteine.  TuPavia,  al  momento  aPuale  non  esistono  studi  che  
dimostrino  in  modo  convincente  che  il  fabbisogno  proteico  
degli  anziani  differisca  sostanzialmente  da  quello  dei  soggeS  
giovani.    
•  Finché  non  si  disporrà  di  daM  più  evidenM,  appare  ragionevole  
garanMre  un’assunzione  di  proteine  di  almeno  0,8  g/kg  di  
peso  corporeo/giorno  per  tuS  gli  anziani,  specialmente  per  
quelli  esposM  al  rischio  di  malnutrizione  (per  es.  anziani  fragili  
e  affeS  da  mulMmorbidità).  

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PROTEINE  NELLO  SPORT  

Il  consumo  giornaliero  consigliato  da  quasi  
tuS  gli  organismi  per  gli  atleM  adulM  è  di  
circa  1,5  g/kg  di  peso  
corporeo/giorno,  con  un  margine  di  
oscillazione  approssimaMvo  di  1,0-­‐2,0  g/kg  di  
peso  corporeo/giorno.  
Oggigiorno  la  maggior  parte  delle  autorità  
non  sosMene  più  un  consumo  di  proteine  
alimentari  differenziato  
per  atleM  che  praMcano  sport  di  potenza  e  
atleM  che  praMcano  aSvità  di  resistenza.  
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PROTEINE  NELLO  SPORT  

•  La  piramide  alimentare  svizzera  per  sporMvi  
fornisce  raccomandazioni  alimentari  per  
assicurare  un  apporto  sufficiente  di  energia  e  
di  micronutrienM  in  proporzione  all’enMtà  e  
all’intensità  giornaliera  degli  esercizi.  
•  Evidenzia  la  necessità  di  coordinare  l’apporto  
proteico  con  quello  di  altre  sostanze  nutriMve.  

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PROTEINE  E  OBESITA’  
Le  proteine  alimentari  influiscono  sul  peso  corporeo  poiché  hanno  un  effePo  sulla  
sazietà,  sulla  termogenesi,sull’efficienza  energeMca  e  sulla  composizione  corporea.  

Le  diete  ipocaloriche  ad  alto  contenuto  di  proteine  per  il  traLamento  
dell’obesità  (apporto  di  proteine  pari  a  circa  30  per  cento  dell’energia  totale,  
ossia  1,2  g/kg  di  peso  corporeo/giorno,  invece  del  15-­‐20  per  cento  dell’energia  
totale,  ossia  0,8  g/kg  di  peso  corporeo/giorno)  hanno  prodoLo  una  perdita  di  
peso  superiore  –  o  un  minore  riacquisto  di  peso  dopo  la  dieta  –  rispeLo  alle  
diete  con  un  apporto  inferiore  di  proteine,  secondo  
quanto  rilevato  da  studi  effeLuaX  sull’arco  di  un  anno.  Queste  diete  a  elevato  
contenuto  proteico  hanno  consenXto  di  mantenere  durante  la  perdita  di  peso  la  
massa  senza  grassi  (p.  es.  la  massa  muscolare)  e  di  aumentare  il  bilancio  del  
calcio,  preservando  quindi  il  contenuto  minerale  osseo.  

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 SARA  BALDELLI  

PROTEINE  E  OSSA  
Le  proteine  alimentari  possono  aiutare  a  prevenire  l’osteoporosi,  in  aggiunta  
all’integrazione  di  calcio  e  vitamina  D.  L’assunzione  di  proteine  alimentari  è  stata  
correlata  alla  densità  ossea  e  al  contenuto  minerale  osseo.  

Si  è  riscontrata  una  minore  incidenza  di  fraPure  all’anca  

durante  le  diete  a  elevato  contenuto  proteico  (1,3g/kg  di  
peso  corporeo/giorno)  rispePo  a  un  basso  consumo  di  
proteine  (1,0  g/kg  di  peso  Corporeo/giorno).  

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Dieta iperproteica
Come possiamo vedere dallo schema riportato in figura le conseguenze di un
consumo eccessivo di proteine dipendono dalla quantità totale di energia
introdotta durante la giornata

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Dieta  iperproteica  
•  Dieta  iperproteica  
n  parMcolare  se  la  quanMtà  di  calorie  assunte  soPo  
forma  di  carboidraM  e  lipidi  è  sufficiente  a  coprire  le  
richieste  energeMche,  l'eccesso  di  proteine  si  
trasforma,  inevitabilmente,  in  grasso  di  deposito  
(dieta  iperproteica  e  ipercalorica).  
 
 

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Dieta  ipoproteica  
•  è  una  dieta  classificata  come  “dieta  alla  moda”  
perchè  non  rispePa  tuS  i  parametri  di  una  dieta  
saluMsta,  e  costringe  l’organismo  ad  uMlizzare  grassi  
di  deposito  perchè  l’introduzione  di  proteine  è  molto  
bassa  e  il  contenuto  calorico  della  dieta  è  molto  
ridoPo  (1300  calorie  al  giorno).  
La  dieta  dura  al  massimo  4-­‐5  seSmane  e  si  possono  
perdere  da  un  kilo  fino  a  un  kilo  e  mezzo  a  seSmana.  

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 SARA  BALDELLI  

Dieta  ipoproteica  
•  un  regime  ipoproteico  accompagnato  da  una  
significaMva  riduzione  di  calorie,  oltre  che  a  una  
riduzione  di  carboidraM  nell’alimentazione  
quoMdiana  fa  perdere  peso  velocemente  perchè  
costringe  l’organismo  a  bruciare  i  grassi  di  deposito  
per  fornire  le  calorie  necessarie  alle  funzioni  
dell’organismo.  Inoltre,  per  scindere  ed  assimilare  le  
microproteine  l’organismo  consuma  più  calorie  
rispePo  a  quelle  necessarie  per  assimilare  i  
carboidraM  e  i  grassi.  

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RIASSUNTO  
•  In  questa  lezione  abbiamo  traPato:  
•  L’importanza  delle  proteine  nell’alimentazione  
umana  
•  Il  fabbisogno  proteico  
•  Il  fabbisogno  proteico  per  le  differenM  classi  di  
età  
•  Le  proteine  è  l’obesità  
•  Le  proteine  e  le  ossa  
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