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F o r m a g g i o d e l m e s e Pecorino Toscano Dop
Un cacio
antichissimo
Già prodotto Produzione
Il Pecorino Toscano è un formaggio prodotto
in Lunigiana al tempo con latte intero di pecora, a pasta tenera o se-
midura la cui zona di produzione comprende
degli Etruschi, amato da
l’intero territorio della regione Toscana più al-
Lorenzo il Magnifico e cuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglio-
da papa Pio II, il Pecorino ne) e dell’alto Lazio (Acquapendente, Onano,
San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli,
ha un’origine antica ma Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Monte-
è molto apprezzato anche fiascone, Bolsena e Capodimonte).
ai giorni nostri, sia nella Caratteristiche
versione a pasta tenera, Il Pecorino Toscano Dop viene prodotto esclu-
sivamente con il latte intero ovino provenien-
sia in quella a pasta te da animali alimentati al pascolo o con fieno
semidura. Ha ottenuto proveniente da aree limitate. Il latte viene leg-
germente scaldato (35-38 °C) quindi aggiunto
la denominazione di di caglio di vitello (che diventa però vegetale
origine protetta nel 1996 nel caso del pecorino di Pienza o delle Crete
senesi). La rottura della cagliata è più grosso-
e viene prodotto in tutta lana per il formaggio a pasta tenera, e più
la regione in alcune zone fine per quello a pasta dura. Seguono, per en-
trambe le tipologie, sgrondo e pressatura nel-
dell’Umbria e del Lazio le forme e una stufatura a vapore per un pe-
riodo tra i 30 e i 150 minuti. La salatura può av-
venire a secco o per immersione in salamoia.
La permanenza sotto sale del Pecorino a pasta
tenera è di almeno 8 ore, quella del Pecorino
a pasta semidura è di almeno 12-14 ore per kg
di formaggio. La stagionatura è di almeno 20
giorni per il Pecorino a pasta tenera e non me-
no di 4 mesi per quello a pasta dura. Ancora
oggi sono in uso antiche pratiche di conserva-
zione quali l’oliatura, la cappatura con cenere
o il trattamento con salsa di pomodoro.
Curiosità
Le prime testimonianze sul Pecorino Tosca-
no, risalgono all’epoca romana e raccontano
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a cura di Monica Negroni
di un formaggio pregiato prodotto in una
città etrusca della Toscana, Luni. E non a ca-
so Plinio il Vecchio parla del “Lunense”. Il Pe-
corino prodotto nel territorio delle Crete Se-
nesi era molto apprezzato fin dalla metà del
Quattrocento, non solo da Lorenzo il Magni-
fico, signore di Firenze, ma anche da Pio II
Piccolomini, il papa umanista originario di
quei territori, che faceva addirittura marchia-
re le forme prodotte nei poderi migliori.
In cucina
Torta di pecorino e pere - Sbattete 3 rossi
d’uovo con 250 g di miele. Aggiungete 300 g
di farina 00, una bustina di lievito e 4 pere Aba-
te lessate per 10 minuti e ridotte a purea. Ag-
giungete 200 g di pecorino grattato e i tre albu-
mi montati a neve. Versate in una pirofila im-
burrata e cuocete in forno a 160° per 40 min.
Vini
Quando il Pecorino è ancora fresco si
potrà ben abbinare un bianco secco e florea-
le quale la Vernaccia di San Gimignano. La
versione stagionata non si faticherà ad af-
fiancarla ad vino importante come il Vino No-
bile di Montepulciano.
Ricette del mese
Gnocchetti con cavolini di Bruxelles
e pancetta 31
Minestra “filante” di orzo e cavolo rapa 33
Pere al pecorino e pepe nero 26
gennaio 2007